TEMA:

Estudio de la Composicin del Maz Morado (Protenas, Humedad y Cenizas) y su Accin Benfica para la Salud

INTRODUCCIN
Hace 10 aos la Organizacin Mundial de la Salud reconoci a la obesidad como una enfermedad caracterizada por un incremento de la grasa corporal que pone en riesgo la salud de las personas. En Ecuador se ha demostrado que casi el 59% de las personas sufren de sobrepeso esto se da por el ritmo de vida rpido de las personas y su consumismo masivo a la comida rpida o Fast Food. Mientras tanto que en el Ecuador se dan productos naturales que pueden ayudar a reducir esta gran tasa de obesidad y poder llevar un ritmo de vida mas saludable gracias a que poseen grandiosas propiedades alimentarias. Zea mays L variedad morado (maz morado) es una planta oriunda de Amrica, constituy uno de los principales alimentos de las numerosas tribus indgenas en la poca precolombina y se le atribuyen diversas propiedades medicinales. En el Per su consumo es popular y masivo en forma de chicha morada y mazamorra morada. Los componentes qumicos presentes en el maz morado son esencias, cido saliclico, grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, pero ante todo compuestos fenlicos. Adems, se ha informado sobre la existencia de cianidina 3- glucsido en la semilla del Zea mays L variedad morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Diversos estudios epidemiolgicos apoyan la relacin entre el consumo de alimentos ricos en compuestos fenlicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cncer. Recientemente, se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles lipdicos en modelos experimentales.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema surge con la alta tasa de sobrepeso en el Ecuador debido al consumo masivo de comida rpida o Fast Food y las malas condiciones de salud que muchos presentan e intentan buscar alternativas en los mismo productos naturales; desconociendo que existen otros cuyas propiedades alimenticias son numerosas. Otro punto importante es dar a conocer a la comunidad en general del Maiz morado y las propiedades que este posee adems de cmo pueden alternarlo en la dieta de consumo diario

OBJETIVO GENERAL:
Analizar el contenido Proteico que existe en el maz morado, para poderlo incorporar en una dieta balanceada.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar en que proporcin se encuentran distribuidos los macronutrientes en el maz morado. Determinar el porcentaje de humedad del maz morado Establecer el contenido de cenizas totales que presenta el maz morado.

JUSTIFICACIN
Con nuestro estudio queremos determinar el porcentaje de protenas que contiene el maz morado y el valor nutritivo que este puede llegar a proveer si se emplea en un alimento. Es de gran importancia recordar que el maz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas y compuestos fenlicos. Adems

tiene propiedades funcionales y bioactivas, por lo que lo hace un alimento con una composicin qumica enriquecida. Nos basamos en estudios experimentales tanto en animales como en humanos que han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presin sangunea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre, gracias a que la materia prpura presente en Zea mays L. Kculli es rica en polifenoles.

MARCO TERICO ANTECEDENTES

ESTUDIOS REALIZADOS

Complemento como el Maz Morado, diversos estudios sealan que su consumo podra ser beneficioso: En un estudio japons in vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando stas eran alimentadas con una dieta que tena altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli), su suero sanguneo mostr un nivel de oxidacin significativamente menor junto con una disminucin significativa en la susceptibilidad de sus lpidos sricos para sufrir oxidacin. Adems, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis. Niveles de colesterol sanguneo: Segn este estudio, ratas alimentadas con una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control. Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presin sangunea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia prpura presente en Zea mays L. Kculli es rica en polifenoles, la ingestin regular de esta planta peruana podra ser til para personas que sufren de hipertensin.

En un estudio in vivo se logr suprimir significativamente en ratas la inflamacin aguda causada por clulas inmunes sobre estimuladas y la elevada actividad de radicales libres propias del estado pro inflamatorio, mediante una dieta con C3G extrado de Zea mays L. Kculli. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina tpica, cianidin 3-O-beta-D-glucsido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por va oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macro globulina alfa-2 srica y una disminucin en los niveles de albmina y transferrina sricos, que son reconocidas como protenas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administracin de C3G. El nivel de la protena inducible xido ntrico sintetasa (INOS) en las clulas del exudado peritoneal se elev marcadamente en el grupo control tratado con zymosan.

En un estudio pre clnico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero adems uno de estos grupos tambin recibi un extracto de Zea mays L. Kculli. Comparado con el grupo control, el grupo que recibi el extracto de Zea mays L. Kculli no desarroll hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibi el extracto y slo comi una dieta rica en grasa mostr un incremento de ms del 100% en todos estos parmetros. Un grupo de investigadores en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Nagoya, Japn; demostr que el pigmento prpura natural presente en Zea mays L. Kculli es capaz de modificar el desarrollo del cncer de colon en ratas F344/DuCrj macho tratadas inicialmente con 1,2 dimetilhidrazina (DMH). En su estudio con animales, el grupo analizado recibi comida mezclada con 2 amino, 1 metil, 6 fenilimidazo [4,5-b] piridina (PhIP), una sustancia cancergena natural encontrada en las partes achicharradas de la carne y el pescado asados. Despus de una iniciacin con DMH, uno de estos grupos en estudio tambin recibi 5% del pigmento de Zea mays L. Kculli en combinacin con 0.02% de PhIP hasta la semana 36. Las incidencias y multiplicidades de adenomas colorrectales y carcinomas en ratas iniciadas con DMH fueron claramente incrementadas por el PhIP. En contraposicin, la administracin del colorante de Zea mays L. Kculli suprimi el desarrollo de lesiones. Como era de esperarse, se redujeron tanto los signos tempranos de cncer colon rectal como el nmero de tumores benignos y malignos que se formaron en el colon de las ratas que recibieron el pigmento prpura en su dieta, y no se observaron efectos adversos (cambios en los
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signos clnicos, peso corporal y consumo de alimento. En el grupo que recibi la sustancia cancergena, 85% desarroll cncer de colon, comparado con slo el 40% que tambin recibi el pigmento. Acquaviva et al. (2003) tambin investigaron la actividad antioxidante de los fenoles vegetales. Evaluaron los efectos de la cianidina y la cianidina 3-O-betaD-glucsido sobre la ruptura del ADN, su capacidad de barrer con los radicales libres y la actividad de la xantin oxidasa. La cianidina y la cianidina 3-O-beta-Dglucsido mostraron un efecto protector contra la ruptura del ADN, una actividad barredora de radicales libres dependiente de la dosis e inhibicin significativa de la actividad de la xantin oxidasa.

