COMPLEMENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Ana Fanny Hernndez Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiologa Empresas GCL INOFOOD, NOVIEMBRE 2010 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTCULO 1: Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTCULO 1: Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final; Manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos; Definiciones: Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos; Control Microbiolgico de SUPERFICIES. Por qu? Factores que contribuyen a los brotes: 50% por coccin o recalentamiento inadecuado. 45% almacenaje de alimentos inadecuado. Control Microbiolgico de SUPERFICIES. Por qu? 39% contaminacin cruzada. 12% manipuladores de alimentos infectados. Contaminacin cruzada Contaminacin post proceso. Transferencia de microorganismos o contaminantes desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o indirectamente cuando uno toca otro alimento o indirectamente a travs de las manos y el equipo. Contaminacin de un producto despus de un paso eliminacin de M.O" o "crtico". Importancia de la Contaminacin Cruzada Problemas en toda la cadena alimentaria. Aumento y ms aumento de la contaminacin cruzada. Subestimada. Parece ser mayor en negocios pequeo. Comportamiento humano: Responsabilidad en la seguridad alimentaria La deficiente prctica de manipulacin de alimentos contribuye al 97%, de enfermedades por causa alimentaria, en establecimientos de servicio de alimentos y en el hogar. Perspectiva de la Industria Alimentaria: Un estudio sugiere que si un M.O. es encontrado en el medio ambiente existe un 70% de posibilidades que tambin se encuentre en los alimentos. Cita: lo que sabemos o lo que creemos es, en definitiva, de poca importancia, la nica consecuencia es lo que hacemos. J.Ruskin Un caso real 22 muertes por Listeria monocytgenes. Los equipos se limpiaban diaria, semanal y mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta que se desarmaron los equipos, que se encontraron las bacterias incrustadas Ejemplos de persistencia de Lm, por producto: Quesos: 11 meses 7 aos. Pescados: meses 4 aos Helados: 7 aos Carnes: meses 5 aos Aves: 12 aos Patgenos Transientes y Residentes: Transientes: Relativamente fciles de remover por limpieza. Cantidad limitada de productos afectados. Residentes: Se establecen, multiplican y, persisten. Cantidad significativa de productos afectados. Validacin, seguimiento y verificacin de la limpieza. Se requieren algn tipo de prueba para su evaluacin. No se puede definir la limpieza, sin indicar cmo se va a evaluar. Las pruebas de limpieza: Validacin -verbo de ratificar, hacer valer "obtener pruebas de que los elementos de un plan son EFECTIVOS Verificacin - establecer la verdad o la correccin de un examen u demostracin. Monitoreo "el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un procedimiento est bajo control. Las pruebas de limpieza: Criterios El muestreo de la produccin y del ambiente de procesamiento puede ser una herramienta til para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos. Criterios Las muestras deben ser tomadas de las reas de proceso y del equipamiento utilizados en la elaboracin de los alimentos, cuando la toma de muestras es necesaria para garantizar que se cumplan los criterios. Como probar la limpieza: Caractersticas de un mtodo ideal Deteccin de M.O. y residuos de alimentos con la suficiente sensibilidad. Que funcione igualmente superficies hmedas y secas. Repetibilidad/Reproducibilidad. Fcil de usar. Rpido. Barato. Registrable. Mtodos para toma de muestra de superficies 1. Por contacto o impresin 1.1 Placas Rodac Toma de muestra: quitar la tapa. Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear. Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio. Incubar. Contar el N de colonias. Informar N de colonias por placa Rodac o N colonias por cm 2 1.2 Placas Petrifilm: Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estril. Dejar gelificar. Superficie de 20 cm 2 . Tomar muestra igual a anterior 1.3 Paletas de agar: Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se Usan en forma directa. 