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UFCG - Universidade Federal de Campina Grande. Centro de Sade e Tecnologia Rural - CSTR. Campus de Patos PB. www.cstr.ufcg.edu.br

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AGROPECURIA CIENTFICA NO SEMIRIDO ISSN 1808-6845 Artigo Cientifico

Qualidade microbiolgica do queijo de coalho comercializado no municpio de Patos, Estado da Paraba

RESUMO O queijo de coalho um produto amplamente comercializado na regio Nordeste, produzido na maioria das vezes, com leite cru, normalmente obtidos sem atender as normas higinicas sanitrias, chegando a mesa do consumidor sem a devida qualidade. necessria a avaliao microbiolgica do produto, na qual so pesquisados microrganismos indicadores de higiene como coliformes fecais, termotolerantes e Echerichia coli. Por meio da anlise microbiolgica (normativa n 62/2003) foram investigadas 12 amostras de queijo de coalho provenientes do comrcio do municpio de Patos-PB. Os resultados apontaram 100% de contaminao das amostras analisadas, com registro dos NMP/g de coliformes acima de 1100, demonstrando condies imprprias para o consumo humano (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - RDC 12/2001). Destaca-se a presena de E. coli em todas as amostras e de Salmonella sp. em uma nica amostra (8,33%), este ltimo dado no indicador da ausncia de contaminao, mas pode implicar em competio biolgica. A forma de exposio do produto para comercializao mostrou-se inadequada. Esta condio resultante da carncia das boas prticas de manipulao ao longo da cadeia produtiva, e para minimizar este problema se faz necessrio a capacitao contnua dos produtores por meio da parceria intersetorial, e a implantao de protocolo para obteno de queijo com qualidade microbiolgica, que possa oferecer segurana alimentar aos consumidores. Palavras-chave: Queijo de Salmonella sp. Echerichia coli. coalho. Contaminao.

Dilermando Simes Dantas

1*

Albimah Medeiros de Arajo2 Jos Ozildo dos Santos3 Roslia Maria de Sousa Santos4 Onaldo Guedes Rodrigues5

___________________ *Autor para correspondncia Recebido para publicao em15/12/2012. Aprovado em 10/02/2013.
1

Mdico veterinrio, mestre em Zootecnia (UFCG), inspetor da Vigilncia Sanitria do Municpio de Patos-PB. E-mail dilermandosdantas@ig.com.br 2 Agrnomo, mestre em Zootecnia (UFCG), extensionista da EMATER-PB, E-mail: albimahmedeiros@ig.com.br 3 Mestrando em Sistemas Agroindustriais - PPGSA/UFCG, Email: ozildoroseliasolucoes@hotmail.com 4 Mestranda em Sistemas Agroindustriais - PPGSA/UFCG. Email: roseliasousasantos@hotmail.com 5 Prof. D. Sc. da UFCG - UACB - Patos - PB

Microbiological quality of curd cheese sold in the city of Patos, Paraba State ABSTRACT The curdled cheese is a widely commercialized product in the Northeast. It is produced mostly with raw milk, is usually obtained without meeting the hygienic sanitary standards, reaching the consumer's table without proper quality. Is necessary the microbiological evaluation of the product, in which hygiene indicators such as fecal

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coliform, coliform and the Echerichia coli are tested. By means of microbiological analysis (normative No. 62/2003), 12 samples of curdled cheese commercialized in the municipality of Patos - PB. The results showed 100% contamination of the samples, which registered the MPN/g of coliforms above 1100, showing inappropriate conditions for human consumption (National Agency of Sanitary Surveillance - RDC 12/2001). Confirmation of the presence of E. coli in all samples and Salmonella sp. in a single sample (8.33%), since the latter does not indicate the absence of contamination, but it can be a result of biological competition. The product is displayed for commercializing showed that it is inadequate. This condition is the result of a lack of adequate handling practices along the productive chain, and in order to minimize this problem it is necessary the continuous training of farmers through intersectoral partnerships, and implementation of protocol to obtain microbiological quality of cheese, which can provide food security to consumers. Keywords: Curdled cheese. Contamination. Salmonella sp. Echerichia coli. INTRODUO O queijo de coalho um dos mais tradicionais queijos produzidos e consumidos no Nordeste brasileiro, principalmente nos Estados do Cear, Pernambuco, Rio Grande do Norte e Paraba, e devido simplicidade de sua tecnologia, amplamente fabricado nesta regio, e por suas caractersticas organolepticas peculiares, tem se expandido comercialmente sendo encontrado praticamente em todos os Estados da Federao. bastante consumido na regio e faz parte das refeies dirias, seja como complemento alimentar ou como iguaria, apresentando um relevante valor socioeconmico e cultural, cujas bases encontram-se enraizadas na histria do pecuarista do semirido transmitida de pais para filhos, e este ltimo mantendo a tradio, faz sua produo de forma artesanal, tendo como base os conhecimentos prticos construdos atravs de geraes. A arte de transformar o leite em queijo uma prtica muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentrao do leite no qual parte dos componentes slidos, principalmente protena e gordura, so agregados na forma de coalhada, enquanto outros constituintes so removidos no soro. Por se tratar de um produto artesanal, o queijo de coalho possui certo padro de fabricao, entretanto cada produtor, de acordo com suas habilidades, estrutura fsica e econmica, faz uma adaptao do processo, adotando pequenas alteraes na forma de elaborao do seu produto, resultando em um queijo com caractersticas organolpticas peculiares. As caractersticas da matria prima utilizada para a produo do queijo de coalho, associadas ao mtodo de

