Acercamiento antropolgico de

387

la alimentacin y salud en Mxico

| 1 Miriam Bertran Vil |

Resumo: En este artculo presento un panorama de la

alimentacin en Mxico, particularmente sobre la ciudad de Mxico desde una perspectiva antropolgica considerando aspectos socioculturales y econmicos. Inicia con una breve revisin de los estudios antropolgicos sobre alimentacin en Mxico, para reconocer tanto los aportes metodolgicos como los principales problemas de estudio. Posteriormente, se presentan algunos datos de contextualizacin del pas y de la ciudad que enmarcan los datos nutricios y alimentarios caractersticos. En las siguientes secciones se proponen algunas explicaciones sobre algunos de los fenmenos alimentarios contemporneos, donde la obesidad es la caracterstica principal en una sociedad de reciente acceso al consumo masivo, al mismo tiempo que se enfrenta al ideal cultural de delgadez. Los datos sobre la alimentacin en Mxico y los fenmenos sociales relacionados dan cuenta de la complejidad del fenmeno alimentario y de cmo los procesos macrosociales afectan las decisiones cotidianas de la gente. El anlisis antropolgico de la alimentacin en la poblacin mexicana ha permitido mostrar la relacin entre estos procesos histricamente y en fechas recientes. Son la muestra de la utilidad de la metodologa antropolgica para estudiar la alimentacin contempornea, llena de contradicciones, que tienen que ver con el desarrollo del capitalismo y la sociedad de consumo, la promocin al consumo, y el acceso inmediato a l, la medicalizacin de la vida cotidiana, las ideas sobre el control corporal, y la imagen como un elemento de estatus.
Palavras-chave: Alimentao; Cultura; Mxico; Antropologia.

Profesora-investigadora. Departamento de Atencin a la Salud. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco. Mxico. Correo electrnico: mbertran@correo.xoc.uam.mx
1

Recibido: 01/02/2010. Aprobado: 10/05/2010.

388
| Miriam Bertran Vil |

Introduccin
Mxico es un pas grande y diverso tanto en trminos econmicos como sociales y culturales. Desde la segunda mitad del siglo pasado ha ido experimentando, cada vez con mayor rapidez, cambios en todos los aspectos de su vida. Conviven al mismo tiempo la globalizacin y todos sus efectos, con estilos de vida tradicionales de los grupos indgenas. Las diferencias socioeconmicas se advierten en los niveles de pobreza, segn algunos autores hasta casi el 70% (DAMIN; BOLTVINIK, 2003); al mismo tiempo hay poblacin con niveles de riqueza altsimos, entre los que se cuenta uno de los hombres ms ricos del mundo. En trminos culturales, la diversidad se expresa, entre otras cosas, en la cantidad de lenguas indgenas que se hablan, en total 62, lo que convierte al pas en el de mayor diversidad lingstica en Amrica Latina. As, la variedad de grupos de poblacin es una combinacin de factores socioeconmicos y tnicos. Estas diferencias, hacen que el acceso a los alimentos, tanto en trminos econmicos de produccin, distribucin y compra, como en trminos de la accesibilidad cultural sea muy diversa. En trminos nutricionales, Mxico es el segundo pas del mundo con poblacin con sobrepeso y obesidad. Segn la ltima encuesta de salud y nutricin (ENSALNUT, 2006) ms del 70% de la poblacin mexicana adulta tiene exceso de peso; como consecuencia de esta situacin nutricia la diabetes mellitus II est entre las primeras causas de muerte. El crecimiento de la obesidad y sus consecuencias epidemiolgicas en los ltimos veinte aos coincide con el crecimiento econmico. Un sector cada vez mayor de la poblacin se ha incorporado al mercado de trabajo, a la economa monetarizada, se ha agudizado la urbanizacin y ha aumentado la disponibilidad de alimentos. Los efectos de la globalizacin se han manifestado en trminos alimentarios en una mayor distribucin de alimentos, locales y de otros lugares, y una mayor circulacin de ideas sobre los alimentos. Todos estos aspectos parecen tener un impacto en la forma de comer de la poblacin, particularmente en las zonas urbanas donde los cambios han sido ms agudos y ms rpidos. La complejidad del fenmeno alimentario actual y sus consecuencias nutricionales y epidemiolgicas obligan a buscar opciones de anlisis que permitan entender cabalmente el fenmeno. En este sentido, la antropologa ofrece la posibilidad de estudiar la alimentacin en su dimensin sociocultural, ya que como cualquier actividad humana est determinada por las caractersticas particulares de las

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

poblaciones. Los estudios antropolgicos sobre las formas de comer han aportado elementos para explicar por qu un grupo social come de determinada manera. En este artculo presento un panorama de la alimentacin en Mxico, particularmente sobre la ciudad de Mxico desde una perspectiva antropolgica considerando aspectos socioculturales y econmicos. Empezar por una breve revisin de los estudios antropolgicos sobre alimentacin en Mxico, para reconocer tanto los aportes metodolgicos como los principales problemas de estudio. Posteriormente presento algunos datos de contextualizacin del pas y de la ciudad que enmarcan los datos nutricios y alimentarios caractersticos. En las siguientes secciones propongo algunas explicaciones sobre algunos de los fenmenos alimentarios contemporneos. Debo aclarar que me voy a centrar en la ciudad de Mxico por una parte porque es un buen ejemplo de los cambios alimentarios recientes, y por otra porque es donde he desarrollado mis proyectos de investigacin desde 1996. El anlisis de la alimentacin desde esta mirada da la pauta para reexionar sobre el papel de los fenmenos macrosociales en la situacin nutricional actual, donde la epidemia de obesidad es la caracterstica principal.

389
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Alimentacin y antropologa
La alimentacin es un fenmeno complejo en tanto que si bien cubre una necesidad biolgica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo. Los estudiosos sobre el tema coinciden en sealar que el hecho alimentario es tan complejo como la sociedad misma, y est determinado por una diversidad de factores sociales, culturales y econmicos. Pero adems, estos factores se ponen en juego de manera diferente segn circunstancias especcas. Al respecto, Contreras y Gracia (2005) sealan que la alimentacin no es una cuestin de hbitos, sino de comportamiento; es decir, no tiene que ver con la repeticin de actos de una misma naturaleza, ms bien con el conjunto de usos y cualidades que caracterizan el sistema alimentario de determinado grupo social. En este sentido, Sydney Mintz (1996) plantea que los grupos humanos le dan a los alimentos atributos o signicados para clasicarlos de manera que guan su eleccin segn ocasin, condicin socioeconmica, edad, sexo, estado siolgico, imagen corporal, prestigio, entre otros. Mintz seala, que los signicados pueden ser externos e internos. Los primeros se reeren a todas aquellas condiciones externas al mbito domstico que pueden intervenir sobre las decisiones domsticas como

