Ing. M.Sc.

Sheila Tapia

CONTENIDO
Objetivos y justificacin Consideraciones generales Requisitos Utilizacin y mantenimiento Transporte y distribucin
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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Los asistentes habrn comprendido la importancia del transporte y de las buenas prcticas de transporte para prevenir la contaminacin de los alimentos y para garantizar su inocuidad.
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Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin y los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo. Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.

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Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.
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8.1 Consideraciones generales 8.2 Requisitos 8.3 Utilizacin y mantenimiento

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Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.

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Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que: No contaminen los alimentos o el envase. Puedan limpiarse necesario, eficazmente y, en caso desinfectarse.

Permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios.
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Proporcionen una proteccin contaminacin (polvo y humo).

eficaz

contra

la

Puedan controlar y mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.

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Los alimentos que necesiten refrigerarse deben transportarse entre 2 - 8 C y su transporte debe estar debidamente vigilado. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento. Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.
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Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y desinfectarse entre las distintas cargas.

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El transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente. Los vehculos de transporte deben ser inspeccionados al momento de la descarga y antes de una carga, para asegurarse de que estn libres de contaminacin y que sean aptos para el transporte de alimentos.
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El responsable de transporte debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Los vehculos de utilizacin mltiple deben tener procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias. Los vehculos deben ser cargados, ordenados y descargados segn procedimientos que impidan causar daos o contaminacin a los alimentos. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Cuando proceda, los materiales utilizados en la construccin de vehculos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.

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Temperaturas durante el transporte La distribucin pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formacin de micotoxinas, a la descomposicin y/o al deterioro de ciertos productos.

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El sector del transporte y distribucin, requiere de prcticas de transporte bien concebidas y basadas en el sistema de HACCP.

Requieren programas de educacin para sensibilizar a los transportistas de alimentos sobre los posibles peligros asociados al transporte y distribucin de productos alimentarios.
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Los fabricantes de alimentos deben desarrollar requisitos para la manipulacin y distribucin de productos alimentarios, que deben ser comunicados a los empresarios que los transportan y distribuyen.
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Un ejemplo de lo que es una prctica impropia ha servido para subrayar las necesidades en este campo: Un brote de Salmonellosis ocurrido en los Estados Unidos fue causado por el transporte de una mezcla pasteurizada de helado en un vehculo que previamente haba transportado huevos frescos. Este ejemplo ilustra la importancia de impedir la contaminacin cruzada.
En el sector del transporte y distribucin lo ms apropiado es contar con prcticas de transporte bien concebidas y basadas en el sistema HACCP.
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