TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2. ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y 3. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4.

Identificar las diferentes tcnicas de servicio de alimentos empleadas en la industria gastronmica 5. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS La tcnica de servicio de alimentos es el arte mediante el cual el personal emplea un estilo o tipo de servicio para servir a los comensales. Es la forma como se sirven los alimentos y la manera como se recoge el material profesional utilizado por los clientes en los comedores o restaurantes. 6. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Cada tcnica de servicio de alimentos tiene unas caractersticas definidas, normas y protocolos de servicio que las diferencian unas de otras. Existen muchas tcnicas de servicio de alimentos empleadas en el mundo. 7. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Algunas tcnicas de servicio de alimentos son: Servicio americano tradicional Servicio americano modificado (Hotel SENA) Servicio ingles directo Servicio ingls indirecto Servicio francs directo Servicio francs indirecto o familiar 8. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Servicio ruso Servicio mixto o combinado Servicio de gueridn y flambeo Servicio de teppanyaki Servicio de rodizio 9. TCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Servicio de sushi Servicio de wok Servicio de buffet Otras tcnicas de servicio 10. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL El servicio americano tradicional es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano derecha y un plato en la mano izquierda) o en la bandeja. 11. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano izquierda. Las garnituras o acompaamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.

12. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA El servicio americano modificado (Hotel SENA) es la tcnica deservicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha) o en la bandeja. 13. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano derecha. Las garnituras o acompaamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente, con la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja. 14. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA 15. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA 16. SERVICIO INGLS DIRECTO El servicio ingls directo es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas o los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpin) por el lado derecho del comensal con la mano derecha. 17. SERVICIO INGLS DIRECTO El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrin y sirve de la sopera con el cucharn a la taza, o sirve de la bandeja al plato del comensal. Todos los alimentos slidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido tambin como servicio pinzado. 18. SERVICIO INGLS DIRECTO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer nicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una tcnica de servicio para eventos de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 19. SERVICIO INGLS DIRECTO 20. SERVICIO INGLS DIRECTO 21. SERVICIO INGLS INDIRECTO El servicio ingls indirecto es la tcnica de servicio que se divide en tres servicios que son: Servicio al gueridn Servicio trinchado Servicio flambeado 22. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn: El servicio al gueridn es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente ubica el carro gueridn con el rechaud prendido (reverbero) y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrin, a un metro de distancia. 23. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn: El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne en la cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de all las lleva al carro gueridn y monta la primera bandeja sobre el rechaud, para mantenerla caliente. El matre o mesero principal sirve de la bandeja a los platos que sostiene el mesero auxiliar. 24. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn: Se debe revisar la presentacin de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrin. Las garnituras o acompaamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del comensal. 25. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta

dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una tcnica de servicio para eventos pequeos, pueden ser de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 26. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn 27. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio al gueridn 28. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado: El servicio trinchado es la tcnica de servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal. 29. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado: Las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mrmol, tablas de madera o espejos. Se montan los alimentos en el carro gueridn. El mesero previamente ubica el carro gueridn, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrin, a un metro de distancia. 30. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado: El matre o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentacin de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrin. 31. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado: Las garnituras o acompaamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo. 32. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una tcnica de servicio para grupos pequeos o eventos reservados que pueden ser de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 33. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado 34. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio trinchado 35. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: El servicio flambeado es la tcnica de servicio en la cual los alimentos se preparan delante del cliente en un carro gueridn con rechaud (reverbero). Se conoce tambin como servicio de cocina de comedor, en restaurantes elegantes. El mesero previamente ubica el carro gueridn con el rechaud y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se le van a preparar al cliente. 36. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: El carro gueridn debe tener la mise en place necesaria y se debe ubicar cerca de la mesa, al lado del anfitrin, a un metro de distancia. El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne (cruda, semi cocida o cocida) en la cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de all las lleva al carro gueridn. 37. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: El matre o mesero principal prende el rechaud y coloca la sartn, incorpora margarina y cuando est fundida coloca la pieza de carne hasta dar el trmino de coccin requerido por el cliente. Le adiciona los ingredientes que lleve el plato a preparar, al igual que la salsa y vino. Deja reducir y cuando el plato est preparado, incorpora una copa o medida de brandy, cognac whisky para quemar la pieza de carne, permitiendo que la llama ingrese a la sartn al haberla retirado un poco.

38. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: Cuando haya terminado el flambeado se sirve de la sartn a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentacin de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrin. 39. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: Las garnituras o acompaamientos que salen desde la cocina en bandejas o legumbreras se pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del comensal. 40. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una tcnica de servicio para restaurantes formales, para grupos muy pequeos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 41. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado 42. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado 43. SERVICIO INGLS INDIRECTO Servicio flambeado 44. SERVICIO FRANCS DIRECTO El servicio francs directo es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpin) por el lado derecho del comensal. 45. SERVICIO FRANCS DIRECTO El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrin y le solicita al anfitrin, comensal o cliente que se sirva de la sopera con el cucharn a la taza, que se sirva de la bandeja al plato del comensal. El mesero sostiene la sopera o la bandeja y el anfitrin, cliente o comensal se sirve. Todos los alimentos slidos pueden ser servidos por el anfitrin, cliente o comensal con pinzas, cucharas y tenedor de servicio. 46. SERVICIO FRANCS DIRECTO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer nicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una tcnica de servicio para eventos de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 47. SERVICIO FRANCS DIRECTO 48. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR El servicio francs indirecto familiar es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpin) por el lado derecho del comensal. 49. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrin y ubica la sopera o bandeja sobre la mesa, cerca del anfitrin para que l se sirva de la sopera con el cucharn a la taza, que se sirva de la bandeja al plato. El anfitrin sostiene la sopera o la bandeja y la pasa al siguiente comensal que est a su derecha para que se sirva tambin. 50. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR As consecutivamente los dems comensales se sirven hasta la ltima persona que est ubicada en la mesa al lado izquierdo del anfitrin. Todos los alimentos slidos pueden ser servidos por el anfitrin o comensales con pinzas, cucharas y tenedores deservicio. El mesero est pendiente de ir pasando las dems bandejas, fuentes o legumbreras que sean requeridas en el servicio.

51. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR Cuando terminen de servirse la comida todos los comensales, el mesero va retirando las soperas o bandejas. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer nicamente en la mano derecha, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. 52. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una tcnica de servicio para eventos pequeos o comidas familiares. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 53. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR 54. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR 55. SERVICIO FRANCS INDIRECTO O FAMILIAR 56. SERVICIO RUSO - El servicio ruso es similar al servicio trinchado. Es la tcnica deservicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal. Se emplean en servicios a bordo de las aerolneas rusas o en banquetes especiales en embajadas. 57. SERVICIO RUSO Igualmente que en el servicio trinchado, las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mrmol, tablas de madera o espejos. Primero se le presentan los alimentos al anfitrin por el lado izquierdo. Luego se montan los alimentos en el carro gueridn. Previamente se ubica el carro gueridn, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrin, a un metro de distancia. 58. SERVICIO RUSO El matre o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentacin de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrin. Las garnituras o acompaamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo. 59. SERVICIO RUSO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. 60. SERVICIO RUSO 61. SERVICIO MIXTO O COMBINADO El servicio mixto o combinado es en el que se emplean dos o ms tcnicas de servicio. Se utiliza en grandes banquetes, reuniones elegantes como: Matrimonios de gala, eventos presidenciales, ministeriales, diplomticos, episcopales militares, con mens de tres o cuatro servicios (platos). 62. SERVICIO MIXTO O COMBINADO Para el servicio de entremeses fros, entradas calientes(sopas), entremeses calientes y postres se emplea el servicio americano modificado (Hotel SENA), es decir que los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales, el mesero sirve por la derecha y recoge por la derecha del comensal con la mano derecha. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha). No se emplea bandeja. 63. SERVICIO MIXTO O COMBINADO Para el servicio de plato principal (plato fuerte), se utiliza el servicio ingls directo que es la tcnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las los platos calientes que deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpin por el lado derecho del comensal con la mano derecha.