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

390
| Miriam Bertran Vil |

la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, horarios de trabajo, organizacin del tiempo, cuidado de los hijos, exposicin a alimentos nuevos, por mencionar algunos. En esta categora entraran, por ejemplo, las ideas sobre alimentacin y salud que emiten diferentes medios. Por su parte, los signicados internos constituyen lo que quieren decir las cosas para quien las usa, volviendo familiar e ntimo las condiciones del contexto. Es decir, son la expresin de la adaptacin domstica a las condiciones externas y se expresan en las decisiones de qu se come? Dnde? Cundo? Cmo se prepara? Con quin? Con qu? Por qu? Adems de todos estos elementos, hay que considerar que los alimentos proporcionan gusto y placer, sensaciones individuales pero tambin moduladas de manera grupal. Como fenmeno cultural complejo, la antropologa se ha acercado al estudio de la alimentacin desde principios del siglo XX, a partir de varias perspectivas tericas, a veces como un punto central de los estudios antropolgicos, a veces como parte del anlisis de otros fenmenos. En el caso de Mxico, los inicios de los estudios antropolgicos sobre la alimentacin nos remiten a a Fray Bernardino de Sahagn, quien en la Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa (1985) hace una descripcin detallada de las costumbres y la religin de los indios antes de la llegada de los espaoles, incluyendo a las formas de produccin y consumo de los alimentos, a partir del uso de la observacin directa. Tambin es importante destacar los relatos de los viajeros del siglo XIX, en los que muestran a detalle la vida cotidiana y como parte de ella, las formas de preparacin y consumo de alimentos en Mxico. Los datos de uno y otros, si bien no son aportaciones de la antropologa profesional, constituyen una excelente fuente de informacin para el estudio de la alimentacin en Mxico. Durante el periodo denominado el porriato (1877-1911) Francisco Bulnes, un periodista liberal de la poca, desarroll la teora diettica de la raza, que sostena que la inferioridad y superioridad raciales se daba segn el alimentos bsico preponderante, ya fuera trigo, arroz o maz. A partir de esto explic que la superioridad alcanzada por los pueblos europeos y el estadounidense se deba a que coman fundamentalmente trigo, y el atraso de los pueblos indios de Mxico es resultado del alto consumo de maz (ESPAA, 1988). La idea de Bulnes suena sumamente descabellada, pero bien a bien no se desminti hasta que en los aos cuarenta del siglo XX se realizaron estudios para conocer los aportes nutricionales de la dieta mesoamericana.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

El primer antroplogo mexicano con formacin universitaria formal que tuvo inters en el asunto fue Manuel Gamio, quien dedic su trabajo acadmico fundamentalmente a la bsqueda del mejoramiento de las condiciones de los indgenas. En el caso de la alimentacin Gamio consideraba que los indgenas no tenan cubiertas sus necesidades biolgicas, pues se alimentaba de maz, chile y en menor proporcin frijol. Esta situacin de desnutricin provocaba altas tasas de mortalidad, poco desarrollo demogrco y bajo rendimiento en el trabajo fsico, lo que se consideraba un problema para el desarrollo del Mxico posrevolucionario. La poca variedad de la dieta, que careca de lo que Gamio consideraba elementos indispensables como los que se hallan en la leche, la carne, el pan y los huevos, es atribuida a la pobreza (GAMIO, 1987). El inters de Gamio en el tema alimentario se maniesta en la cantidad de artculos sobre el tema que apareci en Amrica Indgena. Estos artculos, generalmente sobre comunidades indgenas campesinas, dan cuenta por una parte de la situacin de la poblacin y por otra de los intereses del Instituto sobre el tema; en este sentido, ambas cosas han ido cambiando. La alimentacin indgena ha pasado de una dieta aparentemente montona basada en la agricultura de subsistencia a una alimentacin variada, determinada por los recursos econmicos, los sistemas de comunicacin y una ms alta disponibilidad de alimentos industriales. En lo que se reere a las preocupaciones del Instituto, en los aos cuarenta y cincuenta, la alimentacin apareca como un paradigma del desarrollo, mientras que en los sesenta se planteaba que la dieta indgena est determinada por la estructura econmica. En esta poca tambin aparecen las primeras ideas sobre el valor simblico de los alimentos que ser ms ampliamente explorada en los setentas y ochentas. La aculturacin fue una preocupacin ya que se consideraba que la introduccin de nuevos alimentos generara cambios indeseables en la dieta indgena provocando mayores problemas de nutricin. (LPEZ; VERA, 1988). Este tema fue tambin de inters en las reexiones que sobre la alimentacin hace Aguirre Beltran en su texto sobre antropologa mdica (AGUIRRE-BELTRAN, 1986). En los aos sesenta, el antroplogo mexicano Guillermo Bonl se interes por el tema y desarroll su tesis de licenciatura sobre el hambre en Yucatn. Plante un trabajo de investigacin en antropologa aplicada, que formaba parte de una investigacin ms amplia que el Instituto Nacional de la Nutricin estaba llevando a cabo en la zona. Sus objetivos fueron proporcionar elementos de orden social que

391
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

392
| Miriam Bertran Vil |

permitieran un mejor entendimiento de los problemas del hambre en la zona de Sudzal en Yucatn y sirvieran como base para evaluar el programa del INN (Instituto Nacional de la Nutricin) para mejorar el estado de nutricin (BONFIL, 1962). La preocupacin por la alimentacin en los aos ochenta llev a la realizacin de un seminario interdisciplinario en un proyecto de la UNAM La alimentacin del futuro trat el tema desde diferentes disciplinas, incluyendo la antropologa. La representacin antropolgica estuvo a cargo de Larissa Adler y Claudio Lomnitz (1988) quienes mostraban la importancia cultural de la comida con el n de que los responsables de las polticas y programas de alimentacin lo consideraran en sus decisiones. En los ltimos veinte aos, encontramos algunas tesis de grado en antropologa acerca de la alimentacin. Podemos citar el trabajo de Luca Bascun (1991) que analiza la alimentacin cotidiana y de esta en un pueblo del estado de Mxico. El objetivo de Bascun es ver el impacto nutricional de la alimentacin festiva a partir de la descripcin de la alimentacin como parte del conjunto de rasgos socioculturales y econmicos. Otro trabajo que vale la pena mencionar es el de Ma. de la Luz Valle (1998) quien hace un anlisis de la alimentacin de Xochimilco con el n de mostrar su importancia como elemento ritual. En lo que va de siglo encontramos en Mxico un auge hacia los estudios de la alimentacin usando metodologa antropolgica. Ya sea antroplogos se han interesado por la comida, o bien profesionales de la salud y la nutricin que han buscado en la antropologa una nueva forma de estudiar el comportamiento alimentario; en stos ltimos, el punto central siempre tiene que ver con el mejoramiento de las formas de comer para la prevencin de enfermedades, o bien para superar los rezagos nutricionales, y proponer soluciones ms acordes a los hbitos de la poblacin objetivo. Algunos de estos trabajos, fueron presentados en un seminario sobre antropologa y nutricin en el 2004, y publicados recientemente (BERTRAN; ARROYO, 2006). El uso de la antropologa para el anlisis de los hbitos alimentarios se ha utilizado a menudo con el n de explicar la situacin alimentaria de un grupo, y obtener as elementos que ayudaran mejorarla. Esto fue as en el inicio del inters de la antropologa por la alimentacin, y es as en al actualidad. En este sentido, la antropologa de la alimentacin puede considerarse como una aportacin a la antropologa aplicada y ha tenido dos grandes preocupaciones: primero sobre los problemas de subsistencia, es decir de ver si toda la poblacin coma de manera

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Mxico y la Ciudad de Mxico

Segn el ltimo Conteo de Poblacin de 2005, en Mxico viven un poco ms de 100 millones de habitantes de los cuales hay una proporcin ligeramente mayor de mujeres que de hombres, debido en buena medida a la migracin hacia Estados Unidos. Aunque la esperanza de vida ha aumentado drsticamente desde los aos 70, pasando de 61 a 75 aos en el ao 2000, la poblacin mexicana sigue siendo joven; el 48% de la poblacin es menor de 15 aos. La tasa de fecundidad ha pasado de 7.3 hijos por mujer en la dcada de los sesenta (el mximo histrico) a 2.1 en promedio en la actualidad. Sin embargo, las diferencias por estrato socioeconmico son notables al grado que en las mujeres con niveles de escolaridad ms bajos, tienen una fecundidad del doble del promedio.1
CUADRO 1 - Demografa Mxico
Poblacin (2005) Hombres Mujeres Poblacin estimada (2008) Crecimiento anual (2000-2005) Fecundidad (2008) Esperanza de vida (2008) Poblacin menor de 15 aos (2005) Area Metropolitana Ciudad de Mxico (2005) Poblacin de habla indgena (2005) Lenguas indgenas
Conteo Poblacin (INEGI, 2005).

103.263.388 50.249.955 53.013.433 106.682.518 1,0% 2,1 75.1 aos 48% 19.231.829 30% 62

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

suciente; posteriormente como un asunto relacionado con la salud a partir del auge de la educacin y promocin del autocuidado la salud. En la actualidad, los procesos macrosociales como la globalizacin y sus manifestaciones en la disponibilidad y acceso a los alimentos, la difusin de conocimientos, la migracin, o bien el aumento en la monetarizacin de la economa en todos los sectores sociales de manera acelerada en pases con economas emergentes como Mxico, hacen que sea imperativo un anlisis de cmo todo esto afecta la vida cotidiana de la gente y sus actividades para la subsistencia.

393

394
| Miriam Bertran Vil |

En los ltimos 50 aos, Mxico ha reducido de manera drstica su poblacin rural. En el ao 2000 slo el 25% de la poblacin viva en localidades menores a 2500 habitantes, mientras que en 1960 era casi el 50%. Las actividades primarias de la economa ocupan slo al 16% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA). El crecimiento de la urbanizacin se ha hecho bsicamente a expensas de la migracin rural-urbana a los grandes ncleos urbanos, y en menor medida a las ciudades medias mayores de 100 mil habitantes (INEGI, 2000). Otro elemento interesante ha sido la paulatina incorporacin de las mujeres al mercado de trabajo. En 1960 el 18.1% de la PEA eran mujeres, mientras que en el ao 2000 sobrepasa el 30%. Este dato hay que tomarlo con reserva ya que las mujeres participan en una gran cantidad de actividades econmicas en el sector informal como empleadas domsticas, comercio a pequea escala y venta de comida preparada entre otras. Estas caractersticas demogrcas del pas se dieron primero en la ciudad de Mxico, centro poltico y econmico del pas an desde la poca prehispnica. Para hacer un texto sobre la ciudad de Mxico, es casi inevitable empezar sin sealar su gran tamao; es la segunda concentracin urbana del mundo despus de Tokio. Su zona metropolitana est integrada por el Distrito Federal con 16 delegaciones polticas, 58 municipios del Estado de Mxico y uno del Estado de Hidalgo. En conjunto, viven en la megaurbe 25 millones de personas, de las cuales slo alrededor de 8 millones corresponden a la zona administrativa del Distrito Federal. El Distrito Federal y los municipios tienen administraciones polticas diferentes. Los datos que vamos a usar para contextualizar este trabajo sern exclusivamente del Distrito Federal. El crecimiento demogrco de la Ciudad de Mxico se debe en buena medida a la migracin, siempre constante, aunque ha tenido periodos ms acelerados. A nales del siglo XIX, la migracin tuvo un gran impulso cuando el deterioro de las condiciones econmicas de las zonas rurales coincidi con el auge de econmico de la ciudad de Mxico (ACEVEDO, 1995). Esta migracin mantuvo un ritmo sostenido aunque moderado hasta los aos treinta del siglo XX. Una dcada despus la migracin hacia la ciudad de Mxico aument notablemente como resultado del proceso de industrializacin en el pas que requiri mano de obra para llevarse a cabo. Las polticas de apoyo a la industria, incluyeron el abandono de programas para el campo, lo que aceler la bsqueda de mejores opciones para la poblacin

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Diversidad social, econmica y cultural

La migracin a la ciudad de Mxico, as como las diferencias sociales y econmicas, hacen que la poblacin sea muy diversa. La clasicacin por estratos es complicada, en tanto es resultado no slo del ingreso, la escolaridad o el empleo, sino de la combinacin de factores econmicos, sociales y tnicos. Sobre este ltimo aspecto, por ejemplo, hay que sealar que Mxico es un pas con el 10% de su poblacin clasicada como indgena,2 y es la que siempre se ubica en los estratos ms bajos de la sociedad en la que vive, ya sea en una zona rural o en las ciudades; su propia condicin tnica los ha dejado fuera del desarrollo nacional al grado que para mejorar lo primero que deben buscar es dejar de ser indgenas. Esta diversidad de formas de organizacin, sin duda responde a diferencias econmicas, pero tambin a diferencias culturales, lo que en trminos alimentarios es importante en tanto se expresa en diferencias en acceso a servicios de abasto, en formas de preparacin, en ideas sobre los alimentos o en lgicas de gasto y consumo de alimentos. En trminos socioeconmicos, la diversidad se expresa en la escolaridad o el empleo, o una combinacin de ambos. La poblacin del Distrito Federal tiene en promedio 10.8 aos de escolaridad, dos ms que la media nacional. Los mejores empleos en las zonas urbanas, en su mayora los ocupan quienes tienen los niveles de escolaridad ms altos, y son quienes a su vez tienen los niveles de ingreso ms altos (INEGI, 2005).

Alimentacin y nutricin en Mxico

En Mxico, las encuestas nacionales de nutricin entre 1988 y 2006 muestran un rpido aumento de la obesidad en la poblacin a un nivel tal que hoy, cerca

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

rural, que encontr en la ciudad de Mxico, no slo una opcin de empleo, sino tambin de bienes y servicios. El crecimiento demogrco desbordado de la ciudad de Mxico, es pues resultado de la industrializacin como en muchas otras partes del mundo, pero tambin del poco apoyo a las actividades econmicas en las zonas agrcolas. Es tambin resultado de que el proceso de urbanizacin se haya hecho bsicamente a expensas de la ciudad de Mxico, y no de una poltica de desarrollo regional. La tasa de urbanizacin en Mxico ha pasado de 54.9% en 1965 a 74.4% en el ao 2000. Se estima que esta tasa aumente a 81.9% en 2030. (BERTRAN; PREZ-LIZAUR; ROSELL, 2006).

