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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA N 1
ELABORACIN DE VINO AROMATIZADO

CURSO: TALLER TCNICO III DOCENTE: Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL CICLO ACADMICO: IX 2013-I INTEGRANTES: EDITA FERNNDEZ LUCANO ROXANA MARTNEZ OLIVERA DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

TALLER TCNICO III PRACTICA N 1 ELABORACIN DE VINO

I. OBJETIVOS Conocer las tcnicas y los procesos tecnolgicos para la elaboracin de vino. Conocer y describir las principales operaciones en el proceso de elaboracin de vino. Identificar cada uno de los parmetros del proceso de elaboracin de vino. Aplicar las buenas prcticas de manufactura, para obtener un buen vino.

II. FUNDAMENTO

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo liquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de levaduras que en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azucares produciendo anhdrido carbnico y etanol. En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes son las siguientes: Sacaromicetos Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. Saccharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentacin vnica y de la sidra. Solo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza 3-4%. En caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla tambin en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.

Dado que la mayor parte de las levaduras actan solo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azucares obtenidos en alcohol, tal es el caso del Aspergillus oryzae, que produce el sake, bebida alcohlica, con un 4% de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras. Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conoce con el nombre de vinificacin. El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontanea del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de levaduras cuando estn viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico. La reaccin esquemtica podra ser la siguiente: 2C2H6O + 2CO2

C6H12O6 Glucosa =

Alcohol + Gas Carbnico

En realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc, algunos en cantidades mnimas. Algunas de estas sustancias (glicerina, acido succnico, cido actico, acido pirvico) juegan un papel primordial en los caracteres organolpticos de los vinos. El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbnico. Da la sensacin de que hierve y de ah el nombre de fermentacin.

La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de 2-6 micras y se encuentran es estado natural en la capa superficial del suelo de los viedos. La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al control de dos parmetros: la densidad y la temperatura.

VINO El vino tiene sus caractersticas fundamentales que le distinguen, su color, su aroma y su paladar. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, adems, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestin, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolpticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores: Variedad de uva Suelo Situacin geogrfica Climatologa Viticultura aplicada Sistema de elaboracin Condiciones de conservacin y momento de consumo

Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con caractersticas diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procedimiento del vino, est dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sin tratamiento resultara un producto con sabor desagradable, spero al paladar, y sin estructura. Azcar El aadido de azucara a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos tradicionales no

se obtendran, a esto hay que aadir que la falta de azcar durante el proceso de elaboracin del vino podra impedir la fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar residual. Levadura Las levaduras actan y transforman parte del azcar en alcohol y CO 2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduacin alcohlica, las levaduras mueren y finaliza la fermentacin. Clarificante Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, protenas u otros elementos slidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en funcin del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un exceso de compuesto polifenlicos astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar protenas de elevado peso molecular (como las gelatinas de cadena larga o la albumina de huevo). Estas reaccionaran rpidamente con los compuestos no deseados y los eliminaran consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

ANALISIS pH La comprensin de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos de disociacin parcial de cidos dbiles del vino. Estos cidos, como succnico, mlico, tartrico y lctico, son dbiles y no liberan tantos protones o iones hidrgenos como los acido fuertes. La acidez est bajo dos formas: no disociada, cuando el cido esta simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrogeno se separa del cido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el nmero de iones hidrogeno en disolucin es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH-metro.

En consecuencia, la acidez total no est relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto mas alta es la acidez total ms bajo es el pH y ms acidez. En este sentido, es imposible saber el pHespecfico de un vino que tenga un valor de acidez de 6 gr/L. Por la variedad de cidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relacin entre pH y acidez total. La valoracin de toda acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cidoms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada generalmente entre los 4,5 y7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y o la acidez ms absoluta, por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 1 gr/L. La acidez total a cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente a la desaparicin parcial del cidomlico; tambin desaparece un poco de cidotartrico y, se forma acido succnico, fumrico, sikmico y qumico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta. Acidez total La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada acido, sino comola suma de todos los cidos y referida al ms importante, que esel tartrico. As, se analiza toda exactitud acida del vino y se engloba expresndola en acido tartrico. Pero por determinacin no nos indica solo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como lo es el cido actico. La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico, y la total en tartrico, as como tambin la acidez fija.

