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OZZE
an

CARDUCCI GNACCARINI
-

PERKINS LIBRARY
Duke University

Kare Dooks

DUKE
UNIVERSITY LIBRARY

THE LIBRARY OF

PROFESSOR GUIDO MAZZONI

1859-1943

Propriet letteraria.

Bologna: tipi

di

Nicola Zanichelli mdccclxxxvu

FRAMMENTO
DI

UN

LIBRO DI CUCINA
DEL
SEC.
EDITO

XIV

NEL

DELLE NOZZE

CARDUCCI- GNACCARINI

BOLOGNA
NICOLA ZANICHELLI
1887

Digitized by the Internet Archive

in

2013

http://archive.org/details/frammentodiunlibOOguer

A GIOSU CARDUCCI
Bologna.

cAmico Carissimo,

OICH
dero

oggi mariti
tu

_la

tua Laura, desipresente,

che

mi abbia come
cordialmente

annoverandomi
tuoi e
delle

tra coloro che de' pubblici trionfi

gioie

private

si

ralle-

grano. E, a guisa di ricordo, eccoti alcune pagine

del trecento, certo inedite e forse

non

inutili alla

storia della lingua e degli usi antichi.

compianto Zambrini, nel 1863, pubblic, presso G. Romagnoli, in Bologna 11

sai

Tu

che

il

Libr della Cucina. Testo di lingua non mai fin

qui stampato

che

lo

trasse

dal

Codice 158

della nostra Biblioteca dell'Universit.

Quel Codice
quaderni
e
rilegati

membranaceo
scritti

composto

di

diversi

da mani diverse

del secolo

XIV

insieme, se

non

erro, sul finire

del

secolo
al

XVII.
Libro

L' egregio Zambrini,

nella
il

prefazione

della

Cucina

descrisse

Codice con sufficente

quel eh' egli fece e

cura e

non occorre

rifare

bene. Solo da notare che, parlando delle poche carte

dove

si

legge

il

Libro della Cucina

disse:

Il

carattere
al

sembrami

del finire del secolo

XIV,

pi dei primissimi anni del seguente; e di

quel tempo
dettatura
:

medesimo,
fu

circa,

sembrami
all'

la

da

me

preferito questo

ante-

cedente, perch completo.

Dell"

antecedente
offro, egli

poi, cio del

frammento

che ora

ti

aveva detto

cos
l'

pre-

ceduto da due faccie contenenti

rubriche; indi seguita
il

indice delle
si

Trattato

che

com-

prende in cinque carte;

ma
fine:

vuoisi

notare che

questo non che un frammento, mancandone

parecchi a mezzo e in
i

caratteri preceil

dono per avventura

che segue,

di

qualche anno

Libro

e cos, per

mio avviso,

lo stile e la
le

lingua.

tre ricette di

come saggio, trascrisse questo Frammento

qui,

prime

Non mi

parrebbe

vero di

accettare
il

questa

sentenza, poich invecchierei cos

e di tanto lo farei pi prezioso:

Frammento

ma,
il

in coscienza,

non posso. Quanto pi considero

pi mi convinco che
il

Codice, tanto
gi pubblicato

Libro

questo

Frammento
mano.

che
11

pubblico,

furono
trascri-

scritti dalla stessa

copista anzi,
di
ricette,
le

vendo due diverse raccolte

ridusse

alla stessa ortografia, le fior degli stessi idiotismi.

Si capisce che gli autori delle raccolte furono di-

versi e

il

copista uno solo,

ma

non credo

si

ca-

pisca altrettanto facilmente quale dei due

sia
il

autori

pi vecchio

per

avventura

di

qualche

anno

poi,

quanto pi ficco
vecchia,

gli

occhi e
la

le

mani

nella carta

tanto

meno

paleografia

mi persuade. La pratica mi

fa scettico.

Quando ad una
sicuramente Tet,
la

vecchia scrittura manca, colla

data, ogni altro segno

od accenno che ne

riveli

paleografia determina l'epoca

in cui quella carta fu scritta dalla

ratteri.

forma dei ca-

Se

si

tratta di secoli, o sia pure di mezzi

riserve,
ci

secoli, colle debite

sto.

Si

confronta
la

con carte

di

data

certa
si

e,

aiutando

perspi-

cacia e la pratica,

arriva a risultati probabili.

si

Ma

non

ci

sto pi

quando

vuol spingere

la

precisione a

qualche anno

ad un

decennio,

ad un

lustro.

E
forma

vedi.

Tu

hai esercitata

la

mano

certa

di caratteri e scrivevi

cos

veni' anni

ad-

dietro, e scrivi cos ora, e scriverai cos

per

un

pezzo a gloria tua

e della

patria.

Se trovi una


ria e
il

te,

vecchia annotazione scritta da

ove

la

memodalle

contenuto non

ti

aiutino, potresti

sole
1'

forme calligrafiche determinare precisamente

della

anno

tua scrittura?
sicuro
il

Eppure hai

scritto

tu. Figurati

come

giudizio trattandosi

di scritto altrui!

Egli che lo scrittore, e pi

il

copista,

scri-

vono con
bilmente

caratteri simili, od
differenti,

almeno impercetti-

per

lungo tratto della vita

loro, forse per cinquant' anni.

Un uomo,
Un

nato nel

1350, poteva scrivere coi caratteri della

seconda
giovane
coi
il

met- del secolo XIV, anche nel 1420.

copista del Boccaccio
1

pu aver

scritto

ca-

ratteri di quel!

epoca fino sotto Cosimo

la

vec-

chio.

Dove va dunque
della scrittura?
la

sicurezza colla quale

il

alcuni, dai soli caratteri,

e
1'

determinano

decennio

anno

Restano

lingua e lo

stile,

pi

facili

a sen-

tire gli influssi del

tempo

e dell' ambiente.

Ma

qui

dico dei copisti e non degli autori; bench anche

in questi

non

sia

da dimenticare

la

permanenza

di

molte forme lungo decenni

diversi.

Ad

ogni

modo, parlando

solo della scrittura materiale

come

segno determinativo delle date, ammetto che ogni

secolo ed ogni paese
caratteri,

hanno forme
si

particolari di

ma

non credo che

d'

possa

spingere
criteri

troppo

la ricerca dell' et

uno

scritto

con

puremente
sione no.
calligrafici.

si;

Approssimazione

preci-

Comunque,
di

si

pu affermare che

la

scrittura

questo

Frammento
e
lo
stile

appartiene ad un tipo

comune
che
scrittura.

nella

seconda met del secolo XIV, e

sono
pi

la lingua

vecchi
1'

della

.Non ho dato qui anche

parendomi

ortografia

del codice,
sto
nel

inutile e

non essendo quedell'

Frammnto
Libro

autografo

autore.

Ma

del

Zambrini e

nell'

Indice, ne puoi

vedere un saggio.

Ora, ad

altro. Isidoro

Del Lungo nel suo libro

Dino Compagni
al

e la sua

Cronica
li,

in

un'Ap-

pendice

Commento (Voi

pag, 597.) scrive:

Il

Niccol dalla costuma ricca de' Salimpe' pi

beni

autorevoli fra

gli

espositori
pel

tre-

centisti,

per l'Ottimo, pel Lana,

Buti, per

l'Anonimo

fiorentino; e uscendo del secolo

il

XIV,

pel Landino,
la

quale
-de'

al

Salimbeni attribuisce
delle
frittelle

invenzione

bramangeri e

ubaldine (anche

da

alcun altro de' precedenti

della brigata

commentatori accennata parlando

senese
fatto
),

.e

un cuoco

di

lui

la

lode

d'

aver

il

libro delle

vivande trovate da loro

delle

Qui

il

Del

Lungo pone una

sue note

assai -erudite,

ma

anche assai

prolisse,

che debbo

rimetterti sotto gli occhi perch contiene

una con-


Ed

gettura notevole intorno a questo

eccola.

Frammento.

Il

quale libro

io

non

esiterei

a riconoscere

nel Libro della Cucina del Sec.

XIV.

Testo di

lingua non mai fin qui stampato ; ed. Zambrini;

Bologna, 1863.
fondo, ha
infrequenti

La

dicitura,

toscana

nel

suo

qualche mescolanza dialettale; non

i

senesismi.

La

ricetta

de' crispelli,
p.

ovvero

frittelle

ubaldine

p.

36; a
si

46

quella de'

blammangeri

Di questi
in

parla

(pref. dell'editore, p.

