CUESTIONARIA: "Tecnologas para la conservacin de alimentos" 1.

Mencione cules son las nuevas tecnologas trmicas y no trmicas para la conservacin de los alimentos. R/ Tecnologas Trmicas: Mejora de los sistemas Convencionales (el espectro electromagntico) Calentamiento hmico Calentamiento mediante radiofrecuencias Calentamiento mediante microondas. Tecnologas No Trmicas: Alta presin hidrosttica Pulsos elctricos Ultrasonidos Irradiacin Campos elctricos de alta intensidad Campos magnticos oscilantes Destellos de luz blanca Plasma frio.

2. Enumere las principales ventajas de los mtodos no trmicos de conservacin de alimentos. R/ La calidad de los alimentos no se ve afectada. Los alimentos conservan sus cualidades nutricionales y organolpticas. Vida til larga. Alimentos mnimamente procesados y seguros para el consumidor. Mejora la calidad de los productos. Reducen costos. Se obtienen nuevos productos. Se satisfacen los gustos del consumidor. 3. Investigue en qu consiste el calentamiento hmico y en qu tipo de alimentos se puede aplicar.

R/ Tratamiento mecnico muy suave. Aplicaciones principalmente para productos con un alto contenido de partculas. El calentamiento hmico consiste en una corriente elctrica que pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y componentes del alimento. El huevo lquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado hmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulacin tambin se puede pasteurizar productos lcteos, esterilizar distintos alimentos como las sopas de verduras, los purs, las salsas y las frutas, evaporar, descongelar, fermentar y calentar productos lquidos como zumos.

4. Cul es el fundamento la utilizacin de las altas presiones hidrostticas para la conservacin de alimentos? R/ La utilizacin de altas presiones hidrostticas se rige, fundamentalmente por dos principios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar la presin, y viceversa y b) la ley de Pascal, segn la cual una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones. De acuerdo con este ltimo principio, esta tecnologa puede aplicarse directamente a alimentos lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja compresibilidad). La presin aplicada al sistema permitira un tratamiento isosttico y uniforme independientemente del tamao, forma y volumen del material procesado. 5. Explique en qu consisten los procedimientos de presin dinmica y esttica y qu efectos tienen sobre los alimentos. R/: En la alta presin dinmica el incremento de presin se origina en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin de

microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular. Este procedimiento (Hydrodyne Process, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High Pressure Processing, HP). El efecto de las altas presiones hidrostticas pueden resumirse en los siguientes puntos: disminucin de la sntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalizacin de biopolmeros y protenas, incluida inactivacin de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular (>300 MPa). Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes as como modicar los componentes de los alimentos y cambiar las caractersticas organolpticas de los mismos. 6. Qu equipos son necesarios para aplicar alta presin hidrosttica a los alimentos? R/: Sistemas de compresin indirecta. Sistemas de compresin directa.

Los equipos de alta presin hidrosttica empleados en el procesado de alimentos estn formados, fundamentalmente, por una cmara de presurizacin (cilndrica de acero de elevada resistencia), un generador de la presin (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidrulica y un sistema multiplicador de presin) y un sistema de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los ms utilizados) y semicontinuos. En los primeros, los alimentos (lquidos o slidos) envasados se colocan en el interior de la cmara de presurizacin. El sistema de bombeo ir sustituyendo el aire de la cmara por el uido de presurizacin hasta su total llenado y posteriormente, incrementar la presin hasta los niveles establecidos. Una vez alcanzada la presin deseada, una vlvula que cierre el circuito, permitir su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energa, el tiempo estipulado. Los sistemas semicontinuos pueden utilizarse para tratar productos lquidos no envasados. En este caso, es habitual, que la presin se comunique al producto de manera directa a travs de un pistn mvil. Una vez presurizado el producto se envasa aspticamente.

7. Qu efectos tiene microorganismos?

la

alta

presin

hidrosttica

sobre

los

R/: Produce cambios de tipo morfolgico en las clulas vegetativas:

Comprensin del gas de las vacuolas. Alargamiento de las clulas y formacin de filamentos. Separacin de la membrana celular de la pared celular. Contraccin del citoesqueleto. Modificacin de los ncleos y de los orgnulos intracelulares. Coagulacin de la protena citoplasmtica y liberacin de constituyentes intracelulares fuera de la clula. Provoca cambios genticos y bioqumicos: Inactiva enzimas involucradas en la replicacin y transcripcin del ADN.

