serie procesamiento de alimentos d PARA SSG © 1998, intermediate Technology Development Group, IIDGPertPapa seca / Intermediate Technology Development Group.~ 2° ed.~ lima: DG, 1998. 39 plus {Procesomiento de alimentos; 1) PROCESAMIENTO DE AUIMENTOS / PAPAS / PAPA SECA / PEQUERIA INDUSTRIA / SECADO / MANUALES / PE 530 /161/1 ISBN de la serie: 9972 47 023 7 ISBN de esta edicién: 9972 47 024 5 [v.1] Hecho el depésito legal N? 98-2405 Razén social: Inlormediate Technology Development Group, [TDG-Pert Domiciio: Av. Joige Chévez 275 Miraflores, ima 18, Pend. Casilla postal 180620. Telétonos: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Fox: 4466621 email: posmasior@idg.cig.pe http://www tda.org.pe To ediciér: lima, MDG 1992; 2a edicén: lima, TDG 1998 © Intermediate Techology Development Group, IIDGPeré Autor: Roberto Montero Edicién y produccién: Soledad Homann y Diana Cornejo Cardtula: lola Montalvo lliskaciones: Vicor Mendiily archive DG Diagramacién: Ana Cabrera Impresién: Tarea Asaciacién Grafica Educative Impreso en Per en noviembre de 1998El programa de Agroprocesamiento de TDG Pers presenta esta carla sobre elaboracién de papa seca. A través de explicaciones sencilas y de ius treciones claras, se muestan todas las etopas que comprende la preparactin de papa seca y de pu- 16 deshidratado para diferentes uses En colaboracién con INPET y SENATI, institucio- nes @ las cuales presentamos nvesto reconoci iniento, [TDG ha trabajado en la difusién de 18 nicas de procesamiento de alimentos « pequefia escale como na alteinativa para la generacién de ingresos Esta cattila se publicé por primera vez en 1992 Desde entonces, [TOG ha venido haciendo ajus ies en Ia tecnologia uilizada y mejoras en la me- todologia de diftsion, Por ello consideramos ne- cesatio publicat una reedicién, conregida y av mentada. Presenta, enlte otros aspectos, el proce s0 de elaboracién de papa seca y las caracteris ficas que debe tener la planta de procesamiento, Presentacion yy propone algunas recomandaciones sobre céleu lode costes y comercializactén, la importoncia de este tipo de publicaciones motive que ITDGPetd concertara con Atelier ia ob- tencién del patrocinio de la Agencia Espaiiola de Cooperacién Internacional (AEC!) pora publicar la presente carilla, Esperamos que nuestro estuerzo sirva como un estimulo para los promotores de pro- yectos y para todas aquellas personas interesadas en elaborar papa seca con fines productivos.Contenido 28 36 37 Presenlacién INTRODUCCION UA PLANTA: EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS. LA MATERIA PRIMA, EL PROCESO DE ELABORACION, COSTOS Y COMERCIAUZACION RECOMENDACIONES FINALES ANEXOSla papa es una especie nativa que se produce y consume desde hace siglos. Es un alimento muy nulttivo, de fécil digestion, y se puede prepara de distntas formas Uno de los derivades més importantes de este cub tivo es la pape seca, producto que tiene pocas formas de preparocién y, por tanto, escasa de- manda, especialmente en las ciudades. En esta catllla proponemes que las plantas de secado de papa elaboren puré deshidratado ~aderas de pape seca-, utlizando tecnologias sencillas. El pputé deshidrotado se puede usar de distintas for Tas {sopas, cremas, purés, espesantes, etc), lo que permitira elavar las ventas de la empresa Ademis, en esta cartila también se muestran as+ pecios de tecnclagia de procesamiento, Con res pecic a nuestra carfilla anterior, en esta edicién in- luimos el concepto de secado mixto (olre colien: fe unido @ secado solar] -que garantiza una pro- duccién més sostenida, y la idea de elaborar puté deshidratodo, ___ INTRODUECION la planta, propuesta para una pequefia empresa, debe procesar un poco més del 50% de la capa- cided instalade para empezar a generar vilide- des. Ello puede logiarse gracias al secado mixto ya la diversificacin del producto, pues emplean- do inicamente el sistema de secado convencic- nal {aire caliente} la elaboracién de papa seca no es un negocio rentable por el alto costo del se- cado, la plonta puede dor empleo a siete v ocho perso: nas, y su produccién mensual llega a 2,5 tonela- das, aproximadamente, entre papa seca tipo ca- ropulcra y puré deshidratado. Con pequelios ajustes, esta planta puede produ: Cir diversos productos deshidratados (yerbas, hor talizas, frutes, cornes) con lo que puede resol verse el problema de |e estacionalidad de la per pa de modo que la empresa cuente con una car tera de productos mas amplia y una mayor cape- cidad comercialPrincipales usos de la papa Consumo directo en diver~ 9a formas, cortadas para polleriae, ertacks, en hojue- las, en tras, etcétera, Industria de extruidos y snacks. Papa en escamas glucosa y almidén. Emplastos, usos medicinales | 5.553 (eora y caseros fermentada), ocra, etcétera. Furd instanténeo, otros usos 4 te Bs S&S, Semilla, alimento animal, cultivos biolégicos, etc. Papa seca tipo carapulora y puré deshidratado 6LA PLANTA BEUIPOS, MWAUBRIALES 12 INSULWIOS Esquema de distribucion de Ja planta (ejemplo) AIMACEN > _DEMATERIAS PRIMAS. ‘SSHH o i) ° al > oY SHADE a. 1 PROCESAMIENTO °. OFICINA DE ADMINSTRACION DE INSUMOS, ALMACEN AREA DE CABIN DE MOUENDA SECADO SOLAR eae <1 enasivo . @ 3 and DE PRODUCTOS FINALS a 1, Boloreo 4, Mosa de eveo y ecificodo 7. Cobia da secado solar 2. Polodorekovedora 5. Pieodora 8. Malina 3, Cocinaderes 6. Selodora de bandejas 9. Emvasadotas y selladoroBotonza de rlop Enbobadora/seladora Saladors de pedalTipos de secadoras MODULO DE SECADO SOLAR DE CABIN Piso de piecros| ycemeno pihtado de nego Coberue de vidio 0 pollen echo de vidio —“o poletleno Estuctura de 2k. A Si ZAP» Pueras conedians Povod do ‘Molla de pésico Flo de ave politless a Bondejos (20 4] poletieno st wea SECADORA SENICONTINUA DE BANDEIAS ESQUEMA DE SECADORA DE TUNEL DE AIRE CALIENTE boleia de-calekaciin soda de aire a ona de a ‘te Fesco i carats venilador entiade lolol de caretilas cargodesHerramientas, materiales ¢ insumos Bolles de plésica de 15 € prox ‘Malla tipo pascader para pracoecibn 50 Bekes de yo de ox 50,10 Sta g Bchos de pollo de 0,5 kg eon marca Bolsas simples de polietlone de 0,5 y 0,25 kg Bisullo de socio (epcional)QA RAVATISIROA PIRODVA Para elaborar popa seca conviene utilizar varie * una pulpa de color cremoso a amarilento, par dlades con las siguientes caractersticas (@ dor una apatiencla més alractiva ol pro © un contenido de materia seca igual o supetior al ducto final 20%, para obtener mayor rendimiento * uno produccién adaptada @ a zona, rendido- «forma ovalads © redonda, para recht pris ray con un volumen considerable que permita en caso de pelado mectnico. su transformacién * sin ojos profundos, que causcn pérdidas en el las voriedades més apropiadas son yungay, pelade y rectificado. tomasa condemayta, mariba y mantaro. anCaracteristicas de Jas principales variedades cultivadas en la sierra del Pert RENDIMENTO VARIEDAD COLOR DEA PEL FORMA GENERAL TaMARIO PERIODO MATERIA Y.COLOR DE LA PUPA, __¥r0 pe 10s VEGETATVO (das) Whol SECA Te Fevolucién pie omaleria con menchos + edonds 0 ocheinda wwediono——preeaz (110) 3040 2A fajzes 0 rorados an los ojos jes supariciles pulpa: blonea Iibertefa piel: rofiza *ovalada achatoda pequeie ‘to 1180) 3050 24 palpa: omer ojos supercisles armen yongey pie: blanca amaillenio + evalode ochaiods mmaciono Taio (1@0} 3040 26 pup: blanca e1emos0 ojos supaticialos si gonde mmariba piel morado clare ‘ redonda 6 ovloda achoiads madiono” served (150) 3040 5 pulpa: amorllento + ojos semiprotundos: jomasa__ pil: blanco eon punts moredos © evelada achalada mediono—precoz (190) «S040 28 condemayta Slededor de los ofes pulpo: blanca cremese * ojos superficioies fuanca piel: oo *ovalede olergada mmedionosemiladio (150, 3040 25 ula: blanco 1 ojos sopertciales egronde canchén piel roa ‘tredonda, mediano precoz 1120) 30 25 palpo: blanco + ojos supercialas agunde imantaro piel: blanca amarllenio verioda mmediano tad (160) 2535 2B pulpo: cemovs anarilenio __# bs semiprlurdos fieahvasi pie: motade * ovlode achetada nadions——_tardio 1140} 3050 2 laa: blanca + ojos superfcicles ‘enacimienlo pic: emo con puntos morades © ovalada achatada mediono_terdio (2101 w 2 pulp blanca crease molinera pic: roxodo * redonda o inegulor median —_-presow 1120) 15 24 puloe: amerlla * wmipetindos Fusnla:- Culluo de pope en ka regién Cajamarco, serie Manual, INIA, junio, 1966, time, Par Dishibuciin de vorodades ce papas ralvas y mejoradas en Zonas poperas del Fer, comenio INVACIPCOTESU, proyecto SEINPA. 12