XL1X) anche
e

un framdove

mento pur
antico, che

culinario,
sta nel

forse

alcun poco pi
codice,
si

medesimo

contiene

il

Libro della

Cucina: codice,

notisi,

bolognese, cio di quella stessa citt nella quale,

com' or ora diremo, alcuni memoriali

ci
I

notarili

hanno conservate rime

dantisti

di Niccol Salimbeni.

del Bullettino

senese, che
in

pure qui
del

appresso

citeremo, scrivono

proposito
il

Salimbeni, che

per una svista

Tizio (Storie

mss. di Siena) dice avere egli scritto un libro

di cucina,

ma

cotesto fu un Cocco, cio

un
in-

altro Niccol
scrisse un'

pur

Salimbeni
;

anch' esso, che

us,

opera culinaria

egli

non

vent
ci
il

le

frittelle

ubaldine, giacch antiche, e

di

vennero dal contado

Arezzo

e presero
si

nome

dai conti Ubaldini, e tutt' ora

ode

in quel paese tal

nome

Non

ist a

me, n

questo

il

luogo d'entrare in disputa di eru-

dizioni senesi coi dantisti senesi;

ma

vorrei ben
ci sia

chiarito che in quel loro

Cocco non

pro-

prio alcun equivoco col cuoco o coco che dice

il

Landino: quanto poi

loro antichit

alle

frittelle

ubaldine,
assi-

la

mi par sufficientemente

curata col

riferirle

a tempi della brigata spen;

dereccia del sec. XIII

tinit,

e rispetto alla loro arela

quanto
senese

al

nome, nulla osta che

denominandole

briai

gata

cos

pensasse

conti Ubaldini e per via di essi

ad Arezzo,
cosa

ma
s

non veggo da
antica,
la

ci la

necessit, n, in

sicurezza,
frittelle

del

conchiudere
ai senesi

che

le

sullodate

vennero

dal

con-

tado di Arezzo
solamente per

Questa digressione apiciana

la

afforzare

mia congettura

che

il

Libro della Cucina, pubblicato dal benesia,

merito Zambrini

n pi n meno, quello

ricordato dal Landino

di

come

scritto

dal

cuoco

messer Nicol Salimbeni

Se questo

Frammento

fosse

davvero

di

alcun poco pi antico

il

libro

del

cuoco del

Salimbeni dovrebbe esser questo. Aggiungi, come

pi antico ricordo, che
i

buontemponi

della bri-

gata spendereccia furono dodici e qui sono parecchie ricette

per

xij

ghiotti

anzi spesso, bench

non bruciato,

si

trova

il

garofano, la droga ricordata

alla

dall' Alighieri.
frittelle

Quanto per

invenzione delle
il

ubaldine e dei blasmangieri che

Landino

attribuisce al Salimbeni, oltre al dubbio dei dantisti

senesi,

noto che

il

blanc-manger era conosciuto

in Francia assai

addietro nel secolo XIII,

editi dal

come
Salim-

appare nei Fabliaux

beni

Barbazan.

Il

dunque

perfezion,
ci sia di

non invent.
del-

Quel che

vero nella congettura

saprei!

commentatore

del

Compagni, non

Certo

se queste raccolte di ricette

vengono dal Salim-

beni o dal suo cuoco, debbono, per via, aver subito qualche modificazione.

Almeno

il

copista

le

cucin a suo
tali e

modo

infarcendole di forme dialet-

peggio.

poich sono col Del Lungo, lasciami anche

dir questa.

Nel terzo volume del suo

sfoga contro
i

libro, a

pag.
certe

XI, egli

si

critici e

contro

improvvisature di rassegne a un brandello per

settimana

Non

so se
il

il

Del Lungo alluda, a

me
in-

che appunto sotto

articoli

titolo di
l,

Brandelli raccolsi
altri,

stampati qua e

e tra gli

uno

serito proprio nella

Rassegna Settimanale
In

e in cui
1*

parlavo del suo

libro.
1"

questo

caso

egregio

uomo poteva
tradisce
il

lasciare

altezzosit spregiativa che

cappello preso. Poteva anzi riconoscere

1"

che

il

suo libro almeno

ho

letto,

tanto che, dopo


quelle

una

mie poche

righe, dovette ristamparne

carta corretta.

Ma
come

poi

strano

che
il

del

Compagni non
un

si

possa dir verbo senza che

Del Lungo se ne tenga

libro pieno di

vituperato. Egli ha fatto

copiosa e rara erudizione.

fiorentina
curiosi. Ci
utili

Ha

illustrato la storia

con una

serie

di

documenti preziosi

ha dato insomma una

di quelle opere
ci

e severe dalle quali la

Toscana

aveva

dis-

avvezzato, pur troppo, da un pezzo.

dice rimessamente
il

Ma

se

uno
la
la

suo pensiero, senza usare

polemica del Fanfani che pareva voler vincere

questione
nella 14 5.
a

come messer Dolcibene

novella
sia

vinse

la

sua

del Sacchetti; se
cos

uno crede
Cronica

che tutto poi non

chiaro

nella
i

come vede
e
le

il

Del Lungo, o che tutti

documenti

congetture abbiano lasciato sempre controparecchi

luoghi, apriti
cielo!

versi o dubbi

Par

che

si

commetta un

delitto di lesa divinit, anzi

i

di lesa patria!

poich

principali critici di cose

si

dinesche sono in Germania,

grida accorri
il

uomo
sia

contro lo straniero, quasi che

alle

Barbarossa

porte di Milano. Per

poco
il

non

bandiscono
lurco, essi,
i

la crociata italica

contro
il

tedesco

guelfi

che
di

fiutano

veltro

dantesco

sotto

le

gonne

Leone XIII!
;

Miserie, dirai

ed hai ragione. Poveri noi, p-


vera
storia,

IO

criteri

povera verit se

di

giudizio

sono questi; se per discutere un testo dobbiamo

rifarci guelfi

o ghibellini; se la superbia
lazzo risposta.
le

si

stima

dignit e

il

E
felice

lasciamo

miserie
gli

che

in

questo

giorno

per te e per
lor

amici tuoi non dovrebbero

i

uscire dalla

morta gora. Accogli piuttosto

voti fervidi e cordiali che rinnovo per la felicit

de* tuoi figli e tua, e ricordati

con

la

usata be-

nevolenza del
^Bologna 20 Settembre i88j.
tuo
O. Guerrini

FRAMMENTO
DI

UN

LIBRO DI CUCINA
DEL
SEC.

XIV

INDICE

(,)

* '

ij
>i)

Se vuoli blanmangeri. Se vuoli burro. Se vuoli giuncata Se vuoli panicia

di lacte. di carne. di starne

iiij

*
" *

V
vj
vij
vjj)
vili J

Se vuoli caldello
Se vuoli torta

o di

polli.

di polastri lavagnese.

Se vuoli fare brodeto bianclio. Se vuoli fare vivanda

Se vuoli amorsellato
di

due
.

polastri.

Se vuoli arostito in cesarne.

*
"
'

X
xj
xij
xiij
xiiij

di carne.

"

*
* *

Se Se Se Se

vuoli savore di capone. vuoli brodetto da polli. vuoli lomona d'

uno cappone.

vuoli frittelle di battuto.

di pollastri. di pollastri et di zucca.

XV
XV)
xvij
xviij
xviii;

Se vuoli torla Se vuoli torta

'

Se vuoli savore con capone. Se vuoli ambrogino di

polli.

*
* "

Se vuoli pipioni in Se vuoli

tra di

stufa.

XX
XX)

Se vuoli fagiano arrosto.

capponi o di carne di cavreto
coli 1 asterisco

'

Al

Frammento
si

preposto questo indice. Noto

la

le

ricette

che

trovano nel ms. Avverto anche che

numerazione delle

ricette nell'indice,

ho

trascritto

non corrisponde spesso a quella del testo, e chequi anche l'ortografia del testo per darne il saggio.


XXI)
xxiij
xxiiij
* "
'

14

Se vuoli fare C ravioli. Se vuoli solcio di state. Se vuoli torta Se vuoli Se vuoli
di lacte vivo.

XXV
XXV)
xxvij
xxviij
xxviiij

pollastri in istufa.
tortelli di fiori di canapaccia.

*
"

Se vuoli torta

di lacte vivo. di

Se vuoli fegato
'

porco in buona maniera.

Se vuoli fave fresche in buono modo. Se vuoli milliacci bianchi et buoni. Se vuoli Se vuoli
tortelli di

XXX
XXX)
xxxij
xxxiij
xxxiiij
*
*
"

zucche.

fichi ripieni.
xij

Se vuoli buon vermicelli per Se vuoli gialatina

d'

persone.
polli.

'
'

Se vuoli fare brodetto giallo con

XXXV
XXXV)
x xxvij
xxxviij
xxxviiij
xl
xij
xlij
xliij
xliiij

'

"
1

ogne carne. Se vuoli paniccia di bronza per xx signori. Se vuoli torta di battuto per xx persone.
Se vuoli panico brillato con oche. Se vuoli optimo savore.

Se vuoli torta
Se vuoli torta

di lacte. di

nuova maniera.
xij

Se vuoli tredura optima per

Se vuoli lepore a scinbeci.

persone.

xlv
xlvj
xlvij
xlviij
xlviiij
1

Se vuoli cesarne di pesci. Se vuoli pesci a brodetto.

Se vuoli Se
salsice di
pesci.

vuoli frittelli di

quaresima.
di funghi.

