TEMA

Alimentos y bebidas que proporciono amrica al mundo

INTEGRANTES

Kelly E. Ram re! S"nc#e! $unior A. $ara Tomara Eric% R. Rodr &ue! 'e(allos

)R*+ES*R

Eddie Se&o(ia

2013

RESUMEN

El aguacate, la pia, el tomate, la patata, el maz, el chocolate, el cacahuete, el tabaco, el algodn, la pimienta o la vainilla. Cuando los espaoles llegaron a Amrica un mundo nuevo de sabores coloniz los paladares de los habitantes del Viejo Continente. !s de "## aos despus los productos americanos siguen con$uistando las cocinas de los europeos. El nuevo %boom% gastronmico se llama $unoa en espaol de Espaa & $uinua en espaol de 'atinoamrica. (u sabor agradable, la calidad de sus protenas & su alto valor nutritivo ha puesto de moda este cereal in)ravalorado hace tan slo una dcada. El elevado contenido en calcio, hierro & amino!cidos esenciales, como la lisina, histidina & arginina, $ue supera a cual$uier otro cereal, han hecho $ue *aciones +nidas declare ,#-. como el ao /nternacional de la 0uinua. 'a historia de la $unoa es larga. Aun$ue e1isten pocas evidencias ar$ueolgicas, ling2sticas & etnogr!)icas sobre este alimento $ue se origin en los alrededores del 'ago 3iticaca, parece $ue se comenz a cultivar hace unos 4.### aos. E1isten hallazgos de restos de $unoa en tumbas de 3arapac!, 3iltil, 0uillagua Calama, Arica 5Chile6 & di)erentes regiones de 7er8.

DEDICATORIA A mi mama por el gran apo&o $ue me brinda

CAPITULO 1 1. NATURALEZA Y ALCANSE En el aspecto alimenticio, todos estos nuevos productos no hicieron sino mejorar enormemente la calidad de la dieta de los europeos, permitindoles & permitindonos alcanzar una ma&or esperanza de vida. 'a llegada de Coln al *uevo undo & su posterior con$uista & colonizacin, permitieron la ad$uisicin de no slo las ri$uezas econmicas $ue aport el oro & la plata, sino el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios as como de nuevas materias primas, $ue conjuntamente permitieron a Europa desarrollarse & avanzar a pasos agigantados hacia un modelo de desarrollo socio 9 econmico $ue con el tiempo sera el modelo del mundo actual & del )uturo. 'a in)luencia de los productos americanos ha sido pues inmensa, in)ravalorada & en buena manera ignorada. +na buena parte de las e1pediciones martimas $ue se lanzaron a principios del siglo :V & :V/, tenan como objetivo, la ad$uisicin de nuevos productos de consumo, especialmente productos alimenticios $ue no se daban en Europa & cu&a e1istencia se conoca por el comercio mantenido con naciones de ;riente. Con el tiempo los espaoles conocieron una gran diversidad de alimentos $ue haban sido desarrollados por las culturas americanas a lo largo de los siglos, muchos de los cuales constituan la base o un importante sustento de su dieta alimenticia. Entre los productos $ue los espaoles conocieron en el *uevo undo & se trajeron

al viejo se encuentra la patata, la calabaza, el tomate, el cacao, la vainilla, el pimiento, la palta o aguacate, el zapallo, el poroto 5nuevas variedades de juda o )rijol6, el girasol, la mandioca, el man, la palta, bebidas )ermentadas etc.

Con el tiempo, el <escubrimiento de Amrica multiplicaba su valor cada vez $ue un nuevo producto se descubra. 3ambin se descubrieron nuevos productos para el consumo $ue con el tiempo crearan en torno su&o, )ormidables & descomunales industrias, las cuales ho& generan cientos de miles de millones en divisas todos los aos en su desarrollo, transporte & comercio. 'as mas importantes son la goma & el tabaco. 'a patata, uno de los productos m!s consumidos en Europa ho& en da, es original del altiplano andino, concretamente del sur del 7er8. All se ha cultivado & consumido al menos desde el V/// milenio a. C. 'a misma palabra patata no es sino un cruce entre dos. 'a palabra =papa> tiene su origen en el mismo trmino $uechua. ? de esta palabra $uechua & de la batata palabra originaria de la isla 'a Espaola, resulta lo $ue ho& conocemos como =patata>. En un principio, e1isti bastante con)usin con el trmino, puesto $ue le )ue aplicado por los con$uistadores tanto a la papa como a la batata. 'a primera re)erencia documentada e1istente $ue se re)iere a la =papa> data de -"@# & =patata> comienza a usarse a partir de -A#A con el signi)icado de batata. (lo a partir del siglo :V/// se le empezara a aplicar el signi)icado de papa. En el cuarto viaje de Cristbal Coln, dirigindose hacia el oeste & pasando por la reciente descubierta la isla de Buanaja en la costa de Conduras, se encontr con una embarcacin con mercaderes ma&as $ue le o)recieron cacao, siendo este, probablemente el primer encuentro con el cacao $ue tuvieron los espaoles. 'a goma )ue otro de los productos $ue impresionaron a los con$uistadores. 'a goma $ue procede del caucho, tuvo su origen en el centro & sur de Amrica & all se ha recolectado durante mucho tiempo. 'os mesoamericanos usaron el caucho con )recuencia & tenan un juego de pelota donde utilizaban pelotas de este material. Dernal <az del Castillo, escribi $ue los colonizadores espaoles $uedaron asombrados por los grandes saltos $ue lograban las pelotas de goma de los

aztecas. ;tra civilizacin mesoamericana, los ma&as, desarrollaban un tipo de zapato de goma sumergiendo sus pies en una mezcla de l!te1. ;tras aplicaciones $ue tena el caucho en la Amrica 7recolombina era su uso para crear tiras $ue sostuviesen instrumentos de piedra & met!licos o para el acolchado de los mangos de instrumentos. uestras de caucho llegaron a Espaa, observ!ndose $ue este permita borrar escritos de l!piz sobre papel. El tabaco es otro de esos productos $ue )ormaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. 7oda no slo )umarse, sino aspirare por la nariz, masticarse, comerse & beberse. El tabaco poda untarse sobre el cuerpo, utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. 3ena un importante uso ritual, puesto $ue se usaba en ritos en los $ue se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. 3ambin se esparca en los campos antes de sembrar, se utilizaba como o)renda a los dioses & se derramaba sobre las mujeres antes de una relacin se1ual. *o es e1agerado decir, $ue todo el comercio & aplicaciones $ue se dieron en Europa a estos productos, cambiaron los estilos de vida, las sociedades & las culturas m!s all! de lo $ue se pueda imaginar. 7ero los espaoles & las dem!s potencias europeas, no slo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. 3ambin aportaron los su&os $ue sirvieron en gran medida para llevar el progreso a a$uellas tierras de =salvajes desnudos>. 'os colonizadores introdujeron las armas de )uego, nuevas en)ermedades, millones de esclavos a)ricanos, nuevas religiones & m!s importante a8n, introdujeron, entre otras el ca) & la caa de az8car, dando as =trabajo> a muchos americanos ociosos $ue estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones & minas para la gloria de nobles, papas & cardenales del Viejo undo. 7ara hacer mas e)iciente el trabajo de los =salvajes>, los espaoles introdujeron la rueda, el hierro, el asno, & el caballo & para tenerlos =mejor alimentos> al cerdo. ? por si )uera poco, Amrica, posea unos suelos envidiables $ue )avorecieron la e1pansin de cultivos a gran escala de estos & otros productos. 'os ingleses tambin introduciran sus productos, como el alcohol, $ue se utiliz ampliamente para comerciar con los pueblos del norte a cambio de valiosas pieles. Bracias a todos estos =intercambios comerciales>, el *uevo undo permiti la

)ormacin de )abulosas ri$uezas $ue como deca Adam (mith, =ni la avaricia es capaz de imaginar>. En el aspecto alimenticio, todos estos nuevos productos no hicieron sino mejorar enormemente la calidad de la dieta de los europeos, permitiendoles & permitindonos alcanzar una ma&or esperanza de vida.3ambin se realizaron destacadsimos descubrimientos cient)icos & naturales. *uevas especies animales )ueron descubiertas pero poco tenidas en cuenta &a $ue no todava no representaban un destacado valor monetario para su comercio. 'as cartas de navegacin su)rieron un gran impacto & la geogra)a e1periment un gran desarrollo describindose las caractersticas del relieve, clima, )lora, )auna & poblacin de Amrica. (e ha calculado $ue el 4"E de los alimentos $ue consume la Cumanidad a da de ho&, son originarios del *uevo undo. 7or ello, estamos en deuda con los indgenas americanos &a $ue gracias a estos & a sus conocimientos, nos permitieron poder disponer & dis)rutar de ellos 2. EL CARCTER CAMBIANTE DEL MEDIO Co& m!s $ue nunca, el medio cambia con vertiginosa rapidez. 'a economa, la tecnologa, las le&es, la ecologa & la cultura $ue prevalecen en cada pas. Est!n en constante evolucin, debido tanto a la investigacin & desarrollo de productos & servicios, como al intercambio comercial & cultural $ue se da ho& en da entre todos los pases del mundo. 'a globalizacin de los mercados & los avances en la comunicacin moderna, vuelven a los habitantes de todo el mundo m!s sensibles ante una in)inidad de productos & servicios $ue de otra manera no conoceran. 7or ejemplo, la televisin por satlite lleva a muchos hogares de todo el mundo in)ormacin constante acerca de lo $ue sucede en pases remotos. Conocemos sus avances tecnolgicos, sus problemas ecolgicos, sus planteamientos polticos &, desde luego, los bienes &

servicios $ue se producen & venden en lugares remotos & $ue posiblemente mu& pronto veremos en los establecimientos cercanos a nuestros hogares. 7ara ello, ser! indispensable $ue las compaas )abricantes realicen intensas investigaciones de mercado, a )in de conocer al detalle las estrategias m!s adecuadas para comercializar sus productos & servicios en todo el mundo. 'as empresas $ue producen alimentos naturistas, por ejemplo, se en)rentan en todo el mundo a una demanda cada vez m!s creciente de consumidores $ue buscan prolongar su vida & sentirse bien. (in embargo, gran parte del desarrollo de sus productos se basa en proporcionar a estos alimentos un sabor delicioso, $ue pueda competir con a$uellos $ue contienen saborizantes mu& agradables al paladar. 7or otro lado, las empresas naturistas en)rentan el reto de una reduccin de costos & precios, ante la gran demanda $ue constitu&en las clases populares de muchos pases. 3ambin en este caso, ser! necesario llevar a cabo investigaciones de mercado $ue permitan identi)icar tanto los sabores m!s agradables al paladar de los consumidores, como las elasticidades del precio de los alimentos, es decir, los niveles de reduccin de precios $ue se ver!n re)lejados en un aumento considerable en la demanda. 2.1 El incremento en el n mero !e com"eti!ore#. 8ltiples productos & servicios $ue hace escasos siete aos no eran ampliamente conocidos, actualmente su)ren una intensa competencia, debido a sus e1itosas etapas de introduccin. 3omemos el caso de productos & servicios comunes a todos. 'os video clubes, por ejemplo, $ue en sus inicios gozaron de tanta popularidad, proporcionando a sus propietarios importantes utilidades, actualmente su)ren una tremenda competencia, &a $ue in)inidad de cadenas de )ran$uicias han invadido el mercado, proporcionando a los usuarios servicios adicionales tan especializados como la entrega a domicilio. Ante el acelerado crecimiento de este tipo de establecimientos, se hace necesaria una investigacin de mercados $ue permita a $uienes planean abrir un negocio de este tipo, conocer con ma&or precisin las caractersticas de la

