TALLERIII CONSERVACION DE ALIMENTOS I

1.

En que consiste el mtodo de conservacin por atmsfera controlada, y qu diferencia tiene el de atmosfera modificada. R/: La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire (Stiles, M.E. 1991), Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. Antes de mencionar las diferencias entre atmosfera controlada y modificada es importante conocer el concepto de esta ltima, la atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.

La atmosfera modificada difiere de la atmosfera controlada solamente en los grados de precisin en los que se controla la presin parcial de O2 y CO2; el control es ms exacto en la atmosfera controlada que en la atmosfera modificada.
2.

Cules son las ventajas y desventajas de estos dos mtodos.

R/: ATMSFERA CONTROLADA:

VENTAJAS:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. DESVENTAJAS

Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC. ATMOSFERA MODIFICADA VENTAJAS: Disminuye el metabolismo del producto (respiracin, emisin de etileno). Reduce los daos por hongos y otros microorganismos. Disminuye las alteraciones fisiolgicas. Frena la deshidratacin al crear un ambiente saturado de humedad. Evita la contaminacin de los alimentos y los protege de daos mecnicos. Retrasan las prdidas de textura. Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares, degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos, prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico paliando las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos). Mantiene la calidad del producto (aspecto, color, sabor, textura, olor, ...) Aumenta su tiempo de vida til

 Minimiza el uso de conservantes Evita y retrasa degradaciones enzimticas y microbianas Permite envases ms atractivos y sugerentes

DESVENTAJAS:
3.

Indicar en qu consisten los mecanismos de control para mantener las condiciones de atmosfera controlada R/: Los mecanismos de control para mantener las condiciones de atmosfera controlada son: CONTROL DE VARIACIONES DE PRESION: en este sistema la regulacin de la temperatura debe ser ms rigurosa que la utilizacin de atmosfera normal; se deben tener en cuenta en este sentido dos restricciones: la primera, debido al riesgo de condensaciones sobre alimentos de origen vegetal, especialmente frutas si se alcanza la temperatura del punto de roco; la segunda, debido al riesgo de la prdida de estanqueidad e incluso roturas de paredes del producto por efecto de las variaciones de presin interior. Desde luego que dichas variaciones estn en funcin, por un lado, de las fluctuaciones baromtricas y de las fluctuaciones interiores de temperatura debida a los ciclos frigorgenos y, por otro, a las sobrepresiones y depresiones originadas por los ventiladores de impulsin y de aspiracin de la atmosfera a travs de los equipos reguladores. Las cmaras de atmosfera controlada sugieren disponer de un equilibrador de presiones, instrumento hidrulico en forma de sifn o de junta, constituida por un tubo de 15 cm de dimetro introducida en una cubeta de lquido incongelable y de baja volatilidad; se coloca en el exterior de la pared de la cmara que da al pasillo y que permite su inspeccin permanente. Cuando la diferencia de presin supera el doble de la cubeta, la junta hidrulica deja pasar el aire o mezcla gaseosa al quedar al descubierto, hacia la zona de ms baja presin. MEDIDA DEL COEFICIENTE DE ESTANQUEIDAD: para determinar el coeficiente de estanqueidad o de eficiencia de una cmara de atmosfera controlada se deben realizar ensayos a cmara vaca antes de proceder a cargarla, utilizando uno de los tipos de estanqueidad, conocidos como test de difusin y test de conveccin; este ltimo se realiza tanto con sobrepresiones como con depresiones en el interior de la cmara vaca. Los pasos de las canalizaciones necesarias para los conductores de aspiracin y de muestras de anlisis, deben hacerse en estancos normalmente conseguidos por foros denominados prensa-estopa entre la canalizacin y un tubo solidario de la platina fijada sin solucin de continuidad de la estanqueidad de las paredes. Las tuberas que

atraviesan estos foros deben ser puentes trmicos y debern aislarse en una cierta longitud. Test por difusin: se aplica generalmente en una atmosfera rica de dixido de carbono, en niveles que alcanzan hasta 10% a temperatura constante. Permite medir los cambios de concentracin en diferentes intervalos de tiempo logrando mantener una circulacin activa del aire dentro de la cmara utilizada con lo cual se logra uniformizar la composicin de la atmosfera. Este test se emplea para identificar de manera indirecta la evolucin bioqumica de los frutos, especialmente en cuanto a su actividad respiratoria. Este test tiene la desventaja de exigir para su realizacin medidas exactas en la concentracin de los gases utilizados. El coeficiente de estanqueidad (K)a partir de la expresin de Mann es:

El test de conveccin se utiliza cuando existen condiciones de sobrepresin o de depresin en la cmara. Es bsicamente utilizado en el primer caso para el cual se han identificado dos conocidos mtodos: el test por sobrepresin inicial y el test por sobrepresin en equilibrio dinmico. En el test por sobrepresin inicial mediante un ventilado de aire se provoca en la cmara vaca una sobrepresin inicial y se mantienen los ventiladores apagados a fin de medir el tiempo necesario para llevar la sobrepresin a 0mm de atmosfera controlada. En tal caso quince minutos permiten una estanqueidad suficiente, treinta minutos buena y ms de treinta minutos excelente. El test de sobrepresin: en equilibrio dinmico permite evitar las variaciones de presin baromtrica y se basa en la medida del caudal de aire que es necesario inyectar en una cmara para mantener constante la sobrepresin inicial. REGULACIN DE LA COMPOSICIN GASEOSA: en este el descenso de la concentracin de oxigeno se realiza utilizando quemadores de llama e ciclo abierto o quemadores catalticos o generadores de atmosfera; estos trabajan en circuito abierto o cerrado segn la forma de consumo de oxigeno ya sea del aire exterior o de la propia atmosfera de la cmara. La adicin de dixido de carbono se realiza artificialmente utilizando cilindros de gas presurizados; para su eliminacin o reduccin se utilizan algunos sistemas como descarbonizadores de cal hidratada, solucin de hidrxido sdico, carbonato potsico, y etanolaminas adems del depurador fsico de agua, a estos se les considera absorbedores. Para la obtencin de una atmosfera y su estabilizacin especifica se utiliza con alguna frecuencia el sistema de permeabilidad selectiva a los gases de las membranas de elastmeros d silicona ya que adems de no requerir consumo de materia se emplea un bajo consumo energtico.