produo, na maioria das vezes sem levar em conta as boas prticas de fabricao (BPF), o tornam um alimento favorvel ao crescimento de microorganismos patognicos, e por isso quando consumidos expe o indivduo s doenas transmitidas por alimentos (DTAs), constitudas como srio problema de sade pblica, cuja realidade pode ser transformada se o conhecimento tecnolgico for disseminado entre os produtores. A exemplo deste risco, dos 42 casos de surtos alimentares registrados pela Vigilncia Epidemiolgica da Paraba entre o ano de 2004 e o primeiro semestre de 2008, 23,8% estavam relacionados a queijos, envolvendo 59 pessoas, onde 10% ocorreram na Capital Joo Pessoa e 90% no interior do Estado, onde o consumo deste queijo maior (OPAS, 2009). Sua comercializao efetuada em Supermercados e feiras livres, normalmente chegando aos pontos de vendas por produtores ou atravessadores sem uma inspeo e controle de qualidade prvia, decorrente da ausncia das aes dos rgos regulamentadores, Secretarias de Agricultura e Ministrio da Agricultura, fazendo com que os consumidores acabem acessando um alimento de baixa qualidade higinico-sanitria. Da a necessidade da atuao da Vigilncia Sanitria (VISA). A magnitude dessa situao requer a interveno direta de profissionais, tanto do setor produtivo como da sade, que atravs das suas intervenes podem minimizar o impacto negativo deste agravo nas reas da sade pblica e econmica, e como na regio do semirido Nordestino ainda no esto definidas as caractersticas microbiolgicas e os principais pontos de contaminao na cadeia produtiva do queijo, se faz necessrio um estudo que propicie este conhecimento, por isso o interesse em conhecer o aspecto microbiolgico dos produtos desta regio, de forma a document-lo e divulg-lo no meio profissional, acadmico e cientfico, e assim subsidiar a tomada de medidas corretivas por parte das autoridades sanitrias e dos produtores. Decorrente deste interesse surgiu a necessidade da investigao do perfil microbiolgico do queijo de coalho comercializado no Brasil, atravs de uma reviso de literatura, que abordem a pesquisa de coliformes totais, termotolerantes, Echerichia coli e Salmonella sp., como microrganismos indicadores higinico-sanitrios, o que propicia a identificao das condies de produo e comercializao do queijo de coalho no Estado da Paraba e no serto Paraibano. A base deste estudo foram as hipteses de que a qualidade do queijo de coalho, nos aspectos higinicosanitrios, no atende s requisitos das BPF e que a prtica inadequada na fabricao do queijo de coalho coloca em risco a sade pblica. MATERIAL E MTODOS Em se tratando de queijo de coalho, a Resoluo da Diretoria Colegiada n 12 (RDC 12/ANVISA), considera como produto prprio para consumo aquele que

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apresenta Coliformes 45oC e Estafilococos coagulase positiva com nmero mais provvel por grama (NMP/g) at o valor de 5x102 , e ausncia de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Neste trabalho, foi adotada como microrganismos indicadores das condies higinicas sanitrias do queijo de coalho a pesquisa de coliforme total, coliforme termotolerante e E. coli, bem como a salmonela, que foi pesquisada devido a sua importncia como patgeno responsvel pela maioria dos casos das gastroenterites. A Pesquisa foi realizada no municpio de Patos PB, situado no serto paraibano, a uma distncia de 301 Km, da Capital do Estado, com uma rea de 473,504 Km2, sendo 45Km2 de rea urbana, encontrando-se a uma altitude de 242 m acima do nvel do mar. Com uma posio geogrfica privilegiada, prximo a divisa dos Estados do Pernambuco e do Rio Grande do Norte, tornase o principal centro comercial da regio do serto paraibano. O municpio possui uma populao estimada em 2011 de 101.359 habitantes com uma densidade demogrfica de 212,82 hab./km2. Somando-se a esse nmero, conta com uma populao flutuante fazendo com que este valor oscile em torno de 130 mil pessoas (IBGE 2011). Na rea de produo de leite apresenta um quantitativo de 2.091 mil litros de leite bovino por ano (IBGE, 2011), e mesmo no existindo dados oficiais que comprovem a produo de queijo de coalho no municpio e o volume comercializado, um levantamento feito em cinco dos oito comerciantes de queijos e outros produtos lacteos artesanais como o queijo de manteiga, a manteiga de garrafa, o doce de leite e a nata nas instalaes do Mercado Pblico, chegamos a um volume aproximado de 830 Kg semanais. Entretando sabemos que este quantitativo superior a este volume, uma vez que no foi levado em conta o que comercializado nos supermercados, mercearias e similares cadastrados junto a VISA. Para a realizao desse estudo, as amostras de queijo foram coletadas no Mercado Pblico e em 03 Supermercados da cidade de Patos - PB, caracterizados como os principais pontos comerciais e distribuidores de queijo, em virtude do porte dos estabelecimentos e do volume comercializado. Estes pontos de venda recebem produtos de diversas procedncias, inclusive de localidades fora do Estado, fato justificado e comprovado mediante aplicao de questionrio junto aos comerciantes, que subsidiou informaes referente a identificao da origem do produto, bem como do volume comercializado. A populao do estudo foi composta de 08 tarimbas (boxes de comercializao), do Mercado Pblico e 176 supermercados que comercializam queijo de coalho na cidade de Patos, conforme dados da VISA, caracterizados como os principais pontos comerciais. A amostra foi constituda por 04 tarimbas, 03 supermercados e 01 queijeira. Para seleo das tarimbas foi utilizado como critrio de excluso encontrar-se fechada e para a

determinao dos supermercados aqueles que vendiam queijos industrializados e recebiam produtos coincidentes com os das tarimbas. Destes pontos comerciais foram coletadas 12 amostras de queijo, que mesmo sendo superior ao nmero de estabelecimentos, tem como justificativa o fato de que um mesmo estabelecimento comercializar queijo de mais de um produtor, e assim fornecer mais de uma amostra. Os dados foram coletados no ano de 2010, no comrcio varejista do municpio de Patos - PB, tendo como apoio a VISA Municipal, atravs dos seus inspetores sanitrios, quando estes realizavam o trabalho de inspeo determinado como tarefa diria, no os desviando de suas obrigaes cotidianas. Entretanto, para que no ocorresse desperdcio de tempo, foi elaborado um cronograma previamente planejado, seguindo o roteiro estabelecido pelo rgo aproveitando o momento de inspeo nos estabelecimentos selecionados para o estudo para realizar a coleta das amostras do queijo de coalho, adotando as recomendaes na Instruo Normativa N 62 (BRASIL, 2003). As amostras foram adquiridas em duplicata para uma eventual necessidade de uma anlise de contra prova, a partir da retirada de fraes da pea inteira, utilizando a faca do prprio comerciante, e depois acondicionadas em sacos estril com arame de fechamento, desenvolvido para coleta de amostras slidas ou lquidas. Transportada em caixa isotrmica, com a identificao de cada amostra e informaes prestadas pelo comerciante, atravs do preenchimento de uma ficha de cadastro previamente elaborada. As amostras foram mantidas sob refrigerao at o momento da anlise, realizadas no Laboratrio de Bromatologia da VISA Municipal. Para a realizao da anlise microbiolgica adotou-se a tcnica preconizada por Brasil (2003), onde a mesma deu-se em quatro etapas: determinao do NMP/g de Coliformes Totais; pesquisa de Coliformes termotolerantes; E. coli e pesquisa de Salmonella sp. Para a determinao do NMP/g de Coliformes Totais utilizou-se a tcnica de tubos mltiplos, na qual foram utilizados nove tubos, agrupados de trs em trs conforme a diluio, e posteriormente agrupados para fazer a contagem utilizando a Tabela do Nmero Mais Provvel por 100ml, para sries de 3 tubos com inculos de 10 ml, 1,0 ml e 0,1 ml, e respectivos intervalos de confiana 95%. Para dar continuidade a anlise microbiolgica foram preparadas placas de Petri para serem semeadas e a partir da formao de colnias tpicas, identificar e confirmar a presena de E. coli e de Salmonella sp. Para a anlise dos dados, utilizou-se a tabela do NMP/g, pela tcnica de tubos mltiplos com diluies 101 , 10-2 e 10-3 em CL, para pesquisa presuntiva de coliformes totais e caldo verde brilhante como mtodo confirmativo. Para confirmao contaminao por bactrias termotolerantes usou-se como meio de cultura o CEC, com todos os tubos em triplicata, sendo considerado positivo os que apresentaram formao de gs no interior