395

396
| Miriam Bertran Vil |

del 70% de la poblacin adulta tiene algn grado de sobrepeso. Las primeras causas de enfermedad y muerte, seguida por las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (INSP, 2006). Estas enfermedades, si bien son provocadas por mltiples factores, tienen como uno de los principales factores de riesgo la alimentacin; el rpido crecimiento de la obesidad y las evidencias mdicas dejan clara su relacin con el perl epidemiolgico. Al mismo tiempo, la encuesta tambin revel que si bien se han hecho avances en la disminucin de la desnutricin crnica todava hay 12.7% de los nios menores de 5 aos que tienen baja talla para su edad. Es decir, todava no ha superado sus problemas de desnutricin cuando enfrenta, a menudo incluso en la misma poblacin, serios problemas de salud pblica relacionados con la mala alimentacin. Los datos sobre consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta Nacional de Nutricin 1999 (INSP, 2000), sealaron que la poblacin mexicana tiene un consumo excesivo de alimentos de alta densidad energtica,3 mayor consumo de grasas que la recomendacin, la mayora de los aceites que se consumen son cidos grasos trans,4 alto consumo de azcares concentrados, y un bajo consumo de frutas y verduras: 120 g vs. 400 g que es la recomendacin. De hecho, desde los aos sesenta se observ un aumento en el consumo aparente de de grasas y azcares.
Grco 1 - Consumo aparente de azcar (per cpita/dia) Mxico 1960-97

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Grco 2 - Consumo aparente de lipdios (per cpita/dia) Mxico 1960-97

397
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Por su parte, los datos sobre la ciudad de Mxico reportados en la Encuesta Urbana de Alimentacin 2002 (INNSZ, 2003) encontraran que en la capital el consumo de lpidos es en promedio de 33% del total de energa de la dieta, cuando la recomendacin es alrededor del 25% para poblacin normal adulta.5 Esta misma encuesta mostr que el porcentaje de sobrepeso y obesidad en la poblacin adulta entre 18 y 49 aos es del 60% y de la poblacin escolar de 34.5%. Por lo que respecta a la alimentacin, dada la diversidad en Mxico es difcil hacer una descripcin general. Las formas de comer dependen en buena medida de los recursos, econmicos o del campo segn el caso, y de las posibilidades de acceso. Las diferencias se expresan tambin trminos culturales: en la parte norte se come ms carne y productos de trigo mientras que en el sur la presencia de la dieta tradicional indgena es ms comn. En la costa los guisos de pescado son ms comunes que en el interior donde su consumo es espordico en la poblacin general. Sin embargo, an con estas diferencias, podemos delinear una serie de rasgos en comn. El alimento de mayor consumo en Mxico es el maz, que se consume generalmente en forma de tortillas de masa, aunque tambin se hacen otras preparaciones de masa pero que no suelen ser de consumo cotidiano. Diariamente

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

398
| Miriam Bertran Vil |

se hacen entre dos y tres comidas estructuradas al da: el desayuno y la comida, y a veces la cena. La estructura de la comida diaria del medioda consiste en sopa, arroz o pasta, carne con salsa picante (chile y tomate), tortillas, frijoles, agua de sabor o refresco. La carne ms comn para los guisados de la comida es la de pollo, pero tambin se hacen guisados de carne de puerco. En lugar de carne es comn que se use queso, huevo o algunas verduras. Para el desayuno huevo, cereal, leche, pan, queso, fruta. A menudo, tambin los sobrantes del da anterior se comen en la maana. Por la noche fruta, pan, leche o caf es lo cotidiano. Hay casos donde se hace un desayuno muy ligero, a veces slo caf con pan o tortillas, un almuerzo a media jornada de trabajo que tiene los mismos alimentos que el desayuno fuerte, y una comida al terminar el horario laboral a media tarde. Los horarios dependen en gran medida de las actividades laborales, la distancia entre la casa y el trabajo, el tipo de trabajo y la organizacin domstica. Por ejemplo, cuando hay hijos pequeos es ms comn que haya una estructura horaria, mientras que cuando los hijos ya son grandes y trabajan la hora de la comida puede ser inexistente y cada quin come segn sus necesidades. En la medida que la alimentacin es ms variada la proporcin del maz en la dieta ha disminuido aunque sigue siendo el alimento de mayor consumo. En las zonas rurales pobres, todava hoy, hay sectores de poblacin que tienen una dieta muy montona basada en maz, frijol, salsa picante, algunas verduras y ocasionalmente carne u otros productos de origen animal. En estos casos, el maz en forma de tortillas es el alimento base, mientras que en la medida que la dieta se diversica las tortillas pasan a ser acompaantes. Por lo que se reere a los productos de origen animal, hay que destacar la elevacin en la ingestin de carne de pollo en las ltimas dcadas, y la disminucin de la importancia del cerdo en la dieta. La carne de res se come menos, y prcticamente en las clases ms acomodadas. Sin embargo, es importante sealar que en este sector se come con reserva ya que se considera que no es saludable. El huevo, la leche y el queso es de consumo cotidiano; a los nios, en la medida que haya recursos para hacerlo, se les permite y fomenta que tomen leche, incluso hasta un litro al da. El consumo de carne en las estas contrasta con el de la comida cotidiana. Las celebraciones tienen como platillo central la carne ya sea de cerdo, de pavo (para comer con mole) o la barbacoa de carnero.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

En la medida que la agricultura es una actividad cada vez menos frecuente, la compra de alimentos es la principal forma de obtenerlos. La autoproduccin, que en otras pocas haba servido para la alimentacin bsica ha disminuido y permanece tan solo en algunas zonas rurales marginadas. En algunos casos, producir el propio maz para comer es ms caro que comprarlo. Desde los aos sesenta en Mxico la disponibilidad de alimentos ha ido en aumento. Segn los datos de FAO (2003), el suministro de energa per cpita pas de 2626 kilocaloras por habitante en 1965 a 3159 kcal/hb en el ao 2000,6 de hecho desde los aos ochenta la cantidad de energa disponible por persona en el pas no ha bajado de 3000 kcal. Como resultado se observa un aumento paulatino en el consumo de aceite, azcar, carne y lcteos.7 Evidentemente, en zonas como la ciudad de Mxico, que maneja buena parte del abasto no slo de la megaurbe, sino tambin de varios estados de la Repblica, la cantidad de alimentos disponibles es mucho mayor. Histricamente, el abasto en la ciudad de Mxico ha sido bien calicado, en tanto no se han presentado situaciones de desabasto de alimentos. Ms bien al contrario; del total de alimentos que recibe el 15% se redistribuye hacia otros estados. El abasto en la ciudad se ha congurado bajo el esquema ms clsico de una central de abasto, que a su vez distribuye a millares de puntos de venta a los que acuden los consumidores. Estos puntos de venta son de diversa ndole: tiendas de abarrotes, puestos en la va pblica, mercados sobre ruedas y jos, tiendas especializadas en pollo, carne, verduras, lcteos, y ms recientemente los supermercados (TORRES, 2000). Un punto importante que seala Torres (2000) sobre los supermercados es que su expansin hacia zonas ms populares de la ciudad ha generado una especie de homogeneizacin en el consumo de alimentos, y una idea de acceso ms amplio a otros sectores de la sociedad que tradicionalmente compraba en las pequeas tiendas de sus barrios. La homogeneidad en el consumo, sin embargo, no es en realidad tal, pues la calidad de los alimentos es distinta segn los precios. As, por ejemplo, las poblaciones de ms bajos recursos tienen acceso a comer carne y embutidos como los sectores altos, slo que con un porcentaje de grasa mayor. Esto, entre otros factores explica tambin que la obesidad en Mxico, como en otros pases en vas de desarrollo, ha ido en aumento de manera ms rpida en los sectores de ms bajos recursos. El sobrepeso y las enfermedades asociadas ya no son una condicin de las clases altas; en todo el mundo, y en particular en los pases en vas de desarrollo, una vez que se ha superado la escasez,