BASES TEORICAS
Familia: Graminea Gnero: Zea mays Especie: Kculli Nombre comn: Maz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Per El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, nico de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen diferentes variedades de Maz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie Kculli que an se sigue cultivando en los andes Peruanos. El Maz Morado se usa desde la poca preinca y ha sido encontrado en diferentes objetos cermicos de la cultura Mochica que datan de ms de 2,500 aos. El maz morado es una variedad nica en el mundo y tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres del Peru, usndose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de su gastronoma.

El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japn) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz Morado impide el desarrollo del cncer al Colon. Nuevas investigaciones acerca del maz morado demuestran que las antocianinas no solo tienen propiedades colorantes sino adems son una potente fuente de antioxidantes. El maz morado es nutracutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presin arterial. Debido a sus mltiples propiedades, el maz morado tiene gran demanda en el mercado interno y externo.

Variedades

MORADO CANTEO: variedad nativa, altura de 1,8-2,5 m, floracin a los 110-125 das. MORADO MEJORADO (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floracin masculina, 90 a 100 das. MORADO CARAZ: usado para siembra en sierra. AREQUIPEO (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores. CUSCO MORADO: tardo, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos. NEGRO DE JUNN: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fitoqumicos muy importantes para la salud. Este maz se usa desde la poca pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cermicos de la cultura Mochica que datan de hace ms de 2,500 aos. En el Per son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maz, reconocidas como muy nutritivas. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:

Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Per en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable. La produccin peruana de maz morado ha mostrado una franca recuperacin a partir del 2003, creciendo a un promedio anual de 19,6% hasta 2006, totalizando las 10,6 mil TM. En 2006 las principales regiones productoras fueron Lima (24,2%), Arequipa (21,8%) y Cajamarca (20,6%).

Usos.
El origen del maz morado es muy remoto y el uso de su extracto es tambin antiguo. Segn datos de los historiadores se sabe que el maz era empleado en la

alimentacin como bebida, con l se elaboraba, la chicha que viene a ser una bebida fermentada. El uso de su extracto sufri un cambio con el tiempo as es como en la colonia, por influencia de la repostera espaola y por el ingenio de las amas de casa criollas, aparecieron la mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos. Actualmente el maz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y saborizante en bebidas y otros preparados alimenticios como la mazamorra morada. A nivel industrial, con fines de obtener colorantes se utiliza nicamente la coronta por el significativo porcentaje de antocianinas; sin embargo tambin se puede aprovechar el grano para la extraccin de almidones y/o derivados o en la elaboracin de alimentos balanceados para animales. Las antocianinas extradas de maz morado se utilizan en la elaboracin de yogurt

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL MAZ

Existe un nmero considerable de datos sobre la composicin qumica del maz morado y mltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura gentica del nmero relativamente elevado de variedades de maz existentes en su composicin qumica, as como la influencia de los factores ambientales y las prcticas agronmicas en los elementos constitutivos qumicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatmicas. La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia.
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A continuacin se describirn las caractersticas qumicas del maz morado, tanto del tipo comn como del que posee protenas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo.

COMPOSICIN QUMICA DE LAS PARTES DEL GRANO

Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico
Protenas

Pericarpio Endospermo
3,7
9

Germen
18,4

8;0

Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar

1,0 86,7 0,8 7,3 0,34

0,8 2,7 0,3 87,6 0,62

33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

Por ltimo, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por trmino medio, y contiene tambin un nivel relativamente elevado de protenas (prximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composicin qumica de la capa de aleurona, elemento con un contenido relativamente elevado de protenas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en ltimo lugar, por la cubierta seminal, que presenta slo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las protenas proceden del endospermo. En la tabla anexada al inferior se desprende que el contenido de hidratos de carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen.

La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas.

CONTENIDO DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTENAS DEL GERMEN Y EL ENDOSPERMO DEL MAZ
El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos; cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas

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poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo.

Cuadro 1
Aminocido
Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Total azufrados Fenilalanina Tirosina Valina Endospermoa mg % mg/g N 48 38 315 249 365 289 1 024 810 228 180 249 197 359 284 483 382 403 319 Germenb mg % mg/g N 144 62 622 268 578 249 1 030 444 791 341 362 156 483 208 343 148 789 340 Modelo FAO/OMS 60 250 250 440 340 220 380 380 310

Se expone esta situacin en el Cuadro 6, en el que los aminocidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N.

Por otro lado, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. As pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos esenciales refleja el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de stos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las protenas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptofano e

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isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales y un nmero reducido de estudios con seres humanos.

La calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo de diversas muestras de maz se pone de manifiesto en el Cuadro 2, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la protena de referencia, en este caso, casena.

En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen.

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Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero son notablemente superiores a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn.

COMPOSICIN QUMICA GENERAL

La informacin de que se dispone sobre la composicin qumica general del maz morado es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. La variabilidad observada es tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos.

CUADRO 2 Protenas netas del grano entero, el germen y el endospermo

Muestra Grano entero Germen Endospermo Amarillo 42,5 65,7 40,9 Azotea 44,3 80,4 42,0 Cuarenteo 65,4 90,6 46,4 Opaco-2 81,4 85,0 77,0

En porcentaje de casena al 100%.

CUADRO 3

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Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%)

Tipo Salpor Cristalino Harinoso Amilaceo Dulce Reventador Negro o morado Humedad Cenizas 12,2 10,5 9,6 11,2 9,5 10,4 12,3 1,2 1,7 1,7 2,9 1,5 1,7 1,2 Protenas Fibra cruda 5,8 10,3 10,7 9,1 12,9 13,7 5,2 0,8 2,2 2,2 1,8 2,9 2,5 1,0 Extracto Hidratos etreo de carbone 4,1 75,9 5,0 70,3 5,4 70,4 2,2 72,8 3,9 69,3 5,7 66,0 4,4 75,9

ALMIDN
El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del almidn hasta el 50 por ciento y ms.

