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CAPITULO 18
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS
Juarez de Sousa e Silva
Eernando Luiz Einger
Paulo Cesar Corra
1. INTRODUO
Apesar da inexistncia de estatisticas oIiciais, o desperdicio de Irutas e
hortalias no Brasil e estimado em mais de 40 da produo, ou seja, mais de 14
milhes de toneladas. Enquanto essa perda supera a produo total de muitos
paises da America Latina, mais de 30 da populao brasileira no tem acesso a
nenhum tipo de Iruta ou hortalia.
Tanto em qualidade como em quantidade, as perdas dos produtos
hortiIruticolas ocorrem entre a colheita e o consumo. A magnitude da perda de
Irutas apos a colheita e estimada entre 5 e 25 em paises desenvolvidos,
chegando a 50 nos paises em desenvolvimento, dependendo do produto.
Diversos autores enIatizam que ha necessidade de se realizarem levantamentos
precisos para estimar a extenso das perdas de pereciveis em nivel global e as
principais causas de perdas na diIerentes regies do globo. Apesar dos esIoros
realizados no sentido de reduzir essas perdas, um resultado Iavoravel so sera
alcanado quando grande maioria dos responsaveis pela produo, pelo
transporte, pela armazenagem e pela distribuio conhecer os Iatores biologicos
e ambientais envolvidos na deteriorao e utilizar tecnicas pos-colheita que
permitam manter a qualidade por um tempo mais prolongado.
Erutas "in natura", hortalias e plantas ornamentais (pereciveis) so
compostas por tecidos vivos sujeitos a modiIicaes continuas apos a colheita.
Embora algumas destas modiIicaes sejam desejaveis sob o ponto de vista do
consumidor, a maioria no o e. Como algumas dessas alteraes no podem ser
interrompidas depois de iniciadas, esIoro devera ser Ieito, dentro de certos
limites, na tentativa de diminui-las, para garantir o aumento do tempo de
armazenagem.
A colheita de Irutos e hortalias interrompe o suprimento de agua para o
orgo vegetal e, assim, a perda de agua subseqente por transpirao determina,
em grande parte, as perdas quantitativas e qualitativas destes produtos. O
murchamento e enrugamento de Irutos e hortalias so os sintomas iniciais da
excessiva perda de agua, a qual pode ocorrer em poucas horas ou dias,
dependendo do produto e das condies de temperatura e umidade do ar. Alem
disso, ha estimulo a deteriorao dos produtos em virtude do aumento da taxa de
algumas reaes de origem predominantemente catabolica, como elevao da
produo de etileno e degradao de cloroIila.
DiIerenciando ligeiramente dos gros, os produtos pereciveis tm as
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
470
qualidades comerciais reduzidas e podem soIrer muitas alteraes Iisiologicas
motivadas por danos mecnicos.
Neste capitulo, o Irio sera abordado como uma das tecnicas utilizadas
para diminuir as perdas pos-colheita.
2. CONSIDERAES GERAIS
Apos a colheita, os Irutos mantm muitos dos processos vitais
predominantes no momento anterior a colheita, principalmente a respirao.
Diversas mudanas ocorrem na estrutura e composio da parede das celulas,
resultando em amolecimento do Iruto. Por exemplo, a mudana na cor da casca
do Iruto, decorrente da destruio da cloroIila, da lugar aos pigmentos
carotenoides vermelho e amarelo, enquanto a reduo no teor de amido e
acompanhada pelo aumento no teor de aucar. Alguns compostos volateis
produzidos conIerem aos Irutos sabor e aroma. O etileno, um dos compostos
volateis encontrados na maioria dos Irutos em certos estadios do
desenvolvimento, ao atingir uma concentrao suIiciente, induz o
amadurecimento, que resultara em aumento de sua produo, acelerando o
processo de senescncia dos tecidos.
Uma das leis Iundamentais da quimica e que a taxa das reaes e
controlada pela temperatura. Essa taxa praticamente dobra para cada aumento de
10
o
C. O termo Q
10
e conhecido como 'Quociente de Temperatura" e pode ser
representado pela equao 1:
|
|
.
|

\
|

=
R
R
Q
t t
1
2
) 1 2 /( 10
10
eq. 1
em que:
Q
10
quociente de temperatura para cada incremento de
10
o
C (para a maioria dos Irutos e de
aproximadamente 2,4);
R1 taxa de respirao a temperatura 1 (t1); e
R2 taxa de respirao a temperatura 2 (t2
o
C).
Diversas enzimas envolvidas nos processos de respirao e de
amadurecimento dos Irutos so tambem aIetadas pela temperatura. Dessa Iorma,
o controle da temperatura por meio da reIrigerao e o meio mais eIetivo para
prolongar a vida comercial dos Irutos.
Em geral, os Irutos apresentam diIerenas em suas caracteristicas durante
a armazenagem. Essas diIerenas dependem da estao de crescimento, taxa de
respirao, quantidade de etileno liberado e de Iatores geneticos.
3. RESPIRAO
A respirao tem sido considerada o indice mais adequado para expressar
a atividade Iisiologica e tambem o potencial de armazenamento de pereciveis. A
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
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471
energia obtida da oxidao de compostos orgnicos, principalmente aucares, e
utilizada na sintese de novas substncias. Uma Iormula simpliIicada da
respirao pode ser escrita como:
(C
6
H
12
O
6
) + 6 O
2
--- 6 CO
2
+ 6 H
2
O + CALOR
O processo e oposto a Iotossintese, na qual o CO
2
e consumido pelas
plantas para sintese de aucares e liberao de O
2
. A respirao, portanto,
envolve a decomposio oxidativa de constituintes orgnicos e perda das
reservas alimentares (amido, acidos orgnicos e aucares). As mudanas
decorrentes do metabolismo ocasionam, principalmente:
- senescncia acelerada, em Iuno da exausto das reservas;
- perda do valor do produto como alimento (energetico e vitaminico);
- reduo das caracteristicas de qualidade, como o sabor; e
- perda de materia Iresca.
A quantiIicao do calor liberado e muito importante para a estimativa
das necessidades de reIrigerao e ventilao. A qualidade dos pereciveis,
medida pelo seu estadio de maturao, depende do controle adequado da taxa
respiratoria e da dissipao do calor por intermedio do Irio.
Durante a respirao ocorrem trocas gasosas com o ar ambiente, sendo
liberado o CO
2
e consumido O
2
. Se o nivel de O
2
Ior baixo, a combusto sera
incompleta e Iormara subprodutos, tais como alcoois e aldeidos, que conIerem
sabor anormal aos Irutos. A quantidade de O
2
necessaria para evitar a ocorrncia
da Iermentao anaerobica e determinada pela temperatura, taxa de respirao e
sensibilidade dos tecidos a baixas concentraes de O
2
. Desse modo, a
embalagem dos Irutos e hortalias no deve ser Ieita com material impermeavel;
sacos plasticos perIurados ou no-perIurados que permitam trocas dos gases
respiratorios podem ser usados como embalagens destinadas ao consumidor. Sob
temperatura de armazenamento em Irio, o limite inIerior de O
2
para a maioria
dos Irutos e de cerca de 2. Teores de O
2
inIeriores aos valores normais da
atmosIera inibem a respirao, produo e ao do etileno e, conseqentemente,
o amadurecimento dos Irutos.
O armazenamento com atmosIera controlada, em que o teor normal de O
2
e reduzido e a concentrao de CO
2
aumenta ate niveis toleraveis, pode ser usado
para prolongar o periodo de armazenamento de alguns Irutos, principalmente
mas.
As taxas de respirao so normalmente expressas em mg de CO
2
por kg
de Iruto por hora. Em muitos casos podem tambem ser expressas em Unidade
Termica gerada, por tonelada de produto, durante 24 horas. De modo geral, todos
os produtos possuem baixa taxa de respirao em 0
o
C. A Tabela 1 mostra a taxa
respiratoria (produo de calor) de diIerentes produtos, em varias temperaturas.
Embora a taxa varie para o mesmo Iruto, os mesmos cultivares e estadios de
maturao, ela tende a ser mais constante entre 0 e 5
o
C, que e a Iaixa de
temperatura em que os Irutos so mantidos armazenados por maior periodo de
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472
tempo e com o minimo de reduo na qualidade.
Uma reIrigerao rapida reduz a atividade metabolica, controla o
envelhecimento e e, portanto, desejada para conservao dos Irutos mais
pereciveis. Inversamente, uma armazenagem sob altas temperaturas apresenta,
como conseqncias mais serias, o rapido crescimento de organismos
inIecciosos, a acelerao do amadurecimento, a perda da cor verde e a reduo
no periodo de comercializao. Assim, a temperatura de armazenamento aIeta
tanto a taxa de respirao como tambem o tempo total de armazenagem.
De acordo com o padro de respirao, os Irutos so classiIicados em:
a) Frutos de respirao climatrica: so os que apresentam aumento
repentino da respirao, medida pela evoluo do gas carbnico e produo de
etileno com o amadurecimento dos Irutos. A ocorrncia deste Ienmeno e
observada em Irutos, colhidos ou no, quando ja esto Iisiologicamente maduros.
Exemplos: abacate, ameixa, banana, ma, mamo, manga, pra e pssego.
b) Frutos de respirao no-climatrica: so os que apresentam
poucas mudanas Iisiologicas apos a colheita e taxas constantes ou decrescentes
de respirao durante o crescimento e a pos-colheita, independentemente do
estadio de desenvolvimento em que Ioram colhidos. Estes Irutos so amadurecem
enquanto esto ligados a planta. Exemplos: abacaxi, cereja, Iigo, limo, laranja,
melo, morango, uva etc.
4. PRODUO DE ETILENO E SEUS EFEITOS
Sabe-se ha muito que as peras amadurecem, em locais Iechados, na
presena de Iumaa. A laranja pode Iicar amarelada mediante o uso de Iumaa de
queimadores a querosene ou exausto de motores a gasolina, em salas especiais.
Isto se deve ao eIeito do etileno existente na Iumaa. O etileno (C
2
H
4
) e um gas
inodoro produzido pela combusto parcial de combustiveis Iosseis ou produzido
pelos Irutos e pelas plantas.
