EVALUACIN DEL EFECTO DEL ENVASADO AL VACO, TIPO DE CORTE E INCLUSIN DE ABSORBEDORES EN LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PAPA AMARRILLA

(Solanum Phureja).
Urrutia Orozco Wilmer Jos.
Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia. wiljuo620@hotmail.com,

RESUMEN La reduccin de las altas prdidas en los productos alimenticios hortofrutcolas, como la papa amarilla (Solanum phureja) requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto del envasado al vaco, tipo de corte e inclusin de absorbedores en las propiedades fisicoqumicas de la papa amarrilla (solanum phureja), para esto se trabaj durante todo el segundo semestre del 2013, en las instalaciones de la Universidad de Pamplona, haciendo cada prctica cada 15 das, y evaluando las propiedades fisicoqumicas, y se concluy que el envasado al vaco y a refrigeracin, ayudan a que en la papa amarilla (Solanum phureja) la disminucin de la calidad sea baja y esta se mantenga durante el tiempo de almacenamiento, Palabras Claves: Absorbedores, calidad, envasado, papa, vaco.
INTRODUCCIN.

La papa ha sido desde tiempos inmemorables la base de la alimentacin de las culturas precolombinas, la cual en el transcurso de los aos y por causa de su expansin a lo largo de Amrica la condujo a varias modificaciones genticas. La papa criolla originaria de Colombia es una especie llamada a ser potencial e importante para el procesamiento industrial con miras a la exportacin. Originaria de Ecuador y de la zona andina de Colombia, en los ltimos aos ha adquirido gran aceptacin en los pases europeos y asiticos como producto novedoso, ya que las papas nativas como S. phureja pueden procesarse en productos de muy alta calidad, por algunas caractersticas sobresalientes como el sabor, textura y su rendimiento industrial, lo cual la hace merecedora de estudios

morfolgicos, agronmicos y de transformacin industrial, completos a fin de estabilizar su produccin como materia prima para fines de exportacin (HERNANDEZ et col, 2009). El cultivo de la papa ha dejado de ser una actividad aislada. Representa el segmento ms importante dentro de la cadena agroalimentaria considerando los limitados avances en investigacin y en transferencia de tecnologa, el significativo crecimiento de la industria de procesamiento y la eficiencia del mercado. Por esta razn ha surgido la necesidad de desarrollar productos que tengan una vida til ms larga debido a que la papa est considerada como un cultivo estratgico por ser uno de los alimentos bsicos de la poblacin colombiana, en especial de los estratos socioeconmicos ms bajos, aporta aproximadamente un 3,5%de las protenas y el de las caloras del total de alimentos. La reduccin de las altas prdidas en los productos alimenticios hortofrutcolas, como la papa amarilla (Solanum phureja) requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento (HERNANDEZ et col, 2009). Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha (FAO, 1995). Para reducir esas prdidas y mantener la calidad de los productos se han implementado muchas tcnicas como son la aplicacin a bajas temperaturas, el envasado el cual tiene como principal objetivo proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. (CEVIPAPA, 2006). El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto del envasado al vaco, tipo de corte e inclusin de absorbedores en las propiedades fisicoqumicas de la papa amarrilla (solanum phureja).

MATERIALES Y MTODOS. Este proyecto se trabaj durante el segundo semestre del ao 2013 en las instalaciones del CETA de la Universidad de pamplona, aqu se trabaj con papa amarilla (Solanum phureja) que se obtuvo en el el mercado de la ciudad de Pamplona, Norte de Santander. Durante todo el semestre se realizaron diferentes prcticas, para establecer cual mecanismo de conservacin es el ms adecuado para la papa amarilla (Solanum phureja). Primero se realizaron unos envasados al vaco en condiciones ambientales y en condiciones de refrigeracin, como segunda parte se realiz un envasado a las papas criollas pero en diferentes porcentajes de vaco (0, 35, 55, 75 y 99%) y en refrigeracin, posteriormente se deja un vaco establecido y se cambia el calibre de los envases y se almacena en refrigeracin, despus de todos estos anlisis a la papa se le someti a diferentes tipos de corte, como son en Julianas, Cubos y un corte de forma circular, los cubos tenan una dimensin de aproximadamente 1.5 cm3, las rodajas tenan aproximadamente un radio de 3.5 cm y un espesor de 0.4 cm, las julianas tenan dimensiones de aproximadamente 1.3 x 2.4 cm y un espesor de 0.4 cm, una vez acondicionadas estas se envasaron al vaco y en refrigeracin, por ltimo se trabaj con la papa criolla entera y se envas al vaco pero con diferentes tipos de absolvedores, y se dej en refrigeracin; todos los anlisis se hicieron en tiempos diferentes, una a una cada 15 das se hicieron las practicas, en las cuales se hicieron anlisis de su comportamiento fisicoqumico en los das 8 y da 15, a excepcin del envasado con absorbedores los cuales se le hicieron anlisis solo a los 8 das. Determinacin de humedad:Segn el mtodo de HERNANDEZ et col 2009, Para la determinacin de la humedad se utiliz el mtodo basado en la prdida de humedad de la muestra sometida a la accin del calor de los rayos infrarrojos en una balanza de determinacin de humedad, la cual permite leer directamente el porcentaje de humedad presente en la muestra. Para hallar la humedad se pesaron 2-3 g de muestra de papa y se colocaron en la termo balanza LEXUS, modelo DEXTER 3, luego de esto se ajust a temperatura de 110C durante 50 minutos. Prdida de peso (gravimetra, RESTREPO F. 2009): Las prdidas de peso se determinaron a cada una de las por gravimetra mediante la diferencia

entre pesos. Se tom el peso inicial (Pi) menos el peso de la papa al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de prdida de peso (%PP). Firmeza (HERNANDEZ et col 2009): La determinacin de la firmeza la papa fue por medio del penetrmetro de frutas duras marca WAGNER FT. Se basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la papa a una profundidad dada. Los resultados estn dados en libras fuerza (lbf). ANLISIS FISICOQUMICOS (segn lo descrito por la Norma AOAC 1990): Despus del anlisis de firmeza la papa amarilla se desintegraron. De cada papa se pesaron 10 g de pulpa que se homogenizaron en 10 mL de agua destilada a 20C. Se midi el pH con un potencimetro; la cantidad de slidos solubles expresado en Brix (Tcnica A.O.A.C, 2006), se determinaron con un refractmetro en una escala de 0 a 32%. El porcentaje de acidez se determin por volumetra, titulando el sobrenadante con NaOH 0,1N y fenoltalena como indicador, y se expres en porcentaje de cido ascrbico que es el cido predominante en la papa amarilla segn HERNANDEZ et col 2009. Anlisis de gases: Este anlisis se realiz con un analizador de gases marca PBI Dansensor, modelo Check point, el cual muestra el %CO2 y el %O2, ya que este tiene una punta que se incrusta en el envase donde se encuentra el alimento y all hace su medicin. Estas mediciones se realizaron por triplicado y posteriormente se hicieron los respectivos promedios en El programa Microsoft Office Excel 2013. RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin se mostraran los resultados del efecto del envasado al vaco. En la tabla 1 se observan las propiedades fisicoqumicas en el da cero, para este anlisis, y en la tabla 2 las condiciones de cada una de los sitios donde se almacenara la papa. Tabla 1: Propiedades fisicoqumicas de la papa amarilla (Solanum Phureja) en el da 0.

Papa Amarilla

Brix 2

Firmeza 4.86 lbf

pH 6.50

Humedad 85.95

Acidez 0.2

Tabla 2: Condiciones Ambientales y de Refrigeracin en el da 0. Temperatura Ambiente 19.7 C Refrigeracin 13 C Humedad Relativa 75% 70% Gases %CO2 0 0

%O2 20.2 20.2

Tabla 3: Medida de Gases, Olor en los diferentes envases y las condiciones Ambientales y de Refrigeracin en el da 8 y 15.
Temperatura Control Ambiente da 8 Vaco Ambiente da 8 Control Refrigeracin da 8 Vaco Refrigeracin da 8 Control Ambiente Da 15 Vaco Ambiente Da 15 Control Refrigeracin Da 15 Vaco Refrigeracin Da 15 19.7 C Humedad Relativa 75% Gases %CO2 42.7 61.8 10 C 72% 24.7 %O2 0.2 0.4 0 Exudacin Si (+) Si Poca Abombamiento Si (+) Si (-) Si (-)

42.6

0.3

Poca

Si 8-)

