F - Capítulo V - Proceso

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PROCESO
Elaboracin de Aceite de Oliva
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componentes slidos.
PROCESO
V.1. INTRODUCCIN
Los mtodos de extraccin se pueden reunir en 3 grandes sistemas: Percolacin: es el ms antiguo y consiste en separar el aceite de la masa por simple escurrimiento siguiendo el efecto de la gravedad. Presin: en este caso la pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una aguja y al conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los
Centrifugacin: la pasta de aceituna es sometida a la accin de una fuerza centrfuga que separa los distintos componentes por diferenciales de densidad. El primer sistema casi no se emplea en Argentina, y en el resto del mundo est prcticamente en desuso. V.1.1. Breve descripcin de los sistemas de extraccin. V.1.1.1. Sistema de extraccin por presin. Mtodo tradicional. Es el mtodo ms empleado antiguamente para la extraccin del aceite de la aceituna. Comprende las operaciones esquematizadas en la Figura V.1.1. Recepcin de la materia prima. Lavado y limpieza. Las operaciones de lavado y limpieza de la materia prima son muy similares, y en muchos casos idnticas, independientemente del mtodo de extraccin aplicado, y sern tratadas con ms detalle en el prximo apartado. Molienda. La molienda tiene por objeto la rotura de los tejidos de la aceituna donde se aloja la materia oleosa, y debe efectuarse con la mayor uniformidad posible. Para ello se somete la materia prima a la accin de muelas, empiedros o molinos trituradores. Los tipos molinos ms utilizados son en ste tipo de plantas son:
Flores, David Uyoa, Marcos Germn
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Proceso Empiedros de rulos cnicos, constituidos por una solera circular de piedra silcea, muelas de forma troncocnica del mismo material, un alfarje, el cual es un canal que rodea la solera y que recoge la pasta molida y una rastra o paleta que barre el alfarje conduciendo dicha pasta a un depsito. La alimentacin de las aceitunas tiene lugar a travs de una tolva situada en el eje del molino. El movimiento circular de los rulos tiene una componente de traslacin y otra de resbalamiento, produciendo el dilacerado de los frutos. La velocidad de los rulos es del orden de 10 a 14 r.p.m. Rulos cilndricos, o tipo italiano, formados por un basamento circular de granito, rulos de forma cilndrica, un mecanismo de accionamiento para la expulsin de la pasta y una batea troncocnica para la recoleccin de la misma. stos producen dilacerado de la materia prima debido a que los extremos del mismo recorren caminos diferentes. En algunos casos se emplean molinos metlicos de martillos, de discos dentados y de cilindros estriados, pero stos son caractersticos de las plantas con sistemas continuos de extraccin (centrifugacin), y sern tratados con detalle en el siguiente apartado.
Figura V.1.1. Esquema del Mtodo tradicional de elaboracin.
AC
AC
2
1: Tolva de espera 2: Lim pieza / Lavado 3: Elevador 4: Molino 5: Elevador de masa 6: Termobatidora 7: Vagoneta 8: Prensa hidrulica 9: Tamiz vibratorio 10: Depsito de caldos 11: Depsito de aceite. 12: Depsito de alpechn 13: Centrfuga de aceite 14: Centrfuga de alpechn 15: Almacenaje AC: Aceituna M: Masa de aceituna OG: Orujo graso AT: Aceite AL: Alpechn C: Calefaccin Ag: Agua caliente
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AT+AL AL Ag
OG
AL
1 4 1 2
AT
AL
AT
1 3
1 5
AL
1 0
1 1
AT
Batido o amasado. El amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un movimiento permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente para facilitar la salida de las pequeas gotas de aceite del interior de las clulas. La pasta de aceituna se debe amasar
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Elaboracin de Aceite de Oliva cuando el proceso de molturacin se efecta por la accin de molinos mecnicos y resulta opcional en el caso del uso de muelas. Con el batido se pretende conseguir una buena separacin de las diferentes fases que constituyen la pasta. Esta operacin completa el efecto de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en la molienda y rene en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida, aumentando de este modo la proporcin de mosto suelto a partir del mosto normal. El batido debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones que luego dificulten el proceso de extraccin. Con el fin de facilitar la posterior separacin de los aceites, se dota a las batidoras de un sistema de calefaccin de doble pared, tuberas internas o paletas huecas por las que circula el fluido calefactor. En los sistemas de extraccin por presin la intensidad del batido necesaria es menor, ya que la pasta proveniente de los empiedros se encuentra en mejores condiciones de separacin que la procedente de molinos de martillos (caractersticos de los sistemas continuos de extraccin por centrifugacin). Cuando las aceitunas se trituran con rulos el punto ptimo de liberacin del aceite se consigue en 10 a 15 minutos de batido a temperatura ambiente, por el contrario cuando las aceitunas se molturan con trituradores de martillos, es necesario alargar el tiempo de batido, que se hace en dos o tres fases, durante ms de 60 minutos y recurriendo al calentamiento de la pasta. Generalmente se emplean batidoras de eje vertical. Prensado. La extraccin por presin es el procedimiento ms antiguo, empleado para la obtencin de aceite de oliva. Para ello se recurre a la accin de prensas hidrulicas. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de material filtrante denominados capachos, manualmente o en forma mecanizada en formadores de cargos. Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con la carga de pasta, constituye el cargo que se somete a cada operacin de prensada. Es por tanto un sistema discontinuo con formacin de cargo, prensada y descapachado. Los capachos son discos planos de dimetro variable, con un orificio central. Son usuales los dimetros comprendidos entre 80 y 90 cm. Estos deben poseer resistencia, flexibilidad, buena capacidad de filtrado, facilidad de limpieza y no deben aportar sabor y olor al aceite. En la actualidad los ms usados presentan una estructura resistente formada por bordes interiores y exteriores y radios de una fibra dura, como puede ser el polietileno, mientras que el cuerpo filtrante se confecciona con otra fibra ms flexible y con buena capacidad de filtrado como es el coco.
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Proceso Debe asegurarse que la pasta se distribuya en forma de corona sobre cada uno de los capachos. La cantidad de pasta a colocar por carga depende fundamentalmente del grado de madurez de la aceituna al momento de molerse. La carga generalmente es manual, aunque recientemente se incorporaron cargadores mecnicos que permiten reducir sustancialmente la mano de obra necesaria. Cuando la aceituna molida es verde, la pasta tiene un alto contenido de agua. Durante el prensado esta tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, y puede caer y mezclarse con los fluidos oleosos. Por esa razn, la carga debe ser menor. Este es un caso real de contaminacin cruzada, lo cual es lo que sucede cuando algn agente contaminante se mezcla en el proceso y deteriora la calidad final del producto. Si el orujo ingresa en el mosto oleoso puede llegar a deteriorar la calidad del aceite. Para que la extraccin sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar una carga de 600 a 800 kg de pasta de aceituna. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de metal. Los discos cumplen la funcin de darle resistencia a la columna de capachos y evitar su rotura por efectos de la presin. La prensa hidrulica est compuesta por un puente bajo empotrado en el suelo y un puente alto, unidas por columnas de acero. El pistn, situado en el interior de un cilindro unido al puente bajo y empotrado en el suelo o sobre el puente alto, recibe la presin hidrulica generada en una bomba y la transmite al cargo a travs de la vagoneta, que es conducida por las columnas a fin de mantener la verticalidad del mismo. Las presiones que se ejercen en la caja de bombas alcanzan de 300 a 400 kg/cm 2. Las prensas que se utilizan en Argentina en general son de tamao medio a chico. En este tipo de mquinas, las presiones mximas son de 200 kg/cm 2 y se requiere un perodo de prensado de por lo menos 45 minutos (en algunos casos es necesario extenderlo a 80 minutos). Es usual hacer el llamado repicado, es decir, cuando se ha alcanzado la presin mxima, se quita la presin, y cuando el cargo se separa de la parte alta, se vuelve a aplicar presin. En el intervalo, se produce un esponjamiento de la masa y de los capachos, se reconstruyen algunos canales de salida de lquidos y puede conseguirse extraer una nueva fraccin del mosto oleoso (tambin llamado caldo). Actualmente, las cajas de bombas estn provistas de manmetros automticos que permiten programar las presiones deseadas. Todo esto permite elegir y aplicar las presiones ms indicadas en cada caso (en funcin del tipo, variedad, madurez de la aceituna, etc), comparando el agotamiento conseguido en los orujos con el modo de operacin que se ha seleccionado.
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Elaboracin de Aceite de Oliva Despus de la presin, el orujo queda retenido en el capacho, y debe de separarse en la operacin llamada descapachado que se hace manualmente o con mquinas descapachadoras. Los principales inconvenientes para la aplicacin prctica de este sistema son los elevados costos de mano de obra, la discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de materiales filtrantes en condiciones ptimas. Decantacin y centrifugacin. El mosto oleoso tiene dos componentes bsicos que son el aceite y el agua, y un componente menor que son las sustancias slidas en suspensin. Por lo tanto, no slo es necesario separar los residuos, sino que tambin debe separarse dos lquidos por diferencia de densidad. El principal inconveniente de que el aceite y el alpechn permanecen en contacto reside en el hecho de que existe la posibilidad de que se produzcan contaminaciones. Otro serio problema es que al permanecer en contacto con el aire, el aceite puede experimentar fenmenos de oxidacin. Para lograr esta separacin existen dos operaciones aplicables: decantacin o
centrifugacin. La decantacin consigue la separacin valindose de la diferencia de densidad de los dos lquidos (el aceite tiene menor densidad y literalmente flota sobre el agua). A travs del pasaje por sucesivas piletas de decantacin se logra un aceite limpio y sin agua. En ocasiones se emplean piletas decantadoras combinadas con centrfugas verticales para la limpieza de los aceites. Almacenaje. El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad. El aceite que se produce en las fbricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, sino que es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con caractersticas particulares. Para poder obtener estas mezclas, denominadas coupajes, se debe contar con una serie de aceites perfectamente diferenciados y clasificados, que sern los distintos componentes del aceite que se destinar al consumo. Filtracin y envasado. Estas operaciones sern descriptas con detalle en el prximo apartado.
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Proceso V.1.1.2. Sistema continuo por centrifugacin en tres fases. Centrifugacin Slido / Lquido.
Figura V.1.2. Esquema del Mtodo continuo de elaboracin por centrifugacin en tres fases.
AC
Ag
Ag
3 4 6
12
1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: 11: 12:
Limpieza / Lavado Elevador Molino Termobatidora Bomba inyectora de pasta Decanter de tres fases Tamices vibratorios Depsito de fase aceite Depsito de fase alpechn Centrfuga lavado aceite Centrfuga repaso alpechn Almacenamiento de aceite
OG
10 8 9
AL
11
AL AT
AC: Aceituna M: Masa de aceituna OG: Orujo graso AT: Aceite AL: Alpechn C: Calefaccin Ag: Agua caliente
Diagrama de bloques del Mtodo continuo de elaboracin por centrifugacin en tres fases.
Materia prima
Limpieza /Lavado
Molienda
PASTA
Batido
AGUA
CALIENTE
ORUJO
Centrifugacin Slido / lquido Fase acuosa Fase oleosa Centrifugacin Lquido / Lquido Fase slida
Reciclo (opcional)
ALPECHN
Centrifugacin Lquido / Lquido
Almacenaje
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
AGUA CALIENTE ALPECHN
Filtracin
Envasado
nte
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nte
Elaboracin de Aceite de Oliva En la figura V.1.2, se puede observar un esquema general del proceso. La centrfuga horizontal (decnter) que permite la separacin slido / lquido consiste en un tambor cilindro-troncocnico que puede girar de 3000 a 4000 revoluciones por minuto y lleva en su interior un cuerpo hueco, de forma similar, con resalto helicoidal. Debido a una pequea diferencia entre la velocidad de rotacin del tambor y del tornillo sin fin (ms rpido), el orujo (fase slida) sale por un extremo de la centrfuga y el aceite y el agua por el opuesto (fases lquidas). Los mostos oleosos obtenidos (aceite con poca agua y agua con poco aceite) son separados definitivamente en las centrfugas verticales de descarga automtica. La separacin de la fase slida de las lquidas por centrifugacin se realiza mediante la adicin de agua (ms o menos caliente) a la pasta de aceituna. Dada la posible incidencia del volumen de agua aadida en el rendimiento en aceite, es necesario ajustar la proporcin pasta/agua al tipo de aparato pero, sobre todo, a las caractersticas reolgicas de las aceitunas. El exceso o la falta de agua entraa un descenso del rendimiento de extraccin. La proporcin ptima se determina empricamente observando las caractersticas del aceite y del agua a la salida del decnter. A ttulo orientativo se puede decir que vara de 1:0,6 a 1:1. Se han introducido ciertas mejoras encaminadas a reducir el consumo de agua, as las pruebas experimentales de reciclaje del alpechn en el decnter han demostrado la viabilidad de esta tcnica y sus efectos positivos en el rendimiento de extraccin y en el contenido fenlico del aceite mientras la viscosidad del alpechn no sea tan alta que dificulte la circulacin del agua. Centrifugacin Lquido / Lquido. La separacin de las fases lquidas procedentes del decnter se consigue en dos centrfugas verticales. En una de ellas, se efecta el lavado del aceite en la fase oleosa mediante el agregado de agua, y en la otra la recuperacin de la materia grasa contenida en el alpechn. Dichas centrfugas constan de un tambor cnico, cuyo interior presenta una serie de discos perforados contiguos, (de la misma forma) entre los cuales fluye el mosto oleoso. Los discos, por su proximidad, reducen el recorrido de las partculas de aceite o alpechn hasta encontrar su fase continua, y mejoran la separacin El mosto oleoso ingresa por la parte superior y, debido a la fuerza centrfuga, es obligado a pasar a travs de las perforaciones de los discos. La fase pesada (agua) desciende por la cara superior del disco, acumulndose junto a la pared exterior del tambor, subiendo por sta y descargndose finalmente. Mientras tanto, Ia fase ligera (aceite) asciende a lo largo de la cara inferior del disco y ocupa la zona de la cmara de la centrifuga ms prxima al eje. La presencia de slidos en los mostos oleosos, en mayor proporcin que en el sistema tradicional de prensas, obliga a detener con cierta frecuencia la centrifugacin para proceder a la limpieza y separacin de los slidos acumulados. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-7
Proceso Con objeto de evitar este inconveniente utilizan centrifugas verticales autolimpiables, que descargan automticamente las borras, mediante un dispositivo hidrulico que abre unos orificios practicados en la parte superior del tambor, donde se acumulan los slidos, para permitir su salida. Entre las ventajas del sistema continuo de extraccin por centrifugacin, cabe citar el limitado volumen de las mquinas, ciclo continuo con operaciones automatizadas, reducidas necesidades de mano de obra y la obtencin de aceites con bajos niveles de acidez. Los rendimientos en aceite se compararan en general a los obtenidos en las instalaciones tradicionales. El sistema continuo garantiza la perfecta higiene del proceso. V.1.1.3. Sistema continuo por centrifugacin en dos fases. Centrifugacin Slido / Lquido. Los productos obtenidos de la accin de la centrfuga de dos fases sobre la pasta son: Fase pesada: Orujo, muy hmedo, tambin llamado alperujo (55-60% de humedad), en cantidad elevada, un 60% ms que en el decnter de tres salidas, con una densidad de 0,9 1,0 g/cm3, consistencia similar a la de los Iodos a causa del mayor contenido de azcares reductores y de slidos finos. En aceitunas con baja humedad se puede obtener un orujo con riqueza grasa elevada, lo que requiere un control constante de este parmetro. Fase liviana: Aceite sucio, con presencia de humedad. Requiere un lavado en centrfuga vertical. En la figura V.1.3, se puede observar un esquema del proceso completo, el cual permite la comparacin con el sistema de tres fases. En ste, la adicin de agua caliente a las pastas, trae como consecuencia la prdida de determinadas sustancias contenidas en los alpechines, entre las que se encuentran especialmente los antioxidantes naturales presentes en los aceites. Sin embargo, el reciclado de los alpechines, en sustitucin del agua, elimina este inconveniente y, adems, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales que hay que evacuar. Mediante este sistema de extraccin ya no es necesario aadir agua a la pasta. En realidad se reduce el agregado a cantidades mnimas, en el caso de aceitunas con bajo contenido de humedad, con la ventaja suplementaria de eliminar la evacuacin de alpechines. Como contrapartida, se obtienen orujos todava ms hmedos. El decnter de dos fases trabaja bien con aceitunas de principio de campaa o recin recolectada. La humedad de la aceituna es mayor al principio de temporada y para frutos con poco tiempo de atrojado. Cuando deba agregarse agua a la pasta, debe inyectarse directamente en la entrada al decnter, en proporcin no superior al 10 -15% del peso del fruto.
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Figura V.1.3. Esquema del Mtodo continuo de elaboracin por centrifugacin en dos fases.
AC
Ag
Ag
3 4 6
1
1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: Limpieza / Lavado Elevador Molino Termobatidora Bomba inyectora de pasta Decanter de dos fases Tamiz vibratorio Depsito de fase aceite Centrfuga lavado aceite Almacenamiento de aceite
5
M
AC: Aceituna M: Masa de aceituna OG: Orujo graso AT: Aceite AL: Alpechn C: Calefaccin Ag: Agua caliente
7
OG
10 9
AL
AT
Diagrama de bloques del Mtodo continuo de elaboracin por centrifugacin en dos fases.
Materia prima
Limpieza /Lavado
Molienda
PASTA
Batido
Centrifugacin Slido / lquido
ORUJO HMEDO (ALPERUJO)

