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I.P.

Confederazione Nazionale dellArtigianato e della Piccola e Media impresa Associazione dellArea Metropolitana di Roma

Gelato: artigianale meglio

Presentazione
Questo breve opuscolo informativo, realizzato dalla Cna di Roma in collaborazione con la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Roma, nasce dallidea di poter cogliere due obiettivi. Il primo senza ombra di dubbio quello di aiutare i consumatori a compiere la propria scelta dacquisto con il maggior numero di informazioni possibili. Il secondo obiettivo quello, cosa non nuova per la CNA, di avviare un percorso graduale di crescita del tessuto economico locale ed in questo caso del comparto dei gelatieri. Perch scegliere le gelaterie artigianali Quando si entra in una gelateria per mangiare una buona coppa di gelato il consumatore compie una scelta, ovvero decide di puntare sulle componenti di freschezza e genuinit del prodotto. Nella grande maggioranza dei casi le gelateria dellarea romana rispondono a criteri di buona produzione. Ma si pu far meglio. Per questo motivo la CNA di Roma ha proposto alla Provincia di istituire un percorso che valorizzi le aziende che intendono produrre gelato di qualit. Chi aderir potr fregiarsi del marchio che verr rilasciato da una commissione ad hoc, un logo che dovr essere vissuto dalla popolazione come un segno di garanzia ulteriore sulla fattura del gelato. Tutto questo perch il settore delle gelaterie nella Capitale e nel suo hinterland in continua crescita, oltre mille le aziende (rispetto a Milano e Napoli), e troppo SOMMARIO spesso gli unici referenti degli artigiani per Presentazione pag. 2 la formazione in questo campo specifico Un po di storia pag. 3 sono le industrie che producono i macchi- Un salto dentro il laboratorio pag. 5 nari o le materie prime, che comunque Sapere aiuta a scegliere... pag. 6 svolgono unattivit importante soprattutto Materie prime e calorie pag. 7 per quanto riguarda la ricerca innovativa Qualit totale UN VALORE pag. 8 di prodotto. Industria ed artigianato: pag. 10 Questa assenza di ulteriori soggetti forma- molte le differenze tori ed informatori, per, a volte ha indotpag. 11 to anche gli artigiani a scegliere strade di Quanto costa? pag. 11 produzione lontane dallottica dellalta Curiosit La Cna Alimentare ha proposto pag. 13 qualit. C quindi bisogno di offrire al pi il marchio di qualit italiano presto risposte certe, per garantire ulteriormente il consumatore e preservare lantico Al via il primo albo dei gelatieri pag. 14 di qualit mestiere del gelatiere.

Un po di storia
Larte del freddo e della refrigerazione dei liquidi, stata praticata sin dai tempi pi remoti dai popoli dellAsia Minore, dellEgitto, e della Cina. La tecnica consisteva nel conservare la neve o il ghiaccio in sotterranei a fosse, ovvero nel creare quelle che nella tradizione si chiamano ormai le case del ghiaccio. Ai tempi dei romani, questa pratica diviene moda ed il commercio della neve prelevata dal Terminillo o portata con navi dallEtna e dal Vesuvio diventa fiorentissimo. E in questa epoca che, mentre si diffonde luso delle bevande dei numerosi thermipolia disseminati nelle citt e lungo le vie di traffico, tra laristocrazia la neve comincia ad essere usata in ricette che possono essere considerate la progenie del gelato: miscele di frutta o succhi di frutta e latte vengono congelati deponendo le miscele nellinterno di contenitori nella neve. Se ai tempi di Alessandro Magno la neve ed il ghiaccio venivano sciolti nelle bevande, con i romani, la tecnica si affina: nascono i colatoi (colum nivarium) per filtrare dalle impurit le bevande miscelate con ghiaccio e neve, ma soprattutto nasce la tecnica del congelamento senza aggiungere la neve o il ghiaccio alle bevande, attraverso labbassamento della temperatura del liquido ed il passaggio del liquido allo stato semisolido. Con la caduta dellImpero Romano ed il Medioevo, lOccidente perde la tradizione dei prodotti freddi. Allinverso, in Oriente, il consumo di bevande fredde si diffonde sempre di pi e gli elementi freddi assumono una importanza crescente nella dieta. In particolare gli arabi, raffinati gastronomi, si perfezionano nella preparazione di sorbetti e ne favoriscono una nuova diffusione in Occidente a partire dalla Sicilia. Levoluzione del gelato passa di secolo in secolo sino ad arrivare agli inizi del Settecento ad essere considerato un prodotto tipicamente italiano. Ad incrementare lesportazione del gelato in tutta Europa, contribui londata migratoria dell800, che spinse molti operai del nord Italia ad emigrare, trasformandosi in venditori ambulanti, prima di caldarroste e frutta caramellata e poi di gelati. Sono di quellepoca, i tipici carrettini di vendita dei gelati che cominciarono a comparire in tutta Europa. Dalla stessa zona, dopo la seconda guerra mondiale, vi fu una nuova ondata migratoria, questa volta verso Germania, Olanda, Ungheria, Cecoslovacchia,

Polonia e Jugoslavia. A fine ottocento, primi del novecento, la lavorazione del gelato artigianale sia nella versione al latte che alluovo si svolgeva secondo una modalit che prevedeva che gli ingredienti (zucchero, latte e panna) venissero miscelati in una pentola, portati sin quasi ad ebollizione ed il composto cos ottenuto, ancora caldo, fosse versato nella gelatiera, realizzando di fatto un processo di pastorizzazione. Nel caso del gelato alluovo, in fase di miscelazione degli ingredienti venivano aggiunte le uova precedentemente amalgamate in un altro recipiente con una parte dello zucchero. Mediante un movimento rotatorio della gelatiera, la miscela si raffreddava venendo a contatto con le pareti gelate ed incorporava naturalmente dellaria. Limpasto cos ottenuto assumeva la consistenza e la cremosit necessarie per essere lavorato con una spatola ed in grado di sostenersi su un cono. Per quanto riguarda invece il gelato alla frutta gli ingredienti (zucchero, acqua e frutta) venivano frullati a freddo in un recipiente e lasciati riposare per alcuni minuti. Dopo di che la miscela cos ottenuta veniva versata nella gelatiera e seguiva lo stesso procedimento del gelato al latte. Questo era lantenato del nostro gelato.......

Hanno collaborato alla stesura: Enrico Amati, gelatiere di Roma, Daniela Piccione (CNA Alimentare Nazionale), Barbara Buffa (Settore Grafica CNA Roma), Federico Bottura (CNA Roma)

Un salto dentro il laboratorio


Cosa serve per fare il gelato? Innanzitutto le materie prime. Se si realizza un gelato a sorbetto alla frutta questultima risulta essere lingrediente pi importante con una percentuale di almeno il 40-50% sul totale (percentuale che scende almeno al 30% nel caso in cui si utilizzano agrumi). Gli zuccheri e lacqua completano gli ingredienti. Per quanto riguarda le altre tipologie di gelato il latte, i suoi diretti derivati e le uova la fanno da padroni. Nella composizione degli ingredienti, in questo caso, il latte deve essere utilizzato in misura non inferiore al 70% in peso. Nel caso di gelato di crema alluovo, la percentuale minima di tuorlo duovo prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno del 5% in peso. Nel caso di gelato di crema, la percentuale minima di grassi prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno del 7% in peso. Con quali macchinari? Una volta decisa la miscela base, il gelatiere introduce gli ingredienti nel pastorizzatore che ha la particolarit di riscaldare la miscela fino a +85 C per poi portarla rapidamente a +5 C. Questo processo la prima garanzia della qualit del gelato: la cottura ad alta temperatura ed il conseguente raffreddamento permettono di abbattere i batteri presenti nelle materie prime e solubilizzare le polveri (zuccheri, proteine, etc). Il passaggio successivo prevede luso di un macchinario chiamato mantecatore, che mescola la miscela a circa 7 sotto zero congelando lacqua presente (tutti gli elementi in natura contengono acqua) ed eliminandola dal processo produttivo. Finita la mantecatura prima di poter mettere il gelato nelle vetrine frigo necessario un periodo di riposo a circa -20, anche se sta sempre pi prendendo piede lutilizzo dellabbattitore di temperatura, poich molti artigiani hanno scoperto che portare di colpo il gelato a circa -40 n migliora ulteriormente le qualit di tenuta. A questo punto il gelato pronto da servire.

Sapere aiuta a scegliere...


Come capire se un gelato artigianale buono Il primo elemento legato alle materie prime utilizzate. Tutte le gelaterie sono obbligate ad esporre lelenco degli ingredienti impiegati. La prima attenzione del consumatore, quindi, deve essere quella di controllare che il gelato non contenga oli o grassi vegetali idrogenati o anche solo parzialmente idrogenati; ma anche che nellelenco degli ingredienti gli oli vegetali non risultino come quantit i testa alla lista. Dal punto di vista legale le gelaterie che utilizzano idrogenati o in modo preponderante grassi vegetali non sono sanzionabili (in altri paesi europei i grassi vegetali idrogenati sono vietati e negli USA lo saranno dal 2007), ma bene ricordare che sugli idrogenati si stanno eseguendo ricerche perch ritenuti potenziali cancerogeni. Scopri se ci sono idrogenati Oltre che dalla lista degli ingredienti, un metodo empirico per scoprire se il gelato non contiene idrogenati lesperimento della goccia fai da te. Normalmente eseguito scientificamente nei laboratori di analisi, ma anche il semplice acquirente pu metterlo in pratica: se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se si nei mesi estivi, la probabilit che contenga grassi vegetali idrogenati molto alta. Un altro elemento per riconoscere un buon gelato di qualit la sua cremosit. Pi il prodotto cremoso, quindi non si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore la sua qualit. No alle scaglie Se il gelato che acquistiamo si presenta a scaglie o eccessivamente rugoso molto probabilmente durante il processo di mantecazione o di conservazione qualcosa non ha funzionato (shock termici). Non deve essere pesante Se il gelato troppo dolce risulta pesantee poco digeribile.

La causa potrebbe essere data da una presenza eccessiva di zucchero o di grassi vegetali, che hanno un punto di fusione pi alto rispetto ai grassi animali. Gli elementi che rendono sicuro il gelato Il gelato un alimento sensibile. Sono molti i fattori che lo possono avariare, ma ci sono anche dei punti di garanzia, come in parte abbiamo gi analizzato. E fondamentale, quindi, che il gelatiere rispetti dal momento della produzione a quello della commercializzazione gli standard di conservazione a temperature molto basse. Questa osservanza blocca la riproduzione degli agenti patogeni in ingredienti fondamentali come le uova o il latte. Le gelaterie di qualit, inoltre, non utilizzano preparati industriali e pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelatiera, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del prodotto.

Materie prime e calorie


Il gelato contiene latte, uova, zuccheri, frutta e aria e va combinato con gli altri componenti della dieta personale, tenendo conto delle sue caratteristiche dietetiche e organolettiche. Il gelato pu far male? Certo. Come tutti gli alimenti, se consumato in quantit esagerate, pu essere dannoso per la linea. Ma questa fastidiosa controindicazione legata soltanto ad un smisurato uso del prodotto. I nutrizionisti hanno calcolato, infatti, che un gelato alla crema di uovo ed al latte contiene proteine nobili che sviluppano dalle 160 alle 220 Kilocalorie per 100 grammi. Mentre per quanto riguarda i gelati a base di acqua ed i sorbetti alcolici (privi di grassi), i valori calorici scendono a 80-120 Kilocalorie per 100 grammi. Tra laltro, sono assodate le propriet digestive del gelato e soprattutto dei sorbetti.

Qualit totale UN VALORE


Da sempre la CNA ha fatto della qualit del prodotto artigianale una propria battaglia culturale e spesso e volentieri il proprio fiore allocchiello. Questo perch tendere alla qualit totale di un prodotto significa dare a questultimo valore aggiunto. Ma spesso parlare di qualit porta a ragionamenti fini a se stessi. Proviamo ad entrare pi nello specifico. Innanzitutto partiamo dai parametri oggettivi di cui bisogna tener conto per valutare un gelato. La qualit organolettica lanalisi sensoriale (fatta dai nostri organi di senso) che permette una valutazione integrata di tutte le sfaccettature che costituiscono la qualit di un alimento. La gradevolezza di un alimento valutata sulla base del colore, dellodore, del sapore, eccetera. sicuramente un parametro variabile e soggettivo che pu dipendere anche da aspetti psicologici e culturali. La degustazione di un gelato, per, soprattutto un momento di piacere. La percezione che il consumatore ha del prodotto diventa quasi pi importante del prodotto stesso. Lestetica del prodotto (che rispecchia le sue qualit organolettiche) influenza da subito la percezione e pertanto contribuisce significativamente alla qualit totale del prodotto. Gelato naturale e sano Gli aspetti microbiologici sono da considerarsi la base della qualit totale. Lartigiano gelatiere ha la responsabilit di garantire la sicurezza e la salubrit dei prodotti con decisioni adeguate sia sul piano operativo che gestionale, avvalendosi anche dei principi su cui basato il sistema Haccp, nello spirito della direttiva 93/43/Cee sulligiene dei prodotti alimentari e del Decreto legislativo di recepimento n. 155 del 26/02/97, per identificare gli eventuali pericoli per la salute del consumatore e individuare le pi opportune attivit di controllo e prevenzione.

La qualit nutrizionale la capacit nutritiva di un alimento. Laspetto nutrizionale diventa basilare, nel processo produttivo, in un momento in cui molti alimenti sono propagandati proprio per le loro caratteristiche nutrizionali, essendo il consumatore sempre pi attento a ci che consuma. Cosa determina il potere nutrizionale di un alimento? Il cibo che noi consumiamo fornisce al nostro organismo sostanze dette nutrienti presenti su ogni etichetta nutrizionale (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o zuccheri). La nutrizione linsieme delle attivit (fenomeni metabolici) attraverso cui il nostro organismo utilizza i principi nutritivi per soddisfare le tre fondamentali funzioni: costruttiva o plastica energetica bioregolatrice o protettiva. Le diverse tecniche di risanamento termico, come la pastorizzazione, incidono in maniera in parte rilevante sia sulla trasformazione a carico dei principi nutritivi sia sulle qualit organolettiche del prodotto finito. La pastorizzazione, infatti, denatura le proteine. La denaturazione proteica la modificazione della sua forma. Ogni proteina svolge la sua attivit metabolica proprio in funzione della sua forma. Se esposta ad alte temperature, la proteina perde la sua forma e con essa le sue propriet biologiche e quindi nutritive originarie. La denaturazione delle proteine comporta che inizialmente i grammi di proteine presenti nella miscela dopo trattamento risultino invariati (aspetto quantitativo), anche se hanno perso il loro valore nutrizionale (le proteine, infatti, hanno solo perso la loro forma). Successivamente, lapertura delle proteine, divenute lineari, le rende facilmente attaccabili da enzimi presenti nella miscela stessa (stesso meccanismo che avviene nel nostro stomaco e che ci consente di metabolizzare tale nutriente) con conseguente loro diminuzione di contenuto in grammi allinterno dellalimento.

Industria e Artigianato: molte le differenze


Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati. Il gelato artigianale di qualit composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dellaria lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto. Non possibile produrre gelato di qualit senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante. Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente pi soffice e voluminoso, perch contiene pi aria, ma dipende dalla marca. Si pu certamente affermare che il gelato artigianale un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poich non raro trovare prodotti artigianali di bassa qualit. Il gelato artigianale infatti pu essere realizzato utilizzando una base liofilizzata alla quale va aggiunta acqua o latte. Spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. Lunica differenza dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poich viene venduto al dettaglio dal gelataio. anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualit che consentono di produrre un gelato molto buono. Per riconoscere un gelato di qualit, quindi, il migliore metodo affidarsi alla propria esperienza affinando sempre pi il gusto e quindi la capacit di riconoscere un buon gelato.

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Quanto costa?
Abbiamo gi detto delle differenze tra gelato industriale ed artigianale. Anche nel prezzo, chiaramente, si possono notare diversit anche se spesso il consumatore non messo nelle condizioni di avvertirle in quanto alcune esercizi commerciali vendono gelato industriale anche a prezzo maggiore rispetto allartigianale. Si tratta in questi casi di un oggettivo eccesso di ricarico perch, ovviamente, per una azienda acquistare un prodotto industriale costa molto mento che produrlo. La media, comunque, nella provincia di Roma per un kilo di gelato artigianale si assesta intorno ai 12/13 euro. Il prezzo pu leggermente lievitare se il gelatiere utilizza prodotti di altissima qualit come il pistacchio di Bronte, la nocciola delle Langhe, la vaniglia di Thaiti o altre materie prime ad elevato costo.

