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G ASTRONOMIA CONFEITARIA – C ONCEITOS , T ÉCNICAS E R ECEITUÁRIOS DE A ULAS

GASTRONOMIA

CONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS E RECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Davi Furigo de Melo

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

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Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

Aulas práticas – Conceitos e Receituários

Pâte à choux

Profiteroles

Eclairs

Ingredientes:

Água0,200 L

0,200 L

Farinha de trigo0,100 Kg

0,100 Kg

Manteiga s/ sal0,100 Kg

0,100 Kg

Ovos4 Unds.

4 Unds.

Modo de preparo:

Ferva á água com a manteiga e o sal;

Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa homogenia e que se desprenda da panela;

Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada;

Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa;

Asse em forno pré aquecido a 220 C até crescerem e diminua a temperatura para 180 C até estarem secas e douradas. Espere esfriar para recheá-las.

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Massas crocantes

Brisée

Ingredientes:

Água gelada0,030 L

0,030 L

Açúcar0,025 Kg

0,025 Kg

Farinha de trigo0,250 Kg

0,250 Kg

Manteiga s/ sal gelada0,125 Kg

0,125 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos;

Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha;

Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade;

Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;

Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

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Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

Massas crocantes

Sucrée

Ingredientes:

Açúcar0,125 Kg

0,125 Kg

Farinha de trigo0,250 Kg

0,250 Kg

Manteiga s/ sal gelada0,125 Kg

0,125 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos;

Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha;

Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;

Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

5

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Profº Davi Furigo de Melo

Massas arenosas

Sablée

Ingredientes:

Açúcar0,125 Kg

0,125 Kg

Farinha de trigo0,250 Kg

0,250 Kg

Manteiga s/ sal pommade0,125 Kg

0,125 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal;

Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa;

Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;

Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

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Massas arenosas

Sablée com farinha de amêndoa

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro0,090 Kg

0,090 Kg

Farinha de amêndoa0,030 Kg

0,030 Kg

Farinha de trigo0,250 Kg

0,250 Kg

Manteiga s/ sal pommade0,150 Kg

0,150 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal;

Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa;

Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 60 minutos sob refrigeração;

Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Pão de ló ou génoise

Ingredientes:

Ovos10 Unds.

10 Unds.

Açúcar0,300 Kg

0,300 Kg

Farinha de trigo0,300 Kg

0,300 Kg

Manteiga s/ sal derretida0,050 Kg

0,050 Kg

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;

Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;

Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;

Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;

Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

Miroir Branco

Ingredientes:

Chocolate branco2 Kg

2 Kg

Creme de leite3 L

3 L

Manteiga0,600 Kg

0,600 Kg

Leite em pó0,600 Kg

0,600 Kg

Rum0,400 Kg

0,400 Kg

Açúcar1,5 Kg

1,5 Kg

Água0,700

0,700

Glucose0,400 Kg

0,400 Kg

Modo de preparo:

Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes;

Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;

Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e dissolvida para colaborar na fixação.

Observações / Dicas / Anotações

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Miroir Preto

Ingredientes:

Cacau em pó0,800 Kg

0,800 Kg

Creme de leite3 L

3 L

Manteiga0,500 Kg

0,500 Kg

Açúcar1,5 Kg

1,5 Kg

Água0,700 L

0,700 L

Glucose0,400 Kg

0,400 Kg

Café solúvel0,150 Kg

0,150 Kg

Modo de preparo:

Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes;

Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;

Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e dissolvida para colaborar na fixação.

Observações / Dicas / Anotações

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Pão de ló ou génoise de chocolate

Ingredientes:

Ovos10 Unds.

10 Unds.

Bicarbonato de sódio1 Colher de sopa

1 Colher de sopa

Açúcar0,300 Kg

0,300 Kg

Cacau em pó0,070 Kg

0,070 Kg

Farinha de trigo0,230 Kg

0,230 Kg

Manteiga s/ sal derretida0,050 Kg

0,050 Kg

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;

Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;

Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;

Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;

Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Massa com oleaginosas

Ingredientes:

Açúcar0,250 Kg

0,250 Kg

Farinha de amêndoa0,100 Kg

0,100 Kg

Farinha de trigo0,220 Kg

0,220 Kg

Manteiga s/ sal derretida0,030 Kg

0,030 Kg

Ovos em temperatura ambiente8 Unds

8 Unds

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 23 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;

Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;

Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;

Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;

Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.

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Massa Rica – Bolo quatro quartos

Ingredientes:

Açúcar0,225 Kg

0,225 Kg

Farinha de trigo0,225 Kg

0,225 Kg

Fava de baunilha½ Und.