Fase slida
ACEITE SUCIO
Fase lquida
AGUA Y RESIDUOS SLIDOS
AGUA DE LAVADO

Almacenaje
Filtracin
Envasado
nte
Respecto al caudal de masa inyectado en el decnter, ocurre igual que en el de 3 fases: A medida que se aumenta el ritmo de inyeccin, el rendimiento industrial tiende a bajar. No obstante, mientras en el de tres fases el mayor incremento de prdidas se produce en el alpechn, en el de dos fases, lgicamente, se produce en el orujo. No se aprecia ninguna Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-9
Proceso diferencia respecto al proceso de limpieza del aceite entre dos y tres fases. El agua procedente del lavado de los aceites tiene un nivel de grasa tan bajo que no merece la pena volver a centrifugar. Centrifugacin Lquido / Lquido. Como no hay salida de alpechn, slo se centrifugan los aceites salidos del decnter para lavarlos, quitndoles la mayor proporcin de los slidos que los acompaan. La operacin es muy similar a la expuesta anteriormente para el lavado de la fase oleosa en los sistemas de centrifugacin en tres fases. Es necesario aadir agua para que se puedan formar los anillos con la centrifugacin y la formacin de fases.
V.2. SELECCIN CRTICA
DEL
PROCESO.
V.2.1. Factores que influyen en la eleccin del mtodo. La eleccin del mtodo de extraccin no resulta fcil porque todos presentan ventajas e inconvenientes. Es preciso considerar dichas ventajas y limitaciones, no slo porque resulta til para conocer mejor el sistema instalado en la almazara, sino tambin porque permite conseguir el mayor provecho de l. V.2.1.1. Cantidad de aceite. Ritmo de produccin. Las prdidas de aceite en el proceso industrial se deben fundamentalmente a contenidos grasos excesivos en los subproductos. No son despreciables las que se ocasionan a veces en los patios de las almazaras durante la recepcin, limpieza, lavado y almacenamiento, en su caso, de las aceitunas, aunque estas prdidas son independientes del sistema de extraccin elegido, slo atribuibles a la propia estructura, organizacin y manejo del patio. Se parte de unas aceitunas tipo con la siguiente composicin:
Tabla V.2.1. Composicin de la aceituna. Tabla V.2.2. Composicin de la Mat. Seca.
ACEITUNA (1TONELADA)
Agua Aceite
Materia seca desgrasada
MATERIA SECA SIN GRASA

Hueso Semillas Otros slidos 140 a 200 Kg 10 a 30 Kg 120 a 350Kg
400 a 500 Kg 200 a 280 Kg 280 a 350 Kg
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Elaboracin de Aceite de Oliva Los productos y subproductos a que da lugar el proceso, segn el sistema utilizado, son:
Tabla V.2.3. Caudales y composiciones de los productos y subproductos del proceso.
PRODUCTO O
SUBPRODUCTO
CENTRIFUGACIN PRENSAS COMPOSICIN POR t DE

PRODUCTO
TRES SALIDAS POR t DE

ACEITUNA
DOS SALIDAS POR t DE

PRODUCTO
POR t DE
PRODUCTO
POR t DE
ACEITUNA
POR t DE
ACEITUNA
Orujo
Agua Materia grasa Materia seca Suma Agua Materia grasa
260-285 50-80 650-690 1000 870-900 3-10 90-120 1000 4
80-100 16-23 215-230 310-350 530-650 2-8 53-90 590-750
470-520 30-45 450-480 1000 930-950 4-9 40-60 1000 4
230-275 15-23 220-250 490-520 880-1140 4-11 35-75 920-1225
540-620 23-36 360-400 1000 975-995 1-3 5-15 1000 4
420-520 18-28 280-340 780-830 225-300 1 3-6 230-310
Alpechn Materia seca Suma Turbios y Borras grasa) Aceite de oliva grasa) Consumo agua (materia
(materia
180-245 270-350
175-240 750-1000
175-245 150-300
Si se hace un simple balance partiendo de esos datos, las prdidas de aceite se producen en los subproductos por las cantidades que se citan a continuacin:
Tabla V.2.4. Prdida de aceite en los subproductos del proceso.
CENTRIFUGACIN PRENSAS SUBPRODUCTO PRODUCIDO

Orujo Alpechn Agua lavado Turbios, borras y otras Suma 310-350 590-750 -
TRES FASES PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

16-23 2-8 4 22-35
DOS FASES PRODUCIDO

780-830 230-310 -
PRODUCIDO
490-520 920-1225 -
PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

15-23 4-11 4 23-38
PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

18-28 1 4 23-33
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Proceso En todos los casos, las cifras que expresan las prdidas son similares, aunque permiten distinguir determinados puntos de riesgo en cada uno de los sistemas. En el de centrifugacin de tres fases las prdidas en alpechn son importantes y cualquier falta de control puede elevarlas ms, teniendo en cuenta que el caudal de salida de este subproducto es alto, superior al de los otros sistemas. En centrifugacin de dos fases el mayor peligro est en el orujo, pues produce una mayor cantidad que en otros sistemas y un agotamiento incorrecto elevara las prdidas en el proceso. En general, operando correctamente, se alcanzan rendimientos de extractibilidad del 86% 87% del aceite contenido en las aceitunas. V.2.1.2. Calidad del aceite obtenido. Con cualquiera de los sistemas de elaboracin se puede conseguir la calidad del aceite contenido en el fruto, si se conduce correctamente todo el proceso y se cuenta con instalaciones adecuadas. Sin embargo, las propias caractersticas de cada sistema condicionan los resultados. El agua de adicin, necesaria en el decnter de tres fases, arrastra componentes hidrosolubles del aceite en mayor proporcin, resultando los aceites con menor contenido fenlico, disminuyendo su capacidad antioxidante y su estabilidad. En el sistema tradicional de prensas, los capachos ofrecen dificultades de limpieza. En stos el contacto entre aceite y alpechn se prolonga, por lo que la posibilidad de incremento de la acidez es mayor. En los aceites obtenidos por centrifugacin en decnter de dos y tres fases no se han apreciado diferencias en la composicin de cidos grasos y en alcoholes alifticos, siendo mnimas en estigmasterol (ms alta en tres fases) y en alcoholes triterpnicos (ms alta en dos fases). La valoracin organolptica de los aceites de centrifugacin de dos y tres fases es similar, con diferencias segn campaas. Cuando se trabaja con aceitunas deterioradas, los aceites obtenidos por centrifugacin arrojan menor acidez que los obtenidos por presin. V.2.1.3. Factores econmicos. Adems de la cantidad y de la calidad de los aceites obtenidos hay que considerar otros factores no menos importantes en el momento de la eleccin del sistema de extraccin. Superficie ocupada Los sistemas continuos requieren menos espacio para su instalacin que el tradicional de presin; esto se manifiesta sobre todo en los equipos de alto rendimiento. En el primer caso, la maquinaria de extraccin, incluidas centrfugas verticales, ocupa entre 50 y 100 m 2 netos de planta, con una altura de 5 m, para capacidades de trabajo que varan entre 1,0 t/h y 7,0 t/h de aceituna. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-12
Elaboracin de Aceite de Oliva La almazara tradicional con prensas hidrulicas, para un mdulo de cuatro prensas conformado de cargos (2,6 t/h de aceituna), necesita una superficie de unos 50 m 2, con altura til de 5,50 m, a los que hay que incrementar el sistema de decantacin elegido. Continuidad del proceso. La extraccin del aceite con prensas es una operacin discontinua, an en casos de instalaciones racionalizadas y con buen grado de mecanizacin. La centrifugacin de masa es continua e incluye numerosos automatismos y controles del proceso. Necesidades de mano de obra Una instalacin de prensas hidrulicas con formacin manual de cargos exige una importante cantidad de operarios (de 2 a 2,5 horas por tonelada de aceituna procesada), con un costo que repercute notablemente en el procedimiento. Si la instalacin cuenta con cargador automtico de capachos el requerimiento de mano de obra desciende (se necesita entre 1,0 h/t y 1,25 h/t con descapachado manual y entre 0,75 h/t y 1,0 h/t con descapachado mecnico). En los sistemas continuos la atencin al trabajo de los equipos de extraccin puede variar entre 1,0 h/t en plantas de bajo rendimiento y 0,3 h/t con capacidades de 75 t/24 h de aceitunas procesadas. Ahora bien, el grado de especializacin que se requiere es muy superior al de las prensas. Otro aspecto a tener en cuenta de la mano de obra de extraccin es que, al ser la cuadrilla numerosa, no se adapta a un trabajo con variacin de las horas laborales por jornada, incluso de das sin trabajo. Esto es cada vez ms necesario, pues la obtencin de aceites de calidad obliga a adecuar el turno de trabajo a las entradas reales de aceituna. La capacidad de elaboracin de una almazara se aproxima a las entradas mximas previsibles para que la aceituna se molture al da. Cuando la cantidad de fruto disminuye, la almazara reduce su tiempo diario de trabajo. Este proceder no es factible con instalaciones de media o de gran capacidad provistas de prensas, y es completamente practicable con sistemas continuos. Potencia instalada. La centrifugacin de masas requiere una potencia considerable, mientras que con prensas es menor. Por la misma razn el consumo elctrico es ms elevado en el primer caso que en el segundo. Para una capacidad de molienda de unas 3 t/h en sistema continuo, se instala en la seccin del decnter unos 45 CV, mientras que con prensas y formador de cargos es suficiente con unos 30 CV en la seccin correspondiente. El consumo de energa elctrica se incrementa en un 50% en los sistemas continuos.
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Proceso Consumo de agua Un factor importante a considerar en el proyecto de una almazara es la disponibilidad de agua para el proceso. En el sistema de prensas se necesitan entre 270 y 350 litros por t de aceituna. En el sistema continuo de dos fases el volumen demandado es similar (250 a 330 l.). Sin embargo en el sistema continuo de tres fases la cantidad de agua se eleva a 650 - 900 litros por tonelada de aceituna. El volumen de agua necesario puede ser limitante en algn caso ante la escasez de agua. Balance energtico El agua que se adiciona al decnter debe calentase hasta una temperatura mxima de 35C, y la que ingresa a las centrifugas verticales de aceite tambin se calienta entre 30C y 35C. En el caso del sistema continuo de tres fases el volumen de agua a calentar es mayor, necesitando instalar una capacidad de calderas en concordancia con este consumo. Por sta razn tambin se incrementa el costo del combustible. Sin embargo el mismo puede ser nulo, si se emplea una caldera quemadora de los orujos agotados provenientes de la extraccin por solvente Inversin en la instalacin Generalizando, para igual capacidad de trabajo; el equipo de una almazara continua cuesta ms que el de una tradicional, y el periodo de amortizacin es ms largo para esta ltima. En conjunto, el costo de amortizacin, de financiacin y de mantenimiento de las instalaciones es ms econmico en el sistema continuo. V.2.1.4. Factores medioambientales. Caractersticas de los orujos La humedad de los orujos tiene un carcter diferencial entre los sistemas de extraccin. El orujo de prensas tiene una humedad del 26% -29% y suponen un 31% - 35% del peso de las aceitunas. En el sistema continuo de tres fases se produce un 49% - 52% de orujo con humedad 47% - 52%. El orujo del sistema continuo de dos fases representa el 78% - 83% de la aceituna y su humedad es 54% -62%. Por cada 100 kg de orujo producidos en las prensas, habr 150 kg de orujo en una almazara con decnter de tres fases y 250 kg de orujo en una almazara con decnter de dos fases. Para el aprovechamiento tradicional del orujo (extraccin de la grasa contenida) el mismo debe secarse, siendo ms costosa la operacin cuanto mayor es el grado de humedad. Por ltimo, el orujo de dos fases vara notablemente en su composicin porque contiene los componentes hidrosolubles de las aceitunas, que en los otros sistemas van en el alpechn. Su manejo en general es ms complicado, acentundose por la capacidad de almacenamiento necesaria y en las operaciones de extraccin del aceite.
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Elaboracin de Aceite de Oliva Volumen de alpechn producido. Las emisiones lquidas de las almazaras (agua de lavado de frutos, aceites e instalaciones, agua de adicin y de vegetacin) alcanzan volmenes elevados en el sistema continuo de tres fases, del orden de 1000 l/t de aceitunas, mientras que en prensas estn en 650 l/t y en el decnter de dos fases 160 l/t. El poder contaminante de estos lquidos es considerable en los procedentes de prensas y de tres fases, menor en dos fases, pero en ningn caso pueden ser vertidos a cauces pblicos. V.2.2. Ventajas e inconvenientes de los mtodos propuestos. Ventajas. SISTEMA TRADICIONAL DE PRENSAS
Menor potencia instalada.
Tabla V.2.5. Ventajas comparativas de los sistemas de extraccin.
SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

Aceite con menor acidez que en prensas. Mejora de las caractersticas organolpticas de aceitunas defectuosas. La maquinaria ocupa poco espacio. Continuidad en el proceso. Posibilidad de automatizacin.
SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

Aceite con menor acidez que en prensas. Mejora de las caractersticas organolpticas de aceitunas defectuosas. La maquinaria ocupa poco espacio. Continuidad en el proceso. Posibilidad de automatizacin.
Menor inversin.
Menor costo de energa elctrica. Orujos ms secos.
Mayor valor del orujo.
Menor necesidad de mano de obra que Menor necesidad de mano de obra que en prensas. en prensas. Mayor rendimiento de extraccin. Menor volumen de agua que en tres fases. Menor necesidad de agua caliente que en tres fases. Volumen de alpechn pequeo. Reduce la contaminacin ambiental.
Volumen de alpechn medio.
Menor volumen de agua que en tres fases. Menor necesidad de agua caliente que en tres fases.
Posibilidad de utilizacin de los orujos.
Mayor estabilidad de operacin que en el de dos fases
Inconvenientes. SISTEMA TRADICIONAL DE PRENSAS

Necesidad de abundante mano de obra.
Tabla V.2.6. Desventajas de los sistemas de extraccin.
SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

Mayor produccin de alpechn. Peligro de contaminacin en vertidos.
SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

Orujo con ms humedad. Mayor volumen. Mayor dificultad de extraccin. Menores controles visuales. Mayor control analtico. Necesidad de personal ms especializado.
Dificultad para mantener una correcta limpieza a lo largo del proceso. Proceso discontinuo.
Se consume gran cantidad de agua caliente.
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Proceso V.2.3. Mtodo seleccionado. Los mtodos continuos presentan ventajas econmicas y operativas sobre el mtodo tradicional, lo que explica que ste ltimo se haya visto desplazado en los ltimos aos. Dentro de los sistemas continuos, no existe evidencia concluyente en favor de la conveniencia absoluta hacia la aplicacin de alguno de ellos. El mtodo de centrifugacin en dos fases es el ms empleado en el medio, ya sea por el hecho de que se adapta mejor a las caractersticas de la materia prima disponible, por la posibilidad de utilizacin de uno de sus subproductos (orujo), sus mayores rendimientos de extractibilidad o por la valoracin organolptica de sus productos en comparacin con los obtenidos por el sistema centrifugacin en tres fases. Adems, los aceites obtenidos por el mtodo de tres fases son ms sensibles a la oxidacin debido a que los compuestos fenlicos se solubilizan en el agua aadida durante el proceso. A partir de la dcada del noventa los sistemas de tres fases se han ido reemplazando por el de dos fases o ecolgico de modo de evitar la difcil tarea del agotamiento del alpechn. Por lo tanto se resuelve adoptar el Mtodo continuo por centrifugacin en dos fases, para la instalacin de una planta elaboradora de Aceite de oliva virgen.
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Figura V.3.1. Diagrama de flujo del Mtodo continuo por centrifugacin en dos fases.
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Proceso
Referencias del Diagrama de Flujo.

AC1 AC2 AC3 WL S WS MTN W H1 W C1 PA W C3 W H3 EEC aceituna sucia aceituna limpia aceituna molida agua potable limpia desechos slidos agua sucia microtalco natural agua tratada caliente a termobatidora agua tratada fra de termobatidora pasta de aceituna agua potable fra agua potable caliente envases, etiquetas y cajas FL AS AO1 OG+MTN I AL R AO2 AO3 MG AOF W R2 W R1 fase lquida aceite sucio aceite oliva limpio para almacenaje alperujo + microtalco natural impurezas alpechn residuos slidos aceite oliva limpio para filtrar aceite de oliva abrillantado ceras aceite de oliva fraccionado agua tratada de reposicin para caldera agua sin tratar de reposicin para caldera W C2 W H2 LEX 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 agua tratada fra de intercambiador agua tratada caliente a intercambiador Combustible slido para caldera Playa almacenaje MP Tolva ingreso MP Cinta trasportadora A Limpiadora - lavadora Cinta trasportadora B Molino de martillos Termobatidora Dosificador de microtalco natural Bomba de masa Decanter 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Bomba de masa Vibrofiltro Bomba de pistn Centrfuga vertical Controlador de proceso Bomba de pistn Intercambiador de calor Bomba centrfuga Bomba centrfuga Bomba centrfuga Bomba centrfuga Cisterna agua potable Bomba centrfuga Ablandador de agua 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Caldera Tanques y piletas de almacenaje de aceite Bomba de pistn Filtro Pulmn de fraccionamiento Bomba de pistn Fraccionadora Cicln Piletas de evaporacin Silos almacenaje de alperujo Galpn de almacenaje Depsito almacenaje Materiales Auxiliares Filtro de carbn Bomba a tornillo
Tabla V.3.1. Referencias del diagrama de flujo.
Diagrama de bloques del Mtodo continuo de elaboracin por centrifugacin en dos fases.
Materia prima
Limpieza /Lavado
Molienda
PASTA
Batido
Centrifugacin Slido / lquido
Fase pesada
Separacin
ALPERUJO
ACEITE SUCIO
Fase liviana
AGUA Y RESIDUOS SLIDOS
AGUA DE LAVADO

Almacenaje
Filtracin
Envasado
nte
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V.3. MTODO CONTINUO
DE
EXTRACCIN POR CENTRIFUGACIN
EN DOS
FASES.
V.3.1. Generalidades. En la figura V.3.1 se puede observar un esquema general del proceso designado. Bajo la denominacin de sistema continuo de extraccin de aceite de oliva se agrupan las instalaciones que realizan este proceso con una doble caracterstica: Utilizacin de la fuerza centrfuga como elemento fundamental para la separacin de las diferentes fases que se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separacin de fases lquidas. El proceso de extraccin se lleva acabo de forma continua, sin necesidad de detener la maquinaria. A continuacin se describen cada una de las etapas del proceso. V.3.2. Recepcin de la materia prima. V.3.2.1. Preparacin y transporte de la aceituna. El agricultor debe de tener en cuenta las siguientes consideraciones y actuar como se indica: La aceituna que est en el rbol es de mejor calidad que la cada al suelo. En el momento de la recoleccin deben de mantenerse separadas ambas clases y transportarlas hasta la almazara de forma diferenciada. Como se recogen por distintos mtodos, no supone una dificultad operativa actuar de acuerdo con esta recomendacin. La aceituna, una vez recogida, debe de llevarse lo antes posible a la almazara. No debe almacenarse en la finca pues cualquier espera acta en contra de la calidad del aceite. La aceituna que cae al suelo y se embarra, caso que se presenta con facilidad en la estacin en que se recolecta l fruto; o que, por el sistema de recogida lleve gran cantidad de tierra o piedras, debe de lavarse cuidadosamente lo antes posible. Como el lavado requiere un equipo complejo que no siempre est al alcance del olivarero, pero que est instalado en gran cantidad de almazaras, esta operacin se efecta en la recepcin. Se debe procurar que entregue la materia prima el mismo da de la recoleccin. Durante el transporte no deben de comprimirse las aceitunas. Son aconsejables la utilizacin de cajas de material plstico, resistentes y lavables; o la carga a granel sobre remolque de tractor o camin basculantes, sin que el fruto alcance gran altura en el vehculo. Ambos sistemas permiten el transporte de aceituna del rbol y del suelo de forma separada. En el caso de transporte a granel bastara con un tabique mvil de separacin. Tambin puede emplearse un sistema mixto de aceitunas del rbol a granel, y las del suelo en cajas en la parte posterior del remolque Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-19
Proceso V.3.2.2. La recepcin de los frutos en la almazara. De acuerdo con la SAGyP, referente a un estudio efectuado en diferentes almazaras argentinas se puede afirmar: En las aceitunas del rbol, la acidez media y la valoracin organolptica media de los aceites resulta ser 0,4 y 7 (calidad extra) respectivamente. Las mismas aceitunas a la entrada (ya mezcladas las del vuelo con las del suelo), ms los efectos negativos del transporte dan 1 de acidez y 5,3 de puntuacin organolptica (calidad corriente). Cuando las aceitunas ingresan a la lnea de extraccin (sufridas las manipulaciones de descarga, lavado, limpieza, amontonado y en algunos casos el atrojado) la acidez media es 1,10 y la valoracin organolptica media de 4,5 (calidad corriente). Estos resultados evidencian que para obtener aceite de calidad en una almazara hay que actuar previamente a la elaboracin propiamente dicha. Si no se tienen en cuenta estos aspectos previos, es posible que al llegar el fruto tan deteriorado a la lnea de produccin, no se justifique esmerarse dentro de la fbrica. V.3.2.3. Clasificacin de los frutos a la entrada. Las almazaras deben contar con una amplia zona, para que la recepcin de las aceitunas se efecte sin dificultades durante el corto tiempo en que se concentran la mayor parte de las entradas. El ingreso de las aceitunas puede efectuarse en cajas de 20 kg, o en camiones provistos de carpas. Las primeras son las ms deseables, debido a que al ser cosechadas directamente del rbol presentan mejores condiciones sanitarias. El pesaje de vehculos se realiza en bsculas de plataforma, lo requiere una cierta superficie para la espera. Una vez pesada la carga, la misma es depositada en un playn de ingreso, donde se efecta una inspeccin visual, evaluando su condicin fitosanitaria. Posteriormente, se extrae una muestra representativa para el respectivo anlisis de laboratorio. Este incluye: Contenido graso, % de humedad, temperatura de campo y acidez. Adems, en el momento de la entrada, las aceitunas deben de ser clasificadas en funcin de los primeros tratamientos a que son sometidas, es decir limpieza y lavado. La planta debe constar de, al menos, dos puntos de descarga diferenciados. Punto a: Aceitunas sucias, es decir, las que llegan embarradas, con tierra o piedras. Deben de pasar por la limpiadora y por la lavadora. Punto b: Aceitunas poco sucias, es decir, las que no renen las condiciones citadas en el Punto a. Basta con someterlas a limpieza. A continuacin, las aceitunas deben de ser tratadas de forma diferente segn la calidad que se espere de sus aceites, por lo que se deben separar en tres grupos:
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Elaboracin de Aceite de Oliva 1. Aceitunas que potencialmente deben de dar calidad: las procedentes del rbol, sanas y maduras. 2. Aceitunas con defectos iniciales no graves: Aceitunas del rbol picadas de mosca. Aceitunas de principios de campaa recogidas del suelo, sanas y maduras. Aceitunas magulladas pero sanas. 3. Aceitunas con defectos iniciales graves: Con ataques de Gloeosporium (aceitunas jabonosas). Con ataque de mosca cadas al suelo. Aceitunas del suelo recogidas con gran cantidad de tierra o piedras que han requerido un lavado enrgico. Aceitunas cadas al suelo de mediados o finales de la campaa de recoleccin. Aceitunas con ataques de otras plagas o enfermedades. Aceitunas muy heridas. Las aceitunas de los grupos 1 y 2 proceden de la descarga del Punto b, que no ha requerido lavado. Se deben de separar las procedentes de diferentes variedades, en caso de que existan en la zona partidas importantes de distinto origen varietal. A principios de campaa se podrn separar tambin las que entran en diferentes estados de maduracin. V.3.3. Limpieza y lavado. La instalacin de equipos de limpieza y lavado de aceituna es imprescindible en un sistema continuo de extraccin. La eliminacin de elementos extraos impedir obtener aceites con malos olores y/o sabores que no corresponden a su naturaleza. La presencia de elementos extraos dificulta el proceso de extraccin porque reduce la vida de las pastillas del molino, ocasiona fracturas y desgastes rpidos en las cribas, produce atranques y sobreesfuerzos en el motor del molino, y ocasiona desgastes y roturas en el decnter. El lavado tiene tambin sus aspectos negativos, tales como prdida de aceite en aceitunas muy maduras y en frutos magullados y rotos, que pueden llegar al 1% del aceite. El agua depositada sobre las aceitunas durante el lavado puede favorecer la formacin de emulsiones, con una mayor dificultad en la extraccin y la generacin de pastas difciles. Efectuada la primera clasificacin (sucias / limpias), la aceituna se conduce al punto de descarga que le corresponde para su acceso al equipo de limpieza.
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Proceso Un equipo de limpieza generalmente consta de: Una o dos tolvas de entrada empotradas bajo rasante sobre las que se basculan las aceitunas. Dos tolvas, o una partida, facilitan la descarga, lo que beneficia el buen funcionamiento en las horas pico de entrada. El diseo de la tolva debe facilitar un transito del fruto poco traumtico para su integridad (pendientes, tamao de la boca de descarga). Cintas transportadoras entre tolvas y mquinas. Las cadas desde gran altura producen roturas de fruto. Mquina limpiadora. Despalilladora. Mquina lavadora. Cintas transportadoras para llevar las aceitunas hasta el punto de espera o de fabricacin. Es recomendable simplificar al mximo el transporte de frutos debido a que el movimiento y las cadas magullan las aceitunas de forma muy apreciable. Las tolvas deben vaciarse ntegramente antes de volver a llenarlas para evitar almacenamientos de frutos no deseados. V.3.3.1. Limpiadoras de aceitunas. Es necesario deshojar y lavar la aceituna. El objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas. La presencia de tierra, arena o piedras produce desgaste, e incluso roturas, de las piezas metlicas de las maquinas y tambin puede transmitirle sabores y aromas al aceite. La molienda conjunta de la aceituna con la hoja genera sabores y aromas no deseables en el aceite elaborado. algunas variedades. En primer lugar, la carga pasa a travs de una venteadora que separa las hojas y pequeas ramas de la fruta por una corriente de aire. Se instalan para quitar parte de las impurezas que acompaan a la aceituna en la recoleccin, principalmente hojas y ramillas, que pueden representar entre el 5% y el 10% del peso del fruto en el momento de entrar en la almazara. Eliminan piedras y terrones pequeos (de menor tamao que el fruto), aceitunas defectuosas de escaso tamao, huesos, etc. Posteriormente, la aceituna se lava utilizando agua potable que arrastra las partculas slidas adheridas a la fruta. Para algunos tipos especiales de aceite no se elimina la totalidad de la hoja. Los productos resultantes presentan coloraciones verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la elaboracin de aceites de ciertas marcas cuyas caractersticas sensoriales se consiguen con este efecto. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-22 El sabor amargo de la hoja es diferente de los sabores frutados de
Elaboracin de Aceite de Oliva La aceituna, elevada por una cinta transportadora, cae en cascada sobre una tolva o placa oscilante que facilita la exposicin de aceitunas, hojas y ramas a una fuerte contracorriente de aire generada por un ventilador. Las materias ms pesadas, principalmente aceitunas, caen sobre una criba, zaranda, rodillos giratorios o cualquier otro sistema que facilite la separacin y el deslizamiento. Los materiales de menor dimensin que la separacin entre barras se dirigen a la parte inferior y se eliminan. Un segundo ventilador completa, en muchos casos, la separacin de elementos livianos. Hay limpiadoras con muy diferente capacidad de trabajo, entre 5 t/h y 40 t/h. Las capacidades estn referidas a aceituna sucia a la entrada de la lnea de limpieza con funcionamiento continuo. Las limpiadoras incorporan, en ocasiones, un sistema de despalillado para eliminar ramas de gran tamao y poco peso. Todas las partidas que entren en la almazara deben pasar por el equipo de limpieza. V.3.3.2. Lavadoras de aceitunas. Responden a muy diversas concepciones, pero todas tienen en comn que las aceitunas se ponen en contacto con un caudal de agua que las arrastra y en el que flotan gracias a sal disuelta, aire insuflado, etc. Los elementos ms pesados, como es el caso de las piedras de cualquier tamao o trozos de metal, se dirigen al fondo a travs del lquido desde donde son extrados por tornillos helicoidales o cintas metlicas con resaltes. Parte de la tierra queda en el agua, aunque como el contacto entre aceituna y el agua es muy breve, una cantidad considerable de barro adherido no se elimina del todo. A la salida de la mquina se halla un dispositivo para facilitar el escurrido o el secado, aunque parcial, de las aceitunas (cribas perforadas o de barras, ventiladores, etc).
Figura V.3.2. Lavadora de aceitunas.
Las aceitunas que se muelen de inmediato deben de estar secas para evitar emulsiones. El agua de lavado en circuito cerrado se va cargando de tierra, por esta razn se Ia debe sustituir al cabo de un tiempo. En ocasiones pasa por decantadores para liberarse de los elementos ms pesados. Los fabricantes recomiendan el cambio cada 150 o 300 t de aceituna lavada, aunque dicho valor estar en funcin de la cantidad de barro y tierra que acompae al fruto.
Fuente: Hural S.A.
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Proceso Las aceitunas deben de estar secas para evitar emulsiones. El agua de lavado en circuito cerrado se va cargando de tierra, por esta razn se Ia debe sustituir al cabo de un tiempo. En ocasiones pasa por decantadores para liberarse de los elementos ms pesados. Los fabricantes acompae al fruto. Las aguas de vertido procedentes de lavadoras contienen un cierto porcentaje grasa de entre uno y cinco por mil, y algo de alpechn, resultando de una capacidad contaminante (DQO comprendida entre 1000 y 10000 mg/l). Este hecho debe ser tenido en cuenta, junto con la presencia de sedimentos, en el momento de hacer el vertido. Las mquinas lavadoras deben tratar aceitunas con un grado de suciedad similar, especializando lneas para frutos muy sucios y otras diferentes para frutos ms limpios. Esta es la forma de evitar que las partidas con poca tierra puedan salir del lavado con ms suciedad de la que posean al entrar. Las aceitunas limpias no deben entrar nunca en lavadoras que traten frutos sucios por esta razn. Los consumos de agua son del orden de 6% para aceitunas poco sucias y el 12% para las ms sucias, referidos a peso de fruto. El lavado de las aceitunas limpias es de dudoso inters porque el agua residual interfiere en las operaciones de extraccin causando disminuciones de la extractibilidad de alrededor del 0,3% con incremento de la riqueza grasa del orujo, y prdidas en la estabilidad y menor intensidad en los atributos organolpticos de los aceites, sobre todo en el frutado. Sin embargo, se debe buscar una solucin de compromiso, ya que el lavado acta como medida correctora para evitar contaminaciones procedentes de residuos de productos depositados en los frutos durante las operaciones de cultivo. Un lavado ligero seguido de secado u oreo de la humedad, puede ser esta solucin. La capacidad de las lavadoras existentes en el mercado es muy variable. Las ms eficaces van desde las 20 t/h a las 30 t/h, pesadas a la entrada de la lnea (aceituna sucia) y en funcionamiento continuo, por la que la capacidad efectiva depende de los porcentajes de impurezas que las acompaan. Las lavadoras pueden ser el cuello de botella de la recepcin, por lo que es muy importante proyectar con holgura esta seccin, y tener en cuenta que las entradas se concentran en pocas horas. V.3.3.3. Almacenamiento de las aceitunas. Una fraccin importante de las aceitunas que se procesan en una almazara ingresa en un periodo relativamente corto. Las producciones de las distintas campaas difieren mucho entre s con variaciones que pueden estar entre el doble o la mitad del valor de una cosecha media. Es difcil, por todo ello, que la capacidad de elaboracin de una almazara est Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-24 recomiendan el cambio cada 150 o 300 t de aceituna lavada, aunque dicho valor estar en funcin de la cantidad de barro y tierra que
Elaboracin de Aceite de Oliva proporcionada con las mximas entradas de fruto, por lo que, en muchas ocasiones, se produce la necesidad de almacenar aceituna durante ms o menos tiempo. Aspectos como la conveniencia de tener una reserva de fruto para conseguir el funcionamiento sin interrupcin durante toda la campaa como consecuencia de mal tiempo que detenga la recoleccin, o la mayor economa que supone trabajar un elevado nmero de das en la campaa, son estrategias que han llevado a las almazaras a considerar como conveniente un cierto volumen de almacenamiento de aceituna. En las aceitunas separadas del rbol comienza, desde el primer momento, una descomposicin de la materia orgnica, con desintegracin de las paredes celulares donde el epicarpio pierde la cualidad de barrera antimicrobiana. Las causas de alteracin de la materia grasa contenida en las aceitunas pueden ser debidas a una hidrlisis espontnea, una liplisis enzimtica o microbiana, o una oxidacin del aceite. La causa ms frecuente es la producida por la accin de los microorganismos, principalmente mohos y levaduras, que se desarrollan sobre las aceitunas y que tienen efectos lipolticos. En el almacenamiento, (cuando se amontonan las aceitunas) se produce una clara elevacin de la temperatura, mayor en las capas intermedias (de 30 cm a 80 cm) que en la superficial, o que en las profundas, donde se dan condiciones para la anaerobiosis. Se han efectuado numerosos estudios para encontrar procedimientos que atenen los efectos negativos del atrojado. Cuando el objetivo se reduce a que no suba la acidez del aceite contenido en la aceituna almacenada, se puede actuar con xito. Los tratamientos con sal (NaCl) o la inmersin en salmuera han dado buenos resultados. El cloruro sdico controla el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos, aunque no el del Lactobacilo que, en el caso del tratamiento salino, acaba predominando sobre los dems y carece de accin lipoltica. Otros ensayos de conservacin con salmuera al 3% ms cido ctrico al 0,3%, o con salmuera al 5%, ponen de manifiesto el buen comportamiento de la sal en el control de la acidez. Sin embargo las caractersticas organolpticas del aceite se ven resentidas. Ensayos con inmersin de las aceitunas en diversos productos de accin fungicida comparados con el de la salmuera, ponen de manifiesto que los resultados son similares, contando a favor del cloruro sdico la ventaja de no aportar productos fitosanitarios en el momento de la entrada del fruto, que podran acumular residuos en el aceite. En el caso de que las entradas sobrepasen la capacidad de molturacin y se deba atrojar, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad potencialmente inferior: las atacadas por plagas y enfermedades, las muy sucias con tierra, las procedentes de
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Proceso los suelos en general. Se debe dar preferencia en la molturacin a los mejores frutos, los que se elaboran en primer lugar. V.3.4. Molienda. La molienda tiene por objeto la rotura de los tejidos de la aceituna donde se aloja la materia oleosa y debe de realizarse con la mayor uniformidad. Para ello se someten las aceitunas a la accin de molinos trituradores. Los aspectos fundamentales a considerar en la molienda son: Uniformidad: De esta forma se consigue una mxima eficacia en el batido y mayor agotamiento de la pasta. Grado de molienda: Indica el tamao medio en el que quedan las partes ms duras de la pasta. Es regulable en los molinos de martillos en funcin del dimetro de los orificios de las cribas. Debe de ser ms fino para aceitunas de principio de campaa y mayor conforme avanza sta o en caso de frutos helados; los efectos son: -Molienda gruesa: Dbil rotura de tejidos y desigual distribucin de presiones en el capacho. Orujos con alto contenido graso. -Molienda fina: Pasta poco filtrante. Papillas en los tamices y finos en los alpechines. La molienda fina favorece la formacin de emulsiones y la formacin de matrices reticulares. La existencia de finos se detecta visualmente a la salida del alpechn en el decnter de tres fases. Aireacin: Se debe limitar, en lo posible, mediante la reduccin de la superficie y del tiempo de contacto de la pasta con el aire, ya que sta provoca la iniciacin de la oxidacin que enrancia el aceite. Tambin es conveniente reducir la superficie de contacto con el aire para evitar prdida de aromas. Impurezas: Debe evitarse la incorporacin de cualquier tipo de materias extraas, incluyendo trazas metlicas, debido a que stas afectan a los caracteres organolpticos (color, sabor) y actan como catalizadores de la oxidacin del aceite. Velocidad: Debe de estar bajo control. Velocidades altas producen calentamiento de la masa y facilitan las reacciones bioqumicas en la pasta en detrimento de la calidad del aceite. Una buena molienda es el punto de partida para obtener un aceite de calidad. Si se descuidan los factores expuestos en los prrafos anteriores se favorece la formacin de pastas difciles o las alteraciones oxidativas. V.3.4.1 Molinos metlicos. Ejecutan la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento. Cuando el interior no es de acero inoxidable, se produce una incorporacin de trazas metlicas a la pasta.
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Elaboracin de Aceite de Oliva Molinos de martillos. Estn formados por un eje de rotacin que arrastra en su movimiento a los martillos (que son rganos moledores) y una criba que permite modificar el grado de molienda.
Figura V.3.3. Molino de martillos.
La velocidad de los martillos es superior a la de cada libre de las aceitunas que penetran por la tolva superior, por lo tanto, los frutos son golpeados repetidamente y lanzados contra la criba, sufriendo sucesivas fracturas hasta que el tamao es el suficiente para pasar a travs de los orificios.El molino est provisto de un alimentador con motovariador de velocidad para graduar el caudal de entrada de fruto. Las aceitunas deben llegar limpias, sin cuerpos extraos, para evitar posibles roturas. stos son los ms empleados en el sistema que se describe. V.3.5 Batido. V.3.5.1 Caractersticas de la pasta.
Figura V.3.4. Estructura de la pasta.
El aceite se encuentra en el mesocarpio de las aceitunas formando gotas diminutas, en las vacuolas de las clulas. El primer paso para lograr la
HUESO PULPA GOTA DE

