MANUAL TCNICO

CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

Y

MAQUINARIAS Y PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

CARNES ROJAS

Ing. B.D.H.Tellegen

PRESENTACIN

El presente documento es el Manual Tcnico de consulta del tema Criterio T!"ni"o #$r$ l$ In%& tri$ C'rni"$ , elaborado por el In tit&to %e Pro%&""i(n A&%io)i &$l #$r$ l$ C$#$"it$"i(n %e l$ Pe*&e+$ , Mi"roe-#re $ IPACE. Con)enio SENATI/HOLANDA. para capacitar a los Instructores del SENATI. Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades de capacitacin en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro pas. El presente documento trata sobre conocimientos bsicos tericos prcticos !ue el Instructor debe conocer para reali"ar e#icientemente la capacitacin a los interesados en me$orar su acti%idad de procesamiento crnico como tambin a a!uellos !ue deseen iniciarse en esta acti%idad. Para la elaboracin del presente Manual, se &a contado con la %aliosa participacin del E'perto (olands) In*. +en Telle*en, en cuanto a los contenidos. As mismo, se &a contado con la participacin del In*. ,or*e -en Altamirano para los a$ustes tcnicos de dic&os contenidos, en los aspectos de terminolo*a de la industria crnica nacional a ni%el de pe!ue.a empresa. Ambos especialistas, con amplia e'periencia en el Procesamiento de Carnes /o$as 0 la In*. Adis 1omero 2lores del IPACE como contraparte.

3espus de producir este manual, en no%iembre de 4556 para Senati, &e a.adido mas captulos 0 detalles &asta presente, ,unio de 7889. Como por e$emplo las secciones sobre el doble cierre 0 la calidad. In*. +en Telle*en

Intro

INTRODUCCION
-a carne es una materia noble !ue contiene abundancia de sustancias nutriti%as) protenas, *rasas, %itaminas :tipos +; 0 minerales. Se conocen las carnes de mam#eros, de peces o de a%es. Este primer tomo del manual, slo trata de carnes de mam#eros, llamados tambin 0carnes rojas1. A!u se e'plica con cierto detalle !u es la carne, 0 cul es su composicin. Adems, cmo se prepara la carne, !u in*redientes, para embutidos 0 carnes #rescas, etc. -a <carne= es una materia prima a partir de la cul se puede producir una *ran %ariedad de tipos de productos. As mismo, cada tipo tiene una *ran %ariedad de presentaciones. Entre ellas tenemos) $amones, $amonadas, salc&ic&as. -a %ariedad, empie"a con el animal. Puede ser cerdo o res, pero tambin una o%e$a o un caballo. 3el cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del bra"uelo, de las costillas, de la cabe"a, etc., cada parte con sus caractersticas propias. -o mismo en la res, o%e$a, alpaca, etc. Inclusi%e, el $amn de un cerdo no es i*ual al $amn de otro cerdo, etc. -ue*o, %iene el proceso de preparacin de productos en base a estas materias primas :se a.aden in*redientes, se traba$a la carne en #orma manual 0>o con m!uinas, se conser%a el producto 0 se comerciali"a;. -a composicin de la carne, apro'imadamente es) A*ua ?8@
protenas

78@

*rasa 78@ minerales 0 %itaminas

En base a esta composicin se puede lle*ar, en principio a 9 clases de productos) 4. Manteniendo la composicin como es) en *eneral carnes #rescas.

7. Auitndole a*ua :des&idratando;, a determinados productos como $amn serano, cabanosi, cesina 4;, c&ar!ui 4;, resultando productos relati%amente caros. 9. A.adiendo a*ua, a otros productos como mortadela, $amonada, $amn in*ls, entre otrosB en este caso se puede %ender el a*ua como carne, resultando productos ms econmicos. Cn producto econmico no si*ni#ica obtener un producto de calidad in#erior. -a calidad :como el sabor; depende en primer lu*ar de su preparacin, del conocimiento del productor 0 a %eces, de su conser%acin, manteniendo su %alor nutriti%o.
4; productos Peruanos

In*. +en Telle*en,

No%iembre, 4556
Intro 9

Intro

CONTENIDO

2 3 5 7 8 < = > @ 2A

MATERIA PRIMA CONSER4ACION %e CARNES IN6REDIENTES , ESPECIAS PREPARACION %e MATERIAS PRIMAS METODO 6E9:R;M:LLER TRIPAS #$r$ EMBUTIDOS MAQUINARIAS PRODUCTOS. ?ORMULACIONES HI6IENE en l$ PRODUCCION CONTROL %e CALIDAD

22 ANEBO. BIBLIO6RA?IA

contenido

CNDICE DE CONTENIDOS

MANUAL CARNE.%o". 9or%/3AAAD aumentado > re%isin &asta) 4 48 788D

PRIMERA PARTE E MATERIA PRIMA

I Ani-$le %e "$rne roF$ . & $%o en el #ro"e $-iento "'rni"o A./ C$r$"terG ti"$ %e lo $ni-$le & $%o B./ C$r"$ $ , "$n$le 4. Carcasas o canales 7. Carcasas de %acunos o bo%inos a. Aspecto "oo tcnico b. Calidad por el bene#icio c. Aspecto econmico 9. Carcasas de porcinos a. Aspecto "oo tcnico b. Calidad por el bene#icio c. Aspecto econmico D. /endimiento en carcasas C./ C$r$"terG ti"$ %e l$ "$rne 4. Caractersticas sensoriales 7. Caractersticas anatmicas a. Te$ido muscular b. Te$ido adiposo c. Te$ido seo d. Piel D./ TroH$%o , "orte %e "$rne E./ S&I/#ro%&"to %el $ni-$l 4. Esceras 7. Piel o pelle$o 9. San*re II L$ "$rne "o-o -$teri$ #ri-$ A./ Co-#o i"i(n *&G-i"$ %e l$ "$rne 4. A*ua 7. Protenas a. 2uncin de las protenas b. Punto isoelctrico c. Carne %ie$a d. 3eterminacin del contenido de protenas 9. 1rasa B./ Rigor -orti C./ A"i%eH en "$rne C$rne ti#o PSE , D?D D./ 6l&"(geno

#$rte / #'gin$

2/2 2/2

2/8

2/=

2/@ 2/@

2/23 2/25 2/27

contenido 7

SE6UNDA PARTE E

CONSER4ACIN DE CARNES
3/3

I P$&t$ #$r$ l$ "on er)$"i(n %e "$rne A. E%itar la contaminacin de la carne por bacterias +. /etardar la multiplicacin de las bacterias C. 3etener la acti%idad bacteriana 3. Eliminar las bacterias E. Productos crnicos 0 su conser%acin II A. +. C. 3. Al-$"en$-iento I$Fo JrGo Almacenamiento en una cmara #ra :7 FGC; Con*elar la carne Almacenamiento en una cmara de con*elacin :H I 46 GC; 3escon*elar

3/8

III A"ti)i%$% %e $g&$ A. JAu es la acti%idad de a*uaK +. JCmo medir el %alor ALK +4. Con &i*rmetro. +7. Analtico. I4 A. +. C. Tr$t$-iento t!r-i"o %e #ro%&"to "'rni"o JPor!ue 0 ComoK (acer el producto ms #irme 0 consistente Eliminar o inacti%ar la car*a bacteriana 4. 1eneralidades 7. Condiciones !ue #a%orecen la sobre%i%encia de bacterias 9. 2ases del escaldado>cocido 3. Esterili"ar E. Carne 0 productos crnicos clasi#icados se*Mn su conser%acin 2. Eenta$as 0 des%enta$as por tipo de embutido.

3/=

3/22

TERCERA PARTE E IN6REDIENTES Y ESPECIAS

I Introduccin ?&n"i(n %e ingre%iente , e #e"i$ . :tabla; II A%i"ione #$r$ l$ #ro%&""i(n "'rni"$ III S$l A. Introduccin +. JPor !u usar salK 4. Sabor 7. Conser%acin 9. Capacidad para li*ar a*ua D. Capacidad para li*ar *rasa N. Secado C. 3es%enta$as de la sal 4. /ancide" 7. A#ecciones a la salud 5/5 5/< 5/3

contenido

3. E. 2. 1.

Salmuera Ealor +aum Sal en combinacin con nitritos Sal en combinacin con #os#atos

3eterminacin de cloruro de sodio A. Con <C&lor o counter= al instante. +. Analtico, se*Mn mtodo Eol&ard. I4 Nitrito , Nitr$to A. Introduccin +. Nitritos 4. 2inalidad 7. Caractersticas 9. 2unciones del nitrito a. Coloracin en carnes crudas b. Coloracin en embutidos escaldados c. 2uncin bacteriol*ica d. Accin del nitrito sobre el sabor e. Me"cla peli*rosa del nitrito con al*unas sustancias D. Aplicacin del nitrito a distintos tipos de productos crnicos a. Productos crudos b. Productos crnicos calentados C. Nitratos 4 ?o J$to A. 2unciones de los #os#atos +. Propiedades de los #os#atos C. In#luencia de los #os#atos sobre los productos crnicos 4. Carne muscular 7. Materias primas con alto contenido *raso 9. Materias primas de te$ido con$unti%o 9. (*ado D. Plasma san*uneo 3. Cso de #os#atos en distintos productos crnicos 4. Carnes crudas 7. Tro"os *randes de carne cocida 9. Tro"os pe!ue.os de carne cocida 4I 6l&"ono/%elt$/l$"ton$ A. Caractersticas 4II Al-i%one KJ!"&l$ D 4III E #e"i$ & $%$ en l$ in%& tri$ "'rni"$. BIB Co-o%i%$% #$r$ tr$I$F$r eg&ro "on #ol)o irrit$nte 5/33 5/35 5/37 5/38 5/2> 5/25

contenido

CUARTA PARTE E

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

7/3 7/7 7/8

I #rin"i#$le "$r$"terG ti"$ II Pre/ $l$%o , "&r$%o %e "$rne III PelleFoE Re-oF$%o K, #re/ $l$%oD %el #elleFo o #re/"o"in$%o A. /emo$ado +. Escaldado C. Pre cocinar I4 Pre "$lent$r -$teri$ #ri-$ . 4 4$"Go en e-I&ti%o 4I ?$r"e , e-&l ione A./ Ante"e%ente B./ ?$r"e 4. Caractersticas 7. Componentes 9. Tipos D. /ecomendaciones N. El #arce bsico o &Mmedo :Tipo 4)4; a. Componentes b. Preparacin ?. Preparacin del #arce a. Procedimiento b. /ecomendaciones c. Conser%acin C./ E-&l ione 4. Caractersticas 7. Protenas solubles en a*ua 9. Protenas insolubles en a*ua D. Preparacin de la emulsin en #uncin del tiempo de cutteado N. 2os#atos en emulsiones ?. Aplicacin Tipos de emulsiones) Tipo 4) pelle$o, a*ua, protenas e in*redientes. Tipo 7) r*anos, pelle$o, *rasa, a*ua e in*redientes. Tipo 9) *rasa, a*ua, protena. Tipo D) emulsin de &*ado Tipo N) emulsin pura 4II C'l"&lo %e l$ "$nti%$% %e $g&$ #er-iti%o $ $+$%irE A. Introduccin +. Mtodos para calcular el contenido de a*ua en un producto 4. Mtodo *lobal o *eneral a. Consideraciones *enerales b. JCmo se puede determinar esta prdida de a*uaK 7. Mtodo analtico

7/< 7/> 7/@

7/2>

contenido

QUINTA PARTE E METODO PARA EMBUTIDOS 6E9UR;MULLER

PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CLRNICOS
I 2undamento tcnico II Clculo de la composicin de productos crnicos I Mtodo 1eLOr"mOller III 2ormulacin 0 composicin <embutido de $amn tipo Stutt*art= 8/2

SEBTA PARTE E

TRIPAS M ?UNDAS #$r$ EMBUTIDOS

</7

I Tri#$ n$t&r$le A. Caractersticas +. Preparacin de tripas naturales para embutidos :en bre%e; C. Acciones a reali"ar antes de utili"ar las tripas 3. Tama.o de las tripas II ?&n%$ Ktri#$ $rtiJi"i$le D III E #e"iJi"$"ione t!"ni"$ I4 M$teri$le #$r$ J&n%$ M tri#$ $rtiJi"i$le , & "$r$"terG ti"$ Jrente $ lo %iJerente ti#o %e e-I&ti%o

</8 </< </=

SEPTIMA PARTE E MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

I E*&i#o re*&eri%o #or ti#o %e e-I&ti%o II A. +. C. 3. E. C&tter 2uncin Eersiones especiales de la cutter Partes 0 caractersticas de la cutter Se*uridad de operacin Condiciones de traba$o con la cutter 4. A#ilar las cuc&illas 7. Condiciones ideales =/3 =/5

III El Molino A. 2uncin del molino +. Principales componentes 4. Tornillos &elicoidales 7. 3iscos cortadores 9. Cuc&illas C. Sistemas usados para el molido 3. Caractersticas del molido E. Problemas por mal a#ilado de cuc&illas 0 discos 4. 1eneralidades 7. Causas del da.o de las cuc&illas>discos 9. JCmo a#ilar las cuc&illas 0 discosK

=/>

contenido

I4 In,e"tor$ 4 AIl$n%$%or$ 4I M$ $Fe$%or$ A. 2uncin +. Tipos de masa$eadora 4. Tipo contenedor cuadrado :abierto; 7. Tambor rotatorio :cerrado; C. Proceso de masa$eado 4II MeH"l$%or$ A. 2uncin +. Eersiones especiales 4. Con %aco 7. Calentado C. Caractersticas de la me"cladora 3. Mantenimiento 4III E-I&ti%or$ A. 2unciones +. Tipos de embutidora 4. Embutidoras manuales sin %aco a. Eenta$as b. 3es%enta$as 7. Embutidoras semi manuales sin %aco 9. Embutidoras industriales con %aco IB A#$r$to #$r$ e "$l%$rM"o"in$r KP$ te&riH$%oD A. Paila de coccin +. Cmara de %apor C. Eenta$a comparati%a de la cmara con la paila 3. Autocla%e B H&-e%$% Rel$ti)$ A. JAu es la &umedad relati%aK +. JComo medir &umedad relati%aK BI C'-$r$ %e e "$l%$%oM"o"i%o K#$ te&riH$%oD. $N&-$%o. -$%&r$%oM e"$%o. A. Tipos de cmaras +. Consideraciones de la construccin 0 del traba$o con cmaras BII AN&-$%o A. 2uncin del a&umado +. Mtodos usados para calentar la madera 4. Cale#accin elctrica 7. Eapor sobre calentado C. Ma!uina para producir &umo, marca EEMA1

=/25 =/2= =/3A

=/35

=/3@

=/52

=/55

=/5<

=/7A

contenido

BIII A&to"l$)e . lo #rin"i#io / Eertical (ori"ontal Con rotacin Sistemas continuos A&to"l$)e . -$ %et$lle Eertical

=/75 detalles en ane'o ,, ,,

BI4 M'*&in$ #$r$ "err$r Iol $ %e #l' ti"o I$Fo )$"Go. B4 Pre"io reJeren"i$le %e -$*&in$ri$ #$r$ l$ in%& tri$ "'rni"$ en el #$G . B4I EnJri$r Instalacin para producir #ro, el principio Compresor Condensador E%aporador Cnos datos B4II C'-$r$ JrigorGJi"$ . &no %et$lle %e & "on tr&""i(n. B4III M$*&in$ #$r$ "ongel$r l$ "$rne en Ilo*&e BIB BB BBI BBII Mo%elo %e &n$ -e $ #$r$ %e N&e $r o "ort$r "$rne . Contene%or %e >AA litro neto. Mo%elo %e &n$ tin$ $-onton$Ile. DoIle "ierre %e l$t$ . ?&n"i(n. "o-o e Jor-$. "ontrol. J$ll$ , "orre""ione . 4 7 9 D N ? F 6 5 Introduccin -os principios del doble cierre. El doble cierre, 488 a.os de e'periencia, problemas. 2allas en doble cierres, las causas 0 los correcciones. Ma!uinas cerradores, tipos, mantenimiento. El procedimiento para a$ustar la cerradora a otro tama.o de lata. Instrumentos 0 &erramientas para medir dobles cierres. Control de calidad Contenido del ane'o. Ane'o Tablas 0 #i*uras.

=/82 =/83 =/85

=/8< =/<3 =/<5 =/<7 =/<8 =/<<

contenido

OCTA4A PARTE E A. I. Intro%&""i(n.

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS
67

II. Tipos de productos crnicos>%ariacin en las #ormulaciones Europeas :bsicas; III Composicin *lobal por tipo de embutido :Europeo;

B. E-I&ti%o e "$l%$%o M "o"i%o B/I. En I$ e %e -$ $ ,. #o iIle. $greg$%o.

>/8

A. Ti#o -ort$%el$ M F$-on$%$.

2. 2ormulaciones :en bre%e; de unos tipos de salc&ic&as escaldadas (olandeses. 3. 5. 7. 8. 3e#iniciones -os productos) mortadela 0 $amonada Materia prima Tripas a. Tripas naturales b. Tripas arti#iciales <. In*redientes =. Masa a embutir :pasta base P a*re*ado; a. 2arce 4)4 b.. A*re*ado c.. Me"cla en la cutter) #arce, a*re*ado 0 condimentos d. Embutido manual e. Acabado en embutidos no a&umados) cocinar 0 en#riar :,amonadas; #. Acabado en embutidos a&umados :+olo*na, (ot do*; *. Empa!uetado &. Almacenado >. /e!uisitos de la composicin de $amonada 0 mortadela se*Mn IN3ECQPI @. / 3e#ectos en la produccin de embutidos escaldados

2A./2ormulaciones :en bre%e; de unos tipos de embutidos escaldados &olandeses. 22./Embutido Escaldado) . :2ormulacin (olandesa; a. 2ormulacin b. Ma!uinaria usada c. Preparacin de materias primas d Tratamiento de las tripas naturales e. Tratamiento de las tripas arti#iciales #. Condimentos *. Procesamiento 23./(o$a de calculo para #ormulaciones de embutidos.
K?ORMULACION.Ol P Jor-&l.Ol D

contenido

B B&tiJ$rr$ %e NGg$%o , P$t!

2. / 2ormulaciones, en bre%e, de unos tipos de +uti#arra de &*ado Europeas 3. +uti#arra de &*ado. Tipos 0 su procesamiento en *eneral a./ Producido de materias primas crudas b. Producido de materias primas pre cocidas :escaldadas; 5. 2altas 0 las causas en la produccin de buti#arra de &*ado producido de materias primas crudas

>/32

7. 2altas 0 las causas en la produccin de buti#arra de &*ado en base de materias primas pre calentadas :escaldadas; 8. Pat #ino <. /eceta de Pat, no 7

C. Mor"ill$ K"on $ngreD

2. 2ormulaciones, en bre%e, de unos tipos de Morcillas Europeas 3. Morcillas, tipos 0 el procesamiento en *eneral 5. / 2altas 0 causas en la produccin de morcilla 7. 2ormulaciones de morcillas :(olandeses > Alemanes; a. Morcilla *ruesa o #ina, con *rasa b. Morcilla de len*ua con san*re, receta A c. Idem, receta + d. Morcillas, salc&ic&as !ue se pueden cortar

>/5>

B/II.

En I$ e %e -Q "&lo entero .

A. / J$-(n YorR M Ingl! . -!to%o $rte $n$l M #e*&e+$ e-#re $. >/88

2. Materias Primas 3. Traba$ar 5. / Salar 7. -a salmuera para in0ectar 8. Poner en Moldes <. Cocinar =. / A&umar :e%entual; >. Terminar

B. / J$-(n YorR M Ingl! . -!to%o in%& tri$l.

2. Composicin de $amn 0orR 0 paleta en (olanda. :proceso industrial; 3. / 2ormulaciones (olandeses. 5. Traba$ar $amones > paletas en (olanda. :proceso corto; 7. S Salmueras de in0eccin.

>/8@

contenido 48

C. Pro%&"to C/I.

e"$%o .
>/<5

En I$ e %e -$ $ ,. #o iIle. $greg$%o

2. / Salc&ic&as secas > crudas :curadas; 3. / Preparacin > produccin de salc&ic&as secas > crudas, es!uemtico. 5. Preparacin > produccin de salc&ic&as secas > crudas. C$I$no iE &n #ro%&"to e"o #ero no e e"o ni "&r$%o. 7. / /ecetas de salc&ic&as secas > crudas. 8. / 2altas 0 las causas en la produccin de salc&ic&as secas

C/II.

En I$ e %e -Q "&lo entero .

>/>3

2. / ,amn Serrano :Espa.ol;

D./ Otro #ro%&"to %e Jor-&l$"i(n Hol$n%e $

A./ Q&e o %e "N$n"No 4. Materia prima e insumos 7. Proceso de elaboracin B./ H$-I&rg&e $ K"on oF$D 4. 2rmula 7. Procedimiento C./ AlI(n%ig$ K"on oF$D 4. Contenido 7. 2ormulacin 9. Preparacin D. Qbser%aciones

>/>7

NO4ENA PARTE. HI6IENE M SANIDAD en l$ PRODUCCION

@/2 2. E'i*encias, normas, a la construccin 0 mobla$e de #abricas de carne. 3. -impie"a de ma!uinas 0 aparatos, en bre%e. 5. Cso se*uro de sustancias > !umicas para limpiar 7. Como medir la contaminacin por bacterias. 8. Portones :docR s&elters;, unos tipos

DECIMA PARTE
2. 3. 5. 7. 8.

CONTROL %e CALIDAD

2A/2

Cnos datos sobre calidad re!uerida. Apreciacin or*anoleptica de embutidos de carne. Control bacteriol*ico de :productos; de carne. 3eterminar la cantidad de a*ua !ue contiene un embutido. Calidad de productos alimentarias. 8.2. Calidad Control de Calidad
contenido 44

UNDECIMA PARTE

ANESQS, +I+-IQ1/A2IA

Ane'o 4

Me$orar > procesar *rasa cruda. <3esec&os= del #aenado 0 su #uncin en embutidos :en Europa; Composicin de los componentes crnicos. Caractersticas #sicas de los NIT/ITQS 0 NIT/ATQS. Caractersticas #sicas de al*unas 2QS2ATQS Autocla%e &ori"ontal, tipo -ubeca. Autocla%e &ori"ontal, tipo +arri!uand Steri#loL. 3i#erencias entre -ubeca 0 +arri!uand Steri#loL. Tiempos para Pasteuri"ar 0 esterili"ar unos productos en (olanda. Autocla%es continuos.) (ori"ontal. Eertical. A. Sustancias !ue se usan para limpiar>desin#ectar en plantas de industrias crnicas 4. Para limpiar neutral 7. +a$a alcalinidad 9. Alta alcalinidad +. 3esin#ectantes en base a <cloro acti%o= C. 3esin#eccin a base de compuestos de amonio <cuaternarios= Tablas para calcular (CME3A3 /E-ATIEA

BIBLIO6RA?IA

AneOo/5A

contenido 47

MATERIA PRIMA

parte 4

PRIMERA PARTE E MATERIA PRIMA.

I./ ANIMALES %e CARNES ROJAS. USADOS en el PROCESAMIENTO %e EMBUTIDOS
A./ CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO CARNICO

2. Bo)ino animales sanos edad de 7 a 9 a.os de pre#erencia me$orados *enticamente pre#erir mac&os enteros, o tambin mac&os castrados con un peso %i%o entre 988 a 9N8 Rilos, si son para en*orde, o de D78 0 ms Rilos, si son para matadero con buen estado de *ordura 0 de buena con#ormacin. 3. O)ino , "$#rino animales sanos edad de ? a 7D meses de pre#erencia los me$orados *enticamente seleccionar animales castrados, lue*o los mac&os 0 #inalmente las &embras de saca con un peso %i%o entre 9N a NN Rilos con buen estado de *ordura. Por"ino C$-!li%o animales sanos edad de ? a 6 meses de buena ra"a pre#erir los animales castrados lue*o las marranas $%enes peso %i%o entre 6N a 58 Rilos no mu0 en*rasados. animales !ue estn sanos edad alrededor de 9 a.os pre#erir los castrados peso %i%o entre DN a ?8 Rilos en alpacas peso entre ?6 a 58 Rilos en llamas esco*er animales de buena con#ormacin 0 en*ordados.

5.

7.

B./ CARCASAS Y CARNES -a materia prima utili"ada en la industria crnica est representada por las carcasas de los di%ersos animales de abasto, de ciertas a%es domsticas, cone$os 0 en al*unos pases, carcasas de e!uinos Se denominan animales de abasto a los bo%inos, o%inos, caprinos 0 porcinos. Entre las a%es domsticas tenemos, pollos, patos, pa%os, codornices.
parte 4 7

En el *rupo de e!uinos, los ms *enerali"ados en uso 0 consumo son los caballos. 2. C$r"$ $ o C$n$le E'presin utili"ada para re#erirnos al animal bene#iciado, despro%isto de su cabe"a, piel, %sceras 0 apndices, 0 !ue adems &a sido re%isado e inspeccionado sanitariamente 0 se encuentra apto para el consumo &umano. Considerando la ma0or demanda en el mercado, &aremos n#asis en dos especies) bo%inos 0 porcinos. 3. C$r"$ $ %e 4$"&no o Bo)ino 1eneralmente se dispone de buen *anado, aun!ue podramos obser%ar la &etero*eneidad de los animales entre los tres tipos predominantes, stos son) - serrano no me$orado - el cru"ado - cebMes puros 0 cru"ados. Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las si*uiente caractersticas) $./ A #e"to ;oot!"ni"o Para la seleccin de carcasas de %acuno, se debe e'aminar la ra"a o tipo del animal, apreciar el se'o 0 la edad apro'imada, as como re%isar el peso de cada pie"a. -as di#erencias entre animales de una u otra ra"a, in#lu0en notablemente en la calidad de la carne i*ualmente el se'o causa marcadas %ariaciones en el rendimiento de las carcasas, tanto en la calidad como en la cantidad. Qtro #actor de importancia es la edad, no solamente como decisi%o en la ternura de las carnes, sino tambin en el rendimiento de las carcasas. I./ C$li%$% #or el BeneJi"io Tomando en consideracin !ue la calidad de una carcasa no depende slo de la etapa de produccin sino tambin del *rado de tcnica en el bene#icio del animal, con%iene ele*ir para la compra, un matadero en donde el bene#icio del animal se realice lo ms tcnicamente posible. 3e esta #orma se obtendr carcasas bien san*radas, limpias, inte*ras, debidamente clasi#icadas 0 mu0 bien inspeccionadas sanitariamente. Carcasas !ue no reMnan estas condiciones, sin duda, ocasionarn cuantiosas prdidas durante el procesamiento. 3.5 A #e"to E"on(-i"o Es importante desde el punto de %ista econmico el estado de conser%acin, es decir la carcasa debe estar #resca, re#ri*erada 0>o con*elada. Es importante !ue las carcasas !ue eli$amos nos den el ma0or rendimiento posible, consecuentemente un me$or precio. 5. C$r"$ $ %e Por"ino -a calidad de carcasas obser%adas en al*unos mataderos comprueba la marcada di#erencia entre los di%ersos animales. Como su*erencia de inters podramos anotar) $./ A #e"to ;oot!"ni"o En la seleccin de carcasas de porcinos con%iene recordar las si*uientes caractersticas) - Tipo, si es animal de ra"a de#inida, cru"ado o tal %e" criollo :nati%o;.
parte 4 9

-as notorias di#erencias en su mor#olo*a, desarrollo seo 0 muscular. - /esulta mu0 Mtil conocer el se'o 0 la edad, especialmente esta Mltima, deducindola en base al desarrollo del cuarto anterior en los mac&os, al desarrollo lateral %entral 0 del sistema mamario en las &embras. - Es importante re%isar el peso de las carcasas, el *rado de *ordura 0 la consistencia de los te$idos. - En i*ual #orma nos con%iene apreciar el color de la *rasa, debe ser amarillenta. - En el caso de porcinos, se esco*e carcasas de animales $%enes 0 lo ms lar*as posibles, con poca *rasa dorsal, *eneralmente rinden muc&o ms. I./ C$li%$% #or el BeneJi"io En esta especie la piel %a ad&erida a la carcasa, por lo tanto debe estar lo ms limpio posible de cerdas 0 residuos epiteliales, liberado de manc&as san*uinolentas 0 de todo %esti*io de contenido *astrointestinal. Con%iene !ue la carcasa est bien la%ada 0 oreada. "./ A #e"to E"on(-i"o Como se coment anteriormente, en porcinos tambin se debe mantener una relacin directa entre calidad 0 precio. Por norma *eneral en el comercio de carcasas de porcinos, las pro%enientes de animales $%enes cuestan ms !ue la de los animales adultos :reproductores mac&os 0 &embras;, por!ue con ellos se obtiene ma0ores %enta$as comercialmente 0 el tipo de producto #inal !ue se !uiere producir. 7 Ren%i-iento en C$r"$ $ Es una e'presin mu0 usada en trminos *anaderos 0 carniceros, 0 se re#ieren a la relacin porcentual entre el peso de la carcasa 0 el peso %i%o del animalB en el caso de %acunos puede %ariar este rendimiento desde D7@ a ?N@. A partir del N8@ es aceptable. Esto si*ni#ica !ue si el peso %i%o del %acuno #ue de D98 Rilos 0 rinde en carcasa 74N R*. Su rendimiento en carcasa, es de N8@. Para el caso de porcinos, es i*ualmente mu0 %ariado, re*istrndose desde ?8 &asta 67 @, dependiendo de las caractersticas "ootcnicas, #undamentalmente. Como promedio en cerdos $%enes de ra"a, se usa FN @ 0 en animales adultos, %ie$os, ?6@.

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CORTES DE UNA CARCASA DE 2.2 PORCINO PARA SALCHICHERIA Corte Piernas -omos Tocinos Costillares Carne limpia 1rasa (uesos Pelle$o Colita Merma TQTAPe o Tg. 5.? 9.7 5.D 4.? 4N.7 78.9 5.F N.F 8.7 7.9 FF.8 Pe o en %. 47.N D.7 47.N 7.4 45.F 7?.8 47.N F.9 8.9 9.7 488.8

C./

CARACTERCSTICAS DE LAS CARNES

Para una industria de procesamiento crnico, es de *ran importancia conocer las si*uientes caractersticas) 2./ C$r$"terG ti"$ Sen ori$le Es de *ran inters para el procesamiento crnico, conocer las caractersticas sensoriales de la carne, !ue se aprecian por lo *eneral sub$eti%amente, pero !ue re!uieren conocimientos 0 dominio tcnico. Para estudiarlas utili"amos nuestros sentidos, pues todo %iene a ser una apreciacin sensorial, lo cul re!uiere una base tcnica 0 buen criterio. Estas caractersticas sensoriales de la carne son) color, olor, sabor, 0 te'tura. Para la primera nos %alemos de la %ista. -a respuesta a un anlisis sensorial de olor 0 sabor, se reali"a mediante las papilas ol#ati%as 0 *ustati%as, ubicadas en la mucosa de la nari" 0 la boca, las cules transmiten esta sensacin al cerebro en donde tiene lu*ar la respecti%a interpretacin. 2inalmente, para e%aluar la te'tura, nos %alemos de la masticacin 0 apreciacin tctil 0 %isual. 3./ C$r$"terG ti"$ An$t(-i"$ $./ TeFi%o -& "&l$r El te$ido muscular representa la ma0or parte de los componentes &istol*icos de una carcasa, este te$ido tiene muc&as %ariaciones en su composicin, de a& !ue se di*a !ue es comple$a. Como unidad bsica del te$ido muscular se tiene a la #ibra muscular constituida por #ibras distribuidas lon*itudinalmente 0 con un *rosor apro'imado de una micra. Entre los &aces 0 los #ascculos musculares se encuentra te$ido con$unti%o :aponeurosis; el !ue continMa con los tendones 0 stos a su %e" se #i$an en los &uesos, e'istiendo insercin de las #ibras musculares en los tendones. Entre los mMsculos se aprecian distintas #ormas, los &a0 lar*os, cortos, redondeados, planosB de peso i*ualmente %ariadoB mMsculos con escaso te$ido con$unti%o, otros con abundante porcin del mismo. -ue*o se tienen mMsculos mu0 ricos en a*ua, otros
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menos ricosB en similar situacin, desde el punto de %ista de su coloracin, mMsculos ro$os, oscuros 0 otros menos ro$os, un nMmero de #actores como especie, ra"a, se'o, edad, *rado de crian"a 0 alimentacin, son #actores !ue in#lu0en considerablemente en estas caractersticas. I./ TeFi%o A%i#o o Componente de importancia en las carcasas de los animales, el te$ido adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades) - super#icial, de manto o sub epitelial - depsito, reser%a o almacenamiento - el intersticial o de marmreo. Se dice *rasa super#icial, 0 se encuentra deba$o de la piel de los animales, *rasa !ue le da una *ran presentacin a la carcasa 0 adems la prote*e en las cmaras de #ro. -as *rasa de depsito, se re#iere a las acumulaciones de te$ido adiposo en la ri.onada 0 en el bacinete, nos indica un *rado a%an"ado de *ordura, constitu0endo sustancias de reser%a del animal. -a *rasa de marmreo es a!uella !ue se encuentra distribuida dentro de las #ibras musculares, de a& !ue tambin se la cono"ca como el <$aspeado de las carnes= o lo !ue es lo mismo el <marblin*= en trminos americanos. Esta *rasa con#iere a las carnes una e'traordinaria presentacin 0 una me$or palateabilidad) me$or sabor 0 *usto. El te$ido adiposo, se caracteri"a por su consistencia, coloracin 0 cantidad en las carcasas. -a ma0or o menor consistencia de este te$ido depende de sus componentes !umicos) color 0 contenido de cidos *rasos insaturados. As pues) - Cuanto ms dura, ms blanca 0 ma0or contenido de cidos *rasos saturados. - Cuanto ms blanda, ms cremosa 0 ma0or contenido de cidos *rasos insaturados. -as *rasas son importantes por el color 0 sabor !ue le con#iere a las carnes. Estas caractersticas tambin dependen de la presencia de cidos *rasos insaturados 0 de cadena corta, %ale decir de la composicin de la *rasa. Qtra de las caractersticas de la *rasa es la temperatura de #usinB !ue se utili"a para determinar el *rado de temperatura en la cul cambia de estado la *rasas, pasando de slido a l!uido. "./ TeFi%o O eo Corrientemente denominado &ueso, es el te$ido slido 0 en el se insertan los di%ersos mMsculosB el es!ueleto de los animales est #ormado por ms de 478 &uesos. Al lado de ciertos &uesos, encontramos los cartla*os 0 la mdula sea , mu0 importante por su rol de #ormacin de clulas san*uneas. -a coloracin 0 #orma de los &uesos, as como su ubicacin en el es!ueleto, permite la #cil identi#icacin de los cortes de carne, en especial en el corte trans%ersal. %./ Piel A e'cepcin del porcino, a los dems animales de abasto se les e'trae la piel. En el porcino, se le llama corrientemente corte"a o pelle$o mu0 usado en el procesamiento de embutidos por sus caractersticas a*lutinantes :te$ido con$unti%o;.
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El col*eno, ma0or componente proteico del te$ido con$unti%o, por accin del calor se ablanda, trans#ormndose en *elatina. 2inalmente, como constitu0entes de la carcasas se tienen a los tendones, li*amentos 0 #ascias, !ue estn #ormados de te$ido #ibroso 0 conecti%o, cu0os componentes son col*eno 0 elastina, esta Mltima es insoluble en a*ua. D./ TRO;ADO Y CORTES DE CARNES Se acostumbran di%ersas modalidades para el tro"ado de las canales o carcasas, siendo lo ms usual di%idir las pie"as en cuartos, pec&o 0 pierna, para lue*o proceder al des&uesamiento. En el caso de porcinos el tro"ado de las carcasas consiste en separar la cabe"a con papada, el bra"uelo con espalda, se e'trae el lomo 0 la c&uleta, !uedando el tocino dorsal, lue*o la panceta completa con el costillar 0 la pierna. Al tro"ar una carcasa de %acuno 0 de porcino, pre%iamente se separa la *rasa, *uardndola en depsitos adecuados 0 conser%ndola en una cmara para su posterior uso. 3urante el tro"ado, se debe procurar no tasa$ear, ni cortar las pie"as musculares en #orma libre, se destro"aran las masas musculares, con la consi*uiente perdida de carne 0 $u*o muscular. -a separacin de las pie"as musculares se deben &acer si*uiendo la unin de los pa!uetes musculares, lue*o se %a limpiando los &uesos a #in de reducir las mermas de peso en la carne. En las operaciones de tro"ado 0 cortes para porcinos, es importante ir separando los tro"os de carne 0 la *rasa por sus calidades. Se %a e'tra0endo el pelle$o de al*unas re*iones 0 al lle*ar a la pierna se debe proceder con bastante cuidado para no malo*rar la arteria sa#ena e'terna, !ue lue*o se bi#urcar en la #emoral. Estas arterias son mu0 Mtiles para la sala"n de la pierna. El tro"ado es una operacin bsica, !ue se inicia a primera &ora, en acti%idad ordenada 0 simultnea dentro de las normas de &i*iene 0 sanidad. Es una medida tcnica, proceder a controlar el peso de las canales o carcasas peridicamente, como tambin es mu0 Mtil, determinar los rendimientos del tro"ado 0 des&uesado de carnes. Para lo cul, se debe pesar la carne limpia, los &uesos 0 el te$ido adiposo, adems de los residuos !ue pueden &aberse separado :piltra#as, tendones, cartla*os 0 #ascias o aponeurosis;. -as acti%idades de tro"ado se deben reali"ar sobre mesas bien limpias, e!uipos, &erramientas 0 accesorios, en buenas condiciones. Es recomendable !ue el ambiente de traba$o ten*a buena %entilacin, ase*urando una atms#era #resca 0 lo ms libre de contaminacin posible. E./ SUB/PRODUCTOS DEL ANIMAL 2./ 4G "er$ . -as inno%aciones 0 creaciones de nue%os productos, &ace !ue tambin se utilicen otras materias primas de ori*en animal, como son las %sceras 0 la san*re como los ms importantes. En lo re#erente a %sceras, se debe e'i*ir !ue estn mu0 limpias, aptas sanitariamente, bien conser%adas 0 carentes de a*entes contaminantes. 1eneralmente se pre#iere utili"ar len*ua, cora"n, &*ado e intestinosB ma0ormente de porcinos. Especial atencin merece la inspeccin sanitaria de estas %sceras, para su apro%ec&amiento en la industria crnica. 3./ Piel o #elleFo
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Como se recordar, la piel :te$ido con$unti%o o conecti%o; de los porcinos %a ad&erida a la canal o carcasa. Su ri!ue"a en protenas :col*eno;, es mu0 utili"ado para obtener una mejor liga, trabazn o aglutinacin de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El col*eno &er%ido en a*ua #orma *elatina 0 cola. -os productos elaborados con una *ran cantidad de pelle$o o corte"a molida, se pueden considerar como adulterados. Como aminocidos constitu0entes del col*eno 0 elastina, se tiene a la &idro'iprolina *lucocola 0 prolina, los !ue se utili"an en anlisis para e%aluar la cantidad e'cesi%a del pelle$o o corte"a en los embutidos. 5./ S$ngre -a san*re, es un in*rediente utili"ado especialmente en la preparacin de rellenos o morcilla, tambin denominado salc&ic&as de san*re. 3ada las caractersticas de este producto, se les debe consumir mu0 pronto, lue*o de su elaboracin. Este producto debe proceder de animales sanos 0 su obtencin tiene !ue &acerse en la me$or #orma posible, &i*inicamente, procurando e%itar al m'imo su contaminacin. -a san*re posee un buen %alor nutriti%o, aun!ue es de #cil deterioro, de rpida coa*ulacin. la san*re de porcino se coa*ula entre 48 a 4N minutos, la de bo%ino de 6 a 48 minutos. -a san*re !ue ms uso 0 pre#erencia tiene en salsamentera es la de porcino, por ser ms clara 0 tener ma0or cantidad de *rasa. Siendo la san*re de #cil coa*ulacin, se usa sustancias anticoa*ulantes como) citrato de sodio, en la proporcin de 9 *ramos por litro de san*re 0 ciertos preparados comerciales en base de poli #os#atos. -a conser%acin de la san*re debe &acerse en depsitos mu0 limpios de acero ino'idable, almacenndola en cmaras de re#ri*eracin a temperaturas de 8G C a 9G C. Tambin se la puede conser%ar adicionndole sal comMn de N@ a 48@ 0 *uardndola en cmaras #ras. Al centri#u*ar la san*re se obtiene el plasma san*uneo, el cual se puede utili"ar &asta en 48@ en los embutidos cocidos. -a cantidad de san*re !ue se puede obtener de un bo%ino es de 47 a 78 litros 0 en un porcino de 7 a D litros, in#lu0e en estas cantidades el tama.o del animal 0 la tcnica de san*rado en el momento del bene#icio.

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II. LA CARNE COMO MATERIA PRIMA.

-as caractersticas de la carne, son el #undamento del proceso tecnol*ico !ue nos permite producir una *ran %ariedad de productos. En este capitulo, se detalla al*o sobre esas caractersticas 0 su aplicacin. A./ Co-#o i"i(n *&G-i"$ %e l$ "$rne -a composicin !umica de la carne es mu0 %ariable, entre los principales #actores se tiene) especie animal, edad, ni%el de alimentacin 0 ni%el de crian"a. Adems, no todos los mMsculos en un mismo animal, tienen la misma composicin. 3el si*uiente cuadro, podemos concluir !ue a ma0or contenido de a*ua, menor contenido de *rasas. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE KPor"ent$FeD BO4INO Componentes Aumicos 1ordo A*ua 1rasa Sales minerales Protena Carbo&idratos ND.8 7F.8 4.8 46.8 8.4 Ma*ro F9.8 D.N 4.4 74.D 8.9 Ternera FN.9 D.8 8.5 45.6 8.9 1ordo N7.8 97.8 8.6 4N.8 8.7 Ma*ro F4.8 6.8 4.8 45.? 8.D 1ordo N4.8 98.8 8.F 4N.7 8.4 Ma*ro F7.8 F.8 8.6 78.8 8.7 PORCINO O4INO

Como se puede apreciar del cuadro, los principales componentes de la carne son) 2 Ag&$ 3 ProteGn$ 5..6r$ $ Adems contiene *luc*eno, %itaminas :tipo +; 0 al*unos minerales. 2. Ag&$. -a carne muscular contiene &asta FN@ de a*ua, esto se da en los cortes ma*ros) bistec, etc. Cuanto ms *rasa contiene la carne, menor es su contenido de a*ua. Se distin*uen 9 tipos de a*ua en la carne) A*ua li*ada por las protenas. Constitu0e apro'imadamente D@ I N@ del total. A*ua parcialmente li*ada :#lo$a; por las protenas. Constitu0e apro'imadamente entre N@ a 48@ del total. A*ua libre, el a*ua restante. El a*ua libre aMn est ba$o la in#luencia de las protenas. 3e lo contrario, saldra como un l!uido de la carne. -a cantidad del a*ua libre depende entre otros) del tipo de animal, componente de su cuerpo, p( de la carne, reduccin por procesamiento 0 tratamiento trmico.
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3./ ProteGn$ $./ ?&n"i(n %e l$ #roteGn$ . -as caractersticas de las protenas crnicas, son el #undamento de la tecnolo*a con !ue se procesan casi todos los productos crnicos. Sin protenas no &abra mortadela, ni $amn in*ls, ni otros productos embutidos. Apro'imadamente, el N8@ de las protenas de la carne muscular son protenas miofibrilares. Estas, son insolubles en a*ua, pero solubles en salmuera. -as 7>9 partes de las protenas mio#ibrilares estn #ormados por la protena miosina !ue tiene la me$or capacidad para li*ar a*ua. Qtra parte #orma la actina. Cna salmuera con una concentracin ma0or de 4,N@, es capa" de e'traer la miosina de las protenas mio#ibrilares. -a carne muscular, adems contiene la protena mioglobina, parecida a la &emo*lobina de la san*re. Esta mioglobina es soluble en a*ua 0 colorea el mMsculo. Aue mas mioglobina !ue mas ro$a es la carne. -a cantidad sube por tipo de animal en el orden) *allina, ternera, c&anc&o, res, caballo. 3urante el rigor mortis, la actina 0 la miosina #orman la actomiosina, la cul es soluble en salmuera. Pero, su capacidad para li*ar a*ua es muc&o menor !ue la miosina. -a capacidad de li*ar a*ua disminu0e con T 98@. A#ortunadamente, la combinacin de sal 0 poli #os#atos puede di%idir la actomiosina en actina 0 miosina, de manera !ue la miosina otra %e" puede li*ar a*ua. -a capacidad de la actina para li*ar a*ua es mnima. El col*eno es la protena ms importante del te$ido con$unti%o 0 se encuentra principalmente en el pelle$o. No es mu0 soluble en a*ua. Por su estructura puede absorber a*ua como una espon$a. Si se calienta el col*eno por encima de ?NGC, se puede enco*er :&asta 7N@; 0 perder :escurrir; a*ua. Se puede reducir este #enmeno &aciendo un pre escaldado del te$ido con$unti%o. Adems, el te$ido muscular tambin puede contener col*eno, entre 7@ 0 98@. Por encima de 68GC, el col*eno se trans#orma lentamente en *elatina, !ue puede li*arse con a*ua. -as protenas solubles tienen la capacidad de emulsi#icar a*ua con *rasaB encapsulando el a*ua a pe!ue.as partculas de *rasa. I./ P&nto I oel!"tri"o. KP.I.D -a cantidad de a*ua !ue las protenas pueden li*ar, depende del p( del medio en !ue se encuentra. Cada protena tiene un %alor de p( en el cul, su capacidad de li*ar a*ua es mnimo. Por encima 0 por deba$o de este %alor, aumenta la capacidad de li*ar a*ua. A este %alor se le denomina Punto Isoelctrico :P.I.;. El P.I. de la miosina se da a un p( de N,D. As pues, cuando la carne muscular tiene un p( de F, $usto despus del sacri#icio, li*a me$or el a*ua. Cuando se elaboran embutidos secos > crudos, se ba$a el p( &asta N,9 para !ue se!uen me$or. Protenas mio#ibrilares :en carnes musculares;, solubles en salmuera, tienen la caracterstica de coalu*arse cuando el p( esta aba$o del punto isoelctrico :apro'. N,9;. Este #enmeno se usa en la produccin de salc&ic&as secas > crudas. -as protenas unen los tro"os de carne, tocino 0 pelle$o, #ormando una estructura co&erente. Esencial es !ue el sal &a penetrado su#iciente la carne para &acer soluble las protenas. Sal no puede penetrar carne con temperaturas aba$o de I9GC. El P.I. de la actomiosina se da a un p( de N,8. El P.I. del col*eno, se da a un p( de F.
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"./ C$rne )ieF$ Poco a poco, las protenas de la carne #resca se descomponen 0 %an perdiendo su capacidad para li*ar a*ua. As mismo, e'iste muc&a posibilidad de !ue estn in#estados por microor*anismos. Cna carne en estas condiciones, se denomina <carne %ie$a=, siendo una *ran des%enta$a elaborar embutidos con carnes en estas condiciones. %./ Deter-in$"i(n %el "onteni%o %e #roteGn$ en "$rne En promedio, las protenas crnicas contienen 4?@ de nitr*eno :N;. Cuando se determina la cantidad de N en una muestra de carne, se tiene !ue multiplicar su peso por ?,7N, !ue es el cociente de 488>4?. -as protenas del te$ido con$unti%o tienen al*o ms de N, siendo su #actor de multiplicacin N,N. En *eneral, en un laboratorio se puede determinar la cantidad de N de una muestra, usando el Mtodo U$elda&l.

5./ 6r$ $

:Ease tambin ane'o) me$orar>procesar *rasa cruda;

Por su ubicacin en el mMsculo, la *rasa se di%ide en) - 1rasa intra muscular !ue se encuentra en el interior del mMsculo :aMn usando cuc&illo no se le puede eliminar.; - 1rasa inter muscular !ue se puede e'traer al cortar la carne. - 1rasa en capas. E$emplo) tocino :*rasa dorsal;. -a carne ma*ra de res, slo contiene de 4@ a 9@ de *rasa, en su ma0ora inter muscular. El $amn :pierna de cerdo; contiene 5@ de *rasa, ma0ormente tambin *rasa inter muscular. En total, de toda la *rasa de una res o cerdo, entre N@ a 48@ es intra muscular. -a *rasa se clasi#ica en) *rasas poli insaturadas *rasas mono insaturadas *rasas saturadas Promedio Poli insaturada Sin*ular insaturada Saturada 1rasa de 1rasa de cerdo, @ res, @ 44 D N8 NN 95 D4 /an*o de #usin D8G N8G 76G D6G

1rasa de res 1rasa de cerdo

Inleidin* Eleestec&nolo*ie, Pro#.Ir.+.Urol, (olanda 45FF

-as *rasas insaturadas tienen su ran*o de #usin ms ba$o !ue las *rasas saturadas. Cuanto ms *rasa saturada, ms #irme es su consistencia. E$emplo) tocino, *rasa dorsal de cerdo. Por o'idacin, la *rasa se puede enranciar. Este proceso !umico se acelera en presencia de sal :NaCl;, o'*eno 0 lu". -a *rasa rancia no se debe usar para producir embutidos, por!ue a#ecta su calidad. Se conocen 7 tipos de presentacin de la *rasa) *rasa <%ir*en=, !ue consiste de partculas pe!ue.as de *rasa encapsuladas. *rasa <libre= !ue por ser procesada no est encapsulada :por e$emplo) usando cutter, molino, etc.;.
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-a *rasa libre puede aparecer como e'&udado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas clulas de *rasa, como sea posible, durante el procesamiento. Por e$emplo, no cuttear la *rasa cuando su temperatura es menor !ue FGC o ma0or !ue 4NGC. -a *rasa con una temperatura por deba$o de FGC es tan dura !ue se rompen las clulas rpidamente. Por encima de 4NGC, las clulas en la *rasa blanda se rompen rpidamente por ser #lo$as. Para e%itar problemas de e'&udado de *rasa libre, se debe usar emulsi#icadores como la so0a, caseinato, entre otros. Por sus caractersticas, la *rasa de cerdo se di%ide en) *rasa dura V *rasa dorsal *rasa semi dura V de la re*in del pescue"o. 1rasa blanda V *rasa de la ri.onada :empella;. Tambin conocido como <cebo=. -a *rasa dura es pre#erible para embutidos secos>crudos 0 para el a*re*ado en los productos escaldados. En tanto !ue la *rasa blanda sir%e para productos untables como pat 0 tambin para las emulsiones. B./ Rigor -orti

Inmediatamente despus del sacri#icio de un animal, se producen una serie de procesos #sico !umicos. El cad%er se pone tieso. 3urante este periodo ba$a el p( de la carne. ,usto despus del sacri#icio, el p( del animal es apro'imadamente F :0 la temperatura del interior del cad%er entre 9NGC 0 D8GC;. En estas condiciones, es una materia prima ideal para elaborar productos escaldados, por!ue es capa" de li*ar bien el a*ua :aMn &a0 miosina libre 0 su p( est mu0 por arriba de su P.I.;. Sin embar*o, el des&uesado en estos cad%eres es ms di#cil. En#riar o con*elar el cad%er, inmediatamente despus del sacri#icio retarda el ri*or mortis, pero no lo e%ita. Si despus del #aenamiento, se en#ra el cad%er del animal inmediatamente, se a#ecta la calidad de la carne, 0a !ue no transcurren los cambios en"imticos !ue me$oran su olor 0 sabor. 3espus de 9 a ? &oras en !ue no se &a en#riado la carne del animal sacri#icado, se pone tieso :el en#riado causa un retraso de ? &oras;. 3espus de al*unos das, la carne se pone tierna, sua%e 0 aromtica. El p( entonces tiene un %alor apro'imado de N,6. Si el p( de la carne #resca es menor !ue N,8 es un indicador de !ue la carne no est bien.

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C. ACIDEZ en CARNES
Eina*re es cido, bastante. Coca Cola 0 $u*os tambin, pero muc&o menos., casi no se nota. -a opuesta de acide" es) alcalina. Sustancias como sosa 0 cal son alcalinas. A*ua :pura; no es cido ni alcalina) es neutral. Para medir pesos se usa la unidad <Rilo*ramos=, para temperaturas <*rados Celcius=. -a unidad para medir acide" o alcalinidad es <p(= El p( de a*ua pura es F. Cn %alor menos !ue F !uiere decir) cido, encima de F ) alcalino. Cn producto con un p( de ? es cido. Pero tan poco !ue no se nota. Cuando el p( es menos !ue apro'imadamente D,N se puede distin*uir un sabor cido. WCuando carne #resca tiene un olor o sabor cido 0a no sir%e para el consumoX Acidos #uertes tiene un p( de 4 a 7. Acide" en carnes tiene un papel importante aun!ue &a0 pocos productos en !ue se puede de*ustar la acide". Carne PSE o D?D +acterias, en *eneral, se multiplican menos rpido en un ambiente cido. :una e'cepcin #orman las bacterias lcticas; Por el #enmeno del punto isoelctrico :%ase Primera parte, II, A, 7, b; carne cida no li*a bien el a*ua. En la produccin de embutidos secos>crudos se ba$an el p( de la masa &asta apro'imadamente N,9 para #acilitar !ue se seca. Carne alcalina puede li*ar me$or el a*ua. As carne tipo PSE no sir%e para producir embutidos escaldados. Pero se pudre mas rpido por las acti%idades de las bacterias.
Para medir el p( se usan <papelitos= o instrumentos. -os papelitos tienen un color, ro$o por e$emplo, !ue se cambia en otro color cuando el p( pasa un %alor #i$a, por e$emplo N,4. Mas e'acto 0 mane$able son los instrumentos, aun!ue sus precios son bastante mas ele%ados. Es mu0 aconse$able para un #abrica de :productos; de carne de tener la posibilidad de medir el p( de las materias primas. Y, depende del producto, tambin de embutidos :en proceso;.

-a utili"acin de carnes #rescas :despus del ri*or mortis; en relacin a su p( p( H D.N No sir%e para elaborar productos para el consumo &umano. p( D.N I N.8 Calidad mu0 dudosa, re!uiere inspeccin pro#unda. p( N.8 ?.7 Carne de res, adecuada para productos secados como salc&ic&as secas>crudas. p( N.8 ?.8 Carne de cerdo, adecuada para salc&ic&as secas>crudas 0 productos crudos>salados. p( ?.8 I ?.9 Adecuado para productos escaldados. p( ?.9 I ?.N Traba$ar en se*uida, en productos escaldados>cocidos. p( Z ?.? No sir%e para el consumo &umano

parte 4 49

C$rne ti#o PSE K#$le. oJt. eON&%$ti)eD , D?D K%r,. Jir-. %$rRD
2./ C$rne PSE E #'li%$. &$)e. eON&%$ti)$ Esta es una caracterstica de animales tensos o estresados. En estos casos, el *luc*eno muscular del animal antes del sacri#icio se trans#orma en cido lctico :metabolismo anaerobio;. 3ebido a su situacin de stress, el o'i*eno transportado por la san*re es insu#iciente para !ue se produ"ca un metabolismo aerbico. En estas condiciones, a la muerte del animal, el ba$o contenido de *luc*eno se trans#ormar rpidamente &asta ATP) consecuentemente, se endurecer la carne, eliminando a*ua. Para e%itar esto, es importante &acer descansar al animal antes de su bene#icio. Es decir, se propicia una recuperacin aerbica :Ciclo de Urebs;. En carnes PSE, el p( ba$a rpidamente desde F &asta N,6 apro'imadamente. En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para li*ar a*ua, es in#erior. Por esta ra"n, este tipo de carne no sir%e para productos escaldados en los !ue li*ar a*ua es bsicoB pero si para embutidos a secar. 3./ C$rne D?D E Se"$. Jir-e , o "&r$. Este tipo de carne se presenta en animales cansados :e'ceso de traba$o; o en#ermosB en los cuales su reser%a de *luc*eno muscular se &a a*otado antes del sacri#icio. As el *luc*eno se trans#orma mediante un metabolismo aerbico en a*ua 0 an&idrido carbnico. Por tanto, al no &aber *luc*eno disponible, no &a0 produccin de cido lctico. En carnes 323, su p( ba$a lentamenteB tal es as !ue 7D &oras despus del #aenamiento, el p( aMn est alrededor de ?,9. En estas condiciones, &abr una disminucin considerable de su tiempo de duracin 0a !ue por su p( alto, la carne 323 es ms susceptible a deterioro bacteriol*ico. Esta carne se puede utili"ar limitadamente en productos escaldados.

D. 6l&"(geno
El *luc*eno es el carbo&idrato de la carne !ue se emplea para producir ener*a, en el animal %i%o, mediante su desdoblamiento en *lucosa. En condiciones anaerbicas, su presencia en el mMsculo se trans#orma en cido lctico !ue permitir) maduracin normal de la carne :proceso en"imtico;, buen curado, buena conser%acin buen sabor. El consumo de *luc*eno en los mMsculos de los animales %ara desde 8.8N I 8.46@. En el caballo este porcenta$e es de 8.5@.
parte 4 4D

CONSER4ACION %e CARNES

parte 7

SE6UNDA PARTE E CONSER4ACION DE CARNES

I./ PAUTAS PARA LA CONSER4ACION DE CARNES -a carne es un producto perecible, por!ue es mu0 sensible a los a*entes de deterioro especialmente bacterias 0 en menor ma*nitud mo&os 0 le%aduras. < Con las medidas indicadas a continuacin, se pueden retardar o eliminar los e#ectos de los microor*anismos sobre las carnes) 2. 3. 5. 7. E)it$r l$ "ont$-in$"i(n %e l$ "$rne #or $""i(n %e l$ I$"teri$ Ret$r%$r l$ $"ti)i%$% %e -&lti#li"$"i(n %e l$ I$"teri$ . Detener l$ $"ti)i%$% I$"teri$n$. Eli-in$r $ l$ I$"teri$ K, & e #or$ D.

A./ E)it$r l$ "ont$-in$"i(n %e l$ "$rne #or I$"teri$ . E%itar la contaminacin por accin bacteriana es la medida mas importante. Esto se inicia en el camal 0 continMa en la #bricaB pues en ambos lu*ares se deben cumplir con las normas de &i*iene 0 sanidad. A continuacin se indican al*unas re*las) Siempre se debe traba$ar con) - -as manos limpias. - -os %estidos limpios - Cabello reco*ido 0 cubierto por un *orro. - -as &erramientas, mesas, m!uinas, tinas, etc. deben estar limpias. - -os tec&os, paredes 0 pisos de los edi#icios deben ser lisos 0 la%ables. - -os empleados no deben tener en#ermedades conta*iosas. Antes 0 durante el procesamiento, la carne debe estar tapada o empa!uetada. Cuando menos tapar las tinas con un plstico. -a carne !ue &a cado al suelo no sir%e para la consumacin. En la practica, si son tro"os *randes, no se desec&an esta carne. Se debe la%arse bien, especialmente la super#icie !ue era en contacto con el suelo, con a*ua potable corriente. No manipular la carne ms de lo necesario. -a #brica debe estar libre de insectos, perros, *atos, roedores, etc. -os in*redientes deben estar e'centos de contaminacin. 3e pre#erencia las especies comercialmente estriles por irradiacin Papel, cartn 0 madera son materiales !ue no se permiten en locales donde se encuentran carnes crudas o preparadas. Con e'cepcin de los materiales !ue cubren blo!ues con*elados en el con*elador 0 los !ue se encuentran en la seccin de empa!uetado. No se deben lle%ar comidas a la "ona de procesamiento de la planta. 3espus de utili"ar los sanitarios la%arse las manos. /emo%er de modo #recuente los desec&os, basura, etc. de la sala de proceso. Csar e'clusi%amente a*ua potable. Si #uera necesario &a0 !ue clorar el a*ua con 8,NI 4,8 p.p.m. de cloro libre.
parte 7 7

 Actitud atenta 0 positi%a en la &i*iene 0 prcticas de buena manu#actura, por parte de la direccin 0 los empleados. B./ Ret$r%$r l$ -&lti#li"$"i(n %e I$"teri$ -a acti%idad bacteriana se puede retardar por di#erentes #actores, a continuacin tenemos) Temperatura. Con la disminucin de la temperatura, se retarda la acti%idad bacterianaB es decir, aun se multiplican pero en menor ma*nitud. Por esto, es mu0 importante contar con una cadena de #ro desde el bene#icio en el camal, transporte, procesamiento en planta, 0 &asta el almacenamiento del producto terminado. El transporte de la carne a la planta de procesamiento debe ser en camiones de #ro. Esto implica !ue el camin en el momento de descar*ar debe #ormar una unin &ermtica con la entrada de la #brica :<docR s&elter=;. Se debe procesar en ambientes donde la temperatura no suba los 47GC. -a carne !ue est siendo procesada, si est en tiempo de espera, aparcar :*uardar; en una cmara #ra. :a m'imo FGC; Conser%ar la carne en cmaras de #ro a temperaturas menores de F GC Acti%idad del a*ua) a*ua libre, AL. :Ease captulo III; -os in*redientes solubles en a*ua como sal, lactato de sodio disminu0en el %alor de AL. El secado del producto tambin disminu0e el %alor de AL, por!ue sube la concentracin de los in*redientes. El nitrito 0 la sal :sal de cura;, por!ue di#icultan la multiplicacin de las bacterias. Presencia de &umo retarda la acti%idad bacteriana, principalmente en la super#icie de los productos. Prdida de competencia con bacterias Mtiles como las bacterias lcticas. Por e#ecto de un tratamiento trmico :escaldado, cocido; en combinacin con el almacenamiento en #ro :NGC;. p( ba$o :acide";. -a combinacin de estas medidas me$ora la conser%acin del producto C./ Detener l$ $"ti)i%$% %e l$ I$"teri$ Por con*elacin : < 46 GC;. Por secado de los productos &asta obtener un %alor de AL in#erior a 8.6 D./ Eli-in$r l$ I$"teri$ , & e #or$ Por e#ecto de la esterili"acin :> 486GC; Por e#ecto de la irradiacin

parte 7

E.

PRODUCTOS CARNICOS Y SU CONSER4ABILIDAD

2D

2.3

Pro%&"to

$-Iiente 3AU C

"'-$r$ JrG$ V 8U C

Congel$%or / 2>U C

"ongel$%or / 37U C

C$rne Jre "$ M "r&%$

6 47 meses 46 meses Carne de %aca 9 das N das D 6 meses Carne de %aca molida 4 da 7 das D ? meses 6 47 meses Carne de cerdo 7 das N das 9 D meses Carne de cerdo molida 4 da 7 das 6 48 meses Carne ternero 9 das N das 47 meses Carne o%e$a 9 das N das Pro%&"to "on 5W $l :con 8,?@ de nitrito; Tocino>pan"a de cerdo N das 7 semanas 3D 7 9 semanas 3D Mortadelas, embutidos 47 meses 5D 48 das N ? semanas escaldadas :FNGC; ,amn in*ls, $amn 0orR, N ? meses 48 das escaldados :FNGC; Embutidos :bien; secos>crudos 9 a.os 7D ,amones :bien; secas 9 a.os 7D Carnes esterili"adas 9 a.os
4; 7; 9; D;

Con procesamiento &i*inico Poco a poco el tocino se pone rancio. Cuando contienen *rasa menos tiempo, se pueden poner rancio. Se pueden secar ms 0 as ponerse ms :demasiado; duro.