Pequena quantidade de etileno e suIiciente para provocar certos eIeitos
Iisiologicos, como: o limo torna-se amarelo com 0,025 a 0,050 ppm de etileno e
a banana amadurece com 0,1 a 1,0 ppm. Alguns eIeitos prejudiciais, como o
amadurecimento prematuro, o desIolhamento e o amolecimento das hortalias,
so tambem causados pela presena do etileno. Estes eIeitos podem ser inibidos
por meio de alguns processos, entre os quais:
- manuteno do produto em baixa concentrao de O
2
;
- aumento da concentrao de CO
2
; e
- controle da temperatura entre 0 e 5
o
C ou acima de 35
o
C
Estas condies mostram a importncia de uma atmosIera controlada no
armazenamento. Em determinados casos ha grande interesse em puriIicar o ar
para armazenamento a Irio, removendo o etileno e outros volateis em ambiente
cuja temperatura permite ao etileno ser Iisiologicamente ativo. Em geral, os
Irutos climatericos (Tabela 2) tm taxas mais altas de produo e concentrao
interna de etileno.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
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Tabela 1 Taxas de produo de calor por produto armazenado a varias
temperaturas
Kcal por tonelada por 24 horas
(
o
C)
Produto
0 5 15 20 25
Abacate ---
1.616
1.107
8.680
3.422
19.196
4.077
23.699
6.516
---
Banana ---
---
---
---
1.157
1.283
1.811
1.912
---
---
Laranja 100
277
201
402
704
1.308
1.232
1.886
1.358
2.239
Limo 127
226
151
478
578
1.258
1.031
1.409
1.132
1.559
Ma 126
226
277
402
755
1.711
931
1.937
---
---
Mamo ---
---
226
327
830
1.208
---
---
2164
4.880
Manga ---
---
553
1.207
---
2.490
4151
8.378
---
6.642
Morango 679
981
906
1.837
3.925
5.107
5.660
10.843
9.359
11.674
Pra 100
126
---
---
603
1.333
855
1.534
1.085
4.503
Pssego 226
352
352
503
1.837
2.339
3.270
5.661
4.503
6.743
Uva 75
126
176
327
553
654
---
---
1.383
1.663
AlIace 327
931
729
1.107
1.761
2.490
2.818
3.321
4.050
5.057
Batata ---
---
151
478
327
654
453
880
---
---
Cenoura 528
1.132
704
1.459
1.434
2.969
2.541
5.258
---
---
Tomate ---
---
277
452
906
1.560
1.560
2.289
1.912
2.818
1kcal4,18kJ3,968btu
adaptado de USDA, Handbook 66
A razo entre a concentrao interna e a taxa de produo de etileno e expressa
em microlitro por quilo de Iruta e esta entre 1,8 e 13,0. Por exemplo, a ma,
cuja concentrao interna e de 600 ppm, produz etileno a taxa de 52
microlitros/kg/hora e sua razo e de 11,5 (600/52).
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474
A Tabela 3 mostra o eIeito da concentrao de etileno no ambiente para
diIerentes especies de Irutos.
Tabela 2 Concentrao interna de etileno em varios tipos de Irutas
Produtos Concentrao interna em ppm
Ma 25,00 2.500,00
Abacate 29,00 74,00
Banana 0,05 2,10
Limo 0,11 0,17
Lima 0,30 1,96
Manga 0,04 3,00
Pssego 0,90 20,70
Pra 80,00
Abacaxi 0,16 0,40
Tabela 3 Resposta de alguns produtos a concentrao de etileno no ambiente
de armazenamento
Produto Concentrao de etileno
(ppm)
EIeito
Abacate 0,10 Amadurecimento
Banana 0,10 1,00 Amadurecimento
Manga 0,04 0,40 Amadurecimento
Maiores periodos de armazenamento tm sido conseguidos pela reduo
da presso atmosIerica do local de armazenagem. Este processo aumenta a taxa
de transIerncia de etileno para a atmosIera externa, reduzindo sua concentrao
e diminuindo o nivel de O
2
nos Irutos.
O nivel de etileno normalmente encontrado no ambiente e inIerior a
0,005 ppm e, Ielizmente, esta abaixo da concentrao que provocaria eIeitos
Iisiologicos. Altas concentraes de etileno, na presena de oxignio, alem de
provocarem disturbios Iisiologicos, so, tambem, explosivas. Como produzem
etileno e outros gases toxicos, as maquinas de combusto interna devem ser
evitadas em locais de armazenagem de pereciveis. A pratica leva tambem a
evitar o armazenamento de mercadorias suscetiveis aos eIeitos do etileno (Ilores,
cenoura, alIace e outros,) juntamente com Irutas que produzem este gas em
grande quantidade, como, por exemplo, pras e mas.
5.VIDA DO FRUTO
5.1.Crescimento e Desenvolvimento
A vida de um Iruto comea com a Iertilizao do ovulo durante o
Ilorescimento. Poucos dias apos a polinizao e Iertilizao, o Iruto cresce
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
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475
rapidamente, competindo por nutrientes com as outras partes da planta. A
Iertilizao no e sempre necessaria para o desenvolvimento do Iruto. Sem a
Iertilizao, o Iruto tera poucas sementes ou sera partenocarpico, como banana,
abacaxi, Iigos, uvas e outros.
O Iruto e Iormado por um processo de rapida diviso celular que, em
alguns casos, pode durar varias semanas. Apos esse periodo, inicia-se o
crescimento das celulas ja constituidas, Iormando a polpa do Iruto. Muitos Irutos,
como ma, pra e ameixa, dentre outros, tm uma taxa razoavelmente constante
de crescimento e, conseqentemente, aumentam em tamanho mesmo apos
atingirem a maturao Iisiologica. Este Iato justiIica a recomendao de no
colher o produto precocemente, ou seja, antes que ele atinja o tamanho ideal.
Caso os Irutos sejam colhidos muito precocemente, podera no ocorrer
amadurecimento dos Irutos climatericos e qualidade organoleptica inIerior para
os Irutos no-climatericos.
5.2. Maturao
Para utilizar adequadamente o armazenamento em Irio, e necessario
compreender o signiIicado do termo "maduro" e a importncia da determinao
da maturidade das Irutas. A maturidade Iisiologica pode ser deIinida como o
ponto em que o Iruto ja atingiu um estadio de desenvolvimento que permite o
manuseio adequado durante a colheita e pos-colheita (incluindo o
amadurecimento por etileno), sem que haja alterao da qualidade minima
exigida pelo consumidor. Um exemplo muito comum e o caso de algumas Irutas,
em geral as climatericas, como, por exemplo, a banana, que, embora possuindo
maturidade adequada a colheita, ainda apresenta a cor verde. A qualidade
comestivel nesse estadio de maturao, entretanto, esta longe de ser otima para
consumo ao natural ou para determinados processos industriais. Todavia, para a
grande maioria das hortalias, a maturao otima para colheita coincide com a
qualidade comestivel otima.
Muitas pesquisas tm sido Ieitas para estudar a composio dos Irutos em
diIerentes estadios de desenvolvimento, pois, durante essa Iase, ocorrem muitas
transIormaes Iisicas e quimicas, indicando a qualidade do Iruto e o
comportamento pos-colheita. Dentre as mais importantes transIormaes que
ocorrem no ultimo estadio de maturao esto:
- incremento do aucar;
- decrescimo de acidez;
- decrescimo do teor de amido (mas, pras e bananas);
- aumento da quantidade de oleo (coco e abacate);
- desenvolvimento de volateis que contribuem para o sabor e aroma;
- Iormao de pigmentos na casca e polpa;
- incremento do acido ascorbico, seguido por decrescimo;
- acrescimo em caroteno; e
- a casca de muitos Irutos, quando maduros, desenvolve cera, dando
brilho e proteo contra a perda de umidade.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
476
Muitas caracteristicas ou propriedades dos Irutos tm sido usadas como
indice de colheita e padronizao para comercializao. Alguns exemplos so a
razo entre aucar e acido, para Irutas citricas; quantidade de oleo, para abacates;
e quantidade de aucar, para uvas.
5.3. Amadurecimento
Desenvolvimento, maturao, amadurecimento e envelhecimento so
Iases na vida do Iruto. Desenvolvimento inclui maturao, que corresponde ao
ultimo estadio de desenvolvimento, em que o Iruto atinge o tamanho maximo e a
qualidade otima para alimentao. O amadurecimento e o processo terminal de
maturao, quando o Iruto desenvolve sabor, textura e aroma. Entretanto, alguns
Irutos no amadurecem convenientemente enquanto presos as plantas, como o
abacate, a pra e a manga. Este problema, segundo alguns pesquisadores, tem
sido relacionado ao etileno e a sua ao como hormnio do amadurecimento ou a
substncias antagnicas a ao do etileno.
5.4. Senescncia
DeIine-se senescncia ou envelhecimento como o periodo subseqente ao
desenvolvimento do Iruto, durante o qual o crescimento Ioi paralisado e o
processo de envelhecimento substitui o amadurecimento, podendo ocorrer antes
ou apos a colheita. Acredita-se que na respirao climaterica ocorre um subito
incremento na liberao de CO
2
, marcando o comeo do envelhecimento.
Como o etileno pode estimular um Iruto a iniciar a senescncia, acredita-
se que Irutos jovens podem conter um inibidor de etileno, ou a insensibilidade
dos tecidos evita sua ao como hormnio estimulante da senescncia.
6. PERDA DE GUA
O Iruto perde agua, diminuindo seu volume, durante os periodos quentes
e secos do dia, mas, se ainda estiver preso a arvore, recuperara a umidade
durante a noite. Depois da colheita, o processo de transpirao continua, porem
no ha como recuperar a agua. Esse Ienmeno Iaz com que as condies
inadequadas de transporte e de armazenagem aIetem seriamente o valor
econmico do Iruto, especialmente se Ior vendido com base no peso. Para
compensar alguma perda de peso devida a perda de agua, no alterando o peso
comercial minimo exigido por caixa, o produtor devera colocar maior quantidade
de Irutas em cada caixa.
Como a grande maioria dos produtos pereciveis contem de 75 a 95 de
agua e sua umidade relativa, nos espaos intercelulares, e proxima a 100, o
vapor d'agua tende a escapar dos tecidos dos Irutos para o meio ambiente, como
ocorre no armazenamento de gros muito umidos. Uma transpirao excessiva
pode comprometer seriamente a aparncia das Irutas, tornando-as enrugadas e
com colorao opaca. A perda de agua tambem aIeta a Iirmeza dos Irutos e das
hortalias, os quais se apresentam Ilacidos, moles ou murchos, reduzindo
substancialmente seu valor comercial, principalmente para consumo ao natural.
O peso perdido durante o armazenamento dependera, dentre outros
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
477
Iatores, do tipo, tamanho, composio, estrutura e temperatura do Iruto e, ainda,
da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de armazenamento. A
Tabela 4 mostra a perda aproximada de peso para algumas Irutas, em condies
recomendadas de armazenagem.
Como os Irutos com maior temperatura tendem a perder mais umidade, e
regra pratica resIria-los rapidamente, usando alta velocidade do ar de
resIriamento, agua Iria ou gelo, e armazena-los com o ar a uma velocidade
suIiciente para manter a temperatura uniIorme. Como visto anteriormente, e a
semelhana do que ocorre em armazenamento de gros (capitulo 4 - Qualidade
dos Gros), o Iruto tambem perde agua quando a presso de vapor de sua
umidade interna e maior que a presso de vapor do ar ambiente. Como algumas
substncias esto dissolvidas na agua dos Irutos, a presso de vapor desses Irutos
esta entre 96 e 98 da presso de saturao. Ate certo ponto, este Iato permite
que os Irutos sejam armazenados em umidades relativas inIeriores a 100.
Para a ma, Ioi encontrada perda de umidade a uma taxa de apenas 1/70,
em comparao com a mesma area exposta de evaporao da agua livre. Neste
caso, como em outros Irutos, a grande perda de peso ocorre por meio de quebras
e aberturas na cuticula da casca.
Tabela 4 Perda de peso () de alguns tipos de Irutas em condies de
temperatura e umidade para maior vida pos-colheita
Produto Armazenamento
(semanas)
Temperatura
(
o
C)
Umidade
Relativa
()
Perda
de peso
()
Abacate
Antilhana
Guatemalense
2
4
10
10
85 90
85 - 90
6,3
10,0
Abacaxi verde 4 - 6 10 85 - 90 4,0
Banana 3 - 4 15 90 - 95 5,2
Goiaba 2 - 5 10 90 14,0
Ma 30 3 90 1,5
Mamo 3 - 4 8 85 - 90 5,8
Manga 3 - 4 13 85 - 90 6,5
As perdas de materia Iresca em diversos Irutos so expressas em
percentagem por dia por milimetro de deIicit na presso de vapor (diIerenas nas
presses de vapor). Quando diminui a umidade, a perda de materia Iresca por
milimetro de deIicit de presso de vapor decresce e sempre tende a decrescer
com o tempo. Isto indica que, no processo de perda de umidade, as celulas
superIiciais se tornam secas e agem como uma barreira para a transpirao.
Como no caso de outros produtos agricolas, nem toda perda de peso dos Irutos e
devida apenas a perda de agua, pois a respirao contribui com uma boa parte.
Por exemplo, respirando 5 mg de CO
2
/kg/h, em armazenamento reIrigerado em
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
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478
temperatura entre -1 e 2
o
C, a ma perderia apenas 0,8 de seu peso original em
120 dias. No processo de respirao, a agua Iormada torna-se parte do teor de
agua das celulas, podendo ser usada na hidrolise do amido ou de outras
substncias, causando perda de materia seca.
A perda de agua pode ter eIeitos sobre a deteriorao pos-colheita de
alguns Irutos. Por exemplo, a ma desenvolve menos Ierimentos quando
mantida em baixas umidades, nas quais a perda de agua e alta. Assim, a
utilizao de baixas umidades tem sido deIendida, por se reconhecer que altas
umidades relativas Iavorecem o desenvolvimento de microrganismos. No
entanto, quando tratados com Iungicida, os Irutos sadios podem ser armazenados
em temperatura proxima a 0
o
C e umidade relativa de 95.
Se a temperatura ambiente variar, e a umidade relativa Ior alta, havera
condensao de agua sobre o Iruto, podendo causar trinca na casca e Iavorecer o
desenvolvimento de microrganismos. Como o calor produzido pela respirao,
alem de aIetar a perda de umidade, e tambem responsavel pelo aumento de
temperatura dos Irutos no centro das caixas, a perda de umidade nos Irutos
continua mesmo quando a umidade relativa do ar Ior de 100.
7. CONSIDERAES PRTICAS
Para retardar a perda de umidade, os produtos pereciveis devem ser
rapidamente resIriados ate proximo da temperatura de armazenagem. Por ser
rapido e no evaporar umidade durante o processo, o hidroresIriamento e um
metodo ideal e econmico. Se o meio reIrigerante Ior o ar Irio, as caixas devero
ser arranjadas de modo que seu movimento de ar Irio seja homogneo ao longo
de todas as pilhas. Sendo geralmente secas, as caixas de embalagem absorvem
umidade proveniente dos Irutos e do ar. Para contornar este problema e
compensar a quantidade de agua retirada pelas caixas e superIicies internas do
armazem e prevenir perda excessiva de umidade pelos produtos, deve ser
adicionada umidade ao ar circulante na cmara de armazenagem.
Na comercializao dos Irutos, embalagens protetoras, como o plastico,
esto sendo usadas para retardar a perda de umidade. Entretanto, a semelhana
de gros e sementes, na armazenagem de produtos hortiIruticolas com baixos
teores de umidade, como amndoas, Irutos secos e cebola, e desejavel manter a
umidade em torno de 60, para diIicultar ou evitar o crescimento de Iungos,
que, alem de causar mudanas nas propriedades Iisicas e quimicas desses
produtos, podem produzir toxinas altamente indesejaveis a alimentao humana
ou animal (baixas temperaturas da superIicie de resIriamento e embalagens
protetoras so necessarias para evitar reumedecimento).
8. DISTURBIOS FISIOLOGICOS
8.1. Distrbio Devido ao Congelamento
O congelamento daniIica os produtos pereciveis, destruindo as celulas
apos a Iormao de cristais de gelo. DaniIicada ou morta, a celula perde sua
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
479
resistncia a inIeco microbiana e a rigidez normal. As temperaturas de
congelamento de algumas Irutas tropicais so apresentadas na Tabela 5.
Tabela 5 Temperatura de congelamento de alguns Irutos tropicais
Produto Temperatura (
o
C)
Abacate -0,3
Abacaxi -0,1
Banana -0,7
Coco -0,9
Mamo -0,9
Manga -0,9
8.2. Distrbio Devido ao Frio
Alguns pereciveis, principalmente de clima tropical, so daniIicados
quando submetidos a baixas temperaturas durante o armazenamento.
DiIerentemente do caso anterior, o dano e causado por temperatura acima do
ponto de congelamento, porem abaixo daquela apropriada para o
armazenamento. A ocorrncia desses danos e explicada pela reduo na
produo de certos componentes essenciais ou pelo aumento na produo de
algum produto toxico, como o etanol. A susceptibilidade a esses danos varia para
diIerentes especies e cultivares. A banana, por exemplo, cuja temperatura de
armazenamento e superior a 13
o
C, e extremamente sensivel e pode ser daniIicada
em poucas horas de exposio a temperaturas inIeriores a esta.
A permanncia numa temperatura intermediaria por algum tempo, antes
do armazenamento, reduz os danos em citros, pssego, ma e batata-doce.
Erutos imaturos so, geralmente, mais suscetiveis ao Irio do que os Irutos
maduros. Um meio para contornar esse problema, ou diminuir os sintomas
causados pelo Irio, consiste na armazenagem em condies de atmosIera
modiIicada ou controlada. O acondicionamento de hortalias como pimento e
quiabo em Iilmes de polietileno ou PVC reduz o aparecimento de sintomas de
injuria causada pelo Irio.
O dano causado pelo Irio e inIluenciado pelo estadio metabolico do
perecivel. Eoi observado que as mas so mais daniIicadas quando expostas a
baixas temperaturas e esto no pico da respirao climaterica; ja as bananas,
quando esto no estadio em que so normalmente colhidas.
No e Iacil constatar rapidamente o dano causado pelo Irio. Na maioria
das vezes, ele so e percebido quando o produto, ja retirado da cmara de
armazenagem, soIre leve aquecimento. O escurecimento dos tecidos e as
descoloraes so a indicao visivel do dano. Como resultado Iinal, as areas
daniIicadas so Iacilmente invadidas por microrganismos que causam a podrido
do Iruto. Outros sintomas de dano causado pelo Irio so pequenas depresses,
amolecimento reduzido ou escurecimento da casca e no envoltorio da polpa,
amadurecimento inadequado e, em muitos casos, Ialta de sabor (Tabela 6).
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
480
Tabela 6 Sintomas dos danos causados pelo Irio acima da temperatura de
congelamento, para as Irutas mais comuns
Produto Temperatura
minima
Sujeito a danos
(
o
C)
Sintoma
Abacate 7 Polpa de cor marrom-acinzentada.
Banana 13 Casca sem brilho, amadurecimento
deIiciente.
Laranja 3 Pequenas depresses na casca,
manchas escuras.
Limo 13 Pequenas depresses na casca.
Ma 3 Escurecimento interno, secagem,
amolecimento da parte externa.
Mamo 7 Pequenas depresses na casca e
deIicincia no amadurecimento.
Manga 12 Descolorao da casca e
amadurecimento desuniIorme
Adaptado de USDA, Handbook 66.
9. DISTURBIOS CAUSADOS PELA CAMARA
9.1. Umidade Relativa.
Como comentado anteriormente neste capitulo, a umidade relativa do ar
tem eIeito direto sobre a conservao das qualidades comerciais dos pereciveis
armazenados em uma cmara IrigoriIica. Se a umidade relativa Ior muito baixa,
provavelmente ocorrera murchamento e enrugamento; quando muito alta, ira
Iavorecer o desenvolvimento de microrganismos e induzira o enraizamento,
principalmente em cebola e alho (capitulo 17 Secagem e Armazenagem de
Produtos Agricolas). Como apresentado na Tabela 4, umidades relativas entre 85
e 95 so recomendadas para a maioria das Irutas e hortalias; o alho e a cebola,
entretanto, devem ser armazenados em cmaras com umidade relativa em torno
de 65 a 75.
