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ESHTE ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORIL

Ano lectivo 2012/2013

Tecnologia Alimentar

Congelao

NDICE
INTRODUO ................................................................................................................ 3 1. Objectivo da congelao ........................................................................................... 3 2.Congelao ................................................................................................................ 3 3.Ponto de congelao .................................................................................................. 5 4.Curva de Congelao ................................................................................................. 5 5.Mudanas durante o congelamento ........................................................................... 7 5.1.Efeitos de Concentrao ..................................................................................... 7 5.2.Danos por cristais de gelo ................................................................................... 7 6.Velocidade de congelao ......................................................................................... 7 7.Influncias na congelao .......................................................................................... 8 8. Fases da congelao.................................................................................................. 8 9. Textura dos alimentos congelados............................................................................ 9 10. Factores que conduzem a deteriorao dos alimentos ............................................ 9 Embalagens para congelao .......................................................................................... 10 Tipos de embalagem ................................................................................................... 11 MATERIAL.................................................................................................................... 11 PROCEDIMENTO ......................................................................................................... 11 Para o peixe: ........................................................................................................... 12 Para as carnes: ........................................................................................................ 12 RESULTADOS .............................................................................................................. 12 Avaliao sensorial ..................................................................................................... 16 DISCUSSO Marta Silva .......................................................................................... 17 CONCLUSO Marta Silva ........................................................................................ 18 Discusso Sara Rato ................................................................................................... 19 Concluso Sara Rato................................................................................................... 20 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 21 SITOGRAFIA ................................................................................................................ 21 REFERNCIAS ............................................................................................................. 21

INTRODUO
Desde os primrdios da humanidade que o Homem se tem preocupado em racionalizar as fontes de alimentos. Para tal, desenvolveu mtodos artesanais de conservao e transformao de produtos. A produo de alimentos, conservao e a sua distribuio so aspectos a considerar, pois como se sabe, o crescimento populacional mais acelerado que a disponibilidade de alimentos. Os alimentos sofrem aco combinada de factores do meio ambiente, dos microrganismos e das suas prprias enzimas, quando so retirados do seu estado natural. Os processos de conservao visam evitar a alterao dos alimentos a nvel orgnico, enzimtico, fsico e qumico. So muitos os microrganismos, e de diversas origens, que podem ter influncia na conservao dos alimentos, como por exemplo, bolores e leveduras. A sobrevivncia destes microrganismos depende de vrios factores, como a temperatura, a humidade e o pH a que o alimento est sujeito. Ento, considerando os produtos, as suas diferentes caractersticas e a sua finalidade, compreende-se que h uma necessidade de aplicar diferentes tipos de conservao, individualmente ou associados. Tendo em conta o modo de conservao, os processos podem caracterizar-se em conservao natural, conservao por calor, pelo frio, por controlo de humidade, adio de solutos, aditivos qumicos, por irradiao e conservao por fermentao.

1. Objectivo da congelao
A congelao um mtodo de conservao que permite retardar a deteriorao dos alimentos interrompendo o desenvolvimento microbiano, mas no o eliminando por completo. Muitas reaces enzimticas so apenas retardadas com o frio; assim, comum a eliminao destas reaces antes da congelao. Os alimentos podem ser conservados pela aco do frio durante alguns meses. Para aumentar esta conservao, importante que a temperatura onde eles se guardam seja constante nos 18C negativos ou, at numa temperatura mais baixa.

2.Congelao
A congelao (e a conservao pelo frio) esto entre os mtodos de conservao mais antigos, mas apenas em 1875 que foi desenvolvido um sistema de refrigerao mecnica de amnia capaz de suportar a congelao e arrefecimento a nvel comercial. Deste modo, at cerca dos anos 20, os alimentos entregues no mercado sob a forma congelada, geralmente descongelavam antes de serem trazidos para casa ou ento acabavam por descongelar em caixas de gelo caseiras e geralmente eram de baixa qualidade.

Comeando nos anos 20, Clarence Birdseye tornou-se pioneiro na investigao de processos de congelao rpida, equipamento, produtos congelados e embalamento de produtos congelados. medida que frigorficos e congeladores se tornaram mais comuns nas casas, a indstria de congelao de alimentos moderna cresceu rapidamente. A congelao, e mesmo a refrigerao, hoje em dia, influenciam marcadamente as prticas de agricultura e marketing que criam o clima econmico da indstria alimentar. Sem refrigerao mecnica, muitas das trocas comerciais no seriam possveis. Grandes cidades que se encontram distantes das reas de produo no poderiam apreciar uma quantidade abundante de frutas e de vegetais. Refrigerao e conservao pelo frio mantm o nvel de preos dos alimentos durante o ano inteiro e permitem que os mesmos se encontrem disponveis durante todo o ano. Sem estes processos, os preos durante a poca de colheita seriam muito baixos e extremamente altos mais tarde fora da mesma. A gua pura congela a 0C, mas a maioria dos alimentos no comea a congelar at chegar aos -2C, ou ainda menos. Conservao por congelao refere-se a armazenamento a temperaturas que mantm o alimento congelado. Uma boa conservao por congelao requer geralmente temperaturas de -18C, ou menos, e capaz de preservar os alimentos durante meses ou mesmo anos, se os mesmos forem embalados correctamente. Ao nvel do tipo de congelao lenta e rpida -, importante relaciona-las com a actividade de microrganismos. A maioria dos microrganismos cresce rapidamente a temperaturas superiores a 10C, mas alguns crescem em temperaturas inferiores a 0C, desde que exista gua no congelada disponvel. Tais microrganismos (conhecidos como microrganismos psicrotrficos) crescem, ainda que lentamente, em temperaturas to baixas quanto -3,3C. Isto alarmante porque significa que mesmo boa refrigerao pode no assegurar a segurana dos alimentos. Abaixo de -9,5C no existe crescimento significativo de patgenicos nos alimentos. Existe mesmo, por outro lado, uma diminuio gradual de nmero de organismos vivos. Mas, a destruio de microrganismos pela congelao no completa, logo, quando os alimentos so descongeladas, pode haver rpida multiplicao. Ainda quanto ao tipo de congelao, a lenta recorre a uma atmosfera com ar circulante entre -15C e -30C, durante trs a setenta e cinco horas. A congelao rpida processa-se durante trinta minutos e decorre durante uma imerso num refrigerante, em contacto directo com condutas de circulao do refrigerante (com temperaturas oscilando entre -18C e -46C), ou da passagem de uma corrente de ar frio (oscilando entre -18C e -35C) atravs dos alimentos. Neste tipo de congelao, a formao de cristais diminutos tende a minimizar a destruio mecnica das clulas. O diminuto tempo de solidificao tambm atenua a difuso de solutos, tornando mais difcil a desagregao do gelo. Paralelamente, o decrscimo das actividades enzimticas e a inibio da componente microbiolgica tende a acentuar-se. Hoje em dia, a congelao um mtodo muito utilizado na indstria, com o objectivo de prolongar o tempo de venda de produtos de poca, permitindo tambm que se colmate algum

tipo de variaes na procura de produtos como carne, peixe, vegetais entre outros. Alm destes aspectos, a congelao permite o transporte de elevadas quantidades de produtos, ao longo de grandes distncias, sem alterao da qualidade dos mesmos. Como mtodo de preservao, a congelao inicia-se onde a refrigerao terminou, e hoje em dia, nenhuma forma de preservao de alimentos est to bem equipada para providenciar a mxima convenincia, como a congelao. Apesar de alimentos desidratados oferecerem alguma convenincia, requerem reconstituio individual dos componentes para satisfazer necessidades de gua diferentes, requerendo tambm aquecimento. O mesmo no acontece com os alimentos congelados, uma vez que muitos itens podem ser preparados para uma nica operao de descongelao-aquecimento. A qualidade, como bvio, depende de princpios cientficos bem desenvolvidos.

3.Ponto de congelao
Quando congelamos um alimento, o que congelamos a sua gua livre, por isso a descongelao deve ser feita lentamente a temperaturas entre os 4 e os 6C, de modo a evitar a lise das membranas celulares. Quando a congelao rpida, os cristais de gelo ficam com forma redonda e no destroem a parede celular, mantendo por isso as caractersticas iniciais do produto. Quando a congelao lenta, os cristais ficam pontiagudos e destroem a parede celular do alimento, perdendo assim mais gua que contm nutrientes essenciais. A congelao um processo de transformao que transforma a quase totalidade da gua de constituio dos alimentos em gelo. A congelao interrompe, por completo, o crescimento e a actividade dos microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento de durao de conservao. Contudo, as reaces enzimticas e as oxidaes qumicas, embora lentamente, persistem mesmo s temperaturas adequadas congelao (Lidon e Silvestre, 2008). Um congelamento de alimentos eficiente requer temperaturas de -18C, ou inferiores, uma vez que alguns microrganismos podem desenvolverse a temperaturas to baixas como -10C (Lindon e Silvestre, 2008). Considera-se como ponto de congelao a temperatura mais elevada qual os cristais de gelo tm uma existncia estvel no produto (McGee, 2004). O ponto de congelao de um determinado produto varia consoante a concentrao de slidos desse produto, sendo que o aumento das concentraes de slidos dissolvidos ir baixar o seu ponto de congelao, aumentando, consequentemente o tempo de congelao (Potter, 1999).

4.Curva de Congelao
Um dado alimento no ir congelar uniformemente, ou seja, no ir mudar de lquido para slido instantaneamente.