½ Und.

Manteiga pommade0,225 Kg

0,225 Kg

Ovo0,225 Kg

0,225 Kg

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno a 165 C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm;

Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;

Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;

Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa;

Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater;

Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca e firme.

Observações / Dicas / Anotações

Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas

oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.

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Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolate

Ingredientes:

Açúcar0,250 Kg

0,250 Kg

Bicarbonato de sódio1 colher de chá

1 colher de chá

Chocolate em pó0,110 Kg

0,110 Kg

Essência de baunilha1 colher de chá

1 colher de chá

Farinha de trigo0,175 Kg

0,175 Kg

Fermento em pó2 colheres de chá

2 colheres de chá

Leite0,150 Kg

0,150 Kg

Manteiga s/ sal pommade0,200 Kg

0,200 Kg

Ovos3 Unds.

3 Unds.

salManteiga s/ sal pommade 0,200 Kg Ovos 3 Unds. Modo de preparo: ⋅ Pré aqueça o

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno a 190 C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta;

Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;

Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;

Acrescente a baunilha;

Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com o leite;

Acrescente o fermento em pó e misture sem bater;

Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme;

Observações / Dicas / Anotações

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Creme inglês

Ingredientes:

Açúcar0,075 Kg

0,075 Kg

Fava de baunilha½ Und.

½ Und.

Gemas3 Unds.

3 Unds.

Grãos de café3 a 7 grãos

3 a 7 grãos

Leite0,250 L

0,250 L

Limão siciliano (zests)½ Und.

½ Und.

Modo de preparo:

Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar;

Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos;

Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;

Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;

Observações / Dicas / Anotações

Creme Pâtissère

Ingredientes:

Açúcar0,080 Kg

0,080 Kg

Amido de milho0,040 Kg

0,040 Kg

Fava de baunilha½ Und.

½ Und.

Gemas4 Unds.

4 Unds.

Leite0,500 L

0,500 L

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;

Ferva o leite com a fava;

Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;

Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Observações / Dicas / Anotações

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Creme Pâtissère légère

Ingredientes:

Açúcar0,080 Kg

0,080 Kg

Água0,015 L

0,015 L

Amido de milho0,040 Kg

0,040 Kg

Creme chantilly0,200 a 0,250 Kg

0,200 a 0,250 Kg

Fava de baunilha½ Und.

½ Und.

Gelatina em pó s/ sabor1 colher de chá

1 colher de chá

Gemas4 Unds.

4 Unds.

Leite0,500 L

0,500 L

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;

Ferva o leite com a fava;

Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;

Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere;

Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas.

Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.

Observações / Dicas / Anotações

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Creme chantily

Ingredientes:

Açúcar0,030 Kg

0,030 Kg

Creme de leite fresco0,500 L

0,500 L

Essência de baunilha transparente 1 colher de cháAçúcar 0,030 Kg Creme de leite fresco 0,500 L Modo de preparo: ⋅ Utilize dois bowls

Modo de preparo:

Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima;

Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet;

Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.

Observações / Dicas / Anotações

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Creme de manteiga

Ingredientes:

Açúcar0,340 Kg

0,340 Kg

Água0,120 L

0,120 L

Essência de baunilha1 colher de chá

1 colher de chá

Gemas6 Unds.

6 Unds.

Manteiga s/ sal pommade0,500 Kg

0,500 Kg

Modo de preparo:

Dissolva o açúcar na água em fervura;

Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115C ponto assoprado;

Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada;

Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve;

Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida;

Acrescente a baunilha e aguarde esfriar.

Observações / Dicas / Anotações

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Cupcake

Massa tradicional

Ingredientes:

Açúcar0,350 Kg

0,350 Kg

Baunilha0,012 L

0,012 L

Farinha de trigo0,350 Kg

0,350 Kg

Fermento químico0,012 Kg

0,012 Kg

Leite0,220 L

0,220 L

Manteiga0,220 Kg

0,220 Kg

Ovos4 Unds.

4 Unds.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;

Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;

Misture a essência de baunilha ao leite;

Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;

Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;

Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;

Asse em temperatura de 180C por 25 minutos;

Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio

Ingredientes:

e confeitar as preparações. Recheio Ingredientes: Doce de leite 0,600 Kg Marshmallow 0,600 Kg

Doce de leite

0,600 Kg

Marshmallow

0,600 Kg

Confeitos

0,300 Kg

Observações / Dicas / Anotações

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Cupcake

Massa de chocolate

Ingredientes:

Açúcar0,350 Kg

0,350 Kg

Baunilha0,012 L

0,012 L

Bicarbonato de sódio2 colheres de chá

2 colheres de chá

Cacau em pó0,025 Kg

0,025 Kg

Chocolate em pó0,025 Kg

0,025 Kg

Farinha de trigo0,330 Kg

0,330 Kg

Fermento químico0,012 Kg

0,012 Kg

Leite0,220 L

0,220 L

Manteiga0,220 Kg

0,220 Kg

Ovos4 Unds.