9.2. Concentrao de O
2
Uma concentrao minima de oxignio e necessaria para promover a
respirao normal durante o armazenamento. Abaixo desse nivel, ocorre
respirao anaerobica, com concomitante produo de alcool e acetaldeido, os
quais destroem as celulas, quando no removidos imediatamente. A Ialta de
oxignio na atmosIera de armazenamento pode, tambem, causar o
desenvolvimento de sintomas similares aos resultantes dos disturbios causados
pelo Irio, embora, com a Ialta de oxignio, o escurecimento seja
caracteristicamente encontrado nos tecidos mais internos.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
481
A Tabela 7 mostra os niveis minimos de O
2
para o armazenamento de
diIerente produtos horticolas:
Tabela 7 - ClassiIicao dos horticolas quanto a tolerncia a baixa concentrao
de O
2
Minimo de O
2
tolerado
()
Produto
0,5
1,0
2,0
3,0
5,0
Nozes e Irutos secos
Alguns cultivares de ma e pra, brocolis, alho e
cebola.
Maioria dos cultivares de maa e pra, kiwi,
nectarina, pssego, ameixa, morango, abacaxi,
melo cantaloupe, milho-doce, Ieijo-de-vagem,
alIace, repolho, couve-Ilor e couve de bruxelas.
Abacate, tomate, pimento, pepino e alcachoIra.
Erutos citricos, ervilha, aspargo, batata-doce e
batata.
Adaptado de Kader & Ke (1994).
9.3. Concentrao de CO
2
Os pereciveis podem soIrer disturbios Iisiologicos na presena de grande
quantidade de CO
2
na cmara de armazenamento. Altos niveis deste gas na
atmosIera Iazem com que a quantidade dissolvida na celula, ou combinada com
outros constituintes, tambem aumente. Esse acrescimo na concentrao de CO
2
dentro das celulas provoca algumas mudanas Iisiologicas. Assim, Irutos e
hortalias toleram niveis maximos de CO
2
, como mostra a Tabela 8.
9.4. Concentrao de Etileno
Embora a acelerao no desenvolvimento dos Irutos, induzida pelo
etileno, seja considerada beneIica, inquestionavelmente ela torna-se maleIica ao
resultar em senescncia precoce dos tecidos vegetativos. Para a maioria das
hortalias, o eIeito do etileno e quase sempre prejudicial. Portanto, no e
recomendavel armazenar produtos sensiveis ao etileno, por mais de algumas
horas, juntamente com produtos que liberam esse composto, como ma, melo e
outros. O armazenamento de produtos daniIicados mecanicamente tambem deve
ser evitado, uma vez que as inIeces e injurias podem aumentar
substancialmente a produo de etileno, causando a maturao das hortalias e
dos Irutos ou a senescncia de seus tecidos.
A amnia e um gas toxico usado como reIrigerante em muitos sistemas
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
482
de reIrigerao. Se houver vazamento e a concentrao deste gas na cmara
exceder a 0,5, as hortalias armazenadas podero ser seriamente daniIicadas
em menos de uma hora.
Tabela 8 - ClassiIicao dos horticolas quanto a tolerncia a alta concentrao de
CO
2
Maximo de
CO
2
tolerado
()
Produto
2
5
10
15
Ma (Golden Delicious), pra, uva, tomate, pimento,
alIace, alcachoIra e batata-doce.
Maioria dos cultivares de ma, pssego, nectarina, ameixa,
laranja, abacate, banana, manga, mamo, kiwi, ervilha,
berinjela, couve-Ilor, repolho, couve-de-bruxelas e cenoura.
Pomelo, limo, lima, abacaxi, pepino, quiabo, aspargo,
brocolis, salsa, aipo, cebola-de-Iolha, cebola, alho e batata.
Morango, cereja, Iigo, melo cantaloupe, milho-doce,
cogumelo e espinaIre.
Adaptado de Kader & Ke (1994).
9.5. Distrbios Provocados pela Luz
Quando a cebola ou a batata e exposta a luz, antes ou depois da colheita,
a cloroIila desenvolve-se nas camadas superIiciais. A quantidade produzida deste
pigmento e Iuno da intensidade e qualidade da luz, durao da exposio e
maturidade dos bulbos ou tuberculos. O numero e a intensidade de lmpadas
Iluorescentes, nos modernos supermercados, tm aumentado a ocorrncia de
colorao esverdeada desses produtos durante a comercializao. No caso da
batata, a cor verde e um problema serio, porque aIeta no somente a aparncia e
a qualidade, como tambem relaciona-se a Iormao de um composto amargo e
toxico, a solanina.
10. TRATAMENTOS PR-ARMAZENAGEM
10.1. Limpeza
Para evitar danos e a presena de agentes patognicos e Iacilitar a
ventilao, e necessario que todas as particulas de terra, pedras e os restos de
plantas sejam eliminados antes do armazenamento, especialmente quando se
pretende armazenar o produto a granel.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
483
10.2. Classificao por Tipo e Qualidade
O produto deve ser classiIicado, para enquadramento em tipos e
uniIormidade dos lotes. Produtos daniIicados, inIestados e em Iase de maturao
avanada (senescncia) devem ser eliminados, pois perdem agua com Iacilidade
e so Iacilmente invadidos pelos agentes patognicos presentes, convertendo-se
em Ionte de inIeco para os produtos sadios.
10.3. Tratamentos Profilticos
A maioria das perdas pos-colheita resulta da invaso e decomposio do
produto por microrganismos. Os danos Iisicos, devidos ao manejo inadequado,
predispem o produto ao ataque de agentes patologicos, dentre os quais,
ordinariamente, os Iungos so os principais. O controle e possivel mediante a
aplicao de Iungicidas em doses no-Iitotoxicas.
Os desinIetantes clorados so uteis quando aplicados na agua de lavagem
ou resIriamento, mas so pouco eIicientes porque o material ativo combina
Iacilmente com qualquer material orgnico, diminuindo rapidamente sua
eIicacia. Para um resultado satisIatorio, e essencial que os produtos quimicos
sejam rigorosamente selecionados e aprovados, antes de serem usados apos a
colheita, e que sua aplicao siga rigorosamente as instrues do Iabricante e
seja orientada por um tecnico especializado. E importante veriIicar que nem
sempre a aplicao de produtos quimicos e necessaria, visto que a atmosIera da
cmara de resIriamento nem sempre e propicia ao desenvolvimento de
microrganismos.
10.4. Recobrimento da Superfcie
Para alguns mercados, e comum aplicar recobrimentos superIiciais,
especialmente cera, a certas Irutas e hortalias, como, por exemplo, pepino,
tomate, pimento, ma, abacate e citricos, a Iim de reduzir a perda de agua e
melhorar a aparncia da superIicie. A quantidade de cera aplicada e muito
pequena e destina-se principalmente a substituir a propria cera natural do
produto, que Ioi retirada durante a lavagem e limpeza. Geralmente de origem
vegetal, estas ceras podem servir tambem como meio para incorporar Iungicidas.
10.5. Pr-resfriamento
Essencial para a maioria dos produtos pereciveis, o pre-resIriamento e a
rapida remoo do calor antes que o produto seja transportado, armazenado ou
levado ao processamento.
Uma vez na cmara a Irio, o produto irradiara para o ambiente o
denominado calor de campo e, tambem, o calor liberado durante o processo de
respirao. Assim, enquanto o produto no atingir a temperatura otima de
armazenamento, a respirao no estara controlada, a perda de agua se elevara e
o tempo maximo de armazenamento sera diminuido. O calor liberado pelo
produto passara para o ar e dai sera transIerido para o evaporador, que o
eliminara no ciclo normal de reIrigerao, que sera abordado mais adiante neste
capitulo.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
484
O tempo necessario para alcanar a temperatura otima de armazenamento
(tempo de resIriamento) dependera da capacidade total de reIrigerao do
equipamento e da velocidade com que o ar passa pelo evaporador e pelo produto.
O movimento rapido de ar sobre o produto aumenta a perda de agua, e e por isto
que, na maioria das cmaras reIrigeradas para armazenamento prolongado, a
circulao de ar e moderada, a Iim de manter a perda de peso minima.
Como a reduo da temperatura para criar estas condies sera lenta, o
ritmo da respirao tambem sera reduzido lentamente. Usualmente, os armazens
projetados para manter um produto sob reIrigerao no tm capacidade para
resIria-lo em intervalo de tempo suIicientemente seguro. A Iim de superar estes
problemas, varios metodos de pre-resIriamento vm sendo empregados para
resIriar rapidamente o produto, antes que ele seja introduzido na cmara
reIrigerada para armazenamento prolongado. Assim, o pre-resIriamento para a
armazenagem geralmente e uma operao separada, que requer equipamentos
especiais. Embora o principal proposito do pre-resIriamento seja reduzir a
temperatura do produto antes do armazenamento, ele e tambem um metodo
eIetivo para retardar a perda de umidade e os danos aparentes. Os Iatores que
determinam a taxa de pre-resIriamento so:
- temperaturas inicial e Iinal do produto;
- temperatura e propriedades do meio reIrigerante;
- acessibilidade do produtor ao meio reIrigerante;
- tamanho, Iorma e area especiIica do produto;
- propriedades termicas da Iruta, como calor especiIico, condutividade
termica e resistncia da superIicie a transIerncia de calor; e
- volume e velocidade do meio reIrigerante.
A Tabela 9 apresenta os valores de temperatura e umidade relativa
recomendados para armazenamento a Irio, o tempo maximo de armazenamento e
de pre-resIriamento e o calor especiIico de varios produtos.
10.5.1. Pr-resfriamento em cmaras
E o metodo mais antigo e convencional de pre-resIriamento de pereciveis.
Consiste na exposio do produto ao Irio, em uma cmara reIrigerada com
distribuio uniIorme do ar. Alem de requerer instalaes simples, o
resIriamento em cmaras permite que o produto seja pre-resIriado e armazenado
no mesmo local, evitando o excesso de manuseio. A principal limitao deste
processo e o longo periodo exigido para o completo resIriamento, Iavorecendo,
assim, a deteriorao de produtos mais sensiveis.
10.5.2. Pr-resfriamento com ar forado
Consiste na passagem de um Iluxo de ar Irio diretamente sobre o produto.
Neste caso, o volume de ar determinara a velocidade do pre-resIriamento.
Geralmente o tempo consumido no processo e de 1/4 a 1/10 do tempo exigido,
quando se utilizam cmaras reIrigeradas. Para evitar que o Iluxo continuo de ar
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
485
provoque perda signiIicativa de peso do produto, o ambiente deve permanecer
sempre saturado com agua.