La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin acido-base, utilizando como reactivo una base fuerte, hidrxido de sodio (NaOH), y tomando como punto equivalencia pH=7,0. Evaluacin del grado de alcohol El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad. En la densidad de un vino interviene los cidos, azucares y color que es preciso separar. Para ello se destila vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azucares y color, y pasando al destilado solo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado de vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro. Sus medidas expresan hasta decimas de grado. Un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13, 0,983.

VINOS AROMTICOS Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licores y alcohol vnico. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales. Puesto que es le vino la base de su elaboracin. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.

Se denomina aperitivo vnico, el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino aquinado. Se denomina vino aquinado al apetito vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le aade quina durante su proceso. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2 y en todo caso, las caractersticas de los vino aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podrn contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin a 300 p.p.m. Elaboracin Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes: Por maceracin en frio o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. Por adicin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en frio o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas. Por adicin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren los prrafos anteriores.

Procedimiento para la elaboracin de vino, se seguir el flujo de la figura.


UVA
Pesaremos la fruta que entrara en proceso

RECEPCIN/PESADO
Seleccionamos a la uva dejando de lado las ms daadas

SELECCIN

LAVADO

Desinfectado a 50 ppm

ESTRUJADO

PASTEURIZADO
S. cerevisiae 1 gr/Lt de mosto. Fermentar durante 7 das. Metabisulfito: 2 gr/10 Lt Sorbato de potasio: 0.0035% Hemos separado el vino de algunos residuos como la levadura y otros solidos que quedaron al fondo del tanque. Pasteurizando para inactivar la fermentacin y agregamos bisulfito de potasio 200 ppm

90 C 95 C / 3 min.

FERMENTACIN

DESCUBADO
Gelsol 120 ml / 100 ml y espindosol 100 mmml / 1000 l Bentonita: 0.1% Durante 7 das

CLARIFICADO

ENVASADO

SELLADO

Se realizara el sellado con el uso de corchos

ETIQUETADO

Etiquetaremos manualmente

III. MATERIALES Y MTODOS a) Materia prima Uva Canela y clavo de olor

b) Insumos Azcar Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

c) Materiales y equipos Equipo de fermentacin Balanza de precisin Jarras medidoras Refractmetro Tinas Cucharas Botellas de 1 lt. Biorreactor Mesa de trabajo pH- metro Coladores

d) Formulacin Para la adicin de azcar

Frmula para el acondicionamiento del metabisulfito 2 g/10 lt Frmula para el acondicionamiento del Sorbato de potasio 0.0035%

IV. RESULTADOS a) Hacer una valoracin organolptica del vino.


Cuadro N 1

Producto

Color

Apariencia

Olor

Sabor

VINO

b) Presentar el balance de masa para la elaboracin de vino.

V. CONCLUSIONES

VI. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Qu es fermentacin alcohlica? La fermentacin alcohlica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras. La principal levadura responsable es Saccharomyces cerevisiae, sta acta degradando el azcar contenido en el mosto de uva (mediante el ciclo de Krebs) hasta obtener etanol y dixido de carbono como metabolitos principales y otros compuestos secundarios que le dan sabor y aroma al producto final como es el vino. El proceso de la fermentacin alcohlica ha sido estudiado por bioqumicos modernos. Se lleva a cabo cuando menos con 20 enzimas proteicas, 3 a 8 cofactores orgnicos disociables y varios cofactores inorgnicos.

2. Qu son los polifenoles del vino?

Metabolismo y significacin biolgica de los polifenoles del vino


J. Palazn, R.M. Cusid y C. Morales Grupo de Biotecnologa Vegetal, Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona Actualmente, existe un creciente inters por los polifenoles del vino, pues muchos de estos compuestos han demostrado tener importantes acciones biolgicas no slo en las plantas, sino tambin en el hombre, por lo que cada vez ms, los trminos vino y salud intentan asociarse. El vino contiene cantidades relativamente altas de polifenoles de estructuras variadas que proceden principalmente de los hollejos y las semillas, pero la mayora de estos compuestos no son exclusivos del vino, sino que podemos encontrarlos en otros vegetales que tambin se incluyen en la dieta humana.
Los fenoles estn representados en las plantas, por un grupo muy amplio de estructuras qumicas, ms de 8000, y se caracterizan por presentar, todos ellos, el ncleo aromtico de benceno, sustituido, como mnimo, con una funcin hidroxilo (figura 1). Pero en general, los fenoles vegetales presentan estructuras ms complejas y pueden ser reconocidos con facilidad como componentes de la madera y pigmentos de flores y frutos.