Assim, e de acordo com a sensibilidade dos alimentos velocidade de congelao pode dividir-se em quatro grupos: 1- A velocidade de congelao no afecta a qualidade final, integra os produtos com uma elevada percentagem de extracto seco como carnes muito gordas e ervilhas; 2- A velocidade de congelao deve processar-se entre 0,5C e -1C por minuto, como o pescado, a carne magra e os alimentos de consumo rpido com elevados teores de gordura; 3- A velocidade de congelao deve ocorrer entre 3C e -6C por minuto, agrupando produtos gelatinosos, ovoprodutos, molhos com bases farinceas, morangos, cenouras e feijo-verde; 4- Elevadas velocidades de congelao, aglutinam-se os produtos com baixos teores em extracto seco. Quando a temperatura desce abaixo dos 0C (ponto de congelao da gua), a gua do alimento comea a congelar primeiro, deixando os slidos dissolvidos numa menor quantidade de gua lquida (aumentando a concentrao dos solutos). Este concentrado, torna-se cada vez mais concentrado, medida que ocorre a congelao. Isto vai ocorrendo at se obter um ncleo central de lquido altamente concentrado. Se a temperatura for suficientemente baixa, este ncleo acabar por congelar (Potter, 1999). O ponto de congelao da gua pura 0C, mas na realidade a gua no comea a congelar a esta temperatura. Vai-se sim tornando sobre-arrefecida, a uma temperatura abaixo de 0C at que algum estmulo, como a nucleao de um cristal ou a agitao iniciem o processo de congelao. Nesta altura, H um aumento abrupto da temperatura de sobre-arrefecimento, perto de 0C, devido evoluo do calor latente. Esta subida de temperatura cessa e volta a haver uma descida da temperatura, medida que continua a cristalizao de gua e de solutos. Depois desta fase a temperatura da mistura de gua e gelo desce at alcanar a temperatura do congelador. Aqui a descida j ocorre de uma forma mais rpida (McGee, 2004; Potter, 1999) (Figura 1).

Ilustrao 1

5.Mudanas durante o congelamento


A gua quando congelada pode rebentar canos de ferro, ento no deve ser surpresa, a no ser que seja controlada adequadamente, que a congelao pode destruir a textura dos alimentos, quebrar emulses, desnaturar protenas e causar outras mudanas tanto de natureza fsica como qumica. Muitas destas mudanas esto relacionadas com a composio de alimentos, que por sua vez, influenciada pelas prticas de agricultura muito antes do processo de congelao.

5.1.Efeitos de Concentrao
Para a qualidade ser mantida no processo de congelamento, a maioria dos alimentos deve estar num estado de congelamento completamente slido ou muito perto do mesmo. Um ncleo no congelado ou uma zona parcialmente congelada ir deteriorar em textura, cor, flavour e outras propriedades. Em adio, o possvel crescimento de microrganismos psicotrficos e a actividade enzimtica podem ser uma das razes principais da deteriorao de alimentos parcialmente congelados quando permanece uma alta concentrao de solutos.

5.2.Danos por cristais de gelo


Alimentos slidos de tecidos vivos, tais como carnes, peixes, frutas e vegetais possuem uma estrutura celular de delicadas paredes celulares (no caso das frutas e vegetais) e membranas celulares. Dentro e entre as clulas est a gua. Quando a gua congela rapidamente, forma pequenos cristais, mas quando congela lentamente forma grandes cristais e aglomerados dos mesmos. Grandes cristais de gelo que se formam dentro ou entre as clulas causam uma muito maior rotura fsica e separao de clulas dos pequenos cristais. As mudanas na textura dos morangos resultantes da congelao um exemplo. Danos por grandes cristais de gelo so importantes no apenas para alimentos celulares, mas tambm pode destruir emulses como a manteiga, espumas congeladas como o gelado, e gis como pudins e recheios de quiches.

6.Velocidade de congelao
Um dos factores mais importantes aquando da escolha do processo de congelao a utilizar, o ritmo a que congelado o alimento, ou seja, quanto tempo leva a congelar e a que temperatura. Assim, a congelao rpida equivalente a melhor qualidade porque produz pequenos cristais de gelo. Tambm minimiza os efeitos de concentrao por diminuir o tempo em que os solutos concentrados esto em contacto com os tecidos dos alimentos durante a transio do

estado descongelado para congelado. De um modo geral, quanto mais rpida a velocidade de congelamento, melhor a qualidade do produto final. De um ponto de vista prtico, um congelamento progressivo equivalente a cerca de 1,3 cm por hora satisfatrio para a maioria dos produtos. Infelizmente, os congeladores de casa costumam possuir uma das velocidades de congelamento mais baixas. Na ultra-congelao, a temperatura deve compreender-se entre -20 at -40C, sendo mais rpida que a congelao normal e por isso melhor e mais segura. Alguns produtos, como o caso dos peixes muito gordos, que oxidam facilmente, tem de se proceder vidragem (cobertura protectora de gelo que protege os alimentos da oxidao). As empresas de alimentos congelados actualmente utilizam a ultra-congelao para oferecem produtos de elevada qualidade, mantendo toda a textura e sabor de um produto fresco. Os seus benefcios face aos produtos frescos so notrios, oferecendo alternativas prticas, de validade alargada e higiene controlada, bem como assegurando a manuteno dos seus valores nutricionais.

