Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PARTEA I GENERALITI PRIVIND VALORIFICAREA PRODUSELOR HORTICOLE......................................................................5 1. Produsele horticole. specific i clasificare........................................................5 2. Textura................................................................................................................6 3. Fermitatea...........................................................................................................8 4. Masa specific i masa volumetric..................................................................9 5. Cldura specific, conductivitatea termic, temperatura de nghe.............9 6. Coninutul n ap (umiditate) i n substan uscat al produselor horticole.................................................................................................................11 7. Substanele minerale din produsele horticole................................................13 8. Importana coninutului de substane minerale n valorificare...................14 9. Substana uscat solubil................................................................................18 10. Glucide totale..................................................................................................19 11. Coninutul n glucide hidrosolubile..............................................................20 12. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole..............................21 13. Substanele pectice (pectinele)......................................................................22 14. Protidele din produsele horticole. generaliti, clasificare.........................23 15. Proteidele mai importante din produsele horticole.....................................24 16. Coninutul n lipide al produselor horticole................................................26 17. Aciditatea titrabil.........................................................................................28 18. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani...........29 19.Acidul ascorbic (vitamina C)..........................................................................30 20. Alte vitamine hidrosolubile...........................................................................31 21. Vitamine liposolubile.....................................................................................32 22. Generaliti privind enzimele din produsele horticole i folosirea lor......33 23. Principalele enzime din produsele horticole................................................35 24. Respiraia produselor horticole....................................................................37 25. Transpiraia produselor horticole................................................................38 26. Legislaia calitii produselor horticole n Romnia...................................39
59 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului, elinei de rdcini i a pstrnacului (mai sensibile la pstrare)...................................100 60.Tehnologia valorificrii tuberculilor de cartof n stare proaspt (neprelucrat).....................................................................................................102 61. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului..........................................................................................................103 62. Tpecificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor si specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii..........................104 63.Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni.....105 64.Tehnologia valorificrii n stare proaspt la conopid i la broccoli.....106 65.Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor..........................107 66. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate...............................................................................................................108 PARTEA A III-A: PARTEA INDUSTRIALIZRII...........................111 67. Fluxuri tehnologice de valorificare a produselor horticole proaspete....111 68. Fluxul tehnologic de tranzit ........................................................................112 69. Ambalajele horticole. Preambalarea..........................................................113 70. Fluxul tehnologic de depozitare..................................................................115 71. Clasificarea principalelor tipuri de depozite. Metode simple de pstrare. Ventilaia natural.............................................................................................118 72. Macrosilozuri i depozite cu ventilaie mecanic.....................................119 73. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal.............................................120 74. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat..........................................121 75. Agregatul frigorific (construcie, funcionare, fluidele-agenii frigorifici)............................................................................................................124 76. Instalaia frigorific a unui depozit de pstrare pentru produse horticole...............................................................................................................124 77. Procedeele de conservare, clasificare i specific........................................125 78. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (pulpe, marcuri, sucuri, produse aseptice)...................................................................................127 79. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume............................129 80. Particularitile deshidratrii ca metod de conservare..........................132 81. Schema tehnologc general de deshidratare. utilaje i instalaii de deshidratare........................................................................................................185 3
82. Aspecte particulare i specifice ale deshidratrii unor produse horticole...............................................................................................................137 83.Conservarea produselor horticole prin concentrare. definiie, aspecte generale...............................................................................................................142 84. Sortimentul de produse horticole concentrate..........................................144 85. Crioconcentrarea, osmoza invers i confitarea.......................................150 86. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate (apertizate). Factorii de influen ai regimului termic i efectele acetuia. Metode i procedee. Schema tehnologic general...........................................................153 87. Tehnologia conservelor pasteurizate de legume........................................156 88. Tehnologia conservelor de fructe................................................................159 89. Particularitile congelrii, ca metod de conservare a produselor horticole. Bazele teoretice. Transformrile chimice i biochimice. Sisteme de congelare.............................................................................................................161 90. Tehnologia congelrii produselor...............................................................163 91. Tehnologia buturilor distilate din fructe horticole................................166 92. Distilarea i rectificarea. Demetilarea i condiionarea distilatelor brute....................................................................................................................167 93. nvechirea distilatelor de fructe. Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate.................................................................................................171
organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltrii, luate din mediul unde s-au format, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Desprinse de sursa de aprovizionare cu ap i alte substane necesare, produsele continu s triasc (Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar n primul rnd pentru a se pstra mai bine . Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii, au un coninut mai ridicat n ap i un volum n general mai mare, iar structura lor este mult mai ginga. Diversitatea speciilor este foarte mare. Sortimentul cultivat ntr-o anumit zon este ntr-o permanent transformare. Rspndirea speciilor horticole este relativ. Exist specii mai rspndite i specii mai puin rspndite, rare. Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinific, tehnic i popular Criteriile de clasificare a produselor horticole - Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din care fac parte - Clasificarea dupa arealul de cultur: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. - Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia.
- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc - Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv. - Clasificarea dup gradul de perisabilitatea prezint cea mai mare importan. Produsele horticole pot fi excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile, mai puin perisabile, foarte puin perisabile. - Clasificarea dup valoarea energetic: ridicat, important, redus - Clasificarea dupa valoarea nutritiva Primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic sunt: broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10). ntre fructe care se produc n ara noastr, nuciferele i fructele de arbuti au cele mai remarcabile caliti nutritive i dietetice.
2. TEXTURA
Textuta produselor horticole provine din dezvoltarea i specializarea esuturilor embrionare (primare), ca esuturi definitive. Clasificarea esuturilor vegetale dup funcia pe care o ndeplinesc Denumirea esuturilor meristematice protectoare- primare (epiderma-simpl sau modificat) i secundare (suberul) trofice: -asimilatoare i de depozitare mecanice secretoare i glandulare conductoare senzitive Sinonime sau caracteristici nedifereniate de aprare fundamentale de susinere sunt mai puin relevante pentru studiul nostru
Epiderma este un esut de aprare primar, ce const dintr-un strat de celule compacte, care protejeaz n exterior frunzele i fructele. Suberul este un esut de aprare secundar care este alctuit din mai multe straturi de celule, cu pereii ngroai (prin suberificare), care protejeaz la exterior tuberculii de cartofi.
esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice prii comestibile a fructelor sau legumelor: esuturi parenchimatice asimilatoare, esuturile parenchimatice de depozitare, medular, lemnos. Sclerenchimul este un esut de susinere sub form de sclerenchim scleros i fr rol de susinere sunt sclereidele. esuturi secretoare care acumuleaz produse ale metabolismului: laticifere, celulele glandulare, canale secretoare. esuturile fructelor se stratific n trei zone: epicarp, mezocarp i endocarp.
3. FERMITATEA
Structura unui produs depinde de mrimea i tipul celulelor componente i de aezarea acestora n esuturi, iar textura apare i se constitue din modul de mbinare i de asociere a diferitelor esuturi care alctuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de afnare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mrimea sau mbinarea celulelor n esuturi i de complexitatea structurrii esuturilor n organe. Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena ntre textur i structur.. Produsele cu membrane celulare subiri, cu celule epidermice mai puin modificate au la o perioad de timp dup recoltare o fermitate slab, dar i menin elasticitatea. Legumele de frunze, pstile de fasole sau mazre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evolueaz ntr-un timp mai scurt sau mai ndelung ctre o stare de ofilire, mai superficial (reversibil) sau mai profund (ireversibil). Rdcinoasele mai perisabile au celule mari cu perei celulari foarte subiri i spaii intercelulare mari. Morcovul face de fapt trecerea de la o grup la alta, avnd rizoderma foarte subire, practic fiind greu de stabilit limita ntre cuticul i parenchim. Ridichile de iarn i sfecla au o capacitate de pstrare superioar morcovilor i datorit fermitii specifice. Textura tuberculilor de cartof este caracterizat prin: structura, fermitatea i consistena. Exist 4 tipuri de soiuri de cartof: pentru salat, pentru preparate culinare, pentru piure, i pentru industrie. Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubile din esuturi. Fermitatea unor specii legumicole este cauzat de compoziia chimic: celuloza din esuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi coninutul n amidon (amiloz) i pectine solubile. Pe parcursul maturrii, la unele specii se produce o cretere a spaiilor intracelulare, care contribuie la mrirea gradului de afnare din esuturi. Raportul ntre turgescen i elasticitate, indiferent de specie, influeneaz i el fermitatea, determinnd modul de valorificare n funcie de persistena hidratrii esuturilor. Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei 8
de pstrare. Aprecierea se face cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precis: penetrometrele, texturometrele, maturometrele, tenderometrele.