Las altas presiones inactivan los microorganismos por interrupcin de sus funciones celulares. En el caso de las esporas, stas quedan inactivadas a presiones de 1.000 mega pascales (MPa). Las bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas, entre 400 y 600 MPa, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones inferiores. Los virus son muy resistentes, aunque esta resistencia depende del tipo de virus. Esta inactivacin puede ser irreversible o reversible razn por la cual es importante determinar el tratamiento y la duracin de ste en funcin de cada producto 8. Indique algunos ejemplos de productos presurizados que se pueden encontrar en el mercado. R/: Productos crnicos: jamn cocido lonchado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamn curado. Frutas y verduras: salsas, purs, ensaladas y frutas frescas como aguacates, ctricos, manzanas, fresas, etc. Zumos y bebidas: zumos de frutas y vegetales ctricos, manzana, fresa, zanahoria, brcoli y bebidas alcohlicas, limonada, etc. Pescados y mariscos Productos lcteos: leche y quesos

9. Explique el fundamento del uso de ultrasonidos como mtodo de conservacin de alimentos. R/: El ultrasonido es una energa generada por ondas sonoras de 20.000 o ms vibraciones por segundo. Utilidades en alimentos: Evaluacin no invasiva de la calidad de alimentos Mejora de la monitorizacin de los procesos de la industria alimentaria (textura, viscosidad, determinacin de la composicin de alimentos). Mejora de los procesos de limpieza de superficies, deshidratacin, filtracin. Inactivacin de microorganismos y enzimas

10. Indique los tres tipos de procedimientos en los que se usa la tcnica de ultrasonido de forma combinada. R/: Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutas burbujas de gas en el lquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs de l. Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin (500 MPa) en puntos localizados. Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes. 11. Qu aplicaciones tiene el ultrasonido en la industria alimentaria? R/: La combinacin de ultrasonidos con calor o presin inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Los ultrasonidos de alta intensidad se han venido utilizando para limpieza de equipos, desgasificado de lquidos, homogeneizacin, induccin de reacciones de oxidacin/reduccin, extraccin de enzimas y protenas, induccin de la nucleacin durante la cristalizacin, entre otras aplicaciones. Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los microorganismos, la mayora de las investigaciones se han encaminado a la combinacin de los ultrasonidos con calor (termosonicacin), presin (manosonicacin) o ambos (manotermosonicacin), encontrndose un efecto aditivo o sinrgico, dependiendo de cada caso. Estas combinaciones han resultado ser muy

tiles en la inactivacin de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicacin y la manotermosonicacin pueden ser particularmente eficaces en la pasterizacin y esterilizacin de mermeladas, salmueras o huevo lquido, y para la descontaminacin de vegetales crudos. Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinacin con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposicin, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composicin y pH del alimento, as como la temperatura y la presin en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los que ms ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. La mayor parte de los estudios se han realizado en discontinuo. Sin embargo, en los procesos en flujo continuo resulta ms fcil llevar a cabo el escalado a nivel de planta piloto e industrial. Dado que las ondas acsticas favorecen la transferencia de masa, reducen la energa del agua ligada y mejoran la difusin, otra de las aplicaciones importantes de los ultrasonidos como tcnica de conservacin es la deshidratacin de alimentos.

12. A qu se refiere irradiacin en la industria alimentaria? R/: La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes como los rayos X, Gamma y electrones acelerados durante un cierto tiempo y as provocar su ionizacin. Mediante esta tcnica se modifican los procesos normales de las clulas en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Adems, se retrasa la aparicin de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposicin de la carne y se evita la maduracin rpida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiacin es un mtodo seguro y eficaz que garantiza la conservacin de los alimentos y evita la transmisin de enfermedades por va alimentaria. Mecanismo de accin: Directo, provocando rupturas y prdidas de estabilidad de tomos y molculas, por ejemplo, el material gentico es muy afectado y es una de las razones de destruccin de los microorganismos. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las molculas, radicales libres, afectan a otras molculas y as las destruyen. Es un efecto incluso

ms intenso que el anterior, y sobre todo, se debe a los productos radiolticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes. Aplicaciones: Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patgenos y parsitos. Prolongar la vida til: destruyendo la flora alterante, retrasando la maduracin de frutas y verduras, e inhibiendo la germinacin de bulbos y tubrculos. Esterilizar las especias alimentarias que con otras tcnicas, como el calor, perderan sus propiedades. Eliminar insectos.

