Coccin de los Alimentos y los nutrientes

La coccin puede afectar a las frutas y hortalizas de forma positiva (ms

aprovechamiento de ciertas sustancias nutritivas, como los carotenoides) o negativa (menos vitaminas). Las vitaminas C, B1, B y el cido flico son las ms sensi!les a las altas temperaturas, mientras "ue los minerales (como el hierro y el calcio) o los macronutrientes (grasas, prote#nas y car!ohidratos) son muy esta!les a la coccin. La norma !sica "ue se de!e recordar en relacin a los m$todos de coccin, si "ueremos conservar la mayor cantidad posi!le de nutrientes, es la siguiente% los mtodos que cocinen al alimento en el menor tiempo posible sern los ms recomendables. &l microondas, las frituras, los salteados, el horneado o cual"uier procedimiento "ue no sumer'a al alimento en agua durante mucho tiempo generar menos p$rdidas de nutrientes. (in em!argo, las disminuciones en el contenido nutritivo sern notables en las cocciones a temperaturas moderadas y de larga duracin, en particular, si sumergimos al alimento en abundante agua y no aprovechamos el caldo de coccin. Los procesos de coccin conllevan la eliminacin de compuestos solu!les en agua como las vitaminas hidrosolu!les, es decir, la C y todo el comple'o del grupo B. (upone la disolucin de todas las vitaminas solu!les en el medio acuoso "ue rodea el alimento. )ctualmente, en el m!ito industrial, la coccin se realiza al vac#o y en sistemas cerrados, lo "ue minimiza el grado de p$rdida, "ue va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el p* y el grado de maduracin en el caso del vegetal. &n el lavado de alimentos se produce li+iviacin, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. ,ero en este caso la p$rdida es m#nima y en muchos casos necesaria para la eliminacin de microorganismos. &l contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolu!les, ), -, & y . v#a o+idacin lip#dica de!ido al contacto con el o+igeno. &n procesos como el troceado, la p$rdida ser mayor de!ido al aumento de la superficie del alimento. &s importante pues no de'ar el alimento en contacto con el aire durante largos per#odos de tiempo. Los tratamientos "u#micos a los "ue son sometidos los alimentos durante su procesado causan tam!i$n importantes p$rdidas vitam#nicas. /n e'emplo de ello es el uso de o+idantes en las harinas o la adicin de nitritos como conservantes. )m!os procesos provocan la p$rdida de vitamina ), C, &, tiamina y cido flico respectivamente. 0inalmente, de!e tenerse en cuenta "ue el almacenamiento de los alimentos facilita la actuacin de las enzimas causantes de importantes p$rdidas adems de la aparicin de productos o+idantes como los per+idos,
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formados durante la o+idacin lip#dica. &s importante pues, controlar los parmetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo