Engenharia de Alimentos

Prtica 4

Produo de Suco e Nctar de Goiaba

Tecnologia de Frutas e Hortalias

Docente:
Profa. Dra. Ellen Silva Lago Vanzela

Discentes:
Danielle Silveira Jocinia Aparecida Covre Sanches Matheus Seiler Pinheiro Goyos Mellina Cerozi Tatiane Cavalcante Francisco Thais Cristina Benatti Gallo

So Jos do Rio Preto

25 de outubro de 2013

Sumrio 1 INTRODUO ........................................................................................................... 2 2 OBJETIVOS ................................................................................................................ 5 3 MATERIAIS E MTODOS ....................................................................................... 6 4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................ 6 5 CONCLUSO.............................................................................................................. 9 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 9

1 INTRODUO Os sucos de frutas tropicais so consumidos e apreciados em todo o mundo no s pelo seu sabor, mas tambm por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudana apropriada na dieta em relao incluso de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preveno de doenas e para uma vida mais saudvel (BROEK, 1993; SHILS et al., 1994). O mercado brasileiro de sucos e nctares prontos para beber est em franca expanso, acompanhando a tendncia mundial de consumo de bebidas saudveis, convenientes e saborosas. O processamento da fruta ainda um nicho de mercado quando comparado a outros destinos da fruta. Segundo a Associao Nacional de Exportao de Sucos Ctricos, em 2008, o setor de sucos, nctares e refrescos de frutas prontas produziu 103.318 milhes de litros; no ano de 2010, essa produo foi de 111.767 milhes de litros. Analisando-se a evoluo dos sucos por sabor, o nico que teve aumento no perodo de 2004 a 2010 foi o sabor de mix de frutas, passando de 1.502 milhes de litros para 1.582 milhes de litros, respectivamente (CitrusBR, 2010). No Brasil, preferencialmente os sucos integrais de frutas tropicais so os mais consumidos, com destaque para caju, maracuj, acerola e manga (ESTRELLA, 2004). O prazo de vida comercial o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um produto alimentcio, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor mantida e verifica-se no produto um nvel satisfatrio de qualidade. Esta qualidade pode ser avaliada por atributos sensoriais (sabor, cor, aroma, textura e aparncia), pela carga microbiana, pela absoro de componentes da embalagem ou pelo valor nutricional (SARANTPOULOS; OLIVEIRA; CANAVESI, 2001). Os mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de sucos de frutas tropicais consistem nos processos de enchimento a quente (Hot Fill) e enchimento assptico. No primeiro processo, o suco submetido a um tratamento trmico de pasteurizao, por meio de trocadores de calor, em temperatura acima de 90 C, durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento a quente imediatamente aps a sada do trocador de calor e, em seguida, resfriado at temperatura mxima de 37 C. No processo assptico, o produto tratado termicamente, resfriado em seguida em trocadores de calor e flui para as unidades asspticas, nas quais colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem contato com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007). 2

A Figura 1 mostra as etapas de preparao de suco de goiaba, com mtodos para a preservao do produto.

Figura 1. Produo do suco tropical de goiaba obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico.

FONTE: SILVA et al. (2010).

De acordo com a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, regida pelo Decreto n 6.871 de 4 de junho de 2009, que revogou o Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997, o suco tropical a bebida no fermentada pela dissoluo, em gua potvel ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa ou de mistura de polpas de 3

