A papá y mamá por todo.

A Sandra.

A Yissi.

platos de ro 1967~1983
Agradecimientos
Mirando en el fondo de mi memoria, la memoria de los sabores
y de los aromas, encuentro numerosos momentos alrededor de
una mesa, con los que están, con los que se fueron, y en espe-
cial con papá y mamá, siempre a mi lado.
Es curioso que con el paso de los años, entre mis mejores re-
cuerdos, siempre haya un pedazo de pan, un plato de arroz,
una naranja, un vaso con vino...
En realidad, cada uno de esos momentos es único, distinto, con
sus sabores, sus aromas, sus palabras, sus acciones.
Momentos llenos de sonrisas, de alegría, cuando uno es ajeno
a muchas de las cosas de la vida. Momentos donde la prepa-
ración de esos encuentros tenía tanto o más contenido que la
propia comida.
Recuerdos donde, el sol, la leña ardiendo, la lluvia, el viento, los
silencios, el sonido de una botella al descorcharse, los tiernos
aromas de los sofritos que desde larga distancia ya se podían
sentir...
Forman parte del contenido de tantas horas compartidas en
torno a una mesa, rodeado de platos de oro.
Es mi intención aproximarte parte de ellos, con la complicidad
de las letras con las que hoy hice un pequeño “pacto”,- Prome-
tieron dejarme unirlas, para con este paseo por mi memoria,
poder hacer mi modesto pero merecido homenaje a todas y
cada una de las personas que alimentaron mi estómago y mi
alma durante una buena parte de mi vida.
Infinitas gracias a todas ellas y ellos, por tanto.

Nunca antes las evocaciones habían explicado tan bien una
vocación. Porque, más allá del juego de palabras, este libro es
una sucesión de instantes rescatados que han configurado una
peculiar aleación entre la persona y la profesión de su autor:
el cocinero y chef Felip M. Andreu, revelándose así su propio
destino.
Esta unicidad ha existido siempre. Y perdura. El pasado, en Fe-
lip, no existe sino como un presente colmado de recuerdos que
habitan en su memoria. Pero una memoria turbada, conmovi-
da, que se alimenta a sí misma en un esfuerzo por reconocerse
en cada una de las pequeñas historias que tanto hirieron y hie-
ren vitalmente a Felip.
Los instantes cuya delación cómplice nos propone el autor se
nos presentan, no podía ser de otra manera, como platos recien
cocinados. Y bien cocinados al fuego lento del cariño familiar:
mamá, papá, tía Carmen, tía Encarna, tío Batiste, tía Manuela,
… Cualquiera de ellos era capaz de concitar la mirada curiosa
de aquel enjuto niño, en lo que Felip denominará “regalos”, en
alusión a la generosidad distraída que encierran esos imper-
ceptibles detalles del vivir. En este sentido, Felip efectua, desde
la distancia, una declaración de amor a los que están, a los que
se fueron y a los que se alejaron.
Un “vermudet”
Al aroma del recuerdo del niño Felip, el lector se hallará trabado
en una salsa de esencial contenido etnológico de un tiempo no
muy alejado: usos, costumbres, palabras, objetos, etc. hoy en
franca regresión, por otra parte. No en vano, Meliana, su pueblo
natal, se encuentra en las entrañas de la prolífica y amenazada
huerta valenciana.
Pero también, necesariamente, la olla al fuego de las manifes-
taciones culturales exhala los efluvios de lo gastronómico: un
modo de comer, de preparar los alimentos, y por tanto, una ma-
nera de percibir la vida. “L’Horta serà gastronòmica o no serà!”,
en términos de su venerado amigo Toni. Estas afirmaciones,
quizás pretenciosas, nacen de nuestra creencia compartida de
que “cocinar hizo al hombre”, como titulara su ensayo el hetero-
doxo Faustino Cordón.
Una cultura, un tiempo que no ha desaparecido en Felip, cuan-
do reivindica el placer de comer y el arte de elaborar la comida,
a partir del fundamento de esta “cocina de resistencia”. Una vía
plausible para entender el debate sobre la alta sofisticación de
la cocina actual.
Gracias Felip por haberte hecho de tus recuerdos, ahora ya
nuestros.
Mario Mollà
Las palabras para realizar estos
platos de oro, se cocinaron en

C. Panamá, La Habana y Meliana

entre Enero y Julio de 2009.

 Índice 4 Pescados
39 Central a mercado. Calamares rebozados.

41 Allioli, aceite y ajo. Allioli (ajoaceite), Bacalao frito.

43 La casa del amanecer. Paella de arroz y bacalao.

1 Aperitivos
09 Donde reside el amor. Mi Aperitivo de verdad.
5 Carnes
11 ¿Qué hay para comer? Morcillas en aceite. Tomate confitado.
47 El corral siempre. Paella valenciana.
13 Picar olivas, para picar. Olivas picadas y marinadas en casa.
49 Navidad, navidad , dulce navidad. Putxero de Navidad
15 El día más importante. Tomaca amb pimentó i tonyina (Cocido de Navidad).
(Tomate con pimiento y atún), Esgarraet de bacalao.
51 Arroz es. Arroz al horno, Arroz con acelgas, Arròs amb fesols
i naps (Arroz con alubias y nabos).

2 Entrantes 53 Cena y verbena. Conejo al ajillo, Ensaladilla Rusa, Bocadillo

de ternera macerada con patatas fritas.
19 25 del 5 de 75. Sopa cubierta.
55 Vacaciones de Altura. Guisado de ternera.
21 Los caracoles y sus cosas. Caracoles en salsa.
57 La cajita de los secretos, de los recuerdos. Paella de fetge
23 Pascuas, monas y monos. Habitas tiernas fritas con de bou (paella de hígado de toro).
embutidos y carne.

25 La calle hable. Patatas revueltas con morcilla y ajos tiernos.

6 Postre
61 Domingos de oro ¡Xata! Horchata de chufas.
3 Ensaladas
63 Naranjas, secano y hormigas. Naranjas maceradas al estilo
29 Verano con tomate. Conserva de tomate. de mi madre.

31 23 F. Cebollas asadas a la brasa adobadas. 65 Celebro con merengue. Tarta de almendras y merengue.

33 Un día de playa, vaya, vaya. Ensalada de verano. 67 Nísperos amigos. El níspero conmigo.

35 Qué vino? 69 Final del principio, o principio del final. Receta inacabada.
C uán feliz me considero, con que mi corazón sea capaz de sentir
el inocente y sencillo regocijo del hombre, que sirve en su mesa la
col por él mismo cultivada, y que, además del placer de comerla,
tiene otro mayor recordando los hermosos días que ha pasado
cultivándola, la alegre mañana en que la plantó, las serenas
tardes en que la regó, y el gozo con que la vio medrar día a día!

Goethe
 Aperitivos

1
aperitivo, va. Dícese de la antesala a lo que vendrá.
(Del lat. aperitīvus).
1. adj. Que sirve para abrir el apetito. U. t. c. s. m. Por lo general, es significativo y premonitorio en el desarrollo
2. adj. Med. Que sirve para combatir las obstrucciones, total de la comida. Aunque en ocasiones, un exceso de pre-
devolviendo su natural permeabilidad a los tejidos y juicio, o de – Ya verás como acaba esto... nos impide disfrutar,
abriendo las vías que recorren los líquidos en el estado del momento.
normal. U. t. c. s. m.
3. m. Bebida que se toma antes de una comida principal.
4. m. Comida que suele acompañar a esta bebida
 platos de ro 1967~1983

1.1
Donde reside el amor
Mi aperitivo de verdad

Desde muy niño, mis padres decidieron que mi educación me la debían impartir en un colegio religioso, un lugar realmente bellí-
simo, del cual creo que lo que menos viene a mi mente cuando en el pienso, es precisamente eso, mi educación, no se trata de nin-
gún reproche, más bien todo lo contrario, su deseo, su esfuerzo por ofrecerme lo mejor, sencillamente no resultó ser, tristemente
lo que ellos pensaban. Pero eso forma parte de otra historia.

Pasaba todo el día en el colegio, desde más o menos las ocho de la mañana, hasta bien pasadas las cinco de la tarde. Esto significa,
claro está, que mi almuerzo y mi comida transcurrían allí. Siempre cuidado, preparado con tanto amor, mamá, todas y cada una de
las mañanas tenía preparado mi sustento, mi alimento para el día.

Así, puedo recordar sabrosas tortillas, con patatas, con morcilla, con cebolla. Pechuga de pollo empanada, que la noche anterior
había dormido en un suave baño de leche, ensaladas de atún en aceite... Recuerdo que muchas veces, solía sorprenderme con una
longaniza de Pascua envuelta en papel de aluminio, como una golosina, o con una chocolatina, lo primero sólo en esa época, la de
la Pascua, lo segundo cuando, separaba el dinero destinado a otros menesteres. Atención, más o menos 1680 días de su vida, y de
la mía, cómo no lo voy a recordar... Cuando regresaba del colegio, en muchísimas ocasiones, tenía reservada una ración del plato
que a mediodía , en mi casa habían saboreado.

La entrada siempre solía ser igual, la bolsa con los libros en cualquier lugar, y hambre, hambre, hambre. Mamá estaba sentada
cerca de la mesa, inseparable de sus agujas y sus vestidos. Generalmente coincidiendo con mi llegada , tía Carmen o tía Encarna, le
acercaban un vaso con leche caliente y galletas, siempre puntual y exacto, - Deja un poquito la aguja, tendrás que comer... solían
decirle. Yo, ponía el televisor en marcha, en el único canal que teníamos entonces, y estratégicamente me situaba a esperar mi
comida. Me situaba de tal manera que podía ver la televisión y observar a la tía preparando mi sabroso plato, además de la cena
que solía dejar lista para mamá, papá, mi hermano y mis hermanas.

Generalmente acababa siempre por disfrutar de los tejemanejes de la cocina, más que de la pobre y gris televisión y sus programas
de principios de la democracia. Observaba con la ternura y delicadeza en que se empleaba para preparar todos y cada uno de los
detalles en la elaboración de los platos, los guisos, fuesen los que fuesen, había que ver el amor que se desprendía de sus manos en

9
el simple acto de pelar una patata o partir un huevo. Inocente
y niño yo, pensaba que esa manera de transformar, de acari-
ciar los alimentos, sería un vínculo para transmitir amor en el
futuro, si la timidez o la idiotez me impedían utilizar el trámite
más usual para decir “ te quiero”, las palabras. Felizmente con
10
el paso de los años descubrí poseer los dos, y créeme que los
guardo como mis tesoros más preciados. Después saboreaba y
saboreaba aquella magia, en lo que sería el aperitivo de mi vida
e inevitablemente acababa con los libros entre mis manos para
continuar con la lucha de “ser alguien en la vida.”
 platos de ro 1967~1983

1.2
¿Qué hay para comer?
Morcillas en aceite. Tomate confitado

He aquí, algunas de las manifestaciones de supervivencia, de búsqueda de recursos para alimentarse en momentos difíciles. Fór-
mulas para la conservación de los alimentos, cuando la estructura era la que era, por parte de todos y todas las que lo sufrieron
en sus carnes. Felizmente, yo no lo viví, no así en cambio mamá y su familia, o papá y la suya, o toda aquella generación. Aquella
generación, que tuvo que vivir, el dolor, la miseria... Bueno todos, todos no, había quien les faltaba bien poco, la razón no la sé muy
bien, pero cuentan que había cuerpos rellenos, con caras sonrientes y mejillas sonrosadas, pero como ellos mismo suelen decir
para qué remover pasados. Es de justicia, recordarte y recordarme que en la actualidad en este hermoso paraje que hemos ido
construyendo, unos y otros, siguen existiendo muchísimas bocas, que no acostumbran habitualmente a probar bocado. Bocados
sin sabor es lo que tienen... diría yo. Contadas ocasiones para pronunciar la eterna frase, ¿Qué hay para comer? ¿No es triste que
esto suceda bastante más cerca de lo que pensamos? O que suceda lejos... Bueno, tal vez mis palabras estén apartándose de lo que
te quería contar, o tal vez me están advirtiendo, que hoy no toca cocinar este plato.

Lo cierto es que en un tiempo, no muy lejano, en un lugar, como este, el que se vislumbra por encima de estas letras, lo ves?, una
gran parte de las gentes, ideaba, hacía maravillas para engañar a su estómago, para tratar de echarse algo a la boca. Lo positivo, si
se puede sacar algo positivo de aquéllo, es que ese ingenio, produjo elaboraciones y recetas que siguen estando vigentes hoy, por
su inigualable sabor, dejando a un lado su origen o el motivo de su creación.

Para empezar, cabe señalar que en aquel tiempo, apenas había electrodomésticos que produjesen frío, gran parte de los alimentos,
los que podía encontrarse, se adquirían a diario, y gracias. Así, por ejemplo, en el caso de los embutidos, que además se solían
elaborar en casa, se mantenían en una especie de jaula, como esas de las que nos sirven para privar de su libertad a pajarillos, por
nuestro bienestar..., con su puertecita y todo, hecha de madera y una tela con agujeritos muy finos, que dejaba pasar el aire, pero
no los insectos, que podrían dañarlos. Olvidé su nombre. Pero no su cometido, el de tratar de mantener esas apariciones que po-
dían ser pedazos de carne, queso, o los embutidos que antes mencionaba.

Alguna de esas preparaciones, las vi una y mil veces en casa. Solía ser con la llegada del otoño, y para prever que durante el invierno
tuviésemos otro bocado para meter entre el pan, mamá se proveía de un buen montón de morcillas, y las dejaba secar en la terraza,
con el suave airecillo y cuando el sol ya no quema tanto, como en los meses del verano.

11
Las dejaba caer suavemente, unos minutos, en aceite de oliva
virgen, y cuando se enfriaban, las introducía en un recipien-
te de barro, con su mismo aceite. Así, cubiertas de aceite se
conservaban, durante un largo período de tiempo. Se hacían
mediante este método, morcillas, chorizos, tajadas de lomo de
cerdo, costillas... Aunque eran las morcillas de cebolla las que
más nos acompañaban.
Tendrías que probar eso, una de aquellas morcillas de la orza,
entre el pan, aprisionando éste, y sacando aquel jugo tan de-
licioso.
Otra de aquellas bellezas, es el tomate confitado. En época de
recolección, cuando la cantidad y sobre todo el precio, eran
asequibles, amén de que hubiese alguien de la familia, o del
vecindario que te las regalara, era muy común realizar esta es-
pecie de mermelada, con la que untar un pedazo de pan, para
satisfacer aquellas hambres.
Para empezar, se pelan los tomates, preferiblemente de pera,
alargados, una variedad muy carnosa, y actualmente en los
mercados todo el año. Sí, todo el año. Se deben desproveer al
máximo de sus semillas, y dejarlos así, en mitades. En un reci-
piente, colocamos la mitad del peso de los tomates, en vasos
de agua, y el mismo en Kg de azúcar. Es decir para 4 kg. de
tomates, utilizaríamos 2 vasos de agua y 2 kg. de azúcar. En el
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momento que el jarabe comience a hervir, incorporamos los
tomates, y mantenemos a fuego muy lento, al menos 3 horas,
sin dejar de remover, con una cuchara de madera. La roja carne
del tomate, se empapa del jarabe, cociéndose en él, dejando
una textura similar a la mermelada, con esos bastos pedazos,
que te dejan ver con claridad su belleza. Hoy, se presenta en los
restaurantes como algo ingenioso y original para acompañar
multitud de platos, carnes, quesos y, aún siendo así, aún siendo
algo que se ha introducido en la nueva cocina, con éxito, sus
raíces datan de aquellos tiempos donde el comer todavía no se
entendía como placer sino como sustento.
Podríamos seguir con los salazones, por lo general, pescados
conservados en sal, o con los encurtidos, aceitunas, verduras,
conservadas en vinagre, o adobos exclusivos. Podríamos seguir
con las conservas, que eran como bien indica la palabra, eso,
conservas para utilizar en épocas donde el ingrediente conser-
vado. Escaseaba por una razón obvia y natural, la ley de la natu-
raleza. Pero podemos estar tranquilos y contentos, hoy gracias
a los intereses del mercado, los intereses del, ahora ya!, dispo-
nemos de todas las facilidades para poder decir alto y claro...
¿Qué hay para comer?
Al menos muchos de nosotros.
 platos de ro 1967~1983

1.3
Picar olivas, para picar
Olivas picadas y marinadas en casa

S i hay algo en todos estos años que sigue intacto en nuestra despensa, es sin lugar a dudas, las olivas picadas. Mínimos detalles
han variado, a lo mejor cabría destacar, que ahora las coge, las pica, las adoba, y las vigila papá, entonces no. Pero centrémonos
en aquellas veces, cuando todos y todas de alguna manera contribuíamos a ello. En algunas ocasiones, la aventura empezaba en
el campo incluso. Recuerdo que un amigo de tía Carmen, tenía unas cuantas olivos, cerca del barranco de Carraixet, a su paso por
Alboraia, y como moneda de cambio por su poda, papá aceptaba los frutos. Había que ir tempranito, para al mediodía, cuando
el sol calienta con más fuerza, si la cosa iba bien, dejarlo hasta el día siguiente. La verdad es que no tiene mucho secreto, esto de
recoger olivas, disponer de buena paciencia, y tener los riñones en perfecto estado, poco más.