ACEITE
extraccin del aceite es efectuar la molienda, produciendo el desgarramiento de los tejidos dando lugar a la pasta de aceitunas. Los glbulos de aceite quedan libres, se agrupan en algunos casos, y forman gotas de tamaos muy variables en contacto con el alpechn, formado por el agua de vegetacin de los frutos y por restos de agua del proceso.
ALPECHN
EN FASE CONTINUA
Como consecuencia de este contacto, las protenas solubilizadas en el alpechn se depositan en las gotas, desnaturalizndose parcialmente y formando membranas lipoproteicas que comunican a las gotas una estabilidad considerable. La pasta est formada por fases slidas (trozos de hueso y de pulpa) y fases liquidas (gotas de aceite y alpechn en fase continua). La preparacin de la pasta requiere un batido, para facilitar que las gotas de menor estabilidad, generalmente las de mayor tamao, se unan formando en algunos casos las bolsas de aceite que se desligan de los slidos de la pasta. Los tamaos de las gotas de aceite, modificadas por efecto de la molienda y del batido, ofrecen la siguiente distribucin porcentual. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-27
Proceso
Tabla V.3.2. Distribucin de tamaos de las gotas de aceite.
FASE DE ELABORACIN
Despus de la molienda Despus del batido
DIMETRO DE LAS GOTAS DE ACEITE (MICRONES)

