1 Anlise de perigos 7 Registos documentais 2 Identificao e definio de PCCs

HACCP
6 Procedimentos de verificao 3 Limites crticos de controlo

5 Definies de aces corretivas

4 Monitorizao de PCCs

GARANTIA DA SEGURANA ALIMENTAR (HACCP): PRINCPIOS E CONCEITOS

Princpio 1 (P1): Listar todos os perigos associados a cada passo, conduzir a anlise de perigos e considerar medidas para controlar os perigos identificados A Equipa HACCP dever enumerar e listar todos os perigos que se preveem estar associados a cada um dos passos do processo desde as matrias-primas at ao consumidor final.

PERIGO
Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Perceber quais as prticas que conduzem contaminao e ocorrncia de perigos (usar tcnicas do tipo brainstorming; histrico, bases de dados etc.) Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados. S a segurana interessa em HACCP. Aps a anlise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo: Causas da ocorrncia desse perigo.

Medida Preventiva: ao realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo.

Princpio 2 (P2): Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia PCC: Ponto, procedimento, operao ou etapa onde o controlo deve ser aplicado, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para nveis aceitveis de segurana do consumidor.

Princpio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo e Limites Crticos para cada PCC
Para cada PCC tm de ser definidos limites crticos (de aceitao/rejeio) e valores alvo (medida tima) para as caractersticas medidas ou avaliadas.
O conceito de tolerncia envolve a definio de limites dentro dos quais os valores de cada parmetro podem oscilar sem pr em causa a segurana da produto. H propriedades que no admissvel qualquer variao (ex.: presena de cabelos, valor alvo: ausncia). Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias (registos). Exemplos de critrios de limites crticos: medies de temperatura, tempo, humidade, pH, parmetros visuais (aparncia visual e textura).

Princpio 4 (P4): Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao

MONITORIZAO: So observaes e/ou medies (pH, T, etc) programadas de um PCC. Monitorizao tem como objetivo averiguar se as medidas preventivas esto efetivamente a ser aplicadas num determinado PCC. Engloba medidas/testes peridicos/observaes programadas de um PCC (fsicas, microbiolgicas, qumicas e organolpticas) para assegurar que este est sob controlo (de acordo com os valores alvo e dentro dos limites de tolerncia). Procedimentos de monitorizao devem permitir detetar a perda de controlo do PCC.

Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa/estabelecimento responsvel pela sua verificao.

Princpio 4 (P4): Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao

Princpio 5 (P5): Estabelecimento de Aes Corretivas (AC)

Aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC do Sistema HACCP, por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. Descrevem o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto , qual o plano de ao que deve ser imediatamente aplicado se algum valor se encontrar fora dos limites crticos. As ACs devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo.

Princpio 5 (P5): Estabelecimento de Aes Corretivas (AC)

Os procedimentos (planos de ao/registos) devem
conter a seguinte informao:

Qual a ao a desencadear, de imediato;

Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a elaborar;

O que fazer com o produto no conforme j processado;

Qual a possvel causa e como pode ser evitada; Quem assume a responsabilidade da deciso tomada.

Princpio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do Sistema HACCP. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o Sistema HACCP funciona corretamente. A frequncia da verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Os procedimentos de verificao devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e se as aes corretivas foram executadas.

Princpio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

Procedimentos de verificao incluem:
Auditorias ao plano HACCP e sua reviso; Auditorias documentao e registos do sistema; Reviso de desvios e aes corretivas; Recolha e anlise de amostras; Confirmar que os PCCs esto sob controlo.

Princpio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

A verificao deve ser executada:
1. por pessoas diferentes das responsveis pela realizao da monitorizao e das aes corretivas, 2. por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP (ex: elementos da equipa HACCP), capazes de detetar as deficincias no plano ou na sua implementao.

Princpio 7 (P7): Estabelecimento de Documentao e

Manuteno de Registos

A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um Sistema HACCP.

Os procedimentos do HACCP devem ser documentados.
Os documentos e registos so o nico modo de se evidenciar perante entidades internas e externas, que a organizao (estabelecimento) tem um Sistema HACCP implementado.

Os registos so evidncias de realizao de atividades e constituem uma importante fonte de informao para suportar uma adequada implementao de um Sistema HACCP e assegurar a sua reviso quando necessrio.

Etapa 2: Descrio do Produto

Deve ser feita uma descrio completa do(s) produto(s) ou famlias de produtos, incluindo: 1 - Composio (matrias-primas, ingredientes e aditivos); 2 - Estrutura e caractersticas fsico-qumicas (slido, liquido, gel, emulso*, teor de humidade e pH); 3 - Transformao/processamento (aquecimento, congelao, secagem, salga e fumagem); 4 - Embalamento (hermtico, vcuo e atmosfera alterada); 5 - Condies de armazenamento (temperatura e humidade); 6 - Distribuio (temperatura e humidade); 7 - Prazo de validade previsto (vlido ate ou consumir at); 8 - Instrues de utilizao (agitar antes de abrir ou depois de aberto guardar no frigorifico); 9 - Critrios microbiolgicos e qumicos aplicveis.

Etapa 2: Descrio do Produto

* Um exemplo de alimento emulsionado a maionese, na qual a gema de ovo contm o fosfolipdeo lecitina que estabiliza a emulso do azeite na gua. Os aditivos alimentares so substncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnolgica ou organoltica durante o fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou no valor nutritivo, que no so normalmente consumidos isoladamente como alimentos, no sendo tambm utilizados como ingredientes tpicos dos alimentos

Etapa 3: Identificao da Utilizao Prevista

Deve ser definida a utilizao normal ou prevista, que o consumidor far do produto, bem como os grupos de consumidores a que este se destina. Em casos

especficos, deve ser considerada a adequabilidade do produto a grupos

especficos de consumidores, tais como empresas de restaurao coletiva, viajantes, grupos sensveis da populao (consumidores alrgicos ou intolerantes a determinado alimento ou ingrediente).

Etapa 4: Construo do Fluxograma

Os fluxogramas devem ser claros, exatos e detalhados, devendo incluir: 1 - A sequncia e interao de todas as etapas da operao; 2 - A entrada das matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios no fluxo; 3 - A realizao de reprocessamento e recirculao (ex: aproveitamento de sobras); 4 - A libertao de produtos final, produtos intermdios, subprodutos e resduos.

Etapa 6: Anlise dos Perigos

Deve proceder-se a uma anlise detalhada de todos os perigos, para identificar os que necessitam de estabelecer medidas de controlo que permitam elimin-los ou reduzi-los para nveis aceitveis, garantindo assim a produo de alimentos seguros. Devem ser identificados todos os perigos (biolgicos, fsicos e qumicos) em

todas as fases do fluxograma, considerando o seguinte:

1 - As etapas anteriores e posteriores fase especificada; 2 - O equipamento do processo, infraestruturas/servios e zonas circundantes; 3 - As ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar;

Etapa 6: Anlise dos Perigos

Para cada perigo identificado devem ser identificadas, se possvel, medidas de controlo que correspondam s aes e atividades que podem ser implementadas para evitar um perigo, para o eliminar ou para

o reduzir a nveis aceitveis.

Podem ser necessrias vrias medidas para controlar um perigo identificado e uma s medida pode servir para controlar vrios perigos. Exemplos de medidas de controlo so: atividades de higienizao, manuteno de equipamentos, medidas de higiene pessoal.

Etapa 6: Anlise dos Perigos

Aps a identificao dos perigos, deve ser realizada uma avaliao do perigo no sentido de determinar qual o risco associado a cada perigo, considerando o seguinte:

1 - A possvel ocorrncia de perigos (Probabilidade de Ocorrncia);

2 - A gravidade dos efeitos adversos para a sade (Severidade).

Etapa 6: Anlise dos Perigos

A atribuio da Probabilidade de Ocorrncia a um determinado perigo deve ter em conta: 1 - O histrico do alimento em causa; 2 - O histrico da empresa em questo;

3 - As prticas estabelecidas medidas de controlo existentes;

4 - A capacidade de detetar falhas. A atribuio da Severidade deve ser baseada em informao cientifica e reconhecida associada ao perigo em causa.

Etapa 6: Anlise dos Perigos

O resultado, ou seja o risco associado, a multiplicao direta da Probabilidade de Ocorrncia pela Severidade do perigo, e pode ser determinado atravs da seguinte matriz de risco:

Interpretao do Perigo: Risco 3: Significativo Risco 2: No Significativo

Os perigos cujo risco igual ou menor que () 2, significa que as medidas de controlo associadas aos pr-requisitos so suficientes para o seu controlo, devendo esta situao ser confirmada. Para os perigos cujo risco seja maior ou igual a () 3, significa que so perigos significativos e que, portanto, podero ser necessrias medidas adicionais de controlo.

Etapa 6: Anlise dos Perigos

Em termos de risco, o significado :

Sa: satisfatrio;
Mi: mnimo; Ma: maior; Cr: crtico.

Perigos significativos = perigos com risco maior e crtico