Universidad Tcnica de Cotopaxi

UA CAREN

QUESOS SEMIMADUROS O BLANDOS

Son aquellos que, tras un proceso de elaboracin, requieren cierto tiempo en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que se produzcan cambios fsicos y qumicos que les den las caractersticas tpicas para cada tipo de queso, contienen ms del 50% de agua, estos pueden ser sin maduracin o madurados rpidamente, en algunos de estos la maduracin se produce como consecuencia del desarrollo de ciertos microorganismos en su superficie y/o en su interior, desarrollando olores y sensaciones gustativas muy caractersticas.

La coagulacin de la leche puede ser lctica, mixta o enzimtica; en general es larga, desde 1 hora hasta 24 horas, es decir de acuerdo al tipo de queso que se desea preparar. La y se lleva a cabo en temperaturas bajas, prximo a 25C.

En funcin a la coagulacin y tecnologa empleada, estos quesos pueden presentar una corteza de cierta consistencia o apenas perceptible.

La pasta puede ser de mayor o menor consistencia, en algunos casos hasta semilquida muy viscosa. La textura, en general, en fase visual es cerrada, aunque en cierto tipo de quesos pueden verse en ocasiones pequeos ojos y poco numerosos. los caracteres olfato-gustativas estarn muy influenciados por el tipo de leche de que se parte: pero en comn siempre van a presentar un sabor cido entre suave y fuerte, nada salado, mantecoso al paladar, fundente y en los maduros puede darse un retrogusto a fermentado, ligeramente amargo y picante. Tienen aromas ms contundentes, son de color amarillo y no son ni completamente duros, ni completamente suaves. Los quesos semimaduros pasan por un pequeo periodo de maduracin con el fin de acentuar su sabor y caractersticas especiales. Sabores equilibrados y bien definidos, que oscilan entre los suaves y los fuertes, son perfectos para cualquier tipo de paladar. Se tratan de quesos verstiles, pues as como sirven para elaborar una deliciosa picada, tambin son muy buenos para preparar comidas rpidas.

TIPOS DE QUESOS BLANDOS

TIPO CUARTIROLO COMN
Es uno de los productos que se puede hacer con mayor facilidad. Su elaboracin no exige mucha tecnologa. En poca de invierno su produccin es muy limitada. Se necesita contar con un local sano, con un ambiente adecuado y fresco para su asentamiento. Con todo esto se puede lograr que el queso est listo para el consumo a los 10 o 12 das. Elaboracin: Se necesita una leche muy fresca, higinicamente ordeada y debe ser filtrada de inmediato. El porcentaje de grasa no puede bajar de 3,8 a 4 %. Se controla la cantidad. Se eleva la temperatura hasta los 35C, en ese momento se le agrega el cuajo necesario para su coagulacin que es de 18 a 20 minutos. El cuajo puede ser natural o comercial aunque cualquier cuajo puede servir, este debe ser colado y filtrado antes de ser agregado a la leche. Producida la coagulacin se procede a romper la cuajada, se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados. Se deja en reposo por unos minutos y luego se prosigue con el corte pero esta vez con una lira comn. Debe ser un corte parejo. Este movimiento puede durar 15 o 20 minutos hasta que se vea que la mas este unida. Se deja reposar unos 10 minutos ms o menos hasta que se vea que el suero toma un color verdoso claro. Se procede entonces a extraer el suero. Se procede a salarla, utilizando sal semi-fina, seca, al mismo tiempo que con el revolvedor se remueve y se mezcla perfectamente todo. Se remueve por 2 minutos y despus se encuentra lista para poner la masa en los moldes. Llenos los moldes se apilan de a dos o tres, cambiando luego la posicin varias veces antes de entelarlos. Se utilizan paos finos y porosos, deben cubrir todo el queso. Despus de cuatro o cinco horas de entelado, y habiendo cambiado he invertido las telas y acomodndoles perfectamente, se colocan los que sean sin encimarlos sobre tablas en un local de 14C de temperatura, hasta el da siguiente. Se libran entonces de las telas y los moldes, y se acomodan sobre esterillas de juncos puesta sobre mesas o estantes muy limpios en ambiente de temperatura adecuada y constante. Aqu se invierten cada doce horas y se le cambian las esterillas cada 24 horas en los primeros das, hasta notar que el queso empieza a tomar una coloracin de cscara amarillo-crema y demuestra la tendencia de ablandarse. CUARTIROLO ESPECIAL