demanda de videos en un !rea geogr!)ica espec)ica, a )in de tener ma&or 1ito en la empresa o bien de evitar un )racaso casi seguro. 2.2De$inici%n !e l& in'e#ti(&ci%n !e merc&!o# 'a investigacin de mercados es la reunin, registro & an!lisis de todos los hechos acerca de los problemas relacionados con las actividades de las personas, las empresas e instituciones en general. En el caso concreto de las empresas privadas, la investigacin de mercados a&uda a la direccin a comprender su ambiente, identi)icar problemas & oportunidades & evaluar & desarrollar alternativas de accin de mercadotecnia. En el caso de las organizaciones p8blicas, la investigacin de mercados contribu&e a una mejor comprensin del entorno, a )in de tomar mejores decisiones de tipo econmico, poltico & social. 7or lo tanto, puede a)irmarse $ue la investigacin de mercados es una herramienta mu& poderosa para la toma de decisiones, $ue a&uda a disminuir el riesgo al $ue est!n sujetas las instituciones en general.

). Conce"to.* El intercambio de alimentos $ue se hizo cuando Europa vino a Amrica, nos habla sobre las principales importaciones & e1portaciones son el trigo, el ca), arroz, ganado, papa, tomate & maz. Esta accin tuvo como consecuencia en Espaa e /talia una en)ermedad llamada =7elagra> $ue era causada por )alta de vitamina 77, &a $ue el consumo de maz era mucho ma&or al consumo de productos de origen animal. 'a papa por otro lado llego a ser una importante )uente calrica & a&udaba a prevenir la en)ermedad llamada escorbuto. El camote o tambin llamado batata se considera como seguro contra )allas por si alguna otra cosecha )alla por cuestiones clim!ticas. Est! compuesta de )orma similar a una papa.

El cacao se consideraba como algo costoso & delicado. En un tiempo se utilizaba como dinero. Casta la actualidad tiene una gran demanda. 'a &uca es el m!s importante tubrculo despus de la papa. Algunas de sus numerosas variedades son t1icas. El tomate es una gran )uente de vitamina C, es un gran antio1idante. 'a pia se cultivo )ue e1pandido en pases tropicales. (u )acilidad de comercio es gracias a su consistencia dura, su ma&or produccin est! en la industrializacin. 'a vainilla es e1trada de una or$udea me1icana. Fue usada por los ma&as para aromatizar el cacao. Aj es tambin conocido como chile. E1isten di)erentes tipos de este, como lo son el dulce & el picante. 3iene una gran cantidad de vitamina C. ;noto es un condimento sacado de un !rbol, tambin es utilizado para colorear alimentos & con este los indios se pintaban la cara. Au&ama mejor conocida como calabaza. (u parte m!s nutritiva son las semillas & contienen vitamina A. El girasol es una gran )uente de grasa &a $ue sus semillas comestibles contienen apro1imadamente un "#E de grasa con una porcin grande de !cidos insaturados. El cacahuate es una leguminosa $ue madura en el suelo, contiene una gran cantidad de protenas. El algodn, gracias a la tecnologa se hizo una )uente alimenticia, &a $ue se puede crear un aceite comestible gracias a sus semillas, estas son ricas en grasas & protenas. El mere& es un productor de )rutas de sabor astringente ricas en vitamina C. (u consumo es en )orma desecada. El aguacate es el )ruto de un !rbol tropical. (e consume de manera cruda. aracu&! es una )ruta popular por su consumo en jugos por su sabor agradable. 'a papa&a proviene de un !rbol de tamao pe$ueo. (e consume de manera 'a gua&aba contiene altos niveles de vitamina A & C. (e caracteriza por su olor & sabor arom!tico.