origem tropical, no caso de suco misto por meio de processo tecnolgico adequado, devendo ter cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. Seguindo a Instruo Normativa n 30 de setembro de 1999 (MAPA), pode-se adicionar acar na quantidade mxima fixada para cada tipo de suco, de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ), desde que anunciando no rtulo, com a designao "adoado". Pode-se, tambm, adicionar dixido de carbono, onde o produto dever ser denominado "suco de ...", acrescido do nome da fruta ou vegetal e da expresso "gaseificado". Nctar a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato, adicionada de acares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009). Nctar misto a bebida obtida da diluio em gua potvel da mistura de partes comestveis de vegetais, de seus extratos ou combinao de ambos, e adicionado de acares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009). A formulao de nctares mistos de frutas pode ser utilizada com o intuito de melhorar as caractersticas nutricionais e sensoriais de determinados sucos por meio da complementao de nutrientes fornecidos por frutas diferentes (LIMA et al., 2008). O nctar, cuja quantidade mnima de polpa ou suco de uma determinada fruta no tenha sido fixada em Regulamento Tcnico especfico, deve conter, no mnimo, 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa (slidos insolveis) muito elevado ou sabor muito forte; neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20% (m/m) (BRASIL, 2003). Em um mercado altamente competitivo, as indstrias de bebidas apostam na diversificao da linha de produtos. O nctar de fruta uma bebida que vem ganhando espao entre os consumidores (QUEIROZ e MENEZES, 2005). Seu principal atrativo o preo mais baixo em relao aos sucos integrais. Isso ocorre porque os nctares possuem menor teor de suco de fruta na sua composio e o suco da fruta o ingrediente mais caro na elaborao do nctar. Segundo a Instruo Normativa n12, de 4 de setembro de 2003, definido os padres de identidade e qualidade do nctar de goiaba, seguindo as seguintes caractersticas: cor variando de branca a avermelhada; sabor caracterstico e aroma prprio. O nctar deve conter no mnimo 35% de polpa de goiaba, deve possuir um grau Brix de no mnimo 10, a acidez total em cido ctrico no dever ser maior que 0,1

(g/100g), conter no mnimo 7% de aucares totais e uma quantidade de cido ascrbico superior 14,0 mg/100g. A goiaba um dos frutos de maior importncia nas regies tropicais e subtropicais, no s devido ao seu elevado valor nutritivo, mas tambm pela excelente aceitao para consumo in natura, pela capacidade de desenvolvimento em condies adversas e pela grande aplicao industrial. Nesse sentido, alm do seu consumo in natura, ela utilizada na fabricao de doces, compotas, geleias, frutas em calda, purs, alimentos para crianas, xaropes, fermentados, entre outros produtos. Ao natural, a goiaba contm bastante vitamina C, quantidades razoveis de pr-vitamina A e vitaminas do complexo B, e sais minerais como clcio, fsforo e ferro (BRASIL; MAIA; FIGUEIREDO, 1996; MAIA et al., 2002; BRUNINI; OLIVEIRA; VARANDA, 2003). Segundo a tabela da USDA (2006), a goiaba contm quatro vezes mais vitamina C do que a laranja, que possui 50 mg de vitamina C.100 g1, alm de ser fonte de licopeno, seu teor duas vezes maior do que o presente no tomate. Os carotenoides compem um grupo de compostos responsveis pelas cores amarela, laranja e vermelha de muitos alimentos de origem vegetal e alguns de origem animal. So tambm citados como responsveis pela diminuio do risco de doenas como cncer e doenas cardiovasculares (MATIOLI; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003). A vitamina C

desempenha vrias funes biolgicas relacionadas ao sistema imune, formao de colgeno, absoro de ferro, inibio da formao de nitrosaminas e atividade antioxidante (VANNUCHI; JORDO Jr., 1998).

2 OBJETIVOS A presente prtica tem como objetivos apresentar aos discentes as principais diferenas no processamento de suco tropical natural, suco tropical adoado e nctar de goiaba, enfatizando as diferenas vigentes na legislao brasileira. A pratica tem como objetivo tambm analisar as caractersticas de cada produto produzido como pH, teor de slidos solveis, acidez total e defront-las com a legislao, sendo tambm realizada uma pequena anlise sensorial do produto entre os alunos para que se determinasse o produto com maior grau de aceitao.