18.4 C

73%

67

0.2

10.1 gr

Si (+)

85.4

0.3

2.1

Si (-)

9.5 C

75%

49.7

0.1

10.5

Si (-)

80.8

0.3

2.1

Si 8-)

Se puede observar que el oxgeno tiende a desaparecer y el CO2 a aumentar esto debido a que la planta sigue su metabolismo durante estos das, y por ello la cantidad de CO2 aumenta por que este se acumula al interior del envase. La cantidad de este se ve ms reflejada en los empaques

al vaco y esto debido a que a la hora de empacarlos de esta manera, al envase se le retira en un 99% la cantidad de aire que hay dentro de este. A medida que pasa el tiempo, la cantidad de CO2 es mayor, debido a que este se acumula y no tiene por donde salir, con el vapor de agua sucede lo mismo, y esto igual que en el da 8 se ve ms marcado en los empaques al vaco. La exudacin en este da es mayor, y se ve ms reflejado en los empaques que no se sometieron a vaco, esto se debe a que hay mayor presin sobre el alimento debido a la acumulacin de vapor de agua lo que causa que el agua que este en el interior de la papa se dirija hacia el exterior, lo cual indica que el empaque al vaco puede ser una gran alternativa a la hora de almacenar papa amarilla criolla. A continuacin se presentan los resultados obtenidos en evaluacin de la capacidad de conservacin de diferentes tipos de envases y vacos en condiciones ambientales y de refrigeracin en la papa amarilla. Tabla 4: Propiedades fisicoqumicas de la papa en diferentes diseos de empaques da 8 y 15.
Envase Control Ambiente Da 8 Vacio Ambiente Da 8 Control Refrigeracin Da 8 Vacio en Refrigeracin Da 8 Control Ambiente Da 15 Vacio Ambiente Da 15 Control Refrigeracin Da 15 Vacio en Refrigeracin Da 15 Brix 2.3 2.2 2 2 3 2.9 2.4 2.3 Perdida peso 2.41% 2.2 % 2.3% 2% 12% 8% 3.1% 2.7% de pH 6.23 6.30 6.4 6.30 6.7 6.65 6.3 6.3 Acidez 0.0025 0.0021 0.0018 0.0021 0.0013 0.0015 0.0021 0.0021

Durante los primero 8 das la que muestra menos variacin es la del empaque al vaco en Refrigeracin, aunque en las dems no es mucha la variacin ya que la vida til de la papa es aproximadamente de 8 das, y

esto y por ello la variacin que se dan en este da es poca. Se puede observar que la perdida de pesos es mnima, esto se debe a que durante el almacenamiento estn no tenan contacto directo con el ambiente, y en refrigeracin las temperaturas bajas no permite que el metabolismo se d a la misma velocidad. El pH, y la acidez van relacionados ya que, si disminuye la acidez el pH, aumenta y esto se ve reflejado claramente en las tablas, todo esto se debe, a que todo ellos productos qumicos que posee, la papa, se estn hidrolizando, lo que permite, que la acidez disminuya. La prdida de peso en los envases que no fueron sometidos a refrigeracin se debe a que el alimento dirige cierta cantidad de agua hacia el exterior y esto se ve reflejado tambin el porcentaje de humedad de cada uno de los diferentes mtodos utilizados, y por ello esto sucede, esto no solo afecta al rendimiento del producto sino que tambin a la firmeza de este, ya que el agua afecta directamente las paredes celulares de la papa, y por ello el ablandamiento en la papa. El peso no disminuye considerablemente con el tiempo ya que el papa tiene una actividad de respiracin muy baja lo que la hace que la eliminacin sea baja.
5,5 4,5

Firmeza en lbf

3,5 2,5 1,5 0,5 -0,5 1 2 Das Vaco Ambiente Control Refrigeracin Vaco Refrigeracin 3

Control Ambiente

Figura 1: Comportamiento de la firmeza durante los das 8 y 15 La firmeza que es un factor importante tiende a ser igual, no hay mucha variacin o sea que el empaque al vaco durante los 8 primeros das es efectivo en la papa. En la firmeza al igual que la mayora de las anteriores pruebas tubo en efecto positivo en los empaques que se sometieron a vaco

y a refrigeracin, pero el ms representativo y que mantiene mas esta caracterstica es el de vaco en refrigeracin que mantuvo esa firmeza caracterstica de la papa. A continuacin de la figura 2 se observar el comportamiento de la humedad de la papa, durante los das de almacenamiento.

