Organizacin de una cocina de gran brigada

Analizaremos y describiremos cada una de las categoras profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada.

Estas estn formadas por un nmero considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafn definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relacin con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial.

La organizacin dentro de la cocina es sumamente jerrquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la mxima implicacin de cada uno de sus miembros. De ah reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerrquico y predeterminado. Desde un lugar ms alto o ms bajo dentro del organigrama de la cocina, la funcin de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el mximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.

Fregaplatos y marmitones No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categoras profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef. Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposicin. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos ms detenidamente ms adelante. Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarqua de la cocina, por debajo del resto de miembros. Antiguamente era la una de las pocas vas de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 aos, desde estas dos partidas que componen la base necesaria para el correcto funcionamiento de la cocina. Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos. Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos. Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como econmicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen ms fcil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes. Ayudantes de cocina Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categora menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organizacin militar, son el grupo ms numeroso de la cocina. Ejecutan las rdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina). Se suelen encontrar en esta categora personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta posicin. Es este un escalafn duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos ms mecnicos, montonos e ingratos de la cocina. Es muy importante para la correcta evolucin de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.

Cocinero Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo ms que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categora se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyeccin para categoras superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su vala profesional. El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos ms elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposicin en el caso que sean necesarios. Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categora de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales. En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica est reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos ms caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambin es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categoras superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran. Por lo tanto, ser cocinero es algo ms difcil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios. Jefe de partida Que son la categora intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la produccin. El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparacin de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la ms rpida. Tienen la obligacin de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad. Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos tcnicos y tericos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambin ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo. En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos administrativos como la gestin y organizacin de hojas de servicio cuando algn segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los briefing para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinacin de eventos. Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Sous-chef o segundo de cocina Tras haber realizado el anlisis de las categoras base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categoras responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros ms prximos ( jefes de partida). Unos tienen tareas ms organizativas, y otros estn ms a pie de fogn o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar rdenes de su superior ( chef de cocina y/o chef ejecutivo). Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafn justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayora de cocinas solamente se cuenta con 1 souschef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4segundos de cocina. Bsicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos: Segundo de cocina encargado de la produccin: Es el responsable que la produccin de los eventos sea la correcta, segn las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place. Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categoras inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra da a da que est preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya. Segundo de cocina encargado de la logstica: Su funcin es realizar los pedidos diarios de gnero, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, as como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).

Chef Steward A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarqua que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prcticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material. El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestin de recursos humanos en el departamento de limpieza en el rea de la cocina. Debe realizar la distribucin de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas ms a fondo), la distribucin de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribucin del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo. Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribucin, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones. Jefe de cocina El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef. Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base. La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero est lejos de ser la mxima autoridad de la empresa mas all del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas ms en la cocina. Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestin de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboracin con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestin de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef. Su figura va ms all de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasndole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos. Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificacin de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeen este cargo en la operativa diaria.

Executive Chef El executive chef es sin duda el menos cocinero de los presentes en la cocina, ya que su misin es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisin de los roles encomendados a sus rangos intermedios. No deberamos ver al executive chef jams marcando una partida o acudiendo a un evento ms all de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea ms relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelera. El executive chef es el encargado de definir la poltica que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las rdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una poltica marcada por instancias superiores en la organizacin. Debe ejercer de administrador de los recursos econmicos y humanos que tiene a su disposicin de la forma ms coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organizacin. Dependiendo de los volmenes de trabajo de la compaa, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificacin de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones. En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo ms a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesa y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio. As la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa tambin a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para someter a su plantilla. Segn la poltica de la empresa vemos executive chef ms o menos afines a su equipo de cocina. En resumen se podra decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogn, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el telfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociacin.

Correturnos No quisiramos dejaros sin comentar la aportacin de un rol bsico dentro de la cocina, el correturnos. NO est por encima del jefe de cocina, es un rol genrico. Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la responsabilidad diaria de llevar una partida, pero debe tener los suficientes conocimientos y el suficiente dinamismo para ocupar un lugar diferente cada da segn decida el jefe de cocina. El correturnos debe encontrarse la partida lo ms preparada posible cuando el responsable de dicha rea est a punto de iniciar su descanso semanal, aunque en caso de no dejarle la partida al completo debe notificarlo por escrito ( en algunas cocinas el correturnos ocupa puestos de trabajo que estn en distintas instalaciones, e incluso puede cambiar de horarios). Es este un cargo que puede resultar muy gratificante, ya que a diario las obligaciones que ocupa este cocinero son distintas, y siempre juega con la ventaja de no tener sobre el la presin diaria de la mice en place; por contra no siempre es fcil adaptarse a tantos cambios, por lo que normalmente esta persona es un cocinero con bastante experiencia; una persona veterana en la empresa y con plena confianza del jefe de cocina. Dentro del argot de la cocina el correturnos es conocido como revienta-partidas en algunos casos, ya que en ocasiones se toma demasiado al pie de la letra que cada da cambia de partida, por lo que no se responsabiliza en exceso de dejar correctamente la partida. No debera de ser as, siempre es necesaria la colaboracin entre los diferentes miembros de la cocina. Este cocinero tiene suerte dispar segn su comportamiento, o es muy querido en la cocina por su loable labor, o bien es odiado por el resto al no colaborar en el buen hacer diario de las partidas. A nivel formativo es un puesto muy recomendable una vez se ha adquirido un cierto dominio de todas las partidas, siendo especialmente gratificante si la rotacin incluye sustituir al jefe de cocina en su descanso, pasando a ser responsable de cantar comandas y realizar pedidos. Por lo tanto, el correturnos en una cocina de mediana brigada puede ser un jefe de partida o un segundo de cocina, mientras que en una cocina de gran brigada nunca sera un segundo de cocina si no que sera siempre un cocinero o un jefe de partida.

En resumen: Puesto Executive Chef Funciones

Supervisin de roles Representacin en eventos Marcar poltica de empresa Administracin de recursos Tareas de gestin administrativas Cocinar en pocas ocasiones

Remuneracin
de 4000 a 12000 euros

Jerarqua 1

Jefe de Cocina (Chef)

Supervisar Dirigir mandos intermedios Mantener ratios de calidad Informes de rendimiento

> 3000 euros

Sous-chef o segundo de cocina

Distribuir responsabilidades y obligaciones Gestin de la produccin Substitucin del chef de cocina Logstica

aprox. 2400 euros

Jefe de partida

Distribuir trabajos Formar al personal Asumir responsabilidades Asumir tareas de un segundo de cocina

aprox. 1150 euros

Cocinero

Ejecutar ordenes del jefe de partida Delegar trabajos elementales

aprox. 1080 euros

Correturnos

Ocupar partidas

Depende de rango

Fuera de jerarqua 6

Ayudantes

Realizar los trabajos bsicos Recibir ordenes

aprox. 950 euros

Chef Steward

Limpieza y aprovisionamiento Distribuir turnos y vajillas Comanda de materiales Gestionar operativa diaria Limpiar y suministrar el material

aprox. 1600 euros

Fuera de jerarqua

Fregaplatos o marmitones

aprox. 900 euros