Se vuoli pesci in
Se vuoli riso per

modo
xij

huomini.

li

li]

Se vuoli amido per xij ghiotti. Se vuoli mandorlata cotta per xij ghiotti. Se vuoli mandorlata cruda per xij ghiotti.
Se vuoli salsa camellina buona. Se vuoli tortelli di menta. Se vuoli torta di sardelle et di tinche. Se vuoli lampreda bene optima.

IH)
liiij

lv
lvj
lvij

lviij

Se vuoli Se vuoli

tortelli di
tortelli di

zucaro rosato.
pesci.

lviiij

15

lx
lx
i.

Se vuoli tinche a brodetto. Se vuoli savore rinfuso di feghatelli.

Se vuoli savore conposto con arrosto. Se vuoli savore con arrosto. Se vuoli savore bianzevero. Se vuoli salsa cammelina. Se vuoli savore rinforzato con arrosto. Se vuoli savore con pescie Se vuoli pastello
di carne.
fritto.

lxij
Ixijj
lxiiij

lxv
lxvi
lxvjj
lxvijj
lxviijj

di

mare.

Se vuoli savore con pescie Se vuoli savore da serbare.

lxx
lxxj
lxxjj
lxxijj

Se vuoli agresto di pi maniere.

Se vuoli savore aranciato

di

rancie.

Se vuoli savore da oche o da capponi.

lxxxiijj

Se vuoli savore con starne o Se vuoli composte di state.

"
*

fagiani.

lxxv
lxxvj
lxxvjj
lxxvijj
lxxviijj

Se vuoli composte ciciliane da serbare.

Se vuoli composte

villesi.

'

Se vuoli savore da capponi. Se vuoli

*
*

Se vuoli brodetto da polli. fare lomona d' un cappone.

Ixxx
Ixxxj
lxxxij
lxxxiij
lxxxiiij

"
'

"

Se vuoli gialatina di pesci per xij. Se vuoli lampreda arrosto. Se vuoli porrata biancha per xij.
Se vuoli optimo minuto per xij. Se vuoli pescio arrostito in su gradella.

'

lxxxv
lxxxvj
lxxxvij

"

Se vuoli

gnocchi.
di

*
* *

Se vuoli fare conposte Se vuoli seppie Se vuoli savore

fatta

polastri.

come

funghi.

lxxxviij
lxxxviiij

di rughetta.

'

lxxxx
lxxxxj
lxxxxij
lxxxxiij
lxxxxiiij

'

Se vuoli fino savore con rosto. Se vuoli fina sanbucata. Se vuoli serbare starne
Se vuoli camolla
et polli.

"

"

di starne

o di

polli.

'

"

Se vuoli fino brodetto di calcinello. Se vuoli pastello di gambari. Se vuoli torta

di scalogni

lxxxxv

o di cipolle maligi.

lxxxxvj
'xxxxvij
Ixxxxviij
lxxxxviiij
e
cj
Ci)
ciij
*
"
*

16

" *

Se vuoli lampreda ammorsellata. Se vuoli brodetto di capponi e di starne. Se vuoli conposte Se vuoli riccea
colorite.
di capponi, (')

Se vuoli raviuoli in venerdie.

Se vuoli buono condocto di, fave Se vuoli torta senza lardo.

fritte.

ciiij

*
'

CV
cvj
Cvij
cviij

Se vuoli condocto di fiori di pruno biancho Se vuoli torta per festa di venerd. Se vuoli savore con ogni arrosto. Se vuoli Se vuoli
tortelletti

"

da infermi.

Se vuoli torta
'

d' anguille fresche.

tortelli della et di

bronza

di porco.

cviiij

*
'

Se vuoli giannetto di caponi.

ex
cxj

Se vuoli cesarne Se vuoli

lo

di polli.

*
*

Se vuoli tare caldume gentile.

cavolo castigato con
pastelli di carne.
1

exij
cxiij
cxiiij

olio.

Se vuoli fare buono burro.

Se vuoli fare Se vuoli paniccia di carne.

"

cxv
cxvj
cxvij
cxviij
cxviiij
'

Se vuoli ambrogino di polli. Se vuoli caldello di starne o Se vuoli torta

di

polli.

'

di pollastri lavagnese.

*
"

Se vuoli

fare brodetto biancho.

di

cxx
cxxj
cxxij
cxxiij
cxxiiij

Se vuoli vivanda

due

pollastri.

Se vuoli fare arrosto in cesarne.

*
'

Se vuoli fare amorsellato di carne.

(")

Se vuoli Se vuoli

tortelli

in brodetto.
fricti.

Se vuoli raviuoli
crostelli.

cxxv
cxxvj

'

"

Ss vuoli polli infinocchiati.

testo : se vuoli noce per xij godii

(')

II

titolo della ricetta nel

le

tori

ma

noci non vi sono ricordate, bens

capponi.

11

vero titolo

dunque
(

questo.

fare

2 Qui nel testo ripetuta la ricetta cviijj col titolo ) buon gianneto . Del resto le ultime dieci o dodici

Se vuoli

ricette

sono

una ripetizione quasi identica delle prime. Forse

il

copista err.


cxxvij
*

17

Se vuoli rinfuso.

(')

Se vuoli bordetto camellin Se vuoli morteruolo.

Se vuoli semaco.

Se vuoli torta inghilesse.

Se vuoli
tortelli di Iella.

Se vuoli torta parmigiana. Se vuoli biancho mangiare.

Se vuoli suppa di mandorle.

Se vuoli

frongol.
di pesci.

Se vuoli schibecce

Se vuoli tincha ripiena.

Se vuoli catellato. Se vuoli blasmangeri

Se vuoli

di pescio.

frictelle di fiori di

sanbuco.

Se vuoli trare

lo sale del
altri

mangiare.

Se vuoli quaglie o

uccelli impastati.

Se vuoli scarcunove.

Se vuoli Se vuoli

lantea.

in altro

modo

impiere.

Se vuoli pane perduto.

Se vuoi formaggio fronduto.

Se vuoi anatra piena. Se vuoi ocha arostita con panico. Se vuoli frictelle lunghe. Se vuoli Se vuoli
frictelle bianche.
il

luccio cicrudeva.

Se vuoi peverada agra.

Se vuoi peverada Se vuoi pastello

(')

di castrone

o di bue.

di cavriolo,

o di lepre o di coniglio.

questo punto cessa

questa ricetta anche finisce

per
le ricette

numerazione marginale dei titoli e con frammento. La mancanza di numerazione successive, indica forse che non furono mai copiate.
la
il

(z)

Se vuoi fare blasman ger.

e vuoi fare blasmangeri per XII signori, togli

libre di

iij

mandorle

et
di

una mezza
sugnaccio

di riso et

iiij

cap-

poni

due

libre

fresco

mezzo
lo

quarto
e

di garofani.

Serba

L mandorle
e colale

e l'altre fa

macinare
riso

stempera con acqua chiara

a-

bene

togli

bene lavato

tre acque,

rasciugalo bene

colla
polli

tovaglia
e
falli

fallo pestare e

stacciare.

Togli petti di

uno
latte
se,
il

poco

lessare, filali sottili e falli stare tutta

notte

nel

delle mandorle. Struggi Io sugnaccio in

una pentola per

metti a fuoco lo latte e serbane due iscodelle. Quando

latte bolle bene,

stempera

la farina

dello

riso

con questo
la

latte crudo, mettilo a bollire, tienlo indietro in su

bra-

da, metti incontanente

quantit, e
scodelle

le

polpe

filate,

metti del zuccaro in

in

quando
d'

bene cotto, poni

prima sopra

le

uno poco

acqua rosata, poi zuccaro, poi mandorle

garofani eh' abbiano dato uno bol-

soffritte e bianche, e poi

lore in acqua.

Questa

vivanda vuole essere bianca come

neve, e spessa, e stretta.

20

buono burro.
bene e stemprali

2 (ii) Se puoi fare

Togli VI casci freschi o
con
1'

passi, pestali
Il

acqua chiara e fredda.

si

grasso torner di sopra e

questo

puote operare in ogni

mangiare,

friggere

uova chi non volesse lardo.

3
Togli

(in)

Se puoi fare giuncata di

in

latte.

latte di pecora, mettilo a bollire

il

vasello

ista-

gnato e non lasciare levare

rebbe granelloso. Trailo
altro
e,
e,

bollore

imperocch diventemettilo in uno

di

quello

vasello,
il

quando

freddo, mettivi

presame, mesta forte

quando

preso, fa giuncata.

iiij)

Se puoi fare panicia di carne.

vij

Togli per XII signori libre

bene, battila bene e togli
e xxiiij uova,

di panicia
di

magra,

lessala

una
di

libra

cascio

grattugiato
e
forti e

una midolla

pane, spezie

dolci

gruogo,

iiij

scodelle di brodo di cappone o di bue. Tutte

queste metti in uno catino, acqua, mesta bene e

et ispessa.
fa

poi
sia

le

metti

bollire
di

senza
spezie

che

bene saporoso

5
Togli
et
li

(p) Se puoi
polli,

ambrogino
li

di polli.

ismembrali, poi

soffriggi col lardo fresco

uno poco

di cipolla tagliata a traverso.

Quando
et

mezzo
prima

cotto, togli latte di

mandorle

et

istempera con buglione et

uno poco

di vino, e metti

con questi polli

iscema

in

del grasso s'egli troppo, e mettivi cerniamo trito col col-


tello

21

s'

pzch

garofani.

E quando

apparecchia,
noci moscate

mettiv
tritate

susine secche, datteri interi,

et

alquante

uno poco

di

midolla di pane

abbrusciata,

bene pesta e
vivanda vuole
si

stemperata con vino e con aceto. Questa

e ssere

agra e dolce, e guarda

li

datteri che

non

rompano.

6 (vj) Se vuoi caldello di starne o di

Togli pernici, isventrale, soffriggile un poco

polli.

e,

quando

sono

soffritte,

tranne fuori lo grasso e mettivi vino di

me-

legrane, buone ispezie dolci,

et

uno poco

di vernaccia,

zuccaro

uno poco

di cipolla soffritta.

vi])

Se vuoi torta di pollastri lavagnese.

pollastri,
soffriggili

Togli

li

togli

ravioli

lessi,

uve

greche, garofani interi, noci moscate uno poco tritate e fine

ispezie.

Togli brodo dove sono

cotti

li

pollastri

mettine

nella torta

quando

presso

che cotta.

{viij)

Se vuoi fare brodetto bianco.

coli'

Togli mandorle monde, macinale bene

pochi garofani et uno poco
friggili

acqua

de' cap-

poni, mettivi gengiove, poche noci moscate, fino vino bianco,

d' agresto.

Se

fai

con

pollastri,

uno poco,

poi

li

metti uno poco a bollire in questo

fresco
et

brodetto e condilo col

sugnaccio

istrutto.

Se

vi

mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto, sarebbono buoni.

g (ix) Se vuoi vivanda di

ij

pollastri.

Togli, smembrali, mettili a cuocere nel lardo

si

che non
agresto

diventino troppo rossi; e quando sono cotti,

togli

 22
di viticci

una

iscodella e vj tuorla d'

uova

e dibattile

molto.

Dibatti questo sugo con esso, poi ne trai le

due parti del

lardo de' pollastri, mettivi questo suso e quando s'appicca

alla

cazza

si

cotto. Minestrato, mettivi

suso buone spezie.

io (x) Se vuoi fare arrostito in cesarne.

Togli una lonza
polla e friggila
nell'

di porco, arrostila

bene e

togli

la ci-

ampesa

dell' arrosto.

Togli tuorla
fa

di

uova cotte

e togli del

crudo per mezzo, e

e aceto, e

pestare

in-

sieme. Togli

buono vino bianco

metti a bollire

con esso: mettivi datteri

spezie.

tagliati,

pinocchi,

uve

buone

//

(xi) Se vuoi
il

fare ammorsellato di carne.

tagliato
a

Togli

cavretto

morselli,
e

poi

lo

metti

friggere nel lardo nella pentola,

metti acqua calda

come

ti
1'

pare.

Togli

quando mezzo cotto, mandorle bianche,

e colale colla
di

macinale, stemprale con

acqua del cavretto

uova, sugo di

stamigna. Togli

tuorla

d"

petrisemoli e

persa, dibatti insieme e metti in sulla carne zafferano, spezie di pepe, di

cennamo,

di

garofani e di gengiove.

12 {xij) Se puoi sapore di capponi.

Togli
li

fegatelli, pestali e mettivi

sommacco
fa

a 'pestare
di

con

essi e

buone spezie grosse; poi istempra con vino

di

melegrane, mettivi del grasso

capponi e

bollire

in

sugo

di lomie.

xiij)
di

Se puoi brodetto di
mandorle monde
e

polli.
ij.

Togli libra
Pesta insieme

sommacco oncie

poi

istempera colla cocitura de' capponi.

23

co' polli; e

Togli spezie bianche et olorse e questo d

metti sopra
le

scodelle zuccaro e garofani soppesti.

'14 (xiiij)

Se vuoi fard lomonia d' un cappone.

di latte vivo: togli vj chiare

Togli una mezza metadella

.d'uova: togli
fiori

di

sambuco ben maturi:

Dibatti

togli

dattari

tagliati triti, pignocchi,

gengiovo bianco tagliato

insieme col
il

e garofani

ben molli
catino
e,

schiacciati.

latte

in

uno
si

quando
poi

bene dibattuto, empine

s

cappone tra
il

buccio e buccio e poi lo lessa uno poco

che
fallo

pieno

rapprenda

lo

metti

nello

spiedo

arrostire.

vuole questo savore:

75 (xv) Savore con cappone.

Togli pinocchi, gengiove
e

buone

ispezie

che vinca

il

gengiovo. Mettivi zuccaro, ovvero uve saracinesche; pestale,

stempera con sugo

di

lomie

con 'vino bianco

il

e pco-'aceto
di

e cola queste cose colla

stamigna. Abbi

sugo

queste

cose e stempera F altro savore di pignocchi con esso agresto

(s'egli di state, di susine).
se hai agresto,

E
.

questo savore

sia giallo, e

non

torre lomie.

16 (xvj) Se vuoi fare

Togli
xij
ij

frittelle

di battuto.

libre

di'

bronza di porco,

iij

casci passi e grassi,

e
il

uova, una oncia e

la

mezzo

di spezie,

mezza
cascio,

libbra di

zuccaro. Lessa
le

bronza, battila, togli

l'uova

'e.

spezie e queste incorpora insieme e fanne frittelle lunghe

sottile.-

con crosta

Togli

ij

libre di lardo fresco

bene strutto

e colato e friggile e poi metti su di zuccaro polverizzato.

24

pollasti'!'.

iy (xvij) Se vuoi torta di

Togli
li

pollastri, sventrali, soffriggili

in

lardo
e

e togli

carne di spalla, lessala e battila. Togli cascio

fine e
lastri.

metti spezie

buone quanto

ti

pare e mescola queste cose e pol-

Fa

la torta et

ungila di sopra con zaffarano.

18 (xviij) Se vuoi fare

la torta di pollasti'i

o di iucca.
Togli
vj pollastri e falli

soffriggere ismembrati in lardo

che siano mezzi

tritati,

cotti.

Mettili in

uno catino
iij

quando sono
due
ta-

metti su buone ispezie. Togli

le

libre di zucca, falla

bene cuocere, tranne

glieri e

granella, premila bene tra

poi

la

batti

trita.

Togli altrettanto cacio

fresco,

pestalo, stemperalo coli' uova, mettivi

uno poco

di lardo e

zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta.

ig (xix) Se vuoi pippioni in

Togli
li

istufa.

pippioni, ismembrali, mettili

nella

pentola col

lardo battuto, mettivi spezie et

uno poco

di cipolla tagliata

minuta, poni sulla bragia, soffriggi sino a

mettivi entro xxx

mandorle
lessi,

colle

corteccie

mezzo cotto e e xxx monde.

di

Togli

li

fegatelli

pestali

bene con uno poco

pane

arrostito, stempralo
e

con vino, colalo, metti in su pippioni

scodelle ispezie e zuccaro.

metti poi sopra

le

20 (xx) Se vuoi fagiano

Togli
il

arrostito.
1'

fagiano e metti due foglie di salvia sotto

ala,

tra buccia e buccia.

Togli

li

lardelli, pillottalo

minutissimo


e metti a fuoco.

25

a gocciolare, togli
:

Quando incomincia

una

frascuccia e spruzzalo d' acqua rosata

poi abbi

la

triggea

polverizzata e ben garofanata e getta suso intorno; e cos

fa

tanto che sia ben cotto.

21 (xxj) Se puoi tria di capponi

o di carne di capretto.
Togli
tili
li

capponi o carne di cavretto, ismembrali e met-

nella pentola col lardo fresco et assai cipolla tagliata et

aceto.

Quando sono mezzi

e

cotti,

togli

latte

di

mandorle
mangiare

stemperato con acqua

con

agresto e buone spezie con

esso a bollire et avosine secche. Metti,

cotto,
dattari,

quando
per

lo

uve

saracinesche lavate con vino caldo,

ij

gruoco, avosine e datteri. Si vuole dare

uomo.

22

xxij) Se puoi fare

rapioli.

Togli x casci

dolci, grassi e freschi.

di

Togli
ova)
e

le
ij

chiare di
libre
sottili

xx uova (per ogni coppia

cascio da grattugiare.

cascio v

di
fa-

Le

croste

vogliono essere
il

cendoli in crosta: e seminavi su

cascio.

23
Togli
la

(xxiij) Se puoi soldo d'estate.

carne cotta
e

fredda,

mettivi

cipolla

maligia
e
fa-

tagliata in quartieri, polvere di cornino,

buono aceto

rina fatta la mattina per la sera.

24

(xxiiij) Se puoi torta di latte ppo.

latte vivo,

Togli lo
pigli

mettivi tante uova

che

si

rap-

bene, lardo strutto bene bianco, spezie forte, gruogo,

26

uno poco
salvia

di

buono

cascio dolce
nelle

zuccar. lessa bene bat-

tuta, e metti nella crosta

tegghie.