7.Influncias na congelao
Tal como os metais e outros materiais, os constituintes alimentares possuem diferentes propriedades de condutividade trmica. Quanto maior a condutividade, maior a velocidade de congelamento. Por exemplo altos nveis de gordura ou ar aprisionado tendem a reduzir a velocidade de congelamento. Por outro lado, velocidades de congelamento no so constantes durante estes processos uma vez que a condutividade trmica muda medida que a gua se transforma em gelo. Considerando influncias de outros factores que no a composio do alimento (espessura do produto, velocidade do ar, agitao, grau de contacto entre o alimento e o meio de congelao e o embalamento), existem um conjunto de regras simples que determinam o aumento da velocidade de congelamento: 1) Maior diferena de temperatura entre o alimento e o meio de refrigerao; 2) Alimentos mais finos; 3) Maior velocidade do ar de refrigerao ou do refrigerador circulante; 4) Maior contacto entre o alimento e o meio de arrefecimento; 5) Maior efeito ou capacidade do meio refrigerante;

8. Fases da congelao
O processo de congelao decorre em trs fases. Numa primeira fase a temperatura diminui rapidamente at-1C; numa segunda etapa (fase de cristalizao) ocorre a congelao da maior parte da gua de constituio, entre -1C e -5C; numa terceira fase a temperatura dever descer at aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos (Lidon e Silvestre, 2008).

9. Textura dos alimentos congelados


A congelao apresenta um impacto mnimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Algumas frutas e legumes so escaldados (imersos em gua a ferver, durante um curto perodo de tempo) antes do processo de congelamento, pela forma a inactivar as enzimas e leveduras que poderiam eventualmente continuar a causar danos aos alimentos no congelador (Processo de Branqueamento). Este mtodo pode provocar a perda alguma vitamina C (1520%). Nas carnes, aves de capoeira e peixes congelados no se verificam perdas a nvel de vitaminas e minerais, uma vez que o congelamento no afecta o seu contedo em protenas, vitaminas A e D, assim como em minerais. Durante o processo de descongelamento, verificase uma perda de fluidos que contm vitaminas e minerais hidrossolveis, que acabam por se perder durante o processo de confeco se o liquido no for aproveitado. Quando se inicia a congelao, a gua expande-se. importante que a congelao seja rpida e com muito baixas temperaturas. Desta forma, a gua intrnseca dos alimentos forma pequenos cristais de gelo. Se a congelao for lenta, formam-se grandes e pontiagudos cristais de gelo, danificando as paredes celulares. Aps a descongelao, os alimentos perdem a sua gua intrnseca, tornando-se mais secos e fibrosos. A partir do momento em que se formaram os cristais de gelo, a velocidade a que decorre o arrefecimento do alimento no tem qualquer importncia na sua textura. Os alimentos cujo teor de gua muito elevado, caso de alguns vegetais e fruta, podem sofrer alteraes na sua textura se a congelao no tiver sido bem efectuada. Os equipamentos industriais so os mais adequados para garantir o seu processo de congelao com alta qualidade. (Fonte: Iglo).

10. Factores que conduzem a deteriorao dos alimentos


- Contaminao por microrganismos e insectos. - Autlise - processo celular no qual as enzimas provocam a lise das prprias clulas. - Reaces qumicas espontneas, que no so catalisadas por enzimas (ex. fermentao). - Alteraes fsicas causadas pela humidade, temperatura, presso, entre outras. Podemos dividir os alimentos que se deterioram em 3 grupos: - Alimentos no perecveis ou estveis - no sofrem, deteriorao, por longos perodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente. (ex. Acar, farinha e feijo seco). - Alimentos pouco perecveis - conservam-se em boas condies, durante um periodo longo de tempo, se correctamente manuseados e armazenados. (ex. batatas e algumas variedades de mas).

- Alimentos perecveis - degradam-se rapidamente se no forem sujeitos a mtodos de conservao. (ex. Carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais).

O que que o processo de congelao de alimentos permite - Aumentar o perodo de tempo em que os alimentos podem ser consumidos com segurana. - Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; - Aumentar a higiene alimentar; - Facilitar a preparao dos alimentos.

Principais alteraes provocadas pelos microrganismos nos alimentos: - As protenas so hidrolisadas em pptidos ou aminocidos, que posteriormente so desaminados e descarboxilados, dando origem a produtos como o cido actico e o metano. A decomposio anaerbia das protenas, pptidos ou aminocidos origina a produo de outras substncias, que tm mau odor, o que se designa por putrefao. - Os polissacardeos e oligossacardeos so hidrolisados em monossacardeos. Estes so convertidos em CO2 e gua em condies aerbias e em condies anaerbias podem sofrer fermentao alcolica ou lctica. - Os lpidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas formando cidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidao dos lpidos origina o rano.

Embalagens para congelao


Para um congelamento perfeito a embalagem um ponto muito importante, pois se for inadequada pode comprometer o processo de congelamento e por consequncia o estado do alimento. Se os alimentos no estiverem completamente protegidos do ar frio e seco do congelador, esto dispostos a sofrer alteraes na textura e sabor do mesmo. importante que as embalagens sejam impermeveis a agentes que provocam desidratao e alteraes na cor e textura. Outro factor fundamental que o tipo de embalagem ou material utilizado para congelar um alimento, possibilite a retirada de ar para evitar a formao de cristais de gelo aconselhvel utilizar embalagens proporcionais quantidade e tamanho do alimento, resistente a baixas temperaturas do congelador como tambm s altas no processo de descongelao.