Tabela 9 Temperatura e umidade relativa, tempo de armazenagem, tempo de
pre-resIriamento e calor especiIico de alguns produtos pereciveis
Produto Temperatura
(
o
C)
Umidade
Relativa
()
Tempo
de
Armaz.
ResIriamen
to
(hora)
Calor
EspeciIico
Kcal.kg
-
1
.
o
C
-1
Abacate 10 85 - 90 20 dias 22 0,75
Abacaxi 10 85 - 90 20 dias 3 0,88
Banana 15 90 - 95 20 dias 12 0,80
Eigo 0 85 - 90 8 dias - 0,82
Goiaba 10 90 15 dias - 0,86
Laranja 7 85 - 90 3 meses 22
Limo 15 85 - 90 4 meses 20 0,91
Manga 13 85 - 90 20 dias - 0,85
Mamo 8 85 - 90 20 dias - 0,93
Ma 3 90 8 meses 24 0,87
Morango 0 90 - 95 7 dias - 0,92
Uva 0 90 - 95 3 meses 20 0,85
AlIace 0 95 20 dias - 0,96
Alho 0 65 - 70 5 meses - 0,69
Beterraba 0 95 3 meses 24 0,90
Batata 5 90 4 meses - 0,85
Cebola 0 65 - 70 5 meses 24 0,90
Cenoura 0 90 - 95 4 meses 24 0,91
Pepino 12 90 - 95 10 dias 24 0,97
Tomate 12 85 - 90 15 dias 34 0,94
Adaptado de USDA, Handbook 66 e Dossat, R.T., 1978
10.5.3. Pr-resfriamento com gua
Este processo utiliza a agua Iria em movimento e em contato direto com o
produto. No ocorre remoo de umidade do produto e, em alguns casos, pode
haver restabelecimento dos tecidos ligeiramente aIetados pela ausncia de agua.
Para garantir a eIicincia do metodo, e recomendavel que a agua escorra
sobre a maior superIicie possivel do produto e seja to Iria quanto possivel, sem
daniIicar o produto.
O pre-resIriamento com agua pode ser Ieito tambem por imerso, mas
apresenta menos eIicincia do que por asperso, devido a diIiculdade em manter
um movimento adequado da agua e do produto. A principal limitao da
asperso e que a altura da queda da agua pode causar danos, principalmente no
caso de hortalias Iolhosas.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
486
10.5.4 . Pr-resfriamento a vcuo
O pre-resIriamento a vacuo consiste no uso de uma cmara de ao, ou
autoclave, hermeticamente Iechada. Baseia-se no principio segundo o qual, em
presses reduzidas, a temperatura do ponto de ebulio da agua diminui. A
energia necessaria a evaporao da agua e retirada do produto, Iazendo com que
ele resIrie. As vantagens deste metodo esto relacionadas a velocidade e
uniIormidade do pre-resIriamento. Entretanto, e recomendado apenas para
produtos que apresentam grande relao entre a superIicie e a massa (alIace,
couve ou similares). Para minimizar ou mesmo eliminar o problema da perda de
peso, recomenda-se o umedecimento do produto antes ou durante o processo de
pre-resIriamento.
10.5.5. Embalagem em gelo
Este metodo limita-se aos produtos que requerem um resIriamento rapido
e toleram o contato direto com o gelo. Suas principais limitaes so o alto custo
das embalagens a prova d'agua para o transporte e a reduo do peso liquido do
produto por embalagem.
10.5.6. Cobertura de gelo
Usualmente utilizado para suplementar a reIrigerao mecnica dos
veiculos de transporte, este metodo consiste em colocar uma camada de gelo
Iinamente moido sobre a carga.
10.5.7. Refrigerao mecnica
Os reIrigeradores mecnicos so especiIicados em toneladas de
reIrigerao por dia. Uma tonelada de reIrigerao signiIica a quantidade de
calor requerido para derreter uma tonelada de gelo a 0
o
C e equivale a 72.580 kcal
(303.823 kJ) ou 288.000 BTU.
A quantidade de reIrigerao requerida para resIriar um produto depende
do calor especiIico, das temperaturas inicial e Iinal, do calor de respirao e da
quantidade em peso do material a ser resIriado.
De acordo com o teor de agua, o calor especiIico das Irutas varia entre
0,75 kcal/kg
o
C para o abacate e 0,93 kcal/kg
o
C para o mamo. A Tabela 10
mostra a comparao entre os metodos usados em pre-resIriamento de produtos
pereciveis.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
487
Tabela 10 Comparao entre os metodos de pre-resIriamento
Variavel Sistema de resIriamento Cmara resIriamento. e
armazenagem
a agua a vacuo com Irio
convencional
com ar
umido
Tempo 20 a 40 min 20 a 40 min 2,5 horas 2 a 8 horas
Carga simples simples especial especial
Perda de
peso
nenhuma pequena moderada minima
Perigo
para
o produto
propagao de
doenas
Congelamento
do produto
congelamento
do produto
nenhum
Consumo
energia
alto alto moderado alto
11. ARMAZENAGEM REFRIGERADA
Produtos como ma, uva, pra, limo, beterraba, alho, cebola, mamo,
manga e outros podem ser armazenados, sob reIrigerao, por periodos
prolongados (semanas ou meses). Devido a sazonalidade da produo, a
armazenagem reIrigerada destes produtos vem se tornando uma pratica quase
imprescindivel ao sistema de distribuio de alimentos nos grandes centros.
Alem disso, a comercializao (exportao/importao) de Irutas so e possivel
por meio de um sistema de transporte apropriado e da reIrigerao.
11.1. Princpios de Refrigerao
A reIrigerao cria uma superIicie Iria que absorve calor por conduo,
conveco ou radiao. A Ionte de reIrigerao convencional e um reIrigerante,
que absorve calor ao passar de liquido a vapor. A amnia e o reIrigerante mais
comum em grandes instalaes, pois no e cara, vaporiza-se a baixas presses e
absorve grande quantidade de calor (cerca de 334 kcal/kg sob vaporizao). No
entanto, podera causar danos ao produto em caso de vazamento, pois e corrosiva
quando combinada com a agua, explosiva em certas concentraes e toxica ao
homem. Por essas razes, Ereon-12 ou Ereon-22 so substitutos da amnia em
instalaes de pequeno e medio porte. Esses compostos Iluorcarbonados (CEC)
no so toxicos nem inIlamaveis. Existe, porem, uma preocupao mundial
quanto a destruio da camada de oznio pelo CEC, motivando a proibio de
seu uso. Na Eigura 1 e apresentado o esquema simpliIicado de um ciclo de
reIrigerao por compresso.
O reIrigerante entra no compressor em baixa presso como vapor
superaquecido. Deixando o compressor, entra no condensador como vapor, em
presso elevada, onde a condensao do reIrigerante ocorre pela transIerncia de
seu calor para a agua de reIrigerao ou para o meio ambiente. O reIrigerante
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
488
deixa ento o condensador como liquido, a uma presso elevada. Esta presso e
reduzida ao Iluir pela valvula de expanso, resultando em evaporao instantnea
de parte do liquido. O liquido restante, agora em baixa presso, e vaporizado no
evaporador, como resultado da transIerncia de calor da cmara e do produto que
esta sendo reIrigerado. Esse vapor aquecido retorna ento para o compressor,
completando o ciclo.
Figura 1 -Esquema de um sistema de refrigerao por compresso.
11.2. Componentes do Sistema de Refrigerao
O equipamento usado em armazenamento reIrigerado consta de
evaporador, compressor, condensador, ventilador, valvulas e medidores. Para
que o sistema Iuncione correta e economicamente, todos os componentes devem
ser compativeis em tamanho e capacidade.
a) Evaporador: ha varios anos, os evaporadores ou resIriadores em
construes para armazenamento de pereciveis consistiam de uma simples
serpentina ou tubos montados nas paredes ou no teto das cmaras. O ar circulava
por conveco natural. Assim, os produtos proximos ao piso geralmente
congelavam e aqueles proximos ao teto permaneciam aquecidos. Hoje, a
armazenagem depende de ventiladores para circular o ar, uniIormizar a
temperatura e aumentar a taxa de transIerncia de calor.
b) Condensador: e o componente no qual o calor proveniente da cmara
de armazenagem e rejeitado. Os condensadores com agua Iria so usuais nos
grandes sistemas. Em decorrncia de sua crescente escassez, as aguas de torres
de resIriamento, lagos ou condensadores evaporativos so recirculadas. Os
condensadores a ar so comumente utilizados em pequenas instalaes. Alguns
condensadores, semelhantes aos evaporadores, consistem de Iinas serpentinas
resIriadas por ar ou agua. Outros, mais complexos, so Ieitos de tubos duplos,
onde circula agua Iria em um tubo e o reIrigerante no outro.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
489
c) Compressor: em geral, em sistemas de reIrigerao so empregados
trs tipos de compressores: o ciclico (cilindro e pisto), o rotativo e o rotativo
helicoidal. O compressor ciclico e o mais comum. A capacidade de reIrigerao
de um compressor e especiIicada em toneladas-padro, ou seja, 70 kgI/cm
2
quando opera a presso na cabea e 9 kgI/cm
2
, a presso de suco. A
capacidade do compressor baseia-se no deslocamento do volume do pisto e na
velocidade de operao e aumenta com o Iuncionamento em altas presses de
suco e baixas presses na cabea.
No armazenamento de pereciveis ha uma epoca de alta e outra de baixa
demanda de reIrigerao. Portanto, o compressor deve ser escolhido de modo a
atender a carga maxima de reIrigerao e possuir um sistema de reduo de
capacidade. Depois que o produto e reIrigerado ate atingir a temperatura de
armazenamento, a maxima capacidade do reIrigerador torna-se desnecessaria.
Em algumas instalaes, varios compressores so usados e, neste caso, um
menor numero continuara Iuncionando logo depois que a carga maxima Ior
alcanada.
12. CONSTRUO DE CAMARAS
Nas cmaras ou nos armazens reIrigerados, comumente as paredes so
construidas em blocos de carvo ou de concreto especial reIorados, e o piso, em
concreto comum com isolamento. Geralmente so estruturas de pavimento unico,
para Iacilitar o uso de empilhadeiras e o manuseio das caixas. E recomendavel
que o piso tenha capacidade para suportar carga minima de 0,5 kg/cm
2
e seja
impermeavel a umidade, enquanto o isolamento usado deve suportar o desgaste
da superIicie de concreto. Os lados aquecidos das paredes e o Iorro so cobertos
com uma camada continua e impermeavel, que se estende ate o encontro da
parede com o piso. Geralmente, o Iorro do teto tem um espao ventilado e um
acabamento interior, comumente de plastico, sob o isolante.