Siano piene

e la

non

t'

esca di mente.

25 (xxp) Se puoi pollassi

Togli pollastri e
cotti.
falli

in istufa.

soffriggere nel lardo sino a

mezzo

Se avesse troppo lardo, scemane; ed abbi

agresto,

latte di

mane

dorle stemprato con

gengiovo tagliato minuto

colore a

datteri tagliati in quarto.

questa

vivanda con

gruogo

e se

fosse troppo agra,

temprala con zuccaro.

26 (xxpj) Se puoi

tortelli

con

fiori

di canapaccio..
Togli questi
eolla pancia
fiori

di

canapaccia senza

foglie

cuocili

del

porco.
li

Quando
e

ella
la

presso

che

cotta

(metti) a bollire

fiori

(quando)

carnee

cotta, batti

ciascuno per

se.

Togli finissimo cascio, altrettanto quanto

la carne, e fine spezie e fa tortelli.

2j (xxpj) Se puoi
Togli un mezzo quarto
di

torta di latte ppo.

latte

vivo et

una

libra di

mandorle ben peste

stemprale col latte medesimo e poi

colale colla stamigna; e poi fa la torta.

28 (xxpiij) Se vuoi fegato in buona maniera.

Togli lo fegato,
fagli

di

porco

dare uno bollore, poi lo trita mi-

nuto come fave

crudi, pestali

pestane

uno morsello. Togli

li

iiij

porri
triti,

con esso come salsa: togli

morselli


friggili

27
s'

mescola
bollire: e fa

in lardo s

che non

arrostiscano troppo,

insieme a bollire e mettivi uno morsello di carne insalata,

uno poco d'acqua calda

sia spesso.

buone spezie a

che

2g (xxix) Se vuoi fave fresche

Togli
le

in

buon modo.
a

fave crude,

spogliale

mettile

cuocere

in

brodo

di

cappone con morsello

fa bollire a stretto et

di carne secca. Mettivi serdi

mollino,

uno poco
sia

gruogo: e quando
.

cotto vuoisi riposare che

non

caldo troppo.

30 (xxx) Se puoi
Togli uno poco
e

migliacci bianchi e buoni.

acqua
e

di lievito e mettilo nell'

filo:

poca

mena molto
ij

che faccia

tre

casci

ben
a

grassi,

xv uova,
e colalo.

libre di

sugnaccio fresco e strutto

il

poco fuoco
di

Menato bene
iij

lievito, mettivi

uno poco

farina

e d'acqua,

casci triti e
sia

l'uova e lardo e tutte cose mesta

insieme e
tilo

fa

che

questo pieno uno poco lunghetto. Metet

nel testo

bene .caldo

unto

che non

s'

arda: tritavi
fallo

suso due casci, mettivi suso lardo e zaffarano e

cuocere a bragia.

bene

31 (xxxj) Se puoi

tortelli

di yucche

di quaresima.
Togli zucche secche
e

bene lesse

mandorle monde

bene peste
cose: e

e quantit d' erbe olienti e

ben peste cbn queste

.fa

buono

olio e

spezie

e,

questo battuto,

tortelli

piccoli, friggili, polverizzali di

zuccaro e

dalli dassezzo.

32 (xxxij) Se puoi
Togli

fichi ripieni.
che puoi trovare: togli
fichi

lx fichi grossi e migliori

pera e mele, e mondale; e noci e alquanti

medesimi.

caro. Togli fichi interi,

28

alquanto zucil

Pesta queste cose insieme e buone spezie e

levane

fiore,

fa

buon
di

foro

col

dito, riempili di questo battuto,

infarinali

pasta molle,

mettili a friggere nell' olio, gittavi suso zuccaro e dalli das-

sezzo all'altre vivande.

33

(xxxiij) Se vuoi buon vermicelli

per xij persone

Togli
i)

libre di

mandorle
le

et

una

di

vermicelli

et

una

mezza

di zuccaro.
li il

Togli

mandorle ben monde, macinale,

colale e
levato
fa

vermicelli metti a bollire in poca acqua.

bollore, mettivi quantit
di
latte

Quando
mettivi

di

mandorle,

cuocere con esso, e zuccaro: e quando cotto,

zaffarano stemprato.

34

xxxiiij) Se vuoi fare brodetto giallo

con
Togli due
lessi

polli.

libre di

mandorle
li

e,

se

sono

pollastri,

falli

uno poco

e soffritti: poi

polverizza di spezie ben dolci

lessi; togli le

e gialle. Se

sono capponi,

falli

mandorle

la-

vate e macinate col guscio e stemprale colla grassa de' polli,

e

quando sono

colate, togli xij

tuorla d' uova bene

dibat-

tute con agresto e aceto, colale, mescolale con questo latte,

mettivi assai spezie dolci e zaffarano assai,

lire: e

metti
e

bol-

quando ha

bollito,

trai

indretro, minestra

metti

spezie.

35 (xxxv)
Togli
le carni,

Se vuoi gelatina d' ogni carne.

mettile a cuocere, le
iiij

parti acqua,
fino; e

due
fa

parti di vino bianco e

una parte d'aceto bianco


che scemi bene. Metti suso
garofani e zaffarano che
si

20
fine

spezie di

pepe, gengiove,
la

cuocino quanto

carne: e qual

carne prima cotta, trla fuori. Se rimanesse in secco, metti

uno poco

di

vino: e

quando sono

tratte

tutte,

metti

suso

le spezie, lascia

riposare uno poco et abbi assai zaffarano e

le

metti nella gelatina. Acconcia

carni nel vasello invetriato

con foglie
la

d' alloro

di rancio, togli la e

stamigna, colavi su

gelatina col

ramaiuolo

ponla a freddare.

(Nota
si

di

altra

mano)

Dicesi che la carne e brodo

esser
calde,

quando

mette

a freddare

convengono

altramente, se fredda

sar la carne,

non

si

stringe mai. Tieni a mente.

36 (xxxpj) Se puoi
per
Togli
vj libre di

panicela di bronza
signori.

xx

bronza

di

porco magrissima
pentola,
e

e lessala:

poi la batti bene, mettila in una

freschi,

quattro casci

xxxv tuorla

d'

uova, spezie dolci, sugo di pretise-

moli e zaffarano. Dibatti queste cose insieme e metti nella

pentola.

Fa cuocere

a bragia.

Questa vivanda vuol essere

gialla, e metti spezie per iscodelle.

3y (xxxpij) Se puoi
per
Togli x
grassi,
libre di

torta di battuto

xx

persone.
ben

bronza

di porco, xij casci freschi e

xlv uova, mezza

libra di spezie forti

e dolci
la

e ben

gialle et

uno quarto

di

gruogo sodo per

alquante

s.

Togli

bronza

bene lessa

e battuta con
trita

foglie
in

di pretissemolo,

poco, e di menta:
iiij

bene lo cascio

questo battuto e
metti
fa la

libre di lardo
le

bene battuto. Mescola ogni cosa:

lo

suso

spezie

zaffarano:

metti nella

crosta:


e cuoci a' bragia.

3o

crosta, di sopra sottile, ingiallalo e poni suso lardo battuto

38

xxxviij) Se vuoi panico brillato con oche.

Togli panico

brillato
e

ben mondo,

ij

libre

di

mandorle

ben monde

macinate

stemprate con acqua chiara e tre

a rostire.

oche e mettile in spiedo

delle

Metti

fuoco lo latte
ricogli

mandorle

le

due

parti e'1 panico.

Fae cuocere,
e

lo grasso dell'

oca e mettilo nella paniccia

zuccaro e poco
sale.

lardo fresco di

porco

.strutto,

Questa paniccia vuole

essere bianca e dare per iscodelle zuccaro di sopra e V oche

per
(

taglieri

Qui mancano alcune pagine del Manoscritto.

quel che

Il

fram. .

mento che segue

rimane della rubrica Ixxiiij

di
il

intitolata nelV indice

.

Se vuoi composte
ij

state)

et oncie

di

cennamo,

gengiovo e
oncie

il

cennamo,
1

non

stacciato.

Togli

lx datteri crudi,

iiij

d anisi e 'finocchi et altre buone cose: e sono buone d'in-

verno non che

di state.

'

jg (Ixxv)
Togli
le

Se puoi composte ciciliane da serbare.

rape,

lessale

guascotte,

ponle

freddare
l'altra

e
in

quando sono fredde

uno
die et

insalale.

Poni

l'

una sopra
e
falle

sulla tovaglia bianca, cuoprile di

sopra,

cosi

stare

una notte: poi

le fa stare vj

in

fino

aceto,

poi le netterai e ponle sulla tovaglia

sgocciolare.
e
falla

Togli
cor-

senape pesta e stacciata, stempera colla sapa

rente

come mostarda. Fa uno guazzetto

e

di

vino e

di

sapa

e di gruoco e metti dentro;

quando hanno preso questo

giallore, trannele fuori e metti in bigoncia a suolo; e metti


isfiatino.

su la mostarda e la sapa insieme stemprata,

che non

40
Togli

(Ixxvj) Se vuoi composti

villesi.

le rape, lessale a

modo

e poi le
ij

lascia

ben

fred-

dare in su tovaglia: e togli libre

di

di senape pesta, libre v

mele finocchi

et

anisi

interi.

