Modulo Manejo de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del
l Curso Manejo y Procesamiento de Carne
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA (Director Nacional)
PASTO 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne
NDICE DE CONTENIDO
Contents
INTRODUCCIN OBJETIVOS UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y ESTANDARIZACIN
CAPITULO I CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE Leccin 1: agua Leccin 2: Grasa Leccin 3: Protena Leccin 4: Minerales Leccin 5 Vitaminas
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10 10 12 13 14 15
CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION 17 Leccin 6.-- CALIDAD CRNICA 17 Leccin 7: Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). 17 Leccin 8: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos y Estandarizacin de materias primas 19 Leccin 9. Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas 21 Leccin 10.- Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin 21 CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Leccin 11.- Ingredientes no crnicos Leccin 12.- Sal Nitritos y nitratos Leccin 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos. Leccin 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes Leccin 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos 25 25 26 30 32 35
UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Capitulo 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Leccin 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal, embutidora 41 PICADO. Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth 42 Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio 47 Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones 51 Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados 53 Leccin 20.- Utensilios 55 Cuchillos 56 Elementos de corte 57 Guantes 57 CAPITULO 5.- FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS 58 Leccin 21: Formulacin con Carnes Premezcladas 58 Leccin 22: Productos crnicos curados y ahumados 63 Leccin 23.-Clases de salmuera 70 Leccin 24.- Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados. 71 Leccin 25.- El Ahumado 72 CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Leccin 26: Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida Chorizo antioqueo Leccin 27: Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados Leccin 28: Productos crnicos crudos curados madurados Leccin 29 Embutidos Crudos y Maduros Leccion 30 Emulsiones crnicas y productos escaldados. Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. Proceso de una emulsin. Productos crnicos escaldados. Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos) Salchicha tipo suiza Salchichn cervecero. Mortadela Jamonada 74 75 75 80 87 94 97 102 103 106 109 111 112 113 114
LISTADO DE TABLA
Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales Cuadro 2: Composicin Qumica de la Carne Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener Cuadro 4: Composicin de salmuera para 100 litros de agua Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros. Cuadro 7: Defectos en productos crnicos escaldados
13 15 24 68 94 96 115
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso academico: Metodologia del trabajo academico fue diseado inicialmente en el ao 2004 por el Ing. Fausto Daro Camargo, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pitalito. Es Ingeniero Mecatrnico, y especialista en Binica de MIT. Se ha desempeado como tutor de la UNAD desde el 2001 hasta el ao 2007 y ha sido catedrtico de diversas universidades, entre las que se cuentan la de Cundinamarca y Santander. El contenido didctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por el mismo Ing. Camargo en los aos 2006 y 2007 y la tercera fue realizada en el ao 2099 por el Ing. Fabio Palacios, quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD de NEIVA desde ao 2004 y se desempea actualmente como director del cuso a nivel nacional. La version del contenido didctico que actualmente se presenta tiene como caractersticas: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con la Unidad 1, pues en la version anterior se enfatizaba en los enfoques psicologicos derivados de los procesos clinicos y ahora se enfatiza mas bien en los enfoques comunitarios de la psicologia. 2) Profundiza en El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaa, apoy el proceso de revisin de estilo del contenido didctico e hizo aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin del material didctico desarrollado en el mes de Julio de 2009.
INTRODUCCIN Para la aplicacin de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del profesional de la Zootecnia o de los Tecnlogos en produccin animal, es importante comprender el desarrollo fisiolgico que tiene la carne de diferentes especies animales.
El consumo de productos crnicos por parte del ser humano va enlazado muy estrechamente con la cultura de cada regin, esto a ha permitido que en cada regin la produccin de derivados crnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se
produce, para su posterior transformacin.
El presente manual tiene por objeto presentar
en forma tcnico cientfica aspectos
importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos cientficos que le permita acceder aun mas crnicos. a desarrollar la habilidad para producir productos
Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIN DE
PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos bsicos para poder realizar proyectos en el campo de la transformacin crnica.
OBJETIVOS
Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CRNICAS a utilizar segn el producto a elaborar. Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboracin de un producto crnico. Determinar los principios y procesos tecnolgicos en la elaboracin de productos Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboracin de productos Permitir al estudiante la FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS. Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS
UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Denominacin de captulo 1 Denominacin de Leccin 1 Denominacin de Leccin 2 Denominacin de Leccin 3 Denominacin de Leccin 4 Denominacin de Leccin 5 Denominacin de captulo 2 Denominacin de Leccin 6 Denominacin de Leccin 7 Denominacin de Leccin 8 Denominacin de Leccin 9 Denominacin de Leccin 10 Denominacin de captulo 3 Denominacin de Leccin 11 Denominacin de Leccin 12 Denominacin de Leccin 13 Denominacin de Leccin 14 Denominacin de Leccin 15
LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y ESTANDARIZACIN
CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE Agua Grasa Protena Minerales Vitaminas MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION CALIDAD CARNICA Carne PSE Influencia de las grasas Estandarizacin de las Materias Metodologa para la Diseccin
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Ingredientes no crnicos Sal Nitritos y nitratos Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos Azucares, extendedores y antioxidantes Inhibidores de hongos, almidones
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Denominacin de captulo 4 Denominacin de Leccin 16 Denominacin de Leccin 17 Denominacin de Leccin 18 Denominacin de Leccin 19 Denominacin de Leccin 20 Denominacin de captulo 5
FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
OPERACIONES Y MQUINARA CORTE DE CARNE Y HUESO, PICADO Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio Maquinaria y equipo para jamones Maquinaria y equipo para enlatados Utensilios FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS 8
Denominacin de Leccin 21 Denominacin de Leccin 22 Denominacin de Leccin 23 Denominacin de Leccin 24 Denominacin de Leccin 25 Denominacin de captulo 6 Denominacin de Leccin 26 Denominacin de Leccin 27 Denominacin de Leccin 28 Denominacin de Leccin 29 Denominacin de Leccin 30
Formulacin con Carnes Premezcladas Productos crnicos curados y ahumados Clases de salmuera Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos El Ahumado TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida Productos crnicos curados y ahumados Productos crnicos crudos curados madurados Embutidos Crudos y Maduros Emulsiones crnicas y productos escaldados
UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y ESTANDARIZACIN Introduccin

Debido a la composicin qumica de la carne, sta se considera como uno de los alimentos ms importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, protena, minerales y dems compuestos depende su calidad. En esta Unidad se pretende que el estudiante adquiera conocimientos en cuanto a la composicin bioqumica del musculo, como tambin del manejo del manejo de la carne como materia prima de los procesos industriales, de ellos depender su estandarizacin con el fin de obtener productos de alta calidad y aptas para el consumo humano y que cuente con todas las normas exigidas por las normas a nivel nacional e internacional.
La calidad de un producto crnico depende de la caractersticas de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas tcnicas nacionales e internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional que oriente el proceso. La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y posibilitando diversas caractersticas organolpticas. Durante la presente unidad el estudioso podr encontrar conceptos sobre la calidad de la carne como una materia prima para la produccin de una varia
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cantidad de productos de uso masivo. Adems profundizar sobre su aspectos importantes del manejo de aditivos tiles para la preservacin de productos.
Objetivos Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composicin bioqumica de la carne. Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne Reconocer y manejar procesos de estandarizacin de materia prima Manejar con tica los Aditivos necesarios para la preservacin de productos crnicos
CAPITULO I CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE
Leccin 1: agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las protenas.
Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:
Agua de constitucin.
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El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin durante el almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por coccin y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.
El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente secos, extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.
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Leccin 2: Grasa
En los animales de consumo humano, los lpidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutnea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los msculos.
Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.
El contenido de grasa vara segn la especie animal y el plan de nutricin aportado durante la produccin. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color varia de acuerdo a la cantidad de cidos grasos presentes, del grado de oxidacin y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico. En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor
repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los cidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.
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Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.
Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales
SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS % % % CERDO RES CORDERO POLLO 50 46,5 50 30 39 50 46 42 11 3,5 4 28
Fuente Rodrguez Maria, Derivados crnicos
Leccin 3: Protena
La protena es una fuente importante en la nutricin de los seres vivos, y es la parte ms importante de la carne, y rica en aminocidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relacin lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento trmico.
La protena contenida en la fibras de la carne estn divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y protenas reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.
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Las protenas contrctiles son solubles en sal,
pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo
actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.
En el procesamiento de carnes la protena tiene gran importancia ya que proporciona cohesin al producto, lo mismo que es importante en la emulsificacin de la grasa, como tambin colaboran en gran medida en la retencin de agua. El gel proteico aporta
integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra.
Leccin 4: Minerales La carne siempre se la ha evalado, en cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su composicin (relacin grasa:msculo) como tambin sus su sabor osea sus caractersticas organolpticas, detectadas por el paladar del consumidor. La palatabilidad siempre ha estado est estipulada por la apariencia (color, marmoleo, capacidad de retener agua), jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo,
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el contenido nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que esta directamente relacionada con la calidad. El 1% de los minerales estn presentes en la carne, varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral ms abundante en la carne, seguido de fsforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro, magnesio, cobalto y molibdeno.
Leccin 5 Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
Cuadro 2: Composicin Qumica de la Carne

