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O que um emulsificante?
uma molcula que tem uma parte hidroflica e outra hidrofbica
(lipoflica);
A parte hidrofbica do emulsificante consiste em um cido graxo; A parte hidroflica do emulsificante consiste num glicerol e pode
ser esterificado com cido actico c! lctico c! tartrico ou c! ctrico!
"ate hidroflica
"arte hidrofbica
"ropilen glicol
$orbitol $orbitol
"oliglicerol
$orbitan $orbitan
PGE PGPR
PGMS
SMS/STS
$$&/ '$&
$$&
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!ANTA"ENS
1) Re or!a a rede de gl"ten #) Mini$i%a os e eitos da &aria!'o da ()alidade da arin*a +) Mini$i%a os e eitos da &aria!'o do ,rocesso -) Mel*ora a esta.ilidade da $assa /) Mel*ora a estr)t)ra do $iolo e te0t)ra da casca
Emulsificantes e en'imas
(s emulsificantes usados em com)ina *o com en'imas resultam em um efeito refor ador +timo, (s dois produtos -untos mel.oram ainda mais a flexi)ilidade e .omo&eneidade da rede de &l%ten/ promo$endo uma massa com maior toler0ncia e um produto final com maior $olume,
Funcionalidade do Emulsificante
#ispers*o em 1&ua
Os cristais de emulsificantes na forma alfa geralmente so dispersveis em gua a temperatura am iente por possuir li erdade de rota!o. Os cristais quando solidificados passam da forma alpha para a forma eta. "ste processo aumenta as liga!#es de hidrog$nio dentro dos cristais por isso a forma eta no possui li erdade de rota!o e no e dispersvel em gua.
#ispers*o em 1&ua
A forma alfa por ser dispersvel em gua possui alta A forma eta por no ser dispersvel em gua no
2ENEF3CI(S
Os emulsificantes reforadores de massa tambm : 7A'1&1(A. , .A2+8, -A .A$$A .+&9,0A. , $A&(, -+ 7,02, .A1,0 ),&:.+ .+&9,0 A"A0;2'1A -, "0,-:(, 712A&