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Tipos de embalagem
- Papel de alumnio: material mais bem empregue ao congelamento, resiste baixa temperatura. Utiliza-se para separar os alimentos por camadas, embrulhar pores e vedar formas, no aconselhvel a sua reutilizao. - Filme de polietileno: usado para vedar e adere facilmente ao alimento. - Sacos de plstico: apropriados para todo o tipo de alimentos Observaes importantes: Deve-se evitar materiais porosos que absorvam humidade, como por exemplo o papel, retirar o ar e atar as embalagens o melhor possvel para que no crie bolsas de ar e por ltimo, identificar a embalagem com etiquetas.

MATERIAL
- Mas - Limes - Acar - gua - Sacos de congelao - Facas - Tbua de corte - Colher - Placa de Aquecimento - Tacho - Carne de porco - Carne de peru - Robalo - Parafilme - Pelcula aderente - Saco de vcuo

PROCEDIMENTO
Para a maa: 1) Descascou-se 7 mas e cortou-se em fatias. 2) Embalou-se imediatamente uma das mas em dois sacos para congelao. 3) Polvilhou-se outra ma com acar e dividiu-se por dois sacos de congelao. 4) Regou-se uma ma com sumo de limo e dividiu-se por dois sacos de congelao. 5) Fez-se uma calda de acar a 30%. De seguida dividiu-se a ma por dois sacos de congelao e verteu-se a calda para dentro. 6) Fez-se uma calda de acar a 30% com 1% de sumo de limo. De seguida dividiu-se a ma por dois sacos de congelao e verteu-se a calda para dentro.

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7) Identificou-se todos os sacos quanto ao tratamento fornecido. A cada grupo de sacos diferenciou-se quanto congelao rpida ou lenta. 8) Congelou-se conforme o mtodo 9) Aps, sensivelmente, 30 dias descongelou-se lentamente a ma, verificou-se a cor/aspecto e avaliou-se sensorialmente.

Para o peixe:
1 - Lavou-se e esviscerou-se o peixe 2 - Filetou-se o peixe 3 - Dividiram-se os filetes em 4 pedaos 4 - Colocou-se dois pedaos em 2 sacos de vcuo e os outros 2 pedaos em sacos normais e identificaram-se os sacos. 5 Pesou-se os pedaos de peixe com e sem saco e registaram-se os valores 6 - Um saco normal e um saco de vcuo foram para congelao lenta e os outros dois sacos sofreram uma congelao rpida.

Para as carnes:
1 Cortar as carnes em 6 pedaos. 2 Pesar as pores sem e com respectivas embalagens e registar valores: 3 Colocar um bife num saco de congelao e colocar na congelao lenta, colocar outro bife noutro saco de congelao e coloca-lo na congelao rpida, envolver um bife em parafilme, envolver outro em folha de alumnio e por fim, colocar outro bife num saco vulgar. 3 Identificar embalagens 4 Colocar as embalagens nas respectivas cmaras de arrefecimento 5 Avaliar durante 2 meses, quinzenalmente cada um dos bifes. 6 Registar pesagens

RESULTADOS
Tabela 1
Produto 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b 4 5 4 2 2 1 3 3 4 3 4 5 1 4 1 3 3 3 1 4 4 4 3 3 3 3 2 2 4 1 4 5 2 3 1 2 3 2 2 3 Cor 1 4 3 3 2 2 2 2 3 2 4 4 1 2 2 3 3 3 2 3 4 5 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5 2 4 3 3 5 5 4 5 M 4 5 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 4 1 1 5 4 3 5 4 5 4 4 3 2 2 5 2 1 4 2 3 3 3 4 3 2 2 1 Textura 4 1 3 1 3 1 4 1 3 1 1 4 3 3 2 2 2 2 3 2 4 4 1 3 3 3 3 3 2 3 2 4 3 3 3 2 2 5 3 3 5 5 3 4 4 4 4 5 5 4 M 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3

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Tabela 2 Sabor
Produto 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b Doce Acido 4 2 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 5 3 4 3 3 4 4 4 Doce 4 2 3 3 4 4 3 2 1 1 2 2 4 1 2 2 2 3 2 4 3 2 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 1 1 1 4 2 4 5 4 5 4 5 4 4 2 2 5 5 4 5 4 5 5 5 M 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 4 3 2 3 2 1 4 3 2 3 4 4 2 3 4 5 cido 2 2 2 2 4 3 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 3 2 4 3 2 1 1 5 5 1 1 1 1 4 3 3 2 4 3 4 3 1 2 3 3 1 1 4 5 1 1 1 1 3 3 1 1 4 4 1 1 1 1 M 3 3 2 2 4 4 2 2 2 2