4 Unds.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;

Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;

Misture a essência de baunilha ao leite;

Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato;

Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;

Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;

Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;

Asse em temperatura de 180C por 25 minutos;

Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio amanteigado de creme

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro0,250 Kg

0,250 Kg

Essência de baunilha1 colher de sopa

1 colher de sopa

Leite0,050 L

0,050 L

Manteiga0,100 Kg

0,100 Kg

Salq.b.

q.b.

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Ganache básica

Ingredientes:

Chocolate meio amargo0,500 Kg

0,500 Kg

Creme de leite fresco0,500 L

0,500 L

Manteiga s/ sal gelada0,080 (opcional)

0,080 (opcional)

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;

Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;

Refrigere por, no mínimo, 6 horas.

Observações / Dicas / Anotações

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Ganache aerada

Ingredientes:

Chocolate meio amargo0,300 Kg

0,300 Kg

Creme de leite fresco0,500 L

0,500 L

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;

Refrigere por, no mínimo, 12 horas;

Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.

Observações / Dicas / Anotações

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Merengue francês

Ingredientes:

Açúcar0,455 Kg

0,455 Kg

Claras240 L

240 L

Modo de preparo:

Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume;

Incorpore o açúcar aos poucos.

Observações / Dicas / Anotações

Merengue suíço

Ingredientes:

Açúcar340 a 0,455 Kg

340 a 0,455 Kg

Claras240 L

240 L

Modo de preparo:

Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver;

Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;

Observações / Dicas / Anotações

Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

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Merengue italiano

Ingredientes:

Água0,200 L

0,200 L

Açúcar505 Kg

505 Kg

Claras240 L

240 L

Modo de preparo:

Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112C;

Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume;

Bata até o merengue esfriar na própria batedeira.

Observações / Dicas / Anotações

Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Calda de açúcar

Ponto de fio leve ou calda rala= 101 ◦ C

=

101C

Ponto de fio forte= 103 ◦ C

=

103C

Ponto de cabelo= 106 ◦ C

=

106C

Ponto de pérola ou gota= 108 ◦ C

=

108C

Ponto de bala mole= 110 ◦ C

=

110C

Ponto de voar= 112 ◦ C

=

112C

Ponto assoprado= 115 ◦ C

=

115C

Ponto de pasta ou espelho= 117 ◦ C

=

117C

Ponto de bala dura= 125 ◦ C

=

125C

Ponto de caramelo= 145 ◦ C

=

145C

Tipos de açúcar

Açúcar refinadoC Ponto de caramelo = 145 ◦ C Tipos de açúcar Açúcar mascavo Açúcar cristal Açúcar

Açúcar mascavo= 145 ◦ C Tipos de açúcar Açúcar refinado Açúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável

Açúcar cristal◦ C Tipos de açúcar Açúcar refinado Açúcar mascavo Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido

Açúcar demeraraaçúcar Açúcar refinado Açúcar mascavo Açúcar cristal Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar de

Açúcar impalpávelrefinado Açúcar mascavo Açúcar cristal Açúcar demerara Açúcar invertido Açúcar de confeiteiro Açúcar

Açúcar invertidoAçúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar de confeiteiro Açúcar baunilhado Geléia de

Açúcar de confeiteiroAçúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar baunilhado Geléia de brilho 23

Açúcar baunilhadoAçúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar de confeiteiro Geléia de brilho 23

Geléia de brilhoAçúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar de confeiteiro Açúcar baunilhado 23

23

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Profº Davi Furigo de Melo

Geleia morango

Ingredientes:

AçúcarProfº Davi Furigo de Melo Geleia morango Ingredientes: Limão Morangos Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações

LimãoDavi Furigo de Melo Geleia morango Ingredientes: Açúcar Morangos Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações /

MorangosFurigo de Melo Geleia morango Ingredientes: Açúcar Limão Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações / Dicas

Modo de preparo:

Observações / Dicas / Anotações

Geleia frutas vermelhas

Ingredientes:

Açúcar/ Dicas / Anotações Geleia frutas vermelhas Ingredientes: Framboesa Mirtilo Morango Vinagre Balsâmico Modo de