Con los preciados frutos en casa ya, también de buena mañana, nos preparábamos vestidos con ropas viejas, y subíamos a la terra-
za, a prepararlo todo. Puedes imaginar, un par de sacos de olivas, que había que picar una por una y con un golpe exacto, si te pa-
sabas la destrozabas y si no llegabas, no la partías y lo que originaría que el posterior adobo no sería efectivo. Teníamos una piedra
de rodeno de esas de color como rosado, que servía de plataforma, para picarlas, y otra más pequeña del tamaño de la mano, con
la que las picábamos. Pasábamos la mañana llevando a cabo la operación, pues las olivas no pueden estar después de recogidas
mucho tiempo, corren el riesgo de estropearse, y después de picadas se deben de poner rápidamente en el adobo.

Nos reíamos viendo cómo algunas olivas se destrozaban y entre risas tratábamos de que papá no se enterase. Cuando teníamos
aquel montón de bolitas con la boca abierta se las entregábamos a papá que ya andaba preparando las hierbas aromáticas que
había traído del secano. Las metía en una vasija de barro, con la sal, el agua, las aromáticas y a veces, les añadía un poco de picante.
Mamá las probaba y daba el visto bueno.

Pasado el tiempo comprobamos que el barro del recipiente las ablandaba, y cambiamos este, por frascos de cristal, y el resultado
mejoró considerablemente. Tenían que pasar al menos tres semanas, para poder picar unas olivas, antes de la comida o de la cena.
Estaban exquisitas mezcladas con un buen pedazo de pan y sepia con cebolla, frita con la lentitud y el saber de sólo unas elegidas,
o con la coliflor blanca, delicada, con una longaniza o una morcilla de cebolla de Pele, da lo mismo. Fue y sigue siendo uno de los
aperitivos de casa, y aunque mamá solía poner también, tarros de vinagre, con zanahoria, cebollitas pequeñas, troncos de coliflor,
las olivas tienen un sabor especial.

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En mi casa, nunca faltaron y aún hoy se mantiene esta tradición, sin lugar a dudas las olivas picadas, en su frasco de cristal, con
aunque como decía antes, ahora por los motivos que todos y la cuchara de madera siempre al lado, y su sabor , ese sabor tan
todas conocemos es una tarea exclusiva de papá. Si hay algo especial de las olivas de casa, de mi casa.
en todos estos años que sigue intacto, en nuestra despensa, es

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 platos de ro 1967~1983

1.4
El día más importante
Tomaca amb pimentó i tonyina (Tomate con
pimiento y atún). Esgarraet de bacalao

Sin lugar a dudas, se trata del día más importante, para aquellos que somos padres, el nacimiento de un hijo, o una hija. Yo, traté
de aprender casi al mismo tiempo a jugar a ser mayor y a jugar a ser padre. Lo primero, uno lo aprende a la fuerza, pero lo segundo:
- ¡Qué difícil es lo segundo!

En cualquier caso admito que es uno de los regalos más hermosos con que la vida me ha premiado. Aquella mañana, todo era
un revuelo en casa, la cocina y sus aledaños eran un hervidero de palabras, acciones. Desde mi habitación podían olerse aquellos
preparativos, en una mezcla de sabores y aromas, que me incitaron a levantarme y acercarme hasta el origen de aquella fábrica de
sueños. Presidía la cocina una hermosa cazuela de tomate con pimientos y atún ( tomaca amb pimentó i tonyina), uno de los platos
por excelencia en mi casa, en mi vida, el atún, o tonyina de sorra, es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por
su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefi-
nido. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza o desove. Tradicionalmente, la
tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por esta, la parte ventral
del yellowfin. Troceada esta maravilla del mediterráneo en pequeñas porciones, se sofríe en aceite de oliva virgen extra, y se retira,
se le añaden unos pimientos verdes troceados, unos ajitos delicadamente troceados también, y a continuación incorporamos el
tomate natural troceado, el de la conserva nuestra, que llevará su particular fiesta por espacio de dos horas o más, sin dejar de
remover, con cuchara de madera. Al final añadimos de nuevo la tonyina, unos pimientos rojos asados en tiras, y unos piñoncitos
dorados suavemente en aceite de oliva. Uno de los secretos, para que esté en su punto, es que el fuego absorva toda el agua del
tomate, elevando el aceite hasta la superficie. Además en esta fábrica de sueños, había cazuelas con caracoles, albóndigas de ba-
calao, platos con jamón y queso, langostinos hervidos, paellas con nuestros típicos blanc i negre ( longanizas frescas y morcillas de
cebolla ) salpicados con patatitas fritas. Amen de les clotxines (similares a los mejillones, autóctonos de nuestro mar, más sabrosos
y pequeños ), ensaladillas y varios platos más que la tía Amparo, andaba preparando en su casa. Les clotxines de la tía Amparo eran
las más deliciosas que nunca he probado, y también su esgarraet, el bacalao salado troceado en tiras, esgarrado, de ahí el nombre,
adobado con ajitos, aceite de oliva virgen extra, un poquito de pimentón dulce y las tiras de pimiento asado. Ese pimiento asado
que en alguna ocasión cuando me encontré a su lado, entre las bambalinas de la cocina y mientras lo desmenuzaba con sus manos,
para mi deleite, lo mezcló con las palabras del poeta, de su poeta, y también el mío, Vicent Andrés Estellés. (Burjassot, València,
1924 - 1993). Me parece estar viendo, aquel paisaje, entremezclado con su eterna sonrisa.

15
Nada me gusta tanto
como enramarme de aceite crudo
el pimiento asado, cortado en tiras.
Canto entonces, distraído, converso con el aceite crudo, con los productos de la tierra.
Me gusta mucho el pimiento asado,
mas nunca demasiado asado, que lo desgracia,
sino con aquella carne mollar que tiene
al quitarle la corteza socarrada.
Lo expongo dentro del plato en puñados incitantes,
lo enramo de aceite crudo, con un pellizco de sal,
y mojo mucho pan,
como hacen los pobres,
en el aceite, que tiene sal y ha tomado un sabor de pimiento asado.
Después, en un pellizco
del dedo gordo y el dedo índice, con un trozo de pan,
cojo un trozo de pimiento, lo elevo ávidamente,
eucarísticamente.
Me lo miro en el aire.
A veces llego al éxtasis, al orgasmo.
Cierro los ojos y me lo zampo.

Siempre la quise, y siempre la querré, a pesar de todas las cir-
cunstancias que envolvieron nuestra relación. Aquellas hermo-
sas burbujas rojas del tomate, bailando sobre el rojo más rojo,
aquella mañana me sonreían, parecían colorear mi alma en el
día de mi niña, mi Sandra, y tras fisgonear dentro de la cocina
todo lo que pude, y lo que me dejaron las tías y mamá, me retiré
para darme un buen baño y vestirme de Domingo, de fiesta, de
Domingo de fiesta grande. Llevamos a cabo la ceremonia en
la iglesia de Roca, donde ejercía como párroco un amigo de la
familia. Aquella mañana radiaba un hermoso sol, tal vez fuese
el preludio de ese sol que es mi Sandra.
En la calle de la parroquia, justo en la curva que viene de mi
pueblo, se encontraban todos y todas, esperando a los jóvenes
papás, con sonrisas y lágrimas, no podía ser de otra manera.
Amparo, la mamá de mi niña, estaba bella, vestida de blanco,
con su inocente mirada y su sonrisa siempre tan suya, recuerdo
que cuando la vi, portando en sus brazos a nuestra pequeña,
algo dentro de mí me recorrió, ese algo que no sabes nunca
explicar, y que hace que te sientas especial. Detalles que hacen
que la vida sea más hermosa. Los padrinos, mi hermana Pepa
y mi cuñado Emilio, nos acompañaron en el paseo hasta el al-
tar, donde religiosamente, Sandra, sin saberlo, se convertiría en
una cristiana más. Pasamos una mañana estupenda, rodeados
de todos y todas las personas que más quieres y te quieren, y
con un festín de platos en casa de mamá y papá deliciosos.
En adelante seguí en mi lucha de aprender a ser padre, y aún
hoy lo sigo haciendo, y aunque presumo de serlo, es más por
el hecho de tener la hija que tengo, que por el título de padre
propiamente dicho. Y aunque no siempre la vida te da una se-
gunda oportunidad para repetir, con esa suma de experiencia,
de errores, y de amor renovado a cada instante, si algo tengo
por lo que ser feliz, es haber vivido aquel momento, sin cam-
biar nada, y tener a Sandra, una de las poderosas razones de
mi existencia.
Razones más que sobradas que hacen que desde ese momen-
to, y por siempre cada día sea el día más importante.

16
 Entrantes

2
entrantes. En nuestra cultura, es el verdadero inicio de la comida, nor-
(Del ant. part. act. de entrar). malmente ya todos y todas están sentados alrededor de la
1. adj. Que entra. U. t. c. s. mesa, aunque esto no se puede afirmar con rotundidad, pues
2. adj. Dicho de una semana, de un mes o de un año: Inmedia- por lo general, mamá, las tías, mis hermanas, seguían en la
tamente próximo en el futuro. cocina.
3. m. Plato que se toma al principio de una comida. U. m. en pl.
~s y salientes.
1. m. pl. coloq. Hombres que sin objeto serio, y tal vez con
miras sospechosas, frecuentan demasiado una casa.
 platos de ro 1967~1983

2.1
25 del 5 de 75
Sopa cubierta

Así es, un buen día te levantas de la cama y te llega la noticia, de que tienes que tomar la comunión, una especie de entrada en el
mundo de la iglesia y sus cosas en una edad más madura como afirmándote, no nos olvidemos que en teoría la entrada ya se llevó
a cabo en el sacrainvento del bautismo, o sea, cuando no puedes ni tienes nada que decir. Por lo general no hablamos a esa edad.

Esto suponía que a partir de un día cualquiera, al menos tres días a la semana, al volver del colegio, debía ir a catecismo, debía
prepararme para recibir ese regalo tan importante para mi vida. El lugar, una casa común y normal de una señora, común y normal
del pueblo, que según decía había sido preparada para preparar. Nuestro señor la tenga en su gloria.

Las tardes en que esto empezó a sucederse, en mi caso, implicaba que tía Encarna, o tía Carmen, viniesen a traerme la merienda
hasta el lugar, dado que yo, al estudiar en un colegio que estaba fuera del pueblo, siempre llegaba con la hora justa.

Desde las ventanas del autobús que nos volvía y devolvía del colegio, podía ver a cualquiera de las dos, como andaban apresura-
das, con tal de que al descender del vehículo, tuviese en mis manos la merienda, algo así como una carrera de relevos, eso sí, previo
cambio por un beso o varios repetidos, pero que contaban como uno. Recuerdo que en ocasiones, me mostraban el contenido, el
interior del bocadillo, en medio de toda la gente, y yo claro está, me apresuraba en cerrarlo, sonriendo tímidamente y mirando a
cualquier parte, - Ya, ya que rico debe de estar.
Ellas regresaban para la casa, y yo me adentraba en mi preparación. Esto creo recordar, duró un año.

Bastantes bocadillos después... Mamá quería que fuese bien guapo ¡qué madre no desea eso! Así que entre colegio, catecismo, me-
riendas y otros menesteres, fuimos en varias ocasiones a Valencia, a elegir, probar y probar, mi traje, hasta que estuviese logrado su
cometido, el de verme guapo. El traje, era un traje de marinero, típico e ideal para los niños, con su silbato y todo. Las niñas tenían
más opciones, ellas sí podían llevar trajes exclusivos, con volantes, con brillantitos, nosotros no, marinero blanco, o marinero azul.

La comida se llevó a cabo en un Bar Restaurante de Foios, si no me equivoco, el París, - no está mal ¿eh? Vino toda la familia, tanto
por parte de mamá, como de papá, y por supuesto mis primos y primas. También mi abuelita que un tiempo después nos abando-
nó, abriendo por primera vez en mi vida, las heridas de las despedidas, sin retorno.

19
Para los niños, lo más común, era un pequeño plato de fiam-
bres, y si se le quería dar un toque especial, se añadían un par
de croquetas, o tres calamares rebozados, paella y helado. La
verdad es que uno estaba más por lucir su traje, el reloj brillan-
te y nuevo, y por jugar con todos los niños y niñas, que por el
menú en cuestión.
En el caso de los adultos, ya era otra cosa. Para ellos los fiambres
llegaban a incluir ensaladilla rusa, y en casos de despilfarro po-
dían llegar a estar provistos de un par de langostinos cocidos.
Una buena sopa cubierta, ( el caldo de gallina, con huesos de
ternera y de cerdo dejado lentamente en cocción durante horas,
con las mismas verduritas del puchero, zanahoria, nabo blanco y
amarillo, chirivía, puerros...) con sus tropezones de carne, higadi-
tos y mollejas de pollo, huevo duro, y el pan, todo inundado por
ese caldo rico y lleno de vitaminas. Nunca supe lo del nombre, no
me lo preguntes, algunos aducían que éste a que estaba cubier-
ta de cosas, pues bien, a mí no me convenció nunca.
20
Para terminar había dos opciones, pollo al horno, o jamón fres-
co en su jugo, y en casos de derroche total, podía servirse entre
la sopa y la carne una mariscada, pero no era lo más habitual
en una comunión. Y de postre, un pijama, era el clásico, el más
deseado, una rodaja de melocotón en almíbar, una de piña, un
flan y un helado, más adelante se iría perfeccionando con una
guinda roja, con una galleta clavada en el helado... Aquí si que
lo del nombre nunca nadie me lo aclaró, y créeme que hice
multitud de estudios y gestiones, y aún hoy sigo sin saber el
porqué. Si estás leyendo esto y crees poder ayudarme, por fa-
vor hazlo. Por suerte para mí la tarta al whisky, y el flan con nata
fueron adelantando puestos en el ranking de postres, y estos
sí se correspondían con su nombre. Pasamos un día hermoso,
mamá y papá estaban contentos, la familia, los invitados y por
supuesto yo. Acabé con el pijama puesto, esta vez el de verdad,
y feliz en mi cama, arriba de mi hermano Tony con un montón
de sueños en mi cabeza y con el recuerdo más bello de aquel
25 del 5 de 75.
 platos de ro 1967~1983

2.2
Los caracoles y sus cosas
Caracoles en salsa

Sinceramente, nunca me ha gustado eso de ir a recoger caracoles, aunque a regañadientes lo haya hecho en más de una ocasión.
Papá nos lo solía vender como algo maravilloso, el encuentro con el aire puro, el solecito, y merendar en el campo. Finalmente
acabó por aceptar que no era lo nuestro, o más concretamente lo mío. Así, a partir de ese momento convirtió en un lema familiar
para el resto de los tiempos, la frase – Donde se recogen bien, es en el plato, ¡qué cara! Y es cierto, tienes que probar al menos una
vez en la vida los caracoles que se hacen en casa si quieres saborear algo especial.

Estos animalillos, llamados avellanencs, de tamaño pequeño y blanquitos, permanecían en ayunas, metidos en sacos de cuerda en
un lugar fresco, y con algo de romero, al menos tres semanas, papá decía que si eran recogidos en campos de alcachofas, amar-
gaban y por tanto debían pasar ese tiempo al menos, y si eran de naranjo, o de cualquier otro lugar, también, por que sí. El era el
recolector, por tanto el distribuidor, con todo el derecho. Lo que es sin duda es cierto es que ese ayuno les proporciona una mayor
calidad. Cautivos pues los caracoles, ya sólo cabía esperar al sábado, día elegido normalmente para su degustación, acompañados,
siempre con tomaca, pimentó i tonyina , pareja perfecta.

Y no creas, que el platito lleva su trabajo. Papá de mañanita, confirmaba el lugar de entre todos del que se debía abastecer para
hacer la caragolá, o por lo general él mismo los sacaba de su ayuno. De ahí, y en la terraza se lavaban uno por uno, quitándoles toda
la suciedad adquirida durante el período de ayuno. Solían tener la puerta de entrada tapada con una especie de telita, fabricada
durante el ayuno, que con precaución había que desprender de cada uno de ellos, y se ponían a engañar, procedimiento esencial
e importantísimo en el posterior desarrollo del plato y en su resultado final. Permanecían al sol dentro de un recipiente con agua,
o bien tapados con un plato de cristal transparente, que dejara pasar los rayos de sol, o sin tapar impregnando de sal los lados del
recipiente, con la finalidad de que si los caracoles trataban de escapar, la sal los obligaba a volver a su lugar. Al final el proceso de
engañamiento era bien sencillo, los caracoles, a medida que el agua iba calentándose, trataban de escapar, pero como no podían
salir del lugar, pues eso, engañados morían. ¡Vaya broma! ¡Vaya mentirita!

