MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

ING Jaime Martn Garcilazo Corne o

Intro!"cci#n Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a deteriorarse por razones Fisiolgicas, por la invasin de Plagas, infecciones y enfermedades, por el manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando as las perdidas post cosecha Las Perdidas Post !osecha pueden suceder en cual"uier eslabn de la cadena de comercializacin, ocasionado una disminucin en la !alidad del Producto ofrecido #dicional a esto, hay pocos sistemas eficientes "ue cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas $%ercado &nterno' (stas Perdidas pueden ir en el orden del ) *)+, de la Produccin $--, en Promedio' en Pases en .esarrollo Pases desarrollados va desde el -/-0,$1-, en Promedio' 2n tercio de la Produccin Hortofrutcola Nunca llega a ser consumida Las %ermas de esta magnitud representan una p3rdida significativa de alimentos y un considerable da4o econmico para los comerciantes y especialmente los productores (l rechazo de Hortalizas y Frutas en los %ercados &nternacionales es principalmente al 2so de Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los re"uisitos del eti"uetado y5o empa"ue, o a la presencia de contamnate, ausencia de la informacin nutricional re"uerida y deterioro de la !alidad del producto debido a factores Fisiolgicos, patolgicos, etc (s indispensable "ue el manejo postcosecha este respaldado por buenas pr6cticas agrcolas "ue comiencen a cumplirse desde la seleccin de la 7ariedad, "ue satisfaga las necesidades del %ercado, la implementacin del Programa Fitosanitario para la obtencin de un producto sano e inocuo, la Nutricin a trav3s de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Produccin, hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del !ultivo, "ue a trav3s de una adecuada manipulacin, manejo, procesamiento, etc , termine de ofrecer al siguiente eslabn productos de !alidad La conservacin de productos hortcolas tiene un conte8to geogr6fico e histrico en el pas, con almacenamiento y e8portacin instintiva de algunas hortalizas La utilizacin de tecnologas de pos cosecha basadas en investigacin cientfica reci3n se inicio hace alrededor de dos d3cadas, ligada al inicio de las e8portaciones de productos altamente perecederos #mbas apro8imaciones coe8isten en la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortcolas9 en general, los productos masivos destinados al mercado interno son manejados con t3cnicas casi rudimentarias, mientras "ue los productos de lujo o de elite y algunos de e8portacin, son manejados con t3cnicas de vanguardia La dicotoma e8istente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercializacin $por ej supermercados, mercados institucionales y agroindustria' y de consumidores "ue cada vez ser6n m6s e8igentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos, obligando al uso de tecnologas idneas en todos los casos Por ejemplo, las ventas de hortalizas frescas en supermercados pr6cticamente no e8istan hace veinte a4os y ahora significan cerca del )+, del total (sta din6mica de la realidad comercial, frente a las realidades tecnolgica y acad3mica de la pos cosecha, plantean una serie de desafos urgentes para la especialidad: en el pas se re"uerir6 de un significativo esfuerzo en desarrollo tecnolgico para afrontarlos Inoc"i!a!$% (s la ;aranta de "ue los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto

EL MERCADO M&NDIAL DE LAS HORTALIZAS

La produccin mundial de hortalizas, seg<n la F#=, alcanza apro8imadamente a >1? millones de toneladas al a4o La tendencia de la produccin a largo plazo es creciente, con un aumento apro8imado de 0,-, al a4o (ste crecimiento se sustenta en la tendencia al aumento de los niveles de consumo per c6pita en los pases en desarrollo, particularmente en a"uellos de ingreso medio de #sia, #m3rica Latina y (uropa =riental (n los pases desarrollados de #m3rica del Norte y (uropa =ccidental, en cambio, la tendencia del consumo est6 orientada m6s bien hacia una diversificacin de las especies "ue hacia un aumento adicional en el volumen #s, la oferta de productos, en cuanto a volumen, especies, variedades, formas de presentacin y formas de agregacin de valor, ha aumentado en los mercados mundiales, siendo las hortalizas de alta calidad las "ue obtienen mejor precio por parte del consumidor !omo resultado, hortalizas de calidad inferior tienen una demanda reducida a precios muy bajos, de tal manera "ue es casi imposible vender hortalizas de baja calidad en los mercados mundiales (l continente asi6tico es el mayor productor de hortalizas del mundo, ya "ue representa m6s del >+, del total de la produccin #dem6s, es el "ue ha presentado un mayor aumento de la produccin, con una tasa anual del ),1,, "ue supera el promedio de crecimiento de la produccin mundial (l pas m6s destacado dentro de #sia es !hina, cuya produccin corresponde a apro8imadamente el )+, del total del continente, con -+- millones de toneladas, lo "ue convierte a este pas en el principal productor mundial Le siguen &ndia con )) millones de toneladas, (stados 2nidos con 0- millones de toneladas y @ur"ua con 1) millones de toneladas (n #m3rica Latina, el principal productor es Arasil, con ),B millones de toneladas Le siguen #rgentina con -,C millones de toneladas, !hile con -,- millones de toneladas y Per< con 1,> millones de toneladas, cifras bastante inferiores a las de los principales productores del mundo (n cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son del orden de 01 millones de toneladas (l principal importador es #lemania con ?,B millones de toneladas Le siguen (stados 2nidos con 0,)millones de toneladas, Deino 2nido con -,? millones de toneladas, Eapn con -,0 millones de toneladas y Francia con -,- millones de toneladas =tros pases destacados en t3rminos de sus importaciones de hortalizas son !anad6, Holanda y Dusia (n #m3rica Latina es relevante Arasil con una importacin de )B) mil toneladas, seguida por #rgentina con 10C mil toneladas, ambos con vol<menes muy superiores a las 10,1 toneladas "ue importa !hile, principalmente en semillas de hortalizas , pimientos secos, guisantes $arvejas y chcharos' congelados, ajos, esp6rragos, maz, or3gano y cebollas, en ese orden de importancia Las e8portaciones mundiales de hortalizas son del orden de 00 millones de toneladas Los principales pases e8portadores son &talia y (spa4a, con 0,> millones de toneladas cada uno: Holanda, "ue e8porta 0,0 millones de toneladas: (stados 2nidos con 0,- millones de toneladas: !hina con -,F millones de toneladas y %38ico con -,) millones de toneladas (n #m3rica Latina, !hile es el pas "ue lidera las e8portaciones, seguido por #rgentina, Per< y Arasil (n !hile la produccin de hortalizas tiene una distribucin geogr6fica muy alta, incluyendo zonas desde #rica hasta Punta #renas, "ue totalizan unas 1-? +++ hect6reas, de las cuales el )0,C, se concentra entre las Degiones 7 y 7& Los principales destinos de las e8portaciones chilenas .e hortalizas son los mercados de (stados 2nidos y (uropa, seguidos muy de cerca por el conjunto de pases de Latinoam3rica Las principales especies en estado fresco "ue !hile e8porta $en n<mero de cajas' son cebollas, ajos y, con una importancia algo menor, esp6rragos y tomates