Entre los quesos blandos comunes es el de ms destacadas seguridades comerciales. Su gran consumo en todas las pocas del ao, por su finura, suavidad de pasta, sabor agradable para todos los paladares; su gran digestibilidad y poderes alimenticios y sanos. Se recomienda sea incluido especialmente en la alimentacin de los nios, ya que sus componentes fsico-qumicos y bacteriolgicos hacen que este producto presente la ms sana combinacin protectiva para el crecimiento normal del esqueleto seo infantil. Elaboracin: Este queso se elabora con leche de baja pasterizacin y a base de fermentos lcticos seleccionados. Estos vitalizan sobre la lactosa y favorecen su accin sobre los albuminoides, producindose en la leche una dbil acidificacin lctica. En cambio de esta misma leche sometida a pasterizacin baja normal, como vamos a describir, y adicionndoles los fermentos seleccionados necesarios, en cultivo de caldo lctico en proporcin adecuada, se obtiene una pasta ideal para el queso cuartirolo especial, en la siguiente forma: Leche fresca de ordee reciente: Se prueba su acidez en grados Dornis, debe estar en la lnea normal de toda leche recin ordeada. Se filtra y se la calienta hasta los 65 C revolvindola con cuidado. Cuando llega a esa temperatura inmediatamente se deja reposar durante 30 minutos. Despus de ese tiempo se vuelve a revolver con cierta energia y se abre el contacto de agua fra hasta bajarla a 45 C. Inmediatamente se le agrega el lactofermento que debe tener de 55 a 65Dornic de acidez, mientras s agrega el lactofermento de revuelve fuertemente y se deja reposar para su maduracin. La maduracin ideal es la que no sobrepase de 1 a 1 grado dornic de su acidez inicial y debe producirse al poco rato de agregado el lactofermento, tratndose de leche normal y sana. Se debe controlar seguidamente para no sobrepasar el grado de acidez ya mencionado, cuando llega a dicho grado de acidez se procede a el ultimo enfriado para dar la temperatura necesaria para el cuajamiento, dicha temperatura debe ser 36 C. Al marcar el termmetro 36 C, se comprueba el aumento de acidez. Si hubiera propensin a rpido aumento de acidez en la leche se debe apresurar el enfriado. Producido el coagulo y comprobada su consistencia, se procede a dar vuelta la superficie con el cucharn ancho para despus cortarlo con la lira; este se realiza en cruzado y se deja reposar hasta observar que toda la masa de halle cubierta de suero claro. Enseguida se sigue trabajando con la lira, con suavidad y sin interrupcin, hasta convertirlas en granos regulares. Luego se deja reposar y se espera hasta que el suero ascienda para sacarlo con un balde hasta cierta cantidad del total que contiene la tina. Se vuelve a revolver fijndose que los granos se tornan ms firmes y pesados, luego se deja de revolver y se extrae todo el suero que esta flotando hasta dejar la masa descubierta. Siempre con la mayor rapidez posible, en todos los movimientos se vuelve a remover la masa mientras se vuelca encima del suero extrado al principio calentado a 55 C y saturado con sal gruesa a 6% de la leche empleada. Se remueve el todo durante 2 minutos solamente despus de agregado el suero caliente. Inmediatamente se procede a extraer la masa y llenar los moldes. Esta operacin del moldeo debe ser efectuada con la mayor rapidez posible si

se quiere tener quesos uniformes y de masa bien unida. Los moldes se apilan de a dos o de a tres variando los lugares hasta que se nota que se escurrieron bien. Luego se envuelven en los paos y se llevan a la prensa dejndolos 2 horas; se revisan, se dan vuelta los paos y los moldes y se vuelven a colocar en la prensa durante 2 o 3 horas ms. Despus de este segundo tiempo se retiran de la prensa; se revisan y se emparejan los bordes y se dejan sin paos, invertidos en sus moldes en el local fresco, hasta el da siguiente. En los primeros dos o tres das los quesos se presentaran blandos y propensos a deformarse por eso es conveniente dejarlos dentro de sus moldes durante ese tiempo, despus se pondr sobre esterillas de juncos, para proseguir su asentamiento. Este puede durar de 6 a 8 das; para que adquiera mejor sabor puede dejarlos hasta 12 das antes de entregarlos al consumo. EL CREMOSO

Se lo denomino "Cremoso" por su contenido superior en crema y sus caractersticas destacadas de untuosidad y blandura.

