H.

PREENFRIAMIENTO
Se refiere a la remocin rpida del calor de campo de productos recin cosechados, antes del envi al almacenamiento o procesamiento. Es esencial para muchos productos perecederos. Bien manejado puede reducir daos y retardar prdida de frescura y calidad. Representa el primer paso en el manejo adecuado de la temperatura. El retardo en su aplicacin, a las altas temperaturas, desde cosecha, contribuye a incrementar deterioracin. El enfriamiento rpido, a la temperatura indicada, inhibe el crecimiento de patgenos, reduce la actividad enzimtica y respiratoria, prdidas de peso y produccin de etileno por el producto. La mayora de los almacenes frigorficos generalmente no poseen la capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire necesario para el pre enfriamiento. De manera que se trata de una operacin que requiere de equipos y salones especiales. Puede hacerse por varios mtodos: 1.-Por agua (inmersin, aspersin, inundacin). 2.-Por aire fri o aire forzado. 3.-Agua ms aire. 4.-Por contacto con hielo. 5.-Al vaci. Aunque existen variaciones entre ellos, todos envuelven la transferencia rpida de calor desde el producto al medio de enfriamiento, que puede ser aire, agua o hielo. El proceso de enfriamiento puede tomar de 20 minutos o menos a 24 horas o ms. La velocidad de enfriamiento de cualquier producto depende principalmente de cuatro factores, aunque no aplicables a todos lo mtodos: La accesibilidad del producto al medio ambiente de enfriamiento. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. El tipo de medio de enfriamiento. La velocidad del medio de enfriamiento. Tiempo medio de enfriamiento (TME) Es el tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto- temperatura del medio) a la mitad. Permite el clculo de pre enfriamiento, porque tericamente el TME es independiente de la temperatura inicial y permanece constante a travs del perodo de enfriamiento en cualquier intervalo, independiente de la temperatura del producto o del medio. 1. Pre enfriamiento por agua (Hidrocooling o hidroenfriado) Es rpido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por inundacin, aspersin o por inmersin en agua fra. La temperatura del agua debe estar prxima a 0 C. El desplazamiento del producto en el tnel de aspersin o inmersin se efecta por medio de una banda transportadora, rodillos o cualquier otro sistema, a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del producto, lo cual toma entre 12 a 15 minutos. El agua que ha pasado a travs del producto en la aspersin es recogida en un depsito

inferior provisto de hielo a 0 C, para ser re circulado de nuevo mediante bomba centrifuga. Debe determinarse muy bien y con precisin la temperatura adecuada del agua fra, la necesaria velocidad del flujo del agua a travs del producto y el tiempo requerido de permanencia del producto en contacto con el agua fra. 1.1 Ventajas - Gran rapidez de pre enfriamiento por la capacidad del agua para retirar el calor del producto. Aplicable a muchas hortalizas de hojas, pues contribuye a mantenerlas turgentes y de buena apariencia. 1.2 Desventajas - Peligro de acumulacin de microorganismos, como consecuencia de la recirculacin del agua sobre el producto. Esto puede prevenirse con fungicidas especficos. - Posibilidad de daos por corrosin en lo equipos. -Este mtodo puede usarse en esprrago, apio, melones, vainitas, duraznos, maz dulce, pepinos, tomates, papas. - El mtodo pre enfriamiento por agua ms frecuentemente utilizados es por inmersin (melones, tomates). 2. Pre enfriamiento por contacto con hielo Es un mtodo muy antiguo que consiste en colocar hielo finamente molido dentro y encima de los empaques. Puede ser efectivo en producto que no se daan por contacto con hielo. Es posible usarlo con espinaca, brcoli, Col de Brcelas, rabanitos, cebolla china, zanahoria y melones reticulados. Para enfriar un producto de 35 C a 2 C requiere derretir hielo en equivalente al 38% del peso del producto. Adems debe agregarse hielo para remover el calor que se filtrar desde el exterior. Este sistema es generalmente empleado como un complemento a otros mtodos de pre enfriamiento. 2.1 Ventajas - Fcil de aplicar. - Puede usarse en algunos productos muy perecederos, ayudando a mantenerlos turgentes. 2.2 Desventajas - Alto costo. - Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de almacenamiento. - Puede daar productos susceptibles (de origen tropical). 3. Pre enfriamiento por aire fri o aire forzado Es un mtodo comn y consiste en colocar el producto empacado en ambientes refrigerados. Puede usarse el mismo frigorfico para almacenamiento temporal o permanente. Los mejores resultados se obtienen cuando hay suficiente aire fri para mantener fras toda las partes del local a una velocidad del aire de 60 a 120 m/minuto. Los empaques deben estar orientados para permitir la circulacin del aire entre ellos. Puede emplearse con uvas, ctricos, duraznos.

