Causas y Efectos de la Oxidacin en la Cerveza

ENE 2, 2014 BY BEERGEEKS SIN COMENTARIOS PUBLICADO EN: ARTCULOS

Por Chris Bible La cerveza es una bebida viva que cambia con el tiempo. Desde el momento que la cerveza deja la cervecera sus caractersticas evolucionan y cambian. A veces esto resulta en algo bueno. Muchos de los grandes estilos de cerveza como las belgas !uertes y las imperial stout se bene!ician al envejecer en una bodega como el vino por varios meses o incluso a"os pero para las cervezas menos robustas y de m#s bajo alcohol el proceso de envejecimiento a menudo no es tan amable. La mayora de los estilos de cerveza est#n en su mejor momento cuando est#n !rescas y s$lo se ven a!ectados negativamente por la edad. A medida que la cerveza envejece a menudo adquiere un sabor rancio que puede ser descrito como cart$n papel papel mojado y ajerezado. %stos sabores seguir#n cambiando a medida que continue envejeciendo y pueden evolucionar hacia caractersticas que se pueden describir como !ruta podrida maz cocido o incluso basura. Mientras los sabores a jerez pueden no ser necesariamente malos en un belga o una imperial stout no son ciertamente deseables en los estilos de cerveza menos robustos. Los sabores de cart$n !ruta podrida o basura no son nunca un sabor deseado en cualquier cerveza. Los Sabores de la oxidacin La mayora de los sabores rancios que se desarrollan con el envejecimiento de cerveza son resultado de la o&idaci$n. Las mol'culas de los distintos compuestos de sabor y alcohol dentro de la cerveza se someten a una reacci$n qumica con el o&geno para !ormar las mol'culas responsables del sabor rancio. Alcoholes de !usel acetaldehdo y trans( )( nonenal son los responsables primarios de la mayora de sabores desagradables asociados a una cerveza rancia y o&idada aunque otros compuestos tambi'n contribuyen a ello. La !orma espec!ica en que la o&idaci$n impacta el sabor y el aroma de la cerveza depende de muchos detalles dependiendo del tipo particular de cerveza. *i el trans()(nonenal se !orma en una cerveza m#s ligera puede generar un sabor parecido al papel o al l#piz de labios. %l trans( )( nonenal +un compuesto de aldehdo, tiene un umbral de sabor de apro&imadamente -.. ppb. Las caractersticas de aroma de muchas cervezas m#s ligeras tambi'n pueden ser a!ectadas por la o&idaci$n. %l car#cter maltoso inicialmente presente en el aroma de una cerveza !resca puede cambiar hasta ser percibido como miel. %sto es debido a la !ormaci$n de ) /( pentanodiona. *i bien esto puede no ser necesariamente desagradable probablemente no es lo pensado originalmente por el maestro cervecero.

Las cervezas m#s oscuras con mayor cuerpo tienden a ser a!ectadas de manera di!erente por la o&idaci$n. 0uando estas cervezas se o&idan los ricos sabores y aromas a malta son reemplazados por notas dulces y sabores a jerez. %stos sabores a jerez son el resultado de la o&idaci$n de las sustancias qumicas responsables del sabor de la cerveza llamados melanoidinas y estas cervezas las contienen en gran cantidad. Los productos de la o&idaci$n de melanoidinas son m1ltiples y tienen una amplia gama de sabores. 2no de los productos es el benzaldehdo el cual tiene un sabor a almendras y es un principal contribuyente al sabor a jerez en la cerveza o&idada. 2na peque"a cantidad de estos sabores a jerez puede a"adir complejidad al sabor y aroma de ciertos estilos de cerveza !uertes como las belgas oscuras y barley3ines pero incluso una peque"a cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en cervezas ligeras y de bajo alochol. 4ncluso en las cervezas de cuerpos m#s plenos y oscuras la o&idaci$n e&cesiva de las melanoidinas llevar# a que el sabor maltoso evolucione hacia el caramelo para !inalmente perder totalmente ese sabor a malta con el paso del tiempo. 5tro sabor que puede ser causado por la o&idaci$n es el sabor a mantequilla6caramelo del diacetilo. %l diacetilo se !orma por la o&idaci$n del acetolactato al!a +un subproducto normal de metabolismo de la levadura,. Muchas cerveceras utilizan t'cnicas de elaboraci$n para evitar la presencia de precursor del acetolactato al!a en la cerveza terminada pero muchas otras s lo permiten. *i el acetolactato al!a est# presente en la cerveza terminada con el tiempo se o&idar# en diacetilo y la intensidad de la caracterstica de sabor mantecoso6caramelo aumentar# a medida que las edad de la cerveza avance. Las estructuras qumicas de varios de los compuestos que est#n asociados con los o!!(!lavors se muestran aqu.