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II./

ALMACENAMIENTO BAJO ?RIO

Intro%&""i(n -a carne puede conser%arse por ms tiempo ba$o #ro, por!ue la capacidad de las bacterias para reproducirse disminu0e. Por con*elacin se mueren al*unas bacterias. -os cambios !ue e'perimenta la carne en este tiempo se deben a la accin de al*unas en"imas 0>o procesos !umicos 0>o secado. Se "ono"eE A./ Al-$"en$-iento en &n$ "'-$r$ JrG$ K3UC $ =UCD B./ Congel$r l$ "$rne. C./ Al-$"en$-iento en &n$ "'-$r$ %e "ongel$"i(n KV 2>UCD D./ De "ongel$r A. Al-$"en$-iento en &n$ "'-$r$ JrG$ K3UC $ =UCD Por #alta de empa!ue, la carne pierde &umedad, principalmente en la super#icie. Esto lo prote*e de la penetracin de bacterias a su interior. -a des%enta$a es !ue pierde &umedad :peso; en per$uicio de su calidad. Siempre almacenar la carne :0 sus productos; en la oscuridad. Aten"i(nE Como normas de almacenamiento ba$o #ro se debe cumplir) carne) almacenar a temperatura menor de FGC. r*anos, san*re, desec&os) almacenar a temperatura menor de 9GC. B. Congel$r l$ "$rne -a carne se debe con*elar rpidamente, por!ue de lo contrario se da.an sus clulas, perdiendo calidad. Cn con*elado lento produce ms e'&udado durante el descon*elado 0 menos capacidad de li*ar a*ua. El producto con*elado, debe estar empa!uetado en material impermeable, si no, %a a perder a*ua por sublimacin :cambio de #ase slida a #ase de %apor;. -a carne se con*ela en #ases) 4. &asta apro'imadamente DGC unos 68@ del a*ua de la carne se &a con*elado. Por eso esta #ase re!uiere la ma0or parte de la <ener*a #ra=. El a*ua aMn li!uido contiene cada %e" mas sales, etc. con la consecuencia !ue ba$a el punto de con*elacin. :tra0ecto de con*elacin; Aun!ue con*elado, toda%a no es tan dura como carne de H 48GC. 7. entre DG 0 4NGC se con*ela &asta 5N@ del a*ua. 9. entre 4NG 0 46G a I7DGC se con*ela total. 3e *ran importancia es !ue se con*ela la carne con *ran %elocidad, especialmente durante la #ase 4. :<la "ona critica=;. Cuando se con*ela lento, los primeros cristales de &ielo se #orman entre las clulas. -a concentracin de sales, etc. :iones; en el a*ua aMn li!uida aumenta. Entonces se con*ela el a*ua en el te$ido con$unti%o :!ue contiene menos sal !ue el te$ido muscular;. El a*ua aMn li!uido tiene alta concentracin de iones. Por <la presin osmtica= el a*ua di#unde de las clulas a #uera 0 se condensa > con*ela en los cristales de &ielo !ue as crecen. Creciendo, estas cristales pueden da.ar a las clulas musculares con resulto mas e'&udado cuando se descon*ela la carne.
parte 7 N

Con*elando la carne rpido el a*ua dentro 0 #uera de las clulas se con%ierte en cristales de &ielo poco mas o menos al mismo tiempo. As se #orman muc&os cristales pe!ue.os, con menos de#ormacin de las estructuras de la carne. Cn con*elador no tiene las condiciones de con*elar la carne rpido. Se con*ela carnes en cmaras o aparatos especiales. Ease el capitulo Ma!uinarias. (a0 !ue empa!uetar la carne en bolsas de plstico impermeables. Para !ue no se seca la super#icie 0 !ue no puede absorber olores 0>o o'*eno. -a carne no empa!uetada se puede <!uemar= por el #ro, un proceso no re%ersible. Como &ielo tiene ms %olumen !ue a*ua el material de empa!uetar tiene !ue ser al*o #le'ible :tambin cuando la temperatura es NGC.;. Se debe con*elar la carne :carcasas; despus del ri*or mortis, de lo contrario, se pierde ms e'&udado durante el descon*elamiento. C. Al-$"en$-iento en &n$ "'-$r$ %e "ongel$%o K V /2>UCD Aba$o 48GC. no crecen bacterias ni le%aduras o mo&os. :muc&os tipos 0a no crecen aba$o 48GC.; El almacenamiento de las carnes con*eladas debe ser a temperaturas por deba$o de 46[C, de pre#erencia entre I78[C 0 I7D[C, en oscuridad, a una %elocidad del aire de 8,4 8,9 m.>se*. 0 una &umedad relati%a de 6N@ a 5N@. Es importante !ue la temperatura de la cmara de con*elacin sea constante. Si la temperatura sube 0 ba$a, los cristales pe!ue.os de &ielo tienden a desaparecer 0 los cristales *randes a crecer ms, causando da.o a las clulas crnicas. D. De "ongel$%o Contrariamente al proceso de con*elado, el descon*elado debe ser lento. Nunca se debe descon*elar las carnes usando temperaturas ele%adas :por e$emplo) sumer*ir la carne en a*ua caliente;. Para descon*elar la carne, se le debe colocar en una cmara de re#ri*eracin a una temperatura de 7[C a N [C., colocando los blo!ues a unos N8 mm. de distancia entre ellos para !ue el aire circule con #acilidad. As mismo, de$ar la carne mientras descon*ela en su bolsa plstica para !ue no se pierda e'&udado. El proceso de descon*elar en una cmara #ra tarde unas 7D &oras. -o ideal sera incrementar la temperatura uni#ormemente por toda la masa crnica. As, la super#icie crnica 0 su e'&udado no estarn e'puestos durante muc&o tiempo a una temperatura ele%ada mientras !ue el centro del blo!ue aMn !ueda con*elada. El e'&udado contiene protenas siendo un medio mu0 #a%orable para la proli#eracin de microor*anismos. 3espus de descon*elar la carne, el e'&udado resultante contiene protenas, sales 0 %itaminas :solubles;. 3e ser posible se le debe procesar con$untamente con la carne, para no desapro%ec&ar sus componentes. Aten"i(n) El con*elado 0 descon*elado de la carne &ace !ue pierda calidad. Por esto, es importante e%itar un si*uiente con*elado 0 descon*elado por!ue a#ectara muc&o ms su calidad.
parte 7 ?

III./ ACTI4IDAD DE A6UA K)$lor 0AX1D

A./ YQ&! e l$ $"ti)i%$% %el $g&$Z El ma0or componente de la carne es el a*ua :N8@ a FN@;, el cul es un medio mu0 #a%orable para la reproduccin de microor*anismos. Cuanto ms in*redientes solubles contiene el a*ua, tales como) sal, nitrito, #os#ato entre otrosB el medio ser menos #a%orable para la proli#eracin de microor*anismos. El a*ua impura tiene la tensin de %apor ms ba$a !ue el a*ua pura ba$o las mismas condiciones de temperatura 0 presin. -a de#inicin del <%alor AL= es)
AX

P Pap

3onde)

P V tensin de %apor de a*ua del alimento Pap V tensin de %apor de a*ua pura

El %alor AL del a*ua pura es 4 El %alor AL para un producto sin a*ua es 8. Cuanto ms ba$o es el %alor de AL, me$or es la conser%acin de los productos crnicos, siendo muc&o me$or si al mismo tiempo se tiene un p( ba$o 0 una temperatura de almacenamiento en #ro. -a carne ro$a #resca tiene un %alor AL de 8,55 :con *rasa de 8,56; por lo cul es una #uente mu0 rica para el desarrollo de microor*anismos. Sin embar*o, si el %alor AL de la super#icie de la carne disminu0e :secado;, entonces la carne se conser%ar me$or. Tal es as !ue por e$emplo, los embutidos crudos>secos se conser%an mu0 bien, 0a !ue su %alor AL disminu0e &asta 8,68 menos, pudiendo conser%arse sin re#ri*eracin por muc&o tiempo. Aten"i(nE El %alor AL V 8,68 no !uiere decir !ue la carne &a perdido 78@ de su a*ua. El porcenta$e de a*ua &a ba$ado al*o ms !ue 78@. Como la *rasa no puede li*ar a*ua :solo #ormar emulsin con a*ua;, los productos con alto contenido *raso contienen menos a*uaB por tanto tienen un %alor AL ms ba$o, es decir) A Z contenido *raso H %alor de AL. E$emplo) Se tiene dos productos en las mismas condiciones :peso, sal 0 otros in*redientes;, pero con la di#erencia !ue uno tiene ma0or contenido *raso 0 la otra tiene ma0or contenido de a*ua. En este caso, el %alor AL del primer producto ser ms ba$o !ue el del se*undo, por!ue la concentracin de sales de su contenido de a*ua es ms alto. En al*unos productos como el $amn serrano, se a.aden a %eces in*redientes especiales con el #in de disminuir el %alor AL. El lactato de sodio :no tiene sabor; es usado con este #in.

parte 7

B./ YC(-o -e%ir el )$lor AXZ B.2. Con Nigr(-etro. Es bastante di#cil sino cuenta con todos los minerales en el a*ua. El instrumento utili"ado para medir la tensin del %apor de a*ua :o &umedad relati%a; es el &i*rmetro -a tensin del %apor de a*ua de una muestra :carne o producto crnico;, se mide ba$o las mismas condiciones de presin 0 temperatura de otra muestra de a*ua pura. :Este mtodo es poco prctico para la pe!ue.a empresa;. Es posible estimar el AL si se conoce el @ de a*ua perdido durante el secado :pesando los productos despus del embutido 0 acabado;. Para calibrar el &i*rmetro se usan soluciones saturadas de al*unas sales a temperatura de 7NGC. A continuacin, se indica una tabla con los %alores AL de al*unas sales. 4$lore AX #$r$ $lg&n$ S$le Nitrato de potasio :UNQ9; Salmuera saturada :7NGC; Salmuera con 4,F@ NaCl Salmuera con 9,N@ NaCl Salmuera con F,8@ NaCl Salmuera con 48@ NaCl Salmuera con 77@ NaCl Cloruro de potasio :UCl; Aten"i(nE Cna salmuera poco concentrada no se conser%a bien. B.3. An$liti"o. Este mtodo solo cuenta con el contenido sal en el a*ua. 3eterminar la cantidad de NaCl en una cantidad de producto. Moler #ino el producto 0 pesarle. Poner durante una noc&e en &orno con una temperatura de 48NGC. Pesar el producto, !ue &a perdido su a*ua libre. Sal>:a*uaPsal; ' 488 %alor. Traducir con a0uda de la tabla :aba$o; en el %alor AL. $le $t&r$%$ 4$lor AX 8,57N 8,FN 8,55 8,56 8,5? 8,5D 8,6? 8,69D

parte 7

valor 2,00 2,10 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80 5,90 6,00 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50

Aw 0,9860 0,9852 0,9844 0,9836 0,9828 0,9820 0,9812 0,9804 0,9796 0,9788 0,9780 0,9772 0,9764 0,9756 0,9748 0,9740 0,9732 0,9724 0,9716 0,9708 0,9700 0,9692 0,9684 0,9676 0,9668 0,9660 0,9652 0,9644 0,9636 0,9628 0,9620 0,9612 0,9604 0,9596 0,9588 0,9580 0,9572 0,9564 0,9556 0,9548 0,9540 0,9532 0,9524 0,9516 0,9508 0,9500

valor 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80 10,90 11,00

Aw 0,9500 0,9492 0,9484 0,9476 0,9468 0,9460 0,9450 0,9440 0,9430 0,9420 0,9410 0,9400 0,9390 0,9380 0,9370 0,9360 0,9350 0,9340 0,9330 0,9320 0,9310 0,9300 0,9290 0,9280 0,9270 0,9260 0,9250 0,9240 0,9230 0,9220 0,9210 0,9200 0,9190 0,9180 0,9170 0,9160 0,9150 0,9140 0,9130 0,9120 0,9110 0,9100 0,9090 0,9080 0,9070 0,9060

valor 11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80 14,90 15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60

Aw 0,9050 0,9040 0,9030 0,9020 0,9010 0,9000 0,8990 0,8980 0,8970 0,8960 0,8950 0,8940 0,8930 0,8920 0,8910 0,8900 0,8890 0,8880 0,8870 0,8860 0,8850 0,8840 0,8830 0,8820 0,8810 0,8800 0,8790 0,8780 0,8770 0,8760 0,8750 0,8740 0,8730 0,8720 0,8710 0,8700 0,8690 0,8680 0,8670 0,8660 0,8650 0,8640 0,8630 0,8620 0,8610 0,8600

valor 15,70 15,80 15,90 16,00 16,10 16,20 16,30 16,40 16,50 16,60 16,70 16,80 16,90 17,00 17,10 17,20 17,30 17,40 17,50 17,60 17,70 17,80 17,90 18,00 18,10 18,20 18,30 18,40 18,50 18,60 18,70 18,80 18,90 19,00 19,10 19,20 19,30 19,40 19,50 19,60 19,70 19,80 19,90 20,00 20,10 20,20

Aw 0,8590 0,8580 0,8570 0,8560 0,8550 0,8540 0,8530 0,8520 0,8510 0,8500 0,8490 0,8480 0,8470 0,8460 0,8450 0,8440 0,8430 0,8420 0,8410 0,8400 0,8390 0,8380 0,8370 0,8360 0,8350 0,8340 0,8330 0,8320 0,8310 0,8300 0,8290 0,8280 0,8270 0,8260 0,8250 0,8240 0,8230 0,8220 0,8210 0,8200 0,8190 0,8180 0,8170 0,8160 0,8150 0,8140

4$lore AX %e $lg&no #ro%&"to E

parte 7 5

Pro%&"to A*ua pura Carne #resca Embutidos escaldados Embutidos cocidos en base de &*ado en base de san*re Tocino, bacon Salc&ic&as secas>crudas \

Pro-e%io 4,88 8,55 8,5F 8,5? 8,5? 8,57 8,54

-$gro 8,55 8,56 8,5F 8,5F 8,5? 8,5?

Con gr$ $ ,Mo -' e"o 8,56 8,59 8,5N 8,6? 8,68 8,F8

\ para ser conser%able en el ambiente el %alor AL tiene !ue ser 8,68 Con un %alor AL de H 8,5F el producto 0a se conser%a me$or. En el si*uiente cuadro, se muestran %alores AL mnimos en !ue aMn pueden multiplicarse las bacterias !ue a#ectan a los productos crnicos) Mi"ro org$ni -o Pseudomonas Enterobacterias Salmonella +acillus s.p. Stap&0loccus Clostridium botulinum tipo + Clostridium botulinum tipo E

AX
8,5F I 8,56 8,5N 8,5D 8,5D 8,6? 8,5D 8,5D

parte 7 48

I4./ TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS CARNICOS

A./ YPORQUE Y COMOZ H$"er el #ro%&"to -' Jir-e , "on i tente. Eli-in$r o in$"ti)$r l$ I$"teri$ . B./ H$"er el #ro%&"to -' Jir-e , "on i tente Por encima de apro'imadamente DNGC las protenas empie"an a desnaturali"arse, las protenas se coa*ulan 0 la masa semi l!uida se trans#orma en una masa semi slida. Por tanto, se obtendr un producto con corte. Sin embar*o, cuanto ms alta es la temperatura 0 ma0or el tiempo de e'posicin, e'iste ms posibilidad de !ue se produ"ca un e'&udado de a*ua 0 *rasa. Pero, la sal, los #os#atos 0 el almidn pueden reducir o eliminar este problema. -as protenas mio#ibrilares :en carnes ma*ras; se coa*ulan a ?NGC, cuanto ms temperatura se apli!ue, ms rpida ser la coa*ulacin. Por esta ra"n, ser pre#erible calentar estas carnes por poco tiempo para !ue no pierdan demasiada a*ua. Entre 68G a 488GC se trans#orma el col*eno :te$idos con$unti%os; en *elatina, !ue a su %e" absorbe a*ua. Este proceso es lento. Para &acer tierna una carne con muc&o col*eno se le debe cocinar por bastante tiempo. Como los productos crnicos tienen en *eneral ambos tipos de protenas :mio#ibrilar 0 col*eno;, se les debe calentar a una temperatura de ms de 68GC durante bastante tiempo, para apro%ec&ar de ambos #enmenos. El escaldado se &ace por lo *eneral a una temperatura de F7GC, medida en el centro del producto, por tanto el medio puede alcan"ar una temperatura de F6GC . Entonces, slo se coa*ulan las protenas mio#ibrilares :el #arce contiene estas protenas;, no #ormndose *elatina. El escaldado sir%e para elaborar productos !ue contienen ba$o contenido de te$idos con$unti%os. A temperaturas ele%adas, e'isten otras reacciones !umicas de la carne !ue no se mencionan en este manual. 3espus de un tratamiento trmico el producto no se parece a la masa ori*inal, tiene otro sabor, olor, color, aspecto 0 #irme"a. Esto es consecuencia de las reacciones #sico !umicas del producto. C./ Eli-in$r o in$"ti)$r l$ I$"teri$ 2./ 6ener$li%$%e Al subir la temperatura de la carne por encima de D8GC disminu0e primero el crecimiento bacteriano 0 lue*o se le elimina. -a ma0ora de las bacterias !ue no #orman esporas :Micrococus, Pseudomonas, Salmonellas;, no sobre%i%en a la temperatura de coa*ulacin, cuando son e'puestos a la temperatura de ?N GC durante unos minutos.

parte 7 44

El escaldado :a FNG 68GC; 0 el cocido :a 68G 6NGC; son procesos trmicos :pasteuri"ado; !ue matan a una *ran cantidad de bacterias, pero no a sus esporas. Si las condiciones del medio son #a%orables, entonces las esporas recuperarn su estado %e*etati%o otra %e". El pasteuri"ado es su#iciente, cuando el centro del producto est a F7GC durante 4 minuto. Por tanto, el pasteuri"ado tiene dos ob$eti%os) Atenuar la car*a microbiana Coa*ular a las protenas. -a temperatura de proceso, estar determinada por el re!uerimiento ms e'i*ente de los dos indicados anteriormente. Cna re*la *eneral dice !ue para escaldar o cocinar un producto se necesitan 4N minutos por cada centmetro de dimetro. As un embutido con un dimetro de D cm necesita ?8 minutos de tratamiento -os productos a base de san*re, re!uieren en el centro una temperatura de 6NGC 0 en#riamiento rpido. -a desnaturali"acin de protenas es ms rpido a estas temperaturas. -a desnaturali"acin de la &emo*lobina puede producir un colorante indeseable en el producto. (a0 productos, como el $amn in*ls, en los !ue se pre#iere el calentamiento por #ases para me$orar su coloracin 0 disminuir el e'&udado. En este caso, se calienta inicialmente &asta unos N7GC 0 despus de al*Mn tiempo se ele%a la temperatura &asta la temperatura de proceso. As mismo, otros productos como el $amn in*ls, elaborados a partir de tro"os *randes de carne, se pueden enco*er durante la coccin. Csando la masa$eadora se reduce este problema. Ease Masa$eadoras. 3./ Con%i"ione *&e J$)ore"en l$ oIre)i)en"i$ %e I$"teri$ Por e#ecto del calor no se eliminan todas las bacterias :pasteuri"ado; o sus esporas :esterili"ado;, sino un *ran porcenta$e de ellas. -a sobre%i%encia 0 la posibilidad de !ue estos microbios aumenten otra %e" depende de) a. NMmero 0 tipo de microor*anismos en el producto antes de la coccin :&i*iene; b. Tiempo 0 temperatura m'ima !ue se alcan" en el centro del producto, durante el tratamiento trmico. c. -a resistencia microbiana al tratamiento trmico. d. El ambiente :o'*eno;, p(, nitrito, 0 sal. e. -a temperatura a la !ue est almacenado el producto terminado. 5./ ?$ e %el e "$l%$%o/"o"i%o

parte 7 47

3urante el proceso de escaldado>cocido se reali"an 9 #ases) Calentamiento Cocido En#riamiento -a #ase de calentamiento comien"a desde !ue los embutidos reciben calor &asta !ue en el medio alcance la temperatura de proceso pre%iamente #i$ada. En este momento &a terminado la #ase de calentamiento. -a #ase de cocido es el tiempo !ue el embutido permanece a temperatura constante, llamada tambin temperatura de traba$o. 2inalmente, cuando se &an cumplido los parmetros de proceso :tiempo 0 temperatura;, entonces se inicia el en#riamiento del producto. Es pre#erible !ue esta #ase transcurra rpidamente. -os especialistas tecnol*icos :laboratorio; tienen !ue determinar los parmetros de tratamiento trmico para cada producto :tiempo de calentamiento, temperatura 0 duracin de la coccin 0 temperatura de en#riamiento #inal;. El procesamiento trmico est de#inido por los parmetros de tiempo 0 temperatura, tal es as !ue) A ma0or temperatura, menor tiempo de proceso 0 %ice%ersa. Pero tambin es cierto !ue) A ma0or temperatura, ma0or prdida de calidad del producto. Para escaldar el embutido, se re!uiere de F7GC en el centro del producto :punto de calentamiento ms lento;. Se*Mn lo antes mencionado, cuanto ms alta es la temperatura del medio :a*ua o aire;, ms rpido el centro del embutido alcan"ar los F7GC, sin embar*o, tambin perderamos calidad. Se puede traba$ar a una temperatura del a*ua a 68GC &asta !ue la temperatura en el centro del producto lle*ue a los F7 GC. Para obtener una me$or calidad, es pre#erible !ue la temperatura del a*ua, est entre 9 GC 0 N GC ms !ue la temperatura re!uerida en el centro del producto :F7 GC;, es decir entre FNGC a FFGC. Esto, para e%itar !ue la parte super#icial de la carne, permane"ca e'puesto a alta temperatura durante ma0or tiempo !ue el centro del producto, 0a !ue la trans#erencia de calor se conduce lentamente del e'terior al interior.
parte 7 49

E$emplo) Para escaldar mortadela, se puede iniciar el tratamiento trmico con a*ua a 6NGC. Con la introduccin de las mortadelas #ras, la temperatura del a*ua disminu0e bastante. Entonces, se debe calentar el a*ua otra %e", &asta FNGC 0 #i$ar esta temperatura para !ue se manten*a constante :tomando como re#erencia los F7GC en el centro del producto;. AMn con todas las condiciones ba$o control para pasteuri"ar, se puede contaminar el producto cuando el a*ua de en#riamiento est contaminado. Por esta ra"n, se debe tratar pre%iamente el a*ua con cloro :8,N I 4,8@ ppm. acti%a en el a*ua;. El proceso de escaldado>cocido se reali"a) 4. En una paila de a*ua calentado por #ue*o directo o %apor. 7. En una cmara alimentada por %apor, especialmente construida para tal #uncin. 9. En una autocla%e. En *eneral en empresas !ue 0a disponen de autocla%es. D. E teriliH$r Como la temperatura para esterili"ar un producto est por encima de 488GC, este proceso es a presin 0 se reali"a en una autocla%e o retorta. A presin ambiente, :de 8 bar;, el a*ua &ier%e a 488GC. Con una presin de 8,7 bar Con una presin de 8,D bar Con una presin de 8,F bar Con una presin de 4,8 bar a a a a 48NGC. 448GC. 44NGC. 478GC.

Para esterili"ar pocos productos :en un laboratorio o una carnicera; se utili"an siempre autocla%es %erticales pe!ue.as 0 se pueden cocinar en a*ua o %apor. Est claro !ue esterili"ar el producto, el en%ase tiene !ue estar capa" de soportar la temperatura 0 la presin del proceso. Como en%ases metlicos, botes de %idrio o al*unas bolsas de plstico. Para eliminar a las bacterias !ue #orman esporas se debe esterili"ar el producto en una autocla%e. Esto !uiere decir incrementar la temperatura por encima de 488GC durante al*Mn tiempoB siendo el microor*anismo indicador el <Clostridium botulinum= !ue es el ms peli*roso por!ue causa el botulismo cuando se consumen conser%as con de#iciente tratamiento trmico. A continuacin se indican di#erentes parmetros de tratamiento trmico) 998 minutos a 488GC 488 minutos a 48NGC 97 minutos a 448GC 48 minutos a 44NGC 9 minutos a 478GC 4 minuto a 474.4GC. 3urante el calentamiento del producto desde 488GC &asta 448GC, por e$emplo, 0a mueren microor*anismos. 3e este modo, no es necesario un tratamiento a esta temperatura de 448GC durante 97 minutos. El tiempo de re#ri*erar la carne despus de estar en 448GC no cuenta en este aspecto.

parte 7 4D

Para determinar cuando un producto est su#icientemente esterili"ado se usa el #actor <28=. En bre%e) 28 V 4 despus de 97 minutos en una temperatura de 448GC. El clculo del %alor 28 es un captulo aparte. En carnes :con sal, nitrito 0 #os#atos;, en *eneral un 28 V 4 en *eneral es su#iciente, en productos de ms ries*o o para e'portacin a pases tropicales es mas se*uro esterili"ar con un 2o V 9. Por e#ecto del calor se elimina un porcenta$e de las esporas, pero siempre sobre%i%en al*unas. -a sobre%i%encia 0 la posibilidad de !ue puedan acti%arse otra %e" depende de ) NMmero 0 tipo de microor*anismos en el producto antes del tratamiento trmico. :&i*iene;. -a temperatura m'ima !ue se alcan" en el centro del producto :punto #ro;. -a resistencia al calor de esos microor*anismos. Qtros #actores como el ambiente :concentracin de o'*eno;, p(, nitritos, sal, #os#atos. -a temperatura a la !ue esta almacenado el producto despus del tratamiento trmico. Etc. -as condiciones antes mencionadas se re#uer"an una a otra. Es necesario !ue en una empresa, se pueda determinar a ni%el de laboratorio los parmetros de tratamiento trmico para cada producto. Para ma0or se*uridad, despus del tratamiento trmico, se deben incubar muestras para descartar la presencia de microor*anismos mes#ilos 0 term#ilos durante 48 das a temperatura de 9N GC 0 F das a temperatura de 9F GC.

Not$E AMn con todos las condiciones de esterili"ado ba$o control, se puede contaminar el producto cuando el a*ua de en#riamiento esta contaminada. Por eso se debe tratar esta a*ua con cloro pre%iamente.

parte 7 4N

parte 7 4?

?. 4ENTAJAS , DES4ENTAJAS #or ti#o %e EMBUTIDO.

2. S$l"Ni"N$ e "$l%$%o M "o"i%$ . 4.4. Eenta$as) el producto es barato) se puede in0ectar a*ua. se puede utili"ar %sceras. se produce en un da. 3es%enta$as) transporte 0 almacenamiento ba$o #ro :7GC.; caducidad limitada. el %endedor en *eneral %ende este producto en ta$adas, con lo cul se puede contaminar el producto por accin bacteriana.

4.7.

3. Mor"ill$ . 7.4. Eenta$as) el producto es barato) se puede in0ectar a*ua. se puede utili"ar %sceras se produce en un da. 3es%enta$as) transporte 0 almacenamiento ba$o #ro :7GC.; caducidad limitada. el %endedor en *eneral %ende este producto en ta$adas, con lo cul se puede contaminar el producto por accin bacteriana. la san*re usada como insumo, es una materia prima mu0 perecedera, peor aMn cuando no se opera ba$o condiciones de &i*iene ptimas en el camal. -a caducidad del producto depende de la calidad de la san*re. durante el proceso se debe pre calentar, escaldar, los componentes. se debe tener la posibilidad de calentar la cutter.

7.7.

5. B&tiJ$rr$ %e NGg$%o. #$t!. Eenta$as 0 des%enta$as i*ual !ue las morcillas, con la di#erencia !ue este producto no contiene san*re. 7. S$l"Ni"N$ #$r$ JreGr. D.4. Eenta$as) se puede utili"ar muc&os tipos de carnes 0 %sceras. se re!uiere poca ma!uinaria. su tiempo de proceso es corto. :4 da; D.7. 3es%enta$a) caducidad limitada. transporte 0 almacenamiento ba$o #ro :7GC.;.
parte 7 4F

8. S$l"Ni"N$ "r&%$ M e"$ . N.4. Eenta$as) son productos mu0 #inos. no re!uiere almacenamiento ba$o #ro. 3es%enta$as) el producto es costoso en comparacin con los 9 productos anteriores, 0a !ue en %e" de in0ectarle a*ua se le des&idrata. su proceso es lar*o, re!uirindose entre 9 a D semanas. el proceso depende en *ran medida de la presencia de bacterias lcticas 0 del tipo de stas. se debe contar con la ma!uinaria adecuada :cutter, embutidora., molino; para traba$ar con la materia prima con*elada. : 7GC.; se re!uiere materias primas con*eladas al principio del proceso.

N.7.

<. To"ino M B$"on. K $l$%o. $ )e"e $N&-$%o D. ?.4. Eenta$as) su proceso es sencillo, no re!uiere muc&a ma!uinaria. se le puede in0ectar a*ua :salmuera; ?.7. 3es%enta$as) se usa Mnicamente carne de cerdo como materia prima. su tiempo de proceso es relati%amente lar*o, es decir como mnimo ? das. caducidad limitada. el producto tiene poco %alor a.adido. como cual!uier microempresario puede producir este producto, es ms di#cil competir dentro del mercado. Sin embar*o, slo tendrn ms 'ito !uienes obten*an la materia prima ms barata. el producto re!uiere almacenamiento ba$o #ro :7GC.; =. J$-(n ingl! KtroHo %e -Q "&lo gr$n%e D F.4. Eenta$as) se puede in0ectar a*ua. su tiempo de proceso dura 7 das. F.7. 3es%enta$as) transporte 0 almacenamiento ba$o #ro :7GC.; caducidad limitada. el %endedor en *eneral %ende este producto en ta$adas, con lo cul se puede contaminar el. su proceso es parecido al de las salc&ic&as de coccin, sin embar*o re!uiere otras :0 menos; ma!uinas. la materia prima usada para elaborar este producto es ms caro !ue el usado para elaborar salc&ic&as de coccin.

parte 7 46

>. Pro%&"to e teriliH$%o . 6.4. Eenta$as) tienen una caducidad bastante lar*a, casi sin limite. el producto terminado no re!uiere almacenamiento ba$o #ro. se puede elaborar la masa con cual!uier tipo de carne, incluso %sceras. al*unos consumidores creen !ue estos productos por su cubierta :latas; tienen me$or calidad. :marRetin*;. 3es%enta$as) el precio del producto es ele%ado, por el en%ase !ue #inalmente se desec&a. se re!uiere ma!uinaria adicional durante el proceso :selladora al %aco, autocla%e, entre otros;. la operacin de sellado es un punto crtico de control durante el procesamiento crnico en conser%as, por lo cul se re!uiere de personal especiali"ado para ase*urar su bien cierre. la operacin de esterili"ado al i*ual !ue el sellado es otro punto crtico de control, por lo !ue tambin se re!uiere personal especiali"ado para ase*urar su inocuidad. se re!uiere de una caldera para *enerar %apor de a*ua para el proceso trmico en la autocla%e. si se producen conser%as en latas con di#erentes dimetros, entonces es ms comple$o el adaptar m!uina para cada tipo de dimetro.

6.7.

Nota) di#cilmente la microempresa podra reunir el e!uipamiento, ma!uinaria 0 personal necesario para producir este tipo de producto.

parte 7 45

IN6REDIENTES , ESPECIAS

parte 9

TERCERA PARTE E IN6REDIENTES , ESPECIAS.

I./ Intro%&""i(n
JCundo se &abla de in*redientes 0 cundo de especias o condimentosK En este manual, los in*redientes son a!uellas sustancias !ue tienen una #uncin tecnol*ica. Promue%en la li*a entre los componentes crnicos, la #ormacin de emulsiones, me$oran el color del producto, disminu0en el crecimiento de bacterias, &acen el producto mas cido, pueden catali"ar el secado de un embutido, #uncionan como relleno, etc., etc. Con la e'cepcin de sal 0 a"Mcar !ue tienen in#luencia sensible sobre el sabor. Para muc&os in*redientes &a0 normas !ue limitan su uso. En el PerM, Indecopi re*ula las normas al respecto. -a #uncin de las especias es in#luir en el sabor de los productos. No tienen aspectos tecnol*icos. Tampoco est limitado su uso por normas. En *eneral se le usa en pe!ue.as cantidades. Para producir embutidos, los in*redientes son indispensables. Sin embar*o, sin las especias no seria posible %ender productos crnicos. Como este manual trata de la produccin de embutidos, a continuacin se detalla ms sobre los in*redientes !ue de las especias.

(a0 !ue almacenar in*redientes aromticos en contenedores bien cerrados, en un espacio seco, oscuro 0 no demasiado caliente. Enemi*os son lu" 0 aire.

Funcin de ingredientes y especias

sa or sal aro as "inagr# acido gl%t ico aro a d# (% o a&)car color cido ascrbico cido c!trico GDL gl%cosa a&)car ligar agua e#ulsi$icar grasa agar cido c!trico $rot#!nas 'os'atos glicina sal cido lctico cido artrico ono st#r#ato soda .sosa/ conserva ilidad antibiticas "inagr# cido b#n&oico gl%cosa sal lactosa cido lctico nitrito d# sodio cido srbico a&)car consistencia agar $rot#!nas #n&i as 'os'atos g#latina GDL gl%cosa sal lactosa (arina '0c%las a&)car prevenir coagulacin de sangre c!tricos 'os'atos GDL gl%cosa lactosa cido lctico a&)car a!ar p"

#s$#cias * #+tractos colorant#s nitrito d# sodio cido d# nicotina aro a d# (% o sangr#, , 2-

$las a d# sangr# (arina

1%go 2 $ol"o d# '0c%las r# olac(a, , 2,5-

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parte 9

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III./ SAL
A./ Intro%&""i(n Se conoce) Sal comMn, cloruro de sodio puro :NaCl;. Sal del mar. Menos puro, pero con ms sabor. Cloruro de potasio :UCl; usado para elaborar productos dietticos.

3esde &ace miles de a.os, se conoce la sal como a*ente conser%ante. El comercio de %ender 0 transportar la sal mediante cara%anas era una #uente de prosperidad para al*unos pueblos anti*uos. (o0 en da, todos los productos de carne contienen al*o de sal. E'clusi%amente se usa sal comMn :sal de mesa, sal de cocina;, !ue es re#inada 0 por tanto pura. E'cepcionalmente se utili"a sal de mar, por e$emplo para secar $amn serrano, por!ue le con#iere al producto ms sabor debido a !ue es menos puro. Sin embar*o, esta sal puede contener bacterias &alo#licas. B./ YPor *&! & $r $lZ El uso de la sal le brinda al producto) 4 Sabor 7 Conser%abilidad 9 Capacidad para li*ar a*ua D Capacidad para li*ar *rasa N Secado 2. S$Ior <Carne sin sal no tiene sabor=. -a in#luencia de la sal para ad!uirir el sabor #inal del producto, depende entre otros de la acide". Cuanto ms cida est la carne, ms se percibe el sabor salado. Por esta ra"n, a %eces se usa la sal para enmascarar el sabor cido. Aten"i(n Con el mismo porcenta$e de sal, las carnes secas parecen menos saladas !ue las carnes #rescas. 3. Con er)$"i(n -as bacterias en *eneral, se multiplican en menor proporcin en un medio salado. Cada tipo de bacteria reacciona di#erente #rente a una determinada concentracin de sal. Al*unos pueden in&ibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden se*uir desarrollando. No obstante, &a0 bacterias !ue si*uen acti%as aMn en salmuera saturada. A#ortunadamente, casi todas las bacterias noci%as para nuestra salud 0>o !ue producen olores desa*radables son susceptibles a la sal. -a carne tambin contiene bacterias Mtiles para el procesamiento crnico, como son las bacterias lcticas, microor*anismos necesarios para la #ermentacin>maduracin de las carnes para embutidos secos>crudos. Por suerte estas bacterias no estn mu0 a#ectadas por la sal, cuando se encuentra en concentracin moderada.
parte 9 ?

5. C$#$"i%$% #$r$ lig$r $g&$ 3ebido a la presencia de sal, las protenas mio#ibrilares se solubili"an, ad!uiriendo propiedades coloidales !ue permiten retener el a*ua a.adida. A ma0or concentracin de sal, me$oran las propiedades #i$adoras de la carne pudiendo lle*ar &asta N,N@ de sal como m'imo. Sobrepasando esta cantidad, dic&a capacidad disminu0e. Es necesario tomar en cuenta este #enmeno al momento de preparar el #arce. :%ea 2arces 0 Emulsiones;. As mismo, el proceso de escaldado me$ora la capacidad de retencin de a*ua de la protena :en presencia de poli #os#atos, m'imo 8.N@; -a capacidad de la clula de la protena de retener a*ua debido a la adicin de sal, le con#iere a los productos crnicos crudos una me$or te'tura 0 ma0or terne"a.. 7. C$#$"i%$% #$r$ lig$r gr$ $ -a solubili"acin de la protena tiene una *ran importancia para la obtencin de un buen embutido escaldado. Parte de la protena solubili"ada se ad&iere a las partculas de *rasa, encapsulndolas 0 #a%oreciendo una dispersin &omo*nea de stas en todo el con$unto. 8. Se"$%o Si una salmuera con poca concentracin de sal est separada por una membrana semi permeable de una salmuera ms concentrada, entonces el a*ua #luir a la salmuera concentrada 0 la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama <di#usin=. Este #enmeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los tro"os de carne, 0a !ue la carne pierde a*ua pero al mismo tiempo absorbe sal. -o mismo sucede con soluciones de salmuera con bastante sal. Por di#usin la concentracin de sal dentro 0 #uera de la carne tiende a e!uilibrase Por e#ecto de la sal seca o una salmuera #uerte, el porcenta$e de sal en la super#icie de la carne tiende a subir por encima de N,N@. A partir de este porcenta$e, las protenas asimilan menos a*ua, aun cuando las protenas mio#ibrilares del interior de la carne pueden captar ms a*ua. Esta <a*ua li*ada=, no est disponible para la di#usin, solo actMa el <a*ua libre= C./ De )ent$F$ %e $l. 2. R$n"i%eH -a *rasa en presencia de o'i*eno 0 sal puede enranciarse. Este es un proceso !umico !ue tambin ocurre en la *rasa con*elada. As es pre#erible no salar carnes con *rasa antes de su almacenamiento en #ro. Por esta ra"n las carnes #rescas con alto contenido *raso saladas, se pueden almacenar por menos tiempo !ue a!uellas sin sal, incluso &asta en N8@ de tiempo menos. 3. AJe""ione $ l$ $l&% Por ra"ones de salud, al*unas personas no pueden consumir sal, por!ue les causa un aumento de presin san*unea. En al*unos casos estas personas !ue tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl 0 en otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni UCl. Preparar productos crnicos sin estas sales es casi imposible.

parte 9

Aten"i(nE Sal en combinacin con &ielo puede ba$ar la temperatura considerable. As, cuando se usa en el cutter &ielo en lu*ar de a*ua, en el momento de a.adir el sal, la temperatura puede ba$ar impre%isto, mas !ue deseable. D./ S$l-&er$ Cuando la sal se disuel%e en el a*ua, pareciera !ue el a*ua se torna turbio, aun cuando toda la sal est disuelta. -a causa es !ue en a*ua salada se puede disol%er menos aire :o'*eno;, escapando este aire al medio ambiente en #orma de burbu$as minMsculas. -a mala disolucin del o'i*eno en la salmuera es una *ran %enta$a. -a coloracin de la carne por adicin de nitrito es muc&o me$or 0 ms rpida, 0 la posibilidad de !ue la carne obten*a un mal color por e#ecto del o'i*eno es muc&o menor. Por eso los productos procesados con ba.o de salmuera en *eneral brindan un me$or color 0 me$or calidad !ue las carnes saladas con sal seca. E./ El )$lor B$&-! KB!D -a concentracin de sales :sal de cocina, nitritos, #os#atos, etc.; en ocasiones se e'presa en *rados +. A continuacin se muestra una tabla con %alores + en comparacin con di#erentes porcenta$es de sal en el a*ua pura. Si se a.aden otros in*redientes solubles en el a*ua el %alor, + sube. Por e$emplo) 49 *ramos>litro de sal curante :sal P 8,?@ de nitrito; apro' P 4 +. B! W $l W $g&$ 48 47 4D 4? 46 78 77 7D 48.D 47.? 4D.6 4F.8 45.7 74.N 79.6 7?,4 65.? 6F.D 6N.7 69.8 68.6 F6.N F?.7 F9,5

?./ SAL en "o-Iin$"i(n "on NITRITOS Casi siempre se usa la sal con nitrito :sal de cura;. :En los EE.CC 0 Europa slo permiten el uso de sal pre me"clada con 8.?@ de nitrito;. Aten"i(n El nitrito es una sustancia t'ica, por tal moti%o slo se puede aplicar en cantidad limitada.

6./ SAL en "o-Iin$"i(n "on ?OS?ATOS -os #os#atos se usan :%ea) #os#atos; para me$orar la propiedad de li*a del a*ua 0 &acer posible la emulsi#icacin de la *rasa. Este proceso transcurre me$or con 4,N@ de la sal comMn :o sal curante;.
parte 9 6

L$ nor-$ en el PerQ e E -'Oi-o 7W %e $l en e-I&ti%o :NTP 784 88F; En Europa no &a0 un limite especi#ico. :En *eneral, para todos las adiciones $untas H 48@; Pero, un producto con Z D@ de sal tiene un sabor e'cesi%o salado.

parte 9

A #e"to %e eg&ri%$%E A"i%o nGtri"o :&asta F8@;

WSiempre leer el precepto de se*uridad del pro%eedorX Es un sustancia mu0 a*resi%a con !ue &a0 !ue tomar precauciones. /eacciona %e&emente con sustancias in#lamables, alcalinas, #inos de metales 0 muc&as sustancias or*nicas. Nunca almacenar $unto con estas sustancias. Punto ebulicin 477 GC. Punto solubilidad D7GC
parte 9 48

Solubilidad en a*ua) completo. 3ensidad 4.D %eces ma0or !ue el a*ua Peso Molecular V ?9 TNio",$n$to %e #ot$ io) En calentarle se descompone en %apores t'icos. Peso molecular 5F.7 Punto de ebullicin N88GC Punto de #usin 4F9 GC Solubilidad en a*ua) *>488ml, 78 GC) 74F 3ensidad 4.5 mas !ue el a*ua ?erro",$n$to %e #ot$ ioE En calentarle muc&o se descompone, #ormando %apores t'icos. Peso molecular D77,D Punto de ebullicin N88GC Punto de #usin F8 GC Solubilidad en a*ua) *>488ml, 47 GC) 7F,6 3ensidad 4.5 mas !ue el a*ua %. &R'CEDI(IEN)' 9.4 Pesar 48 *r de la muestra en un %aso de plstico, e'actamente en 8.84 *r 9.7 (omo*eni"ar el total utili"ando una licuadora o mortero 9.9 En$ua*ar la me"cla con a*ua desminerali"ada caliente, poner en la #iola de 788 ml 9.D Colocar el baln o #iola en un ba.o de a*ua a 488 GC por 98 minutos. 3urante este tiempo &a0 !ue a*itarse de %e" en cuando 9.N En#riarlos &asta temperatura ambiente con un ba.o de a*ua #ra 9.? A.adir N ml de Carre" I 0 N ml de Carre" II. -as protenas se precipitan. 9.F Completar a 788 ml con a*ua desminerali"ada, &omo*eni"ar 0 de$ar en reposo por 98 minutos a temperatura ambiente. 9.6 2iltrar la solucin 0 co*er el #iltrado en un contenedor de %idrio de 788 ml 9.5 Pipetear del #iltrado 78 ml 0 colocar en un contenedor de %idrio de 7N8 ml 9.48 A.adir N ml de indicador :opcional; 9.44 Pipetear 78 ml de nitrato de plata 8.4 N en el contenedor de %idrio. 9.47 Titular el e'ceso de A*NQ9,con tiocinato de potasio 8.4 N &asta !ue se #orme una coloracin marrn 9.49 (acer un blanco. Poner N ml indicador P 78 ml de nitrato de plata 8.4 N

CA*C+*'S :*asto blanco *asto muestra; \ titulo USCN \N6.D9 @ sal V cantidad de muestra : V 48 *;

parte 9 44

&RE&ARACI'N DE REAC)I,'S CARRE; I) Pesar 48? *r #errocianuro de potasio en un %aso de 4888 cc. 3isol%er en T F88 ml con a*ua desioni"ada 0 me"clar con un me"clador ma*neto. Enra"ar en una #iola de 4888 ml 0 &omo*eni"ar CARRE; II) Pesar 778 *r de acetato de "inc, en un %aso de 4888 cc, a.adir 98 ml de cido actico *lacial 0 T F88 ml de a*ua desioni"ada 0 me"clar con me"clador ma*neto. Enra"ar en una #iola 4888 cc 0 &omo*eni"ar. POTASIO RODONIDE A.2 N ( TIOCINATO DE POTASIO Pesar 45.DD *r de UCNS en un %aso 0 disol%er con a*ua desioni"ada. Poner en una #iola de 7888 cc, a#orar 0 &omo*eni"ar. NITRATO DE PLATA A.2 N Pesar 99.56 *r de A*NQ9 en un %aso 0 disol%er con a*ua desioni"ada. Enra"ar en una #iola de 7888cc 0 &omo*eni"ar ?ERRI/AMONIUMALUMINE K In%i"$%orD Pesar 58.8 *r N(D2e:SQD;7 en un ontenedor de %idrio de 4 lt. Poner F78 ml de a*ua desioni"ada 0 768 ml de (NQ9 DN. TITULO TCNS Pesar T 8.4F *r de nitrato de plata 0 a.adir N ml de a*ua desioni"ada 0 disol%er el A*NQ 9, A.adir 9 8 D *otas de indicador de #erriamonium Titular con UCNS &asta !ue empie"a un color marrn m.* A*NQ9> ml *asto Ttulo V peso molecular : 4?5.6F;

parte 9 47

I4./ NITRITOS Y NITRATOS

A./ Intro%&""i(n Casi todos los productos crnicos !ue se encuentran en el mercado contienen nitrito. Es poco comMn, !ue en lu*ar de usar nitrito se use nitrato. El nitrato en s, no tiene #uncin al*una, tiene !ue reducirse a nitrito para ser Mtil. Como esta reaccin transcurre lentamente, slo se usa nitratos cuando el proceso crnico es lento :E$emplo) elaboracin de $amn serrano;.

B./ NITRITO
2./ ?in$li%$% -a primera #inalidad del nitrito es la coloracin de la carne, debido a un proceso !umico !ue su#re la &emo*lobina. Adems, se usa nitrito para) Aumentar la se*uridad bacteriol*ica 0 conser%abilidad. :duracin; Me$orar el sabor de al*unos productos. :en <bacon=; /etardar el proceso de enranciamiento de la *rasa :proceso de 'ido reduccin;. I-#ort$nteE El nitrito es una sustancia t'ica !ue puede atacar a la &emo*lobina de !uienes lo consumen. Por esta ra"n, es pre#erible !ue los ni.os pe!ue.os :menores de 7 a.os; no lo consuman. Est permitido el uso de nitrito &asta 8.87 @ del peso total del producto. El uso de nitrato esta permitido &asta un m'imo de 8.8N @. En Europa 0 EE.CC., el nitrito se usa normalmente pre me"clado con sal comMn en #orma de sal con 8,? @ de nitrito. 3./ C$r$"terG ti"$ El nitrito de sodio 0 el nitrito de potasio son sales con un color amarillo claro. El nitrito o'ida la &emo*lobina a meta&emo*lobina 0 as impide el transporte de o'i*eno en la san*re, into'icando el or*anismo. -a to'icidad de esta sustancia se representa en la dosis letal :-3N8;. Esta dosis representa un ries*o para la salud de !uienes lo consumen, 0 est en relacin directa con su peso corporal 0 con la dosis !ue in*iere. Es decir, si la persona consume &asta un N8 @ de su peso e'presado en m*.>R*., e'iste un N8 @ de posibilidades de ries*o de muerte. E$emplo) Si una persona pesa 488 R*. 0 consume :la mitad de su peso, e'presado en m*; N8 m*, entonces e'iste un N8 @ de probabilidades de !ue se into'i!ue 0 muera. El nitrito de sodio 0 el nitrito de potasio son sales &i*roscpicas !ue absorben a*ua. Por est ra"n, el nitrito de sodio 0 la sal comMn se pueden separar durante el almacenamiento. El nitrito es una sustancia mu0 reacti%a, !ue se puede combinar con muc&os componentes de la carne. Por lo cul despus del tratamiento trmico transcurrido un tiempo de almacenamiento, el porcenta$e de nitrito en los productos crnicos puede disminuir sustancialmente.
parte 9 49

En ane'o) detalles de las "$r$"terG ti"$ %e NITRITO , NITRATO. 5./ ?&n"ione %el nitrito $./ Color$"i(n en "$rne "r&%$ El proceso de coloracin transcurre en di#erentes #ases) Por o'idacin, la mio*lobina :M+; 0 o'imio*lobina :o'iM+; se trans#orman en metamio*lobina :MetM+; !ue presenta un color amarillo > marrn. Este proceso se reali"a en presencia de o'i*eno 0 transcurre rpidamente. 3urante este proceso, parte del nitrito se o'ida 0 se trans#orma en nitrato. Transcurre en un ambiente sin o'i*eno. El o'i*eno desaparece lentamente a causa de la respiracin del te$ido muscular. El ascorbato acelera este proceso. Cna parte del nitrito :!ue aMn !ueda; se trans#orma en NQ :o'ido de nitr*eno;. Esta es una reaccin !umica !ue es ms acelerada cuando el p( oscila entre N,N a ?,8. Sin embar*o sobrepasando un p( de ?,D la reaccin se &ace ms lenta. El NQ trans#orma la MetM+ mediante sucesi%as reacciones !umicas por accin de en"imas reductoras 0>o sustancias reductoras como cido ascrbico &asta trans#ormarse en NQ mio*lobina :NQMb; :o nitrosomio*lobina; o eritorbato de sodio :ms estable;. +a$ar el p( 0 a.adir cido ascrbico acelera el proceso. En Europa 0 EE.CC. est permitido el uso de cido ascrbico o ascorbato de sodio &asta 8.8N @ para los productos crnicos. En los productos crnicos crudos, desde D8 @ &asta N8 @ de la mio*lobina se &a con%ertido en nitrosomio*lobina. NQ mio*lobina tiene un color estable. En presencia de o'i*eno :0 lu"; e'iste el ries*o de decoloracin. -a *rasa rancia tambin puede causar la decoloracin en los embutidos crudos > secos. Para e%itar esto se usa el ascorbato !ue puede retardar la decoloracin por eliminacin del o'i*eno. I./ Color$"i(n en e-I&ti%o e "$l%$%o El calor con%ierte NQMb en nitrosomiocromo*enina !ue tiene un color entre rosado 0 ro$o. 3ebido al calor, este proceso transcurre bastante rpido, reaccionando en este tiempo entre F8 @ 0 58 @ de NQMb. -a nitrosomiocromo*enina es ms sensible !ue NQMb %ire a *ris marrn a causa de la lu" 0 del o'i*eno. El cido ascrbico retarda este proceso. Not$ Se re!uiere 78 m*. de nitrito de sodio por Rilo*ramo de carne para obtener una coloracin adecuada. -a buena coloracin se %e a#ectada por) El p( demasiado alto. -a presencia de o'i*eno. Por esto, es pre#erible traba$ar las masas al %aco antes de embutirlas. En un proceso mu0 corto) este aspecto cuenta especialmente para los productos procesados en ba.o de salmuera. -a penetracin del nitrito al interior de la carne es mu0 lenta. Cna solucin) in0ectar el nitrito con salmuera.
parte 9 4D

"./ ?&n"i(n I$"teriol(gi"$ Tanto el nitrito como la sal comMn, tienen la capacidad de retardar el crecimiento bacteriano :salmonellas, stap&ilococcus aureus, Clostridium botulinumB putre#acti%as como tipos de bacillus clostridium;. Al ba$ar el p(, se di#iculta el crecimiento microbiano. Para tal e#ecto, se pueden usar bacterias lcticas, las cules #ermentan 0 acidi#ican el medio. 3ic&as bacterias lcticas no son tan susceptibles al nitrito>sal o al 13-. El escaldado>cocido>esterili"ado son procesos trmicos !ue permiten la conser%acin de los productos crnicos. Slo las esporas del bacillus 0 clostridium sobre%i%en a la pasteuri"acin. :Z F7GC;. -a esterili"acin disminu0e la probabilidad de latas in#ectadas a 4 en 4 milln. -a presencia de sal 0 nitritos en los productos crnicos esterili"ados &ace #actible !ue su tratamiento trmico no sea tan se%ero como en el pescado o al*unos %e*etales. Como 0a se &a e'plicado antes, el nitrito retarda la multiplicacin de las bacterias 0 actMa me$or en un medio cido. Con un p( ba$o, el nitrito se trans#orma en cido nitroso :(NQ 7;. Este cido tiene la capacidad de in*resar a las clulas de las bacterias e impedir los procesos al interior de la clula. El nitrito reacciona pre#erentemente con la mio*lobina. No e'iste una reaccin clara entre la cantidad de nitrito a.adida 0 el nitrito libre despus de la coloracin. En materias !ue contienen muc&o 2e :&ierro; en #orma de &emo*lobina 0 mio*lobina como el &*ado, ba"o, ri.ones 0 san*re un e'ceso de nitrito reaccionar con este 2e. As, cuando e'iste poco <nitrito libre= 0 un p( alto, las bacterias tienen me$ores condiciones de desarrollo. Para tener <se*uridad bacteriol*ica= se debe a.adir como mnimo 8.84 @ de nitrito en el producto. %./ A""i(n %el nitrito oIre el $Ior E$emplo) Csando cuando menos N8 m*. de nitrito por R*. de producto, se me$ora el sabor>aroma del <bacon= :tocino tipo in*ls;. e./ MeH"l$ #eligro $ %e nitrito "on $lg&n$ & t$n"i$ Se debe tener cuidado con las me"clas de nitrito 0 ascorbatos, 0a !ue pueden #ormar %apores t'icos como NQ7, !ue a una concentracin de 488 ppm en el ambiente es mu0 peli*roso 0 a 788 ppm es #atal. E'isten reportes !ue en EE.CC se &a encontrado el compuesto t'ico N nitrosamina en me"clas de nitrito 0 condimentos. 7./ A#li"$"i(n %e nitrito $ %i tinto ti#o %e #ro%&"to "'rni"o $./ Pro%&"to "r&%o / S$l$H(n %e troHo %e "$rne en I$+o %e $l-&er$ o #or $%i"i(n %e $l e"$.
parte 9 4N

Se salan los peda"os de carne por inmersin en ba.os de salmuera :a %eces, despus de in0ectarlos con salmuera;. Qtro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso lento, en el cul la sal 0 el nitrito tienen !ue in*resar &asta el centro. -a carne de res contiene apro'imadamente 7 %eces ms mio*lobina !ue la carne de cerdo. As, para la carne de cerdo se necesita 7 %eces ms nitrito para obtener la coloracin deseada. El ascorbato es un compuesto !ue acelera la coloracin. Sin embar*o, cuando se adiciona ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona rpidamente #ormando componentes *aseosos 0 a#ectando a la coloracin de la carne. Es pre#erible usar eritorbato de sodio por!ue disminu0e los e#ectos antes mencionados. I-#ort$nteE Cuando se usa demasiado nitrito, se puede o'idar a la mio*lobina, producindose en consecuencia una coloracin %erdosa en el producto. Este color no desaparece. En ocasiones, cuando se in0ecta salmuera con e'ceso de nitrito en las partes ma*ras del bacon se #orman ra0as oscuras 0 claras. Este aspecto desa*radable se debe a !ue el compuesto no se &a podido distribuir uni#ormemente en el producto, por la corta duracin del proceso. / E-I&ti%o e"o M"r&%o o -$%&r$%o En embutidos secos>crudos, para #acilitar el secado de la carne, el p( de la masa embutida debe disminuir por accin de la #ermentacin a car*o de bacterias lcticas o por a.adidura de 13-. En este ambiente cido, la coloracin transcurre a ma0or %elocidad 0 por tanto disminu0e rpidamente el porcenta$e de nitrito : 48 m*.>R*;. Cuando se usa un ba.o de salmuera para la maduracin, en ausencia de o'i*eno :la salmuera contiene poco o'i*eno;, la coloracin del embutido es uni#orme &asta el interior. Si el nitrito &a penetrado al embutido de manera insu#iciente, el producto terminado presentar en el centro de la seccin un coloracin *riscea. Cuando ese reali"a el proceso de acidi#icacin en cmaras acondicionadas, la super#icie del embutido !ueda en contacto directo con el o'i*eno del aire, en este caso el embutido puede presentar un borde *risceo, $usto deba$o de la tripa. I./ Pro%&"to "'rni"o "$lent$%o / 6r$n%e troHo Al in0ectar la salmuera conteniendo su#iciente nitrito en la carne, mediante un proceso de masa$eado, el nitrito se distribu0e uni#ormemente en la carne. Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disol%er 0 a.adir $usto antes de in0ectar la salmuera al producto. 3urante el tratamiento trmico, se #orma la coloracin rosa>ro$a por e#ecto de la nitrosomiocromo*enina. El &*ado contiene ms mio*lobina !ue otras partes de la carne, por esta ra"n ms nitrito reacciona trans#ormndose en componentes nitrosos. El resultado de esta reaccin, puede ser una coloracin plida en el centro del &*ado cocido.

parte 9 4?

/ Pro%&"to "on tro"ito #e*&e+o %e "$rne. Cuando se procesan los trocitos pe!ue.os de carne en la cutter, el nitrito se esparce uni#ormemente en la masa. Pero al mismo tiempo, por e#ecto del cutteado, se introduce o'i*eno en la masa. Para e%itar esto, es pre#erible traba$ar la masa al %aco.

parte 9 4F

C.- NI)RA)'S
Solo se deben usar nitratos en los productos crnicos, cuando stos se pueden reducir a nitrito. El nitrato actMa mu0 dbilmente para in&ibir el crecimiento bacteriano. -a reduccin a nitrito durante el procesamiento de productos crnicos transcurre slo en presencia de determinada poblacin bacteriana bene#iciosos !ue ten*a la capacidad de reducir el nitrato. 1eneralmente estos microor*anismos son micrococus !ue por deba$o de un p( de N.D 0a no actMan. En ba.os de salmuera a ?[C :o menos; los micrococus no crecen o reducen al mnimo su crecimiento. Por esta ra"n, el uso de nitrato en salmueras, ba$o esas condiciones no es de utilidad. Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos>crudos, procesados por sudar. -a temperatura del proceso es de apro'imadamente 77[C, siendo #a%orable para el crecimiento bacteriano !ue reducen el nitrato. -os productos crnicos a los !ue se les &a a.adido nitrito, siempre contienen al*o de nitrato. Este nitrato en parte tiene su ori*en en las materias primas. Qtra parte se produce a partir del nitrito. Not$E En el pas, e'iste una mala prctica de comerciali"ar sales curantes !ue contienen N @ ms de nitritos. En Europa 0 los EE.CC est pro&ibido su uso en esas concentraciones, por!ue es peli*roso.

L$ nor-$ en el PerQ on)

:NTP 784 88F, son normas %i*entes a ni%el mundial;.

Nitr$toE -'Oi-o A.A8W en el #ro%&"to ter-in$%o. [ NitritoE -'Oi-o A.A3W en el #ro%&"to ter-in$%o. \ \ Porcenta$e del peso del producto terminado.

Calculado en porcenta$e de nitrito de sodio>nitrato de potasio.

parte 9 46

4./ ?OS?ATOS
A./ ?&n"i(n %e lo Jo J$to -a principal #uncin de los #os#atos es li*ar a*ua. -as #unciones son) Me$ora la #uer"a inica en los productos por!ue aumenta la solubilidad de las protenas en medios salados. E#ecto siner*tico) sal P #os#ato:s;. ,untos me$oran la capacidad de li*ar a*ua en las carnes musculares, ms !ue la sal los #os#atos usados independientemente uno del otro. Cambiar el p( del producto. E%itar la coa*ulacin de la san*re Aun!ue se usa el #os#ato en pe!ue.as cantidades de :poli;#os#ato, la in#luencia de los iones es bastante #uerte, especialmente cuando el producto tiene p( alto. El e#ecto siner*tico del poli#os#ato est dado por la #ormacin de miosina pro%eniente de la actomiosina. -a miosina es la protena de la carne !ue tiene buena capacidad de li*ar a*ua. Adems, la miosina es importante para li*ar tro"os o partculas de carne muscular, as se obtiene un producto #irme despus del tratamiento trmico. -a carne tiene #os#atos naturales :ATP;. -a cantidad es %ariable de una materia prima a otra. -a cantidad de todos los tipos de #os#atos !ue e'isten, se e'presa en #orma de P7QN @. As tenemosE En la carne muscular apro'. Corte"a, tocino (*ado 8.N@ P7QN 8.4@ P7QN 8.5@ P7QN

En el PerM se permite el uso de 4.8@ P7QN :NTP 784 88F;. B./ Pro#ie%$%e %e lo Jo J$to -os #os#atos de sodio 0 potasio son sales de color blanco, !ue contienen cantidades %ariables de a*ua :Ease Ane'os;. En *eneral los #os#atos son alcalinos. No obstante e'isten al*unos #os#atos cidos. -os #os#atos no son da.inos para la salud &umana cuando se les usa dentro de los lmites permisibles por la le0. -a solubilidad entre un #os#ato 0 otro es mu0 di#erente. En las salmueras, su solubilidad depende de la cantidad de sal :NaCl;, 0 en *eneral, es bastante menor !ue en el a*ua pura. -os #os#atos a usar en salmueras para la in0eccin en carnes, tienen !ue ser bien solubles. -a solubilidad de los #os#atos para el cutteado es menos importante. Caractersticas #sicas detalladas de los #os#atos utili"ados en carnes) %ase Ane'os. C./ InJl&en"i$ %e lo Jo J$to en #ro%&"to "'rni"o . Como 0a se di$o anteriormente, se puede in#luenciar el p( de las carnes en proceso usando los #os#atos. Tal es as !ue, utili"ando #os#atos alcalinos se sube el p( disminu0endo el e'&udado durante el cocinado. As mismo, cuando se ba$a el p( :con #os#atos cidos; se
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puede me$orar los procesos de secado) en salc&ic&as secas. Pero es pre#erible ba$ar el p( de estos productos mas lentamente usando bacterias lcticas o 13-. Aparte del e#ecto *eneral, los poli#os#atos, dependiendo del tipo usado, tienen una cierta responsabilidad en la trans#ormacin de actomiosina en actina 0 miosina. -a miosina tiene la capacidad de li*ar mu0 bien a*ua, *rasa 0 trocitos de carnes. Seleccionando $usto los #os#atos permitidos, se puede diri*ir en cierto modo el proceso. A continuacin se detalla el uso de #os#atos en al*unos productos. 2./ C$rne -& "&l$r -a carne muscular contiene apro'imadamente 78 @ de protenasB siendo la mitad de estas protenas solubles en salmuera) actina 0 miosina. El porcenta$e de miosina en las carnes musculares es de ? @. Esto implica !ue las caractersticas de estas protenas en *ran parte in#lu0en en las caractersticas de la carne. -a capacidad de li*ar a*ua en las carnes bien re#ri*eradas es mnimo en el punto isoelctrico, con un p( de apro'imadamente N.4. El p( de la carne re#ri*erada normal esta entre N.N 0 ?.4. El punto isoelctrico depende en *ran parte de la presencia de actomiosina :48@; !ue determina una capacidad mu0 moderada de li*ar a*ua. Al a.adir poli #os#atos a la carne, *ran parte de la actomiosina se trans#orma en actina 0 miosina. En este caso, ante la presencia de la miosina, se me$oran las caractersticas para li*ar a*ua, *rasa 0 tro"os de carne. Este e#ecto slo se consi*ue en presencia de sal :NaCl;, teniendo como mnimo 4,N @. No todos los poli #os#atos actMan del mismo modoB me$or !ue todos #uncionan los di #os#atos :o tambin llamados piro#os#atos;. -a carne muscular, inmediatamente despus de la matan"a, antes de entrar al ri*or mortis contiene bastante miosina. En estos casos, no se deben usar los poli #os#atos. Entrando a la #ase de ri*or mortis se modi#ican los te$idos musculares 0 se $untan miosina 0 actina para #ormar actomiosina, la cul casi no tiene capacidad de li*a. -a capacidad de las carnes musculares de li*ar a*ua adems, depende del %alor de p(. Todos los #os#atos pueden en ma0or o menor medida, in#luir en el p( de la carne. -os #os#atos alcalinos me$oran la capacidad de li*ar a*ua 0 los #os#atos cidos, por el contrario reducen esta capacidad. El nitrito de sodio colorea me$or la carne con un %alor de p( ms ba$o. As, al utili"ar #os#atos cidos, la carne se colorea me$or 0 ms rpido. Como se mencion anteriormente, slo al*unos poli #os#atos tienen el e#ecto espec#ico de desdoblar miosina a partir de la actomiosina. El di #os#ato tiene esta propiedad 0 se pre#iere el uso de di#os#atos de sodio 0 potasio, aun!ue su solubilidad sea pobre. No es recomendable su uso en salmuera para in0eccin , sino para procesar en la cutter. 3./ M$teri$ #ri-$ "on $lto "onteni%o gr$ o Al preparar la materia prima en la cutter, se rompen las clulas de *rasa, saliendo #uera de la membrana !ue la en%uel%e 0 pudiendo causar el e'&udado en el embutido. Es necesario atrapar esta *rasa con protenas, para !ue se pueda emulsionar con el a*ua durante el cutteado. Para liberar buena cantidad de miosina, !ue es un buen emulsionador de la carne muscular, se necesitan poli #os#atos, tal como se e'plic anteriormente.
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:-a miosina, !ue es soluble en salmuera, encapsula partculas mu0 pe!ue.as de *rasa libre !ue por eso <son solubles= en salmuera;. 5./ M$teri$ #ri-$ %e teFi%o "onF&nti)o -os te$idos con$unti%os contienen *ran nMmero de protenas, entre ellas el col*eno 0 al*o de elastina, !ue son los ms importantes. El te$ido con$unti%o no contiene actomiosina o miosina, por eso, el e#ecto espec#ico del poli#os#ato no e'iste. -a propiedad del col*eno de li*arse con a*ua :absorber a*ua e &inc&arse; tiene un mnimo con un p( entre N 0 F. Como el p( de la ma0ora de los productos se encuentra en este ran*o, la in#luencia de los #os#atos a.adidos para li*ar a*ua son mnimos. -a propiedad de li*ar a*ua de un te$ido con muc&o col*eno se puede me$orar considerablemente al calentarlo. 7./ HGg$%o -os te$idos del &*ado, no tienen actina, miosina ni actomiosina. As el e#ecto del poli#os#ato es nulo. -os te$idos de &*ado contienen protenas di#erentes, cada una de las cuales tiene su propio punto isoelctrico :PI;. Esos puntos isoelctricos estn di#undidos en un ran*o de p( bastante amplio. -a capacidad de li*a del &*ado al a*ua es importante, especialmente en presencia de salB casi no est in#luenciado por el ran*o de p( D.N 0 F.N. As mismo, al a.adir #os#atos casi no a#ecta la capacidad de li*a del a*ua 0 la *rasa en buti#arras de &*ado, preparado de &*ado, tocino calentado, carne de cabe"a 0 pelle$o pre cocido, entre otros. 8./ Pl$ -$ $ng&Gneo -a capacidad de las protenas del plasma de li*ar a*ua durante el calentamiento es in#luenciado #uertemente por el %alor del p(. Esto se debe a !ue la protena albMmina #orma slo el D8@ del total de las protenas del plasma. Adems de la albMmina, !ue tiene un PI apro'imado de N, el plasma contiene un *ran nMmero de di#erentes protenas en cantidades mu0 pe!ue.as. Por ello, se puede esperar !ue el plasma me$ore sus propiedades de li*ar a*ua al a.adir #os#atos alcalinos. D./ U o %e Jo J$to en %i tinto #ro%&"to "'rni"o 2./ C$rne "r&%$ K $l"Ni"N$ e"$ M "r&%$ D Como estos productos maduran>#ermentan :resultando un p( ms ba$o; 0 secan :pre#erible cuando el p( es ba$o; el uso de #os#atos alcalinos es indeseable. El uso de #os#atos cidos tienen !ue ser mu0 limitados por!ue el p( no se puede ba$ar antes de embutir la masa. 3. TroHo gr$n%e %e "$rne "o"i%$. -os poli #os#atos !ue re!uieren estos productos en *eneral se in0ectan con salmuera en la carne muscular. El porcenta$e de sal 0 #os#atos en la salmuera depende muc&o del porcenta$e a in0ectar. -a solubilidad del poli #os#atos en salmuera !ue contienen sal :NaCl; es mu0 reducido. Se puede me$orar la solubilidad de los #os#atos, disol%indolo en a*ua caliente, despus se puede disol%er la sal. Cuando no se disuel%en bien los cristales de sal, pueden a#ectar a las a*u$as de in0eccin. 2iltrar la salmuera puede ser una solucin aun!ue se puede cambiar al*o el porcenta$e de sal 0>o #os#ato en la salmuera. 3espus de in0ectar la salmuera en la carne esta debe ser masa$eada por muc&as &oras. Entonces penetran bien 0 distribu0en me$or las sales 0 #os#atos a los te$idos musculares. Adems, por la super#icie de los tro"os, sale miosina, la cul a0uda a $untar los tro"os 0
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#ormar un producto ms #irme, !ue se de$e cortar en lonc&as. Esta miosina en presencia de los #os#atos se encar*a de li*ar a*ua. 5. TroHo #e*&e+o %e "$rne "o"i%$. En masas para mortadela > salc&ic&as de coccin es importante !ue se #orme miosina a partir de actomiosina. -a miosina tiene !ue disol%erse en la masa l!uida a partir de los trocitos de carne mu0 reducidas, pudiendo ser in#luenciado por la #uer"a de sus iones. Por ello es esencial usar al*Mn tipo de #os#ato. -a disolucin conteniendo miosina : #arce; no solo sir%e para li*ar a*ua, sino tambin para li*ar *rasa 0 $untar los trocitos de carne pe!ue.os 0 *randes durante la coccin.

