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COMPOSIZIONE CHIMICA DELLOLIO EXTRAVERGINE DOLIVA Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti lolio extravergine doliva costituito per

r un 99% da grassi o lipidi e da circa 0.5%-1% di componenti minori. a maggior parte dei lipidi sotto!orma di trigliceridi" !ormati dallunione di glicerolo #un alcool a tre atomi di carbonio$ con acidi grassi. %ossono essere mono-" di- e tri-gliceridi a seconda di &uanti acidi grassi sono legati alla glicerina" uguali o diversi tra loro. 'al tipo e dalla con!igurazione di &uesti dipendono molte delle caratteristic(e degli alimenti tra cui il sapore" la consistenza e la digeribilit). *li acidi grassi di varia lung(ezza sono distinti in saturi e insaturi in !unzione della presenza o meno di doppi legami nella loro catena. olio extravergine doliva caratterizzato da una netta prevalenza #+,.-,g su 100g di parte edibile$ di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. una minore percentuale #rispettivamente 1,.-+g e /./,g su 100g di parte edibile$ di acido palmitico e acido stearico" acidi grassi saturi. ed una discreta percentuale #rispettivamente +.05g e 0.99g su 100g di parte edibile$ di acido linoleico e acido linolenico" due acidi grassi polinsaturi. 1uesti due ultimi acidi grassi vengono de!initi essenziali poic(2 non possono essere sintetizzati dallorganismo e debbono necessariamente essere introdotti con la dieta. acido linoleico e lacido linolenico (anno un importante signi!icato biologico" sono precursori di !attori protettivi &uali le prostaglandine nonc( di altri eicosanoidi #sostanze ormono-simili$ biologicamente importanti per le !unzioni c(e svolgono3 in!luenzano laggregazione piastrinica" la vasodilatazione e costrizione delle arterie coronaric(e e la pressione del sangue. e&uilibrata composizione in acidi grassi e la presenza di sostanze antiossidanti consentono allolio extravergine doliva di mantenere una buona stabilit). e sostanze antiossidanti !anno parte dellelevato numero dei componenti minori. a presenza di &ueste molecole nelle olive dipende dalla necessit) c(e il !rutto (a di proteggersi dalle temperature elevate e dalla luce intensa" condizioni atmos!eric(e c(e !anno aumentare nelle olive la sintesi di composti !enolici. a diversa &uantit) di antiossidanti naturali c(e si riscontra negli oli e nei grassi vegetali edibili in !unzione non solo del tipo e della &ualit) della matrice botanica da cui lolio estratto" ma anc(e dalla natura e dallintensit) dei trattamenti c(imici e c(imico-!isici a cui gli oli vengono sottoposti durante la ra!!inazione c(e pu4 ridurre il contenuto anc(e del 50%. e sostanze antiossidanti oltre ad essere responsabili della stabilit) del sapore" dellaroma e &uindi della palatabilit) dellolio" svolgono azioni !avorevoli nei con!ronti delle numerose patologie come verr) discusso di seguito. 5 da sottolineare lazione sinergica c(e si stabilisce tra &uesti componenti. 1uesto !a ipotizzare c(e la loro azione complessiva mani!esti un e!!etto maggiore rispetto a &uello c(e esercita ciascun componente preso singolarmente.

1uesti componenti minori sono rappresentati da3 COMPOSTI DEL CARBONIO: &uesti composti si !ormano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. 5 presente in maggior &uantit) lo sq alene #600-650mg7100g$. e in &uantit) minore il !carotene. 1uestultimo dotato di azione vitaminica 8 e anti-ossidante. 9irca l00% dello s&ualene assunto con lalimentazione viene assorbito" aumentando cos: la sintesi del colesterolo. 9i4 non comporta un aumento della colesteromia in &uanto viene incrementata la sua eliminazione attraverso le !eci. ;n!ine numerosi studi condotti in Spagna" *recia ed ;talia attribuiscono allo sq alene unazione preventiva nei con!ronti del tumore al seno ed al pancreas. CERE: normalmente presenti in minima &uantit)" raggiungono valori alti negli oli di sansa per i &uali sono un !attore di riconoscimento. ALCOLI: gli alcoli ali!atici sono presenti in piccolissime &uantit). in maggior &uantit) #500mg7l$ sono presenti gli alcoli triterpenici" segno della presenza di olio di sansa decerato. 8lcoli terpenici possono essere presenti sia liberi c(e esteri!icati con acidi grassi. 'i particolare interesse il cicloartenolo la cui azione !avorisce leliminazione di colesterolo in seguito ad un aumento della secrezione degli acidi biliari. STEROLI3 sono composti simili al colesterolo e sono sintetizzati in natura a partire dallo s&ualene. Sono presenti in notevole &uantit)3 da 110 a /-5 mg7100 g di olio. a loro composizione percentuale caratteristica della specie botanica e non in!luenzata dalle variazioni genetic(e. a loro analisi permette di riconoscere la presenza nellolio di olio di colza o cartamo modi!icati" aggiunti per !rode. <ltre il 96-9+% degli steroli rappresentato da ! sitosterolo" valori pi= bassi indicano la presenza di oli di semi. 8ltri steroli peculiari dellolio sono campesterolo e sti"masterolo. Studi sperimentali ed epidemiologici (anno dimostrato c(e una dieta ricca di !itosteroli o!!re una buona protezione verso tumori al colon > seno e prostata e riducono lassorbimento intestinale del colesterolo. inoltre riducono i valori di ' colesterolo senza alterare &uelli di ?' -colesterolo" diventando anc(e !attore protettivo verso le malattie cardiovascolari. @umerose sono le ipotesi per &uanto riguarda il meccanismo dazione di &ueste molecole verso la pro!ilerazione delle cellule tumorali. ;n particolare lazione del !sitosterolo sulle cellule neoplastic(e si mani!esta mediante un aumento dellapoptosi" cio della morte programmata della cellula. ;n!ine recentemente stata evidenziata una !unzione di stimolo da parte del !sitosterolo sulle !unzioni del sistema immunitario" in particolare sulla proli!erazione dei dazione. PI#MENTI COLORATI: sono carotenoidi e cloro!illa. a &uantit) dei carotenoidi in!luenzata lin!ociti anc(e se ancora non noto il meccanismo