399
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

400
| Miriam Bertran Vil |

aparece la obesidad entre la poblacin ms pobre. (PEA; BACALLAO, 2000). En el caso concreto de Mxico un estudio sobre el precio de los alimentos desde los aos setenta, muestra que los alimentos industrializados, especialmente los de alta densidad energtica han disminuido de precio de manera gradual desde los 70, al mismo tiempo que las frutas y verduras se han encarecido (ORTIZ, 2006). La poblacin que tiene acceso a estos alimentos de alta densidad energtica como los refrescos, pastelitos, panes, galletas, frituras, alimentos preparados, son un sector de la poblacin donde este acceso es reciente. Han pasado en poco tiempo de una dieta montona y escasa, a una dieta ms variada con acceso a alimentos diversos, muchos de ellos industrializados. En este sentido, algunos autores han sealado que el consumo de alimentos en poblacin que ha pasado escasez tiende hacia la sobrealimentacin. (GONZLEZ-TURMO, 2002). Para esta poblacin, adicionalmente, los alimentos industrializados y urbanos tienen el signicado de alcanzar la modernidad. Representan una forma de mejorar socialmente, una forma de movilidad social en una sociedad con alta estraticacin. Esta caracterstica, como veremos a continuacin, tiene determinantes sociales y culturales presentes histricamente en Mxico.

Alimentacin e identidad
La estraticacin social en Mxico es y ha sido un elemento caracterstico de la sociedad mexicana y tiene efectos en la alimentacin. A la llegada de los espaoles la poblacin estaba dividida en rangos, tanto dentro de los propios grupos indgenas como en las relaciones entre ellos. Haba grupos dominantes que exigan el pago de tributo, en muchos casos con alimentos. Los mexicas mostraban su superioridad con respecto a otros grupos tambin con las formas de alimentarse: consideraban que coman mejores tortillas y vean a los otoms como pueblos atrasados porque no saban cosechar el maz a tiempo o a los purpechas como brbaros pues coman tortillas duras (PILCHER, 2001). Al interior de un grupo, la comida de los nobles y sacerdotes era diferente del resto de la poblacin mostrando as su condicin superior. Tambin en las estas, la comida adquira signicados de estatus pues el antrin la haca lo ms suntuosa posible. (GONZLEZ DE LA VARA, 1996). La estraticacin social en Mxico se agudiz durante la poca colonial, tanto por las condiciones en el sistema socioeconmico establecido por los espaoles

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

como por la diversidad de la poblacin: indgenas, espaoles y negros, stos ltimos trados para aumentar la mano de obra. Esto gener una gran cantidad de grupos resultado de las mezclas entre ellos. En la parte superior de este sistema se ubicaban los espaoles y de ah iban descendiendo en la escala social segn las mezclas y la presencia de sangre indgena o negra. Segn Jeffrey Pilcher, historiador norteamericano que analiza el papel de la comida en la construccin de la identidad nacional mexicana, la alimentacin tiene un papel muy importante como marcador social en la sociedad novohispana, para mostrar la pertenencia a una clase o la aspiracin (PILCHER, 2001). Es decir, las formas de comer se usan tanto como elemento para mostrar la pertenencia a un estrato como para aparentar la pertenencia a otro y por tanto dejar el de origen. As, la alimentacin como rasgo social puede ser tomada como un elemento integrador a otro grupo, no slo un diferenciador. Los indgenas usaban la alimentacin como rasgo integrador cuando queran aparentar no serlo y pertenecer a otro estrato. Para pasar de indgena a mestizo urbano era suciente con vivir en la ciudad y empezar a comer pan de trigo y vino. Pilcher sostiene que la importancia de la alimentacin en la colonia como rasgo de identidad es resultado de la estraticacin social as como de la imposibilidad de identicar racialmente a los grupos, con lo que ciertos rasgos de vuelven importantes (PILCHER, 2001). Despus del movimiento de Independencia, cuando surge la Repblica Mexicana como tal, la poblacin indgena pasa a tener el mismo estatus jurdico que cualquier otro mexicano, eliminando as las diferencias establecidas en el rgimen colonial. Esto no signic, por supuesto, ninguna condicin real de igualdad ni mucho menos, as como tampoco signic ningn respeto a sus caractersticas tnicas. Al contrario desde el inicio se busc la integracin de la poblacin indgena, bsicamente por dos motivos: por un lado, Mxico deba construir una identidad nacional homognea correspondiente a su nacimiento como nacin; por otro, desde el principio se plante la preocupacin por mejorar las condiciones de la poblacin indgena. En este contexto, algunos autores sealan que en el siglo XIX las polticas hacia los indios buscaron su desaparicin. Incluso Benito Jurez, l mismo indio zapoteco, consideraba que la cultura indgena era el motivo del retraso de la poblacin e impuls la integracin (DEL VAL, 1993). Estas polticas sobre los indgenas fueron representadas en muchas ocasiones sobre asuntos relacionados con su alimentacin. Durante el siglo XIX, la

401
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

402
| Miriam Bertran Vil |

alimentacin fue un tema importante en las polticas nacionales hacia la poblacin indgena. Por una parte, haba un reconocimiento de los problemas nutricionales de la poblacin y por tanto todos los gobiernos tomaron una postura al respecto. El comn denominador coincide plenamente con las polticas hacia la poblacin indgena, es decir para que tengan desarrollo deben dejar de ser indgenas y por tanto dejar de comportarse como tales, incluyendo la alimentacin. Por ejemplo, durante el periodo de Benito Jurez como presidente, se plante hacer programas de educacin para las mujeres, con el objetivo de civilizar a las masas, sobretodo a los indios (PILCHER, 2001, p. 103). La idea es que las mujeres promovieran otro comportamiento desde el mbito domstico. Sin embargo, una cosa era lo que decan los polticos y otra lo que pasaba en la sociedad, ya que era comn que provocara conictos sociales. La poblacin no iba a dejar de ser indgena slo por decreto gubernamental; ms bien iba a dejar de serlo como una manera de mejorar socialmente mientras la sociedad lo reconociera as. Es justo en esta poca, cuando aparecen toda una serie de modas extranjeras en Mxico, donde la cocina es buena muestra. Hay un gusto especial por la cocina europea, y en los banquetes y comidas de las clases acomodadas se ofrecen platillos franceses, ingleses y de otros pases de Europa (RABELL JARA, 1996). Segn Pilcher varios documentos de la poca muestran el desprecio de la sociedad decimonnica por el chile y la comida indgena. Al mismo tiempo, la aparicin de Mxico como nacin, gener la necesidad de crear una serie de rasgos nacionales de identidad, y en algn momento la cocina se volvi uno de ellos. As se publicaron algunos recetarios como el Cocinero Mexicano, que apareci por primera vez en 1831 con lo que se us a la cocina como un elemento de identidad nacional. Sin embargo, los platillos de maz nunca pudieron quitarse el estigma de identicar a las clases bajas (PILCHER, 2001). De esta manera el siglo XIX transcurre con unas ideas contradictorias sobre la comida tradicional mexicana que otan en la sociedad: por un lado se usa para buscar las races nacionales y construir la identidad, pero por otro est asociada a la pobreza y los indgenas. Adems, las polticas sobre la poblacin indgena son muy claras: hay que civilizarlos e integrarlos a la sociedad nacional. Las ventajas de la dieta indgena mexicana no fueron reconocidas sino hasta los aos cuarenta, cuando aparece el Instituto Nacional de la Nutricin8 y se empiezan a estudiar sus caractersticas bromatolgicas. La creacin del INN en 1944 surge por la necesidad de mejorar la situacin nutricia de la poblacin dadas

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

las condiciones de desnutricin en que se encuentran. Este fue uno de los puntos centrales en los trabajos del Primer Congreso Indigenista Interamericano donde los diferentes especialistas reunidos sealan que la alimentacin de los indgenas es inadecuada para su desarrollo biolgico y en la mayora de los grupos se advierte la presencia de desnutricin; pero tambin expresan que es necesario conocer cientcamente las caractersticas de la dieta. As, se empezaron las investigaciones sobre la distribucin de la desnutricin en el pas, las tcnicas de preparacin de alimentos, los efectos de la dieta tradicional en el organismo que fueron mostrando que la alimentacin indgena en sus caractersticas bsicas proporciona sucientes elementos para desarrollarse, siempre y cuando se coma en cantidad suciente (AGUIRRE BELTRN, 1986). En trminos nutricios, la dieta tradicional indgena es una buena fuente de energa e hidratos de carbono, de protena en la combinacin del maz y frijol, de vitaminas y minerales si hay suciente consumo de frutas y verduras, as como en el consumo cotidiano de chile; tiene adems ventajas como ser buena fuente de calcio por la nixtamalizacin del maz, baja en grasa en su forma original y tener un buen contenido de bra. Sin embargo, la poblacin en la medida que tiene acceso a los recursos econmicos, preere alimentos industrializados y modernos que les permitan ir mostrando su mejoramiento social. Esto, a pesar de las reivindicaciones indgenas y de las ventajas dietticas de la alimentacin original, parece ser resultado de una idea sistemticamente presente en la sociedad, y expresada abiertamente hasta hace muy poco tiempo en las polticas pblicas: para mejorar y desarrollarse es preferible dejar de ser indgena. En este sentido, la alimentacin ha tenido un papel importante a lo largo de la historia, tanto por sus signicados sobre la estraticacin social como por la creencia, hasta hace apenas 50 aos cambiada, que la dieta indgena no era adecuada. As, la alimentacin indgena parece tener un papel como rasgo de identidad pero en sentido contrario como una forma de dejar de ser indgena y buscar integrarse a la sociedad mayor (BERTRAN, 2005). Esta caracterstica, junto con la disminucin de precio de los alimentos de alta densidad energtica puede explicar la alta presenciad de sobrepeso y obesidad en Mxico. Sin embargo, al mismo tiempo que crece la obesidad han aparecido tambin las ideas sobre las ventajas de la delgadez, tanto en trminos de salud como de imagen. Es posible, que esto slo est presente en un sector de la poblacin, quiz porque tiene mejores niveles educativos, o quiz como una manera de distinguirse de los estratos bajos.

403
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

404
| Miriam Bertran Vil |

Alimentacin, salud e imagen corporal

El impacto de la comida en la imagen, la salud y el bienestar es una de los elementos presentes en la actualidad en las elecciones alimentarias. Si bien es cierto, que las condiciones socioeconmicas que determinan las posibilidades de acceso y de tiempo de preparacin de los alimentos, son fuertes limitantes de las maneras de comer, no por ello deja de ser importante, al menos como ideal que la comida sea saludable. Los medios de comunicacin, la publicidad, los mensajes del sistema mdico hacen eco de esta preocupacin social por la relacin entre alimentos, salud, bienestar e imagen corporal. El desarrollo de las ciencias de la nutricin, la industria y la difusin de la informacin entre comida y salud ha tenido impacto en las percepciones y prcticas alimentarias (FISCHLER, 1995). Esto se expresa en las formas de comer y en los atributos y signicados que se otorgan a los alimentos: que engordan, adelgazan, son buenos para los nios, malos para las mujeres embarazadas, etc. Los signicados atribuidos a los alimentos, y en si mismo todo el proceso alimentario son rasgos que se expresan de manera diferente segn el estrato social, y de hecho puede ser usado como una forma de identidad en las sociedades complejas con alta estraticacin. Sobre este asunto, Jack Goody (1996) seala que donde hay ms estratos sociales, los sistemas culinarios sern ms elaborados, pues se constituyen como una forma de identicar a cada estrato, o mejor dicho, de diferenciarse entre s. Un punto central en la estraticacin son los rasgos que la caracterizan y por tanto, los individuos buscan tener unos u otros para mostrar la pertenencia a un grupo; tambin sirven para sealar que se ha dejado de pertenecer para entrar en otro de mayor grado en la escala social, como parece ser el caso de la poblacin indgena que a travs de la comida busca mostrar que ha entrado a la sociedad mayor (BERTRAN, 2005). Es en este sentido que Mintz (1996) dice que los alimentos son un marcador social. La relacin entre alimentacin, salud y corporalidad o imagen, igualmente se expresan de diferente manera en los estratos sociales. Sobre el asunto de la alimentacin y la imagen corporal Bourdieu seala que la distincin de clase est no slo en lo qu se come, y cmo, sino tambin en los efectos corporales que provocan, en la imagen que proyectan. En este sentido, el cuerpo expresa una imagen ideal que se expresa en trminos estticos. La revisin de la literatura al respecto realizada por Reischer y Koo (2004), muestra que el cuerpo se ha

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

estudiado no slo como smbolo en el sentido que es un va de expresin, sino tambin un medio de relacin social, de interaccin social. Las autoras sealan que las ltimas propuestas tericas al respecto, consideran al cuerpo como un aspecto fundamental del actuar del yo (self ), tratando as de superar la dicotoma del asunto del yo como subjetivo versus el cuerpo como objetivo, para dirigir la atencin, a menudo ignorada, del papel del cuerpo en la accin social. En el caso de Mxico, a pesar de las diferencias sociales, esta preocupacin est presente en todos los sectores urbanos, aunque no se maniesta del mismo modo. En los sectores ms bajos la preocupacin por la imagen es importante, como una cuestin de salud y tambin como un asunto de vanidad. En contraste, en los sectores medios y altos, la imagen y la salud son claramente percibidos como smbolos de bienestar, como un ideal social. Un cuerpo bello es sano, reeja bienestar, no slo por cmo se siente sino, y bsicamente, por cmo se ve. En este sentido, como en todo el mundo, la delgadez es el ideal a conseguir lo que se obtiene fundamentalmente por la comida saludable, sobretodo baja en grasa, haciendo ejercicio, tomando mucha agua, sometindose a tratamientos corporales incluyendo la ciruga (BERTRAN, 2007). La corporalidad es un agente social que seala las posibilidades econmicas, culturales y de tiempo. Sin embargo, la poblacin mexicana se enfrenta a una de las paradojas alimentarias ms relevantes del mundo contemporneo, de manera quiz ms aguda que en otros lugares. Contreras (2002) seala que en las sociedades actuales al mismo tiempo que la delgadez es el ideal corporal social el sobrepeso y la obesidad aumentan; la gente se sabe gorda y se suea delgada (CONTRERAS, 2002, p. 282) Cmo explicar esto en Mxico cuando ms del 70% de la poblacin adulta tiene algn grado de sobrepeso? Por una parte porque al mismo tiempo que se busca la delgadez y la salud, el bienestar est tambin se promueve el placer y el gusto, el consumo de alimentos industriales que adems de ser baratos dan prestigio y cumplen los ideales de modernidad. Por lo que corresponde al hedonismo, como nunca antes, la cocina, la gastronoma, la bsqueda de alimentos nuevos, de sabores nuevos est presente como parte de la vida diaria, en todos los niveles. En los sectores altos se expresa en las nuevas propuestas gastronmicas de la industria restaurantera que proponen ms que una salida a comer una experiencia sensorial; en los sectores bajos el acceso reciente al fast food americano (hamburguesas, pizzas, sushi) permiten acceder a una nueva