L$ nor-$ en el PerQ on)

:NTP 784 88F;

Poli/Jo J$to E -'Oi-o 2.AW en el #ro%&"to

Porcenta$e del peso del producto terminado E'presado en @ P7QN

parte 9 77

4I./ 6LUCONO S DELTA S LACTONA K6DLD.

-a aplicacin de 1lucono delta lactona :13-;, se da sobre todo en la produccin de salc&ic&as secas>crudas. Sin embar*o, en ocasiones se le usa en la preparacin de embutidos escaldados > cocidos. A./ C$r$"terG ti"$ %e 6DLE 13- en combinacin con a*ua #orma lentamente :depende de la temperatura; cido *lucono. As, 13- puede sustituir a las bacterias lcticas para #ormar una masa cida :la masa lentamente se torna cida;. Permite un proceso rpido en la produccin de embutidos secos>crudos. Con el m'imo porcenta$e de 13- las salc&ic&as secas>crudas maduran en al*unas &oras. En este caso, se tiene la des%enta$a de un sabor menos a*radable :despus de 9 semanas) enranciamiento, in#estacin por mo&os;. Con menos 13- 0 al*o de *lucosa , tarda en madurar entre 7D a 9? &oras sin ma0ores incon%enientes. 13- puede a#ectar ne*ati%amente el sabor, especialmente si se est procesando materias primas <%ie$as= !ue 0a estn rancias, por!ue a*udi"a este problema. El 13- ba$a el p( bastante rpido 0 los nitratos no se pueden reducir en nitritos. Por esta ra"n, nunca se debe utili"ar nitratos en combinacin con 13-. En *eneral no se debe combinar 13- con *lucosa. Por ra"ones de sabor, como m'imo se a.aden 8,7@ de *lucosa. Por encima de este %alor, el producto ser demasiado cido por la #ormacin de cido lctico. Con 8,7@ de 13-, se puede a.adir ms *lucosa. Entonces, la acide" depende de ambos) 13- 0 bacterias lcticas. Con 8,6@ de 13-, no se utili"a cido ascrbico. Cuando se a.ade 13- a la masa, el p( ba$a bastante rpido 0 la masa se <*eli#ica= :endurece; pronto. Por esta ra"n, es importante a.adir 13- al #inal de todos los in*redientes durante el cutteado 0 lue*o embutir inmediatamente :en un tiempo no ma0or de 4N minutos;. A %eces se usa 13- para acidi#icar la masa para embutidos escaldados, #acilitar la coloracin con nitrito, 0 me$orar la conser%abilidad. -a dosis permitida en Europa es) 4,8@ en embutidos secos>crudos. 8,N@ en embutidos crnicos.

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4II./ ALMIDONES KJ!"&l$ D

-os almidones tienen la caracterstica de asimilar a*ua cuando la temperatura est ele%ada, #ormando un *el. Para el almidn de tri*o o papa,) la #ormacin de almidn termina a los ?NGC. Para el almidn de ma" :maicena;) la #ormacin de almidn termina a los 68GC. Cuando los almidones se trans#orman en *el, pueden asimilar *ran cantidad de a*ua, &asta N %eces su peso. Como resultado, el *el tiene una %iscosidad ba$a. Es decir) A ma0or %olumen de a*ua menor %iscosidad 0 %ice%ersa. Si en el producto e'isten demasiadas #culas en relacin al contenido de a*ua, se obtendr un producto mu0 seco. El almidn al #ormar *el se &inc&an, 0 se corre el ries*o de !ue las tripas de los embutidos se rompan durante el tratamiento trmico. Especialmente cuando las tripas embutidas tienen un contenido bastante <apretado=. No es aconse$able, el uso de #culas en productos como por e$emplo) salc&ic&as secas. -os almidones son alimentos cu0o uso en la produccin crnica no se limita por ra"ones de salud pero si por ra"ones tcnicas para e%itar adulteraciones. Cn producto embutido no es un pan, &a0 un limite en su uso.

parte 9 7D

4III./ E #e"i$ & $%$ en l$ In%& tri$ C'rni"$.

El sabor, olor de cada especia es propio, caracterstico de cada uno. Por eso no re!uiere ma0or e'plicacin. A$o Alba&aca Al#or#n Ans Apio Ac&iote Aroma para embutidos Arrurru" A"a#rn Canela Cardamono Casia Cebolla Cera#olio C&ili Cla%o de olor Comino Coriandro Culantro Cumel Estra*n 2lor de macis 1uindilla 1uindillo de indias (ino$o ,en*ibre -aurel Me$orana Mosta"a Nue" moscada Qr*ano Pa$ariila Palillo PapriRa Pepino Pere$il Peri#olio Pimentn Pimienta Pimienta *orda Pimienta ne*ra Pimiento Pomero Sal%ia Sal%ia molida Semilla de mosta"a Semillas de apio Sesamo Tomillo Tru#a Eina*re Eino blanco Eino ro$o etc., etc.

parte 9 7N

BIB Co-o%i%$% #$r$ tr$I$F$r eg&ro "on #ol)o irrit$nte .

En la produccin de embutidos de carne &a0 !ue pesar 0 me"clar in*redientes 0 especias. Al*unas son irritantes 0>o a %eces t'icas, como pimienta, #os#atos. Traba$ando con in*redientes 0 especias, se #orman nubes de pol%o. Por eso &a0 !ue prote*er el empleado contra la in&alacin de estos pol%os 0 la irritacin de los o$os. El bos!ue$o muestra una comodidad !ue permite el empleado de traba$ar sin mscara. Para eliminar nubes de pol%o, una campana e'tractora solo no #unciona. :con e'cepcin si el #lu$o es mu0 #uerte 0 por eso no es prctico;. El sistema del bos!ue$o sopla 0 aspira. -a %enta$a de aire soplado es !ue se de$a diri*ir, aire aspirado nunca tiene una direccin. :Ease tambin Parte F, SI, +;

parte 9 7?

parte 9 7F

PREPARACION %e MATERIAS PRIMAS

parte D

CUARTA PARTE E PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

I./ PRINCIPALES CARACTERCSTICAS
-a *ran di%ersidad de materias primas a utili"arse en la industria de embutidos, re!uiere !ue stas sean lo ms puras, #rescas, sanas 0 debidamente inspeccionadas, *aranti"ando su calidad e &i*iene. As mismo, es importante conocer la procedencia, la inspeccin sanitaria, la clasi#icacin de las pie"as, su peso 0 el da del bene#icio de las carcasas o canales obtenidos en los mataderos. -a carne en el concepto industrial prctico, representa la parte mollar, la pulpa, el componente ms importante para &acer los di%ersos productos. -a carne en el concepto cient#ico, es una reunin de te$idos, de naturale"a or*nica con una composicin !umica mu0 rica 0 comple$a 0 !ue por lo mismo constitu0e un %alioso alimento para el ser &umano. -as materias primas e insumos ms usados en la industria crnica son) - Carnes de %acuno, porcino, e!uino, ballena, a%es 0 pescados - 1rasas de porcino - Protena de so0a) aislada, concentrada 0 te'turi"ada. - (arina de) ma", so$a, papa :&arina de c&u.o;, camote. - Eerduras 0 le*umbres como ar%e$a, "ana&oria, cebolla, a$o, or*ano, &ierbabuena, - Sal, a"Mcar - A*ua, &ielo en escamas - Condimentos sabori"antes 0 especias. As mismo, contamos con otros insumos tales como conser%adores, sabori"antes, colorantes naturales 0 arti#iciales 0 los a*lutinantes. En al*unos productos se considera la san*re de porcino 0 de %acuno. Adems de estos productos, muc&as %eces se recurre a otros, tales como %ino, co.ac, %ina*re puro de %ino, aceiteB entre otros. 3entro de los productos !umicos !ue son mu0 usuales, se tienen) nitratos, nitritos, #os#atos, antio'idantes como el cido ascrbico, ascorbatos, citrato de sodio, conser%adores arti#iciales como) ben"oato sdico, sorbato sdico, sorbato potsico. Adems se usan conser%adores naturales como) lactato de sodio, entre otros. Aten"i(nE El cido ctrico es un anticoa*ulante de la san*re, !ue se le puede usar en lu*ar del #os#ato cuando se desea un producto acidi#icado. . -a calidad 0 cantidad de in*redientes !ue son utili"ados determinan caractersticas mu0 sin*ulares a los di%ersos productos elaborados, lo !ue se e'plica por) Componentes !umicos de los in*redientes /eacciones !umicas 0 bio!umicas E#ectos de a*entes #sicos sobre las sustancias !umicas E#ectos de a*entes !umicos sobre la masa
parte D 7

Es necesario conocer las principales caractersticas !umicas de los in*redientes ma0oritarios, carnes 0 productos crnicos, para entender los cambios, !ue repercutirn en la produccin de embutidos 0 salc&ic&as. Adems !ue, conociendo las sustancias !umicas !ue la #orman, podremos i*ualmente manipular, tro"ar, cortar, procesar 0 conser%ar las carnes de la me$or #orma posible

parte D

II./ PRE/SALADO Y CURADO DE CARNES.

Curar la carne si*ni#ica me"clar los tro"os de carne con sal. En caso de carne ro$a se usa en *eneral sal con 8,?@ de nitrito. Tro"os con muc&a *rasa se me"clan con solo sal. A %eces, se puede usar #os#atos para acti%ar a la miosina. Para el caso de tro"os pe!ue.os :recortes;B se de$a esta me"cla en tinas durante 7D a D6 &oras. No obstante, curar durante solo D o N &oras 0a es su#iciente muc&as %eces. Es pre#erible !ue dic&as tinas ten*an una altura m'ima de 78 a 7N cm. Para !ue la carne no se <abombe=. Para e%itar esto, airear mnimo cada 7D &oras. Pre salado > curado se &ace con carnes #rescas, nunca con carne descon*elada. Entre sacri#icar el animal 0 la preparacin del producto #inal no pueden transcurrir muc&o mas !ue 9 das. El proceso de curado transcurre en una cmara #ra :7GC a NGC.; en la oscuridad. Antes de curar es pre#erible de no cortar la carne :o pasarla por un molino;, como esta operacin &ace da.o a las clulas resultando en e'udado. Q por lo menos usar ori#icios del disco cortador !ue tiene por lo menos 7N mm de dimetro para !ue la carne no se da.e demasiado. 3e ser posible, se debe disponer de una me"cladora para me"clar bien la materia prima con los dems in*redientes antes del curado. Durante este tiempo: -a sal penetra en la carne 0 <&ace &inc&ar las clulas= :para !ue puedan absorber ms a*ua 0 *rasa;. Adems la sal disminu0e el %alor AL 0 por tanto la acti%idad bacteriana. El nitrito me$ora la coloracin de la carne 0 disminu0e la acti%idad de la bacteria. -os #os#atos :di#os#atos, poli #os#atos, p(Z F; me$oran la capacidad de absorcin de a*ua de las protenas, de tal manera !ue puedan li*arse con a*ua 0 *rasa :actomiosina actina P miosina;, pero obstaculi"a el proceso de curado. El curado se aplica a carnes !ue se usan en el embutido) tro"os *randes 0 a*re*ado. En *eneral no es necesario para carnes !ue se trans#orman en pasta en la cutter. Normalmente se usa: 7@ sal :con 8,?@ de nitrito;. 8,7N@ poli #os#atos :a %eces se le usa para tro"os pe!ue.os;. Aten"i(nE En tanto se prepara la masa, se debe considerar !ue parte de la materia prima 0a &a sido salada 0 por tanto contiene nitrito :0 #os#atos en al*unos casos;. En el proceso de la produccin pre salar la carne sir%e para crear una reser%a, tope, de !ue se puede substraer a la carne cuando se necesita para producir los embutidos.

parte D

III./ PELLEJOE

/ Pol)o %e PelleFo. / Re-oF$%o K, #re $l$%oD / Pre "o"in$r

Intro%&""i(n. El pelle$o es una materia prima !ue se usan abundante en la produccin de embutidos. Contiene muc&as protenas 0 te$ido con$unti%o. Pre#erible para el uso es pelle$o dorsal como es duro 0 #uerte. Y liso lo !ue &ace limpiarle mas sencillo. Calentando pelle$o &asta T ?NGC se enco*e el te$ido con$unti%o. Calentarle con mas temperatura 0 durante mas tiempo se pone menos consistente 0 mas #lo$o. El te$ido con$unti%o se disuel%e poco a poco. 3espus de pasar el pelle$o por a*ua a una temperatura de T 68GC por un tiempo se pueda &acer una impresin con el dedo pul*ar en el pelle$o. Subiendo la temperatura aun mas, &asta 58GC, 0 el tiempo del tratamiento tambin, entonces todos las protenas de &an disueltas en a*ua. Se &a #ormado *elatina. En caso !ue se re!uiere una emulsin de pelle$o para la produccin de buti#arra de &*ado, tenemos !ue e%itar !ue todas las protenas se con%ierten en *elatina. 0Pol)o %e #elleFo1 Es un producto del pelle$o !ue sir%e para sustancia con$unti%o 0>o relleno barato. El pelle$o tiene !ue ser mu0 bien des*rasado, en *eneral de la parda del cerdo. Y #resco. Porcenta$e de *rasa no ms !ue 48@. Calentar en a*ua tan rpido !ue sea posible &asta 58GC. Ten cuidado !ue la temperatura es uni#orme :remo%er;. 3e$a esta temperatura de 58GC unos 7 a N minutos, a %eces 48 minutos, &asta &aber perdido su carcter crudo $usto :se puede $usto &acer una impresin con el pul*ar;. Auita tanto !ue posible el a*ua. Pon el pelle$o en tinas 0 en#riarla dentro de ? &oras &asta 48GC 0 dentro de 7D &oras &asta 8GC. E%entual se puede molinar el pelle$o caliente :ZF8GC; 0 en#riarla despus. Empe!ue.ece el pelle$o por cutter molino &asta tro"os de 4 a 7 mm :la temperatura no puede subir los FGC;. Almacenar el pelle$o &asta el momento de procesarla en una cmara #ra :8GC; de con*elacin. Qbser%acin) Porcenta$e de <pol%o= de pelle$o de tocino) 8@ &asta m'imo 4N@. Se usan este material en salc&ic&as secas > crudas, para $untar mMsculos en $amones cocidos. :ma'. 48@; El #elleFo "r&%o es una materia prima mu0 resistente al corte. menos resistente, es decir ms blando) A/ Por re-oF$r. B/ Por e "$l%$r. A./ Re-oF$%o Es necesario, utili"ar durante este proceso pelle$o #resco. Se remo$a el pelle$o para ablandarlo, en un contenedor con salmuera al 48@ de sal :sin nitrito;. Por cada Rilo*ramo de pelle$o se debe usar un litro de salmuera. Esta operacin se debe reali"ar en una cmara #ra :7G NGC.;, sin lu" durante apro'imadamente 7D &oras. El pelle$o absorbe apro'imadamente 7@ de sal. 0 entre 48@ 0 78@ de a*ua en 7D &oras. En ocasiones, a continuacin, se pasa el pelle$o por a*ua para eliminar la sal de la super#icie. Cuando se desea moler el pelle$o remo$ado, es necesario a.adir un poco de a*ua para #acilitar esta accin, por!ue el pelle$o es demasiado blando.
parte D N

(a0 7 maneras de &acerlo

Qtra #orma de sua%i"ar el pelle$o, es usando compuestos !ue contienen deri%ados del cido lctico. En este caso, no es necesario adicionar sal. Al #inal del proceso, es necesario en$ua*ar bien el pelle$o en a*ua corriente, para eliminar restos del ablandador, por!ue de lo contrario se a#ectar el p( de la masa 0 el sabor del producto #inal. B./ E "$l%$%o Pasar el pelle$o por a*ua a temperatura de 68GC por un tiempo tal !ue se pueda &acer una impresin con el dedo pul*ar en el pelle$o. El te$ido con$unti%o aMn no se &a con%ertido en *elatina. Para obtener el producto #inal cual!uiera de los dos mtodos es Mtil :remo$ado o escaldado;. El remo$ado es menos elaborado 0 no &a0 necesidad de introducir otro proceso por calor en la #brica. No obstante, los operadores pre#ieren el mtodo de escaldado por!ue la cutter da.a menos a las clulas del pelle$o. Aten"i(nE El pelle$o remo$ado 0a contiene 7@ sal. El pelle$o escaldado no contiene sal. Es necesario tomarlo en cuenta para preparar la #ormulacin del producto.

C. Co"in$r PelleFo. Para apro%ec&ar de la propiedad de protenas con$unti%as &a0 !ue <liberarlas=. Cn tratamiento trmico trans#orma parte de las protenas con$unti%as en *elatina, !ue es una protena soluble. Para obtener este resultado &a0 !ue de$ar el pelle$o durante unas N &oras en a*ua de 58GC. Si el proceso tarda mas o la temperatura es mas !ue 58GC las protenas absorban demasiado a*ua, al mismo tiempo disminu0e su capacidad de li*ar a*ua despus. En caso de utili"ar protenas con$unti%as para li*ar a*ua en productos escaldadas, no se cortan bien estos productos antes de estar #ro. :En contra, protenas musculares se ponen slido durante el tratamiento de calor; El pelle$o as preparado se usa en emulsiones o masa para rellenar.

I4 PRE CALENTAR MATERIAS PRIMAS.

Materias primas !ue contienen entre otros te$ido con$unti%o se me$oran por calentarlas antes de procesarlas. Como) carne de cabe"a, pelle$o, len*uas de c&anc&os, ri.ones. Pre cocinar estas materias primas se &acen en *eneral bastante antes :un da; de la produccin de los embutidos de !ue #orman parte. 3epende del material se pre calienten a 6NG &asta 5NGC durante 4 minuto &asta 48 minutos.

parte D

Qtras materias primas se pre cocinan despus de estar cortados en trocitos. Como) *rasa, tocino, &*ado. (a0 productores !ue escaldan la *rasa o el tocino para el a*re*ado despus de molerlos, a temperatura entre 68GC a 6NGC durante 4 a 7 minutos. Esto se debe a !ue, al cortar la *rasa, se rompen sus clulas, de$ando la *rasa <libre=. Si las cuc&illas de la cutter o del molino estn mal a#ilados, las clulas se da.arn ms, pro%ocando un e'&udado en los productos terminados. Adems, la presencia de *rasa libre, obstru0e la li*a entre el a*re*ado 0 la masa. Pasando esta *rasa cortada por a*ua caliente se separa la *rasa l!uida :0 se pierde con el a*ua;. Antes de me"clar esta *rasa con la masa, es necesario en#riarla &asta unos 47GC apro'imadamente. Por esta ra"n, no es necesario calentar la *rasa, cuando la masa contiene su#icientes protenas emulsi#icantes como so$a. Entonces la *rasa libre #ormar una emulsin con el a*ua presente. Pre cocinar la *rasa o tocino es ine%itable cuando se trata de productos !ue contienen san*re. -a san*re colora ro$a la *rasa libre !ue es parte del a*re*ado. Al*o indeseable. Nota) se puede a.adir 0a al*o sal al a*ua !ue se usan para pre cocinar. &a0 el ries*o de perder as sabores al a*ua. Por eso es pre#erible de utili"ar tan poca a*ua !ue posible 0, si es oportuno, de me"clar el caldo con la masa del embu tido. una prueba para aprobar si los daditos de *rasa o tocino estn su#iciente pre calen tados es de esparcir los sobre una mesa. Si botan 0 ruedan estn bien pre calenta dos.

parte D

4./ 4ACIO EN EMBUTIDOS.

El %aco en la masa de embutidos es esencial. -as inclusiones de aire pueden estropear los productos crnicos por!ue causan o'idacin 0 #a%orecen el crecimiento bacteriano. A continuacin se indican las ventajas del vaco: -as bacterias aerbicas no pueden crecer ms ante la #alta de o'*eno. El nitrito reacciona me$or en un ambiente sin o'*eno, brindando una me$or coloracin. El peso espec#ico de la masa es mas alta 0 ms constante. -a masa es ms compacta, por eso li*an me$or los componentes. Se necesitan menos tripas. El proceso de escaldado>cocido es mas rpido 0 ms controlado por!ue el aire es un mal conductor del calor. En el caso del tocino se e%ita su enranciamiento. Eaciar una masa completa slo es posible con una cutter de %aco o una me"cladora de %aco. No obstante, al sacar la masa de esas m!uinas otra %e" in*resa al*o de aire. Csando una embutidora con sistema de %aco, se puede eliminar parte de este aire otra %e", pero nunca ser capa" de %aciar la masa completamente.

parte D

4I./ ?ARCES Y EMULSIONES.

A./ ANTECEDENTES -as emulsiones, por de#inicin, son suspenciones coloidales de dos l!uidos inmiscibles :e$emplo) a*ua 0 aceite;. Para me"clar estos l!uidos, es necesario usar un emulsi#icante :protenas solubles;, de manera !ue los corpMsculos de *rasa se distribu0an uni#ormemente en el l!uido. Este emulsi#icante encapsula las partculas de *rasa 0 a su %e" sir%e como li*a con el a*ua. En una emulsin las particulas tienen tama.os en el orden de 48 m o menos. En la industria crnica se usa la palabra <emulsin=, muc&as %eces incorrecta, cuando en realidad se trata de sustancias pastosas con apariencia de emulsin. As tenemos) 4. Emulsin crnica ) carne Pa*ua P *rasa. 7. Emulsin de *rasa ) *rasa Pa*ua Pemulsi#icante :se*Mn la de#inicin, s es una emulsin;. 9. Emulsin de pelle$o ) pelle$o Pa*ua. No obstante, usaremos estos trminos en el desarrollo del curso por su utili"acin en la industria. Estas <emulsiones=, se aplican en la produccin de embutidos para dos #unciones distintas) a. Como relleno) Se presenta en los tipos 7 0 9. b. Como li*a) Es una pasta base !ue actMa a manera de <cemento= para li*ar todos los componentes de un embutido. Nos estamos re#iriendo a la carne P a*uaB a cu0a me"cla denominaremos en adelante <J$r"e=. Cn e$emplo tpico de este caso es la mortadela. En una emulsin crnica, inter%ienen simultneamente la li*a 0 el relleno. No es necesario preparar el #arce 0 la emulsin separados. En *eneral, en la prctica se preparan $untos, denominndose a esta me"cla <emulsin crnica=. Sin embar*o, en ocasiones se puede preparar una buena cantidad de #arce, almacenarlo por %arios das en un con*elador 0 usarlo para los distintos batc&s de produccin pro*ramados en la planta. Para entender me$or las 7 #unciones de <emulsiones= este capitulo esta di%idido en una seccin <2arces= 0 otra seccin <Emulsiones=. Casi todos los embutidos escaldados contienen ms o menos contenido de <#arce= 0>o <emulsin=. Ambos contenidos, #arces 0 emulsiones son <pastas= de componentes crnicos mu0 #inos, a*ua e in*redientes. ?$r"eE El #arce es una masa base la cul consiste en a*ua li*ada con las protenas :miosina; de la carne. Esta masa #ina sir%e como <cemento= para unir el a*re*ado en la masa de los embutidos 0 para ele%ar el contenido de a*ua de los productos embutidos. E-&l i(nE -a emulsin es una masa !ue consiste en *rasa o pelle$o :en combinacin a %eces con %sceras; <li*ada= con a*ua. Esta masa sir%e como relleno en embutidos 0 para li*ar la *rasa su#icientemente, e%itando su e'&udado.
parte D 5

Normalmente, el #arce comparado con la emulsin tiene un ma0or costo>R*. Cn producto puede contener como m'imo) 99@ #arce :#arce 4)4; N@ 48@ de emulsin.

Aten"i(nE En la emulsin crnica) Cuanto ms #arce se usa, ms alto es el contenido total de a*ua del producto #inal. Esta a*ua es aparte del !ue pudiera contener el a*re*ado. Cuanto ms emulsin se usa, ms *rasa o pelle$o contiene el producto #inal. Esta *rasa es aparte del a*re*ado.

B./ ?ARCES
2./ C$r$"terG ti"$ %el J$r"e Cna #ase importante en la preparacin de embutidos :masas; escaldados es la preparacin del #arce. -o importante es !ue a partir de este #arce, se pueden elaborar lue*o di#erentes tipos de productos como las $amonadas. As tenemos) mortadela, pastel de $amn, $amn ternera, 0 salc&ic&as :(ot do*;, entre otros. El #arce es una masa base, compuesta de carne &omo*nea con propiedades de li*arse bien. Se le obtiene, al moler la carne con a*ua>&ielo, sal con nitritos 0 #os#atos. Siendo la protena miosina :componente de la carne ma*ra>ro$a, apro'imadamente ?@; la !ue $ue*a el papel principal en este proceso. 3./ Co-#onente %el J$r"e -os componentes bsicos de un #arce son) Carne muscular :ma*ra, sin *rasa; de res o cerdo. A*ua Sal con 8,?@ de nitrito :mnimo 4,N@; 2os#atos :los me$ores son di #os#atos; Preser%antes :condicional para almacenamiento;.

5./ Ti#o 3ependiendo de la relacin carneEa*ua, e'isten di#erentes tipos de #arce) 2arce &Mmedo) 0J$r"e 2E21 B #arce !ue contiene tanta carne como a*ua. :se llama <J$r"e I' i"o=; 2arce seco) 0J$r"e 3E21 B contiene 7 partes de carne 0 4 parte de a*ua. Se le usa para e%itar el e'&udado en el caso de productos a esterili"ar. 7./ Re"o-en%$"ione No es aconse$able a.adir &arina :almidones; o especias al #arce por las si*uientes ra"ones) 4. Cuando se le adiciona &arina al #arce, se seca 0 sube la temperatura de proceso en la cutter. 7. Si se a.aden especias al #arce, no se le podr utili"ar para los di#erentes tipos de embutidos a elaborar. Si se elaboran #arce para ms tipos, la cantidad de #arce para cada tipo
parte D 48

es %ariable de 7N@ a 98@ del contenido del producto 0 as %ariarn los porcenta$es de especias en el producto #inal. Es pre#erible elaborar el #arce el mismo da en !ue se %a &a producir el producto #inal. Pero, si se desea *uardarlo por ms tiempo, se le puede con*elar sin problema. Antes de utili"ar un #arce con*elado, se le debe descon*elar a una temperatura de re#ri*eracin de 7GC 0 despus cuttear por al*unos minutos &asta !ue la temperatura de traba$o alcance entre 6GC 48GC.

8./ EL ?ARCE BLSICO O H\MEDO K ti#o 2E2 D

$./ Co-#onente E Carne ma*ra>ro$a de cerdo o res, sin *rasa) (ielo o a*ua) Sal 0 nitrito) 2os#ato para cutteado) D6.N @ D6.N @ 7.8 @ 4.8 @

I./ Pre#$r$"i(nE -a carne con*elada antes de ser procesada debe ser descon*elada por uno o dos das en una cmara de re#ri*eracin de 8GC 7GC. El descon*elado debe ser lento para e%itar la prdida de $u*os en la carne. El tiempo de cutteado del #arce debe ser el necesario para !ue el #arce alcance una buena #inura 0 la temperatura de traba$o no e'ceda los 48GC a 47 GC. Empe"ar la operacin de cutteado con carne <caliente= implica menos tiempo para cuttear 0 por tanto el ries*o de no alcan"ar una buena #inura del #arce. <./ Pre#$r$"i(n %el J$r"e $./ Pro"e%i-iento Eliminar los tendones, cartla*os 0 #ascias :en%olturas de los tendones musculares; de la masa muscular. Pre cortar la carne en marc&a lenta de la cutter. A.adir sal 0 #os#atos, de modo !ue se distribu0a uni#ormemente por la masa A.adir una parte del &ielo :o a*ua;. Poner la cutter a ma0or %elocidad 0 continuar a.adiendo el &ielo>a*ua restante. Si es necesario a.adir &ielo o a*ua, es cuestin de e'periencia del operario de la cutter. El #arce al #inal del cutteado debe ser una masa de consistencia <al*o pe*a$osa= 0 con una temperatura pre#erible de 47GC. Nunca ms !ue 4DGC o menos !ue ?GC. Aten"i(nE Cuando se me"clan &ielo con sal la temperatura de la me"cla ba$a sustancialmente :a una temperatura aba$o la temperatura del &ielo;. Por eso &a0 !ue %i*ilar bien la temperatura cuando se a.ade &ielo. -a masa en la cutter no tiene !ue ba$ar a menos !ue 7GC. I./ Re"o-en%$"ione A mitad del proceso de cutteado, e inte*rar al con$unto la masa !ue se &a acumulado en la tapa de la cutter. -a distancia entre las cuc&illas 0 el platillo debe ser mnima. -as cuc&illas de la cutter deben estar bien a#iladas. Aten"i(nE
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En Europa &a0 un lmite en la cantidad de a*ua !ue un producto de carne puede contener. -a cantidad total de a*ua en un producto terminado no debe ser superior a D %eces la cantidad de protena !ue tiene el productoB con e'cepcin ) salc&ic&as tipo 2ranR#urt empa!uetada en salmuera. Mtodos para calcular el contenido de a*ua !ue contiene un producto) %ase <Clculo de la cantidad de a*ua a a.adir 0 cunto est permitido= . "./ Con er)$"i(nE Si el #arce se almacena en una cmara de re#ri*eracin a temperatura de 8GC a 7GC, se le puede conser%ar &asta 7 das :se conser%a me$or con 9@ en lu*ar de 7@ de sal con nitrito;. Si el #arce se almacena a temperaturas de conser%acin :menores de 46GC;, entonces se le puede *uardar por %arias semanas :se conser%a me$or con 9@ sal con nitrito;.

C./ EMULSIONES
2./ C$r$"terG ti"$ %e l$ e-&l ione -a #inalidad de la emulsin es li*ar a*ua con *rasa. -a *rasa suelta, sin emulsionar, por su naturale"a misma, no se puede distribuir uni#ormemente en una masa #ina de carne, por!ue tiende a a*re*arse las partculas de *rasa. 3urante el molido 0>o cutteado, las clulas de la carne con *rasa se da.an, lo cul es indeseable en un embutido. -a *rasa <libre= es incorporada en la masa, una %e" !ue sus partculas son encapsuladas por la protena :miosina;, la misma !ue se li*a con el a*ua. En *eneral, las protenas con ba$o peso molecular, son solubles en a*ua :salada;. -as protenas cubren las partculas de *rasa 0 se unen a la masa. -as mismas protenas absorben a*ua :a0udado por la sal 0 los #os#atos;, #ormando una emulsin de a*ua 0 *rasa. En Europa, es comMn en la industria crnica, preparar emulsiones de a*ua 0 *rasa aparte, para lue*o me"clarlas con la masa 0 el a*re*ado. 3./ ProteGn$ ol&Ile en $g&$ K in $lD Entre otras, son) Actina de carne muscular. Caseinatos : productos de lec&e;. Por sus #ibras lar*as>elsticas el producto #inal tiene ms consistencia. Protena de so$a aislada. Tiene #ibras ms cortas. Protenas del plasma de san*re. Nunca procesarlas con mas de NNGC, por!ue se coa*ulan. 5./ ProteGn$ in ol&Ile en $g&$ -as protenas insolubles en a*ua tienen la capacidad de li*ar a*ua, me$orando esta cualidad, cuando son calentadas 0 se les a.ade sal 0 #os#atos para el caso de protenas musculares :actomiosina;. Estas protenas se encuentran en los mMsculos :miosina;, en el pelle$o :col*eno;. En las emulsiones, estas protenas sir%en para li*ar ms a*ua. E'isten un sin nMmero de #ormulaciones para elaborar emulsionesB al*unas se preparan en #ro, otros en caliente. Adems se puede utili"ar despo$os abaratando su costo.
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7./ Pre#$r$"i(n %e l$ e-&l i(n en J&n"i(n %el tie-#o %e "&tte$%o. Tipo de cutter :condicin de las cuc&illas; 0 %elocidad de traba$o. Temperatura 0 tama.o de las partculas de la *rasa. Cantidad de protenas en la emulsin. Temperatura de proceso. 8./ ?o J$to en e-&l ione E El p( > 6, me$ora la li*a del a*ua. -os #os#atos desdoblan las protenas :actomiosina; de la carne 0 por tanto retienen ms a*ua. -os #os#atos se complementan con la sal para disol%er me$or las protenas 0 distribuirlas me$or en el a*ua. Como los #os#atos se disuel%en lentamente, necesitan ms tiempo para actuar sobre las protenasB por tanto se le debe a.adir al inicio del cutteado. Aun!ue no es emulsin se*Mn la de#inicin &a0 otra aplicacin para el uso de la so$a Para un a*re*ado barato sir%e) cuttear una parte so$a con una parte a*ua, se puede a.adir un poco de *rasa. Esta masa se puede con*elar antes de usarla. Como se puede concluir, los #arces 0 emulsiones nos da la posibilidad de a.adir a*ua al producto. Aueda claro adems !ue, no se usa #arces ni emulsiones para embutidos a secar. <./A#li"$"i(n -as emulsiones se usan en casi todas las masas para productos escaldados, cocidos 0 esterili"ados.

parte D 49

Ti#o %e e-&l ione

Ti#o 2. PelleFo. $g&$. #roteGn$ e ingre%iente .
Intro%&""i(nE la con#usin entre <#arce= 0 <emulsin= si*ue. Se &ablan de #arce de pelle$o como de emulsin de pelle$o. 2arce por!ue esta preparacin se usan en buti#arra de &*ado 0 morcillas para $untar los distintos componentes. Para &acer el producto #irme 0 cortable. Con un #arce se obtiene este resultado por el tratamiento trmico. Con un <#arce= de pelle$o el producto tiene !ue en#riarse antes de ponerse #irme 0 cortable. E-&l i(n %e #elleFo. emulsin <clsica=. /emo$ar o escaldar el pelle$o. Ingredientes: 4 parte de pelle$o 4 parte de a*ua N a 48@ de protenas :caseinato o so$a aislada; 7@ de sal 8,N@ de poli #os#atos Procedimiento: A.adir el pelle$o a la cutter, estando las cuc&illas a alta %elocidad 0 el platillo a marc&a lenta, para obtener un corte #ino del pelle$o. Traba$arlo &asta una temperatura m'ima de 48GC. -ue*o a.adir el a*ua 0 los dems componentes con las cuc&illas 0 el platillo a toda marc&a, &asta conse*uir una pasta #ina. Esta emulsin es del tipo 4)4 0 sir%e bien como <a*lutinante=. Si se re!uiere una emulsin slo para relleno, entonces se puede %ariar en 4 parte de pelle$o con 7 partes de a*ua :7)4;.

Ti#o 3. Org$no . #elleFo. gr$ $. $g&$ e ingre%iente .

Ingredientes: 98 @ de pelle$o 4N @ de ubres, 4N@ estma*os 8,N@ de #os#atos 49 @ de a*ua 7 @ de sal 78 @ de tro"os de *rasa :a; :b; :c; :d; :e; :#;

Procedimiento: El orden de los insumos a cuttear es el !ue se muestra a continuacin) a, b, c, d, e, #. Se debe procesar con una temperatura mnima de ?8GC. Pre cocer pelle$o, ubres 0 estma*o en a*ua, a una temperatura de 58 GC durante N minutos. Al cabo de este tiempo, el pelle$o &a perdido su dure"a, pudiendo &acer una impresin con el dedo pul*ar sobre su super#icie.
parte D 4D

 Cuttear usando el m'imo nMmero de cuc&illas :bien a#iladas;. Calentar el platillo con a*ua &ir%iendo. Poner la cutter en marc&a lenta 0 colocar pelle$o, ubres, estma*os a una temperatura mnima de ?8GC. Cuando estos componentes estn bien pre cortados poner la cutter a toda marc&a, usando el m'imo nMmero de cuc&illas :bien a#iladas;. Cuando el pelle$o, las ubres 0 los estma*os estn #inamente cortadosB otra %e" traba$ar a marc&a lenta. A.adir #os#ato, a*ua 0 sal 0 despus de me"clarlos bien, adicionar la *rasa. :#;. En *eneral, cuando se &ace una emulsin, la *rasa es el Mltimo componente a a.adir. Poner la cutter a toda marc&a. -a emulsin est lista cuando aparecen burbu$as pe!ue.as de aire en la masa. Cuttear por ms tiempo estropear la emulsin. Sin embar*o, se aconse$a darle al*unas re%oluciones ms en marc&a lenta para eliminar el aire. Se puede continuar con la preparacin de la masa para el producto #inal, a.adiendo los dems componentes como el a*re*ado, &arina, especias, etc. Cuando se desea me"clar, cuttear de pre#erencia en marc&a lenta. Cna emulsin como la !ue se indica en el e$emplo sir%e para elaborar un slo producto. Por tanto, es contradictorio a la produccin de <un #arce bsico=. As mismo, la emulsin antes indicada se puede producir sin calentar los di#erentes componentes. I-#ort$nteE 3urante el cutteado es mu0 importante la e'periencia 0 el <sentido del proceso del operador=. Cada empresa 0 cada operador tiene su propio mtodo para elaborar emulsiones.

Ti#o 5E 6r$ $. $g&$. #roteGn$ . En o"$ ione . #elleFo ] ingre%iente .

-as protenas #a%orables son) Caseinatos Protenas de so$a Plasma de san*re :no calentar ms de NNGC;. E'iste *ran %ariedad de mtodos para preparar este tipo de emulsiones. A continuacin se muestra un caso conteniendo una me"cla de protenas 0 a*ua como) 48 litros de a*ua caliente : F8GC 488GC; 7 R* caseinatos 4,N @ 7 @ de sal Con la cutter a toda marc&a, disol%er completamente el caseinato en el a*uaB lue*o, a.adir la sal. Esta me"cla se puede almacenar en una cmara #ra &asta el momento de preparar la emulsin :a.adir *rasa 0 otros componentes de la masa;. Procedimiento: Colocar la me"cla en la cutter. A.adir los dems insumos :preparados, cortados;.
parte D 4N

 A.adir la *rasa, siempre al #inal. Cna %ariacin es) me"cla de pelle$o, caseinatos, a*ua. Moler #inamente en la cutter, el pelle$o cocido 0 pre cortado. Mientras se esparce el a*ua caliente :o el caldo del pelle$o;, cuttear a toda marc&a, &asta obtener una masa &omo*nea. -ue*o, poner la cutter a marc&a lenta, a.adir sal 0 me"clar. 1uardar la me"cla en una cmara #ra para preparar despus la emulsin.

Ti#o 7E E-&l i(n %e NGg$%o.

Es una emulsin !ue se usa espec#icamente en buti#arra de &*ado 0 pats. Para $untar el a*ua 0 la *rasa esta emulsin tiene !ue contener por lo menos 78@ de &*ado, de buena calidad 0 bien preparado. Atencin) &a0 !ue cuttear el &*ado primero 0 despus a.adir el sal con nitrito. Si no, el &*ado pierde su capacidad de li*ar a*ua. Se puede a.adir al*o a"Mcar para me$orar el sabor 0 el color. El &*ado &a0 !ue cuttear caliente, con una temperatura de apro'imadamente D8GC. :Pero nunca encima de DNGC;. Entonces solo la *rasa libre :da.ado durante el proceso de cuttear; #orma una emulsin !ue cubre los partculas de &*ado. Traba$ar el &*ado en #ro se emulsi#ican ambos la *rasa 0 el &*ado, resultando en un sabor menos <cremoso=.

Ti#o 8E E-&l i(n #&r$

A continuacin se indica un e$emplo de emulsin <pura=) Componentes: N R* de *rasa 4 R* de caseinato N litros de a*ua 4.N @ 7 @ sal. Aten"i(nE -a emulsin N)4)N, indicada en los componentes, es la !ue normalmente se usa en embutidos escaldados > cocidos. Procedimiento: Qtra manera de elaborar una emulsin es usando la *rasa sin sal 0 en caliente. En este caso, se procesa la *rasa en la cutter a toda marc&a, &asta !ue #orme <nata=. -ue*o, a marc&a lenta esparcir los caseinatos, despus de D re%oluciones a.adir poco a poco el a*ua. NOTAE L$ e-&l i(n 0#&r$1 $nte -en"ion$%$. e #&e%e )$ri$r $ GE 7 R*. de pelle$o 0 estma*o, molidos en caliente, usando un disco con ori#icio de 9 mm. de dimetro. N R*. de *rasa, mnimo N8GC NNGC. 4 R*. de caseinato. F litros de a*ua
parte D 4?

4.N @ 7 @ sal : a.adir al #inal;.

-as protenas de so$a aislada son solubles 0 por eso sir%en para emulsionar la *rasa. -as protenas en #orma de <&arina de so$a=, <so$a concentrada= 0 <so$a te'turi"ada= no son solubles 0 por tanto no emulsionan.

E-&l i(n I' i"$. & $n%o o,$ $i l$%$ In*redientes) 9 R* a*ua 4 R* so$a aislada 9 R* *rasa :dura;. Procedimiento) Me"clar en la cutter, el a*ua 0 la so$a. 3espus, poco a poco a.adir la *rasa. Procesar con una temperatura entre 47GC 0 4NGC. Esta emulsin, tambin se puede me"clar con pelle$o.

parte D 4F

4II./ CLLCULO DE LA CANTIDAD DE A6UA PERMITIDO A A^ADIR

A./ Intro%&""i(n -a le0 en muc&os pases re*ula la m'ima cantidad de a*ua !ue puede contener un producto crnico en relacin a su contenido de protenas. -a cantidad total de a*ua en un producto terminado no debe ser ma0or a D %eces la cantidad de protenas !ue contiene el producto. : a*ua)protena))D)4;. Si un producto est con#orme a le0, slo se puede controlar mediante anlisis !umicos bastante lar*os. E'isten otros mtodos, menos e'actos pero ms rpidos 0 prcticos. B./ M!to%o #$r$ "$l"&l$r el "onteni%o %e $g&$ en &n #ro%&"toE M todo global o general Este mtodo es el ms sencillo, se reali"a a ni%el artesanal en base a prdidas de peso del producto. M todo analtico Este es el me$or mtodo para las industrias, se le puede calcular en base a los componentes del embutido. 2./ M!to%o gloI$l $./ Con i%er$"ione gener$le Este mtodo se puede aplicar, partiendo de una me"cla conteniendo) 4>9 parte de *rasa 0 7>9 partes de carne ma*ra. Para elaborar embutidos escaldados>cocidos usando esta me"cla 0 embutindolas en tripas arti#iciales de plstico, por e'periencia, se puede a.adir ms de D@ de a*ua sin problemas con la le0, en Europa 0 los EE.CC. En este caso, se puede usar 6@ de #arce en la masa, 0 por tratarse de un #arce &Mmedo :4)4;, su contenido ser N8@ de a*ua 0 N8@ de carne. -os embutidos escaldados>cocidos se pueden colocar en tripas naturales o de plstico. Se les puede a&umar. -a prdida de peso es por la prdida de a*ua. -a cantidad de a*ua !ue %a e%aporndose a lo lar*o del proceso, depende de cmo se prepar el embutido, el dimetro 0 tipo de tripa, el tipo de a&umado, escaldado, en#riado, 0 si tiene alto o ba$o contenido *raso. I./ Y C(-o e #&e%e %eter-in$r e t$ #!r%i%$ %e $g&$Z 3espus de embutir, pesar el producto. -ue*o, %ol%er a pesar al #inal del proceso para calcular la prdida de peso en porcenta$e. Este porcenta$e, es el cociente de di%idir la cantidad de peso perdido entre el peso total inicial, multiplicado por 488.
parte D 46

Aten"i(nE Para el clculo, utili"ar embutidos con un mismo calibre 0 masa. E$emplo) Para 488 R*. de embutido Componentes: Carne de res sin *rasa Carne de cerdo sin *rasa Mondiola de cerdo Tocino :espalda; en cubitos (ielo Total) 47 R* 96 R* D8 R* 48 R* :a*re*ado; 47 R* 447 R*

Procedimiento) 3espus de embutir el producto debe pesar 447 R*. 3espus de a&umar, cocinar, se pesa 489,F R*. El peso perdido es de 6,9 R*. Entonces, el porcenta$e de peso perdido es ) 6,9 R* @ peso perdido V 489,F R* /eali"ar %arias repeticiones para obtener un promedio. Con este promedio se puede calcular la cantidad total) 6@ prdida P D @ de a*ua inicial V 47 @ total. Ctili"ando el #arce de relacin 4)4 se puede utili"ar 7D@ de #arce para obtener la cantidad permitida de a*ua en el producto. 3. M!to%o $n$lGti"o A continuacin, se indica el porcenta$e de a*ua>protena 0 materia prima !ue se utili"a) Co-#onente Carne de %aca sin *rasa :lomo 0 pierna; Carne de %aca con *rasa :costilla 0 pec&o; Carne de cerdo sin *rasa : lomo; Carne de cerdo con *rasa :pec&o, papada; Tro"os de tocino Tocino de espalda Corte"a o pelle$o crudo sin cocinar. Ag&$ ?5.8@ N?.9@ ?N.7@ 95.7@ 4?.N@ 47.4@ 9F.7@ ProteGn$ 78.D@ 4F.8 @ 4F.5@ 48.6@ D.4@ 9.N@ NF.5@ ' 488 V 6,8@

parte D 45

EFe-#loE 2AA Rg %e e-I&ti%o ti#o -ort$%el$ Co-#onente 47 R* de carne de %aca sin *rasa 96 R* de carne de cerdo sin *rasa D8 R* de carne de co*ote de porcino 48 R* de tocino de espalda en cubitos P D @ de a*ua Embutir en una tripa, a&umar, cocinar 0 pesar. -a prdida de peso es 6.9 R* :%ase mtodo *lobal;. Ag&$ Tg. 6.9 7N.8 4?.8 4.7 N8.N R* D.8 R* ND.N R* 6.9 R* D?.7 R* -a cantidad de a*ua permitida ) El producto terminado contiene ) D '49,68 R* V NN,78 R* V D?,78 R* 5,88 R*. V 5,88 litros 3e acuerdo a la disposicin :a*ua)protena))D)4;, se puede a.adir 5,88 R*. adicionales de a*ua. A la masa se le &a adicionado en total 49 litros) D litros al inicio 0 5 litros durante el proceso. Comparando con el mtodo *eneral, este resultado es ma0or por!ue en ese mtodo solo se calcul 47 @. Si se traba$a con un #arce de 4)4 :49 R*. de carne ) 49 litros de a*ua;, entonces se pueden utili"ar 7? R*. de #arce. Qtro mtodo analtico es el Mtodo 1eLOr"mOller, !ue est detallado en la parte N. ProteGn$ Tg. 7.D ?.6 D.9 8.9 49.6 R*

parte D 78

MTODO 6E9:R;M:LLER

parte N

QUINTA PARTE E MTODO 6E9:R;M:LLER PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CLRNICOS

I./ ?&n%$-ento t!"ni"o Es importante para un #abricante conocer el contenido de los productos crnicos en un embutido para controlar si su calidad es constante. Por eso, se debe mane$ar adecuadamente una composicin de cada producto embutido, sabiendo su contenido de a*ua, *rasa, protenas 0 especias. Esto a0uda muc&o al cliente, 0a !ue conoce las caractersticas de dic&o producto si tiene marca.:olor, color, sabor, te'tura, etc.;. En Inca Rola por e$emplo, todos sus lotes siempre tienen el mismo sabor. Es necesario !ue las autoridades cono"can el contenido para %eri#icar si cumple con las normas) m'imos porcenta$es de sal, nitrito, #os#atos, a*ua 0 col*eno en el producto. Se puede obtener un anlisis !umico del contenido. Pero es un mtodo lar*o, complicado 0 costoso. -a empresa Alemana 1eLOr"mOller :pro%eedor de condimentos; &a desarrollado un mtodo simple 0 prctico aun!ue no e'acto para calcular el contenido de un producto. 1eLOr"mOller &a clasi#icado los cortes de carne se*Mn su contenido, de la si*uiente manera) a*ua. *rasa. protenas total protenas especi#icas de te$idos con$unti%os :col*eno;. Se acompa.a esta clasi#icacin con #oto*ra#as, una por cada clase de carne. Se &an clasi#icado 44 calidades de carnes de cerdo, N de res 0 otras %arias de al*unas %sceras de cada animal. Ease la tabla 0 las #oto*ra#as !ue se muestran al #inal del presente captulo. Este mtodo permite el uso de materias primas %ariables para mantener una misma calidad del producto #inal. A esto se le denomina estandarizacin de las materias primas. EFe-#loE Cn da cual!uiera en la planta, se dispone de muc&a carne ma*ra en el almacn 0 poca carne con alto contenido *raso para cumplir con la #ormulacin correspondiente. Entonces, durante la preparacin de la masa, se a.ade *rasa o tocino &asta !ue se consi*a $usto la cantidad de *rasa re!uerida se*Mn la #ormulacin. Se tienen !ue me"clar bien los dos componentes. Qtro da, la materia prima tiene muc&a *rasa. Si es ms de lo !ue la #ormulacin permite, se tendr !ue a.adir una determinada cantidad de carne ma*ra. Por estandari"acin, se pueden reducir al*o los *astos en materias primas :pueden representar &asta el FN@ de los costos del producto #inal;. Csando este mtodo, es posible !ue los #abricantes usan materias primas de %arias calidades, pudiendo ele*ir en el mercado los ms baratos en el momento de la produccin. Para mantener el sabor del embutido, no importa si durante su elaboracin se usa carne ma*ra me"clada con *rasa o carne con alto contenido *raso me"clada con carne ma*ra para estandardi"ar.

parte N

Por este mtodo tambin se puede conocer la relacin entre las cantidades de a*ua 0 protenas, es decir si es posible a.adir ms a*ua en la #ormulacin :la norma) D %eces ms a*ua !ue protenas;. Con el mtodo 1eLOr"mOller se puede calcular los porcenta$es de protenas crnicas 0 de protenas de te$idos con$unti%os. Es especialmente Mtil, cuando el uso de te$idos con$unti%os :col*eno; est restrin*ido. El uso de este mtodo re!uiere prctica. Slo despus de al*Mn tiempo se ad!uiere al*o de e'periencia para mane$ar bien este mtodo. Es de *ran a0uda, aun!ue es costoso, cada cierto tiempo anali"ar el producto en un laboratorio, para comparar el resultado con los datos obtenido por el mtodo 1eLOr"mOller 0 as optar por una manera de clasi#icar las carnes se*Mn la propia percepcin del operario.

parte N

parte N

3iccionario Aleman I Espa.ol, al*unas palabras) EiLeis" arten tipos de proteinas ]asser a*ua 2ett *rasa, manteca 2leisc& carne 1esamt total EiLeis" proteina Asc&e ceni"as :el material !ue sobre despues de !uemar la carne, como minerales. Er"eu*nis producto Mindestens al minimo (oc&stens al ma'imo Sau, sc&Lein cerdo /ind %aca, res +ulle toro Q&ne Abbildun* sin dibu$o

parte N

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parte N 96

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parte N D8

parte N D4

parte N D7

parte N D9

parte N DD

II./ CLLCULO %e l$ COMPOSICIN %e PRODUCTOS CLRNICOS

MTODO 6E9:R;M:LLER W W ProteGn$ . ProteGn$ . no %e %e teFi%o teFi%o "onF&nti)o "onF&nti)o K"ol'genoD 45.8 4F.N 4.8 4.N W ProteGn$ tot$l

C(%igo

M$teri$ Pri-$

W Ag&$

W 6r$ $

Cer%o Mu0 ma*ra. P.e.) $amn, paletilla o lomo de puerco. Sin C2 FN N tendones ni *rasa %isible. Ma*ra, sin tendones, apro'. N@ *rasa %isible. P.e.) parte C3 media de la pierna delantera, peda"os de $amn o paletilla, F4 48 partes del cuello, pec&o. Ma*ro, sin tendones *randes, apro'. ?@ *rasa. P.e.) partes de la pierna delantera, peda"os de $amn o paletilla, C5 F8 44 espaldilla media costilla, pantorrilla :c&oclito;, dia#ra*ma, carne ma*ra de limpiar los &uesos. Carne :para cuttear; sin tendones ni pelle$o, apro'. 98@ C7 *rasa %isible. P.e.) peda"os de panceta ma*ra, de paleta o N9 99 pierna con tocino, punta del pec&o. :antepec&o;. Cortes de la panceta dura, sin pelle$o ni cartla*o. Apro'. C8 97 ?8 ?8@ de *rasa %isible. Carne sin pelle$o ni *lndulas. P.e.) me$illa *rasa, papada a C< D8 N8 medias. Tocino de la nuca sin restos de pelle$o, tocino dorsal del*ado C= 4F F6 sin sebo. Tocino duro dorsal *raso sin pelle$o. C> 6 58 Cortes de *rasa con poco pelle$o 0 casi sin carne ma*ra. C@ 7N F8 1rasa blanda de papada :animales ma0ores de 5 meses; sin C2A 78 FN pelle$o 0 poca carne ma*ra. Careta sin me$illa, ma*ros 0 *rasos C22 ND 98 4C2 Cora"n F6 N (*ado :crudo; 4C3 F? N 4C5 -en*ua :salada, cruda;. ?F 4F 4C7 Pelle$o :crudo;. NN 4N Re K)$"$. toroD Mu0 ma*ra, sin tendones ni *rasa %isible. Seleccionada de la R2 FN D pierna 0 paletilla. -impiada a *roso modo de tendones 0 *rasa. apro'. N@ R3 F7 6 *rasa %isible. Sin !uitar los tendones, apro'. 4N@ de *rasa %isible. Carne R5 ?9 78 de #alda, cortes con tendones. Carne !ue sobre de los &uesos, material con *rasa 0 R7 tendones, carne de la cabe"a. Apro'. 78@ *rasa %isible, *ran NN 76 contenido de te$idos con$unti%os :col*eno;. Carne sin tendones. Mas de 98@ de *rasa %isible. R8 N8 9N Carne cortada de entre los &uesos &uesos. R< 7N F8 Pec&o con *rasa. R= D8 N8 4R2 Cora"n F6 ? 4R3 (*ado :crudo;. FF 9 4R5 -en*ua :salada, cruda;. ?6 4? 4R7 Cabe"a :cruda; N6 7N 2uente) <Eerarbeitun*smaterial Atlas, 1eLOr"mOller. Incluido #oto*ra#as por cdi*o.

78 45

4?.4

7.5

45

44.5 ?.6 F.8 7.N 8.9 7.N 9.7 5.F 4N.9 4F.5 49.4 8.8 45.N 4F.8 47.F 44.5 48.N N.8 48.8 4D.D 45.8 47.6 47.F

7.4 4.7 9.8 7.N 4.F 7.N 4.6 N.9 4.F 4.4 7.5 98 4.N 9.8 D.9 N.4 D.N N.8 48.8 4.? 4.8 9.7 D.9

4D 6 48 N 7 N N 4N 4F 45 4? 98 74 78 4F 4F 4N K K 4? 78 4? 4F

Eease tambien en el ane'o) 3esec&os del #aenado 0 su #unccin en embutidos :en Europa;

parte N DN

parte N D?

TRIPAS M ?UNDAS

Parte ?

Parte ?

Parte ?

SBTA PARTE E TRIPAS M ?UNDAS PARA EMBUTIDOS

Se conocen) Tri#$ n$t&r$le ?&n%$ Ktri#$ $rtiJi"i$le D I./ Tri#$ n$t&r$le Se utili"an tripas de distintas partes de los intestinos de cerdos 0 o%e$as 0 al*unas %eces de reses 0 caballos por!ue son duros. A./ C$r$"terG ti"$ E Porosas, de$an pasar a*ua :&umedad;, aire 0 &umo Es #cil al corte una %e" terminado el embutido. :en tripas de cerdo 0 o%e$a;. 2le'ible 0 reacciona como su contenido #rente al calor, a&umado 0 secado. Se pueden consumir despus de cocinar los embutidos, tal %e" con e'cepcin de las tripas de calibres *randes. Se le puede cocinar &asta unos 6N GC. :0 entonces se pone comible, mas #uerte 0 menos elstico; Necesitan bastante preparacin :limpie"a, salado, desalado, etc.; antes del uso. -as condiciones de almacenamiento son delicadas por!ue es necesario controlar la temperatura, &umedad, etc.. El dimetro es %ariable en toda la lon*itud la tripa. Eea dibu$os B./ Pre#$r$"i(n %e tri#$ n$t&r$le #$r$ e-I&ti%o Ken Ire)eD Separar las tripas de la *rasa en !ue est en%uelto, inmediatamente despus de #aenar el animal. Esto se debe reali"ar cuando la *rasa aMn est caliente. Eliminar el contenido, de$ando correr a*ua a lo lar*o de la tripa. 3esen*rasar cuidadosamente. /emo$ar en a*ua apro'imadamente durante 7D &oras. Eoltear la tripa. Eliminar la mucosa. En$ua*ar cuidadosamente. Clasi#icar se*Mn su calibre. Salar. Almacenar. C./ A""ione $ re$liH$r $nte %e &tiliH$r l$ tri#$ . -a%ar 0 desenrollar las made$as de tripas saladas en a*ua corriente #ra para eliminar la sal. -os te$idos %uel%en a captar a*ua 0 recobran su #le'ibilidad nue%amente. -a duracin de este proceso es %ariable, oscila entre 4 a 7 &oras. Inspeccionar la tripa 0 cortarla donde &a0 a*u$eros. Eliminar el a*ua !ue aMn &a0 dentro de la tripa, tanto como sea posible. Cortar en el tama.o re!uerido 0 cerrar a un lado con &ilo para los casos de embutidos indi%iduales. E$emplo) (ot do*. Se puede tender las tripas, para !ue escurra completamente el a*ua.

-as tripas as preparadas, se tienen !ue utili"ar el mismo da. No se pueden salar otra %e".
Parte ? D

Aten"i(nE Como las tripas naturales tambin contienen protenas, se a#ecta por la temperatura durante el escaldado>cocido. As pues, la tripa se %uel%e comible, ms #uerte 0 menos elstica. D./ T$-$+o %e l$ tri#$

dimetro o calibre, antes de llenarla. dimetro embutido o calibre embutido. 1eneralmente al*unos milmetros ms de dimetro !ue antes del embutido.

^ circun#erencia

Tambin se puede medir la tripa en plano cuando aMn no est embutido.

A continuacin, se muestra una tabla con una relacin entre el dimetro 0 la ^ circun#erencia de la tripa. %i'-etro 98 mm N8 mm F8 mm 58 mm 448 mm 498 mm _ "ir"&nJeren"i$ DF mm F6 mm 448 mm 4D4 mm 4F9 mm 78D mm

II./ ?&n%$ Ktri#$ $rtiJi"i$le D En el mercado, e'iste una *ran %ariedad de materiales 0 combinaciones de materiales, 0 continuamente se si*ue me$orando los 0a e'istentes. En el mercado podemos encontrar los si*uientes tipos) Cna tripa, usando cortes de tripas naturales :pe*ados;. Celo#n. Celulosa, #ibras en base de madera o al*odn. Col*eno, #ibras producidas de pelle$o :de reses;. Niln. Poliester. PE3C :Cloruro de poli%idileno;. Pol0amida. Combinaciones de los materiales antes mencionados. A %eces impre*nado o cubierto con una capa del*ada de protenas, cidos *rasos o almidn, etc.
Parte ? N

III./ E #e"iJi"$"ione t!"ni"$ Se recomienda, cuando se %a a ele*ir la #unda>tripa para un determinado producto, se consulte con un e'perto, *eneralmente el pro%eedor. Se tiene !ue especi#icar para !u producto es 0 !u caractersticas se necesita. Qtra posibilidad es saber !u tipo de #unda>tripa usa una empresa de embutidos con muc&os a.os de e'periencia. A continuacin, se muestra una serie de interro*antes para identi#icar me$or las caractersticas re!ueridas por la #unda>tripa) J Poroso o permeableK J 2le'ible, elstico. Se alar*a 0>o se enco*e con el producto, durante el procesamiento : menos e'udado de $alea o *rasa; K J Se enco*e durante el cocido, resultando una tripa bien tensa K J (asta !u temperatura se puede cocinarK :pol0amida &asta unos 478 GC; J Es #cil su corteK J Es consumibleK J 3e$a pasar ra0os ultra %ioletasK :Jpuede decolorarse el producto K; J Se de$a pinc&ar sin romperseK :Atencin) Se pinc&a la #unda>tripa del embutido cuando se !uiere de$ar escapar el aire del interior o cuando se necesita medir la temperatura;. J Se pe*a demasiado al productoK :se rompe el producto al momento de abrir la #unda>tripa; J No se pe*a demasiadoK : posibilidad de e'udado; J Se colorean bien cuando son a&umadosK J Cmo cambian las caractersticas con la #unda>tripa, durante el procesoK :no permeable despus de ser cocinados, no permeable para la &umedad, o'*eno, etc.; J Se enco*e cuando se pasa poco tiempo por a*ua a 58 GC, para eliminar las arru*as K JSoporta bien las #uer"as *eneradas durante el embutidoK :car*ando la masa ba$o presin en la #unda>tripa; J Se puede cerrar con *rapaK : redondo, planos o con &ilo; J Se %ende 0a con *rapas 0 la"o en un lado para col*ar las embutidos K J Cules son las condiciones de almacenamientoK J Cunto tiempo :semanas, meses, a.os; se puede almacenar las #undas>tripas antes del usoK J Material transparente o se puede ele*ir de color :no transparente; K J El material es imprimible, por e$emplo con el nombre de la empresa, etc.K J Tiene la #unda>tripa problemas con el en#riamiento mu0 rpido o mu0 lento despus de cocinar los embutidos, e'isten problemas con corriente de aire K Etc., etc. A continuacin, se muestra una tabla en la !ue se indica los materiales ms recomendables para los di#erentes tipos de embutidos.

Parte ?

I4./ MATERIALES PARA ?UNDAS M TRIPAS ARTI?ICIALES Y SUS CARACTE/

RCSTICAS ?RENTE A LOS DI?ERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS. Ti#o %e e-I&ti%o M$teri$l %e l$ tri#$ $rtiJi"i$l. 4ent$F$ . De )ent$F$ . NilonE 3e$a pasar los ra0os ultra %ioletas !ue causan la decoloracin. No se ras*a rpido, se de$a pinc&ar para medir la temperatura en el centro del embutido. Ni se estira ni se enco*e por el tratamiento trmico. Para embutir adecuadamente anudar la tripa otra %e".
E "$l%$%o Mor"ill$ B&tiJ$rr$ E-I&ti%o $ "ort$r

BBB

[
Polie ter No de$a pasar los ra0os ultra %ioleta !ue causan la decoloracin. Se enco*e apro'. 7N@, no necesita anudar otra %e". Se ras*a con #acilidad, as es pre#erible no pinc&ar. Es elstico, por eso no &a0 peli*ro de !uitar el nudo o la *rapa. P.4.D.C. 3e$a pasar al*o los ra0os ultra %ioleta, con al*una posibilidad de decoloracin. Es mu0 slido, de lo contrario no tiene resistencia a ras*ar. As no pinc&ar. No es elstico, pero se enco*e muc&o por el calor. Por eso 0 por su solide" e'iste la posibilidad !ue se pierda el nudo o la *rapa durante la coccin.

BBB

BB

BB

BBB

BB

BBB

2uente) ]orstmaReri$ t&eorie, A.,.Nooren, SEQ, Ctrec&t, (olanda. 3onde) A B BB BBB ) ) ) ) No es adecuado. Moderadamente adecuado. Adecuado. Mu0 adecuado

3espus del tratamiento trmico, el contenido de la tripa se enco*e !uedando la tripa #lo$a respecto a su contenido.

Parte ?

