GCA 180 Tecnologia de Panificao e de Massas

ADITIVOS - Aditivo em panificao definido como qualquer ingrediente ou substncia adicionada formulao b!sica do po"

#m concentra$es e%atas& os aditivos t'm como funo(

)* mel+orar a qualidade do po, -* neutrali.ar as defici'ncias e%istentes nos ingredientes do po, /* eliminar as fal+as dos processos, 0* dar mel+ores condi$es de embalagem& arma.enagem 1* prolongar a vida de prateleira do po"

- 2rincipais aditivos( sal& en.imas amilol3ticas e proteol3ticas& amaciadores& o%idantes& agentes branqueadores e inibidores da flora microbiana& nutrientes"

a* Sal - Aditivo mais barato, - contribui para o gosto do po e para a estabilidade do gl4ten, - mel+ora a fora a farin+a, - controla a velocidade de fermentao, - diminui a absoro de !gua pela farin+a"

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b* #n.imas ) 5 Amilases - Importantes& principalmente na fermentao, - prov'm a massa com adio suplementar de a4car& resultando em correta produo de g!s pelo fermento& bom volume do po e colorao adequada da crosta, - 6amilase amidos danificados de%trinas 6amilase de%trinas maltose metaboli.ada pelo fermento - farin+a normalmente rica em 6amilase, - e%cesso de 6amilase to pre7udicial quanto a falta, - farin+a com 899 a :99 unidades amilogr!ficas no necessita adio de amilases" Acima de :99 ;A necessita adio de amilases em quantidades dependentes da fonte desta en.ima"

-6Invertase - sacarose invertase glicose < frutose

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/ 5 =altase maltose >a4car do malte* maltase de%trose

0 5 ?imase - produ.ida pela levedura Saccharomyces cerevisiae, - a4cares simples >monossacar3deos* .imase @O- < !lcool

- 4nica en.ima respons!vel pela formao de @O- na massa" Ao de )0 en.imas e compostos au%iliares >co6fatores*" @omple%o .imase"

1 5 2roteases ou en.imas proteol3cas 6 prote3nas comple%as proteases prote3nas simples

- au%iliam no condicionamento e qualidade do gl4ten, - usadas na maturao de farin+as fortes, - recomendadas na elaborao de po com gl4ten"

c* #mulsificantes >amaciadores* - emulsificantes( propriedade de formar emulso >estado de mistura& est!vel&de dois ou mais produtos que originalmente no so poss3veis de serem misturados ou estabili.ados*, - produtos gordurosos de forma l3quida& pastosa ou em pA, - podem substituir as gorduras totalmente& em alguns casos, - adio de 1gBCg de farin+a,
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- retardam o envel+ecimento do po, - mel+ora a unio das partes que contm o gl4ten& tornando6o mais el!stico e resistente& apropriado para tolerar a fase de fermentao, - miolo mais macio durante maior tempo de estocagem, - mel+or volume da massa do po co.ido, - mel+oria na qualidade total do po"

)* =onoglicer3deos - 9&1 D no peso da farin+a& - mel+ora miolo do po"

-* #stearoil6lactil6lactato de c!lcio e estearoil6lactil6lactato de sAdio >derivados de !cidos gra%os* - 9&-1D a 9&1D no peso da farin+a, - aumenta a absoro de !gua da massa e sua resist'ncia - aumenta o volume final do po, - mel+ora a granulao e a te%tura do po, - favorece a resist'ncia estocagem" mistura,

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/* 2olissorbatos - derivados de produtos gordurosos e de sorbitol >!lcool*, - boa integrao com o gl4ten& tornando6o mais resistente aos esforos que sofrem durante o processamento do po"

0* Eecitina - mistura de fosfolip3deos, - isolada do mil+o e do Aleo de so7a, 9&/D no peso da farin+a,

- reduo no tempo de mistura e aumento na absoro de !gua, - massa com mel+ores condi$es de manipulao e maior elasticidade, - po com crosta mais macia& granulao mais fina do miolo e te%tura mais uniforme, com mel+ores caracter3sticas de arma.enamento, - frescor do po com 9&/D de lecitina e )D de gordura F 0D de gordura

d* O%idantes >reforadores de gl4ten* - fortalecem as liga$es do gl4ten& tornando6o mais resistente e el!stico& via o%idao, - conseqG'ncia( maior reteno de gases pelo gl4ten e maior volume do po, - aumento do Hsalto de fornoI >aumento r!pido de volume apAs a massa entrar no forno*,

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- principais o%idantes( !cido ascArbico& a.odicarbonamida& bromato de pot!ssio >m!%" 19 ppm& proibido pela legislao brasileira*"

1) Jcido ascArbico

e%erce reduo

!cido de+idroascArbico

e%erce o%idao

gl4ten o%idado ou reforado

-* Kromato de pot!ssio >LKrO/*( o%ida o grupo M6SN do gl4ten da farin+a no grupos M6S6S6M"

e* Agentes branqueadores 2erA%ido de ben.o3la( mel+ora a colorao da farin+a, ao lenta& necessitando de -0 +oras para que se complete"

f* Inibidores da flora microbiana >conservantes* - so estabili.adores do crescimento dos microrganismos

>microest!ticos* e no e%ercem funo e%terminadora >microcidas ou bactericidas*, mel+oram a capacidade de arma.enamento do po,

- !cido propiOnico >)&1 gBCg de farin+a*, - propionato de sAdio ou c!lcio >)&8gB Cg da farin+a*, - em bai%a concentrao so pouco efetivos e em alta concentrao podem inibir o fermento biolAgico,
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- !cido sArbico afeta sensivelmente o fermento biolAgico" g* Putrientes do fermento 6 a4car& amino!cidos& minerais e vitaminas"

+* =el+oradores unificados - a$es e fun$es de diversos aditivos num sA produto& facilitando sua aplicao, - contm en.imas& reforadores de gl4ten& emulsificantes& nutrientes para o fermento& a4cares especiais& gorduras espec3ficas& estabili.antes& etc" - em pA ou em pasta, - vantagens( )6 reduo do tempo de trabal+o, -6 balanceamento condicionador, /6 diminuio das perdas >e%"( menor quebra no forno*, 06 aumento dos rendimentos >e%"( maior absoro dQ!gua*, 16 mel+oria da qualidade, 86 uniformidade e regularidade a qualidade, R6 mel+or sabor dos pes, :6 aumento da durabilidade, S6 +igiene, )96 simplificao dos equipamentos,
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correto

das

dosagens

isoladas

de

cada

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))6

reduo da !rea de produo"

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