Curiosit
Il pistacchio LOro Verde si diffuse in Sicilia grazie agli arabi. La specie ha avuto particolare sviluppo a partire dalla seconda met dellOttocento nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania, dove si diffuse soprattutto nel territorio di Bronte. Qui, a partire dal 1860, interi pascoli e terreni incolti furono trasformati in pistacchieti che divennero lelemento trainante di tutto il sistema agricolo ed economico dellarea. Nella zona etnea si contano oltre 1000 produttori che ogni anno raccolgono circa 30 mila quintali di pistacchio con un giro daffari di circa 18 milioni di euro che corrisponde a circa l1% della produzione mondiale. La qualit del pistacchio di Bronte garantita con il riconoscimento, dal Marzo 2004, di una Dop (denominazione di origine protetta). Le propriet del pistacchio I semi del pistacchio sono composti per il 18-23% da proteine, per il 50-60% da olio, per il 15-17% da vitamine e da sostanze non azota-

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te. Il suo valore nutritivo molto elevato ed il suo valore in calorie circa il doppio di quello del burro. La vaniglia La vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidee. Sappiamo che gli Aztechi la utilizzavano prima della scoperta del nuovo mondo sotto il nome di Tilxochiti (bastoncino nero). E una pianta che produce frutti verdi oblunghi, simili ai becelli dei fagioli, che diventano marroni quando maturano. I baccelli di vaniglia vengono utilizzati per aromatizzare dolci, zucchero, latte e altre preparazioni di pasticceria. anche possibile estrarre lolio essenziale dai bacelli, e utilizzarlo direttamente nelle preparazioni. Esiste anche laroma sintetico di vaniglia, chiamato vanillina, disponibile in polvere o liquido, che purtroppo (dato il costo dellestratto naturale) non altrettanto buono. Sul mercato esistono 3 variet di vaniglia il cui profumo e la presentazione sono molto diversi: La vaniglia planifolia, profumo intenso con unaroma di cacao. Vaniglia Tahitensis di Tahiti, profumo con un aroma danice. Vaniglia Tahitensis di Papuasia Nuova Guinea, profumo delicato, fiorito e morbido. La nocciola delle Langhe Per completare il quadro delle materie prime particolarmente pregiate ci sembra giusto premiare un prodotto tipicamente italiano come la nocciola. In modo particolare le gelaterie di altissima qualit utilizzano la nocciola Tonda gentile del Piemonte o nocciola delle Langhe. Riconosciuta come la migliore al mondo, caratteristico frutto di media grossezza, rotondeggiante, dal guscio duro, completamente pieno e con il seme profumato. E' considerata una nocciola di grande pregio, la pi pregiata e richiesta. Nella Langa la raccolta si inizia verso il 15 settembre.

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La Cna Alimentare ha proposto il marchio di qualit italiano


Un marchio di qualit ed un sistema di controlli riconosciuti per legge, un disciplinare che fissi in dettaglio materie prime e tecniche di produzione: questa la proposta di legge dei gelatieri artigiani aderenti alla CNA Alimentare. La tutela della genuinit e della tradizione del gelato italiano sempre pi urgente perch: si diffonde con notevole rapidit luso di prodotti semilavorati industriali che sostituiscono una gran parte delle materie prime e del ciclo originario; ALIMENTARE sempre pi frequente lutilizzo di additivi chimici, coloranti ed aromatizzanti che incidono negativamente sulle qualit organolettiche del prodotto; crescono le importazioni di lecitina di soia, utilizzata come emulsionante nei gelati, e di conseguenza si incrementa il rischio che i prodotti contengano materia prima geneticamente modificata. Lattuale assenza di regolamentazione consente di definire artigianale un gelato anche non prodotto con tecniche artigiane, senza alcuna specifica sullorigine, sulle caratteristiche degli ingredienti e sulle tecniche impiegate. Una situazione che certamente non facilita i consumatori nella scelta consapevole. I gelatieri artigiani che mantengono lutilizzo di materie prime e tecniche tradizionali meritano invece di vedere adeguatamente riconosciuto il loro impegno professionale. E per questo motivo che si deciso di sostenere la presentazione del Disegno di legge per listituzione della denominazione e del marchio Gelato Tradizionale Italiano. Il disciplinare fissa lelenco e le caratteristiche delle materie prime fresche da utilizzare, indica le percentuali minime di frutta, tuorlo duovo e panna, vieta luso di additivi ed aromatizzanti chimici ed individua le varie fasi del procedimento di lavorazione che consentono di proporre il gusto inimitabile del gelato artigianale. Inoltre un elemento di particolare novit del Disegno di legge di prevedere un impegno diretto delle varie Amministrazioni pubbliche competenti, non solo per promuovere la conoscenza presso i consumatori del nuovo marchio di qualit, ma anche per valorizzare le ricette locali che lo utilizzano.