LA CALIDAD EN LOS PROD&CTOS HORT'COLAS

.ependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos ser6n m6s importantes "ue otros en las e8igencias de calidad #s, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad higi3nica de los productos, mientras "ue los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente A!icionalmente( lo) con)"mi!ore) e)t*n !eman!an!o !e manera creciente +ro!"cto) ,"e -a.an )i!o +ro!"ci!o) /a o !etermina!a) con!icione) o en al0"na zona en +artic"lar o +or !etermina!o) ti+o) !e +ro!"ctore)( +or e em+lo1 1 / Productos bajo produccin integrada - / Productos bajo produccin org6nica 0 / Productos producidos por pe"ue4os productores ? / Productos producidos por productores indgenas ) / Productos con denominacin de origen (stos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de e8igencia nuevamente depender6 del consumidor 2n elemento transversal, "ue cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo Las normas t3cnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos "ue aseguren y mejoren la calidad de los productos: facilitan adem6s el intercambio comercial entre pases: e inciden en el cumplimiento de los e8igentes est6ndares de calidad internacionales, sobre todo hoy en da, en un marco de creciente globalizacin y establecimiento de tratados comerciales (n este sentido, el !ode8 #limentaras, de la =rganizacin %undial de la Galud $=%G', "ue es una compilacin de normas alimentaras internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto de referencia para la proteccin de los consumidores y el comercio en todo el mundo #s mismo, la globalizacin de los mercados hace "ue los consumidores tengan cada vez mayor informacin y, por consiguiente, sean cada vez m6s e8igentes (n este sentido, para cumplir con las e8igencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante Por A)e0"ramiento !e la Cali!a! se entienden Htodas a"uellas acciones planificadas y sistem6ticas, necesarias para proveer adecuada confianza de "ue un producto o proceso cumplir6 los re"uisitos de la calidad establecidosI (ntre los Gistemas de !ontrol y #seguramiento de !alidad, entendiendo "ue los sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de 3sta, pueden mencionarse9 1 / 2"ena) Pr*ctica) A0rcola) 32PA41 #seguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente y salud de los trabajadores en la produccin en huerto - / An*li)i) !e Rie)0o) . P"nto) Crtico) !e Control 3HACCP41 #segura la inocuidad en la lnea de proceso y en el producto 0 / Norma) ISO 56669 #seguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos "ue la empresa ha definido como est6ndar para un determinado proceso o producto ? / Norma) ISO 786669 #seguran el respeto al medio ambiente en los procesos de produccin ) / Traza/ili!a!9 #segura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto desde el origen hasta "ue llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar f6cilmente un producto afectado por alg<n problema de calidad, as como tambi3n determinar de manera r6pida la causa del problema Lo) tre) o/ eti9o) +rinci+ale) !e la a+licaci#n !e la tecnolo0a +o)tco)ec-a a lo) +ro!"cto) -orto:r"tcola) )on1

1 %antener la calidad $apariencia, te8tura, sabor y valor nutritivo' - Proteger o garantizar la seguridad alimentara 0 Deducir las p3rdidas entre la cosecha y el consumo %6s "ue un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo durante el perodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados Gi bien el uso de tecnologas avanzadas e inversin de capital en ma"uinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pe"ue4a escala (n su lugar, las tecnologas simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente m6s adecuadas para pe"ue4os vol<menes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo, as como para los proveedores de e8portadores en pases en desarrollo %uchas innovaciones recientes en tecnologa postcosecha en pases desarrollados han surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa as como por el deseo de obtener un producto cosm3ticamente JperfectoJ (stos m3todos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio/econmico, cultural y5o medioambiental Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en t3rminos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente #dem6s, la demanda creciente de frutas y hortalizas org6nicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pe"ue4a escala (n los sistemas postcosecha e8isten muchas etapas "ue interaccionan Frecuentemente la produccin es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el consumo #un"ue las pr6cticas individuales y la secuencia de operaciones varan para cada cultivo, e8iste una serie de etapas gen3ricas en cual"uier sistema postcosecha "ue ser6n usadas como referencia La) -ortaliza) +ertenecen a "na 0ran 9arie!a! !e e)tr"ct"ra) 9e0etale) ,"e )e +"e!en a0r"+ar en c"atro cate0ora)1 Gemillas y vainas $guisantes, judas verdes' Aulbos, races y tub3rculos $cebolla, remolacha, zanahorias, patatas' @allos, hojas y flores $esp6rragos, coliflor, lechuga, acelga' Frutos $tomate, berenjena, pimientos, calabacn'