86 84 82 80 78 1 2 Das Control Ambiente Vaco Ambiente Control Refrigeracin Vaco Refrigeracin 3

Figura 2: Comportamiento de la Humedad durante 15 das. Se puede observar que el vaco permite que la papa tenga menos cambios fisiolgicos, y por ello pierda el agua, por ello se recomienda utilizar envasado al vaco y en refrigeracin Para determinar los efectos en las propiedades de los diferentes porcentajes de vaco durante 15 das, primero se determinaron las propiedades de la papa amarilla en el da 0, como se muestra en la tabla 5. Tabla 5: Propiedades fisicoqumicas de la papa amarilla (Solanum Phureja) en el da 0. Papa Amarilla Brix 2 Firmeza 4.45 lbf pH 6.60 Humedad 79.52 Acidez 0.2

%Humedad

Los datos que se obtuvieron van relacionados en especial la humedad, ya que en los tubrculos est entre 70 y 90%, y la firmeza de esta indica que an no est en estado de degradacin. Tabla 6: Medida de Gases, Olor en los empaques con diferentes porcentajes de vaco en el da 15.
uestra 0 % Vaco 35 % Vaco 55 % Vaco 75 %Vaco 99 % Vaco 10 C 75% Temperatura Humedad Relativa Gases %CO2 59.6 48.7 50.1 48.1 81.9 %O2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 Transpiracin Si (+) Si Poca Poca Poca Abombamie nto Si (+) Si (-) Si (-) Si (-) Si (-)

Se puede observar que el oxgeno tiende a desaparecer y el CO2 a aumentar esto debido a que la planta sigue su metabolismo durante estos das, y por ello la cantidad de CO2 aumenta por que este se acumula al interior del envase. La cantidad de este se ve ms reflejada en los empaques que contiene mayor vaco y esto debido a que a la hora de empacarlos de esta manera, al envase se le retira en un 99% la cantidad de aire que hay dentro de este, tambin se puede decir que hubo mucho mayor transpiracin en las que el vaco era mnimo, todo ello porque la papa segu su metabolismo. Tabla 7: Propiedades fisicoqumicas de la papa en diferentes tipos de empaques da 15.
Empaque 0 % Vaco 35 % Vaco 55 % Vaco 75 % Vaco 99 % Vaco Humedad 74,2 75,11 75,94 76,5 77,23 Firmeza en lbf 3,75 3,8 3,9 4,1 4,2 Brix 2.3 2.2 2.2 2.0 2.0 Perdida de peso 2.41% 1.84% 1.9% 1.63% 0.54% pH 6.23 6.30 6.4 6.30 6.4 Acidez 0.0025 0.0021 0.0018 0.0021 0.0020

Se puede observar que durante los 15 das de almacenamiento, los cambios fisicoqumicos fueron mnimos, y esto se puede observar en la tabla 7, ya que los grados brix, tuvieron una variacin mnima con respecto a la del da cero,

la prdida de peso es un factor importante y aqu se puede decir que los diferentes vacos fueron adecuados aunque en el de 99% de vaco fue muy bajo, lo que indica que en esta situacin se mantiene mejor el producto. El pH tuvo una leve disminucin, y esto nos lleva a pensar que hubo un error en la prctica, porque este debera aumentar y ello no sucedi. Tambin se puede observar claramente que la materia seca se mantiene constante durante el tiempo y esta aumenta cuando el producto pierde agua, y esto se ver refleja en la en la humedad, donde se puede observar que la que mantuvo mejor la humedad fue la del 99% de vaco. La firmeza se puede observar que en el empaque que tena 99% de vaco se mantuvo ms, lo cual indica que este empaque es el ms adecuado para el almacenamiento de papas criollas.es un factor importante tiende a ser igual, no hay mucha variacin o sea que el empaque al vaco durante los 8 primeros das es efectivo en la papa. El porcentaje de vaco que mantuvo ms tiempo las condiciones iniciales fue el de 99% de vaco, ya que en esta la variacin que hubo en la papa fue mnima. Ahora se mostraran los resultados del efecto del calibre del envase a la hora de conservar la papa amarilla Solanum phureja. Los calibres estn ordenados de mayor a menos, tomando como el de menos densidad el Calibre 1 y el de mayor el Calibre 5 Para determinar los efectos en las propiedades de los diferentes calibres durante 21 das, primero se determinaron las propiedades de la papa amarilla en el da 0, como se muestra en la tabla 8. Tabla 8: Propiedades fisicoqumicas de la papa amarilla (Solanum Phureja) en el da 0. Papa Amarilla Los datos que se obtuvieron van relacionados en especial la humedad, ya que en los tubrculos est entre 70 y 90%, y la firmeza de esta indica que an no est en estado de degradacin. Brix 2 Firmeza pH Humedad Acidez 5 lbf 6.60 79.52 0.2 Materia Seca 26.31%

Tabla 9: Medida de Gases, Olor en los empaques con diferentes porcentajes de vaco en el da 21.
Muestra Calibre 1 da 8 Calibre 2 da 8 Calibre 3 da 8 Calibre 4 da 8 Calibre 5 da 8 Calibre 1 da 21 Calibre 2 da 21 Calibre 3 da 21 Calibre 4 da 21 Calibre 5 da 21 Temperatura Humedad Relativa Gases %CO2 1.2 2 5.9 40.3 42.5 8.4 12 C 74.6% 13.7 12.5 50.3 59.3 %O2 16.1 16.1 8.2 7.1 1.8 16.2 16.2 19.7 8.4 2 Transpiracin Si (+) Si Poca Poca Poca Si (+) Si Poca Poca Poca Abombamie nto Si (+) Si (-) Si (-) Si (-) Si (-) Si (+) Si (-) Si (-) Si (-) Si (-)

10 C

75%

La cantidad de este se ve ms reflejada en los empaques que contiene el calibre ms alto y esto debido a que a la hora de empacarlos de esta manera, al envase se le retira en un 99% la cantidad de aire que hay dentro de este, tambin se puede decir que hubo mucho mayor transpiracin en las que el vaco era mnimo, todo ello porque la papa segu su metabolismo, y este envase que es el que tiene mayor calibre, no es tan permeable y no permite que se escape el CO2. Tabla 10: Propiedades fisicoqumicas de la papa en diferentes tipos de empaques da 8 y 21.
Empaque Calibre 1 Da 8 Calire 2 Da 8 Calibre 3 Da 8 Calibre 4 Da 8 Calibre 5 Da 8 Brix 2.3 2.2 2.2 2.0 2.0 Perdida de peso 0.37% 0.38% 0.37% 0.20% 0.15% pH 6.23 6.30 6.4 6.30 6.4 Acidez 0.0025 0.0021 0.0018 0.0021 0.0020

Calibre 1 Da 21 Calibre 2 da 21 Calibre 3 da 21 Calibre 4 da 21 Calibre 5 a 21

2.4 2.2 2.3 2.1 2.1

1.82% 2% 1.84% 1.01% 0.8%

6.15 6.23 6.4 6.5 6.6

0.0027 0.0021 0.0028 0.0028 0.0039

Se puede observar que el calibre 5 mantiene estas propiedades fisicoqumicas ms que las dems, y ello se ve reflejado en la prdida de peso, ya que no pierde mucho durante estos das, y los grados brix no aumentan lo que quiere decir que se detuvo un poco la maduracin y el metabolismo de la papa. En la acidez se puede decir que se mantiene un poco ya que por este mismo efecto de retarda el metabolismo el cido no se descompone lo cual hace que la papa mantenga esta propiedad. A continuacin se analizara el comportamiento de la humedad de los diferentes tipos de calibre, en la figura 3.

79,5 79,2

% Humedad

78,9 Calibre1 78,6 78,3 78 77,7 77,4 1 2 3 Calibre 2 Calibre 3 Calibre 4 Calibre 5

Da

Figura 3: Comportamiento de la Humedad durante 21 das. Se puede observar que la que mantuvo mejor la humedad fue la del calibre 5, y esto se debe a que la prdida de peso es minima, y el empaque no permite el intercambio de gases con el. La firmeza es una propiedad que indica la utilidad y calidad de un producto, esta tambin vara con el tiempo, y a continuacin en la figura se mostraran los datos.