Origen de los polifenoles en plantas


En la formacin de polifenoles, participan dos rutas metablicas, la va de los polictidos, minoritaria en plantas superiores, y la va del cido siqumico. A veces, ambas vas pueden participar conjuntamente en la formacin de fenoles complejos. La va de los polictidos discurre de un modo similar a la de los cidos grasos; sobre una molcula de arranque, o cebador, que en la mayora de los casos es el acetil CoA se van adicionando sucesivamente unidades de malonilCoA, con perdida de un tomo de carbono, de modo que por cada malonil utilizado se integran dos tomos de carbono. Las enzimas que participan se hallan asociadas, formando un complejo multienzimtico que cataliza todos los pasos de la biosntesis, y los compuestos que abandonan el complejo son los cidos polictidos ntegramente formados. Pero estas estructuras, donde se da una alternancia de tomos con y sin oxgeno, son muy inestables, y en las plantas se estabilizan originando compuestos aromticos de tipo fenlico.

La ruta del cido siqumico (figura 2), que es dependiente de luz, se inicia en los plastos por condensacin de dos productos tpicamente fotosintticos, la eritrosa 4-P con el fosfoenolpiruvato (PEP), y por diversas modificaciones se obtiene el cido siqumico, del cual derivan directamente algunos fenoles en los vegetales. Pero la va del cido siqumico normalmente prosigue, y la incorporacin de una segunda molcula de PEP conduce a la formacin de fenilalanina, que por accin de la enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) se transforma en el cido transcinmico. Posteriormente, el cido cinmico es transformado en cido p-cumrico por incorporacin de un grupo hidroxilo a nivel de anillo aromtico y la accin de una CoA ligasa lo transforma en p-cumaroilCoA, que es el precursor de la mayora de los fenoles de origen vegetal, entre los que se encuentran los polifenoles del vino. La accin del PAL es fundamental para la vida de las plantas y por ello est estrictamente modulada. Entre otros factores, esta enzima es activada por la luz, y depende adems de la concentracin de diferentes hormonas vegetales. Tambin, en general, la actividad PAL aumenta cuando a los vegetales se les somete a situaciones de estrs, como la falta de agua, infecciones fngicas o bacterianas y radiaciones UV. Otro factor que activa la enzima PAL es el fro, y por ello, las plantas sometidas a bajas temperaturas suelen presentan coloraciones rojizas en tallos y hojas. Tambin es conocido que al florecer las plantas en primaveras que siguen a inviernos muy fros, las flores desarrollan colores muy intensos.

Clasificacin de los polifenoles vegetales


Los fenoles se clasifican en funcin del nmero de tomos de carbono de la cadena aliftica que se encuentra sustituyendo el ncleo bencnico; as, podemos encontrar compuestos de tipo C6-C1, derivados del cido benzoico, como los polmeros del cido glico, compuestos que en general se encuentran unidos a azcares y constituyen el grupo de los taninos hidrolizables (figura 3). De menor significacin son los compuestos de tipo C6-C2, derivados del cido fenilactico; citamos como ejemplo el cido homogentsico. El grupo de fenoles simples ms extenso es el C6-C3, que constituyen los cinamoil derivados. Estos compuestos, junto con los de tipo C6-C1 y C6-C2, suelen acumularse en estructuras perifricas del vegetal, como las glndulas de esencias, pues son componentes de los aceites esenciales. Dentro de este grupo, los C6-C3, se encuentran tambin las cumarinas que son compuestos de tipo bicclico y estn ampliamente distribuidas en el reino vegetal, de las que se han aislado ms de 1000 estructuras diferentes. Pero en las plantas, con frecuencia, aparecen fenoles de estructuras ms complejas como las ligninas, polmeros de alto peso molecular de una distribucin universal en las plantas