Res Caloras Protena Grasa Grasa saturada Grasa poliinsatu. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 3 13 1 9 17 22 0.5 0.8 0.3 123 20 5 1.9 0.2 2.1 2 4 Cerdo 123 22 4 1.4 0.7 1.5 1 2 Cordero 162 21 9 4.2 0.4 3.3 2 4 Ternera 106 23 2 0.6 0.3 0.7 1 2 Conejo 137 22 6 2 1.8 1.3 1 1 Hgado 153 20 7 2.2 1.9 1.3 8 8 Pollo 106 24 1 0.3 0.2 0.5 1 1 29 Pavo 105 24 1 0.3 0.2 0.3 0.3 1 27 Pato 137 20 7 2 1 3 2 2 19
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Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
Fuente Quiroga, Tecnologa de carnes
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CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION
Leccin 6.-- CALIDAD CRNICA

Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fsico mecnicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformacin Industrial Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W
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La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad caractersticas organolpticas y su utilidad para el procesamiento.
Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal sea los genticos, los modificaos durante la vida del animal ambientales- y los factores tecnolgicos de su transformacin.
En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Leccin 7: Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Carne PSE
Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentara. Universidad Nacional de Colombia. Editorial Hafalgraf S.A., Bogota, 184
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Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (plida, flcida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma
rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc. En cerdos, es importante el aspecto gentico ya que una seleccin basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la gentica. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados con CO2, as pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres factores:
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la 18
ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin.
Leccin 8: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos y Estandarizacin de materias primas
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de depsito. Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no depende de la alimentacin.
Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos
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consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de pescado).
En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la solubilizacin de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogneamente repartida en un medio acuoso.
La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que estas confluyan.
Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son: Fosftidos como lecitina y cefalina. Casenatos. Plasma sanguneo. Aislado proteico de soya. Otros.
Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an muy rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de excesivo nmero de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
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Leccin 9. Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas
El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al destino final de ellas.
De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que observar, se propondr un sistema general de despiece. Fase Preparatoria:
Obtencin de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin occipito-atlantoidea.
Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpio-metatarsiana respectivamente.
Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos, el rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal.
Leccin 10.- Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin
Es el despiece propiamente dicho.