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dos tubos de Durhan. Os resultados obtidos foram comparados com o Regulamento Tcnico Sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos (RDC 12/ANVISA). Para diferenciao de E. coli e Salmonella sp, adotou-se a identificao de colnias tpicas aps plaqueamento e crescimento em meios seletivos usando habilidade de produo de gs sufdico, habilidade de fermentar carboidratos e descarboxilar a lisina presente no meio de cultura e confrontando a luz da literatura . O tratamento estatstico adotado foi descritivo simples, com a freqncia estabelecida em termos percentuais, quantificados como sendo dentro e fora dos

padres e posteriormente confrontados luz da literatura pertinente e com a legislao vigente. RESULTADOS E DISCUSSO Os dados foram agrupados em quadros a fim de facilitar a interpretao dos resultados, sendo dispostos em dois momentos, um que descreve a caracterizao da amostra construdo a partir das informaes coletadas junto aos comerciantes, atravs da ficha de cadastro (Quadro 1) e outro que apresenta a contagem de coliformes fecais e totais.

Quadro 1 Caracterizao das amostras de queijo coletadas com informaes colhidas no local de comercializao Procedncia da Condio de PrN Dias de N da Amostra Embalagem amostra exposio para venda aquecido fabricao 1 Intermunicipal No refrigerado Sim Inadequada 3 2 Intermunicipal No refrigerado Sim Inadequada 5 3 Intermunicipal No refrigerado Sim Inadequada 3 4 Intermunicipal No refrigerado Sim Inadequada 1 Municpio do 5 No refrigerado Sim Inadequada 1 estudo 6 Intermunicipal No refrigerado Sim Inadequada 2 7 Interestadual No refrigerado No Inadequada 3 8 Intermunicipal Refrigerado No Inadequada NI(*) 9 Intermunicipal Refrigerado Sim Inadequada NI 10 Interestadual Refrigerado No Inadequada NI 11 Intermunicipal Refrigerado No Inadequada NI 12 Intermunicipal Refrigerado No Inadequada 1 (*) No informado A partir dos dados apresentados percebeu-se que no tocante a procedncia da amostra, apenas 1(8,33%) foi fabricado no municpio do estudo, 9 (75% ) eram fabricados em municpios do prprio estado e 2 (16,67%) provenientes de Estados vizinhos. A mdia de venda de queijo mensal nestes estabelecimentos gira em torno de 81,6 kg semanal, o que fornece um bom suporte financeiro aos produtores, porm os dados sugerem que, para o municpio em estudo a venda do leite in natura, bem como a fabricao de queijo manteiga so mais representativas para os produtores deste municpio do que o queijo de coalho. A comercializao dos mesmos ocorre na maioria das vezes sem refrigerao, com 7 (58,33%) representando esta condio, onde os queijos para comercializao so expostos em balco, fato comum nas tarimbas. J os que so comercializados sob refrigerao, representados por 5 amostras (41,67%), so expostos em balces refrigerados que foram encontrados nos supermercados e queijeira. No estudo 100% das amostras estavam embaladas de forma inadequada, pois no obedeciam as recomendaes exigidas pela legislao. A forma de exposio do queijo durante a comercializao, por si s, no suficiente para garantir ndices microbiolgicos dentro dos limites aceitveis como preconiza a Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n12 (5x10 2), visto que a contaminao pode ocorrer diretamente no processo de fabricao pela ausncia de BPF e pela qualidade da matria prima utilizada, entretanto Brasil (2001) recomenda atravs do Regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos de alimentos que o acondicionamento do queijo deve ser em temperatura no superior a 12C e embalados bromatologicamente apta com ou sem vcuo. Outro ponto que merece destaque a falta do atendimento s exigncias de embalagem preconizadas pela legislao, que decorrente da pouca exigncia por parte do mercado consumidor, deixa os produtores livres para utilizar o invlucro que mais lhes convier, e desta forma os queijos so embalados, na sua grande maioria, salvo alguns poucos provenientes de outro Estado, em sacos plsticos normais, que, no sendo fechados a vcuo, podem facilmente ser manipulados tanto pelo prprio comerciante como pelo consumidor, e com isso favorecer a contaminao, quando esta j no ocorreu com a matria prima, que na maioria das vezes obtida sem uma ordenha adequada, ou mesmo proveniente de um rebanho que no teve acompanhamento mdico veterinrio que garanta a sua sanidade.