<15 6% 2% 15-30 49% 18% 30-45 21% 18% 45-75 14% 18% 75-150 4% 19% >150 6% 25%
Estas gotas, ms o menos estabilizadas, permanecen dispersas en el alpechn formando una emulsin denominada mosto suelto, compuesta por aceite suelto y alpechn suelto en fase acuosa continua. El aceite suelto puede extraerse por sistemas de filtracin selectiva, mediante decantacin o centrifugacin del mosto. Las gotas que estn fuertemente estabilizadas por sus membranas lipoproteicas permanecen dispersas en el alpechn formando emulsiones muy estables. Algunas de estas gotas son del tamao de las existentes en las vacuolas. En la pasta de aceituna se puede distinguir una fase slida formada por los restos de los tejidos, y una fase lquida constituida por el aceite y el alpechn. Sin embargo, no es una mezcla simple de estos componentes, debido a que se constituyen numerosos sistemas en estado de gel (microgeles), de estructura reticular, en cuyos espacios retienen importantes cantidades de gotitas de aceite y de alpechn, que se denominan mosto normal. La individualidad de los microgeles se conserva en todo momento, correspondiendo a la operacin de batido extraer del interior de estos microgeles parte de las gotas de aceite y de la fase continua de alpechn all retenidas. El conjunto de los microgeles en unin de trozos de epicarpio y restos de estructuras celulares, constituyen la pulpa de los almazareros. Entre dichos microgeles se hallan fragmentos de huesos, burbujas gaseosas y mosto oleoso suelto, formando el conjunto heterogneo que es la pasta. El proceso de extraccin consiste en obtener todo el aceite suelto que sea posible, empleando mtodos fsicos. Sin embargo, despus de la extraccin, queda aceite retenido en los slidos de la pasta debido a las limitaciones de los medios extractivos, o bien a la afinidad existente entre las fases slidas y la fase lquida: aceite o alpechn. V.3.5.2 Afinidad entre las fases slida y lquida de la pasta. Pastas difciles. Los slidos de la pasta pueden clasificarse como hidrfilos o lipfilos segn presenten mayor afinidad por el alpechn o por el aceite, respectivamente. Se distinguen tres grupos: Slidos cuyas superficies se mojan preferentemente por el aceite. Son el epicarpio del fruto y la epidermis interna del endocarpio. Las prdidas de aceite ocasionadas por el mojado selectivo de estas superficies lipfilas es prcticamente despreciable dada su escasa superficie. Slidos con mayor afinidad con el alpechn. Son el endocarpio leoso y los componentes del albumen y del embrin, los cuales no retienen aceite. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-28
Elaboracin de Aceite de Oliva Slidos que presentan un comportamiento variable, fundamentalmente el mesocarpio. Es la porcin del fruto ms pesada y la que se encuentra en mayor contacto con el aceite, y se comporta preferentemente como hidrfilo; sin embargo, en algunos tipos de aceitunas, hay zonas lipfilas en las que pueden quedar retenidas cantidades apreciables de aceite, como ocurre en frutos que no han alcanzado una madurez completa. Se denominan pastas difciles aquellas en las que se dificulta la extraccin del aceite debido a una prdida total o parcial de su estructura. Pueden originarse por: Aceitunas que, presentan un mesocarpio afn al alpechn, (que en condiciones normales dara lugar a una pasta normal) y sin embargo el mismo retiene aceite. Esto puede ocurrir bien por oclusin mecnica motivada por molienda o batido incorrectos, o bien porque la relacin entre fase acuosa y superficie slida no sea suficiente, como es el caso de aceitunas secas en las que los slidos hidrfilos retienen aceite por insuficiencia de alpechn, bastando la adicin de agua para que liberen el aceite. Frutos que presentan un mesocarpio con zonas lipfilas, atribuibles a diferencias producidas por los procesos qumicos y enzimticos que naturalmente ocurren en las aceitunas. Esto explica el hecho de que una pasta procedente de las mismas aceitunas pueda pasar de difcil a normal slo con el transcurso del tiempo, cuando el fruto ha alcanzado su madurez completa. La prdida de estructura de este tipo de pastas es debido a que los microgeles se encuentran asociados formando matrices reticulares en cuyo interior quedan retenidas por imbibicin las fases lquidas de la pasta, no existiendo prcticamente mosto oleoso suelto, y presentando aspecto de papilla. Estas matrices estn estabilizadas por enlaces de agua entre las macromolculas, formando pastas untuosas y gelatinosas en las que los lquidos quedan retenidos, de color morado y consistencia fluida con trozos de huesos muy sueltos. Se forman pastas difciles en la molienda y batido de frutos de principio de campaa o cuando se demora mucho la recoleccin, produciendo la disgregacin de las matrices reticulares al aumentar el grado de madurez, o cuando las aceitunas permanecen atrojadas durante algn tiempo. Es frecuente la aparicin de pastas difciles en ciertas variedades (Hojiblanca, Picual). Estas pastas dan lugar a: Formacin de papillas. En los decanters de tres fases se retiene papilla fina en los tamices tanto en la salida del aceite como en la del alpechn. Dificultades en la decantacin y en la centrifugacin de los aceites. Las centrfugas verticales de lavado del aceite se cargan de slidos finos. Elevado porcentaje de materia grasa en orujos y alpechines Los problemas pueden resolverse mediante:
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Proceso Reduccin del periodo de atrojado. 4 5 das es perjudicial. Grado de molienda y tiempo de batido adecuados, evitando la molienda demasiado fina, el batido a alta velocidad y la elevacin de la temperatura. Disminucin del ritmo de trabajo en la decnter. Adicin de productos que son capaces de disgregar las matrices reticulares, facilitando la extraccin de los lquidos de la pasta. Son los llamados coadyuvantes tecnolgicos legalmente autorizados para ello: microtalco natural y enzimas pectolticas. Microtalco natural (MTN) El silicato de magnesio hidratado mejora considerablemente la textura de las pastas difciles y aumenta el rendimiento de la extraccin, todo ello sin afectar a las propiedades intrnsecas de la pasta ni modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los aceites. Con su uso se obtienen aceites ms limpios, se disminuye la proporcin de slidos finos y se mejora el agotamiento de los subproductos. La adicin del MTN a pastas difciles se efecta al inicio del batido en dosis comprendidas entre 1% y el 3%. Dosis demasiado altas conducen a prdidas de aceite en los orujos. El empleo del microtalco se facilita con la instalacin de dosificadores mecnicos, con tolva para este material pulverulento, tomillo transportador y dispositivo de regulacin electrnica de la dosificacin. En los sistemas de centrifugacin de masas el MTN se elimina completamente en el orujo. El uso indiscriminado del MTN en aceitunas normales puede ser causa de un menor grado de extractibilidad. Aunque conlleve alpechines ms limpios en slidos y grasas, debe restringirse el empleo slo en pastas difciles. Enzimas. El empleo de enzimas es una tcnica cada vez ms utilizada en la industria alimentaria. La formulacin enzimtica empleada en la elaboracin del aceite de oliva procedente de pastas difciles, est basada principalmente en la actividad de pectinasas, teniendo en cuenta la correlacin existente entre contenido de materias pcticas y dificultad de separacin del aceite. Se emplean dosis del orden de 0,200 kg/t aadidas al inicio del batido. Las pastas tratadas no presentan modificacin en la textura y fluidez durante el batido, obtenindose aceites de mejor aspecto y limpieza que en las pastas no tratadas, sin cambio en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los aceites. Se mejora el rendimiento industrial de las pastas, resultando orujos ms secos y ms agotados, y alpechines con menor porcentaje de slidos en suspensin y mejores agotamientos grasos. Como en el caso del MTN, con pastas normales no es recomendable la utilizacin de enzimas. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-30
Elaboracin de Aceite de Oliva V.3.5.3. La operacin de batido. El batido pretende conseguir una buena separacin de las diferentes fases que constituyen la pasta. Esta operacin completa el efecto de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en la molienda y rene en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida, aumentando de este modo la proporcin de mosto suelto a partir del mosto normal. Este proceso debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones (papillas) que luego dificulten el proceso de extraccin. Con el fin de facilitar la posterior separacin de los aceites, se dota a las batidoras de un sistema de calefaccin situado en una doble pared de la termobatidora, tuberas internas o paletas huecas por las que circula el fluido calefactor. Durante el amasado las pequeas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que se separan de la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la masa. Es fundamental procurar condiciones ideales de tiempo y temperatura de amasado para asegurar una buena separacin. Para la pasta procedente de molinos metlicos resulta indispensable un amasado de una hora a temperatura mayor que la del ambiente. El primer punto a tener en cuenta es la temperatura ambiente, que es la temperatura a la cual se encuentra la aceituna al ingresar a la almazara. Cuando la pasta se est batiendo aumenta lentamente su temperatura, por lo cual resulta indispensable realizar un monitoreo permanente. Las mediciones se deben realizar con un sensor trmico en la masa: si se lee la temperatura en el agua de inyeccin o en la camisa, lo ms probable es que se induzca a errores. En el amasado la pasta puede llegar a tener mayor temperatura que la del agua de inyeccin. Este ltimo comportamiento se debe al movimiento permanente y al rozamiento contra las estructuras metlicas (la temperatura puede llegar a subir 2C por encima de la del agua de inyeccin) por lo cual tambin es muy importante que la velocidad de rotacin de las aletas, o el sinfn, no sobrepasen las 20 revoluciones por minuto. Por otro lado, las aceitunas difciles son las que durante el proceso de extraccin forman emulsiones que dificultan la separacin del aceite. Una de las formas ms utilizadas para romper estas emulsiones es calentar la masa por la circulacin forzada de agua caliente. Muchas veces para que el proceso resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37C y consecuentemente se altera la calidad del aceite que se produce. Por este motivo, el mejor modo de solucionar este problema es la aplicacin de coadyuvantes enzimticos que se mezclan en con la pasta y rompen las emulsiones. Sin embargo, debe considerarse que para que acten eficazmente es necesario elevar la temperatura.
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Proceso Cuando una aceituna es difcil, la separacin del aceite se torna complicada para cualquier sistema de molienda y separacin. En la operacin de batido se debe poner especial atencin a las siguientes variables: Velocidad de las paletas mviles. Si sta es excesiva se favorece la formacin de emulsiones. La regulacin se hace mediante un motovariador. La velocidad recomendada oscila entre 15 -20 r.p.m. Debe reducirse en pastas difciles, a la vez que se reduce el caudal de entrada. Tiempo de batido. Si es excesivo disminuye el contenido de polifenoles y la estabilidad del aceite. Al ser el batido un complemento del dilacerado, el tiempo debe de ser mayor para la pasta proveniente de molinos metlicos (50 -60 minutos, sin sobrepasar los 75 en las pastas difciles), que de empiedros (20 -30 minutos). Temperatura de la pasta. La viscosidad del aceite es funcin inversa de la temperatura; al aumentar sta la viscosidad se reduce y se facilita la separacin del aceite. La temperatura adecuada es de 30C -32C en la pasta. Si se sobrepasa stos valores, se provoca alteraciones en la calidad del aceite: prdida de aromas, elevacin del ndice de perxidos como medida de la oxidacin inicial, y prdida de la estabilidad. Si la temperatura se eleva por encima de los 32C se deterioran las caractersticas organolpticas y puede alterarse la capacidad de almacenamiento: el aceite se torna ms inestable por prdida de fenoles y antioxidantes. Se ha comprobado que los procesos oxidativos duplican su velocidad porcada 12C de aumento de temperatura. Debe cuidarse la uniformidad de la temperatura de la pasta debido a que esta es buena conductora del calor, y puede ser su temperatura ms elevada en aquellas zonas ms cercanas a las superficies calientes. En las almazaras lo ms frecuente es usar agua caliente para la calefaccin de las termobatidoras. La adicin de microtalco natural y/o de enzimas es necesaria en muchos casos para el tratamiento de pastas difciles. Durante el batido no es conveniente adicionar agua. El reconocimiento de un correcto batido puede hacerse mediante comprobacin visual. En la abertura de salida de la termobatidora, la pasta deber responder a las siguientes caractersticas: No adherirse a las paletas, al emerger stas de la pasta deben estar limpias. Masa oscura, con aspecto granuloso. Capas de aceite sobrenadante.
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Elaboracin de Aceite de Oliva Tipos de termobatidoras. Se recomienda que las paredes de las termobatidoras que estn en contacto con la pasta sean de acero inoxidable, para evitar la incorporacin de trazas metlicas. Se clasifican en:
Figura V.3.5. Termobatidora de eje horizontal.
De eje horizontal. Son las ms usadas en la actualidad. Las paletas giran alrededor de un eje paralelo a la base de la termobatidora. Son ms frecuentes las que varios cuerpos distribuidas en vertical (circulacin de la masa en cascada), porque mejoran el dilacerado, la uniformidad de la temperatura y la regulacin del tiempo de tratamiento. De eje vertical. Las palas son de mayor dimetro, girando en torno a un eje que es perpendicular a la base de la batidora. Pueden ser individuales o conectadas en batera
V.3.6. Centrifugacin slido / lquido. Se efecta en una centrfuga horizontal o decnter de dos fases. A sta llega la pasta procedente de la termobatidora impulsada por una bomba moyno, con posibilidad de regular el caudal de alimentacin y que est formada por un cuerpo mvil helicoidal de acero inoxidable que hace el recorrido en el interior de un cuerpo fijo de goma sinttica. En este proceso la fase aceitosa se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetacin) por efecto de la fuerza centrfuga que aumenta la diferencia entre las densidades especficas del aceite y el alperujo (materia slida ms el agua de vegetacin). Las fases se separan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas, disponindose ms cerca del eje, la fase ligera, aceite; ms lejos, la fase lquida pesada, agua vegetal o alpechn; y prcticamente pegada a la pared del bowl o cilindro, la parte slida. Un transportador interior de forma helicoidal y que debido a un mecanismo desmultiplicador gira con un retraso de unas vueltas sobre el resto del sistema, arrastra los slidos hasta la parte cnica del decnter, donde se produce su descarga al exterior. Por el lado contrario final del cilindro, se da salida a las fases lquidas. Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-33
Proceso En los decantadores de dos fases se obtienen orujos con mayor contenido de humedad que en los de tres fases, obteniendo aceites ms ricos en polifenoles y difenoles confirindoles mayor estabilidad. Por lo tanto en la centrifugacin en dos fases se obtienen: Fase externa: Orujo + Alpechn (Fase slida con un 60-70% humedad). Fase interna: Aceite. La nica desventaja que presenta el decantador de dos fases reside en la obtencin de alperujos con un contenido mayor de humedad respecto de otros mtodos. Respecto del caudal de alimentacin, se puede sealar que para cada modelo de centrfuga horizontal existen recomendaciones del fabricante en cuanto al flujo de pasta que debe ingresar para lograr una extraccin adecuada. Debe tenerse en cuenta que cuando la pasta proviene de aceitunas verdes se debe disminuir la capacidad de trabajo. Al reducir el flujo de pasta se extiende el perodo durante el cual acta la fuerza centrfuga y se reduce la prdida de aceite en los subproductos. Adems debe considerarse el hecho de que a medida que el flujo aumenta, y se acerca al mximo recomendado por el fabricante, el tiempo de exposicin se reduce y el sistema se torna ms ineficiente. El aceite obtenido se recoge en un vibro filtro, que elimina los slidos que pueda llevar en suspensin y desde el cual se transporta por medio de bombas no emulsionables a la centrfuga vertical. El lquido es filtrado en el tamiz vibratorio, de forma que las impurezas se depositen en el tamiz y el lquido caiga en el depsito. Por la parte inferior se encuentra la boca de salida, conectada mediante manguera a una bomba de trasiego del lquido, que lo extrae del vibro filtro (Figura V.15) para luego enviarlo a la centrifuga vertical. V.3.6.1 Descripcin de la centrfuga horizontal o decnter. Consiste en un rotor de forma troncocnica cilndrica, en cuyo interior, adaptado a esta forma y dejando una pequea holgura, se encuentra un sinfn. Todas las piezas en contacto con el aceite son de acero inoxidable, tratamiento adecuado para un producto alimentario. El sinfn gira a un nmero de vueltas diferente, generalmente menor que el rotor, pero en el mismo sentido. sta diferencia en el nmero de revoluciones permite a los slidos desplazarse en sentido inverso al del avance del paso de hlice. Los lquidos son empujados por el sinfn en sentido contrario. La pasta de aceituna fluidificada, se inyecta en el interior del tornillo sinfn, por medio de un conducto o caa que puede ser regulado, obligando a acortar o alargar los recorridos respectivos de las fases.
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Elaboracin de Aceite de Oliva La diferencia en la velocidad entre el recipiente y el rotor, que gira a mayor velocidad expulsa por un extremo al orujo ms las aguas de vegetacin (alperujo) y por el otro sale el aceite.
Figura V.3.6. Esquema de una centrfuga horizontal. Decnter.
Figura V.3.7. Centrfuga horizontal. Decnter
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Proceso Para poder absorber los picos de entrada de materia prima, usualmente se
sobredimensiona un 20% la capacidad de la centrfuga horizontal.