cldur. Ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten (inerie termic) la primirea sau la cedarea cldurii, n funcie de coninutul lor n ap i n aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C. La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,32 W/m0K (varz) i minime de 0,59- 0,63 W/m0K (cartofi, morcovi). La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0K (cpune) i 0,24-0,33 W/m0K (prune, agrie). Conductivitatea termic este influenat de textur, stuctur i de coninutul n umiditate al esuturilor Conductivitatea termic () este folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor de toate tipurile, de monitorizare a tehnologiilor de refrigerare, congelare, pasteurizare, termosterilizare etc. Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t0C) la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C. Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe: deosebit de sensibile la nghe, foarte sensibile la temperaturi sczute cum sunt majoritatea produselor, sensibile la temperaturi sczute, puin sensibile la temperaturi sczute i relativ rezistente la temperaturi sczute Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada de recoltare va ine seama de pericolul de nghe. Factorii de influen ai temperaturii de nghe sunt: gradul de maturare, apartenena la o anumit specie sau un anumit soi, precum i durata de expunere la temperaturi sczute. Factorii acioneaz n complex. Gradul de maturare: cu ct coninutul n substan uscat solubil este mai ridicat, temperatura de nghe (n valori absolute) este i ea mai mare. Factorul soi acioneaz n mod identic. Factorul specie difereniaz speciile ntre ele, chiar la acelai coninut n substan uscat solubil. Durata de expunere la temperaturi sczute. Expunerea de scurt durat provoac un nghe extracelular, mai mult sau mai puin reversibil. Expunerea mai ndelungat determin ngheul, att extracelular, ct mai ales intracelular i deci ireversibil, deoarece acele de ghea lezeaz iremediabil celula. 10
11
separate sau extrase dect prin metode care provoac distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului. Umiditatea total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare), care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu substana uscat total, suma lor este de 100%. Coninutul mediu n umiditate total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime de 72-78% (mazre de grdin). La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%. Produsele horticole se pot grupa n 5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate total i castanele (47-53%). Grupa a doua (70-80%) cuprinde strugurii, prunele, cartofii, mazrea verde, pstrnacul. Grupa a treia (80-85%) include majoritatea fructelor, ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfecl roie, elin, varz i dintre fructe cpunele i piersicile. n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de umiditate total (peste 90%), aici ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate i ptlgele vinete. Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n umiditate din produse ncepe s se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului. Produsele perisabile nregistreaz pierderi mari de umiditate n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute. Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea total n 6 luni de pstrare, n funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer umiditate, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%.
12
Proteinele sunt sursa alimentar principal de ioni de H+ (protoni), mai ales cele care conin aminoacizi sulfurai. O cantitate preponderent de anioni PO43-, SO42-, Cl-, este coninut de carne, pete, ou, brnzeturi i cereale. Excesul de anioni nu este ndeprtat din corp imediat. Legumele, fructele (i laptele) conin o cantitate preponderent de cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lsnd n cursul digerrii reziduuri alcaline, care neutralizeaz anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic.
sensibilitii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structotextural a produselor ngrate cu doze mari de azot este mai redus, coninutul n glucide i vitamine mai mic, iar aciditatea titrabil mai mare. Metabolismul intens provocat de azot determin o depreciere calitativ mai rapid. Dei sunt mari i atrag cumprtorii, aceste produse nu au capacitate normal de pstrare. La strugurii de mas, dozele ridicate de ngrminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenei boabelor la atacul agenilor patogeni. La cartofi, n aceeai situaie este specific micorarea rezistenei la vtmri mecanice i scderea masei specifice (corelat i cu amidonul coninut). Coninutul n azotai i azotii (nitrai i nitrii) din unele legume (spanac, ridichi, sfecl roie, salat) s-a multiplicat de zece, pn la o sut de ori n ultimii 15-20 ani, datorit tehnologiilor aplicate. Dup Salunkhe, D.K. i colab. (1991), coninutul n nitritii (ppm%substan proaspt) atingea n medie urmtoarele nivele: 600 (sfecl), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salat), 165 (varz) (Maynard, D.N. i colab., 1976). O.M.S.a impus restricii, privind cantitile maxime de azotai i azotii, admise n produse n funcie de specie i sistemul de cultur. Pentru nitrai- NO3la culturi n cmp ntre 60 mg/kg la mere, pere, struguri i 2000 mg/kg la salat, sfecl roie i spanac; n ser ntre 400 mg/kg la ardei, castravei i 3000 mg/kg la salat. Nitriii- NO2-: ntre 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castravei, ptlgele vinete i 10 mg/kg varz, salat, gulii). Influena fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizeaz fructificarea i accelereaz procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea coninutului n fosfor din mere, urmare a fertilizrilor cu fosfor din livezi, a determinat reducerea manifestrii unei boli fiziologice specific n depozite, denumit descompunerea intern. Influena potasiului. Potasiul are o influen favorabil, determinnd creterea fermitii structo-texturale a produselor horticole, a aciditii titrabile, sporete rezistena la boli i mbuntete nsuirile gustative. Fructele devin mai dulci i mai intens colorate. Carena de potasiu. La salat i la varz, carena de potasiu i de calciu, asociat cu excesul de azot, provoac arsura uscat marginal. La cartofi, favorizeaz o form de nnegrire fiziologic (brunificare intern) a tuberculilor. La strugurii de mas, contribuie la micorarea coninutului acestora n glucide, precum i la o colorare mai puin intens a boabelor, n timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventual fertilizare 15