2. Arrastre con trula o esponja (SWAB) 2.1Trulas de algodn no-absorbente, de un tamao de cabeza de 0.5 cm de dimetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo. Se pueden usar tambin trulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solucin acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio. Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solucin Buffer de lavado. Esterilizar. Incorporar en la solucin buffer el neutralizante . 2.2 Arrastre por esponja Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos. Tamao de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave. Bolsas plsticas estriles para mantener la esponja despus del muestreo. Solucin Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%. Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%. Utilizar neutralizantes . Pinzas o guantes estriles para utilizar durante el muestreo. 3. Por Enjuague: Aplicada a envases, botellas, tanques. Ejemplo PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS Vaciar 500 mL de diluyente estril en la tapa del tarro. Colocar la tapa al tarro y tumbar, hacindola rodar hacia adelante 12 vueltas completas. Dejar el tarro en reposo en la posicin normal por 5 minutos. Repetir la operacin en sentido contrario. Vaciar la solucin a la tapa del tarro y de ah a un frasco estril. El diluyente deber contener Tiosulfato Sdico a una concentracin final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra. 4.- Bioluminiscencia El ATP (Adenosin Trifosfato) est presente en todas las clulas vivas tanto animales como vegetales, as como en bacterias,levaduras y mohos. El ATP es medido por bioluminiscencia. ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ CONTROL LIMITES RECOMENDADOS A AI IR RE E A AM MB BI IE EN NT TE E R RA AM M 1 10 00 0 A A 2 20 00 0 u uf fc c / / m m 3 3
P PA AT T G GE EN NO OS S A Au us se en nc ci ia a P PI IS SO OS S Y Y P PA AR RE ED DE ES S R RA AM M 1 10 0 3 30 0 u uf fc c / / m m 2 2
M ME ES SA AS S D DE E P PR RO OC CE ES SA AM MI IE EN NT TO O R RA AM M M M x xi im mo o 2 20 0 u uf fc c / / m m 2 2
R RA AM M < <2 2 x x 1 10 0 3 3 u uf fc c S Sa at ti is sf fa ac ct to or ri io o R RA AM M 2 2 x x 1 10 0 3 3 - - 5 5 x x1 10 0 3 3 u uf fc c A Ac ce ep pt ta ab bl le e R RA AM M > >5 5 x x 1 10 0 3 3 u uf fc c D De ef fi ic ci ie en nt te e M MA AN NO OS S P Pa at t g ge en no os s A Au us se en nc ci ia a R RA AM M 1 10 00 0 u uf fc c / / u ut te en ns si il li io o E EQ QU UI IP PO OS S Y Y U UT TE EN NS SI IL LI IO OS S E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a R RA AM M M M x x. . 5 5 u uf fc c / / c cm m 2 2
E EN NV VA AS SE ES S L LA AT TA AS S E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a
Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.
Parmetros Microbiolgicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos. Contaminacin de Superficies limpias y en uso. CONDICION LIMPIO SUCIO A AC CE EP PT TA AB BL LE E < 5 < 20 N NI IV VE EL L M MI IN NI IM MO O T TO OL LE ER RA AN NC CI IA A 5 10 20 40 R RI IE ES SG GO O P PO OT TE EN NC CI IA AL L > 10 > 40 RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM 2
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL. MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES
La Organizacin Mundial de la Salud tiene la siguiente clasificacin e interpretacin de Recuentos Aerobios Mes filos (RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42 N COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION <3 0 MUY BUENO 3 9 1 BUENO 10 29 2 MODERADO 30 90 3 INSUFICIENTE >90 4 MALO WHO / 1983 VPH 83.42 LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2
1 PULGADA 2 = 6.4516 CM 2
= < 15.5 UFC/ CM 2
Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos
La Comunidad Econmica Europea cuenta con el siguiente estndar N DE MICROORGANISMOS INTERPRETACION < 1 colonia / cm 2 Excelente De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno 11 ms colonias / cm 2 Limpiar la superficie inmediatamente. NIVEL DE RIESGO NIVEL N ufc/100 cm 2 Muy bajo riesgo < 10 Riego moderado >10 < 100 Alto nivel de riego > 100 < 1000 Muy alto nivel de riego >1000 European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993) GRACIAS Ana Fanny Hernndez Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiologa Empresas GCL INOFOOD, NOVIEMBRE 2010