Figura V.3.8. Vibrofiltro.
V.3.7 Centrifugacin lquido / lquido. La distinta densidad del aceite y del alpechn permite la aplicacin de una fuerza centrfuga para su separacin. Esta operacin presenta dos caractersticas claramente diferenciales con respecto a la centrifugacin de masas (decnter): La escasa diferencia de densidad entre los dos lquidos (la del aceite oscila entre 0,916 y 0,915, y la del alpechn entre 1,015 y 1,086) obliga a someterlos a campos centrfugos ms enrgicos que los generados en las centrfugas horizontales. Como el dimetro no se puede aumentar por razones constructivas, se incrementa el nmero de vueltas hasta 6000 r.p.m. 7000 r.p.m. Del decnter salen dos fases lquidas bien diferenciadas, que son: -Alpechn con algo de aceite y apreciable contenido de slidos. -Aceite con algo de alpechn y escasos slidos. Es necesario disponer una centrfuga adaptadas a estas fases; para limpiar el aceite y eliminan el agua que pueda contener. El anillo regulador o diafragma que se coloca en la salida de la centrfuga es de gran dimetro, pues una mayor abertura favorece un mayor caudal de alpechn, la fase oleosa ocupa ms espacio en el bowl, su paso es ms lento y sale limpio. Este sistema de regulacin vara segn las caractersticas del fluido procesado, pone de manifiesto la necesidad de que ste sea lo ms homogneo posible. Si se produce una
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Elaboracin de Aceite de Oliva variacin de sus caractersticas se deber de actuar de inmediato, efectuando el cambio de anillos adecuado. El aceite se decanta durante un corto tiempo y, una vez clasificado, se almacena. El alpechn debe de conducirse a alpechineras para no prescindir del control visual, y para evitar prdidas eventuales de aceite en operaciones errneas, descargas automticas de las centrfugas, etc. V.3.7.1 Descripcin de la centrfuga vertical. La parte fundamental de la centrfuga es el tambor cnico, cuyo interior presenta una serie de discos contiguos, en forma de cono, los cuales son atravesados por el mosto oleoso. Los discos, por su proximidad, reducen el recorrido de las partculas de aceite o alpechn hasta encontrar su fase continua, beneficiando la separacin.
Figura V.3.9. Esquema de una centrfuga vertical.
La trayectoria seguida por el mosto oleoso puede verse en la figura V.3.9, el cual se describe a continuacin: El mismo ingresa por la parte superior y, debido a la accin de la fuerza centrifuga es obligado a pasar a travs de las perforaciones de los discos. La componente ms pesada (agua) desciende por la cara superior del disco, acumulndose junto a la pared exterior del tambor, y subiendo por sta. Mientras tanto, la componente ms ligera (aceite) asciende a lo largo de la cara inferior del disco y ocupa la zona de la cmara de la centrfuga ms prxima al eje. La presencia de slidos en los mostos oleosos obliga a detener detener con cierta frecuencia la operacin para proceder a la limpieza y separacin de los slidos acumulados. Con objeto de evitar este inconveniente, se ha pasado a utilizar las centrfugas verticales autolimpiables, que descargan automticamente las borras, mediante un dispositivo hidrulico que abre unos orificios practicados en la parte inferior del tambor, donde se acumulan los slidos, para permitir su salida. La frecuencia de las descargas depende del espacio habilitado para el almacenamiento de borras en el interior de la centrfuga, y de las caractersticas del mosto oleoso que ingresa. Las pastas difciles, por ejemplo, producen un alpechn con abundante residuo vegetal. En caso de no dar salida a las borras, se reduce el espacio til de centrifugacin, el radio efectivo de giro es menor, por la que se pierde eficacia en la separacin, aparece un aceite sucio y un alpechn o agua de lavado, segn los casos, con mayor cantidad de slidos y peor agotado. Cuando la operacin
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Proceso de descarga se hace correctamente, las borras estn compuestas principalmente por fragmentos de pulpa que contienen aceite no suelto y, por tanto, no extrable por medios mecnicos. No obstante, se debe mencionar que en cada descarga se elimina entre 10 y 20 kg de slidos con humedad comprendida entre el 65% y el 85%, y un contenido graso variable entre el 16% y el 25%.
Figura V.3.10. Centrfuga vertical.
V.3.7.2 Controles de operacin de la centrfuga. Las descargas de las centrfugas : En la del aceite es conveniente un control manual. Para la correcta descarga se corta previamente la entrada de mosto, sustituyndolo por agua fra hasta que se verifica que no sale aceite. Entonces se procede a la descarga. Agua de lavado: Se debe aadir agua en la centrfuga del aceite para formar el anillo hidrulico, regulando el caudal de entrada y su temperatura (sin sobrepasar 30C) para una ptima separacin Eleccin de los anillos de regulacin: Los de la centrfuga de aceite estarn comprendidos entre 102 y 105. Los nmeros altos limpian ms los aceites. Limpieza: Al menos una vez a la semana se debern limpiar interiormente las centrfugas. Los controles visuales informan sobre una correcta evolucin. En la centrfuga de limpieza del aceite el control se centrar en el producto que se conduce al almacn. Debe presentar un aspecto lechoso que desaparece tras un perodo de decantacin, que debe extenderse como mnimo 24 horas. El brillo excesivo indica que el aceite estado sometido a altas temperaturas durante el batido o en las centrfugas, lo que se Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-38
Elaboracin de Aceite de Oliva denomina en trminos almazareros como quemado, con la secuela de prdidas de aromas, elevacin del ndice de perxidos y posible presencia de margarinas por la fluidificacin de ceras. V.3.7.3 Regulacin del proceso. Conocida la marcha del proceso mediante los controles visuales y analticos, se debe actuar cuando los resultados se desven de los considerados como aceptables.
Tabla V.3.3. Regulacin del proceso de dos fases.
SEAL DE ALARMA EN
POSIBLES CAUSAS
Molienda incorrecta. Poca uniformidad en la inyeccin. Escasa apertura de aceite decnter
POSIBLE REGULACIN
Adecuar cribas. Utilizar sistemas de optimizacin. Ampliar diafragma de salida. Reducir el ritmo de produccin. Uso de talco y/o enzimas. Adecuar la cantidad a la humedad del fruto. Inyectar agua en dosis adecuada. Reducir ritmo de inyeccin. Anillo de regulacin de nro inferior. Limpiar centrfuga vertical. Aumentar el caudal.
Orujo
Residuo graso seco >6%
Humedad Ritmo de produccin excesivo. > 55-56% Exceso de agua de inyeccin. Humedad Humedad de la aceituna <43% < 55-56% Ritmo de produccin excesivo.
Agua de lavado del aceite
Anillo de regulacin incorrecto. Grasa >0,1% Centrfuga vertical sucia. Escasa cantidad de agua de adicin. Acidez elevada Aceituna con aceite de acidez elevada. Aceituna atrojada mucho tiempo. Conducciones de caldos sucios. ndice de perxidos superior a 20 Aceituna con aceite de alto IP. Elevada temperatura de la masa en el batido. Elevada temperatura del agua de adicin en el decnter o centrfuga vertical. ndice de humedad e impurezas mayores a 0,2%. Centrfuga vertical con anillo de regulacin incorrecto. Centrfuga vertical sucia. Salida del decnter sucia. Aceituna fresca. Amargor excesivo Alta temperatura de batido Alto ritmo de inyeccin Escaso caudal agua en centrfuga vertical
Reducir tiempo de atrojado Limpiar.
Reducir la temperatura de la masa a 30C. Reducir el ritmo de produccin. Reducir la temperatura del agua a 30C.
Aceite
Colocar anillo de regulacin de nmero mayor. Limpiar. Limpiar. Uso de microtalco natural. Reducir temperatura de batido Reducir ritmo de inyeccin Aumentar caudal de agua
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Proceso V.3.8 Almacenaje. V.3.8.1 Introduccin. El aceite de oliva es un producto cuya elaboracin se efecta en un perodo del ao determinado y se consume durante todo el mismo, Por este motivo necesita ser almacenado. Las caractersticas del aceite llevan a definir esta parte del proceso como fase de conservacin ms que como fase de almacenamiento. Las caractersticas particulares del aceite de oliva almacenado, que primero en el cultivo y despus con la separacin del resto de componentes del fruto, han tenido como objetivo la obtencin de un producto de calidad, son las siguientes: La conservacin se efecta sin adicin de conservantes ni coadyuvantes. Se trata por lo tanto de un producto absolutamente natural. Este verdadero zumo de fruta se obtiene exclusivamente por medios fsicos, como la presin y/o centrifugacin y la filtracin, a temperaturas bajas. Este mtodo de elaboracin presenta caractersticas que lo diferencian del de cualquier otro aceite o grasa. Los caracteres del aceite deben de mantenerse durante el periodo de conservacin teniendo siempre presente que un tratamiento inadecuado en esta fase, puede originar aceites que para ser comestibles tengan que someterse a un proceso de refinacin, perdiendo la conceptuacin de aceite de oliva virgen de calidad. El aceite de oliva presenta componentes en su fraccin no saponificable que, sin superar el 1,5% en peso, lo convierten en un producto diferente y asimilable. Los ms destacables son: los carotenos, muy oxidables, responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A; las clorofilas, responsables del color verde del aceite, que se oxidan fcilmente en presencia de la luz, pero que son antioxidantes en la oscuridad; los tocoferoles, antioxidantes, fuente de vitamina E, los compuestos fenlicos, principales inhibidores de la autooxidacin del aceite y los compuestos voltiles, responsables de sus aromas caractersticos. El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades estables en el ao y de poder repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotacin de aceites base y un excelente sistema de almacenamiento. Todo fabricante de aceite de oliva que desee elaborar un producto de calidad debe contar con instalaciones adecuadas, dimensionadas de tal manera que posibiliten separar los distintos aceites. El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad. El aceite que se produce en las fbricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, sino que es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con caractersticas particulares. Para poder obtener estas mezclas,
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Elaboracin de Aceite de Oliva denominadas coupajes, se debe contar con una serie de aceites perfectamente diferenciados y clasificados, que sern los distintos componentes del aceite que se destinar al consumo. V.3.8.2 La oxidacin del aceite. El principal peligro del almacenamiento del aceite proviene de la tendencia a la reaccin de sus cidos grasos con el oxigeno atmosfrico. Esta reaccin de autooxidacin origina productos denominados perxidos. El ndice de perxidos indica el estado de oxidacin y, por tanto, de la conservacin del aceite. Posteriormente los perxidos se degradan dando productos cetnicos o aldehdicos, responsables de un caracterstico olor y sabor a rancio. Los aceites que presentan este defecto en una determinada intensidad, no son aptos para el consumo directo. El proceso oxidativo del aceite de oliva presenta dos caractersticas fundamentales: Se inicia desde la separacin de las aceitunas del rbol, favorecido por enzimas presentes en el fruto. Este proceso contina despus de la extraccin del aceite, debido al oxgeno disuelto en el mismo o con el que est en contacto. La actuacin responsable durante la conservacin se dirige a limitar la velocidad del proceso, controlando los factores que lo aceleran. La autooxidacin del aceite de oliva, y por tanto el riesgo de enranciamiento, es menor y ms lento que el de otros aceites y grasas, por su carcter de monoinsaturado y por la presencia de antioxidantes. Las grasas animales se enrancian con facilidad por carecer de antioxidantes naturales. Los factores que favorecen el proceso de oxidacin son los siguientes: El contacto con el aire: Si el oxgeno es la causa de la oxidacin, cuanto ms contacto tenga el aceite con l, ms se favorece el proceso. La agitacin, los trasiegos, el vertido en el depsito y la superficie de contacto, son aspectos considerar. Al principio el proceso es lento por la actuacin de los antioxidantes naturales, pero alcanzado cierta concentracin de perxidos, el mismo se acelera y se origina sabor a rancio. El efecto del calor: El calor excesivo acelera la autooxidacin. La velocidad de oxidacin se multiplica por 2,5 al aumentar la temperatura entre 10C y 40C. El calor favorece la formacin de perxidos y la destruccin de estos originando productos aldehdicos y cetnicos, responsables del sabor a rancio. Se debe recalcar que los perxidos no huelen, por lo que se pueden encontrar aceites con alto nivel de perxidos que no tienen los atributos de rancios, mientras otros con ndice ms bajo huelen claramente. El efecto de la luz: La luz, como el calor, favorece las reacciones del aceite con el oxgeno.
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Proceso El efecto de las trazas metlicas: La presencia de metales en cantidades muy pequeas, produce tambin una aceleracin de la autooxidacin y por tanto del enranciamiento, comunicando al aceite asimismo un sabor metlico. Adems disminuyen su estabilidad. Son especialmente activos el cobre y el hierro, utilizados desde antiguo en los depsitos para el aceite. V.3.8.3 Caractersticas del almacn. En la construccin e instalacin de estas dependencias se deben de respetar ciertas pautas que favorecen la buena conservacin de los aceites almacenados. Las paredes, cubierta y/o techos deben poseer aislamiento trmico para mantener una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con el menor costo posible. El almacn debe estar dotado de un sistema de calefaccin que mantenga durante el invierno una temperatura uniforme de entre 15C y 18C, que permita una adecuada maduracin sin favorecer la oxidacin. La calefaccin debe estar situada suficientemente separada del local de almacenamiento como para no provocar la generacin de malos olores que puedan repercutir en la calidad del aceite. Es conveniente utilizar materiales antideslizantes en el suelo, y paredes que permitan una fcil limpieza. La luminosidad debe de ser moderada. Es aconsejable que el almacn este separado de cualquier foco capaz de trasmitir al aceite olores extraos, tales como el material auxiliar de la almazara (bombas de trasiego y limpieza, latas, envases, repuestos, coadyuvantes, etc.), y an ms si estos olores son desagradables, como es el caso de las alpechineras o del laboratorio. La necesidad de clasificar los aceites segn criterios de calidad obliga a disponer de un nmero de depsitos que permita la separacin. La planta debe contar con dos, y de ser posible tres caeras diferentes en paralelo e inconexas. En ste sistema las caeras principales tienen salidas secundarias que conducen a cada uno de los tanques de depsito. A su vez, las distintas secundarias convergen hacia una nica terciaria que conduce el aceite al interior del depsito. Una serie de llaves de apertura y cierre habilita el ingreso o la salida de los aceites. Los caos, uniones y llaves deben ser de acero inoxidable. De nada vale tener una buena caera si el resto de los componentes pueden sufrir alteraciones por el efecto corrosivo del aceite. La ventaja de este sistema de caeras y llaves es que permite evitar cualquier tipo de contaminacin durante la conduccin del aceite a los depsitos. Para realizar un manejo sencillo es conveniente pintar las caeras y sus respectivas llaves con colores diferentes, de manera de poder identificarlos fcilmente.
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Elaboracin de Aceite de Oliva En caso de contar con slo dos caeras, una se emplea para los aceites realmente buenos y la otra para los dems. En caso de contar con tres, se las utilizar para conducir en forma separada los aceites buenos, los lampantes y los refinados. V.3.8.4 Caractersticas de los depsitos. Para la eleccin de las caractersticas de las unidades de almacenamiento e instalaciones complementarias, pueden servir de gua los siguientes principios: Tamao: Se debe procurar el tamao adecuado para separar las distintas calidades que se vayan obteniendo. Cada unidad de almacenamiento no debe de sobrepasar el 10% de la produccin media de aceite ni ms de 55 a 65 m 3. nicamente pueden plantearse mayores capacidades para los aceites de peor calidad (procedentes de aceituna del suelo, con plagas y enfermedades, o atrojadas). La cantidad de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se pueden almacenar. Es preferible disponer de varios tanques chicos en vez de pocos de gran capacidad. Los tanques chicos son ms convenientes en cuanto a su facilidad de limpieza. Adems es ms factible mantenerlos llenos. Cuanta menor sea la cantidad de aire que quede en el interior de los tanques existe menor probabilidad de que el aceite se oxide. Una buena sala de depsitos debe contar con tanques de capacidad entre 20 y 60 toneladas. En los primeros se almacenan los aceites varietales y de buena calidad, y en los otros los que se empleen como cuerpo de los productos de consumo. Se debe manipular por separado los aceites varietales de buena calidad (aceites que se elaboran con aceituna de una nica variedad. En lneas generales la primera separacin debe ser por variedad de aceituna, luego por el grado de acidez y finalmente clasificacin por evaluacin sensorial. De esta manera se presentan tres grandes grupos: los varietales sin defecto, los aceites mezclas sin defectos provenientes de aceitunas no identificadas pero de buena calidad que dan buenos aceites y sin defectos, y los aceites mezclas, sin importar el tipo de aceituna, que tienen defectos ms o menos marcados Forma: La ms apropiada es la cilndrica por razones constructivas de economa y debido a que facilita la limpieza. Deben ser ms altos que anchos para reducir la superficie en contacto con el aire y la exposicin a la luz. Se aconsejan depsitos de fondo cnico o inclinado para favorecer la decantacin, acumulacin de humedad e impurezas y posterior sangrado. Las paredes deben de ser impermeables al aceite, para evitar impregnaciones que dificulten la limpieza posterior. La cubierta de los depsitos debe impedir la cada de objetos extraos y el efecto perjudicial de la luz, y limitar el volumen de aire en contacto con el aceite. Materiales: Si bien existe una gran cantidad de materiales para la construccin de depsitos areos, lo ms recomendable es el acero inoxidable por ser totalmente inerte. En cualquier otro caso, los depsitos deben estar recubiertos por una capa de pintura especial para evitar el contacto entre el aceite y el metal.
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Proceso El aceite tiene la particularidad de corroer los metales y las sustancias liberadas le transmiten un caracterstico sabor metlico. Este mismo defecto se produce cuando por causas fortuitas se rompe el recubrimiento aislante. De todas las alternativas, los tanques menos recomendados son los de fibra de vidrio, ya que son translcidos y se deterioran con facilidad. Los depsitos deben de estar construidos o recubiertos interiormente con materiales inertes que no aporten substancias extraas. Los aceites almacenados en los clsicos depsitos de acero al carbono o aleacin de cobre provocan a la incorporacin de panculas metlicas que aceleran el enranciamiento y comunican al aceite el sabor defectuoso denominado metlico. Los materiales ms adecuados son: -Losetas vitrificadas (azulejos) para el recubrimiento de piletas. Presentan elevada garanta de resistencia y son inertes. Hay que cuidar las uniones utilizando materiales de agarre que no sean atacados por el aceite. -El acero inoxidable es el material que se est imponiendo en toda la industria alimentaria. Junto a sus caractersticas mecnicas, destaca la resistencia a la corrosin, y el hecho de que prcticamente no cede partculas, su facilidad de lavado y la posibilidad de descontaminaciones enrgicas. La resistencia a la corrosin est garantizada por la capa protectora que lo recubre. La misma posee, adems, la capacidad de autorrepararse espontneamente si sufre algn dao. Esta propiedad lo distingue de otros materiales, los cuales precisan de revestimientos protectores, como pinturas, barnices, esmaltes, etc. En el mercado, siguiendo la norma AISI, se ofrecen dos tipos de acero inoxidable, el 304 y el 316, segn la distinta composicin en cromo y nquel de la capa, siendo el segundo el de precio superior debido al mayor porcentaje de nquel que posee, aunque la proteccin del tipo ms econmico es suficiente para el aceite. -El polister reforzado con fibra de vidrio (PRFV) es otro material adecuado para el uso en el almacenamiento del aceite de oliva. Presenta buena resistencia mecnica al choque ya la deformacin, proporcionada por la fibra de vidrio, cuyo porcentaje no debe ser inferior al 55%, aunque vara segn las distintas capas que constituyen la pared del depsito. Tiene buena estabilidad frente a las agresiones del ambiente, y ofrece una prolongada duracin. La resina de polister asegura la resistencia a la agresin del aceite y evita la contaminacin por metales pesados. La limpieza, tanto interior como exterior, es sencilla. En depsitos exteriores y cisternas, se debe recurrir a la aplicacin exterior de pinturas que eviten el paso de la luz, en el caso de que no sean opacos. -El recubrimiento de depsitos existentes de acero al carbono puede considerarse una solucin aceptable, ms econmica que su sustitucin, aunque presenta algunas limitaciones. El recubrimiento con resina epoxdica, salvada su fragilidad, tendr xito dependiendo de la calidad del trabajo de preparacin de la superficie a tratar y de su aplicacin. Se deben
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Elaboracin de Aceite de Oliva emplear materiales de calidad alimentaria, con espesor, viscosidad y adherencia a la chapa adecuadas, as como una correcta curacin y eliminacin de residuos no polimerizados. -La grifera, vlvulas y conducciones deben ser de acero inoxidable, y estas ltimas estar separadas para las diferentes lneas de fabricacin. Los depsitos deben contar con accesorios tales como niveles, dispositivos de toma de muestras a diferentes alturas, llenado por la parte inferior para evitar la aireacin del aceite en la cada, etc. -La atmsfera inerte comienza a utilizarse, tal como el llenado del espacio de cabeza del depsito con nitrgeno, aunque se pone en duda la rentabilidad de la operacin, frente a una conservacin en condiciones normales pero adecuada y durante un plazo no excesivamente largo. El aceite bien procesado de numerosas variedades presenta una elevada estabilidad. V.3.8.5 Tipos de depsitos. Utilizacin. En las almazaras se encuentran principalmente tres tipos de depsitos: Depsitos metlicos a la intemperie: que se reservan para los aceites de peor calidad procedentes de aceituna del suelo o en mal estado. En estos depsitos los aceites no decantan bien a causa de la temperaturas baja de la estacin en la que se elaboran. Los slidos en suspensin incorporan olores y sabores desagradables. A partir del mes de octubre la temperatura del aceite se eleva, favoreciendo con ello las oxidaciones y la prdida de aromas. El acondicionamiento externo mediante revestimiento con material aislante evita estos inconvenientes, por lo menos en parte. Piletas subterrneas: construidas de obra de fbrica, hormign armado generalmente, recubiertos con losetas vidriadas (azulejos). Son los ms adecuados para la conservacin del aceite, siempre que su revestimiento sea el correcto y se conserve en buen estado de estanqueidad. Presentan las desventajas de mayor costo de construccin y por dificultades de sangrado que hace necesario recurrir al trasiego rara eliminar las impurezas. La ventaja de este tipo de depsitos reside en el hecho de que mantienen la temperatura estable alrededor de los 15C, valor ideal para la conservacin del aceite. Los tanques subterrneos generalmente son de cermica vitrificada o de azulejos debido a que stos materiales resultan inertes al aceite. Depsitos metlicos bajo cubierta en bodega: presentan caractersticas intermedias entre los citados en los anteriormente. Independientemente del sistema empleado, los depsitos deben ser aislados y constituidos por un material que transmita sabores u olores al aceite. Siempre deben ser opacos y hermticos para evitar oxidaciones.