superiores, donde se encuentran reforzando la pared de las clulas. Por el contrario, aunque el nmero de estructuras de estilbenos (figura 4) no sea muy amplio (unos 200), estas estructuras se encuentran en un gran nmero de especies vegetales, localizndose principalmente en la mdula del tronco de especies arbreas como el pino o el eucalipto. La forma molecular ms extendida de este grupo es el resveratrol, muy caracterstico de las familias Pinaceae y Vitaceae. En esta ltima familia, a diferencia de la mayora de vegetales, concretamente en el gnero Vitis, el resveratrol se encuentra en tejidos vivos que forman parte de diferentes rganos como las hojas o los frutos. Por ejemplo, en la uva el resveratrol se acumula principalmente en la epidermis, y por ello, las uvas y el vino constituyen una fuente casi exclusiva de resveratrol, en la dieta humana. Fenoles complejos son tambin los flavonoides e isoflavonoides, grupo que comprende ms de 4000 estructuras qumicas ampliamente representadas en la mayora de las plantas superiores (figura 4). Estos compuestos, estn principalmente unidos a azcares, aunque tambin se pueden encontrar sus formas libres. La presencia de muchos de ellos es fcilmente reconocible como pigmentos de flores y frutos. En la mayora de los flavonoides la cadena carbonada que une los anillos A y C se cicla por accin de una isomerasa creando el ncleo del flavano. Los flavonoides se clasifican en funcin del grado de oxidacin del anillo central (B), siendo las flavonas con 650 estructuras qumicas y los flavonoles con ms de 1000, las formas moleculares ms frecuentes. Este grupo tambin incluye las proantocianidinas que pueden formar polmeros, que son las catequinas o taninos condensados, pero estos compuestos a diferencia de los polmeros del cido glico, no experimentan hidrlisis. En general, los flavonoides son pigmentos cuya gama de colores comprende del blanco al rojo y los tonos violceos, aunque hay algunos que no presentan coloraciones. De particular inters es el grupo de las antocianidinas, pigmentos muy abundantes en los vinos tintos, pues son responsables de las coloraciones rojo, azul y violeta; en general a pH cido estos compuestos presentan coloraciones rojizas, mientras que a pH ms bsicos presentan tonos azulados. Las antocianidinas son especialmente complejas en la familia Vitaceae, donde se encuentran de 5 a 6 aglicones y la mayora estn como mono- o di-glucsidos, muchos de ellos acilados en diferentes posiciones. Estos compuestos pasan en parte al vino durante su proceso de elaboracin, mayoritariamente en los vinos tintos, y pueden sufrir modificaciones durante el envejecimiento del vino, generando entre otros factores, sabores amargos. Por migracin del anillo C, de la posicin 2 a 3 del anillo B se obtiene el grupo de los isoflavonoides que integra ms de 230 estructuras, estos compuestos son importantes para

los vegetales, porque defienden a las plantas del ataque de patgenos.

Distribucin de polifenoles en las plantas


Como se ha indicado previamente, los polifenoles no son compuestos exclusivos del vino. La distribucin de polifenoles en las plantas es muy amplia y se han encontrado en ms del 60% de las especies vegetales donde se ha investigado su presencia. Adems, aunque con frecuencia se piense que los flavonoides son pigmentos exclusivos de flores y frutos, tambin pueden encontrarse en todo el vegetal, incluidas la raz, el tallo o las hojas. Obviamente, dada su amplia distribucin, muchos de estos compuestos son ingeridos por el hombre pues son componentes de alimentos y bebidas; por ejemplo en Estados Unidos el consumo medio de flavonoides es de 1 g/da y su procedencia es por este orden: el cacao, los refrescos de cola, el caf, la cerveza y el vino. Aunque no se dispone de datos, en Espaa, donde la dieta es ms rica en frutas, verduras y el consumo de vino es ms habitual, seguramente la ingesta de flavonoides es muy superior.

