TITULO.

EVALUACION DE LOS NIVELES DE CONCENTRACION DE PLOMO EN

ALIMENTOS PROCESADOS EN EXPANSOR DE GRANOS TIPO CHINO
EJECUTOR.
RESPONSABLE
DIRECTOR
I.

: SOCRATES OLIVERA VILCA

: Dr. ELI ESPINOZA ATENCIA

EL PROBLEMA

El plomo es un metal cuya presencia en el organismo humano

es consecuencia de una contaminacin de origen antrpico con
efectos nocivos para la salud. Independientemente de la va de
ingreso del plomo al organismo, el plomo circula por la
sangre depositndose inicialmente en tejidos blandos, en los
huesos (94%) y en otros tejidos (6%), incluido el cerebro, as
como tambin en los glbulos rojos.
La exposicin humana al
plomo
por perodos prolongados,
mayores o iguales a un ao, tiene incidencia en la salud de
las personas, pudiendo producir efectos crnicos.
Existe evidencia de que la cantidad de plomo en el organismo
se relaciona con los niveles de concentracin de plomo en el
ambiente y, tambin, de que los efectos en salud se relacionan
con la carga corporal de plomo y que la manera ms utilizada
para medir sta es determinando el nivel de plomo presente
en la sangre.
Los efectos txicos del plomo se manifiestan principalmente
en el sistema nervioso central, pero prcticamente todos los
sistemas pueden ser daados si se exponen a altas dosis.
Recientes estudios internacionales han revelado diversos
efectos del
plomo
en nios pequeos: efectos neurolgicos
(hiperactividad, trastornos de la atencin) psicolgicos
(trastornos conductuales), hematolgicos (anemia), metablicos
y cardiovasculares.

El envenenamiento de plomo es una enfermedad causada lo ms a

menudo al comer cscaras de pintura de plomo o o respirar o
comer polvo de plomo. El plomo es peligroso especialmente para
los infantes y nios de 6 aos y menores porque sus cuerpos
pequeos absorben el plomo ms fcilmente que los de adultos.
El envenenamiento de plomo puede retardar el desarrollo del
nio y causar problemas en su aprendizaje y comportamiento.

Aun pequeas cantidades de plomo pueden daar el cerebro, los

riones, y el estmago de su nio.
Durante el perodo de gestacin, el plomo se acumula en los
tejidos fetales, lo que podra producir, en una exposicin
intrauterina
temprana,
un
retardo
del
crecimiento
intrauterino, bajo peso del nio al nacer y una interferencia
en el desarrollo fsico y mental del nio durante el primer
ao de vida.
Que el plomo est clasificado por la Agencia Internacional
para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) en 1978, como
probable carcingeno, debido a que existe evidencia en
animales, pero no en humanos.
Que la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha establecido
que los niveles mnimos de plomo en la sangre, a los cuales
se observa un efecto sobre la salud de las personas son 15-20
mg/dl en adultos y 10 g/dl en nios, y que sobre esta base la
OMS
recomienda,
en
su
ltima
revisin,
un
nivel
de
concentracin de plomo en el aire de 0.5 g/m3 anual (1994).
La necesidad de investigar los niveles de concentracin de
plomo en los productos
transformados de quinua y caihua y
otros granos es por el uso de algunos implementos equipos que
tienen como elemento en su proceso de fabricacin el plomo que
constituye un elemento nocivo para la salud y alimentacin
(Meyguay M. Y Magno,Z 2006)
Una de las actividades que se ha venido dando de menos a mas,
es
el
desarrollo
de
la
agroindustria
dedicada
a
la
transformacin de granos andinos en alimentos listos para ser
consumidos, de los cuales los mas populares son; las hojuelas,
harinas y expandidos de diversos granos como el maz, arroz,
habas, cebada, quinua y caihua que son elaboradas en forma
artesanal en los Expansores de granos tipo chino.
I.1

FORMULACION DEL PROBLEMA

Cuanta concentracin de plomo existen en los

procesados en expansores de granos tipo chino?.