A$% TERMINOLOG'A

Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminologa utilizada (n este captulo se presentan una serie de definiciones sobre t3rminos frecuentemente empleados en este 6rea (n algunos casos se usan palabras del idioma ingles, "ue no tiene un e"uivalente apropiado en castellano (n trabajo t3cnico y algunos te8tos traducidos del idioma ingles se observa la utilizacin errnea de algunos conceptos Almacenar1 accin de guardar un producto para un uso futuro Cali!a!1 atributo "ue define un producto Climaterio1 incremento r6pido o pico en respiracin Crecimiento1 incremento irreversible en atributos fsicos $caracterstica' de una planta o parte de una planta o parte de una planta, en desarrollo Deterioraci#n1 cual"uier cambio "ue reduzca el valor comercial de un producto De)arrollo1 serie de procesos, desde la iniciacin hasta la muerte, de una planta o parte de una planta En9e ecimiento1 cual"uier incremento en tiempo "ue puede $ no' estar acompa4ado cambio fisiolgico ;r"ta1 Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores arom6ticos, siendo naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos $.efinicin desde el punto de vista del consumidor' (jemplo9 %ango, pi4a, meln, Papaya ;r"to1 un ovario maduro $bot6nicamente' (n algunas plantas de semilla $(jemplo9 tomate' puede incluir otras partes de la flor La definicin bot6nica $el producto de crecimiento determinado de una flor angiosperma inflorescencia' es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de

importancia econmica (sta definicin e8cluye los frutos carnosos "ue son diferentes al ovario, tales como el recept6culos $manzana, fresa' br6cteas y ped<nculos $pi4a' #dem6s incluye frutas secas tales como nueces, granos y leguminosas, "ue comercialmente no son considerados frutos ;r"to1 producto comestible de una planta o 6rbol, compuesto por la semilla y su envoltura, especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa ;r"to :re)co1 Fruto "ue se consume esencialmente igual a como es producido por la planta $sin procesamiento' y en corto tiempo luego de ser separado de la misma ;r"to inma!"ro1 Fruto "ue a un no alcanzado un grado desarrollo "ue le permita madurar, satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas ;r"to) ma!"ro :i)iol#0icamente1 Fruto "ue han alcanzado un grado de desarrollo "ue le permita desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones adecuadas ;r"to Ma!"ro +ara con)"mo1 Fruto "ue a pasado por un proceso $maduracin' "ue le permite alcanzar las mejores caractersticas organol3pticas ;i)iol#0ica +o)t%co)ec-a1 Dama de la horticultura "ue estudia los cambios "ue e8perimentan las frutas y hortalizas( desde "ue son cosechados hasta llegan al consumidor Hortaliza1 en este t3rmino se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en caloras y en contenido de materia seca $F#=' Gon producidos bajo sistema intensivo Hortaliza1 producto comestible de las plantas, "ue com<nmente se le adiciona sal o al menos no son endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado $definicin del desde el punto de vista del consumidor' <e0etal1 un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal Planta cultiva da por una o partes comestibles, tales como hojas, races, pecolos, flores o frutos (s frecuente observar e"uivocadamente el t3rmino Kfrutas y vegetalesL (sto se deriva de una mala traduccin Kfruits and vegetablesL Lo correcto Kes frutos y hortalizasL, por cuanto las frutas son obviamente vegetales Ma!"raci#n1 = Ma!"ration41 estado de desarrollo "ue conduce a alcanzar madurez fisiolgica u hortcola Ma!"raci#n1 3Ri+enin041 conjunto de proceso "ue ocurren en los <ltimos estados de crecimiento y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, "ue resultan en caracterstica, evidenciadas cambios en su composicin, color, te8turas u otros atributos sensoriales Ma!"rez :i)iol#0ica1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara ontogenia, aun separado Ma!"rez -ortcola1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los re"uisitos para la utilizacin por los consumidores, para un propsito particular Perio!o Climat>rico1 periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta "ue envuelve una serie de cambios bio"umicas asociados con el natural incremente respiratorio y la produccin auto cataltica de etileno (l periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio mnimo, pico climat3rico y fase postclimacterica Sene)cencia9 Proceso "ue sigue a la madurez fisiolgica u hortcola con llevan a la muerte del tejido Tecnolo0a +o)tco)ec-a1 disciplina "ue aplica los conocimiento y t3cnicas gen3reles por a fisiolgica postcosecha, a la solucin de problemas

2$% CONCEPTO DE POSTCOSECHA

(l concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios b6sicos "ue regulan el comportamiento de producto cosechado #simismo, este concepto involucra la tecnologa de producto al estado fresco

El o/ eti9o :"n!amental !e la +o)t co)ec-a es la preservacin de la integridad fsica del producto fresco, luego de la cosecha # partir de este objetivo b6sico se derivan una serie de o/ eti9o) e)+ec:ico)( entre los cabe mencionar los siguientes9 1 / !onservacin de alimentos para 3pocas de escasez - / (vitar la disminucin de la calidad nutricional y visual del producto cosechado 0 / Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores, fuera de temporada y lugar !omo parte integral del proceso de produccin agrcola, el 6mbito de la postcosecha comprende desde "ue le producto es cosechado hasta "ue este llega al consumidor para su utilizacin al estado fresco: o hasta "ue el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento en base a las consideraciones mencionadas, "ueda claramente definido el hecho de "ue la postcosecha como 6rea de las industrias alimentaras, la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto: es decir, cuando este no es m6s un producto fresco