Funciones de los polifenoles en los vegetales


Los fenoles desempean importantes funciones fisiolgicas en los vegetales, en general y debido a su condicin de polifenoles se oxidan con mucha facilidad y actan como antioxidantes. Tambin de una forma bastante general, los fenoles actan como inhibidores del crecimiento de las plantas, aunque se han encontrado algunas estructuras, que de forma especfica lo activan, al inhibir la degradacin de una hormona vegetal que es la auxina. Particularmente, las semillas acumulan importantes cantidades de fenoles en sus cubiertas que actan como un filtro para que el oxgeno no llegue al embrin, inhibiendo su germinacin. Adems, como hemos indicado los fenoles suelen acumulares en las capas ms superficiales de los vegetales y captan hasta el 90% de las radiaciones UV, impidiendo los efectos nocivos de estas radiaciones en los tejidos internos de la planta. Pero las acciones ms caractersticas de estos compuestos son establecer relaciones qumicas de las plantas con su entorno (figura 5). Es decir las relaciones entre plantas, las relaciones con insectos o vertebrados y las relaciones con microorganismos. Los fenoles, como hemos indicado son componentes de esencias y pigmentos de las flores que confieren aromas y coloraciones atrayentes de insectos, con lo que se favorece el proceso de floracin, en las plantas polinizadas por insectos. Del mismo modo, los fenoles tambin confieren aromas y colores a los frutos que los hacen apetecibles para los herbvoros, con lo

que se favorece la dispersin de semillas con las heces. Las plantas compiten entre ellas para preservar sus territorios y en esta lucha (alelopata), participan los fenoles, como el cido saliclico, que sintetizan algunas especies vegetales y son txicas para otras, impidiendo por ello su desarrollo. A nivel de microorganismos, las plantas se defienden del ataque de patgenos sintetizando fitoalexinas, mayoritariamente polifenoles, que son txicos para los microorganismos y su presencia previene las infecciones. En el gnero Vitis este papel lo desempea principalmente el resveratrol que es un estilbeno, mientras que en la mayora del resto de vegetales las fitoalexinas son principalmente isoflavonoides. Tambin los fenoles protegen a las plantas generando sabores (principalmente amargos) o texturas (los taninos) que resultan desagradables para los herbvoros, por lo que este tipo de animales se nutren de otras plantas.

Acciones teraputicas de los polifenoles


Muchos polifenoles presentan actividades teraputicas y por ello, se han utilizado desde la antigedad en fitoterapia. Los taninos, por ejemplo, confieren a las plantas que los poseen propiedades astringentes, vasoconstrictoras y antiinflamatorias, pudindose utilizar en el tratamiento de las hemorroides. Las antraquinonas son laxantes, algunas calconas actan como antihelmnticos y muchos isoflavonoides, furanocumarinas y estilbenos son antibacterianos y antifngicos. Adems al igual que en las plantas, en el hombre los polifenoles ingeridos formando parte de alimentos pueden actuar como antioxidantes y algunos estilbenos e isoflavonoides tienen actividad estrognica dada su similitud estructural con el estrgeno de sntesis dietilestilvestrol. Finalmente destacar que muchos de estos compuestos que se encuentran en proporciones variables en los diferentes tipos de vinos, podran ser responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, el cncer y otras enfermedades degenerativas.

3. Clasificar los tipos de vinos. Se dan en: Clasificacin general (9 - 14.5) Vino de quema Vino de boca Vino espumoso

Vino de aguja Vino blanco Vino tinto Vino aloque Vino rosado Vino clarete Vino noble Clasificacin por edad Vinos jvenes Vinos de crianza (crianza, reserva, gran reserva) Clasificacin por grado de dulce Vinos secos (contenido menor de 5 g azcar/litro) Vinos semisecos (contenido esta entre 5-15 g azcar/litro) Vinos abocados (contenido esta entre 15-30 g azcar/litro) Vinos semidulces (contenido esta entre 30-50 g azcar/litro) Vinos dulces (contenido mayor a 50 g azcar/litro)

4. Hable sobre los vinos aromticos.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono.

Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico.

La suma de los volmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena mediada lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboracin. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboracin del mismo pero que carecen de las caractersticas propias del vino y no cabra considerarlos como vino, Se tratara de ciertos tipos de vinagre o deaguardientes, brandy y destilados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

Aperitivos vnicos Biter-vino Americano

5. Cmo influye la aireacin en la produccin de vino?

6. Cules son los factores que influyen en la fermentacin alcohlica?


Los factores principales que influyen en la fermentacin alcohlica son: MOSTO La velocidad de fermentacin en todo momento depende del tipo de mosto que a su vez esta condicionado por la variedad de uva, el desarrollo del ciclo vegetativo, el

estado de la maduracin, la riqueza en azcares, maduracin fenlica y aromtica, estado sanitario, presencia de residuos de pesticidas o de otro tipo de inhibidores, etc. Diferentes experiencias realizadas con mostos procedentes de distintas regiones vitivincolas coinciden que las velocidades mximas de produccin de CO2, a 24C , estn entre 0.4 y 2.8 gr/l.h y que se corresponden con las velocidades de consumo de azcares, entre 0.9 y 6 gr/l.

Esta variabilidad se debe a las diferencias en el contenido de nutrientes, fundamentalmente, nitrgeno asimilable que en este caso estaba entre 53 y 444 mg/l. Es decir, la velocidad especfica mxima, proporcional a la actividad fermentativa mxima de las levaduras, vara poco.

Se puede concluir que es mayor el cambio en el nmero de levaduras que la actividad especfica de cada clula.

Segn los estudios cuando el contenido en nitrgeno se duplica en la levadura, la respiracin disminuye a la mitad y el poder fermentativo aumenta en un 50%. La carencia de nutrientes y las concentraciones crecientes de etanol ralentizan el ritmo fermentativo con la cada de la tasa de viabilidad de la poblacin de levaduras. Las hiptesis de que la parada de fermentacin y la muerte de las levaduras se deben a una concentracin de etanol intracelular alta y a una disminucin de los transportadores de energa (ADP, ATP) hans sido validadas en ensallos, afirmando que pueden darse simultneamente pero que no explican los comportamientos a nivel de especie de levadura observados en la prctica ni la variacin en las producciones CEPAS de DE etanol alcanzadas. LEVADURA

Las cepas de levadura, el ao climatolgico y el grado de madurez crean una gran variabilidad y tipicidad entre los mostos, debido a la via, el terreno y a las condiciones del ao climatolgico durante el ciclo vegetativo.

TEMPERATURA La temperatura influye en la cintica fermentativa; entre 15 y 25C, la velocidad de fermentacin es doble cuando la temperatura es superior en unos ocho grados. La velocidad de produccin de CO2 entre una fermentacin a 24C y otra que comienza a 18C y evoluciona libremente hasta 24C; durante la fase de subida de temperatura la velocidad de fermentacin se mantiene casi constante por el calentamiento del medio debido a la transformacin de azcar en alcohol pero al final la velocidad es superior en el caso no isotermo indicando que para un estado de fermentacin, determinandose de esa manera que la velocidad es funcin de la temperatura actual pero tambin de las temperaturas precedentes y que las subidas durante el proceso conducen a finales de fermentacin ms rpidos.

Cuando se fermenta el mosto a temperaturas ms baja las fermentaciones son lentas pero el grado alcohlico alcanzado es generalmente mayor que a temperaturas elevadas o superiores a los 30-35C adems la acidez voltil, el glicerol, butanodiol y alcoholes superiores aumentan con diferencias entre las

distintas

cepas

especies

de

levaduras.

Es decir, las temperaturas altas no solo afectan a su metabolismo celular sino que favorecen el desarrollo de bacterias etiolgicamente responsables de alteraciones del vino, se pierden aromas primarios, volatilizandose una fraccin importante de constituyentes aromticos, los vinos se hacen ms bastos y se pierde etanol por evaporacin. La experiencia nos demuestra que las levaduras son ms sensibles a la elevacin de temperatura cuanto ms vieja es la poblacin, a partir de 30C reducen progresivamente su actividad.

Entre las levaduras apiculadas las del gnero Kloeckera se pueden considerar relativamente crifilas comparndolas con G. Hanseniaspora ms termfilas, estas ltimas abundando ms en mostos de zonas calurosas.

Saccharomyces bayanus fermenta bien a alta temperatura mientras que S. rosei y S. pastorianus toleran mejor las temperaturas bajas.

La produccin de etanal esta influenciada por la temperatura, factor esencial para su retencin, pero de menor manera que por el nivel de oxgeno, de SO2 y el pH. Los steres voltiles se producen principalmente durante la fermentacin por un proceso bioqumico en el que interviene el Coenzima A y por la conversin de acetaldehido o acetal especidalmente en los vinos de Jerez.

El contenido en azufre del medio y la cepa de levadura y la temperatura durante la fermentacin juegan un papel importante en la formacin de compuestos azufrados. Todo esto influye en las caractersticas organolpticas del vino resultante; con temperaturas elevadas los vinos son ms groseros, con ms cuerpo, color y polifenoles. Los vinos blancos fermentados a baja temperatura tienen un gusto fino, aromas primarios afrutados, menos color pero ms estable aunque podran tener una concentracin de etanal ms elevada y, a veces, un cierto gusto a levadura y a SH2 (huevos Las levaduras ms alcohgenas pertenecen al G. podridos). Saccharomyces.