Buan!bana es una )ruta no mu& comercializada. Es un )ruto grande & contiene )ibra. El rin es una )ruta m!s pe$uea $ue la gua&aba & se consume generalmente como )ruta )resca. ;tras de las )rutas $ue no se han comercializado tanto son el mame&, el mamn, el cotoperiz, el caimito & el nspero. El mapue& es una raz $ue junto con el camote tiene una gran importancia en *ueva Buinea. ;cumo es una hierba tambin llamada malanga. 7roduce tubrculos comestibles & se consumen sus tiernas hojas. El apio es una legumbre de olor & sabor agradable. El amaranto era de gran importancia &a $ue se usaba en ceremonias religiosas. 'a $uinua es rica en protenas, se consumen cocidas, tostadas o molidas. ).1 EL MESTIZA+E DE LA ALIMENTACI,N Este otro te1to nos habla acerca de cmo la alimentacin es un proceso necesario en los seres humanos, nos puede a&udar a de)inir un ambiente o una cultura. <e esto derivan dos componentes $ue son la cultura espiritual & la cultura material. 'a espiritual se con)orma de la manera en $ue ves el mundo, las reglas $ue e1isten en este & la complejidad de nuestras creencias. 'a material es todo lo $ue nosotros construimos desde los materiales $ue utilizamos hasta la manera en como modi)icamos las cosas. En cuestin alimenticia se divide en estas etapasG 'a manera de obtener los alimentosH la caza, la pesca, la recoleccin. <espus se le )ueron agregando la ganadera, agricultura, acuacultura. 'os procesos para )acilitar el transporte o uso en la cocina de los alimentos, su duracin & su incorporacin con otros alimentos. 'a preparacin de los alimentos para ser trans)ormados en platillos. Esta etapa tambin es conocida como cocinar, tomando en cuenta el lugar

donde se cocina, la creatividad al combinar los alimentos & as poder crear platillos propios de la entidad. El consumo de los alimentos es mu& importante en la vida cotidiana.

).2 LOS ACTORES IND-.ENAS <esde la llegada a Amrica de los humanos se ah notado $ue su alimentacin no era cazar animales grandes, tipo mamut, sino la de comer vegetales & animales pe$ueos. 'os indgenas hablaban apro1imadamente -I"# di)erentes tipos de lenguas. A cada lengua le corresponde una cultura & a cada cultura una cocina. Amrica latina )ue un territorio mu& comunicado, se tomaban en cuenta dos )actores, el comercio & las con$uistas militares, es por eso $ue las ideas de unos llegaban a otros. 'os actores llegados del e1tranjero 'a llegada de los esclavos a)ricanos )ue mu& in)lu&ente en la cocina & la alimentacin de ese tiempo. Entre estos destacan el uso de tubrculos & las )ormas de preparar los alimentos. Al analizar a Amrica 'atina tomamos en cuenta dos )uerzasG la centrpeta, $ue se dio por el largo contacto de los pueblos indgenas aislados, & la centr)uga, $ue era apo&ada por la llegada e1terna de la cultura & tecnologa culinaria de otras regiones. 'os actores del mundo natural <el viejo mundo & a travs de Espaa, llegaron un gran n8mero de animales & plantas. <e estos el puerco se volvi mu& importante para el re&, &a $ue produca mucha grasa & manteca, cosa $ue en ese tiempo era mu& escasa. 'os actores del mundo de la cultura 'os alimentos )orman parte de una cultura donde se inclu&en los elementos $ue lo )orman para poder decidir si es comestible o no. 'a llegada de los europeos no solo trajo nuevos & desconocidos alimentos si no tambin tcnicas de preparacin & como consumirlos.

En

esoamrica destaca la gran variedad de utensilios utilizados para servir

alimentos. El uso de cubiertos si es totalmente europeo /. 0ISTORIA Y CULTURA DE AM1RICA LATINA CONTEMPORNEA 'a Amrica indgena aport al mundo numerosas especies vegetales domesticadas. Estas constitu&eron el -4E de los cultivos $ue se consuman entonces en todo el orbe. Entre ellas se pueden destacarG el maz Jbase alimenticia de los indgenasJ, la papa, los )rijoles, el cacao, la mandioca o &uca, el tabaco, la coca, los tomates, el man & numerosas )rutas tropicales 5pia, chirimo&a, mango, entre otras6. 'os europeos, por su parte, introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, diversas hortalizas, la vid, el olivo, la caa de az8car & algunas especias, muchas de ellas de origen asi!tico. Asimismo, los animales $ue acompaaron a los con$uistadores espaoles se reprodujeron & dispersaron r!pidamente por todo el territorio americano. Caballos, cerdos, vacas, ovejas & aves de corral comenzaron a pulular en todo asentamiento humano, incluso indgena. En un comienzo los con$uistadores espaoles menospreciaron la agricultura, volc!ndose principalmente hacia la minera. (in embargo, los centros mineros no podan subsistir sin agricultura & ganadera, pues deban resolver los problemas de alimentacin & transporte. As, en torno a las e1plotaciones mineras tempranamente se establecieron haciendas & estancias, cu&a produccin de trigo, carne de cerdo, mulas, maz, cueros & sebo se dirigi a satis)acer las necesidades de la poblacin minera. A lo largo de los siglos :V// & sobre todo :V///, la agricultura se trans)orm en la actividad econmica m!s importante en Amrica. Ello se debi principalmente al crecimiento de la poblacin, con el consiguiente aumento de la demanda de alimentosH a la valorizacin social $ue otorgaba la posesin de la tierraH & al