4. Pre enfriamiento al vaci Se logra colocando el producto en una cmara hermtica, resistentes a cambio de presin y removiendo aire, vapor de agua y voltiles. El agua es vaporizado en una cmara de vaci a baja presin. El enfriamiento se obtiene al evaporar el agua de la superficie del producto. A medida que se reduce la presin en la cmara, la evaporacin contina. Si la presin es reducida a 4.6 mm. De Hg. y la evaporacin contina por un tiempo a esa presin atmosfrica normal (760mm de Hg.), el agua se evapora a 100 C, sin embargo a 4.6 mm. De Hg. el agua se evapora a 0 C. El enfriamiento se logra e bullendo agua del producto. La perdida de agua, generalmente se oscila de 1.5 a 5%. Debido a que el agua pierde Aproximadamente igual de diferentes partes del producto, la marchites no es evidente a menos que la prdida exceda de un 5%. Por cada 5-6 C de reduccin de temperatura, se pierde aproximadamnte1% del peso. En algunos pases es ampliamente usada en lechuga, pudiendo usarse tambin en espinaca, perejil. 4.1 Ventajas. Es un sistema muy rpido. Es muy eficaz. Se adapta bien a hortalizas de hoja. 4.2 Desventajas - Alto costo. - Puede ocurrir explosiones. - no es aplicable a muchos productos. La eleccin de un mtodo de pre enfriamiento depende de: Tipo de producto. Disponibilidad de equipos. Costo. Tipo de empaque. Cercana al mercado. Requerimiento del producto. Hay producto (meln, por ejemplo) que pueden preenfriarse por varios mtodo, pero no al vaci. La lechuga, al contrario, es enfriada eficientemente solo al vaci. Para medir el grado de efectividad del enfriamiento debe medirse la temperatura de la pulpa. El beneficio del pre enfriamiento se pierde si el producto no es enfriado rpidamente y no se conserva refrigerado.

ATMSFERA CONTROLADA Ventajas de Utilizar A.C. 1.- ALMACENAJE DE FRUTA POR 1- 3 MESES MS QUE LA REFRIGERACIN COMN. 2.- OBTENCIN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE. 3.- SE PUEDE ALMACENAR FRUTA SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS. 4.- EXISTE MAYOR AISLACIN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR DESHIDRATACIN. Desventajas 1.-Sistema ms caro 2.- Slo volmenes Grandes para entrada y salida. 3.- Ms peligroso. 4.- Slo se puede trabajar una variedad/ cmara. 5.- Debe trabajarse con producto de 1 calidad. 6.- Requiere ptimo estado de madurez. 7.- En algunos casos se logra solo mejora de color verde. Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas. Productos Temp. %O2 A.C. %CO2
2 - 3 2 - 3 Aire No 1 - 2 1 - 2 3 - 5 No 3 - 5 3 - 5

Potencial
* B C B D B B B D C B No Uso Comercial Potencial Uso Para Proceso Limitado Uso Comercial Con 98-100%de H.R. Limitado Uso Comercial No Uso Comercial Para Almacenaje Prolongado Con 98-100%de H.R. No Uso Comercial Limitado Uso Comercial

Alcachofa 0 - 5 Poroto Verde 5 - 10 Esprrago 0 - 5 Betarraga 0 - 5 Brcoli 0 - 5 Rep. Bruselas 0 - 5 Repollo 0 - 5 Zanahoria 0 - 5 Meln Honeydew 10 - 12 Cantaloupe 3 - 7

de Uso 3 - 4 5 - 10 5 - 10 No 5 -10 5 - 7 5 - 7 No 0 10 - 15

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO Almacenaje Hipobrico PROBLEMAS: Deshidratacin rpida Prdida de sabores y aromas Mayor susceptibilidad a patgenos