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Al via il primo albo dei gelatieri di qualit


La Provincia di Roma si schiera al fianco degli artisti del gelato. Grazie allimpegno congiunto dellassessore alle attivit produttive Bruno Manzi e dellambiente, Loredana De Petris,infatti, lo scorso 4 maggio stata approvata la delibera provinciale che istituisce il marchio di qualit del gelato tradizionale. Si tratta di una novit unica tesa a recepire la proposta che CNA Alimentare ha presentato in parlamento. La Provincia di Roma, quindi, anticipa i tempi nazionali istituisce il primo albo, riconosciuto da un ente amministrativo, di gelatieri che producono rispettando un rigido disciplinare. Ladesione a questa iniziativa sar chiaramente per i gelatieri a carattere volontario, ma per i consumatori trovare il marchio di qualit nella gelateria che si frequenta normalmente rappresenter un valore aggiunto del gelato acquistato. Come per liniziativa nazionale, infatti, la Provincia definisce quali sono le materie prime adatte per realizzare un gelato naturale e di qualit. Conseguente alla delibera, il dipartimento delle attivit produttive ha emanoto il Bando distituzione dellAlbo dei gelatieri di qulit. Tutti gli artigiani che aderiranno e saranno valutati positivamente oltre a ricevere copia del Marchio (in rispoduzione nella pagina seguente) da esporre nella propria gelateria, verranno inseriti in un elenco pubblico consultabile presso la Provincia di Roma ed anche sul sito internet della CNA di Roma (www.cnapmi.org). Ma cosa prevede nel dettaglio il Bando di assegnazione: 1) REQUISITI PER LISCRIZIONE ALLALBO Al fine di ottenere liscrizione allAlbo dei gelatai tradizionali della provincia di Roma, i gelatai dovranno: 1) avere un laboratorio artigianale; 2) commercializzare la propria produzione nel territorio di Roma e della sua provincia; 3) osservare le norme contenute nel disciplinare allegato; 4) essere in possesso delle certificazioni di cui al punto 2) del presente bando; 2) DOMANDA DI ISCRIZIONE ALLALBO La domanda dovr essere firmata dal legale rappresentante della ditta e indirizzata a: Provincia di Roma - Servizio 1 Dipartimento XII - Ufficio Promozione dei prodotti e delle imprese - Viale di Villa Pamphili, 84 00152 Roma. Alla domanda dovranno essere allegati:

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a) certificazione attestante liscrizione alla Camera di Commercio; b) certificazione attestante liscrizione allalbo speciale artigiani; c) certificazione attestante che lazienda in regola con gli adempimenti HCCP; d) certificazione attestante che lazienda in regola con gli adempimenti relativi alla Legge 626; e) autorizzazione tecnico amministrativa. 3) COMMISSIONE DI VALUTAZIONE Le domande pervenute saranno esaminate da Questo il marchio che troverete nelle gelaterie di qualit unapposita commissione composta da due rappresentanti del Dipartimento XII Sviluppo Economico e Attivit Produttive, di cui uno con funzioni di segretario, due rappresentanti del Dipartimento XIII, un rappresentante della CNA ed uno dellAssoartigiani. Qualora la domanda sia ritenuta idonea, lazienda sar iscritta allalbo dei Gelatai tradizionali della provincia di Roma e ricever il marchio del gelato tradizionale. Qualora siano necessari chiarimenti e/o integrazioni della documentazione presentata, sar cura della commissione contattare tempestivamente il soggetto richiedente al fine di perfezionare la domanda. Qualora infine la domanda non sia ritenuta idonea, ne sar data comunicazione motivata al soggetto richiedente entro 30 giorni dalla data in cui la domanda pervenuta.

Gli ingredienti caratterizzanti ammessi nella preparazione del gelato tradizionale e la relativa formulazione consentita sono riportati nella tabella

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