Tabela 3
Produto 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b 3 4 5 4 6 3 5 6 5 4 4 5 6 5 7 7 4 5 3 4 1 2 2 1 2 2 3 3 1 2 Hednica 1 1 2 1 1 1 2 1 7 1 5 4 6 7 5 4 6 5 6 5 5 5 4 4 3 4 6 5 4 5 7 5 4 3 2 8 6 5 4 3 5 4 5 4 3 3 4 3 2 3 M 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 Preferncia

x x x x x x
X

1 5 1

Cor 6 4 2 Acido 0 Textura

1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 5a 5b

Doce

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Tabela 4
Bife porco S/ Saco cong. Lenta C/ Saco cong. Rpida Parafilme C/ Alumnio S/ C/ S/ C/ S/ C/ 24,931 25,617 27,599 22,067 23,715 19,945 30,201 25,97 26,318 28,3 22,172 23,82 20,314 30,57 25,99 26,348 28,33 22,232 23,88 20,464 30,72 26,06 26,358 28,34 22,232 23,88 20,474 30,73 25,94 26,198 28,18 22,112 23,76 20,194 30,45 26,12 26,408 28,39 22,192 23,84 20,424 30,68 S/ C/ S/ 36,092 34,463 41,204 23,739 36,26 38,719 45,46 24,778 36,3 34,699 41,44 24,798 36,36 34,719 41,46 24,868 36,24 34,589 41,33 24,748 36,24 34,819 41,56 24,928 Peso inicial 29,701 Peso 1 29,869 Peso 2 29,909 Peso 3 29,969 Peso 4 29,849 Peso 5 29,849

Descong. 29,668

Cozido 23,690

34,548

23,310

23,837

15,387

25,628

17,030

22,188

15,937

Saco

Saco de vcuo

19,267

13,836

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Peso inicial Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5

Saco cong. Lenta Saco cong. Rpida Parafilme Aluminio Saco de Cozinha Saco de Vcuo

S/= unicamente o peso do alimento C/= peso do alimento mais o saco/parafilme/alumnio

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Tabela 5
Bife per S/ Saco cong. Lenta C/ Saco cong. Rpida Parafilme C/ Alumnio S/ C/ S/ C/ S/ C/ 74,899 58,919 61,824 70,177 71,786 64,966 75,278 75,53 60,925 63,83 70,381 71,99 65,238 75,55 75,61 60,985 63,89 70,421 72,03 65,358 75,67 75,72 61,025 63,93 70,461 72,07 65,518 75,83 75,36 60,805 63,71 70,211 71,82 65,468 75,78 75,87 61,098 64,003 70,641 72,25 65,918 76,23 62,753 49,250 68,976 48,760 58,315 47,810 73,198 54,183 S/ C/ S/ 108,687 64,541 71,231 73,52 108,92 64,84 71,53 74,151 109,04 64,9 71,59 74,231 109,09 64,98 71,67 74,341 108,72 64,91 71,6 73,981 109,34 65,23 71,92 64,911 74,491 53,700 Peso inicial 102,003 Peso 1 102,236 Peso 2 102,356 Peso 3 102,406 Peso 4 102,036 Peso 5 102,656 Descong. 101,221 Cozido 73,900

Saco

Saco de vcuo

120

Saco cong. Lenta


100

Saco cong. Rpida Parafilme Aluminio Saco de Cozinha Saco de Vcuo

80

60

40

20

0 Peso Inicial Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5

S/= unicamente o peso do alimento C/= peso do alimento mais o saco/parafilme/alumnio

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Tabela 6
Peixe Congelao rpida Vaco cong. Rap. C/ S/ Congelao lenta C/ Vacuo cong. Lenta S/ C/ 29,897 25,349 35,537 30,121 25,502 35,69 30,116 25,542 35,73 30,18 25,672 35,86 30,05 25,592 35,78 30,11 25,722 35,91 15,829 14,232 27,894 23,264 28,09 23,488 28,15 23,483 28,21 23,547 28,06 23,417 28,13 23,477 23,081 19,245 S/ C/ S/ Peso inicial 22,156 28,578 17,567 Peso 1 22,378 28,8 17,763 Peso 2 23,408 29,83 17,823 Peso 3 22,468 28,89 17,883 Peso 4 22,358 28,78 17,733 Peso 5 22,468 12,889 28,89 17,803 22,816 20,812 18,225 Descongel. Cozido

30 25 20 15 10 5 0 Peso inicial Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 Cong. Rapida Cong. Vcuo Rapida Cong. Lenta Cong. Vcuo Lenta

S/= unicamente o peso do alimento C/= peso do alimento mais o saco/parafilme/alumnio

Avaliao sensorial
Tabela 7
Cor Peixe Porco Per 3 2 3 Aspecto 3 3 3 Textura 3 2 2 Cheiro 4 4 3