Estas apreciables condiciones son el resultado de prolijas combinaciones tcnicas en su elaboracin. Aseguran un alto rendimiento y una gran demanda en el consumo. Sistema de elaboracin de los quesos cremosos deshidratados: Leche fresca, sana y limpia. Crema fresca proveniente de leche sana. Se calienta la leche a 65 C en la misma tina quesera, y simultneamente tambin la crema a bao Mara en una vasija estaada o de aluminio hasta 75 C. Ambos se mantienen a su ultima temperatura durante 25 minutos, luego se rebajan a 60 C, por medio de agua fra, en este momento se mezcla la crema a la leche, agitando est muy enrgicamente para tener una mayor homogeneizacin. La cantidad de crema que se agrega depende de la cantidad de grasa de la leche y del tipo de crema que sea. Terminada la mezcla de la crema se sigue enfriando el todo y revolviendo durante el tiempo de este enfriamiento. Llegado a 40 C se le agrega el lactofermento de 60Dornic de actividad, a los 37 C se cierra el agua fra y se agrega la solucin de cuajo, en proporcin requerida para que coagule en 8 minutos. Se comprueba el punto y se pasa la lira cruzndola verticalmente, y luego en sentido semi -horizontal, con movimientos suaves y aislados tratando de no moler el grano. Se deja apenas asentarse. Se extrae el suero flotante lo ms rpido posible sin perjudicar la masa; sta debe quedar cubierta con suero. En seguida se empieza el moldeado o llenado de los moldes. Los moldes, como son de forma cuadrada, sin fondo, es posible arrimarlos bien uno con otro, formando el todo una sola superficie. Deshidratacin.- Terminado y comprobado que los moldes estn igualmente llenados, se cierra la puerta del saln en el cual se elevara la temperatura a 72 C. Tres horas despus se abre la puerta del saln trmico a objeto de rebajar la temperatura ambiente y facilitar a los operadores la manipulacin de los quesos; estos se invierten con sus moldes, sobre la

misma esterilla y la tela que los recubre. Se los acomoda bien y se vuelve a cerrar la puerta y se dejan all los quesos por una hora ms, con el mismo ambiente anterior. Despus de este tiempo se movern los moldes tratando de no mover los quesos, luego se sacan los quesos de los moldes y se los espolvorean con sal fina en todo el rededor de su corteza y se pasan a la cmara semi-fria que esta a una temperatura de 6 a 7 C, all se los deja por dos horas. Luego de este tiempo se los introduce en la salmuera ya preparada donde se los dejara solamente una hora. Se retiran y se los espolvorea con sal fina y seca, despus pasaran a la cmara fra la cual est a 3 o 4 C, all se los deber cuidar y darlos vuelta constantemente ponindolos en los lugares ms secos. En este lugar permanecer hasta el octavo da, momento en el cual empieza a adquirir su untuosidad. A partir de este momento el queso est listo para ser comercializado. EL MANTECOSO

Se ha difundido su consumo por que a ms de su sabor agradable, su pasta suave y atrayente, es de gran digestibilidad.

Se emplea mayormente como postre. Es un exquisito alimento para los nios y tiene una perfecta esterilidad bacteriana. Su elaboracin es interesante y conveniente, se puede hacer en plena poca de calor y lo nico que se necesita para su conservacin es un lugar fresco. Adems es un artculo de consumo inmediato. La elaboracin de este tipo de queso requiere dos fases:

1
Preparacin de la masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con leche de menor gordura disminuye la untuosidad caracterstica del queso. El cuajamiento se efecta a 36 C en 25 minutos. Se trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias, a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran prdida de grasa; hay que evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentacin adecuada de la misma. Despus del corte, el cual dura unos 20 minutos, se deja reposar por lo menos 10 minutos ms. Se retira una parte del suero y se procede a remover suavemente la masa con la paleta