PROTENAS

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Despus del almidn, las proteinas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos del maz han sido estudiadas ampliamente, y estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrgeno, con proporciones del 7 por ciento, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fraccin de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrgeno del grano; de stas la prolamina I o zena I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2. CUADRO 4

Distribucin De Las Fracciones De Protena

Fraccin de proteina I II III IV V Residuos Blanco Dentado-1 MPC (mg) (%) 6,65 31,5 1,25 5,9 1,98 9,4 3,72 17,6 5,74 27.2 1,76 8,3 Tuxpeo-1 (mg) 3,21 6,18 2,74 2,39 4,08 1,44 (%) 16,0 30,8 13,7 12,0 20,4 7,1

La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus proteinas. En el Cuadro 5 se indican los valores representativos de los aminocidos, tanto del maz comn como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminocidos esenciales, en el cuadro figura tambin el modelo de referencia de amino cides esenciales FAO/OMS.

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CUADRO 5 Contenido de aminocidos del maz y del teosinte (%)

Aminocidos Guatemalteco EE. UU Teosinte MPC duro MPC blando Modelo FAO/OMS

Cuyuta (blanco) (Nitrgeno) Acido asprtico Acido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Histidina Isoleucina 1,28 6,5 15,4 7,5a 3,5 1,4 4,4 3,1 2,1 2,6

SSD (blanco) 1,37 5,8 14,0 12,5 3,6 1,4 4,6 2,8 2,0 2,7

TGY (amarillo) 1,57 6,1 13,5 10,3 4,1 1,4 4,4 2,9 2,2 3,4

142-48 (amarillo) 1,83 6,0 15,0 8,6 2,9 1,6 5,4 2,6 2,1 3,0

4251 (hbrido) 1,31 6,2 14,6 8,9 3,9 1,6 4,5 3,3 2,8 3,3

HO (blanco) 1,99 6,0 13,9 6,4 4,6 1,5 2,9 3,4 2,3 3,5

H5 (amarillo) 2,24 6,8 12,4 10,8 3,6 1,2 5,3 2,6 2,0 3,7

HP (blanco) 2,91 6,1 12,8 9,9 3,9 1,4 5,7 2,8 2,2 4,0 3,81b 5,3 19,9 8,5 2,9 1,1 5,7 2,2 1,9 4,7 1,74c 8,7 19,8 6,3 2,2 5,2 4,6 3,7 3,5 1,71d 8,9 19,2 6,7 1,9 4,1 4,6 3,6 3,5 6,0d 4,0

Leucina Lisina Metionina Prolina Serina

10,5 2,8 1,3 8,1 4,5

12,0 2,1 1,2 7,4 4,2

12,2 2,6 1,0 6,6 4,6

13,4 2,3 1,0 9,6 4,5

12,2 2,9 1,6 10,3 4,6

7,8 3,2 1,2 9,3 4,8

13,6 2,1 1,7 8,3 5.0

15,2 2,0 1,1 6,8 5,5

16,8 1,3 1,2 9,6 5,2

9,1 4,5 1,7 8,4 4,3

8,7 4,4 1,8 8,1 4,5

7,0 5,4 3,5C -

Tirosina Treonina Triptofano Valina

2,9 3,1 0,63 4,1

3,0 2,9 0,47 4,1

3,0 3,1 0,51 4,3

3,3 3,0 0,44 4,0

3,4 3,3 0,49 4,6

3,5 3,2 0,56 2,1

3,6 3,1 0,43 4,3

4,1 3,3 0,44 4,6

4,4 3,0 0,38 4,8

3,7 3,6 0,9 5,4

3,7 3,7 1,0 5,3

4,0 1,4 5,0

HO: maz can clavado contenido de aceite. H5 ,HP: maz con elevado contenido de protenas. a Porcentaje de protenas crudas (N x 6.25). g/16 g N. b Descascarado. c Total de aminocidos azufrados. d Total de aminocidos aromticos. 16

 ACEITE Y CIDOS GRASOS

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composicin media de cidos grasos del aceite se indica en el Cuadro 6. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Slo se han encontrado cantidades reducidisimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleicos y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. CUADRO 11 CONTENIDO DE CIDOS GRASOS Variedad le maz MPC Nutricta Azotea Xetzac Blanco tropical Santa Apolonia C16:0 Palmitico 15,71 12,89 11,75 15,49 11,45 C18:0 Esterico 3,12 2,62 3,54 2,40 3,12 C18:1 Oleico 36,45 35,63 40,07 34,64 38,02 C18:2 Linoleico 43,83 48,85 44,65 47,47 47,44 C18:3 Linolnico 0,42

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 FIBRA DIETTICA
Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra diettica soluble e insoluble de los granos de maz se indica en el Cuadro 7. En el Cuadro 8 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra cido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares se encontro que el salvado de maz est formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra diettica de los granos descascarados ser evidentemente menor que el de los granos enteros. CUADRO 7 FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE (%) Tipo de maz De sierra De tierras bajas MPC Nutricta Insoluble 10,94 1,26 11,15 1,08 13,77 Fibra diettica Soluble 1,25 0,41 1,64 0,73 1,14

Total 12,19 1,30 12,80 1,47 14,91

CUADRO 8 FIBRA NEUTRO (FND) Y CIDO-DETERGENTE (FAD), HEMICELULOSA Y LIGNINA EN EL MAZ (%) Muestra de maz Na 1 2 3 4 5 Promedio FND 8,21 10,84 9,33 11,40 14,17 10,79 2,27 FAD 3,23 2,79 3,08 2,17 2,68 2,79 0,44 Hemiceullosa Lignina 4,98 8,05 6,25 9,23 11,44 8,00 2,54 0,14 0,12 0,13 0,12 0,14 0,13 0,01 Paredes celulares 9,1 10,8 12,0 13,1 14,2 11,8 2,0

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 OTROS HIDRATOS DE CARBONO

El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce dias despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. CUADRO 9

CONTENIDO DE MINERALES DEL MAZ

Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn Concentracin (mg/100 g) g) 299,6 57,8 324,8 33,9 48,3 12,3 107,9 9,4 59,2 4,1 4,8 1,9 1,3 0,2 1,0 0,2 4,6 1,2

As, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dias de vida, los azcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentracin de sucrosa a los 15-18 das de la polinizacin asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz comn verde y, en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente.
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 MINERALES
La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz comn y cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El betacaroteno es una fuente importante de vitamina A. El contenido de criptoxantina equivala al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporcin de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 g/g. Los carotenoides del maz pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontr en el maz recin cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento haban disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedi con las xantofilas. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A.