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Com relao forma de fabricao do queijo, 100% da amostra foi produzida com leite cru, sem passar por um processo de maturao, uma vez que a mdia do n de dias de fabricao foi de 2,4, e a portaria ministerial 146 (BRASIL, 1996) determina que o processo de maturao a uma temperatura superior aos 5 C, seja aplicado nos queijos fabricados com leite sem pasteurizao, durante um tempo no inferior a 60 dias. Ainda referente ao processo de fabricao 7 elementos (58,33 % ) da amostra tiveram o soro ou massa aquecida, constituindo o queijo pr-cozido, e 5 (41,67%) no passaram por este processo. No entanto,

esse procedimento aparentemente no foi utilizado para melhoria na qualidade microbiologia, haja vista no caracterizar a pasteurizao, que no foi adotada para nenhuma das amostras, mas sim como um aquecimento para realizao de uma segunda dessoragem criando um queijo com uma massa de consistncia mais firme que atende as exigncias do mercado consumidor. Esta tcnica vai ao encontro do que referencia Beux (2011), quando a mesma afirma que o cozimento utilizado para melhorar a dessora influenciando na expulso do soro pela formao de ligaes intermicelares com a consequncia retrao do cogulo. mtodo do Numero Mais Provvel por E. coli Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Salmonella sp. Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Presente Ausente

Quadro 2: Contagens de coliformes totais e fecais (termotolerantes) pelo grama (NMP/g) e plaqueamento diferencial para E. coli e Salmonela sp. Nda Coliformes totais Coliformes a 45c Amostra 1 1100 1100 2 1100 1100 3 1100 1100 4 1100 1100 5 1100 1100 6 1100 1100 7 1100 1100 8 1100 1100 9 1100 1100 10 1100 1100 11 1100 1100 12 1100 1100 A partir dos resultados da anlise microbiolgica detectou-se que a presena de coliformes totais e termotolerantes em 100% da amostra ficou acima de 10 x 102 NMP/g, o que de acordo com as normas regulamentares, define o produto como imprprio para a comercializao e consequentemente para o consumo humano, j que a legislao brasileira vigente apresenta como limite mximo de tolerncia para os referidos 5 x 102 NMP/g. A contagem de coliformes totais utilizada como indicador higinico, e a presena de coliformes 45 C e E. coli nas amostras indica que material fecal entrou em contato com o alimento, de forma direta ou indireta, o que implica dizer que outros patgenos entricos podem estar presentes no queijo. Com valores to acima do estabelecido pela legislao, pode-se questionar a qualidade da matria prima, e reafirmar a ausncia das BPF, o que leva ainda a uma condio crtica, onde os produtos chegaram a mesa do consumidor sem o devido controle de qualidade, e como estes muitas das vezes o consome cru, levam os patgenos diretamente ao trato intestinal, favorecendo assim a instalao de DTA. Estudos realizados por Santana et al. (2008) em Aracaju SE e por Alves et al. (2009) em So Luiz - MA reafirmam este achado, onde os resultados dos seus trabalhos apontam contaminao do queijo de coalho por coliformes totais e termotolerantes superiores ao definido

pela legislao nacional, e os autores atribuem este fato as ms condies de higiene no processo de produo. Vrios estudos sobre a qualidade microbiolgica de queijo-coalho relataram ocorrncia de microrganismos patognicos e contagem de microrganismos deterioradores em nmeros que excedem, s vezes, os limites estabelecidos pela legislao. Dentre as bactrias patognicas observadas destacam-se Salmonella sp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (CAVALCANTE et al., 2007). Com exceo da amostra 11 (8,33 %), todas as outras amostras apresentaram ausncia de Salmonella sp. em 25g de queijo, o que significa que 91,66 % das amostras se encontravam em conformidade com a legislao vigente em relao a esse patgeno. Porm este dado, analisado isoladamente, no significa propriamente que os resultados sejam negativos para Salmonella sp., uma vez que, na cadeia biolgica, uma espcie de determinado microrganismo pode destruir outra, e para se ter uma resposta efetiva sobre este dado, seria necessrio uma pesquisa sobre toda a cadeia produtiva. Para embasar este fato Balduino; Oliveira; Hauly (1999) afirmam que quando so adicionadas a alimentos bactrias iniciadoras, como a bactria ltica, com a finalidade de melhorar a conservao, a segurana e as caractersticas sensoriais, elas podem acelerar o processo de maturao, e atravs da produo de cido ltico no