Pro/lema) !e Cali!a! ,"e ca")an rec-azo en el merca!o

!u6les son las deficiencias m6s importantes de calidad "ue causan rechazo y p3rdidas postcosecha de hortalizasM (ste ejercicio a"u basado en lo "ue he observado desde principios de los NC+ =bviamente, el rechazo y las p3rdidas postcosecha van a diferir seg<n el punto en la cadena de manejo al "ue nos refiramos Por ejemplo, (s de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, (n la planta empacadora, y (n el mercado destino %6s a<n, este <ltimo puede diferir si hablamos del distribuidor, del vendedor al detalle o del <ltimo usuario, como podra ser una cadena de restaurantes Para simplificar el asunto, me centrar3 en un caso particular / problemas de calidad en un mercado meta de e8portacin, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor &nfluye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza 7$%Pre)encia !e mo-o) . otro) -on0o)1 Oste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a "ue ocurra, y es una realidad "ue surge frecuentemente en los mercados Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferacin, cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado 2n caso particular "ue podra agravar esto, es cuando los sanitizantes en tan"ues de lavado no son mantenidos adecuadamente a trav3s de la jornada de trabajo ?$ Color an#malo . manc-a)1 %uchos problemas de coloracin en hortalizas se observan en la planta empacadora Pueden ser producidos por muchas razones9 1 / &ncluye residuos "umicos, - /.eficiencias nutritivas, 0 /#cumulacin de etileno, ? /#ltos niveles de di8ido de carbono, ) / (8cesos de humedad en campo, > / L6te8 interno, B / .a4os por fro @$ H"n!imiento) en c*)cara$ Pareciera "ue muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo

Pueden ser provocadas por da4os de fro, pero es muy usual "ue sean causadas por p3rdida de peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales (n algunos casos se asocia tambi3n con sobre maduracin y o8idacin de tejido 8$ DaAo +or c-o,"e . 9i/raci#n$ Gon causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del sistema de compensacin del vehculo de transporte (n muchos casos, el sntoma no se ve e8ternamente, pero el comprador lo detecta con slo partir unas cuantas muestras del producto "ue les llega y ver la calidad interna B$ Arr"0amiento1 =curre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con p3rdidas de peso superiores al ), Ge reduce con movimientos m6s r6pidos del producto entre la cosecha y c6mara de fro: uso de anti transpirantes, y alta humedad relativa C$ Corte) . otro) !aAo) mec*nico)1 Gon causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha 2no esperara "ue cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empa"ue, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operacin Ge mencionan tambi3n cicatrices por razones fisiolgicas $no por plagas o animales', como deficiencias de nutrientes con5sin mal manejo hdrico D$ DaAo) +or in)ecto)( a9e)( roe!ore)1 .eficiencias en manejo pre cosecha y mala seleccin de producto previo al empa"ue son las causas principales # no ser "ue el problema sea difcil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del producto, es de esperar "ue esto no se de con mucha frecuencia a nivel de mercado meta E$ So/re ma!"raci#n1 (l e8ceso de maduracin $en a"uel producto "ue de hecho madura' puede darse por una sola razn o por una combinacin de factores no controlados oportunamente Pndice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas principales 5$ Enne0recimiento )"+er:icial1 Quiz6s su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por fro, o8idacin "ue usualmente sigue al e8ceso de deshidratacin, y decaimiento bacteriano acompa4ado por envejecimiento 76$ A/lan!amiento1 Por e8ceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta temperatura dr6sticamente, y "uiz6s acompa4ado con un ndice de cosecha inadecuado, o e8ceso de agua a la cosecha !uando se da este sntoma es por"ue se ha fallado en varios controles

LA PEDRIDA DE AG&A D&RANTE LA POSTCOSECHA DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes p3rdidas, da4os y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final Los dos procesos metablicos m6s importantes "ue intervienen en los productos despu3s de cosechados son la transpiracin y la respiracin (l principal componente de las hortalizas es el agua y la p3rdida de la misma $transpiracin' ocasiona sntomas de marchitamiento Los problemas de deshidratacin son mnimos en las hortalizas de raz y tub3rculo y muy notorios en las de hoja o con