2
Trabajo del amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de madurez, al tacto la masa es esponjosa y elstica con la cascara ms bien seca; Cortndola en rebanadas se prueba en agua a 80 C de temperatura, formndose una masa hilable, con franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla. Se corta en finas porciones, se calienta a 80 C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve 3% de sal, ntidamente pura y blanca. Preparada as el agua caliente y salada, se introduce la masa ya cortada; al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la temperatura del agua salada. El amasado se sigue con las palitas ya que la alta temperatura no permite manipular directamente la masa, es necesario insistir

bien esterilizada a vapor. Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43 C. Se sigue removiendo hasta observar un completo expurgue de la masa. Se la deja reposar y poco tiempo despus se la extrae con la tela suiza. Despus de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que el anterior, hasta que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En das de calor este periodo se calcula entre 24 y 30 horas pero en pocas de fro se calcula que tarda un poco ms.

en la conservacin de dicha temperatura, hasta la completa homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada. Si la misma est en su punto de trabajo y no descuidando la temperatura del agua salada, los quesos forman enseguida una superficie lisa y brillante. Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos y colocados sobre tela de malla, muy limpia; se invierten los quesos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que se enfra perfectamente.

QUESO TIPO "ROQUEFORT"

Como todos los quesos de buen sabor, buena fermentacin, de aromas y sabores propios, el queso "Roquefort" se obtuvo en Francia. Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort, de all se fue extendiendo hacia los alrededores duplicndose su produccin. Comnmente su maduracin se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lrzac. En esas cavernas se construan las cuevas para la curacin de este queso. Elaboracin del queso tipo "Roquefort" (Con leche de vaca): La leche debe provenir de un ordee reciente, realizado limpiamente; leche sin principio de aumento en su acidez natural. Se desnata el todo con su temperatura de origen 33-34 C, y se caliente por separado, leche magra y crema. La leche magra a 63 C y la crema a 65 C, con mantenimiento de 30 minutos a esta temperatura. Se rebajan ambos a 40 C y se mezclan de inmediato en la misma olla quesera, con un prolijo agitado de la leche, mientras se le adiciona la crema en chorritos continuados. Todo el trabajo debe ser hecho en un tiempo ininterrumpido. Es conveniente hacer el desnatado de la leche a baja velocidad. La crema ser ms fluida y la leche menos castigada por la alta velocidad. Preparada as la leche, se le adiciona de inmediato el cultivo de fermento lctico (Cultivo no termofilo) batido y homogeneizado, de acidez no mayor a 60dornic. Terminada la siembra se suspende el movimiento de la leche, dejndola reposar unos 25-30 minutos, segn la temperatura ambiente. El quesero se preocupar, de acuerdo al cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulacin se produzca en 30 minutos, como mximo de tiempo en cualquier poca.

Producida la coagulacin se corta con cuidado y suavemente, a fin de no romper el coagulo, en grumos gruesos; accionara la lira en el sentido vertical, luego horizontalmente una sola vez por ser la cuajada muy delicada y tierna. Al cabo de cinco minutos se procede a extraer el suero flotante, utilizando para este trabajo un balde o una vasija esterilizada para evitar cualquier contaminacin. A medida que se extrae el suero debe observarse la acidez del mismo la cual no debe sobrepasar los 16dornic al final del expurgue, siendo esto indicio de que la elaboracin ha sido bien proseguida. Seguidamente se realiza el moldeamiento con rapidez y comprimiendo la masa con las manos y con cierta suavidad, buscando la adherencia uniforme de los grumos. La primera camada de cuajada puesto dentro del molde cubrir un espesor de 4 centmetros aproximadamente, bien adherida, sin destrozos. QUESO "CAMEMBERT"

Es queso de media mesa, blando, suave, muy aromtico, de paladar delicado e insinuante, graso afinado. El color de la pasta es amarillo-cremoso. Exteriormente su color es amarillo salpicado de rojo, recubierto de hongos blancos. Estos hongos, el rojo y el blanco, son los que actan directamente en su afinamiento por la neutralizacin de los componentes qumicos, librando al producto al producto del cido lctico y suavizando su pasta.

