Prof.

Roberto Maciel 1 Mtodos de Avaliao de Alimentos

MTODOS DE AVALIAO DOS ALIMENTOS 4.1 Anlises Qumicas A. Sistema de Weende O mtodo normalmente utilizado para anlise chamado de Weende e foi proposto por Henneberg, em 1864, na Estao Experimental de Weende, na Alemanha. Por esse mtodo que se tem a anlise aproximativa aproxima dos alimentos desde 1864. As tcnicas ainda so quase as mesmas, com exceo do nitrognio, que determinado pelo mtodo Kjeldahl (A.O.A.C. 1970). Segundo Henneberg, o alimento composto conforme o esquema do Quadro 4.4 a seguir: QUADRO 4.4 Sistema de Weende proposto por Henneberg, em 1864.

Com base nesse esquema, a Estao Experimental de Weende props a anlise aproximada do alimento, tambm conhecida como composio centesimal. As anlises clssicas comumente feitas visam visa obter Informaes nformaes sobre os seguintes componentes dos alimentos: umidade ou matria seca; cinza ou matria mineral; protena bruta; gordura ou extrato etreo; extrato no nitrogenado; fibra bruta.

Tais componentes, na realidade, no so compostos composto quimicamente definidos, mas sim grupos de compostos qumicos, como, por exemplo, o da protena bruta que inclui vrios compostos qumicos sendo os mais comuns os aminocidos. Da mesma forma, o termo extrato etreo inclui no apenas triglicerdeos, mas tambm tam outros compostos solveis em ter. O mtodo de Weende no parece satisfatrio para que se obtenham informaes sobre os carboidratos, pois inclui no grupo da fibra bruta a celulose e apenas a ignina insolvel em lcali. Por outro lado, no grupo dos extratos ratos no nitrogenados encontram-se encontram se fraes de naturezas diversas, como amido, hemicelulose, pectina, lignina solvel em lcali e os carboidratos solveis em gua. Essa diviso parece insatisfatria do ponto de vista nutricional, pois conhecido que hemicelulose, hemic pectina e lignina solvel em lcali no apresentam as mesmas caractersticas nutricionais dos outros componentes reunidos sob o termo extratos no nitrogenados. Uma separao qumica dos polissacardeos somente ser

Prof. Roberto Maciel 2 Mtodos de Avaliao de Alimentos

til se descermos aos pormenores do peso molecular, posio das ligaes glicosdeas, etc. Portanto, uma anlise extremamente sofisticada seria necessria para separar os vrios componentes do alimento, sob os aspectos qumicos e nutricionais. B. Van Soest Para resolver o problema da fibra bruta descrito no tpico anterior, tem sido proposto ultimamente o mtodo de Van Soest (1967), o qual divide os componentes da amostra analisada em contedo celular, que compreende as fraes solveis em detergente neutro, conforme preconiza o mtodo. Este mtodo abrange uma srie de compostos qumicos e nutricionalmente definidos, tais como lipdeos, compostos nitrogenados, amido, pectina e outros compostos solveis em gua. A segunda parte, que compreende a parede celular, chamada de fibra em detergente neutro (F.D.N), inclui a protena insolvel, a hemicelulose e a lignocelulose, que engloba, principalmente, as fraes de lignina e celulose. Sob o aspecto nutricional, o mtodo Van Soest separa melhor os diversos componentes da frao fibrosa. Parece, portanto, desejvel a substituio da tradicional fibra bruta pela fibra em detergente cido (F.D.A.), do ponto de vista nutricional. Porm, oportuno lembrar que, na determinao dos nutrientes digestveis totais (NDT) usa-se a tradicional fibra bruta. Na realidade, os mtodos de Weende e de Van Soest nos fornecem informaes suficientes sobre a composio qumica de determinado alimento. Informaes adicionais freqentemente tornam-se necessrias, como as que sero discutidas adiante. C. Nutrientes Digestveis Totais O sistema proposto por Weende no leva em considerao os demais componentes dos alimentos, conforme foi visto no tpico anterior. Sendo apenas qumico, leva em considerao o animal e sua capacidade de transformar alimentos. Tentando suprir esta falha, Henry & Morrison desenvolveram, em 1910, o sistema NDT, que calculado como segue:

A determinao do NDT, na prtica, morosa e cara. Atualmente, calcula-se o NDT a partir da energia digestvel, tomando-se por base que 1 kg de NDT produz cerca de 4.400 Kcal de energia digestvel. Maiores detalhes sero discutidos no tpico referente energia. D. Determinao de minerais A anlise de minerais, tanto os macros como os micros, atualmente realizada com grande preciso pela tcnica de absoro atmica. Os macrominerais so expressos em % dos ingredientes e os microminerais na base de mg/kg de alimento ou ppm. As anlises mais comuns so para determinao de clcio e fsforo. E. Determinao de vitaminas A anlise de vitaminas, que antigamente era feita por mtodos microbiolgicos, hoje est sendo efetuada por espectrofotometria e por cromatografia. As vitaminas A, D e E so expressas em unidades internacionais (UI). As demais em miligrama. F. Determinao de aminocidos Os aminocidos, que antigamente foram determinados por mtodo microbiolgico, hoje so analisados quantitativamente por cromatografia. Na anlise de aminocidos necessrio, inicialmente, hidrolisar as protenas, o que feito com cido clordrico 6 N. Com hidrlise cida, muitos aminocidos podero ser