3 MATERIAIS E MTODOS Primeiramente avaliaram-se as caractersticas e composio da polpa disponibilizada, verificando se a mesma possua cor varivel de branco a vermelho, sabor levemente cido prprio e aroma prprio da goiaba. Para verificao da composio da polpa, foram realizadas as seguintes anlises: Slidos solveis, pH e acidez total. Estes resultados foram anotados em uma tabela e comparados com os descritos no Regulamento Tcnico para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade da polpa de goiaba, preconizados pela instruo normativa n 1, de 7 de Janeiro de 2000. As bebidas suco tropical e nctar foram feitas a partir da polpa de goiaba analisada. Elaboraram-se o suco e o nctar de goiaba seguindo os Padres de Identidade e Qualidade para Suco tropical de Goiaba e para Nctar de Goiaba, preconizados pela Instruo Normativa n 12, de 4 de setembro de 2003. Determinaram-se as quantidades de polpa que foram adicionadas ao suco tropical, suco tropical adoado e ao nctar, realizando-se as formulaes descritas pela definies e pelo PIQ. Depois mediu-se o teor de slidos solveis e acidez total dos produtos elaborados. Em seguida estes foram submetidos envase em garrafas de plstico e acondicionamento sob refrigerao.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Polpa de Goiaba Como o Brasil um grande produtor de sucos e nctares processados, detendo 50% da produo mundial, o parmetro acidez total titulvel (ATT) indica a quantidade do cido ctrico disponvel, podendo ser expressa em % ou gramas de cido ctrico por 100 gramas de amostra. Elevando-se a acidez, cujo valor na tabela PIQ inaceitvel, significa que ocorre decomposio por hidrlise, oxidao ou fermentao do suco por microrganismos deteriorantes, assim o ATT indica qualidade do produto. Inicialmente avaliou-se a polpa utilizada para a produo do suco e nctar de goiaba de acordo os parmetros estabelecidos na Instruo Normativa n1, de 7 de janeiro de 2000. Os resultados foram apresentados na Tabela 4.1.

Tabela 4.1. Dados da polpa utilizada. Mnimo Slidos Solveis em Brix pH Acidez Total expressa em cido ctrico (g/100g) 7,00 3,5 0,40 Mximo 4,2 Real 8,07 4,1 0,61

Para clculo da acidez foi utilizada a seguinte relao:

sendo: N = 0,10499 Volume gasto = 27,5 mL MM cido ctrico = 192,124 g/mol n=3 Peso = 30,18 g Dessa forma, pode-se concluir que os parmetros da polpa atendem aos padres estabelecidos pela legislao.

4.2. Suco Tropical de Goiaba Para elaborao de suco tropical no adoado e suco tropical adoado seguiramse as especificaes contidas na Instruo Normativa n 12, de 4 de setembro de 2003, que fixa a quantidade mnima de polpa de goiaba a ser adicionada, slidos solveis, acidez total expressa em cido ctrico e quantidade de acares totais. Os resultados foram apresentados na Tabela 4.2.

Tabela 4.2. Dados referentes elaborao de suco tropical adoado e no adoado de goiaba. No adoado Mn Polpa de goiaba (g/100g) Slidos Solveis em Brix Acidez Total em cido ctrico (g/100g) Acares totais (g/100g) NaOH (mL) pH final 50,00 6,00 0,30 Mx 15,00 Real 60,054 6,00 0,377 50,60 8,0 Mn 45,00 11,00 0,12 8,00 Adoado Mx Real 63,21 12,00 0,422 5,26 59,50 8,4

Dessa forma, pode-se concluir que os parmetros do suco de goiaba adoado e no adoado atenderam aos padres estabelecidos pela legislao.

4.3. Nctar de Goiaba Para elaborao de nctar de goiaba seguiram-se as especificaes contidas na Instruo Normativa n 12, de 4 de setembro de 2003, que estabelece padres quanto sua composio, como apresentado na Tabela 4.3.

Tabela 4.3. Dados referentes elaborao de nctar de goiaba. Mnimo Suco ou polpa de goiaba (g/100g) Slidos Solveis em Brix Acidez Total em cido ctrico (g/100g) Acares totais (g/100g) pH final NaOH (mL) 35,00 10,00 0,10 7,00 Mximo Real 35,00 10,00 0,38 7,08 7,92 29,7

Dessa forma, pode-se concluir que os parmetros do nctar de goiaba atenderam aos padres estabelecidos pela legislao.

5 CONCLUSO Portanto, pode-se concluir que tanto o suco adoado e o no adoado quanto o nctar de goiaba atenderam as exigncias propostas pela legislao. Quanto aceitao do produto houve uma preferncia em geral pelo nctar, uma vez que o suco apresentou-se com uma concentrao muito mais alta em comparao com o nctar, isto se deve ao fato que no houve uma filtrao seguida de estabilizao o que proporcionou uma viscosidade elevada que a do padro oferecido pelo mercado de consumo.

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO NACIONAL DE EXPORTADORES DE SUCOS CITRICOS CitrusBR. Resumo do Consumo Mundial de Bebidas: Segmentao de Sucos 20042010. So Paulo: CitrusBR, 2010 apud BEZERRA, C. V. et al. Comportamento reolgico de suco misto elaborado com frutas tropicais. Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 2, p. 155-162, abr./jun. 2013.

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