El queso "Camembert", cuyo nombre tomo de su pueblo de origen (en Francia), donde segn su historia, fue la seora Mara Harel la primera que con su sagacidad de buena granjera, supo explotar la relacin provechosa de la acidificacin lctica de la leche, y la produccin de los hongos blancos que aparecan en los subproductos, limpiamente obtenidos de aquella. Hoy se elabora y se explota en gran escala en su pas de origen, donde por la misma calidad ideal de la leche, de los valles normandos, permite su buena produccin, casi con el mismo empirismo de su origen. Elaboracin del " Camembert": Procedimiento comn: Leche obtenida con mxima limpieza en l tambo, transportada y conservada con las mismas precauciones hasta la olla de su preparacin. Desde el momento del ordee, hasta llegar a las manos de lechero, la leche estar con principio de escasa maduracin lctica, sana, que no perjudica el trabajo. Se le da una temperatura aproximada a 30 C y se le adiciona 2 % de su volumen, fermento lctico seleccionado; o bien leche aspticamente ordeada y reposada 24 horas, a temperatura ambiente normal en invierno y 12 horas en verano, segn la poca de la elaboracin. La acidez de la leche para cuajarla debe levantarse hasta 23Dornic, y su temperatura no debe ser menor de 28 C para estar en condiciones de recibir el cuajo. La coagulacin debe producirse a las 2 a 3 horas. La preparacin total de la leche hasta el agregado del cuajo, conviene hacerla en una tina quesera comn, para su maduracin y para prepararla homogneamente. Inmediatamente del agregado del cuajo, que es l ultimo reagente que se mezcla, como es natural, se

trasvasa toda la leche distribuyndola en las ollas de hojalata de 40 litros de capacidad y colocadas en su lugar correspondiente, donde la coagulacin se producir en absoluto reposo. Luego de comprobar la firmeza del coagulo, despus de 2 a 3 horas se llenan los moldes. Para un mejor desuero se utiliza unos cucharones especiales que son chicos, de un dimetro de 10 cm. y de un mango muy corto para manejarlo mejor. Puede introducirse dentro de los moldeos para volcar con suavidad la cuajada sin que se despedace. Veinticuatro horas despus se retiran los moldes. Se lo colocan sobre tablas muy limpias y secas y se llevan al secadero, local este que debe ser de la mayor limpieza y frescura. Aqu reciben la sal fina y seca, aplicada muy livianamente en todas sus partes, con prolijidad y cuidados para asegurar la salazn pareja y suave, como lo es la caracterstica del queso. Hay que tener en cuenta que un exceso de sal favorece la buena proliferacin del hongo. A los 20 das en tiempos de temperaturas superiores, y a los 30 en estaciones fras, los quesos " Camembert" estn en condiciones de ser consumidos. Pero es necesario y practico su preparacin y envasamiento con varios das de anticipacin. El avance de la maduracin, provocara un comportamiento adverso de la pasta y el relajamiento del aroma y del sabor. QUESO TIPO " PETIT SUISSE" (FRANCES)

Es queso de consumo inmediato, muy delicado de paladar, sabor dulce y cremoso.

Es el producto imitacin al "PetitSuisse", original de Francia. Los granjeros franceses lo elaboran con la leche semi acidificada y crema fresca; de ah el sabor agridulce que los caracteriza. El queso Doble Graso Argentino es de sabor dulce natural, y como su nombre lo afirma, es de perfecta duplicidad en materia grasa, en la leche que se coagula para su elaboracin con materia prima puramente fresca. Su tamao es algo mayor, llegando en peso a 60 gramos. Elaboracin del "PetitSuisse": Leche de ordee higinico, bien filtrada, pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a 3 Kg. %. Puede trabajarse con animales sanos porque se obtiene productos frescos, crudos y de consumo inmediato. Pero tambin se puede trabajar con leche pasterizada previamente, con este tratamiento trmico se obtiene un producto de mayor resistencia y mejor suavidad. La leche destinada a la elaboracin de este queso, es siempre limitada al tiempo y comodidad disponible a cada persona que deba manipularla, a fin de uniformar el trabajo y la calidad del queso. Comnmente y por comodidad se utiliza ollas de 60 litros de estao o de aluminio, tambin enlozado (por su facilidad de limpieza). Se remueve bien la leche para que sea homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la crema obtenida en la elaboracin de este queso; la leche magra puede ser empleada para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la alimentacin de cerdos, gallinas ponedoras, etc.