Hay tantas versiones de caracoles en salsa como familias en mi pueblo. Por ejemplo, hay quien los pone a hervir, en agua limpia,
siguiente paso en el proceso, y más tarde aprovecha esta agua para la salsa, mamá nunca lo hace, ella asegura que esta agua está
llena de babas, ¡naturalmente!

21
Pues bien, llegado el momento del sofrito, un buen aceite de
oliva, ajos con perejil machacados en el mortero, tomate natu-
ral, picante, pimentón dulce, sal y alguna almendrita picadita.
Y este maravilloso sofrito se incorporaba al recipiente donde
estaban los caracoles, y se mantenía unos minutos al fuego,
para que los animalillos se impregnaran de ese sabor. Te puedo
asegurar que desde la calle, ya advertías el aroma del sofrito,
¡cuantas veces he permanecido quieto, en silencio, guardando
en los archivos de mi memoria este momento!
También eran muy comunes les chonetes, las hermanas pobres
de les vaquetes, ambas de obligada utilización en la paella va-
lenciana, se añadía de forma decorativa al final de la cocción
del arroz impregnando de aroma y sabor a la paella, aunque
las primeras han desbancado a las segundas por su precio.
Estos caracoles son más grandes que los avellanencs, en el caso
Dibujo de Júlia M. M.
22
de les vaquetes, actualmente se llegan a pagar hasta 10 euros
por docena. Mamá preparaba también, les chonetes, en salsita
similar a la de los avellanencs, o envueltos en una salsa de to-
mate y jamón deliciosa, otras veces. Y finalmente, estaban los
moros, caracoles más grandes y de carne negra, con la parte de
detrás de la concha más hacía arriba, que tanto a la brasa como
fritos con sal están riquísimos.
En la terraza, nos disponíamos, con la luna y las estrellas como
techo, y con la suave brisa que en verano, al caer la noche nos
visitaba. Una pataqueta amb tomaca, pimentó i tonyina o con
tortilla de patatas, para cada boca, un porroncito bien frío de
vino con gaseosa y los hermosos caracoles, bien engañados
que recurriendo a nuestro lema:
- Donde se recogen bien es en el plato...
 platos de ro 1967~1983

2.3
Pascuas, monas y monos
Habitas tiernas fritas con embutidos y carne

D espués de la Navidad, estas eran las fiestas más prolongadas en el colegio, sin contar con el verano. Y era hermoso, porque
después del invierno, con la llegada de la primavera, y con el sol de nuevo entre nosotros, volvíamos a disfrutar de temperaturas
suaves que invitaban al paseo, y a los juegos al aire libre. A pesar de que el origen de su celebración era meramente religioso, los
días de la Pascua de Resurrección, sobre todo el primero y el segundo, eran motivo de merienda, de cachirulo, de mona y de hacer
el mono.

Generalmente, cada uno de los días íbamos a un lugar a merendar, lugares que año tras año eran, els Quatre Camins en Foios, el
Xarco en Meliana o el Barranc de Carraixet en Alboraia. Supongo y así me consta que aquellos con más perras aprovechaban para
visitar otras ciudades, o lugares con mas nivel. Pero ese no era mi caso, y por tanto aunque lo pueda imaginar, me resulta difícil de
narrar. Y en cualquier caso aquellos días, fueron los míos y me siento feliz de que así fuese.

Los días anteriores al domingo, ya andábamos acosando a mamá y a papá para que nos comprasen unas zapatillas nuevas, y un
tejano, prendas de obligado estreno en esas fechas, ah! también había que hacer la reserva de las monas para todos los días, y
conseguir una cuerda para saltar a la comba, las niñas, y un cachirulo o cometa para hacer volar los niños. Te confieso que ni uno ni
lo otro me hizo demasiada gracia nunca, pero claro, tenías que adaptarte y saltar a la comba de vez en cuando y mirar al cielo con
asombro, observando la variedad y sobre todo la altura de los cachirulos otro tanto.

En el caso de la merienda ves, si que andaba puesto, eso de comer, me ha gustado siempre. Por la mañana ya podías ver a tía
Carmen, pelando y pelando habas tiernas, sentada al lado de mamá. Mantenía entre sus piernas un viejo recipiente, donde iba
echando las habas, y en el suelo, una montaña de vainas vacías alegrando la sala. Recuerdo el fresco aroma vegetal y sus dedos
negros, negros de pelarlas. De inmediato las freía, siempre les oí decir que, llegadas del campo, había que pelarlas y freírlas, por
que así era como estaban buenas de verdad, y así que lo hacía, en una cazuela de barro, doraba unos embutidos y lonjas de tocino
primero, y con el aceite de oliva impregnado de sabor, incorporaba las habitas, les echaba una cebollita tierna picadita y un poco
de sal, y las dejaba a fuego muy lento hasta que se confitaban, inundando la casa con un aroma inconfundible y sabroso. Después
de comer ya se respiraba un cierto revuelo en casa, mis hermanas, Anna y Pepa se vestían y se peinaban como princesas, había que
encontrar pascuero, preparaban la bolsita de la merienda, con sus cosas. Las recuerdo bellas, ingenuas y con un hermoso tiempo

23
por delante. Mi hermano como es un poco más mayor, en esos
días inventaba cosas que no estaban a mi alcance.
En el último momento se incorporaba el bocadillo de habas
aún calentitas, una longaniza de pascua, la mona y en muchas
ocasiones una cebollita tierna pelada envuelta en papel de al-
bal, porque lo llamábamos así, al papel de aluminio, y en un
papelito, la tía o mamá nos ponían una pizca de sal. La mona
llevaba un huevo hervido, con el cual tras la merienda, era de
tradición romperlo en la cabeza o la frente de alguno o alguna
de los pascueros. Había quien afirmaba que aquella persona a
la cual realizabas la huevada, era la persona que más te gusta-
ba. No recuerdo haber practicado nunca este código...
24
Pasábamos la tarde, en el Xarco, rodeados de cientos de per-
sonas, jugando libremente, y ensuciándonos las blancas zapa-
tillas y el culo de los tejanos. Al final en mi soledad imaginaba
cual de todas las asistentes aquel día y en aquel momento se
habría fijado en mí. Claro, yo no recibía muchos huevos en mi
ser, tampoco.
Al llegar a casa, contábamos al detalle lo que habíamos vivido,
y comenzábamos a soñar ya en el día siguiente, con una nueva
mona, y en otro marco diferente.
Más adelante aquellos lugares acabarían por olvidarse, también
las monas. Lo de hacer el mono perduraría bastantes años más.
 platos de ro 1967~1983

2.4
La calle hable
Patatas revueltas con morcilla y ajos tiernos

Con la llegada del verano, en el frescor de la noche, y después de un día bochornoso de calor, en ocasiones bajábamos a la calle,
bocadillo en mano, y en comunión con algunos de los vecinos, cenábamos bajo el cielo estrellado, sentados en aquel banco de
piedra de els Carreros, o en el suelo y con aquella hermosa higuera como testigo. Los más mayores solían traerse la silla. Para no-
sotros solía bastar con un trozo de suelo.

La calle estaba sin asfaltar, además a partir de la casa de la tía Carmen y el tío Vicente, la acera cambiaba de acabado, esto era por-
que a partir de esa casa, y hasta la de la higuera, habían sido las primeras en construirse. Así, en 50 metros disponíamos de cuatro
versiones distintas de acera, todo un lujo. Y en el resto de la calle, una ancha y hermosa toda igualadita.

Cuenta el tío Batiste, que cuando estaban haciendo nuestra casa, todo eran campos alrededor, sólo cuatro o cinco casitas, con la
carretera antigua de Barcelona , y naranjos, acequias... la huerta en estado puro. Delante de las casa había un espacio en el que
apretados, cabían un par de coches, teniendo en cuenta que entonces, sólo unos pocos tenían coche, y que papá lo guardaba bajo
techo siempre, tendrías que ver como lo mantiene, con los años acabó cayéndose a pedazos, pero estos pedazos están relucientes,
es asombroso. Este espacio pues, solía estar vacío, delante, pegado a la carretera, dos matas grandes de una planta verde sucio
bastante fea, y una acequia que en mis primeros años, conducía un hilillo de agua, o algo parecido. Al otro lado de la carretera,
estaba y sigue estando, la huerta, prácticamente los años no han cambiado nada. Bueno, tal vez, los naranjos, cada día hay menos.

Al final en mi memoria, se dibuja una hermosa calle de barrio desordenada, que iba desde mi casa, ascendiendo el nivel sobre la
tierra, hasta terminar en la tienda de los grifos de Casares, que así la llamábamos, con tres escalones. Y ahí comenzaba ya la calle de
Juli Benlloch. Recuerdo que los días en que el viento silbaba, como dice papá, al dar la vuelta a la esquina, un golpe de viento nos
empujaba, hacía detrás, reíamos y reíamos, luchando contra él, y nos abrazábamos a las paredes con el temor de salir volando, en
cualquier momento. Era un paisaje que siempre me fascinaba, el espejismo de la lucha del ser humano contra las inclemencias de
la naturaleza, atrapados a una pared, aquel viejo con sus manos en el sombrero para que no desapareciera, o aquella madre con su
pequeño entre los brazos, sin dejar de repetirse:

– Dios!, Dios!, cuándo va a parar?

25
En ocasiones llegábamos a cenar más de una docena de per-
sonas, cada uno y cada cual con su pan y su mezcla. Nos mos-
trábamos aquellas joyas de la cocina, tomate frito con embu-
tidos, tortilla de alcachofas, patatas revueltas con morcilla y
ajetes. Una de esas maravillas posiblemente creadas por mamá
o las tías, o la iaia Encarnació, tan sutiles, tan sencillas, tan ricas.
Después de freir las patatas con el tiempo exigido en aceite de
oliva, ni más ni menos, las retiraban del aceite, eliminando un
poco de este, y ahí mismo en ese hermoso decorado dorado,
sofreían unos ajitos tiernos cortaditos y las morcillas de cebo-
lla, desprovistas de su traje, y cuando la morcilla comenzaba a
saltar de alegría, con precaución, añadían las patatitas. Aquel
paisaje de amarillo y negro como algunos taxis, te transporta-
ba al cielo. Sacábamos platitos con aceitunas, caracoles, y sólo
para los mayores aquel hermoso porrón con vino, frío, muy frío.
Después de cenar, los mayores empezaban a contarnos histo-
rias del pasado, hablaban y hablaban de él con cierta nostalgia.
Hasta pasados unos años no entendí aquella forma de hablar,
26
me impresionaba la forma en que relataban sus experiencias,
sobre cómo la vida iba evolucionando, con sus progresos y con
las cosas que apuntaban y que ciertamente han ido sucedien-
do, que no han sido todo lo beneficiosas que otros tantos pre-
gonaban.
Al final, nos marchábamos a la cama, aunque en ocasiones, con
el permiso de mamá, aún podíamos permanecer en el balcón,
durante unos minutos más, escuchando el silencio de la calle,
esa que momentos antes era un hervidero de alimentación,
de bocadillos, palabras, amistad, y de verdades, esas verdades
tan ausentes hoy. Tal vez veríamos una noche más el dragón
que correteaba por las paredes de los balcones, buscando a su
princesa, y tal vez escucharíamos a las ranas, en algún tiempo
princesas, cantarle a la noche.
Tal vez al día siguiente, con un poco de suerte, volveríamos a
sentir que la calle hable.
 Ensaladas

3
ensaladas. Es uno de los momentos, inseparable en nuestra mesa, sin
1. f. Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en llegar a excentridades u originalidades, manteniendo la
trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas. esencia del origen, el sabor de la tierra, la frescura del instan-
2. f. Mezcla confusa de cosas sin conexión. te. Es de justicia nombrar que en ocasiones no pega.
3. f. Composición poética en la cual se incluyen esparcidos
versos de otras poesías conocidas. A veces el gran tamaño del ingrediente o ingredientes, obli-
4. f. Composición lírica en que se emplean a voluntad metros ga a servirlo con un corte grande, a veces.
diferentes.
5. f. Cuba. Refresco preparado con agua de limón, hierbabuena
y piña.
 platos de ro 1967~1983

3.1
Verano con tomate
Conserva de tomate

En aquellos tiempos, las verduras, las frutas, tenían una sola cosecha, y esta se producía sólo en su tiempo, una vez al año, a nadie
se le ocurrió lo de fabricar tomates o berenjenas, por poner un ejemplo, como fabricaban mosaico o capazos de cuerda, por poner
otro ejemplo, hasta bien pasados unos años. Por esta razón y también probablemente por una cuestión de cantidad, calidad y de
precio, en época de recolección, en casa solíamos hacer conserva de tomate, yo sólo recuerdo esta, pero en muchas de las casas del
vecindario se llegaban a hacer de otros productos, alcachofas, melocotones... Entenderás que para nosotros aquello era un tiempo
perdido, malgastado y más o menos como una especie de castigo o algo así.

Amaneciendo, con un tímido sol decorando el azul de nuestro cielo, ese azul que es sólo nuestro, llegaba papá con las cajas de
tomates, frescos, todavía podías oír el palpitar de sus corazones, separados solo unos minutos antes de mamá tierra. Subíamos las
cajas a la terraza, ese lugar que me vio crecer, llorar, reír. Desde mi terraza, aún hoy, se pueden ver cinco campanarios de pueblos
cercanos, hermosas montañas, los verdes campos de la huerta, mi huerta, los naranjos, cuyo espectáculo para nuestros sentidos
cuando están en flor debería ser una asignatura obligada en el colegio, los edificios de la Valencia cercana, olvidada, amada, y ya
hace algunos años el azul del mar, mi mar. También la carretera, hasta hace unos años paso ineludible, para atravesar Valencia, en
camino a Sagunt, Castellón, incluso para ir a Barcelona. Pasé muchas horas de mi niñez en este lugar, más cerca del cielo, aprendí a
aprender a vivir conmigo mismo, y aprendí a soñar con facilidad, supongo que esto último debido a mi cercanía con ese cielo del
que antes hablaba. Por otra parte siempre fue, con la llegada del verano, el marco ideal para cenas familiares, y también la cocina
alternativa de multitud de recetas, sobre todo las que tenían más que ver con el fuego, el fuego más puro.

El mecanismo de producción de la conserva era bastante sencillo y común. Los tomates se lavaban muy bien, y del agua pasaban
a las manos que, elegidas al azar por papá, pelaban y desproveían de la mayor parte de semillas. Después se troceaban en cuartos
o gajos y se metían en un recipiente grande, para el posterior rellenado de las botellas. Estas manos solían ser las de las mujeres,
era un trabajo de mujeres. En aquellos años solían conservarse en botellas de gaseosa o limonada, normalmente de La Señera o La
Revoltosa. Los frascos de cristal con su boca más ancha llegarían más tarde.

La disposición para el rellenado, también era igual todos los años, no recuerdo ninguna evolución, a lo largo de todos los veranos
en que lo hice, y me alegro de ello. Situados en círculo, con el centro presidido por el gran recipiente de tomate contábamos cada

29
uno con un tronquito más o menos grueso o un cubo al revés,
con trapos encima, haciendo las funciones de mesita, con el
propósito de golpear la base de las botellas y así empujar y
comprimir los trozos de tomate, y conseguir que las botellas
quedarán lo más llenas posible. A veces nos ayudábamos de
una de esas agujas de hacer jerseys de lana. Una vez llenas las
botellas se cerraban, con aquel sistema hoy recuperado por
algunas cervezas que tratan de comercializar la artesanía, que
consistía en un blanco tapón de porcelana con una goma ge-
neralmente de color naranja, y los alambres dispuestos de tal
forma que ejercían presión para cerrar o abrir la botella.
Claro, el problema era que aquel sistema podía ser frágil, e in-
seguro, lo cual hacía pensar que con el manipulado de las bo-
tellas éstas podrían abrirse, y todo el trabajo no habría servido
para nada. Porque las botellas después de rellenarse había que
30
hervirlas en agua para esterilizarlas. Pues bien, papá ataba con
una cuerdecilla todas, todas las botellas, esa era una función
exclusivamente suya, se aseguraba de que el proceso fuera el
correcto y procedía a su esterilización, que era ya al caer la tar-
de, - cuando empieza a refrescar, decía. Al día siguiente cuando
ya el agua y con ella las botellas de conserva estaban frías, las
guardábamos en el lugar más fresco de la terraza, para disfru-
tarlas durante todo el frío invierno. Así cada verano, nos envol-
víamos con aquella maniobra, que compartíamos, con las tías,
y en ocasiones con amigos de la familia, y que llenaba algo más
que aquellas botellas.
Aún hoy, puedo sentir el aroma del tomate en mis manos, el
picor de sus semillas pegadas, adormecidas en brazos, piernas
y en casi todo mi cuerpo, y obviamente lo recuerdo como algo
hermoso, como una de las citas del verano, de cada verano.
 platos de ro 1967~1983

3.2
23 F
Cebollas asadas a la brasa adobadas

A unque yo era un adolescente en aquel momento, confieso que fue uno de los primeros momentos en que por mi cabeza pasó
lo de no crecer nunca, en adelante hubo más y más, pero como dijo el poeta, - Nunca es triste, la verdad, lo que no tiene remedio.

Mi hermano Tony, andaba con las obligaciones de servir a la patria, en Granada, aquello también supuso para mi otra novedad,
sería el primer distanciamiento de él, y créeme aunque nunca antes había confesado esto, nuestra habitación estaba más vacía sin
su presencia. Junto a él, en las noches antes de dormir mi cuerpo de niño, navegué por el mar de las palabras, los consejos, la expe-
riencia, su extremado equilibrio y serenidad contrastaba con mi desfachatez, inocencia y consentimiento ilimitado. Por otra parte
lo positivo era que toda la habitación era para mí, entera, podía cerrar la puerta y permanecer sólo sin que nadie me molestase.
Quien no se consuela es por que no quiere, esto lo dije yo.

Aquel día, recuerdo que llegué a casa, acompañado de Anna y de Pepa, nos peleábamos por apretar el timbre de la casa, aún hoy
puedo ver como nos aupábamos en la repisa que aún existe, junto a la puerta para oir aquel ring ring, al final casi siempre dejaban
al niño, me dejaban a mí. Aquello te hacía sentirte mayor.¿Qué prisa en ser mayor verdad? En adelante sueles lamentarlo, pues
los días, los años te van haciendo mayor, y esto sucede sin remedio. No recuerdo muy bien de donde veníamos, pero cuando vi a
mamá, entendí que estaba pasando algo, y no muy bueno precisamente. Por la tarde, mamá había ido a Valencia como tantas otras
tardes a comprar, alguna tela, cremalleras o botones, qué más da.

Mamá estaba sentada en una silla en la salita, con la mesa llena de patrones, tela y agujas, la lámpara iluminaba aquella mesa, y el
resto de la habitación estaba oscura, en silencio, el mismo silencio y olor que en otras ocasiones he percibido. Una sensación que
siempre me ha acompañado en los malos momentos, en los ingratos e inevitables recuerdos. Papá, permanecía sentado en la vieja
butaca de madera con cuadritos rojos y negros, con la mirada perdida y con semblante de preocupación.

Pasaron varios minutos hasta que en la medida en que pudieron, y que sabían, por la falta de noticias, existentes en aquellos mo-
mentos, nos lo trataron de explicar. El hecho, no merece ni una palabra mía, bastantes se han dicho y escrito ya, la cuestión es que
de alguna manera, estas decisiones de los que creen saber que es lo mejor para todos los demás, acaban por interferir en nuestras
vidas y en los peores casos, incluso provocando daños irreversibles. Recuerdo que permanecimos, sentados en aquella mesa ilumi-

31
nada, pendientes de mi hermano y todo lo que podía estar su-
cediendo en su destino, donde como antes comenté servía a la
patria. Cenamos bajo aquella luz, más digna de un teatro, de un
teatro con una obra que nunca debió escribirse, unas cebollas
asadas en las brasas, esas cebollas que después de haber usado
el fuego, para algún otro menester, papá mantenía durante el
tiempo preciso al calor y luego mamá adobaba con aceite de
oliva virgen extra, unas gotas de buen vinagre y una pizca de
sal, un pedazo de carne asado y un montón de lágrimas. Son
cenas sin hambre.
La radio nos acompañaba generando una situación bastante
común para papá y mamá, no así para nosotros, que parecía-
mos metidos en la máquina del tiempo. Ese tiempo que al-
gunos nos obligan a olvidar, ese tiempo donde todos y todas
32
perdieron, incluso ellos, los que tratan de hacernos olvidar. Y es
curioso, porque suceden cosas en la vida que aunque quieras o
quieran no logras olvidar.
Y yo, aún siendo un niño, sentí aquel tiempo pasado como par-
te de mí, no en vano mis personas más queridas lo sufrieron en
sus carnes, en su sangre y al final son las mismas. No recuerdo
hasta qué hora permanecimos despiertos, si se qué llegó un
momento en que supimos de mi hermano, y supimos que la
situación parecía ir resolviéndose.
Aquella cena, nos unió, aquellas cebollas, aquella carne y aque-
llas lágrimas, serían para mí el preludio de que llegarían más
momentos que incomprensiblemente e inevitablemente for-
man parte de este teatro que es la vida.
 platos de ro 1967~1983

3.3
Un día en la playa, vaya, vaya
Ensalada de verano

Con la llegada del verano, y con las asignaturas aprobadas, el premio solía ser la playa, pasar un día completo en las aguas sucias
y olvidadas de nuestro mar.

La playa de mi pueblo, en ese tiempo, era comparable a una verdulería importante de las que hoy visitamos con toda normalidad,
a excepción eso sí, de que las frutas y verduras allí expuestas, para nada estaban al alcance de su degustación. La variedad podía
incluir, pepinos, tomates, melones, sandías, cebollas... sin contar que, botellas vacías de cristal o de plástico indistintamente, de
insecticidas de la huerta, de champú, también se encontraban normalmente. Eso sin caer en la imagen que, esa si podía destrozar
irremediablemente tu hermoso día de playa, algún animal muerto, un perro, una gallina, o hasta cerdos. Comprenderás que con
este plan, la idea del día de playa no adquiría un carácter demasiado festivo.

Aún así, la proximidad a ella y las ganas de sentir el verano en nuestras carnes, hacía que sintieras con toda normalidad aquello, e
incluso invirtieses la cara de la moneda y sacases partido de ello, ¿cómo? Pues utilizando las verduras y las frutas para jugar, - Mas
o menos de sandía a sandía es la portería, pásame el tomate, venga... eran comentarios comunes.

La playa tenía un restaurante, hoy engullido por las cansadas aguas de mi mar, el Rufino, y un camping en el que curiosamente la
parte de playa, que le correspondía, se hallaba más limpia, al menos la arena, con respecto al agua bien poco o nada podían hacer.
Papá cargaba en el coche los bártulos, como el solía llamar, y envuelto en lo que para mí suponía todo un día en la playa, allá que
marchábamos.

A la llegada, lo primero era preparar la sombrilla, una sombrilla de vivos colores que seguro, seguro desde el espacio podría visua-
lizarse, papá arreglaba la mesa y las sillas y lo disponía todo de tal manera que mamá tomara el sol pero controlado, más bien sólo
en las piernas. – Eso si que es bueno, que te dé el sol, y luego el agua del mar, no quieres hacer caso – le comentaba continuamente.
Mamá nos observaba desde su butaca en primera fila, mis hermanas y yo disfrutábamos chapurreando, y soñando con piratas
y piratos. A la hora de la comida, mamá había preparado, una ensalada de esas que en adelante pasarían a llamarse ensalada de
verano, a saber: patatas cocidas, tomate, huevo duro, atún en aceite, pepinillos en vinagre, cebolla a daditos, aceitunas, y algunas
cosas más. Llevaba una hermosa tortilla de patatas, o embutidos con tomate frito.

33
Nos preparaba un bocadillo con aquella hermosura, y comía-
mos de la ensalada, mientras andábamos ya deseosos de que
pasarán rápidamente los minutos para volver al agua. Induda-
blemente los días que íbamos a la playa de Canet, Moncofa, u
otras era mucho más divertido, aguas por lo general mucho
más limpias y la aventura del viaje, pero desgraciadamente,
Dibujo de Júlia M. M.
34
eran las menos. Además en verano no todo ha de ser playa,
-Pues no se pueden hacer cosas, madre mía, yo que pudiera...
me solía repetir mamá. Y es cierto, bien cierto, con el paso de
los años te das cuenta, cuánta razón tenías mamá, en lo prime-
ro, y también en lo segundo.
 platos de ro 1967~1983

3.4
¿Qué vino?

E n realidad esta pregunta podría englobar diferentes significados, al igual que otras frases , que en los juegos de palabras, cuando
bromeamos, solemos utilizar. A veces incluso, por una tilde, la misma frase puede variar hasta fines insospechados. Cada día, y
debido al rimo de vida que nos imponemos, o al afán de querer hacer varias cosas a la vez, solemos olvidar nuestra parte mas hu-
mana, para con los demás, y con ella la fluidez en la comunicación. Las palabras, se reducen a monosílabos, y frases confeccionadas
en nuestra cabeza, que a menudo no expresan realmente aquello que queremos decir. O al menos quiero pensar eso...

¿Que tomas?, ¿Qué pasa?, Espera... No nada, ¿nada?, ¿Viste a aquel que vimos el día que nos íbamos allí?...

Es por ello que deberíamos tomar conciencia en nuestra comunicación diaria; Intentar no atropellar las palabras, tratar de no ha-
blar, para nosotros mismos, dando por hecho que la otra persona entiende, o ha entendido aquello que en nuestra mente parece
estar claro, deberíamos intentarlo al menos.

Volvamos al enunciado de este relato.

- Qué vino?;

vino.(Del lat. vinum).

1.m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

Entendamos pues, que mis palabras van destinadas a mis vinculaciones con el vino, desde que a mi vino. Aclarado esto, aden-
trémonos en el texto. En los archivos de mi memoria, cabe señalar que las primeras apariciones, del vino, datan desde muy niño.
En casa, siempre hubo vino, un vino que descansaba en garrafas de vidrio, vestidas con un bello traje de cuerda. Venía, de casa
Mulet, uno de esos lugares con solera, como el mismo vino, que sigue vivo en la actualidad, en la calle del Sol del pueblo que me
vio nacer. Nos acompañaba siempre en la mesa, como el pan, o la ensalada, y por lo general, se solía mezclar con gaseosa, esto de
valorar, saborear y disfrutar el vino, tardaría unos años en llegar. Aunque también cabría señalar que en ocasiones especiales, bien
sea por festividades o alguna celebración familiar, podía dejarse ver en la mesa alguna botella de vino, con mayor calidad, más por
la trascendencia del acto, que por su apreciación.

35
En aquellos años, había tiendas, como la que te mencionaba
antes, Mulet, pero había otras como Casa el Pito, o la casa de mi
buen amigo Pepe Ferrer, Ca Pepico, en Roca, que se dedicaban,
además de vender ciertos productos de alimentación o prepa-
rar gratificantes almuerzos para los labradores, a vender vino.
Estos templos del buen comer y del mejor beber, felizmente
siguen alimentándonos en la actualidad, en especial Ca Pepico,
que bajo las directrices de Pepe Ferrer, tercera generación de
este bello lugar en medio de la huerta, de mi huerta, ha con-
seguido reunir en su bodega, una cantidad y calidad impresio-
nante de caldos. Pero volviendo a aquellos años, y volviendo a
su venta de vinos, recuerdo que tenían grandes toneles, donde
almacenaban ese jugo de las uvas, y que llenaban, como en
más de una ocasión me ha relatado Pepico, el padre de Pepe,
o bien trasladándose varios días con el carro, hasta llegar a la
zona y trayéndolo, o años después con la visita de los mismos
bodegueros, que lo traían y lo descargaban en grandes envases
36
de piel, como las botas de vino, pero en tamaño mucho más
grande. Se mantuvo esta tradición durante años, hasta que fue
evolucionando, y considerándose como un bien cultural, y ad-
quiriéndose más conocimientos.
La verdad, en mi, esta cultura por el vino, estas ganas de sabo-
rear, de aprender, de disfrutar, no llegaría , hasta más adelante,
y a pesar de que me acompañó desde muy niño, la verdadera
pasión, el verdadero amor por el vino, como hecho real y tras-
cendente no sucedería hasta que se expandió a lo que en la
actualidad es, y esto no sucedería hasta principios de los 90.
Siempre vino el vino, acompañado de alegrías, y como tantas
cosas ahí está para nuestro deleite, nuestro placer, con respon-
sabilidad, aunque en más de una ocasión, casi sin entenderlo,
como alguna frase, como alguna palabra, a la que faltara una
tilde, no le prestemos la atención que merece.
 Pescados

4
pescados. Era bastante común de niño no querer este tipo de alimento,
(Del lat. piscātus). era bastante común no tener información de sus beneficios,
1. m. Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los era bastante común no aprovechar la proximidad del mar,
procedimientos de pesca. para saborearlo lo más fresco posible, aún estando como es-
2. m. Abadejo salado. taba el mar...
~ azul.
1. m. El abundante en grasa, como la sardina. En casa se preparaban unos suquets, unas frituras, bacalao,
~ blanco. sardinas de bota con cebolla revolcada y yo me lo comía, ya lo
1. m. El poco graso, como la merluza y el lenguado que, creo que me lo comía.
por esta razón, suele recomendarse para ciertos regímenes
alimentarios.
ahumársele a alguien el ~.
1. loc. verb. coloq. Sulfurarse, irritarse, enfurruñarse.
 platos de ro 1967~1983

4.1
Central a mercado
Calamares rebozados

Para encontrar buen producto y poder elegir, ¡hay que madrugar!- decía papá.
Y así lo hacíamos, apenas los rayitos de sol se dibujaban en el corral de los tíos, mamá nos preparaba un rico desayuno, entre el que
trataba de incluir frutas que yo siempre desechaba. Con el paso de los años, aparecen en primer lugar entre mis preferencias en
los desayunos, y a cualquier hora. Es increíble, las madres siempre suelen tener razón.

Partíamos con el tren, aquella máquina toda azul, con asientos azules que, desde Meliana, hacía sus paradas en el ir y venir de
las gentes en Almácera, Alboraia, S. Lorenzo, muy cerca del campo del Levante U.D., hasta terminar su recorrido en el “puente de
madera”.

Al llegar al destino, aquel “puente de madera”, aquel puente que lo fue, de madera, lo atravesábamos. Recuerdo que solía haber
seres humanos, recostados sobre los barrotes de la barandilla, semidormidos, sucios, con pelos largos, y barbas descuidadas, y con
unas monedas en el suelo, cerca de sus manos, - No lo mires, déjalo.

Por la barandilla se podía ver el tímido o triste paso del río, con su esplendoroso ayer perdido en sus aguas, o más bien, con sus
aguas perdidas en su esplendoroso ayer. Nunca he sabido porqué desapareció de nuestro camino, tal vez las razones son más que
sobradas, pero no negarás que la armonía que crea el atravesar un río en una ciudad es realmente hermosa. Al menos a mí me lo
parece. Lo recuerdo, lo recuerdo muy bien. Al final del puente, solía haber tiendecitas con globos, pedacitos de coco natural, rega-
liz, aquellas cositas que, siendo niño, y no tan niño, me deleitaban, pues sólo se repetían en las fiestas del pueblo. En más de una
ocasión pude encontrarme con aquellas ilusiones cerca de mi boca.

Así seguíamos por la Casa de los Caramelos hasta la plaza de la Virgen, y tras pasar el Miguelete, nos adentrábamos por Sta. Cata-
lina, y entre callejuelas y callejuelas llegábamos allí, al hermoso gigante, el Mercado Central. Ascendíamos la gran escalinata de su
puerta principal, y recorríamos sus calles hermosas, llenas de verduras de todos los colores, tamaños. Me asombraba toda aquella
grandiosidad, y aún lo sigue haciendo, a pesar de que hoy en día existen ya muchos lugares grandes en infraestructura y tamaño,
pero el Mercado Central sigue teniendo “ese” algo especial.

39
Por lo general, papá iba directo a las frutas, -Fíjate, la misma, la
misma y a mitad de precio-, solía decirme. Cuando había hecho
su selección privada, y además había hablado y hablado con
cualquiera a su paso, nos acercábamos hasta el pescado don-
de se encontraban, en una de las paradas, Maruja y Bartolo, los
del secano. Ella nos recibía con esa sonrisa que acostumbran a
tener las pescaderas, y entre sepias y sepios se ponían a hablar.
Mientras, yo observaba a mi alrededor aquella inmensa pecera
llena de frescos pescados, moluscos, mariscos... muertos.
Rodeando la pecera estaban todas las tiendas de criadillas y las
cosas más íntimas y feas de los animales. ¡Horroroso!, en más
de una ocasión, mientras papá y Bartolo conversaban, yo como
un explorador, me adentraba en aquella pesadilla: las cabezas
de cordero con la lengua fuera, grandes corazones con hojitas
de perejil decorándolos, inmensos hígados que yo no acertaba
reconocer a quién podían haber pertenecido, acostumbrado
como estaba a los del conejo, ... no lograba entender. De repen-
te la mano de papá sobre mi hombro me devolvía a la realidad,
propinándome un susto de muerte.
- A ver si estuviera Pilar en su parada, cogemos los huevos, y
nos marchamos...
- Sí, sí, como quieras.
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Alguna vez, nos tomábamos un refresco en los aledaños del
mercado, pero en contadas ocasiones. Papá no es muy de ba-
res ni estas cosas. Recuerdo que había un barecito, muy cerca,
donde preparaban unos calamares rebozados, que entre el pan
con allioli estaban riquísimos, tenían el don de prepararlos cor-
tando una anillas, ni muy grandes, ni muy pequeñas que, enha-
rinándolas y posteriormente bañándolas en huevo batido, con
el toque justo de sal, las sumergían luego en aquel aceite bien
caliente, convirtiéndolas en crujientes y doradas. - El secreto? -
les pregunté en más de una ocasión - Buenos calamares, buena
harina, buenos huevos, un buen aceite de oliva y mucho amor.
Y era verdad. Y así, cargados con las bolsitas, de regreso para
casa, admiraba mi Valencia, con esos ojos de admiración, de in-
triga, que suponían para mí esos paseos por la capital.
Aún hoy, cuando tengo ocasión suelo acercarme por el Merca-
do, ese hermoso gigante al que el tiempo ha colocado en su lu-
gar, a pesar de algunas diferencias que, por otra parte, son muy
comunes en la tierra que me vio nacer. ¿Qué puedes esperar de
un lugar que da la espalda incluso a su voz, que es aquello con
lo cual, entre otras cosas nos sirve para comunicarnos?
Central a Mercado, ¿Estás ahí ...?
 platos de ro 1967~1983

4.2
Allioli, aceite y ajo
Allioli (ajoaceite), Bacalao frito

Aunque a priori parezca algo sencillo, en la práctica no lo es, como todas las recetas tiene su magia, su truco. Como la vida, el allioli
es como la vida... Ingredientes, aceite de oliva, ajo y sal, que al mezclarse originan una de las salsas más sabrosas y exquisitas para
carnes, arroces, pescados, pero que hay que saber templar para conseguir la textura deseada; de lo contrario, se corta, se agua, y
adiós a la fiesta. Hay veces que se corrige con una yema de huevo, esto facilita su liga, y ahora viene eso de; –Pero ya no es allioli.
Porque la traducción literal sería ajo y aceite. Y es cierto, pero no a todos nos salen las cosas igual, ni sabemos hacerlas igual. De
bien. En ocasiones, déjame que te diga que lo que cuenta es el final, y los deseos por conseguirlo.

En mi tierra, y por tanto en mi casa, es muy común el almuerzo, que vendría a ser un ágape entre el desayuno y la comida, en oca-
siones llega incluso a convertirse en comida por su extensión, en especial los sábados o los domingos, días en que, más o menos
libres de responsabilidades u obligaciones para los mayores.

Como cada mañana solía bajarme al corral, bastante temprano. Era sábado, el tío Batiste andaba encerrado en su periódico, bajo
el limonero, en la hamaca suya, al lado de aquella vieja bañera que ahora albergaba unos hermosos helechos. Desde lejos, solo
se podían ver unas piernas, unas hojas grandes llenas de letras, débilmente las rallitas azules y blancas del aposento, y un humo
también blanco de su inseparable cigarrillo.

Aquella mañana, la tía Manuela andaba metida en la cocina, preparando el allioli, y todo lo que iba a acompañarlo. Por supuesto,
había un par de reglas imprescindibles que ella seguía para que el allioli saliese perfecto:
1. No podía mirarla nadie mientras lo preparaba.
2. Los dientes de ajo, siempre tenían que ser impares.

¿Supersticiones?, vete tu a saber, lo cierto es que yo continuo aplicándolo a la hora de elaborarlo. ¡Y me funciona!

Mi prima Mano venía con su novio Paco a almorzar. Mi prima fue en multitud de ocasiones, compañera en mi paso hacía la adoles-
cencia. Junto a Paco, me transportaron por el camino de la vida, sin pedir nada a cambio, y jugamos a vivir, y a vivir. Aún hoy lo si-
guen y seguimos haciendo, ya no somos tan niños, pero yo considero que seguimos jugando, aunque ahora sean otros los juegos...

41
Mamá desde el ventanal de la sala, se asomaba de vez en cuan-
do y me decía alguna cosa, sabía que un día más no subiría a
comer, además parecía querer asegurarse de que yo andaba
bien, como lo haría en adelante, desde todos los ventanales.
La tía sacaba el bacalao de las aguas en que había estado per-
noctando desde la noche anterior y se disponía a freírlo. Suaves
caricias por la blanca harina del plato y posteriormente, lo in-
troducía en una humeante sartén negra por los años, negra por
el fuego, con aceite de oliva virgen. Aquellos lomitos quedaban
dorados y crujientes.
42
En otro de los fuegos, se freían unos hermosos pimientos, que
impregnaban aquella cocina con aromas de esos que cuesta
tanto olvidar. Preparamos la mesita cuadrada hecha de mo-
saicos de Nolla, esos pequeños cuadraditos de colores que al
unirlos formaban hermosos suelos, y que llegaron a ser famo-
sos en toda España. Por supuesto se perdieron en el tiempo.
Los mosaicos… y Nolla. Y allí estabamos una vez más sentados
en el corral, con el bacalao, los pimientos fritos y el allioli, y que
más da si luego al llegar la hora de la comida, no comíamos el
almuerzo, iba a ser glorioso.
- Comer por haber comido, ¡no hay nada perdido!
 platos de ro 1967~1983

4.3
La casa del amanecer
Paella de arroz y bacalao

E l tío Felipe y la tía María tenían una casa en un pequeño barrio de mi pueblo, cuyo nombre se lo otorgaba una de las fábricas
más grande próxima de allí. La fábrica en cuestión aún hoy existe, pero dedicada a otra producción. Contaba, y sigue contando,
aunque hoy totalmente derruida, con una casa dentro del terreno de la propia fábrica que, en su momento tuvo que ser la joya
de la huerta. Una hermosa casa con un patio delantero impresionante, un porche con grandes pilares que daba acceso a la casa,
grandes puertas, con techos elevados como vagas imitaciones del cielo y un mirador en lo alto colmando la casa con unas vistas de
toda nuestra bella huerta, refugio de las golondrinas, a su paso por nuestra tierra. Estaba rodeada por unos muros infranqueables
y dos puertas de hierro con unos barrotes que solo antes yo había visto en alguna de esas películas americanas. Aún hoy, al pasar
por su lado, mis ojos y mi alma lloran sin saber porqué.
¿Quién nos obliga a olvidar algunas cosas buenas? ¿Tal vez sus majestades, los intereses?

Según contaba tío Felipe, perteneció al dueño de la fábrica, era su residencia, desde donde controlaba que todo funcionase a su
gusto, dentro y fuera de la fábrica. La casa de los tíos era más humilde pero no por ello menos hermosa, la verdad es que el barrio
se resumía en esa calle, aunque rodeando la fábrica, también se encontraban algunas casitas. Estaba situada justo al medio de la
calle, y como todas las casas de la huerta, tenía la misma distribución. Puerta de entrada amplia, para poder entrar el carro, a mano
derecha e izquierda, las habitaciones, y al final una nueva puerta que accedía al corral donde, por lo general, estaban los baños, el
establo donde pernoctaba el caballo o caballos, y casi siempre adornado con algún árbol limonero, naranjo... frutal, en todo caso.
La sala o comedor estaba situada un poco antes de las puertas que daban acceso al corral, tenía una chimenea que hacía las veces
de cocina y de estufa, y una vitrina empotrada en la pared donde diferentes vasos, platos, y algunos recipientes que, con toda
seguridad, pertenecieron al ajuar de la boda, junto con alguna estampita de un santo, o una vieja foto, semipegada al cristal, la
decoraban. Arriba estaba la andana, un lugar fresco, aireado y lleno de misterio, aunque su finalidad era la guarda de los melones
unos meses después de recogerlos o, si había cosecha de chufas, para dejarlas a secar. En cualquier caso, siempre acababa lleno de
trastos de la casa, o de alguno de los hermanos.

Recuerdo una comida que hicimos un día de verano. La mesa en el centro de la casa, lugar estratégico en el cual se podía sentir
una fresca brisa del mar, cuando las puertas permanecían abiertas. En aquella ocasión guisaban una paella de arroz con bacalao,
el cual preparaban en medio del patio, con aquellos hierros en triángulo, que servían de asiento y para separar la paella del fuego

43
que estaba en el suelo. El tío Felipe sofreía las tiras de bacalao,
con láminas de patata y de cebolla, en aceite de oliva virgen
extra, añadía un poco de tomate de la huerta, pelado y trocea-
do, y un poco de pimentón dulce. A continuación incorporaba
el agua, que dejaba hervir por espacio de 15 minutos, el tiem-
po de cocción de las patatas, y luego el arroz, con el azafrán
tostado. Mi primo José Antonio me sentó en la acera después
de comer, y me abrió otras puertas, las de las palabras y conse-
44
jos que aún hoy mantenemos así, de par en par; y acabando el
café que saboreaba, se adentró en la casa, mientras yo, desde
la puerta, pensaba en todo aquéllo. Siguen acompañándome
sus palabras...
Hace muchos años que no voy por la casa, pero si en alguna
ocasión paso cerca, trato de mirar hacia ella, hacia la casa de la
calle El Amanecer.
 Carnes

5
carnes1. Pues todo eso...
(Del lat. caro, carnis).
1. f. Parte muscular del cuerpo de los animales.
2. f. carne comestible de vaca, ternera, cerdo, carnero, etc., y
muy señaladamente la que se vende para el abasto común del
pueblo.
3. f. Alimento consistente en todo o parte del cuerpo de un
animal de la tierra o del aire, en contraposición a la comida de
pescados y mariscos.
4. f. Parte mollar de la fruta, que está bajo la cáscara o el
pellejo.
5. f. Parte material o corporal del hombre, considerada en
oposición al espíritu.
6. f. Uno de los tres enemigos del alma, que, según el catecis-
mo de la doctrina cristiana, inclina a la sensualidad y lascivia.
 platos de ro 1967~1983

5.1
El corral siempre
Paella valenciana

Ya desde bien temprano, se respiraba un día distinto, grande, había más bullicio y nervios que en un día cualquiera. Claro, era la
festividad del patrón del pueblo, nunca he sabido muy bien quien lo escogió para dicho cargo, pero era su día. Cada pueblo conta-
ba con uno, y cada pueblo contaba con el mejor ¡por supuesto! Era extraordinaria la devoción que le profesaban con ornamentos,
flores, mascletaes,… mientras, cerca de casa, había niños sin su pelota, o niñas sin su muñeca. Nunca supe si eso “el nuestro” lo
sabía, pero a pesar de estas pequeñeces yo también seguía viéndolo como el mejor.

Papá, de buena mañana, marchaba a la misa, según creo era una misa especial también, como el día, pero antes ya había bajado
a casa de tío Batiste y tía Manuela la leña para la paella, con mi hermano Tony, no me preguntes dónde andaba yo. Seguramente
estaría entre las sábanas, o recorriendo los paisajes de mi imaginación, con los Madelmans. Yo era el xiquet. Después de desayunar
un tazón de chocolate preparado por mamá, con pan del día anterior en forma de sopas, o es posible que al tratarse de ese día
tuviera alguna magdalena, no logro recordarlo, bajaba al corral, al verdadero centro neurálgico de la operación.

He de reconocer que el recibimiento, personalmente me traumatizaba un poco, pues coincidía con el asesinato del conejo, que
momentos después estaría en nuestras bocas. Y eso el día que no era asesinado también el pollo. Por suerte, las verduras venían
muertas. Generalmente, Tío Batiste aguantaba el cuerpo del delito, mientras tía Manuela lo degollaba sin compasión, luego con
muchísima destreza lo desproveía de su traje, lo abría en canal y lo tendía desnudo para que se aireara. Sus intestinos y su corazón
quedaban aún removiéndose tímidamente en un plato de cristal transparente de esos que había en todas las casas. El “nano” y la
“minina”, mis eternas e insustituibles mascotas, observaban con una mezcla de intriga y de pasión aquel acto, por si se escapaba
algo sin querer y regalaban a su estómago un bocado, haciendo honor así, también al patrón, y a la fiesta. Tía Manuela y mamá
procedían al despiece de los “fiambres”, con algo parecido a un cuchillo que a mí me sorprendía. Creo que dicho elemento, por la
fuerza ejercida sobre él, “desvergonzado”, rompía la carne, mientras mamá o tía Manuela indistintamente podían sugerir -¿Cómo
lo ves, la hacemos más pequeña...?

Mientras, tío Batiste ya estaba preparando el fuego, la tía y mamá se encargaban de que tuviese todos y cada uno de los elementos
necesarios a su alcance. Y comenzaba con el maravilloso ritual, habiéndose liado antes uno de sus cigarrillos, otro ritual este. Suave
fuego alrededor de la paella, aceite de oliva en el centro de la misma, y las otras partes visibles de la paella, cubiertas de blanca sal.

47
Después, con la delicadeza y destreza del sabio, salaba todos
los pedazos de carne, asegurándose de que a todos llegara con
igualdad. Y empezaba el verdadero espectáculo, cuando ya el
aceite estaba caliente, la bella música de la carne dorándose
en él.
Tenía por costumbre, cuando el higadillo del pobre conejo es-
taba dorado y crujiente, sacarlo del espectáculo para compar-
tirlo conmigo, crujiente y saladito. Para entonces, yo ya había
olvidado a quién había pertenecido horas antes ese sabroso
higadillo y, créeme, mi memoria hoy, no sólo recuerda el sabor
del mismo, no, recuerda el sabor del higadillo que el tío Batiste
había frito para los dos.
Después, la “ferraura”, los “garrofons”, y finalmente el tomate na-
tural picadito, todo sofrito junto a la carne. Ahora lo cubría con
el agua, que por supuesto tenía medida, y a esperar... El perma-
necía junto al fuego con su inseparable periódico, leyendo to-
das las noticias desde el principio al fin, asegurándose y vigilan-
do que la paella mantuviese el fuego adecuado e hirviese en su
justa medida. En algún momento, la tía o mamá seleccionaban
el arroz en una especie de tamiz para separarlo de pidrecitas
o falsos granos, labor que en ocasiones pude llevar yo a cabo,
labor de extrema responsabilidad por otra parte, y que como te
decía en alguna ocasión, recaía en mí.
Dibujo de Núria M. M.
48
En la cocina se encontraban todas las mujeres, prima Mano,
prima Toñi y seguramente mis hermanas, Anna y Pepa. Había
que preparar ensaladas, clótxinas, taquitos de jamón, las papas,
siempre tan recurridas en nuestra mesa. Yo permanecía junto
a la puerta apoyado en la cortina de canutillos de plástico, en
silencio, observando las risas, los movimientos de todas.
¡Cuánto por aprender!, ¡Cuánto por ver! ¡Qué belleza!
Cuando llegaba mi primo Juanjo, ponía música en el viejo to-
cadiscos, casi siempre de Triana, y confabulaba conmigo una
escapadita al Bar Consuelo, donde compartíamos una cerveza
bien fría y un montón de palabras. Aparecía ante mí como un
héroe, siempre aconsejándome y dedicándome tiempo. Llegá-
bamos cuando el corral era ya un hermoso espectáculo para
todos los sentidos. Con sus moscas y todo. Una gran mesa,
rodeada de sillas de diferentes formas, palabras en el aire de
todos y todas, sonrisas a menudo burlonas de unos a otros, el
olor entremezclado del humo con el increíble aroma del arroz,
y rodeado de todos y todas, los que ya sabéis cómo era este
momento y que tantas veces compartimos.
Comía y comía, de la mesa, y de todo lo que allí estaba suce-
diendo, y lo hice y lo hicimos en muchas ocasiones. El corral
sigue allí y aquellos momentos también, y será así siempre.
 platos de ro 1967~1983

5.2
Navidad, navidad, dulce navidad
Puxero de Nadal (Cocido de Navidad)

H ay que ver, si existe una fecha difícil de olvidar y con un sentimiento más vivo de amor, esa es sin duda, la navidad, sobre todo
en esas edades. En primer lugar porque todo a tu alrededor cambia de un día para otro, del cotidiano y sencillo gris al color, de la
oscuridad a la luz, todo parece tener magia, incluso la música con sus campanitas tan repetitivas. En segundo lugar, porque por
unos días abandonas el colegio, los estudios, y todo es fiesta, además normalmente acompañada de los seres queridos con los
que, por una razón u otra, no coincides durante el resto del año. Y por último, y lo más importante, en ese momento, porque con
toda seguridad, los privilegiados, entre los que me encontraba, llenaríamos nuestro haber con algún regalo. Entre mis hermanas,
mi hermano y yo, solíamos adornar la casa con un pequeño Belén que permanecía el resto del año en una caja atada con su cuer-
da negra, con esos nudos que papá suele incorporar a sus tesoros, y en alguna ocasión, con un arbolito arrebatado a la tierra del
secano, sin permiso del secano, ni de nadie.

De buena mañana, desde mi cama ya podía oír a las tías y a mamá susurrando en la cocina las pautas a seguir para la preparación
del putxero de nadal, el plato fijo y exclusivo por antonomasia en casa cada 25 de diciembre. Tía Encarna estaba cerca de la pila de
agua, pelando y lavando todas las verduras. De verdad que desde mi habitación, podía percibir el fresco aroma de algunas de ellas
al pelarlas, zanahorias, nabos, chirivías, el cardo con su aroma más amargo; y tía Carmen repasaba los pedazos de carne, hermosa
y fresca, para eliminar pequeñas plumitas o impurezas no deseadas, y preparaba la pelota del puchero, carne magra picada, con
ajitos, perejil, piñoncitos, sal y “totes salses”, una especie de pócima secreta y mágica compuesta por diversas especias, a la que
añadía una yema de huevo y lo amasaba con sus manos. Mamá continuaba inseparable de sus agujas, hasta el último momento.
Si unimos a esto la conversación, era inevitable que uno no se acercase a ver todo aquello. El puchero en el que aquella joya de la
gastronomía se iba a realizar estaba a punto, ahora sólo el tiempo y aquellas prodigiosas manos harían el resto.

- Me levanté, después de estar acostada, para poner los garbanzos en remojo, no me ha pasado nunca... afirmaba mamá a las tías.

A medida que se acercaba la hora, iban apareciendo tío Miquel, con Migue, y tío Boro con Encarnita. Normalmente Migue, solía
contarme descubrimientos y anécdotas sobre el buen comer. Siempre.En cambio Encarnita, solía ayudarme en mis dudas del
colegio. Manteníamos una relación muy hermosa a pesar de la diferencia de edad entre los dos. En la cocina mamá troceaba los
higadillos del pollo, longaniza fresca, y algunos pedacitos de jamón. Lo sofreía con los ajitos picaditos, la cebollita, y las hojas de

49
perejil, añadiendo un poco de tomate de la conserva picadito;
y finalmente el arroz, al que incorporaba el caldo del puchero
poco a poco, de forma que se cociese lentamente, y añadiendo
el que necesitara hasta su correcta cocción.
– No sé si le hará falta un poco más de azafrán, ¿tu cómo lo
ves...? consultaba mamá a cualquiera de las tías.
Comíamos aquel regalo, un arroz ni seco, ni caldoso, más ade-
lante se encargaron en llamarlo meloso. Su sabor y textura, sólo
podía compararse al regalo que unos días después en Reyes
me llegaría, o quizás mejor. Luego, aparecían las dos fuentes,
una con los garbanzos, las verduras, las patatas; y la otra con
las carnes, el tocino, la pelota, el “blanquet” y la morcilla. Había
algunos elementos entre las carnes que estaban personaliza-
dos. Así, las mollejas ocupaban el plato de mi hermana Pepa
y el mío, las patitas del pollo eran para Anna y algún hueso de
ternera también, y el tuétano solía entrar en subasta. ¡Dios, es
maravilloso mezclado con las patatas, los garbanzos y el tocino!
El vino y otros caldos bañaban aquellas comidas, que sumados
al placer de los sabores, envolvían a los mayores con una es-
pecie de luz que brillaba más intensamente en esas ocasiones.
Dibujo de Adrià S. M.
50
Aún quedaban los turrones, los pastelitos de boniato que se
hacían en casi todas las casas, y que eran objeto de debate, y el
momento más esperado, “les estrenes”.
Un silencio inundaba la sala, vaciábamos uno por uno, los bol-
sillos de los tíos y de papá, eso sí, previo beso en la mano. Esta
era una misión de los hombres. Las mujeres ya habían cumpli-
do con creces en la elaboración del menú. Tío Miquel siempre,
siempre traía los billetes nuevos que, aunque tenían el mismo
valor, eran especiales, pues se mantenían así por mucho tiem-
po hasta que, como suele suceder siempre, por una razón u
otra los dejas marchar.
Al final, volvía todo a la normalidad, cada uno marchaba, en
tren o andando, según la elección, a su casa, y mamá volvía a
coger la aguja un poquito.
- A ver si acabo esto que tienen que venir a probárselo maña-
na- decía.
Yo respiraba hondo, miraba mis billetes y me refugiaba en al-
gún juguete, o bajaba al corral a luchar y reír con mis amigos,
los que sólo uno puede ver.
 platos de ro 1967~1983

5.3
Arroz es
Arroz al horno, Arroz con acelgas, Arròs amb
fesols i naps (Arroz con alubias y nabos)

Además de la paella valenciana, de la que ya te he hablado en ocasiones, en casa, como en la mayoría de las casas, teníamos un
elenco variado de formas para preparar el arroz. Me resultaría difícil ordenarlo por preferencia. Aunque si me obligaran a poner en
primer lugar alguno, creo que me decantaría por el arroz al horno. Sobre todo por la humildad de sus ingredientes y su posterior
resultado final.

El arroz al horno que prepara mamá dista bastante del común, empezando porque entre sus ingredientes destaca el bacalao, a
diferencia del más usual que se hace con las costillas de cerdo, el tocino y la morcilla. Con unas penquetes d’abadejo, como dice
mamá, una cabeza de ajos, dos patatas, tomate natural maduro, unas ramitas de perejil y un puñado de garbanzos puestos en
remojo la noche anterior, sofrito todo con un buen aceite de oliva virgen extra, puedes acercarte al olimpo de los arroces.

Utilizaba, expresamente para ello, una cazuela de barro con la que, después de tantos y tantos arroces, mantenía una relación tan
estrecha que, a pesar de disponer de un horno de dudosa eficacia, conseguía rozar la perfección. La cazuela, además de su sabor
y aroma, una vez finalizada, ofrece una imagen espectacular: el arroz amarillento, el rojo vivo de los tomates partidos en dos, la
cabeza de ajos esplendorosa presidiendo la cazuela, y suaves notas de verde perejil, difuminadas en el amarillo. Todo esto con el
dorado de los minutos finales al horno. He de confesar que cuando mamá pone la cazuela en el medio de la mesa, me tengo que
contener. ¡Un espectáculo!

Otra de las joyas de la cocina era el arroz con acelgas. Cuando papá iba a la huerta y traía acelgas frescas y tiernas, mamá solía
prepararlo. Lavaba muy bien las acelgas y las troceaba, las ponía con el agua a hervir, junto con las alubias que,como en el caso de
los garbanzos, pasaban la noche anterior en remojo, y con trozos de nabo y alguno de zanahoria. Más tarde hacía un sofrito con
aceite de oliva virgen extra, cebollita picada, ajos, laurel y tomate. En el último momento, añadía unas patatas partidas - Es muy
importante no trocearlas con el cuchillo, sino romperlas, de esta manera sueltan más fécula al caldo, dándole consistencia, -decía
mamá, y finalmente, si era época de caracoles, también añadía un puñadito de ellos.

Casi siempre lo acompañaba con una ensaladita de cebolla, restregada con sal, suavemente con las manos para quitarle un poco
el picor, adobada con aceite de oliva virgen, unas gotitas de buen vinagre, y aceitunas negras y alcaparras. Recuerdo que solía

51
ser un plato de viernes santo, cuando aún era santo, menú que
completaba con algo de pescado frito, unas sardinitas plateás,
unos boquerones, o unos salmonetes. Y pimientos fritos tam-
bién. Como postre las deliciosas llesques d’ou, algo así como
las torrijas, pero más nuestro. Si el viernes santo hubiese sabido
lo del menú, estoy seguro de que nunca hubiese dejado de ser
santo, pero en fin, antes de cocinero, yo no fui fraile. O si.
También por su sabor y su tradición en casa y en la huerta, en
general era muy común, el arros amb fesols i naps. En determi-
nadas fechas festivas se suele preparar a gran escala, en gran-
des calderas que le dan el nombre, y del que se hace un reparto
a todo el pueblo, es el “día de caldera”, todos con su cazuelita,
en cola, esperando el reparto. Ese día “cocina” el ayuntamien-
to... pero la verdad, bien poco tiene que ver con el que las tías
o mamá preparaban en casa. Muy temprano, tía Encarna o tía
Carmen, pelaban todas las verduras; nabos blancos y amarillos,
las patatas y el cardo, escogiendo siempre el más tierno, un ele-
52
mento importante en el sabor final, y se troceaban las carnes,
ternera, tocino, rabo y manitas de cerdo. Ponían en el puchero
con agua, las alubias y las carnes. Cuando aquel precioso pro-
yecto hervía, trataban de retirarle el máximo de impurezas muy
delicadamente con un cacito, y se proseguía con su cocción. A
continuación, se añadían las verduras y se prolongaba la coc-
ción por espacio de al menos cuatro horas, a fuego muy lento
y vigilando, en todo momento, aquello que allí se estaba co-
ciendo. Unos minutos antes de echar el arroz, incorporaban las
morcillas, y el azafrán natural. El resultado, combinado con un
buen vino, y una buena compañía, es todo lo que un mortal
podría desear para alcanzar la gloria.
Y entre arroces y arroces, uno iba creciendo, amaneciendo cada
vez con más deseos de seguir aprendiendo, y de seguir alimen-
tando esos deseos.
Arroz es, uno para cada día, y no me cansaba. Y no me canso.
 platos de ro 1967~1983

5.4
Cena y verbena
Conejo al ajillo, Ensaladilla Rusa, Bocadillo
de ternera macerada con patatas fritas

Agosto era el mes de las fiestas en casi todos los pueblos de los alrededores del mío. No había lugar en que no hubiese alguna cita
por esas fechas, pero sí había una ineludible para nosotros, esa era en el pueblo de Foios. Sus fiestas, en honor a la patrona, la Vir-
gen del Patrocinio, que aunque no las patrocinaba, las bautizaba, siempre, siempre eran mejores que las de Meliana; y aunque en
aquellos momentos costara admitirlo, era bien cierto. Las verbenas nocturnas, siempre eran anunciadas a bombo y platillo, entre
otras cosas, porque por lo general, contaban con alguna figura estelar, aunque esta estuviese ya en decadencia.

Comíamos después de la “mascletá”, conejito frito con ajos, popularmente llamado al ajillo, que no era más (que no es poco) que el
conejito troceado, frito con aceite de oliva virgen extra, hasta quedar dorado y crujiente, y al que se le añadía unos ajitos chafados,
una hoja de laurel, y el jugo de un hermoso limón amarillo. Posteriormente, me consta que, en ocasiones, se le añadía unas gotas
de vino blanco.

La tía Encarna preparaba una buena ensaladilla rusa, con sus patatas y zanahorias cocidas a dados, huevos cocidos troceados,
su atún en aceite, sus aceitunas, sus pepinillos en vinagre, alguna alcaparra decorando y eso sí, con allioli, en vez de mayonesa; y
algunos aperitivos especiales, en honor de aquella Virgen. Aunque intuyo que lo hacía, más por vernos felices que otra cosa, y que
me perdone la Patro... Después había dulces y a menudo, un rato de televisión, o una siestecita hasta media tarde para estar bien
despiertos en la noche.

Cuando salía la procesión de la iglesia, a eso de las ocho de la tarde, más o menos, ya se podían llevar las sillas hasta la plaza. Ade-
más era conveniente apresurarse para conseguir estar lo mas cerca posible del escenario. Este estaba situado al lado del ayunta-
miento, mirando hacía la iglesia, o al revés, pero cerca de ambos edificios, nunca supe muy bien porqué. Tío Boro, cargaba con dos
sillas, y en ocasiones regresaba a casa a por alguna más, después se quedaba en el Musical hasta la hora de la verbena. Él era más
de las noches de La Banda Primitiva de Llíria, o de la Unión Musical de Llíria, ahí sí disfrutaba de verdad.

Las sillas permanecían allí, vigiladas por los festeros, o por el tonto del pueblo. Es curioso, cada pueblo solía tener, al menos, uno
reconocido. Sirvan estas humildes palabras para mostrar mi admiración por estos seres anónimos, sin los cuales las fiestas o acon-
tecimientos extraordinarios de los pueblos no hubiesen sido lo mismo, y a los que debemos tanto. La tía nos preparaba bocadillos

53
con filete de ternera frito, macerado con ajitos y perejil, y pata-
tas fritas. Las patatas fritas eran barritas de bombón, jugosas,
crujientes, con ese delicado sabor entremezclado de patata de
nuestra huerta aún viva, y el aceite de oliva virgen. Llevábamos
en una bolsita, aceitunas, y algún paquete de papas Cortina,
por lo general también una Coca-Cola, que ya entonces co-
menzaba a ser la chispa de la vida.
Y allí permanecía sentado, observando las luces de colores, las
tiendecitas con manzanas de caramelo, algodón de azúcar, o
regaliz, los balcones que rodeaban la plaza, repletos de gente
54
hasta que empezaba el espectáculo. Por lo que respecta al es-
pectáculo, casi siempre mantenía el mismo orden: pasodoble,
humorista de turno, mujer al destape y como broche final, la
estrella, esa de la que te hablaba antes. En ocasiones, si esta
todavía conservaba un mínimo grado de éxito, la gente apenas
hacía el más mínimo caso del resto, y directamente comenzaba
a gritar que saliese ya. Había que ver y oír aquello.
Al final, cansados y con sonrisas que se apagaban, nos marchá-
bamos a casa, porque al día siguiente quedaba más fiesta, más
procesiones, más sabores y más aromas. Más.
 platos de ro 1967~1983

5.5
Vacaciones de Altura
Guisado de ternera

C omo ya te he comentado en otras ocasiones, a la llegada del verano, puesto que no teníamos colegio durante casi tres meses,
y por tanto, mucho tiempo libre, mamá y papá se las tenían que arreglar para mantenernos distraídos. Aquel verano decidieron,
pues, alquilar una casita en un pueblo del interior de Castellón, Altura. La encargada y jefa de campamento sería la tía Encarna.
Recuerdo que nos llevó papá con el viejo R-6, y recuerdo que al despedirnos, más parecía que nos íbamos al infinito que otra cosa.
Es cierto que durante los fines de semana que llenaron aquel mes, recibíamos con alegría la visita de papá y mamá; nosotros, por
volver a verlos; y la tía, por descansar unos días de aquellos diablillos que éramos, mis hermanas y yo. Mi hermano, al ser mayor por
aquel entonces, había dejado de estudiar y ya trabajaba, creo recordar rodeado de guitarras, con lo cual, sus vacaciones variaban
con respecto a las nuestras, las de “los estudiantes”. La casa estaba situada a la entrada del pueblo, en una de esas viejas calles em-
pedradas, y con todas las casitas casi iguales. En un extremo de la misma había un pequeño jardín, con una fuente alargada, que
compartíamos con los caballos o los burros, y en el otro extremo, una plaza con los balcones poblados de macetas con hermosas
flores de todos los colores, la casa de correos-estanco, y por supuesto, el bar, el bar del pueblo, con sillas y mesas en el exterior, que
invitaban a disfrutar de aquel paisaje tan sencillo y bello.

Por la mañana, cuando despertábamos mis hermanas, Anna y Pepa, y yo, nos acercábamos hasta la lechería con el fin de llevar
leche fresca para el desayuno. Paseábamos por aquella calle, corriendo arriba y abajo, libres de culpas y problemas; y al llegar a
casa, la tía nos la servía después de hervirla. Leche fresca recién ordeñada, ahí es nada. De inmediato, cogíamos nuestras cosas y
marchábamos a la glorieta, donde se encontraban las piscinas. Por lo general, la tía dejaba al fuego, muy lento, un guisadito de
ternera que ella ya había preparado antes de que nosotros nos hubiésemos levantado. Sofreía los daditos de ternera en aceite de
oliva, con ajos, zanahoria cortadita, cebolla, una hojita de laurel, un par de hermosos tomates de temporada picaditos, y algunas
judías también. Sólo había que añadirle, al llegar, unas patatitas troceadas y la picada que solía hacer con ajitos, perejil y almendri-
tas fritas. En ocasiones, preparaba una cazuela de arroz que esperaba en el horno hasta nuestro regreso.