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La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboracin da lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz. Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo la proporcin entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable. El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene slo pequeas cantidades -en caso de que las haya- de
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cido ascrbico. Otras vitaminas, como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas.

CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA Y EL VALOR NUTRITIVO DURANTE EL DESARROLLO DEL GRANO

En muchos paises se utiliza a menudo maz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o comidas como los tamalitos. Durante la maduracin se modifica considerablemente la composicin qumica esto manifiesta que disminuye el nitrgeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidn y el extracto etreo. CUADRO 10 CALIDAD DE LAS PROTENAS DEL MAZ Y OTROS CEREALES Cereal Maz comn Maz opaco-2 MPC Arroz Trigo Avena Sorgo Cebada Centeno Calidad de las protenas ( % de caseina) 32,1 96,8 82,1 79,3 38,7 59,0 32,5 58,0 64,8

Las protenas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones cidas y alcalinas. Durante este proceso bioqumico, aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras
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que en el curso de la maduracin disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano.

VALOR NUTRITIVO DEL MAZ

La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. BENEFICIOS DEL MAZ MORADO Adems de sus propiedades como antioxidante el maiz morado ayuda a: Baja la presin sangunea Baja el colesterol Promueve la buena circulacin sangunea Protege los vasos sanguneos del dao oxidante Mejora la microcirculacin Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido conectivo Promueve la formacin de colgeno Elimina los radicales libres

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EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO

Efecto en el Sistema Circulatorio

Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada.

Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria

La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.

Efecto en la Regeneracin del Tejido

Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que 24

este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico y fenlico.

LA GARANTIA DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO QUIMICO DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS PRINCIPIOS GENERALES

La finalidad del laboratorio de control de los alimentos es proporcionar informacin sobre la composicin de stos. Para juzgar la calidad de esa informacin hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si se facilita oportunamente y si se produce con un costo aceptable. El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que los datos sean o no idneos para el fin al que estn destinados. La garanta de la calidad es el sistema que proporciona confianza en que: Se ha alcanzado un nivel suficiente Se detectarn los casos en que no se alcance ese nivel Podrn identificarse y corregirse las causas por las que no se ha alcanzado ese nivel corregidas.

Objetivos del laboratorio

Los objetivos del laboratorio deben definirse claramente y expresarse con la mayor sencillez posible. La claridad de la definicin es de importancia fundamental, porque en ella se basan todas las actividades del laboratorio. El director del laboratorio debe definir los objetivos despus de recabar las opiniones que estime oportunas, y segn las instrucciones que haya podido recibir de sus superiores. En la definicin debe figurar una referencia a la calidad de los resultados, su puntualidad y su rentabilidad. Los objetivos pueden exponerse en una serie de declaraciones distintas. Deben incluirse todos los aspectos esenciales para el funcionamiento del laboratorio, evitando no obstante los pormenores.

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El principal objetivo de un laboratorio es producir resultados fiables, por lo que sta es la actividad que debe recibir mayor atencin. No es probable que un laboratorio cuyos resultados no sean suficientemente fiables sea aceptado en ningn mecanismo gubernamental.

La garanta de calidad de estos resultados no es una carga adicional ni una actividad suplementaria que pueda tomarse o dejarse, sino que constituye uno de los instrumentos fundamentales de administracin para el director y su personal, con miras a alcanzar los objetivos fijados. El objetivo general del laboratorio puede definirse como sigue: producir datos analticos de exactitud y fiabilidad suficientes en un plazo y con un costo aceptables. Los objetivos de calidad han de ser tan realistas como cualquier otro objetivo. El objetivo de calidad puede definirse como la seguridad, en la medida de lo posible, de que se ha obtenido la respuesta aproximadamente correcta. Este punto precisa aclaraciones. Qu se entiende por "seguridad en la medida de lo posible"? Se entiende un grado de seguridad tal que, de demostrarse posteriormente que los resultados estaban equivocados, ello no afecte a la integridad, probidad o competencia tcnica del personal del laboratorio. Y qu significa "aproximadamente"? Significa obtener un resultado que sea suficientemente adecuado para la finalidad a la que se destina. Si una muestra resulta gravemente deficiente en un determinado analito, no es probable que las proporciones precisas de la deficiencia sean muy importantes para, digamos, un litigio ante los tribunales o el rechazo de un envo. A medida que las proporciones del analito se aproximan al lmite legal, la exactitud del anlisis adquiere mayor importancia, hasta que se llega a un punto en que el resultado se acerca ms al lmite que la precisin del mtodo. As, tanto la exactitud como la precisin han de ser mayores para las muestras marginales que para aqullas cuyos resultados distan mucho de cualquier norma o lmite.

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En el caso de sustancias no permitidas, los requisitos de calidad difieren ligeramente, ya que ser necesario tener en cuenta el lmite de deteccin y el grado de confianza que se otorga a su presencia o ausencia en ese nivel.

Necesidad De La Garanta De La Calidad

Si el laboratorio est equipado para realizar su labor, y el personal est capacitado y suficientemente motivado, utiliza mtodos perfectamente documentados y est familiarizado con el instrumental necesario, cabe suponer que los resultados sern correctos. Si no hay motivos para pensar que estn equivocados, para qu molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garanta de la calidad? Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una cuestin de carcter cientfico y tcnico, mientras que la otra est relacionada con la aplicacin de la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los consumidores. En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada vez ms claro que la fiabilidad de los anlisis de alimentos no es tan grande como se crea. Indicios en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garanta de la calidad realizados por la OMS en relacin con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La recopilacin ms amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluacin de los resultados de anlisis de alimentos realizados en el Reino Unido (Ref. 1.3). Ms de 200 laboratorios participan en este Plan, en el que se evalan los resultados de laboratorios que trabajan en uno o ms de los ocho mbitos representativos del anlisis de alimentos. En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no
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entraban en los lmites que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenan de laboratorios pequeos, con poca experiencia y una capacidad de produccin de anlisis relativamente baja, y puede que en general la proporcin de resultados incorrectos fuera muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de que, si no existen factores extraos, cabe presumir que los resultados son correctos. En segundo lugar, el rpido incremento de la legislacin nacional sobre control de los alimentos y proteccin de los consumidores, as como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analticos.