alimentos

Cules son los alimentos procesados que contienen mayores

niveles de plomo?
Que volmenes de produccin de procesados son los que se
expenden en los mercados locales de; Yunguyo, Puno, Juliaca y
Ayaviri.
1.2 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La agroindustria en Amrica Latina es una de las ramas

industriales que ms aporta al sector manufacturero, y ha
dejado de ser una actividad procesadora de excedentes para
convertirse, en varios casos, en la impulsora de la produccin
agrcola.
La globalizacin y la apertura de los mercados y a travs de
acuerdos complementarios constituyen una amenaza y a la vez
una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria rural,
uno de los principales retos que se deber enfrentar consiste
en que los pequeos agricultores y agroindustriales se
encuentran excluidos por el predominio del individualismo y de
la informalidad, aspectos que debern ser superados.
La produccin de expandidos (mana) de maz, cebada, haba,
fideos, quinua,caihua,son procesados mayoritariamente en el
caoncito, que es un equipo usado por microempresarios en el
departamento de Puno, que se dedican a esta actividad en forma
informal. El principio del funcionamiento de la mquina es el
cambio brusco de presin, al cual es sometido la materia prima
como el arroz, maz, trigo, cebada, quinua entre otros
producindose una expansin en el tamao del producto final.
La contaminacin por plomo a los alimentos procesados en estos
expansores es por que este equipo en su proceso de fabricacin
utiliza materiales con contenido de plomo. Alimentos que
posteriormente son expendidos mayormente entre los nios y
adultos (Febres, M. 2004).
FAO, refiere como nivel de referencia 0,5 mg/kg para el plomo
en cereales, legumbres y leguminosas, sin embargo habida
cuenta de su decisin de incluir un nivel de 0,2 mg/kg en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas Presentes
en los Alimentos.
ANTECEDENTES.
Se han realizado anlisis a muestras aleatorias de productos
expandidos encontradas en los mercados populares, stos
arrojaron residuales de plomo mostrando cantidades que no
estn permitidas para el consumo humano. Adems las cantidades
ingeridas son acumulables y difciles de ser eliminadas por el
organismo teniendo como origen la enfermedad del Plutonismo.
Razn por la cual el presente trabajo efectuar un anlisis
exhaustivo de todos los alimentos procesados en expansores de
granos tipo chino que vienen siendo utilizados en la mayor
parte de empresas dedicadas a esta actividades y cuya

contaminacin por plomo se le atribuye al equipo utilizado en

el
proceso,
cuyos
productos
procesados
vienen
siendo
expendidos en los mercados locales, los cuales a la actualidad
tienen gran aceptacin en la poblacin y en especial en los
nios (Febres, M. 2004).
II.

REVISION DE LITERATURA

2.1. MARCO TEORICO CONCEPTUAL.

2.1.1 LA QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas ridas
y semiridas de los Andes. Tiene una gran adaptabilidad, tanto
en latitud como en altitud, encontrndose en el Per desde
Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar hasta los 4,000
metros de altura.
Por sus caractersticas nutricionales, contenido de protenas,
vitaminas y minerales, constituye una de las bases en la
alimentacin del poblador altoandino. Posee una protena de
alto valor biolgico. Por su elevado contenido de lisina y su
balance de aminocidos esenciales, resulta comparable a la
protena de origen animal.
Se usa ampliamente, tanto en la alimentacin humana, como
animal, emplendose las hojas y tallos tiernos como verdura de
hojas, hasta la fase del inicio del panojamiento, luego se
consumen las panojas tiernas en reemplazo de verduras de
inflorescencia, y el grano maduro, directamente o procesado.
Industrialmente se obtienen los siguientes productos: quinua
perlada,
hojuela
de
quinua,
quinua
precocida,
quinua
instantnea, fideos, smola, galletas, expandido, etc.
Esta planta presenta una gran variabilidad y diversidad de
formas. Se pueden clasificar sus variedades o ecotipos en 5
categoras bsicas, segn su adaptacin a las caractersticas
geogrficas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas
de terrenos salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas
subtropicales. En el cuadro 1, se muestra las principales
variedades de quinua que se cultivan en el Per, y en el
cuadro 2, la disponibilidad de semilla segn las Estaciones
Experimentales, siendo las principales en orden de importancia
las variedades Hualhuas, Mantaro, Blanca de Junn y Salcedo
INIA.
Segn el estudio de demanda de quinua, elaborado por el
convenio ADEX/USAID/MSP/COSUDE para el ao 1 996, el consumo
percpita estimado en el Per fue de 0,517 kg con tendencia a
ir incrementndose en los prximos aos. Esto se lograr
presentndole al consumidor una serie de alternativas a base