parte de tejidos en activo crecimiento #s mismo, en el proceso de la respiracin se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duracin de la vida comercial de un producto, dependiendo de las caractersticas intrnsecas y condiciones ambientales @odas las hortalizas e8perimentan perdidas temporales de agua por transpiracin en mayor o menor grado mientras se encuentran en el campo (sto generalmente ocurre durante las horas m6s calurosas del da y puede causar la p3rdida parcial del volumen de una fruta: disminucin de la turgencia de una =leriza de hoja o el marchitamiento temporal de una flor Gin embargo, el agua perdida es recuperada cuando llega la noche y la planta puede absorber humedad al ritmo necesario para mantener un balance hdrico adecuado Luego de cosechadas las hortalizas contin<an perdiendo agua con la <nica diferencia "ue esta ya no puede ser recuperada Gi no se minimiza la perdida de agua del producto cosechado, este puede perder r6pidamente su turgencia y caractersticas comerciales (n la mayora de las olerizas los sntomas de p3rdida de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre ) y 1+, de su peso por transpiracin (l porcentaje e8acto de p3rdida de peso debido a la transpiracin depende de la estructura y condicin general del producto, de la humedad relativa y temperatura, del movimiento del aire y de la presin atmosf3rica (n a"uellas hortalizas "ue son comercializadas por peso, la perdida de agua puede resultar en la violacin del re"uerimiento mnimo de peso de un envase "ue se supone contiene una cantidad dada de producto ;ran parte de los negocios minoristas "ue comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercializacin ;eneralmente no se aplican t3cnicas para mantener la calidad del producto H&MEDAD RELATI<A 3H$R4 F TEMPERAT&RA La perdida de agua de un producto es r6pida cuando la H D es baja y viceversa !uando la H D es baja, la presin de vapor de agua es una mezcla de aire h<medo es menor "ue el valor m68imo "ue se pueda obtener en dicha mezcla, a una temperatura dada, antes "ue el vapor de agua se condense: por consiguiente el vapor de agua "ue e8iste en el h<medo interior del producto es r6pidamente transferido a la atmosfera "ue rodea a este y "ue se halla relativamente m6s seca Por el contrario si el ambiente "ue rodea al producto tiene una H D tanto el ambiente como el producto tienden a balancearse respecto a sus contenidos de humedad, el gradiente de humedad tiende a desaparecer y la p3rdida de agua del producto se hace cada vez m6s pe"ue4aR Para efectos pr6cticos, se puede considerar "ue el contenido interno de humedad de cual"uier hortaliza al estado fresco es de 1++, Gi bien esto "uiere decir "ue un producto pierde agua si es almacenado en cual"uier ambiente "ue tenga una H D menor a 1++,: al decir la H D =ptima de almacenamiento se tiene "ue tener en cuenta otros factores tales como la proliferacin de patgenos, determinadas respuestas fisiolgicas $brotacion, dormancia maduracin', etc #lgunos de estos factores son adversamente afectados por H D altas La !antidad de humedad "ue una mezcla de aire h<medo puede contener antes de llegar a su punto de saturacin aumenta conforme la temperatura se incrementa Por ejemplo, mas agua es necesaria para saturar una mezcla de aire h<medo a -+S! "ue a 1+S! Por consiguiente, un ambiente a -+S! y F+, de H D es m6s seco "ue otro a 1+S! y F+, de H D 2n aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse (sto "uiere decir "ue una hortaliza transpira m6s r6pido cuanto m6s alta es la temperatura a la cual se halla e8puesta @ambi3n, significa "ue para un ambiente dado $!on temperaturas y H D determinadas' la perdida de agua ser6 mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la

hortaliza (sto evidencia la necesidad de pre/enfriar el producto cuanto antes a la temperatura del medio al cual va a ser almacenado ESTR&CT&RA F CONDICION GENERAL DEL PROD&CTO Las Principales vas naturales de p3rdida de agua en las hortalizas est6n constituidas por estomas, cicatrices y lenticelas Las =lerizas de hoja pierden agua principalmente a trav3s de los estomas Las cicatrices en los tallos son importantes vas de p3rdida de agua en tomate, as como las lenticelas los son en el caso de la papa (n general, cuanto mayor es la relacin de superficie a volumen, m6s r6pidamente ocurrir6 la perdida de agua de un producto en un ambiente dado Por ejemplo, la espinaca y la lechuga de hoja, con todas sus hojas e8puestas y al descubierto, se marchitan m6s r6pidamente "ue la lechuga de cabeza, ya "ue en esta ultima la superficie de e8posicin es menor #lgunas estructuras tales como las capas cerosas "ue cubren la superficie de algunas hortalizas protegen al producto contra la desecacin haciendo "ue el proceso de p3rdida de agua sea m6s lento (l agua es tambi3n perdida por las hortalizas a trav3s de cual"uier pe"ue4a rajadura "ue se forme en la superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su manejo durante la postcosecha Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas protectivas con el consiguiente aumento en el ritmo de p3rdida de agua Por consiguiente, el producto no debe ser solamente almacenado en condiciones optimas de temperatura y de humedad relativa para minimizar la perdida de agua "ue se produce por causas naturales $estomas, cicatrices, lenticelas, relacin superficie volumen, etc ' sino "ue este debe ser manejado adecuadamente durante todo el periodo de almacenamiento y de comercializacin para evitar p3rdidas de agua como consecuencia de e8coriaciones, magulladuras o cual"uier otro tipo de da4o mec6nico

P r o d u c c i C$%;&NDAMENTO n

Pico climatrico

2ASICO PARA EL MANEJO DE POSTCOSECHA DE ;R&TAS F HORTALIZAS$

Postclimacterio 7$%;ACTORES PRECOSECHA$% Las frutas y hortalizas presentan una serie de caractersticas "ue Subida dan un buen indicativo su comportamiento Pre o postcosecha D de climatrico La ignorancia o subestimacin de ellas conllevan al manejo inadecuado, responsable de altos niveles E de p3rdidas de productos Los da4os fsicos, son en mayor grado los principales agentes causales .el deterioro de nuestraPreclimacterico frutas y hortalizas
C O 2 O D E

Preclimacterico mnimo

TIEMPO

C 2 H 4

;ASES DEL PERIODO CLIMACTERICO

(ste grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfolgica, composicin y fisiologa , su estudio y conocimiento nos aporta informacin <til desde el punto de vista de su respuesta en postcosecha #s, los tejidos meristem6tico o en activo crecimiento son mas perecederos "ue los rganos de almacenamiento