I. Calidad
De acuerdo al diccionario, calidad puede ser definida como: Una caracterstica o atributo de algo, propiedad, un rasgo. El carcter esencial o natural de algo. Excelencia, superioridad. Grado de excelencia. Tambin se define como uno de los rasgos que hacen a algo lo que es o el grado de excelencia o superioridad. El trmino es usado en varias formas en referencia a frutas y hortalizas frescas, tales como calidad de mercado, calidad comestible, calidad como postre, calidad durante el envi, calidad de mesa, calidad nutricional, calidad interna, calidad de consumo y calidad externa. La calidad no es trmino absoluto pues vara de acuerdo a quien la mide. La calidad de las frutas y hortaliza frescas es una combinacin de caractersticas, atributos y propiedades que dar al producto valor como alimentos para los humanos. Los productores le dan mucha importancia a la apariencia, pocos defectos visuales pero adems para ellos, cultivar debe ofrecer altos rendimientos, resistencia a enfermedades facilidad de cosecha y resistencia durante el transporte. Para el comerciante o distribuidor, los componentes de la apariencia son ms importantes, sin desestimar la firmeza y larga vida en almacenamiento. Para el consumidor, la calidad est asociada a buena apariencia, firmeza, buen sabor y valor nutritivo. No obstante, ste ltimo adquirir nuevamente el producto solo si ofrece buena calidad comestible. Otros definen la calidad como el conjunto de aquella caracterstica que distinguen a las unidades individuales de un producto y tiene significacin para determinar el grado de aceptabilidad de dicha unidad por parte del consumidor. Este grado de aceptabilidad tendr que reflejarse y traducirse indefectiblemente en los balances contables positivos o negativos de la empresa productora, comercializadora o procesado. 1. COMPONENTE DE CALIDAD Los componentes de calidad son usados para evaluar productos en relacin a las especificaciones de grados o estndares, seleccin en programas de mejoramiento y evaluacin de respuestas a varios factores ambientales y tratamientos postcosecha. La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso (fresco o procesado). Componentes de calidad de hortalizas frescas Factores principales Componentes Apariencia (visuales) Tamao: Dimensiones, peso, volumen. Forma: Proporcin, dimetro / profundidad, uniformidad, compactacin. Color: Uniformidad, intensidad

Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora. Defectos: Externos, internos, morfolgicos, mecnicos, Patolgicos, Entomolgicos. Textura fibrosidad. Sabor Firmeza, dureza, suavidad, suculencia,

Fsicos

jugosidad,

Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y Sabores anormales o atpicos Valor nutritivo Carbohidratos, Protenas, Fibras, lpidos, vitaminas. Minerales. Seguridad. Presencia de compuestos txicos. Contaminantes. Mico toxinas. Contaminacin microbiana. Los defectos patolgicos incluyen los daos causados por hongos, bacterias, virus. Otros defectos pueden resultar de daos causados por insectos, pjaros, roedores, qumicos, cicatrices, sarnas. La consistencia de productos hortcola es importante para el consumo y para la resistencia en transporte. Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden enviarse a mercados distantes sin prdida excesiva debido a daos fsicos. En estos en conveniente cosecharlos antes de la madurez optima de consumo. Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La determinacin objetiva analtica debe ir acompaada con evaluaciones subjetivas por paneles de degustacin, entrenadas para tales fines. Esto puede darnos informacin de niveles mnimos aceptables para. Para determinar las preferencias del consumidor por un producto especifico, deben hacerse prueba a gran escala, por grupo representativo de consumidores. Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutricin humana, especialmente como fuente de vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas postcosecha de calidad nutricional particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y se incrementa con daos fsicos, almacenamiento prolongado, temperaturas altas, baja humedad relativa y dao por fri. Los factores de calidad incluyen niveles de txicos de ocurrencia natural (tal como glycoalcaloides en papas) que varan de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos por los fitomejoradores que no excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales como residuos qumicos y metales pesados pueden determinarse qumicamente. Las inspeccin sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la contaminacin microbiana. Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y postcosecha que permitan reducir el potencial para el crecimiento y el desarrollo de los hongos que producen mico toxinas. 2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada producto y correlacionar los mtodos objetos y subjetivos. Esta informacin es esencial para seleccionar nuevos cultivares, seleccin de prcticas optimas de cultivo, definicin de madurez optimo de cosecha e