Los estudios muestran que en condiciones normales de concentracin de azcar la accin trmica repercute desfavorablemente sobre Saccharomyces ellipsoideus, afecta menos a Schizosaccharomyces pombe y prcticamente no influye sobre Zygosaccharomyces mellis y a 20 y 25C el porcentaje de azcares fermentados despus de 10 das es de un 90-95 % para Saccharomyces cerevsiae y de un 20-30 % para Kloeckera apiculata y Cndida stellata; dependiendo de la temperatura las concentraciones de etanol producidas por S. cerevsiae son las ms elevadas y, adems el valor ms alto corresponde al mosto inoculado slo con esa levadura.

Las poblaciones alcanzadas por S. ellipsoideus a los 2-3 das son de unas 108 UFC/ml, las otras especies llegan a cifras importantes el segundo da, 106 UFC/ml, cayendo bruscamente a partir del cuarto.

Las levaduras de flor, con alto metabolismo oxidativo y formadoras de velo llegan a producir 18 % v/v de etanol. G. Saccharomyces consiguen 13-14 % v/v. K. apiculata es capaz de vivir en presencia de concentraciones de etanol del 6 % v/v a 15 C pero no podra hacerlo por encima del 5 % a 10 C a 30 C. La viabilidad de S. cerevsiae entre 12.5 y 15 % v/v de etanol durante 14 das de incubacin a 10 C y 15 C no disminuye significativamente a 30 C hay una importante reduccin poblacional.

La sensibilidad de S cerevsiae al etanol aumenta a temperaturas extremas de fermentacin 10 C y 30 C aunque las bajas temperaturas no aceleran su muerte. K. apiculata y C. stellata son menos tolerantes al etanol pero esta tolerancia aumenta a bajas temperaturas 10 C.

Se ha estudiado un anlisis gentico de la tolerancia al etanol de las levaduras concluyndo que en condiciones no extremas de temperatura y etanol la tolerancia del crecimiento en presencia de ste esta determinada, fundamentalmente, por genes nucleares las diferencias encontradas entre las cepas estudiadas que se deben a diferentes genes propios de cada una y a la variacin en las cantidades de etanol.

En condiciones extremas la supervivencia es la que determina la resistencia al etanol y esta codificada por genes mitocondriales; la capacidad de las membranas celulares para adaptarse al etanol depende de la naturaleza de cada cepa ya que ste influye en las actividades metablicas disminuyendo la fluidez de la membrana citoplasmtica alterando los mecanismos de transporte y afectando tambin la actividad de la enzima ATPasa responsable del mantenimiento de muchos de estos procesos de transporte.

Las bacterias enolgicas son mucho ms sensibles al etanol no resistiendo concentraciones del 15 % aunque se han encontrado excepciones, en muestras de vinos de postre con una graduacin de 16 a 20 % se aislaron bacterias de los gneros Pediococcus y Bacillus observndose que podan metabolizar cido l-mlico y bitartrato potsico, que alcanzaban desarrollos de105 a 107 cl./ml, se detectaban bajadas de pH de 3.6 a 3.4 e incrementos de acidez total y acidez voltil en 0.8 g/l de acido tartrico y 0.4 g/l de cido actico.

S. cerevisiae es el microorganismo modelo con su genoma totalmente secuenciado, haploide agrupa alrededor de 6000 genes distribuidos en 16 cromosomas. Las cepas enolgicas puras disponibles hoy son el resultado de trabajos de seleccin a partir de flora indgena ampliando la gama de propiedades, no son nunca haploides, sus cromosomas presentan un polimorfismo importante; estos perfiles cromosmicos son especficos de una cepa y normalmente se utilizan para su identificacin. Las levaduras poseen un genoma mitocondrial con polimorfismo de tamao de los fragmentos de restriccin, utilizado tambin como blanco para la identificacin de cepas, y la mayor parte albergan en su ncleo un plsmido poco polimorfo. Actualmente y gracias a los avances en el campo de la gentica las tcnicas tradicionales se complementan o han sido sustituidas con xito por este tipo de procesos aplicados a las cepas enolgicas:

Como la mutagnesis, la hibridacin, cruzamientos, fusin de protoplastos, el clonado molecular buscando una mejora en el desarrollo de las fermentaciones y en la calidad de los productos obtenidos.