C"a!ro NG $7 Cla)i:icaci#n !e al0"na) -ortaliza) !e ac"er!o a )" +ereci/ili!a!$ $ M". Me!ianamente Poco +erece!ero) +erece!ero) +erece!ero) Lechuga Depollo #jo Arcoli Tanahoria !ebolla !oliflor Pimentn Papa Pepino @omate !amote 7ainita Demolacha Uame Poro

#lcachofa !ol de Ar<celas (sp6rragos #rvejas %az dulce (spinaca !ulantro #celga

.esde un punto de vista pr6ctico un producto muy perecedero puede da4arse para la venta comercial en pocas horas o das bajo condiciones ambientales $->S !, B+ , H D' 2n producto mediante perecederos puede da4arse en varios das, $pl6tano, Papaya' o incluso varias semana $uvas, pi4a, limn' Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas $!amote, 4ame, naranja' o meses $meln inodoro, ajo, cebolla, papa' !on la t3cnica moderna de almacenamiento conocidas hoy $atmsferas controladas' es posible almacenar manzanas hasta por dos a4os, sin p3rdida apreciable de calidad # continuacin mencionaremos algunas caractersticas generales de las frutas y hortalizas, "ue tomadas en cuenta, puede constituir el # A ! del manejo de postcodecha de productos perecederos

ESTADOS DE DESARROLLO F SENESCENCIA

DESARROLLO (Inicio CRECIMIENTO MADURACION MADUREZ FISIOLOGICO RIPENING (madurando) SENESCENCIA Muerte)

Son te i!o) 9i9o)1 Gujetos a cambio continuos despu3s de cosechados %uchos son indeseables, otros deseables y no deben ser detenidos completamente !omo tejidos vivos "ue son, susceptibles a morir (ste factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayora de "uienes comercializan frutas y hortalizas, con las consecuencias ya conocidas Tienen "n alto conteni!o !e -"me!a!1 (n muchos casos, superior al C+ , $lechuga' Ge puede afirmar "ue al comprar frutas hortalizas se ad"uiere mayormente agua en empa"ues atractivos

(ste alto nivel de agua determina "ue sean afectados por desecacin, estar e8puestos a ambientes de una menor humedad relativa, con la consiguiente p3rdida de apariencia y calidad #dem6s muchos poseen caractersticas "ue los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir da4os mec6nicos (n regiones tropicales, donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa, estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproduccin de los patgenos "ue suelen atacarlos 2n buen Programa de aspersiones peridicas en campo, con fungicida especfico, combinado con tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opcin para la prevencin del desarrollo de estos organismos patog3nicos

IN;L&ENCIAS DE LOS ;ACTORES PRECOSECHA

(l manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su comportamiento postcosecha (n el proceso de produccin es fundamental, para obtener elevados rendimientos y frutos de buena calidad, "ue efect<en no solo las pr6cticas agronmicas apropiadas, de manera esmeradas, si no tambi3n es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados, hasta lleguen al consumidor A :in !e o/tener 9e0etale) !e /"ena cali!a! e) con9eniente tomar en c"enta la) )i0"iente) recomen!acione)1 1 /Gembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capaces de producir altos rendimiento, resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena aceptacin por el consumidor - /(fectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las pr6cticas agronmicas apropiadas, como riego eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y enfermedades 0 /!osechar los frutos en el, momento oportuno, cuando alcancen el desarrollo y la madurez adecuada, de manera "ue puedan ser almacenados y transportados sin p3rdida aparente de calidad

?$ Deterioraci#n

Ge entiende como deterioracin cual"uier cambio "ue reduzca el valor comerciad de frutas y hortalizas constituye el enemigo a vencer en esta disciplina (ste proceso continuo irreversiblemente luego "ue le fruto es cosechado La aplicacin de la tecnologa adecuada permitir6 reducir el proceso a su mnima velocidad de ocurrencia Gobre el mismo act<an solos o combinados factores internos $biolgicos' o e8ternos ?$7 ;actore) interno) ?$7$7$ El cata/oli)mo 0eneral $respiracin, senescencias' tiene influencia sobre los cambios deteriorativos !omo todos los vegetales respiran, por consiguientes son afectados por este proceso &gualmente son influidos por reacciones de senescencia (ntendi3ndose por ella el proceso coordinado asociado con envejecimiento, relacionado a perdida d estructura y funciones terminado en la muerte del tejido ?$7$? Cam/io) com+o)icionale) Con9er)ione) !e azHcar a almi!#n $maz dulce intuidas por la temperatura, indeseables cuando se "uiere "ue le producto conserve un alto/nivel de az<car para ser consumido &gualmente pueden ocurrir reacciones $papas frescas', in deseables para el consumo o el procesamiento industrial Cam/io) en +i0mento), tales como destruccin de clorofilas $deseables en tomates "ue maduran, indeseable en lechuga, espinaca', influidos por las condiciones ambientales (l desarrollo e