A camada impermeavel pode compor o material isolante ou ser aplicada
sobre o lado aquecido da estrutura. Os materiais usados com esta Iinalidade so o
asIalto, a resina, o revestimento de polimeros e outros. Em geral, so utilizadas
duas tecnicas para o isolamento em armazens reIrigerados: uma emprega
material isolante com alta permeabilidade ao vapor, como Iibra de vidro e Iibra
de rocha; e outra emprega isolante relativamente impermeavel ao vapor de agua,
como o polietileno e poliuretano. A escolha do isolante depende de seu custo, da
disponibilidade de mo-de-obra especializada e da qualidade de isolamento
desejada no armazem.
O isolamento das paredes e do Iorro pode ser Ieito com paineis isolados
pre-Iabricados. O isolamento dentro dos paineis deve ser completamente
impermeavel ao vapor, e as juntas entre eles devem ser coladas. A construo em
paineis apresenta vantagens, como controle de qualidade, rapidez de construo e
Iacilidade para aumentar o tamanho dos armazens.
A circulao do ar e necessaria, para resIriar o produto a temperatura
desejada e mant-lo uniIorme em todos os pontos da cmara e ao longo do
periodo de armazenagem. Como regra geral, a circulao de ar dentro da cmara
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
490
deve estar entre 25 e 30 m
3
/tonelada de reIrigerao. Esta capacidade e prevista
para uma diIerena de 5,5
o
C entre as temperaturas do ar que sai e que entra no
reIrigerador, durante o resIriamento. Durante o armazenamento propriamente
dito, essa diIerena deve estar em torno de 1
o
C. Por questes termodinmicas, o
produto no armazenamento nunca se torna to Irio quanto o ar da cmara.
Quando uma unidade do produto armazenado estiver totalmente envolvida pelo
ar ambiente da cmara, sua temperatura estara aproximadamente 0,5
o
C mais
quente que o ar. Portanto, o operador deve estar atento a temperatura do produto
e nunca conIiar apenas nas condies do ar.
12.1. Umidade
Para manter a umidade desejavel no armazenamento a Irio, e necessario
operar o evaporador o mais proximo possivel da temperatura da cmara.
Armazens bem isolados ou hermeticos reduzem a carga de calor imposta ao
evaporador, permitindo que este Iuncione a temperaturas proximas aquelas da
cmara. Isto minimiza a condensao de umidade sobre as superIicies Irias do
evaporador.
12.2. Armazns Revestidos
Um metodo para resolver o problema de baixa umidade em armazens
reIrigerados consiste em construir uma parede dupla. Neste tipo de armazem, o
calor conduzido atraves do piso, das paredes e do Iorro e interceptado e
removido pelo sistema de reIrigerao, antes de alcanar o espao de
armazenagem. Piso, paredes e Iorro agem como superIicies de resIriamento.
Umidades proximas a 100 so mantidas neste tipo de armazem, cuja
construo e mais cara do que as construes convencionais.
12.3. Ventilao
A ventilao normalmente usada para promover a movimentao do ar
dentro do armazem pode, em alguns casos, ser utilizada para remover gases
indesejaveis do ambiente, como acontece na exausto do etileno no
armazenamento de limo e do SO
2
, utilizado como Iumigante, no
armazenamento de uva.
13. DETERMINAO DE CARGA TRMICA
As principais Iontes de calor, que compem os calculos energeticos no
estabelecimento da capacidade e tamanho dos equipamentos necessarios a uma
cmara IrigoriIica, so:
- calor que entra na cmara, por conduo, atraves das paredes isoladas;
- calor que penetra na cmara, por radiao direta, atraves de vidro ou
outros materiais transparentes;
- calor do ar exterior (abertura de portas);
- calor do produto quando sua temperatura esta sendo reduzida;
- calor oriundo de pessoas que ocupam o espao reIrigerado;
- calor proveniente de qualquer equipamento gerador de calor,
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
491
localizado no interior da cmara (calor adicional); e
- calor devido a respirao do produto.
13.1. Tempo de Funcionamento do Equipamento
Embora a capacidade dos equipamentos de reIrigerao normalmente seja
expressa em Toneladas de ReIrigerao (12.000 BTU/h ou 3.020 kcal/h 1
tonelada de reIrigerao), a capacidade de reIrigerao pode ser determinada
pela razo entre a carga total do equipamento para o periodo de 24 horas e o
tempo de Iuncionamento desejado durante as 24 horas (equao 2):
Capacidade Carga trmica total/1empo de funcionamento eq.2
Para possibilitar o remanejamento da carga termica, os equipamentos de
reIrigerao no devem ser projetados para Iuncionar continuamente. Isto
porque, ao passar pela serpentina do evaporador, normalmente o vapor d`agua do
ar condensa e, quando a temperatura da serpentina chega a limites abaixo do
ponto de congelamento, as goticulas de agua congelam em torno da serpentina.
Com o decorrer do tempo de Iuncionamento, esse congelamento acumula-se e
diminui a eIicincia do sistema de reIrigerao, exigindo descongelamento do
evaporador. Se a temperatura da cmara estiver acima de 1
o
C, esse
descongelamento pode ter ciclo livre, ou seja, o proprio calor da cmara
descongela a agua do evaporador, estando este desativado. Entretanto, quando a
temperatura da cmara esta abaixo de 1
o
C, o ciclo livre e diIicultado, podendo
comprometer o produto armazenado. Neste caso, emprega-se o descongelamento
suplementar, ou seja, a superIicie da serpentina e aquecida artiIicialmente com
resistncia eletrica, agua ou com o ar quente do sistema de reIrigerao do
compressor. Independentemente do metodo usado, o degelo requer determinado
tempo, em que o eIeito da reIrigerao cessa, possibilitando o descongelamento
da serpentina. A agua proveniente do degelo e drenada do evaporador pelas
tubulaes existentes em toda a cmara IrigoriIica.
No descongelamento em ciclo livre, o tempo de Iuncionamento maximo
dos evaporadores, durante as 24 horas, e de 16 horas. Para o descongelamento
com aquecimento artiIicial, o tempo de Iuncionamento de cada evaporador varia
entre 18 e 20 horas por dia.
13.2. Clculo da Carga Trmica
Para simpliIicao dos calculos, a carga termica total de uma unidade de
reIrigerao sera, aqui, dividida em varias cargas individuais, de acordo com
cada projeto, conIorme estabelecido anteriormente. As principais Iontes de calor
que comporo a carga termica total de uma unidade de reIrigerao, para
armazenagem de produtos agricolas de rapida perecibilidade, so apresentadas
mais detalhadamente a seguir.
a) Carga trmica proveniente das paredes: existe sempre um Iluxo de
calor direcionado para o interior das cmaras IrigoriIicas, provocado pelo
gradiente de temperatura entre o interior e o exterior do ambiente reIrigerado,
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
492
que e amenizado pelo material isolante de revestimento das paredes. Mesmo na
presena de uma camada isolante adequada, o calor emanado das paredes
representa a maior parte da carga termica total de uma unidade IrigoriIica.
b) Carga trmica devido a mudanas de ar: quando o ar exterior
penetra no interior das cmaras IrigoriIicas pela abertura de portas e por Iendas
existentes, o calor desse ar deve ser removido, para que as condies internas de
temperatura e umidade relativa se mantenham proximas do ideal. Esse calor
removido e denominado carga termica de troca de ar, que, muitas vezes, pode
ocorrer por meio de ventilao, visando a outros objetivos. A carga de ventilao
reIere-se as cargas termicas oriundas do ar exterior e da ventilao necessaria a
renovao do ar ambiente, em conIormidade com as exigncias do produto
armazenado.
A carga de inIiltrao, que deve ser reduzida ao minimo, reIere-se as
cargas termicas oriundas do ar que penetra atraves das Irestas e da abertura de
portas no ambiente reIrigerado. Ainda que a disperso do ar no tenha eIeito
signiIicativo sobre a carga de reIrigerao, o vapor de agua que condensa nas
Iendas e Ireqentemente se transIorma em gelo e indesejavel e deve ser evitado.
Para reduzir a disperso do ar, alem de portas e juntas bem alinhadas e ajustadas
e do Iechamento cuidadoso de outras aberturas nas paredes, costuma-se aquecer
o perimetro da porta com uma resistncia eletrica, mantendo sua temperatura
maior que a temperatura do ar exterior, evitando-se assim a condensao do ar e
Iormao de gelo.
c) Carga trmica devida ao produto: a carga devida ao produto e
Iormada pelo calor correspondente a diIerena entre a temperatura do produto,
antes de entrar para o armazenamento, e aquela considerada ideal para maior
tempo de estocagem. No caso de produtos congelados, o calor latente removido e
considerado parte da carga devida ao produto. No caso de produtos agricolas, o
calor de respirao ou calor vital deve, obrigatoriamente, ser computado para o
calculo da carga termica total. Em alguns casos, a carga devida ao produto e
insigniIicante; porem, em certas circunstncias, ela representa quase a totalidade
da carga termica do sistema. No caso em que o produto e pre-resIriado a
temperatura de armazenamento, antes de ser colocado na cmara de
armazenamento, somente a carga devida a respirao do produto, se Ior o caso,
deve ser considerada. Caso contrario, a quantidade de calor a ser removida do
produto para reduzir sua temperatura, obrigatoriamente, devera ser computada
como parte da carga total.
d) Cargas adicionais: embora relativamente pequenas, as cargas
adicionais ou suplementares reIerem-se ao calor gerado por pessoas trabalhando
internamente na cmara, lmpadas, motores eletricos de ventilao e quaisquer
outros equipamentos usados dentro do espao reIrigerado.
13.3. Carga de Calor Cedido pelas Paredes
O Iluxo de calor atraves das paredes da cmara IrigoriIica pode ser
estimado pela seguinte equao:
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
493
T U A Q A = . . eq.3
em que
Q Iluxo de calor atraves da parede, kcal/hora;
A area externa das paredes, m
2
;
AT diIerencial de temperatura atraves das paredes,
o
C; e
U coeIiciente global de transmisso de calor,
kcal/h.m
2
.
o
C.