MAQUINARIAS

Parte F

Parte F

SEPTIMA PARTEE MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCION

I EQUIPO REQUERIDOE II LA CUTTER

A./ ?&n"i(nE

%ase tabla

-a cutter es una m!uina !ue sir%e para) /educir la carne en tro"os pe!ue.os, incluido las carnes medio con*eladas, con una temperatura no menor de 9G. Elaborar emulsiones o #arces) reducir la carne en partculas pe!ue.as. Me"clar #arces o emulsiones con otros componentes del producto. B./ 4er ione e #e"i$le %e l$ "&tterE Con %aco, para lo cul tienen una tapa. Platillo calentado :por %apor;, cuando se %a &a procesar &*ado, san*re, etc. En el procesamiento de carne, la cutter es una m!uina uni%ersal. C./ P$rte , "$r$"terG ti"$ %e l$ "&tterE

Parte F

Caractersticas de la cutter: -a capacidad de una cutter puede %ariar desde 48 R*. > batc& :tipo laboratorio; &asta 4888 R*>batc& :!ue pueden procesar apro'imadamente D toneladas > &ora;. Para !ue la cutter #uncione bien, debe contener mnimo N8@ de su capacidad. -os precios estn en #uncin de la capacidad de traba$o, material de construccin, etc. -as cutters menores de 478 litros tienen la posibilidad de traba$ar con 9 &asta ? cuc&illas. -as cutters ms *randes, pueden tener &asta 5 cuc&illas. -as %elocidades de las cuc&illas %aran entre 4888 a 9888 r.p.m. Como es necesario controlar la temperatura de la masa en el platillo, la cutter debera disponer de un termmetro. El e!uipo debe tener un contador de re%oluciones. D./ Seg&ri%$% %e o#er$"i(n En principio, una cutter es una m!uina mu0 peli*rosa, 0a !ue sus cuc&illas *iran a ms de 4888 r.p.m. -as cutters *randes, en *eneral, estn bien prote*idas. Con cutters pe!ue.as la proteccin es al*o ms di#cil de reali"ar. 3e nin*una manera se pueden tocar las cuc&illas con la mano cuando la cutter est operando. Todas las cutters tienen una tapa !ue cubre la posicin de las cuc&illas. No se pueden *irar las cuc&illas con la tapa abierta. :por control elctrico;. I-#ort$nte <Nunca se debe $u*ar con el tablero elctrico de se*uridad= -as cuc&illas son #uertes. No obstante, durante el cutteado, se debe tener cuidado con materiales duros como &uesos, carne mu0 con*elada, componentes de &ierro, entre otros por!ue podran da.ar o romper las cuc&illas. En este caso, es mu0 peli*roso para el consumidor !ue un tro"o de metal se me"cle con la carne en el platillo. El da.o de una o ms cuc&illas implica !ue se interrumpa el e!uilibrio dinmico del sistema !ue *ira a *ran %elocidad. En estos casos es esencial apa*ar la m!uina inmediatamente, antes de !ue se si*a a%eriando la m!uina por e$emplo los co$inetes de bolas, roda$es, etc. El platillo transporta la masa a las cuchillas. -a #orma 0 la %elocidad de las cuc&illas debe ser tal !ue, durante el cutteado, nunca se acumule masa en #rente de las cuc&illas por!ue podran romperse. Esto ocurre cuando) -a %elocidad de las cuc&illas es demasiado lenta en relacin a la del platillo, -as cuc&illas tienen una inclinacin insu#iciente, No est montado el nMmero adecuado de cuc&illas en el sistema. Las cuchillas deben ser numeradas. de tal modo !ue sea posible identi#icarlas cuando estn montadas de manera diametral. A las cuc&illas en posicin diametral, se les debe a#ilar $untos, debiendo tener $usto el mismo peso para no estropear el e!uilibrio dinmico del sistema cuando *iran. <Siempre se deben obedecer las instrucciones del pro%eedor=.

I-#ort$nte) Cuando la cutter tiene %ibraciones anormales, apa*ue la m!uina, detecte 0 elimine la causa.
Parte F D

Tal como se muestra en la #i*ura :e'a*erado;, las cuc&illas no pueden tener el mismo tama.o) la cuc&illa 4, !ue #unciona en el dimetro del platillo es ms lar*a !ue la cuc&illa 7, 0 la cuc&illa 7 ms lar*a !ue la cuc&illa 9. Sin embar*o, las 9 cuc&illas debern tener el mismo peso. Aten"i(nE Nunca se deben cambiar las cuc&illas de posicin en relacin uno con el otro. El tablero de control de la cutter tiene !ue ser conectado <a tierra__ por el sistema elctrico. E%itar !ue el a*ua in*rese a los motores, interruptores o conductos de electricidad. -os motores necesitan %entilacin, por esto mientras se traba$a se debe tener cuidado de no cubrirlo con &arina, etc. (a0 !ue limpiarlos #recuentemente 0 como siempre se*uir las instrucciones del pro%eedor. -ubricar con *rasa al*unas partes mecnicas de %e" en cuando, teniendo cuidado de no contaminar el platillo, la tapa ni las cuc&illas. Y utili"ar e'clusi%amente *rasas autori"adas para el uso en la industria alimentaria. I-#ort$nte Si la cutter produce ms ruido !ue 6N d+:a; :apro'imadamente;, el personal !ue labora debe prote*er sus odos. E./ Con%i"ione %e tr$I$Fo "on l$ "&tter El operador debe ser una persona con muc&a e'periencia, su apreciacin del estado de la masa re!uiere su <sentido de carne= lo cual es mu0 importante para el proceso de cutteado.

Parte F

2./ AJil$r l$ "&"Nill$

Como el espacio entre la cuc&illa 0 el platillo tiene !ue ser mnimo, para ase*urar el transporte > mo%imiento de la masa, no se puede a#ilar esta parte de la cuc&illa. No todas las materias primas se traba$an bien en la cutre. (a0 di#erencias, dependiendo del tama.o 0 %elocidad. En una cutre pe!ue.a, la cuc&illa puede mo%er un tro"o de carne ms #cil en lu*ar de cortarlo. En una cutre *rande, 0 > o con cuc&illas !ue *iran mu0 rpido, por la <le0 de inercia__ un tro"o de carne no se puede mo%er con #acilidad, por!ue &a0 muc&a masa deba$o. (asta 4.N88 r.p.m. se &abla de una cutre lenta. Por encima de 7.888 r.p.m. es una cutre rpida. C&tre lent$ K#e*&e+oD P P P P C&tre r'#i%$ Kgr$n%eD P P P P P P P

M$teri$ #ri-$ carne, tocino sin *rasa Tocino tocino cocido escaldado pelle$o crudo :remo$ado; pelle$o cocido &*ado crudo>cocido r*anos crudo>cocidos 3onde) P ) Adecuado ) No adecuado T ) Ms o menos.

I-#ort$nteE -as materias primas duras se cortan me$or con una cantidad mnima de cuc&illas. Para las materias primas blandas, #arce o emulsiones es recomendable el m'imo nMmero de cuc&illas. 3./ Con%i"ione i%e$le A continuacin, se indica en un cuadro las condiciones ideales de traba$o en #uncin de la capacidad de la cutter, caractersticas de la materia 0 nMmero de cuc&illas de la cutter.
Parte F ?

Modo de empleo, *lobal (asta 478 litros Me"cla dura 9 cuc&illas (asta 478 litros Me"cla blanda D I ? cuc&illas Ms !ue 478 litros Me"cla dura ? cuc&illas Ms !ue 478 litros Me"cla blanda 5 cuc&illas Se puede %ariar la %elocidad de las cuc&illas 0 del platillo. Para cada operacin se tiene !ue reali"ar un a$uste ptimo. EFe-#lo E Platillo Cuc&ill as Platillo Cuc&illas Platillo Cuc&illas Platillo Cuc&illas lento lento lento rpido 4; rpido rpido lento lento
4;

Para reducir al*unos tro"os *randes Para reducir la carne al*o con*elada : 7GC; Para un molido #uerte. Para elaborar #arces 0 emulsiones. Para me"clar los in*redientes. Para reducir aMn ms ) #arce, emulsin. Para me"clar la masa con el a*re*ado, etc. Para de$ar escapar aire Sacar la masa :con un disco, cutters *randes;

4; En marc&a rpida nunca se debe operar la cutter con poca car*a. Y nunca se debe sacar la

masa de la cutter en marc&a rpida. -a combinacin) platillo rpido I cuc&illos lentas no es posible o &a0 !ue e%itar por!ue la masa puede acumularse en #rente de las cuc&ilos. -a *rasa 0 el tocino) en marc&a lenta, tiene menos posibilidades de #ormar una pasta.

Antes de procesar las materias primas en una cutter pe!ue.a, se le debe reducir a tro"os pe!ue.os usando un cuc&illo o un molino. Sera pre#erible !ue los trocitos :dados; ten*an un tama.o de 78 ' 78 ' 78 mm. o menos.

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III./ EL MOLINO.
A./ ?&n"i(n %el -olinoE El molino es una m!uina !ue sir%e para cortar la carne en trocitos pe!ue.os, ms o menos uni#orme. El molino se usa para) Qbtener trocitos :<cubitos=; de carne o *rasa !ue #orman el a*re*ado en la masa para embutidosB o contenido bsico para otros tipos de productos como c&ori"os, albndi*as, &ambur*uesas, carne picada, etc. Incrementar el rea super#icial de la carne, e'poniendo ms super#icie para la e'traccin de protenas 0 para la accin de los in*redientes. W Esto no #unciona con *rasa X Pre cortar la carne o la *rasa con*elada antes de cuttearla. :para no da.ar las cuc&illas; A %eces, los cortes *randes de carne #resca tambin se pre cortan :por ori#icios Z 49 mm; antes de cuttearlas. Pre cortar la carne para el pre salado. Cuanto ms #ino es el corte ms da.o su#rir la carne. Por esta ra"n el ori#icio debe tener mnimo 49 mm de dimetro. Atencin) carne molida es mu0 putrecible 0 pierde e'&udado. As no es buena prctica almacenar carne molida :salada; mas !ue un da. No se puede usar un molino para me"clar carnes, carne con *rasa o carne con in*redientes. As, el molido de una me"cla no uni#orme, produce otra me"cla tampoco uni#orme. El material usado en su construccin debe ser acero ino'idable, con e'cepcin de los cuc&illos 0 discos. B./ Prin"i#$le "o-#onente E 1 ! "ornillos helicoidales: transportan > empu$an la carne a las cuc&illas 0 discos cortadores. -a parte A est locali"ada al #ondo de un recipiente 0 transporta la carne a la parte +. Esta parte + *ira dentro de una ca$a !ue transporta > empu$a la carne al con$unto de discos 0 cuc&illas. -as m!uinas en *eneral tienen un solo tornillo &elicoidal :e.*. las m!uinas con capacidades *randes o para cortar materias con*eladas;. No obstante, e'isten m!uinas con 7 &elicoides perpendiculares :A 0 +;.

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# ! Discos cortadores: a. 3iscos pre cortadores) Presentan unos ori#icios *randes para el primer corte. b. 3iscos cortadores) Presentan muc&os ori#icios cu0o dimetro determina el tama.o de los trocitos de carne. Este dimetro %ara #recuentemente de 9 a 49 mm, aun!ue las m!uinas *randes pueden utili"ar discos con ori#icios muc&o ms *randes, &asta N8 mm. El dimetro del ori#icio del disco est en relacin con la capacidad del molino. Por esta ra"n, con el mismo dimetro del disco) A Zdimetro del ori#icioZcapacidad del molino A H dimetro del ori#icio Hcapacidad del molino. -os discos cortadores estn en una ca$a #i$ado a la m!uina. $ ! %uchillas: Cortan en uno o dos lados, dependiendo del tipo de m!uina. Estn armados en el e$e del tornillo &elicoidal 0 as *iran $unto con el &elicoide. C./ Si te-$ & $%o #$r$ el -oli%o Se conocen los sistemas) a. Enterprise b. Cn*er El sistema Enterprise es usado en *eneral en las m!uinas pe!ue.as, tipo laboratorio> carnicera. No tiene un disco pre cortador, solo tiene una cuc&illa 0 un disco. El sistema Cn*er muc&as %eces tiene 7 discos con ori#icios por tanto 7 cuc&illas 0 as corta la materia en 7 etapas. Con un molino <normal=, no se puede cortar carnes con*eladas o medio con*eladas. (a0 molinos especiales para estoB con los cules se puede reducir blo!ues de carne con*elados !ue presenten temperaturas no menores de I6 GC, para lue*o pasarlo por la cutter. -os ori#icios de los discos cortadores tienen en *eneral un dimetro de 7N a N8 mm. As mismo, los molinos se clasi#ican por el dimetro de sus discos cortadores. Tal es as !ue cuanto ms *rande es el dimetro, ma0or ser la capacidad del molino. (a0 m!uinas con discos de ?9mm, otras de 7N8 mm. -os molinos para carne con*elada pueden tener discos de &asta D88mm. D./ C$r$"terG ti"$ %el -olinoE !s ine"itable #ue el molido cause alg$n da%o a la carne o a la grasa, sin embargo se pueden minimizar sus efectos cuando: Se traba$an con carnes o *rasas #ras :7GC a NGC;. Se traba$a ms lento, es decir a menos r.p.m. del motor, en relacin con la super#icie total de los ori#icios. 3e este modo, se e%itar presionar la carne demasiado 0 en consecuencia se e%itar el e'&udado de la carne. Se tienen los discos 0 cuc&illas bien a#ilados. El tornillo &elicoidal !ueda sin mo%imiento, libre en su ca$a.
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En el proceso de cortado de la materia se rompen clulas. El a*ua libre de las clulas crnicas se libera #ormando un e'&udado. Cuanto ms tiempo de parada e'iste entre una operacin 0 otra durante el proceso de elaboracin del producto crnico, &abr ma0or e'&udado de a*ua>*rasa Por esta ra"n, es pre#erible procesar la carne>*rasa molida en se*uida, especialmente cuando se usan discos cortadores con ori#icios menores de 49 mm. Cna %e" molida la carne es ms susceptible de deterioro por accin bacteriana. Esto se debe a !ue) -as carnes da.adas son ms susceptibles 0a !ue tienen ms rea e'puesta. la carne se calienta al*o por e#ecto del procesamiento. un molino casi siempre est contaminado por bacterias, especialmente despus de #uncionar durante %arias &oras. E./ ProIle-$ #or -$l $Jil$%o %e "&"Nill$ , %i "o 2./ 6ener$li%$%e E Si las cuc&illas 0 los discos no estn bien a#ilados se presentan los si*uientes problemas) -a temperatura de la carne sube ms de lo normal. Con el sistema Cn*er, la temperatura sube m'imo &asta NGC por e#ecto del proceso. (a0 ms e'&udado, la carne sale ms pastosa. -a capacidad del sistema disminu0e. Para e%itar esto, se debe inspeccionar las cuc&illas 0 discos cortadores %isualmente 0 tocando con la mano diariamente. 3./ C$& $ %el %$+o %e l$ "&"Nill$ E $./ Se #&e%en %$+$rM%e $Jil$r l$ "&"Nill$ M %i "o #orE Presencia de materiales duros en la carne como ob$etos de metal, piedras, &uesos duros, etc. Colocar con demasiada #uer"a la tuerca !ue #i$a las cuc&illas >discos. 3e$ar #uncionando el molino sin carne. -a carne #unciona como un tipo de lubricante entre las cuc&illas 0 los discos, prote*indolos. I./ YC(-o $Jil$r l$ "&"Nill$ , %i "o Z Es pre#erible !ue una cuc&illa traba$e siempre con el mismo disco. Por eso es recomendable codi#icar a cada componente para ase*urar !ue su monta$e 0 desmonta$e sea el mismo cada %e" !ue se %a a operar la m!uina. -os discos tienen !ue ser per#ectamente planos. No se permiten <rebabas= en los ori#icios ni en las cuc&illas. Si las &ubieran, se debern pulir. Entre las cuc&illas 0 los discos, no se debe %er nin*una lu". Aten"i(nE Nunca poner su dedo o mano en la descar*a del molino mientras est #uncionando, 0a !ue puede su#rir un accidente. 3espus de traba$ar con el molino, demontarlo 0 limpiar adecuadamente sus componentes. -ue*o secar los discos 0 cuc&illas para !ue no se o'iden :0 no de$ar en el suelo como se muestra en la #i*ura;. Es aconse$able untar las &erramientas con `para#ina medicinal= para prote*erlas de la o'idacin.
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I4./ INYECTORA
Cuando se traba$a con una masa o trocitos pe!ue.os de carne, me"clar la carne con sal no es un problema. En cambio, salar tro"os *randes o mMsculos enteros es ms complicado. En este caso, se puede sumer*ir la carne en salmuera o cubrir con sal secaB de este modo la sal penetra a la carne lentamente por el proceso de di#usin. A#ortunadamente &a0 otros mtodos ms rpidos, los cuales se mencionan a continuacin) 13 Csando una $erin*a, in0ectar la salmuera en el mMsculo. Es una tarea mu0 laboriosa por!ue se tiene !ue pinc&ar una %e" por cada 7 a D cm7. de rea del tro"o de carne. 23 In0ectando la salmuera a tra%s de %enas>arterias, para el caso de los $amones con &ueso 0 len*uas. Entonces, se aplica una solucin con 4N@ a 78@ de sal ms nitrito o nitrato. -as %enas>arterias deben estar intactas, para e%itar !ue se pierda la solucin 0 en al*unos casos #os#atos e otros in*redientes. 33 Csando una in0ectora, !ue son m!uinas con una *ran cantidad de a*u$as !ue penetran a la carne in0ectando la salmuera. -a separacin entre las a*u$as, no es ms de 4,N cm. Cna #a$a transportadora &ori"ontal, mue%e el tro"o por la seccin de las a*u$as. Estas a*u$as se mue%en %erticalmente de arriba aba$o, in0ectando a la carne muc&as %eces durante su mo%imiento. -a %enta$a de este m!uina es !ue &a0 una buena 0 casi uni#orme distribucin de la salmuera. Este mtodo es muc&o me$or !ue el mtodo 4. -as a*u$as tienen un dimetro de apro'imadamente 7 mm. 0 la salmuera in*resa a la carne con una presin de 4 a D bar. En *eneral, esta m!uina no sir%e para carnes !ue aMn tienen &uesos. Aun!ue al*unos tipos de in0ectoras, tienen mecanismos !ue &acen !ue se deten*a la a*u$a al tocar un &ueso. 3espus de in0ectar la salmuera usando los mtodos 4 9, se tiene !ue <masa$ear= la carne para !ue la salmuera se distribu0a bien 0 sea absorbida por los mMsculos. El masa$eado manual, es una #orma primiti%a !ue no permite obtener un masa$e su#iciente para un producto de calidad. No &a0 !ue masa$ear los productos) <bacon= o tocino. Este producto se sumer*e en una salmuera de 78@ a una temperatura de 7G o 9GC :en contenedores; durante apro'imadamente 9 das, se*uido por 9 das para el escurrido. ,amones !ue se des&idratan :al*o; con sal seca despus de in0ectarlos. Adems, de los $amones elaborados usando el mtodo 7. Aten"i(nE Cuando se in0ectan materias con membranas, e'iste el peli*ro de #ormacin de burbu$as de salmuera entre las membranas. -a salmuera *eneralmente contiene #os#atos, nitritos 0 posiblemente otros in*redientes. El #os#ato usado debe ser soluble en a*ua para no obstruir las a*u$as de la in0ectora. As, el <#os#ato para masas= no sir%e para la in0eccin con salmuera. Para !ue penetre ms salmuera a la carne, se de$an pasar los tro"os 7 %eces por la m!uina.

En el mercado e'isten in0ectoras simples con 48 a*u$as, &asta otras de *ran capacidad con ms de N88 a*u$as.

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Es necesario incidir en la enorme di#erencia !ue e'iste entre una in0eccin manual 0 una con m!uina. Esta di#erencia se puede %er en la calidad del producto :uni#ormidad del proceso, contenido de salmuera; 0 rendimiento por &ora 0 por empleado.

(a0 !ue pesar la carne antes 0 despus de in0ectarla :0 de$ar escurrirse durante unos minutos; para determinar la cantidad de salmuera in0ectada e#ecti%amente Ease dibu$os > #oto*ra#as.

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4./ ABLANDADORA. -a ablandadora es una m!uina !ue &ace una multitud de cortes en la carne #acilitando la absorcin de salmuera en el mMsculo :tro"os musculares *randes;. Ease dibu$o 0 #oto*ra#as. 1ran nMmero de cuc&illos redondos #orman un cilindro. -a distancia entre dos cuc&illos, ubicados en el mismo cilindro, es apro'imadamente 4 cm. -a carne tiene !ue pasar por la *rieta entre los 7 cilindros paralelos. Al a$ustar la *rieta, se producen cortes super#iciales o ms pro#undos en la carne. E'isten ablandadores !ue, en lu*ar de cuc&illos tienen discos con el borde mellado para <da.ar= la carne. El ablandador se usa antes del masa$eado de la carne. A tra%s de los cortes, la salmuera puede penetrar al interior de los mMsculos, acelerando su absorcin. Esta m!uina se puede usar en lu*ar de la in0ectora, 0a !ue es menos costosa 0 procesa la carne ms rpido. Sin embar*o, rompe la estructura del mMsculo, a#ectando la calidad de la carne. Por esta ra"n, *eneralmente no se usa la ablandadora para traba$ar componentes crnicos %aliosos como el $amnB pero s para el $amn de bra"uelo por e$emplo. A %eces, primero se pasa la carne por el ablandador, produciendo cortes super#icialesB lue*o por la in0ectora. En este caso, el $amn aun!ue al*o da.ado, absorbe ms rpido 0 en cantidad la salmuera. Para obtener ms cortes en la carne, dic&os cortes no son paralelos uno respecto al otro, se pasa la carne :$amn de espalda; 7 %eces por la ablandadora, usando una *rieta mu0 estrec&a o <ne*ati%a= entre los 7 cilindros. Ease el dibu$o. Si se tiene !ue ele*ir entre un ablandador 0 una in0ectora, la Mltima es ms uni%ersal. Sir%e tambin para otros componentes como tocino, c&uletas, etc.

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4I./ LA MASAJEADORA.
A./ ?&n"i(n El masa$eado cumple las si*uientes #unciones) 3a.an las clulas de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de absorcin de a*ua>salmuera. -as clulas se <abren= 0 se acti%an. 2acilita la penetracin de la salmuera al interior de la carne, consi*uindose una ma0or uni#ormidad en la dispersin de stas. Se me$ora la capacidad de absorcin de a*ua 0 miosina. Se incrementa la liberacin de las protenas solubles de las #ibras musculares, para usarlas como a*entes a*lutinantes 0 emulsi#icantes, #a%orecindose tambin una me$or retencin de los $u*os de la carne. El masa$eado slo sir%e para los componentes crnicos !ue contienen la protena miosina, es decir carnes musculares ma*ras. -a salmuera bsica contiene sal, nitrito 0 #os#atos. El proceso de masa$eado es me$or, cuando la carne est a una temperatura de promedio de 7GC. Sin embar*o, para obtener una me$or coloracin, es pre#erible una temperatura apro'imada de N[C. Si despus del masa$eado, se de$a <reposar= la carne durante 7D &oras, se obtendr un me$or color 0 de aspecto uni#orme. As mismo, por e#ecto de las en"imas, se me$orar el aroma del producto. Es con%eniente !ue este proceso transcurra en la oscuridad. -as #uer"as necesarias para el ro"amiento entre los tro"os de carne :unos con otros;, en parte se debe al mismo peso de la carne, por lo !ue se recomienda traba$ar con una capa de carne con una altura de N8 centmetro por lo menos. B./ Ti#o %e -$ $Fe$%or$ (a0 7 tipos de masa$eadoras) %ase dibu$os.

2./ Ti#o "ontene%or "&$%r$%o K$IiertoD En el interior de este tipo de masa$eadora se mue%en unos bra"os :paletas;. 2i*ura 4. -a #orma del contenedor no puede ser redonda por!ue entonces la carne podra mo%erse $unto con los bra"os. Tama.os del contenedor de una masa$eadora *rande) %ase BB Este tipo #unciona sin %aco. (a0 m!uinas lentas !ue #uncionan apro'imadamente con 48 r.p.m. 0 rpidas con 78 r.p.m. Csando interruptores especiales pueden *irar en 7 direcciones. El dise&o del motor debe ser tal 'ue: 3urante el traba$o pueda %entilarse para no recalentar 0 !uemarse. 3espus del masa$eado, se saca la carne de la masa$eadora :*rande; utili"ando una ele%adora especial !ue puede %oltear la masa$eadora unos 478G. En esta posicin el aceite de nin*una manera puede salir del motor. -os bra"os pueden presentar distintas #ormasB redondas, cuadradas, inclinadas. El tipo I, indicado en la #i*ura, no puede operar como una me"cladora. -os tama.os pueden %ariar entre 8,7N m9 0 4m9.
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3./ T$-Ior rot$torio K"err$%oD. Esta masa$eadora, al *irar le%anta los listones :#i*ura 7; de$ando caer la carne para as acti%ar a las clulas :por ro"amiento 0 *olpe;. Este tipo puede #uncionar con %aco. Y as tambin permite traba$ar alternati%amente ba$o %aco 0 presin. Introducir presin en el ambiente con carne ba$o %aco permite la salmuera de penetrar en los mMsculos mas rpido 0 sin da.arlos. 3e esta manera, el proceso es bastante mas corto. Y la distribucin de la salmuera me$or. Este #enmeno me$ora la conser%abilidad, me$ora la li*a de las protenas con a*ua 0 una coloracin mas estable. E'isten otros tipos de masa$eadoras !ue tienen una pared doble, la cul se puede re#ri*erar) 1iran a %elocidades !ue oscilan entre N 0 78 r.p.m. en ambas direcciones -a capacidad de la masa$eadora puede %ariar entre 8,N m9 &asta 48m9. Ambos tienen !ue ser construidos de acero ino'idable. El tipo tambor rotario es ms caro !ue el tipo contenedor.

C./ Pro"e o %e -$ $Fe$%o El masa$eado es un proceso lento !ue dura %arias &oras. (a0 preparaciones de carne !ue re!uieren un masa$eado de ms o menos 7D &oras continuas con 78 r.p.m. Qtras preparaciones necesitan slo al*unas &oras en !ue intermitentemente *iran :4N minutos; 0 estn en reposo DN minutos, tiempo para el curado. Al*unas %eces, se tiene !ue traba$ar con cambios de direccin en el mo%imiento del masa$eado. Para saber cunto tiempo, a !u %elocidad :r.p.m.; 0 con !u inter%alos de tiempo se debe masa$ear la preparacin de carnes %ara dependiendo del tipo de producto a elaborar. Para tal #in, es necesario desarrollar pruebas e'perimentales. Cuanto ms #irme es la carne, :menor contenido muscular; 0>o ms tendones tiene 0>o ms salmuera tiene !ue absorberB entonces el masa$eado tiene !ue ser ms ri*uroso 0>o tiene !ue durar ms tiempo. Cuando la carne tiene !ue absorber bastante salmuera, es me$or a.adirla en %arias etapas. Cn e'a*erado tiempo de masa$eado, no me$ora la calidad del producto, por el contrario, la masa crnica se seca por!ue absorbe toda la &umedad del medio. Estando la masa crnica seca, sus clulas se pueden romper por las #uer"as del masa$eado 0 rec&a"ar el a*ua absorbido, impidiendo su capacidad de li*a. -a masa al #inal del masa$eado debe ser <%iscosa, cremosa, al*o brillante=. -os enlaces entre las molculas de a*ua 0 las protenas no son mu0 #uertes. -as protenas mio#ibrilares :miosina; se enco*en durante su coccin 0 estru$an al*o del a*ua li*ada. -os tro"os *randes de $amn son especialmente susceptibles a este #enmeno 0 se enco*en durante su tratamiento trmico. 3urante el masa$eado de la carne, se rompe la estructura de las protenas para obtener una me$or li*a del a*ua, con a0uda de sal 0 #os#atos. Por esta
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ra"n, los $amones masa$eados para una me$or li*a del a*ua no se enco*en tanto durante su coccin. En *eneral el proceso ba$o %aco :en el tipo tambor;, transcurre ms rpido. preparaciones con muc&a *rasa e'isten menos problemas con la separacin de *rasa. Y en

Se debe controlar el tiempo de #uncionamiento de la masa$eadora usando para ello su tablero de control :con relo$ para a$ustar la duracin de la operacin, los inter%alos de parada o>0 el cambio de sentido de *iro;. 3espus de procesar un lote se debe limpiar la masa$eadora. Especialmente el tipo <4= tiene el problema !ue la carne se seca en la super#icie 0 en el e$e de la parte superior de la masa$eadora, tal como se muestra en la #i*ura. (bservaciones: 4. A %eces, se usa una me"cladora para masa$ear las carnes. El resultado es distinto !ue cuando se usa una masa$eadora por!ue) Maltrata ms la carne por!ue tiene ma0or %elocidad. Inclu0e aire durante todo el proceso, &aciendo menos e#ecti%a la accin del nitrito sobre la coloracin. Adems del ries*o de enranciamiento. 7. Es pre#erible masa$ear tro"os *randes en poca salmuera, con 48 rpm en lu*ar de 78 rpm. Esto se reali"a as, para acti%ar sus clulas en lu*ar de da.arlos, e%itando el e'&udado de la *rasa.[D Adems, estas masas se masa$ean por menos tiempo :7I9 &oras;,en ocasiones con al*Mn descanso. EFe-#loE DN minutos de traba$o 4N minutos en reposo DN minutos de traba$o 4N minutos en reposo etc.

[D
Carne muscular con alto contenido de *rasa) Por la accin de la masa$eadora tipo contenedor cuadrado, clulas de *rasa se pueden romper, resultando, despus de unas &oras de masea$e, de bolas de *rasa #lotando encima la carne. Mas ries*o de este #enmeno &a0 con masa$eadoras rpidas 0 cuando la temperatura de la temperatura de la materia prima es menor de NGC o ma0or de 48GC. Pre#erible es masa$ear con FGC. :Aun!ue &a0 otros moti%os de traba$ar con una temperatura mas ba$a;. -a masa$eadora tipo tambor rotario no tiene esta problema, entre otras cosas por!ue la carne 0 la *rasa se me"clan todo el tiempo.

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4I./ LA ME;CLADORA.
A./ ?&n"i(nE Este aparato sir%e para me"clar los distintos componentes de la masa :carnes, in*redientes;, para obtener una calidad uni#orme en la masa. Aun!ue la me"cladora no es una m!uina de primera necesidad, sin embar*o es de muc&a utilidad en las #bricas de productos crnicos, 0 en al*unas circunstancias imprescindible. A continuacin, se citan al*unos casos) Me"clar la carne con los in*redientes. Por e$emplo) carne 0 sal P nitrito, para el proceso de curado :a %eces, se a.ade al*o de a*ua;. Me"clar distintos tipos de carne. Por e$emplo) cuando se desea <estandari"ar= la materia prima me"clando carne con alto contenido *raso con carne ma*ra para obtener $usto el porcenta$e de *rasa re!uerido. Me"clar el a*re*ado con el #arce 0>o emulsin en productos embutidos como la mortadela :trocitos de *rasa ms pimienta;. Ease #oto*ra#as -a me"cla de productos en #orma manual nunca puede *aranti"ar la uni#ormidad de la me"cla como cuando se usa una m!uina me"cladora. B./ 4er ione e #e"i$le E

Con )$"GoE Para me"clar 0 %aciar los componentes crnicos con los in*redientes>condimentos :%ase tambin) <Eaco en embutidos=;. En este caso, la cuba de la me"cladora tiene una tapa 0 se dispone de una bomba de %aco. C$lent$%oE Para calentar los componentes crnicos :se me"cla el contenido para me$orar la distribucin del calor;. El calentamiento se reali"a usando una pared doble por cu0o intermedio pasa %apor o usando in0eccin directa de %apor.

C./ C$r$"terG ti"$ %e l$ -eH"l$%or$E

-as me"cladoras son m!uinas simples 0 por eso mu0 #iables. En el e$e central de la cuba, estn #i$ados uno o dos listones &elicoidales 0>o paletas. (a0 listones 0 paletas de muc&as #ormas, depende del material principal !ue se debe me"clar. En *eneral la me"cladora con paletas me"cla me$or. -as m!uinas pe!ue.as tienen un e$e con listones 0>o paletas, en tanto !ue las m!uinas *randes muc&as %eces estn e!uipados con 7 e$es. En *eneral, no es posible reempla"ar un tipo de listn por otro.
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El espacio libre entre el listn>paleta 0 la pared de la parte redonda de la cuba tiene !ue ser mnimo. El e$e *ira con unas 98 re%oluciones>minuto. -a cuba 0 los listones deben ser construidos de acero ino'idable. Para me"clar bien, es necesario llenar la cuba &asta 4>9 parte de su capacidad como mnimo. El tiempo necesario para me"clar bien el contenido es de apro'imadamente 48 minutos. Este tiempo depende del material de la me"cla. Me"clar los componentes crnicos !ue tienen el mismo tama.o 0 en i*ual cantidad es sencillo. Pero si el tama.o de los componentes 0 la cantidad de cada uno %ara sustancialmente, me"clarlas uni#ormemente es ms complicado 0 demanda ms tiempo. Por e$emplo me"clar uni#ormemente 9@ de sal con la masa no es sencillo. Se debe esparcir la sal poco a poco por la masa. Si es posible, se puede obtener me$or resultado al pre me"clar sal con otros in*redientes como *lucosa, &arina 0 a*ua. As la cantidad para me"clar es ms *rande 0 se puede esparcir me$or. Muc&as %eces las &arinas>#culas #orman <*rumos= debido a la &umedad de la carne, impidiendo una buena me"cla. Por eso, &arinas > #culas se me"clan me$or en la cutter, aun!ue la masa ms seca se caliente ms rpido. Por las #uer"as e$ercidas por la me"cladora 0 la presencia de sales, las clulas proteicas de la carne se pueden da.ar. En consecuencia se puede absorber a*ua libre. -a masa ser ms #irme 0 por tanto ms di#cil para embutir. -as &arinas presentan el mismo #enmeno. Por esta ra"n es aconse$able embutir la masa inmediatamente despus de me"clarla. Para descar*ar la me"cladora se conocen dos mtodos) Eolcar la cuba :unos 49N[; 0 trans#erir el preparado en tinas :*eneralmente en las m!uinas pe!ue.as;. Por una puerta, deba$o del e$e, a un lado de la me"cladora, al re%ertir la direccin de *iro, el preparado se descar*a. Aten"i(n 3esde el punto de %ista de la se*uridad industrial, la me"cladora es una m!uina peli*rosa a la cul &a0 !ue operar con muc&o cuidado, tomando las medidas de se*uridad del caso. Cuando menos se debe disponer de un botn de emer*encia a cada lado con !ue se apa*ue la m!uina. Es pre#erible tapar la cuba con una parrilla cuando #unciona la m!uina. D./ M$nteni-iento El mantenimiento es mnimo. Se debe %i*ilar !ue la *rasa de los co$inetes de bolas en !ue *ira el e$e, nunca in*rese a la cuba. OI er)$"i(n En *eneral, el me"clado es la operacin pre%ia al embutido. Es una operacin del tipo <batc&=. -a me"cladora produce una batc& cada 48 a 4N minutos. -a cantidad producida tiene !ue ser su#iciente para ase*urar una operacin continua de la embutidora.

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4III./ LA EMBUTIDORA.
A./ ?&n"ione -a embutidora sir%e para llenar la preparacin crnica en una tripa > #unda o en%ase. Esta m!uina debe ser de acero ino'idable. En toda operacin se producen al*unos e#ectos ne*ati%os en la carneB as en la embutidora es la presin !ue causa el e'&udado de la carne. Cuando la masa pasa a tra%s de la bo!uilla de la embutidora, la pared interna opone resistencia al #lu$o de la masa, pudiendo pro%ocar una separacin de la carne 0 la *rasa o una separacin de la masa 0 el a*re*ado. Por eso, la presin aplicada tiene !ue ser tan ba$a como sea posible 0 contar con la bo!uilla adecuada. B./ Ti#o %e e-I&ti%or$ En el mercado e'isten) 2. E-I&ti%or$ -$n&$le o e-i -$n&$le . in )$"Go 3. E-I&ti%or$ e-i -$n&$le . in )$"Go. 5. E-I&ti%or$ in%& tri$le . "on )$"Go. 2./ E-I&ti%or$ -$n&$le in )$"Go

Tal como se aprecia en la #i*ura, la carne se mue%e <en un mo%imiento lineal= a la tripa. Ease dibu$os > #oto*ra#as. En la si*uiente #i*ura 7, la carne se mue%e de manera perpendicular del cilindro a la bo!uilla. As la masa opone ms resistencia 0 se necesitar ma0or presin !ue en el modelo 4. Consecuentemente &abr ms peli*ro de !ue la masa se desme"cle. a ! )entajas de las embutidoras manuales: Simple +arato Con#iable, casi no se pueden !uebrar Sencillo para limpiar b ! Desventajas: No tienen control, no pueden proporcionar cantidades e'actas :presin de masa di#erente;. Tienen poca capacidad, #uncionan lentamente. No estn e!uipados para !ue *ire la bo!uilla 0 anude la tripa. Esto di#icultar la produccin de &ot do*s, etc. No pueden %aciar la masa. -a presin en la masa puede %ariar. 3urante el embutido, se puede incluir aire !ue es mu0 indeseable. En la operacin inter%ienen ma0or nMmero de personas :uno mue%e el manubrio 0 el otro embute;. Por tanto, e'iste un costo adicional.
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3./ E-I&ti%or$ e-i -$n&$le in )$"Go. Esta m!uina opera &idrulicamente a0udado por un motor. Pueden contener desde 7N R*. &asta 488 R* de masaB permitiendo as, llenar ms tripas antes del si*uiente batc&. Qtra %enta$a es !ue la presin e$ercida sobre la masa es constante 0 solo re!uiere de un operador. Ease dibu$o. 5./ E-I&ti%or$ in%& tri$le "on )$"Go. No tienen las des%enta$as de los modelos manuales. No obstante, son ms costosas, menos simples 0 ms traba$osas para limpiar. En *eneral tratan la carne con ms cuidado. Se conocen 7 tipos) a Embutidoras *enerales, sir%en para ms tipos de preparaciones de carne 0>o tipos de en%ases. b Embutidoras espec#icas, sir%en para un tipo de preparacin de carne 0>o un tipo de en%ase. El tipo b slo es interesante para empresas *randes 0>o especiali"adas en un producto. En el mercado, e'isten distintas marcas de embutidoras *enerales. Entre ellas tenemos) (andtmann, Uarl Sc&nell :US; 0 Eema* :alemanes;. Adems e'isten otras marcas espa.olas, italianas, etc. Cada uno produce m!uinas de distintas capacidades 0 con su propio dise.o de <bomba para carne=, !ue es <el cora"n= de la m!uina.

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IB./ APARATOS PARA ESCALDAR M COCINAR KPASTEURI;ADOD

Se conocen 9 tipos de aparatos) 2. P$il$ %e "o""i(n. 3. C'-$r$ %e )$#or. 5. A&to"l$)e. en $ireM)$#or o en $g&$. A./ P$il$ %e "o""i(n. -a paila es el mtodo de coccin ms simple 0 re!uiere poca in%ersin. En este caso, se necesita una paila o ba.o en la !ue se pueda calentar el a*ua &asta unos FNG F6GC. :escaldado; 0 68GC 6NGC :cocido;. Es necesario controlar la temperatura de traba$o del a*ua. 3e lo contrario, se puede incurrir en un sobre proceso o en un proceso de#iciente. Si e'iste sobre proceso, se presentar cambios ne*ati%os en el sabor, color, te'tura, etc. en el producto, pudiendo incluso re%entar la tripa del embutido. Si el tratamiento trmico es insu#iciente, es per$udicial tanto para el consumidor como para el productor. Para el consumidor, por!ue es peli*roso para su salud 0 para el productor por!ue disminu0e sustancialmente el tiempo de %ida Mtil del producto, a#ectndolo econmicamente. Cuando e'isten muc&as %ariaciones en la temperatura del a*ua, la duracin del proceso tambin es %ariable 0 no se pueden controlar los parmetros de procesamiento. Es pre#erible, calentar el a*ua durante el escaldo > cocido con %apor de a*ua en una paila !ue cuente con los controles necesarios) %l%ula en la lnea de %apor controlada por un termmetro !ue mida la temperatura del a*ua. Cuando se reali"a el escaldado>cocido en una paila con #ue*o directo, no es posible controlar el proceso adecuadamente. -a des%enta$a de usar %apor en %e" de #ue*o directo, es !ue en el primer caso se tiene !ue in%ertir ine%itablemente en una caldera. Es aconse$able !ue se introdu"ca al*o de turbulencia en el a*ua para &omo*eni"ar la temperatura de traba$o. Por e$emplo, in0ectando aire comprimido en el #ondo de la paila. Se debe ase*urar !ue los productos !ueden sumer*idos totalmente durante el proceso 0 !ue e'ista separacin entre los productos embutidos para !ue de$en circular el a*ua caliente. -a des%enta$a de escaldar>cocinar en a*ua es !ue el producto tiene !ue estar dentro de una cubierta &ermtica :#undas de plstico impermeables, en%ases de lata o %idrio; para e%itar la prdida de sal, sabor 0 peso. Estos productos :&ermticos; no se pueden a&umar, por!ue el &umo no podra in*resar al interior de los productos, debido a las caractersticas de la #unda. 3espus del proceso de escaldado, se debe en#riar el producto lo ms rpidamente posible &asta 98 GC.
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-ue*o se reali"a el en#riamiento en a*ua o aire &asta alcan"ar una temperatura de 4NGC a 78GC. 3espus, se de$a secar bien el producto. Se recomienda almacenar los productos en una cmara #ra a una temperatura de 4GC a DGC. 3e este modo, se podr conser%ar el producto desde al*unas semanas &asta %arios meses :? meses para el $amn en latas;. B./ C'-$r$ %e )$#or. Para esto se necesitan cmaras especiales, las !ue a su %e" sir%en para ms #unciones como) secar, a&umar, cocinar :en#riar despus;, madurar. Para esto, se re!uiere una in%ersin ms *rande de la !ue podra reali"ar una pe!ue.a empresa. -os embutidos se pasteuri"an normalmente suspendidas en carros > perc&as. Cnos cuantos carros llenan una cmara. En la cmara &a0 una circulacin de aire &Mmedo #or"ado 0 traba$a por in0eccin de %apor en la corriente de aire. Adems, posee un control automtico) temperatura, %elocidad del aire, &umedad, etc. El en#riado es un proceso simple !ue no re!uiere control automtico. Se reali"a me$or #uera de la cmara ba$o una duc&a de a*ua #ra. En este caso no es necesario utili"ar tripas impermeables. -os productos en tripas porosas se conser%an me$or empa!uetados en bolsas de plstico al %aco. -os productos en moldes se cocinan mu0 bien en cmaras. C.- ,enta!as co#parativos de la c.#ara de vapor con la paila. Cna paila re!uiere ma0or cantidad de ener*a :se tiene !ue calentar al producto 0 al a*ua tambin; 0 consume ma0or %olumen de a*ua. Por tanto, se tendr ma0or cantidad de a*ua !ue ir a la alcantarilla de desec&o. Cna paila si*ni#ica ms traba$o, por!ue *eneralmente se tiene !ue colocar 0 retirar los productos uno a uno para cada operacin del proceso. En contraste, los carros se llenan despus del embutido 0 estn suspendidos en el carro en cada operacin &asta !ue in*resan a la cmara #ra como producto terminado. En *eneral una paila produce ms calor 0 &umedad en el ambiente de la sala de produccin. -os productos cocidos en pailas, pueden su#rir rotura de tripas ms #cilmente. Cuando se usan pailas, los productos !ue contienen bastante *rasa :libre; 0 no estn embutidos con su#iciente presin, pueden #ormar e'&udado de *rasa en la parte superior del embutido 0a !ue estn ubicadas &ori"ontalmente en el a*ua. En las pailas, los productos en tripas permeables pierden sabores e in*redientes en el a*ua por di#usin. El proceso en cmaras de %apor, *eneralmente es automati"ado :micro procesador; 0 as es ms se*uro !ue la temperatura 0 el tiempo se pro*ramen con e'actitud, en comparacin con la paila. 2rente a las des%enta$as antes mencionadas) -as cmaras ocupan ms espacio 0 re!uieren ma0ores in%ersiones.
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Eea para autocla%es captulo SIII.

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B./ HUMEDAD RELATI4A KHRD

A./ YQ&! e l$ HRZ (ablar de secado de productos crnicos, es &ablar de &umedad relati%a. Entonces, JAu es &umedad relati%aK El aire !ue respiramos contiene o'i*eno 0 nitr*eno, adems a*ua en #orma de %apor.

-a cantidad m'ima del %apor de a*ua !ue el aire puede contener depende de la temperatura del aire. A continuacin, mostramos una tabla con datos de %apor saturado a di#erentes temperaturas. Temperatura 1ramos m'imo de del aire %apor de a*ua>R*. de aire 48G C 4.? NG C 7.N 8G C 9.F NG C N.D 48G C F.F 4NG C 48.F 78G C 4D.F 7NG C 78.4 98G C 7F.9 Aten"i(nE Se sabe !ue) 4 m9 de a*ua, pesa 4888 R*. En tanto !ue) 4 m9 de aireB pesa 4.7 R*.B a ni%el del mar cuando la temperatura es de 7NGC. En la tabla se puede notar !ue el aire #ro tiene poca capacidad de incorporar %apor de a*ua. -a capacidad del aire por contener %apor de a*ua, sube pro*resi%amente con el aumento de la temperatura. Como se puede apreciar en la tabla, 4 R*. de aire a 8GC, puede contener como m'imo 9,F *ramos de a*ua. 3ic&o de otra manera, el aire est saturado de %apor de a*ua. -a &umedad relati%a entonces es 488@. Si este aire, contiene 7 *ramos de a*ua en %e" de 9,F *ramosB el aire estar al*o seco. -a &umedad relati%a en este caso es) 7>9,F ' 488@ V ND@ Tambin e'iste una &umedad absoluta, !ue es la cantidad de a*ua !ue e'iste en el aire. En el Mltimo caso, la &umedad absoluta es de 7 *ramos. Si el aire a 78 GC, contiene 7 *ramos de a*ua, su &umedad absoluta tambin ser de 7 *ramos. Sin embar*o, en estas condiciones, la &umedad relati%a ser) 7>4D,F S 488@ V 49,?@ Ejemplo 1: Se %a a en#riar aire !ue contiene 49 *ramos de %apor de a*ua desde 78GC &asta 4NGC. Como se muestra en la tabla, el aire con esta temperatura slo puede contener 48,F *ramos de a*ua,
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sobran 7,9 *ramos. Entonces, estos 7,9 *ramos, se %an a condensar #ormando *otitas #inas de a*ua :#ase l!uida;. A esto se le denomina <niebla= o roco. Cuando el aire est saturado con %apor de a*ua, no sir%e para secar al*o. Tal es as !ue si se %a a tender ropa para secar, en un ambiente con estas condiciones, no ser posible conse*uirlo. Contrariamente, cuando el aire a 78 GC, contiene 48 *ramos de a*ua, se*Mn se muestra en la tabla, aMn puede absorber a*ua) D,F *ramos. En este caso, la &umedad relati%a ser) 48>4D,F ' 488@ V ?6@ Para secar al*o por aire, cuanto ms ba$a es la &umedad relati%a, me$or ser el secado del ob$eto. 3ic&o de otra manera) cuanto ms %apor de a*ua puede absorber el aire antes de ser saturado, ser me$or para secar al*o. Aueda claro entonces, !ue el aire con temperatura ele%ada 0 (/ ba$a, es ideal para secar. No obstante, este aire no es adecuado para secar carnes o sus productos. Cuando se seca un tro"o de carne o un embutido rpidamente, la super#icie secar pronto :costra;, mientras !ue el centro aMn est &MmedoB obstaculi"ando la salida de a*ua del interior &acia #uera 0 deteriorando el producto. -os instrumentos para medir la (/) son baratos 0 poco e'actos caros 0 e'actos. *eneral, los instrumentos baratos tambin sir%en como re#erencia. En

Qtra caracterstica del aire con %apor de a*ua, es !ue en el interior de un local , el aire tiende a i*ualar el contenido de %apor de a*ua :la &umedad absoluta; en todo el local, aun!ue e'istan di#erencias de temperatura. Ejemplo #: (a0 7 locales, cada uno del mismo tama.o !ue el otro. Cno con N *ramos de %apor de a*ua>R*. de aire, el otro con 48 *ramos de %apor de a*ua>R*. de aire. Si se abre la puerta comMn a los dos ambientes, despus de al*Mn tiempo, el aire en los dos locales, contendr la misma cantidad de a*ua. Para el caso, cada local contendr F,N *ramos por Rilo de aire. Esto implica !ue, cuando se dispone de un ambiente para secar carne con (/ de 68@ 0 temperatura controlada de 4NGC, este ambiente debe estar aislado de otros ambientes 0 del e'terior :como con cmaras de re#ri*erado 0 con*elado;. Para el caso, se*Mn la tabla, el aire de 4N GC puede contener m'imo 48,F *ramos de a*ua. Entonces 68@ (/ !uiere decir !ue contiene) 68>488 ' 48,F *ramos V 6,N? *ramos de a*ua. Si el ambiente, #uera de la sala contiene menos *ramos de a*ua por R*. de aireB se pierde &umedad de la sala. En caso contrario la &umedad en la sala sube, el aire contendr ms de 48,F *ramos de a*ua por R*. de aire, #ormando niebla en la sala o condensacin del %apor de a*ua en las paredes de la sala. En otras palabras) Si se tienen 7 espacios !ue no estn aislados uno del otro, e'istir una <&umedad absoluta= uni#orme. En caso de di#erencia de temperaturas en este:s; ambiente:s; la &umedad relati%a no ser uni#orme.

Parte F 9N

B. YCo-o -e%ir l$ H&-e%$% Rel$ti)$Z Mtodo <simple=, con 7 termmetros.

Con la tabla <Carrier= :%ase ane'o; se puede determinar la &umedad relati%a :en @; en base de la temperatura <seca= :dr0 bulb; 0 la temperatura <&Mmeda= :Let bulb;. Atencin) las unidades de la tabla son in*leses :EE.CC.;.

Parte F 9?

BI./ CAMARAS %e ESCALDADOMCOCIDO KPASTEURI;ADOD. AHUMADO. MADURADOM SECADO.

A./ Ti#o %e "'-$r$ -a %ariacin !ue e'iste en las cmaras para pasteuri"ado, a&umado, madurado, secado es enorme. 3epende de lo !ue el cliente !uiere, e'isten dos tipos) - 3e #brica - Qtros !ue se instalan en ambientes aislados. (a0 cmaras e'clusi%amente para e "$l%$r , "o"in$r por medio de %apor. -a cmara puede tener la posibilidad de en#riar los productos usando duc&as de a*ua #ra &asta lle%ar al producto de 7G NGC. Para esto, debe estar e!uipada con un sistema de #ro :compresor, etc.; 0 disponer dentro de la cmara de %entiladores potentes para crear una corriente #uerte de aire #ro. Se utili"a este tipo de cmaras para embutidos escaldados > de coccin, $amn 0orR en moldes, etc. Qtros tipos de cmaras sir%en para e "$l%$r M "o"in$r , $N&-$r. El escaldado>cocido 0 el a&umado son procesos !ue tienen !ue se*uir parmetros de tiempo 0 temperatura 0a de#inidos. Cna parte si*ni#icati%a del precio de la cmara est relacionado son los sistemas de control :micro procesador;. Como en#riar los productos no re!uiere muc&o control, esta parte del proceso se reali"a muc&as %eces por duc&as simples, #uera de la cmara. En tanto, se puede se*uir utili"ando la cmara para pasteuri"ar 0 a&umar un nue%o lote. (a0 cmaras e'clusi%as para -$%&r$r , $N&-$r, son tipos !ue sir%en para la produccin de embutidos secos. Mu0 importante en esas cmaras es el control de la &umedad 0 temperatura, adems de la %elocidad del aire en cada punto de la cmara. El e"$%o puede ser un proceso !ue dure %arias semanas o &asta meses. Por esta ra"n es con%eniente usar cmaras di#erentes para el secado, 0 el madurado a&umado. El escaldado>cocido son procesos trmicos reali"ados con el #in de detener la acti%idad bacteriana 0 coa*ular las protenas. El a&umado, madurado 0 secado son procesos di#erentes. En estos Mltimos casos, no se coa*ulan las protenas 0 la acti%idad bacteriana se detiene por disminucin del %alor de la AL, no por accin del calor. B./ Con i%er$"ione %e l$ "on tr&""i(n , %el tr$I$Fo "on "'-$r$ (a0 cmaras pre #abricadas para contener desde 4 &asta 47 carros :un carro puede contener &asta D88 R*. de embutidos;. Para capacidades *randes se debe considerar si es ms econmico el construir un ambiente dentro de la #abrica :o adaptar un cuarto e'istente; 0 e!uiparla con todos los aparatos, instrumentos 0 controles re!ueridos. Este es un traba$o para especialistas. Sin embar*o, es necesario !ue el responsable de la planta cono"ca al*unos detalles al respecto cuando %a &a comprar o tiene !ue traba$ar con cmaras.

Parte F 9F

A continuacin, se muestra un dibu$o re#erente a las caractersticas de corrientes de aire.

El aire soplado se puede direccionar. : %ase a;. El aire aspirado nunca tiene una direccin de#inida. El aire !ue ocupa todo el espacio se diri*e al ori#icio. :%ase b;. En las cmaras, se usa este #enmeno para ase*urar, tanto como sea posible, la %elocidad uni#orme del aire entre los productos. Para aspirar el aire se usa un ori#icio aMn menos direccionado :%ase c;.

" El aire in*resa a la cmara %erticalmente :Ease dibu$o; por ori#icios distribuidos por todo el tec&o:cerca 0 paralelo a la pared, nunca por el centro;, o por ori#icios cerca del suelo !ue soplan en una direccin &ori"ontal. Cna corriente de aire :sostenido por una di#erencia de presin; pre#iere buscar la ruta donde encuentre menos resistencia. Para !ue el aire pase por la super#icie de todos los embutidos, stas tienen !ue estar distantes una de otra, apro'imadamente entre 9 a D cm. Adems, entre los embutidos 0 el piso se re!uiere una distancia mnima de 98 cm. -a distancia e'istente entre los ori#icios de aspiracin de la cmara 0 los embutidos debe ser por lo menos 48 cm. I-#ort$nteE 3urante el a&umado, nunca debe e'istir un rea de contacto entre 7 embutidos, por!ue el producto ni seca ni se colorea bien. Alg&no %$to E 4elo"i%$%e %e $ire en -M eg. Kentre l$ $l"Ni"N$ D ) ) ) 8.8N 8.6 8.D 8.4

Madurado de salc&ic&as secas>crudas A&umado Secado (umedad relati%a) controlable entre N8@ 0 5N@.

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Parte F 95

Parte F D8

BII./ AHUMADO.
A./ ?&n"i(n %el $N&-$%oE El a&umado tiene la #inalidad de con#erir) sabor, color 0 me$orar la conser%acin del producto. Para producir &umo, se pueden usar astillas aserrn de madera dura. -a madera tiene la si*uiente composicin) Componentes #irmes ) FN@ celulosa 7N@ li*nina A*ua A continuacin, en la tabla se indica el proceso de trans#erencia de calor en la madera 0 los productos !ue se obtienen a partir de ella. UC 448G 46NG 778G 988G D88G N88G > 4888G Se tr$n Jor-$ KenD Madera Se colorea marrn Auto in#lamacin Se Jor-$ Eapor de a*ua +ruma, olor irritante (umo, o'idacin con aire In#lamacin de &umo. 3escomposicin rpida de la Auema u o'idacin con celulosa aire. 3escomposicin rpida de la CQ7 li*nina :P celulosa; ceni"as

-a temperatura ptima para producir &umo es de apro'imadamente 988GC.

B./ M!to%o & $%o #$r$ "$lent$r l$ -$%er$ a. b. Cale#accin elctrica o #ue*o directo :le.a; Eapor sobre calentado : 7N8GC 9N8GC;. El &umo sale con muc&a &umedad. -a %enta$a es !ue)

El ultimo mtodo se usa poco.

(a0 una temperatura uni#orme No &a0 problemas con la in#lamacin. Para el a&umado, los productos embutidos en tripas no deben tener *otas de a*ua en la super#icie, por!ue los componentes solubles del &umo se concentrarn en estas *otas de a*ua, #ormando manc&as ne*ras en la tripa. Cuanto ms #ros entran los productos a la cmara !ue tiene &umedad relati%a alta, e'iste ms probabilidad de !ue se #ormen *otitas de a*ua en el e'terior de los embutidos. Por esta ra"n, es aconse$able pre secar los embutidos antes de a&umarlos con aire a una &umedad relati%a :(/; de N8@ 0 una temperatura de 98GC a 9NGC. Para e%itar condensacin es pre#erible !ue la di#erencia de la temperatura entre el producto 0 el &umo es mnimo
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Cna &umedad alta durante el proceso de a&umar esta re!uerido. Tripas naturales o arti#iciales permeables solo de$an penetrar el &umo ba$a una &umedad relati%a alta. -a coloracin durante el a&umado es ms rpida, cuando la temperatura es ms alta 0>o el p( ms ba$o. Sin embar*o, estas condiciones pueden ser ne*ati%as para el producto. A&umar antes de cocinar un producto da los me$ores resultados. Pero, por ra"ones prcticas, en ocasiones &a0 !ue a&umar despus de cocinar el producto. EFe-#lo ) Salc&ic&as escaldadas) DNGC m'imo 7 &oras, 2ranR#urt) DNG ?8GC, m'imo 7 &oras, (/ 68@, Salc&ic&as secas, tocino) < 7FGC, m'imo ? &oras. Se conoce los si*uientes ran*os de temperatura de traba$o) a&umado en #ro, a&umado en templado, a&umado en caliente 46GC a 77GC. 7NGC a 9NGC. D8GC a N8GC.

No &a0 di#erencias %erdaderas entre estes procesos. A&umar caliente es un proceso al*o mas rpido !ue esta aplicado para productos !ue &a0 !ue calentar despus.

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BIII AUTOCLA4ES. lo #rin"i#io .

A. 4erti"$l Sumer*ido en a*ua : %ea relacin <cocinar= embutidos en a*ua=; En %apor : %ea relacin <cocinar= embutidos en a*ua=; A#li"$"ione ) Cantidad limitada de latas, en ca$as, bien ordenadas o desordenadas. 4ent$F$ %e e teriliH$r $l )$#or en "o-#$r$"i(n "on $g&$E El proceso es ms rpido. Menos *asto de ener*a V ms barato. Menos *asto de a*ua. Menos problemas con a*ua caliente al desa*ue. No &a0 productos !ue puedan subir el ni%el del a*ua 0 as ser sub esterili"ado. De )ent$F$ Temperatura del proceso 0 del producto menos controlable. El %apor tiene una temperatura poco ms o menos de 4?8GC :%apor saturado a una presin apro'imada N bar;, a*ua m'imo 448G 44NGC : es me$or para el producto;. Posibilidad de bolsas de aire entre los productos 0 as peli*ro de sub esterili"acin. Peli*ro de o'idacin de latas por la a*resi%idad de condensacin de %apor. (a0 !ue controlar mu0 bien la transicin de cocinar a en#riar para e%itar el peli*ro de %aco en el autocla%e. : puede romperse;. No se pueden cocinar botes de cristal en %apor 0 despus en#riarlos en a*ua :#ra;. -a presin durante la coccin nunca puede subir la presin de %apor saturado !ue coincida con la temperatura en la autocla%e.

B. HoriHont$l $. Me%io %e tr$n -i i(n %e "$lorE Sumer*ido en a*ua Eea relacin) <cocinar En %apor embutidos en a*ua=, pa*ina F N7 En <llu%ia=

A#li"$"i(nE -otes *randes, *ran capacidad de produccin. Autocla%es &ori"ontales tienen, en *eneral, una capacidad mMltiple de autocla%es %erticales. El in*reso 0 la salida de los productos, en ca$as o paletas , es mas sencillo 0, en *eneral, el mane$o esta automati"ado. En *eneral, tienen sistemas para a&orrar ener*a 0 a*ua. Eenta$as > des%enta$as : de %apor en comparacin con a*ua) %ea arriba ; Sistema con <llu%ia= de a*ua combinan en *ran parte las %enta$as de %apor 0 a*ua. I. Rot$"i(nE Sin rotacin Con rotacin :rotacin de las ca$as con los en%ases;
Parte F DD

Sin rot$"i(nE Este sistema sir%e bien para productos slidos como carne. Productos sumer*idos en l!uidos productos l!uidos se procesan me$or en autocla%es con rotacin. Con rot$"i(nE En productos slidos la trans#erencia de calor es por conduccin :carne es un mal conductor;. En l!uidos la trans#erencia de calor es por conduccin 0 con%eccin. Sin a0uda el l!uido no se mue%e entre los en%ases, tanto como en los espacios libres. Por rotacin de los en%ases se distribu0e me$or el calor, #uera 0 dentro del en%ase. As el proceso es mas rpido 0 la esterili"acin es ms uni#orme. Por e$emplo, latas de medio litro :dimetro F9; con salc&ic&as #ranR#urt en salmuera se procesan 7 %eces ms rpido por rotacin. Adems e'iste otra %enta$a) el #ranR#urt #lota al*o en la salmuera. Sin rotacin tienen siempre una parte #uera de la salmuera. Esta parte puede ser sub esterili"ada 0 &a0 el peli*ro !ue se marca en la salc&ic&a el ni%el de la salmuera. Esto se puede e%itar casi, llenando el en%ase &asta el tope con salmuera. Pero mas se*uro es por rotacin. C. Si te-$ "ontin&o . K)erti"$l & NoriHont$lD Pueden ser con %apor, a*ua o llu%ia. Pueden ser sin o con rotacin Sistemas continuos se usan cuando se producen en masa solo un producto. En (olanda #bricas de productos de lec&e 0 alimentos para perros 0 *atos usan este tipo de autocla%es. Sin parar entran las latas por un lado 0 salen por el otro lado. Son m!uinas 488@ automati"adas, mu0 costosas 0 traba$an 7D &oras al da. OI er)$"ione E En *eneral, es pre#erible esterili"ar los productos poco tiempo despus de embutirlos. No obstante con autocla%es de *ran capacidad la primera lata del lote tiene !ue esperar muc&o ms tiempo !ue la Mltima. Por e$emplo) Cn lote contienen 4N,888 latas, la embutidora llena 4N8 latas > minuto. -a primera lata 0a esta esperando 488 minutos cuando la Mltima completa el lote. Es mu0 importante llenar las latas con una masa su#icientemente #ra para e%itar el crecimiento acelerado de bacterias. -os productos tienen !ue estar secos despus del proceso de cocinar. El &ueco de la tapadera de las latas siempre contiene a*ua despus de salir del autocla%e. Por rotacin de la ca$a con unos DNG casi todo el a*ua se derrama. Productos en bolsas a %eces pasan por un &orno secador. Es necesario eliminar el a*ua por 7 ra"ones) -as bacterias se trasladan con pre#erencia por a*ua permitiendo la capaci dad de contaminacin. El a*ua !ue se seca por si solo de$a manc&as en el en%ase. (a0 !ue prote*er el autocla%e contra la o'idacin 0 &a0 !ue e%itar corrosin 0 manc&ar el en%ase por el a*ua del autocla%e. (a0 productos !umicos especiales para a.adir al a*ua para obtener ambos #ines. Cuando no se usa el autocla%e por un tiempo es necesario secarlo. 3e antemano &a0 !ue plani#icar !ue medidas &a0 !ue tomar en caso !ue inesperadamente #alta el #luido elctrico, presin, %apor o a*ua. Especialmente productos !ue tienen una temperatura de D8GC se pudren rpido. Cuando al*o %a mal en autocla%es *randes, la prdida de producto 0 dinero puede ser considerable. Por eso, &a0 !ue %i*ilar con sistemas automticos todo el proceso, las
Parte F DN

temperaturas, presiones 0 tiempos. 3espus de la coccin, se debe arc&i%ar todos los datos del lote. Si pasa al*o con este lote despus aMn sabes la &istoria del proceso.

D.

C$#$"i%$% %e $&to"l$)e K, "'-$r$ D en rel$"i(n "on l$ "$#$"i/ %$% %e l$ lGne$ e-I&ti%or$.

Como es mu0 pre#erible de cocinar los embutidos ense*uida despus de producirlos la capacidad de los autocla%es tiene !ue ser como mnimo i*ual !ue la capacidad de la lnea de produccin. El numero de autocla%es re!ueridos en el caso !ue su capacidad total es i*ual la capacidad de la lnea embutidora. Numero de autocla%es) n Capacidad de la lnea en productos>minuto) ) 3uracin de un ciclo de coccin en minutos. t :un ciclo es) llenar el autocla%e, calen tar, cocinar, en#riar, sacar del autocla%e; Numero de productos en un lote de coccin) # nP ).t # En caso de insu#iciente capacidad de autocla%es el tiempo de espera del ultimo producto producido al #inal del da. Numero de autocla%es en realidad) r Tiempo de espera del ultimo producto al #inal del da, en minutos) T& (oras de produccin por da) N T& P # . Kn/rD . N . <A ).t

A. AUTOCLA4ES 4ERTICALES. en -$ %et$lle . :Ease ane'o para mas detalles sobre autocla%es &ori"ontal 0 continuos;

Parte F D?

Parte F DF

Parte F D6

Parte F D5

Parte F N8

Parte F N4

BI4./ MLQUINA PARA CERRAR BOLSAS DE PLLSTICO BAJO 4ACCO.

En *eneral, para la industria de procesamiento de alimentos, la m!uina para cerrar bolsas de plstico al %aco es un aparato mu0 Mtil. -as carnes #rescas se conser%an me$or en bolsas de plstico al %aco, por!ue estn prote*idos de la contaminacin bacteriol*ica 0 del o'i*eno e'istentes en el medio ambiente. -os productos embutidos en tripas permeables, empa!uetados en bolsas de plstico no se secan durante su almacenamiento ni son in#estados por mo&os o le%aduras. -a ma!uina Multi%ac tiene la posibilidad de primero %aciar la cmara 0 despus la introduccin de un *as inerte como nitr*eno o CQ7. Al*unos productos se conser%an as me$or. Atencin) productos &Mmedos pueden absorber todo el CQ7 resultando en un %aco otra %e".