establecimiento de numerosas haciendas & estancias en territorios $ue antes no se destacaban por su productividad. Es importante sealar $ue las comarcas agrcolas se dedicaron m!s a la satis)accin de las necesidades del mercado interno, $ue a la e1portacin hacia la metrpoli. Espaa, en virtud del monopolio comercial $ue ejerca sobre sus colonias, no )oment el cultivo masivo de a$uellos productos $ue podan competir con los $ue se producan en la pennsula. ( hubo un importante comercio e1terior representado por el az8car, algodn, ca), cacao, vainilla, tabaco & ail $ue se cultivaron industrialmente. ).1 MAIZ El maz 5Kea ma&s6 es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo :V//. Actualmente, es el cereal con el ma&or volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo & al arroz. Actualmente, & a pesar de todas las revisiones & estudios, inclu&endo los de tipo molecular, todava no se conoce el origen geogr!)ico e1acto del maz. (u alta dispersin geogr!)ica hace $ue el planteamiento de orgenes multicntricos cobre ma&or relevancia a la hora de e1plicar su origen, aun$ue tambin e1isten hiptesis en el otro sentido, como la hiptesis unicntrica de <oeble& & colaboradores. Algunas corrientes de)ienden $ue el origen geogr!)ico del maz se localiza en el unicipio de Co1catl!n en el valle de 3ehuac!n, 7uebla, en la denominada Central de norteamericano Lichard (tocMton esa 1ico a una altitud de ,"## metros. En este lugar el antroplogo ac*eish encontr restos ar$ueolgicos de

plantas de maz $ue, se estima, datan del 4### a.C.. En las galeras de las pir!mides todava se pueden observar pinturas, grabados & esculturas $ue representan al maz.

).1.1 EL MA-Z EN AM1RICA A mediados de la dcada de -N"#, en e1cavaciones pr1imas a la ciudad de 1ico, se encontraron muestras de polen de maz con una antig2edad de entre A# & I#.### aos de edad, lo $ue nos da una idea del largo recorrido de la especie en las culturas del *uevo Continente. *o se conoce con e1actitud el origen geogr!)ico concreto del maz dentro del continente americano. (in embargo, habindose e1tendido por todo el continente, evolucion de manera di)erente en cada zona & de )orma paralela al desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugar a subespecies & cultivares propios de cada zona & cultura. 7or ejemplo, los maces dentados de Amrica central est!n asociados a la cultura ma&a, mientras $ue los maces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca. <e igual )orma, aun$ue m!s tardamente, los maces )lint & los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian a Drasil & Argentina. As, se han registrado hasta .## variedades di)erentes. ).1.2 EL MA-Z EN EUROPA El maz )ue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica. En Balicia & en la cornisa Cant!brica el maz se adapt mu& bien a la climatologa & dado el alto rendimiento de estos cultivos su e1plotacin se )ue e1tendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopcin, mu& probablemente, )ue debida a su semejanza con los cereales europeos, a di)erencia de otras plantas, como la patata, $ue eran m!s e1traas & hasta sospechosas. (in embargo no )ue importante para la alimentacin de los europeos hasta bien entrado el siglo :/:. 7odemos decir $ue el cultivo del maz )ue causa & consecuencia de la Levolucin industrial en la agriculturaG el maz aument el rendimiento de la super)icie cultivada & permiti la estabulacin de los animales, $ue empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.

El maz constitu& desde entonces una parte mu& importante de la dieta tanto humana como animal en Europa. (in embargo, en los estratos m!s bajos de la sociedad Europea de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad & el maz pas a ser la base )undamental de la dieta, lo $ue increment los casos pelagra. El uso principal del maz es alimentario. 7uede cocinarse entero, desgranado 5como ingrediente de ensaladas, sopas & otras comidas6. 'a harina de maz 5polenta6 puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los m!s econmicos & es mu& usado para )rer alimentos. 7ara las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustitu&en al pan de trigo. En el mapa in)erior se muestra la tasa de consumo de maz per c!pita a nivel mundialH como se ve en el mapa & 'a dependencia de 1ico, Buatemala, (ud!)rica, Kimbabue, Kambia alaui encabezan la lista de los principales consumidores de maz.-# 1ico acerca del maz como base alimenticia es signi)icativa,

esto se debe a $ue desde pocas precolombinas )ue la base de la alimentacin, junto con el cacao, chile & calabaza. En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos comoG tortillas & diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chila$uiles & $uesadillasH locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, sopa paragua&a, cachapas, hallacas, halla$uitas, sopes, gorditas, tlaco&os, tla&udas, huaraches, molotes, es$uites, tamales & humitas. 5Vase tambinG OBastronomas iberoamericanasP bajo el artculo Bastronoma6. Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblem!tico en la gastronomas de Venezuela & tambin mu& popular en Colombia, Ecuador & 7anam!. El maz )rito es un producto reciente $ue se vende bajo diversas marcas como O ister CornP como una alternativa a las papas )ritas o cacahuetes. ;tras aplicaciones inclu&en tostadas una tortilla semiplana sobre la $ue se aaden verduras & guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacMs del tipo Frito 'a&, & hojuelas para el desa&uno Qellogg%s 5Corn FlaMes, Kucaritas6.

+na bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maz. +na a bebida )resca es el tejuino, com8n en el occidente de latinoamericanos. Ca& una variedad conocida en la tierra de los /ncas llamadaG maz morado, $ue da una bebida 5no alcohlica6 conocida como Chicha andino. (eg8n la variedad de maz & la temperatura en la $ue crece, vara la calidad del aceite de mazH de hecho los maces $ue crecen a temperaturas m!s bajas presentan m!s aceites insaturados del tipo del oleico $ue los $ue crecen en zona tropical, & ,en 1ico, se cuenta con unas A## variedades & los de mejor calidad proceden de regiones )ras. En la dcada de -IA#, R. Q. Qellogg comenz a elaborar una pe$uea pasta a base de harina integral de trigo, avena & maz. Elaboraba unas pe$ueas piezas & las tostaba en un horno para posteriormente empa$uetarlas. Sste )ue el inicio de las )amosas hojuelas conocidas como Corn )laMes 5copos de maz6 u hojuelas de cereales. A la )rmula original se le aadieron az8cares & otros componentes & posteriormente se elaboraron hojuelas e1clusivamente de mazG Ocorn)laMesP, tan populares ho& en da.7lantillaGLn En Canarias, con el millo se elabora una harina tostada especial denominada go)io. En 7anam! se consume el maz de varias )ormas, como tamales, bollos & un re)resco llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, az8car & leche, canela, & $ue puede ser consumido )ro o caliente. El maz in)lado 5con aire caliente6 & azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. *o se debe con)undir con las palomitas, a las $ue se le llama pochoclo, poror o purur8 5del $uechua6. Es el nombre $ue se le da a los e1crementos de las aves 5sobre todo marinas6 & murcilagos cuando stos se acumulan. 7uede ser utilizado como un )ertilizante orada Jla Cola de los /ncasJ. Con el mismo tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano 1ico. 'a bebida )ermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases

e)ectivo debido a sus altos niveles de nitrgeno. El suelo $ue es de)iciente en materia org!nica puede hacerse m!s productivo si se le adiciona el guano. El guano se recolecta de varias islas del ;cano 7ac)ico, particularmente del 7er8 & en otros ocanos. Estas islas han sido el hogar de colonias de aves marinas por siglos, & el guano acumulado tiene muchos metros de pro)undidad. El guano de las islas en el 7er8 )ue e1plotado en el siglo :/: & principios del siglo :: & )ue su gran producto de e1portacin durante dichos siglos. Bracias al guano se increment signi)icativamente el nivel de e1portaciones peruanas al mercado estadounidense. Bracias al negocio de la e1plotacin & venta del guano, los ingresos del gobierno peruano se incrementaron de manera signi)icativa. ).1.) 2ALOR NUTRICIONAL (i bien el maz es un alimento mu& rico en nutrientes 5al punto $ue era considerado el alimento vegetal principal entre los $uechuas & tiene sealada participacin en la mitologa mesoamericana Tc.)r.G el 7opol VuhT6. 'a composicin $umica del grano de maz se ve a)ectada por el genotipo, medioambiente & condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es de -# E & m!s de A# E son prolaminas & se conocen como zenas. 7resentan mu& bajo contenido de amino!cidos esenciales, como lisina, tripto)ano e isoleucina, lo $ue provoca $ue el valor biolgico de la protena sea bajo & de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los )itomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional-- . En el ,##4 cient)icos del Centro de <esarrollo de 7roductos Diticos del /nstituto 7olitcnico *acional de 1ico han descubierto $ue el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menos almidn & menos ndice glucmico 5/B6 $ue las variedades de consumo m!s )recuente en tal )echa. El menor ndice de almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar e1celente para la

elaboracin de tortillas, de copos & de palomitas de maz, &a $ue aporta menos caloras, lo $ue le hace ideal para la alimentacin &, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. 7or otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas 5compuestos considerados antio1idantes $ue tambin se encuentran en las )rutas azules & moradas o en el vino tinto6.

).2 COCOA 3heobroma cacao '. es el nombre cient)ico $ue recibe el !rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la )amilia alvaceae. 3heobroma signi)ica en griego Oalimento de los diosesPH cacao deriva del nahua Ocac!huaP. 3radicionalmente e1isten tres variedades principales de cacaoG Criollo, 3rinitario & Forastero. +tilizando el mapa gentico del cacao las investigaciones m!s recientes indican $ue ha& por lo menos -# )amilias principales de cacaoEl criollo se cultiva en 7er8, Venezuela, Conduras, Colombia, Ecuador, *icaragua, Buatemala, 3rinidad, Dolivia, Uamaica, 1ico , BranadaH & en el Caribe, en la zona del ocano Vndico & en /ndonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la )abricacin de los chocolates m!s )inos. El !rbol es )r!gil & de escaso rendimiento. El grano es de c!scara )ina, suave & mu& arom!tico. Lepresenta, como mucho, el -#E de la produccin mundial. +n ejemplo de la variedad criolla es el cacao ;cumare proveniente del Valle de ;cumare de la Costa, Venezuela. El )orastero o campesinoG originario de la alta Amazonia. (e trata de un cacao normal, con el tanino m!s elevado. Es el m!s cultivado & proviene normalmente de W)rica. El grano tiene una c!scara gruesa, es resistente & poco arom!tico. 7ara neutralizar sus imper)ecciones, re$uiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor & el aroma a $uemado de la ma&ora de los chocolates. 'os mejores productores usan granos )orastero en sus mezclas, para dar cuerpo & amplitud al chocolate, pero la acidez, el e$uilibrio & la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. +n ejemplo de la variedad )orastero es el cacao