pigmentos carotenoides $mango, papaya', as como el de antocianinas $fresas' o licopeno $tomate' son deseables en frutas "ue maduran Sol"/ilizacion !e +ectina)9 la solubilizacion de compuestos p3pticos es de gran parte responsable de los proceso de ablandamiento (stos son deseables en frutos "ue maduran $pl6tano, mango' Pero pueden ser indeseables luego "ue se ha alcanzado la madurez de consumo $tomate para consumo fresco' Per!i!a) !e 9itamina1 Hay vitaminas "ue se descomponen pierden en le periodo postcosecha, un buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina ! durante el almacenamiento de lechuga ?$7@ Crecimiento . !e)arrollo La brotacin o grelacion de papas, cebolla, ajo y races reduce apreciablemente su valor y acelera su deterioracin Los esp6rragos reci3n cosechados contin<an creciendo (sta elongacin y curvatura $si son mantenidos en forma horizontal' va acompa4ada de incremento en tejido fibroso "ue no es comestible La germinacin de semillas dentro de los frutos $papaya, pimentn, tomate' es un cambio indeseable desde el punto de vista de consumo, al ser rechazados por una desmejorada apariencia ?$7$8 Tran)+iraci#n o +er!i!a !e a0"a La p3rdida de agua es uno de los principales causa de deterioracin en cuanto se traduce en p3rdida de peso, te8tura y apariencia, debido a flacidez y p3rdida de turgencia ?$7$B DaAo) :i)iol#0ico) Hay ciertas condiciones ambientales "ue alteran el metabolismo normal de las plantas, ocasionado da4os fisiolgicos no atribuibles a agentes patog3nicos9 7$ 2a o) ni9ele) !e oI0eno) o ele9a!o) !e CO? pueden ocasionar da4os en todas las frutas y hortalizas ?$ De)/alance n"tricional de algunos elementos en el campo, tal como d3ficit de calcio pueden ocasionar podredumbre apical $culillo' en tomate @$ EI+o)ici#n !e lo) +ro!"cto) a tem+erat"ra) in!e)ea/le) pueden ser responsable de diferentes da4os 8$ DaAo) +or con0elaci#n1 #l e8poner los productos y mantenerlos a temperatura por debajo de su punto de congelacin B$ DaAo +or :ri#1 =curre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a temperatura inferiores a 1+S !, pero superiores a su temperatura .e congelacin (8presin del da4o depender6 del a temperatura y del tiempo de e8posicin (l mismo se evidencia al transferir el fruto u hortaliza a una temperatura superior Los sntomas pueden ser9 decoloracin interna o e8terna al fruto, 6reas h<medas hundidas, maduracin irregular, fallas al madurar, sabores indeseables e incrementada susceptibilidad a ata"ues patog3nicos C$ DaAo +or calor1 puede producirse por la e8posicin a altas temperaturas o a la accin directa de los rayos del sol Los sntomas pueden incluir escaldaduras, "uemado, maduracin irregular, desecacin y ablandamiento e8cesivo ?$7$C DaAo) Patol#0ico) (s una de la causa m6s com<n o aparentemente de deterioracin No obstante, el ata"ue generalmente sigue un da4o mec6nico o fisiolgico (n pocos casos los patgenos pueden atacar tejidos sanos y ser el causal principal de deterioracin ?$?$ ;actor Am/ientale) 3eIterno)4 ?$?$7 Tem+erat"ra

(s el factor ambiental m6s importante "ue influye la velocidad de deterioraron del producto cosechado Por cada incremento de 1+S ! sobre una temperatura ptima, la velocidad de deterioracin se incrementan - 0 7eces Por esta razn la refrigeracin es una de las principales herramientas disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal La e8posicin del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiolgicos, como se indico anterior mente #dem6s afecta la accin del etileno sobre, la fruta u hortaliza La germinacin y crecimiento de los patgenos esta grandemente influida por la temperatura #lgunas especies del genero Dhizopus son sensible a bajas temperaturas (nfriando el vegetal $V)S !', luego de la cosecha, reduce grandemente su incidencia ?$?$? H"me!a! Relati9a La velocidad de p3rdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presin vapor entre el producto y el aire alrededor del mismo, la cual esta influida por la temperatura y la humedad relativa $HD' # una temperatura dada, la velocidad de p3rdida de agua desde el producto depender6 de la HD, W a una HD, dada, la perdida se incrementara con el aumento de temperatura ?$?$@$ Com+o)ici#n Atmo):>rica La reduccin de o8igeno y elevacin de los niveles de !=- &ntencionadas $atmsferas modificadas o no, puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioracin la magnitud de estos efectos depender6 del tipo de producto, cultivar, edad fisiolgica, niveles de o8igeno y di8ido de carbono, temperatura y tiempo de almacenamiento EL OJ'GENO F LA ALTERACIKN DE LOS ALIMENTOS (l aumento de la vida <til de los alimentos envasados en #tmosfera %odificada $#%' es debido a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos, "umicos y enzim6ticos relacionados con el o8geno (l o8geno constituye el -1, de la atmsfera terrestre y, en condiciones normales, es el gas m6s importante "ue est6 en contacto con los alimentos ya "ue participa en su alteracin facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, (l enranciamiento o8idativo de los lpidos y ciertas reacciones enzim6ticas @ambi3n puede modificar el color y el bou"uet y destruir ciertos nutrientes $vitaminas' (n presencia de o8geno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran capacidad alterante $por ejemplo, varias especies de Pseudomonas', mohos y levaduras E;ECTO DE LA COMPOSICIKN DE LA ATMKS;ERA SO2RE LA D&RA2ILIDAD DE LOS ALIMENTOS (s evidente "ue la composicin de la atmsfera es muy importante en relacin con la vida <til o capacidad de conservacin de los alimentos .e todas formas, su accin depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos #s9 (n frutas y hortalizas las #% mantienen la calidad y alargan la vida <til por"ue9 a' disminuyen la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de maduracin, siendo importante en productos "ue maduran muy r6pidamente una vez iniciado el proceso $p ej , pl6tanos' Hay "ue recordar "ue a menor respiracin se genera menos calor, b' la disminucin de =- o el aumento de !=- detiene la sntesis de etileno y se controla la multiplicacin de mohos (n cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento f<ngico (n el envasado en #%, los gases m6s empleados son !=-, N-, y =- (l efecto antimicrobiano del di8ido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplic6ndose a alimentos proteicos, y a productos vegetales $control de mohos' ?$?$8 Etileno