Framboesa/ Anotações Geleia frutas vermelhas Ingredientes: Açúcar Mirtilo Morango Vinagre Balsâmico Modo de preparo: ⋅ ⋅

MirtiloGeleia frutas vermelhas Ingredientes: Açúcar Framboesa Morango Vinagre Balsâmico Modo de preparo: ⋅ ⋅

Morangofrutas vermelhas Ingredientes: Açúcar Framboesa Mirtilo Vinagre Balsâmico Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações /

Vinagre Balsâmicovermelhas Ingredientes: Açúcar Framboesa Mirtilo Morango Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações / Dicas / Anotações

Modo de preparo:

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Geleia maracujá

Ingredientes:

AçúcarProfº Davi Furigo de Melo Geleia maracujá Ingredientes: Água Limão siciliano Maracujá Modo de preparo: ⋅

ÁguaDavi Furigo de Melo Geleia maracujá Ingredientes: Açúcar Limão siciliano Maracujá Modo de preparo: ⋅ ⋅

Limão sicilianoFurigo de Melo Geleia maracujá Ingredientes: Açúcar Água Maracujá Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações /

Maracujámaracujá Ingredientes: Açúcar Água Limão siciliano Modo de preparo: ⋅ ⋅ Observações / Dicas /

Modo de preparo:

Observações / Dicas / Anotações

Cookies

Ingredientes:

Açúcar mascavo0,110 Kg

0,110 Kg

Açúcar0,150 Kg

0,150 Kg

Aveia em flocos grossos0,080 Kg

0,080 Kg

Chocolate em pó2 colheres de sopa

2 colheres de sopa

Essência de baunilha1 colher de chá

1 colher de chá

Farinha de trigo0,210 Kg

0,210 Kg

Fermento em pó½ colhe de chá

½ colhe de chá

Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kgtrigo 0,210 Kg Fermento em pó ½ colhe de chá Manteiga s/ sal pommade 0,100 Kg

Manteiga s/ sal pommade0,100 Kg

0,100 Kg

Nozes0,060 Kg

0,060 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos;

Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa;

Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó;

Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate;

Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência;

Asse a uma temperatura de 180 C por 15 minutos ou até dourar as laterais;

Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula e deixo-os esfriar sob uma grade;

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Biscoito amanteigado

Ingredientes:

Açúcar0,070 Kg

0,070 Kg

Chocolate em pó0,012 Kg (opcional)

0,012 Kg (opcional)

Essência de baunilha½ colher de chá

½ colher de chá

Farinha de trigo0,200 Kg

0,200 Kg

Fermento em pó1 colher de chá

1 colher de chá

Manteiga s/ sal0,100 Kg

0,100 Kg

Ovo1 Und.

1 Und.

Salq.b.

q.b.

Modo de preparo:

Peneire os secos;

Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa;

Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere por no mínimo 40 minutos e máximo 24 horas;

Preaqueça o forno a 190C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos com um cortador;

Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar;

Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar.

Observações / Dicas / Anotações

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Profº Davi Furigo de Melo

Creme Brlée

Ingredientes:

Açúcar0,190 Kg

0,190 Kg

Baunilha½ Und.

½ Und.

Creme de leite fresco0,500 L

0,500 L

Gemas6 Unds.

6 Unds.

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 165C;

Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar;

Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo;

Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente;

Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;

Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entro ligeiramente mole;

Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie;

Refrigere por, no mínimo, 6 horas;

Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar.

Observações / Dicas / Anotações

Língua de gato

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro0,200 Kg

0,200 Kg

Claras5 Unds.

5 Unds.

Essência de baunilha½ colher de chá

½ colher de chá

Farinha de trigo0,200 Kg

0,200 Kg

Manteiga s/ sal pommde0,125 Kg

0,125 Kg

Salde trigo 0,200 Kg Manteiga s/ sal pommde 0,125 Kg Modo de preparo: ⋅ Bata a

Modo de preparo:

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa;

Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater;

Pré-aqueça o forno a 190 C;

Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo;

Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento;

Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.

Observações / Dicas / Anotações

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Brownie

Ingredientes:

Açúcar mascavo0,100 kg

0,100 kg

Açúcar refinado0,100 Kg

0,100 Kg

Amêndoas torradas ou nozes0,100 Kg

0,100 Kg

Canela em pó1 Colher de chá

1 Colher de chá

Chocolate ao leite0,180 Kg

0,180 Kg

Chocolate meio amargo0,360 Kg

0,360 Kg

Essencia de baunilha1 Colher de chá

1 Colher de chá

Farinha de trigo0,225 Kg

0,225 Kg

Gengibre em pó1 Colher de chá

1 Colher de chá

Manteiga0,150 Kg

0,150 Kg

Ovos6 Unds.

6 Unds.

SalQ.B.

Q.B.

Modo de preparo:

Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria;

Misture os ovos com os açucares;

Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha;

Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares;

Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes;

Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas individuais;

Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro;

Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.

Observações / Dicas / Anotações

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Petit Gateau

Ingredientes:

Açúcar0,600 Kg

0,600 Kg

Ovo14 ovos

14 ovos

Chocolate meio amargo0,600 Kg

0,600 Kg

Chocolate ao leite0,600 Kg

0,600 Kg

Sorvete de cremeQ.B.

Q.B.

Farinha de trigo0,500 Kg

0,500 Kg

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;

Ferva o leite com a fava;

Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;

Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Observações / Dicas / Anotações

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Massa Folhada

Ingredientes:

Farinha de trigo0,500 Kg

0,500 Kg

Manteiga s/ sal pommade0,200 Kg

0,200 Kg

Sal0,015 Kg

0,015 Kg

Água fria0,200 L

0,200 L

Manteiga s/ sal gelada0,200 Kg

0,200 Kg

Modo de preparo:

Misture a farinha com a manteiga em textura pommade;

Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia;

Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora;

Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter uma camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos;

Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de espessura;

Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa;

Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga;

Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta;

Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma vez;

Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes ao repetir o processo anterior;

Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;

Observações / Dicas / Anotações

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Sorvete de banana maçã

Ingredientes:

Banana Maçã Madura1 Dz

1 Dz

Rum0,060 L

0,060 L

Modo de preparo:

Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por no mínimo 2 horas;

Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos;

Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa;

Sirva em taças.

Observações / Dicas / Anotações

Bombocado

Ingredientes:

Açúcar0,100 Kg

0,100 Kg

Coco ralado0,200 Kg

0,200 Kg

Farinha de trigo0,150 Kg

0,150 Kg

Leite condensado0,300 Kg

0,300 Kg

Manteiga0,050 Kg

0,050 Kg

Ovos4 Unds.

4 Unds.

Queijo parmesão ralado0,050 Kg

0,050 Kg

Modo de preparo:

Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet;

Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma;

Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.

Observações / Dicas / Anotações

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Pudim de leite

Ingredientes:

Açúcar0,240 Kg

0,240 Kg

Água0,100 L

0,100 L

Limão½ Und.

½ Und.

Amido de milho0,030 Kg

0,030 Kg

Leite condensado0,350 Kg

0,350 Kg

Leite0,480 L

0,480 L

Ovos4 Unds.

4 Unds.

Modo de preparo:

Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão;

Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um fouet;

Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo;

Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria;

Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.

Observações / Dicas / Anotações

Quindim

Ingredientes:

Açúcar0,160 Kg

0,160 Kg

Clara1 Und

1 Und

Coco ralado fresco0,130 Kg

0,130 Kg

Gemas5 Unds.

5 Unds.

Manteiga0,015 Kg

0,015 Kg

GlucoseQ.B.

Q.B.

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massa uniforme;

Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ da capacidade;

Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos.

Observações / Dicas / Anotações

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Bolo de fubá com erva doce

Ingredientes:

Furigo de Melo Bolo de fubá com erva doce Ingredientes: ? Modo de preparo: ⋅ ⋅

?

Modo de preparo:

?

Observações / Dicas / Anotações

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OUTRAS RECEITAS

Praliné de amêndoa

Ingredientes:

Açúcar0,200 Kg

0,200 Kg

Amêndoas0,100 Kg

0,100 Kg

Modo de preparo:

Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingirem uma coloração caramelo claro;

Faça um caramelo adequado com o açúcar;

Acresça as amêndoas e misture;

Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.

Observações / Dicas / Anotações

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Semifredos (Parfaits)

Semifredo de cacau e praliné

Ingredientes:

Chocolate meio amargo0,200 Kg

0,200 Kg

Creme pâtissière0,300 Kg

0,300 Kg

Creme chantili0,400 L

0,400 L

Merengue italiano0,125 Kg

0,125 Kg

Praliné de amêndoa0,150 Kg

0,150 Kg

Modo de preparo:

Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm. Disponha-a no freezer;

Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar;

Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturar uniformemente;

Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas;

Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma textura mais cremosa;

Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.

Observações / Dicas / Anotações

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Bibliografias e referências

1. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª Edição, 2010.

2. SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.

3. KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.

4. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.

5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de

Janeiro. Zahar, 2009.

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