de
quinua
y
adems
hacindole
nutricionales del producto.

conocer

las

bondades

Cuadro 1: Principales variedades de quinua

Variedades
ecotipos

o Altitud
msnm

Color
grano

de Sabor

Periodo
vegetativo

Blanca Junn

1
500

500-3 Blanco

Dulce

160-180

Rosada Junn

2
500

000-3 Blanco

Dulce

160-180

Nario Amarillo

800-2 500 Blanco

Dulce

180-200

Marangani

800-3 500 Amarillo

Amarga

60-180

Quillahuaman
INIA

800-3 500 Blanco

Semidulce

160-180

Tahuaco i

1
900

Semidulce

150

Kancolla

800-4 000 Blanco

Dulce

140-160

Cheweca

1
500

Dulce

150-180

Chucapaca

800-3 900 Blanco

Semidulce

150-160

Kamiri

800-4 000 Blanco

Semidulce

150-160

Camacan II

800-4 000 Blanco

Semidulce

150-160

Rosada Cusco

800-3 500 Blanco

Semidulce

160-180

Real

500-4 000 Blanco

Semidulce

110-130

Boliviana Jujuy

500-3 500 Blanco

Semidulce

100-120

Sajama

> 3 500

Blanco

Dulce

150-170

Blanca de Juli

---

Blanco

Semidulce

150-180

Mantaro

1
500

500-3 Blanco

Semidulce

---

500-3 Blanco

500-3 Amarillo

Hualhas

1
500

Salcedo INIA

---

500-3 Blanco

---

Semidulce

---

---

---

FUENTE:
Ministerio
de
Agricultura
Instituto
Nacional
Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin
Cultivos Andinos. Junio - 1997. (MINAG, 1979).

de
de

2.1.1.1 TRANSFORMACION DE QUINUA

En el cuadro 02 se muestra la composicin de algunas
variedades de quinua y de algunos productos derivados.
Los principales productos que se obtienen de la quinua y
sus usos se detallan a continuacin.
Harinas
Es el producto resultante de la molienda de la quinua
perlada, su finura depender del nmero de zaranda o
malla que se usan en la molienda. Se utiliza en
panificacin, fidelera, galletara, repostera, etc.
Es el producto resultante de la quinua perlada tostada
sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera.

Cuadro 02: Composicin por 100 gramos de porcin comestible de diferentes variedades de grano de
quinua y productos derivados

Quinua

Afrecho
de
Blanca
(Junn)
Blanca
(Puno)
Cocida
Cruda
Dulce
blanca
(Junn)
Dulce
blanca
(Puno)
Dulce
rosada
(Junn)
Harina
de
Hojuelas
de
(flakes)
Rosada
(Puno)
Smola

de

1
Energa

2
Agua

3
Protena

4
Grasa

kcal

347
363
376
101
374
373
360
372
341
374
368
376

14,1 10,7
12,2
11,8 11,5
2,8
10,1 13,6
11,1
79,0 11,6
12,3
11,5 9,1
8,5
11,1 12,5
19,5
11,2
11,0
13,7
7,0
10,2
12,6