(s una hormona vegetal y uno de los compuestos org6nicos m6s sencillos "ue pueda tener un gran efecto sobre los procesos fisiolgicos de las plantas (s un producto natural de su metabolismo y es producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos, microorganismos (s considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduracin, siendo fisiolgicamente activo en cantidades muy pe"ue4as $+, 1 p p m ' Gu efecto suele ser deseable $para acelerar y uniformizar la maduracin de frutos climat3ricos' o indeseables $zanahoria, hortaliza de hoja, flores' Gu uso y manejo es de inter3s para los horticultores y comercializadores de frutas, hortalizas y ornamentales ?$?$B L"z Gu accin sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial #s, su accin sobre tub3rculos de papa en el campo o almac3n con lleva a la formacin de clorofila $afecta la apariencia del producto fresco' y5o solanina $to8ico a los humanos', ?$?$C Otro) #lgunos "umicos $fungicidas, reguladores de crecimiento' pueden ser aplicados a los productos vegetales con el fin de afectar uno o m6s factores biolgicos envueltos en deterioracin

@$% Tecnolo0a Po)tco)ec-a a+lica/le al control !e la Deterioraci#n$

Los factores e8ternos, por ser f6cilmente modificables son los "ue generalmente se manipulan con los objetivos de controlar la deterioracin y aumentar la vida <til de frutas y hortalizas @$7 Mane o !e la tem+erat"ra$ (s la principal herramienta disponible para aumentar la vida <til de los productos cosechados 2n manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la r6pida remocin del calor de campo, usando algunos de los siguientes m3todos9 pre enfriamiento por agua, pre enfriamiento por hielo, enfriamiento por aire, etc Lo) almacene) re:ri0era!o) !e/en e)tar /ien con)tr"i!o) . a!ec"a!amente e,"i+a!o)$ E)to incl".e1 Auenas construccin y aislamiento Piso firme, "ue facilite la carga y descarga Aueno ubicacin de las puertas (s conveniente usar el sistema de doble puerta frontal .istribucin efectiva del aire refrigerado !ontroles sensibles, bien ubicados unidad de refrigeracin adecuada Para la verificacin y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes "ue la del ambiente Los vehculos para el transporte refrigerado deber6n ser enfriados ante del ingreso de la carga @ambi3n debe preverse "ue se mantenga la temperatura lo m6s constante posible durante el viaje @$? Control !e la -"me!a! relati9a La HD puede intuir perdidas de agua, desarrollo de infecciones, incidencias de desordenes fisiolgicos y uniformidad de maduracin La condensacin de la humedad sobre el producto $no la HD del ambiente' puede acelerar el desarrollo de procesos infecciosos y debe evitarse (n general una HD F)/C) , es adecuada para frutas y C+/CF, para hortalizas $e8cepto ajos y cebolla secas' #lgunas races se almacenan bien a C)/1++, HD El control !e la -"me!a! relati9a +"e!e lo0ra)e +or "no o ma) !e lo) )i0"iente) +roce!imiento)9 1 /#dicin de humedad $vapor, nebulizador' al aire usando humidificadores

- /Degular el movimiento del aire, con respecto a la carga almacenada 0 /#dicin de humedad al piso del #lmac3n ? /#dicin de hielo picado sobre los productos no susceptibles, al ser e8hibidos ) /#gregar agua en aspersin o nebulizacin en la comercializacin (sto puede usarse en hortalizas de hojas, races originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas inmaduras $vainitas, guisantes, maz dulce, berenjenas' @$@$ S"+lemento) al mane o !e la tem+erat"ra %uchos procesos tecnolgicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la temperatura Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una adecuada temperatura y HD Para e8tender la vida <til a los productos frescos (llos pueden contribuir a e8tender la vida en almacenamiento m6s all6 de lo "ue podra lograrse usando solo refrigeracin E)to) )"+lemento) a+lica!o) al +ro!"cto incl".en9 KC"ra!oL de algunos bulbos $cebolla, ajo y races $camote' Lim+ieza1 remover el e8ceso de humedad en la superficie del producto Selecci#n del producto a almacenar &)o !e cera) y 5o cobertores Tratamiento) t>rmico) &)o !e :"n0ici!a) +o)t co)ec-a &)o !e in-i/i!ore) !e /rotaci#n Tratamiento ,"mico) $aspersiones soluciones a base de calcio' ;"mi0aci#n( para el control de insectos Tratamiento con etileno eI#0eno $desverdecimiento, induccin de maduracin' Para mo!i:icar el am/iente1 Em+aca!o EL PRODUCTO SU AM!IENTE Control !e mo9imiento . circ"laci#n !el aire$ Control !el intercam/io !el aire $ventilacin' EIcl")i#n . = o remoci#n !e etileno Atm#):era mo!i:ica!a o controla!a

Epidermis Piel ceras Cobertores Plsticos

H2o H20 H20

variable!

H2

"#$%&!

Calor H2

C2Nv
Otros Voltiles

Calor FIBRA) EMPAQUE (MADERA; PLASTICO;

02

CO2 Productos finales

H2

02
Sustratos A"mid#n a$ucare% &cido% or'&nico% amino&cido% Com(ue%to% Pectico%

02

CO2 H2O C2H' Otros voltiles Calor C2H' Otros Voltiles