4,9

4,7
4,5 Calibre 1 Calibre 2 Calibre 3

Firmeza

4,3 4,1 3,9 3,7 3,5 1 1,5 2 2,5 3

Calibre 4
Calibre 5

Das

Figura 4: Variacin de la firmeza durante 21 das La firmeza se puede observar que en el empaque de Calibre 5o se mantuvo ms, lo cual indica que este empaque es el ms adecuado para el almacenamiento de papas criollas, es un factor importante tiende a ser igual, no hay mucha variacin o sea que el empaque al vaco durante los 8 primeros das es efectivo en la papa. Se determin que dependiendo del envase y el calibre de este el producto tiende a variar sus propiedades fisicoqumicas, ya que el intercambio de gases depende de la permeabilidad de este., por ello el envase de mayor densidad y calibre, en la papa amarilla, mantiene y conserva ms su calidad inicial. Para determinar los efectos en las propiedades de los diferentes tipos de corte durante 15 das, primero se determinaron las propiedades de la papa amarilla en el da 0, como se muestra en la tabla 1. Tabla 11: Propiedades fisicoqumicas de la papa amarilla (Solanum Phureja) en el da 0. Papa Amarilla Brix 2 Firmeza 4.8 lbf pH 6.75 Humedad 80.95 % Acidez 0.003

La produccin de gas es un gran indicador, ya que se observa si el producto sigue su metabolismo o no, y como afecta este en las propiedades fisicoqumicas del alimento. A continuacin en la tabla 2 se observaran los gases en los das 8 y 15 Tabla 12: Medida de Gases, Olor en los empaques en los das 8 y 15.
Muestra Temperatura Humedad Relativa

Gases %CO2 0 0 0 92.1 90.4 90.2 %O2 19 19 19 0.2 0.2 0.3

Transpiracin Si (+) Si Poca Mucha Mucha Mucha

Abombamie nto Si (+) Si (-) Si (-) Si (+) Si (+) Si (+)

Juliana da 8 Cubos da 8 Rodajas da 8 Juliana da 15 Cubos da 15 Rodajas da 15

10%

75%

Se puede que durante que hubo abombamiento, y esto se debe a la produccin de CO2 y en el da 15 fue mucho mayor, por otro lado observamos que en el da 8 los porcentajes de CO2 son nulos, lo cual nos indica que hubo error en las mediciones. Tambin hubo mucha transpiracin lo cual hizo esta al tener contacto con el producto afectara directamente en la firmeza de este. Tabla 13: Propiedades fisicoqumicas de la papa da 15.
Mtodo Jualianas da 8 Cubos da 8 Rodajas da 8 Julianas da 15 Cubos da 15 Rodajas da 15 Brix 2.3 3.1 3 2.5 3.2 3.1 Perdida de peso 3.8% 3.6% 1.43% 10.15% 13.17% 8.89% pH 6.0 5.85 6.15 6.61 6.20 6.11 Acidez 0.0015 0.0021 0.0028 0.001 0.0018 0.0022

Se puede observar que durante los primeros 8 das la que menos tuvo prdida de peso (perdida de agua) son las rodajas adems, mantiene estable la acidez y los brix que representan los cambios en la madurez, se ve retrasado con respecto a los dems.

A continuacin en la figura 5 se mostrara el comportamiento de la Humedad durante los da 8 y 15.

81
80 80,95

% Humedad

79 78 77 76 75 1 1,5

78,43 78,35 76,96

78,36 77,55

Juliana Circular Cubos

75,24 2 Das 2,5 3

Figura 5: Comportamiento de la Humedad durante 21 das. Se puede observar que la que mantuvo mejor la humedad fue las rodajas y esto va relacionado con la prdida de peso, ya que fue la que menos perdi de todas las muestras. La firmeza es una propiedad que indica la utilidad y calidad de un producto, esta tambin vara con el tiempo, y a continuacin en la figura 6 se mostraran los datos.
4,8
4,3