neraional, poate reduce absorbia magneziului, provocnd predispoziia la uscare a rahisului. Influena calciului. Dereglri fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul sau carena Ca2+ n diferite produse Produsul Jonathan), Mere Deranjamentul (boala fiziologic) bitter pit (ptarea amar), Jonathan spot (ptarea internal breakdown (prbuirea intern), lenticel blotch (ptarea lenticelar), lenticel breakdown (prbuirea lenticelar), cork spot (pete suberificate), cracking (crpare), low temperature breakdown (prbuirea la temperaturi sczute, senescent breakdown (prbuirea la mbtrnire), water core (sticlozitatea) Fasole Varz Morcov elin Ciree Andive Witloof Salat Pere Ardei Cartof Cpun Tomate Pepene verde hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului) internal tipburn (arsura intern a vrfului) cavity spot ( ptare adncit), cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale) cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vrfului) tipburn (arsura vrfului), arsura umed cork spot (pete suberificate) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) sprout failure (dificultate n ncolire), tipburn (arsura vrfului) leaf tip burn (arsura vrfului frunzei) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed (semine negre), cracking (crpare) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) Varz de Bruxelles internal browning (brunificarea intern)
Influena magneziului. Magneziul are o importan la fel de mare ca i a calciului. La culturile de ser, sporete calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia mr. ,,Bitter pit" sau n mod specific pentru soiul Jonathan, ptarea Jonathan, (Jonathan spot), se manifest 16
pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de mas, carena Mg2+ provocat de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului. Influena fierului. Excesul de fier din soluri mai ales n livezile nierbate este considerat una din cauzele apariiei rugozitii fructelor de mr (russeting). Caracterizat prin apariia unei reele de celule moarte, lignificate, ca o coaj de cartof pe mere, rugozitatea mpiedic valorificarea lor superioar sau exportul. Influena borului. Carena n bor cauzeaz unele tipuri de suberificri, diminund aspectul comercial al produselor horticole. Poluarea produselor horticole cu substane minerale duntoare este mai evident n apropierea obiectivelor industriale sau chiar a cilor rutiere. Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor. Coninutul mediu n Pb al solurilor este de 10-16 ppm. O.M.S. limiteaz coninutul ntre 0,3 ppm (cartofi) i 0,5 ppm (legume/fructe proaspete). Mercurul devine nociv cnd depete pragul toxic de 2 ppm n soluri. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizeaz, precum i unele emisii de gaze, cenu sau ape industriale. Limitele maxime conform O.M.S. sunt ntre 0,03 ppm (legume de frunze) i 0,05 ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi. Cadmiul din soluri este n concentraie normal de 0.06 ppm. Utilizarea sa n fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este duntoare, datorit aciunii sale cancerigene i toxice. Coninutul maxim conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi i legume proaspete) i de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze). Cuprul existent n sol n cantitate medie de 20 ppm, poate fi coninut i n plante ntre 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa larg sub form de produse cuprice n tratamentele fitosanitare, precum i numeroasele ntrebuinri industriale (instalaii de distilare,etc), au sporit poluarea legumelor i fructelor proaspete sau prelucrate n acest element. Limitele maxime O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) i 5 ppm (fructe i legume proaspete). Staniul (cositorul) Numeroase utilaje sau ambalaje contamineaz podusele horticole cu care vin n contact. Compuii staniului sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinai. Staniul nu este permis n compoziia produselor horticole conservate, peste 150 ppm. Zincul. Solurile noastre conin n medie circa 50 ppm Zn, iar plantele ntre 8-15 ppm. Contaminrile apar i de la utilaje, ambalaje, sau produse fitosanitare 17
(Zineb). Prevederile O.M.S. admit Zn pan la 5 ppm n fructe proaspete, 10 ppm n cartofi i 15 ppm n legumele proaspete. Coninutul n radionuclizi a crescut datorit activitilor miniere sau industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncionalitile n manipularea, utilizarea sau depozitarea materialelor i deeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi
18
Raportul glucoz-fructoz rmne la ciree constant pe parcursul creterii i maturrii. La mere i la pere, raportul se modific tot mai mult n favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturrii se produce o inversare. Dac la nceput acumularea glucozei este mai intens, la supramaturare, fructoza predomin asupra glucozei.
rotunjind membranele celulare, fenomen care favorizeaz separarea mai uoar a acestora, respectiv sfrmarea. Amidonarea conservelor de mazre verde este un defect de fabricaie. Se manifest ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii i poate evolua pn la gelificare. Cauza direct este difuzarea amidonului din boabe, prin pielia plesnit, n timpul tratamentelor termice. Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre sunt cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i substane pectice. Coninutul n celuloz al produselor horticole. Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice, au un important rol n alimentaie. Insolubile n ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare dect coninutul n celuloz. Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g ap/100g).
-Protopectina (pectoza) este substana pectic a fructelor verzi, crora le asigur rigiditatea i tria esuturilor -Acizii pectinici (pectinai) au un grad de metoxilare ridicat i pot gelifica rapid. -Acizii pectici (pectai) au un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili n ap i au o capacitate de gelificare redus. Coninutul mediu n substane pectice al fructelor oscileaz ntre 0,2% (viine) i 0,9-1,3% (coacze negre). Trebuie menionat ns faptul c la ajoritatea fructelor, coninutul maxim de substane pectice depete 1%. La legume, valori minime ntlnim la ceap (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varz (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) i fasole verde (1,4%). Pectina industrial este extras din material vegetal, purificat i concentrat. Conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de metoxilare variabil, capabili s formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz. Pectinele comerciale difer n funcie de tehnicile de extracie. Materia prim cea mai folosit este albedo-ul (mezocarpul) citricelor i tescovina de mere din care sa extras sucul. Pectina se folosete la gelificarea gemurilor (20g/kg) i marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizeaz pentru obinerea de produse hipocalorice. Importana alimentar i dietetic. Formnd geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap, substanele pectice evolueaz de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitnd o aciune cicatrizant, bactericid i detoxifiant.
23
protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar coninutul minim se constat la mere (0,3%) i pere (0,5%). Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: mazrea de grdin, usturoiul, spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea de grdin, ciupercile, ptrunjelul i prazul. n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, peptide, ct i proteide, rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule tot mai complexe.) Coninutul n aminoacizi al produselor horticole Produsele horticole se mpart n trei categorii: bogate, cu coninut mediu i cu un coninut redus Coninutul n aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de valorificare. Coninutul n protide dup recoltare, la unele produse horticole Specia Mazre (semine) Fasole (semine) Cartofi (tuberculi) Mazre (boabe verzi) Fasole (boabe verzi) Mere (fructe) 2,4 0,4 2253 1905 5170 5205 Proteine (g /%) 20,1 22,1 2,0 6,6 Aminoacizi eseniali (mg/g azot) 2426 2389 2082 2332 Total aminoacizi (mg/g azot) 5998 5662 4910 5591
Aminoacizii eseniali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizai de organismul uman i trebuie asigurai n mod obligatoriu de o alimentaie echilibrat. Ei sunt n numr de 8 pentru persoanele adulte (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul i valina), la care se adaug n cazul copiilor al noulea (histidina).
celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele vegetale. Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic, energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele. Albuminele sunt rspndite la numeroase specii i n toate organele vegetale. Legumina este o albumin identificat n mazre i n alte leguminoase. Globulinele sunt mai rspndite, reprezentnd 50% din totalul proteinelor utilizate ca substane de rezerv (localizate n proteoplaste). Globulinele au o reacie mai acid dect albuminele, datorit coninutului mai ridicat n acid glutamic i acid aspartic, alturi de leucin i glicocol Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conin i o grupare neproteic. Lipoproteidele au componenta neproteic de natur lipidic. Ele intr n constituia unor structuri celulare i intracelulare (membrane, mitocondrii etc.). Au un rol important n solubilizarea i transportul lipidelor i al unor substane liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprieti emulgatoare (ajut emulsionarea), datorit solubilitii n ap a prii proteice i insolubilitii prii prostetice. Au fost puse n eviden n mere, tomate, morcovi, semine. Cromoproteidele particip la numeroase procese de oxido-reducere, precum i la sinteza glucidelor prin fotosintez. n produsele horticole exist numeroase cromoproteide cu funcii enzimatice (cloroglobina). Nucleoproteinele au ca grupare neproteic acizii nucleici. Aplicaii practice Modificri cantitative i calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii, n perioada de cretere i de maturare. La fasolea de grdin, se observ n primele 55-65 de zile de cretere, acumularea att a aminoacizilor liberi, ct i a proteidelor. Dup nc 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, n timp ce coninutul n proteide crete tot mai mult. La mazrea de grdin, coninutul n aminoacizi liberi se reduce continuu n timpul dezvoltrii boabelor, crescnd ns n mod proporional biosinteza proteidelor. n primele stadii predomin albuminele, dar pe msura maturrii are loc acumularea globulinelor. Protide antinutritive se gsesc n boabele tuturor leguminoaselor, n proporie mai mare sau mai mic. Tripsin inhibitorii sunt globuline. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoac 25
aglutinarea globulelor roii, n sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole) este o hemaglutin termolabil, inactivat prin nclzire sau fierbere. Protide toxice se gsesc n unele ciuperci cu plrie (bazidiomicete). Valoarea biologic a proteidelor este dat de coninutul lor n aminoacizi eseniali. Considernd valoarea biologic a laptelui egal cu 100, proteidele din cartofi au valoarea biologic 75, n spanac valoarea biologic este 64, dar n fasolea boabe valoarea biologic este de numai 40. Raportnd coninutul n proteine (g) la valoarea caloric (n sute de Kcal), conopida i salata au 11 g/100 Kcal; ceapa de tuns, andivele Witloof i broccoli =12 g/100 Kcal; cicoarea crea =13 g/100 Kcal; sparanghelul =14 g/100 Kcal; ciupercile Agaricus =15 g/100 Kcal; spanacul =17 g proteine/100 Kcal.
grai, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum i alte substane cu rol biochimic i fiziologic distinct. Acizii grai: saturai,nesaturai, eseniali ( linolenic i arahidonic) Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diveri. Glicerina (glicerolul) este caracteristic triacilglicerolilor (trigliceridelor). Alcoolii grai monohidroxilici saturai i nesaturai cu lan lung intr n componena ceridelor. Fitosterolii sunt derivai ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina i derivatul su trimetilatcolina intr n componena unor fosfolipide (a lecitinelor). Ali compui rezultai din hidroliza lipidelor vegetale, sau menionai ca lipide nesaponificabile sunt terpenele i carotenoizii. Principalele lipide simple din produsele horticole (homolipidele) sunt substane ternare (alctuite din C,H,O) i reprezint esteri formai dintr-un alcool i un acid organic. Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grai. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar n semine constituie o rezerv nutritiv principal pentru embrion. Fitosteridele sunt lipide simple, care nsoesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii grai superiori Ceridele sunt esterii acizilor grai superiori cu alcoolii monohidroxilici superiori, ambii cu caten normal. Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i a razelor ultraviolete, de asemenea mpiedicnd sau fcnd mai dificil penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil de cear. Aplicatii practice. n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc), se poate include la cererea beneficiarilor (externi) i operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea transpiraiei. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) pot conine n plus, fa de lipidele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. 27
Glicerofosfolipidele sunt prezente n toate celulele, avnd rol structural, n constituirea membranelor celulare i intracelulare. Membranele lipoproteice intervin n reglarea permeabilitii. Glicerofosfolipidele ndeplinesc i rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor i al altor substane organice din plante. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele i cefalinele, care reprezint procentual partea major a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. Sfingolipidele vegetale sunt rspndite n ciuperci, dar au fost identificate n tomate i n pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente n membrana lipoproteic a organitelor celulare. n ciuperci sunt reprezentate de cerebrine i cerebrozide. n pericarpul merelor reprezint 5-6% din coninutul total de lipide.
29
este mai ndelungat (mere, pere, ceap, morcovi, struguri, varz etc.), pierderile n vitamina C sunt mai importante. Exist i cazuri cnd coninutul n acid ascorbic crete pe parcursul pstrrii (tomatele, care-i continu maturarea n depozit). Prelucrarea produselor determin pierderi n vitamina C, specifice n funcie de tehnologie. Splarea ndelungat, curarea n strat gros, expunerea mai ndelungat la lumin i aer, fragmentarea sau mrunirea, fierberea n vase descoperite i cu volum mare de ap sau nclzirile repetate, determin diminuarea semnificativ a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Acidul ascorbic ntrebuinat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlat a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se ntrebuineaz ca antioxidant n buturi i conserve, precum i ca agent de stabilizare.
apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect legumele respective fierte. Acidul folic (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B9, B4..). Denumirea de "folic" provine de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind rspndit n frunzele tuturor plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i 0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai bogate n acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz. Vitamina P (citrinele, bioflavonele) este foarte rspndit n regnul vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei Modificrile de coninut i dinamica vitaminelor din grupul B. Nu apar pierderi importante a vitaminelor din grupul B pe parcursul pstrrii, dar la sfritul acesteia, la produsele care ncolesc (cartofi, ceap, rdcinoase) se produce migrarea lor n meristeme
echivalena acestora n vitamina A (retinol). Considernd activitatea vitaminei A egal cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% i carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmeni carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare, acetia se pot separa sub form de pulberi cristaline de culoare rou nchis, pn la violet intens, insolubile n ap, slab solubile n alcool i uor solubile n solveni organici sau lipide. Sunt instabile la lumin sau n mediu acid. Se pot obine i pe cale sintetic. Se folosesc drept colorani alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse. Valoarea dietetic i medicinal. Are un rol fiziologic important, n controlul diferenierii celulare, n formarea rodopsinei (pigmentul retinei), n meninerea imunitii organismului la infecii respiratorii i digestive. Prezena carotenului natural are un efect protector superior. Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile. Pot fi izolai din lipidele vegetale, dup hidroliz. n produsele horticole au fost identificai sitosterolul, brasicasterolul, spinasterolul i stigmasterolul.
Activitatea enzimatic se poate msura i aprecia fie prin diferite uniti convenionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatic molecular (numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n unitatea de timp). Sinteza enzimelor este controlat de gene. n produsele horticole se gsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime: oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Coenzimele au existen distinct. Importana lor este subliniat de existena unei tiine distincte, enzimologia, care le studiaz n amnunt, sau nc le descoper i le izoleaz. Folosirea preparatelor enzimatice n industrializarea produselor horticole n tehnologia industrializrii produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze, oxidaze, liazele i izomeraze. Preparatele enzimatice se obin prin procese biotehnologice din microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea, purificarea i condiionarea lor sunt foarte specifice. Purificarea, insolubilizarea i fixarea enzimelor pe diferite suporturi, n afara mediului lor natural de aciune, a fost iniial folosit pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel celular. Preparatele enzimatice purificate se obin prin procedee biotehnologice. Preparatele imobilizate sunt obinute din enzime fixate pe diverse suporturi Preparatele enzimatice pectolitice care conin Endo PG i Endo PL sunt utilizate: la clarificarea sucurilor de legume i fructe; la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume i fructe; pentru mrirea gradului de extracie a sucurilor de legume i fructe sau a extractelor parial pulpoase de fructe; la producerea maceratelor de esuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau concentrate uscate de legume i fructe; Dintre menionm Aspergolul, Pectinolul, Pectirom, Ultrazym, Pectinex forte, Irgazym Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicaii n tehnologia sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extras din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult n industriile fermentative (alcool rafinat, mal, bere). Preparatele amilolitice mai ntrebuinate sunt: Rapidase SP-200, Fungamyl, BAN, Termamyl, SAN. 34
Preparatele enzimatice celulozice au aplicaii n tehnologia uleiurilor vegetale i a sucurilor (sau berii), eliminnd impuritile de origine celulozic i uurnd extracia sau filtrrile. Preparatele sunt mai complexe, coninnd i alte enzime (hemicelulaze). Preparatele enzimatice proteolitice se ntrebuineaz pentru limpezirea la rece i stabilizarea proteic a sucurilor sau a altor buturi. Invertaza are aplicaii n industria sucurilor i cea a conservelor. Este o enzim foarte activ, astfel c prin adugarea de zahr n sucurile de fructe sau struguri, potenialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza n cteva ore.
Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) oxideaz acidul ascorbic n prezena oxigenului. Acioneaz ca o oxidaz terminal n procesul de respiraie. Produsele cu ascorbatoxidaz au coninutul n acid ascorbic instabil expus permanent diminurii, mai ales pe parcursul valorificrii, fapt evident n momentul cnd se studiaz coninutul n aceast vitamin. Fenoloxidazele au un rol important n procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate n sinteza etilenei, n oxidarea polifenolilor din esuturile vegetale, iar studiul lor are aplicaii practice deosebite. Sunt metaloenzime, avnd ca grupare prostetic un atom de cupru / mol. Cele mai reprezentative sunt -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din care fac parte polifenoloxidazele (PFO) i tirozinaza, -para-difenol: oxigen oxidoreductaze de tipul lacazei. Toate fenoloxidazele au activitatea maxim pn la nceputul maturrii, urmat de o scdere, n paralel cu acumularea substanelor fenolice i creterea coninutului n antociani. Pe parcursul prelucrrii produselor horticole, aceste enzime trebuie inactivate Glucozoxidaza este o glucoproteid utilizat sub form de preparate imobilizate. Preparatele de glucozoxidaz servesc n calitate de agent antimicrobian i antioxidant, deoarece consum oxigenul existent n masa produsului i formeaz o oarecare cantitate de peroxizi cu caliti dezinfectante. Hidrolaze catalizeaz scindarea substratului cu ajutorul apei, determinnd sau accelernd hidroliza legturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din aceast grup fac enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele. Enzimele pectice catalizeaz scindarea substanelor pectice. n funcie de substratul specific i modul sau locul de aciune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze i pectin depolimeraze. Exist o corelaie ntre modificrile de textur i raportul activitii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensific n paralel cu descreterea fermitii structo-texturale a pulpei. Celulazele ( glucanazele) catalizeaz hidroliza celulozei din membrana celular, contribuind la subierea acesteia. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1, Endo--glucanaza i Exo-- glucanaza. Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic n domeniul 30-600C. esuturile plantelor se apr 36
de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretnd inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanelor fenolice au aceast proprietate. Clorofilaza este prezent n cloroplastele celulelor vegetale, care conin clorofil. Acioneaz asupra clorofilelor a i b, determinnd modificarea culorii verzi pe parcursul maturrii. Lipaza intervine n biodegradarea hidrolitic a lipidelor din majoritatea produselor horticole, cataliznd desfacerea mono-, di- i trigliceridelor n glicerin i acizi grai n prezena apei. Amilazele catalizeaz hidroliza enzimatic a amidonului, n timpul maturrii i pstrrii produselor horticole.
(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, n funcie de intensitatea respiraiei lor la 100C, n patru categorii: cu intensitate respiratorie redus (sub 5 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie ridicat (10-20 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie foarte ridicat (peste 20 cm3/kgh). Variaia intensitii procesului de respiraie este caracteristic pentru fiecare specie, pe parcursul creterii i maturrii fructelor i legumelor. A) La unele specii, n faza maturitii depline se constat o cretere brusc a intensitii respiraiei, pn la realizarea unui maxim, denumit climacteriu respirator B) Unele fructe i majoritatea celorlalte produse horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiraiei lor scznd permanent i fr fluctuaii deosebite pn n faza metabolic final. Fructe neclimacterice sunt cireele, viinele, zmeura, cpunele, strugurii, castraveii, ardeii i vinetele. Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei sunt de natur extern (temperatura, compoziia atmosferei), precum i de natur intern (substratul respirator, starea de sntate i integritate, mrimea i structura). Respiraia anaerob. Numit i intramolecular, afecteaz numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanelor organice).
contractibile, ceruira, tehnici peliculare de protecie, stropirea verdeurilor cu ap, sau nmuierea de scurt durat a rdcinilor deshidratate determin ameliorarea turgescenei acestora. n procesul valorificrii, pierderile procentuale de umiditate total tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limit maxim care, odat depit, determin deprecierea ireversibil a produselor respective i imposibilitatea desfacerii acestora.
39
Normele interne Sunt forma anterioar de existen a standardelor de firm. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca standarde. Caietele de sarcini Cuprind prevederi suplimentare necuprinse n standarde, n vederea comerului exclusiv i specializat cu anumite firme, companii comerciale, state sau organisme comerciale. H.A.C.C.P.- ul produselor horticole presupune o abordare sistemic complex. Conceptul de baz privind asigurarea calitii produselor horticole a evoluat permanent. Pn nu de mult, controlul de calitate aciona ca un factor de constatare a unei realiti deja existente, care trebuia corectat. n prezent ctig tot mai mult teren tendina, care a fost adesea aplicat n trecut, dar fr a fi n mod concret numit, de a aciona n mod preventiv, n baza unei strategii a calitii, pentru a obine din start produse corespunztoare. Asigurarea calitii conform standardelor seria ISO 9000:2000 Conform ISO Standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut ce furnizeaz, pentru folosina comun i repetat, reguli , linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optimal acestora i pentru comunitate n ansamblul ei. Standardele internaionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calitii, fr s specifice cum s fie implementate de ctre o anumit ntreprindere.
40