Prof. Roberto Maciel 3 Mtodos de Avaliao de Alimentos

destrudos e, para contornar esse fato, usa-se a hidrlise cida para certos aminocidos e a hidrlise alcalina para outros. Posteriormente, o hidrolisado pode ser analisado por cromatografia gasosa ou separado por cromatografia em coluna e analisado por calorimetria, usando ninidrina como reagente. O analisador de aminocidos os separa e analisa. G. Outras anlises e testes Com o passar dos anos, a cincia da nutrio evoluiu muito e houve necessidade de desenvolver outros tipos de anlises para avaliar melhor o valor nutritivo dos alimentos. Alm disso, existe a necessidade de que sejam feitos testes de controle de qualidade dos ingredientes a utilizar. Assim, temos: Teste de Eber: tem como objetivo identificar a presena de decomposio em produtos de origem animal, como farinha de carne, farinha de peixe, farinha de ossos, etc.; . Reao de Kreis: mede a rancidez hidroltica das gorduras, e avalia a presena de cidos graxos livres nos alimentos; Testes de perxidos: seu objetivo verificar a presena de peroxidases, por meio da formao de perxidos. A presena de perxidos indicativa da existncia de rancidez oxidativa, que rompe os cidos graxos nos pontos de dupla ligao; ndice de urease: a urease uma enzima que desdobra a uria em CO2 + AMNIA e encontra-se presente em todas as sementes de leguminosas. Por ser enzima termolbil, a avaliao de suas atividades em produtos como o farelo de soja d uma indicao do seu grau de tostamento. A alta urease indica um tostamento adequado e, conseqentemente, a sojina presente na soja tambm ter uma atividade baixa; Teste de Gossipol: usado para medir o teor de gossipol no farelo de algodo ou na semente. considerado baixo o ndice menor que 0,04%.

Alm desses, ainda podem ser mencionados: determinao do nitrognio no protico; determinao da digestibilidade in vitro; determinao da presena de pesticidas; determinao do contedo de NaCI; determinao do teor de caroteno; determinao do teor de xantofillas; determinao de micotoxinas; determinao do pH.

4.2 Anlises Fsicas Existe uma grande quantidade de testes que ainda poderao ser feitos para o controle de qualidade dos alimentos e da prpria rao balanceada. Entre eles esto: A. Testes microscpicos: por meio deles determina-se o formato das clulas e dos gros de amido dos ingredientes. Em funo destes parmetros possvel detectarem-se falsificaes; B. Determinao do valor energtico bruto: a energia bruta de um alimento pode ser avaliada pelo calor produzido durante sua combusto em uma bomba calorimtrica. A determinao da energia bruta bastante usada em pesquisas para avaliar os valores de energia metabolizvel do alimento; C. Granulometria: a determinao da granulometria de moagem dos alimentos, principalmente das sementes de milho e soja, bastante importante na fabricao de raes balanceadas. Sabe-se que a digestibilidade da rao bastante influenciada pelo tamanho das partculas dos alimentos que a constituem;

Prof. Roberto Maciel 4 Mtodos de Avaliao de Alimentos

D. Secagem: o grau de secagem dos gros importante para o seu armazenamento, evitando-se o desenvolvimento de fungos e perda do material. Alm disso, o teor de matria seca dos ingredientes da rao influencia no total dos nutrientes e da energia da rao; E. Torrao: a avaliao do grau de cozimento, tostagem ou torrao bastante importante para avaliar a qualidade a qualidade do alimento. O excesso de torrao pode desnaturar as protenas do alimento, tornando-o de baixa qualidade. Muitas vezes observado excesso de torrao no farelo de soja; F. Excesso de escamas, ossos, chifres, plos, sangue, cartilagens, materiais estranhos, etc.: esses tipos de determinaes so bastante usados para avaliar produtos e subprodutos de origem animal. As farinhas de pescado no devem conter excessos de escamas, cartilagens, ossos e sangue. Estes materiais, apesar de conterem nveis elevados de protenas, clcio e fsforo, possuem baixa qualidade e aproveitamento pelos animais. comum observar a adio fraudulenta de ossos, sangue, chifres, plos, cascas e contedo do aparelho digestivo nas farinhas de carne. Esses resduos possuem elevados teores de protenas, mas de qualidade e aproveitamento muito baixos; G. Densidade, cor e odor: a determinao dessas caractersticas tambm bastante importante para avaliar a qualidade da matria-prima de uma rao. So usadas constantemente para ajudar no diagnstico de fraudes. 2.3 Anlises Bacteriolgicas So usadas para verificar o grau de contaminao com microrganismos e a presena de toxinas. A aspergilose bastante comum nos concentrados de origem vegetal, principalmente no farelo de amendoim e precisa ser avaliada antes do uso destes alimentos. As farinhas de origem animal so freqentemente contaminadas com micro4rganismos que diminuem o desempenho dos animais, provocando diarrias e, em casos mais graves, a morte. As determinaes mais comuns so: A. B. C. D. E. contagem e tipificao de microrganismos; aspergilos; salmonelas; coliformes; fungos, etc.

2.4 Testes Biolgicos Vrios testes podem ser realizados, entre eles a determinao do valor biolgico das protenas e o valor energtico dos alimentos. As forragens constituem, freqentemente, a principal fonte de nutrientes para os bovinos e, s vezes, so o nico alimento oferecido, sob a forma de pasto, verde picado, silagens ou feno. De todos os nutrientes necessrios s exigncias dos bovinos, a energia constitui a principal contribuio das forragens. Por isso, tornase importante conhecer a digestibilidade de cada uma das forragens que compem a alimentao destes animais. Resumindo, podem-se citar os seguintes testes biolgicos: A. B. C. D. E. F. valor biolgico de protenas; digestibilidade in vivo, in situ; valor energtico dos alimentos; biodisponibilidade de nutrientes; avaliao do valor nutricional de alimentos por meio do desempenho dos animais; avaliao dos efeitos dos fatores anti-nutricionais presentes em alimento, etc.