405
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

406
| Miriam Bertran Vil |

y moderna forma de vida. As en la alimentacin contempornea en Mxico conviven en placer y el hedonismo, con el control del consumo para guardar la lnea y la salud. La industria alimentaria en cualquier caso tiene opciones para todo, incluso para la experiencia del gusto sin los efectos en el cuerpo como los alimentos light, bajos en grasa, sin azcar, etc. Pero en la promocin de todos estos alimentos, se emiten multitud de mensajes que son contradictorios: el placer, el control del placer, la salud, el gusto, la imagen, etc. Sin embargo, el cuidado excesivo del cuerpo y la delgadez tampoco son vistos como algo adecuado. En la ciudad de Mxico, por ejemplo, las mujeres se preocupan por la apariencia de sus hijas, de que no estn gordas, al mismo tiempo que procuran que gocen con la comida y no se obsesionen con el peso y caigan en un trastorno alimentario (BERTRAN, 2007). Esto quiz es resultado de la postura mdica que al mismo tiempo llama la atencin sobre los peligros de la obesidad y advierte del riesgo por los trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia. Igualmente, esta contradiccin est presente en los medios de comunicacin que promueve unos cnones de belleza donde la delgadez es la norma, pero denuncia los casos de mujeres con trastornos alimentarios por alcanzar el peso que se requiere para ser modelo. Recientemente, han aparecido en las noticias discusiones sobre el tema a raz de la muerte de varias modelos por anorexia. Por otro lado, en los sectores ms altos la poblacin est preocupada por las formas de producir y transformar los alimentos. En este sentido, asistimos tambin al surgimiento de movimientos que buscan lo natural y lo orgnico como una manera de huir de la industria. Segn Mintz (1996) en Estados Unidos el inters por lo natural ha tenido sus altibajos, pero el ltimo movimiento hacia este tipo de alimentos parece haber coincidido con el rechazo a la guerra de Vietnam, y en general al gobierno y al sistema poltico y social dominante en los aos sesenta. Este movimiento igualmente tuvo su impacto en Mxico y en los aos setenta aparecieron grupos de vegetarianos y otros tipos de dietas restrictivas como una manifestacin en contra de los efectos de la industria en el medio ambiente y en el cuerpo. Actualmente, la bsqueda de los alimentos naturales es una manera, tambin, de evitar la comida industrializada, por considerarla llena de qumicos que la gente percibe como elementos potencialmente dainos. Tambin han aparecido los productos orgnicos que tericamente no estn manipulados genticamente, o no se le han agregado fertilizantes, pesticidas u

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Conclusiones
La situacin alimentaria actual en Mxico est determinada por los cambios sociales, culturales y econmicos de los ltimos 50 aos. La globalizacin ha tenido sus efectos en trminos de la cantidad de alimentos disponibles y de la difusin de informacin sobre ellos. La estraticacin de la sociedad mexicana ha provocado que estos cambios no sean iguales en todos los sectores sociales lo que se expresa en los signicados que se le atribuyen a los alimentos y a las elecciones mismas para la comida cotidiana. Los datos sobre la alimentacin en Mxico y los fenmenos sociales relacionados dan cuenta de la complejidad del fenmeno alimentario y de cmo los procesos macrosociales afectan las decisiones cotidianas de la gente. El anlisis antropolgico de la alimentacin en la poblacin mexicana ha permitido mostrar la relacin entre estos procesos histricamente y en fechas recientes. Son la muestra de la utilidad de la metodologa antropolgica para estudiar la alimentacin contempornea, llena de contradicciones, que tienen que ver con el desarrollo del capitalismo y la sociedad de consumo, la promocin al consumo, y el acceso inmediato a l, la medicalizacin de la vida cotidiana, las ideas sobre el control corporal, y la imagen como un elemento de estatus. La poblacin se enfrenta a tener de decidir su comida considerando que quiere cuidar su salud, verse bien, comer bien, que le guste, sin generar la obsesin por la comida y la imagen; siempre claro dentro del margen de posibilidades de su estrato socioeconmico. Cmo, en medio de esta complejidad, podemos ofrecer alternativas reales para mejorar la alimentacin, prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida? En medio de las cifras epidemiolgicas, ste es el gran reto para los estudiosos del tema y los planicadores de campaas de salud, lo que requiere del concurso de todas las disciplinas relacionadas con la alimentacin y nutricin.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

hormonas en su proceso de produccin. Estos productos, que son mucho ms caros que los de produccin masiva, obviamente son principalmente consumidos por los estratos medios y altos, quienes se justican en trminos de salud. Sin embargo, considerando la estraticacin social en Mxico, sera lgico suponer que marca tambin una distincin de clase, para diferenciarse de los estratos bajos quienes comen mayormente los alimentos industriales.

407

408
| Miriam Bertran Vil |

Referencias
ACEVEDO, M.L. Los Mixtecos. In: ______. Etnografa contempornea de los pueblos indgenas de Mxico. Regin Pacco Sur. Mxico: Instituto Nacional Indigenista, 1995. p. 81-183. AGUIRRE-BELTRAN, G. Antropologa Mdica. Mxico: CIESAS, 1986. BASCUAN, L. Estudio de la alimentacin habitual y de la comida de las estas de la poblacin de San Miguel Tlaixpan, Texcoco. Una propuesta metodolgica. Mxico: Tesis Universidad Iberoamericana, 1991. BEALS, R.; HATCHER, E. The Diet of a Tarascan Village. Amrica Indgena, v. III, n. 4, s/p, 1943. BERTRAN, M. Cambio alimentario e identidad de los indgenas mexicanos. Mxico. Programa Universitario Mxico Nacin Multicultural. Publicaciones y fomento editorial. UNAM, 2005. BERTRAN, M. Signicados socioculturales de los alimentos en la Ciudad de Mxico. In: BERTRAN, M.; ARROYO, P. (Ed.). Antropologa y Nutricin. Mxico: Fondo Nestl para la Nutricin. Funsalud. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco, 2006. BERTRAN, M. Alimentacin, cultura y salud en la ciudad de Mxico. Treball de recerca de segon any presentat en el programa de Doctorat en Antropologa Social i Cultural (20052007). Facultat de Geografa i Histria. Universitat de Barcelona, 2007. BERTRAN, M.; ARROYO, P. (Ed.). Antropologa y Nutricin. Mxico: Fondo Nestl para la Nutricin. Funsalud. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco, 2006. BERTRAN, M.; PEREZ LIZAUR, A.B.; ROSELL, M.E. Postura del Colegio Mexicano de Nutrilogos sobre los problemas prioritarios de alimentacin y nutricin en el pas y los programas para atenderlos. Mxico: Colegio Mexicano de Nutrilogos, 2006. BONFIL, G. Diagnstico sobre el hambre en Sudzal, Yucatn: Un ensayo de antropologa aplicada. Mxico: Instituto Nacional de Antropologa e Historia, 1962. BOURDIEU, P. La Distincin. Criterio y bases sociales del gusto. Barcelona: Taurus, 2002. CONTRERAS, J. La obesidad: una perspectiva sociocultural. Form Contin Nutr Obes, v. 5, n. 6, p. 275-86, 2002. CONTRERAS, J.; GRACIA, M. Alimentacin y cultura. Perspectivas antropolgicas. Barcelona: Ariel, 2005 DAMIAN, A.; BOLTVINIK, J. Evolucin y caractersticas de la pobreza en Mxico. Comercio Exterior, v. 53, n. 6, p. 519-531, 2003. DEL VAL, J.M. El indigenismo. In: ARIZPE, L. (coord.). Antropologa Breve de Mxico. Mxico: Academia de la Investigacin Cientca. Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias-UNAM, 1993.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