64. SERVICIO MIXTO O COMBINADO El mesero reclama en la cocina, bandeja, la presenta por el lado izquierdo del comensal y sirve de la bandeja al plato. Todos los alimentos slidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido tambin como servicio pinzado. 65. SERVICIO MIXTO O COMBINADO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer nicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia. 66. SERVICIO MIXTO O COMBINADO 67. SERVICIO MIXTO O COMBINADO 68. SERVICIO DE TEPPANYAKI El servicio de teppanyaki, es adems la preparacin de excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronoma japonesa. El Teppan es una plancha de hierro donde se asayaki, la carne y las verduras, en ausencia de productos como el aceite. 69. SERVICIO DE TEPPANYAKI Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran nmero de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se sientan los comensales mientras ste prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a los invitados. La carne de Kobe es una delas ms famosas. Para que el sabor sea agradable, a las vacas se les alimenta con cerveza y se les ofrece masajes para que el tejido graso mantenga una distribucin uniforme. 70. SERVICIO DE TEPPANYAKI Su introduccin tuvo origen gracias a la cadena de restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la cocina occidental. Este servicio adems de ofrecer unos platos deliciosos ofrecan un espectculo donde los turistas podan ver y participar en la elaboracin del plato. Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos vegetales. Tambin se acompaa de otros condimentos como diversas salsas. 71. SERVICIO DE TEPPANYAKI 72. SERVICIO DE TEPPANYAKI 73. SERVICIO DE RODIZIO El servicio de rodizio es una tcnica de servicio brasilero. En la mesa de los clientes o comensales est dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato para consumirla y as sucesivamente con todas las variedades de carnes que se ofrezca en ste servicio. 74. SERVICIO DE RODIZIO El cliente puede repetir carnes hasta su satisfaccin, con la nica condicin que sea dentro del restaurante, o sea que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es permitido en este tipo de establecimientos. Las ensaladas fras o las legumbres calientes se encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato fuerte para as evitar el consumo excesivo de las carnes. 75. SERVICIO DE RODIZIO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Tambin puede utilizar bandeja para recoger los platos. 76. SERVICIO DE RODIZIO 77. SERVICIO DE RODIZIO

78. SERVICIO DE SUSHI El sushi es un servicio y es un plato de origen japons a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Este servicio y plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de mesones en acero inoxidable y refrigeradores. 79. SERVICIO DE SUSHI El sushero va preparando en esterillas, va armando, cortando y montando en platos de diversas formas geomtricas (platos cuadrados, tringulos, rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras o huevo la preparacin. Adems, los productos frescos tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o marinadas. 80. SERVICIO DE SUSHI El servicio de sushi se prepara generalmente en raciones pequeas, aproximadamente del tamao de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequea bolsa de tfu frito se denomina inari. Tambin puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi. 81. SERVICIO DE SUSHI Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. Para estos platos y servicios de sushi se empelan los palitos chinos. 82. SERVICIO DE SUSHI El sushero o el mesero sirven a los clientes, pero al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Tambin puede utilizar bandeja para recoger los platos. 83. SERVICIO DE SUSHI 84. SERVICIO DE SUSHI 85. SERVICIO DE WOK El servicio de wok es tambin una clase de comida y es una sartn. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayora de la cocina asitica usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de China. 86. SERVICIO DE WOK La caracterstica principal de este utensilio es su granversatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que se hace igual que con las otras. Su fondo redondeado es tambin el responsable de que el calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen al mismo tiempo. 87. SERVICIO DE WOK Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego, los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado. El ingrediente ms frecuente es la verdura, pero lo cierto es que se cocinan todo tipo de carnes o pescados. Los salteados quedan inigualables aadiendo poco aceite, al igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a medida que se condensa el agua. 88. SERVICIO DE WOK 89. SERVICIO DE WOK 90. SERVICIO DE BUFFET El buffet es una tcnica de servicio y a la vez una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con faldones y manteles, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discrecin delos

alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. 91. SERVICIO DE BUFFET El buffet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendera por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al pblico. El servicio de buffet es un servicio donde los productos calientes son expuestos en samovares y los alimentos fros en bandejas, para que el cliente libremente se sirva l mismo y de forma directa le sirva los cocineros o meseros que atienden el mostrador. 92. SERVICIO DE BUFFET Tambin recibe el mismo nombre en los restaurantes, hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por ejemplo: Buffet de maana (desayuno), Brunch (tpico de los pases anglosajones) Buffet de tarde Buffet de noche o de gala. 93. SERVICIO DE BUFFET Las principales caractersticas de los servicios de buffet son: pueden ser fros, calientes o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato inclusive con las salsas.

Tcnicas Servicio y Bar Tcnicas de Mesa

En los restaurantes, bares y pubs el servicio que da un camarero cuando sirve bebidas o comidas a la mesa delos comensales es considerado como SERVICIO A LA MESA. En la gran parte de los restaurantes de todo el mundo el servicio que brinda el mesero directamente a la mesa es lo ms comn, mientras que en los restaurantes de comida rpida lo ms comn es un servicio de barra (o mostrador). Existen varios tipos de servicio a la mesa: SERVICIO A LA INGLESA: Este servicio es ms rpido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplastado. Para realizar este servicio se necesita de bastantes camareros cuando el nmero de comensales es elevado. En este servicio la comida es trada desde la cocina en fuentes y puesta antes del anfitrin o la persona en la cabeza de la mesa por el lado izquierdo. Este estilo deservicio es usualmente utilizado para una cena en un cuarto privado de un restaurante ms que para el servicio normal de un restaurante. El anfitrin sirve en platos las cenas y se los pasa al mesero para pasrselas a todos los individuos. Este estilo deservicio requiere de mucho trabajo y puede ser consumidor de tiempo. Resulta un show agradable, para ocasiones especiales. SERVICIO AMERICANO - Este el servicio ms sencillo de todos, ya que los platos preparados salen de la cocina y se sirven directamente al cliente p. Si son calientes, puede usarse una campana para conservar su temperatura. Al colocar el plato en la mesa, siempre se servir por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y de la misma forma haciendo coincidir el anagrama de la casa, si lo tuviera, frente al cliente. Este estilo de servicio otorga una mayor movilidad, agilidad y rapidez, al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tambin tiene la ventaja de economizar muchos de los accesorios y herramientas necesarios para los otros tipos de servicio. Por otro lado, se caracteriza, habitualmente, por brigadas ms pequeas, cuyos componentes estn menos cualificados que en otros tipos de servicio. SERVICIO A LA FRANCESA En este tipo de servicio, las viandas se ofrecen en fuentes a los comensales, que son los que toman de ellas la cantidad que quieran comer, valindose de unas pinzas o una cuchara grande. Cuando se valla a realizar este servicio a la francesa, la fuente ira sobre el lito y el camarero o jefe de rango la sostendr sobre la mano izquierda, mientras se sita a la izquierda del comensal. Es recomendado que este profesional adopte una postura correcta y clsica: la mano derecha debe ir colocada en la espalda, el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante y las piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Esta forma de servicio apenas se utiliza en hostelera, por su lentitud, pero an es habitual encasa particulares con servicio domstico. SERVICIO GUERIDN Este servicio se realiza en restaurantes de mxima categora por necesitar personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio tambin es conocido con otros nombres, como servicio a dos manos, servicio al velador. Para poder llevar a cabo un servicio de este tipo o de esta calidad, el establecimiento tiene que reunir una serie de requisitos Disponer del material necesario , como: Gueridn, carro caliente o mesas auxiliares de varios tipos. Tablas de trinchar y cuchillos. Infernillos o rechauds. Sauteuses, prensas, marmitas de acero, cobre o barro refractario, etc.