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Proceso V.3.8.6 Manejo del almacn. Junto con el adecuado equipamiento en almacenes y depsitos, se imponen una serie de normas de manejo para la correcta conservacin del producto: Se debe procurar que los aceites pasen a la bodega limpios, lo que se cuida durante el proceso de elaboracin. Debe efectuarse una escrupulosa limpieza de los depsitos antes de su llenado y cuidar siempre que no se produzca la captacin de humos, gases, olores u otro tipo de sustancias voltiles. Antes de iniciar el almacenamiento de una partida de aceites son necesarios el control de acidez, otros parmetros de calidad y el anlisis organolptico. Esta clasificacin preliminar es fundamental para agrupar partidas de igual calidad. Los aceites de oliva vrgenes, particularmente los de menor acidez, decantan los restos de humedad e impurezas con relativa lentitud. Cuando stas se acumulan en los fondos deben de ser eliminadas, ya que junto a partculas de tierra y polvo se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan y comunican al aceite sabores a moho-humedad, avinagrado, alpechn, tierra, etc, Por este motivo se debe efectuar el purgado de los depsitos, aprovechando la acumulacin en los fondos cnicos o inclinados de los depsitos, y la disposicin de conducciones y vlvulas para esta operacin. Incluso, si es preciso, se trasiega el aceite limpio a otro depsito, cuidando que se ocasione el menor grado de aireacin y la formacin de emulsiones, para lo que se emplean bombas adecuadas. El purgado siempre es preferible al trasiego. Se debe evitar el derrame de aceite sobre el suelo o las paredes. Si esto se produjera, se debe de proceder inmediatamente a la recogida y escrupulosa limpieza, pues en caso de dejarlo se forman focos de enranciamiento y al poco tiempo el olor se extender a todo el almacn y llegar hasta el aceite almacenado, incorporndose a ste. La almazara debe disponer de sistemas de evacuacin de las aguas residuales de elaboracin, para que sus olores desagradables no sean adquiridos por los aceites. Las borras obtenidas no se manipulan ni se almacenan con los otros aceites, sino que deben aislarse y destinarse cuanto antes a la refinacin o a la utilizacin industrial. Por la misma razn, las balsas de evaporacin no deben situarse en las proximidades de la almazara, ni en el sentido de los vientos dominantes. V.3.8.7 Trasegado. El trasegado tiene como objeto, eliminar el agua de vegetacin.
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Elaboracin de Aceite de Oliva An cuando se haya efectuado una correcta separacin, siempre quedan restos de agua de vegetacin en el aceite. La misma se descompone durante el proceso de almacenamiento y afecta la calidad del producto final. El agua de vegetacin es suspensin de sustancias slidas y enzimas que a travs de procesos biolgicos y/o enzimticos producen metabolitos que confieren defectos al aceite. Los ms comunes son gusto a borras, olor a alpechn ptrido por fermentacin anaerbica de los fondos de pila, o aumento de acidez por accin de enzimas en la fase acuosa. En los depsitos, debido a la diferencia de densidad, el aceite se ubica en la parte superior y los residuos lquidos y slidos en la parte inferior; por esta razn, la separacin puede hacerse por succin del aceite o por extraccin del depsito inferior. El trasvasado consiste en succionar el aceite de un tanque y pasarlo a otro tanque limpio. La succin se corta cuando comienzan a pasar sustancias en suspensin. Este mtodo de limpieza es aplicable a cualquier sistema de almacenamiento. El principal inconveniente es la lentitud del proceso. La nica precaucin a observar es de no dejar burbujear el aceite trasegado a fin de evitar una oxidacin excesiva. El trasvase es el nico sistema aplicable a los depsitos subterrneos. La extraccin de los residuos de la base de los depsitos es un sistema ms rpido, debido a la menor cantidad de material a extraer. El total de los residuos es generalmente menor al 1% del peso de la mezcla. La extraccin de los residuos slo es aplicable a los tanques areos que cuentan con una estructura tronco cnica de la parte inferior, y una llave de apertura y cierre que permite realizar el drenado. La llave se debe mantener abierta hasta que comience a salir aceite. V.3.9 Filtracin. V.3.9.1 Introduccin. Los aceites se deben filtrar siempre, pero slo en el momento de ser embotellados, nunca antes. La operacin de filtrado pretende separar los pequeos residuos slidos que estn en suspensin en el aceite y obtener un producto totalmente lmpido. Esta limpieza se puede efectuar por medio de filtros de algodn hidrfilo o por filtros de tierra. El primer sistema es lento y tiende a preservar las cualidades organolpticas del aceite. Como contrapartida, existe peligro de oxidacin, y debe tenerse la precaucin de que el aceite sea conducido por caeras hermticas y almacenado en depsitos intermedios totalmente cerrados con la menor cantidad posible de aire. Los filtros de tierra de diatomea, o tierra filtrante, son ms rpidos pero en algunos casos pueden producirse prdidas de sustancias voltiles y antioxidantes.
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Proceso La filtracin consiste en hacer pasar el aceite a travs de tejidos (lonas de material textil, fibras, papel, celulosas) o materiales porosos (tierras filtrantes, perlitas, diatomeas) donde queden retenidas las impurezas que se desean eliminar. Para conseguir este objetivo, se pueden hacer tres tipos de filtraciones: En aceites con elevado contenido de slidos se debe efectuar una separacin grosera denominada desbastado, que generalmente se debe insuficiente tiempo de decantacin. La impecable presentacin comercial de un producto de calidad exige, adems, la eliminacin de toda traza de humedad. Esta operacin recibe el nombre de abrillantado. Si bien no es frecuente en el aceite de oliva virgen comestible, el abrillantado puede verse precedido de una filtracin a baja temperatura sobre papel, o winterizacin. Esta operacin elimina las margarinas presentes en el aceite que le quitan la limpidez cuando desciende la temperatura ambiente. La winterizacin es obligatoria en los aceites de orujo de aceituna refinados. La correcta filtracin del aceite permite una adecuada presentacin comercial, si embargo la misma presenta otras derivaciones no menos importantes: La valoracin del producto por parte del consumidor. La eliminacin de slidos disueltos en el aceite y de la humedad, evita que en la fritura se produzca la combustin de aquellos y, por tanto la formacin de humos y de olores desagradables. La humedad da lugar al chisporroteo en la sartn; eliminada el agua, desaparece este mal efecto. Optimizacin de las condiciones de conservacin. Las precipitaciones en el fondo de los depsitos son ricas en glcidos y sustancias proteicas que sufren fermentacin anaerobia. Tambin estn presentes enzimas lipolticas que destruyen las molculas de grasa. En la operacin de filtrado hay que observar dos principios bsicos: La filtracin se efecta inmediatamente antes del envasado. En su ejecucin se produce siempre una exposicin prolongada del aceite al aire con un enriquecimiento en oxgeno que acelera los procesos de autooxidacin y, por tanto, su enranciamiento. El aceite no debe tratarse de forma enrgica, ni superar las presiones de 4 5 kg/cm 2. Las bombas de impulsin ms adecuadas son las rotativas con bajo rgimen de giro, entre 40 y 60 r.p.m. de modo de no favorecer la formacin de emulsiones. V.3.9.2 Filtro de desbastado y abrillantamiento. Filtros de material filtrante pulverulento: Se han utilizado histricamente para la filtracin de todo tipo de aceites, fundamentalmente en tareas de desbastado. Su caracterstica fundamental es el uso de sustancias tales como el polvo de celulosa y las slices fsiles de diatomeas, que presentan un elevado poder hidrfilo y una porosidad que las hace muy adecuadas como material filtrante. El bloque responsable del filtrado est constituido por un Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-48
Elaboracin de Aceite de Oliva nmero variable de placas rgidas, generalmente de polipropileno, que sirven de soporte a otras tantas bolsas, que pueden ser del mismo material, y que actan de tejido retentivo del material filtrante. La filtracin exige previamente la formacin de una pre-capa. Para ello, en un depsito que suele acompaar al filtro se mezcla una dosis prefijada de polvo filtrante y aceite muy limpio. Esta mezcla se hace pasar por el filtro hasta que el aceite mezclado recobra su limpidez original al haber sido retenido el material filtrante en la bolsa de polipropileno, formando sobre la misma una capa de pocos milmetros que ser la responsable de la filtracin. Conseguida la formacin de la pre-capa, se alimenta el aceite a filtrar. En algunos casos pueden hacerse adiciones peridicas de material filtrante de porosidad superior al utilizado en la formacin de la pre-capa, con lo que se consigue una filtracin con porosidad de dimetro decreciente, que alarga la duracin de la capa filtrante antes de proceder a la sustitucin. Esta adicin no ser necesaria en aceites que no presenten altos contenidos de impurezas.
Figura V.3.11. Filtro de material filtrante pulverulento.
Tejido retentivo Pre-capa Torta filtrante
Figura V.3.12. Seccin de capa filtrante.
Estos filtros son verstiles porque permiten, mediante el uso de tierras filtrantes de distinta porosidad, o el cambio de bolsas retentivas, su utilizacin en desbastado, y tambin en abrillantado. V.3.10 Envasado. Tras un adecuado proceso de extraccin y conservacin, la preparacin para el consumo exige al envasador nuevos cuidados que impidan la ruptura de la cadena de la calidad. En ocasiones, el envasador es el mismo elaborador. En otras muchas, tal como est estructurado el sector en los principales pases comercializadores del aceite de oliva, es una persona fsica o jurdica diferente, especializada en este trabajo.
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Proceso V.3.10.1 Tipificacin del aceite. En primer lugar es necesario disponer de depsitos nodrizas en la zona de la fraccionadora, a los que se conduce el aceite que va a ser objeto de envasado. En la mayor parte de los casos, sobre todo en las industrias especializadas y, en general, en aquellas que desean ofrecer un producto caracterstico de la marca (color, sabor) se procede a formar un compuesto de diversos aceites que responda al tipo propuesto. Conseguido ste y comprobada la analtica, se procede a filtrarlo, para luego envasarlo. V.3.10.2 El envase y las alteraciones del aceite. Material de fabricacin de envases. En la eleccin del envase adecuado para hacer llegar el aceite de oliva al consumidor deben plantearse consideraciones previas sobre el material que lo constituya y sobre el propio envase: Debe emplearse un material inerte que no reaccione con el aceite ni le comunique olores o sabores extraos. El mismo debe de ser Io ms impermeable posible a la humedad y al oxgeno atmosfrico, y proteger al aceite de la luz y de los cambios de temperatura. No debe ser poroso para no retener ni transpirar el aceite. Los envases deben poseer paredes lisas y fcilmente lavables, que no retengan el aceite. Deben favorecer la buena presentacin del aceite, y ser de fcil apertura, cierre y manejo por parte del consumidor. Una vez formado el envase, es conveniente que ste ofrezca resistencia a la presin y a los golpes, y de fcil manejo. Debe poseer un espacio de cabeza pequeo para minimizar el contacto con el aire, y permitir un cierre hermtico que evite entrada de oxgeno. Los envases ms utilizados en la actualidad para el aceite de oliva son los fabricados de: Plstico: PET (polietilen tereftalato),PVC (policloruro de vinilo) amorfo o bioorientado, HDPE polietileno de alta densidad), LDPE (polietileno de baja densidad). Vidrio. Hojalata. Cartn revestido. Las alteraciones del aceite. El principal riesgo del producto envasado es la autooxidacin. La degradacin puede generarse por la presencia de oxgeno en el espacio de cabeza del envase, sumado al que queda disuelto en el aceite. Este oxgeno da lugar a la formacin de perxidos y a la Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-50
Elaboracin de Aceite de Oliva elevacin de su ndice. La limitada cantidad de oxgeno presente y la actividad de
antioxidantes naturales existentes en el aceite de oliva virgen, restringe dicha elevacin. No obstante, la pequea proporcin de perxidos formados origina productos de degradacin y se pueden oxidar algunos voltiles responsables del sabor. Ambas circunstancias son detectables en la valoracin organolptica, la que desciende continuamente durante el periodo que el producto permanece envasado. En la figura V.3.13, se refleja la evolucin del ndice de Perxidos y de la Valoracin Organolptica del aceite de oliva contenido en un envase de material impermeable al aire y hermticamente cerrado. Aunque la pauta sea vlida para los distintos tipos de envases, la calidad de conservacin no es la misma, segn la proteccin que el material del envase otorgue a las dos fuentes que aceleran la formacin de perxidos y su posterior degradacin: el calor y la luz. El efecto de la luz es muy peligroso para los aceites envasados. Los envases opacos slo reciben la energa calorfica, mientras que en los transparentes y en los traslcidos se reciben ambas formas de energa.
Figura V.3.13. Variacin de ndice de perxidos y de la valoracin organolptica del aceite de oliva.
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Proceso
Figura V.3.14. Evolucin del ndice de perxidos en envases de distintos materiales.
En
la
figura del en
V.3.14, ndice envases
se de
analiza en de
la
evolucin contenidos
aceites distintos
materiales, a la luz y en la oscuridad, con respecto a una muestra patrn contenida en vidrio, conservada en el interior de un frigorfico, aislndola tanto de la luz como del calor. El comportamiento del polietileno es muy desfavorable en todos los casos, hecho atribuible a su permeabilidad al aire. El oxgeno disponible para la formacin de perxidos no est limitado, incrementndose de manera importante el ndice. El problema es mayor en el polietileno de baja densidad. En presencia de la luz los materiales como el polietileno, el PVC y el vidrio, favorecen la destruccin del color, pudiendo llegar a la decoloracin. Entre los distintos colorantes naturales como carotenos, xantofilas y clorofilas, afectadas. La hojalata es el material que mejor conserva al aceite, ya que supone una barrera insalvable al efecto del aire y de la luz. Es de fcil recuperacin por sus caractersticas magnticas que le permiten una separacin muy simple en los residuos slidos urbanos, consiguindose una tasa del 50% de reciclado. Desde el punto de vista comercial y de marketing ofrece una superficie total de impresin, que permite darle un aspecto atractivo. El vidrio ofrece mltiples posibilidades de diseo, presenta muy bien el aceite de calidad, aunque no puede evitar el efecto desfavorable de la luz. La recuperacin es muy eficaz dentro de los residuos slidos urbanos y el reciclado se hace en un porcentaje muy alto. En general los envases de material transparente o traslcido deben ser comercializados y mantenidos en cajas de cartn que los protejan de la luz. son estas ltimas las ms
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Elaboracin de Aceite de Oliva El tiempo comprendido entre el envasado y el consumo debe de ser lo ms reducido posible, considerados sus efectos negativos. La estabilidad del aceite, ligada a la variedad (en funcin de los antioxidantes naturales que entran en su composicin), influyen mucho en el tiempo durante el cual el aceite se mantiene en estado de conservacin adecuada. V.3.10.3 La operacin de envasado. En el envasado hay dos operaciones bsicas que se desarrollan simultneamente: el llenado y el dosificado de envases. Las mismas deben efectuarse con una maquinaria que garantice precisin y limpieza. El resto de las fases (cerrado de envases y etiquetado) pueden llevarse acabo de forma simple y elemental. Sin embargo, hasta en las instalaciones ms sencillas se cuenta con un conjunto de mquinas que trabajan en cadena, de forma ms o menos automatizada. En general una lnea de envasado consta de los siguientes elementos: Posicionador de envases. Los envases se descargan en una tolva, procedentes de la lnea de fabricacin, o de los pallets o contenedores en que se reciben. El posicionador los sita sobre la cadena transportadora de envases. Soplador. Este elemento limpia los envases de las impurezas con aire a presin. Este elemento y el anterior no existen en las lneas ms elementales. Llenadora-dosificadora. En primer lugar, una estrella posicionadora recoge los envases del transportador y los sita sobre una plataforma mvil que facilita la entrada del elemento de llenado. El dosificado puede ser volumtrico, por peso, o por nivel fijado por medios electrnicos. En muchos casos cuentan con un pequeo ordenador que permite fijar las dosis con comodidad. Las fraccionadoras pueden ser en lnea o rotativas, para envases de hojalata, cristal, plstico, etc. Cuentan con un depsito central para el aceite y con alimentador, construido en acero inoxidable como todos los elementos en contacto con el aceite. Cerradora. Los envases continan por la cadena transportadora hasta la mquina cerradora preparada para tapones o cpsulas a presin, o con cierre a rosca mediante cabezales roscadores regulables para tapones tipo pilferproof. Las instalaciones ms sencillas carecen de este elemento y el taponado se hace de forma manual. En otras instalaciones ms complejas la maquina llenadora y la cerradora forman un conjunto. Etiquetadora. Existe una gama de mayor o menor complejidad, incluso en las envasadoras ms simples las etiquetas autoadhesivas se colocan manualmente en el envase. Las mquinas ms sencillas constan de un dispensador de etiquetas autoadhesivas, las que separa del papel soporte y sita sobre el envase. Otras estn preparadas para encolar la etiqueta. Los cabezales pueden ir montados a dos caras, para colocar etiqueta y contraetiqueta, con elementos posicionadores. Tambin pueden estar provistas de cabezales etiquetadores automticos que permiten imprimir datos complementarios sobre la etiqueta. El Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-53
Proceso envase queda as preparado para su expedicin a los centros de distribucin y consumo. Se acumulan en bandejas situadas al final del transportador de envases para someterse a otras operaciones complementarias que, en las envasadoras ms sencillas, se hacen de forma manual. Formadoras-Encajadoras. Los envases llegan alas cajas de cartn, ya desplegadas, y se introducen agrupadas hasta completar la capacidad prevista. Cerradoras de cajas. Esta mquina concluye la operacin previa a la expedicin, cerrando y precintando las cajas. Luego, el operario las sita sobre los pallets o las entrega a la paletizadora automtica. Equipo para el desoxigenado del aceite. Queda claro que el oxigeno disuelto en el aceite y el que se acumula en el espacio de cabeza, es una de las principales causas de deterioro del aceite envasado. Este mecanismo de desoxigenado inyecta al aceite, antes de llegar a la llenadora, un gas inerte (nitrgeno generalmente), que sustituye al aire o lo enriquece en detrimento del oxigeno.
Figura V.3.15. Esquema de una fraccionadora automtica.
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Elaboracin de Aceite de Oliva V.3.11. Eliminacin de efluentes. El tratamiento de efluentes ser abordado con detalle en el Cptulo IX de Sistema Integrado. V.3.11.1. Efluentes slidos y lquidos. Caracterizacin. Los efluentes generados por la operacin de una planta de elaboracin de aceite de oliva por el mtodo continuo de centrigugacin en dos fases pueden agruparse en slidos y lquidos. Dentro de los residuos slidos generados encontramos: Alperujo con Microtalco Natural proveniente del decnter, Impurezas del vibrofiltro y residuos procedentes de la centrfuga vertical. Fangos provenientes de la evaporacin del alpechn generado en las operaciones de lavado de aceituna y en la operacin de la centrfuga vertical. - Hojas y piedras procedentes de limpieza de la aceituna. Los residuos lquidos generados son: El residuo lquido generado es el alpechn procedente del lavado de la aceituna y de la operacin de la centrfuga vertical. Por ser un producto natural su composicin no es constante, variando con el tipo de aceituna, la estacin, el tipo de recogida, etc. La composicin aproximada del alpechn puede observarse en la Tabla V.3.4. Por alpechn se entiende el residuo acuoso proveniente de los procesos de transformacin de la oliva en aceite. Contiene agua de la propia aceituna y las aguas de su lavado y procesado. Es un lquido de color negruzco y olor ftido que suele contener, en suspensin, restos de la pulpa de la oliva, muclagos, sustancias ppticas e incluso pequeas cantidades de aceite (emulsionado de forma estable). El color del alpechn vara con el pH (rojizo a pH cido y verdoso en alcalino). Tiene sabor amargo y aspecto brillante. Su degradacin en la naturaleza, o en plantas depuradoras, es difcil bsicamente debido a que contiene productos con poder antibacteriano. Su efecto, en los ros, playas, costas, campos y tambin en los depuradores biolgicos municipales, puede ser desastroso: produce suciedad, malos olores, mata plantas y peces. Si se quiere evitar este tipo de efectos, es inevitable llegar a cabo un tratamiento correctivo especfico. Uno de los componentes ms conflictivos del alpechn son los productos fenlicos, que son responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder Flores, David Uyoa, Marcos Germn V-55
Tabla V.3.4. Comp. del alpechn.
Composicin aproximada. Componente Agua lavado aceituna Agua centrfuga vertical Agua vegetal Aceite Tierra Epicarpio y Pulpa Porcentaje 48,07 46,70 1,46 1,55 1,60 0,61
Proceso fitotxico y el color negruzco. Estos factores no hacen si no complicar an ms el de por s ya complicado impacto ambiental en ros, costas, campos y plantas depuradores municipales. El alpechn causa graves problemas cuando es vertido a los ros y suelos. Representa una aporte de materia orgnica enorme (D.Q.O. entre 45.000 y 130.000 ppm y D.B.O. entre 10.000 y 100.000 ppm y CE 8-22 dS m-1) (1). Genera un film superficial en aguas y suelos debido al aceite presente y su toxicidad para la flora es notable. Otros de los problemas ambientales que produce el alpechn son sus efectos fitotxicos, en especial para la germinacin de las plantas, la cada prematura de los frutos y la senescencia de los vegetales. Un problema aadido en la depuracin de los alpechines es la estacionalidad de su produccin. Slo se genera durante un perodo de tres meses al ao que es el tiempo que dura la recogida y molturacin de la aceituna. Por otro lado, la produccin del vertido no es ni constante ni homognea, siendo necesario asimilar fuertes puntas de vertido de hasta 1,2 veces la produccin media del perodo de actividad de la almazara. V.3.11.2. Tratamiento de los efluentes generados en el proceso. El Alperujo, es enviado usualmente a plantas elaboradoras de aceite de oliva mediante extraccin por solvente. Las mismas lo emplean como materia prima, obteniendo lex como subproducto. El Alpechn es tratado en balsas de evaporacin especialmente diseadas para eliminar el agua de su composicin en el transcurso de una campaa. Los lodos de las balsas de evaporacin son generalmente empleados como materia prima en la fabricacin de ladrillos de construccin. El resto de los slidos generados (hojas, piedras, ramas, etc.) son dispuestos como residuos comunes municipales en el departamento de asentamiento de la almazara.
(1)
F. CABRERA Instituto de Recursos Naturales y Agrobiologa de Sevilla, CSIC. Apartado 1052, 41080 Sevilla.
V-56
V.4. BIBLIOGRAFA.
MANUAL DEL INGENIERO QUMICO. PERRY 6TA EDICIN. CIVANTOS, LUIS. OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. 1999. EDITORIAL AGRCOLA MADRID. CABRERA, FRANCISCO. TRATADO DE AGROBIOLOGA. 1996. EDITORIAL AGRCOLA DE SEVILLA. PROYECTOS ANTERIORES DE INGENIERA QUMICA. UTN FACULTAD REGIONAL MENDOZA. OLIVAE, REVISTA DEL COI (CONSEJO OLECOLA INTENACIONAL) N112, NOVIEMBRE 2008. EDICIN ESPAOLA.
Pginas de Internet Internacionales:

