Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza

El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullicin y muy poco despus se inocula con levadura. Durante la fermentacin, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una concentracin de 3-4 % p/v y descienden sustancialmente las concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas. La cerveza constituye por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anmalos. Las nicas bacterias Gram positivas que causan problemas graves en el ambiente de las factoras elaboradoras de cerveza son las bacterias cido lcticas. Las ordinariamente encontradas slo pertenecen a dos gneros: Lactobacillus y Pediococcus; las especies del gnero Lactobacillus tienen clulas en forma de bastoncillo; las del gnero Pediococcus son esfricas. Desde un punto de vista fisiolgico, las bacterias acidolcticas pertenecen a dos grupos: termfilas y mesfilas. Las bacterias cido lcticas representan una contaminacin grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difciles de erradicar, aunque a veces sorprende tambin lo difcil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratori. Es probable que las bacterias Gram negativas de ms inters en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas, entre las que se encuentran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo ms conocido es el Escherichia coli. Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2 %. En estas circunstancias, mueren gneros como Enterobacter y Citrobacter, aunque los productos de su metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a veces, origen a bouquets y aromas anmalos. El segundo tipo est constituido por bacterias que sobreviven a la fermentacin y que se recogen junto a la levadura, por lo que son luego transferideas a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafnia, Obesumbacterium) tienen propiedades metablicas similares a las de la levadura, pero producen sustancias responsables de bouquets anmalos, como cantidades excesivas de voltiles sulfurados. Pueden dar origen a pHs elevados que los normales en la cerveza, limitar el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el ambiente, de modo que resulte favorable a su supervivencia.

Fermentacin El mosto - un medio de cultivo rico

El mosto aromatizado con lpulo, en el que se inocula la levadura, es un medio rico. Contiene carbohidratos asimilables, una amplia gama de aminocidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerales, de las que forman parte calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. Tambin

contiene vitaminas, como la biotina, el cido pantotnico, el inositol, la tiamina, la piridoxina y el cido nicotnico. La levadura necesita azcares simples, aminocidos, sales y vitaminas para crecer; tambin precisa esteroles, cidos grasos no saturados, y oxgeno disuelto. Con excepcin del oxgeno y algunas de las sales, la malta y los sucedneos (si se utilizan) satisfacen todas esas necesidades. Los azcares proporcionan energa y son utilizados en rutas biosintticas; los aminocidos se precisan para procesos de biosintensis (especialmente de protenas) y las sales y vitaminas desempean importantes papeles metablicos. La sntesis de la membrana exige cidos grasos no saturados, esteroles y oxgeno.

Levaduras altas y bajas; su separacin de la cerveza

A comienzos del siglo diecinueve, en la mayor parte de los pases en los que se fabricaba cerveza, se utilizaban levaduras altas, que ascendan a la superficie del mosto hacia el final del proceso fermentativo y que podan recogerse, para su reutilizacin, mediante espumado. Muchas de estas levaduras eran poco eficaces como agentes fermentativos, por lo que los cerveceros ms avanzados se interesaron, cuando menos, en experimentar, con las levaduras empleadas en Munich, que tenan mayor capacidad fermentativa. Se trataba de cepas o razas que se hundan hasta el fondo del fermentador al final del proceso fermentativo. De 1824 en adelante, se adoptaron las cepas de Munich, con un xito espectacular, en Checoslovaquia, Dinamarca y los Estados Unidos de Amrica. Al trmino del siglo, la fbrica de Carlsberg, en Copenhagen, haba desarrollado mtodos que le permitan aislar clulas individualizadas de levadura y crecer un clon de cultivo puro, suficiente para la inoculacin de fermentadores de tamao comercial. Esto ayud a extender las levaduras bajas a todos los pases que deseaban compartir la nueva tecnologa. La Gran Bretaa, al igual que Blgica, Canad y el rea de Colonia, en Alemania, posean excelentes cepas de levadura alta y continan usndolas. Sin embargo, hoy dominan las levaduras altas, tanto en Blgica, como en Canad, al igual que en Escocia. Aparte de la mayor hidrofobia superficial de las levaduras altas, las diferencias fundamentales entre ambos tipos se refieren a la temperatura de fermentacin y al aroma de la cerveza producida. Las levaduras altas operan generalmente en el intervalo de temperaturas 1522 0C y las bajas en el de 8-15 0C. La fermentacin en el tope del intervalo de temperaturas es ms rpida cuando se emplean levaduras altas. Las diferencias en el sabor y el olor se deben, en parte, a la levadura y, en parte, a la temperatura de fermentacin. Algunos cerveceros del Reino Unido producen sus lager con levaduras altas, pero generalmente a temperaturas ms bajas. Con el desarrollo de los fermentadores de gran tamao, especialmente los de tipo cilindrocnico, ha tendido a desaparecer la distincin entre levaduras altas y bajas. Aunque las levaduras altas pueden ser estimuladas a acumularse, al final de la fermentacin, en el fondo cnico, (lo que facilita su separacin de la cerveza, situada por encima) las ales suelen producirse, en estos tanques de fermentacin cilindrocnicos, con levaduras altas y las lager, a temperaturas ms bajas, con levaduras bajas.

Control de la fermentacin
En los mtodos tradicionales de fermentacin discontinua, puede lograrse un cierto control de la fermentacin basado en la temperatura del mosto, el tamao del inculo de

levadura y, en menor grado, la agitacin, para acelerar la fermentacin. Los modernos tanques de fermentacin discontinua permiten controlarla mejor; tambin en estos, se regula la temperatura y el tamao del inculo de levadura, pero ofrecen adems la posibilidad de controlar la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto y el contenido en aminocidos del mismo, lo que ha llevado al establecimiento de especificaciones estrictas de estos dos parmetros. En muchos casos, se ha reducido el valor de ambos, no tanto para frenar la fermentacin, como para restringir el crecimiento de la levadura, porque los carbohidratos utilizados para el desarrollo microbiano se pierden para la produccin de alcohol y la industria cervecera obtiene de la venta de sus excedentes de levadura una rentabilidad muy pobre, si se compara con la que se consigue de la venta de cerveza.

Opinion
La elaboracin de la cerveza tiene que ver mucho con la microbiologa ya que en su proceso se involucra mucho, tanto en los organismos que contienen esta. La elaboracin de la cerveza es un proceso muy antiguo, al igual que la utilizacin de levaduras tambin suena un poco complicado pero analizndolo resultara sencillo. Al igual que las levaduras son de gran importancia en la vida con ellas podemos elaborar no solo la cerveza o el vino si no tambin elaboramos pan que consumimos diario al igual que el queso e infinidad de productos alimenticios y no solo eso tambin las utilizamos en la elaboracin de antibiticos que son los que utilizamos para mantener o recuperar la salud en el cuerpo en conclusin las levaduras son indispensables en la produccin de nuestros alimentos y algunos medicamentos.

Cibergrafia: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion

Ana Karen Trigo Dvila

Marco A. Popoca 3ALA Elaboracin de cerveza