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Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda, papada y panceta. Jamn.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra. Panceta (bacon).
Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical.
La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la espalda.
Papada. El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la panceta y de la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la espalda y el cuello.
Paletilla.
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Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla.
Chuleta. El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de la articulacin occpito-adlantoide. Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.
Histolgica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes. Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo.
Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.
Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de msculos y huesos. Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.
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Variables a Estudiar
Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.
Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener
magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza). grasa (GSC) Grasa subcutnea. grasa (GI) Grasa intramuscular.
grasa (GPR) Grasa plvico renal. grasa (GT) Hueso (H). Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
Porcentaje de magro
Rendimiento de la canal
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Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van a elaborar, as como la rentabilidad industrial.
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Leccin 11.- Ingredientes no crnicos
Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto.
Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intencin de modificar sus propiedades.2
El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional
Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de
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Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Editorial acribia, S.A pg. 9
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la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos.
Leccin 12.- Sal Nitritos y nitratos
La Sal
La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:
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Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas
Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar dicha extraccin.
Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las
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repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de rentencin de agua
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.
En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.
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Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.
Nitratos y Nitritos
Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de curacin cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. 29
A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones etc. La
Toxicidad del nitrito
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos
Leccin 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.
En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retencin de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos cidos fosforicos, ayudan tambin a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas
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de protena durante la coccin y reducen el encogimiento.
Son las sales del cido
fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
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naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.
Ascorbatos y eritorbatos.
La industria de carnes utiliza el Acido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato3
Leccin 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes
Azcares
Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.
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Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambin facilita la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos.
Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas.
Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se facilita el proceso de tajado.
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La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.
Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena aproximada del 18%.
Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulacin
.
Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT 34
(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.
Leccin 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos
Inhibidores de hongos Durante la produccin de derivados crnicos es importante tener en cuenta la contaminacin con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto crnico en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambin el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solucin al 3,5%.
Almidones
Estos actan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confirindole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%
Las funciones de los almidones son:
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Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto agradable. y la evaluacin organolpticamente es
Existen tres tipos de carrageninas:
Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio. . La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el ms interpretado. 36
En trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre carragenina y protena, tiene dos mecanismos:
Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en particular.
-Tipo de aplicacin. Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema alimenticio.
-Proceso. Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias reas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms crtica para las carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente, producir ojos de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.
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Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adicin de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin del poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y en sistemas que no contengan ms del 2% de sal.
Condimentos o especias4
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.
En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes orgnicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
Es ms fcil la estandarizacin.
Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
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Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.
UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
Introduccin
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Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado.
Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los lmites especficos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios econmicos requiere atencin creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas.
Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin proveen las herramientas requeridas por el productor de crnicos para satisfacer sus necesidades.
OBJETIVOS

Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin. Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos crnicos curados y ahumados.
CAPITULO 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA
A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. 40
En el proceso fsico
puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a
medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La
congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente
Leccin 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal, embutidora
Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
En carnes
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Fuente: Industrias JAVAR
PICADO.
Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Fuente. Industrias Javar
Mezcladora
Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y 42
aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Fuente: Industrias JAVAR
Cutter
El Cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar 43
desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.
Fuente: Industrias JAVAR
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Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.
Embutido.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
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Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes.
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Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio
Marmita.
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Fuente: Industrias Javar
HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.
TAJADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, 48
motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
EMPACADORA AL VACO
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.
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Fuente.Industrias Javar
EMPACADORAS CONTINUAS
O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alvolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros. 50
Fuente Industrias javar
Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones
INYECTORA DE SALMUERAS.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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TUMBLER.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente fro despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas
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Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados
La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tnel de evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadotas.
Tunel de evacuacin (exhausting).
Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave. 53
Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicomtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las
autoclaves
deben
ser manejadas
por
personas
debidamente
entrenadas, Entre los
especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo.
accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
Limpiadoras de latas
Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios.
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Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.
Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes
Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.
Equipos de congelacin.
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del medio de transmisin de temperatura:
Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera) Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).
Leccin 20.- Utensilios
55
Carro de carnes
Cuchillos
56
Elementos de corte
Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO
57
BASCULA
CAPITULO 5.- FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
Leccin 21: Formulacin con Carnes Premezcladas
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La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la composicin de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una caracterstica, habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solucin de ecuaciones simultneas.
A continuacin se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el cuadrado de pearson:
Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles % Graso Recorte 1 Recorte 2 Recorte 3 25 4 8 Precio Us 1.5/kg Us 3.5/kg Us 2.5 /kg
Valores disponibles 25%
Valores requeridos
Valores a obtener 6%
10% 4% 15%
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Se debe mezclar 6 kg del recorte 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:
6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9 15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5
Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla importa U$ 3.
Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles % Graso Recorte 1 Recorte 2 Recorte 3 25 4 8 Precio Us 1.5/kg Us 3.5/kg Us 2.5 /kg
Valores disponibles 25%
Valores requeridos
Valores a obtener 6%
10%
60
8%
15%
Se debe mezclar 2 kg del recorte 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:
2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3 15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5
Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 as que 1 Kg. de premezcla importa U$ 2.3
Una modificacin al cuadrado de Persson.
Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada. El procedimiento es el siguiente:
Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #2.
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Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1.
Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.
Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
Ingrediente #1 tiene 20% de grasa. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. Composicin final deseada 35% de grasa. Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2. El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final,
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20% x 62.5% = 12.5 % 60% x 37.5% = 22.5 % Total 35.0%
Leccin 22: Productos crnicos curados y ahumados
El Curado
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.
Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:
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Reduccin bacterial
1) Nitrato (NO3)
Nitrito (NO2)
Reduccin enzimtica
2) Nitrito
NO (xido ntrico)
3) NO + Mb* (mioglobina)
Condiciones favorables
NOMMb (xidontrico- metaglobina)
4) NOMb
NOMb (xido ntrico mioglobina)
5) NOMb
Nitrosil-hemocromo.
En la figura 30. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas.
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La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.
Figura No. 1. Cambios qumicos en la pigmentacin.
Mioglobina (rojo purpura) Fe2+
Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+
Oxido ntrico mioglobina (rojo) Fe 2+
Metamioglobina (marrn) Fe3+
Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+
Metamioglobina desnaturalizada (marrn) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin
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Globina
Globina
Fe
Fe
H20
NO
Mioglobina
Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado
Factores extrnsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos:
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado 66
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado El tamao de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado.
Clases del curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
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Factores que influyen en la penetracin de la sal.5
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C
Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.7
Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal.
Cuadro 4: Composicin de salmuera para 100 litros de agua
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados. UNAD. Pg. 170
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TIPO
INGREDIENTES
SALAZON LARGA Salmuera salmuera inmersin
SALAZON CORTA Salmuera Inyeccin salmuera inmersin
SALAZON CON NITRATO Sal Nitrato de sodio Azcar Grados Baum SALAZON CON NITRITO Sal Nitrato de sodio Azcar Grados Baum SALAZON MIXTA Sal Nitrito de Sodio Nitrato de sodio
Inyeccion
29 Kg. 0.960 2.400 22.9 29 Kg 0.180 2.400 22.5 29Kg. 0.180 0.120 2.400
24 Kg. 0.480 1.200 19 24 Kg. 0.120 1.200 18 19 23 Kg. 0.120 0.240 1.200 18 22Kg. 0.180 0.120 2.400 18 16.5Kg 0.120 0.240 1.200 14 14 22Kg. 0.180 2.400 16.5 Kg 0.120 1.200 NO SE PRACTICA
Azcar 22.5 Grados Baum Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad
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Leccin 23.-Clases de salmuera
De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be Medias de 16 a 20 Be Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin, o sea la relacin es por litro de salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
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FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
Por inmersin La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetracin en su interior.
Por inyeccin La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
Mixta Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
Leccin 24.- Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.
Fijacin del color: El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitrosohemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne acta como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.
Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
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Desventajas del curado de la carne
Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal
Formacin de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.
Leccin 25.- El Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
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En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.
Componentes del humo.
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metlico e Etlico) cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creacin de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme.
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado:
Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30 C, dependiendo del producto a elaborar; el tie mpo va desde dos horas hasta varios 73
das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38 C por un tiem po de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90 C, para secar y ahumar prod uctos como los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60 C por 2-4 horas.
Para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100 C.
- Ahumado Artificial (Humo qumico) Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor homogenizacin. Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su 74
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
Leccin 26: Chorizo Antioqueo, Hamburguesa molida
Chorizo antioqueo
El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) Agua potable fra 75
70% (95:5)
25% = 5%
Total
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL salado) SAL DE CURA CEBOLLA LARGA AZUCAR AJO PPRIKA PIMIENTA NEGRA COMINO ORGANO
1.8% del total de la
carne y grasa (mitad en pre-
= = = = = = = =
5 gramos por kilo de sal (pre-salado) 20 gramos por kilo de carne y grasa 15 gramos por kilo de sal 5 gramos por kilo de carne y grasa 3 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa
Proceso.
1. Recepcin de materias Primas. - Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 6,2
2. Seleccin y clasificacin. Paleta o brazo de cerdo. 76
3. Adecuacin Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4 C
5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento. En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
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11. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos: Color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluacin de Defectos:
Color verdoso y/o caf. Olor rancio. Pasta sin consistencia.
Formulacin
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Carne magra de res = 70% Grasa de cerdo, tocino Agua bien fra Harina de trigo = 15%
(80:20) = 10%
= 5% 100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo lqudo
25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa
Proceso
Operacin o proceso
Parmetros de control
Recepcin materias
Evaluacin color, olor, textura,
Seleccin-clasificacin
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extraas, mugre y hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Con sal nitrada 80 ppm
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Reposo-curado
Clculo y pesado de ingredientes
Molido
Carne baja temperatura. Disco 5mm de dimetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado
Carnes con grasa, agua, condimentos y dems ingredientes.
Moldeado Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartn con interior plstico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.
Leccin 27: Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular. 80
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
Proceso.
1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiolgicas de las materias primas. Pesado, pH 5,8 6,2
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado. Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera. Se prepara una salmuera de 10Be
7. Mezclado
Adicin de salmuera
8. Masajeado Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la 81
salmuera
9. Reposo. En refrigeracin (1-4 C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75 C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70 C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4 C, hasta temperatura interna de 20 C mximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeracin a 4 C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4 C por 20 a 30 das.
82
Evaluacin de defectos.
-Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = Agua Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = Almidn de papa = Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) (9,5-10 Be)
100% = 20-30% 0,5-1% 3-6% = 2-2,3%
Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto contenido de protena.
83
Pernil con hueso y sin hueso
1. Recepcin de materias primas. - Evaluacin de las caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas. Para determinar la calidad de las materias primas. - Pesado - pH 5,8 6,2 2. Limpieza externa Eliminar toda partcula que afecte la calidad de la materia prima.
3. Deshuesado. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias.
Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambin se debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el msculo.
4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de partcula que afecte la calidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo mejor manchas negras de sangre seca.
5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso.
6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 1 2-24horas 84
7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial.
8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75 C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70 C.
9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.
10. Maduracin y enfriado, a 10 C por 12 a 24 horas
10. Tajado. Para pernil pulpo. El pernil con hueso se comercializa entero.
12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca al vaco en lonchas por 250-500g.
13. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.
Defectos. Color exterior muy caf o quemado. Color interior verdoso por bolsas de aire. Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin. Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.
Formulacin 85
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyeccin:
- Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) - Salmuera para inyeccin Fosfato Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso)
Salmuera aromatizada
= 100% 20% = 0,5%
= 2,2%=10,34 Be
Otros ingredientes: Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura
supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin. Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y actividad proteolitica elevada. Produciendo en las protenas desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada temperatura en el proceso de coccin.
Leccin 28: Productos crnicos crudos curados madurados
Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados
Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas.
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Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4 C por 2 o 3 das. Tambin deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero 88
Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados: Carnes maduras en bloque: Jamones. Salami.
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).
Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma.6
Conocido tambin como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboracin del jamn:
Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la carne.
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Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatmica del jamn.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.
Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica del jamn.
Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.
Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das.
Cepillado. Se retira el exceso de sal.
Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 7585% por ocho o diez das.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de peso del jamn es de 4-6%.
Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratacin e impedir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne Temperatura C 20-22 18-19 14-15 Humedad % 60% 70% 55-60% Tiempo da 1 3 7-9
Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 12-16C, humedad relativa de 80-82%
Peso jamn (Kg.) 12-14 9.5-11 6-8
Tiempo (meses) 12 10 6-8
Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%.
Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasiado lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.
Elaboracion de tocineta.
La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso permitido". 91
Proceso.
1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas qumicas y microbiolgicas. Verificar temperatura de -5C
2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
3. Formulacin de la salmuera. salmuera de 10-14 Be.
Clculo de ingredientes y pesado para realizar una
4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.
5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeracin a 4 C por un tiempo de 24 a 48 horas
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65 C po r 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%.
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10 C) por 3 a 4 hor as
10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
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11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor.
12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4 C, por u n tiempo de 20 a 30 das.
13. Control de calidad Empaque, microbiolgica y organolptica.
ahumado,
evaluacin
fisicoqumica,
Defectos.
Color muy oscuro o quemado. Olor a rancio. Grasa sin cuerpo. Sabor desagradable. Difcil tajado.
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14 Be)
Agua fra pasterizada Sal Sal de nitro Sabor a jamon
100% 2% del total de carne ms agua 5 gramos por kilo de sal 1-1.6% del total
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Humo lquido
0.2% o 2 g/litro de agua
Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS
DEFECTO Color gris
CAUSA -Soluciones dbiles -Inyeccin realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificacin
-Baja concentracin -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera microbiana con alta carga
Quemadura en la superficie y prdida de peso
Concentraciones superiores de nitritos Exceso en el tiempo de curado % inferior en la humedad del cuarto de cura.
Leccin 29 Embutidos Crudos y Maduros
Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelndola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambin se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C.
94
El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm7.
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5 C de la carne y de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8 C para iniciar fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener.
Formulacin:
Norma Tecnica Colombiana 1325
95
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 Grasa de cerdo dorsal fresca
= 45% = 30% = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal Sal de cura Fosfato Leche en polvo Pimienta negra molida Pimienta negra en pepa Mejorana Nuez moscada
= 2% = 5 gramos por kilo de sal = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2% = 3 gramos por kilo de pasta = 0.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta
Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros.
DEFECTOS
CAUSA
Pelcula seca por dentro Formacin de bolsas de aire y porosidades Defectos de procesamiento Decoloracin de las partes externas del embutido
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Textura blanda. Formacin excesiva de cido Sabor y aroma custico Defectos en aroma y sabor Sabor amargo Rancidez Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Defectos fsicos. Compactamiento de la grasa
Leccion 30 Emulsiones crnicas y productos escaldados.
Emulsiones crnicas
Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones crnicas la fase dispersa est conformada por por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad. 97
En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos emulsionados-escaldados.
En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.
Una solucin de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos aminocidos.
Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes Una emulsin
En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas de grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de la masa crnica .
Figura No. 2 Ordenacin de las molculas de grasa y agua
98
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las partculas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos. Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido 99
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.
Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.
A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fra o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)
La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin.
En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.
100
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa formulada. Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de origen animal como los caseinatos. Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que 101
sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes:
Para un producto de buena calidad:
Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o econmicos Aceptables- estndar
= 35% de carne en la frmula. = 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%)
Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.
Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.
se debe tener en
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 04C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad 102
de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas.
Proceso de una emulsin.
Extraccin de las protenas
La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12 C.
103
Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes
Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7 C y no debe ser mayor de 14 C.
Adicin de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos
Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado 104
Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.
Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65 C, por tiempos variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "coccin"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 7075 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto 105
por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55 C y las d el estroma a 68-70 C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75 C para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena.
Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin.
Productos crnicos escaldados.
Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo
Caractersticas de las materias primas
Carne
106
Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.
- Grasa La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin (24 C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2 C) por mximo tres das, para evitar la oxidacci n, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18 C.
- Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.
- Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin.
- Sal comn Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque original. 107
- Los ligantes El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.
- Protenas aisladas y texturizadas Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.
Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
108
Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos)
En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos. Tambin se deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. 109
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:
Carne magra Grasa Harina de trigo Aislado de soya Plasma sanguneo
45 a 60% 15 a 20% 5 a 7% 4 a 6% en base seca 2% en base seca, mximo.
De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de embutidos crnicos:
Con 35% Con 45% Mayor del 55%
Corriente o econmico Medio o Estndar Buena calidad o premium
Una formulacin general para una emulsin crnica es:
Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dura de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal cura Sal comn Fosfatos embutidos
= 35 a 60% = 10 a12% =15 a 20% = 5 a 10% = = 180 a 200 ppm = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta = 0.5% p/p mximo 110
Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo
Salchicha tipo suiza
Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.
Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para granulado) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo
36 a 50% 10 a 16% 10 a 15 % 15 a 25% 4- 7%
Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo lquido
1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa 0.05% mximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tcnica) Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo Cilantro 1.5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 111
Mostaza
3 gramos por kilo de pasta
Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan incorporan en la masa.
los trozos de carne y grasa que se
Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo lquido
1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa 0.05% mximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial
Condimento natural. Ajo Comino Pimienta negra Mejorana Nuez moscada 5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta
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Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) Tocino de cerdo (para emulsin) Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha Harina de trigo
38% 12% 16% 5% 25% 4%
Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos
1.8% total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal
02 a 0.5% del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta
Condimento indutrial
7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Condimento Natural Ajo Comino Pimienta Nuez moscada Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta
113
Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm.
Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para pasta emulsin Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo
34% 12% 14% 12% 24% 4%
Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos
2.0% del total de la carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa 0.05% mximo del total de la pasta
Sabor a Jamn Humo Lquido Pimienta Blanca Nuez Moscada Apio Clavo de olor molido
4 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 0.5 gramos por kilo de pasta
114
Cuadro 7: Defectos en productos crnicos escaldados
Defecto Separacin de la grasa
Causa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulacin -Temperatura de escaldado superior a 80C -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18C
Deformaciones
-Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados adicionados en exceso o
115
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin
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119
120