www.internationaloliveoil.org www.infolivo.com www.aceitedeoliva.net.
Consulta a Industrias de la zona:

Ing. Rearte, Laur S.A., Fbrica de Aceite 3 fases, Maip, Mendoza. Livanti, Alejandro, Livanti S.A., Fbrica de Aceite 2 fases, Carril Corvaln s/n, La Colonia, Junn, Mendoza. Olivi, Marcos, Olivi S.A., Refinera de Orujo, Los Tilos 148, Palmira, San Martn, Mendoza. Gabutti S.A., Fabrica de Aceite 2 fases, Carril Chimbas s/n, Palmira, San Martn, Mendoza. Nucete, Fbrica de Aceite 2 fases, La Pursima 1345, Villa Nueva, Guaymalln, Mendoza. Centrifugcin y Desarrollo S.A., 9 de Julio 2175, Jess Nazareno, Guaymalln, Mendoza.
V-57

F - Capítulo V - Proceso

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V

Elaboracin de Aceite de Oliva

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: 11: 12:

Centrifugacin Lquido / Lquido

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

AGUA CALIENTE ALPECHN

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Elaboracin de Aceite de Oliva

Centrifugacin Slido / lquido

ORUJO HMEDO (ALPERUJO)

AGUA Y RESIDUOS SLIDOS

Centrifugacin Lquido / Lquido

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

V.2. SELECCIN CRTICA

MATERIA SECA SIN GRASA

400 a 500 Kg 200 a 280 Kg 280 a 350 Kg

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

CENTRIFUGACIN PRENSAS COMPOSICIN POR t DE

TRES SALIDAS POR t DE

DOS SALIDAS POR t DE

Agua Materia grasa Materia seca Suma Agua Materia grasa

260-285 50-80 650-690 1000 870-900 3-10 90-120 1000 4

80-100 16-23 215-230 310-350 530-650 2-8 53-90 590-750

470-520 30-45 450-480 1000 930-950 4-9 40-60 1000 4

230-275 15-23 220-250 490-520 880-1140 4-11 35-75 920-1225

540-620 23-36 360-400 1000 975-995 1-3 5-15 1000 4

420-520 18-28 280-340 780-830 225-300 1 3-6 230-310

CENTRIFUGACIN PRENSAS SUBPRODUCTO PRODUCIDO

TRES FASES PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

DOS FASES PRODUCIDO

PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

PRDIDAS DE ACEITE (Kg)

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Tabla V.2.5. Ventajas comparativas de los sistemas de extraccin.

SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

Menor costo de energa elctrica. Orujos ms secos.

Mayor valor del orujo.

Volumen de alpechn medio.

Posibilidad de utilizacin de los orujos.

Mayor estabilidad de operacin que en el de dos fases

Inconvenientes. SISTEMA TRADICIONAL DE PRENSAS

Tabla V.2.6. Desventajas de los sistemas de extraccin.

SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

Se consume gran cantidad de agua caliente.

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Elaboracin de Aceite de Oliva

Flores, David Uyoa, Marcos Germn

Referencias del Diagrama de Flujo.

Tabla V.3.1. Referencias del diagrama de flujo.

Centrifugacin Slido / lquido

AGUA Y RESIDUOS SLIDOS

Centrifugacin Lquido / Lquido

ACEITE DE OLIVA VIRGEN