Consiguiendo cepas killer ms estables, competitivas, de implantacin ms rpida y efectiva.

Cepas con carcter floculante (agregacin de partculas slidas en una dispersin coloidal, en general por la adicin de algn agente) que permite la agregacin facilitando la separacin del medio de fermentacin, esta propiedad interesa en la elaboracin de vinos espumosos reduciendo el tiempo.

Levaduras que realizan la fermentacin malolactica, cepas recombinantes del G. Saccharomyces que expresan genes clonados de bacterias lcticas que codifican la enzima malolctica y degradan el cido mlico del medio en cido lctico simultneamente a la fermentacin alcohlica.

Cepas que segregan hidrolasas como pectinasas o gluconasas que mejoran el rendimiento y la extraccin de materias solubles, color, molculas aromticas de la fase slida hacia la fase lquida, durante la fermentacin.

Levaduras productoras de lactato que posibilitan la correccin de la acidez de los mostos por va biolgica complementando la qumica: el gen que codifica la lactatodeshidrogenasa que reduce el piruvato en L-lactato de Lactobacillus casei se introduce en S. cerevisiae sobre un plsmido multicopia

Levaduras superproductoras de glicerol a expensas de etanol convenientes si se pretende mejorar el cuerpo y la redondez del vino o si se trata de bebidas con bajo contenido alcohlico, el glicerol es, cuantitativamente, el subproducto ms importante de la fermentacin alcohlica, formandose a partir de los azcares por reduccin de la dihidroxiacetona fosfato en glicerol-3-fosfato, por la glicerol-3fosfato deshidrogenasa, que enseguida se defosfoirila en glicerol, pero siendo necesario controlar la formacin de ciertos subproductos como el acetato, acetona, succinato, butano-diol.

Cepas que producen niveles altos de steres sobre todo de acetato de isoamilo formado por la accin de una alcohol acetil transferasa a partir del acetil coenzima A, el gen que codifica esta transferasa se clon y se introdujo en una levadura sobre un plsmido multicopia.

Cepas con baja formacin de H2S durante la sntesis de los aminocidos sulfurados metionina y cistena a partir de SO4 o SO2, se aumenta la capacidad de los flujos situados antes de la molcula de H2S por incremento de las actividades enzimticas responsables de la sntesis de los aminocidos azufrados o de molculas derivadas por la sobreexpresin de los genes correspondientes.

Cepas de levaduras y bacterias no productoras de urea ya que se le considera uno de los principales precursores del carbamato de etilo en las bebidas fermentadas, ste se forma por reaccin qumica de la urea con el etanol proceso fuertemente acelerado a alta temperatura y la urea se libera por la accin de la arginasa en el metabolismo de la arginina, que trata de interrumpir los genes codificadores de esta enzima; cepas bacterianas que no degradan el aa. Histidina.

Todos estos criterios de seleccin tomados en cuenta en la adiccin de levaduras seseccionadas (LSA) se ha generalizado en los ltimos 40 aos afectando al acabado de la fermentacin, a la baja produccin de acidez voltil, a la mayor tolerancia al SO2, a una acidificacin o desacidificacin del medio y a la ausencia de defectos organolpticos. Pero produciendo una mayor estandarizacin en el producto final.

7. Qu es la fermentacin malolctica y de qu manera influye en la fermentacin de vinos? La fermentacin malolctica o desacidificacin biolgica ocurre

espontneamente despus de la fermentacin alcohlica si las condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son pH mayor a 3.3, temperatura superior a 15 C y bajos niveles de SO2. Esta fermentacin puede ser tambin importante por su efecto en el sabor del producto y por conferir al vino estabilidad microbiolgica (el cido mlico es transformado en cido lctico logrndose as una reduccin en la acidez del producto en un 33%), ya que en algunos casos, de no realizarse esta fermentacin secundaria inmediatamente despus de la fermentacin alcohlica, puede ocurrir en etapas posteriores.

VIII. BIBLIOGRAFA Garca, M., Quinteros, R., Lopez-Mungia, A., (1993). Biotecnologa Alimentaria.Pg. 288 300. 1 Edicin, Editorial Limusa, S.A. Mxico D.F. Mxico.