da !attori biologici e tecnologici ma mediamente varia da &ualc(e mg a 100 mg7100g di olio.

Sono circa 00 i composti ma in particolare sono presenti il !carotene e la pro$itamina A. a presenza di cloro!illa variabile e dipende dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione. a cloro!illa svolge un ruolo di eccitamento sul metabolismo" di stimolo i crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione. %ITAMINE LIPOSOL&BILI: Sono presenti la protovitamina 8 #-carotene$. vitamina A #acido linoleico B acido linolenico$. vitamina 5 # -toco!erolo con azione antiossidante esaltato dalla azione dei !os!olipidi" la sua presenza di circa 150-/00mg7100g$. vitamina 9 come ascorbil palmitato ed in!ine vitamina '. POLI'ENOLI: circa il /-,% della polpa di olive sane e non danneggiate rappresentato da sostanza !enolic(e sotto !orma di glucosidi e di esteri" importanti per la conservazione dellolio avendo azione antiossidante. ; !enoli sono contenuti nellolio extravergine doliva di prima spremitura" il contenuto di 500mg7l" tale valore mediamente pi= alto rispetto agli oli doliva ra!!inati. olio ed in particolare &uello vergine contiene oltre all -toco!erolo" una serie insieme di tali sostanze determina una

di acidi !enolici e di !enoli in gran &uantit)3 idroxitirosolo" tirosolo" acido siringico" acido vanillico" acido ca!!eico e lacido cumarico. esaltazione della stabilit) contro lossidazione cui si aggiunge lattivit) complessante sui metalli di alcuni degli acidi !enolici presenti e ci4 spiega perc(2 lolio extravergine doliva sia una delle sostanze grasse c(e meglio resiste allossidazione sia alla temperatura ambiente c(e nella cottura. Cna importante caratteristica dei poli!enoli &uella di essere biodisponibili" premessa indispensabile perc(2 possano svolgere attivit) biologic(e nellorganismo. %er biodisponibilit) si intende la percentuale del contenuto totale assorbita e successivamente utilizzata per le sue speci!ic(e !unzioni. ; poli!enoli svolgono numerosi ruoli protettivi. Studi epidemiologici (anno evidenziato una stretta correlazione tra &ueste molecole e tumore alla mammella > stomaco > colon > endometrio - ovaio e prostata. Svolgono un ruolo antiaterogenico poic(2 ritardano lossidazione delle ' -colesterolo" strettamente correlato alla !ormazione delle placc(e aterosclerotic(e. ;noltre svolgono un ruolo protettivo nei con!ronti di altre patologie &uali lipertensione arteriosa e sembrano possedere attivit) antin!iammatoria. Tra i poli!enoli maggiormente studiati c loleuropeina" il composto maggiormente rappresentato nel !rutto" in!atti raggiunge il 16% del !rutto secco. 1uando il !rutto matura la concentrazione di oleuropeina diminuisce e si elevano i livelli di idrossitirosolo. Studi in vitro e in vivo (anno evidenziato c(e loleuropeina" lidrossitirosolo e il tirosolo (anno un ruolo protettivo verso le in!ezioni batteric(e del tratto intestinale e respiratorio nelluomo. COMPOSTI AROMATICI: ci sono in!ine composti pi= o meno volatili responsabili dellaroma" del sapore di !ruttato e della palatabilit) degli oli. a loro &ualit) diminuisce con una maturazione eccessiva delle olive. ;n genere sono alcoli" aldeidi" esteri ali!atici e aromatici.