Cheiro

Cor 15 10 5 0

Per Aspecto Porco Peixe

Textura

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DISCUSSO Marta Silva


Este relatrio consistiu em analisar as propriedades da ma, carnes e peixe, aps se ter usado um mtodo de conservao bastante peculiar, a congelao, sendo que dentro desse mesmo optmos por uma congelao rpida e uma congelao lenta. de salientar primeiramente que o processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Os congelados vm se tornando cada vez mais frequentes () e a refrigerao domstica a principal arma da populao contra a deteriorao dos alimentos e consequente desperdcio (SILVA JUNIOR, 2002 citado por CARVALHO; Daniela de Ftima). Posto isto, e analisando as mas, sabemos que o sumo de limo, ou o seu componente principal, o cido ctrico, minimizam a oxidao das frutas primariamente por actuarem como um antioxidante e ele prprio oxidar em preferncia relativamente aos compostos catecol-tanino. Por outro lado, a diminuio do pH ajuda a inactivar as enzimas responsveis pelo escurecimento enzimtico, as polifenoloxidases, cujo pH de funcionamento se encontra a um nvel superior do pH causado pelo cido. Assim, aquelas s quais foi adicionado sumo de limo, apresentaram uma cor mais clara devido cido ctrico que actuou como um antioxidante. Retratando esta situao para nmeros, as maas 3a e 3b, apresentam os valores mais baixos nas cores. Alm do sumo de limo, o tipo de tratamento trmico tambm ajudou a preservar a cor, sendo que a congelao rpida mantm-na mais viva e apelativa. A adio de caldas, tambm um bom tratamento para evitar o escurecimento enzimtico, uma vez que servir como mtodo de preveno reaco de escurecimento enzimtico, por cobrir a fruta e prevenir o contacto com o oxignio da atmosfera minimizando a oxidao das mesmas (facto visvel nos resultados das provas em que 4 e 5 apresentam valores de 3 relativamente cor). Quanto textura, ela pouco ou nada sofre com os diferentes tipos de congelao ou tratamento a que foi sujeita uma vez que pelos nmeros, mantm se praticamente todos no 3. J o sabor algo que pode ser alterado com o tipo de tratamento, isto , se foi adicionado sumo de limo ela ter um sabor mais cido, caso se adicione a calda de acar os resultados sero mais doces. Em suma, e avaliados todos os tratamentos tanto a nvel da temperatura como da conservao, podemos constatar que a ma que mais agradou a toda a gente foi a 4a (tratamento com calda de acar em congelao rpida). Quanto avaliao dos restantes alimentos (carne de porco, per e filetes de peixe), pode-se constatar que ao longo do perodo de experincia e durante as pesagens, os valores foram oscilando. certo, todos eles aumentaram de peso na primeira pesagem, e mantiveram esse aumento at terceira, tendo tido um ligeiro decrscimo na quarta pesagem. Depois de descongelados e cozidos, houve uma grande alterao no peso dos alimentos, justificando-se tal situao pela sada da gua que se encontrava nos tecidos da

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carne, e tambm pela presena de bolsas de ar no embalamento do alimento, criando cristais de gelo e, consequentemente, aumentando o peso. Se os alimentos no estiverem completamente protegidos do ar frio e seco do congelador, esto dispostos a sofrer alteraes na textura e sabor do mesmo. Assim, os resultados destes parmetros, deve-se sobretudo ao tipo de embalamento a que estavam sujeitos, sendo que os que estavam a vcuo no sofreram alteraes (uma vez que o alimento est isolado), j o parafilme e o alumnio trouxeram mais valias ao nvel da cor e gordura e cheiro. Contrariamente ao saco de vcuo, o saco de congelao torna a carne mais rija. Quanto ao peixe, as alteraes fizeram-se sentir negativamente ao nvel da cor e textura. Conservar , portanto, manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante ressaltar que o alimento a ser conservado, precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo (SILVA JUNIOR, 2002, citado por CARVALHO; Daniela de Ftima).

CONCLUSO Marta Silva


Penso que esta experincia foi uma mais valia uma vez Com a mudana nos hbitos alimentares ocorridos nos ltimos anos, e maior exigncia de qualidade por parte dos consumidores, comeou a haver tambm maior necessidade de utilizao da refrigerao, no somente para a melhoria da qualidade como tambm para a reduo das perdas (CARVALHO; Daniela de Ftima). Assim, esta experincia permitiu-nos avaliar as diferentes reaces a diferentes tratamentos quer trmicos, quer qumicos nos alimentos, optando assim por aquele que melhor de adequa s nossas necessidades e resultado final que desejamos. Quanto menor a temperatura for, melhor ser a reteno das substncias nutritivas (...) Porm, sempre dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepar-lo para a operao de congelao (...) assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., so operaes necessrias para o produto posteriormente congelar e (...) nesse processamento podero ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas. (GAVA, 1984). A principal funo da refrigerao como mtodo de conservao dos alimentos o de reduzir ou inactivar o crescimento e desenvolvimento microbiano, impedindo que de certa forma eles se desenvolvam de forma a no provocar danos nos alimentos, tentando por isso manter a qualidade original do alimento e prolongar um pouco mais a sua vida til (FRANCO; LANDGRAF, 2002)

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Ento, o processo de congelao, se feito com as condies ideias e respeitando quer tempos, quer temperaturas e embalamento, no altera em si o valor nutritivo do alimento, mantm-no. Assim, posso concluir ento que o congelamento um dos melhores mtodos para manter a cor, o aroma e aparncia de muitos alimentos (HOOBS; ROBERTS, 1999, citado por CARVALHO; Daniela de Ftima).