O coeIiciente global de transmisso de calor, U, e a medida do Iluxo de
calor que passara atraves de uma unidade de area de paredes, teto e piso que
separam os ambientes interno e externo da cmara de reIrigerao, para cada
grau de diIerena de temperatura. O valor de U deve ser o menor possivel. Para
isto, os materiais empregados na construo das cmaras IrigoriIicas devem ser
bons isolantes termicos e apresentar um custo que no inviabilize o projeto.
13.3.1. Determinao do fator U
O coeIiciente global de transmisso de calor, U, pode ser determinado
pela seguinte equao:
o n
f k
k
k
x
k
x
f
U
1
...
1
1
2 1 1
+ + + + + = eq.4
em que
I
1
coeIiciente de conveco da parede interna, do piso ou
teto;
I
o
coeIiciente de conveco da parede externa, do piso ou
teto;
x espessura de cada componente da parede; e
k
i
condutividade termica de cada componente da parede.
As condutncias das superIicies, para velocidades medias do vento, so
dadas na Tabela 11.
13.3.2. Diferena de temperatura sobre as paredes de uma cmara
A temperatura interna de projeto de uma cmara IrigoriIica depende,
basicamente, do tipo de produto e do tempo de armazenagem (Tabela 9). A
temperatura externa de projeto depende da localizao do IrigoriIico.
Para as paredes e os tetos localizados dentro de uma construo, as
temperaturas de projeto externas as paredes Irias so tomadas como sendo as
temperaturas internas da construo. Quando as paredes de armazenagem so
expostas ao ar atmosIerico, a temperatura externa de projeto e a temperatura
media da regio, incluindo uma margem para variaes normais durante um
periodo de 24 horas.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
494
13.3.2.1- Diferena de temperatura entre tetos e pisos
O tratamento para tetos e o mesmo dado as paredes. O mesmo tratamento
pode ser dado ao piso quando este no esta Iixado diretamente sobre o solo.
Quando o piso da cmara IrigoriIica e Iixado diretamente numa prancha sobre o
solo, alguma precauo deve ser tomada para evitar a saida e o eventual
congelamento de agua subterrnea sob o piso da cmara. Dutos de ar quente,
resistncias eletricas, serpentinas para circulao de salmoura ou solues
anticongelantes so artiIicios empregados para manter a temperatura do solo
acima do ponto de congelamento.
Tabela 11 Condutividade termica dos principais materiais usados na construo
de cmaras para armazenagem a Irio
Material Condutividade
termica (k)
(kcal.m
-2
cm
-1
h
-1o
C
-1
)
Condutncia
termica (C)
(kcal.m
-2
h
-1o
C
-1
)
Tijolo comum 9,6
Argamassa 9,6
Concreto (agregado de areia) 23,1
Bloco de concreto
Agregado de areia - 10 cm
Agregado de areia - 20 cm
6,8
4,4
Lajota (argila) vazada - 10 cm 4,4
Pinho 3,9
Madeira compensada - 1,3 cm 7,8
Cobertura de rolo de alIalto 12,5
Manta de Iibra de vidro 0,52
Placa de cortia 0,58
L mineral 0,52
Ar parado 8,1
Ar em movimento (12 km/h) 19,5
Ar em movimento (24 km/h) 29,3
13.3.2.2- Efeitos de radiao solar
A radiao solar pode provocar acrescimos na temperatura da parte
externa das paredes e dos tetos das cmaras IrigoriIicas, superiores a temperatura
do ar ambiente. A Tabela 12 mostra o decrescimo em graus que deve ser
adicionado a temperatura do ar exterior, em Iuno do posicionamento
geograIico das paredes.
a) Clculo da carga de troca de ar
Quando a quantidade de ar que entra no ambiente reIrigerado e
conhecida, a carga de troca de ar pode ser perIeitamente determinada pela
seguinte equao:
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
495
) (
i o
h h m cp = eq.5
em que
cp carga de troca de ar, kcal/dia;
m massa de ar que entra na cmara, kg/dia;
h
o
entalpia do ar externo, kcal/kg; e
h
i
entalpia do ar interno kcal/kg.
Como e diIicil detectar a quantidade de ar que vai penetrar num espao
reIrigerado durante 24 horas, a Tabela 13 mostra o numero aproximado de trocas
de ar durante 24 horas, para varios tamanhos de cmaras IrigoriIicas (os valores
so dados para uso medio).
USO MDIO: incluem instalaes no sujeitas a temperaturas extremas,
quando a quantidade de produto guardado no reIrigerador e normal. Exemplo:
reIrigeradores de conIeitarias e clubes.
USO PESADO: inclui instalaes como aquelas de mercados
movimentados, cozinhas de hoteis e restaurantes, quando periodos de grande
movimento estabelecem cargas pesadas sobre os reIrigeradores e quando grandes
quantidades de alimentos quentes so armazenadas.
Tabela 12 Tolerncia para a radiao solar (
o
C a serem acrescidos a diIerena
normal de temperatura)
Tipo de SuperIicie Paredes
iluminadas
Telhado Plano
Negras ou muito escuras 4 11
Meio-tom ou claras 3 8
Brancas 2 5
Tabela 13 Media de trocas de ar em 24 horas, para cmaras de armazenamento,
devido a abertura de portas e inIiltraes de ar
Volume
(m
3
)
Trocas de ar por 24 horas Trocas de ar por 24 horas
Acima de 0
o
C Abaixo de 0
o
C
5 40 30
15 24 19
30 16 12
100 9 6
200 6 4
450 4 3
b) Clculo da carga de produto e embalagem
Todo produto colocado em cmara IrigoriIica cuja temperatura esta acima
da temperatura de armazenagem cedera calor ao espao reIrigerado, ate atingir o
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
496
equilibrio termico. O calor oriundo do produto e calculado pela seguinte
equao:
horas T c m rp 24 . . . A = /dia eq.6
em que
rp quantidade de calor, kcal/dia;
m massa do produto, kg/h;
c calor especiIico do produto acima do ponto de
congelamento, kcal/kg.
o
C; e
AT diIerencial de temperatura entre produto e
cmara,
o
C.
A equao 7 Iornece a quantidade de calor retirada do produto em 24
horas e pode ser assim expressa:
Trd
horas T c m
rp
24 . . . A
= eq.7
em que
Trd tempo de resIriamento desejado, horas.
Velocidade de resfriamento
No caso de cmaras de pre-resIriamento, a carga termica e mais elevada
no inicio do resIriamento. Em conseqncia da grande diIerena de temperatura
entre o produto e o ar de reIrigerao, a velocidade de resIriamento e a carga
termica devida ao produto tendem a se concentrar na Iase inicial do periodo de
resIriamento. Como a seleo do equipamento baseia-se na hipotese de que a
carga do produto e distribuida igualmente em todo o periodo de resIriamento, o
equipamento selecionado no tera capacidade termica para retirar o calor durante
os estagios iniciais de resIriamento, quando a carga termica devida ao produto
estara no pico (calor de campo e calor de respirao). Para compensar a
distribuio desigual da carga termica, um Iator de regime de resIriamento
equivalente a 0,70 para Irutas e 0,85 para hortalias devera ser introduzido nos
calculos. Como resultado, o equipamento IrigoriIico tera capacidade maior e
suIiciente para manter a velocidade de resIriamento constante, mesmo no inicio
do resIriamento.
A equao para a carga termica devida ao produto, quando se usa o Iator
de resIriamento, e:
fr tr
horas T c m
rp
.
24 . . . A
= eq.8
em que
tr tempo de resIriamento, horas; e
Ir Iator de regime, adimensional.
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
497
Quando as cmaras ja recebem os produtos pre-resIriados, no e
necessario usar o reIerido Iator. No caso em que o produto deve ser congelado e
armazenado a temperaturas abaixo de 0
o
C, a carga termica dos dois periodos de
resIriamento (acima de 0
o
C e abaixo de 0
o
C) deve ser acrescentada a carga
devida ao congelamento (calor latente de solidiIicao). A carga do produto
resultante apenas do congelamento e dada pela equao 9:
hif m Q . = eq.9
em que
m massa de produto, kg; e
hiI calor latente de solidiIicao do produto,
kcal/kg.
Calor de respirao
Como explicado anteriormente, as Irutas e hortalias continuam a
experimentar mudanas durante o armazenamento. A mais importante dessas
mudanas e produzida pela respirao, quando esses produtos so armazenados a
uma temperatura acima da temperatura de congelamento. A Tabela 1 Iornece o
calor de respirao de alguns produtos, que devera ser incluido na carga de calor
devida ao produto.
Embalagens
Quando um produto e armazenado em recipientes, como o leite em
pacote ou garraIa, ovos em engradados e Irutas em cestas ou caixas, deve-se
computar o calor oriundo dos materiais para diminuir sua temperatura de
armazenagem.
c) Clculo de carga mista
As luzes contribuem com 0,86 kcal/Watt 3,61 kJ/Watt. Os motores
contribuem com carga termica equivalente a 745 kcal/hora.hp, e as pessoas
trabalhando, com aproximadamente 239 kcal/hora.
d) Fator de segurana
Quando a carga termica e estimada por metodos precisos, torna-se
desnecessario o emprego do Iator de segurana; porem, quando ela e calculada
por metodos rapidos, comumente adiciona-se 5 a 10 da carga total como Iator
de segurana.
