Macarons

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Ecco la ricetta dei macarons originale, per preparare voi stessi questi raffinati e golosi dolcetti francesi; la preparazione non facilissima e per un buon risultato occorre seguire tutte le indicazioni alla lettera, ma il risultato vale tutta la fatica e limpegno richiesto. Procuratevi tutta gli ingredienti e lattrezzatura necessaria e iniziate con i macarons alla vaniglia, la versione pi semplice, poi in seguito potrete passare alle mille varianti: al cioccolato, alle fragole, ai lamponi, ai pistacchi, alle nocciole,

Ingredienti
Per circa 35 macarons

110 gr di farina di mandorle 225 gr di zucchero a velo 120 gr di albume duovo (circa 4 albumi medi) a temperatura ambiente 50 gr di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia colorante bianco alimentare (biossido di titanio) opzionale 125 gr di crema al burro preparata con la nostra ricetta aromatizzata alla vaniglia (basta aggiungere alla fine il contenuto di mezza bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia)

Preparazione
1. Pesate accuratamente tutti gli ingredienti utilizzando una bilancia elettronica. 2. Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo per due minuti nel mixer ad alta velocit. Passate al setaccio il miscuglio ottenuto. 3. Iniziate a sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocit massima fino a quando iniziano a diventare spumosi, unite lo zucchero semolato poco alla volta senza cessare di sbattere. Continuate a sbattere per circa 3 minuti, fino ad ottenere una meringa ben solida. 4. Versate in un colpo solo il miscuglio mandorle-zucchero a velo sugli albumi montati, e iniziate a mescolare delicatamente con la marisa (cio una spatola flessibile che in cucina viene chiamata in questo modo particolare). 5. Unite il contenuto della mezza bacca di vaniglia e un pizzico di colorante, se lo usate, ed iniziate a lavorare pi energicamente. Limpasto alla fine dovr essere liscio, brillante, cremoso e non troppo liquido. 6. Usando un sacca da pasticcere con la bocchetta liscia media, deponete dei mucchietti di impasto, di forma circolare con diametro di 3 cm, su due placche coperte di carta forno a distanza regolare (per aiutarvi potete segnare prima i cerchietti con una matita sul rovescio della carta). Per evitare che il foglio di carta si muova incollatelo alla placca con delle gocce di impasto. 7. Lasciate asciugare il tutto a temperatura ambiente in locale asciutto, fino a quando limpasto non si attaccher pi alle dita; ci vorr circa unoretta. 8. Preriscaldate il forno a 150 gradi. Quando gli amaretti saranno ben asciutti cuoceteli per circa 12 minuti. Toglieteli dal forno e fate scivolare il foglio di carta forno sul piano di lavoro leggermente inumidito, lo shock termico vi permetter di staccare facilmente dalla carta gli amaretti. Fateli raffreddare completamente. 9. Rovesciate la met degli amaretti preparati in precedenza, deponeteci sopra un pochino dicrema al burro usando di nuovo la sacca da pasticcere, ricoprite con gli amaretti avanzati. 10. Gustate subito i vostri macarons. Ricordate che i macarons si conservano al massimo 24 ore in frigorifero, oppure si possono surgelare, ma in ogni caso vanno racchiusi in una scatola a chiusura ermetica. I segreti per la perfetta riuscita dei macarons Ecco tutti i segreti per ottenere dei macarons perfetti:

Leggere con cura la ricetta e procurarsi tutti gli utensili necessari. Pesare tutto esattamente al grammo. Frullare la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo, e poi passare il tutto al setaccio sono operazioni fondamentali, non saltatele.

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, per garantirvi questo togliete le uova dal frigo il giorno prima.

La consistenza degli albumi montati a neve importantissima, devono formare dei picchi quando sollevate lo sbattitore.

Limpasto si lavora in due fasi, prima delicatamente e poi pi energicamente; alla fine se lo sollevate con la spatola deve ridiscendere in 20 secondi.

Far asciugare i mucchietti di impasto permette di ottenere macarons con la superficie liscia e priva di crepe; di nuovo non saltate questa fase. La storia dei macarons Intanto chiariamo che al di fuori dellItalia il termine macarons viene usato per indicare in generale gli amaretti, ed infatti anche i dolcetti di cui ci occupiamo ora sono un tipo particolare di amaretti. Sembra che i primi amaretti siano stati preparati da dei monaci veneziani nel settimo secolo, e chiamati usando il termine macarone, che indicava genericamente la pasta fine. I macarons / amaretti sono arrivati in Francia al seguito di Caterina de Medici quando and in sposa al futuro Re di Francia nel 1533. Da quel momento, in diverse parti della Francia iniziarono a produrre tanti tipi di amaretti, chiamati in tanti modi diversi, come gli amaretti di Amiens, prodotti ancora oggi e buonissimi. Poi alla met del ventesimo secolo la nipotina di Louis-Ernest Ladure ebbe lidea di accoppiare con della crema due amaretti e cos nacquero i macarons doppi, e quelli della pasticceria Ladure sono ancora ora i pi famosi. Poi, in seguito iniziarono ad apparire innumerevole varianti, colorate e aromatizzate in molti modi, e oggigiorno a Parigi ogni pasticceria li prepara come minimo in una dozzine di gusti diversi. Foto di GIeGI