Discusso Sara Rato


Aps a experiencia laboratorial para observar o efeito da congelao da ma verificamos algumas mudanas no seu aspecto, textura, cor e sabor quando se fez a sua prova, principalmente depois de serem descongeladas. A maa foi sujeita a uma congelao rpida e lenta, tendo sido adicionados alguns produtos para mais tarde perceber a sua influncia. Verificou-se em relao cor que a congelao rpida, obteve o melhor resultado face lenta, devido formao de cristais em menor tamanho o que permitiu com que os pigmentos mantenham a sua posio, ficando menos sujeitos aco de oxidao. Notou-se que a textura da ma semelhante quando comparamos os 2 metodos de congelao, podendo dever-se a uma baixa velocidade do abatedor que diminui a velocidade de arrefecimento. O nico aspecto que talvez as diferenciou foi o sabor, umas tornaram-se mais cidas com a adio do limo e outras mais doces, devido adio de calda e de acar. Relativamente textura, as diferenas foram poucas para todas as amostras, sendo de esperar, uma vez que estes tratamentos efectuados tinham o objectivo de manter a cor, que foi onde saltaram logo vista as diferenas. Digamos que o armazenamento a frio () uma das mais importantes armas utilizadas na tecnologia dos alimentos, () melhorando a qualidade dos alimentos (BARUFFALDI; Oliveira, 1998) Falando agora da segunda parte da experiencia, que teve como objectivo o congelamento de vrios pedaos de carne de origem diferente (porco e peru) cortados com vrios tamanhos, assim como o peixe. Estes alimentos foram acondicionados em embalagens compostas de diferentes materiais passando por processos de congelao rpida e lenta, com o intuito de descobrir as suas influencias nestes mesmos alimentos. O congelamento no s baixa a temperatura do produto como separa inicialmente a gua que fica guardada nos tecidos em forma de cristais de gelo ( Franco; 2002) Olhando assim para os resultados obtidos, quer a carne de porco quer a de peru, aumentaram de peso significativamente at a 3 pesagem, na 4 pesagem baixaram de peso e na ltima pesagem voltaram a aumentar de peso.

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Depois de descongelados e cozidos, estes alimentos em geral diminuram de peso drasticamente, percebendo assim que a gua contida nos tecidos, saiu em grande parte aquando da cozedura aps a descongelao dos mesmos. O tipo de material que esteve envolto do alimento durante a sua congelao, tem influncias no aumento e diminuio de peso, devido s bolsas de ar das embalagens que faz com que crie mais cristais de gelo e assim consequentemente aumenta o peso. O congelamento em saco de vcuo, no provoca grandes alteraes, pois o alimento fica isolado de qualquer aco exterior, favorecendo ainda a tenrura. No que diz respeito ao parafilme, este contraiu benefcios a nvel da cor e da gordura da carne, assim como o alumnio tornou a carne mais clara e cheiro menos intenso. Ao contrrio do saco de vcuo, o saco vulgar torna a carne menos suculenta. Tal como na carne, o peixe tambm teve algumas mudanas a nvel da cor e sobretudo da textura, notando-se uns pedaos com textura mais borrachosa e outros com um aspecto esfarelado. A temperatura um parmetro de extrema imprtancia no controle de qualidade e manipulao de alimentos, tanto em industrias como em servios de alimentao () (CARVALHO; Daniela de Ftima)

Concluso Sara Rato


Em suma, o uso de calda com sumo de limo foi o processo, que de modo geral, mais contribui para a melhor conservao da ma, aliando as vantagens do cido ctrico e cido ascrbico presentes no sumo de limo com as vantagens da calda de acar, tendo sido o processo que, em mdia, obteve os melhores resultados finais, confirmando a manuteno da qualidade do produto durante a congelao, contribuindo para um melhor produto final. Em relao carne e peixe, concluo que as melhores condies de para armazenamento utilizar o parafilme ou at mesmo o alumnio, para que estes fiquem bem arrumados, e sem criar bolhas de ar devido aderncia destes materiais, que se reflecte depois de cozinhados nas caractersticas organolpticas.

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BIBLIOGRAFIA
ALTUNAKAR, B., MEJA-LORO, D. J., & BARBOSA-CNOVAS, G. V. (2005). Freezing of Food and Vegetables - An agribusiness alternative for rural and semi-rural areas. Roma. BENTO DA SILVA, C. A., & FRIAS, J. R. (2009). Tecnologia de Alimentos - Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel. GAVA, A. J. (1984). Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: AMPUB Comercial, Lda. BELITZ, Hans-Dieter, et al, (1997), Qumica de los alimentos, 2 Edio, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza KIRK, Ronald S., et al, (1991), Pearsons Composition and Analysis of Foods , 9 Edio, Longman, Essex LISTER, Ted, (2005), Kitchen Chemistry, 1 Edio, Royal Society of Chemistry, Londres POTTER, Norman N., et al, (1995), Food Science, 5 Edio, in Food Science Texts Series, Chapman & Hall, Nova Iorque

SITOGRAFIA
- Http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/dicas/conservar-alimentos-nofrigorifico (consultado em 5 Maio) Http://naturalsaudeebeleza.blogspot.pt/2013/01/saiba-como-usar-o-papel-aluminio.html (consultado em 5 Maio) - Http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento (consultado em 5 Maio)

REFERNCIAS
CARVALHO, Daniela de Ftima, et al,(2002) Conservao de alimentos pelo frio, centro universitrio de Filadlfia.

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ANEXOS

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Imagens

Ilustrao 2

Ilustrao 3

Ilustrao 4

Ilustrao 5

Ilustrao 6 Ilustrao 7

23

Ilustrao 8 Ilustrao 9

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