Firmeza en lbf

3,8 3,3 2,8 2,3 1,8 1,3 0,8 1 2 3

Das
Juliana Circular Cubos

Figura 6: Variacin de la firmeza durante 21 das

La firmeza se puede observar que las muestras que mejor la conservaron fue la de cubos aunque en comparacin con las dems no hay diferencias, ayq que los valores son parecidos, y en el da 15 tienden a perderla por completo, lo cual nos indica que la firmeza aqu no es un factor determinante. Se evidencia que despus de 15 das ninguna de las muestras se puede considerar como mtodo de conservacin de la papa amarilla, ya que las prdidas son considerables y no conservan claramente la calidad inicial del producto alimenticio. La prdida de peso se debe a la exudacin que se lleva a cabo durante el almacenamiento. Por ltimo se realiz la prctica de absorbedores, en la cual se trabaj con retenedores de humedad (Silicia gel, Clruro de Calcio y Cloruro de Sodio), Absorbedores de Etileno (Permanganato de Potasio, y Carbn activado), un absorbedor de oxigeno como el cido actico, y con una retenedor de CO2 como lo es el Hidroxido de Calcio, durante 8 das. A continuacin en la tabla 14 se mostrar las caractersticas iniciales de la papa amarilla en el da 0 Tabla 14: Propiedades fisicoqumicas de la papa amarilla (Solanum Phureja) en el da 0. Papa Amarilla La produccin de gas es un con los envases activos, nos dir que tan efectivos son los absorbedores, y como se han comportado estos con el O2 y el CO2, en la tabla 15 se observaran los resultados que se obtuvieron. Tabla 15: Medida de Gases, Olor en los empaques en los das 8 y 15.
Muestra Temperatura Humedad Relativa

Brix 1.8

Firmeza 4.5 lbf

pH 6.30

Humedad 80.95 %

Acidez 0.006

Gases %CO2 42.1 9.2 %O2 0.4 18.3 17.1

Transpiracin Si (+) No No

Abombamie nto Si (+) No No

Control Hidroxido Ca Carbn Activado de

10C

75%

8.3

Permanganat o de Potasio Silicia Gel Oxido de Calcio Cloruro de Sodio cido Ascorbico

28.1 22.0 0.7 39.3 23.1

4.4 0.9 12.9 0.8 2.8

No No No Mucha Si

No No No Si (+) Si

Se puede observar que los envases activos a la hora de retener gases son efectivos, aqu en este proyecto, el Hidrxido de Calcio, el Carbn activado y el xido de Calcio, nos demuestra que retienen el CO2, y evitan la traspiracin y exudacin de este. Tambin se puede decir que el Cloruro de Sodio y el cido ascrbico, los cuales retienen humedad, se alteraron durante los 8 das, ya que hubo mucha exudacin y traspiracin, provocando un ablandamiento de la papa. Tabla 16: Propiedades fisicoqumicas de la papa da 8.
Mtodo Control
Hidroxido de Ca Carbn Activado Permanganato de Potasio Silicia Gel Oxido de Calcio Cloruro de Sodio cido Ascorbico

Brix 2.4 1.4 1.5 1.4 1.5 1.9 2 1.8

Perdida de peso 1% 0.71% 0.50% 0.65% 1.3% 0.50% 10% 1.93

pH 6.59 6.02 6.19 6.44 6.3 6.10 6.3 5.6

Acidez 0.0015 0.0029 0.0028 0.0018 0.0018 0.0030 0.0019 0.0035

Se puede observar que los absorbedores mantienen la calidad de la papa amarilla, estos absorbedores juntos con la refrigeracin y el envasado al vaco al 99%, realizan una actividad inhibidora, de la papa, y un ejemplo claro de ello es el Hidrxido de Sodio y el Carbn activado, los cuales se puede observar claramente que no afectaron demasiado el producto, y la prdida de peso, las propiedades fisicoqumicas no tiene variacin considerable. Las soluciones de cloruro de sodio y cido ascrbico, hubo una gran prdida de peso, debido a que estos compuestos son solubles en agua, y la

traspiracin de la papa, produce a esta, la cual diluye estos compuesto, los cuales en vez de mantener la calidad, la hacen perder. Los envases activos afectan directamente la humedad, y por ello es necesario su anlisis, a continuacin en la figura 7 se muestra el comportamiento de la humedad durante estos das.
84 82 80

%Humedad

78 76 74 72 70 1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Das Control Permanganato de Potasio Cloruro de Sodio Hidroxido de Ca Silicia Gel cido Ascorbico Carbn Activado Oxido de Calcio 1,6 1,7 1,8 1,9 2