identificacin de procedimientos ptimos postcosecha. Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas de alta calidad para el consumidor. 3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS En los estndares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de apariencias. En muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y calidad nutricional. Un fruto u hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan sabroso y nutritivo como otro de perfecta apariencia. Por esta razn es importante incluir otro criterio de calidad que pueden reflejar las preferencias del consumidor. Estos criterios deben ser fciles de evaluar. 4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD Muchos factores pre y postcosecha influyen en la composicin y calidad de frutas y hortalizas frescas. Entre ellos: 4.1 Factores genticos: seleccin de cultivares, patrones. 4.2 Factores ambientales precosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento, lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroqumicos, mtodos de cosecha). 4.3 Cosecha: Estado, edad fisiolgica. 4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo. Interacciones entre los factores antes mencionados. 5. METODOS PARA EVALUAR CALIDAD Mtodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen mtodos objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales). 5.1. Apariencia (visual) 5.1.1 Tamao: Incluye dimensiones medidas con calibradores o anillos. 5.12. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamao. Tambin puede indicarse como el nmero de unidades por unidad de peso. 5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (dimetro/largo) se usan como ndices de forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores de calidad. 5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de un fruto. Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar. Tambin pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas a travs del producto. Sirven para medir el color interno y los desordenes, tales como corazn negro en papa. Determinacin del pigmentos tales como clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides (antocianinas). 5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse usando una escala de 1 a 5 (1 = sin sntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo), la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.

Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y fotografas de las escalas. 5.2 Calidad Texturas 5.2.1 Firmeza ablandamiento Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetracin, tales como el Magness Taylor y el penetrometro Effegi. Hay otros que permiten medir la fuerza de penetracin con una velocidad ms constante o fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, est montando sobre una base. 5.2.2. Fibrosidad Medida en base a la fuerza de masticacin, utilizando en instrumento tal como el Instron. El contenido lignina puede determinarse mediante anlisis qumicos. 5.2.3 Suculencia y jugosidad. La suculencia puede estimarse a travs de la medicin del contenido de humedad. La jugosidad puede medirse con el jugo extrado. Generalmente se en porcentaje, referido al peso total del fruto integro. 5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR 5.3.1. Azucares El contenido de azucares, puede ser determinado analticamente midiendo azucares reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para estimaciones rpidas de glucosa en algunos productos como papas. El contenido de slidos solubles totales puede medirse mediante refractmetro o hidrmetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los slidos solubles. 5.3.2. Acidez El pH (concentracin pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con un pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico del jugo extrado, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje del cido predominante (ctrico, mlico, tartrico), dependiendo del compuesto orgnico predominante en el fruto. Este parmetro es bastante utilizado en frutos ctricos 5.3.4. Astringencia Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos (contenido, solubilidad o grado de polimerizacin). 5.3.5. Aroma El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinacin con la identificacin de los compuestos voltiles especficos por compuesto u olor. Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografa gaseosa. 5.3.6 Evaluacin sensorial Personal entrenado juzga y mide caracterstica sensorial combinada (dulzura, acidez, astringencia, sabor general) de un producto.

Tambin pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o determinar compuestos voltiles organolpticamente importantes para un producto. 5.4. Valor nutricional Hay varios mtodos analticos disponibles para la determinacin de carbohidratos totales, contenido de fibra, protenas, aminocidos, lpidos, cidos grasos, vitaminas y minerales frutas y hortalizas. Esto refleja el valor nutritivo de un producto. 5.5 Factores de seguridad Existen procedimientos utilizando cromatografa (gaseosa, liquida de capa fina) que permiten medir pequeas cantidades de sustancias toxicas, tales como txicos de ocurrencia natural (glucsidos cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de hoja y glycoalcaloides en papa), contaminantes natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y metales pesados tales como mercurio, plomo y cadmio) y txicos sintticos (contaminantes ambientales y residuos de agroqumicos).

Indicadores Bsicos Para Mantener la Calidad en el Manejo Postcosecha de Hortalizas

Lechuga: De Cabeza o Arrepollada (Crisphead o Iceberg):
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

COSECHA Y CALIDAD ndices de Cosecha La madurez est basada en la compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y tambin tienen menos problemas en postcosecha. ndices de Calidad Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Adems las hojas deben ser crujientes y trgidas. TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC) Temperatura y Humedad Relativa ptimas Una temperatura de 0C (32F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. Una vida de anaquel de 21-28 das puede esperarse a esta temperatura y HR. A 5C (41F) una vida de anaquel de 14 das puede ser obtenida siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vaco (vacuum cooling) es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza (Iceberg), sin embargo el enfriamiento por aire forzado tambin puede ser usado exitosamente.