Un alto grado de profesionalidad, debern conocer a la perfeccin como se debe desarrollar el servicio SERVICIO A LA RUSA Este servicio es formal como el servicio Francs. La diferencia principal entre los dos es que, con el servicio Ruso la comida es preparada en la cocina y servida al cliente desde fuentes en vez de en un plato. Tambin, el servicio Francs, pero se agrega el gasto de fuentes y utensilios para servir. Pieza clave del servicio a la rusa es el gueridn, una mesa de servicio auxiliar en la cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o ser preparada de cualquier otra forma, pero siempre y cuando sea a la vista del cliente. Adems, sirve como aparador mvil, en el que se tiene a mano el equipo necesario para realizar estas operaciones, junto con utensilios adicionales para atender ciertas eventualidades: Una tabla para trinchar y cortar carne. Una seleccin de complementos bsicos como aceite, vinagre, mostaza inglesa y francesa, y azcar pulverizada. Un plato y una bandeja de servicio. Platos adicionales y algunos platos para carne, en estos paltos se colocara la cuchillera sucia.. Bandejas de diferentes tamaos, estos se utilizaran para servir las verduras y salsas. Un surtido de servilletas pequeas para cuando se presenta salsas u otros complementos. TCNICAS DE BAR Snack Bar. La palabra inglesa snack significa tentempi, y bar barra. En estos establecimientos, originarios de Estados Unidos, puede tomar rpidamente una comida ligera, motivo por el cual han tenido una gran aceptacin en los pases occidentales en esta agitada poca donde el reloj controla todas las actividades humanas. Un men fijo y sin problemas de horarios invita a empleados de oficinas a tomar sus alimentos en el tiempo que se les ha asignado, o si se prefiere, el servicio a la carta, con alimentos de rpida preparacin tales como hamburguesas, sndwiches, tacos, hot dogs, ensaladas y pasteles. Acondicionamiento de locales y equipos para Bares y Cafeteras El Snack bar dio origen a las cafeteras, fuentes de sodas, coffes shops, expendios de hamburguesas entre otros. Srvase usted mismo. Este tipo de establecimiento surgi en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos, donde no se arriesgaban a hacerlo por temor a perder su transporte. Este servicio consiste en un gran mostrador con un pasa charolas. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el bao mara con los diversos guisos; despus la mesa fra, con ensaladas, postres y bebidas; luego la cafetera. En un lugar contiguo se ubican las mesas para consumir los alimentos, no habiendo invertido ms que unos cuantos minutos en preverse de ellos. Este sistema es sumamente econmico, rpido y de fcil control.

Caracterizacin de los bares y cantinas Cantina. Para muchas personas este nombre resulta un tanto vulgar. Cabe aclarar que respecto a los establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepcin, pues las hay de diferentes categoras. Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de botanas para agasajar a los parroquianos. Bar. Palabra originaria del ingls bar significa barra, y esta clase de establecimientos adoptan este nombre debido a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan de su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador. La variedad de bebidas es muy extensa. Saln de T (Tea Room). En este establecimiento se ofrecen t, caf y pastelillos. Night Club. Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar, siendo un lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES Los tipos de servicio son las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser ste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. SERVICIO AMERICANO - Los platillos se llevan montados desde la cocina se sirven por la derecha de cliente y es el ms utilizado y se retira por la izquierda SERVICIO INGLES Es un servicio que se lleva a cabo por el lado izquierdo, se llama de la fuente debido a que se sirve de la charola al plato, es comn en banquetes, bodas xv aos, etc. SERVICIO FRANCS Es el menos usado en la actualidad, el mismo comensal se sirve de la fuente y lo ofrece el mesero, es el menos usado debido a que los comensales no se saben servir las cantidades apropiadas. SERVICIO GUERIDN - Es el ms elegante y se da en restaurantes de primera categora, con un carro de servicio que tiene parrilla rechaud para preparaciones calientes y a la vista del cliente con un metro mnimo de distancia BUFET - Se monta barra de servicio y no tiene orden, el cliente se sirve lo que quiere, los meseros solo sirven bebida y levantan muertos BUFET EN ESTRUCTURA FIJA Esta empotrada en el piso o pared con instalaciones fijas adecuadas para no moverse y no se cambia la estructura BUFET DE ESTRUCTURA MOVIBLE Mesas de tabln donde se ponen chafers y se pueden mover como se desee, se visten con bambalinas y los adornos pueden ser barra de hielo, mantequilla, azcar, chocolate, fruta tallada. FORMAS DE SERVICIO MS USUALES Servicio emplatado americano; Servicio a la inglesa o de fuente; Servicio a la francesa; En gueridn; Bufet de estructura fija y bufet de estructura movible