Parte F N7

B4./. PRECIOS RE?ERENCIALES DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA CLRNICA EN EL PER\ [D

MLQUINAS Cutter

DETALLES Talsa :Espa.a;,capacidad 98 lt :77 R*.;, acero ino'idable. Talsa, capacidad 4N l. :47 R*.;, acero ino'idable. Se%i#abri, :PerM;,capacidad 78 l. no acero ino'idable. +iro :CSA;,capacidad ?N8 4888 R*.>&. 9 (P +iro,otro modelo, misma capacidad. 7 (P Ser%i#abri, 488 R*>&, 4 (P. 3iscos con ori#. 9 I 47 mm Ser%i#abri, 788 R*>&, 7 (P Ser%i#abri, N88 R*.&, N (P Ser%i#abri, capacidad 488 R*. Ser%i#abri, 768 lts, Incluido tablero de controles, 78 r.p.m. K 788 lts. Incluido tablero de controles. K Tipo tambor, capacidad 4N8 R*. Incluido controles 3orit :Suisa;. 48 a*u$as en una #ila. Incluido correa transportadora, anc&o 7F8 mm. Altura>paso libre del producto) 788 mm. Incluido bomba, #iltro. :PerM;,capacidad 48 litros. Idem, .capacidad 4N litros (idraulicamente, motori"ado. Capacidad 4N lts. Idem 7? lts. Idem D8 lts. (andtmann, :Alemania;. Capacidad &asta 7.?88 R*>&.,D78 porciones>minuto, porciona desde N *ramos con una resolucin de P 8,4 *ramos. 9 R*. Aluminio. 9 R*. Acero ino'idable. N R*. Acero ino'idable. Maurer :Alemn; Capacidad) un carro V T 4 tonelada por da. Incluido a&umador. Multi%ac :Alemania;. Cmara de %aco) anc&o) 998 mm, lar*o) 948 mm 0 altura) 478 mm. Incluido bomba de %aco. dem) D58 mm ' 968 mm ' 4N8 mm

PRECIOS K`D
SER4I?ABRI

PRECIOS K`D
PREMIS

47.?88 F.N88 9.688 D.888 9.D88 4 ?88 7.788 D.N88 9.N88 D.888 D.N88 47.888 ?.N88 6N8 5N8 K K K 588 K D.888 N.888 5.888 D4.888 T7N T68 T478 FN.888

Molino

Me"cladora Masa$eadora

In0ectora Embutidora manual Semi manual M!uina embutidora Moldes

T7N T68 T478

Cmara para a&umar, escaldar, cocinar M!uina para cerrar bolsas de plstico ba$o %aco

N.7N8 ?.588

[D Precios) a.o 4556. Sin I1E :46@;. -os precios son re#erenciales. Ser%i#abri es en *eneral, un productor de m!uinas en -ima. Premis es principalmente, un importador de ma!uinas en -ima. (a0 otros pro%eedores de ma!uinaria para la industria crnica :talleres artesanales;.

Parte F N9

B4I EN?RIAR
In t$l$"i(n #$r$ #ro%&"ir JrGo. el #rin"i#io..

Parte F ND

Parte F NN

Parte F N?

B4II

C'-$r$ JrigorGJi"$ . &no %et$lle %e & "on tr&""i(n.

A.. Al "on tr&ir "'-$r$ %e "ongel$%$ , "'-$r$ JrG$ N$, *&e e)it$r *&eE
2. El JrGo #&e%e $lir. 3. H&-e%$% #&e%e entr$r. 4. Se pierde #ro :rendimiento; por) -os paredes, el tec&o 0 el piso. -as puertas :abiertas;. El #ro !ue <se pierde= en la carne > materias primas !ue entra en la cmara es #uncional. 7. (umedad entra por) :parece !ue el #ro atrae &umedad, %ase captulo S) (umedad /elati%a; Almacenar carne no embalada. :Wla carne se seca 0 pierde calidadX;. Paredes 0>o tec&os permeables. Puerta abierta.

B. L$ "on tr&""i(nE
En plantas !ue producen alimentos las paredes, los tec&os 0 pisos tienen !ue ser) lisos, la%ables 0 de un color claro. /incones entre las paredes 0 entre las paredes 0 el piso tienen !ue ser redondeados. Si el aislamiento de los paredes o tec&o no es su#iciente se *asta ms ener*a en mantener la temperatura re!uerida. Tambin &a0 *ran ries*o de condensacin de &umedad al lado e'terior de las paredes 0 del tec&o. 4 Paredes. Paredes :0 tec&os; tienen !ue ser 488@ impermeables a la &umedad, a*ua. Si no, la &umedad %ia$ar del ambiente de #uera :<caliente=; al interior de la cmara, al mismo tiempo saturando con a*ua el material aislante !ue por eso pierde sus caractersticas. Por eso la capa impermeable tiene !ue estar situada siempre al lado <caliente= de la pared o tec&o. Para paredes interiores lo ms con%eniente es la aplicacin de paneles modulares aislantes. Ease bos!ue$o 4. Estos paneles consisten de un nMcleo de material aislante tapado por #uera con una planc&a :impermeable; de metal, conser%ada por un barni". -a planc&a :ondulada; da la #uer"a al panel. -os paneles tienen una pro%isin para montarlos codo a codo tal !ue la $unta es impermeable. El material aislante es, en *eneral, poliuretano. -os paneles %ienen en *rosores de ?8 mm, 68 mm, 478 mm 0 ms. -a anc&ura, en *eneral, es 4888 4788 mm, la lon*itud ? metros. Para cmaras #ras se utili"an normalmente paneles con un *rosor de 68 I 488 mm. Para cmaras de con*elado se usa pre#eriblemente un *rosor de 788 mm. Atencin) los paneles modulares no tienen #uer"a mecnica. :c&o!ues;. Por eso se aconse$a de pro%eer de al*Mn tipo de proteccin. Por e$emplo montar encima un socal. Ease C 7 0 bos!ue$o N 0 las #oto*ra#as en Parte 9, SIS.
Parte F NF

Nota) este tipo de paneles tambin se aplican para la construccin de locales no #ros. Son sencillo para montar 0 se permiten introducir %entanas. -os *astos total de los paneles 0 su monta$e pueden competir con otros tipos de paredes. Paredes e'teriores se pueden construir) Tapar un muro <con%encional= por dentro con paneles. Q construir directo una pared aislante. En la #orma de un muro doble en !ue el &ueco se llena con un material aislante. Ease bos!ue$o 7 Material aislante) lana mineral, lana de %idrio, poliuretano. 1rosor) cmaras #ras) apro'imadamente 488 mm, cmaras de con*elado apro'imadamente 788 mm. Si la pared de por s no es 488@ impermeable &a0 !ue introducir al lado <caliente= una lmina de plstico, impermeable :barrera de %apor;, con un *rosor de 8,4N I 8,7N mm. -as lminas tienen !ue traslapar una a la otra para blo!uear el transporte de &umedad. 7. Tec&o. El tec&o consiste de 7 componentes. Cna parte tiene !ue tener su#iciente #uer"a para soportar otro piso o la proteccin contra la llu%ia. :El <tec&o bsico=; -a otra parte sir%e para soportar el aislamiento, los e%aporadores 0 la iluminacin de la cmara.. -a Mltima slo es interesante para este in#orme. El bos!ue$o 9 muestra una solucin. Es imprescindible !ue e'ista un espacio de 98 I N8 mm entre el tec&o bsico 0 la lmina de plstico. Cn #lu$o natural de aire en este espacio sir%e para e%itar condensacin en la lmina de plstico. El #lu$o de aire corre por re$illas entre este espacio 0 el ambiente e'terior. 9. Piso) El piso, pre#erible, tiene una pendiente de mnimo 48 mm por metro para !ue el a*ua pueda correr a la alcantarilla. (a0 !ue determinar !u peso el piso tendr !ue soportar, por e$emplo N88 R*>m7 o 4888 R*>m7. En cmaras #ras el piso normalmente no tiene aislamiento en caso !ue la capa de concreto ten*a un *rosor su#iciente. Sin embar*o, es imprescindible !ue el piso de una cmara de con*elado est aislado. Por e$emplo por capas traslapadas de poliestireno de 9= de espesor cada una. Adems &a0 !ue pre%enir !ue el suelo deba$o del piso se pueda con*elar. Eso puede ocurrir cuando el suelo :barro; contiene a*ua. Como el %olumen de &ielo es 48@ ms !ue el de a*ua, el con*elamiento del suelo es capa" de destruir la construccin de la cmara. Se puede <calentar= el suelo por un #lu$o de aire :%entilacin <natural=; o de$ar pasar a*ua por un sistema de tubos. Ease bos!ue$o D. Nota) El suelo deba$o de la cmara se con*ela cuando <entra mas #ro !ue calor=. Mientras ms *rande la super#icie de la cmara, ms di#cil !ue &a0a su#iciente transporte de calor de #uera para neutrali"ar el transporte de #ro. Eso implica !ue para cmaras pe!ue.as no es siempre necesario construir sistemas para calentar el suelo.:D a 0 Db en el bos!ue$o; D. Puertas. Se conocen puertas !ue corren por un riel o de tipo batiente. Puertas de cmaras #ri*or#icas, en *eneral, tienen un nMcleo de madera :dura; cubierta &ermtica por
Parte F N6

planc&as de acero ino'idable. El aislamiento es al*o menor como consecuencia de la #uer"a !ue tiene !ue tener una puerta. 1omas montadas alrededor de la puerta tienen !ue *aranti"ar !ue cierre &ermtica. -a calidad del &erra$e tiene un papel importante en el cierre &ermtico de la puerta. En cmaras de con*elado &a0 *ran ries*o !ue por la #ormacin de &ielo, las *omas de la puerta pe*uen al cuadro con la consecuencia !ue no se pueda abrir. El remedio es un sistema de des&ielo calentando los puntos de contacto entre la puerta 0 el cuadro. Se conocen sistemas en base de resistencias elctricas o :ms complicado; de$ando correr a*ua caliente por tubos #inos. Cuando se abren la puerta de una cmara de con*elado se pierde muc&o #ro. Eso se e%ita montando a poca distancia de la puerta en el interior de la cmara una cortina de plstico. :tipo tiras;. Con anc&os !ue se traslapen. El plstico tiene !ue soportar las temperaturas ba$as. -os anc&os no pueden tocar el piso. WSiempre tiene !ue ser posible abrir la puerta de una cmara de con*elado desde adentroX

C. Uno %$to , %et$lle E

4. -a capacidad de aislar de una pared se e'prime en el coe#iciente <R=, la conducti%idad trmica, en) ]:%atio;>m7.GC. Con este coe#iciente se de$a calcular la prdida de #ro por las paredes 0 el tec&o, datos re!ueridos para el clculo de la capacidad del e!uipo para el #ro. Cnos %alores de R) Panel modular, material aislante poliuretano, *rosor ?8 mm) R V 8,D ]>m7.GC *rosor 68 mm) R V 8,94 ]>m7.GC *rosor 478 mm) R V 8,74 ]>m7.GC Son %alores determinados en la prctica. Por e$emplo del panel de 68 mm, el %alor de R determinado en el laboratorio ba$o circunstancias ideales es 8,7N ]>m7.GC Muro doble, como en el bos!ue$o 7, &ueco de ?8 mm, llenado con placas de lana mineral) R V 8,NN ]>m7.GC Muro doble sin aislamiento) R V 4,6 ]>m7.GC Eidrio) R V N,6 ]>m7.GC Eidrio doble) R V 9,7 I 9,N ]>m7.GC 7. 3e nin*una manera el material aislante se puede mo$ar por!ue se pierde su capacidad de aislar. Crtico es la $unta de los paneles modulares con el piso. 3e montar los paneles sobre un socal > bordillo, %ase bos!ue$o N, se elimina el contacto directo con el piso :!ue casi siempre est mo$ado; 0 al mismo tiempo el socal sir%e para prote*er los paneles de c&o!ues con carretillas para el transporte de materias primas 0 productos. -a unin entre paneles 0 el socal &a0 !ue sellarla con silicona. 9. Nunca se puede per#orar el material aislante con metales como tornillos. Metal conduce bien el #ro 0 por eso puede causar condensacin en el material aislante :0 corrosin del tornillo;. As, nunca #i$ar perc&as a los paneles :con tornillos;, ni lmparas 0 e%aporadores al tec&o con tornillos !ue lle*an al material aislante. Se puede utili"ar entonces tornillos especiales de plstico. Perc&as, si re!ueridas, &a0 !ue soportar por per#iles montados al piso.
Parte F N5

Asmismo, columnas 0 %i*as metlicas, componentes de la construccin del edi#icio, &a0 !ue aislarlos su#iciente cuando estos pasan por una cmara #ri*or#ica. D. A*ua !ue condensa al e%aporador nunca puede caer en las materias primas o productos. Cn plato $usto deba$o del e%aporador sir%e para reco*er el a*ua !ue por un tubo &a0 !ue desa*uar directo a la alcantarilla. N. ComMn son lmparas #luorescentes. Sin embar*o, a temperaturas ba$o cero, bombillas #luorescentes estndar no #uncionan. Cna iluminacin de ?8 lu' da su#iciente claridad en una cmara #ri*or#ica. ?. El #lu$o de aire causado por el e%aporador no tiene !ue ser mu0 encima de 8,4 8,9 m>se*. !ue es su#iciente para la i*ualacin de la temperatura en la cmara sin correr el ries*o de des&idratacin de materias primas, productos. F. Cn termmetro por #uera de la cmara tiene !ue indicar la temperatura dentro de la cmara. 6. Indicacin de unos precios en (olanda) :a*osto 7888, a 4, V (#l 7,D7; paneles, :%ase bos!ue$o 4;, precios de la #abrica, comprando 4N8 m7, sin monta$e, aislamiento poliuretano, planc&as la!ueadas, *rosor 8,?9 mm) *rosor del panel ?8 mm) a 74,6? > m7 *rosor del panel 68 mm) a 7D,87 > m7 *rosor del panel 478 mm) a 75,98 > m7 tablas de plstico, especiales, %ase bos!ue$o 9) a N,88 > m7

Parte F ?8

Parte F ?4

Parte F ?7

B4III MLQUINA PARA CON6ELAR LA CARNE EN BLOQUES

Tambien se usan tuneles especiales para con$elar carne :o otros productos; Temperatura) 98G> D8GC (umedad relati%a) 5N@ > 5F@ Eelocidad del aire) 8,7m>se*.
Parte F ?9

Parte F ?D

BB

CONTENEDOR %e >AA LITROS NETO. :bos!ue$o;

E t'n%$r en J'Iri"$ "'rni"$ en E&ro#$. El contenedor de masa$eadoras :*rande; tiene el mismo tama.o.

Parte F ?N

Parte F ??

BBII

DOBLE CIERRE %e LATAS

?UNCION. COMO SE ?ORMA. CONTROL. ?ALLAS , CORRECCIONES.

+en Telle*en 4555 Parte F ?F

CONTENIDO.

2i*ura de una seccin de un doble cierre ideal. 4. Introduccin. 7. -os principios del doble cierre. 9. El doble cierre, 488 a.os de e'periencia, problemas. D. 2allas en dobles cierres, las causas 0 los correcciones. N. Ma!uinas cerradores, tipos, mantenimiento. ?. El procedimiento para a$ustar la cerradora a otro tama.o de lata. F. Instrumentos 0 &erramientas para medir dobles cierres. 6. Control de calidad. 5. Contenido del ane'o. 2i*uras 0 tablas. 48. Ane'o Tabla 0 #i*uras.

Parte F ?6

Parte F ?5

PROBLEMAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN CERRAR LATAS CON UNA MAQUINA CERRADORA
Con "err$%or$ $t-o J!ri"$ . -$n&$le . #$r$ l$t$ re%on%$ . "$#$"i%$% a 7 l$t$ M -in&to.

2. Intro%&""i(nE -a lata es un embala$e apropiado para conser%ar productos perecibles. Pero para eso la condicin 0 la calidad del doble cierre tienen !ue estar correcta. WCna lata a*u$ereada no conser%a bien su contenido 0 as puede causar problemas serios para la salud del consumidorX Eease las #i*uras 7, 9, D 0 N para los componentes de la lata 0 su denominacin

3. Lo #rin"i#io %el %oIle "ierre , "o-o e Jor-$. Eease la #i*ura 4. El doble cierre constitu0e dos operaciones en las cuales el metal de la tapa :cabe"al; 0 el cuerpo se entrela"an 0 se presionan con$untamente en cinco capas para #ormar un sello &ermtico !ue sosten*a los e'tremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. Consiste en tres espesores de la tapa 0 dos del componente del cuerpo. En la parte de la costura lateral el cierre consiste de F capas, un rea critica del doble cierre. Se #orma el doble cierre por 7 operaciones, e$ecutado por <rodillos de cierre= :o rolas;. -a 4G operacin plie*a la pesta.a de la tapa deba$o de la pesta.a del cuerpo. Eease las #i*uras ? 0 F. -a 7G operacin presiona el cierre reali"ado por la 4G operacin. Eease las #i*uras ? 0 6. El rodillo de cierre de la 4G operacin tiene un canal an*osto de una cierta pro#undidad. El rodillo de cierre de la 7G operacin tiene el canal ms anc&o 0 menos pro#undo !ue sir%e para planc&ar lo reali"ado por la 4G operacin. Nota) -a se*unda operacin no %a a poder corre*ir nunca un cierre e#ectuado de#icientemente durante la primera operacin. 3entro de la pesta.a de la tapa se coloca un compuesto sellador. Es un tipo de *oma con el #in de llenar los %acos del doble cierre, especialmente en lu*ar de la misma costura lateral. Para cerrar latas &ermticas el compuesto sellador es imprescindible. Cn espesor su#iciente tiene !ue estar colocado $usto en la pesta.a de la tapa. Eease #i*ura D. 2i*ura 4 muestra un doble cierre con una construccin 0 #orma ideal.

Parte F F8

5. El %oIle "ierre. 2AA $+o %e eO#erien"i$. #roIle-$ . -a tcnica de cerrar &ermticamente en%ases metlicas por el mtodo de doble cierre se conoce desde &ace 488 a.os. No obstante, no e'iste nin*una #abrica de conser%as !ue no esta luc&ando, da a da, con el mantenimiento de la calidad del cierre. Para #ormar el doble cierre &a0 !ue de#ormar el material. Para %isuali"ar) toma un disco de papel e intente #ormar un borde :%ease #i*ura 5; El borde ser arru*ado total aun!ue !ueremos un borde liso. Como el radio del material del borde tiene !ue disminuirse solo &a0 7 opciones) se #orman arru*as o el espesor incrementa. Con la pesta.a de la tapa :0 el cuerpo; pasa lo mismo :%ease #i*ura 48; El contorno disminu0e sino el %olumen del material !ueda lo mismo. -a &o$alata compensa eso al arru*arse, as el contorno !ueda poco mas o menos i*ual. -a &o$alata #orma arru*as sencillas. Pero solo cuando es es#or"ada incrementa su espesor. Cuando se de#orma de manera plstica la &o$alata, el material se pone ms duro 0 menos plstico, &aciendo el crecimiento del espesor aMn mas di#cil. El *anc&o de la tapa :0 del cuerpo; est por eso despus de la 4G operacin siempre arru*ado. -a 7G operacin tiene !ue #or"ar el material de incrementar su espesor. Como parte de la de#ormacin es elstica, casi siempre se nota impresiones de las arru*as aun!ue eso no constitu0e nin*Mn problema mientras la pro#undidad sea poca. Pero si, por cual!uier ra"n, el material se despla"a en otra direccin nacen Ees o puntos. Q las arru*as no se eliminan su#icientemente. Cuando el tama.o del dimetro de la lata es ms pe!ue.o, el material debe aumentar el espesor. Por eso, latas !ue tienen un radio pe!ue.o son di#ciles de cerrar sin problemas con el doble cierre. Por e$emplo latas rectan*ulares con n*ulos redondos. JPor!ue, conociendo este #enmeno &ace 488 a.os, si*uen los problemas de cerrar las latas correctamenteK Siempre &a0 la buena tendencia de la industria de producir latas ms baratas. Se lo*ra esto al utili"ar &o$alata ms del*ada 0, al mismo tiempo, ms dura lo cual lo &ace mas di#cil la de#ormacin. Entonces puede ocurrir !ue una des%iacin aun!ue mu0 pe!ue.a de la 4G operacin puede ser la causa !ue la 7G operacin no sea capa" de eliminar las arru*as siendo esto el ori*en de los problemas !ue encuentran cada da la *ente !ue tienen !ue cerrar estas latas. Aun!ue el doble cierre 0a e'iste 488 a.os, aMn de %e" en cuando !ueda un misterio. Puede pasar !ue un #also cierre despus de in#lar la lata no es a*u$ereado. En contra, una lata !ue despus de in#larla resulta ser a*u$ereada no muestra nin*una #alta. Aue no implica !ue un #also cierre puede pasar el control. 7. ?$ll$ en %oIle "ierre . l$ "$& $ , l$ "orre""ione . Eease las tablas 4 0 7 en &o$a 78 0 74 0 las #i*uras 4N &asta 9F en las &o$as 77 &asta 76. -as #i*uras 0 &o$as mencionadas muestran por des%iacin las causas posibles. Al mismo tiempo se puede deducir de estas causas las medidas a tomar, como se puede corre*ir el problema. Pero, es probable !ue &a0a otras causas. -a condicin de la ma!uina por e$emplo tiene un papel importante. Imprescindible es un operador con e'periencia 0 mu0 atento. Al*unas #allas se pueden descubrir por inspeccionar el doble cierre %isual 0 con los dedos. Como) pendiente :e'terna;, cierre rebaba > a#ilado, resbaln, cierre saltado, lata combada, cierre rasposo.
Parte F F4

Qtros de#ectos solo se pueden detectar al romper la lata. Como) banda de impresin irre*ular, pendiente interna, arru*as, #also cierre :escondido;, un cierre a#ilado cortado, lata a*u$ereada. Al*unas des%iaciones solo se pueden $u"*ar despus de medir el doble cierre. traslape, altura del cierre, espesor del cierre, *anc&o del cuerpo, pro#undidad. Como)

8. M$*&in$ "err$%or$ . ti#o . -$nteni-iento. -as ma!uinas cerradoras %ienen en muc&os capacidades 0 tipos. En #abricas de cer%e"a o de Coca Cola usan ma!uinas !ue cierren unas 7888 latas cada minuto. Son ma!uinas con una multitud de cabe"as, por otro lado &a0 ma!uinas manuales con una capacidad de unos D latas cada minuto 0 solo una cabe"a.. Se conocen ma!uinas atmos#ricas. Qtras !ue cierren la lata en un ambiente de %aco. (a0 ma!uinas atmos#ricas !ue introducen %apor :sMper calentado; dentro de la lata $usto en el momento de poner la tapa encima el cuerpo. El %apor se trans#orme en a*ua creando el %aco. :Con ma!uinas manuales la introduccin de %apor no es posible por ra"ones de se*uridad para el traba$ador; Qtros introducen CQ7 o N7 :li!uido;. Al*unos tipos #uncionan con la lata estacionaria en !ue los rodillos de cierre *iran alrededor de la lata. En otros la lata *ira 0 los rodillos de cierre solo se mue%en radialmente. Este ultimo tipo de ma!uina tiene 7 %ersiones) en ma!uinas de *ran capacidad el motor *ira a ambos el plato base ele%ador 0 el mandril, en ma!uinas manuales normalmente el motor solo *ira el mandril :con mas posibilidad de resbaln del cuerpo;. (a0 ma!uinas especiales para latas no redondas. :carnes, pescados;. Estos tipos #orman el doble cierre en poco mas de una re%olucin del mecanismo de los rodillos en cuanto !ue ma!uinas para latas redondas usan mas re%oluciones para e$ecutar la 4G 0 7G operacin del doble cierre. El mo%imiento de los rodillos de cierre en el plano &ori"ontal esta impuesto por una biela 0 resortes. Normalmente, el mo%imiento es *radual, despus de una o unas re%oluciones los rodillos lle*an en su posicin #inal en relacin al mandril. Solo en el caso de latas no redondas a %eces se usa el sistema <plun*e in=. Entonces, despus de poco mas o menos 58G de una re%olucin los rodillos de cierre 0a estn en su posicin #inal. Cada tipo o marca de cerradora tiene sus propias caractersticas :0 problemas;. En este in#orme &ablamos solo de ma!uinas lentas, manuales, atmos#rica s 0 solo para latas redondas. Eease los componentes principales de una cerradora #i*ura 44.

Mantenimiento) (a0 !ue montar la cerradora #irmemente encima de un piso estable. Eibraciones durante el proceso puede a#ectar la calidad del doble cierre 0 la condicin #sica de la ma!uina. El plato base ele%ador, el mandril, los rodillos de cierre 0 las portarolas tienen !ue mo%erse > *irarse sin espacio libre. El lado del mandril tiene !ue tener una seccin rasposa para pre%enir el resbaln de la tapa. -os per#iles de los rodillos de cierre tienen !ue ser liso 0 sin da.o. El plato base ele%ador no puede ser des*astado demasiado por el #ondo de la lata 0 tiene !ue *irarse libre sin es#uer"o :posibilidad de resbaln del cuerpo;.
Parte F F7

(a0 !ue en*rasar todos los componentes !ue *iran de la ma!uina de %e" en cuando, se*Mn las instrucciones del #abricante. 3espus de cerrar latas 0 limpiar la ma!uina &a0 !ue en*rasar el roda$e de los rodillos de cierre :para !ue se !uita el a*ua; 0 en*rasar con aceite, tipo para#ina medicinal, el plato base ele%ador, el mandril, los rodillos de cierre 0 la biela. Para !ue no se o'iden. 3e nin*una manera el cuerpo 0>o la tapa se pueden resbalar en relacin al plato base ele%ador respecti%amente el mandril. Por eso el plato base 0>o el mandril tienen una seccin &ec&o rasposa para e%itar el resbaln. (a0 !ue %eri#icar si aMn estn su#iciente rasposos. -a <cabe"a de la ma!uina=, la unidad con todos los componentes !ue comandan los rodillos de cierre re!uieren inspeccin en inter%alos #i$os. Se inspeccionan el roda$e, los resortes, la biela, el per#il de los rodillos 0 si todo la unidad se *ira sin espacios libres de sus componentes. El inter%alo depende muc&o del tipo de ma!uina, rpido 0 automtico o lento 0 manual. Y si la ma!uina #unciona todo el da o solo de %e" en cuando. Se aconse$a para ma!uinas lentas !ue #uncionan irre*ularmente inspeccionar estas unidades despus de cada 488 &oras de operacin. Eso !uiere decir !ue &a0 !ue re*istrar las &oras de operacin. Es aconse$able de &acer *irar la ma!uina unos N minutos antes de cerrar las primeras latas para !ue se calienten al*o los componentes 0 la *rasa. Atencin, la ma!uina cerradora puede ser peli*rosa cuando no se traba$an con cuidado. Todas las protecciones tienen !ue tomarse. Nunca de$ar &erramientas sueltas encima de la ma!uina. Y se*uir todos las precauciones indicadas por el pro%eedor. <. El #ro"e%i-iento #$r$ $F& t$r l$ "err$%or$ $ otro t$-$+o %e l$t$. Antes de e#ecti%amente producir con la cerradora un lote de latas de otro tama.o u otro pro%eedor &a0 !ue tomar las si*uientes acciones) a. JTenemos todos los datos e'i*idos !ue pro%ienen del pro%eedorK Eease tabla 4. Se aconse$e este es importante, de comprar la lata :cuerpo; 0 las tapas del mismo pro%eedor. Aun!ue o#icialmente e'isten normas :Se#el;, en detalles aMn &a0 di#erencias. El pro%eedor tiene !ue pro%eer) los tama.os crticos del doble cierre, despus de a$ustar la cerradora 0 durante la produccin. Eease las tablas 4 0 7 en &o$a 78 0 74. En al*unos casos &a0 normas para a$ustar la ma!uina, !ue, en *eneral, tienen menos tolerancia !ue las normas de produccin. los datos re!ueridos para a$ustar la ma!uina cerradora. el per#il :cdi*o; de los rodillos de cierre, primera 0 se*unda operacin. Eease las #i*uras F 0 6. el tama.o del mandril. Eease la #i*ura 4D. b. J-os rodillos 0 el mandril tienen el cdi*o $ustoK
Parte F F9

Parte F FD

c. J-os rodillos no estn *astados, speros o raspososK d. 3esmonta los rodillos de la 7G operacin. e. Monta el mandril :si se cambia de dimetro; 0 controle si no esta en contacto con los rodillos de la 4G operacin. :%ease #i*. 4D; JEl mandril tiene el contorno su#iciente rasposo para #i$ar la tapaK El mandril no puede tocar el plano de la tapa por!ue eso implica !ue el lado rasposo del mandril no tiene #i$ado bien la tapa !ue puede resultar en el resbaln de la lata. 3es%enta$a) el dentado puede da.ar el barni" 0 causar o'idacin. -a cara superior del mandril tiene !ue ser plano 0 el n*ulo a*udo. Cn n*ulo redondo puede causar un cierre rebaba 0 la lata !ueda col*ada al mandril despus de #inali"ar el doble cierre. Eease la #i*ura 4D #. Eeri#icar :con un calibre de 7,4 mm, %ease #i*. 47; la distancia entre los rodillos de la 4G operacin 0 el mandril. Atencin) el mtodo con el calibre solo es una a0uda para apro'imarse al a$ustamiento correcto. *. A$ustar, si es necesario, la presin del plato base ele%ador. -a presin del plato base tiene !ue estar de acuerdo la norma. :dimetro 55) T 68 R*, dimetro F7) T F8 R*;. Se necesita un aparato especial 0 calibrado para medir esta presin :!ue empresas pe!ue.as normalmente no tienen;. (a0 !ue estimar la presin por la #orma del doble cierre, especial despus de la 4G operacin. &. A$ustar la distancia entre el plato base ele%ador 0 la cara in#erior del mandril con un calibre, en la posicin !ue tiene la ma!uina al #inal de la 4G operacin. A$ustar la distancia entre el plato base ele%ador 0 la cara in#erior del mandril con un calibre al #inal de la primera operacin. Mtodo *lobal) colocar un cuerpo encima el plato base ele%ador en su posicin inicial. El n*ulo a*udo del mandril tiene !ue estar en el lu*ar mismo del mar*en de la pesta.a del cuerpo. Como se &a dic&o, es un mtodo *lobal. Cuando la ma!uina esta a$ustado de tal manera !ue produce un doble cierre <ideal= &a0 !ue medir la distancia entre el plato base 0 el mandril. Esta dimensin sir%e para a$ustar la ma!uina otra %e" cuando &a0 !ue producir la misma lata. Qtro control *lobal es) colocar lado al lado una lata cerrada 0 un cuerpo. -a lata cerrada puede ser 8,4 mm ms ba$a. i. Procesar una lata e inspeccionar un corte del doble cierre as producido. No &a0 normas para la 4G operacin. Compara con la #i*ura 4N $. Monta 0 a$usta los rodillos de la 7G operacin :con un calibre de 4,? mm, %ease la #i*ura 49; Atencin) el mtodo con el calibre solo es una a0uda para apro'imarse al a$ustamiento correcto. -os rodillos de cierre no pueden tocar el mandril, la distancia tiene !ue ser apro'imadamente 8,4 mm.. R. Cierre N latas. Controlar %isualmente, medir 0 anotar) pro#undidad. espesor del cierre. altura del cierre. l. Cierre otras N latas 0 controlar se*Mn lo detallado en el capitulo 6.

Parte F FN

Adems &a0 !ue inspeccionar) m. -as latas :cuerpos; 0 tapas por da.o o #altas, especialmente de las pesta.as. -a pesta.a del cuerpo 0 de la tapa no pueden estar da.ados. :torcidos, abollados;. -a tapa tiene !ue tener su#iciente compuesto sellador en la posicin correcta. Eease la #i*ura D. :a!u no &ablamos de otras #altas posibles de latas; Normalmente se inspeccionan los cuerpos 0 tapas bre%emente. Cuando se trata de producciones *randes es imposible de inspeccionar cada cuerpo 0 tapa. En producciones limitadas es menos traba$oso. Cuando mas %eces se transportan 0 almacenan los cuerpos 0 las tapas !ue mas posibilidades de da.o &a0 0 mas intensi%amente tiene !ue inspeccionar el cuerpo 0 el tapa. Cuerpos 0>o tapas !ue muestran o'idacin en los *anc&os pueden causar problemas de #ormar un cierre doble correcto. Cn mtodo para %eri#icar las tapas por la #orma de la pesta.a 0 la aplicacin correcta del compuesto sellador es contar cuantos tapas contiene una pila de 7=. Por pro%eedor 0 por tama.o de tapa el numero siempre tiene !ue ser lo mismo P> una tapa. Si el numero de tapas %aria ms la tapa puede causar problemas en producir un doble cierre con#orme las normas. n. J-a ma!uina cerradora esta bien mantenida 0 en*rasadaK o. J-a ma!uina esta limpiaK -a ma!uina tiene !ue estar limpia. Especialmente los componentes !ue estn en contacto con la lata. Cortes de &o$alata o restos de productos pueden inter#erir con la #ormacin correcta del doble cierre. Tambin durante la produccin &a0 !ue %i*ilar constante la limpie"a de la ma!uina. p. J-a altura de cabe"a en la lata es su#iciente, por lo menos 9 mmK 3urante la produccin &a0 !ue inspeccionar los dobles cierres despus de inter%alos especi#icados como se &a detallado en el capitulo 6. =. In tr&-ento , Nerr$-ient$ #$r$ -e%ir %oIle "ierre . Eease las #i*uras 95 0 D8. Como este in#orme trata de ma!uinas manuales 0 lentas, los instrumentos 0 aparatos para medir tambin son simples. Empresas !ue usan estos tipos de cerradores no tendrn un ampli#icador de cierres :un tipo de microscopio con re*la para medir con precisin *rande;. Se usa un pie de re0, un micrmetro 0 una bomba para in#lar latas. Estos instrumentos tienen !ue ser de buena calidad. Para inspeccionar arru*as 0 estimar su porcenta$e puede ser%ir una lupa. >. Control %e "$li%$%. Eease tabla 7. (a0 !ue e#ectuar en #orma peridica el muestreo, la inspeccin 0 e%aluacin de los dobles cierres para *aranti"ar !ue estos sean adecuadas, sin de#ectos 0 !ue se encuentren dentro de las tolerancias especi#icadas.
Parte F F?

Antes de empe"ar la produccin la seccin de control de calidad siempre debe inspeccionar en detalle unas N latas. -o mismo despus de !ue se para la ma!uina. Inspecciones %isuales > con los dedos por el operador de la cerradora se &acen por todo el contorno del doble cierre. Con atencin e'tra para el lu*ar mismo del cruce del doble cierre con la costura lateral. Qtras a 478G de la costura lateral :las caractersticas !ue se miden como espesor, altura, pro#undidad;. Eease la #i*ura 96 el operador tiene !ue inspeccionar cada N minutos %isualmente 0 tocando con los dedos el doble cierre. el operador tiene !ue inspeccionar cada 48 minutos midiendo con un pie de re0 la altura 0 el espesor del cierre Son inspecciones no destructi%as. El inter%alo en !ue se inspeccionan pro#undamente dobles cierres producidos depende de) si se trata de ma!uinas de *ran capacidad o no. de la e'periencia !ue tienen los operadores. los problemas descubiertos con la inspeccin %isual. si se produce continuamente o in#recuente. si la ma!uina es %ie$a o nue%a. Se aconse$a, cuando se producen en #orma no #recuente cantidades limitadas :en ma!uinas %ie$as pero sin problemas %isuales con el doble cierre;) inspeccionar en detalle cada &ora unas 9 latas. medir todos las dimensiones principales del doble cierre. $alar la tira del doble cierre de la lata, lleno o %aco, 0 inspeccionar as el doble cierre. Eease las #i*uras D4 I DN. Para abrir el cierre nunca usar una abrelatas por!ue da.a el doble cierre tanto !ue no se pueden medir $usto las dimensiones. &acer una seccin del doble cierre con una sierra para metal e inspeccionar>medir las dimensiones principales. Eease las #i*uras D4 0 D7. -a sierra tiene !ue ser de un tipo #ino 0 bien a#ilada para !ue la seccin del doble cierre no se de#orma o ten*a rebabas *ruesas. in#lar una lata. Eease la #i*ura D8. Son mtodos destructi%os. Medir 0 anotar todos los datos. Qrden para e$ecutar los controles) 4. Control %isual. :#also cierre, resbaln, pendiente, cierre rebaba, a#ilado, cortado, cierre liso, sin n*ulos o sitios brillantes, etc.; 7. Pro#undidad. Eease #i*ura 7D. 9. Altura del cierre. Eease las #i*uras 77 0 79. D. Pendiente. Eease las #i*uras 97 0 99. N. Espesor. ?. Cortar 7 secciones trans%ersales con la sierra 0 separar de la lata. Eease las #i*uras D4 0 D7. F. 3espus cortar la parte central de la tapa 0 abrir el cierre. WNo utili"ar abrelatasX Sino emplear ti$eras para &o$alata. Eea las #i*uras D9 0 DN. 6. Espesor del material del cuerpo. 5. Espesor del material de la tapa.
Parte F FF

48. 44. 47. 49. 4D. 4N.

1anc&o del cuerpo. 1anc&o de la tapa. Traslape.: corte trans%ersal) medir, cierro abierto) medir 0 calcular; 3etermina la #irme"a del cierre por inspeccin %isual por arru*as, #ormacin de Ee, puntos, banda de impresin. Pendiente interna :despus de abrir el cierre;. In#lar una o al*unas latas, cerradas sin producto. Eease la #i*ura D8.

Perceptible indirecto. Poner una o al*unas latas :esterili"adas; de cada da de produccin en una incubadora durante 48 das en 9NGC o F das en 9FGC -atas con un doble cierre incorrecto se pueden in#ectar 0 mostrar <abombado=. Qtra causa puede ser una esterili"acin insu#iciente. Si la tapa no tiene una #orma cnca%a en latas con %aco puede indicar !ue el doble cierre no es correcto. Se puede obser%ar eso %isual o medir. (a0 aparatos !ue miden eso por medir la distancia entre el borde del doble cierre 0 el centro de la tapa. Q por sonido, una tapa cnca%a %ibra con otra #recuencia !ue una tapa plana o con%e'a. Atencin) Si un doble cierre no esta con#orme a las normas, :espesor, altura 0 des%iaciones pe!ue.as; no es ra"n para parar la ma!uina 0 a$ustarla. Tienes !ue inspeccionar ense*uida otra lata. Si esta esta bien se puede continuar la produccin ba$o %i*ilancia mas intensi%a. Cerrar la misma lata pero con barnices distintas puede cambiar las caractersticas del doble cierre. 3espus de pasteuri"ar o esterili"ar la lata : 0 en#riarla al*o; nunca toca con los dedos el doble cierre antes de !ue la temperatura de la lata &a ba$ado &asta menos de 98GC 0 el doble cierre esta seco total. Por!ue por la &umedad 0 el calor bacterias aMn pueden pasar la barrera del doble cierre. Producciones de pe!ue.as cantidades de latas es, en *eneral, poco econmico. Comprar latas por cantidades limitadas es relati%amente caro. Adems, se *astan latas por los controles de calidad necesarios. Y, empresas con poca produccin de conser%as en latas, en *eneral, no tienen empleados con su#iciente conocimiento del doble cierre 0 la ma!uina cerradora para tener la *aranta !ue los dobles cierres estn con#orme las normas. WPeli*rosoX Es aconse$able !ue estas empresas ponen todo las latas producidos en una cmara incubadora durante F das en 9FGC o 48 das en 9NGC antes de despac&arlas al cliente.

Parte F F6

@. AneOo A0udas en a$ustar la ma!uina cerradora. In#luencia de la presin e$ercido por los rodillos de cierre a la calidad del doble cierre. 4G 0 7G operacin, apretada, correcta 0 #lo$a. 2orma del doble cierre, con la presin del plato base correcta, en el lu*ar mismo de la costura lateral. 4G 0 7G operacin, apretada, correcta 0 #lo$a. 2orma del doble cierre, con la presin del plato base demasiado #uerte, en el lu*ar mismo de la costura lateral. 4G 0 7G operacin, apretada, correcta 0 #lo$a. Normas secundarias !ue al*unos pro%eedores usan) porcenta$e traslape del *anc&o del cuerpo. &ueco del doble cierre. Para controlar doble cierres si estn con#orme a las normas se necesita un ampli#icador de cierres, un aparato !ue empresas pe!ue.as normalmente no tienen.

Parte F F5

Parte F 68

Parte F 64

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Parte F 69

Parte F 6D

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Parte F 6?

Parte F 6F

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Parte F 5D

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Parte F 5?

Parte F 5F

Parte F 56

Parte F 55

ANEBO
DoIle "ierre %e l$t$

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Parte F 484

Parte F 487

Parte F 489

Parte F 48D

Parte F 48N

Parte F 48?

Parte F 48F

PRODUCTOS. ?ORMULACIONES

Parte 6

OCTA4A PARTEE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

A.I./ Intro%&""i(n
A continuacin se indican al*unas #ormulaciones de embutidos tipo mortadela (olandesas > Alemanas. Como se sabe, no e'iste una $nica #ormulacin de un producto embutido. Cada productor desarrolla sus propias recetas, depende de su conocimiento, e'periencia, mercado, materias primas disponibles 0 ma!uinarias disponibles, etc. Estas #ormulaciones !ue se presentan en este manual, son una base para a!uellos !ue !uieren empe"ar con la produccin de embutidos 0 estn en la #ase de desarrollo de productos. Es mas sencillo producir un producto de calidad !ue un producto econmico 0 al mismo tiempo aceptable para el mercado 0 los consumidores. Productos preparados con materias primas baratos 0>o con alta porcenta$e de a*ua, *rasa, #culas, so0a, etc. Y especialmente cuando la calidad :sabor, te'tura, etc.; no puede %ariar. Antes de lle*ar a una #ormulacin deseada se re!uiere muc&as producciones de prueba. En Europa, para producir en masa 0 mu0 barato, se usan materias primas como) bra"uelos, pantorrillas, dia#ra*mas, recortes, $amones 0 paletas, la carne !ue se !uita de los &uesos con una prensa, pelle$o, cabe"as, pmulos, nucas, cora"ones, pncreas, san*re, plasma de san*re, *rasas, tocino, pulmones, ubres, etc., etc. Antes de traba$ar con estas materias primas se tiene !ue e'perimentar, por!ue las recetas no estn disponibles en el mercado. -as #ormulaciones a continuacin son del tipo <artesanal=. Son para micro 0 pe!ue.os empresas. En escala industrial traba$an con otras #ormulaciones, las mismas !ue son secretas. En el PerM, para producir en pe!ue.a escala 0 mu0 barato, se usan otras materias primas denominadas carne industrial :carne de e!uino) caballo, burroB carne de res de tercera;.

Parte 6

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MORTADELA. JAMONADA

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B./ EMBUTIDOS ESCALDADOS M COCIDOS B.I. En I$ e %e -$ $ ,. #o iIle. $greg$%o.

A. Ti#o Mort$%el$ M J$-on$%$. 2./ 2ormulaciones :en bre%e; de unos tipos de embutidos escaldados (olandeses. Ease tabla 3./ 3e#iniciones) Escaldados son productos !ue estn sometidos a un tratamiento trmico a temperaturas entre FNG a 68GC. :NTP. 784 88F;. Productos escaldados son) $amonada, mortadela, pat, salc&ic&n cocido, sal c&ic&a tipo Eiena o (ot do*, salc&ic&a tipo 2ranR#urt, *alantina 0 *alantina de len*ua :NTP. 784 88?;. 5./ Lo #ro%&"to E -ort$%el$ , F$-on$%$. En el PerM, la $amonada 0 la mortadela son dos productos mu0 popularesB probablemente por!ue son relati%amente baratos. Estos productos, #rente a otros tipos de embutidos, tienen la des%enta$a de !ue se le debe almacenar ba$o #ro a temperaturas menores de NGC 0 por un tiempo no ma0or de N a ? semanas. Almacenamiento encima de NG C, su duracin es muc&o menos !ue N semanas. 7./ M$teri$ #ri-$ Cna ra"n para !ue la $amonada 0 mortadela sean baratas, es !ue se puede usar poca cantidad de carne de res 0>o cerdo :u otro tipo de carne ro$a;, a.adir *rasa, protenas, #culas 0 usar buena cantidad de a*ua>&ielo. El a*ua es barato 0 puede representar en el producto &asta ms de 48@ de la masa. En Europa, para utili"ar este tipo de embutidos, se utili"an %sceras como cora"n, pulmones, ba"o, es#a*o, entre otros. En Europa, en caso de una estructura #ina la relacin entre carne 0 tocino es ?8)D8, en caso de estructuras mas *ruesas, la relacin es F8)98. Se %i ting&enE Materias primas para masas. Para el #arce :Ease 2arces 0 Emulsiones; donde se usa carne con ba$o contenido *raso. Materias primas para el a*re*ado. Se pueden usar di#erentes tipos de componentes crnicos dependiendo del tipo o precio del producto a elaborar.

Parte 6

Se puede utili"ar carne de animales recin #aenados :antes del ri*or mortis;, por!ue li*an me$or el a*ua 0 #orman una me$or emulsin. No es con%eniente usar carne PSE :plida, sua%e, e'&udati%a;, de animales mu0 tensos al momento de sacri#icarlos. Carne <PSE= tiene un p( menor de ?,9 0 por tanto la li*a con el a*ua es de#iciente. Si se usa *rasa, es pre#erible !ue sea *rasa dura de cerdo, por!ue tienen menor contenido de cidos *rasos insaturados 0 #orman una emulsin crnica ms estable. Para el a*re*ado es necesario separar de la carne) tendones *ruesos, cartla*o, san*re ad&erida, sellos, *lndulas 0 membranas. Cuanto ms *rueso es el a*re*ado, &abr ms necesidad de eliminar membranas por!ue le dan mala presentacin al producto. -a carne de !ue se prepara la masa :#arce, emulsin crnica; puede contener tendones o membranas. -a carne se puede pre salar > curar durante 4 a 9 das :7@ sal con 8,? @ de nitrito;, en recipientes cubiertos con plstico 0 ba$o #ro. Ease) Pre salado 0 curado de carnes. No se deben pre salar los componentes con muc&a *rasa como el tocino, por!ue e'iste el peli*ro !ue al curar con nitrito en presencia de o'i*eno, el tocino ad!uiera una coloracin %erdosa o amarillenta. Adems incrementa la posibilidad de la rancide". -a temperatura de la masa :#arce P a*re*ado; antes del embutido, debe ser de apro'imadamente 47 GC. -a carne para preparar el #arce puede ser medio con*elada, es decir a una temperatura ma0or de I9 GC, por!ue durante el cutteado la temperatura de traba$o sube. Cuando el a*re*ado se a.ade al #arce, debe tener una temperatura entre 6 GC a 48 GC. 8./ Tri#$ Para a&umar los productos embutidos, se re!uieren tripas permeables, en estos casos es comMn usar tripas naturales. Si los embutidos no necesitan ser a&umados se pueden usar tripas impermeables. En caso de escaldar los embutidos en a*ua, es necesario usar tripas impermeables :arti#iciales; para no perder al*unos in*redientes sabori"antes>aromticos en el a*ua. En *eneral las tripas arti#iciales son impermeables. Aten"i(nE Es mu0 importante ele*ir correctamente la tripa !ue debe usarse para cada producto. :Ease <tripas para embutidos=;. $. / Tri#$ N$t&r$le -as tripas naturales ms usadas en el procesamiento de embutidos son) -a primera porcin del colon e intestino *rueso del *anado bo%ino. Intestino del*ado de cerdos. -as tripas naturales deben ser saladas para conser%arlas. -ue*o, se elimina esta sal, de$ando las tripas durante 7D &oras en a*ua #ra corriente 0 al mismo tiempo se apro%ec&a para recuperar su elasticidad 0 dimetro ori*inal. Es necesario eliminar toda el a*ua 0 *rasa de las tripas antes de usarlas, aun!ue para ello sea necesario %oltear 0 re %oltear las tripas.
Parte 6 6

I. / Tri#$ $rtiJi"i$le . Se deben usar las tripas se*Mn las recomendaciones tcnicas del pro%eedor :por e$emplo remo$arlas en a*ua caliente;. <./ Ingre%iente . Antes de procesar la carne, para cada batc&, se deben pesar cada uno de los in*redientes. -ue*o, me"clarlos 0 *uardarlos en una bolsa de plstico bien cerrada. 3e este modo, estar 0a lista para el cutteado :o me"cladora;. Indecopi nombra como especias para estos productos) pimiento, a$os, or*ano, cla%o de olor, comino, nue" moscada, a$, pimentn, palillo, culantro, cardamomo, tomillo, ac&iote, ans 0 canela. :NTP. 784 88?; Aten"i(n Considerar !ue el #arce 0a tiene sal, la carne pre salada 0 curada tambin. =./ M$ $ $ e-I&tir K#$ t$ I$ e ] $greg$%oD $./ ?$r"e 2E2 :%ea <2arces 0 Emulsiones=; Para el caso en !ue se traba$e con el #arce con*elado, antes de pasarlo por la cutter, se le debe re#ri*erar durante 7D &oras &asta !ue lle*ue a una temperatura de 48 GC a 47 GC. Cuando se prepara el #arce de carnes #rescas el proceso de cuttear sube la temperatura demasiado. Este problema se elimina por usar &ielo en lu*ar de a*ua. Pero atencin, la me"cla de sal 0 &ielo ba$a la temperatura a un ni%el aba$o la temperatura del &ielo. Por eso me$or a.adir el &ielo antes de la sal. Y %i*ilar bien la temperatura de la masa en la cutter. (arinas como parte de la emulsin crnica &ace la masa mas seca ra"n por!ue la temperatura durante el proceso de cuttear sube mas rpido. I./ Agreg$%oE Para obtener el tama.o deseado del a*re*ado, moler la carne pasndola por un disco con ori#icios de dimetros adecuados al tipo de producto a elaborar. Q tambin, se puede cortar usando la cutter a marc&a lenta :en este Mltimo caso, el tama.o del a*re*ado ser menos uni#orme;. (a0 productores !ue escaldan la *rasa o el tocino para el a*re*ado despus de molerlos, a temperatura entre 68GC a 6NGC durante 4 a 7 minutos. Esto se debe a !ue, al cortar la *rasa, se rompen sus clulas, de$ando la *rasa <libre=. Si las cuc&illas de la cutter o del molino estn mal a#ilados, las clulas se da.arn ms, pro%ocando un e'&udado en los productos terminados. Adems, la presencia de *rasa libre, obstru0e la li*a entre el a*re*ado 0 la masa. Pasando esta *rasa cortada por a*ua caliente se separa la *rasa l!uida :0 se pierde con el a*ua;. Antes de me"clar esta *rasa con la masa, es necesario en#riarla &asta unos 47GC apro'imadamente. Por esta ra"n, no es necesario calentar la *rasa, cuando la masa contiene su#icientes protenas emulsi#icantes como so$a. Entonces la *rasa libre #ormar una emulsin con el a*ua presente. El escaldado de la *rasa es otra operacin : sube el precio del producto; !ue produce ms calor en el ambiente de la #brica 0 ele%a el costo de produccin. Es pre#erible me"clar la *rasa>tocino con la masa en una me"cladora en %e" de una cutter para e%itar da.ar sus clulas. "./ MeH"l$ en l$ "&tterE J$r"e. $greg$%o , "on%i-ento :si #alta una me"cladora; Pasar por la cutter en marc&a lenta, el #arce, el a*re*ado 0 los condimentos para me"clarlos.
Parte 6 5

Pero, si se dispone de una me"cladora en la planta 0 sta tiene %aco muc&o me$or 0a !ue el o'*eno del aire es da.ino para los productos embutidos :%ea %aco en embutidos;. I-#ort$nte En el momento de a.adir el a*re*ado :carne > *rasa; a la masa :#arce 0>o emulsin;, este a*re*ado no debe estar con*elado, por!ue no li*an los componentes del embutido. -a temperatura de la masa antes de embutirla debe tener una temperatura no ma0or de 47UC. %./ E-I&ti%o -$n&$l Como las embutidoras manuales no tienen %aci, al ec&ar la masa al cilindro se debe procurar llenar todos los espacios para !ue in*rese tan poco aire como sea posible. El dimetro de la bo!uilla de la embutidora, debe ser tan *rande como la tripa lo permita. -as tripas arti#iciales se pueden mo%er sin ma0ores problemas por la bo!uilla. Pero si las tripas naturales deben pasar por una seccin demasiada lar*a de la bo!uilla, se pueden romper mientras se embuten. 3urante el embutido, se debe tener cuidado de mo%er la #unda,con el producto en el mismo sentido 0 a la misma %elocidad con !ue la m!uina embute. Esto depender muc&o de la destre"a 0 e'periencia del operador. Cuando la tripa este llena, cerrarla con una *rapa o &ilo. Auitar con a*ua tibia la *rasa>carne de la super#icie de la tripa. Aten"i(nE No embutir la tripa mu0 apretada en caso de productos !ue contienen bastante &arina por!ue durante el escaldado se &inc&a la masa, corriendo el ries*o de !ue la tripa se rompa. e./ A"$I$%o en e-I&ti%o no $N&-$%o E "o"in$r , enJri$r KF$-on$%$ D Para reali"ar el escaldado, colocar los embutidos en #orma &ori"ontal en una paila con a*ua #ra o 0a caliente. Es pre#erible, separar los embutidos por ni%eles con re$illas, para !ue el a*ua caliente pueda circular con #acilidad entre los productos, manteniendo una temperatura uni#orme. Adems, se debe tener cuidado !ue todos los embutidos estn totalmente sumer*idos en el a*ua, para !ue ten*an un tratamiento uni#orme. El tiempo de coccin del embutido es de 4N minutos por centmetro de dimetro en a*ua con una temperatura promedio de FNG F6GC. El centro del embutido debe ser como mnimo F7GC durante 4 minuto. Se le puede medir usando termocuplas o un termmetro con a*u$a colocado en el centro de la salc&ic&a. Aten"i(nE WAl*unos tipos de tripas arti#iciales se rompen cuando se pinc&an con una a*u$a X A continuacin, despus de cocinar, se deben en#riar los embutidos con a*ua #ra. -o ms prctico es de$arlos en el mismo ba.o 0 sustituir el a*ua caliente por a*ua #ra. J./ A"$I$%o en e-I&ti%o $N&-$%o KBologn$. Hot/%og. entre otro D Secar A&umar Cocinar 0 en#riar
Parte 6 48

Cuando se a&uman los productos en tripas !ue estn mu0 mo$adas o !ue contienen *otitas de a*ua al #inal del proceso, puede presentar manc&as marrones bastante oscuras, a#ectando su calidad. -a me$or temperatura de secado del embutido est entre 98GC a 9NGC. Si no se calienta la super#icie de los embutidos, el %apor se condensa en la tripa, ad!uiriendo una mala coloracin con el &umo. Por el contrario, si se seca la super#icie del embutido ms de lo necesario se di#iculta el in*reso del &umo al interior del producto. El &umo no puede penetrar bien por una masa seca. No obstante esto sir%e, cuando el ob$eti%o es colorear solo la tripa. El &umo, durante el a&umado debe tener una temperatura de 9NG proceso depender del color>sabor deseado. D8GC. -a duracin del

Se cuel*an los embutidos en carros, separndolos unos de otros para !ue se puedan a&umar uni#ormemente. As in*resan a la cmara para el a&umado>cocido. Es pre#erible cocer los embutidos en la misma cmara de a&umado, para esto, es necesario !ue la cmara cuente con los controles necesarios para diri*ir el proceso. El en#riado parcial, se puede reali"ar en la misma cmara 0 despus ba$o duc&as de a*ua #ra. Al*unas tripas se arru*an durante el en#riamiento. Esto se corri*e pasando los embutidos por a*ua a una temperatura ma0or de 58GC por poco tiempo. g./ E-#$*&et$%o Para e%itar !ue el producto se des&idrate o decolore, es me$or empa!uetarlos en bolsas de plstico ba$o %aco. N./ Al-$"en$%o -os embutidos se deben almacenar ba$o #ro a una temperatura m'ima de DGC.

Parte 6 44

>./ Re*&i ito %e "o-#o i"i(n %e F$-on$%$ , -ort$%el$ egQn l$ nor-$ reg&l$%$ #or In%e"o#i. KNTP. 3A2.AA<D K2@@>D J$-on$%$ in*redientes carne de porcino carne de bo%ino 0>o e!uino *rasa de porcino pelle$o de porcino otras carnes \; suma de almidones 0>o # culas 0>o &arinas %erduras :cebolla 0>o a$os; condimentos 7 8 N 6 8 N primera calidad m'. mn. @ @ DN 4N 98 6 se*unda calidad m'. mn. @ @ 7? 78 7? 4? calidad comMn m'. mn. @ @ 4N 4N 7? 4N 49 48 8 N

\; carnes de o%ino, caprino, e!uinos, camlidos americanos o ballena.

Mort$%el$ in*redientes carne de porcino carne de bo%ino 0>o e!uino *rasa de porcino pelle$o de porcino otras carnes \; suma de almidones 0>o # culas 0>o &arinas %erduras :cebolla 0>o a$os; condimentos 7 8 N 6 8 N primera calidad m'. mn. @ @ D? 4N 94 6 se*unda calidad m'. mn. @ @ 49 97 7? 4? calidad comMn m'. mn. @ @ 94 7? 4N 49 48 8 N

\; carnes de o%ino, caprino, e!uinos, camlidos americanos o ballena.

Parte 6 47

@./ DE?ECTOS EN LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.

$./ El #ro%&"to e %e-$ i$%o Il$n%o "&$n%o) - -a masa contiene poca protena pro%eniente de te$idos con$unti%os, o se &an !uitado demasiados tendones de la materia prima. - En lu*ar de tocino, se utili"a tocino del cuello 0 se traba$a con carne sin tendones. - -a masa &a sido demasiado cutteada, la *rasa emulsionada se rompe. Por e$emplo cuando se traba$an materias primas mu0 #ras, ser necesario cuttear por bastante tiempo &asta !ue la temperatura de la masa se apro'ime a 47G C. I./ El #ro%&"to e %e-$ i$%o Jir-e "&$n%oE - Se &a traba$ado con demasiado pelle$o 0 te$idos con$unti%os. Es me$or usar ms carne. - Se &an utili"ado demasiados in*redientes !ue ba$an el p(, como 13-. 0 ascorbatos. - Se &a cutteado con demasiado %aco :cutter con %aco;. - Se &an a.adido #culas a la masa 0 poca *rasa. "./ El $greg$%o e e#$r$ %e l$ -$ $ %&r$nte el "orte "&$n%oE - Se &an utili"ado tro"os de carne demasiado *randes - -os componentes *ruesos tienen demasiados tendones o *rasa para li*arse con la masa. - -os componentes *randes &an sido me"clados con la masa a una temperatura demasiada ba$a. A causa de esto, &a0 condensacin dentro de la masa 0 se pierde la li*a. - No se &an me"clado bien los componentes *ruesos con los dems componentes de la masa. Por me"clarlos bien se acti%an las protenas !ue encapsulan a los componentes *ruesos. - Si se cortan pe!ue.os trocitos de *rasa :a*re*ado;, !uedar *rasa libre en la super#icie de los tro"os. -a causa puede ser cuc&illas mal a#iladas. Esto se puede corre*ir pasando los trocitos de *rasa por a*ua caliente 0 en#rindola antes de me"clar con la masa. %./ EON&%$%o %e lG*&i%o , gr$ $ en l$ -$ $ "&$n%oE - Se &a utili"ado carne con muc&a *rasa. - 3urante la #ase de pre salado se &an a.adido demasiados in*redientes !ue ba$an el p(. - El a*re*ado no se &a me"clado bien con la masa base. - Se reali"a el tratamiento trmico con e'ceso de calor 0>o durante muc&o tiempo. - Se &a da.ado demasiado la *rasa en el proceso de cortado :moledora, cutter;. e./ EON&%$%o %e lG*&i%o , gr$ $ en el interior %e l$ tri#$ "&$n%oE - Se usa un ba$o porcenta$e de carne ma*ra. - Se traba$a con carne PSE :ms cida;.
Parte 6 49

Mala seleccin de tripas. Se usa poco #os#ato>sal. El tiempo de cutteado es e'cesi%o. 3urante el proceso de cutteado la temperatura es mu0 alta. -os cuc&illos de la cutter no estn bien a#ilados. E'iste demasiada presin en la masa durante el embutido. E'iste insu#iciente reduccin durante el proceso de cutteado. En consecuencia no &a0 su#iciente protenas libres. (a transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado 0 el embutido o entre el embutido 0 escaldado. 3urante este tiempo, las bacterias !ue ba$an el p( pueden crecer. El tratamiento trmico se a reali"ado a mu0 altas temperaturas 0>o por muc&o tiempo. -as temperaturas de a&umado 0 secado &an sido mu0 ele%adas. -a masa esta embutido con mu0 poca presin, no llenando su#iciente la tripa. Cuando se escalda en a*ua, la *rasa se acumular en el e'tremo superior de la tripa > #unda.

J./ In &Ji"iente "olor$"i(n "&$n%oE - Se tiene poca carne ma*ra en la receta. - Se utili"a muc&a carne 323 :de animales en#ermos, p( apro'. F; o carne aMn caliente despus del #aenamiento. - El dimetro de la tripa es e'cesi%o. - Por e'ceso o de#iciencia de nitrito. - No se almacena adecuadamente la sal curante !ue contiene 8,?@ de nitrito, por!ue el nitrito absorbe a*ua 0a !ue es mu0 &i*roscpico 0 se separa de la sal. g./ El "olor e )$ #er%ien%o en el tie-#o "&$n%oE - Se traba$a materias primas in#ectadas con bacterias. Por esta ra"nB es necesario reali"ar un control de la materia prima !ue in*resa a la planta, inspeccin &i*inica del almacn 0 de la sala de proceso. - Se &a traba$ado con carne 323. - El pelle$o 0 la carne de la cabe"a &an estado in#ectados - Se &an utili"ado tripas naturales <%ie$as=. - El dimetro de la tripa es e'cesi%o. - Se utili"an muc&os o pocos in*redientes !ue a0uden en la coloracin. - -as m!uinas o aparatos no estn su#icientemente limpios. - Transcurre demasiado tiempo entre cuttear 0 embutir o embutir 0 cocinar. - El tratamiento trmico es insu#iciente en tiempo 0>o temperatura. - El tiempo de en#riamiento es insu#iciente despus del cocido 0 almacenamiento es inadecuado. - Por mal empa!uetado, los embutidos se in#ectan con bacterias. N./ El "entro %e l$ $l"Ni"N$ tiene "olor$"i(n gri "&$n%oE - Mal clculo del tiempo de escaldado debido al mal calibrado de las tripas. :<4N minutos por centmetro de dimetro=; - El tratamiento trmico es insu#iciente en tiempo 0>o temperatura :operador, instrumentos, etc.;.
Parte 6 4D

i./ Se #re ent$n Iol $ %e $ireM-$n"N$ )er%e "&$n%oE - -as materias primas estn mu0 in#ectadas :carne de cabe"a, pelle$o;. - No se controla la &i*iene en el camal, ni durando el tro"ado en planta. - -a masa contiene demasiado aire. -as cuc&illas de la cutter no presentan un e!uilibrio dinmico. - E'iste una pobre limpie"a de las m!uinas. - El tratamiento trmico es insu#iciente en tiempo 0>o temperatura. F./ M$n"N$ -$rrone Mnegr$ en el e-I&ti%o "&$n%oE - -os in*redientes usados son insu#icientes o &an sido a.adidos demasiado tarde. - Partculas de metal o &errumbre de las m!uinas en la masa. ,unto con cido ascrbico producen manc&as ne*ras. - -os in*redientes no &an sido bien me"clado en la masa. - Carne san*riento utili"ada para el a*re*ado. R./ Tri#$ $rr&g$%$ "&$n%oE - No se cumple con el modo de empleo de las tripas recomendado por la casa comercial. - Mal tratamiento de tripas. - -as tripas naturales estn demasiado mo$adas o demasiadas secas. - Tripas insu#icientemente llenadas, o con poca presin de embutido. - E'cesi%o tratamiento de secado a&umado. - Almacenado en un ambiente demasiado seco a causa de !ue las tripas se secan. l./ L$ tri#$ e re)ient$n "&$n%oE - Se utili"an materias primas en descomposicin :se #orma *as en el producto;. Atencin) El pelle$o 0 la carne de la cabe"a tienen ma0ores probabilidades de estar in#ectados. -as tripas no son almacenadas adecuadamente. El tratamiento trmico es mu0 lar*o 0>o con una temperatura mu0 alta. E'iste una #uerte corriente de aire en al cmara #ra, pro%ocando !ue las tripas se se!uen. -a masa con alta contenido de &arina &a sido embutido en la tripa demasiado apretado.

-./ M$n"N$ , r$,$ en el #ro%&"to "&$n%oE - Se &an utili"ado materias primas con demasiada *rasa. - -as tripas no &an sido almacenadas adecuadamente. - Se &a cutteado la masa por muc&o tiempo, pro%ocando una separacin 0 e'&udado de la *rasa. /esultado un color de a&umado 0 secado irre*ular. - -as tripas no &an sido bien pre secadas 0>o a&umadas con una &umedad relati%a mu0 alta. - -as salc&ic&as &an sido col*adas en el carro mu0 pr'imas unas de otras, di#icultando su a&umado.
Parte 6 4N

-a cmara de a&umado no #unciona bien, se #orman *otitas de a*ua en la super#icie del embutido en !ue los componentes del &umo se disuel%en me$or.

n./ Color$"i(n )er%o $ "&$n%oE - E'iste presencia de lactobacillus por de#iciencia de temperaturas o tiempos del proceso de escaldado mu0 cortos :produccin de (7Q7;. - Por #alta de re#ri*eracin durante el almacenamiento. o./ Color %e-$ i$%o "l$ro "&$n%oE - -a #ormulacin contiene demasiada *rasa 0 por tanto poca carne. - Se &an utili"ado insu#icientes sustancias para la coloracin. - -a tripa est demasiada mo$ada o contiene demasiada &umedad relati%a durante el proceso de a&umado. #./ Color %e-$ i$%o o "&ro "&$n%oE E'iste un alto porcenta$e de carne ma*ra o de res en la masa. E'iste ba$a &umedad relati%a durante el proceso de a&umado. El tiempo de a&umado es e'cesi%o.