Dao por congelamiento. Este dao puede ocurrir en el campo, el cual causa la

separacin de la epidermis de la hoja. Esta situacin debilita la hoja y conduce a una rpida pudricin bacteriana. Durante el almacenamiento, el dao por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a <-0.2C (31.7F). La apariencia del dao es un oscurecimiento translcido o un rea embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rpidamente despus de descongelarse.

Tasa de Respiracin La lechuga de cabeza (Iceberg) tiene una moderada tasa de respiracin: Temperatura mLCO2/kgh 0C (32F) 3-8 5C (41F) 6-10 10C (50F) 11-20 15C (59F) 16-23 20C (68F) 25-30

Tasa de Produccin de Etileno Muy baja, <0.1 L/kgh a 20C (68F). Efecto del etileno La lechuga de cabeza (Iceberg) es extremadamente sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting; vea fisiopatas) es el sntoma ms comn de la exposicin a etileno. Efectos de la Atmsfera Controlada (AC) Con atmsferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5C (32-41F) puede ser obtenido algn beneficio en la vida de anaquel. Las atmsferas con bajo O2 reducirn la tasa de respiracin y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmsferas conteniendo CO2 y daos pueden ocurrir con >2% CO2 [Vea fisiopatas, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comunmente envasados en atmsferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (10%), porque esta condicin controla el pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre ms rpida y extensamente que los sntomas de mancha parda (brown stain) causado por CO2. DESRDENES Fisiopatas y Desrdenes Fsicos Muchas fisiopatas han sido identificadas en lechuga de cabeza. Algunos de los ms importantes desrdenes son los siguientes: Puntas Quemadas (tipburn). Es una fisiopata causada en el campo y se relaciona con condiciones climticas, seleccin del cultivar y nutricin mineral. Las hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja daada es ms dbil y susceptible a pudriciones. Punteado Pardo (russet spotting). Es una fisiopata comn debido a la exposicin a bajas concentraciones de etileno que produce depresiones oscuras especialmente

en la nervadura media de las hojas. Secundariamente, el etileno estimula la produccin de compuestos fenlicos que conduce a la sntesis de pigmentos pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza. Esta fisiopata es estrictamente cosmtica, pero hace a la lechuga no comercial. La contaminacin por etileno puede originarse por montacargas que trabajan o funcionan con propano, transporte de cargas mixtas, o almacenaje con frutas generadoras de etileno tales como manzanas, peras y duraznos. Mancha Parda (brown stain). Los sntomas de esta fisiopata son grandes manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo. La mancha parda es causada por la exposicin a atmsferas con CO2 sobre 3%, especialmente a bajas temperaturas. Costilla Rosada (pink rib). Es una fisiopata en la cual la nervadura de la hoja adquiere una coloracin rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no incrementan esta fisiopata y atmsferas con bajo oxgeno no lo controlan. El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones. Enfermedades Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas especies de bacterias resultando en una destruccin legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminacin de las hojas exteriores, enfriamiento rpido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas. Hongos patgenos pueden producir una desorganizacin acuosa de la lechuga [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por Sclerotinia o pudricin del moho gris [gray mold rot] causado por Botrytis cinerea], estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminacin de hojas y la baja temperatura tambin pueden reducir la severidad de estas pudriciones.

Tomate:
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

MADUREZ Y CALIDAD ndices de Cosecha

Normas para Tomates. La mnima madurez para cosecha (Verde Maduro 2,

Mature Green 2) se define en trminos de la estructura interna del fruto: las semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso est presente en al menos un lculo y se est formando en otros.

Tomates de Larga Vida de Anaquel (Extended Shelf-Life Tomatoes).* La

maduracin normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mnima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrn de color utilizada por United States Department of Agriculture, USDA; en este estado ms del 30% pero no ms del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo.) *La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor . ndices de Calidad La calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.

Forma. Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada,

dependiendo del tipo).

Color. Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros
verdes.

Apariencia. Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al

pednculo pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras.