4,5
6.,2
8,2
1,3
5,8
7,7
5,3
7,2
2,6
3,7
6,4
10,7

5
Carbohi
dratos
g

65,9
67,2
66,7
16,3
66,3
67,4
68,9
67,1
72,1
78,6
67,6
53,8

6
Fibra

7
Ceniza

8
9
10
13
14
15
16
Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina

mg

8,4
5,7
5,1
0,7
1,9
6,0
6,8
7,0
3,1
3,8
3,1
8,3

4,8
2,6
3,5
0,6
2,5
2,7
3,0
2,4
2,5
2,2
3,3
3,4

573
85
120
27
56
93
115
80
181
114
124
76

mg

342
155
165
61
242
355
226
344
61
60
205
-

mg

4,0
4,2
1,6
7,5
4,3
5,3
4,3
3,7
4,7
5,2
3,6

mg

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

mg

0,21
0,20
0,12
0,01
0,48
0,59
0,73
1,00
0,19
0,13
0,24
0,21

mg

0,22
0,15
0,14
0,00
0,03
0,30
0,21
0,30
0,24
0,38
0,25
0,25

mg

1,00
0,95
1,35
0,26
1,40
1,23
1,09
1,23
0,68
1,10
1,60
1,84

17
Ac Ascor
Reducido
mg

0,0
0,5
2,2
1,1
1,1
-

FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

2.1.1.2 Expandidos
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de
la quinua al natural. El man resulta de la expansin brusca de
los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y
descompresin violenta.

a) Expandidos de quinua (pop quinua)

Los expandidos de quinua se obtienen despus de que el grano
perlado ha pasado por un proceso de expansin. La expansin
se consigue mediante el paso brusco de temperatura y presin.
La expansin ocurre cuando la humedad residual del grano se
calienta a alta presin por la que ocurre la vaporizacin
explosiva del agua al interior de material alimenticio.
El proceso de expansin tradicional es la elaboracin de
tostado o pasankalla de quinua empleando variedades de usos
especifico para este propsito. Una de ellas la variedad
pasankalla que es de grano caf especial para pop de
quinua. En la expansin mediante el uso del can tostador
alcanza altas presiones y temperaturas y la descompresin y
cambio brusco de temperatura provoca la expansin sin
importar el tipo de grano o variedad.

10

b) Hojuelas
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de
laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los
granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa coccin y mezclado con
leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
Otras presentaciones
Harina instantnea de Quinua
Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a
polvo y que se dispersan rpidamente en lquidos, esta
cualidad y la de poder ser consumido sin previa coccin la
ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como
en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres,
cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
c) Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado
del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboracin
de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de
harinas, hojuelas y expandidos (man).
2.1.2 Caihua
La caihua se cultiva principalmente en las zonas altas y fras
del altiplano. Su cultivo esta restringido a Per y Bolivia,
siendo inexistente o insignificante en Ecuador y Colombia.
Este cultivo se adapta a mayores altitudes que la quinua y puede
tolerar mejor las heladas, aunque el cultivo es relativamente
exigente en humedad y fertilidad del suelo. La alta precocidad de
la caihua confiere la propiedad de escape de sequas y heladas.
El cultivo de la caihua esta restringido a zonas de alta pobreza
que se registra en el altiplano y zonas de cordillera, donde juega
un rol estratgico en la seguridad alimentara.
La caihua se cultiva para la produccin de grano que es empleado
en la alimentacin humana y aves de corral. La ausencia de
saponina hace que su uso sea ms directo en relacin a la quinua
que previamente hay que desaponificar.
El rendimiento de grano de caahua es de 1000 kg/ha, aunque en
buenas condiciones de suelo el rendimiento puede duplicarse o
triplicarse.
Lo ms importante de la caihua es la calidad nutritiva expresada
por la presencia de aminocidos y minerales como el hierro. Los
usos medicinales de la caihua son varias, siendo los importante

11

en la cura de la anemia, mal de altura, para quitar la fiebre,

etc.
Los productos derivados del grano de caahua son: expandidos de
caahua, el pito de caihua, barras energticas, hojuela,
harina, pastas y fideos, etc.
El expandido de caihua o tostado se emplea para los derivados
principales. El primer uso de la caihua expandido constituye el
pito que es el grano tostado (expandido) y luego molido. Hasta
ahora, el pito es el principal uso de la caihua a nivel
tradicional. Este producto es seco y se consume de a poco
ensalivando en la boca previo a la deglucin o mejor se acompaa
con lquidos como el refresco, el te, el mate o caf.
El pito de caahua tiene adems otros usos como bebida
instantnea y refrescante. El pito se emplea en las faenas duras y
caminatas largas. Tradicionalmente se empleo en las caminatas
desde el altiplnica hasta los valles y los Yungas con propsitos
de intercambio de productos.
La hojuela de caahua se emplea en diversas preparaciones como
jugo con frutas y caahua con leche. En ambos casos, la
presentacin del producto tiene una apariencia interesante y muy
particular y el sabor es agradable.
Las barras energticas son elaboradas en base a caihua expandida
junto a aglomerantes y baadas en chocolate o miel de abeja.
Los subproductos de caahua son bsicamente restos de cosecha y
trilla que se emplean en la alimentacin de camlidos y ovinos.
Los diferentes colores de la caihua ofrecen alternativas para la
obtencin de colorantes naturales.
2.1.3 El plomo
El plomo se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de
un modo relativamente abundante. Fue uno de los primeros metales
extrados por el hombre, a partir de la galena (PlomoS), la
cerusita (Plomo CO3) y la anglesita (Plomo SO4).
El metal se produce primariamente por fundicin del mineral. Los
principales yacimientos de ste estn en Australia, Canad,
Estados Unidos, y Unin Sovitica. La produccin mundial minera es
de aproximadamente 3.300.000 ton/ao; en Amrica Latina se produce
el 14% de este total, siendo los ms importantes productores Per
(212.600 ton/ao) y Mxico (184.261 ton/ao). La tendencia al
incremento en la produccin y el consumo de plomo en Amrica
Latina ha aumentado el riesgo de exposicin y de daos en la salud
de la poblacin. (Centro Panamericano de Ecologa Humana- 1989)

12

2.1.3.1 Fuentes de contaminacin por plomo

Las intoxicaciones por plomo han sido siempre una de las
enfermedades profesionales ms reconocidas. Debido al conocimiento
del tema y a las medidas de control, se ha reducido el nmero de
casos ms graves. Sin embargo, ahora es evidente que pueden
producirse efectos adversos con niveles de exposicin antes
considerados aceptables.
Definitivamente la actividad humana en relacin al plomo ha
llevado a travs de los tiempos a crecientes descargas de dicho
metal hacia los diferentes componentes ambientales, aumentando y
diversificando paralela y progresivamente las condiciones de
exposicin a niveles cada vez ms altos de dicho metal en el
ambiente.
El plomo inorgnico, bajo las formas de diversos compuestos, es
usado en numerosos tipos de industrias y actividades, cuya
magnitud exacta es desconocida en Amrica Latina y el Caribe. Las
ms importantes son las industrias de bateras, metalrgica,
pigmentos para pinturas, alfarera, cables y productos qumicos.
Una parte considerable del plomo se recupera de fuentes
secundarias de chatarra. Adems, el plomo orgnico se presenta
como tetraetilo de plomo que se usa en nuestro pas extensivamente
como antidetonante en la nafta, habiendo sido eliminado como tal
en la mayora de los pases desarrollados. (Centro Panamericano de
Ecologa Humana- 1989).
2.1.3.2 Riesgos en la salud
El plomo no tiene una funcin biolgica til en el hombre a pesar
de estar presente en la dieta y en el ambiente humano. Se ingieren
unos 200 a 300 microgramos diarios sin que ello cause dao
conocido. En la sangre se han encontrado hasta 10 a 15
microgramos/decilitro en poblaciones sanas. Las concentraciones
sanguneas aparecen ms elevadas en hombres que en mujeres, en
reas urbanas que en rurales, por la mayor contaminacin del
ambiente urbano y tambin ms elevadas entre fumadores que en no
fumadores. (Centro Panamericano de Ecologa Humana- 1989)
El dao en el ser humano se centra en varios sistemas, siendo los
ms
importantes
los
siguientes:
nervioso,
hematopoytico,
urinario, gastrointestinal, renal, reproductivo y endcrino.
La
caracterizacin
de
las
fuentes
de
contaminacin
como
provenientes del ambiente laboral y del ambiente general se hace
slo para facilitar su identificacin, ya que epidemiolgicamente
lo ms importante es considerar la exposicin total del individuo,
lo que implica la exposicin a las emisiones del conjunto de los
dos grandes tipos de fuentes mencionadas

13

Dada la multiplicidad de fuentes de exposicin al plomo para el

organismo humano y dadas las grandes variaciones que, segn las
condiciones locales, pueden ellas presentar en cuanto a su
participacin relativa en la exposicin de los individuos, es
recomendable tener presente estas caractersticas particulares de
la
contaminacin
ambiental
ante
cualquier
evaluacin
epidemiolgica o de riesgos que se pretenda efectuar.
Las fuentes ms comunes de emisin de plomo que contaminan la
atmsfera, el suelo y los cursos de agua son aquellas que
involucran a los procesos industriales que utilizan plomo o
productos que lo contienen y las naftas adicionadas de tetraetilo
de plomo. La principal contaminacin ambiental se debe a
compuestos inorgnicos de plomo. En las reas contaminadas,
aumenta el nivel de residuos en los alimentos y bebidas, as como
su contenido en suelo y ambientes interiores (Lauwerys, Robert.
R.1992).2).
2.1.3.3 Niveles y concentraciones de plomo en alimentos
Un estudio comparativo de exposicin en la poblacin general
(1981-1983) en Blgica, Malta, Mxico y Suecia demostraron que los
valores medios de concentracin de plomo en sangre en los cuatro
pases son distintos: 165 (Blgica), 307 (Malta), 269 (Mxico) y
83 (Suecia) en 1981. En 1983 fueron 137 (Blgica), 243 (Malta),
195 (Mxico) y 59 (Suecia). Los autores concluyeron que las
fuentes de exposicin ms importantes fueron los alimentos y el
aire contaminados. (Centro Panamericano de Ecologa Humana- 1989).
Las principales vas de absorcin de compuestos de plomo son la
inhalacin y la ingestin. Casi el 40% de los vapores de xido de
plomo inhalados se absorben a travs del aparato respiratorio. La
absorcin del polvo de plomo depende del tamao (menores a 5
micras) y solubilidad de las partculas y del volumen/minuto
respiratorio. A mayor carga de trabajo, mayor absorcin. Una mala
higiene en el trabajo, el hbito de fumar durante el mismo, por
contaminacin de manos y tabaco, as como la ingesta al tomar
mate, aumenta la absorcin por va oral. Entre un 5 y un 10% de
los compuestos de plomo ingeridos se absorben por el aparato
digestivo. Esta absorcin es de hasta 50 % en nios. (Lauwerys,
Robert. R. 1992).
2.1.3.4 Niveles Mximos Permisibles de Plomo en la Sangre
La concentracin de plomo en el aire, establecida como valor
lmite permisible para ambiente general por la EPA (Environmental
Protection Agency) es de 1.5 microgramos/m3, adems considera como
nivel umbral de plomo en sangre para la poblacin general unos 15
microgramos/dl..
Sin
embargo,
recientes
estudios
demuestran
cambios neuorpsicolgicos en nios con niveles de plomo en sangre
de 10 microgramos/dl., por lo que se ha establecido este valor

14

como valor alerta que no debe ser sobrepasado para la poblacin

infantil (APHA, 1991).
En el caso de la poblacin laboral, los niveles de plomo en
sangre, establecidos como permisibles por la OMS en 1980, no han
de ser superiores a 40 microgramos/dl. en adultos masculinos y a
30 microgramos/dl. en mujeres en edad frtil.
La Asociacin de Higienistas Industriales Americana a travs de la
Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales
(ACGIH)
de
Estados
Unidos
establece
como
valores
lmite
ambientales para el plomo inorgnico de 0.05 mg/m3 y de 0.1 mg/m3
para el plomo orgnico (tetraetilo de plomo) y biolgicos de 30
microgramos/dl.
La Occupational Safety and Health Administration (OSHA) seala
niveles ambientales laborales de 50 microgramos/m3 en jornadas de
8 horas diarias de trabajo y niveles de plombemia de 40
microgramos/dl.
La NTP (Norma Tcnica de Prevencin) N 165 del Instituto Nacional
de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa establece como
niveles aceptables de exposicin ambiental al plomo para jornadas
de 8 horas diarias y 40 horas semanales: 40 microgramos/m3
(trabajador expuesto), 75 microgramos/m3 (nivel de accin) y 150
microgramos/m3 (valor lmite ambiental). El valor lmite biolgico
de plumbemia establecido es de 70 microgramos/dl.

III. HIPOTESIS.
3.1 HIPOTESIS GENERAL:
Es posible encontrar residuos de plomo en los
transformados en expansores de granos tipo chino

productos

3.2 HIPOTESIS ESPECIFICA

-

Existe niveles de concentracin de plomo en expandidos de

Quinua, caihua, haba, arroz, fideo, cebada maz, que son
procesados en el expansor de granos tipo chino
y otros
alimentos procesados en el equipo.
No existe plomo en la sangre de personas que estn
dedicadas a esta actividad
Existe puntos crticos de contaminacin por plomo en la
produccin de expandidos.

IV. OBJETIVOS
GENERAL:
Determinar los niveles de concentracin de plomo en los
productos transformados en expansores de granos tipo chino
ESPECIFICOS:
- Determinar los niveles de concentracin de plomo en
expandidos de Quinua, caihua, haba, arroz, fideo, cebada
maz, que son procesados en Yunguyo, Juliaca Ayaviri y
Puno.
- Establecer los niveles de concentracin de plomo en la
sangre de personas que estn dedicadas a esta actividad
- Establecer los puntos crticos de contaminacin por plomo en
expandidos.
V. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO.
Conociendo los niveles de concentracin de Plomo en los
productos procesados en los expansores tipo chino se efectuar
un control estricto en la produccin de estos alimentos de
consumo humano, lo cual posibilitar la formalizacin de estos
negocios de carcter informal dedicados a esta actividad.
Desde el Punto de vista industrial se requiere en forma
urgente de la modificacin del equipo expansor a fin de que se
mejore la fabricacin de los mismos y el no uso de materiales
con residuales de plomo en su composicin.

Determinacin de puntos crticos en los procesos de produccin

de expandidos a fin de mejorar la inocuidad de estos
alimentos.
VI. VARIABLES
6.1 Operacionalizacin de Variables
VARIABLES
V. I.
Procesado
alimentos
expansores
chino

V. D.
Niveles
concentracin
Plomo
en
alimentos
procesados
expansores

INDICADORES
Volumen
de
procesamiento
de Tiempo de Proceso
en Presin
de
tipo Expansin
Capacidad
del
expansor
Tipo de Grano
Niveles
de
Concentracin de Pb
de por
alimento
de procesado
los

ESCALA DE MEDICION
Kg/ proceso
Min/ Proceso
Mba y/o Pa
Kg.