13.4. Exemplo de Aplicao
O exemplo a seguir e as deIinies apresentadas anteriormente mostram
os Iatores a serem considerados na determinao da carga de reIrigerao para
uma cmara de armazenamento a Irio, para produtos agricolas.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
498
Produto: Pra (temperatura de armazenamento -1,0
o
C)
- Dimenses da cmara 15,2 x 15,2 x 4,6 (m)
- SuperIicie externa
(incluindo o piso) 743 (m
2
)
- Dimenses do interior da cmara 14,9 x 14,9 x 4,3 (m)
- Volume interno da cmara
- Isolamento de 76,2 mm
com poliuretano
955 (m
3
)
K 0,0308 kcal/m
2
.mm.
o
C
U 0,262 kcal/hr.m
2
.
o
C
- Condies de colheita 29,4
o
C e 50 UR
- Temperatura do produto 21
o
C
- condies de armazenamento 22
o
C e 70 UR
- Capacidade da cmara 13.200 caixas com 22,65 kg/caixa
- Capacidade total 298.980 kg de pra
Peso da caixa 2,72 kg ~ peso total 35.904 kg
- Eluxo de carga 600 caixas ou 13.590 kg/dia
22 dias para encher a cmara
- Taxa de resIriamento de 21 para 4,5
o
C no primeiro dia e de 4,5
para -1
o
C no segundo dia
- Troca de ar devido a abertura da
porta durante a reIrigerao
6 trocas/dia
- Troca de ar devido a abertura da
porta durante o armazenamento
1,8 trocas/dia
- Calor especiIico da pra 0,861 kcal/kg.
o
C
- Calor especiIico da caixa 0,500 kcal/kg.
o
C
- de calor p/ diminuir a temperatura
do ar de 29,4
o
C e 50 UR para 1
o
C
17,81 kcal/m
3
- Carga de calor p/ diminuir a
temperatura do ar de 7,2
o
C e 70
UR para 1
o
C 3,65 kcal/m
3
- Cargas diversas na cmara
iluminao
ventilador
2 carregadeiras (8 horas)
2 homens (8 horas)
2400 W-hr/hr
3 HP 2235 W
1102 kcal/hr.carregadeira
239 kcal/hr.homem
Soluo:
A) Carga de refrigerao durante o resfriamento e enchimento da
cmara (kcal/dia)
DiIerena de temperatura: AT 29,4-(-1,0) 30,4
o
C
1 - Carga de transmisso de calor na cmara:
cc (coeI. de transmisso).(area). (At).(horas)
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
499
cc (0,262 kcal/m
2
.
o
C.h).(743 m
2
).(30,4
o
C). (24 h/dia)
Carga de transmisso de calor na cmara 142.028 kcal/dia
2 - Carga de troca de ar devido a abertura de porta:
cp (carga de calor).(volume).(troca de ar)
cp (17,81 kcal/m
3
), (955 m
3
).(6 trocas /dia)
Carga devida a abertura da porta 102.051 kcal/dia
3 - Carga devida ao produto:
ResIriamento do produto e das caixas.
Primeiro dia:
rp (peso do produto).(calor especiIico). (AT21- 4,5
o
C)
rp (13.590 kg/dia).(0,861 kcal/kg.
o
C).(16,5
o
C)
ResIriamento do produto 193.066 kcal/dia
rc (peso da caixa).(calor especiIico da caixa).( AT21- 4,5
o
C)
rc (1.632 kg/dia).(0,500 kcal/kg
o
C).(16,5
o
C)
ResIriamento das caixas 13.464 kcal/dia
Segundo dia:
rp (peso do produto).(calor especiIico). (AT (4,5-(-1,0)
o
C)
rp (13.590 kg/dia).(0,861 kcal/kg.
o
C).(5,5
o
C)
ResIriamento do produto 64.355 kcal/dia
rc (peso da caixa).(calor especiIico da caixa).( AT (4,5-(-1,0)
o
C)
rc (1.632 kg /dia).(0,500 kcal /kg oC).(5,5
o
C)
ResIriamento das caixas 4.488 kcal/dia
CARGA TOTAL DE RESFRIAMENTO 275.370 kcal/dia
B) Calor de respirao durante o resfriamento (calor vital):
Primeiro dia: temperatura media (214,5)/2 12,8
o
C
taxa de respirao~1000 kcal/t.dia (Tabela 1)
crr (taxa de respirao).(peso do produto)
crr (1000 (kcal/t.dia).(13,59 t.)
Calor de respirao 13.590 kcal/dia
Segundo dia: temperatura media (4,5(-1))1,7
o
C
taxa de respirao~126 kcal/t.dia (Tabela 1)
crr 126(kcal/t.dia).(1 3,59 t).
Calor de respirao 1.712 kcal/dia
Acumulado na cmara antes de completar o resIriamento:
peso total de Irutas (298.980 kg)
2 dias de carregamento (2x13.590 kg/dia 27.180 kg)
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
500
298.980 kg - 27180 kg 271.800 kg ou 272 t.
taxa de respirao da pra a -1,0
o
C 100 kcal/t.dia
crr (100 kcal/t.dia).(272 t.)
Acumulado antes do resIriamento 27.200 kcal/dia
CARGA TOTAL DE RESPIRAO (mxima) 42.502 kcal/dia
4 - Cargas de calor diversas na cmara
iluminao (2.400 W-h/h).(0,862 kcal/W-h).(8 h/dia)
Iluminao 16.550 kcal/dia
ventilador (3 hp).(745 kcal/h.hp).(24h/dia)
Ventilador 53.640 kcal/dia
carregadeira (2 ).(1.102 kcal/h).(8 h/dia)
Carregadeira 17.632 kcal/dia
homens trabalhando (2 ).(239 kcal).(8h)
Homens trabalhando 3.824 kcal/dia
CARGA TOTAL DE DIVERSOS 91.646 kcal/dia
Carga total de calor durante o resfriamento:
-carga de transmisso de calor da cmara 142.028 kcal/dia
- carga devida a abertura de porta 102.051 kcal/dia
- carga total de resIriamento 275.370 kcal/dia
- carga total de respirao 42.502 kcal/dia
- carga total de diversos 91.646 kcal/dia
TOTAL 653.597 kcal/dia
10 adicional de segurana 65.359 kcal/dia
TOTAL DE REFRIGERAO REQUERIDA 718.956 kcal/dia
Assumindo que o equipamento de reIrigerao ira operar 18 horas por
dia:
(718.956 kcal/dia)/(18 h/dia) 39.942 kcal/h
Uma tonelada de reIrigerao absorve 3.024 kcal/h (12.000 b.t.u./h)
(39.942 kcal/h)/(3.024 kcal/h/t. de reIrigerao) ~13,2 toneladas de
reIrigerao.
As 13,2 t de reIrigerao capacidade maxima.
C) Carga durante a operao normal de estocagem:
media do ambiente externo: 22
o
C e 70 UR
temperatura de estocagem: -1
o
C
At 22 - (-1) 23
o
C
1 - Transmisso de calor da cmara:
cc (0,262 kcal).(743 m
2
).(23
o
C).(24 h/dia)/ (m
2
.
o
C.h)
Capitulo 18 Arma:enamento de frutas e hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
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Carga de transmisso de calor da cmara 107.455 kcal/dia
2 - Carga de troca de ar devido a abertura de porta:
cp (3,65 kcal).(951 m
3
).(1,8 troca/m
3
.dia)
Carga devida a abertura de porta 6.248 kcal/dia
3 - Carga devida ao produto (respirao):
taxa de respirao da pra a -1,0
o
C ~100 kcal/t/dia
crr (100 kcal / t.dia).( 299 t)
Carga total de respirao 29.898 kcal/dia
4 - Cargas de calor diversas na cmara:
iluminao (2.400 W-h/h).(0 ,862 kcal/W-h).(4 h/dia)
Iluminao 8.275 kcal/dia
ventilador 3 hp (745 kcal/h).(24 h/dia)
Ventilador 53.640 kcal/dia
homens trabalhando (239 kcal/hom./h).(4 h/dia)
Homens trabalhando 956 kcal/dia
CARGA TOTAL DE DIVERSOS 62.871 kcal/dia
Carga total durante estocagem:
- carga de transmisso de calor da cmara 107.455 kcal/dia
- carga devida a abertura de porta 6.248 kcal/dia
- carga total de respirao 29.898 kcal/dia
- carga total de diversos 62.871 kcal/dia
TOTAL 206.472 kcal/dia
10 adicional de segurana 20.647 kcal/dia
REFRIGERAO REQUERIDA 227.119 kcal/dia
Assumindo que o equipamento de reIrigerao ira operar 18 horas por
dia:
(227.119 kcal / dia)/(18 h/dia) 12.617 kcal/h
Uma tonelada de reIrigerao absorve 3.024 kcal/h
(12.617 kcal / h)/(3.024 kcal/h) 4,2 toneladas de reIrigerao.
A capacidade operacional do equipamento de reIrigerao em condies
normais de estocagem e de 4,2 toneladas de reIrigerao. Assim, deve-se adotar
um sistema que atenda 13,2 t de reIrigerao nos dias de carregamento e 4,2 t de
reIrigerao para a estocagem. Por garantia, e recomendavel adotar duas
unidades que, somadas, Iorneam 15 t de reIrigerao, isto e, uma de 10 que so
Iuncionara durante o carregamento e outra de 5 para os dois periodos.
Capitulo 18 Arma:enagem de Frutas e Hortalias
Secagem e Arma:enagem de Produtos Agricolas
502
14. LITERATURA CONSULTADA
1. BRASIL. Frutas brasileiras - Exportao. Ministerio da Agricultura.
CODEVASE. Brasilia. 1989. 352 p.
2. DOSSAT, R.J. Manual de refrigerao. Vol 2. Hemus Livraria Ed. Ltda.
So Paulo. 1978. 215 - 449 p.
3. EAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y
hortalizas - Parte II. Serie: Tecnologia Poscocheta 7. Santiago, Chile,
1989. 83 p.
4. ITAL. Frutas Tropicais 3 - Banana. Secretaria da Agricultura. So Paulo,
Campinas, 1978. 197p.
5. KADER, A.A. & KE, D. Controlled atmospheres. In: PAULL, R.E. &
ARMSTRONG, J.W. ed. Insect pests and fresh horticultural
products: treatments and responses. WallingIord, CAB
International, 1994, p.223-236.
6. RYALL, A. L. & PENTZER, W. T. Handling, transportation and
storage of fruits and vegetables. Westport, Connecticut. The AVI
Publishing Company, INC. 1974.
7. UDELL, M. Factors and equipment for the design or the
refrigeration system. In: THE POTATO STORAGE DESIGN,
CONSTRUCTION, HANDLING AND ENVIRONMENTAL
CONTROL. Michigan, B. E. CARGIL, 1976. 466 p. p.335 - 350.
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nursery stocks. Handbook 66, Washington, 1968. 94p.
9. WILSON, E.B. Refrigeration requirements for the early harvest and
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CONSTRUCTION, HANDLING AND ENVIRONMENTAL
CONTROL. Michigan B.E. CARGIL, 1976. 466p. p. 327 - 334.
10. WILLS, R.; MCGLASSON, R.; GRAHAM, D & JOYCE, D. Post
harvest In: introduction to the physiology and handling oI Iruit,
vegetables & ornamentals. CAB International, WallingIord. 1998,
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