FACTORES EN EL SERVICIO Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor. La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada El nmero de personas que configuran la brigada del restaurante Las Condiciones y caractersticas del local: ubicaciones de las diferentes reas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar. El nmero de comensales que debemos de atender.

RETIRO DE PLATOS EN RESTAURANTE http://colombiagourmet.ning.com/video/retiro-de-platos-en (o imgenes) Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentbamos, con una mejor esttica de presentacin, pero en l, el cliente no tiene capacidad de

eleccin ni de diversidad ni de cantidad de elementos. El resto de servicios, an siendo ms sofisticados, son ms considerados con los gustos o apetencias del consumidor.

TIPOS DE RESTAURANTES RESTAURANTE: Es un establecimiento comercial pblico, donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Cita:http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante ASADERO DE POLLOS Restaurante en el cual se prepara y se sirve pollo asado, frito o a la broaster a precios mdicos. Tipo de establecimiento popular y de gran expansin en Colombia. Se pueden ofrecer otras variedades de platos a la carta. ASADERO DE POLLOS (fotos) BISTROT Restaurante originario de Francia, donde se sirven comidastradicionales, regionales y econmicas, acompaadas devino y bebidas alcohlicas. BISTROT (fotos) RESTAURANTE BUFFET Es el establecimiento en el que se ofrecen variedad de preparaciones fras, calientes y postres en un mostrador, para que el cliente se sirva a su gusto o para ser servidos por cocineros o meseros. Tiene precio fijo por la variedad ofertada o precio variable por el peso o gramaje de los alimentos. Puede incluir una bebida.Cita: http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante#Tipos_de_establecimientos_y_f.C3.B3rmu RESTAURANTE BUFFET (fotos) BRASSERIE Se define como un caf - restaurante de estilo francs, informal y tranquilo. Se sirven comidas caseras durante el da, acompaadas de cervezas y vinos a precios mdicos. COMIDA TAKE AWAY Negocio dedicado a la oferta y venta de variedad de comida para llevar. No sirven alimentos a la mesa. Los productos ofrecidos pueden ser de preparaciones tradicionales, comida rpida u oriental. Los alimentos se consumen en otros lugares en su empaque o envase. CHURRASCARIA Establecimiento gastronmico en el cual se ofrecen como especialidad las carnes asadas a la brasa. En Brasil este tipo de negocio est influenciado por Argentina y Uruguay, puede ser similar al servicio de restaurante rodizio. CHURRASQUERA Restaurante originario de Brasil en lmites con Argentina, en el cual se sirven carnes a la parrilla o asadas conocidas como churrasco. En Colombia tambin se emplea ste trmino para llamar a los establecimientos que ofrecen variedades de carnes a la brasa y surtido de vinos. CAFETERA Es un establecimiento en el cual se sirve caf, otras bebidas y comidas. Una cafetera puede funcionar con servicio de meseros o tambin como restaurante de autoservicio.

CEVICHERIA Restaurante informal de origen Peruano especializado en ceviches y frutos del mar. Emplea usualmente la barra para la preparacin de los platos delante de los clientes y presta servicio a la mesa. RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD) Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas delas cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonalds, BurgerKing, Quick, KFC, Pizza Hut o Dominos pizza. Cita: http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante CREPERA Tipo de restaurante francs de estilo informal en el que se ofrecen diferentes variedades de Crepes salados y dulces. Pueden ser servidos como entremeses, platos fuertes o postres. DELICATESSEN Tienda en la cual se venden variedades de delicados y exquisitos bocados y alimentos de alta calidad gastronmica para satisfacer paladares exigentes. DINNER Algunas personas aplican el trmino dinner no slo a los restaurantes de estructuras prefabricadas sino que tambin a los restaurantes que sirven cocina tradicional. DRIVE-IN Establecimiento de comida americana o rpida que cuenta con amplias parqueaderos donde se estacionan los vehculos. A travs de citfono les toman el pedido a los clientes y stos son llevados porlos meseros, para ser consumidos los alimentos y bebidas en los automviles mientras conversan o ven una pelcula.

