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El perxido de hidrgeno o agua oxigenada El perxido de hidrgeno o agua oxigenada (H2O2) es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas clulas vivas, sin ser txico a causa de la proteccin asegurada por la catalasa que la descompone en H2O y O2. Es activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. En el campo alimentario, se utiliza para la desinfeccin de superficie en ciertos procesos tecnolgicos, tales como el acondicionamiento asptico. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en algunos pases. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inspido. El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado lquido puede usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de productos congelados. Tambin puede utilizarse para la conservacin mediante atmsferas modificadas, en la produccin de refrescos carbonatados o como subproducto de la fermentacin de la levadura, as como para la elaboracin del pan o la cerveza. En definitiva, un elemento con mltiples usos.
Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido de carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya que genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.
E 284 cido brico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
Se usa en marisco, pescado y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos.