Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Econmico Administrativas

Licenciatura en Gastronoma

Cocteleria Hernndez Hernndez Jos Luis 41

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Cerveza Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trat de reproducir el proceso. Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consuman la cerveza. Un grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Adems, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan lquido. La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza sera un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga. Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace ms de 4.000 aos. Proceso de elaboracin de la cerveza Germinacin de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a

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25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina. Maceracin

Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea. Fermentacin

Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager"). Maduracin

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido

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ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. Envasado

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservacin, sabor y cuerpo. Tipos de cervezas La cerveza se puede clasificar, segn su contenido de alcohol, el modo de fermentacin, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, as como por los productos que utilizan para su produccin. De acuerdo a los ingredientes, en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la ms habitual, la elaborada a partir de la fermentacin de la cebada. En Japn, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. De igual manera en Mxico tambin existen diferentes tipos de cervezas, su diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el mtodo de elaboracin: Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar. Cerveza oscura: se elabora a una temperatura ms alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas. Cerveza campechana:Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura. Cerveza lager:cerveza aejada con lpulo y se elabora en fro. Cuves: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideas. Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero despus de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la utilizacin de la tecnologa. Un ejemplo es old milwaukee.

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Sake Segn algunos tiene sus orgenes en China alrededor del 4800 adC, proceso que luego fue exportado a Japn. En un principio fue denominado kuchikami no sake, ( ) o "sake para masticar en la boca". Las enzimas de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla.Tanto el sake que se produca en China como en Japn era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran nmero de rituales religiosos. An hoy da, en las bodas celebradas en Japn se ofrece a los novios una pequea taza de sake. La elaboracin del sake Bsicamente, la elaboracin del sake consiste en un proceso de fermentacin en el cual intervienen arroz y agua. Primeramente, el arroz previamente lavado y cocido, se mezcla con el koji y la levadura, y se deja fermentar en un tanque (shikomi) con tres adiciones de agua durante cuatro das. Ciertos factores como la calidad del arroz, las fluctuaciones de la temperatura o la forma en que es inoculado el hongo en el arroz son diferentes para cada shikomi. Despus de un periodo que oscila entre 18 y 32 das, el pur formado se prensa, se filtra y se mezcla. Variedades de sake Existen cuatro variedades de sake en funcin de un pequeo cambio de componentes en el licor. Los granos de arroz contienen almidn en su interior, el cual est recubierto de protenas y aceites que definen el carcter del sake. Tambin el grado de molienda y la calidad del arroz empleado son factores distintivos en las excelencias del licor nipn. Honjozo-shu: elaborado a partir de arroz, agua y koji y una pequea adicin de alcohol para realzar ciertos aromas y sabores. Si en la etiqueta figura Tokubetsu, significa que los granos de arroz han sido finamente molidos o que el licor se ha elaborado con un arroz especialmente destinado a producir sake. Junmai-shu: este apelativo significa literalmente 'puro licor de arroz'. Por lo tanto, no presenta ninguna adicin de alcohol. Los granos de arroz se muelen hasta que

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adoptan una medida de hasta un 70% inferior respecto a la dimensin de los granos iniciales. Los sabores y aromas, por lo tanto, se acentan y el licor presenta ms cuerpo. Ginjo-shu: el grado de molienda del arroz para esta variedad es alto (30-50%) y la fermentacin se lleva a cabo durante periodos de tiempo muy largos a bajas temperaturas. Si tiene el apelativo de junmai ginjo-shu, significa que no ha habido adicin de alcohol. Esta variedad destaca por su finura. Es aromtica, de sabor afrutado y de palatabilidad muy ligera. Daiginjo-shu: de elaboracin parecida al ginjo-shu con un grado de molienda ms elevado (50-70%). Tambin puede tener el apelativo de junmai.

Fuentes: http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://www.clubplaneta.com.mx/bar/cerveza.htm http://www.viajeajapon.com/sake.htm http://www.portaleureka.com/content/view/138/53/lang,es/

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