Un programa de garanta de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado est en condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un determinado tipo procedentes de un determinado laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados analticos. Un laboratorio que realiza anlisis necesita un programa de GC porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de GC, pone en duda la validez de sus datos. Un programa de garanta de la calidad que funciona debidamente presenta varias ventajas prcticas. En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su integridad, junto con documentacin para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente y que sus datos se han obtenido con arreglo a unos protocolos escritos y aprobados. Esta documentacin es especialmente importante en los laboratorios de control, donde los resultados analticos deben someterse a la prueba de su examen en los tribunales. Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del anlisis. Aunque en un principio pueda parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad permite economizar a la larga tiempo y gastos de anlisis, puesto que ste tender a hacerse correctamente desde la primera vez. Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las necesidades de capacitacin de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los
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nuevos empleados, sino que se refieren tambin a los empleados veteranos cuyo rendimiento sea deficiente o que necesiten actualizar sus conocimientos. Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son fiables. Esta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el rendimiento. Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes: - La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mnimo o eliminarlos. Es imposible eliminar todos los errores, pero se puede garantizar que sern muy pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio. - La garanta de la credibilidad forense. Existe una larga y slida tradicin de empleo de ensayos de laboratorio en los tribunales a ttulo de prueba. Los criterios para la bsqueda de pruebas cientficamente vlidas son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba haya de ajustarse a las normas forenses o sea comprensible para el tribunal. Por ejemplo, si el ensayo legal est "ms all de toda duda razonable", el tribunal podra tener dificultades en equipararlo con la informacin estadstica sobre las probabilidades.

- La garanta, en caso de investigacin o litigio, de que la administracin confa en los resultados obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van acumulndose, y que testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos anlisis que se le confan. - La garanta, en caso de investigacin, litigio o error, de que existen registros que permitirn resolver la cuestin. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de ordinario se opta por un perodo de cinco o seis aos. - La realizacin de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar sistemticamente medidas correctoras, con las consiguientes mejoras intrnsecas. - La garanta de que la utilizacin de los recursos es ptima. Este suele ser un proceso lento, pero a medida que se va acumulando informacin acerca del rendimiento analtico del laboratorio, resulta ms fcil evaluar la eficacia con que se utilizan en ste los recursos. Por ejemplo, hace ms fcil garantizar la disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilizacin. - El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pblica, la
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nutricin y otras polticas alimentarias locales, nacionales o internacionales. Estas bases de datos constituyen un valiossimo recurso para vigilar productos alimenticios en un plazo determinado. Permiten determinar los cambios experimentados por los productos con el tiempo y comparar fcilmente los resultados de los anlisis. Si la informacin que contienen las bases de datos no es fiable, ser muy fcil extraer conclusiones falsas.

EL PROGRAMA DE GARANTA DE LA CALIDAD

PRINCIPIOS GENERALES

El programa de GC deber abarcar todos los aspectos de las actividades del laboratorio que pueden influir en la calidad de su produccin. No existe ningn programa "universal" de GC, adecuado para todos los laboratorios de control de los alimentos. La importancia concedida a cada uno de los aspectos de la GC ser indicativa del trabajo y los objetivos del laboratorio. Si se pretende que el personal aplique un pro grama de GC, es necesario que participe en su elaboracin. Definicin y mbito de aplicacin

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El mbito de aplicacin del sistema de garanta de la calidad ha de determinarse de modo que, cuando se notifiquen nuevos datos, pueda confiarse en que: - no se han puesto en peligro la identidad e integridad de la muestra - el anlisis ha sido realizado por un miembro del personal capacitado para realizar esta tarea - el equipo y los mtodos utilizados son adecuados y funcionan correctamente - el laboratorio puede demostrar su capacidad para producir datos vlidos de ese tipo. La frmula adoptada para cumplir estos requisitos bsicos puede y debe variar de un laboratorio a otro. Cada laboratorio (o grupo de laboratorios) cumple requisitos diferentes, est sometido a condiciones de organizacin diferentes, se enfrenta a limitaciones diferentes y ha de tener un programa de GC que tenga en cuenta estos factores. No existe un programa de GC universalmente adecuado, pero en la prctica muchos programas tienen ciertos elementos fundamentales en comn, como por ejemplo: - la aplicacin de mtodos validados - el uso de procedimientos operativos estndar (POE) en el laboratorio - la calibracin y trazabilidad de las mediciones (incluido el uso de materiales de referencia certificados, cuando pueden conseguirse) - la evaluacin externa del rendimiento.

Cuando existen servicios de acreditacin de laboratorios que realizan determinados tipos de trabajo, es frecuente que los requisitos relativos a los aspectos que entran en el mbito del proceso de acreditacin vayan acompaados de requisitos relativos a cuestiones que pueden incluir la organizacin y administracin, los locales y entorno del laboratorio, el mantenimiento del equipo, la manipulacin de los materiales de ensayo, los mtodos de ensayo y los procedimientos de control de calidad (as como las caractersticas de rendimiento de los mtodos), la capacitacin y rendimiento del personal, la seguridad, los registros e informes, la subcontratacin de actividades, los servicios auxiliares extremos, la respuesta a las reclamaciones, la auditora de la calidad y el examen del sistema. INSTALACIONES DEL LABORATORIO

PRINCIPIOS GENERALES

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Las instalaciones deben permitir que las actividades del laboratorio se desarrollen de modo eficaz y seguro. El diseo del laboratorio deber obedecer a las caractersticas generales del programa de trabajo previsto durante un largo perodo de tiempo (de 10 a 20 aos) y no a las modalidades especficas del trabajo actual. DISEO DEL LABORATORIO Aunque el diseo final del laboratorio sea obra de arquitectos e ingenieros, el personal de anlisis debe participar en algunas de las decisiones que afectarn en definitiva a su entorno de trabajo y a las condiciones en que ste se desarrolla. En este captulo se exponen varios aspectos que debern tener en cuenta los analistas, si se les pide que colaboren en el diseo de su laboratorio. El laboratorio de control de los alimentos puede desempear diversas funciones: anlisis de los alimentos para determinar componentes, oligometales, aditivos, nutrientes y sustancias txicas, y microbiologa bsica de los alimentos. Aqu se examinarn los pormenores de inters para los laboratorios qumicos de los alimentos, en la medida en que influyen en el programa de garanta de la calidad.

MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO PRINCIPIOS GENERALES

Deber asegurarse la identidad e integridad de los materiales que se manejan en el laboratorio durante todo el tiempo que estn bajo su control, es decir desde la recepcin de las muestras hasta la notificacin de los datos y la eliminacin autorizada del material sobrante. Es necesario que los datos analticos notificados indiquen la composicin de la muestra recibida en su conjunto, El programa de GC incluir los procedimientos y documentacin que sean apropiados. Toma de muestras y anlisis Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es poder establecer una relacin entre los datos analticos correspondientes a un material de ensayo y el "lote" original del que se ha tomado la muestra, es importante que el laboratorio
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participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo y en la determinacin del tamao mnimo de las muestras. Estas cuestiones suelen plantear problemas complejos que no se examinan en este libro, pero son de importancia crucial cuando el control se basa en el contenido medio de componente/contaminante en un "lote". La confianza en la decisin de que un "lote" cumple o no una especificacin depende de:
- la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote - la calidad del anlisis de esa muestra.

Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de ellos se toman muestras para encuestas relacionadas con la composicin de los alimentos o estudios sobre ingestas dietticas, o muestras oficiales que pueden servir de base para adoptar posteriormente medidas reglamentarias. Los procedimientos de garanta de la calidad son en principio los mismos, y su finalidad es tambin asegurar la trazabilidad e integridad de los materiales de ensayo; sin embargo, en el caso de las muestras oficiales se aplicarn con ms rigor los requisitos relativos a una cadena ininterrumpida de pruebas documentales sobre las personas encargadas de custodiar los materiales de ensayo y las medidas adoptadas para preservar su integridad desde el momento en que llega la muestra hasta que se notifican los datos.

MATERIALES DE ENSAYO

CONTROL Y ALMACENAMIENTO

En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una seccin central del establecimiento, en la que se asigna un nmero de identificacin al material de ensayo. En otros casos, las muestras se entregan directamente a la seccin que ha de analizarlas, y es en ella donde se registran e identifican. En cualquiera de estos casos, se ha de considerar que es en el momento del registro e identificacin cuando el laboratorio acepta la muestra presentada. A partir de entonces asume la
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responsabilidad de la muestra presentada y debe hacer constar el lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurar su integridad. El almacenamiento de los materiales de ensayo reviste suma importancia para que los datos analticos obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra original. El deterioro del material de ensayo invalida cualquier resultado analtico. Por tanto, los materiales de ensayo debern almacenarse de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminacin y la prdida de identidad. Cuando haya que realizar anlisis de trazas, ser necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extraas. Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne puede infectarse con bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, protenas, etc. si no se congela cuidadosamente o no se analiza inmediatamente. Los aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del contenido de triglicridos, con el consiguiente aumento de los cidos grasos libres, mientras que las frutas y hortalizas se descomponen rpidamente a temperatura ambiente como resultado de la accin de las enzimas y de los procesos de maduracin naturales. El almacenamiento de los materiales de ensayo deber ser adecuado para el tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de deterioro y el perodo de tiempo durante el cual podrn almacenarse los alimentos, incluso en condiciones ideales. Existen tres formas bsicas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cmara seca), en refrigerador y en congelador. El tipo de envase en que pueden almacenarse los alimentos plantea tambin problemas. Los alimentos que contienen grasas y aceites no deben conservarse en recipientes de cobre y otros metales, y los que se deshidratan fcilmente han de almacenarse de modo que se evite la prdida de agua o las "quemaduras" causadas por la congelacin. Los alimentos perecederos no congelados se mantendrn a una temperatura de O a 4C, y los alimentos congelados permanecern en ese estado, preferiblemente a -18C o menos. Todas las muestras perecederas se examinarn en un plazo mximo de 36 horas despus de su recoleccin. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarn. Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrn almacenarse a la temperatura ambiente antes del anlisis. Adems, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para conservarlo en espera de su anlisis, siempre que la desecacin no afecte al analito. Especial atencin merecen los materiales de ensayo que han de someterse tanto a examen microbiolgico como a anlisis qumico. Cuando el material de ensayo ha de almacenarse congelado y han de realizarse varios anlisis distintos, es preferible tomar
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varias submuestras antes de proceder a la congelacin y recurrir a ellas cuando sea necesario. Cuando se almacenen, todos los materiales de ensayo debern etiquetarse debidamente de modo que no se pierda la identificacin. Por ejemplo, no es prudente identificar una muestra con una etiqueta escrita a lpiz y colocada en el exterior del paquete si ste ha de conservarse en un congelador, ya que la etiqueta se deteriorar rpidamente. Tambin se estropear si se coloca junto a la superficie del alimento. El mtodo de etiquetado ms eficaz ser colocar la etiqueta en su propia bolsa de plstico dentro del recipiente del material de ensayo pero separada del alimento por una capa adecuada. La muestra se conserva luego hasta que puede ser cotejada con una nota de ensayo apropiada que contenga la informacin susodicha y cualquier otro dato necesario para el anlisis y la interpretacin de los resultados. La nota de ensayo se confeccionar preferiblemente de modo que se deje espacio suficiente para los resultados y las observaciones. La muestra y la nota de ensayo (que se cotejarn si llegan en momentos diferentes) se marcarn de modo claro e indeleble con el nmero de registro antes de entregarlas al analista. A partir de ese momento, el analista identificar con el nmero del laboratorio todo lo relativo a esta muestra.

MUESTRA ANALTICA (PORCIN DE ENSAYO) Antes de extraer las porciones de ensayo, el analista se asegurar de que todos los registros estn en orden, se ha mantenido la integridad, los recipientes estn intactos y los precintos (si los hay) no se han roto. Ha de aclararse toda ambigedad en cuanto a los requisitos analticos: por ejemplo, en el caso de sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el pescado, el aceite o el contenido ntegro de la lata. Para llevar a cabo el anlisis, el analista extrae primero una porcin de ensayo. Si el material de ensayo comprende ms de un producto (fruta, hortaliza, etc.), la porcin de ensayo deber contener material proveniente de cada uno de los productos, lo que
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habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porcin. En el caso de algunos productos enlatados o envasados cuya composicin cabe suponer que ser uniforme, puede que sea suficiente utilizar un solo producto. Una vez extrada la porcin de ensayo, el material de ensayo restante se devuelve al almacn.