Togli carote, barbe

di

pretisemoli, barbe di pastrecciani e mele cotogne e cuocile.

Togli rafano grattugiato et acconcia nella bigoncia a suolo

a suolo, metti salina e lascia cos stare due die
.

e poi abbi

aceto amabile e bolli col

mele e zaffarano, e metti

sulle

composte. Fa che
cuoprile.

sia

questa cosa

uno palmo

di

sopra e

41
:

Ixxvij) Se puoi sapore di capponi.

fegatelli lessi, pestali e mettivi

Togli

li

sommacco

a pe-

stare
di

con

essi e

buone spezie:
di lumie.

e poi lo

stempera con vino

e
fa

melegrane. Mettivi del

grasso caduto de' capponi

bollire: e

sugo

42

(Ixxpj) Se puoi brodetto

di

da

polli.

Togli libra

mandorle monde e sommaco oncie

de'

ij

pesta insieme e stempra colla cocitura

capponi.

Togli

spezie bianche olorose e metti sopra le scodelle: e zuccaro

e garofani pesti.

43

Ixxix) Se puoi lomonia d' un cappone,

il

(p.

14)

Togli

latte

d'uova
gliati

e fiori di

vivo mezza metadella sambuco bene maturi:

togli

vj

chiari
ta-

togli

dattari

triti

e pinocchi e

gengiovo bianco tagliato e garo-


fani

32

insieme col latte: e

tra
si

bene mondi

e schiacciati, e dibatti
lo

quando

ben dibattuto, empine

a

cappone
il

buccio e

buccio e poi lo metti

e metti in

lessare

che

pieno

rapprenda

spiedo a rostire, e dalli questo savore.

44 (Ixxx) Se puoi
Togli
e
iij

gelatina di pesci per xij.

ij

tinche grosse,
di

onde
una

di spezie
il

dolci

forti

mezzo quarto

gruoco per se: togli

d'

pesce uno

poco

insalato e le vj parti acqua et

tilo a bollire.

aceto
la

bianco e metdelle spezie,

Quando
trai

bolle,

mettivi

met
bollire

mettivi entro lo pesce,

ischiumalo,

fa

piano e

fa

ben cuocere; poi

quante foglie

fuori, acconcialo nel

vasello

con

al-

d' alloro

di

rancio,

polverizza con
lo

queste
zarfae fa

spezie, lascia stare a freddare

uno poco, stempra

rano colla cocitura, cola queste due cose in sul pesce che
sia

bene

gialla e forte di spezie; e d'

ogni pesce grosso

fae cose in gelatina.

45 (Ixxxj) Se puoi lamprede

per buoni goditori.
Togli oncie
la vuoli arrosto.
j

in crosta

di spezie

mezzo

fini e richiedi vj octij (?) se

Togli
in

la la

lampreda bene lavata

graticola

e raschiata,

col sale.

Ponla

su

avvolta

et

abbi
di

sugo

d'aranci con fine spezie

et inaffiala

con uno ramo

menta.
fine

questo

il

savore che vuole quando cotta:

togli

spezie dolci, sugo d' aranci e vernaccia. Questo savore vuole

esser crudo; o vuoi fare

una

salsa fritta.

46

{Ixxxij) Se puoi fare porrata bianca

per xij
Togli
pesto,
iiij
ij

ghiotti.

libre

di

mandorle,

oncie

di

gengiovo ben
li

mazzi

di porri

pur

lo bianco, lessali, poi

scola


dell'

33

mandorle monde, stem-

acqua, battili bene

togli le

pera con poca acqua, colale, metti a bollire col porro, fallo

bene cuocere e mettivi del gengiovo che hai serbato. Questa

vivanda vuole essere bianca, spessa

e getta

spezie sopra

scodelle.

47

(Ixxxiij) Se puoi fare ottimo minuto

per xij
Togli
e
ij

ghiotti.

libre di

mandorle, una buona anguilla fresca,

lavate. Lessale, battile bene,
dell'

buone erbe dolci bene

le

monda

bene
tile

mandorle, stemprale colla cocitura

1'

erbe e met-

a secco con questo latte. Togli

anguilla lessa, tranne

fallo

le

spine, battila

bene

mettila nel minuto e

spesso.

48

(Ixxxiiij) Se puoi pesce arrostito

in

su gradella.
e poi lo

Togli lo pesce, lavalo

salina.

fendi

getta su della
di fuori,

Togli buone spezie, getta in sulla buccia

s

ripiegala

che

le

bucce stiano insieme, metti buone erbe

ollienti tra buccia, legalo

con un

filo,

ungi

lo

pesce

con

frescuccia di salvia, ponlo in

su brascia senza fumo, volgi

spesso e togli o vuoi salsa o vuoi salina.

4g (Ixxxp) Se puoi
Togli
et intridi lo cascio fresco e pestalo:

gnocchi.
togli
la

poscia
di

farina

con tuorla

d'

uova
e

modo
quando

migliacci.

Poni

il

paiuolo
in su in
e

al

fuoco con acqua

taglieri, fallo
cotti,

bolle,

poni lo

triso

uno

andare colla cazza nel paiuolo,

li

quando sono

poni sopra

taglieri e getta su assai

cacio grattugiato.

 34 So (Ixxxvj) Se vuoi fare composte

Togli
mettili in
tile
li

di pollastri.
friggili

pollastri, lessali e poi

ismembra:

uno poco,

uno vaso

e togli

gengiovo bianco

molto sotqueste cose

s

e garofani isehiacciati e
li

cennamo

metti

sopra

pollastri; e mischia vino

con aceto buono

che

sia confortativo e

metti suso zuccaro; e togli pere monde,

bollire, falle biscotte e traitene

tagliate per

mezzo, ponle a

e pillottale di garofani e mettile tra pollastri.

tari

Mettivi date

ch'abbiano avuto uno bollore, tranne noccioli;

man-

dorle

monde che abbiano uno

e date e

bollore,

uve saracinesche
alquante
di

bene lavate

uno bollore
pestale
e

in quello: e togli

uve e due pere

bene con alquante granella

pepe lungo e garofani

e togli

stempera con questo vino bollito;

uno buono

bicchieri di latte di
in

mandorle

stempera

con queste cose e metti

su pollastri.

5/ (Ixxxvij) Se vuoi seppie fatte come funghi.

Togli
la seppia, lavala bene, fendila,
v'

tranne fuori lo sase,

vore nero che

entro, e lo latte per

poi

la

lava

anche e mettila a bollire: e quando hae bollito uno buono

bollore, trae
fuori,

minuzzala come funghi

coli' olio dolce,

mettile

nel

pentolo a soffriggere
et aglietti e

e metti buoni erbucci

il

porro

trito e

pesta

buone spezie: minuzza

latte che ne traesti, mettivil entro e mettivi lo

v'

savore che

era entro nero e fa cuocere forte, imper

li

e'

hae gran cos

citura; e ponvi su
s'

testi caldi e

mesta spesso

che non

appicchi.

52
Togli
l'

(Ixxxviij) Se puoi savore di ruchetta.

il

seme

della
le

ruchetta,

mettilo

in

molle
sale

nel-

aceto bianco e togli

mandorle monde e

pesta

e cola colla stamigna.

35

insieme; e mettivi alquanti agli e stempera con fino aceto

53

{Ixxxviiij) Se vuoi fare savore con rosto.

e

Togli melaghette e noci moscate

cennamo

spica e

garofani e galanga e pepe nero e gengiove.

fae pestare e

Queste spezie
e sale.

stempera con ottimo vino, aceto bianco

54 (Ixxxx)
Togli buono
buco, poi
li

Se vuoi fina sambucata.

in

latte vivo, mettivi

molle

fiori

di

sam-

cola

e mettivi

uova bene dibattute

xij

et

ignuna
e sale;

metadella di latte vuole uova

vuoivi

zuccaro

e poi lo metti in una pentola rozza con grasso di cappone e metti la pentola in
la

uno paiuolo

d'

acqua a bollire
vi entrasse: e

non

mestare; e guarda che l'acqua non

quando

cotta, minestrala a

modo

di latte in taglieri e gettavi su

zuccaro.

55 (Ixxxxj)
Togli
1'

Se vuoi serbare stame o

e

polli.

polli

o starne fresche, pelale

di

lavale

bene; poi
n'

empi

di

monito o
e

gineparo
in

e cucile si

che non

escano:

poi le fa bollire uno poco

acqua,

che siano biscotte;

per

Trai fuori

poni a freddare

e mettile in aceto debile

tre d; poi le metti in vino

isfiatino e

bianco fine e turale

che non

bastano

assai.

56

(Ixxxxij) Se vuoi camollia di starne

di polli.

Togli mandorle

monde, pestale bene, stempera bene

le cola.

con vino bianco e poco, e poi

Mettile a cuocere in

_ 63

pentolo, metti
zie di
ciate.

il

grasso del cappone ovvero di porco e spedi

cennamo o Quando

noci moscate

e
i

siano' trite
polli,

schiacin

cotto,

ismembra

mettili

uno

.catino e gettavi su quello

glieri.

brodetto, e

minestra in
si

su ta-

Questo brodetto vuole essere spesso, che

minestra

colla cazza.

sempre sono migliori

li

mangiari bianchi a

cuocere a fiamma che a bragia.

57

{Ixxxxiij) Se vuoi fino brodetto di

calcinelli, fa loro

calcinelli.

Togli

li

dare uno bollore in acqua e

poi ne trai quel dentro: lavali

di terra, poi
li

bene

si

che non

sappiano

metti a friggere e mettivi persa e met pree

tisemoli ben

battuti

togli

mandorle col guscio,

lavale,

macinale con acqua e cola colla stamigna e metti queste

cose a bollire, e sugo d' arancio.

58

(Ixxxxiiij) Se puoi pastello di gambari.

gambari
tranne
1'

Togli

li

e lessali,

le code, pesta la

met

colla persa e buoni erbucci e

altra

met

soffriggi. Quelli

che

si

pestro,

si

metti pignocchi e mandorle monde. Que-

ste cose pesta

insieme e mettivi spezie e zaffarano stemtesti

prato e metti ne'

le

queste cose in una crosta, e

mettivi
in-

code che

si

soffrissero e pignocchi interi e

mandorle

tere e

monde,

e fae d'

ognuna

tre.

59 {Ixxxxp)

Se puoi torta di scalogni

o di cipolle.

Togli cipolle mauligie

poi

scalogni

falli

bene lessare;
le

ne priemi

bene

l'

acqua colla stamigna, poi

batti


bene Togli lardo
stalo

37

uova
e cnscio tresco e pee

e battilo, 'togli

bene e stempera con esso spezie

gruoco.

60 (Ixxxxpj) Se vuoi lampreda ammor sellata.

Togli
la

lampreda, fanne morselli lunghi uno dito, lapentola con olio fino
di cipolla;
e batti

vali, mettili nella'

persa e menta

e pretisemoli et

uno poco

lascia

queste
cotte.

cose

friggere nella pentola tanto che siano

gli

mezzo

Poi toe

gengiove,

cennamo

garofani

tagliati

col

coltello

schiacciati nel mortaio, e metti a bollire

con queste cose:

mettivi latte di mandorle stemperate con acqua, agresto e

succhio d arancio.

E
li

guarda che non

morselli.

si

cuoca tanto che

non

si

disfacciano

61 (Ixxxxpj) Se puoi brodetto da capponi

o da stame.
Togli una
libra di

mandorle

et
la

oncie

ij

di

sommacco

pesta insieme; poi stempera con

cocitura de' polli. Togli

:

spezie bianche e metti suso e fa bollire

poi minestra e metti

zuccaro sopra

le

scodelle e garofani soppesti.

62 (Ixxxxpiij) Se puoi composte

Togli
et
le

colorite.

carote vermiglie e falle stare nell' aceto

e

uno
le

die

una notte;
stamigna

vogliono essere grattugiate e poi

e quello
si

cola

colla'

che rimane getta. Questo

a
farle

si

uno

modo. L'altro modo

colorite

col

vino delle

more

gelse.

63

(Ixxxxpiij) Se puoi noce per xij goditori.

di cavretto,

Togli capponi, o vuoi starne, o vuoi carne o vuoi di castrone

e

cuocila

bene.

Tranne

l'

ossa,

poi

la

- 3 8batti col coltello e togli oncie

iiij

di

farro infranto, ovvero

spelda infranta,
lo metti a

fa

bene cuocere
colla

in

brodo della carne, poi

latte

bollire

carne
1'

battuta, ovvero

delle

mandorle: stemprale con

e

acqua della carne, mettivi spezie

cond con lardo di porco fresco.

64
Togli
burro; e
lo
fa

(e) Se
cascio
le

puoi ravuoli

in

venerde.
e

molto grasso, fresco e passo,

molto
sottili,

fanne

croste

altrimenti vagliono poco.

65

(e/)

Se puoi buon condotto di fave

fave e falle bene lessare, poi togli

fritte.

Togli

le

salvia,

po-

leggio, sermollino, pretisemolo et agli e poco pesta

queste

cose e stempera con poca acqua. Versa

fave a friggere, mettivi spezie
in catino a stufare.
e,

nella

padella colle
fritte,

quando sono

metti

66
Togli
il

{cij)

Se puoi torta sen^a lardo.

tagliato

cascio

minuto come
cascio

fave,
tra

mettilo

in

uno

catino, dibatti con poche uova, mettilo

due croste
grasso.

sottili e

mettivi

assai

burro

di

fresco,

La

crosta di sopra ingialla con uova.

6y

{ciij)

Se puoi condotto di fiori

di

pruno bianco.
e

Togli

ij

libre di

mandorle, pestale

togli

vino

due

scodellette di fiori di

pruno bianco
con stamigna

pestali e poi
e mettilo

stempera
bollire e

con

latte

poi

cola


fallo

39

~
e condilo

tornare a

modo

d'

amido

con grasso di porco

fresco o di cappone.

68

(ciiij)

Se vuoi torta per feste in venerdie.

sera dinanzi,
e

Togli

il

cascio fresco, mettilo in molle la

la

poi lo taglia per fette

casci vuole

mattina,

pestalo
e xxiiij

bene
uova.

per

vj

una metadella d'acqua

69

(ci>)

Se puoi sapore con ogni arrosto.

d' India,

Togli noci

noci moscate, cennamo, spica, garo-

fani, e le foglie se

puoi; pepe lungo, cardamomo, galanga,

e metti

pepe nero

gengiove

queste cose a
li

modo

che non

venisse troppo forte et amaro: e togli

e

fegatelli arrostiti,

stempera con

agresto

vino

maturo questo savore da

vino,

crudo. Se vuoi torre mandorle e macinarle con buon aceto

e queste spezie mettere su e

buon

pur crudo. Se
di

vuoi torre pane e zuccaro e

spini

stemperare con vino

e

creli

con queste spezie che sono dette,

puoi fare tutti

savori con queste spezie.

puoilo fare colorito col zaffadi

rano se vuoi.
aceto: et

nero, se vuoi, con vino

e crudo,

more

gelse

et

buono cotto

questo savore.

70 (cpj) Se puoi
Togli una ala
la fa,

tortelli

da infermi.

di pollo per fare

una minestra. Ben cotta

sugo d'arancio.
e

battila, pestala e mettivi spezie dolci e

Fa

le croste sottilissime

togli

le

mandorle

stempera

colla cocitura del pollo e cuoci

bene

Io latte e poi vi cuoci

entro

li

tortelli.

7/ (cpj) Se puoi torta d' anguille fresche.

Togli
1'

anguille, lessale a
e

mezzo
e

mettivi
poi
fa

cuocere

con esse pretisemoli

menta

persa,

affreddare e


poi
le
fila

40

il

con mano. Getta via

cuoio e

le

spine.

Togli

noci line,

mondale

coli'

acqua

'bollita, poi la

pesta

uno poco.
tanto

togli
sia

una

libra di

mandorle, fanne
e

latte e
sia
1'

cuocilo

che

bene ispesso

ponlo a freddare e
fa

giuncada. Poi

metti queste cose in tegghie,

crosta e

erbe siano batdattari tritati.

tute, e metti su spezie forti, zaffarano e

xij

E quando
tivi

cotta, trannela: e se

non fossono grasse, met-

olio fine.

72

[cviij)

Se puoi

tortelli

di

bronza di porco.
e

Togli

la

bronza,

lessala,

battila

togli

cascio

fresco,

poche uova, spezie

forti e fa
falli

uno
in

battuto di

queste cose.

Empine

li

tortelli,

cuocere

brodo

di

cappone o

di

qualunque,

e cascio e

peverada per iseodelle.

j 3 {cpiiij) Se vuoi giannetta di capponi.

Togli
li

capponi, ismembrali e togli lardo, cipolla, V erba

mettile a suolo e falle soffriggere.

e spezie e

quand'

eli'

li

presso che cotta mettivi acqua bollita; e quando cotta,

fegatelli e tuorla d'

uova crude. Togli

fa

e spezie et
bollire,

agresto,

dibatti insieme, metti nella- pentola,

minestra e

poni spezie per iseodelle.

74
Togli
li

(ex) Se puoi cesarne di pollastri.

per mezzo,

polli, lessali, dividili

mettili a sof-

friggere e togli cipolle tagliate per

traverso, falle

ben mi-

nute, soffriggile con lardo e ben cuocere con l'acqua e con

spezie

forti.

E quando

cotto, togli datteri

fa bollire

minuzzati con

queste cose, e metti entro e

un poco. Togli una

midolla di pane arrostita, lessala, stempera con aceto e con


cose e
fa

4'.

vino e con spezie e con zuccaro, getta sopra pollastri queste

bollire.