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didctico del

l Curso Manejo y Procesamiento de Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

produce, para su posterior transformacin.

El presente manual tiene por objeto presentar

en forma tcnico cientfica aspectos

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERSTICAS Y ESTANDARIZACIN Introduccin

CAPITULO I CARACTERSTICA BIOQUMICAS DE LA CARNE

Fuente Rodrguez Maria, Derivados crnicos

Las protenas contrctiles son solubles en sal,

pueden ser disueltas en una

actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.

Cuadro 2: Composicin Qumica de la Carne

Fuente Quiroga, Tecnologa de carnes

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

Leccin 6.-- CALIDAD CRNICA

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin.

Leccin 9. Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas

Leccin 10.- Metodologa para la Diseccin - Fase de Realizacin

Es el despiece propiamente dicho.

Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Leccin 11.- Ingredientes no crnicos

Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Editorial acribia, S.A pg. 9

Leccin 12.- Sal Nitritos y nitratos

Toxicidad del nitrito

Leccin 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.

de protena durante la coccin y reducen el encogimiento.

Son las sales del cido

Leccin 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes

Entre los principales entendedores encontramos:

Leccin 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos

Las funciones de los almidones son:

Existen tres tipos de carrageninas:

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.

UNIDAD II: FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

CAPITULO 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA

puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a

Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth

Fuente. Industrias Javar

Fuente: Industrias JAVAR

Fuente: Industrias JAVAR

Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio

Fuente Industrias javar

Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones

Fuente Industrias Javar

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados

Tunel de evacuacin (exhausting).

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

entrenadas, Entre los

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo.

Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

Leccin 20.- Utensilios

MESA CENTRAL Y DE MURO

CAPITULO 5.- FORMULACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

Leccin 21: Formulacin con Carnes Premezcladas