MTODOS DE ANLISIS
El mtodo elegido para el anlisis deber ser adecuado al fin para el que se requieren los resultados. Cuando se aplique un mtodo de anlisis a materiales de ensayo, debern conocerse sus caractersticas de rendimiento en el laboratorio. Todo mtodo de anlisis aplicado a materiales de ensayo deber vigilarse de modo constante y llevar asociados procedimientos de control de calidad. El analista que aplique un mtodo de anlisis a materiales de ensayo deber haber demostrado su competencia al respecto. Deber haber pruebas documentales de que todos estos principios se respetan. El anlisis de alimentos puede ser necesario para diversos fines, como por ejemplo: 1. Control de sustancias prohibidas encuestas aplicacin de normas 2. Control de sustancias permitidas encuestas aplicacin de normas 3. Normas sobre composicin encuestas autenticidad aplicacin de normas 4. Composicin de alimentos encuestas 5. Ingesta alimentaria encuestas

Los mtodos de anlisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en relacin con los requisitos convenidos, los ms importantes de los cuales, desde el punto de vista tcnico, son los siguientes: EXACTITUD Falta de error sistemtico; grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximaran al valor verdadero, en particular cuando se aproximaran a la concentracin en la que podra adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas.

PRECISIN

Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con el mismo material de
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ensayo, en particular en concentraciones prximas a aquellas en las que podra adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas.

LMITE DE DETECCIN

Especificado en funcin de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debera estar presente o como una concentracin que debe ser, como mnimo, un factor de 3 por debajo del nivel en que podra ser necesaria una decisin.

LMITE DE DETERMINACIN: Especificado en funcin del nivel ms bajo en el que pueda cuantificarse la concentracin con un grado dado de confianza. SENSIBILIDAD Cambio en la respuesta por unidad de concentracin, habitualmente especificada en concentraciones prximas a aqullas en las que podra adoptarse una medida. ESPECIFICIDAD Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una seal perturbadora. AMBITO DE APLICACIN Intervalo de matrices a las que se aplican las caractersticas de rendimiento. PROPIEDADES PRCTICAS Variedad de usos, pertinencia. FIABILIDAD Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.

METODOLOGIA:

ANALISIS PROXIMALES
HUMEDAD

Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias. El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinacin por diferencia de peso entre el material
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seco hmedo. Aparatos Horno de secado. Desecadores.

Procedimiento 1. Pese alrededor de 510 g de la muestra previamente molida. 2. Coloque la muestra en un horno a 105C por un mnimo de 12 h. 3. Deje enfriar la muestra en un desecador. 4. Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio ambiente. Clculos Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A)) Donde: A = Peso de la charolilla seca y limpia (g) B = Peso de la charolilla + muestra hmeda (g) C = Pes o de la ch aro lilla + mu est ra sec a (g)

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PROTENA CRUDA

Por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta en una operacin comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los insumos proteicos que estn siendo adquiridos o del alimento que se est suministrando. Su anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, mismo que evala el contenido de nitrgeno total en la muestra, despus de ser digerida con cido sulfrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio. a) Mtodo simple propuesto por Chow Reactivos

Oxido de mercurio, grado reactivo. Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo. Acido sulfrico (98%), libre de Nitrgeno. Parafina. Solucin de hidrxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidrxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml. Solucin de sulfato de sodio al 4%. Solucin indicadora de cido brico; agregue 5 ml de una solucin con 0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solucin saturada de cido brico. Solucin estndar de cido clorhdrico 0.1N.

Materiales y Equipo

Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl. Matraces Kjeldahl de 500 ml. Matraces Erlenmayer de 250 ml. Perlas de ebullicin.

Procedimiento 1. Pese con precisin de miligramos 1g de muestra y colquelo en el matraz Kjeldahl; agrguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de xido de mercurio y 20 ml de cido sulfrico concentrado. 2. Coloque el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y caliente a ebullicin hasta que la solucin se vea clara, contine calentando por media hora ms. Si se produce mucha espuma, adicinele un poco de parafina. 3. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya fro agregue 25 ml de solucin de sulfato de sodio y mezcle.
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4. Agregue una perla de ebullicin y 80 ml de la solucin de hidrxido de sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarn dos capas. 5. Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solucin indicadora. 6. Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solucin estndar de cido clorhdrico. Clculos: A = Acido clorhdrico usado en la titulacin (ml) B = Normalidad del cido estndar C = Peso de la muestra (g) Nitrgeno en la muestra (%) = 100[((A B)/C) 0.014] Protena cruda (%) = Nitrgeno en la muestra * 6.25

Determinacin de protena cruda por el mtodo Kjeldahl.

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b) Mtodo estndar MAFF para la determinacin de protenas en alimentos y sus ingredientes. Reactivos:

Oxido de mercurio. Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro. Sacarosa. Zinc granulado. Granulado de piedra pomex lavada con cido sulfrico y quemada. Acido sulfrico concentrado (d = 1.84 g/ml). Solucin de hidrxido de sodio al 40 %. Solucin saturada de sulfato de sodio. Solucin de tiosulfato de sodio; 8g de Na2S2O35H2O en 100ml. Solucin de hidrxido de sodio 0.1N. Solucin de hidrxido de sodio 0.25N. Solucin de cido sulfrico 0.1N. Solucin indicadora de rojo de metilo; disuelva 0.3 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (9596 % V/V). Solucin indicadora rojo de metilo-azul de metileno; (a) disuelva 0.2g de rojo de metilo en 100ml de etanol (9596 % V/V) y (b) disuelva 0.1g de azul de metileno en 100ml de etanol (9596 % V/V), mezcle un volumen de (a) con uno de (b).

Materiales y Equipo

Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl. Matraces Kjeldahl.

Procedimiento 1. Pese 1g de muestra con aproximacin de miligramos y psela a un matraz Kjeldahl; adicione 10g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.6 0.7g de xido de mercurio, 25 ml de cido sulfrico y unos pocos granos de piedra pomex. 2. Caliente el matraz moderadamente al principio, agitando ocasionalmente hasta que la materia este carbonizada y las burbujas hayan desaparecido, luego aumente la temperatura y permita que se establezca una ebullicin suave. Evite que las paredes del matraz se sobrecalienten para que no se le peguen partculas orgnicas. 3. Cuando la solucin se vea clara y sin color, contine la ebullicin por 2 horas ms y luego permita que se enfre. Si despus de la digestin y del
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4. 5.

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enfriamiento se cristaliza la solucin repita el anlisis; si sigue ocurriendo la cristalizacin repita el anlisis usando una mayor cantidad de cido sulfrico. Adicione con cuidado al matraz 250350ml de agua destilada, mezclando el contenido al mismo tiempo; deje enfriar y agrguele unas lentejas de Zinc. Transfiera 25 ml de solucin de cido sulfrico 0.1 0.5N al matraz de colecta del aparato de destilacin, de acuerdo con el valor esperado de Nitrgeno en la muestra, as como unas cuantas gotas de indicador de rojo de metilo. Tomando precauciones para evitar prdida de amonio, adicione cuidadosamente a la muestra 100 ml de solucin de hidrxido de sodio y luego 10 ml de solucin de sulfato de sodio o 25 ml de solucin de tiosulfato de sodio. Mezcle bien y conecte inmediatamente al aparato de destilacin. Caliente el matraz de tal manera que se destilen alrededor de 150 ml del lquido en 30 min. Al finalizar, mida con papel indicador el pH del destilado resultante y si es alcalino contine con la destilacin, la cual se suspender cuando el pH aparezca neutro. Durante este proceso agite ocasionalmente el contenido del matraz. Si el destilado se torna alcalino, la determinacin deber ser abandonada y el anlisis repetido con los ajustes apropiados. En el matraz de colecta titule el exceso de cido sulfrico con hidrxido de sodio 0.1 0.25N, de acuerdo con la normalidad del cido empleado, al punto final del indicador de rojo de metilo o rojo de metilo-azul de metileno. Corra un blanco de reactivos usando 1g de sacarosa en lugar de la muestra, para usarlo en el clculo de los resultados.

Clculos a. Determine el H2SO4 consumido. 1 ml de cido 1.4mg de Nitrgeno. b. Calcule el porcentaje de Nitrgeno en la muestra y convirtalo a porcentaje de protena multiplicando el resultado por 6.25. c. Si se sospecha de la presencia de Nitrgeno amoniacal o nitratos en la muestra, debern ser evaluados para restarse del Nitrgeno total. Exceptuando los alimentos para rumiantes, se deber evaluar el contenido de Nitrgeno no proteico y tambin substraerse del Nitrgeno total.

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Mtodo estndar MAFF para la determinacin de protena cruda

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LPIDOS CRUDOS

En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente. Reactivos, Materiales y Equipo - Eter de petrleo, punto de ebullicin 4060C.

Aparato de extraccin Soxhlet. Horno de laboratorio ajustado a 105C. Desecador. Dedales de extraccin.

Procedimiento 1. Saque del horno los matraces de extraccin sin tocarlos con los dedos, enfrelos en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos. 2. Pese en un dedal de extraccin manejado con pinzas, de 3 a 5g de la muestra seca con aproximacin de miligramos y colquelo en la unidad de extraccin. Conecte al extractor el matraz con ter de petrleo a 2/3 del volumen total. 4. Lleve a ebullicin y ajuste el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duracin de la extraccin depender de la cantidad de lpidos en la muestra; para materiales muy grasosos ser de 6 horas. 5. Al trmino, evapore el ter por destilacin o con rotovapor. Coloque el matraz en el horno durante hora y media para eliminar el ter. Enfre los matraces en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos. La muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra cruda. Clculos A = Peso del matraz limpio y seco (g) B = Peso del matraz con grasa (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de lpidos crudos (%) = 100((B - A)/C)

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Determinacin de lpidos por el mtodo de Soxhlet

FIBRA CRUDA

Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra, despus de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad de fibra presente. Reactivos Solucin de cido sulfrico 0.255N. Solucin de hidrxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio. Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona). Alcohol etlico al 95% (V/V). Eter de petrleo. Solucin de cido clorhdrico al 1% (V/V). Materiales y equipo. Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado. Unidad de condensacin para el matraz. Matraz Kitazato de un litro. Embudo Buchner. Crisol de filtracin. Conos de hule.
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Papel filtro Whatman No. 541. Pizeta de 500 ml. Desecador. Horno de laboratorio. Mufla.

Mtodo 1. Pese con aproximacin de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra desengrasada y seca. Colquela en el matraz y adicione 200ml de la solucin de cido sulfrico en ebullicin. 3. Coloque el condensador y lleve a ebullicin en un minuto; de ser necesario adicinele antiespumante. Djelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo peridicamente el matraz para remover las partculas adheridas a las paredes. 4. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precalintelo con agua hirviendo. Simultneamente y al trmino del tiempo de ebullicin, retire el matraz, djelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succin; la filtracin se debe realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo. 5. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solucin de NaOH en ebullicin y deje hervir por 30 min como en paso 2. 6. Precaliente el crisol de filtracin con agua hirviendo y filtre cuidadosamente despus de dejar reposar el hidrolizado por 1 min. 7. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solucin de HCI y nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con ter de petrleo. Coloque el crisol en el horno a 105C por 12 horas y enfre en desecador. 8. Pese rpidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colquelos en la mufla a 550C por 3 horas, djelos enfriar en un desecador y pselos nuevamente. Clculos A = Peso del crisol con el residuo seco (g) B = Peso del crisol con la ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

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Recomendaciones Uno de los problemas ms frecuentes durante la evaluacin de la fibra cruda es la oclusin de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel (paso 4 del mtodo) por una pieza de tela de algodn. Para evitar la saturacin del crisol de filtracin (paso 6) colquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante. Con el uso los crisoles de filtracin tienden a taparse. Para su limpieza calcnelos a 500C y hgales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partculas minerales, prepare una solucin que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sdica, calintela y hgala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

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Determinacin proximal de fibra cruda

CENIZA

El mtodo aqu presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgnico en la muestra. Materiales y equipo.

Crisoles de porcelana. Mufla. Desecador.

Procedimiento 1. En un crisol de porcelana que previamente se calcin y se llevo a peso constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca. 2. Coloque el crisol en una mufla y calcnelo a 550C por 12 horas, deje enfriar y pselo a un desecador. 3. Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza. Clculos A = Peso del crisol con muestra (g) B = Peso del crisol con ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)

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Determinacin del contenido de ceniza en ingredientes alimenticios.

BIBLIOGRAFIA
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