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incio da fermentao, diminuir o pH e inibir microrganismos indesejveis como Salmonella sp., Yersnia enterocoltica e Escherichia coli. Para minimizar este problema, recomendado que o queijo de coalho seja produzido com leite pasteurizado, fato regulamentado pela IN n 30 e Portaria 146, que exclui da obrigatoriedade de tratamento trmico, os produtos submetidos a processo de maturao durante um tempo superior a 60 dias. A ANVISA em 2004 aprovou o Regulamento Tcnico das Boas Prticas para Servios de Alimentao por meio da RDC N 216. A desobedincia essa Resoluo configura infrao de natureza sanitria, conforme rege a Lei Federal de n 6.437, de 20 de agosto de 1977, dispositivos tambm adotados entre Estados e Municpios, porm o que se v na prtica dos rgos de fiscalizao que a aplicabilidade das BPF restringe-se as unidades produtivas reguladas por esses rgos, representando uma pequena parcela de produtores deste tipo de queijo. Com os resultados encontrados neste estudo e levado a luz das literaturas existentes, no s em relao ao queijo de coalho, mas em diversos outros produtos de origem animal e vegetal fabricados de forma artesanal, pode-se concluir que as normas sanitrias vigente no pas desde a dcada de 50, como o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RISPOA), BPM tambm previstas RDC 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), no so atendidas ao longo da cadeia produtiva. Mediante estes problemas, pode-se afirmar que isso decorre da ausncia de fiscalizao, das BPF e regras de higiene, bem como da liberdade de ao dos produtores, porm sabido que se bem aplicadas, controlam, amenizam ou ainda, eliminam a contaminao dos alimentos por agentes patognicos (biolgicos, fsicos e/ou qumicos). Para a segurana alimentar as mesmas ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra da matria prima para o preparo do alimento, at a venda para o consumidor final, compreendendo assim toda a cadeia produtiva. Para resolver este problema se faz necessrio o aumento do contingente de tcnicos nas entidades competentes, para que possa haver uma fiscalizao mais efetiva e eficiente, alm da capacitao dos pequenos produtores em BPF, uma recomendao que tem sido feita em todos os trabalhos realizados em que se identifica contaminao em alimentos. Esta capacitao deve ser realizada mediante oficinas, cursos, palestras, dia de campo e divulgao em meios de comunicao, com a participao dos diversos setores: Universidades, Secretria de Agricultura, EMATER, Vigilncia Sanitria, atravs de um trabalho intersetorial e multidisciplinar, de forma que sejam estabelecidas medidas, traadas com e para os produtores, afim de que os mesmos possam ofertar um produto com qualidade microbiolgica, e assim agregar valor ao produto, visto que o mesmo no ir oferecer risco populao consumidora.

Na avaliao dos resultados das anlises microbiolgicas das amostras do estudo, foram seguidas as tcnicas recomendadas por Brasil (2003), conforme disposio e descrio das figuras que se seguem: Figura 1: Fermentao do meio com produo de gs em CL evidenciado pela formao de bolha no interior do tubo Durhan

Fonte: Os autores A Figura 1 retrata a utilizao do CL para inoculao da frao retirada da amostra homogeneizada. Esta tcnica aplicada para que, na existncia de bactrias anaerbicas, as mesmas possam ter seu crescimento favorecido, e atravs da fermentao da lactose presente no meio de cultura causar a produo de gs. Neste caso, este processo pode ser observado a partir da formao de gs no interior de todos os tubos Durhan, que preenche mais de 1/10 da capacidade do tubo, sendo por isso, conforme a legislao nacional adotada, considerado como positivo servindo como meio presuntivo para presena de bactrias do grupo coliformes. Figura 2: Produo de gs em CVB confirmando a ao de bactria Gram negativa, uma vez que os sais biliares inibem o crescimento de bactria G. positiva

Fonte: Os autores O Caldo VB o meio utilizado para a confirmao do teste presuntivo para coliformes uma vez que entre os seus constituintes encontram-se os sais