ENOTECA Restaurante en el cual se sirve y se comercializa vino, el que se exhibe en grandes estanteras. La carta est basada enpreparaciones con el vino. Se realizan catas de vino, rondas de degustacin, tertulias, etc. todas ellas relativas al mundo del vino en este tipo de negocios.

FOOD COURT Tipos de establecimientos agrupados en una plazoleta o plaza de comidas amplias y cmodas, en los centros comerciales. Pueden estar en reas internas o externas y ofrecen gran variedad gastronmica de muchos pases y tendencias.

FRITERIE Restaurante en el que se sirven frituras o fritos como comida rpida. Las friteries se encuentran a las orillas de las carreteras y plazas. Pueden brindar servicios de mesa en un camin, furgoneta o bs adaptados para servir solo comida para llevar. FRUTERA Establecimiento en el que se preparan y se sirven ensaladas de frutas, salpicones y jugos naturales acompaados con helados. Pueden estar ubicados en las playas, carreteras o centros comerciales. Negocio de tipo informal.

RESTAURANTE GIRATORIO Establecimiento elegante y formal ubicado en edificios de hoteles, rascacielos o torres de televisin con panormica de la ciudad, el cual gira sobre un piso de disco giratorio y los clientes no se mueven de sus asientos mientras disfrutan la comida.

RESTAURANTE GOURMET Establecimiento muy elegante y formal dedicado a la venta de variedad de alimentos y platos con altos estndares de calidad, servidos a la mesa. El cliente selecciona a la carta o pide un men. Generalmente los alimentos son preparados a la minuta.

RESTAURANTE GRILL Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes, pescados y mariscos a la parrilla. El servicio debe ser elegante, rpido y eficiente y la decoracin vara de acuerdo a la regin o pas. PIQUETEADERO Es un negocio campestre y rstico en Colombia, donde se sirve y se consume comida en forma de piquete de gallina o carne de cerdo sobre hojas de pltano o bandejas acompaado de yuca, papa, pltano con hogao, arroz blanco, ajcasero. Los comensales toman los alimentos con la mano y los llevan a la boca. Se brinda cerveza, gaseosa, limonada con panela o guarapo. PIZZERIA Es una clase de restaurante de origen Italiano y Griego, enel cual se ofrecen variedades de pizzas, pastas y bebidas sin alcohol. Negocio popular y de cadena de restaurantes. RODIZIO Es una clase de restaurante Brasileoo, en el cual se ofrecen variedad de carnes presentadas y servidas en espadas sobre el plato del cliente, cuantas veces l desee, acompaadas de garnituras y ensaladas. Tiene precio fijo.

TEPPANYAKI Restaurante de cocina japonesa en la que se emplea una plancha para cocinar los alimentos delante de los clientes. Se preparan platos como carnes, mariscos, arroces, pastas y vegetales, que en ocasiones se flambean y con los cuales el planchero demuestra habilidades con esptulas y cuchillos. TAQUERIA Restaurante informal y especializado en servir tacos, as como otras variedades de comida mexicana principalmente antojitos. Existen diversos estilos de negocios y franquicias.

TRATTORIA Es un local o tipo de restaurante en Italia. En las trattorias no se sirve comida bajo un men, se paga por cubierto el ambiente es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos.

RESTAURANTE VEGETARIANO Negocio dedicado a la preparacin de alimentos a base de vegetales, frutas y fibra natural, libres de grasas y azcares refinados, los cuales son elaborados con productos integrales y saludables, para complementar una dieta balanceada y natural.