75

{cxj) Se puoi
di

fare caldume
porco o
di

gentile.

Togli ventri

bue o

di

castrone e

falli
il

bene

cuocere; et abbi buone spezie, e quando lesso

ventre,
er-

isminuzzalo e

fallo

soffriggere

in

pentola con

buone

bucce

metti spezie per iscodelle.

76

{cxij) Se puoi cavolo castigato

la

con
fa
le

olio.

Togli

pentola e metti l'acqua a

fuoco:

bollire e

metti olio e sale. Poi abbi

tere nel catino

buon

cavoli, lavali
e metti su:

foglie in-

con molta acqua

fa

cuocere
ci,

come
tivi

ti

pare e

come

piace.

Quando

tempo da

met-

del pretisemolo e dell'aglio e buon, di quaresima, gua-

sconi.
a'

sappi che tutti

al

li

mangiari riposati sono meglio

altri.

denti et

corpo che

gli

77
Togli
perali

(cxiij)

Se puoi fare buon burro.

pestali

lo cascio fresco e del passo,

bene,

stem-

con acqua chiara

si

e fredda e in

'1

grasso verr di sopra

et

e questo

puote operare

ogni

mangiare

friggere

uova chi non volesse lardo.

78

(cxiiij)

Se puoi fare pastelli di carne.

pollastri,
e

Togli carretti, o vuoi tu

pastello

smembrali nello
pinocchi
e

con buone spezie:

mettivi

delli

delle

sibibe e latte di

mandorle stemprato con agresto;

sia cotto.

e fia

buon

pastello

quando

42

di carne.

79 (cxp) Se puoi panicela

Togli Togli
d'

la

pancia magra,

lessala

bene
e

battila

bene.

uno buono formaggio,

la

grattalo
sar
et
la

vuole essere lo

formaggio
ogni
libra

settima parte che

pancia.

Togli per
di

di

pancia

uova

iiij

alcuna
e

cosa

mi-

dolla di pane e spezie dolci e delle forti

siano bene indi

zaffaranate

le

dette spezie. Togli d'

uno brodo

cappone

ovvero di
le

vitella,

stemprale tutte queste cose insieme, poi

fa

metti a bollire senza altra acqua, mestala spesso e

che

senta bene di spezie e sia spessa.

80
Togli
e
li

[cxvj) Se puoi

ambrogino di

polli.

polli,

ismembrali, poi soffriggi con lardo pesto

e

con cipolla tagliata a traverso;

quando

mezzo
et

cotto,

togli latte di

mandorle, stempera col bullione

uno poco
po-

di vino e metti

con questi

polli e

scema prima del grasso

trito col coltello e

se ve n'

ha troppo. Mettivi cennamo

chi garofani, e

quando

s'

apparecchia, mettivi susine secche

andattali interi, alquante noci

dolla di

moscade

et

una poca

di e

micon

pane abbrusciata;

e sia

ben pesta con vino

aceto: e questa vivanda vuole essere agra e dolce.

li

guarda

dattari che

non

si

rompano.

81 (cxpij) Se puoi caidello di starne

Togli
le starne,

di polli.

ismembrale, soffriggile uno poco

il

quando

sono
grano

soffritte,

tranne fuori

grasso

mettivi vino di meidi

buone spezie

dolci et

uno poco

vernaccia o di

zuccaro.


Ss

43

(cxviij) Se vuoi torta di pollastri lavagliele.

Togli

li

pollastri

lessi,

togli

ravioli

lessi,

dattari,

uve

saracinesche, sibibe, garofani interi, noci moscate

tritate e fine spezie.

uno poco
li

Togli

lo

brodo ove sono

cotti

pol-

lastri e mettile in della torta

quando

presso che cotta.

83

(cxviiij)

Se vuoi fare brodetto bianco.

1'

Togli mandorle monde, macinale bene con

cappone, mettivi gengiovo, poco
bianco, pochi garofani et
pollastri, friggili

acqua del
vino

noci moscade, fino

d' agresto.

uno poco
li

Se

fai

con

uno poco, poi

metti a bollire in questo

e

brodetto e condilo col sugnaccio fresco istrutto;

mettessi pollastri arrostiti, sarebbono buoni.

se vi

84 (cxx)
Togli due
lardo
s

Se vuoi vivande di due pollastri.

pollastri,

ismembrali, mettili a cuocere nel

che

non

diventino troppo rossi, e quando sono

viticci

cotti, togli

agresto di

tuorla d' uova

dibattile

molto

e dibatti

questo sugo con esso, e poi ne

trai le

due

parti del lardo de' pollastri, e mettivi suso

buone

spezie.

85

(cxxj) Se vuoi fare arrosto in cesarne.

di porco, arrostila

Togli una lonza

bene e togli

la

ci-

polla tagliata per traverso e friggila

rosto. Togli tuorla d'

nell'

ampresa

dell' ar-

uova

cotte, poi togli delle

crude per
et

mezzo,
aceto
e

fa

pestare

insieme e

togli

buono vino bianco

metti a bollire nella padella.

Fa

pezzi dell'arrosto

 44
e metti a bollire con esso e mettivi datteri tagliati,
chi, uve,

pinoc-

buone spezie

e finocchi se vuoi.

86

(cxxij) Se puoi fare ammorsellato di carne.

lo cavretto,

Togli

ammorsellalo

poi

lo

metti a sof-

friggere nella pentola col lardo; e

quando

mezzo

cotto,

mettivi acqua calda

come
d'

ti
1'

pare e togli mandorle monde,

colla
e
di

macinale, stemperale con

acqua del cavretto, colale

uova,

stamigna

e togli

tuorla

sugo di pretisemoli
su
la

persa, dibatti insieme e mettila in

carne:

zaffarano,

spezie di pepe, di

cennamo,

di garofani e di

gengiovo.

8j
uno poco
lardo

(cxxiij) Se puoi

fare buon giannetta.

crudi
e
petroselli
forti

Togli capponi, ismembrali

di salvia

mettivi
gialle,

ben minuzzata, spezie

e

bene

strutto

bene colato,

tutte

queste cose

metti nel
vi

lardo a suolo a suolo e fallo friggere

uno poco. Poscia

metti acqua bollita

fegatelli lessi

che

stia pari.

Quando

cotta,

togli

bene

pesti, tuorla d'

e

uova crude, spezie

et aceto e

e queste cose mscola insieme

stempera colla cocitura

metti nella pentola e fae bollire poco e tira indirieto e spezie sopra scodelle.

88
passo

(cxxiiij)
di

Se puoi

tortelli in
e

brodetto.

Togli bronza
e

porco ben cotta

formaggio fresco o
passe
e
di

spezie dolci e dattari minuzzati et uve

tortelli.

queste cose fae

8g (cxxp) Se puoi
Togli
la

rapinoli

fritti.
e lo fe-

bronza del porco ben cotta

e battila;

gato ben cotto e battilo; e cacio fresco, dattari uve greche battute, garofani, spezie bene
forti e

minuzzati,

bene

gialle,


spezie dolci

45

di

per mezzo, tuorla d' uova crude e

tutte

queste cose fae battuto e fanne raviuoli piccioli e

lardo fresco; e

friggili nel

quando sono

fritti,

poni zuccaro suso.

go (cxxpj) Se puoi cr ostelli.

Togli uno poco di farina
di

grano

calvello, et

albume

di

uova

e dibatti insieme.

Togli lardo fresco strutto e bene

colato et una mestola bene forata e getta sovra questa

stola e
fae

me-

cadere

suso lo lardo nella padella che bolla

volgilo,

bene. Fallo cuocere poco,

trannel

fuori

gettavi

suso zuccaro assai e

manda

innanzi,

uno per

tagliere.

g {cxxpij) Se vuoi polli infinocchiati.

Togli
soffritti,
li

polli,

ismembrali,

falli

soffriggere e
ti

quando sono

vi metti

acqua, quella che

piace; pi togli le

barbe dei finocchi, barbe di petroselli e mandorle che non

siano

monde
acqua

queste cose

fa

bene macinare e stemperare

con

1'

di questi polli e fae bollire ogni cosa e colale

polli e

con stamigna. Metti con questi

spezie che
si

mettivi

le

migliori

possono avere.

g-j

(cxxpiij) Se puoi rinfuso.

acqua,
pestali

Togli

li

fegatelli, falli lessare in

bene e

stemperali bene con

con vernaccia

et

uno poco di buono latte di mandorle e uno poco d'aceto: se no, togli vino bianco
s

greco, fallo cuocere

rofani, gengiove,

che torni bene spesso e mettivi gae melaghette.

cennamo buono
le

Queste spezie

fa tritare col coltello,

poscia le fa

uno poco

schiacciare nel

mortaio e poscia
che
sia

metti nel rinfuso, et uno poco di pepe

et

bene pesto

uno poco
Fine.

di zuccaro.

Finito di stampare
il

15

Settembre

MDCCCLXXXVI1

nella tipografia di Nicola Zanichelli

in

Bologna.