FAO. Perles nutricionales por pases. Mxico. 2003. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/ nutrition/ncp/mexmap.pdf Fecha de consulta 15 de febrero de 2007. FISCHLER, C. El (h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerp. Barcelona,:Anagrama, 1995. GAMIO, M. Hacia un Mxico nuevo. Mxico: Instituto Nacional Indigenista, 1987. GONZALEZ DE LA VARA, F. La cocina mexicana a travs de los siglos. Tomo II. poca prehispnica. Mxico: Clo, Fundacin Herdez A.C., 1996. GONZLEZ TURMO, I. Comida de pobre, pobre comida. Somos lo que comemos. In: GR ACIA, M. Estudios de alimentacin y cultura en Espaa. Barcelona: Ariel, 2002. p. 299-316. GOODY, J. Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociologa comparada. Barcelona: Gedisa Editorial, 1995. INEGI. XII Censo Nacional de Poblacin y Vivienda 2000. Aguascalientes, Mxico: Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica, 2001. INEGI. II Conteo Nacional de Poblacin 2005. Aguascalientes, Mxico: Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica, 2005. INNSZ. (2003) Encuesta Urbana de Alimentacin 2002. Mxico: Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn. INSP. Encuesta Nacional de Nutricin 1999. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. Secretara de Salud, 2000. INSP. Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. Secretara de Salud, 2006. LOMNITZ, C.; ADLER, L. Planeacin y tradicin: la cultura de la alimentacin en Mxico. In: CARVAJAL, R.; VERGARA, R. La alimentacin del futuro. Tomo II. Mxico: UNAM, 1987. p. 167-184 LPEZ GARCA, J.; VERA PR, R. El estudio de la alimentacin iberoamericana a travs de Amrica Indgena. Amrica Indgena, v. XLVIII, n. 3, p. 651-660, 1988. MEAD, M.; GUTHE, C.E. Manual for the Study of Food Habits. Bulletin of the National Research Council, n. 111, 1945. MESSER, E. Anthropological perspectives on diet. Ann Rev Anthropol., v. 13, p. 205-49, 1984. MINTZ, S. Tasting food, tasting freedom. Boston: Beacon Press, 1996. ORTIZ, L. et al. Evolucin de los precios de los alimentos y nutrimentos en Mxico entre 1973 y 2004. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, n. 56, 2006.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

ESPAA, A. La alimentacin y la nutricin. In: ______. La antropologa en Mxico: Panorama Histrico. Tomo III. Mxico: Instituto Nacional de Antropologa e Historia, 1988. p. 81-94.

409

410
| Miriam Bertran Vil |

PEA, M.; BACALLAO, J. La Obesidad en la pobreza: un problema emergente en las Amricas. In: PEA, M.; BACALLAO, J. (Ed.). La obesidad en la pobreza : un nuevo reto para la salud pblica. Washington, D. C.: Organizacin Panamericana de la Salud, 2000. p. 3-11 (Publicacin Cientca, 576). PILCHER, J.M. Qu vivan los tamales! La comida y la construccin de la identidad nacional . Mxico: Ediciones de la Reina. CIESAS, CONACULTA, 2001. RABELL JARA, R. La cocina mexicana a travs de los siglos. Tomo VI. La Bella poca. Mxico: Clo, Fundacin Hrdez, A.C, 1996. REISCHER, E.; KOO, K. The body beautiful: symbolism and agency in the social world. Annual Review of Anthropology, v. 33, p. 297-317, 2004. SAHAGUN, FRAY BERNARDINO. Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa. Mxico: Porra, 1985. TORRES, F. Nuevas conguraciones del sistema de abasto alimentario de la ciudad de Mxico. In: SNCHEZ ALMANZA, A. (coord.). La ciudad de Mxico en el desarrollo econmico nacional. X Seminario de Economa Urbana y Regional. Mxico. Instituto de Investigaciones Econmicas. UNAM, 2000. VALLE BERROCAL, M.L. La alimentacin en una comunidad Xochimilca : Santa Cecilia Tepetlapa. Tesis. Mxico: Escuela Nacional de Antropologa e Historia, 1998.

Notas
Ma. Guadalupe Ledezma Basilio. Dinmica de la fecundidad en Mxico. En http://www.eumed. net/libros/2007c/308/fecundidad.htm
1

Es complicado contabilizar a la poblacin indgena. El principal rasgo distintivo es la lengua, aunque el Consejo Nacional de Poblacin hace estimaciones segn otras caractersticas como zona de residencia, vestido, tipo de vivienda y organizacin social.
2

La densidad energtica es la cantidad de energa de un alimento por volumen. Los alimentos altos en grasa y azcar son los de mayor densidad energtica. Por ejemplo: 100 gramos de pan dulce tienen ms kilocaloras que 100 gramos de pan blanco.
3

Los acidos grasos trans estn en grasas de origen vegetal pero tienen mayor o igual riesgo cardiovascular que las grasas animales.
4

Encuesta urbana de Alimentacin, 2002. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (MXICO, 2003).
5 6 7

Datos FAOSTAT que corresponden a promedios de 3 aos, i.e. 1964-66 y 1988-2000.

INEGI: El sector alimentario en Mxico (CUARTO INFORME DE GOBIERNO, 1993; FAO, 1998).
8

Hoy llamado Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn.

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010

Abstract
Anthropological approach to nutrition and health in Mexico
This paper presents an overview of food in Mexico, particularly in Mexico City, from an anthropological perspective considering sociocultural and economic aspects. It begins with a brief review of anthropological studies on food in Mexico to recognize both the methodological contributions as the major problems of study. Subsequently, are presented some facts of contextualization of the country and city that frame the distinctive food and nutritional data. The following sections propose some explanations of some of the phenomena of contemporary food, where obesity is the main feature in a society of recent consumer access, while facing the cultural ideal of thinness. The data on food in Mexico and related social phenomena account for the complex nature of food and how macro-processes affect peoples everyday decisions. The anthropological analysis of food in the Mexican population has been allowed to show the relationship between these processes historically and recently. They are the sign of the usefulness of anthropological methodology to study contemporary food, full of contradictions that have to do with the development of capitalism and consumer society, consumer promotion, and immediate access to it, the medicalization everyday life, ideas about body control, and image as an element of status.
Key words: food; culture; Mexico; Anthopology.

411
Acercamiento antropolgico de la alimentacin y salud en Mxico

Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 387-411, 2010