Firmeza. Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente

debido a sobremadurez.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinacin, No. 2, y No. 3. La distincin entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican solamente como U.S. No. 1 o No. 2. TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC) Temperaturas ptimas Verde Maduro: 12.5-15C (55-60F) Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA): 10-12.5C (50-55F) Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA): 7-10C (44-50F) por 3 a 5 das Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5C (55F) por 14 das antes de madurarlos sin reduccin significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudricin puede aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta temperatura. Despus de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribucin comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de trnsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra dao por fro despus de algunos das. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada (vese el apartado Efectos de las Atmsferas Controladas, AC). Temperaturas de Maduracin 18-21C (65-70F); 90-95% HR para una maduracin normal, 14-16C (57-61F) para una maduracin lenta (por ejemplo, en trnsito). Para mayores detalles sobre condiciones de maduracin, consltese Maduracin de Frutos. Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of CaliforniaDavis.

Dao por Fro (Chilling Injury). Los tomates son sensibles al dao por fro a
temperaturas inferiores a 10C (50F) si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5C (41F) por un perodo mayor a los 6-8 das. Los sntomas del dao por fro son alteracin de la maduracin (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudricin negra, black mold, causada por Alternaria spp.). El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Humedad Relativa ptima 90-95% La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la prdida de agua (desecacin). Los perodos prolongados a humedades ms altas o la condensacin pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pednculo y de la superficie del fruto. Tasa de Respiracin 5C (41F) 10C (50F) 15C (59F) mL CO2/kgh Verde Maduro Madurando 3-4NR 6-9 7-8 8-14 12-15 14-21 12-22 18-26 15-26 20C (68F) 25C (77F)

Temperatura

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. NR - no recomendada por ms de unos das debido al dao por fro. Tasa de Produccin de Etileno 1.2-1.5 L/kgh a 10C (50F) 4.3-4.9 L/kgh a 20C (68F) Efectos del Etileno Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposicin de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduracin. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos. Maduracin Una maduracin rpida ocurre a temperaturas entre 12.5-25C (55-77F); HR 9095% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulacin de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduracin y prevenir la acumulacin de CO2. El CO2 (a ms del 1%) retarda la accin del etileno para estimular la maduracin. La temperatura ptima de maduracin que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20C (68F). A esta temperatura el desarrollo de color es ptimo y la

retencin de vitamina C alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25C (77F) desarrollan un color ms amarillo y menos rojo y son ms blandos. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento despus del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros. Efectos de las Atmsferas Controladas (AC) El almacenamiento o el embarque en atmsfera controlada ofrecen un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduracin y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pednculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayora de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como perodo de almacenamiento usando una combinacin de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Ms comnmente se han utilizado 3% O2 and 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduracin. La mayora de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5%); estas condiciones producen dao. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno. DESRDENES Fisiopatas y Desrdenes Fsicos Vase Dao por Fro (Chilling Injury). Dao por congelacin. Este dao comienza a -1C (30F), dependiendo del contenido de slidos solubles. La sintomatologa incluye reas de apriencia acuosa, translcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lculos o cavidades internas del fruto. Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prcticas de produccin o por la interaccin entre ellas y factores genticoambientales, lo cual hace que algunas fisiopatas se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspeccin o maduracin. Las prcticas de fertilizacin e irrigacin, las condiciones ambientales, daos por insectos, infeccciones virales asintomticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudricin de la punta floral (blossomend rot), la presencia de tejido blanco interno (internal white tissue), grietas concntricas o radiales (concentric and radial cracking), manchas epidrmicas por lluvia (rain checking), tejido fofo o esponjoso (puffiness), color verde persistente en los hombros (persistent green shoulder) y reas grisceas en las paredes internas que separan los lculos (graywall). Se encuentran disponibles algunas publicaciones con fotografas para identificar fisiopatas.

Enfermedades Las enfermedades son una causa importante de prdidas postcosecha dependiendo de la estacin, regin y prcticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatgenos como Alternaria (pudricin negra, black mold rot), Botrytis (pudricin por moho gris, gray mold rot), Geotrichum (pudricin cida, sour rot) y Rhizopus (pudricin algodonosa, hairy rot). La pudricin blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. Puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con aire caliente o de inmersin en agua caliente (55C por 0.51.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmsfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pednculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con pelculas plsticas. Consideraciones Especiales El enfriamiento en forma rpida e inmediata despus de la cosecha es esencial para una ptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5C (55F). El enfriamiento con aire forzado es el mtodo ms efectivo, pero el enfriamiento en frigorfico convencional es ms utilizado.