Anlisis qumico
Parmetros
OMS,
Codex Alimentarius.
Normas Peruanas

en

7. DISEO METODOLOGICO
7.1 Ambito de Estudio
Se desarrollar en la ciudad de Puno
para este efecto se
tomar en cuenta 04 ciudades donde se procesan con mas
frecuencia los expandidos.
Los anlisis se efectuaran en los laboratorio del Centro
Panamericano de Ingeniera Sanitaria CEPIS) en la ciudad de
Lima con metodologas acordes con el Standard Methods for the
examination of water and wastehuater, AWWA, WEF, APHA, 19
Edic. 1995. y/o laboratorio certificado por Indecopi para
efectuar el anlisis de metales pesados y segn metodologas
aprobadas por organismos de control internacionales
7.2 Tipo y diseo de Investigacin
Para el presente experimento se ha planteado realizar el
anlisis estadstico de un Diseo en Bloque Completo al Azar
con Cuatro bloques y siete tratamientos con tres repeticiones
a fin de determinar las diferencias de concentracin de los
niveles de plomo en los diversos granos procesados.

El modelo aditivo lineal planteado es

Yij

U+ti+Bj+eij

7.3 Poblacin y Muestra

Se tomar en cuenta el producto denominado man de los
siguientes productos; quinua; caihua, cebada, maiz, fideos,
haba, para ello se tiene previsto tomar las ciudades de; Puno,
Juliaca; Yunguyo y Ayaviri.
Se utilizarn:
Muestras
-

Muestras
Muestras
Muestras
Muestras
Muestras
Muestras
Muestras

Clave
de
de
de
de
de
de
de

Expandidos
Expandidos
Expandidos
Expandidos
Expandidos
Expandidos
Expandidos

de
de
de
de
de
de
de

Quinua
Caihua
Maz
Haba
Cebada
Arroz
Fideos

Qa
Ca
Mz
Hb
Cb
Az
Fd

7.4 Diseo de anlisis e interpretacin de datos

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

8.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
E F M A M J J A
Acopio de informacin bibliogrfica
X X
Redaccin del Primer informe
X
Identificacin de Plantas de Produccin
X
de expandidos(Yunguyo, Puno, Juliaca,
Ayaviri)
Toma de muestras en plantas de produccin
X
de expandidos y remisin
a la segunda
etapa.
Procesamiento de las muestras tomadas en
X
laboratorio
Anlisis
e
interpretacin
de
los
X
resultados
Reduccin del informe final
X
Presentacin del informe final
X

8.2. PRESUPUESTO

Descripcin

Unidad

Materiales:
Expandidos de Quinua
Kg.
Expandidos de Caihua
Kg.
Expandidos de Haba
Kg.
Expandidos de Arroz
Kg.
Expandidos de Fideo
Kg.
Expandidos de Cebada
Kg.
Expandidos de Maz
Kg.
Equipos e instrumentos:
Cronometro
Unidad
Termmetro sensorial para el control de Unidad
temperatura
Unidad
Recipiente de Volumen conocido
Anlisis Qumico
Determinacin de % de humedad
Muestra
Determinacin de plomo (Pb)
Muestra
Anlisis Microbiolgico
Determinacin de Coliformes totales
Muestra
Determinacin de Coliformes fecales
Muestra
Materiales de Escritorio y otros:
Envase para muestreo de alimentos expandidos
Unidad
Cmara fotogrfica
En Existencia
Rollos de Cmara Fotogrfica
Rollo
Baldes para agua
Unidad
Imprevistos (5%)
Global
Total
$

Cantidad

$
Costo
Unit

$
C.Total

3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0

2.00
1.50
1.00
1.00
1.00
1.00
1.25

6.00
4.50
3.00
3.00
3.00
3.00
3.75

1.0
1.0
1.0

6.0
15.0
5.00

6.00
15.0
5.00

112
112

3.00
29.00

336.00
3,248.00

28
28

10.0
10.0

280
280

112

1.0

224.00

4
4

3.0
1.0

12.0
4.0
573.75
5,000.00

8.3 FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El presupuesto estimado para
5,000.00 dlares americanos.

el

presente

Participan en la ejecucin del trabajo:

EJECUTOR

70%

ONG

30%

trabajo

es

de

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