CONSERVACIN DEL PAN Y LA BOLLERA / ENGLISH VERSION Por Francisco Tejero Los productos de panadera que han de mantenerse

frescos varios das, incluso varias semanas. requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporacin de aditivos especiales, sino tambin con cambios en el proceso de elaboracin. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios fsico-qumicos que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composicin qumica, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, y como veremos en este artculo, el contenido de protenas de la harina, la cantidad de azcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos. Conseguir que el pan de molde y la bollera se mantengan el mximo de tiempo frescos es el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que est directamente relacionado con el tiempo de coccin y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de coccin es ligeramente menor a lo ptimo el producto se mantiene fresco ms tiempo, pero esto puede acarrear que al contener ms actividad de agua, facilite el crecimiento de hongos. Tambin el contenido en protenas de la harina influir en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo. La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin, y por ltimo, la presencia en la composicin de la masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida en el pan.

Los emulgentes Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al aadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas. En el mbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plumcake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en stas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una pelcula con una estructura laminar que retiene el aire. Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina. En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retencin de gas durante la fermentacin, teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanizacin. Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme. El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos esterificados con diacetil tartrico ({DATA} E472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina.

Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas alfaamilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero. Agentes suavizantes La evolucin de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios con el agua y la retrogradacin del almidn. El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y por amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los grnulos de almidn hinchado del pan recin cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradacin es el factor principal que influye en los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente suavizante, el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente: cuando la temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva la temperatura de gelatinacin de los grnulos de almidn, reducindose as la totalidad de almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del almidn tiene menos amilosa y por ello la miga se mantiene ms blanda y esponjosa. Luego entonces, est demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de parte del almidn y reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin de una estructura rgida de la misma, y proporcionando una miga ms blanca y esponjosa durante un perodo ms largo.

Los monoglicridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato clcico (E-482), son los ablandadores de miga ms eficaces en el pan de molde y en los productos de bollera debido a su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados. Los humectantes Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y en general las masas batidas, se conservan ms tiernas cuando se aade algn humectante de tipo polisacrido. Estos productos mantienen la fijacin de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el nmero de la UE (E-420) es uno de los ms eficaces, no estando limitada su dosificacin, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina. Enranciamiento Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera, no tienen problemas de enranciamiento, para que esto ocurra han de transcurrir ms das de almacenamiento. Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y picos, pan tostado, etc., requieren que las grasas incorporadas estn estabilizadas para que los productos no se enrancien. Los productos ms empleados contra el enranciamiento son: Butil-hidroxi-anisol (B.H.A.) - E-320 Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T.) - E-321 En dosificaciones mximas permitidas de 0,03% sobre la grasa. Contra el enmohecimiento

En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a sta no cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; luego entonces, hay que mantenerlo prximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos. La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque tambin hay que tener en cuenta que los productos empaquetados an calientes, as como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen el enmohecimiento del pan. Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas de coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente la condensacin en la bolsa sera el caldo de cultivo para el crecimiento de hongos. Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni que quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad elevada. No empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado en tablero sin transpiracin. Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin transpiracin, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metlica o rejilla para que no se humedezca. Los antimohos El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de hongos es una prctica habitual para la conservacin de los

productos de panadera cuando estos han de mantenerse ms de 2 o 3 das. La legislacin permite aadir una serie de aditivos para dicho fin. El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico; para los productos de bollera el sorbato potsico y para las masas batidas el cido srbico. El propionato clcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho. En Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina pero en otras reglamentaciones como la francesa permiten hasta 5 g/kg de harina. Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que esto sea posible hay que aadir cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg de harina. Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos. El sorbato potsico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico, siendo muy eficaz en los productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de harina. El cido srbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de harina. TABLA 1

DESCRIPCIN N QUMICA UE DEL PRODUCTO E200 Sorbato Sdico E201 Sorbato Potsico E202 Sorbato Clcico E203 Diacetato Sdico E262 Acetato Clcico E263 Propionato Sdico E281 Propionato Clcico E282 cido Srbico

DOSIS MXIMA DE USO

0,2% sobre la harina Aislados o en conjunto

0,3% sobre la harina Aislados o en conjunto 0,3% sobre la harina Aislados o en conjunto

TABLA 2 DESCRIPCIN N DOSIS ACCIN QUMICA UE RECOMENDADA DEL PRODUCTO Monoglicridos de E0,2% 0,5% Reduce el cidos grasos 472e sobre la harina amasado. esterificados con Aumenta la

diacetil tartrico (DATA)

tolerancia durante la fermentacin. Aumenta la extensibilidad y la fuerza de la masa. Incrementa volumen. Facilita la mecanizacin. Mejora la estructura y el volumen del pan. Ablanda la miga. Mantiene el pan tierno ms tiempo. Retiene aire en las masas batidas. Incrementa volumen. Reduce el alveolado Mejora la consistencia de la miga Mantiene el

Monoglicridos Edestilados 471

0,2% 0,5% sobre la harina

Estearoil-2 ELactilato Sdico 481

0,2% 0,5% sobre la harina

pan tierno ms tiempo. Incrementa volumen. Reduce el amasado. Mejora la consistencia de la miga Mantiene el pan tierno ms tiempo.

Estearoil-2 ELactilato Clcico 482

0,2% 0,5% sobre la harina