Figura 7: Comportamiento de la humedad durante 8 das. Se puede observar que el envase activo que mejor mantuvo la humedad, es el Hidrxido de Calcio, en el cual la perdida de agua, es mnima y esto se ve reflejado en el porcentaje de humedad, tambin cabe resaltar que el carbn activado el Silicia Gel, son una buena alternativa a la hora de almacenar y preservar la calidad del tomate. Una de las propiedades mejor que se utilizan a la hora de evaluar la calidad de un producto es la firmeza, ya que por medio de estas, se pueden llegar a muchas conclusiones, y nos da a conocer, si el producto ha sufrido cambios o no, y como afectan los absorbedores sobre esta propiedad fsica de la papa aamarilla, Solanum phureja, este efecto y el comportamiento de esta propiedad lo vamos a encontrar en la figura 8, en la cual se grafican los resultados a los 8 das de cada una de la muestras.

5 4,5 4 3,5 3 2,5

Firmeza lbf

2
1,5

Das
Control Permanganato de Potasio Cloruro de Sodio Hidroxido de Ca Silicia Gel cido Ascorbico Carbn Activado Oxido de Calcio

Figura 8: Comportamiento de la firmeza durante los 8 das. Se puede observar que las muestras de Carbn activado, Hidrxido de Calcio y Oxido de Calcio y silicia gel, son las que mejor mantienen la firmeza, esto debido a que absorben CO2 y Etileno, lo cual inhibe o retrasa la maduracin del producto. El Hidrxido de Calcio, Carbn activado absorben la hormona de la maduracin y el CO2 por ello el producto no se ve afectado, y mantiene ms tiempo su calidad inicial. CONCLUSIONES Cuando se utilizan envasado al vaco y a refrigeracin, estos ayudan a que en la papa amarilla (Solanum phureja) la disminucin de la calidad sea baja y esta se mantenga durante el tiempo de almacenamiento, ya que no permiten que el metabolismo no se d a una velocidad considerable, esta tcnicas se pueden mejorar mantenido un envase de alto calibre, y un vaco de 99%, e investigando y aplicando absorbedores se pueden mejorar las condiciones apra el almacenamiento de la papa amarilla solanum phureja. El efecto del tipo de corte sobre la conservacin y la calidad fisicoqumica de papa amarilla (Solanum Phuereja) en este caso, no es bueno, ya que las variaciones con respecto al tiempo con considerables y las propiedades fisicoqumicas iniciales no se mantuvieron.

RECOMENDACIONES La papa es un tubrculo el cual es muy perecedero, y si se le llegar a hacer algn tipo de corte, esta reacciona de inmediato con el ambiente que la rodea, por ello es necesario seguir estudiando el comportamiento de esta cuando se le aplica, operaciones de mnimamente procesados, tambin observar y evaluar el efecto de otros tipos de envases, de otro material. Para los absorbedores, es importante seguir estudiando estos, ya que solo se evalu durante 8 das, y aplicarle ms tiempo sera lo correcto, y probar con mezclas de los compuestos, para observar el comportamiento de la papa. BIBLIOGRAFA BONILLA, D y MARTIN, G. 1997.Identificacin y anlisis de la variabilidad morfolgica de 59 cultivares de papa criolla (Solanum Phureja Juz et Buk) de la Coleccin Central Colombiana, Santaf de Bogot, Trabajo de grado (Bilogo) : Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas. P. 25 - 80. CARDONA.J, 2000. Variacin gentica de Solanum phureja Juz et Buk por respuesta a requerimientos industriales. Anteproyecto para Postgrado en Fitomejoramiento. Corpoica. 27p. Ligarreto M., Gustavo A.; Surez C., Martha N.. (2003). EVALUACION DEL POTENCIAL DE LOS RECURSOS GENETICOS DE PAPA CRIOLLA (Solanum phureja) POR CALIDAD INDUSTRIAL. Agronoma Colombiana, Enero-Agosto, 83-94. HERNANDEZ, N y SUAREZ, J. 2009. CARACTERIZACIN DE ACCESIONES DE Solanum phureja PROCEDENTES DEL BANCO DE GERMOPLASMA VEGETAL QUE ADMINISTRA CORPOICA POR SUS CARACTERES MORFOLGICOS, AGRONMICOS E INDUSTRIALES, Universidad de la Salle, facultad de ingeniera.