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biliares, que inibem o desenvolvimento de organismos no coliformes. A formao de bolha no interior do tubo Durhan, evidenciado na Figura 2, um indicativo da produo de gs pela ao fermentativa da lactose por bactrias anaerbicas que inclui os gneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiella. O fato de todos os tubos apresentarem o gs, que permite estabelecer o NMP/g, como um valor maior que 1100. Figura 3: Produo de gs em CEC quando incubado a 44C significando a presena de bactria termotolerantes, compatvel com coliformes fecais Fonte: Os autores Nesta placa (Figura 4) e em todas as outras, foi utilizado o meio EMB, onde, dentre seus diversos componentes, a eosina e o azul de metileno permitem a inibio do crescimento de bactrias Gram positivo, conduzindo a diferenciao entre os microorganismos fermentadores e no fermentadores de lactose (HAJDENWURCEL, 1998). A partir deste princpio, possvel a identificao de E. coli pela visualizao de colnias na cor verde com brilho metlico, como resultado da reao da eosina em meio com pH baixo devido a produo de cido conseqente da fermentao da lactose. A Salmonella sp. quando inoculada no meio gar Hectoen apresentam um crescimento bom a excelente caracterizada por uma morfologia de colnias na cor verdes a verdes-azuladas podendo apresentar centro preto, e por serem microorganismos que no consomem compostos carbono (carboidratos), fazem com que o meio mantenha sua cor original. Por outro lado, a E. coli, sofrem uma inibio parcial sendo que pela sua capacidade de fermentao da lactose faz com que a cor do meio mude, passando de verde para uma colorao amarelo alaranjado, isso quando a E. coli no inibida completamente (BD, 2009). Figura 5: Colnias de Salmonella sp. em meio HE enriquecido em CTT, apresentando pontos amarelados sugestivo de contaminao por Proteus ou Klebsiella

Fonte: Os autores A Figura 3 mostra a utilizao de CEC para diferenciao de coliformes termotolerantes, nas quais esto inclusas a E. coli, Enterobacter e Klebsiella. Para tanto as amostras positivas no teste presuntivo (CL) foram incubadas neste meio por 24h 44C, e possibilitando a leitura da presena de bactrias termotolerantes atravs da produo de gs no tubo Durhan, como evidenciado na Figura. Porm, como este mtodo no especfico apenas para E. coli, mas sim para microrganismos termotolerantes, e sendo interesse de investigao neste estudo a presena de E. coli meio, visto que ela estritamente fecal, faz-se necessrio a identificao da mesma, por meio de plaqueamento em meio seletivo o qual se fez com a utilizao de Agar Eosina Azul de Metileno (EMB), meio seletivo onde E. coli cresci abundantemente, apresentado uma caracterstica tpica que cor verde metlico brilhante, diferente de outros microrganismo que tambm poder desenvolver-se neste meio sendo necessria a realizao de outros testes como o bioqumicos quando se pretende uma completa identificao de outros agentes o que no foi objeto desse estudo. Figura 4 Colnias tpicas de E. coli, apresentando colorao verde metlico em Agar Eosina Azul de Metileno (EMB)

Fonte: Os autores

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Na Figura 5 possvel visualizar a formao de colnias em tonalidades de verdes azulado mais escuras que o meio, e com isso confirmamos nesta placa o crescimento de Salmonella sp. Alm disso, evidencia-se a formao de pontos negros devido a produo de H 2S (cido sulfrico) pelas bactrias, que reagiu com o Tiossulfato de sdio e o citrato de ferro amoniacal, uma condio que compartilhada com Hajdenwurcel (1998). O crescimento de colnias na colorao amarelo alaranjado sugestivo do crescimento Proteus, Klebisiella ou ainda indicar E.coli, sendo, portanto, fundamental para identificao da colnia acompanhante a realizao de testes bioqumicos apesar deste meio ser padro para o isolamento de Salmonella sp. e Shigella sp. So raros os casos em que um nico meio de cultura seja suficiente para recuperao e identificao todos os agentes patognicos existentes numa amostra. Por essa razo, devem ser inoculados em conjunto com a amostra meios adicionais para o isolamento microbiano e evitar erros na interpretao dos resultados por conta da possibilidade da presena de outros microrganismos. Figura 6: Colnias de E. coli em meio HE enriquecido em CTT, com destaque para mudana da cor do meio de verde para vermelho