La crema que extrajimos se calienta, igual que la otra mitad de la leche, a 63 C, y ambas se mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no menor de 10 minutos. Luego se enfra a 20 C, pero al llegar a 25 se habr adicionado % de fermento lctico muy fresco y puro; bien batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55 Dornic como mximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos del consumo, a los cuales generalmente se adapta la prctica de mayor o menor coloracin. Preparada as la leche, y con la temperatura ideal de coagulacin indicada, 20 C, se agrega el cuajo necesario para que sta se produzca y tome consistencia de corte 4 5 horas despus. Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa la leche en ollas de 60 litros y distribuida sta junto a la mesa escurridera donde se produce el desuero. Terminada toda la cuajada preparada en las ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa, se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona as hasta la maana siguiente. A la maana siguiente toda la masa estar bien escurrida. Se recoge en pequeas telas de malla y se lo cuelgan en el mismo local u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Amasado y moldeado del queso Doble Graso Argentino: La pasta se deposita en una tolva, o depsito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinndose y homogeneizndose cada vez ms. La separacin de los cilindros es regulable. Para su mejor finura se mezcla en la masa crema concentrada fresca del da, la cantidad de crema depende de la consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La prctica misma indica al quesero, segn su tacto y gustos que preferidos. Tambin durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para sazonarla. Despus de l amasado se procede al moldeo. QUESO "BRIE" Es antiqusima la fama y difusin de sus cualidades en Europa de este producto de la quesera francesa.

El "brie" es un queso de pasta semiestacionada, suave y aromtica, con una delicada corteza cubierta de mohos blancos en principio de proliferacin; esto es su caracterstica de madurez a su punto de consumo; adems presenta elasticidad que se acenta ms y ms a medida de perfeccionarse dicha madurez, por la saponificacin ms acentuada de su pasta. Su peso y dimensiones eran de 2,5 a 2,8 Kg. y 35 cm. de dimetro por 3,5 a 5 cm. de altura; su formato uniforme, cilndrico. Elaboracin: En pocas de invierno, leche natural, rica en materia grasa, recin ordeada. Despus de filtrada se somete en seguida a la coagulacin.

Para la coagulacin se utiliza pequeas ollas de elaboracin; de capacidad reducida como para obtener un solo queso de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada una un solo queso, de peso y dimensiones iguales. El cuajo se le agrega a su T natural, aunque sta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28 C. Si esto sucede, se elevar unos grados calentando la olla a fuego directo o a bao Mara de vapor, hasta 30 C como temperatura mxima de coagulacin; sta debe ser provocada en 3 horas. Producido el cogulo, de ntido y firme corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o ms, y se los deja asentarse un poco. Con un cucharn se llenan los moldes, simultneamente de cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimindose y desurndose con su misma presin, sin necesidad de apretarlos con las manos ni con discos a propsito. Tres horas despus se los invierte. Para facilitar la prctica de inversin, cada quesera va colocada sobre una tablilla acanalada, la que adems tiene el objeto de facilitar el desuero; y sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego para el siguiente queso la misma base. Veinticuatro horas despus se salan, espolvorendolos con sal fina y seca por ambas caras. En la noche siguiente se pueden sacar de los moldes, dejndolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduracin o en lugar que sea donde deja madurar los quesos. QUESO "PORT SALUT" Queso de origen francs, de gran consumo y de buena aceptacin en nuestro pas. Es una fabricacin adecuada para el pequeo productor de leche.

Es de pasta fina y muy suave, ocasionada por el acertado mtodo de elaboracin, practicada en pocas adecuadas, desde el otoo hasta fines de invierno, y con un mtodo de salazn lenta, motivo de su perfecta afinacin.

Un mtodo de elaboracin de este queso destinado a rpido consumo, es el preferente practicado en su pas de origen, donde el ambiente y la calidad ideal de la leche favorecen su xito. Elaboracin del queso "Port Salut": Con leche de acidez normal de ordee, con grasa entera en la primavera y hasta de en el otoo-invierno, segn criterios del quesero. Se pasteriza la leche a 65 C y 5 minutos de reposo; se enfra a 33 C y se le agrega, mezclndolo bien, el 1% de lactofermento, con no ms de 60 grados Dornic de acidez. Si este fermento no causa ms de 55 puede usarse hasta 1 %, pero siempre con la rapidez operativa necesaria, desde el momento de la recepcin de la leche. Obtenida la preparacin mencionada de 33 C, se mezcla la solucin de cuajo. Es ms recomendable para este queso y este tipo de elaboracin, el empleo de cuajo en lquido, de

ternera. La cantidad a usar debe corresponder a la necesaria coagulacin de un tiempo no mayor a 20 minutos, en estado suficiente de trabajo para el corte; o sea suficientemente consistente. Luego de preparar la cuajada se procede a cortarla con la lira tipo suiza, se procede a cortar primero verticalmente y luego cruzado, como se acostumbra a cortar los quesos blandos. Despus de esto se saca un 20 o un 30 % de suero flotante. Luego se usa una rotella comn o un removedor mecnico de madera. El removido de la masa dura de 15 a 18 minutos; los grumos se presentan entonces bien pesados y en pleno desueramiento. Luego se calienta hasta 36 C en l trmino aproximado de 20 minutos, por supuesto removiendo siempre. Se saca la masa en con la tela suiza y a continuacin, despus de un momento de escarmiento, sin sacar de la tela, se sumerge en un recipiente con agua de 36 C de temperatura, saturada con 8% de sal, bien disuelta. Aqu se lo deja por 30 minutos. Despus de esto se corta la masa y se llenan los moldes. Las medidas de los moldes son de 18 a 25 cm. de dimetro por 8 a 10 cm. de altura. Luego se realizan los trabajos comunes de llenado de los moldes y de poner las telas adecuadas, continuamente se colocan en la prensa por 6 Hs., transcurrido este tiempo se los saca y se los deja fuera de la prensa hasta el otro da. Al sacarlos definitivamente de los moldes, se espolvorean con sal fina seca por ambos lados; se repite esta salazn a las doce horas, invirtiendo al mismo tiempo los quesos en su posicin sobre la misma esterilla, y mantenindose el ambiente. El local de maduracin debe ser seco y de temperatura no mayor de 16 C. despus de 10 o 12 das, estos quesos presentan una consistencia blanda y ya se encuentran en condiciones de consumo. QUESO "PONT LEVEQUE"

Es un queso graso, de pasta blanda, fermentada finalmente con la intervencin de hongos especiales, que provocan la untuosidad y dems aspectos caractersticos que lo distinguen.

Elaboracin del "Pont Leveque": Con leche sana y pura, acidificada hasta 20 Dornic. Se calienta a 35 C y se agrega el cuajo, buscando la cantidad necesaria para producir la coagulacin en 60 minutos o aproximadamente. A los 60 minutos obtenemos una masa compacta y brillante, gracias a las bacterias que actan conjuntamente con el cuajo para dar un principio de maduracin. Se da vuelta la capa superior de la masa con un cucharn ancho. Despus se corta con una lira de 4 hilos. Luego se deja reposar y se saca el suero de la superficie. Los moldes se colocan bien arrimados entre s sobre la mesa escurrideras, sobre la que previamente se han extendido esterillas de juncos, recubiertas de tela de malla, para el moldeo debe practicarse con tiempo para no perjudicar por demoras el proceso de la elaboracin del queso.

Este al hallarse en condiciones de masa debe ser extrada inmediatamente y llenado los moldes, hacindolo hasta el borde superior en el menor tiempo posible. Se repasan y se revisan detenidamente todas las filas para comprobar la uniformidad de alturas, retocando los que fueren necesarios completar antes del enfriamiento. Despus de 40 a 45 minutos se procede a retirar el cuerpo superior de los moldes, se habr producido ya el suficiente descenso de la cuajada o desuero de los quesos. Se hace inversiones durante el da para facilitar el expurgue y el alisamiento simultaneo de las superficies desparejas en sus planos. La accin de los fermentos lcticos activados por la temperatura del local facilita la contraccin del queso. Al otro da se saca de los moldes y se salan con sal fina y seca; luego se los pone en el sector de maduracin. Veinticuatro horas despus se realiza el salado de la superficie plana que se dej el da anterior, hacindolo en la misma forma que en la cara anterior. BIBLIOGRAFA:

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