La glorieta era un gran parque, repleto de enormes árboles que dibujaban sombras frescas y limpias. Había bancos, unos bancos de
madera gastada, donde cada tarde pasábamos horas y horas, jugando, y disfrutando de aquellas pipas de girasol saladas (que creo
recordar respondían al nombre de La Cumbre), contábamos cuentos, inventábamos historias, y hacíamos volar a la tía. Recuerdo, y
lo recuerdo como si fuese hoy, que alrededor de las cinco de la tarde, todos y cada uno de los días, teníamos un mandado, al que no

55
poníamos peros. Es más, deseábamos que llegara la hora para
llevarlo a cabo. A esa hora sacaban los bollos recién horneados,
unos crujientes bollos de pan adornados con tres cortes per-
fectos, una corteza tostada y una miga esponjosa, suave. Desde
la calle se podía respirar aquel suave aroma de pan. Teníamos
que esperar en la cola, hasta que llegara nuestro turno, pero era
una de esas esperas que gusta, nos mirábamos los tres con los
ojos bien abiertos y, respirando y respirando profundamente,
nos llenábamos de ese aroma, después reíamos y con el pan en
nuestras manos, nos dividíamos el tiempo de llevar el saco de
los aromas durante el trayecto de regreso a la casa.
Nos deteníamos por un momento en el medio de la plaza del
Ayuntamiento y con las narices dentro, volvíamos a aspirar ese
instante. Al final era lógico que alguno de los tres rompiera un
pedazo del instante y simulando que no lo veíamos, lo llevara a
56
su boca. La tía solía regañarnos, - ¿No podéis esperar a llegar a
casa?, mira que... Después sonreía y acababa regalándonos un
pedazo de ese bollo con aceite de oliva virgen, sal y pimentón
dulce -Sobrasada de pobres- decía, y quedaba observándonos,
alimentándose con lo que comíamos. Así era feliz.
Aquel verano lo pasamos muy bien, fue como en tantas oca-
siones más, junto a mis hermanitas, una sensación de amistad,
de todo lo que nos queda por vivir juntos, de complicidad...
Aquel verano descubrí, además, que en el bello pueblo donde
las estrellas dormían en las montañas, donde aquella blanca
cruz desde lo más alto de una de ellas, nos vigilaba, siendo aun
mucho más niño, comencé a andar. En alguna ocasión he regre-
sado, y al ver correr a los niños por los restos de aquella plaza de
mi memoria, he visto a Pepa, a Anna y a la tía comiendo pipas,
junto a la fuente, esperando a que sacaran el pan del horno.
 platos de ro 1967~1983

5.6
La cajita de los secretos, de los recuerdos
Paella de fetge de bou
(paella de hígado de toro)

Si soy sincero, he de reconocer que la primera vez que vi hacer esta paella en casa, me entraron escalofríos. Aquella mañana por al-
guna razón que no acierto a recordar, me encontraba en mi habitación, arreglando todos esos secretos y recuerdos que uno tiene,
en su cajita mágica. Mi cajita era una especie de buró que había pertenecido años antes a un familiar cercano. Tenía tres amplios
cajones, donde mamá trataba de organizar mis prendas más íntimas, y dentro, en aquella especie de puertecilla que se abría con
llave, allí dentro, habitaba mi pequeño tesoro.

Pero centrémonos en ese secreto, en ese recuerdo aún vivo, que es la paella con hígado de toro. Es una paella que se realiza muy
concretamente en la huerta donde nací, que es l’horta nord, y afinando más, en tres o cuatro pueblos solamente. Aunque en los
últimos años se ha ido extendiendo un poco. Según contaban, nació de aquellos labradores y del carnicero del pueblo, que al lle-
gar el momento de la matanza de una de sus reses, necesitaba de la ayuda de este, y en compensación, se quedaba con el hígado
y el corazón, y con ello y las frescas endibias, envidia de la huerta, que ellos recogían en su momento más tierno, preparaban una
paella.

En realidad, yo he observado en multitud de ocasiones el ritual, y es muy hermoso. Mamá, para empezar preparaba el fuego con
los tronquitos de algarrobo más finos, hasta que aquella luz se convertía en una llama viva. Tendrías que ver aquel fuego limpio,
cuando cocinas, esa llama cálida, ese color hermoso del fuego cuando te quiere. La paella en el centro, bajo aquella lumbre, un
chorrito de aceite de oliva virgen, y sofreía los trozos de hígado, corazón, la lleterola, carne grasosa y blanda adherida a las vísceras,
con sal. Unos ajitos picaditos y tomate natural. Una vez dorado todo esto, añadía las endibias troceadas y bien limpias, un poquito
de pimentón dulce y el agua.

Permanecía por espacio de 30 minutos, y antes de agregarle el arroz, disponía unos garbanzos, que habían estado a remojo pre-
viamente. Como siempre, la cocción del arroz oscilaba entre los 20 minutos, aunque esto no se puede indicar para todos los casos,
pues depende en ocasiones del tipo de arroz, del agua empleada, etc. Mamá, al finalizar su obra, la mantenía unos minutos encima
de las brasas, del carbón, se desprendía de aquella malla que cubría su pelo, y agarrando algunos de los utensilios utilizados en la
elaboración, con una mueca más parecida a una sonrisa, me advertía -Con cuidado, y en unos minutitos, ya la puedes sacar..., no sé
como habrá quedado...- Y marchaba apresurada a hacer la ensalada, o a preparar la mesa.

57
Yo, siempre, siempre, le respondía lo mismo, -¡Cómo va a que-
dar, sólo hay que verla, buenísima!-.
Mamá, no sólo nos regalaba aquellas increíbles experiencias
gustativas, sino que lo admitía como una obligación suya, y de
verdad que no hay un solo día en que algún aroma, algún ins-
tante, me acerque hasta ella, esté donde esté. ¿Cómo devolver-
le una mínima parte de su entrega, de su amor?
Papá, dejaba entre aquellos restos de fuego, unas cebollas, o
alguna berenjena, que con el ocaso del calor, se asaban lenta-
mente para ser disfrutados en la cena o al día siguiente. Habría
que tener en cuenta que se trata de un plato, que hay que co-
mer prácticamente quemándose, pues el exceso de grasa de
58
su principal ingrediente, provoca que al enfriarse en un breve
espacio de tiempo, se solidifique. Es diferente, especial, pero te
aseguro que cuando pruebas su sabor, como a mí me sucedió,
se cambian los escalofríos por el convencimiento de convertir-
se en una opción más entre las paellas. Y así, un día más, una
vez más, la mesa puesta, todos alrededor de la misma, con esa
paella tan nuestra, y con algunas cosas que contarnos, fabri-
cando recuerdos.
Algunos iban a la cajita, a mi cajita, que con el paso de los años
fue creciendo, hasta convertirse en un cajón desastre en el
que los secretos, los recuerdos, ya no aciertas a adivinar cuáles
existieron de verdad y cuales no. Pero por favor... guárdame el
secreto.
 Postres

6
postre. En líneas generales era el final de los momentos alrededor de
(Del lat. poster, -ĕri). la mesa. Aunque debería añadir que podía seguirle, café, co-
1. adj. postrero. pitas, y en ocasiones de extrema festividad algún puro. Para
2. m. Fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comi- los mayores, preferiblemente hombres.
das o banquetes.
a la ~, o al ~. ¡Ah! y la sobremesa, que podía alargarse más incluso que la
1. locs. advs. A lo último, al fin comida.
 platos de ro 1967~1983

6.1
Domingos de oro ¡xata!
Horchata de chufas

Sin lugar a dudas, es uno de los recuerdos más tierno y vivo en los frascos de mi memoria. Por tres motivos: primero, por la con-
servación que di a esos momentos; en segundo lugar, por su cantidad, y ahora, desde la distancia admito, que por su calidad. Nos
levantábamos más tarde de lo habitual, el domingo era “diferente, especial”, era el día de misa, de fiesta por excelencia, la comida
estaba programada siempre. Era el día de la paella en Foios. Te vestías de domingo, la ropa era la ropa del domingo, la que olía y
sabía a día de fiesta. Eran, domingos de oro. La distancia entre nuestra casa y la casa de tía Encarna y tío Boro, no era muy grande,
aunque he de reconocer que en aquellos años me parecía enorme.

11:30 horas: Allá que nos disponíamos como a la salida de una excursión, normalmente todos y todas, y nos adentrábamos en el
bello paseo que era atravesar los campos, acequias, observando árboles, plantas y animalillos que entonces poblaban la huerta.
A menudo, sin conciencia de ello, pues mis hermanos y yo, pasábamos todo el camino corriendo, lanzando piedras a las limpias
aguas que corrían entonces por las acequias, o viendo pasar el viejo y verde tren con el saludo de su silbato y el lejano (pero intacto
en mi memoria ) sonido de sus ruedas rodando torpemente por los carriles de la vía, de la vida. Más tarde, aparecieron los trenes
azules, todo un acontecimiento, con las puertas automáticas, -Ya verás tú, si pilla a alguien en medio cuando se cierren, ¡Ay Dios!-
decía la tieta.

Varios besos, repetitivos besos en las mejillas, por parte de las tías a la llegada. En el caso de los tíos eran tímidos besos. Entre los
hombres, parecía mas adecuado un apretón de manos, pero nunca sabías muy bien a qué edad debías empezar a utilizar ese
apretón de manos, en qué preciso momento pasabas de niño a chico, de chico a hombre. Nunca lo supe. La paella se hacía en la
terraza en un viejo cuarto trastero improvisado como cocina de fiesta, como cocina de paella, con todo el ritual que ello suponía.
Al subir por la escalera ya se percibía el aroma del humo, tan molesto entonces, tan añorado hoy, el humo de la leña de algarrobo
que venía del secano de tía Rosario y tío Vicent, y al acercarte hasta allí, sorprendentemente, entre la humareda surgía tía Carmen,
o tía Encarna, la deliciosa elegida en ese domingo, o las dos.

Abajo, en la casa, mientras los hombres hablaban de palabras que me sonaban a palabras, en la cocina se preparaban las ensaladas,
y según las ganas o festividad del día, algún aperitivo que solía ser sepia con salsa de perejil y ajo, con un ligero toque de limón,
tellinas en salsita, o si era adentrado el verano, caracoles, pero poca cosa, - Sino la paella se va a quedar toda, - insinuaba mamá.

61
Solíamos ir a buscar a tío Boro, al Musical, con la obligación de
traerle rápidamente para que la paella no se enfriara. Tío Boro
pasaba su vida trabajando la huerta, sólo los fines de semana
se permitía el lujo de pasar unas horas jugando a cartas. Que yo
recuerde fue la primera persona que me habló de los tabúes,
tan instalados en nuestras vidas, entonces. Me parece verlo an-
dar, pegado a la pared, deprisa, deprisa, con su boina, el eterno
cigarrillo pegado a los labios, su eterna sonrisa distraída y emi-
tiendo sin parar sonidos que parecían palabras. En contadas
ocasiones nos acercábamos hasta la pastelería de Mónica, a
buscar unos dulces para el café, y la copita de anís o de brandy.
La primera, indistinta para mujeres u hombres; la segunda, ex-
clusiva de los varones. Al final, tía Carmen, acababa siempre ha-
ciéndonos reír con sus chistes y sus sonrosadas mejillas, y papá
con sus versos facilones y surrealistas. Recuerdo que en multi-
tud de domingos, el tío Miquel nos traía horchata de Gimeno,
lugar donde trabajó en los últimos días, antes de su merecida
jubilación.
Cuando le pedía que me contase lo que hacía en su trabajo,
intentando saciar la intriga de saber qué podía hacer un hom-
bre como él, encerrado en aquella casa, en la calle de al lado
de la iglesia, siempre me contaba secretos, anécdotas de este
preciado refresco de su tierra querida. Aún acierto a recordarlo.
-Verás, es una bebida que se obtiene a partir de las chufas, agua
y azúcar. ¿Ya sabes que son las chufas, eh? Esos pequeños tubér-
culos subterráneos con forma de nudos, que necesitan de una
tierra suelta y arenosa para su cultivo, y temperaturas suaves,
¡Alboraia, vamos!... afirmaba orgulloso, -¿Y si trajeses chufas, la
podríamos hacer aquí? Y sonriendo, como si de un secreto se
tratara, me repetía los ingredientes y la formula para realizarla.
Todavía conservo aquel manuscrito, el manuscrito del nueve
del tío Miquel:

INGREDIENTES:
1 kg de chufas, 1 kg de azúcar, 5 litros de agua y canela en rama.
1. Lavar bien las chufas en varias aguas.
2. Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
3. Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
4. Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la
trituradora).
5. Añadir a la pasta que hemos hecho antes, el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.
6. Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
7. Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado
sobre el colador.
8. Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío.
9. La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la precau
ción de remover de vez en cuando, para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.

Y yo, incansable, una y otra vez le repetía... -¿Y lo del nombre,
tío? ¿De dónde viene lo del nombre? Un día el Rey Jaime I es-
taba en Valencia descansando mientras guerreaba contra el
ejército musulmán (siglo XIII) cuando se le acercó una doncella
para ofrecerle un cuenco lleno de una bebida fresca, blanca y
dulce. Al beberla el Rey exclamó: ¡Açó és or, xata!, (esto es oro,
chata). Y a partir de ese momento se le quedó por siempre el
nombre. Terminábamos riendo y con la pajita aspirando aque-
lla pócima blanca y refrescante, aspirando su sabor, y el de
aquellos momentos imborrables.
Al caer la tarde, regresábamos para casa, generalmente en tren,
desde donde, ahora, observaba el paseo matinal con otra pers-
pectiva, mi cabeza apoyada en la ventana, el sonido, ese sonido
que antes mencionaba, dentro de mí, y el reflejo de aquel niño
que soy en los cristales sucios y rayados por la juventud, esa
juventud que está perdida.

62
 platos de ro 1967~1983

6.2
Naranjas, secano y hormigas
Narajas maceradas al estilo de mi madre

Papá ya disponía de permiso para conducir y por supuesto, de coche, un desdibujado R-6, matrícula V-7301-Y, de color crema,
aunque yo siempre lo vi color natillas, la crema o cremas pueden tener diversos colores, ¿no? Aunque bien pensado, en aquel
momento, lo dudo.

Claro, sobre todo al principio, ya se podían organizar salidas, la favorita al secano, a Bétera, a pesar de lo lejos que nos parecía estar.
Papá siempre ha sido, y lo sigue siendo, muy feliz allí, rodeado de algarrobos, almendros y en aquellos años de naranjos, naranjos
que mi memoria guarda como árboles que nos regalaban las mejores naranjas de todo el mundo. - Y lo mejor el precio!- pregonaba
papá, olvidando, o dejando de lado las eternas horas que en ellos pasaba, cuidándolos, mimándolos, y alimentándolos. Es lógico
que ellos le correspondieran así.

Aquel día, el día que marchábamos al secano, había que vernos, cargados con algo parecido a una nevera, lleno de hielo que duran-
te los días anteriores había preparado papá con recipientes llenos de agua en el pequeño congelador, y que, por otro lado, servía
para bien poco, ya que el “boom“ de los congelados tardaría en llegar unos años. Botellas de gaseosa, alguna de refresco, y todo lo
relacionado con la comida, chuletas de cordero, embutidos comprados en el pueblo, y algunos tomates, lechuga y aceitunas para
las ensaladas, o lo que hubiesen decidido de antemano para preparar la comida. Mamá solía cargar con algún trapito, - Después
de comer, mientras los niños juegan y tu limpias el aljibe, termino de repuntarle esto a Purín- ¡frase escuchada en tantas ocasiones!

Tanto tía Manuela y tío Batiste, como tía Carmen y tío Vicente, salían a despedirse como si de un viaje al espacio se tratara. –Ves
con cuidado, está tan lejos,… ¡ah! y despacito... repetía tía Manuela, incansablemente. El lugar era, como en las leyendas, entre
los sueños y la realidad, sobre todo por las noches que aunque no fueron muchas, las recuerdo. Un hermoso tapiz de estrellas en
el cielo, las luciérnagas, con su luz mágica, el aroma del tomillo, del romero, nuestras risas refugiadas en el miedo, los ladridos de
algún perro de desconocida procedencia en el silencio de la noche...