*acional Fino de Aroma, o tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador. 'os hbridos, entre los $ue destaca el trinitarioG es un cruce entre el criollo & el )orastero, aun$ue su calidad es m!s pr1ima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de 3rinidad donde, despus de un terrible hurac!n $ue en -4,4 destru& pr!cticamente todas las plantaciones de la /sla, surgi como resultado de un proceso de cruce. <e este modo, hered la robustez del cacao )orastero & el delicado sabor del cacao criollo, & se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero (uperior, de Darlovento, al este de Caracas, en el estado de ).) AZ3CAR El despegue econmico cubano se debi principalmente al az8car. En realidad la caa vena cultiv!ndose desde el siglo :V/. El gran problema de los cultivadores de caa del !rea circumcaribe 5 1ico, Venezuela, etc.6, era el abaratamiento de la venta de az8car elaborado, para lo cual resultaba esencial mano de obra esclava, bajos )letes terrestres & martimos & capital de inversin en los ingenios azucareros. Cuba resolvi desde mu& pronto el problema de los )letes, pues por su car!cter insular & alargado poda contar con numerosos puertos cercanos a los caaverales, lo $ue eliminaba los )letes terrestres. 7or su car!cter estratgico de cercana a grandes mercados consumidores 5el espaol, el norteamericano & algunos circumcaribes6 cont adem!s con unos )letes martimos bajos. <esde )ines del siglo :V// empez &a la sustitucin de las estancias ganaderas 5las primeras )ueron demolidas en -4.#6 por las plantaciones. A esto se sum la importacin de esclavos, producindose el primer gran desarrollo azucarero. 'os plantadores hicieron grandes capitales con la e1portacin & )inalmente a)rontaron la tecni)icacin de la produccin, sobre todo cuando $uedaron dueos de los mercados, gracias al hundimiento de la industria azucarera haitiana. En -4N4 se iranda, Venezuela.

introdujo la primera m!$uina de vapor en una plantacin de la isla & a partir de esa )echa puede hablarse de una autntica sacarocracia en Cuba. 'as e1portaciones cubanas $ue eran el -A,A por ciento del total del az8car consumido en Estados +nidos pasaron al ,I,, por ciento entre -IN4X-N#- & -N.,. +n crecimiento m!s espectacular tuvo la produccin de 7uerto Lico, $ue en las mismas )echas pas de signi)icar el ,,- por ciento del consumo al -@,4 por ciento. El crecimiento de la industria azucarera de 7uerto Lico se debi a )uertes inversiones de capital norteamericano, en un mu& corto espacio de tiempo, en tierras & ma$uinaria. 7uerto Lico se convirti en monoproductor de az8car, con el consiguiente retroceso de los cultivos de ca) 5$ue haba conocido una gran e1pansin en las dos 8ltimas dcadas del siglo :/:6 & del tabaco. )./ CA41 El ca) )ue el producto de la agricultura tropical $ue conoci una de las m!s r!pidas & notables e1pansiones, a tal punto $ue el consumo mundial aument durante el siglo :/: a un ritmo superior al crecimiento de la renta de los pases desarrollados. El mercado m!s importante )ue el norteamericano, $ue en la dcada de -II# absorba el @# por ciento de la demanda mundial. En Europa, los mercados m!s destacados )ueron Francia & Alemania. El dinamismo de la demanda e1igi una r!pida respuesta de los posibles productores. 'a e1pansin de sus cultivos trans)orm el paisaje de las regiones intertropicales de media altura, como en algunas zonas de Colombia, Venezuela, 1ico & Amrica Central & desplaz a los productores tradicionales, establecidos en las Antillas, $ue vieron peligrar las posiciones ad$uiridas en el pasado. 'as e1istencias se venderan de )orma gradual, a )in de evitar la cada en picada de los precios. <el sistema no slo se bene)iciaron los productores, sino tambin los bancos $ue los haban )inanciado. 'a costumbre de retener las cosechas del ca) en pocas de sobreproduccin & precios bajos se e1tendera en el )uturo, pese a sus costos elevados. <ebido a las reserva del ca) brasileo, Colombia pas de e1portar una media anual de m!s de ,,# mil sacos en

el $uin$uenio -II#XI@ a casi A-4 mil en el perodo -N#"X#N. 'os sistemas de e1plotacin del ca) dependan b!sicamente del rgimen de propiedad de la tierra e1istente & variaban de un pas a otro, de una regin a otra. En Buatemala & 1ico encontramos grandes haciendas ca)etaleras, mientras en Colombia predominaba la mediana e1plotacin & tambin nos encontramos con haciendas a cargo de arrendatarios. 7ese a esta diversidad, en casi todos los casos destacaba la debilidad de los productores )rente a los comerciantes. +no de los motivos de esta debilidad era la escasa )le1ibilidad del cultivo del ca) para reaccionar con rapidez a las variaciones de la demanda. Cuando por )in haban madurado los ca)etos sembrados en una co&untura de aumento de precios, el productor se poda encontrar con $ue la situacin haba cambiado radicalmente & $ue sus nuevas plantas incrementaban los e)ectos de la sobreproduccin & de la cada de los precios, dados su prolongado tiempo de maduracin. 'a especulacin estaba a la orden del da & era )avorecida por las variaciones estacionales de los precios & por las oscilaciones de los mercados internacionales, debidas especialmente a las crisis de sobreproduccin. 'as crisis se repetan con cierta )recuenciaG -INA, -N#A, -N-.. Bracias a ellas los comerciantes alemanes establecidos en Colombia pasaron a controlar el A# por ciento de las tierras dedicadas al cultivo del ca), $ue e1plotaron m!s productivamente $ue las haciendas controladas por los terratenientes locales. 'os productores saban $ue el Estado subsidiara sus cosechas mediante el pago de un precio superior al $ue se pagaba en los mercados internacionales, de modo $ue no estaban interesados en reducir sus e1plotaciones. ).5 BANANO El nombre cient)ico usa Y paradisiaca 5o usa paradisiaca6 & los nombres usa, tanto hbridos obtenidos usa acuminata &

comunes banano, pl!tano, cambur, topocho & guineo hacen re)erencia a un gran n8mero de plantas herb!ceas del gnero horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero

usa balbisiana como cultivares genticamente puros de estas especies.