Acertaldehido

7rans()(nonenal

8enzaldehdo El efecto del calor sobre la oxidacin y el sabor Las reacciones por o&idaci$n se producen en la cerveza desde el momento en que se elabora pero la tasa de o&idaci$n como con la mayora de las reacciones qumicas se acelera por el calor. %sto signi!ica que el almacenar la cerveza !ra en todo momento +y !ermentar a menores temperaturas, contribuir# a su preservacin reduciendo la velocidad de las reacciones de o&idaci$n asociadas al desarrollo de aromas6sabores no deseados. La temperatura dentro de una bodega de clima no controlado puede alcanzar los 9:;0 en un caluroso da de verano. La temperatura dentro del ba1l de un autom$vil cerrado podra llegar incluso a los <-;0 . *i la cerveza se almacena a una temperatura relativamente alta durante un tiempo su!icientemente largo se pueden desarrollar otros aromas y sabores no deseados. A temperaturas m#s altas se puede producir *ul!uro de Dimetilo +DM*, en la cerveza el cual se percibe como vegetales cocidos o maz cocido. 5tro sabor que puede desarrollarse en la cerveza como resultado de la e&posici$n prolongada al calor est# directamente relacionado con descomposici$n de la levadura. *i la cerveza ha sido e&puesta a altas temperaturas es acondicionada en botella y contiene levadura residual comenzara un proceso de aut$lisis la cual producir# un sabor y aroma similar a goma quemada de los neum#ticos. Cerveza congelada

*i bien mantener la cerveza helada ayuda a conservar la !rescura entonces =qu' pasa cuando se congela una cerveza>. 0omo la cerveza es en!riada a una temperatura cada vez m#s baja las protenas dentro de la cerveza tienen a precipitar !uera de la soluci$n y !ormar neblina +chillhaze, . Las protenas comienzan a desnaturalizarse y su estructura molecular cambia. A medida que se desnaturalizan y !orman nuevas estructuras las protenas pueden incluso agruparse con otros compuestos y crear peque"as escamas dentro de la cerveza. La remoci$n de protenas de la cerveza cambia la te&tura y sensaci$n en la boca. *i una cerveza se en!ra hasta el punto de congelaci$n las nuevas estructuras !ormadas por las protenas desnaturalizadas es probable se trans!ormen en solidas aun al descongelar. Las protenas se someten al proceso de desnaturalizaci$n incluso a temperaturas de almacenamiento normales y las escamas que se desarrollan como resultado de esto a menudo se puede observar en cervezas muy viejas . %l acto de en!riar una cerveza hasta o a punto de congelaci$n acelera la !ormaci$n de los compuestos que llevan al desarrollo de estas escamas. Efectos del ciclo fro-calor Los ciclos de temperatura en la cerveza pueden ocurrir como parte de la vida normal de un consumidor de cerveza? .. 0ompra cerveza de la tienda +!ra,. ). 0oloca la cerveza en el auto mientras se visita otros lugares +!ro (calor,. /. *aca la cerveza del auto y la coloca en el re!rigerador +!ro,. 9. @etira la cerveza del re!rigerador y la coloca nuevamente en el auto para llevarla a casa de un amigo +caliente,. A. @etira la cerveza del auto y la coloca en el re!rigerador de la casa de su amigo +!ro,. <. @etira la cerveza que sobra del re!rigerador y la coloca nuevamente en el auto de regreso +caliente,. B. 5lvida que la cerveza en el auto y la deja all durante varios das +caliente, . Conclusiones %l o&geno y el calor son enemigos de la cerveza. %l calor aumenta la velocidad de las reacciones qumicas de la o&idaci$n responsables de muchos de los sabores rancios y desagradables asociados a la cerveza que ya ha pasado su mejor 'poca. La vida 1til de la cerveza ser# m#s larga y la calidad de la cerveza ser# m#s alta si se permite a la cerveza permanecer !ra +no congelada , durante su e&istencia.

Fuente: Oxidation: Good Beer Gone Bad Traducido por BeerGeeks.cl