Pero como te decía lo más habitual era ir a pasar el día. Atrás quedaba la carretera asfaltada y nos adentrábamos en los caminos
que llevaban a “la caseta“. Allí, en muchas ocasiones ya se encontraban los primos y las primas: Víctor, Germán, Mari, Sari, Tica,... con
un objetivo común, pasarlo fantásticamente. Recuerdo el pequeño establo que colindaba con la caseta, aquel lugar casi derruido,

63
donde tantos ratos había pasado el caballo, y que se conver-
tía en nuestra cabaña particular. Se podía percibir aquel olor a
hierba, a animal, y cuando lo mojábamos para estar más fres-
cos, se unía el olor de la humedad también. Todos esos olores y
aromas que aunque suenen mal, créeme, ya no te abandonan
jamás. Por suerte. Solíamos escondernos allí y organizábamos
todo tipo de juegos, juegos que con toda seguridad hoy sona-
rían a chino a nuestros niños y niñas, y no por el lenguaje que
empleábamos, precisamente. Podíamos imaginar desde una
casa, en la que éramos la familia, una tienda donde vendíamos
todo lo que encontrábamos por dentro de la verdadera casa, o
una nave espacial.
Todo valía con tal de pasarlo bien imaginando. Desde el esta-
blo, nacía un sendero estrecho, hecho de piedras de los alre-
dedores, de piedras de montaña, que recorría campo a través,
hasta llegar a una pequeña balsa que se utilizaba para el rega-
dío, pero que en más de una ocasión nos sirvió para bañarnos
y disfrutar. Era como un vaso de agua en medio de un jardín de
flores, la pequeña balsa rodeada de naranjos por todos lados,
con aquellas hermosas florecillas amarillas que chupábamos,
con aquel sabor amargo, que nos parecía una dulzura. La ver-
dad es que me resulta difícil encontrar las palabras para definir
aquel paisaje. Colores, aromas, sensaciones, todo en un mismo
lugar... Justo al lado opuesto del establo, había un paellero, con
la chimenea hasta el tejado de la casa, donde se preparaba la
comida. Desde la balsa se podían ver las señales de humo que
nos indicaban que habían empezado a prepararla.
Había una hierba silvestre, de la que ya olvidé su nombre que
tío Vicent, para hacernos reír, colocaba entre el fuego, mien-
tras preparaba las brasas, y al contacto con este, desprendía
64
sonidos similares a los aires tan recurridos en casos de flatu-
lencia. Reíamos y reíamos, recriminándole que echara más y
más. Mientras las carnes y los embutidos se abrazaban al fuego,
nosotros, permanecíamos sentados en la parte delantera de la
casa, en un banco de azulejos de colores que rodeaba un her-
moso pino, esperando que aquellos tiernos aromas estuvieran
en nuestras bocas. Jugando con las hormigas, las enormes hor-
migas que allí conocí. Me entusiasmaba ver su conducta social,
cómo vivían en colonias y hacían grandes caminos en busca
de su alimento, que en ocasiones duplicaba su tamaño. Podías
separarlas del camino intencionadamente, pero ellas, seguían
con su trabajo. Con el tiempo, acabas por desprenderte, o aca-
ban desprendiéndose estos pequeños detalles. Craso error.
Mamá preparaba una especie de postre con aquellas naranjas
tan especiales, diferente, pero muy original y sabroso, solía ser
cuando las naranjas no están dulces del todo. Las maceraba
unos minutos antes de comer con pimentón dulce, sal y aceite
de oliva virgen extra. Este marinado proporcionaba un sabor
muy característico, anulando la acidez y el amargor. Más ade-
lante, y a partir de este principio diseñé un plato, que tal vez
algún día compartámos. Tras la obligada digestión de la comi-
da: dos horas. Dos horas, ni un minuto menos, Maruja y Bartolo
nos dejaban zambullirnos en su piscina, esta sí era más gran-
de, más piscina, y por unas horas disfrutábamos con el agua
y hacíamos hambre para zamparnos, con toda seguridad, una
buena merienda antes de abandonar aquel hermoso y tierno
lugar -Déjalos, así al llegar se duchan y a la cama, ya verás como
duermen...- le decía mamá a papá.
Y así era, Dios. ¡Ya lo creo que así era!
 platos de ro 1967~1983

6.3
Celebro con merengue
Tarta de almendras y merengue

No acierto a adivinar porqué, pero siempre mantuvimos una relación más cercana con la familia de mamá, que con la de papá, lo
cual no significa que en ésta no encuentre también sabores y aromas en mi memoria, pero es de justicia reconocerlo. Imagino que
era algo habitual en otras familias, originado por diversos factores que tampoco han requerido un análisis más profundo que lo
“normal”. Aquella mañana debía celebrarse una comunión, o algo así, debía tratarse de algo grande, pues aunque en mis archivos
no hallo el motivo, sí su esencia.

Aparece en mi memoria, de repente, una casa grande, muy cerca de la del patrón de mi pueblo, con un gran patio, y rodeado de to-
dos los primos y primas de Vinalesa, Valencia, Bétera y los de Meliana. Teníamos edades diferentes entre nosotros, en general, pero
igualada en miembros de cada familia, es decir, que mi hermano, entre los primos o primas, tenía alguno más o menos de su edad,
también mis hermanas, y también yo. Los más pequeños nos dedicábamos a sonreir, a corretear por la calle, por el patio, incluso
por dentro de la casa, no sin ser regañados por los mayores. El ambiente estaba envuelto de gritos, o de palabras con tono elevado.
Entre las mujeres, que por sus voces parecían alegrarse de reencontrarse, aunque esto fuese tan de vez en cuando, se respiraba un
incansable movimiento, preparando ensaladas, aperitivos, y la mesa, de tal forma que no se escapase ningún detalle y que todo
estuviese perfecto.

En el medio del corral estaba tío Paco y tía Amparito, hermana de tía María, la mujer del hermano de mi padre, el tío Felipe. Eran
los anfitriones y allí se encontraban preparando todos los preparativos de la paella. Es conveniente señalar que eran los anfitriones
por disponer de una casa con las características ideales para reunir a un grupo tan numeroso. Además era un acto de cumplido
reconocimiento, hoy ya nadie gusta de que estos “encuentros” se lleven a cabo en su casa, -¡Tú sabes como queda la casa después!
Calla, calla,… a mí que me lo den todo hecho y después, a tanto por uno, San Bruno...-

Es posible que antepongamos esto, a la verdadera esencia que era, según mi opinión, el antes, durante y después, y todo lo que
allí sucedía. La paella siempre ha sido el eje sobre el cual han girado la mayoría de nuestras celebraciones, no en vano es, por
excelencia, el plato con mayor armonía entre sus elementos y más completo, amen de la facilidad y cercanía para obtener sus
ingredientes y la calidad de los mismos. Ahora llaman paella valenciana a cualquier cosa, ¡ignorantes!, nadie puede saber lo que
es eso, si no lo ha vivido en lo más profundo de su ser, llamadla como queráis, pero no utilicéis ese termino, aunque sólo sea por

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respeto a todos y todas las que durante tantos años nos la han
regalado, impregnándonos con su cariño, habilidad, trabajo,
sudor y amor. Había una gran mesa larga que ocupaba toda la
entrada de la casa, el espacio por donde cada mañana al ama-
necer, y cuando la noche caía, servía de paso al carro tirado por
el caballo, para llegar hasta el lugar donde descansaba después
del trabajo duro. A los lados se encontraban las habitaciones,
algunas de ellas “cerradas” con un gran trapo que ejercía como
improvisada puerta. Generalmente, había una mesa destinada
a los mas pequeños, con aperitivos distintos de los de los mayo-
res, y por supuesto, con refrescos de tamaño grande, que apro-
vechábamos a saborear sin freno, dado que no sabíamos muy
INGREDIENTES PARA LA TARTA:
- 6 huevos
- 1/2 K. almendras molidas
- 1/2 K. de azúcar
- La raspadura de 1 limón
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE:
- 3 claras de huevo
- 200 gr. de azúcar
INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:
- 1 vaso y medio de agua
- 200 gr. de azúcar
- Un pedacito de corteza de limón
- Medio palito de canela
Con la llegada de la blanca porción, siempre aparecía una bo-
tella de mistela, o en alguna ocasión de cava, momento final
donde quien más, quien menos, andaba ya con una sonrisa de
oreja a oreja, y con las mejillas sonrosadas.
Bueno, el final, el final, venía con la entrega de unas “estam-
pitas”, normalmente con un cáliz, o las mas atrevidas, con la
imagen de una dulce niñita con sus manitas pegadas, rezando
y una especie de rosario con una cruz, deslizándose por ellas.
Curiosamente, ahora creo recordar que la ocasión que relato
66
bien cuando se iban a volver a encontrar tan cerca de nuestras
manos, y de nuestros labios.
El final de la comida lo señalaba la tarta, la blanca tarta con
aquel sabor a almendras de verdad, y su merengue, motivo de
juego en no pocas ocasiones, para los primos mayores, que por
su rango de edad y sobre todo, de tamaño, les permitía endul-
zar nuestras inocentes caritas. Para estas ocasiones, un poco
especiales, la compraban en el Forn de S. Roc (Horno de S. Ro-
que ), o el de María Dolores, donde aún las siguen haciendo y
mantienen casi el mismo sabor. Si no me equivoco, esta es la
receta, más o menos.
PREPARACIÓN:
Separar las claras de las yemas, y montar las claras a punto
de nieve. Echar el azúcar poco a poco, luego las yemas y la
raspadura de limón. Seguir moviendo con cuidado para que
no baje mucho el merengue. Por último agregar la almendra
molida, mover un poco y verter en su molde untado con un
poco de mantequilla y espolvoreado de harina. Meter al horno
previamente calentado a 180º durante 40 minutos (según el
horno) Ir pinchando… cuando el pincho salga limpio ya estará
bien cocida. Dejar reposar en el horno apagado unos 10 minu-
tos, sacar y desmoldar. Dejar enfriar y pincharla toda bien por
los lados y por el centro. Cuando esté bien pinchadita, bañarla
bien con una cuchara (por encima y alrededor) con el almíbar.
Y luego decorar con el merengue.
pertenecía a mis dos hermanitas, ataviadas con un vestido her-
moso, blanco y puro, realizado con el saber y belleza que sólo
mamá es capaz de hacer, y ella eran quienes ejercían dicho cie-
rre de fiesta. ¡Claro que eran ellas!
Con el tiempo llegarían el libro de firmas, los videos, los salones
destinados a este efecto... Yo seguiré conservándolo en mi co-
razón, y seguramente, en casa de mamá y papá, en alguna foto
en blanco y negro. Y lo celebro.
 platos de ro 1967~1983

6.4
Nísperos amigos
El níspero conmigo

A quella casa siempre me gustó, pese a que empecé a conocerla ya en su decadencia. Nunca se sabe el porqué de algunas cosas
que se van sucediendo en este largo caminar, pero lo cierto es que son así, y poco o nada se puede hacer. No tuvimos apenas tiem-
po, la abuela Julia, la madre de mi papá, y yo, de conocernos. He de rebuscar muy adentro de los sabores y aromas de mi memoria,
para encontrar esa imagen borrosa, de aquella mujer vestida de negro, como solían vestir todas las señoras de su edad, de pie junto
a la vitrina donde dormían platos, soperas y artilugios de Dios sabe cuándo. Había siempre en esa vitrina, en las pocas veces que re-
cuerdo, el despertar, entre alguno de los recipientes dormidos, de una sorpresa que para mi gozo, despertaba vestida de caramelo.
Apenas eso queda en mi memoria. Eso, y un beso. Siempre pensé que no debió ser nada fácil su vida, como la de tantas y tantas
personas que vivieron el antes, el durante y el después de una guerra, tan absurda como todas, donde todos perdieron. Tal vez
algunos más, pero todos perdieron. Todas y todos perdimos.

La casa quedó vacía, con sus tristes y solitarios muebles, con sus recuerdos, con el polvo que va ganando siempre la batalla a la
soledad, -otra de las guerras absurdas-, con un pasado que para siempre se guardó, donde siempre se guardan los pasados. Y
empezó a formar parte de ese extraño lugar donde descansa todo lo que no sirve para nada. O dicho de otro modo, todo aquello
que nos empeñamos en posponer su adiós. La casa estaba situada en las afueras del pueblo de Vinalesa, en una ancha calle que
desembocaba en el barranco, un barranco donde las aguas vestidas de verde inundaban mi imaginación de todo tipo de fantasías.
¿Qué enormes y feos animales guardarían aquellas aguas? En adelante, descubrí que apenas tenía caudal para la supervivencia
de algunas ranas y poco más. La vieja puerta de madera se abría con una de esas llaves de hierro, grandes y bellas, que hoy nos
parecen de la Edad Media; y al franquearla, descubría aquel suelo de tierra, con habitaciones a ambos lados, con sus camas viejas
y oscuras, y aquella débil bombilla solitaria que colgaba del techo. Al final estaba la otra puerta, la que accedía al patio o corral,
con su cocina y su baño, o aquello designado para tales menesteres. Y allí estaba él, tan robusto y hermoso, el nisperero, que no
sólo me ofrecería su amistad, sino que generosamente, cada primavera, y hasta bien entrado el verano, nos regalaba también sus
frutos. ¡Eso es generosidad!

Aquellos nísperos eran especiales para mí, dado que los veía crecer, año tras año, veía como papá cuidaba, podaba el árbol, y llega-
da la recolección, se abrazaba a sus ramas, con aquella cestita, donde permanecían conservados entre hojas del mismo árbol, hasta
acabar en nuestros estómagos... Eran de forma semiesférica, su piel fina y dura, de color amarillo anaranjado intenso, su pulpa

67
de sabor dulce y ácido a la vez, y las grandes semillas marro-
nes que albergaban en su interior, les daba una personalidad
propia. Las hojas del níspero las recuerdo oblongas y largas,
elípticas y puntiagudas con márgenes dentados o lisos. Solían
ser verde brillante y lustrosas, aunque se tornaban amarillas o
doradas en el otoño. Aquel hermoso árbol florecía entre mayo y
junio, ofreciendo flores solitarias de cinco pétalos, blancas o ro-
sadas. Además tenía, si cabe, otra particularidad, en ocasiones
papá recogía frutos entrelazados, pegados a la ramita con sus
68
hojas, que servían de ornamento en nuestra casa. Aquella casa
donde nacieron, crecieron y vivieron una etapa de sus vidas,
Julio, Rosario, Francisco, Felipe, Germán y papá, una mañana
de invierno, se fue, y con ella, mi árbol amigo y sus frutos, los
nísperos, momento que me tocó vivir a mí. Y es curioso, pero
siempre que uno de estos frutos amigos, se cruza en mi camino,
asoma un recuerdo entre los aromas y los sabores de mi me-
moria. Y es curioso que uno tenga nísperos amigos, ¿no crees?
 platos de ro 1967~1983

6.5
Final del principio, o principio del final
Receta inacabada

R ealmente es curioso, pero sucede así, sin darte apenas cuenta, una y otra, y otra etapa, va sucediéndote en la vida, tomando
decisiones unas veces consciente, y otras no tanto, amigos que van, amigos que vienen, sueños que realizas, otros tantos que se di-
luyen dentro de ese mismo sueño. Amores, desamores, miedos, proyectos. Palabras que callaste, algunas que no, besos regalados,
abrazos, caricias y más besos que quisiste que te regalaran. Y los días, y con ellos tu tiempo, que van llenando tu vida de momentos
de todos los colores, sabores y aromas. Estas son algunas de las pequeñas cosas que mantienen el vaso medio lleno. Lo que es
indudable es que esos sabores y aromas forman parte de lo que en adelante serás, son el camino, el precio que inviertes hasta tu
hoy, y que nunca cesa, o nunca debe cesar.

Hay además entre esos sabores y aromas de mi memoria una sucesión de encuentros con la cocina, con todos los pormenores y
pormayores que rodeaban aquellos momentos, el antes, el durante, y el después de esas manifestaciones a través del fuego, el
agua, la tierra y su caprichoso y en ocasiones excitante mundo. Observar con el paso de los días que, necesariamente, nos alimen-
taremos siempre, aprender que ese acto no sólo será una necesidad meramente fisiológica, sino que puede llegar a convertirse en
un placer, uno de los pocos que nos podemos permitir casi en la totalidad de nuestra vida, y seguramente el último en abando-
narnos. Haber tenido la suerte y el privilegio de contar a mi lado con tantas almas llenas de sabiduría y amor en esta alquimia que
es la cocina, y un montón de casualidades y también causalidades, irremediablemente ocasionaron que tomara la dulce decisión,
en ocasiones salada, a veces amarga, y otras tantas, àcida, de dedicarme profesionalmente a esto de la cocina y sus cosas. En el
camino traté de coleccionar, reinventar y aprender nuevos sabores, todos ellos forman parte de ese camino que sigue adelante.
Así, mantuve la fe y el espíritu de que nunca adivinaría cuando sería el final del principio, o cuando el principio del final. Aunque
con todo y con eso, uno no es idiota, y en aquel instante, mientras comenzaba con una de las recetas más complicadas, receta que
con los años sigo perfeccionando, siempre pensé:

-Trataré de mantener el vaso siempre medio lleno, y trataré de utilizar ingredientes sin olvidar que estos me aporten un poquito
cada día, y seguiré probando y probando, hasta dar con la receta perfecta-.

Pero eso, es otra historia...

Felip M. Andreu

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 Gracias a Mario por vigilar el fuego
como siempre, mientras cocinaba

estas palabras.

A Israel por darle imagen y diseño

a los platos.

A Origenes y todos los que lo

hacen posible, por ayudarme

a encontrar parte de los

ingredientes.

Sin ellos, cocinar estas palabras no

hubiese sido posible.

Mi agradecimiento más sincero.

Un toque de sal

IMPORT - EXPORT