INTRODUCCION

OBJETIVOS:
Conocer la influencia del tratamiento trmico de pasteurizacin de leche de vaca entera, almacenada en refrigeracin y congelacin. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los zumos de ctricos.

DOCENTE: Moreno Rojo Cesar

MARCO TEORICO
LA PASTEURIZACIN es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas. La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados. La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: El primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras. DOCENTE: Moreno Rojo Cesar 2

Efectos de la Pasteurizacin sobre los alimentos: Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco. El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es beneficiosa ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables. Pasteurizacin de la leche y el zumo La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas ms severas para alargar su vida til. No obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms suaves, pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin a temperaturas ms bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa mediante la pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses, incluso puede almacenarse sin refrigeracin. En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. Los zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en funcin del pH del alimento.

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MATERIALES Y METODOS
.

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PROCEDIMIENTOS

<MATERIA PRIMA> (LECHE)

RECEPCION

<MATERIA PRIMA>

PASTEURIZAR

<A 72C por 15>

<MATERIA PRIMA>

ENFRIAR

<A Temperatura Ambiente>

<MATERIA PRIMA>

ENVASAR

<10 muestras en bolsa hermtica>

<MATERIA PRIMA>

ALMACENAR

<-5 muestras a Temperatura de Refrigeracin -5 muestras a Temperatura de Congelacin> <Para cada tratamiento diariamente. Excepto protenas a la semana>

<Acidez, pH, Brix, Protenas>

DETERMINAR

ANOTAR

<RESULTADOS>

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<10 ml de leche refrigerada>

PESAR

<En un matraz>

<2 o 3 gotas de fenolftalena>

AGREGAR

<Muestra Con NaOH 0.1N>

TITULAR

<Hasta que se produzca un cambio de color >

ANOTAR

< Ml gastados de NaOH>

DETERMINAR

<% de Acidez>

REPETIR

<Procedimientos Para la leche en congelacin>

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<20 ml de leche refrigerada>

MEDIR

<En un matraz>

<Tiras medidoras de pH>

INTRODUCIR

<Al matraz>

COMPARAR

<Colores de la tira medidoras de pH con escala Patrn >

ANOTAR

<Resultados >

REPETIR

<Procedimientos para la muestra en congelacin >

<5 o 6 gotas de muestra>

AGREGAR

<Refractmetro>

MEDIR

<ndice de Refraccin (debe notarse dos fases: oscura y clara)> <Resultados >

ANOTAR
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<10 ml de muestra>

MEDIR

<En un matraz>

<2 o 3 gotas de fenolftalena>

AGREGAR

<Muestra Con NaOH 0.1N>

TITULAR

<Hasta que se produzca un cambio de color >

ANOTAR

< 1 Ml gastados de NaOH>

<2 ml de formaldehdo>

AGREGAR

<Muestra Con NaOH 0.1N>

TITULAR

< Hasta que se produzca un cambio de color >

ANOTAR

< 2 Ml gastados de NaOH>

DETERMINAR

<% de Protenas>

) (

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<MATERIA PRIMA>

RECEPCION

ENUMERAR

<4 TUBOS DE ENSAYO> <TUBO N1: 3 ml de Agua Destilada+ 2 gotas de azul de metileno TUBO N2: 3 ml del zumo de la muestra + 2 ml de azul de metileno + 2 gotas de CuSO4 TUBO N3: 3 ml de zumo de muestra + 2 gotas de Azul de metileno TUBO N4: 3 ml de Agua Destilada + 2 gotas de azul de metileno >

AGREGAR

AGITAR

<TUBOS DE ENSAYO>

ANOTAR

<RESULTADOS>

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<MATERIA PRIMA>

RECEPCION

ENUMERAR

<3 TUBOS DE ENSAYO>

AGREGAR

<TUBO N1: 4 ml de zumo de muestra+ 2 gotas de CuSO4 al 1% TUBO N2: 4 ml del zumo de la muestra + 2 gotas de CuSO4 al 1% TUBO N3: 4 ml zumo de muestra

HERVIR

<TUBO N2 por 10 >

REPOSAR

<TUBO N 2 Y 3>

<1 gota de azul de metileno>

AADIR

<TUBO N 2 Y 3>

ANOTAR

<RESULTADOS>

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RESULTADOS

MUESTRA A REFRIGERACION DIAS Ml gastados Peso de la muestra Mequivalente N NaOh % Acidez DIA 0 2 10.102 0.09 0.1 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

MUESTRA A CONGELACION DIAS Ml gastados Peso de la muestra Mequivalente N NaOh % Acidez DIA 0 2 10.102 0.09 0.1 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

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MUESTRA A REFRIGERACION DIAS pH DIA 0 7.08 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

MUESTRA A CONGELACION DIAS pH DIA 0 7.08 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

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MUESTRA A REFRIGERACION DIAS Brix DIA 0 7.8 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

MUESTRA A CONGELACION DIAS Brix DIA 0 7.8 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

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MUESTRA A REFRIGERACION DIAS 1 Ml gastados 2 Ml gastados Sumatoria Constante 1 Constante 2 % Protenas DIA 0 1.8 1.9 3.7 DIA 7 1.7 2.1 3.8

0.1944 5 3.5964 3.6936

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MUESTRA A CONGELACION DIAS 1 Ml gastados 2 Ml gastados Sumatoria Constante 1 Constante 2 % Protenas DIA 0 1.8 1.9 3.7 DIA 7 1.7 2.4 4.1

0.1944 5 3.5964 3.9852

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COMPARACION DE PROTEINAS CON RESPECTO A LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACION DE LA MUESTRA

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 LIMON A 102C
TUBOS DE ENSAYO N1 N2 N3 N4 CLASIFICACION DE COLORACION ++++ +++ ++ +

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 NARANJA A 102C
TUBOS DE ENSAYO N1 N2 N3 N4 CLASIFICACION DE COLORACION ++++ +++ ++ +

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 LIMON
TUBOS DE ENSAYO N1 N2 N3 CLASIFICACION DE COLORACION Verde claro (+) Azul intenso (+++) Azul claro (++)

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 LIMA
TUBOS DE ENSAYO N1 N2 N3 COLORACION Amarillo oscuro Azul con precipitado amarillo Azul oscuro

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DISCUSION
Serra (2012) Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso. Estas ltimas representan solamente del orden del 1% del total de la protenas de la leche Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas de casena. En la leche de vaca, la casenas represe ntan alrededor del 80% del total de protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En condiciones normales de pH y concentracin de sales, las micelas de casenas se encuentran muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de protena. Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la casena . La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, segn va bajando el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionizacin de los fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoelctrico de las casenas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20C) las casenas se agregan, formando una cuajada poco mineralizada. En el tratamiento con quimosina, la casena pierde por proteolisis sus regiones hidrfilas, dirigidas hacia el exterior de las micelas. La reduccin de la hidrofilicidad facilita la agregacin. A temperaturas bajas, de refrigeracin, las fuerzas hidrofbicas que mantienen unidas a las molculas de casena se debilitan, e incluso una parte de la casena sale de la micela. La gran mayora permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas que actan DOCENTE: Moreno Rojo Cesar

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sobre la regin hidrofbica de la casena se debilitan, haciendo que esta exponga ms hacia el exterior su regin hidrfila. Esto aumenta la hidratacin y voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeracin no se produce la agregacin de la casena ni por la accin de la acidez ni por la de la quimosina.

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CONCLUSIONES

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Javier Aranceta Bartrina / Llus Serra Majem(2000). 1 Edicion. Alimentacion y trabajo. Edit. Panamericana. Espaa

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