13. Mencione cules son los tipos de radiacin ionizante apropiados para la irradiacin de alimentos. R/: Rayos gama procedentes de los radionucleidos 60Co o 137Cs; rayos X generados por mquinas que funcionen con una energa igual o inferior a 5 MeV y electrones generados por mquinas que funcionen con una energa igual o inferior a 10 MeV. 14. Cul es la clasificacin que da la OMS a los tratamientos de irradiacin de acuerdo a la dosis media absorbida? R/: Los tratamientos pueden clasificarse segn la OMS y de acuerdo con la dosis media absorbida como: a) dosis baja (hasta 1 kGy), usada para retardar procesos biolgicos (maduracin y senescencia) de frutas frescas y hortalizas as como para eliminar insectos y parsitos en diversos alimentos. b) dosis media (hasta 10 kGy), usada para reducir microorganismos patgenos y alterantes de diferentes alimentos, as como para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos. c) dosis alta (superior a 10 kGy), para la esterilizacin comercial (generalmente en combinacin con tratamientos trmicos suaves) de diversos alimentos en casos especiales (por ejemplo, dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas, etc.)

Este tipo de tratamientos puede producir: un efecto primario, derivado de la ruptura y prdida de estabilidad de los tomos y/o molculas, que conduce a la formacin de iones y radicales libres y un efecto secundario derivado de la combinacin y dimerizacin de los iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas molculas o compuestos. El efecto conjunto (primario ms secundario) se denomina radiolisis y a los nuevos compuestos resultantes, productos radiolticos.

15. Explique en qu microorganismos.

consiste

el

efecto

de

la

radiolisis

sobre

los

R/: La radiolisis produce alteraciones del DNA y formacin de radicales a partir de las molculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante. Estos dos hechos son fundamentales para explicar el efecto conservador de este tratamiento y la afectacin sensorial del alimento. La alta energa de la radiacin ionizante rompe los enlaces qumicos de las bacterias. Cuando esto ocurre, la clula ya no puede desarrollarse ni multiplicarse. 16. Explique en qu se basa el efecto de los campos elctricos sobre los microorganismos. R/: El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteracin o destruccin de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo elctrico que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial transmembrana). Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crtico determinado, que vara en funcin del tipo de microorganismo, origina la formacin de poros irreversible en la membrana celular (electroporacin) y en consecuencia la prdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y finalmente destruccin de la clula afectada. Es una de las mejores alternativas a los mtodos convencionales de pasteurizacin, lo que hizo que se denominara pasterizacin fra. Su uso est limitado a productos bombeables, capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados. Sin embargo, no produce ningn efecto sobre enzimas. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son: leche, huevo lquido, zumos de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne 17. A qu alimentos se puede aplicar campos elctricos?

R/: A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el alargamiento de la vida til de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta tcnica. Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se encuentra: Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos. Mejoras de procesos de marinado y salazonado. Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e incrementar el color de los vinos. Extraccin de colorantes alimentarios 18. Cul es el fundamento de los campos magnticos oscilantes y que efecto tienen stos sobre los microorganismos? R/: Para las investigaciones, el campo magntico es obtenido a partir de corriente elctrica que pasa a travs de una bobina, o sea, campo electromagntico. Segn la frecuencia de las oscilaciones de la corriente por segundo (Hz = s-1), se clasifica en campo magntico esttico (CME) y oscilante (CMO), que a su vez se califica como CMO de baja o de alta frecuencia. Se cree que su efecto sobre los microorganismos depende de varios factores: intensidad y frecuencia del CEM, nmero de pulsos, caracterstica del alimento (resistividad, conductividad elctrica y espesor del alimento), condiciones de cultivo y factores intrnsecos del microorganismo en cuestin. Por tanto, debe analizarse la influencia de cada uno y sus posibles interacciones, lo que hace muy difcil establecer un mecanismo o teora que los unifique. Sin embargo, se especula que en el futuro pudiera establecerse un valor especfico del CEM para cada gnero y especie de microorganismo, dependiendo del medio y las condiciones cultivo. Los efectos del CEM han sido ms estudiados en S. cerevisiae y E. coli entre levaduras y bacterias, respectivamente. Los menos estudiados son los hongos en general, no obstante, se conocen los modelos predictivos de estimulacin de los hongos Aspegillus nidulans y Trichoderma viride bajo el efecto de CMO de 50 Hz y 100 600 Gauss

19. Cules son los alimentos ms idneos para someterse a campos magnticos oscilantes?

R/: Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo. En esta tecnologa, el alimento envasado en un material plstico, se somete a un campo magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al campo magntico de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz.. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 C y 50 C. 20. En qu consiste la aplicacin de luz blanca de alta intensidad para la conservacin de alimentos y cul es su efecto sobre los microorganismos? R/: La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.