*./ Lo e-I&ti%o tienen &n $ #e"to 0t&rIio1 "&$n%oE - -as tripas naturales no &an sido bien almacenadas. - Por de#iciente a&umado. - -as salc&ic&as &an estado mu0 pr'imas unas de otras durante el proceso de a&umado. - En el almacn de productos terminados &aba una temperatura 0 &umedad relati%a demasiado ele%ada. - Se produce condensacin dentro del empa!ue. - El producto es contaminado despus de &aber sido empacado al no usar *uantes durante el empacado. r./ S$Ior J&erte o o o "&$n%oE - Se &an utili"ado materias primas <%ie$as=. - Se &an utili"ado materias primas rancias. - Se &an utili"ado tripas %ie$as. - Se &an utili"ado condimentos !ue &an sobrepasado su #ec&a de %encimiento o &an sido mal almacenados. - -a madera 0 el aserrn usados durante el a&umado &an sido insu#icientemente secados. - -a temperatura del almacn de productos terminados &a sido e'cesi%a. ./ A"i%o "&$n%oE - Se &an utili"ado materias primas %ie$as. - No se &an traba$ado las materias primas de una manera &i*inica. - El control e &i*iene en el camal durante el sacri#ico &an sido de#icientes. - Se &a utili"ado demasiado 13- o cido ascorbico. - E'isten de#icientes condiciones de &i*iene 0 sanidad durante el procesamiento en planta. - (a transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado 0 embutido o entre el embutido 0 el cocido.
Parte 6 4?

El tiempo del tratamiento trmico o la temperatura &a sido de#iciente -a temperatura en el centro de la salc&ic&a est por deba$o de lo normal. -a temperatura de en#riamiento 0 el almacenamiento &an sido bastante ele%adas. Se &a almacenado con una &umedad relati%a demasiado alta. Se produce condensacin dentro del empa!ue. El empa!ue se reali"a en condiciones poco &i*inicas.

t./ El #ro%&"to Jin$l e 0#&%re1 "&$n%oE - Se &an utili"ado materias primas mu0 contaminadas. - No e'iste un adecuado control en el camal durante 0 despus del bene#icio del animal. - Se &a utili"ado carne 323. - -a temperatura de almacenamiento en #ro para materias primas es insu#iciente. - -a carne de cabe"a 0 el pelle$o no &an sido traba$ados adecuadamente. - -as tripas naturales no &an sido bien almacenadas. - -as m!uinas no estn adecuadamente limpias. - -a temperatura de coccin en el centro del embutido &a sido insu#iciente. - El tiempo de en#riamiento despus de la coccin &a sido mu0 lento. - -a temperatura 0 la &umedad relati%a en el almacn de productos terminados &a sido mu0 alto. - El empa!uetado de los productos embutidos se &a reali"ado ba$o condiciones de#icientes de &i*iene 0 sanidad. Se debe usar *uantes para e%itar la contaminacin.

Parte 6 4F

22./ EMBUTIDO ESCALDADOE TOOT9ORST K?ORMULACIN HOLANDESAD

$./ ?or-&l$"i(n Para &' (g.: 4,7 R*. de carne ma*ra de %aca 4,7 R*. de &ielo 7,D R*. de #arce Materia prima para agregado: 9,9 R*. de carne de cerdo sin *rasa D,N R*. de carne de mandbula de cerdo. 4 R*. tro"os de tocino Ingredientes: 78 *r. 7.N *r. 4 *r. 8.N *r. 8.7N *r. 8.N *r. 8.N *r. 9 *r. D8 *r. de sal > R*. de producto :con 8.?@ de nitrito; de pimienta blanca de nue" moscada de $en*ibre de cardamn de *lutamato monosdico \; de ascorbato de sodio \; de #os#ato \; &arina de tri*o o de papa :#cula; \; la cantidad es opcional I./ M$*&in$ri$ & $%$ Molino, cutter, embutidora, me"cladora "./ Pre#$r$"i(n %e -$teri$ #ri-$ -as tripas pueden ser naturales o arti#iciales, de dimetro mediano. Si son tripas arti#iciales de pre#erencia deben ser permeables, &ec&as de #ibra de protena o celulosa. El calibre debe ser 58 a 488. -as materias primas como la carne de res 0 cerdo deben prepararse bien. Auitar las li*aduras, tendones, timbres, cartla*os 0 san*re ad&erida. 3el tocino 0 co*ote, !uitar el pelle$o 0 las *lndulas. Cortar el tocino en trocitos. Cortar la carne en tro"os no mu0 *randes, pre salar 0 poner en tinas de plstico en la cmara #ra. Por ra"ones &i*inico sanitarias, cubrir la tina con lminas de plstico. Para el caso de carnes con*eladas, stas deben ponerse en una cmara #ra de 4 a 7 GC durante 4 a 7 das.

Parte 6 46

%./ Tr$t$-iento %e l$ tri#$ n$t&r$le /emo$ar las tripas por una noc&e en a*ua #ra, para eliminar la sal. -ue*o, tratar con a*ua tibia. Si es necesario, %oltear la tripa para eliminar la *rasa 0 despus %ol%erlo a su estado normal. Cortar en el tama.o adecuado. Antes de embutir !uitar el a*ua !ue esta dentro de la tripa. e./ Tr$t$-iento %e l$ tri#$ $rtiJi"i$le Cortar en el tama.o re!uerido, atar en un lado 0 se*uir las instrucciones del pro%eedor. J./ Con%i-ento Cada uno de los condimentos a usar, pesar 0 poner en una bolsa plstica 0 cerrar. g./ Pro"e $-iento 4. Ctili"ando #arce &Mmedo :4)4 )) N8@ de carne)N8 @ de a*ua o &ielo;, pesar 7,D R*. de #arce. 7. El resto de las carnes, pasar por el molino usando un disco con ori#icios de 9 mm. de dimetro. Me"clar bien esta carne en la cutter, con el #arce 0 cuttear &asta obtener una masa su#icientemente #ina. 9. Adicionar los trocitos de tocino &asta !ue se me"clen bien 0 estn su#icientemente #inos :cubitos de apro'imadamente ^ cm9;. D. En este momento la temperatura de la masa puede ser de 44 a 47 GC. N. Poner la masa, libre de aire, en la embutidora. Embutir en la tripa 0a preparada, #irmemente 0 e%itar, tanto !ue posible, la inclusin de aire. -ue*o, cerrar la tripa. ?. -impiar la super#icie de la tripa de al*unos restos de masa. F. Secar en la cmara a 98 a 9N GC durante unas 9 a D &oras, &asta !ue la tripa !uede seca. 6. A&umar los embutidos secos en una cmara caliente &asta !ue ten*an el color caracterstico :marrn blanco; como se desea. -a temperatura del &umo es de D8 GC. 5. 3espus de a&umar, cocinar con FN a F6 GC. El tiempo de cocinado se calcula en 4N minutos por cada centmetro de dimetro. 3espus de cocinado los embutidos deben en#riarse en un ambiente a 4N GC. 3espus de 47 &oras, los embutidos estarn totalmente #ros. 48. Si las tripas se &an arru*ado, pasarlas un momento por a*ua &ir%iendo para !ue recobren nue%amente su elasticidad. -ue*o, almacenar a una temperatura de 7G a DGC para e%itar !ue el producto se!ue o decolore, empa!uetar en bolsas de plstico ba$o %aco.

Parte 6 45

7 #$gin$ E ?ORMULACION.Ol
0>o) #ormul.'ls

V pro*rama > &o$a de calculos

Eease le0enda :i"!uierda aba$o; para instructiones

Parte 6 78

BUTI?ARRA %e NGg$%o , P$t!

Parte 6 74

Parte 6 77

B. B&tiJ$rr$ %e HGg$%o , P$t!.

Ti#o , & #ro"e $-iento en gener$l.

2. ?or-&l$"ione . en Ire)e. %e &no ti#o %e B&tiJ$rr$ %e NGg$%o E&ro#e$ . Ease tabla Se trata de salc&ic&as o pasteles, #ormulaciones (olandesas 0 Alemanes, en !ue el &*ado es una materia prima importante. 3. B&tiJ$rr$ %e NGg$%o. Ti#o , & #ro"e $-iento en gener$l. Se conocen por su manera de producir 7 tipos) #ro%&"i%o %e -$teri$ #ri-$ "r&%$ . #ro%&"i%o %e -$teri$ #ri-$ #re/"o"i%$ Ke "$l%$%$ D. En *eneral, el tipo 7 tiene un sabor ms a*radable, <cremoso=. -as clulas, cuando s e procesan la *rasa caliente, se rompen. -a *rasa libre se emulsi#ica 0 en%uel%e las partculas del &*ado. Cuando se traba$a en #ra, tambin las partculas de &*ado se emulsi#ican. En los productos terminados se distin*uen D tipos de embutidos :en tripas;) !ue se puede cortar :en lonc&as;. Como) buti#arra <de la (a0a=, <de +erln II=, <nor mal= 0 <!ueso de &*ado=. !ue se puede cortar :en lonc&as; 0 untar. Como)<(ausmac&er=, buti#arra <de +erln I= !ue se puede untar. Como) buti#arra <de +raunsc&Lei*=, pat. buti#arra a #rer. Ti#o %e NGg$%o E Se puede utili"ar &*ados de) cerdos $%enes, cerdos ms %ie$os, puercas, reses 0 terneros. Tambin &*ados con*elados de reses o cerdos. (*ados de cerdos) me$ores son los &*ados de cerdos $%enes a condicin de !ue este #resco 0 blanco. Este &*ado contiene muc&as protenas !ue a#ectan una buena li*a entre los componentes crnicos. Sir%e para todos los tipos de buti#arras. (*ados de animales ms %ie$os :puercas; a %eces tienen un color ms oscuro, son ms secos 0 ms r*idos 0 duros. Sir%e para traba$ar en buti#arra <normal=. Sir%e bien para el buti#arra <normal=. Para buti#arras <#inas=, de e'tra calidad. Es una materia prima ms carro, por eso no se usa normalmente en buti#arras. Es menos adecuado para buti#arras producido de materias crudas. -as clulas del &*ado se &an da.ado durante la con*elacin 0 en consecuencia pierden muc&as protenas 0 as la capacidad de li*ar. El e'&udado !ue sale del &*ado durante la descon*elacin contienen protenas %alerosas !ue &a0 !ue traba$ar en el producto. Aconse$ado es de preparar el &*ado crudo 0 limpiarle bien antes de con*elarle. As se puede procesar el &*ado 0 su e'&udado sin en$ua*arlos.

(*ado de res) (*ado de ternero) (*ado con*elado)

Parte 6 79

B&tiJ$rr$ %e NGg$%o #re#$r$%$ %e -$teri$ #ri-$ "r&%$ E I&tiJ$rr$ 0%e BerlGn II1. *&e o %e NGg$%o. Materias primas. &*ado de cerdo. carne de cerdo ma*ra. tocino de co*ote, pre#erible de cerdos $%enes. El &*ado tiene !ue ser #resco 0 de un color blanco, !ue !uiere decir !ue &*ados con*elados no sir%en. Para traba$ar las materias primas se puede utili"ar un molino 0 una cutter. Eso es el caso para todos los tipos de buti#arras. Como medios au'iliares se usan) moldes para pasteles, tripas 0 &ilos para cerrar las tripas. Preparaciones) Es importante preparando salc&ic&as !ue se or*ani"an 0 reparten bien el traba$o. Todas las acti%idades tienen !ue ser planeadas para !ue la produccin continua sin interrupciones. Por eso ordenamos aba$o las preparaciones) Preparar las materias primas) carne, tocino, &*ado. Preparar los moldes :introducir en ellos las placas de tocino; Preparar las tripas para buti#arra de +erln. :ano>recto del cerdo;. E%entual pre salar 0 con*elar la carne molida. -a preparacin de carne 0 tocino. Se trata de clasi#icar :por calidad; la carne 0 tocino, !uitar tendones, cartla*o, sellos, *lndulas, san*re coa*ulada 0 pelle$o. 3espus cortar la carne 0 el tocino, pre salarle 0 pasar por un molino con ori#icios de 9 mm. -ue*o almacenar en una cmara #ra :7G I9GC;. Q con*elar al*o :as no con*elar total;. Importante es !ue la temperatura de las materias primas en el principio de cuttear es tan ba$a !ue posible por!ue en la cutter la masa de carne *rasa 0 ma*ra se caliente ms rpido por!ue se usa menos &ielo !ue cuando preparando un #arce 4)4. Por ra"ones &i*inicos &a0 !ue tapar la carne en las tinas con &o$as de plstico. -a preparacin de &*ado. W Atencin el orden de traba$oX En$ua*ar bien el &*ado, !uitar los conductos de bilis, tendones 0 *rasa, cortar el &*ado en lonc&as > placas 0 ponerlas durante unos 98 minutos en a*ua #ra, e%entual con <un mano= de sal :con 8.?@ de nitrito;. 3espus de$arle escurrir 0 secarle. -a preparacin de moldes para pasteles. Se untan los moldes con al*o manteca de cerdo derretida. Eso se &ace de precaucin !ue despus de todo el proceso el pastel sale sin problema del molde. 3espus cortamos un papel !ue no absorbe *rasa o una &o$a de plstico !ue $usto cabe en el molde. Atencin !ue despus de llenar el molde el papel o el plstico :entonces $untos con las placas de tocino; tiene !ue tapar bien el lado superior del molde. -as placas de tocino cortamos de tocino dorsal del cerdo con el *rosor de apro'imadamente 7N mm. Esas placas ponemos en el papel o el plstico como te$as, una cubre parte del otra. Eso &acemos encima una mesa.

Parte 6 7D

Preparacin de las tripas para tipo <+erliner= Se usa saco sie*o > colon ascendiente del cerdo. Eea instrucciones como se prepara las tripas naturales. Pesar los in*redientes. Parte de la preparacin es pesar los in*redientes 0 llenarlos en bolsas de plstico cerradas !ue as estn listas para me"clar con las materias primas. Es pre#erible me"clar la sal con nitrito aparte 0 poner en una bolsa aparte. Preparacin. -a carne 0 tocino, pre saladas 0 al*o con*eladas, cuttear con 48@ a 47@ de &ielo 0 #os#ato &asta un #arce #ino. Este #arce se llama un #arce *raso o blanco. -a temperatura #inal del #arce puede ser unos 47GC. 3espus sacar la #arce de la cutter. Primero pasar el &*ado por un molino con un disco cortadora de apro'imadamente 7 a 9 mm 0 despus cuttear, en el principio sin a.adir la sal. Cuando esta bien #ino 0 blanco a.adir la sal 0 cuttear poco tiempo ms &asta !ue &a0 li*a. WEl &*ado !ueda en la cutter X En este momento a.adir el #arce en la cutter 0 cuttear con todos los in*redientes &asta !ue se &a #ormada una masa &omo*nea. -a temperatura #inal puede lle*ar &asta 4NGC. Es pre#erible poco tiempo antes de !ue el proceso de cuttear termine !uitar la masa del interior de la tapadera de la cutter. -ue*o, cuttear en marc&a lenta mu0 poco tiempo ms para eliminar burbu$as de aire. 3espus de sacar la masa de la cutter &a0 !ue me"clarla :manual; aMn al*o. 3e esta masa se producen ambos +erliner II 0 <!ueso de &*ado=. Embutir. +erliner se embute en sacos sie*os > colones ascendientes del cerdo o en tripas arti#iciales. En el ultimo caso con un borde de tocino. (a0 !ue !uitar bien todo el a*ua de las tripas naturales antes de embutir. Poner la masa sin burbu$as de aire en la embutidora. -lenar las tripas naturales bien pero sin demasiada presin para !ue no se ras*an en el &er%idor. (a0 !ue utili"ar una bo!uilla de embutir *ruesa 0 tapar el e'terior con los tro"os > placas de tocino.

Parte 6 7N

Q&e o %e NGg$%o. Ya tenemos preparados los moldes 0 las placas de tocino en el papel o el plstico. Para !ue se li*an bien la masa 0 el tocino esparcimos sobre el tocino un poco de sal 0 despus #rotamos el tocino con la masa. Coloca a&ora el tocino > papel en el molde. -ue*o llenas el molde con la masa. (a0 !ue pre%enir la inclusin de aire. El lado superior se tapa tambin con las placas de tocino. Coloracin. Se almacene los moldes a&ora para coloracin durante 9 o N &oras en un ambiente de unos 78GC. Q, se pone &asta el da si*uiente en una cmara #ra. As tambin se de$a colorarse el <+erliner=. En caso !ue se re!uiere la coloracin ms rpido del +erliner se pone durante 4 o 4^ &oras en a*ua de D8GC. Calentar. 3espus del proceso de coloracin se pone el !ueso de &*ado o el +erliner en un &er%idor con una temperatura de FNGC. Aueso de &*ado se cuece depende del tama.o 7^ a 9 &oras. +erliner 4^ &oras o 4N minutos por centmetro de dimetro. A*uar el +erliner. 3espus de cocinarle &a0 !ue poner el +erliner durante unos 48 minutos en a*ua #ra. 3espus !uitar la *rasa de la tripa poniendo las salc&ic&as un momento en a*ua &ir%iendo 0 col*ar en palos para a&umar. Sin esperar &a0 !ue a&umar a&ora las salc&ic&as con &umo #ro. :46G 77GC; &asta !ue el color de la tripa es aceptable. En#riar !ueso de &*ado. Primero de$arse en#riar el !ueso de &*ado en el ambiente de la sala de produccin. 3espus en#riar total en una cmara #ra con una temperatura de 7G a DGC Almacenamiento. El !ueso de &*ado se puede *uardar corto tiempo en un ambiente de 7G DGC. Para almacenamiento de ms duracin) sumer*e el molde un momento en a*ua caliente 0 de$ar salir el producto del molde en una mesa limpia. En%asar al %aco en bolsas de plstico 0 almacenar ba$o #ro. :7G DGC;. El +erliner para e%itar !ue se seca tambin en%asarle al %aco en bolsas de plstico 0 almacenar ba$o #ro. Es pre#erible, despus de a&umarlas, de esperar un da antes de empa!uetar las salc&ic&as para e%itar un olor penetrante de &umo. B&tiJ$rr$ %e NGg$%o en I$ e %e -$teri$ #ri-$ "o"i%$ . / I&tiJ$rr$ 0%e l$ H$,$1 / I&tiJ$rr$ 0H$& -$"Ner1 / I&tiJ$rr$ $Fon$. Materias primas. 3epende del tipo) cortable, untable o cortable 0 untable. En *eneral se usan) &*ado de cerdo o res pelle$o. tendones. r*anos. :%sceras; cabe"as de cerdos tocino dorsal. tocino blanda. tocino de la barri*a.
Parte 6 7?

Tripas. Naturales de cerdo o res. Arti#iciales no permeables. (a0 !ue traba$ar las materias primas caliente. Eso !uiere decir !ue la temperatura de la masa en el momento de embutir tiene !ue ser 98G a 9NGC sino durante la preparacin no puede subir los DNGC. Por tipo se usan) buti#arra <de la (a0a= &*ado de cerdo. cabe"as de cerdos. cortable pelle$o. trocitos de tocino. tendones. daditos de tocino dorsal. buti#arra <normal= cortable &*ado de res. pelle$o. tendones. cabe"as de cerdos. trocitos de tocino. masa de buti#arra <de la (a0a= o de +erliner.

buti#arra <(ausmac&er= &*ado de cerdo. cortable 0 untable tocino de barri*a. buti#arra <sa$ona=. untable &*ado de cerdo. cabe"as de cerdos. tocino blando.

B&tiJ$rr$ 0%e l$ H$,$1. & #re#$r$"i(n. Eliminar los pelos, sellos, etc. de la cabe"a del cerdo. Eliminar la *rasa del pelle$o, limpiar 0 !uitar sellos 0 poner en una malla para cocinar. Tendones de res, ternero o cerdo sir%en. -os tendones no pueden tener *rasa. -os tendones tambin se ponen en una malla. Esas materias primas tienen !ue e'traerse al*o tiempo en corriente #lo$o de a*ua. Eso promue%e un producto blanco. A*ua$ar el &*ado de cerdo 0 !uitar los conductos de bilis. Cortar en lonc&as 0 de$arse e'traer durante media &ora en a*ua con al*o sal :con 8.?@ de nitrito;. Si se usan daditos de tocino &a0 !ue cortarlos antes. Tripas +uti#arra de la (a0a se puede embutir en sacos cie*os o en tripas arti#iciales impermeables. (a0 !ue preparar las salc&ic&as se*Mn el precepto. In*redientes. Pasarlos 0 tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas. Elaboracin Cocina las cabe"as de cerdo durante unas 7 &oras &asta !ue estn &ec&as. Q de$arlas e'traerse en a*ua durante 9 o D &oras. En caso !ue se usa tendones tambin cocinarlos &ec&os > blandos unas 9 &oras. Cocina el pelle$o unos DN minutos. El pelle$o esta &ec&o cuando se de$a imprimir entre el pul*ar 0 el dedo. Se aconse$a a.adir al*o sal con 8.?@ de nitrito al a*ua para cocinar 0 utili"ar tan poca a*ua !ue posible. As se produce un caldo #uerte. Clasi#icar. (a0 !ue des&uesar las cabe"as de cerdos cocidas 0 eliminar tro"os duros. (a0 !ue de$arlas tan caliente !ue posible. Molinar el pelle$o por un disco cortadora con ori#icios de 9 mm 0 cuttear con el caldo caliente &asta !ue se &a #ormado una masa mu0 #ina. 3espus pasar las cabe"as de cerdo, el &*ado 0 e%entual los tendones, todos calientes, por un molino con un
Parte 6 7F

disco cortadora con ori#icios de 9 mm. Esta masa $unto con los in*redientes 0 al*o caldo a.adir al pelle$o en la cutter. Sacar la masa de la cutter cuando esta su#iciente #ina. -lenar la masa en una me"cladora para me"clarla con los daditos de tocino, mientras abra"ados caliente. Me"clar bien. Para !ue la masa no se en#ra es aconse$ado de pre calentar la me"cladora 0 la embutidora. Embutir. Poner la masa en :el embudo de; la embutidora pre calentada. Atencin !ue no entran burbu$as de aire. (a0 !ue utili"ar una bo!uilla con un dimetro tan *rande !ue permite la tripa. Calentar. ,usto despus de embutirlas las salc&ic&as se pone en un &er%idor con a*ua de 58G a 488GC. 3espus de 48 minutos de$ar ba$ar la temperatura &asta F6G a 68GC. Por centmetro de dimetro &a0 !ue cocinarlas 4N minutos. En#riar. 3espus de cocinarlas de$arlas en#riar en a*ua #ra corriente &asta !ue la masa esta #irme. Almacenamiento. Almacenar en un ambiente de 7G a DGC. Se conser%an) en tripas naturales) una semana. en tripas arti#iciales) N a ? semanas. B&tiJ$rr$ 0 $Fon$1. &nt$Ile. Es mu0 blando 0 untable con una estructura mu0 #ina. Al mismo tiempo es una salc&ic&a con bastante *rasa. Materias primas. (*ado de cerdo, cabe"as de cerdos cocidas, tocino blandos :de la pierna; Tripas. Naturales) intestino *rueso de res. Arti#iciales) no permeables, calibre 58 mm. Preparacin. Tratar las cabe"as de cerdos como para buti#arra de la (a0a. Tratar el &*ado de cerdo como en todas las buti#arras a!u arriba. Auitar el pelle$o del tocino blando 0 cortarle. In*redientes. Pesarlos 0 tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas. Elaboracin. 3e$ar e'traerse las cabe"as de cerdos durante unas 9 &oras en a*ua de 5NG 56GC. Entonces la carne tiene !ue ser &ec&o 0 se de$a !uitar sencillo de los &uesos. Para la coloracin de la salc&ic&a a.adir al*o sal con 8.?@ de nitrito al a*ua. Abrasar el tocino blando durante 48 I 4N minutos en caldo caliente. Pre calentar el &*ado &asta unos D8GC, 0 pasar por un molino con un disco cortadora con ori#icios de 7 a 9 mm. 3espus cuttear con 78 *ramos de sal :con 8.?@ de nitrito; por R* &asta !ue se &a #ormado una masa con li*a. 3es&uesar las cabe"as de cerdos 0 !uitar componentes duros. 3e$arlas caliente. Molinar las cabe"as de cerdo 0 el tocino blando abrasado por ori#icios de 7 I 9 mm. 3espus cuttear $unto con los
Parte 6 76

in*redientes, cebollas cortadas 0 al*o caldo &asta !ue es su#iciente #ina. -ue*o a.adir el &*ado 0a cutteado 0 cuttear un poco ms. -a masa a&ora tiene !ue tener una temperatura de unos D8GC. Con temperaturas ms ba$as se #orma e'&udado de *rasa. Embutir. En se*uida despus de preparar la masa &a0 !ue embutirla. -a masa se pone en la embutidora pre calentada. (a0 !ue embutir la masa en la tripa sin inclusiones de aire. Calentar ,usto despus de embutirlas poner las salc&ic&as en un &er%idor 0 cocinar en FNGC. Tiempo) por centmetro de dimetro 4N minutos. En#riar. En a*ua #ra corriente &asta !ue la masa es #irme. En caso de al*o e'&udado de *rasa sir%e masa$ear las salc&ic&as :manual;. B&tiJ$rr$ 0H$& -$"Ner1. :cortable 0 untable; Es un tipo de buti#arra *ruesa en !ue se distin*uen claramente cubitos de &*ado 0 de tocino de la barri*a. Qri*inal se a&uma esta buti#arra para obtener su sabor > aroma especi#ico. Materias primas. (*ado de cerdo, tocino de la barri*a, masa de +erliner o buti#arra de la (a0a. Tripas (ausmac&er se embuten en el recto de cerdos o el intestino *rueso del res. Tama.os pe!ue.os se embuten en tripas arti#iciales no permeables de un calibre pe!ue.o. Preparacin. Clasi#icar. 3es&uesar el tocino de la barri*a 0 !uitar cartla*o, pelle$o 0 e%entual sellos. Tratar el &*ado como con los otros tipos de buti#arra como descrito a!u arriba Atencin el orden de traba$ar) a*ua$ar I !uitar los conductos de bilis I cortar en lonc&as, etc.. Pre salar. Para esta buti#arra &a0 !ue poner el &*ado en una salmuera con poca #uer"a. Cortar el tocino de la barri*a en lonc&as con un *rosor de apro'imadamente 4 cm 0 ponerlas tambin en una salmuera poca concentrada. Se &ace este pre salada para dar un color rosa a la carne. Cortar el &*ado 0 el tocino de la barri*a en lonc&as sir%e para una coloracin rpida. Tripas Prepararlas con#orme el precepto. Es pre#erible utili"ar rectos de cerdos por!ue es una tripa *rasa !ue prote*e el contenido contra secarse. Intestinos *ruesos del res en contra son ms permeables. Se pueden #ormar un borde seco > oscuro. por el super#icie de la salc&ic&a. In*redientes. Pesarlas 0 tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas. (a0 !ue tomar en cuenta la sal utili"ado durante las preparaciones. Por de*ustar %a tener los me$ores resultados. Elaboracin. Calentar :en un &er%idor o a <ba.o Maria=; &asta 58GC &asta !ue se puede imprimir *usto entre el pul*ar 0 el dedo. 3espus de$ar $otearse. Abrasar el &*ado en F8GC &asta !ue la
Parte 6 75

seccin de las lonc&as tiene un color uni#orme. Se re!uiere unos F a 6 minutos. 3espus de$ar $otearse. No a*ua$ar el tocino de la barri*a 0 el &*ado antes de &acerlos &ec&o. Cuando se usa muc&a a*ua para calentar o abra"ar las materias primas a.adir al*o sal :con 8.?@ de nitrito; e'tra. En caso de utili"ar la masa de buti#arra de la (a0a me"clar tocino de la barri*a, &*ado 0 in*redientes 0 molinar con un disco cortadora con ori#icios de 4D mm. Entonces, la masa, el tocino 0 el &*ado tienen !ue ser caliente. Ctili"ando la masa de <!ueso de &*ado= o +erliner, es me$or, para e%itar e'&udado, de$ar en#riarse total el &*ado 0 el tocino de la barri*a 0 cortar o molinar en cubitos mu0 pe!ue.os. Me"clar. Me"clar la masa &asta !ue el tocino 0 el &*ado estn distribuidos uni#orme por la masa. Embutir. En el caso de &aber usado la masa de buti#arra de la (a0a en la masa es pre#erible de pre calentar la embutidora. En combinacin con la masa de <!ueso de &*ado= &a0 !ue utili"ar una embutidora #ra. Trans#erir la masa sin incluir aire a la embutidora. No embute rectos demasiado #irme. Calentar. Calentar en a*ua de FNG a F6GC. Por centmetro de dimetro &a0 !ue cocinar 4N minutos. Terminar. 3espus de cocinarlas poner las salc&ic&as durante unos N minutos en a*ua #ra. Entonces desen*rasar en a*ua &ir%iendo 0 en continuacin a&umar #ra :46GC 77GC; 3e$a en#riarse total productos en tripas arti#iciales Almacenamiento. Productos terminados &a0 !ue *uardar ba$o #ro :7G DC;. Para e%itar !ue se secan o descoloran &a0 !ue en%asarlas el da si*uente al %aco en bolsas de plstico 0 almacenar ba$o #ro :7G DGC;

2uente) ]orstmaReri$ t&eorie, A.,.Nooren, SEQ, Ctrec&t, (olanda.

Parte 6 98

5. ?$lt$ , l$ "$& $ en l$ #ro%&""i(n %e I&tiJ$rr$ %e NGg$%o #ro%&/

"i%o %e -$teri$ #ri-$ "r&%$ .

$/ No e %eF$ "ort$rE Ctili"ado demasiado poco #arce. Cutteado la carne con una temperatura demasiado ele%ada. No &ec&o o cocinado con una temperatura demasiado ba$a. Cutteado la carne con una temperatura demasiado ba$a. El #arce no tiene su#iciente li*a. I/ De-$ i$%o Il$n%o. Pelle$o cocido demasiado &ec&o. Ctili"ado demasiado pelle$o blando 0 demasiado poco pelle$o duro :dorsal;. "/ ?$lt$ %e "olor #or J&er$. A&umado demasiado corto o #ro. Capa de *rasa en la tripa. No a&umado ense*uida despus de cocinar. Cntamiento de las tripas, tripas pe*a$osos. %/ ?$lt$ %e "olor en el interior. Insu#iciente coloracin. No o insu#iciente nitrito. El &*ado era demasiado oscuro. Insu#iciente cocido, no &ec&o. e/ Se ro-#e l$ tri#$ %&r$nte el tr$t$-iento %e "$lor. Temperaturas demasiados ele%adas. Embutido en le tripa demasiado #irme. No estran*ulado :cerrado; bien la tripa. Sitios #lo$os en la tripa. J/ EO&%$%o %e F$le$ o gr$ $. Materias primas no adecuadas. (*ados %ie$os 0>o con*elados. g/ Unt$-iento. in"l& ione %e $ire. in &Ji"iente lig$. in &Ji"iente -eH"l$%o. Insu#iciente en#riado. Ctili"ado demasiado a*ua. Cutteado demasiado corto tiempo. (ielo no descon*elado. El &*ado cutteado demasiado tiempo. N/ A"i%iJi"$"i(n. Materias primas) Proceso) carne %ie$o. &*ado %ie$o. co*otes %ie$os. pre salar lonc&as demasiado *ruesas. insu#iciente o no en#riado. demasiado tiempo entre embutir 0 cocinar. cocinado con una temperatura demasiada ba$a o demasiado poco tiempo.
Parte 6 94

i/ Color$"i(n gri o )er%e. Ctili"ando demasiado nitrito o sal en !ue el nitrito no esta bien me"clado con la sal. No o insu#iciente nitrito. (uecos de aire. (umedad de la tripa &a entrado en la masa. Temperatura de cocinar demasiado ba$a, no &ec&o. F/ Se %e #ren%en l$ #l$"$ %e to"ino. Tocino demasiado %ie$o > madurado Placas de tocino no #roteadas con al*o masa antes de ponerlas en el molde. Molde no untado. Placas de tocino demasiado #ras. Se &a utili"ado tocino !ue %enia directo de la cmara #ra. Sumer*ido el molde en a*ua caliente demasiado tiempo antes de sacar el producto del molde.

7. ?$lt$ , l$ "$& $ en l$ #ro%&""i(n %e I&tiJ$rr$ %e NGg$%o en I$ e %e -$teri$ #ri-$ #re "$lent$%$ Ke "$l%$%$ D
$/ EON&%$%o %e F$le$. Ctili"ado demasiado caldo. Ctili"ando caldo con demasiada *rasa. Temperatura de la masa durante la produccin demasiado alta. Cocinado demasiado tiempo con una temperatura demasiado alta. Pelle$o no su#iciente &ec&o. I/ E *&irl$ %e N&e o . Cabe"as cocidas demasiado tiempo :carne de cabe"a;. c EON&%$%o %e gr$ $. Composicin demasiada *rasa. Ctili"ado caldo con demasiada *rasa. Ctili"ado pelle$o con demasiado *rasa. Ctili"ado demasiado poco pelle$o. %/ No e %eF$ "ort$r. Pelle$o no &ec&o. Composicin demasiada *rasa. Ctili"ado demasiado poco pelle$o. Procesado demasiado #ro. e/ L$ -$ $ e gr$n&l$r M e#$r$%$. (*ado demasiado &ec&o :pre calentado con una temperatura demasiado ele%ada; Ctili"ado &*ados %ie$os. Procesado demasiado #ro. Almacenado demasiado seco. Productos %ie$os.

Parte 6 97

J/ Bor%o o "&ro %e l$ tri#$ n$t&r$l. No en#riado en a*ua #ra. Almacenado demasiado seco. Productos %ie$os. 3ecoloracin *ris o %erde. Ctili"ado demasiado nitrito o demasiado poco. (uecos de aire en la masa. Ctili"ado restos mo$ados. -!uidos con ori*en las tripas. g/ A"i%iJi"$"i(n. Ctili"ados materias primas %ie$as. Se &an de$ado las materias primas demasiado tiempo con una temperatura entre D8G 0 N8GC. -a masa estaba parada demasiado tiempo antes de embutirla. 3emasiado tiempo &a pasado entre embutir 0 cocinar los productos. Cocinado con una temperatura demasiado ba$a. No &ec&o.

2uente) ]orstmaReri$ t&eorie, A.,.Nooren, SEQ, Ctrec&t, (olanda.

Parte 6 99

8. P A T ! ? I N O
6ener$lE Aba$o la receta bsica. Eariando las distintas especias 0 in*redientes se puede producir %arios tipos de pat. Re"et$ I' i"$E Ingre%iente E (*ado de porcino Carne de cerdo con *rasa Trocitos de tocino escaldado 98 @ 46 @ 9N @ :Escaldado o puede ser molido;

A*ua 5@ (arina de arro" D@ Sal con nitrito 4@ 2os#ato 8.9 @ Pimienta blanca 8.4N @ Me$orana 8.48 @ Macis 8.87 @ Cla%o de olor 8.8N @ Eainilla 8.8N @ Ascorbato de sodio 8.8N @ 1lutamato de sodio 8.8N @ Cebolla cortada 7.79 @ E%entual otros in*redientes 488@ Si la carne de cerdo 0 el &*ado no esta pre salada, a.adir 4.N @ de sal con nitrito a la masa. Pre#$r$"i(n %e ingre%iente 3urante el escaldado de las materias primas se pierde peso, en promedio 48 @. Por esta ra"n se utili"a un ma0or porcenta$e en carne. E$emplo, trocitos de tocino escaldado) &a0 !ue escaldar unas D8 @. tocino crudo para terminar con 9N@. Al cocinar la carne de cerdo, tambin se pierde peso. Para el caso del pat, el a*ua del cocinado *uardar para adicionar como un caldo. As no se pierden peso. Cada uno de los condimentos pesar $usto 0 poner en una bolsa de plstico 0 cerrarla. Pre#$r$"i(n %el NGg$%o El &*ado de cerdo #resco limpiar con a*ua #ra, !uitar los conductos biliares 0 cortarlos en tro"os. Q) pre salarlo con 4.N @ de sal con nitrito, bien me"clar 0 moler por 9 mm. Almacenar #ro. Q) despus de limpiar el &*ado 0 $usto antes de procesar por la cutter cortar en tro"os 0 poner en a*ua de unas D8GC con al*o sal con nitrito &asta el interior tiene D8GC. Pre#$r$"i(n %e l$ "$rne %e "er%o 3e la carne de cerdo !uitar los tendones, cuerdas 0 timbres. Cortar en trocitos de N cm. A.adir a eso 4.N @ :en relacin al peso de la carne; de sal con nitrito 0 N8 @ de a*ua.
Parte 6 9D

El a*ua se debe pesar $usto el N8 @ por !ue la carne se cocina en la misma salmuera, este caldo pasa a ser parte del pat. Almacenar esta carne en la salmuera #lo$a en una cmara #ri*or#ico. ,usto antes de cuttear) calentar en la salmuera a 56G 488GC durante unos 4N minutos 0 en se*uida moler por ori#icios de 7 mm. Pre#$r$"i(n %el to"ino Inspeccionar 0 !uitar todas las *lndulas, pelle$o 0 timbres. Almacenar en una cmara #ri*or#ico. -ue*o, para escaldar, cortar el tocino 0 poner en a*ua a ?8GC &asta el interior tiene D8GC.. Cuando se &ace la #ormulacin preparar un poco mas por !ue al calentar se pierde 48 @ del peso. Para el caso de preparar el tocino molido es necesario &acerle &er%ir. Q) $usto antes del proceso de cuttear abrasar durante 4N minutos en a*ua de 488GC 3espus moler por 7 o 9 mm. Pre#$r$"i(n %e l$ "eIoll$ 2rer las cebollas en una #uente cerrada. -a mante!uilla no puede ponerse de co lor marrn. Se puede a.adir pur de tomate. Pre#$r$"i(n %e -ol%e -impiar bien los moldes para pat. En*rasar 0 cubrir la parte interna con los tro"os de tocino, todo el contorno incluido el #ondo. Se conoce moldes de metal o cermicos Pro"e%i-iento Calentar la carne de cerdo en salmuera &asta 488GC durante una &ora. 3espus, aMn caliente, pasar por el molino de 7 mm 0 de$ar caliente en el caldo preparado. Calentar los tro"os de tocino durante 4N minutos a 488GC 0 pasar lue*o por un molino de 7 mm. 3e$ar caliente. El &*ado molido 0 pre salado $unto con las cebollas #rutas cuttear &asta !ue salen burbu$as de aire de la masa. Sacar esta masa de la cutter. 3espus, pre calentar la cutter con a*ua de 68G 488GC. En se*uida a.adir en la cutter) la carne de cerdo molido, la &arina, todo el caldo. 3espus los tro"os de tocino 0 cuttear &asta !ue se consi*a una masa &omo*nea con una temperatura #inal de N8GC. Para terminar, a.adir bien uni#orme sal con nitrito, condimentos 0 el &*ado, pre parado anteriormente, en la cutter 0 cuttear m'imo 4 minuto. -a temperatura #inal debe ser DNGC. OI er)$"ione 4 Cuttear se &ace con la %elocidad alta de la cuc&illas, unos 9888 r.p.m. Todo el proceso de cuttear : con e'cepcin de pre cuttear el &*ado; dura unos ? minutos. 7 -a temperatura de la masa debe ser alta para lle*ar a una temperatura #inal de DNGC. Si la temperatura #inal es menor de DNGC &a0 mas peli*ro de e'udado de *rasa o *elatina. Para tener esta temperatura deseada tiene !ue pre calentar la cutter con a*ua de 68G 488GC. 9 El modo de traba$ar ms e#iciente es cuando se traba$a en el si*uiente orden) Pre cocinar la carne de cerdo.
Parte 6 9N

Escaldar o abrasar los tro"os de tocino. Cuttear el &*ado. Molinar la carne de cerdo 0 de$ar caliente en su caldo. Molinar trocitos de tocino 0 de$arlos caliente Pre calentar la cutter Cuttear la carne de cerdo con &arina 0 caldo. A.adir los trocitos de tocino 0 cuttear. A.adir condimentos 0 &*ado 0 cuttear. D En todo caso la temperatura al #inal del proceso de cuttear nunca puede ser menos !ue DNGC. En se*uida despus de preparar la masa ponerla en moldes de pat preparados. 3e$ar 8.N cm libre para la decoracin o tro"os de tocino. Para pre%enir secarse se puede tapar el pat con placas de tocino, una tapadera o con lmina de aluminio. Calentar con aire caliente en un &orno o una cmara a 68 GC. Cuando sube a mas !ue 68GC e'iste ma0or posibilidad de e'udado de *rasa. Para calentar un pat de N cm de altura se re!uiere FN minutos, para otros tama.os 4N minutos por cm de altura del molde. En#riar tran!uilamente en un ambiente de 48 4NGC. 3espus almacenar en una cmara #ra :7GC; 0 en#riar el pat a DGC o menos. 3ecorar) Para buena presentacin se puede decorar despus de en#riar. Se puede poner encima una me"cla de 0ema P 4 cuc&aradita de a"Mcar, 7 cuc&araditas de &arina 0 7 cuc&araditas de lec&e. Se puede pintar el parte superior &aciendo #i*uras con un tenedor. 3espus #lamear la super#icie con un !uemador. :la super#icie se pone al*o marrn; Se puede decorar con #rutas, *elatina, pero ten cuidado de la contaminacin por bacterias.

2uente) ].+orn, D8 recetas para Pat. ]a*enin*en, (olandas 45F7.

Parte 6 9?

<. RECETA DE PATE. no 3

&*ado #resco de cerdo tocino de espalda N8 @ N8 @

mante!uilla F.N @ &arina de arro" 4.8 @ lec&e 7.8 litro condimentos para pat 8.? @ sal con nitrito 7.8 @ ascrbico 8.4N @ a"Mcar de %ainilla 8.78 @ *lutamato de sodio 8.4N @ #os#ato 8.?8 @ cebolla N.8 @ &ue%os N.8 @ pur de tomate 4.7 @ Se procesa como el pat de la <receta bsica=, con e'cepcin del </ou'= :pasta; </ou'=) :2rancsB salsa marrn de mante!uilla; Calentar la lec&e &asta casi 488GC. 3erretir la mante!uilla en una cacerola *rande. No se puede poner marrn. Esparcir la arro" 0 me"clarla bien &asta !ue se #orma una pelota. A.adir poca a poca la lec&e caliente 0 me"clar todo el tiempo &asta se &a #ormado una pasta *ruesa. El <rou'= me"clar con la masa en la cutter $usto antes de entrar las especias 0 condi mentos

2uente) SEQ, Ctrec&t, (olanda.

Parte 6 9F

MORCILLAS

K"on $ngreD

Parte 6 96

Parte 6 95

C. MORCILLAS. K"on $ngreD ti#o , el #ro"e $-iento en gener$l.

2. ?or-&l$"ione . en Ire)e. %e &no ti#o %e Mor"ill$ E&ro#e$ .

Ease tabla Morcillas son embutidos !ue siempre contienen san*re como una de sus materias primas.

3. Mor"ill$ . ti#o , el #ro"e $-iento en gener$l.

Se conocen :en (olanda > Alemania; los tipos) / 6r&e $ o Jin$. / Con leng&$. #$ tel %e leng&$. / Con ri+one . #$ tel %e ri+one . / Mor"ill$ #$r$ JreGr. / Mor"ill$ %e 0TNbringen1. En casi todos los tipos de morcillas se usa) San*re. Pelle$o. Tocino. Adems, depende del tipo) -en*uas. /i.ones de cerdos. Tocino de la barri*a. (arina. Pre#$r$"i(n %e l$ -$teri$ #ri-$ . S$ngre. 3espus de reco*er la san*re del animal &a0 !ue pre%enir su coa*ulacin por) Mo%erlo de %e" en cuando. : no mu0 prctico; A.adir 4@ de #os#atos 0 7@ de sal :con 8.?@ de nitrito;. El proceso de coa*ulacin re!uiere calcio. El #os#ato de calcio no es soluble en san*re. Csar por este #in #os#atos solo es posible si la #ormulacin permite #os#atos. A.adir cido ctrico. Ctrico de calcio tampoco es soluble en la san*re. Pero al mismo momento ba$a el p( de la san*re !ue normal es F.N. Por 48 litros de san*re se necesitan 488 *r. de anti coa*ulante disuelto en 4 litro de a*ua. 3espus &a0 !ue almacenar la san*re en una cmara #ra con una temperatura no encima de 9GC. -le*ando en la sala de produccin se tami"an la san*re 0 se pre salarla con 78 *ramos de sal :con 8.?@ de nitrito; por Rilo*ramo de san*re 0 se almacenan ba$o #ro. As parada se separan san*re *ruesa :aba$o; 0 plasma de san*re :arriba;. Por eso, antes de su uso &a0 !ue remo%er bien la san*re. PelleFo. Para !ue se li*a bien &a0 !ue limpiar el pelle$o 0 &a0 !ue !uitar *rasa. -ue*o en$ua*ar bastante tiempo en a*ua corriente. Calentar el pelle$o en a*ua de 58G 5NGC durante unos 9N
Parte 6 D8

a DN minutos. Pre#erible, calentarle en una malla. (a0 !ue procesar el pelle$o tan caliente !ue posible. To"ino. Tocino dorsal :es #irme > duro;. 3epende del tipo > #ormulacin se corta el tocino en cubitos :daditos; pe!ue.os o *randes. Para salc&ic&as para #rer se pueden tambin utili"ar tocino menos #irme. -os cubitos de tocino se pueden descolorar en el embutido :recorrer > atra%esar con san*re; 0 #ormar *rumos. Se puede e%itar eso por abrasar los cubitos durante unos minutos en a*ua caliente. (a0 !ue abrasar el tocino mu0 poco tiempo antes de procesarle para !ue entra la masa tan caliente !ue posible. Leng&$ . -en*uas de cerdos limpiar > en$ua*ar durante apro'imadamente media &ora en a*ua #ra corriente. Abrasar) para !ue se puede !uitar me$or la piel de la len*ua poner las len*uas durante 7 a 9 minutos en a*ua &ir%iendo. 3espus !uitar la piel con un cuc&illo 0 limpiar bien la len*ua. Poner en salmuera) durante 9 das en una salmuera !ue contiene 4F@ de sal comMn. -ue*o de$ar madurar las len*uas para su coloracin. Tambin es posible in0ectar la len*ua con un salmuera !ue contiene 48@ de sal comMn. 3espus poner en salmuera durante 4 da 0 de$ar madurar otra da. Se puede, para !ue se coloran optima, %aciar las len*uas :empa!uetar en una bolsa de plstico cerrada ba$o %aco;. Calentar las len*uas del cerdo durante unos 7 &oras en a*ua casi &ir%iendo :56GC;. Es posible de dar las len*uas un modelo me$or por $untar 7 o 9 0 comprimirlas en moldes rectan*ulares para $amones. As !uedan rectas 0 se de$an distribuir ms uni#orme por la masa del pastel de len*ua. :en este caso cocinar al*o ms tiempo;. En caso de salc&ic&as de len*ua en tripas impermeables se puede cortar las len*uas en 7 o 9 tro"os. Para !ue las len*uas se li*an bien con la masa, antes de procesarlas !uitar la *rasa por en$ua*arlas con a*ua caliente. 3urante este proceso, las len*uas pierden 7N@ a 98@ de su peso. Ri+one . (a0 !ue !uitar mu0 bien los conductos de orina 0 los %asos san*uneos. Pero de una manera !ue el ri.n conser%a su #orma natural. Esta elaboracin es necesario para e%itar un sabor de orina. 3espus limpiar los ri.ones en a*ua #ra 0 poner en salmuera con 4F@ de sal 0 una temperatura de D8GC durante D &oras o durante 4? &oras en esta salmuera con una temperatura de apro'imadamente 6GC. Se puede utili"ar la salmuera solo una %e". Calentar los ri.ones salados en salmuera #resca !ue contiene D@ de sal. Subir lentamente la temperatura de la salmuera &asta 68GC 0 de$ar as durante ?8 minutos. Antes de procesar los ri.ones !uitar la *rasa por en$ua*ar por a*ua caliente 0 de$arlos secar despus.

HGg$%o. (*ados #rescos de cerdos en$ua*ar bien 0 !uitar los conductos de bilis para e%itar despus un sabor amar*o. Cortar el &*ado en lonc&as 0 de$ar salir el a*ua. -ue*o pre salar con 78 *ramos de sal :con 8.?@ de nitrito; por Rilo*ramo de producto durante unas &oras. Q sumer*irlos en una salmuera #lo$a 0 caliente para su coloracin.

Parte 6 D4

Abrasar el &*ado pre salado en a*ua de F8G a 68GC en <ba.o Mara=, tanto tiempo &asta !ue el color del interior del &*ado es uni#orme rosa 0 esta &ec&o pero no obstante aMn es blando. 3espus cortar el &*ado en daditos de apro'imadamente 4 centmetro cubico. As el &*ado esta preparado para la produccin de morcilla tipo <T&Orin*en=. To"ino %e I$rrig$. Este tocino esta des&uesada 0 sin pelle$o. Se pre sala con sal :con 8.?@ de nitrito; s 0 as se de$a durante unas das para colorarse. Para una coloracin rpida &a0 !ue cortar el tocino en lonc&as con un *rosor de 4 centmetro 0 pre salar con sal :con 8.?@ de nitrito;. 3entro de unas &oras el tocino tendr su color. -ue*o calentar con una temperatura de 58G a 5NGC durante 78 a 98 minutos. 3espus se corta el tocino en daditos de poco mas o menos 4 centmetro cubico. Tri#$ . Para morcillas *rasas, morcillas de len*ua 0 morcillas tipo <T&Orin*en= podemos utili"ar tripas naturales :intestino cie*o; sino tambin arti#iciales impermeables. Calibre 488 a 478 mm. Csando tripas impermeables la salc&ic&a se conser%a ms tiempo. (a0 !ue preparar las tripas se*Mn el precepto del pro%eedor. Mol%e #$r$ #$ tele . Es pre#erible de en*rasar los moldes con manteca de cerdo #undida para !ue se de$an !uitar despus sencillo los pasteles de los moldes. 3espus cortamos placas de tocino con un *rosor de 7 a 9 mm. Estas placas desple*ar en papel !ue no absorbe *rasa o en plstico con el tama.o de lar*ura ' contorno del molde. -ue*o poner 0 a$ustar las placas en los moldes. OI er)$"i(n. 3espus de todas esas preparaciones se puede producir en poco tiempo al*unos tipos de morcillas. (a0 !ue planear bien por!ue todas esas morcillas &a0 !ue embutir caliente. El$Ior$"i(n %e J$r"e %e $ngre. Calentar la san*re en un <ba.o Mara= de F8GC &asta apro'imadamente N8GC. WAtencin) encima de esta temperatura las protenas de la san*re se pueden coa*ularX (a0 !ue remo%er la san*re de %e" en cuando para !ue no se coa*ula al interior de la paila. El pelle$o caliente pasar por un molino con un disco cortadora con ori#icios de 7 a 9 mm. Q cuttear al tama.o. (a0 !ue pre calentar la cutter antes de utili"arle por medio de llenar el platillo con a*ua caliente 0 despus otra %e" sacar este a*ua. 3urante el proceso de cuttear el pelle$o *radualmente a.adir la san*re 0 despus cuttear &asta !ue se &a #ormado un #arce de san*re mu0 #ino. Mor"ill$ gr$ $ . gr&e $ , Jin$ . Sacar el #arce de san*re de la cutter 0 me"clar con los daditos *ruesos o #inos, aMn caliente, 0 los in*redientes. As estn listos para embutir. S$l"Ni"N$ "on leng&$ . #$ tel %e leng&$. 3e la masa para salc&ic&as *rasas > #inas se puede preparar salc&ic&as de len*uas por cortar las len*uas preparadas en 7 o 9 tro"os 0 me"clar por la masa mencionada arriba. -a relacin en *eneral es N8@ de len*uas 0 N8@ de la masa para morcillas *rasa > #inas. Para pastel de len*ua se usa len*uas $untadas o len*uas sueltas. Se llena el molde para el pastel por 4>9 parte con la masa para morcillas. Entonces encima esa masa se pone una capa de len*uas. Para e%itar la inclusin de aire se unta bien las len*uas con la misma masa para morcillas. As se si*ue llenando el molde con masa > len*uas > masa,
Parte 6 D7

etc. &asta el molde esta su#iciente llenado. <)Cierre= el molde de una manera !ue el papel o el plstico !ueda al lado e'terior. P$ tel %e ri+one . Para este tipo de morcillas procesamos en el mismo modo como con pastel de len*uas. En lu*ar de len*uas usamos ri.ones de cerdo. Primero se llena el molde por 4>9 parte con la masa. 3espus untar los ri.ones con al*o masa 0 ponerlos encima la masa, etc. &asta el molde esta lleno. -a relacin) masa ) ri.ones) N8)N8@. Mor"ill$ %e 0TNbringen1. Por este tipo morcilla utili"amos un #arce de san*re caliente. Este #arce se me"cla con daditos de tocino de barri*a caliente, los daditos del &*ado, tambin calientes 0 los in*redientes. (a0 !ue me"clar bien 0 despus introducir la masa en la embutidora pre calentada. Se embuten en intestino cie*o o tripas arti#iciales impermeables. /elacin) #arce, tocino 0 &*ado apro'imadamente) 7)N)9. Mor"ill$ #$r$ JreGr. -a composicin de este tipo de morcilla es al*o di#erente. -as materias primas son) San*re. 3aditos de tocino. Cabe"as de cerdos cocinadas. Pelle$o. (arina :#culas; de centeno o al#or#n. C$IeH$ %e "er%o . #elleFo. Auitar, si necesario, pelos, sellos, etc. Eliminar la *rasa del pelle$o 0 los sellos. Poner las cabe"as en una malla 0 cocinarlas &ec&as en unas 7 &oras. El pelle$o &a0 !ue cocinar unos DN minutos. Est &ec&o cuando se puede imprimir sencillo entre el pul*ar 0 el dedo. Es pre#erible cocinar esas materias primas con al*o sal :con 8.?@ de nitrito; 0 usar poca a*ua. Cuando estn bien &ec&o pasar por un molino !ue reduce la carne en trocitos de 9 o 6 mm. Esta preparacin &a0 !ue de$ar caliente. Calentar la san*re &asta N8GC. en un <ba.o Mara=. Introducir las cabe"as 0 pelle$o caliente en la cutter pre calentado. :por a*ua &ir%iendo;. 3urante el proceso de cuttear a.adir san*re, &arina 0 in*redientes. Sacar la masa de la cutter 0 me"clar con los daditos de tocino abrasado 0 aMn caliente. (a0 !ue embutir estas morcillas tambin caliente. E-I&tir -or"ill$ . En se*uida despus de preparar la masa &a0 !ue embutir en tripas o moldes preparados. (a0 !ue procurar !ue la masa en el momento de embutirla es tan caliente !ue posible. Cna ma!uina embutidora &a0 !ue pre calentar. (a0 !ue llenar la masa #irme en la tripa. Con e'cepcin de morcillas !ue se &inc&an durante el proceso de cocinar 0 por este ra"n puede romper la tripa :en *eneral) productos !ue contienen &arina > #culas; Para llenar tripas de un calibre *rande tambin se puede utili"ar un bo!uilla anc&a. C$lent$r M "o"in$r. 3espus las salc&ic&as 0 moldes estn cocinadas en un ba.o o &er%idor con una temperatura de 6NGC. 3epende el calibre, durante 7^ a 9 &oras. Es pre#erible dar la %uelta a las salc&ic&as despus se los primeros 4N minutos 0 inspeccionar por aire encerrada en tripas naturales. Por pinc&ar las tripas naturales, el aire aMn puede escapar. No pinc&ar tripas impermeables por!ue se pueden romper. Siempre lea el modo de empleo del pro%eedor >
Parte 6 D9

productor de tripas arti#iciales. 3espus de sacar las salc&ic&as del &er%idor en#riarlas durante unos 4N minutos en a*ua #ra corriente. Si necesario, !uitar la *rasa !ue se &a #ormado en la super#icie 0 de$arlas en#riar ms. Moldes de$ar en#riarse en la sala de produccin. Morcillas en tripas naturales de$arse en#riar puestas en mesas, en tripas arti#iciales col*adas en perc&as. -ue*o, de$arlas en#riar total en una cmara #ra con una temperatura de 4G a 7GC. Nota) -a temperatura de cocinar morcillas es encima esta !ue es re!uerida para mortadelas, buti#arras, etc. /a"n) al*unas protenas de la san*re se coa*ulan en temperaturas mas ele%ados. Si estas protenas no estn bien coa*uladas la *rasa :a*re*ado; se colora ro$a. AN&-$r. Se puede a&umar #ro durante corto tiempo morcillas en tripas naturales como morcillas de len*ua o morcillas tipo <T&Orin*en=. Eso aumenta la caducidad 0 el sabor. E-#$*&et$r Pasar un momento los moldes por a*ua 0 de$ar salir el pastel del molde en una mesa limpia 0 despus en$ua*ar con a*ua caliente. Cuando los pasteles son #ros 0 secos empa!uetarlos en bolsas de plstico ba$o %aco. Al-$"en$r Salc&ic&as 0 pasteles &a0 !ue almacenar ba$o una temperatura de 4G a 7GC. Y siempre en la oscuridad, con lu" se puede descolorar rpido las salc&ic&as.

Parte 6 DD

5. ?$lt$ , "$& $ en l$ #ro%&""i(n %e -or"ill$ . $/ S$l"Ni"N$ $#l$n$%$ Kno re%on%$D -a masa es insu#iciente #irme. Ctili"ado demasiado poco pelle$o. Cocinado el pelle$o demasiado &ec&o. Ctili"ado demasiado poco &arina en por e$emplo morcillas a #rer. 3emasiado tiempo &a pasado entre embutir 0 cocinar. Sin mo%er las salc&ic&as en el principio del proceso de cocinarlas. I/ Tro"ito K%$%ito D %e to"ino ro o. Tocino no abrasado. 3emasiado tiempo &a pasado entre embutir 0 cocinar. No &ec&o. Cocinado con una temperatura demasiada ba$a. -a temperatura, empe"ando el proceso de cocinar demasiada ba$a. "/ No e %eF$ "ort$r. Ctili"ado demasiado poco pelle$o. Ctili"ado pelle$o con demasiado *rasa. No cocinado su#iciente, no &ec&o. Cocinado con una temperatura demasiada ba$a. %/ Se N$n Jor-$%o gr&-o %e #elleFo o to"ino. Procesado demasiado #ro. e/ Color$"i(n gri o )er%e %e leng&$ , ri+one . Salc&ic&as no &ec&as. Salc&ic&as sin colorarse su#iciente. J/ Color o "&ro o -$te. Ctili"ado san*re de res. Almacenadas en presencia de lu".

2uente) ]orstmaReri$ t&eorie, A.,.Nooren, SEQ, Ctrec&t, (olanda.

Parte 6 DN

7. $ I " %

?ORMULACIONES %e MORCILLAS. :(olandeses > Alemanes; Mor"ill$ gr&e $ o Jin$. "on gr$ $. Mor"ill$ %e leng&$ "on $ngre. re"et$ A. i%ere"et$ B. Mor"ill$ . $l"Ni"N$ *&e e #&e%en "ort$r.

$. Mor"ill$ gr&e $ o Jin$. "on gr$ $. Ingre%iente E Para 48 R* pelle$o cocinado 7.N R* san*re de cerdo 7.N R* cubitos de tocino N R* Por R*.) sal con nitrito 78 *r>R* pimienta ne*ra 7 *r>R* cla%o 4 *r>R* ma$oran 8.N *r>R* canela 8.N *r>R* cebolla #rita, si se desea.

D ? *r>R* de condimentos me"clados

Tri#$ E Tripas naturales) primera porcin del colon de %aca. Tripas de plstico) impermeables, calibre 58. Pre#$r$"i(nE S$ngreE -a san*re tiene !ue ser co*ida de manera &i*inica 0 tiene !ue ser tratada para no coa*ular :con #os#ato cido ctrico; 0 preser%ado con 98 *r de sal con nitrito por R*. Se puede *uardar ba$o #ro de 8Ga 7GC &asta 4 semana. 3iariamente &acer un me"clado #uerte. PelleFo %e #or"inoE Pelle$o de cerdos $%enes. -impiarla 0 !uitar la *rasa. -ue*o en$ua*ar en a*ua corriente por buen tiempo :una noc&e;. To"inoE Tocino dorsal, #irme, cortada en cubitos en #orma de dados , si es para morcilla #ina, cortar mas pe!ue.os. El tocino poner unos minutos en a*ua &ir%iendo 0 co*erlos calientes con un colador 0 adicionar a la me"cla as caliente : preparar $usto antes de me"clar con la otra masa;. Con%i-ento E Pesar 0 poner en una bolsa de plstico, listo para utili"ar. Tener en cuenta e%entual san*re pre salada. :!ue 0a contiene sal con nitrito;

Parte 6 D?

Tri#$ E -as tripas naturales poner una noc&e en a*ua #ra para !uitar la sal. -ue*o poner en a*ua templada &asta su uso para ponerlas #le'ible. Si es necesario %oltear 0 !uitar la *rasa 0 %ol%er al estado normal. Antes de embutir !uitar todo el a*ua de la tripa. -as tripas arti#iciales deben ser cortadas en su tama.o adecuado, poner una *rapa al costado 0 se*uir las indicaciones del pro%eedor. Not$E El total de sal con nitrito a adicionar a la me"cla es 788 *r. Pero como 0a se puso 98 *r a la san*re, solo !ueda por adicionar la parte restante . Para e%itar la coa*ulacin utili"ar poli #os#atos de sodio o citrato de sodio. Por 48 lt de san*re >488 *r de poli#os#ato de sodio o citrato de sodio pre%iamente disuelto en 4 litro de a*ua. -ue*o llenar la san*re en una tripa de plstico arti#icial *rande 0 con*elar a 46 GC. Pro"e%i-ientoE Poner la pelle$o en a*ua de 56G 488GC durante 9N minutos. En caso de pelle$o !ue era con*elada) N8 minutos. Es pre#erible poner la pelle$o en un colador. 3espus *otear la pelle$o 0 pasar 7 %eces por el molino con discos cortadores de 7 o 9 mm 0 de$arla caliente. Ya se puede reco*er, pasando la se*unda %e" por el molino, en la san*re caliente. As se e%itan !ue los trocitos se pe*an. Y as el color 0 la terne" de la morcilla ser me$or. -a san*re colocar en un <ba.o Mara= de ?8G 68GC. Calentar &asta DNG N8GC 0 mo%er constante. Atencin) la san*re se coa*ula cuando la temperatura es ZNNGC. Pre calentar la cutter con a*ua de 58G 488GC en este momento. Cuttear la pelle$o mu0 #ino 0 despus a.adir la san*re caliente 0 cuttear &asta obtener un #arce de san*re mu0 #ino. Entonces este #arce me"clar con todos los cubitos de tocino caliente 0 los condimentos. -le%ar esta masa a la embutidora !ue tambin esta al*o caliente. -lenar en la tripa bien #irme 0 li*ar la tripa. Antes de cocinarlas limpiar bien las tripas por la parte de e'terior. No pinc&ar las tripas arti#iciales para !uitar el aire. Tripas naturales se puede pinc&ar. Cocinar en a*ua a 6NGC durante 7 a 7.N &oras 4N minutos por cm de dimetro. 3urante los primeros minutos de cocinarlas ir *irando las salc&ic&as para !ue se distribu0a me$or el tocino. 3espus tiene !ue en#riarse en a*ua corriente entre 78 a 98 minutos. Atencin) Productos en tripas permeables pueden perder sal 0 sabores cuando se cocinan en a*ua. Morcillas en tripas naturales :permeables; se de$an a&umar :con &umo #ro; Almacenar en una cmara #ra ba$o una temperatura de 8G 7GC.

Parte 6 DF

Mor"ill$ %e leng&$ "on $ngre. re"et$ A. Ingre%iente E Para 48 R* pelle$o cocinado san*re de cerdo tocino len*ua de cerdo cocinada Por R*. sal con nitrito pimienta ne*ra cla%o mo$aran canela cebolla)

S$l"Ni"N$ o #$ tel.

4.7N R* 4.7N R* 7.N R* N. R* 78 *r>R* 7 *r>R* 4 *r>R* 8.N *r>R* 8.N *r>R* si se desea

D ? *r de condimentos me"clados> R*

OI er)$"ione E Para e%itar la coa*ulacin de la san*re &a0 !ue reco*erla, remo%iendo continuo, en una disolucin de poli#os#ato de sodio 0> citrato de sodio. Por 48 litros de san*re se necesitan 488 *r. de anti coa*ulante disuelto en 4 litro de a*ua. San*re, !ue esta preparada para no coa*ularse, bien en#riar 0 al mismo tiempo pre salar con 7@ de sal con nitrito. Almacenar a 8G 7GC. As se puede *uardar durante una semana. Es bien posible con*elar san*re !ue esta preparada para no coa*ularse. Asi se puede *uardar durante ? meses ba$o 46GC. El mtodo lo ms simple de con*elar la san*re es ponerla en tripas arti#iciales de *ran calibre. Tambin es posible con*elarla en tinas 0 despus *uardar en bolsas de plstico, tambin a H 46GC. Antes de utili"ar la san*re bien descon*elarla 0 pre salarla. -a san*re de cerdos esta pre salada con 7@ de sal con nitrito. Para e%itar !ue la salc&ic&a ser demasiada salada a.adir solo 49N *r de sal con nitrito. -as len*uas se salan aparte. Poner durante 9 das en una salmuera de 48@ sal con nitrito 0 58@ de a*ua. :T 48G+; -a relacin salmuera len*uas tiene !ue ser 7 ) 4. 3espus, #uera de la salmuera, de$ar madurar :colorear; las len*uas. -a temperatura durante este proceso tiene !ue ser de ?Ga 6GC. Mas rpido es in0ectar las len*uas con N@ de salmuera de la composicin) sal con nitrito 48 @ #os#ato de in0eccin N@ ascorbinato de sodio 4@ a*ua 6D @ 3espus de in0ectarlas de$ar las len*uas durante 7 das en salmuera 0 se*uido por 7 das de maduracin. Calentar las len*uas en salmuera de 9@ de sal con nitrito. -a relacin) salmuera len*uas otra %e" tiene !ue ser) 7 ) 4. Si :0a; no &a0 !ue !uitar la piel de las len*uas se cocinan durante 9 &oras a 6NGC durante 7 &oras a 56GC. Si aMn &a0 !ue !uitar la piel &a0 !ue cocinar una &ora ms. Cocinar ms tiempo me$ora el sabor de la len*ua sino se pierde unas 7N@.