CONCLUSES A partir dos resultados obtidos, podemos inferir as seguintes concluses: Em relao a caracterizao do produto comercializado no municpio em questo, um fato elucidador, a grande maioria oriundo de outros municpios, que chega at o ponto de venda sem a adoo de boas condies no transporte, na embalagem, na refrigerao e no armazenamento, sem obedecer s recomendaes e exigncias da legislao no Brasil, o que propicia condies que favorece a contaminao do produto tornando-o imprprio para consumo humano. O leite, utilizado como matria prima para a produo dos queijos analisados, no passou pelo processo de pasteurizao, e alguns produtores fizeram uso do pr-cozimento, procedimento insuficiente para eliminar as bactrias presentes no leite cru, uma vez que seu grande objetivo no minimizar a contaminao e sim dar mais consistncia ao queijo, por facilitar o processo de dessoragem; A maturao, recomendao da legislao nacional quando se usa leite cru na fabricao de queijo, no foi adotada por nenhum produtor, fato relegado, uma vez que o interesse do mesmo fazer o escoamento rpido da sua produo, para garantir o retorno financeiro do seu investimento em curto espao de tempo; A anlise microbiolgica mostra que a presena de coliformes totais e termotolerantes ficaram acima de 10 x 102 NMP/g, um valor muito superior ao preconizado pela legislao brasileira vigente, levando-nos a concluir que estes produtos esto sendo fabricados sem a adoo das BPF, uma condio que compromete a qualidade do produto e que pe em risco a sade do consumidor; A existncia de E. coli em todas as amostras reafirma uma situao que se repete em todos os estudos realizados que tratam da avaliao microbiolgica do queijo de coalho, porm a presena da Salmonella sp. em apenas uma amostra pode ser um indicativo da competio microbiolgica no meio; A maioria dos produtores desconhecem as normas regulamentadoras que existem para fornecer parmetros tcnicos para implantao e instalao das queijeiras e, h insuficincia de profissionais tcnicos e estruturas das entidades regulamentadoras como as VISAs e Secretarias de Agricultura para fiscalizar todas as propriedades produtoras e fornecer orientao tcnica para os mesmos; A parceria entre rgos tcnicos e de ensino deve ser adotada para a capacitao de produtores de queijo, tendo como base a implantao do protocolo para obteno de alimentos com qualidade microbiolgica, a fim de garantir aos mesmos um produto que lhe garanta uma boa renda e no coloque em risco a sade do consumidor; necessria a realizao de novas pesquisas que busquem identificar os pontos de contaminao na cadeia produtiva, a fim de fornecer subsdios aos rgos

Fonte: Os autores Na Figura 6, percebe-se o crescimento de E. coli, atravs da formao de colnias no meio HE, como resultado da fermentao de lactose, sacarose e salicina que fazem parte da formulao deste meio. Este indicativo evidenciada pela mudana na colorao do meio, que passou de verde para vermelho e as colnias com tom amarelado. Para maior segurana na confirmao das anlises das amostras no tocante a identificao de Salmonella sp., foi utilizado antes do plaqueamento, enriquecimento seletivo em meios de cultura diferentes, o que apresentou ao final da incubao das placas resultados semelhantes e confirmatrios da presena de Salmonella sp. em uma das amostras, evidenciadas morfologicamente, conforme demonstrado nas figuras do Apndice E.

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Qualidade microbiolgica do queijo de coalho comercializado no municpio de Patos, Estado da Paraba

fiscalizadores para que os mesmos possam atuar com mais pontualidade. REFERNCIAS ALVES, L. M. C. et al. Qualidade microbiolgica do leite cru e de queijo de coalho comercializados informalmente na cidade de So Lus - MA. Pesquisa em Foco, v. 17, n.2, p. 01-13, 2009. Disponvel em: http://ppg.revistas.uema.br/index.php/pesquisa_em_foco/a rticle/viewFile/248/251 Acessado em: 1de Agosto de 2011. BALDUINO, R., OLIVEIRA, A. S. de, HAULY, M. C. de O. Cultura ltica mista com potencial de aplicao como cultura iniciadora em produtos crneos. Cinc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.3 Campinas, Sept. / Dec. 1999, Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo .php?script=sci_arttext&pid= S0101-0611999000300011. Acessado em 15 de Setembro de 2011. BEUX, S. Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados. Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Disponvel em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7PYAF/aposti la-tecnologia-leite-derivados. Acessado em: 23 de Outubro de 2011. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos Tcnicos sobre de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis /anvisa /2004/res0216_15_09_2004.html. Acessado em: 15 setembro de 2011. ________. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa N 62, de 26 de agosto de 2003. Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. Dirio Oficial da Unio de 18/09/2003, Seo 1, Pgina 14, Anexos V e IX.

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