Parte 6 D6

Tri#$ E ) Tripas naturales) primera porcin del colon de %aca. ) Tripas de plstico) impermeables, calibre 488 478. ) Moldes. Pre#$r$"i(nE San*re, pelle$o 0 tocino lo mismo !ue la receta de <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. -a len*ua de cerdo #resca durante poco mas o menos media &ora en$ua*ar en a*ua #ra corriente, despus *otear. Para poder !uitar la piel, poner 7 9 minutos en a*ua &ir%iendo. 3espus !uitar la piel con un cuc&illo. 3urante 9 das poner en un ba.o de salmuera de 4?G a 46 G+. 3espus de$ar madurar durante 9 das. :colorear; Q in0ectar con una salmuera de 47G a 4N G+. 3espus de$ar un da en un ba.o de salmuera 0 se*uido por un da de maduracin. Calentar la len*ua de cerdo con 56GC, durante 7 &oras en a*ua !ue contienen 9 @ el pastel se puede poner las len*uas en moldes para $amn para !ue !ueden de sal con nitrito. Entonces las len*uas pierden mas o menos 7N @. Cuando se %a &acer rectas. -as tripas se preparan i*ual !ue la receta de <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. -os moldes limpios 0 secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno. -ue*o poner las tiras de tocino de *rosor 7 9 mm 0 cubrir todo el molde. Pro"e%i-iento E -a masa se prepara como de la receta <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. Ti#o #$ telE En el molde pre preparado llenar 4>9 parte de la masa preparada. -ue*o poner las len*uas. En se*uida poner nue%amente 4>9 parte mas de masa 0 nue%amente poner len*uas. -ue*o una mas de masa 0 #inalmente las tiras de tocino. -a #orma debe !uedar de la si*uiente manera) tocino masa len*ua masa len*ua masa Cerrar el molde.

Ti#o $l"Ni"N$E Si se &ace salc&ic&as &a0 !ue cortar las len*uas calientes en 7 o 9 tro"os 0 me"clar con la masa. 3espus con un bo!uilla llenar en la tripa 0 presionar para e%itar !ue entre aire 0 cerrar. Tripas naturales se puede pinc&ar para !uitar el aire, arti#iciales no. A"$I$rE Antes de cocinar &a0 !ue limpiar los moldes o las tripas con a*ua templada. 3espus, cocinar durante 9 &oras a 6NGC o 4N minutos por cm de dimetro.
Parte 6 D5

Salc&ic&as en tripas naturales en#riar tendidas durante 9 a D &oras. 1irarlas de %e" en cuando. 3espus, se puede a&umarlas con &umo #ro. Almacenar entre 8Ga 7GC. Moldes de pasteles en#riar en aire durante 9 a D &oras. 3espus almacenar en una cmara #ra a 7GC. Empa!uetar) Poner los moldes un momento en a*ua caliente 0 de$ar desli"arse el pastel del molde. Si necesario en$ua*ar el pastel con un poco de a*ua caliente. Cuando los pasteles estn secos, se puede empa!uetar ba$o %aco en bolsas de plstico. Almacenar las salc&ic&as 0 pasteles en cmaras #ras ba$o una temperatura de 7GC.

Parte 6 N8

"

Mor"ill$ %e leng&$ "on $ngre. re"et$ B. Ingre%iente E Para 48 R* masa para morcillas len*ua de cerdo cocinada san*re de cerdos pre saladas pelle$o cocinado tocino en #orma de dados &arina de patatas #cula de tri*o Por R* sal con nitrito pimienta ne*ra cla%o mo$aran piment

S$l"Ni"N$ o #$ tel.

? R* D R* 4.7 R* 4.6 R* 7.?D R* 7D8 *r

:cruda apro'. 4.N R*;

5? *r 4,7 *r 8,? *r 9 *r 9 *r

D ? *r de condimentos me"clados > R*

OI er)$"ione E Estas cantidades %alen para materias primas #rescas. Cuando se usa pelle$o con*elada se recomiende 4.N R* de pelle$o 0 4.N R* de san*re. Para e%itar la coa*ulacin de la san*re &a0 !ue reco*erla, remo%iendo continuo, en una disolucin de poli#os#ato de sodio 0> citrato de sodio. Por 48 litros de san*re se necesitan 488 *r. de anti coa*ulante disuelto en 4 litro de a*ua. San*re, !ue esta preparada para no coa*ularse, bien en#riar 0 al mismo tiempo pre salar con 7@ de sal con 8.?@ de nitrito. Almacenar a 8G 7GC. As se puede *uardar durante una semana. Es bien posible con*elar san*re !ue esta preparada para no coa*ularse. As se puede *uardar durante ? meses ba$o 46GC. El mtodo lo ms simple de con*elar la san*re es ponerla en tripas arti#iciales de *ran calibre. Tambin es posible con*elarla en tinas 0 despus *uardar en bolsas de plstico, tambin a H 46GC. Antes de utili"ar la san*re bien descon*elarla 0 pre salarla. -a san*re de cerdos esta pre salada con 7@ de sal con nitrito. Para e%itar !ue la sal c&ic&a ser demasiada salada a.adir solo 5? *r de sal con nitrito. -as len*uas se salan aparte. Poner durante 9 das en una salmuera de 48@ sal con 8.?@ de nitrito 0 58@ de a*ua. :T 48G+; -a relacin salmuera len*uas tiene !ue ser 7 ) 4. 3espus, #uera de la salmuera, de$ar madurar :colorear; las len*uas. -a temperatura durante este proceso tiene !ue ser de ?Ga 6GC. Mas rpido es in0ectar las len*uas con N@ de salmuera de la composicin) sal con nitrito 48 @ #os#ato de in0eccin N @ ascorbinato de sodio 4 @ a*ua 6D @ 3espus de in0ectarlas de$ar las len*uas durante 7 das en salmuera 0 se*uido por 7 das de maduracin. Calentar las len*uas en salmuera de 9@ de sal con 8.?@ de nitrito. -a relacin) salmuera len*uas otra %e" tiene !ue ser) 7 ) 4. Si :0a; no &a0 !ue !uitar la piel de las len*uas se cocinan durante 9 &oras a 6NGC durante 7 &oras a 56GC. Si aMn &a0 !ue !uitar la piel &a0 !ue cocinar una &ora ms. Cocinar ms tiempo me$ora el sabor de la len*ua sino se pierde unas 7N@ de su peso.
Parte 6 N4

Tri#$ E ) Tripas naturales) primera porcin del colon de %aca. ) Tripas de plstico) impermeables, calibre 488 478. ) Moldes. Pre#$r$"i(nE San*re, pelle$o 0 tocino lo mismo !ue en la receta de <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. -a len*ua de cerdo #resca durante poco mas o menos media &ora en$ua*ar en a*ua #ra corriente, despus *otear. Para poder !uitar la piel, poner 7 9 minutos en a*ua &ir%iendo. 3espus !uitar la piel con un cuc&illo. 3urante 9 das poner en un ba.o de salmuera de 4?G a 46 G +. 3espus de$ar madurar durante 9 das. :colorear; Q in0ectar con una salmuera de 47G a 4N G +. 3espus de$ar un da en un ba.o de salmuera, se*uido por un da de maduracin. Calentar la len*ua de cerdo a 56GC, durante 7 &oras en a*ua !ue contienen 9 @ de sal con nitrito. Entonces las len*uas pierden mas o menos 7N @. Cuando se %a &acer el pastel se puede poner las len*uas en moldes para $amn para !ue !ueden rectas. -as tripas se preparan i*ual !ue en la receta de <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. -os moldes limpios 0 secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno. -ue*o poner las tiras de tocino de *rosor 7 9 mm 0 cubrir todo el molde. Pro"e%i-iento E -a masa se prepara como de la receta <Morcilla *ruesa #ina, con *rasa=. Ti#o #$ telE En el molde pre preparado llenar 4>9 parte de la masa preparada. -ue*o poner las len*uas. En se*uida poner nue%amente 4>9 parte mas de masa 0 nue%amente poner len*uas. -ue*o una capa mas de masa 0 #inalmente las tiras de tocino. -a #orma debe !uedar de la si*uiente manera) tocino masa len*ua masa len*ua masa Cerrar el molde. Ti#o $l"Ni"N$E Si se &ace salc&ic&as &a0 !ue cortar las len*uas calientes en 7 o 9 tro"os 0 me"clar con la masa. 3espus con un embudo llenar en la tripa 0 presionar para e%itar !ue entre aire 0 cerrar. Tripas naturales se puede pinc&ar para !uitar el aire, arti#iciales en *eneral no. A"$I$rE Antes de cocinar los moldes o las tripas limpiarlos con a*ua templada. 3espus, cocinar durante 9 &oras a 6NGC o 4N minutos por cm de dimetro. Salc&ic&as en tripas naturales en#riar tendidas durante 9 a D &oras. 1irarlas de %e" en cuando. 3espus, se puede a&umarlas con &umo #ro. Almacenar en 7GC.
Parte 6 N7

Moldes de pasteles en#riar en aire durante 9 a D &oras. 3espus almacenar en una cmara #ra a 7GC. E-#$*&et$rE Poner los moldes un momento en a*ua caliente 0 de$ar desli"arse el pastel del molde. Si necesario en$ua*ar el pastel con un poco de a*ua caliente. Cuando los pasteles estn secos, se puede empa!uetar ba$o %aco en bolsas de plstico. Almacenar las salc&ic&as 0 pasteles en cmaras #ras ba$o una temperatura de 7GC.

Mor"ill$. $l"Ni"N$ *&e e #&e%e "ort$r. Ingre%iente E Para 48 R* pelle$o cocinada san*re de cerdo cubitos de tocino &arina de patatas #culas de tri*o Por R* sal con nitrito pimienta ne*ra cla%o ma$oran canela 4?8 *r 4,N *r 4,N *r N *r N *r

9 R* 7 R* D.D R* 8.D R*

D ? *r>R* de condimentos me"clados

Pre#$r$"i(n , #ro"e%i-iento E %ase las recetas 4, 7 0 9.

2uentes) ]orstmaReri$ recepturen, A.,.Nooren. Cit*a%e %an SEQ, Ctrec&t, (olanda. Nederlands Centrum %oor Eleestec&nolo*ie, TNQ, beist, (olanda.

Parte 6 N9

JAMON COCIDO
Ti#o YorR M Ingl!

Parte 6 ND

B/II. Pro%&"to en I$ e %e -Q "&lo entero . A. J$-(n Co"i%o KIngl! . YorRD.

-!to%o $rte $n$l M #e*&e+$ e-#re $.
:) $amones parecidos, en base de a.adir salmuera a mMsculos *randes.;
M$teri$ #ri-$ E Piernas o los bra"uelos del c&anc&o. En productos de ba$a calidad :0 mas barato; se a.aden cantidades limitados de otros mMsculos. En materias primas con un p( al*o ba$o la sal se distribu0e me$or. En contra, la capacidad de li*ar salmuera > a*ua es peor. En *eneral, materias primas con un p( relati%amente ba$o sir%en para productos !ue se in0ectan manual 0 !ue no pasan por un masa$eadora. No obstante, para la me$or calidad :sabor, te'tura, etc; es ,mu0 pre#erible, traba$ar con materias primas de c&anc&os bien criado 0 sano 0 !ue &a0an sido bene#iciados en #orma tcnica. En *eneral, carne !ue 7D &oras despus del sacri#icio tiene un p( entre N,6 0 ?,9 sir%e. Carne en el momento de sacri#icar el animal casi no tiene sabor nin*uno. Por eso es me$or usar las materias primas unas 7D &oras despus del sacri#icio. 3e$ar <reposar 0 madurar= la carne. En este tiempo en"imas 0 microbios causan cambios !ue aumentan el sabor. Mientras el p( ba$a 0 con eso la capacidad de li*ar a*ua. Mu0 importante es !ue se en#ran la carne rpido despus del sacri#icio. Tr$I$F$rE En caso de in0ectar por arteria des&uesar la pierna o el bra"uelo despus. En otros casos des&uesar antes de procesar la carne. (a0 !ue e%itar cuando des&uesando de cortar demasiado el mismo mMsculo. Adems, !uitar el piel #ino :membrana; !ue cubre cada componente del mMsculo. :Atencin) el consumidor %a notar estas pieles. Adems, no se $untan > pe*an bien los componentes durante el tratamiento trmico;, !uitar tendones, sellos, inclusiones de san*re, *rasa e'cesi%a, etc. S$l$rE Como &a0 !ue a.adir salmuera a los mMsculos solo sir%e in0ectar la salmuera. Poner la carne en sal seca o una salmuera resulta en la mi*racin de a*ua de la carne al ambiente salado, mientras !ue la sal %a penetrar el mMsculo. Pero en total se pierde peso. Se conocen 9 mtodos de in0ectar salmuera en mMsculos. Manual por $erin*a) 4 in0eccin por %a arterial. Con una a*u$a corto con su abertura al #inal. -a arteria tiene !ue ser intacto 0 &a0 !ue cerrarla bien redondo la a*u$a. En sitios donde tal %e" no lle*a la salmuera &a0 !ue in0ectar de #uera e'tra. Nota) len*uas tambin se pueden in0ectar as. Pero, atencin, la len*ua tiene simetra 0 tiene 7 arterias. Eenta$as) la salmuera se distribu0e bastante uni#orme por el mMsculo. se empu$an los restos de san*re de las arterias.
Parte 6 NN

3es%enta$as)

la arteria tiene !ue ser sin da.o. como &a0 !ue des&uesar despus, los cortes !ue sobren 0a tienen sal 0 probablemente tienen por eso menos %alor por otros productos.

7 in0eccin en mMltiples partes del mMsculo. Con mas aberturas en el medio de la a*u$a, el #inal esta cerrada. Eenta$as) 3es%enta$as) se in0ectan directo en el mMsculo 0 la sal traba$a mas r pido. :salar, sabor, conser%acin, coloracin, etc.;. la salmuera no se distribu0e uni#orme, &a0 el ries*o !ue al mismo tiempo &a0 sitios con demasiada salmuera 0 otros con insu#iciente salmuera. presin no mas !ue 7 a 9 bar. &a0 aparatos simples, comerciales, !ue pro%een por bomba o neumtico una presin constante 0 son menos traba$oso !ue la operacin manual. pre%enir de in0ectar aire. Poner en salmuera durante 4 a 7 das en salmuera de T 46G+. 3espus masa$ear manual, de$ar curarse la carne 4 o 7 das 0 al #inal pasar por a*ua limpia para !uitar e'cesi %a sal de la super#icie. Casi nunca se utili"an masa$eadoras con estas mtodos como la cantidad de salmuera !ue se in0ectan es relati %amente ba$a.

En ambos casos)

9 Industrial con una ma!uina con mMltiple a*u$as Como !ue con esta tcnica se in0ectan muc&o mas salmuera !ue con mtodos 4 0 7 no se ponen los mMsculos despus en salmuera. Sino en una masa$eadora para !ue las protenas pueden li*arse con la salmuera. Es un mtodo muc&isimo mas rpido !ue los otros. Pero re!uiere in%ersiones. :Ease <Ma!uinarias=, Sptima Parte, EI; -a temperatura durante el masa$ear tiene !ue estar entre 7G 0 NGC. A %eces es bien para la coloracin de de$ar <reposar= la carne despus del masa$e para me$orar su coloracin, ba$a la misma temperatura. No se puede prescribir con !ue %elocidad o cuanto tiempo se tiene !ue masa$ear. Eso depende de muc&as #actores. (a0 !ue &acer pruebas con la #ormulacin !ue !uiere producir 0 con la masa$eadora presente. Nunca masa$ear demasiado tiempo. -a carne <muere=. El proceso esta terminado cuando no &a0 mas li!uido en el aparato 0 la carne tiene un aspecto brillante. En un masa$eadora se puede a.adir cantidades limitados :N@; de $amones 0a cocidos. Puede pasar !ue se rompe el embala$e de un producto terminado. Antes de a.adir este $amn en la masa$eadora &a0 !ue molinarle o cuttearle en tro"os mu0 pe!ue.os. Como es carne cosida 0a no se puede li*ar con la carne #resca. Solo tro"os pe!ue.as se <esconden= as !ue estn incorporados en la masa. Nunca reprocesar as productos cerca o pasado su #ec&a de caducidad.

Parte 6 N?

L$ $l-&er$ #$r$ in,e"t$rE Ease Salmueras de in0eccin, D; Es mas !ue solo a*ua 0 sal. Contiene en *eneral) p.e.) salmuera 48G+.) Sal con 8,?@ de nitrito) coloracin 0 conser%acin. 4,9 R* 2os#atos :solubles;) para li*ar a*ua 0 pre%enir e'&udado. 8,9 R* 1lutamato de sodio) para me$orar el sabor. 8,8N R* Ascorbato de sodio) para *uardar el color al cortar el $amn. 8,8N R* 1lucosa) para enmascarar un sabor salado . 8,9 R* para aumentar el porcenta$e del componente slido A*ua 48 R* (a0 !ue empe"ar con disol%er el #os#ato en a*ua templada, :en el e$emplo arriba en 7 litros de a*ua;. 2os#atos se disuel%en di#cil. 3espus lo dems in*redientes 0 a*ua. Atencin) al ultimo a.adir el ascorbato de sodio. Por!ue &a0 el ries*o !ue se reacciona con nitrito. ,usto despus de preparar la salmuera en#riarla &asta 7GC. Para e%itar el crecimiento de microbios. Nota) el #os#ato en si no traba$a, solo cuando esta bien me"clado con la carne 0 las protenas estn acti%adas por masa$ear los mMsculos. -a salmuera !ue sir%e para sumer*ir los mMsculos despus de in0ectar por los mtodos 4 o 7 solo tiene !ue contener sal 0 a*ua aun!ue en la industria europea es comMn de utili"ar para todos aplicaciones sal pre me"clada con 8,?@ de nitrito. 2uer"a T 46G+. El porcenta$e !ue se in0ectan es %ariable. Carne muscular puede, si las condiciones son #a%orables, absorber &asta su propio peso en salmuera. No &a0 !ue e'plicar !ue el sabor bueno 0 tpico del $amn no se reconoce. En principio el porcenta$e depende del consumidor, si !uiere pa*ar al*o mas pero *ustar el $amn entonces se in0ectan un porcenta$e de 48I4N@, 47I46G+. Para productos mas econmicos se in0ectan mas pero al mismo tiempo con menos G+. :Atencin) con mas a*ua en la carne se nota mas rpido un sabor salado; El porcenta$e se controlan en pesar las materias primas antes 0 despus de in0ectarlas. (a0 una relacin entre) porcenta$e !ue se in0ectan I %alor + de la salmuera porcenta$e sal !ue tiene !ue contener el producto terminado. Poner en -ol%e E Antes de poner los mMsculos en moldes se empa!uetan primer en una bolsa de plstico !ue poco mas tiene el tama.o del molde. Eso para de$ar $unto la $alea !ue puede salir de la carne 0 para no perder sabor>caldo durante la coccin. MMsculos traba$ado con in0ectadores con mMltiples a*u$as son en *eneral <tan li!uido= !ue siempre caben dentro el molde. Carnes in0ectados manuales son mas secos > duros 0 por eso es bastante problema llenar cada rincn del molde. Y en caso de emplear trocitos pe!ue.as para llenar los &uecos no es se*uro !ue se $untan todos los componentes en una masa. Para $untar los componentes me$or se los #rotan con pol%o de) protenas :Jso$aK; plasma de san*re pol%o de pelle$o pol%o de albMmina *elatina o carra*ena.

Parte 6 NF

Co"in$rE En a*ua con una temperatura m'ima de F6GC. El centro del producto tiene !ue lle*ar a F7GC. Es importantisima de cocinar $usto se*Mn las temperaturas 0 tiempos determinados. 3emasiado cocido resulta en un producto in#erior. Cn producto demasiado &ec&o pierde peso, sabor, aroma 0 a %eces color. Cocinar insu#iciente de$a microbios %i%os con todos las consecuencias. En este caso tambin su#re la calidad como sabor, aroma, color. Y es posible !ue el producto no se de$a cortar bien. Se puede obtener una calidad me$or por calentar los productos por #ases. Se me$ora la coloracin 0 disminu0e el e'&udado. En este caso, se caliente inicialmente en un ambiente :a*ua; de N7GC &asta el centro del producto &a lle*ado a 96G C. :-a coa*ulacin de las protenas empie"a encima de N7GC.; Entonces subir la temperatura del a*ua &asta unos FNGC. Cuando la temperatura del centro &a lle*ado a F7GC empe"ar con la #ase de en#riar. 3es%enta$as) Cocinar en #ases re!uiere mas tiempo. Y &a0 ma0or ries*o de putre#accin por bacterias !ue se multiplican mu0 rpido en un ambiente de 96GC. /e!uiere me$or control de la temperatura durante el proceso. Productos !ue no &an sido procesado en una masa$eadora pueden enco*erse durante la coccin. -a bolsa de plstico, en !ue esta metido en el molde, 0a no sir%e. (a0 !ue re empa!uetar el $amn. Productos con alto porcenta$e de salmuera pueden perder e'udado 0>o $alea durante el proceso de cocinar. Se puede e%itar este problema de usar una bolsa interior de plstico termo enco*ible, al*o per#orada. -a bolsa e'terior tiene !ue ser su#iciente #uerte 0 impermeable. AN&-$r Ke)ent&$lDE Es pre#erible a&umar embutidos antes de cocinarlos. No obstante, este producto solo se de$a a&umar despus el tratamiento de calor 0 !uitando la bolsa de plstico. :con la e'cepcin de productos in0ectado por %a arteria, como aMn tienen sus &uesos;. Entonces el sabor tpico de a&umar no e'iste 0 el &umo no penetra muc&o al producto. Ter-in$rE 3espus de en#riar el producto en un ba.o de cocinar, en#riarle total durante 7D &oras en una cmara #ra. Para !uitar el $amn del molde sumer*ir el molde un momento en a*ua caliente. Poner el producto ense*uida encima una mesa estril :mu0 mu0 limpio;. Y la%ar mu0 bien los manos antes de empe"ar con esta operacin. Eliminar con a*ua caliente la $alea :si &a0;. Poner los $amones en un estante en a*ua caliente para !ue se secan. Tan rpido !ue posible empa!uetarlos ba$o %aco en bolsas de plstico. Para eliminar la contaminacin, pasteuri"ar durante apro'imadamente 78 minutos en a*ua de F6GC. ,amones con un porcenta$e alto de salmuera in0ectado &a0 !ue empa!uetar el producto en una bolsa :interior; de lamina de plstico termo enco*ible para e%itar e'udado. Se enco*e el plstico por pasar el producto un instante por a*ua &ir%iendo. Al #inal, almacenar ba$o pre#erible una temperatura de 4 a 7GC. Nunca mas !ue NGC. El p( del producto terminado puede ser entre ?,8 0 ?,?.

Parte 6 N6

B. J$-(n YorR M Ingl! . -!to%o in%& tri$l.

.2./ COMPOSICION %e JAMON YORT , PALETA en HOLANDA
K#$re"i%o $l F$-(n ingl! D PASTEC/IbA3AS :F7G FNGC; `,amn` YorR Espalda paleta en lata plstico en lata plstico A + C 3 E 2 1 ( D5.N ?.7 6.8 7N.F 67.7 NN.F ?5.D FF.8 FN.8 ?9.6 4N.? 44.5 48.? 5.D N.D ?.6 F.4 D.7 74.9 96.7 49.F 48.8 FF.F ?D.5 N4.6

K#ro"e o in%& tri$lD

Porcenta$e por tipo de carne 4 4 4 4 7 9 D D N N N 8 ,amn, primera calidad. Cortes de $amn \; Paleta, primera calidad :sin *rasa; Paleta, calidad media. Paleta, calidad media. .,amn, primera calidad. Carne paleta, `a*lutinante` Paleta, tercera calidad :con *rasa; Carne paleta, `a*lutinante` Carne $amn de productos 0a terminados \\; Carne paleta, `a*lutinante`

In*redientes P a*ua :V salmuera; 45.? 4N.9 4F.? 4F.6 45.9 46.6 47.D 46.4 \; cortes son tro"os !ue sobren despus de des&uesar el $amn \\; re procesar por) embala$e roto, apariencia no adecuada, etc. /.P.M. modo del masa$e 47 77 duracin del masa$eo masajear sin parar S 6 6 7 en )oras S F F parada :madurar; en )oras 4? 4F 4? 4F 77 con pausas andar en minutos S ?'4N 48'4N 48'4N parada en minutos S ?'DN 48'DN 48'DN parada :madurar; en )oras 46 4D 4D X Atencin) &oras del proceso de masa$e estn estimadas. (a0 !ue &acer pruebas primero. E$emplo de una salmuera) In0ectado con) 78@ sal P 8.?@ de nitrito. F.N@ #os#atos 7.8@ ascorbato de sodio 8.4N@ *lucosa 7.8@ *lutamato de sodio o aroma. 8.4@ a*ua 66.9@ \; en @ del peso del tro"o de carne.

F 4F

45 N

8 4 7 9 D N

no traba$ado, in*redientes 4 ' por ablandadora 7 ' por ablandadora in0ectar P 4' por ablandadora super#icial moler por D mm emulsin, a.adir despus del masa$e

48@ \; 4D@ D@ 8.N@ 7.8@ 8.N@ F5@

Parte 6 N5

3. J$-one YorR M P$let$ . Jor-&l$"ione Hol$n%e $ .

Por termino medio) Pierna de c&anc&o :$amn;) 47.6 R*. $amn 4) 7F.N@ $amn 7) 4D@ $amn 9) 4D@ trocitos > cortes) 44@ tocino) 49@ solomillo) 7@ patas) N.N@ &uesos) 47.N@

NN.N@

$amones <*randes= :CSA;c

produccin $amones. salc&ic&as. produccin $amones <*randes=. %ender <a la calle=. %ender <a la calle=.

3es&uesar) ?8 piernas>$amones > &ombre > da :de F.N &oras; Paleta de c&anc&o) ?.4N R*. <$amn= paleta) N4.N@ trocitos > cortes) 49.N@ tocino) 4N.F@ pantorrilla) 7.F@ &uesos) 4?.9@ ,amn, <corte CSA= V las me$ores partes del $amn, sin *rasa. Cortes de $amn V los tro"os !ue <sobren= cuando des&uesando una pierna. Saln V de#inicin Pepe Escandn, Inapesa, Ecuador. Paleta, <CSA super= V los me$ores partes del paleta, sin *rasa. Paleta, <49N4= V calidad al*o peor !ue <CSA super=. Paleta, <4949= V calidad menos !ue <49N4=, con *rasa. Carne $amn paleta <a*lutinante= V nombre de <#antasa=. Puede ser todo clase de carne !ue a0uda a*lutinar. Carne $amn de productos 0a terminados V despus de cocinar, por e$emplo productos con el plstico roto, mal aspecto, etc.. Nota) Para me$orar la coloracin se puede a.adir &asta 4@ de san*re cruda. Poniendo mas !ue 4@ de san*re se corre el ries*o !ue el producto se colora %erde. Atencin) san*re se contamina rpido con bacterias. Tambien se puede a.adir &asta N@ de pol%o de pelle$o.

E$emplo) Es porcenta$e m'imo, menos es posible. In0ectado con) 78@ 48@ Sal P 8.?@ nitrito) F.N @ 4D @ #os#atos) 7.8 @ D @ ascorbinato de sodio 8.4N@ 8.N@ *lucosa) 7.8 @ 7.8@ *lutamato de sodio aroma) 8.4 @ 8.N@ a*ua) 66.7N@ F5 @

Parte 6 ?8

5. Tr$I$F$r F$-one M #$let$ en Hol$n%$ K#ro"e o "ortoD

2. AIl$n%$%or. :%ase Sptima Parte, E; Carne de $amn paleta de calidad :las me$oras partes; nunca estn molidos. Se rompe la estructura de los mMsculos. Solo carne de poca calidad pasa por el molino. : la cutter para emulsiones;. En (olanda &a0 7 maneras de procesar la carne por el proceso corto) a. in0ectar con salmuera 0 despus pasar por un ablandador, !ue &ace incisiones super#iciales. b pasar uno dos %eces por un ablandador, !ue &ace incisiones pro#undos. El mtodo a. da, en *eneral, me$or calidad. En (olanda el mtodo b. es pre#erido como %a mas rpido 0 necesita menos manos de obra. En cada caso se necesitan un ablandador. Nota) se puede a.adir &asta 98@ de $amn molido. Moler por discos cortadores, bien a#ilados, con ori#icios de D > 6 mm. As se me$ora la capacidad de li*ar salmuera pero al mismo tiempo se pierde estructura. 3. M$ $Fe$r. :Ease Sptima Parte, EI; El proceso de masa$ear solo #unciona con carne muscular X El proceso de masa$e 0 pausas tiene una duracin de por lo menos 7D &oras. En *eneral, la calidad de buenos $amones > paletas me$ora cuando el proceso dura al*o mas !ue 7D &oras, por e$emplo 9? &oras. :ba$o una temperatura de m'imo NGC, pre#erible 7G a 9GC.; Masa$ear ba$o %aco da al*o me$or resultado pero %aco no es re!uerido. 5. Por"ion$r. Con m!uinas especiales para $amones <paletas *randes= 0 siempre ba$o %aco. Esos embutidoras pueden elaborar mMsculos *randes. Siempre &a0 dos bolsas de plstico. -a interior, para e%itar e'udado, es de lamina de plstico termo enco*ible, al*o per#orado. Para $amones con un *ran porcenta$e de salmuera in0ectado, la bolsa interior es esencial. 7. Cerr$r l$ Iol $ %e #l' ti"o -as bolsas de plstico siempre se cierren ba$o %aco con m!uinas tipo Multi%ac. 8. Mol%e . -os moldes tienen uno dos a*u$eros en el #ondo para !ue el aire se puede escapar poniendo el producto en el molde. <. Co"in$r M enJri$r. 3espus de cocinar es mu0 deseable de en#riar los $amones > paletas rpido &asta unos 48GC 0 despus en una cmara #ra en#riarlos &asta NGC. =. Al-$"en$r. En una cmara #ra con una temperatura de unos NGC 0 pre#erible en la oscuridad. Cada producto tiene declarado su #ec&a de produccin caducidad.

Parte 6 ?4

Parte 6 ?7

SALCHICHAS SECASMCRUDAS KCURADASD

Parte 6 ?9

Parte 6 ?D

C. Pro%&"to

e"$%o K"&r$%o D

C2. En I$ e %e -$ $ ,. #o iIle. $greg$%o.

2. S$l"Ni"N$ e"$ M "r&%$ . K"&r$%o D

Productos como) c&ori"o :Espa.ol;, salami, peperoni. :Cabanosi es una salc&ic&a seca pero no es cruda ni curada;. 3. Pre#$r$"i(n M #ro%&""i(n %e $l"Ni"N$ 5. Pre#$r$"i(n M #ro%&""i(n %e $l"Ni"N$ e"$ M "r&%$ . e *&e-$ti"o. Eea #i*ura e"$ M "r&%$ .

:salcruda.'ls;

$ M$teri$ #ri-$ "ongel$%$ :4; :es numero en la #i*ura; Como la masa despus de cuttear tiene !ue tener una temperatura de apro'imadamente de 9> 7GC 0 a.adir &ielo en la cutter alar*ara el porcenta$e de a*ua de la masa, mnimo F8@ de la carne tiene !ue ser con*elada. Ms saborosas son carnes maduradas 7 o 9 das despus del sacri#icio. :pero no ms !ue 9 das;. Nunca utili"ar carne !ue no &a pasado el <ri*or mortis= despus del sacri#icio. Carne tipo PSE sir%e, tipo 323 no. :%ase Primera Parte, II, C;. -a carne sin tendones, sin san*re :causa manc&as ne*ras en el producto #inal; C$rne ) Nunca carnes blandas, solo carnes de mMsculos. /es) Ma*ro, carne de mMsculo, porcenta$e !umico de *rasa no ms !ue 48@, p( menos !ue ?. Carne sin tendones *ruesos, cartla*o, :carne con; san*re : despus manc&as ne*ras;. Si la carne contiene ms !ue 48@ de *rasa, alar*ar el porcenta$e de carne 0 reba$ar al mismo tiempo el porcenta$e de tocino. Ma*ro, carne de mMsculos, porcenta$e !umico de *rasa no ms !ue 48@, p( menos !ue ?.7. Carne sin pelle$o de tocino, tendones *ruesos, cartla*o 0 :carne con; san*re. Si la carne contiene ms !ue 48@ de *rasa, reba$ar el porcenta$e de tocino. Tocino dorsal, slido, sin pelle$o. Siempre utili"ar *rasa dura. :*rasa #lo$a impide el transporte de &umedad en la salc&ic&a por eliminar los poros en la masa; Sin *rasa, en #orma de pol%o. Ease % Sin san*re, m'imo 48@.

Cerdo)

Tocino)

Pelle$o) Cora"n)

Eea </ECETAS= para los porcenta$es por tipo de carne. En las materias primas la cantidad de bacterias no puede subir a 48 ? > *ramo. :antibiticas, desin#ectantes pueden disturbar el proceso de maduracin X;
Parte 6 ?N

OI er)$"i(nE En principio se puede utili"ar 488@ de carne de res : 8@ de cerdo; 488@ de carne de cerdo. En *eneral, utili"ando carne de res, las salc&ic&as se ponen al*o ms ro$as 0 duras 0 menos tiernas. I Se-i S %e "ongel$r :7; Auitar el cartn :embala$e; pero de$ar el blo!ue en su bolsa de plstico. Pon los blo!ues con un separacin de unos N centmetros en una cmara #ra &asta la temperatura de la carne por termino medio tiene unos 48GC En detalle) Carne de res cerdo) 9GC &asta ?GC. Tocino ?GC &asta 48GC. <Pol%o= de pelle$o, si con*elado) 9GC &asta 48GC. si en#riado) 8GC. " P$ $r #or #i"$%or$ :9; Q por un molino especial para traba$ar carne con*elada. 2in) reducir el tama.o de los blo!ues antes de cuttear en tro"os de poco mas menos 7N a 98 mm. % Pre#$r$r 0#ol)o1 %e #elleFo %e to"ino. :D; El pelle$o tiene !ue ser mu0 bien des*rasado, en *eneral de la parda del cerdo. Porcenta$e de *rasa no ms !ue 48@. calentar en a*ua tan rpido !ue sea posible &asta 58GC. Ten cuidado !ue la temperatura es uni#orme :remo%er;. de$a esta temperatura de 58GC unos 7 a N minutos, a %eces 48 minutos, &asta &aber perdido su carcter crudo $usto :se puede $usto &acer una impresin con el pul*ar;. !uita tanto !ue posible el a*ua. pon el pelle$o en tinas 0 en#riarla dentro de ? &oras &asta 48GC 0 dentro de 7D &oras &asta 8GC. E%entual se puede molinar el pelle$o caliente :ZF8GC; 0 en#riarla despus. empe!ue.ece el pelle$o por cutter molino &asta tro"os de 4 a 7 mm :la temperatura no puede subir los FGC;. almacenar el pelle$o &asta el momento de procesarla en una cmara #ra :8GC; de con*elacin. OI er)$"i(nE Porcenta$e de <pol%o= de pelle$o de tocino) 8@ &asta m'imo 4N@. e Por"i(n :N; El peso de una porcin puede ser 4>9 &asta un m'imo de ^ del contenido neto del plato de la cutter.
Parte 6 ??

J Ingre%iente Para cantidades especi#icas) %ase /ECETAS. En *eneral se usan) Sal Sal con nitrito :con 8.?@ nitrito de sodio; 1lucosa :V de'trosa; 0 e%entual otras a"Mcares, cerca de 8.F@. E%entual di>tri #os#ato. No tiene !ue ser disoluble :proceso por cutter;. Cerca de 8.9@. XAtencin) p( en *eneral ZF.8 X E%entual cido de ascorbina sodio ascorbato) 8.8N@. E%entual mono *lutamato de sodio) m'imo de 8.4N@. E%entual *lucona delta lactono :13-;) 8.9 8.D@. :%ea p*ina D; <Culturas de in$erto= :bacterias de cido lctico; en #orma de) Salc&ic&as de in$erto con*eladas :8.N@; <Pol%os de in$erto= :in#ormes detallados &a0 !ue obtener del pro%eedor; g E #e"i$ ) :en @ de la masa; :F; Pimiento blanco) E%entual marcis) E%entual cla%o) cerca de E%entual pol%o semilla de mosta"a) E%entual nue" moscada) E%entual pol%o de a$o) E%entual $en*ibre) E%entual c&ili > ca0ene) E%entual piment) E%entual %inos, %ina*re 8.7 8.9@ 8.8N 8.4@ 8.8N@ 8.4@ 8.7@ 8.8N@ 8.4@ 8.9@ 8.8N@ 8.4@ 8.7@ 8.4@ 8.7@ :H 8.N@;

OI er)$"ione E (a0 !ue porcionar aparte :no me"clar con los dems in*redientes;) :e%entual #os#atos; 13culturas de in$erto 3e una me"cla de sal :N8@; 0 sal con 8.?@ de nitrito :N8@; se usan) proceso <sudar=) 7.N@ con calibres pe!ue.as, 9@ con calibres *randes. proceso <ba.o de salmuera=) 7@ 3emasiado sal #rena el crecimiento de bacterias lcticas. Por eso, el proceso de <ba.o de salmuera= es pre#erible aun!ue es ms traba$oso. N. OI er)$"ione oIre 6DLE Permite un proceso rpido. 13- en combinacin con a*ua #orma lentamente : depende de la temperatura; cido *lucono. As puede sustituir a las bacterias lcticas para #ormar una masa cida. M'imo porcenta$e permitido) 48@. Me$or : para el sabor; utili"ar no ms !ue 8,6@. 13- puede e#ectuar de una manera ne*ati%a al sabor, especial es#uer"a la ran cide" en materias primas %ie$as !ue 0a son al*o rancio. Como 13- ba$a el p( bastante rpido nitratos no se pueden reducir en nitritos. As nunca utili"ar nitratos en combinacin con 13-. En *eneral no se combine 13- con *lucosa. Al m'imo, por ra"ones de sabor, se a.aden 8,7@ de *lucosa. Con ms !ue 8,7@ el producto ser demasiado cido por #ormacin de cido lctico.
Parte 6 ?F

Con un porcenta$e de 13- de unos 8,7@ si se puede a.adir ms *lucosa. Entonces la acide" depende en ambos el 13- 0 las bacterias lcticas. Con 8,6@ de 13- no se utili"an cido de ascorbina. Con el m'imo porcenta$e de 13- las salc&ic&as se maduran en unas &oras. Pero con la des%enta$a de un sabor menos a*radable :despus de 9 semanas) rancio, mo&o; Con menos 13- 0 al*o *lucosa , maduracin en 7D &asta 9? &oras sin las des%enta$as. Como con 13- el p( ba$a bastante rpido la masa se *elea rpido. (a0 !ue llenar la masa en las tripas antes de !ue se empie"a a *elear. Si no, ser casi imposible de secar bien la salc&ic&a. Y no se de$a cortar bien despus. Es crucial de a.adir al Mltimo el 13- a la masa en la cutter :sino &a0 !ue me"clarle bien; 0 ense*uida embutir la masa en tripas. :dentro de 4N minutos;. i. C&tte$r 2. L$ "&tter :5; a. use cuc&illos mu0 cortante, de pre#erencia no mas !ue 9 o D, con una distancia al platillo de apro'. 4 mm. b. 7 %elocidades, cerca de 4,N88 r.p.m. 0 de 9,888 r.p.m. c. la temperatura del plato de la cutter :0 del espacio de produccin; no debe subir los 48GC. Si necesario, en#riar el platillo con &ielo. 3. El #ro"e o a. Mu0 importante es la temperatura #inal de la masa :%ea 48 ;. 3e esta temperatura depende la temperatura de la carne antes de cuttearla. Si es necesario, en#riar la masa en la cutter con nie%e de CQ7 N7 li!uido. b. Ctili"ando <salc&ic&as de in$erto=) entra cerca de N@ carne ma*ro 0 <salc&ic&a de in$erto= en la cutter. Primero cuttear con 4,N88 r.p.m., despus con 9,888 r.p.m., &asta la <salc&ic&a de in$erto= tiene una dispersin #ina por la carne. Entra despus lo dems carne e in*redientes 0 si*ue se*Mn c. c. Entra toda la carne 0 tocino en la cutter 0 distribu0e uni#orme el #os#ato :e%entual;. /educe los tro"os de carne primero con 4,N88 r.p.m. 0 despus con 9,888 r.p.m. &asta !ue la carne es su#iciente #ina :salc&ic&as #inas, 7 D mm, salc&ic&as *ruesas, ? 6 mm;, tomando en cuenta !ue durante el proceso si*uiente la carne se reduce ms. d. Entra todos los in*redientes 0 el pol%o de pelle$o :e%entual; con buena dispersin sobre la masa. Entra 13- :e%entual; como ultimo. Cuttear con 4,N88 r.p.m. &asta !ue se #orma al*una li*a"n, en !ue la masa &a obtenido una co&erencia. e. Sacar la masa en uno carro unas tinas. OI er)$"ione E Nunca se puede elaborar salc&ic&as #inali"adas otra %e" en la cutter. Puede estropear las culturas para #ermentacin. p( en principio del proceso de cutter) no mas !ue N.6. El peso de la masa en la cutter puede ser 4>9 &asta m'imo ^ de la capacidad neto del plato de la cutter. F. M$ $ :48; Al #inal del proceso de cuttear la temperatura de la masa tiene !ue ser pre#erible 9GC. Pero tambin &a0 !ue tomar en cuenta si es una masa *ruesa Temperatura #inal) masa *ruesa) entre 8G 0 4GC.
Parte 6 ?6

masa media *ruesa) masa media #ina) masa #ina)

entre 4G 0 7GC. entre 7G 0 9GC. entre 9G 0 DGC.

En *eneral) Temperaturas demasiado ba$as es malo para el li*a"n, demasiado altas acti%an lubri#icacin del tocino > *rasa 0 as impide la trans#erencia de &umedad de la masa a #uera. Tiempo m'imo entre cuttear 0 embutir) masa con culturas de in$erto) &asta 4 &ora. masa con 13- :en combinacin e%entual con culturas de in$erto;) m'imo 4N minutos. El 13- empie"a de ba$ar el p( de la masa inmediatamente despus de cuttearla, a causa de !ue la masa se pone ms slido !ue resulta en la lubri#icacin del tocino > *rasa cuando embutiendo. El producto #inal ser menos slido :por!ue la lubri#icacin molesta el proceso de secar; OI er)$"i(nE Para la consistencia de la salc&ic&a es importante !ue la sal ten*a el tiempo para ponerse con las protenas de la carne. Si la duracin del proceso de cuttear era corto por ra"ones de la subida de la temperatura con masas *ruesas esta recomendado de pasar la masa por una me"cladora. Qtra causa puede ser !ue la carne en la cutter era demasiada #ra para la sal de acti%ar las protenas. R. Tri#$ #ibrosas. Calibres 98 478 mm : en plano DF 46? mm ;, espesor de la piel apro'imadamente 68dm, permeabilidad por a*ua apro'imadamente 4,N88 *>m7 por 7D &oras tripas. tripas de res cerdo en sal para salc&ic&as pe!ue.as. tripas de cola*ena para salc&ic&as especiales. Pre/re-oF$rE :44; (a0 !ue preparar las tripas se*Mn el precepto del pro%eedor. Si no &a0 un precepto) sumer*e las tripas en una disolucin de 9@ salmuera de nitrito durante por lo menos 98 minutos. Elaborar el mismo da. l. E-I&tir :47; a$usta el %aco del embutidora. a$usta la presin de embutir. a$usta el peso de embutir. usa uno tubo por embutir corto 0 con un dimetro solo poco ms pe!ue.o !ue el calibre de la tripa. saca tanto !ue posible el a*ua > salmuera de la tripa. llena la tripa tran!uilo para !ue no se inclu0e aire 0 para !ue se llena #irme 0 para el m'ima ensanc&e de la tripa. #inali"a embutir con cerrar la tripa con una *rapa. suspende las tripas en palos de un carro. controla el peso de cada !uinto salc&ic&a 0 nota el resultado. #i$a en cada carro un #ormulario !ue detalle) producto :tipo, peso; #ec&a de produccin. el nMmero de la batida. :lote de la cutter;
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OI er)$"i(nE -a embutidora no es capa" de eliminar todo el aire :o'i*eno;. Pasar la masa antes de embutirla por una me"cladora de %aco #a%orece la coloracin durante la #ermentacin. Pro"e o %e -$%&r$"i(n #or -e%io %e I$+o %e $l-&er$. En comparacin con el proceso por cmara) mas di#cil a controlar, bacterias no deseadas pueden crecer como la masa contiene menos sal. mas intensi%o en manos de obra. se re!uiere menos in%ersiones. :un ba.o es mas barato !ue una cmara;. se *asta muc&a salmuera. :3espus de procesar un lote de productos &a0 !ue desec&ar la salmuera; proceso mas rpido. sir%e con pol%o o salc&ic&a de in$erto. -. Pre#$r$r l$ $l-&er$ :para el ba.o; :4D; Sal) F@. Sal con 8.?@ nitrito) 7@. 3i #os#ato de sodio potasio) 4@ :U(7PQD; \; E%entual mono #os#ato de potasio) 8.87@ :U7(PQD; A*ua 58@. Salmuera de esta composicin tiene un p( de apro'imadamente D.N. \; 8.N 4.8@ Na(7PQD. Sin #os#ato) decoloracin de las salc&ic&as. n. Poner en I$+o %e $l-&er$ K-$%&r$rD :4N; relacin salmuera salc&ic&as) 7 ) 4. caliente la salmuera &asta 9NGC. pon todas las salc&ic&as en una sola %e" rpido en la salmuera :para !ue la temperatura de unas salc&ic&as no sube las 7FGC; las salc&ic&as #ras ba$an la temperatura de la salmuera. Mantiene la temperatura entre 79GC 0 7FGC durante todo el proceso. termine el proceso cuando el p( &a ba$ado &asta N.8 o D,5, despus de 4.N 7 das, a %eces 9 das. :calibres ?8 I 68 mm apro'imadamente D6 &oras, calibres mas *randes F7 &oras; Atencin) nunca calentar el ba.o por in$erto de %apor directo. Causa decoloraciones :a %eces en #orma de ra0os; OI er)$"ione E Nunca in0ectar %apor directo, el calor malo*ra la salc&ic&a. (a0 !ue mo%er la salmuera al*o de %e" en cuando. Como sal de la salmuera %a penetrarla salc&ic&a, en la masa &a0 !ue poner apro'imadamente 4@ sal menos. -a salmuera solo se usan una %e" X No contiene bastante sal para e%itar el crecimiento de bacterias. (a0 empresas !ue antes de sumer*ir las salc&ic&as en la salmuera las calienten en una cmara. :en carros;. Temperatura) 98GC, duracin) 9 D &oras. El centro de la
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salc&ic&a obtiene una temperatura de 46G a 78GC. -a salmuera del ba.o tiene !ue tener en este caso una temperatura de unos 98GC. Como la masa de salc&ic&as !ue pasan por un ba.o de salmuera contiene al*o menos sal la posibilidad de putre#accin es mas *rande. Es mu0 necesario !ue las materias primas 0 los in*redientes tienen poca in#eccin por bacterias 0 estn traba$ados &i*inicamente. o. AN&-$r :e%entual; :4F; En este proceso &a0 muc&as %ariaciones, depende la concentracin del &umo 0 si la salc&ic&a tiene !ue ser mu0 poca a&umado. Cn e$emplo) la%ar las salc&ic&as para !uitar la salmuera de la super#icie. suspender por palos en carros 0 entrar la cmara. secar &asta !ue la super#icie esta seca :temperatura 78G 7NGC, &umedad relati%a 68@, %elocidad del aire poco mas menos 8.D m>s;. a&umar, depende las circunstancias, durante N minutos 6 &oras :temperatura 78G 7NGC, &umedad relati%a 68@, %elocidad del aire 8.D m>s; transporta los carros a la cmara de secar. OI er)$"ione E En caso de problemas con la #ormacin de mo&o se puede sumer*ir re*ar las salc&ic&as con a*ua !ue contiene 4>N8 dilucin de una N@ dilucin de pimaricine :V antibitica; /a"ones para a&umar, en este orden) 4 color > aspecto del producto. 7 pre%enir mo&o. 9 sabor. Aue ms pe!ue.o el calibre !ue ms in#luencia tiene a&umar al sabor. #. Pro"e o #or "'-$r$ de <sudar= V madurar P e%entual a&umar. :46; En este proceso &a0 muc&as %ariaciones, depende de la composicin, el dimetro, etc. de la salc&ic&a, el *usto del cliente, la calidad !uerida, las posibilidades de la cmara, etc. Aba$o un e$emplo del proceso) entra los carros con las salc&ic&as en la cmara. 8 ? &oras) calentar las salc&ic&as con %apor &asta 7NG 7FGC :&umedad relati%a 5D@, %elocidad del aire 8.D m>s; A causa de condensacin de &umedad en la salc&ic&a #ra, las primeras &oras apenas &a0 !ue a.adir &umedad a la cmara. ? 7D &oras) coloracin :temperatura 7NG 7FGC, &umedad relati%a 5D@, %elocidad del aire 8.7 m>s; : a&umar ; si el color por #uera esta satis#ec&o se puede administrar 48@ del &umo preciso. 7D D6 &oras) ba$a el p(. :temperatura, &umedad 0 %elocidad del aire sin cambio; : a&umar ; administrar otro 48@ del &umo preciso. D6 F7 &oras) e%entual continuacin de la ba$ada del p( :condiciones sin cambio;. En el momento !ue el p( &a ba$ado al N.9 \; poco mas menos &a0 !ue minimali"ar la admisin de aire &umo. : a&umar ; administrar el ultimo 68@ del &umo preciso : %ea tambin o. a&umar ; :F7 478 &oras; e%entual primera #ase de secar, %elocidad del aire menos de

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8.4 m>s, ba$ada de la temperatura por etapas de 7NG 7FGC &asta 4NGC 0 la &umedad relati%a de 5D@ &asta 68@. :a %eces F?@; El punto #usin de *rasas leas es poco mas menos 4?GC. \; p( N.9 es el punto isoelctrico cuando al*unos tipos de protena se $untan con partculas de carne 0 tocino. -a salc&ic&a se pone slida 0 la trans#erencia de a*ua me$ora. Eease Primera Parte, II, A, 7, b. OI er)$"ione E %ea tambin las obser%aciones de prra#o o solo con un corriente de aire uni#orme en todos los rincones de la cmara se obtiene una coloracin 0 ba$ada del p( uni#orme. Se termina el proceso de sudar por calibres encima de ?8 mm cuando el p( de la salc&ic&a se &a ba$ado al D,5 o N.8, !ue oscura en *eneral despus de 7 9 das. Con calibres ms pe!ue.as se termina el proceso cuando el p( &a ba$ado &asta poco mas menos a N.7. con tipos de salc&ic&as de !ue el p( ba$a mu0 lento aba$o N.9, &a0 el ries*o !ue cre"can bacterias causando en#ermedades :S.aureus;. Por ese tipo de salc&ic&as la temperatura de maduracin tiene !ue ser m'imo 78GC. 3urante el proceso de maduracin una salc&ic&a del calibre 478 mm puede perder m'imo 7@ a*ua. Cna salc&ic&a de calibre 98 mm m'imo 6@. Eso para pre%enir <sudar de *rasa= con temperaturas ele%adas. despus de ale$ar los carros de la cmara &a0 !ue limpiar 0 desin#ectar la cmara de tal modo !ue no se #orma acumulacin de mo&o. *. Se"$r :78; No empe"ar el proceso de secar cuando el p( del producto aMn es N,8 o encima. A!u la descripcin en un e$emplo. Seca las salc&ic&as durante F 74 das en una cmara de secar con un arre*lo del clima !ue no se pueden #ormar le%adura ni mo&o en la super#icie de las salc&ic&as. :temperatura 48G 4NGC, &umedad relati%a F8 68@, %elocidad del aire entre las salc&ic&as poco mas menos 8.4 m>s.; Continua secar &asta la perdida de peso de los calibres pe!ue.os es por lo menos 7N@ 0 de los calibres *randes por lo menos 4N@. Termina la estancia en la cmara de secar poco antes de la e'pedicin de las salc&ic&as. OI er)$"ione E salc&ic&as de un calibre pe!ue.o con una estructura *ruesa se desecan relati%a ms rpidas. el color de salc&ic&as cortadas en lonc&as es bastante estable con un porcenta$e de secar de por lo menos 7N@ ni obstante el p( con un porcenta$e de secar de 4N@ con un p( de N.8. salc&ic&as terminadas tienen un p( de D.6 a N.8. Con un p( H D.6 el sabor es demasiado a*ria. r. ?in$liH$r :74; Ale$a salc&ic&as con anomalas de la partida.
Parte 6 F7

3espus de secar, se puede sumer*ir las salc&ic&as en un lacre especial para retardar !ue se desecan ms. Pro%eer las salc&ic&as si es necesario con in#ormes :eti!uetas;. . E-#$*&et$r :79; No empa!uete las salc&ic&as antes de ser su#iciente secas 0 tan poco tiempo antes de la e'pedicin como posible. Eti!ueta con toda la in#ormacin re!uerida el embala$e. OI er)$"i(nE Es recomendado de mencionar en los cartones !ue los clientes sa!uen las salc&ic&as lo ms rpido posible del cartn para col*arlas. Di triI&"i(n Cambios de la temperatura ambiente pueden causar condensacin de a*ua en la super#icie de la salc&ic&a 0 por eso la #ormacin de mo&os. El cliente tiene !ue almacenar las salc&ic&as col*adas en palos en una cmara con una temperatura de 4NGC ms ba$a. Qbser%aciones sobre la produccin. 3uracin del proceso total) apro'imadamente D semanas. :calibres pe!ue.os unas 9 semanas; En un carro) m'imo unos D88 Rilos de salc&ic&as crudas. Para producir uno carro por da se necesitan una cmara de maduracin > secar con una capacidad de unas 78 carros. :N das de produccin por semana; Con el proceso de madurar por ba.o de salmuera se necesitan una cmara de secar con una capacidad de unos 4N carros. Claro, con una produccin de ms !ue D88 Rilos de salc&ic&as secas por da se necesitan cmaras ms *randes. Se puede alar*ar la capacidad de las cmaras por m7 utili"ando carros ms altos. En *eneral se traba$an me$or con un tipo de salc&ic&as en la cmara, salc&ic&as !ue necesitan las mismas condiciones 0 tiempo para secarse. Es ine%itable !ue se puede controlar e'acto la &umedad, la temperatura 0 la %elocidad del aire en la cmara. Tanto secar demasiado rpido como secar demasiado lento es malo para las salc&ic&as. Procesando salc&ic&as por el proceso de ba.o de salmuera se necesita una camara aparte para a&umar.

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CABANOSI
Es una salc&ic&a seca, pero no es cruda ni curada. En bre%e) Componentes) Proceso) carne de res ma*ro, tocino :#lo$o, medio con*elado;, pimiento blanco, pol%o de pimiento, a$o, sal. me"clar 0 despus molinar en tro"os de N mm. Embutir en tripas de cerdos, dimetro 7N 9N mm. A&umar > cocinar en una cmara, temperatura FNG C. 3espus secar durante una semana en un ambiente con una &umedad relati%a ba$a.

Parte 6 FD

7.

RECETAS %e SALCHICHAS SECAS.

No &a0 una receta #i$a para salami ni c&ori"os ni peperoni. SALAMI Italia>Suisa CHORI;O Espa.a FN@ 7N@ D8@ 98@ 98@ PEPERONI Portu*al Italia NN@ 78@ 7N@

Materias primas) Carne de cerdo ma*ro) Carne de res ma*ro) Tro"os de tocino con *rasa) In*redientes) Eino blanco) Eino tinto) Sal con 8.?@ nitrito) \; Sal normal) \; Nitrito de potasio) 1lucosa) 3e'trosa) Ascorbato de sodio) Pimiento blanco) A$o) Pimentn) Comino) C&ili>Ca0ene pimiento) Eina*re) Piment) 1lutamato de sodio) Salc&ic&a de in$erto) Cultura de in$erto) Preparacin de la carne) In*redientes) Embutir, en tripa de cerdo Madurar) A&umar) Secar) no e'acto

N8@ 98@ 78@

8.9@ 9.8@

8.N@ 8.N@ 7.6@ 9@ 8.8N@ \;si se procesan

por ba.o de salmuera 4@

8.7@ 8.8N@ 8.7@ 8.4@

8.7@ 8.4@ 8.8N@ 8.4@ 8.4@ 8.7@ 8.4N@ 8.4N@ 8.4@ 8.4N@ 8.7@ 8.4@ 8.4@

8.7@ 8.8N@ 8.89@

menos de sal.

8.DN@ 8.4@ 8.4@ 8.8N@ 4.8@

4.8@

4.8@ prescripcin

e%entual preme"clar molinar, carne 7G> 9GC por N ? mm. me"clar : e%entual ba$o %aco; calibre 76 98 mm, apro'. 488 *ramo>salc&ic&a peso de embutir. 78 &oras, 79GC, 58@ (./. D &oras, 7NGC, 68@ (./. 7 semanas, 4DGC, 6N@ (./.

3espus de secar la perdida de peso es unos 7N@, peperoni &asta 98@ cuando se puede #ormar al*o mo&o en la super#icie. Se puede, sin peli*ro, #ormar en la super#icie de la tripa una capa #ina de mo&o blanco.

Parte 6 FN

SALCHICHA %e CAMPESINO :<metLorst= &olands; Materias primas) Carne de cerdo ma*ro) Tocino de paleta parda) In*redientes) Sal con 8.?@ nitrito) \; 1lucose :de'trose; 1lucon 3elta -acton :13-; Pimiento) ,en*ibre) Macis) Cla%o) 1lutamato de sodio) Ascorbato de sodio) Salc&ic&a de in$erto) Tripas)

F8@ 7N@ 7.6N@ 8.9@ 8.7@ 8.9@ 8.8N@ 8.89@ 8.87@ 8.7@ 8.8N@ 4@ :no pre me"clar con otros in*redientes; :no puede mo$arse;

\; si se procesan en un ba.o de salmuera) 4@ menos.

de cerdo) calibre 97 > 9D. tripas #ibrosas) calibre 98. Cola*ena consumible) calibre 98.

Preparaciones) Cuttear la salc&ic&a de in$erto con D@ de la carne mu0 #ina. Me"clar este emulsin con la dems carne, :tro"os *ruesos;. -a carne tiene !ue !uedar sin li*a"n. 3espus pasar la me"cla por un molino, 49 mm cuttear &asta este tama.o. Me"clar esta masa &asta !ue &a0 al*una li*a"n. -a masa #inal tiene !ue tener una temperatura entre 4G 0 9GC. -a masa ense*uida embutir :X 13- X;. Madurar) :<sudar=; Entrar en carros la cmara climati"ada. 7D &oras, 7NG 7FGC 0 58@ 488@ &umedad relati%a. (a0 !ue pre%enir !ue durante el proceso de sudar &a0 corriente de aire pasando por la super#icie de las salc&ic&as. 3espus de la maduracin la%ar > re*ar con a*ua de 9NGC. Secar) Inmediato despus de la maduracin. 4 7 &oras, 7NG 7FGC, FN@ &umedad relati%a 0 una %elocidad de aire 8.4 8.7 m>sec. 3espus de 4 7 &oras las salc&ic&as tienen !ue sentir secas. En una cmara oscura, 4NG 78GC, 68@ (./. 0 una %elocidad de aire de 8.4 m>s. 3espus de unas das una semana la salc&ic&a es bastante slida 0 dispuesto para %ender. Pre#erible almacenar en la oscuridad para !ue la carne no se pon*a rancio.

Parte 6 F?

SALCHICHAS SECAS M CRUDAS, unas #ormulaciones &olandeses

M$%&r$"i(n #or I$+o %e $l-&er$ salc&ic&a para cortar :*ruesa;
materias primas carne de res, ma*ro carne de cerdo, ma*ro tocino duro, de la parda :dorsal; salc&ic&a de in$erto in*redientes, por R* de masa sal comMn sal con 8,?@ de nitrito *lucosa ascorbato de sodio condimentos, por R* de masa pimiento blanco *ranitos de pimiento in*redientes para 488 l de salmuera sal comMn sal comMn 8,?@ de nitrito Na(7PQD o U(7PQD a*ua tripas arti#icial, permeable. Materiales) intestinos del*ados del cerdo ba.o de salmuera duracin del proceso N R* 4,D R* 9,N R* 8,4 R* 48 * 48 * F* 8,N * 9*

salc&ic&a `cer%elat`
D R* 7,D R* 9,N R* 8,4 R* 48 * 48 * F* 8,N * 9* 4* F R* 7 R* 4 R* 58 R* FN 488

`metLorst` *rueso, de campesino

4 R* > 8 R* N,D R* > ? R* 9,N R* 8,4 R* 48 * 48 * F* 8,N * 9*

F R* 7 R* 4 R* 58 R* FN 488

F R* 7 R* 4 R* 58 R* FN 488

cal. F8 68) D6 &oras, cal. 58 488) ?8 F8 &oras temperatura) 7NG 7FGC todo el tiempo p( de la salc&ic&a despus del proceso) apro'. N,8 salmuera ) salc&ic&as V 7 ) 4 7NG 7FGC 7NG 7FGC 4NG 78GC 68@ 7NG 7FGC 4NG 78GC 68@

a&umar :despus de secar al*o; secar temperatura &umedad relati%a acabar almacenar 4NG 78GC 68@

es pre#erible en%asar al %aco para !ue no se secan ms. ambiente, `inde#inido`, despus de perder 98@ &asta 9N@ de su peso de embutir

Parte 6 FF

8. ?ALTAS , l$ CAUSAS en l$ PRODUCCION %e SALCHICHAS SECAS. $. ?$lt$ %e $ #e"to 4. Tripa arru*ada el soltar de la tripa :tripa carne; una &umedad relati%a demasiada alta ba$a. una corriente de aire demasiado #uerte durante el proceso de secar. salc&ic&as tocan una a la otra col*adas en el carro. la utili"acin de tocino blando, con la consecuencia de deposita de *rasa oleosa aba$o de la piel de la tripa. no la%ar bastante la tripa natural la tripa #ibrosa. la utili"acin de carne demasiada mo$ada. pudrimiento por bacterias con #ormacin de *as. 7. Condensacin 0 mo&o en la super#icie de la tripa. &i*iene de#iciente. &umedad relati%a demasiada alta, la temperatura ambiente demasiada ele%ada corriente de aire de#iciente. a&umada demasiada poca. 9. /onc&as de sal en el piel de la tripa. utili"acin de tripas saladas !ue no estn la%adas su#iciente antes de llenarlas. D. Sudar *rasa > leo. utili"acin de tocino blando, *rasiento 0 rica en cidos *rasos, mMltiples insaturados. una temperatura demasiada ele%ada durante el proceso de preparar. N. Color irre*ular. salc&ic&as !ue antes de a&umar tenan condensacin mo&o, no no bastante la%adas. salc&ic&as sudandas *rasas > leos. el crecimiento de or*anismos micros !ue disturban el color > la coloracin. utili"acin de &umo demasiado &Mmedo, *rueso caliente. ?. 3a.o de tripas, piel des*arrado. or*anismos micros !ue rompen componentes de la tripa. Este problema ocurre especial cuando las salc&ic&as estn maduradas con demasiado temperatura 0 &umedad relati%a a&umadas demasiado caliente no bastante. F. Manc&as morenas, amarillas, %erdes ne*ras. Causas de manc&as morenas) utili"acin de sal con *ranos *ruesos. concentraciones de condensado de &umo en la piel. piel !uemada por ti"na ardienda. Causas de manc&as amarillas) utili"acin de tocino rancio en punto de ser rancio. almacenar las salc&ic&as demasiadas calientes, en demasiado lu" demasiado tiempo. crecimiento de bacterias lcticas !ue #orman per'ido. Causas de manc&as %erdes) reaccin de bacterias lcticas en presencia de o'i*eno. :Q7;
Parte 6 F6

Causas de manc&as ne*ras) colonias de mo&o de color ne*ro. contacto entre el cido ascorbino usado con &ierro en presencia de a*ua > &umedad. utili"acin de 13-. utili"acin de carne san*rada. I. ?$lt$ en l$ "on i ten"i$. lig$H(n. 4. E'terior, bordo seco. secado demasiado rpido. 7. Impermeabili"acin de la salc&ic&a seca. la utili"acin de carne !ue se li*a demasiado con a*ua. 9. 2ormacin de a*u$eros, porosidad. llenar la tripa con introduccin de aire. la masa contiene burbu$as de aire. 2alta de %aco. la #ormacin de un borde seco. substancias #ormadas por la #ermentacin durante la maduracin. D. 3e#iciente li*a"n, solidad. omitir el uso de a"Mcar. la utili"acin de carne sin maduracin su#iciente !ue tiene un p( bastante ele%ado. crecimiento de *ermen de putre#accin !ue demontan las protenas de li*a"n 0 disturban la acide". la utili"acin de) carne demasiado &Mmeda > mo$ada. demasiado tocino. carne tocino no su#iciente en#riado. cortar la carne :cutter, molino; con cuc&illos desa#ilados. utili"acin de carne !ue estaba muc&o tiempo con*elada :seca; embutir una masa con un p( 0a ba$ado. :13-; N. Ser blando al tacto. llenar la tripa demasiado rpido, con demasiado presin del porcionador el uso de un tubo de embutir demasiado lar*a con un dimetro demasiado pe!ue.o. El resultado es la deposicin de *rasa > leo ba$o la piel de la tripa. un tratamiento #also de las tripas antes de embutir. demasiado a"Mcares de #cil di*estin en la masa. Qbser%acin) Cna masa mal me"clada puede ser el ori*en de muc&as #altas locales en la salc&ic&a por mala distribucin de los in*redientes. ". ?$lt$ %e "olor. 4 3e#iciente coloracin 0 una caducidad in#erior. #alto de in*redientes de coloracin :nitrito, sal nitrito; por ol%idar su adicin la con#usin con sal normal. :NaCl; crecimiento de or*anismos micros !ue disturban la coloracin.
Parte 6 F5

en#riamiento insu#iciente de tocino 0> carne demasiado blanda. cuttear molinar la carne con cuc&illos desa#ilados. adicin e'cedente de in*redientes relucientes :cido ascorbine, ascorbato de sodio;. 7. Aspecto tipo mrmol, un color oscuro del core :lonc&as; la utili"acin de carne de res toro %ie$a. la utili"acin de carne con una super#icie mu0 seca. la utili"acin de carne san*rada. la utili"acin de carne !ue contiene poca mio*lobina. la utili"acin de sal nitrito !ue estaba almacenado demasiado tiempo ba$o demasiado &umedad 0 calor. adicin de#iciente de a"Mcares 0 procesado aba$as temperaturas #alsas. decoloracin por o'idacin ba$a in#luencia de lu". 9. 3e coloracin del nMcleo. crecimiento de or*anismos micros !ue disturban la coloracin, especialmente #a%orecido por una emisin de a*ua > &umedad de#iciente de la salc&ic&a. la utili"acin de carne con*elada demasiado lenta descon*elada demasiado rpida. la utili"acin de un calidad de carne !ue 0a no tiene una reser%a de a"Mcar. la adicin de insu#iciente sal :NaCl;. la utili"acin de tocino blando 0 0a al*o rancio. D. 3e coloracin del bordo. in#luencia de #uera como) o'*eno, lu", calor, #rio, &umedad, componentes del &umo, carnes rancias, or*anismos micros. N. 3ecoloracin parcil del bordo. crecimiento de r*anos micros. acumulacin de a*ua > &umedad entre la masa 0 la tripa. ?. -a coloracin ro$a del tocino. la maduracin rpida con temperaturas demasiado altas almacenar las salc&ic&as demasiado calientes. %. DeJi"ien"i$ %e olor , $Ior. 4. E'cesi%o cido :en *eneral p( H D.6; crecimiento de bacterias !ue no solo producen acido lactico sino tambien otros acidos. madurar 0 a&umar ba$o temperaturas demasiado altas. adicin de demasiado a"Mcar incorrecto. una masa cutteada demasiado #ina. carne cutteada molinada con cuc&illos desa#ilados. utili"acin de carne mo$ada. 7. Sabor amar*o. utili"acin de demasiado nitrato. sal de ma*nesio me"clado con el sal normal. :NaCl; atacada por mo&o. proceso de secar #also. 9. Putre#accin. %ea ultima obser%acin, articulo 5.n.. ba.o salmuera.
Parte 6 68

temperatura demasiado alta durante los procesos de madurar, a&umar 0> secar. condiciones &i*inicas de#icientes. adicin de insu#iciente sal. :NaCl; utili"acin de carne con el p( %alor demasiado alta. adicin de poca a"Mcar. utili"acin de tocino blando 0 carne demasiado mo$ada > &umeda. cortada con cuc&illos desa#ilados. D. /ancio. calor 0 lu". o'*eno del aire, a*ua 0 al*unos metales. por causa de per'ido, producido por or*anismos micros. la accin de en"imas, en e'istencia en el tocino. utili"acin de tripas rancias. utili"acin de tro"os de tocino rancio. N. Sabor de pescado. utili"acin de carne tocino de animales dados #orra$e incorrecto. ?. Cn olor sabor de mo&o. utili"acin de carne !ue esta podrida por la super#icie. #ormarse de mo&o en el borde de la salc&ic&a. F. Qtras #altas de olor 0 sabor. #altas de a&umar utili"acin de carne de %erraco demasiado tarde castrado. utili"acin de tripas procesadas con sal contiendo sosa.

Parte 6 64

JAMON SERRANO

Parte 6 67

C/II.

En I$ e %e -Q "&lo entero KE #$+olD

2. JAM(N SERRANO

Como en (olanda no producen $amn serrano no ten*o conocimiento ni muc&as detalles sobre este producto 0 su produccin. Solo cono"co unos datos *enerales. El proceso <anti*uo=) 4. $amones con &ueso de c&anc&os bien descansados. Auitar la corte"a > piel. 7. preparar salmuera) sal :4N 78@;. nitrato. :nunca nitrito para e%itar la coloracin %erde; *lucosa. lactata de sodio. 9. in0eccin de la salmuera en la <arteria iliaca=. :en contra de la circulacin de la san*re; D. ) #rotar con sal seca :*ruesa, a %eces con sal de mar; 0 despus en un contenedor llenado con esta sal. 3urante unas 9 semanas, NGC. ) poner en salmuera, NGC, durante unas 7 semanas. N. !uitar la sal de la super#icie con a*ua de presin de$ndolos durante un da en a*ua corriente. ?. e%entual a&umar, unas 9 &oras, en &umo #ro. A&umar sir%e en primer lu*ar para e%itar mo&o. F. secar) durante ? 5 meses. -a temperatura tiene !ue subir lentamente de NGC &asta 98GC, la &umedad ba$ando de apro'imadamente 6N@ &asta 68@, poca %elocidad del aire :apro'imadamente 4 m>sec.;. Perdida de peso, unos 9N@. 6. A %eces, despus de secar, de$an los $amones <descansarse= en stanos #ros. Alternati%a en lu*ar de 9 0 D. 9a. poner en ba.o de salmuera de NGC durante unos D das. Da. #rotar con sal seca :*ruesa, a %eces con sal de mar; 0 despus en un contenedor, llenado con esta sal. 3urante unas D semanas, NGC. X -a sal para secar solo se usan una %e" X

Nota) $amones sin &uesos se coloran 0 se secan mas rpido.

Parte 6 69

OTROS PRODUCTOS
K %e Jor-&l$"i(n Hol$n%e $D

Parte 6 6D

D./ OTROS PRODUCTOS DE ?ORMULACIN HOLANDESA

A./ QUESO DE CHANCHO. 2./ M$teri$ #ri-$ e in &-o E $./ M$teri$ #ri-$ E Tocino de nuca con pelle$o :crudo; Cabe"a de cerdo sin nuca, crudo, sin &uesos :cabe"a de cerdo sin nuca, crudo, con &uesos I./ S$l-&er$E Sal con 8,?@ de nitrito Ascorbato de sodio 1lucosa A*ua 78@ ?N@ 488@; 4.6 @ 8.8N@ 4.8 @ 44 @

OI er)$"i(nE Son porcenta$es de la masa total. En porcenta$e de la salmuera) sal con nitrito) 49@ ascorbato de sodio) 8,9N@ *lucosa) F,?N@ a*ua) F5@. "./ Con%i-ento E Pimiento blanco Cla%o de olor Nue" moscada A"Mcar 1lutamato monosdico Eina*re :concentracin 68@; 8.46@ 8.87@ 8.4 @ 8.4 @ 8.7 @ 8.NN@ o o o o o o 4.6 *>R*. 8.7 *>R*. 4.8 *>R*. 4.8 *>R*. 7.8 *>R*. N.N *>R*.

OI er)$"i(nE El cla%o de olor causa una coloracin *ris en el producto. Esto se e%ita, usando esencia o aceite de cla%o. Si no se dispone de %ina*re al 68@, se debe corre*ir el porcenta$e en #orma proporcional. %./ Bol $ o tri#$ E Para el proceso de salado, se deben utili"ar bolsas de plstico o tripas arti#iciales, ambos impermeables. Estos materiales deben resistir una temperatura del a*ua de 488GC. -as bolsas deben medir apro'imadamente 4 m. de lar*o 0 8.9N m. de anc&o. -as tripas arti#iciales se deben cerrar en uno de los lados para !ue no *oteen. 3./ Pro"e o %e el$Ior$"i(nE No se re!uiere de ma!uinaria ni e!uipos como se indica a continuacin. $./ Sele""i(n Ctili"ar las materias primas tan #rescas como sea posible. -as materias primas con*eladas, se deben descon*elar lentamente. -impiar la materia prima !uitando) pelos, carne con san*re, sellos, conductos de las ore$as, etc.

Parte 6 6N

OI er)$"i(nE Cuanto ms tiempo de con*elado tiene la materia prima, menos a*radable ser el sabor del producto. Ingre%iente E Pesar 0 tener preparado los in*redientes en bolsas>en%ases cerrados. Q disol%erlas inmediatamente despus del pesado, en la cantidad de a*ua especi#icada. I./ S$l$%o /eali"ar al*unos cortes en las cabe"as para curar ms rpido) &ocico, parte delantera de la mandbula 0 la mandbula en cada lado del pmulo.

Cortar la nuca en lonc&as de unos 9 centmetros. Separar las cabe"as 0 los cortes de la nuca, lue*o colocarlas en mallas de coccin bien apretadas, con un m'imo de 48 R*. por malla. Para e%itar, tanto como sea posible, la prdida de sabor de la carne durante el salado 0 cocido, la malla con la carne se coloca en una bolsa de plstico o tripa. -a salmuera 0 la carne se colocan $untos en la bolsa, ase*urando !ue los sabores !ue salen de la carne !ueden dentro de la bolsa. No se debe e'ceder ms de 78 R*. de peso como m'imo por bolsa o tripa. Colocar las bolsas conteniendo las cabe"as en un recipiente con a*ua, teniendo cuidado de sumer*ir su contenido pero e%itando !ue in*rese el a*ua del recipiente, tal como se muestra en la #i*ura. Esta a*ua, ser el medio !ue transmita calor para cocinar las cabe"as al mismo tiempo !ue se sala. As, salar las cabe"as 0 las nucas durante D6 &oras a una temperatura de DGC a ?GC.

Parte 6 6?

"./ Co"i%o

Si*uiendo el proceso de salado, trans#erir las bolsas o tripas a una paila con a*ua a una temperatura de 5NGC a 56GC. A!u tambin colocar la bolsa o tripa como se e'plicara anteriormente. 3espus de cocinar 4^ &oras :5NG a 56GC;, sacar la malla conteniendo las nucas 0 colocarlas en una tina, &asta su elaboracin. Cocinar las cabe"as por lo menos 4^ &oras ms. Cocinar las cabe"as ? &oras me$ora el sabor en comparacin a las 9 &oras. -ue*o, sacar las bolsas de plstico de la paila. Sacar con cuidado la malla, e%itando derramar la salmuera de la bolsa plstica. -a salmuera conteniendo el e'&udado de la carne, tami"ar 0 %ertirlo en una olla con un peso conocido. A.adir los condimentos, con e'cepcin del %ina*re. Me"clarlos bien 0 &er%irlos. 3es&uesar bien las cabe"as. En se*uida, pasar la carne de la cabe"a 0 las nucas por un molino con discos cortadores con ori#icios de 9 o D mm. Cnir la carne cortada con %ina*re 0 la salmuera :conteniendo el e'&udado;. Poner la masa a F8GC 0 controlar el peso, antes de#inido. 1eneralmente, se e%apora al*o de a*ua durante el escaldado, por esta ra"n se tiene !ue compensar a.adiendo a*ua caliente.

%./ A"$I$%o

3espus de me"clar bien, llenar la masa en recipientes pe!ue.os de plstico en !ue se %ende el producto. -lenarlos casi &asta el borde e inmediatamente cerrarlos con su tapa. En#riar el !ueso de c&anc&o, primero en el ambiente de la sala, lue*o en una cmara #ra.

El producto terminado se conser%a a una temperatura por deba$o de 7GC, en la oscuridad, pre#eriblemente empa!uetados en ca$as de cartn &asta al*unas semanas :?;.

2uente) CIEQ>TNQ, beist, (olanda, 45F6

Parte 6 6F

B./ HAMBUR6UESA K"on oF$ D

2./ ?(r-&l$ 4. 7. 9. D. D. Carne de res !ue contiene m'imo 4N @ de *rasa. Sal comMn. Especies 1lutamato de sodio. Protenas de so$a :en 47.@ de so$a te'turi"ada 0 99 @ de a*ua. ?. Pan rallado. Total 3./ Pro"e%i-ientoE 4. 7. 9. D. N. /emo$ar la so$a te'turi"ada en a*ua : ^ &ora antes;. Moler la carne de res en tama.os *ruesos. A.adir a la carne molida los in*redientes) 7, 9,D 0 N 0 me"clar bien. Pasar por otro molino con 7 o 9 mm. de dimetro. Moldear la &ambur*uesa. D6.8 4.N 8.D 8.4 @ @ @ @

DN @ N.8 @ 488.8 @

4. Empani"ar. Aten"i(nE En lu*ar de poner) 47 @ de so$a te'turi"ada 0 99 @ de a*ua se puede utili"ar) 4N @ de &arina de so$a te'turi"ada 0 98 @ de a*ua 5 @ de aislado de so$a te'turi"ada 0 9? @ de a*ua.

Parte 6 66

C./ ALBONDI6AS K"on oF$D

KMe$t I$ll D 2./ Conteni%oE 78 @ de so$a D8 @ de carne de %aca D8 @ de carne de cerdo 3./ ?(r-&l$"i(nE Carne de %aca 9F.8 Carne de cerdo 9F.8 Acido ascrbico 8.7 Sal comMn 4.9 Especias 8.N Pan rallado D.8 D.D @ so$a aislado te'turi"ada 0 4N.? @ de a*ua 78.8 Total 488.8 5./ Pre#$r$"i(n 4. 7. 9. D. /emo$ar la so$a, ^ &ora antes de la preparacin. Me"clar los componentes 4, 7, 9 0 molerlos :apro'imadamente 6 mm. de dimetro;. A.adir los in*redientes D, N,?,F 0 me"clar bien. Pasar toda la me"cla por un molino de 7 a 9 mm. de dimetro. @ @ @ @ @ @ @ @

7./ OI er)$"ione 3e no a.adir sal 0 especias, se puede tener un producto de carne molida :<*e&aRt= en &olands;. Para carnes molidas condimentadas es pre#erible usar so$a te'turi"ada de color blanco 0 de partculas pe!ue.as.

Parte 6 65

HI6IENE M SANIDAD en l$ PRODUCCION

Parte 5

Parte 5

Parte 5

Parte 5

Parte 5

Parte 5

In Peru, la autoridad competente a ni%el nacional en materia de control sanitario 0 esta encar*ado de cumplir es la or*ani"acin SENASA :Ser%icio Nacional de Sanidad A*raria;, parte del ministerio de A*ricultura. -as normas %i*entes para camales son) 3.S. No 77 5N A1 de 4N>5>5N.

Parte 5

3.

LIMPIE;A DE MAQUINAS Y APARATOS Ken Ire)eD

A./ Con%i"ione #$r$ &n$ I&en$ li-#i$ %e -'*&in$ , $#$r$to E En una #brica de productos crnicos, la &i*iene es mu0 importante. Se deben limpiar las m!uinas 0 e!uipos usados cada da, al #inal de la produccin. As mismo, es necesario desin#ectarlos con re*ularidad. Para limpiar las m*#uinas + aparatos se re#uiere: A*ua potable > caliente. A*ua ba$o presin :78 N8 bar; para limpiar con #uer"a las m!uinas, suelos 0 paredes Cepillos o escobillas. 1uantes para prote*er las manos de las di#erentes sustancias !umicas. Sustancias !umicas. Ease el si*uiente cuadro. Ease ane'o para mas detalles. S& t$n"i$ #$r$ ne&tr$l li-#i$r
2.5

I$F$ $l"$lini%$%

Alt$ $l"$lini%$ %

B$F$ $"i%eH

$lt$ $"i%eH

"loro $"ti)o

Cont$-in$"i(n

#H E < #HE >S22M23 />

#HE 23 / 27 #HE 3M5/< #HE 2/3 #HE </>.8

*rasa protenas :desnaturali"adas #culas ad&erencia de &umo ad&erencia de cal &errumbre sarro 3esin#ectante para bacterias.

] \; a a a / / / /

] a ] a / a / /

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/ a a / ] a ] /

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/ / / / / / / ]

<Neutral= son los deter*entes. Alcalinos son) amonio, NaQ(, UQ(. Acido) cidos de #os#atos entre otros. B./ Re"o-en%$"ione E Antes de utili"ar estas sustancias, se deben leer las especi#icaciones tcnicas 0 recomendaciones del #abricante. Slo se debe utili"ar sustancias autori"adas para la industria alimentaria. -as sustancias podran a#ectar la salud &umana, a#ectar los componentes mecnicos o de la construccin :pisos, ma0licas, etc.;. En las especi#icaciones tcnicas se encontrar su uso, dilucin, temperatura ptima, 0 tiempo de e'posicin para su me$or apro%ec&amiento. Aten"i(nE Nunca me"clar una sustancia !umica con un p( H F con otro con un p( Z F.
Parte 5 6

C./ Pro"e o %e li-#ieH$ /emo%er toda la suciedad *ruesa :trocitos de carne, trocitos de *rasa, etc.;. -impiar las m!uinas, aparatos, paredes, suelos, etc. una %e" por da con una sustancia neutral. Adems, limpiar las m!uinas con a*ua cada %e" !ue se cambie de producto. En$ua*ar todos los ob$etos !ue se &an limpiado con deter*entes. Con cierta #recuencia :4 %e" por semana;, eliminar de ser necesario) ad&erencia de cal, &umo, &errumbre, etc. de las m!uinas usadas en la planta. 3espus, limpiar las super#icies con un deter*ente 0 en se*uida en$ua*arlos con a*ua. Normalmente, una %e" por semana desin#ectar las m!uinas 0 aparatos. 3espus, limpiar las super#icies con deter*entes 0 en$ua*arlos con abundante a*ua. 3esin#ectar los cuc&illos en a*ua con temperatura ma0or de 6NGC. Esto se debe reali"ar cada %e" !ue se termina de usarlos 0 tambin cuando se &a cortado un absceso de pus en el tro"o de carne.

Parte 5

Parte 5 48

7. Higiene en l$ J'Iri"$. "o-o -e%ir l$ "ont$-in$"i(n %e I$"teri$ .

-a &i*iene de ma!uinas, aparatos, paredes, suelos, etc.

Son placas simples, &ec&o de un plstico transparente 0 barato. Importante es el dimetro interior !ue tiene !ue ser $usto D8 mm. -os datos !ue si*uen estn relacionada a este dimetro. Son productos comerciales, especialidades para laboratorios. Estn empa!uetado estril. En *eneral solo se usan una %e". En caso de utili"ar una placa mas %eces, &a0 !ue esterili"arlas bien a 478GC $usto antes de utili"arlas. Como se traba$an con esta sistema) -lenar con estril TSA. :Tripton So0a A*ar;. En caso !ue el TSA no es estril ca lentarle a 478GC antes de utili"arle. El TSA tiene !ue salir $usto encima el borde de la placa 0 la super#icie tiene !ue ser al*o es#rica. :Eea dibu$o arriba;. Empu$ar la placa contra la super#icie !ue !uiere controlar. +ien empu$ar pero nunca #rotar. Meter la placa durante F7 &oras en una incubadora con una temperatura entre 98G 0 9FGC. Contar el nMmero de puntitos !ue &a0. Cada puntito representa una colonia de bacte rias. +uscar en la tabla 4 la cate*ora de la contaminacin. :entre 8 0 D;. El resultado es un $uicio sobre la &i*iene del ob$eto controlado. E%aluar una seccin en total de una #abrica) Este mtodo se usan para e%aluar la &i*iene de una seccin en total de una #abrica. Se determinan, despus de limpiar la seccin, la contaminacin de ma!uinas, tinas, &erramientas, etc., etc. En *eneral todos las super#icies !ue tienen contacto con la carne. Siempre &a0 un control <blanco=, !uiere decir una placa con puro TSA sin contaminacin de super#icies de la #abrica. Eso se &acen para estar se*uro !ue el TSA mismo no esta contaminado. -os datos obtenidos se anotan en el #ormulario. Entonces se suman las cate*oras 0 di%iden este numero por el numero de pruebas &ec&as. El resultado es una ci#ra. Con a0uda de la tabla 7 se puede traducir esta ci#ra en el $uicio sobre la calidad de la &i*iene en la seccin. El laboratorio &ace estas pruebas 0 presenta el resultado al encar*ado de la produccin. Si el $uicio es ne*ati%o el tiene tomar sus medidas.

Parte 5 44

4abla 1
n% #ro d# $%ntos2 colonias contadas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 bi#n bi#n bi#n ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# ins%'ici#nt# cat#goria 1%icio n% #ro d# $%ntos2 colonias contadas 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# cat#goria 1%icio n% #ro d# $%ntos2 colonias contadas 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# ins%'ici#nt# alo alo cat#goria 1%icio

4abla 25 6$r#ciacion d# la li $i#&a bact#riologico d# %na s#ccion3

calc%lo
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

a$r#ciacion
%* bi#n %* bi#n %* bi#n %* bi#n %* bi#n %* bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n

calc%lo
1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9

a$r#ciacion
ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# ac#$tabl# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr# #diocr#

calc%lo
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0

a$r#ciacion
alo alo alo alo alo %* %* %* %* %* %* alo alo alo alo alo alo

?or-&l$rio KeFe-#loD Para la e%aluacin de la contaminacin bacteriol*ico en una seccin de una #abrica.
Parte 5 47

Control A*ar.
'abrica5 s#ccion5 '#c(a5 (ora5 r#ali&ado $or5 77773 77773 77773 77773 77773 n% #ro d# colonias 0 0 0 0 0 #sa #sa 2 0 1 0 14 1 56 0 0 0 0 0 clasi'icacion 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 3 0 0 0 0 0 a$r#ciacion bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n #diocr# bi#n ins%'ici#nt# bi#n bi#n bi#n bi#n bi#n

8o3 D#scribcion d#l co $on#nt# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 tina tina c%c(illo c%c(illo c%c(ara tabla d# tabla d#

c%c(illos d# la c%tt#r $latillo d# la c%tt#r olino olino

10 disco d#l 11 c%c(illo d#l 13 # b%do

12 int#rior # b%tidora 14 c%bo ino+idabl# 15 ta$ad#ra d# la c%tt#r 16 c%c(ara d# $lastico 17 $lata'or # d#l $#so 18 19 20 17 $r%#bas $r%#ba blanca5

total5 0

calc%lo5

5217 9 0,3

.tabla 2/

r#s%ltado5

%* bi#n

Parte 5 49

8. Portone

K%o"R Nelter D. &no ti#o

:para !ue la #abrica !ueda aislada del ambiente cuando se car*an o descar*an camiones;

Parte 5 4D

CONTROL %e CALIDAD

Parte 48

2.

Uno %$to

oIre "$li%$% re*&eri%$.

Materia prima :carne; en el momento de entrar la #abrica. Costumbre es un control %isual en primer lu*ar. 1ente con e'periencia en carnes #rescas solo estn capa" de $u"*ar esta materia prima. color e'&udado #irme"a olor PSE o 323 tiempo entre el sacri#icio 0 la lle*ada a la #abrica, no muc&o mas !ue 7D &oras. Jlibre de inclusiones de san*reK Jbien empa!uetado, la carne esta aislado total del ambienteK Se puede medir la temperatura, nunca puede subir a FGC. Pre#erible entre 7G 0 NGC. Se puede medir el p(. 3ebe estar entre N,N 0 ?,7. Se puede estimar si el porcenta$e de *rasa es con#orme la calidad pedida. :Jestimar con a0uda de <1eLOr"mOller=K;. Embutidos escaldados. Productos terminados) p( entre ?,8 0 ?,?. Salc&ic&as secas > crudas. Productos terminados) p( entre D,7 0 D,?

Parte 48

Parte 48

5. Control I$"teriol(gi"o %e K#ro%&"to D %e "$rne.

Para determinar la calidad 0 la caducidad de materias primas o productos de carne. Es una prueba *eneral 0 comprende todos los tipos de bacterias, incluido bacterias lcticas. El numero de *ermen esta determinado. Or%en %e tr$I$FoE Moler el producto mu0 #ino. Pesar 48 *ramos. Me"clar mu0 mu0 bien :a*itar; con 58 ml a*ua estril. Por e$emplo en una bolsa de plstico estril. Preparar una <placa Petri=. :%ase dibu$o;. En caso de una placa Petri antes utili"ado &a0 !ue esterili"arla bien a 478GC. Pipetear 4 ml del li!uido.:por e$emplo desde la bolsa de plstico; en la placa Petri. Atencin) solo el li!uido claro, sin sedimento. A.adir en la placa Petri 78 ml TSA :Tripton So0a A*ar; 0 me"clarle mu0 bien con el 4 ml 0a presente. El TSA tiene !ue ser estril. Si no es, calentar &asta 478GC 0 de$arle solidi#icar. Meter la placa durante F7 &oras en una incubadora ba$o una temperatura de 98GI9FGC. Contar los puntitos !ue se &an #ormado, contar incluido los mas pe!ue.os. Cada pun tito representa una colonia de bacterias. 48 colonias es e!ui%alente a 488 microor*anismos por *ramo. Aceptable es 48N a 48? microor*anismos por *ramo. Qbser%aciones) 3espus de 4 da en la incubadora 0a se puede tener una indicacin si la carne esta bien o malo. Si &a0 muc&o colonias esta permitido de contar medio o cuarto seccin de la placa 0 multiplicar por 7 o D. Para limitar el numero de colonias a contar se puede diluir la me"cla 48', 488' o 4888'. Se puede correr sincrnico una <prueba blanca= para controlar si las &erramientas 0 el TSA estn 488@ estril.

Parte 48

7. Deter-in$r l$ "$nti%$% %e $g&$ *&e "ontiene &n e-I&ti%o.

Se &abla del total del a*ua, a*ua libre 0 a*ua li*ada. Se re!uiere) una incubadora unos platillos de aluminio un peso e'acto. Mtodo de traba$o) En *eneral se anali"an 7 muestras en una %e". Pon todos los platillos de aluminio !ue se re!uiere durante ^ &ora en la incu badora con una temperatura de 48NGC. 3e$a en#riar los platillos &asta la temperatura ambiente. 3a cada platillo su nMmero. Pesa cada platillo e'acto en 8,4 m*. Anota los pesos. :VM4; Pon 4 a 9 *ramos de la muestra en un platillo. Pesa el platillo $unto con su contenido 0 anota el peso. :VM7; /epite eso con cada muestra. Pon los platillos durante 4? &oras en la incubadora !ue tiene una temperatura de $usto 48NGC. 3e$a en#riar los platillos &asta la temperatura ambiente. Pesa otra %e" los platillos en 8,4 m* e'acto. :VM9; Contenido de a*ua es) M7 I M4 @ a*ua V M7 I M9 ' 488@

Parte 48

Parte 48

8.2.

CALIDAD

CONTROL %e CALIDAD

En relacin a embutidos de carne, tipo industrial

C$li%$% P "$li%$% $I ol&to ] "$li%$% rel$ti)$.

:%ase es!uema N;.

-a calidad relati%a esta relacionada al precio 0 al <%alor= del producto. En *eneral, !ue ms &a0 !ue pa*ar por un producto :embutido; !ue ms <%alor= tiene. 3ic&o de otra manera, un producto barato tendr poco <%alor=, no obstante tambin tiene su calidad. Tesis) <Es mas sencillo producir embutidos con <%alor= !ue embutidos baratos sin perder demasiado el sabor tpico > a*radable 0 otras caractersticas !ue inducen al consumidor a comprar el producto=. En las empresas en !ue &e obtenido mis e'periencias *ran parte de la ener*a tecnol*ica se diri*a a producir cada %e" productos ms baratos sin perder sus apariencias de <%alor= Se puede producir un embutido mas barato entre otras cosas en utili"ar materias primas mas econmicas. a.adir a*ua. Esta limitado por la relacin) a*ua ) protenas D. en a.adir e'tra protenas se permite al mismo tiempo de a.adir ms a*ua. Pero, a.adir protenas no crnicas tambin esta limitado. a.adir #culas. -imitado a ?@. usar <%sceras=. Como peda"os, pantorrilla, bordes de panceta, papadas, cora"ones de res 0 c&anc&o, carne de cabe"a de res 0 c&anc&o, pulmones, pelle$o, estma*os, :plasma de; san*re, etc. a0uda de in*redientes 0 especias. En *eneral tambin limitados en su uso. Encima de eso %iene el procesamiento de la materia prima, la masa 0 el tratamiento trmico !ue tambin in#lu0en el resultado. Sin <control de calidad= de todo el proceso como) las cantidades $ustas de materias primas 0 in*redientes a a.adir, el momento de a.adir componentes, la duracin de una operacin, el curso de la temperatura, el tiempo !ue la masa tiene !ue esperar entre 7 operaciones, cuc&illos de la cutter 0 del molino bien a#ilados, etc., etc. no es posible procesar productos baratos. No obstante, bastante depende de la e'periencia 0 calidad de los operadores de las ma!uinas. <Esceras= tambin tienen %alor nutriti%o, contienen tambin protenas :aun!ue menos del tipo !ue sir%e para li*ar a*ua;, *rasa, minerales 0 %itaminas. Solo la palabra %sceras da la impresin de ser un producto total in#erior, al*o as como comida para animales. Csando <%sceras= como materia prima re!uiere ma0or es#uer"a en la %i*ilancia de la calidad absoluta. En *eneral %sceras son mas susceptible de in#eccin por microor*anismos. Adems esta materia muc&as %eces %iene con*elada 0 no es de animales recin sacri#icados. Cn componente de la calidad absoluta es la car*a bacteriol*ica de las materias primas, los productos en proceso 0 el producto #inal.
Parte 48 F

Cn papel mu0 importante en este aspecto tiene la &i*iene en la #abrica. Cada da el laboratorio &ace muestras de la &i*iene de las paredes, ma!uinas 0 aparatos 0 las &erramientas. Eease ane'o. En inter%alos peridicos &acen anlisis del a*ua potable Y inspeccionan las medidas tomadas contra la entrada de mos!uitos 0 otros bic&os. Ya durante el dise.o de la planta &a0 !ue cumplir con muc&as ordenan"as &i*inicas. Como paredes, suelos 0 tec&os lisos 0 la%ables. Como la separacin de reas por su #uncin. Cna rea de proceso solo puede ser%ir para procesar carnes o productos. Nunca para almacenamiento :por eso &a0 reas de almacenamiento; o transporte de cosas !ue no pertenecen en esta rea. :por eso &a0 reas de transporte, pasadi"os;. No se puede almacenar $unto materias primas, productos terminados, material para empa!uetar, in*redientes, etc. No esta permitido !ue se puede entrar desde la calle directo, por solo una puerta, en el rea de proceso. Cnicamente permitan a*ua potable en la planta. Etc. etc. Como dic&o, para producir productos baratos se necesitan materias primas baratas. En el mercado crnico el precio por tipo de componente :pelle$o, cora"ones, $amn, etc.; cambia cada da. El productor tiene !ue %i*ilar los mo%imientos de los precios diariamente. Por e$emplo, un da la carne de cabe"a es mas barato, otro da son los peda"os. Cada componente tiene su propio composicin de protenas, *rasa, a*ua. El producto #inal, no obstante, tiene !ue tener siempre la misma composicin. Para lo*rar eso &a0 !ue <estandari"ar= la materia prima. Por eso es necesario de conocer la composicin e'acto de cada componente por anali"arle. Se me"clan cantidades #i$adas de los componentes. Se a$ustan despus la composicin de la me"cla por a.adir e'tra *rasa o, al contrario, al*o carne ma*ra. 3e esta manera, no importa !ue materias primas se usan, la composicin de la me"cla siempre es lo mismo. No es necesario decir !ue estandari"ar re!uiere <control de calidad= en #orma de anali"ar 0 pesar las materias primas. El productor !ue $ue*a me$or el mercado crnico tiene una %enta$a sobre la competicin. Tambin sir%e comprar componentes cuando son baratos 0 *uardarlos en el con*elador. -a carne por con*elarla siempre pierde al*o de calidad, 0 el control de calidad es mu0 necesario. En todo caso, un producto <de marca= para el consumidor siempre tiene !ue tener las mismas caractersticas :or*anolepticas;. Y por el proceso 0 los controles la composicin es siempre lo mismo aun!ue la base no son las mismas materias primas. En la empresa <ma=, !ue e'portaba el 58@ de sus productos, el control de calidad del producto #inal solo constaba de un control or*anoleptica por un panel de especialistas en embutidos. Anlisis !umicos eran e'cepciones. El n#asis era controlar la materia prima :conociendo el pro%eedor;, los in*redientes, el proceso 0 la &i*iene en la planta. Eran las tareas del laboratorio. -a seccin <Control de Calidad= casi e'clusi%amente controlaba los doble cierres de las latas. Como la #abrica produca cientos de miles de latas por da 0 el doble cierre es una operacin mu0 delicada eso se entiende -a otra tarea de esta seccin era se*uir el proceso de esterili"ar en los autocla%es. Solo con acuerdo de la seccin de Control de Calidad se puede empa!uetar las latas.
Parte 48 6

Parte 48

ANEBO. BIBLIO6RA?IA

Ane'o

UNDECIMA PARTEE ANEBOS

MEJORAR M PROCESAR 6RASA CRUDA
-a *rasa de CE/3Q !ue procesan puede ser) *rasa dura, como manteca :de la re*in de los ri.ones, inicial es blanda; 0 *rasa dorsal. *rasa blanda. con o sin pelle$o. con o sin trocitos de carne. En (olanda pa*an a los rastros) *rasa sin pelle$o) a 8.48 por R*. manteca) a 8.4D por R*. :a 4.88 V Euro 8.66 V (#l 7.N8; Como *rasa se pone rancia rpido &a0 !ue traba$arla en se*uida o en#riar > con*elarla. 1rasa rancia no sir%e. :se pone rancia por in#luencia de o'i*eno, lu" 0 calor, es un proceso !umico; Pasar la *rasa #ra :no con*elada; por un molino. 2undir la *rasa :todos los tipos $untos; en una olla :de apro'. 4,888 litros; con un pared doble. Se caliente la *rasa por de$ar pasar %apor entre los 7 paredes. :calentar por #ue*o abierto es peli*roso, la *rasa de 4D8 *rados se enciende sencilloXX; -a olla tiene !ue tener una ma!uina para remo%er el contenido. Para e%itar !ue la *rasa se pone rancia a.adir una antio'idante como) cido ctrico, +(T :butileno &idro'i tolueno; o +(A :butileno &idro'i anisol;. Cantidad) 8.7 *ramos por R*. de *rasa. No a.adir nada mas, sal tampoco. Calentar la *rasa &asta 4D8 *rados C. En el momento de lle*ar a esta temperatura la *rasa esta lista. Calentando la *rasa, el a*ua !ue contiene se e%apora. Y las protenas, !ue se &an coa*ulado, se &unden al #ondo de la olla. Esta sustancia se llama `Ranen` en &olands, un palabra espa.ol no cono"co; manteca) F8@ *rasa, 9@ protenas, 7F@ a*ua *rasa, por termino medio) ?8@ *rasa, 48@ 44@ protenas, 98@ a*ua *rasa con pelle$o) NN@ *rasa P protenas, DN@ a*ua. E%acuar la *rasa, aun caliente, por un *ri#o al #ondo de la olla o por %olcar la olla. Para separar la *rasa de los `Ranen` &a0 !ue pasarla por uno o mas #iltros. El mas simple > barato tipo de #iltro es tela metlica #ina. : p.e. #iltro *rueso, despus #ino;. 2iltros de tela tambin sir%en. (a0 !ue la%arlos despus de su uso. Es posible introducir una bomba en la lnea para prensar la *rasa li!uida por el #iltro. El resultado es) `Ranen` :protenas puras;, aun con al*o *rasa. *rasa pura, pero con al*o pol%o de `Ranen`. -a cantidad de pol%o 0 el tama.o de los partculas depende de los #iltros. No es necesario en#riar la *rasa es#or"ado. (a0 !ue almacenar la *rasa sin tener contacto con o'i*eno o>0 lu" :empa!uetada;. -a temperatura en el almacn tiene !ue ser menor de 48GC. En (olanda %enden esta *rasa :sin pol%oX; por un precio de apro'. a 8.9? por R*. :Atencin) compran *rasa con a*ua 0 protenas, %enden *rasa pura, el rendimiento as no es 488@XX;. -a aplicacin de esta *rasa es) comida para animales, p.e. N@ ?@ *rasa me"clada con productos cereales.
Ane'o 7

$abn. :ma'. 8.N@ de a*ua P pol%o; 1rasa #undida :V `*rasa libre`; no sir%e para embutidosX En (olanda no usan *rasa con pol%o como componente de pan o cocerle. `Ranen` usan como comida para animales, p.e. me"clado con so0a 0>o tapioca :0uca;. -a aplicacin de <Ranen= tambin es en embutidos cocidos baratos. Se usa N@ &asta 4N@ de <Ranen=, sin *rasa. En (olanda para muc&a *ente `Ranen` me"clado con *rasa es una *losina. Se me"clan ?8@ de *rasa, medio coa*ulada, con 48@ de `Ranen`, a.adiendo sal 0 pimienta, empa!uetado en potes de cristal de 4 R*. Eso se comen con p.e. pan. 1rasa de /ES se traba$an idntico. Siempre aparte de *rasa de cerdo :en (olanda;. 1rasa de res no sir%e para el consumo &umano por!ue se pe*a al paladar :causado por su punto de #usin alto; 3etallado arriba es el mtodo mas simple 0 con el mnimo de in%ersiones. Csted tiene !ue calcular si es rentable. -a empresa Ten Uate tiene un proceso mas elaborado. para !uitar el pol%o de la *rasa usan centri#u*adoras :dicen !ue cada uno cuesta a 4N8,888. ; !uitan la *rasa de los `Ranen`, si re!uerido, con prensas :temperatura) 68G 58GC;. despus de #undir la *rasa la destilan para &acerla mas pura 0>o separar en #racciones :saturada, insaturada, etc.; Es claro !ue as procesada, la *rasa tiene mas %alor en el mercado.

In#ormacin de) Empresa) Ten Uate. Procesan 4N8,888 R* de *rasa por 3IA. Eendan sus productos en todo el mundo, sir%e como materia prima para sus clientes. (e &ablado con In*. +or*esius, director de compra > %enta. +en Telle*en 9 48 7888

Ane'o

Ane'o

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C$r$"terG ti"$ JG i"$ %e lo NITRITOS , NITRATOS

2.7 Pro#ie%$%e 2ormulacin Mol. Masa Cristales Punto de #usin :[C;. Punto de descomposicin :[C;. 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488ml; p( de disolucin en a*ua -3N8, ratones, oral :m*>R*; Consumo diario aceptable :m*NANQ7>dia>R*; Nitrito %e o%io NaNQ7 ?5.88 Sin color>amarillo (i*roscpico 7F4[ 978[ Nitrito %e #ot$ io UNQ7 6N.88 amarillo claro (i*roscpico DD8[ 9N8[ Nitr$to %e o%io NaNQ9 6D.55 Sin color (i*roscpico 98F[ 968[ Nitr$to %e #ot$ io UNQ9 484.44 Sin color 99D[ D88[

7.4F :8[c; 64.N :4NGC; :488[C; Apro'. 5 468 :NaNQ7; 8.7

4.57 764 :8[C; D49 :488[C; Apro'. 5 486 :NQ7;

7.7? 57.4:7N[C; 468:488[C; Apro'. F 455N :NQ9; N

7.44 49.9 :8[C[; 7DF :488[C; Apro'. F 44?? :NQ9;

?&enteE (andbooR o# C&emistr0 and P&0sics :45F8>45F4;, MercR Inde' :45F?;

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C$r$"terG ti"$ JG i"$ %e $lg&no ?OS?ATOS

KA#roI$%o #$r$ & & o en E&ro#$D.
Nombre Cdi*o Europeo 3i cido #os#ato de sodio E995 Mono cido #os#ato de sodio Tri sodio orto #os#ato 3i cido #os#ato de potasio E9D8 Mono cido #os#ato de potasio Tri potasio orto #os#ato 3i sodio &idro*nio di #os#ato EDN8 a Tri sodio &idro*nio di #os#ato EDN8 a Tretra sodio di #os#ato EDN8 a Tetra potasio di #os#ato EDN8 a Penta sodio tri #os#ato EDN8 b Penta potasio tri #os#ato EDN8 b Poli #os#atos de sodio EDN8 c Poli #os#atos de potasio EDN8 c 2rmula Na(7PQD Na7(PQD Na9PQD U(7PQD U7(PQD U9PQD Na7(7P7QF Na9(P7QF NaDP7QF UDP7QF NaNP9Q48 UNP9Q48 :\; :\;

\; Me"clas de sales de poli #os#atos lineales de sodio o potasio. NOTAE -os #os#atos) Na(7PQD, U(7PQD 0 Na7 (7P7QF , son cidos. Di/'"i%o Jo J$to %e o%io 2rmula Na(7PQD. (7Q Na(7PQD. 7(7Q Mol masa 49F.55 4N?.84 @ P7QN N4.D8 DN.N8 Cristales blanco blanco Punto de #usin (7Q, 488G ?8G Punto de descomposicin 78D 3ensidad 7.8D 4.54 Solubilidad en a*ua :*>488 ml; N5.5 :8GC; mu0 bien \; D7F :488GC; mu0 bien \; p( 4@ de solucin D D \; temperatura no mencionada

Ane'o

Mono/'"i%o/Jo J$to %e o%io 2rmula Na7(PQD. 7(7Q Mol masa 4FF.55 @ P7QN 95.5 Cristales blanco Punto de #usin 7(7Q, 5NG Punto de descomposicin 3ensidad 7.8F Solubilidad en a*ua :*>488 ml; 488 :N8GC; 44F :68GC; p( 4@ de solucin 5.N

Na7(PQD. F(7Q 7?6.8F 7?.N blanco N(7Q, D6.4G 4.?6 48D :D8 GC; 5.N

Tri/ o%io orto/Jo J$to 2rmula Na9PQD. (7Q Mol masa 9DD.85 @ P7QN 78.? Cristales blanco Punto de #usin 488G Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml.; p( 4@ de solucin 44.N Na9PQD.F(7Q 968.47 46.F blanco F9.9G F?.FG 4.?7 4.N :8GC; 4NF :F8GC; 44.N

Di/ o%io/Ni%r(geno/%i/Jo J$to 2rmula Mol masa @ P7QN Cristales Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; p( 4@ de solucin Na7(7P7QF 774,5D ?9.8 ?D.8 blanco 4.6N ?.5 :8GC; 9N :D8GC; 9.F D.D

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Tri/ o%io/Ni%r(geno/%i/Jo J$to 2rmula Mol masa @ P7QN Cristales Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; p( 4@ de solucin Tetr$/ o%io/%i/Jo J$to 2rmula NaDP7QF.48(7Q Mol masa @ P7QN Cristales Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; p( 4@ de solucin Pent$/ o%io/tri/Jo J$to 2rmula NaNP9Q48 NaNP9Q48. ?(7Q Mol masa 9?F.6? DFN.56 @ P7QN N? N6 D9 DN Cristales blanco. &i*roscpico blanco Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml.; 4D.F :7NGC; 97.N :488GC; p( 4@ de solucin 5.9 48.4 5.9 48.4 NaDP7QF 7?N.58 N7.N ND.8 blanco 668 4.64 4.6D 9.7 :8GC; D8.9 :488GC; 5.5 48.F DD?.8? 94.N 97.N blanco (7Q 59.6 7.N9 N.D :8GC; 59.4 :488GC; 5.5 48.F Na9(P7QF 7D9.5D NF.N N6.N blanco

?.F F.9

Ane'o

Poli/Jo J$to %e o%io 2rmula sales lineales de sodio de (:n P 7; P n Q:9n P4; , n 7 @ P7QN N5.N F8.8 :en ceni"as; Cristales blanco, pol%o o pla!uitas p( 4@ de solucin 9.? 5.8 @ #os#ato cido no ma0or de 6 @ ?o J$to $ I$ e %e #ot$ io. Di/'"i%o/Jo J$to/%e #ot$ io 2rmula Mol masa @ P7QN Cristales Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; p( 4@ de solucin Mono/'"i%o/Jo J$to %e #ot$ io 2rmula Mol masa @ P7QN Cristales Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; p( 4@ de solucin Tri/#ot$ io/orto Jo J$to 2rmula U9PQD Mol masa 747.76 @ P7QN 99.D Cristales blanco, &i*roscpico Punto de #usin 49DG Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; 58 :78GC; p( 4@ de solucin 44.N U7(PQD 4FD.46 D8.F blanco, &i*roscpico U(7PQD 49?.85 N7.4 blanco, &i*roscpico 7N7.?G 7.D9 99 :7NGC; 69.N :58GC; D

4?F :78GC; 5.N

Ane'o 48

Tetr$/#ot$ io/%i/Jo J$to 2rmula UDP7QF Mol masa 998.9D @ P7QN D7.8 D9.F Cristales blanco, &i*roscpico Punto de #usin Punto de descomposicin 3ensidad Solubilidad en a*ua :*>488 ml; disoluble p( 4@ de solucin 48.8 48.F Pent$/#ot$ io/tri/Jo J$to 2rmula @ P7QN Cristales p( 4@ de solucin Mol masa Poli/Jo J$to %e #ot$ io 2rmula @ P7QN Cristales p( 4@ de solucin @ #os#ato cido sales lineales de (:n P 7; Pn Q:9n P 4; , n 7 N9.N ?4.N blanco, pol%o o pla!uitas no mas !ue F.6 [D no ma0or de 6 @ [D Se calculan con mtodos de anlisis especiales UNP9Q48 D?.N D6.8 blanco, pol%o o pla!uitas 5.9 48.4 DD6.D4 UDP78F.9(7Q 96D.D8 9?.5 sin color 7(7Q 468G 9(7Q 988G 7.99 disoluble 48.8 48.F

Ane'o 44

A&to"l$)e NoriHont$le. ti#o L&Ie"$.

Esttico, `sistema de llu%ia`. :Alemn; :Ease tambin &o$as 4N 0 4? ; ?&n"ion$-ientoE P&nto %e $li%$ %el "i"loE El autocla%e esta %aca -as puertas estn abiertas El tan!ue llenado con a*ua de unos 448GC. En una cadena esperan las paletas con las latas. Llen$r el $&to"l$)e "on l$t$ E -as paletas con latas entran por cadena transportadora : las latas tienen una temperatura de unos 48GC.; Se cierran las puertas. C$lent$rE Se abre la %l%ula 4. El a*ua del tan!ue entra con *ran %elocidad en el &ueco encima de las c&apas per#oradas. No obstante la per#oracin en las c&apas, siempre &a0 una capa de a*ua encima de las c&apas. El a*ua busca un camino por las latas 0 &o$as al #ondo del autocla%e. Cuando el tan!ue esta %acoB cerrar la %l%ula 4. -a e'periencia dice, !ue el a*ua !ue lle*a al #ondo, tiene una temperatura de unos ?8G ?NGC. Poner en marc&a la bomba `A`. Transporta el a*ua del #ondo &asta otra %e" encima de las c&apas per#oradas. (asta !ue el a*ua no tiene la temperatura de 448GC : la temperatura de coccin en este e$emplo; el sistema de control abre la %l%ula 7 0 el %apor entra en la corriente de a*ua para calentarla. -a #ase de calentar termina cuando la temperatura del a*ua &a lle*ado a 448GC. Por la %l%ula N se a$usta a la presin re!uerida. Co"in$rE -a bomba `A`, continua transportando el a*ua sin parar desde el #ondo &asta el &ueco encima de las c&apas per#oradas. Para administrar el %apor de %e" en cuando : por la %l%ula 7; el a*ua mantiene su temperatura de 448GC. 3e %e" en cuando cantidades limitadas de !umicos estn in0ectados por la %l%ula 6. -a duracin de la #ase de cocinar esta ordenado por el laboratorio. -le*ando al #inal de la coccin se para la bomba `A` 0 se pone en marc&a la bomba `+`. Cuando el tan!ue este llenado con 7 m9 de a*ua de 448GC se para la bomba `+`. Por la %l%ula ? se mantienen la presin re!uerida, por a*ua de 448GC. Por la %l%ula D se in0ecta %apor para mantener la temperatura constante. El a*ua en el tan!ue sir%e para otro ciclo. EnJri$-ientoE

Ane'o 47

 Al #ondo del autocla%e &a0 apro'imadamente toda%a 4 m9 de a*ua. Su ori*en son los 4,888 R* de %apor utili"ados. Eso !uiere decir !ue cada ciclo empie"a con 7 m9 de a*ua 0 termine con 9 m9. As 4>9 parte del a*ua se cambia con cada ciclo. Se pone en marc&a la bomba `A` 0 se introduce por la %l%ula 9 a*ua #ra en el circuito. Por la %l%ula N se mantiene la presin re!uerida Cuando la temperatura del a*ua se &a ba$ado a menos de 488GC, se puede desa*uar : por la %l%ula F;. 3urante la #ase de en#riamiento controlada por la temperatura del a*ua, se introduce ms a*ua #ra 0 se desa*uan cantidades de a*ua. 3e %e" en cuando cantidades limitadas de !umicos estn in0ectados por la %l%ula 5. -le*ando al #inal de la #ase de en#riamiento, as ordenado por el laboratorio, se para la bomba `A` 0 se abre la %l%ula F &asta !ue el autocla%e no conten*a a*ua. S$"$r l$ l$t$ %el $&to"l$)eE Abrir las puertas. -as paletas con latas salen por la cadena transportadora. En este momento el autocla%e esta listo para un nue%o ciclo. Todo este proceso es automtico, controlado por termmetros, medir la presin 0 por relo$es. Sin embar*o, el $e#e de la seccin de coccin esta %i*ilando sin parar el proceso 0 tiene !ue aprobar > #irmar los datos sobre esta coccin.

Ane'o 49

Ane'o 4D

Ane'o 4N

A&to"l$)e NoriHont$l . ti#o B$rri*&$n% / SteriJloX.

Esttico, `sistema de llu%ia`. :2rancs; :Eea dibu$o, &o$a 46 ; ?&n"ion$-ientoE P&nto %e $li%$ %el "i"loE El autocla%e esta llenado con una cantidad #i$a de a*ua #ra :o templada;. -as puertas estn abiertas. En una cadena esperan las ca$as. Llen$r el $&to"l$)e "on l$t$ E -as ca$as con latas entran por cadena transportadora : las latas tienen una temperatura de unos 48GC;. Se cierran las puertas. C$lent$rE Se pone la bomba en marc&a !ue transporta el a*ua del #ondo del autocla%e &asta el &ueco encima de las c&apas per#oradas. En ruta, el a*ua pasa por un intercambiador de calor. Cuando la temperatura del a*ua tiene menos de 448GC :en este e$emplo se pasa %apor por el intercambiador al abrir la %l%ula 4. -a #ase de calentamiento termina cuando la temperatura del a*ua &a lle*ado a 448GC. Por la %l%ula 9 se a$usta la presin re!uerida. Co"in$rE -a bomba continua transportando el a*ua sin parar desde el #ondo &asta el &ueco encima de las c&apas per#oradas. Al administrar %apor de %e" en cuando : por la %l%ula 4; el a*ua mantiene su temperatura de 448GC. 3e %e" en cuando cantidades limitadas de !umicos estn in0ectados por la %l%ula D. -a duracin de la #ase de cocinar esta ordenado por el laboratorio. EnJri$rE -a bomba continua transportando el a*ua del #ondo del autocla%e al &ueco. -a %l%ula 4 esta cerrada, la %l%ula 7 esta abierta. El a*ua #ra en#riar el a*ua propia del autocla%e. Por la %l%ula 9 se mantiene la presin re!uerida. -le*ando al #inal de la #ase de en#riamiento, as ordenado por el laboratorio, se para la bomba. S$"$r l$ l$t$ %el $&to"l$)eE Abrir las puertas. -as ca$as con latas salen por cadena transportadora. En este momento el autocla%e esta listo para un ciclo nue%o. Tambin este proceso es automtico ba$o la %i*ilancia del $e#e de la seccin.

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Di$erencias entre *u eca y /arri0uand - Steri$low 1/-S; -as mas importantes son) EnergG$E -ubeca empie"a el ciclo con 7 m9 del a*ua a 448GC, conser%ado 0 `*ratis` del ciclo anterior. + S tiene !ue calentar una cantidad de a*ua : 4 m9; de 78G a 448GC. Sin embar*o, el sistema de -ubeca no sir%e para en%ases de %idrio u otros materiales !ue no resisten un cambio de temperatura tan brusco. Asi, -ubeca puede calentar ms rpido 0 *astar menos %apor. Al mismo tiempo, el autocla%e es ms complicado 0 caro !ue + S por eso. Ag&$E -ubeca *asta menos a*ua para en#riar por !ue solo tiene !ue en#riar latas, no en#riar adems 4 m9 de a*ua. Por otro lado, como + S tiene el sistema de a*ua #ra completo separado del a*ua del autocla%e, la calidad del a*ua importa menos 0 a*ua potable !ueda potable : en principio;. En el -ubeca el a*ua para en#riar tienen contacto con latas.:pueden ser rotas; 0 contiene !umicos. El a*ua dentro del autocla%e + S nunca esta reno%ado :por el proceso;. En el -ubeca, 4>9 parte esta reno%ado despus de cada ciclo. + S puede utili"ar la condensacin otra %e" para la caldera. Q&G-i"o E Como + S traba$a todo el tiempo con la misma a*ua se *astan pocas !umicos : 0 poco dinero; P$let$ M"$F$ E -as ca$as ocupan el mismo espacio cuando %acas como cuando llenas. -as pesta.as de las &o$as per#oradas de -ubeca #uer"an el a*ua !ue %a a se*uir recto &acia aba$o. Con + S parte puede escapar por el lado. Paletas>&o$as de -ubeca son al*o ms caros. -as &o$as de plstico de + S no pueden causar o'idacin de latas de acero 0 &a0 menos posibilidad de da.ar las tapaderas de botes de %idrio o en%ases de plstico. Inter"$-Ii$%or %e "$lorE El circuito secundario tiene !ue traba$ar con %apor : 4?8 GC; 0 a*ua : 4N GC;. Este puede causar problemas.

OI er)$"ione E Esta relacin trata de autocla%es de las empresas -ubeca 0 +arri!uand Steri#loL :+ S;. Es se*ura !ue &a0 ms empresas !ue producen autocla%es &ori"ontales. Cono"co super#icialmente autocla%es de la empresa StocR :Alemn;. Son, en *eneral, mas pe!ue.os !ue -ubeca o + S. No obstante, son rotatorios. Se trata a!u de autocla%es estticos. Antes, como me recuerdo, -ubeca no tena autocla%es rotatorios en su pro*rama. 3e + S no esto0 se*uro. -ubeca 0 + S tienen en su pro*rama autocla%es !ue #uncionan con %apor o con las latas sumer*idas en a*ua. Pero la ma0ora de los sistemas %endidos usan el principio de `llu%ia`.

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El e$emplo trata de autocla%es para ? paletas o ca$as. Tambin &a0 tama.os para 9, D N paletas. El precio de un autocla%e de 9 paletas o ca$as es muc&o ms !ue N8@ del precio de un autocla%e para ? unidades. El de 9 paletas o ca$as necesita menos acero :ino'idable; para la construccin sino re!uiere los mismos aparatos para controlar el proceso. Aun!ue esos autocla%es estn construidos especialmente para esterili"ar, se pueden utili"ar tambin para pasteuri"ar productos :ba$a presin;.

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AUTOCLA4ES CONTINUOS.
Solo son rentables cuando la #abrica produce durante das en cantidades un solo producto. El transporte de latas por el autocla%e nunca puede parar. Entre el autocla%e 0 las m!uinas para eti!uetar 0 empa!uetar &a0 !ue tener un tope con la misma capacidad !ue la capacidad del autocla%e en caso !ue #allen la eti!uetadora o la empa!uetadora. Solo se puede parar el autocla%e despus de !ue &a salido la Mltima lata. E'isten 7 tipos) HoriHont$le E L$ l$t$ entr$n , $len %el $&to"l$)e #re ion$%o #or -e%io %e &n$ e "l& $. 4erti"$le E El e teriliH$%or Ni%ro t'ti"o A&to"l$)e "ontin&o NoriHont$lE Salida Esclusa En#riar

Cocinar

Esclusa Calentar Entrada V 9 cilindros presionados -os en%ases estn transportados por un sistema de cadenas muelles. Cno de los pro%eedores !ue cono"co es 2MC Corporacin en EE.CC.

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A./ SUSTANCIAS QUE SE USAN PARA LIMPI;AMDESIN?ECCIN EN PLANTAS DE INDUSTRIAS CLRNICAS

Aten"i(nE SIEMPRE leer , eg&ir egQn el -o%o %e e-#leo %el #ro)ee%or M J$Iri"$nte.
2./ NEUTRAL

Para limpiar super#icies 0 &erramientas !ue no estn demasiadas sucias. p( promedio de ? a 6. Componentes acti%os) Sustancias con <super#icie acti%a=, no ioni"adas. E%entualmente sustancias con <super#icie acti%a=, anion*enas E%entualmente emulsionadores E%entualmente sustancias para endurecer el a*ua E%entualmente sustancias para la #ormacin de espuma. E%entualmente sustancias !ue prote*en contra la corrosin. Sir%e para) Eliminar la *rasa bien. Eliminar protenas, #culas 0 ad&erencia de &umo) moderado. Eliminar sarro 0 &errumbre) insu#iciente. 2uncionan me$or a una temperatura de D8[C. Necesitan entre N I48 minutos para actuar. Pueden da.ar) Sin aclarar bien despus de limpiar a la lar*a) cauc&o, pintura. 3./ BAJA ALCALINIDAD Especialmente para &erramientas 0 super#icies bien contaminadas por *rasa. Presentan un p( entre 6 a 44. Componentes acti%os) Alcalinos como NaQ( 0 amonio. Sustancias !ue presentan una <super#icie acti%a=. Sustancias con <super#icie acti%a=, anion*enas. E%entualmente emulsionantes. E%entualmente sustancias para endurecer el a*ua. E%entualmente sustancias para la #ormacin de espuma. E%entualmente sustancias para prote*er contra la corrosin. Sir%e para) Eliminar bien la *rasa 0 #culas>almidn. Eliminar protenas 0 &errumbre en concentracin moderada. Eliminar el sarro 0 ad&erencia de &umo) moderado. Eliminar el sarro 0 ad&erencia de cal) insu#iciente. 2uncionan muc&o me$or con una temperatura de D8 [C. Necesitan entre N 48 minutos para actuar. Pueden da.ar) A la lar*a posible aluminio, "inc, cauc&o, pintura.
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5./ ALTA ALCALINIDAD Para eliminar :mediante sistemas mecnicos; contaminaciones #uertes de *rasa, protenas o #culas. Tener un p( entre 47 0 4D. Componentes acti%os) Alcalinas #uertes como NaQ(. E%entualmente sustancias con <super#icie acti%a= E%entualmente emulsionadores. E%entualmente sustancias para endurecer el a*ua. E%entualmente sustancias para la #ormacin de espuma. E%entualmente sustancias !ue prote*en contra la corrosin. Sir%e para) Eliminar protenas, #culas>almidn, ad&erencia de cal, &umo) bien. (errumbre) bastante. Sarro 0 ad&erencia de cal) insu#iciente. 2uncionan muc&o me$or a temperaturas de ?8GC a 68 [C. Necesitan entre 78 a D8 minutos para actuar. Atacan) -os componentes con alta alcalinidad atacan a todos los metales, cemento, &ormi*n, cauc&o 0 pintura, especialmente cuando no se aclaran, en$ua*an bien con a*ua despus. 5./ BAJA ACIDE; Para limpiar moldes, cmaras para cocinar, para eliminar peridicamente ad&erencia de cal o &errumbre. Cn p( cido !ue oscila entre 7 a 9 &asta ? Componentes acti%os) Acidos or*nicos o inor*nicos. E%entualmente con sustancias <super#icie acti%a=, am#oteras. E%entualmente con sustancias <super#icie acti%a=, anion*enas. E%entualmente con sustancias para endurecer el a*ua. E%entualmente con sustancias para la #ormacin de espuma. E%entualmente con sustancias para prote*er contra la corrosin. Sir%e para) Eliminar sarro 0 ad&erencia de cal) bien. Eliminar protenas denaturadas, #culas>almidn, &errumbre) bastante. Eliminar *rasas) insu#iciente. 2uncionan me$or con una temperatura entre ?8G 0 68GC. Necesitan apro'imadamente N minutos para actuar. Pueden da.ar) A la lar*a posible aluminio, "inc, cemento :entre los a"ule$os;, pintura, especialmente por #alta de aclarar su#iciente despus de usar estas sustancias..
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7./ ALTA ACIDE; Para eliminar protenas denaturadas, ad&erencia de cal o &errumbre. Cn p( cido !ue oscila entre 4 0 7. Componentes acti%os) Acidos #uertes or*nicos o inor*nicos. E%entualmente con sustancias <super#icie acti%a=, am#oteras. E%entualmente con sustancias <super#icie acti%a=, anion*enas. E%entualmente con sustancias para endurecer el a*ua. E%entualmente con sustancias para la #ormacin de espuma. E%entualmente con sustancias para prote*er contra la corrosin. Sir%e para) Eliminar protenas denaturadas, sarro 0 ad&erencia de cal, &errumbre, #culas>almidn) bien. Eliminar *rasas ad&erencia de &umo) insu#iciente. 2uncionan me$or con una temperatura entre ?8G 0 68GC. Necesitan apro'imadamente N minutos para actuar. Atacan) Todos los metales, cemento, &ormi*n, cauc&o, pintura, especialmente cuando no se aclara bien despus de usar estas sustancias acidas. B./ DESIN?ECTANTES EN BASE A 0CLORO ACTI4O1 Es ms e#ica") como operacin aparte de limpiar. Cn p( cido !ue oscila entre ? a 6 o alcalina entre 6 a 47. -os componentes acti%os son) (ipoclorito de sodio (ipoclorito de sodio P NaQ( o UQ(. Paratolueno sul#on cloro amida>sodio cloroamino t. 3i cloro isocianurato de sodio 2os#ato clorado E%entualmente sustancias para la #ormacin de espuma. 2uncionan muc&o me$or con una temperatura de 78 [C. Necesitan entre N 48 minutos para actuar. -as bacterias no desarrollan resistencias contra el cloro acti%o. A la lar*a, e'iste la posibilidad de atacar al*o al aluminio, plsticos, cauc&o 0 decoloracin de pintura.

C./ DESIN?ECCIN A BASE DE COMPUESTOS DE AMONIO 0CUATERNARIOS1 Son al*o menos potentes 0 en una dilucin #lo$a, &ace !ue las bacterias desarrollen cierta resistencia.
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(bservaciones Antes de utili"ar una sustancia para limpiar o desin#ectar, se debe leer en detalle el modo de empleo recomendado por el #abricante. 3ic&as sustancias pueden ser al*o t'icas, pudiendo da.ar los o$os, la piel o irritar las %as respiratorias. Se debe utili"ar, como prescribe el modo de empleo, *uantes 0>o proteccin de la cara. Se debe diluir las sustancias antes de su uso, con#orme las instrucciones del pro%eedor. Se deben almacenar las sustancias se*Mn la prescripcin del pro%eedor. En *eneral, no se pueden almacenar las sustancias alcalinas con$untamente con las cidas. En el mercado, e'isten sustancias !ue pueden limpiar 0 desin#ectar al mismo tiempo. 3e este modo, se traba$a ms rpido pero la desin#eccin es menos e#iciente. Se debe utili"ar slo las sustancias autori"adas para la industria alimenticia.

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BIBLIO6RA?IA
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Normas Tcnicas Peruanas IN3ECQPI. Carne 0 Productos Crnicos. 3e#iniciones 0 re!uisitos de las carnes ro$as. ITINTEC 784.884. A*osto, 455F. Carne 0 Productos Crnicos. Embutidos escaldados. 3e#iniciones, Clasi#icacin 0 /e!uisitos. ITINTEC 784.88?. Qctubre, 456?. Carne 0 Productos Crnicos. Embutidos, 3e#iniciones, Clasi#icacin 0 /e!uisitos. ITINTEC 784.88F. ,unio, 45F5. Carne 0 Productos Crnicos Embutidos. Tabla de puntuacin de de#ectos para su clasi#icacin. ITINTEC 784.848. Abril, 4568. Carne 0 Productos Crnicos. Embutidos Crudos. 3e#iniciones, Clasi#icacin 0 /e!uisitos. ITINTEC 784.847. Abril, 4568. Carne 0 Productos Crnicos. Embutidos Cocidos. 3e#iniciones, Clasi#icacin 0 /e!uisitos. ITINTEC 784.84D. Abril, 4568. In Peru, la autoridad competente a ni%el nacional en materia de control sanitario 0 esta encar*ado de cumplir es la or*ani"acin SENASA :Ser%icio Nacional de Sanidad A*raria;, parte del ministerio de A*ricultura. -as normas %i*entes para camales son) 3.S. No 77 5N A1 de 4N>5>5N.
4

Traducido del alemn. Ttulo ori*inal) 3ie sic&ere 2leisc&Laren&erstellun*. Autor ) ]erner 2re0. Editorial ) (ans (ol"mann Eerla* 1M+( e CQ.U1, 3 6595 +ad ]oris&o#en.
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