Clasi)icado originalmente por 'innaeus como tipo del gnero

usa paradisiaca en -4"., la especie

usa, estudios posteriores han llevado a la conclusin de $ue la

compleja ta1onoma del gnero inclu&e numerosos hbridos, de variada composicin gentica, & se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasi)icacin para dar cuenta de esta variacin. (in embargo, de acuerdo con las reglas del Cdigo /nternacional de *omenclatura Dot!nica, el nombre linneano cuenta con prioridad, & sigue siendo usado Ttanto en su )orma original como en la modi)icada usa Y paradisiaca, $ue indica $ue se trata de un hbridoT para designar genricamente a estas variedades. En la nomenclatura vern!cula a veces se traza una di)erencia entre las bananas, consumidas crudas como )ruta de postre, & los pl!tanos, $ue por su superior contenido en )cula deben asarse o )rerse antes de su ingesta. 'a di)erencia no se corresponde e1actamente con ning8n criterio genticoH aun$ue las variedades con ma&or presencia gentica de . balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producir! pl!tanos o bananas simplemente por su constitucin gentica. 'a con)usin aumenta por el hecho de $ue en otras regiones los trminos se consideran per)ectamente sinnimos 5ver, m!s abajo, apartado sobre Etimologa6. En todo caso, este grupo de vegetales con)orma la )ruta intertropical m!s consumida del mundo. (e trata de una )alsa ba&a, de )orma )alcada o elongada, $ue crece en racimos de hasta @## unidades & "# Mg de pesoH de color amarillo cuando est! maduro, es dulce & carnoso, rico en )ibras, carbohidratos, potasio, vitamina A, vitamina C & tripto)ano, contiene un anti!cido natural mu& 8til contra la pirosisH adem!s, es bajo en sodio & bajo en grasas. Es mucho m!s rico en caloras $ue la ma&or parte de las )rutas por su gran contenido en )culaH de los -," gramos $ue pesa en promedio, el ,"E es materia seca, $ue aporta unas -,# caloras. Contiene los carbohidratos m!s digeribles 5el cuerpo puede $uemar las caloras $ue o)rece mucho m!s )!cilmente $ue las $ue provienen de las grasas6.(e cultivan en m!s de -.# pases, desde el sudeste asi!tico de donde son nativas, hasta ;ceana & (udamricaH el principal productor mundial es la /ndia,, donde se cultiva casi un cuarto de los )rutos comercializados en el mundo, aun$ue buena

parte de mismos son para consumo domstico. El principal e1portador es Ecuador, $ue genera casi un tercio de las e1portaciones globales. El volumen de produccin de bananas & pl!tanos slo es superado por el trigo 53riticum spp.6, el arroz 5;r&za sativa6 & el maz 5Kea ma&s6. 'a produccin continua de )ruto a lo largo del ao los hace especialmente valiosos como alimento en la poca entre cosechas en los pases tropicalesH son los pl!tanos de )rer los $ue cumplen este papel principalmente ).5.1 ORI.EN Y DISTRIBUCI,N El banano moderno es un cultivo, probablemente originario de la regin indomala&a. <esde /ndonesia se propagaron hacia el sur & el oeste, alcanzando CaZ!i & la 7olinesia por etapas. 'os comerciantes europeos llevaron noticias del !rbol a Europa alrededor del siglo /// a. C., pero no lo introdujeron hasta el siglo :. <e las plantaciones de W)rica ;ccidental los colonizadores portugueses lo llevaran a (udamrica en el siglo :V/. Variedad de banano denominada pl!tano 3abasco 5 usa cavendishii6, cultivado en el estado me1icano del mismo nombre. Es el tercer tipo de pl!tano m!s producido en 1icoG los dos primeros son el enano gigante 5 usa acuminata6 & el pl!tano macho 5 usa paradisiaca6. Co& las variedades comerciales se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es la m!s cultivada de las )rutas tropicales & una de las cuatro m!s importantes en trminos globales, slo por detr!s de la uva 5Vitis vini)era6, los citrus & la manzana 5 alus domestica6. Anualmente se producen m!s de ,I millones de toneladas de )ruta, de las cuales casi dos tercios provienen de (udamrica. 'os principales importadores son Europa, los Estados +nidos, Uapn & Canad!. /ndia@ es el principal productor mundial de banana, con alrededor de -- millones de toneladas 5--.###.### tn6 anuales, destinadas en su ma&ora al mercado interno. 'o sigue Drasil, $ue produce A millones de toneladas anuales, tambin consumidas localmente en su gran ma&ora. 3anto /ndonesia 5, millones de toneladasXao6 como Filipinas 5#," millones de toneladasXao6 e1portan la ma&ora de su produccin a Uapn, al igual $ue la Lep8blica de China 5#," millones de

toneladasXao6. 'a )ruta consumida en Europa procede sobre todo de las plantaciones del occidente a)ricano, en particular de Costa de ar)il & de (omalia, ar Caribe. El desde donde N millones de toneladas anuales abastecen las mesas europeas, & en menor medida de las posesiones )rancesas & neerlandesas en el postre producidos en Canarias 5similares a los de consumo interno en Espaa se ha servido tradicionalmente de los pl!tanos de adeira6, $ue e1portaban tambin abundantemente a Europa, pero la liberalizacin de los mercados los ha hecho retroceder )rente a las importaciones de origen a)ricano & sudamericano. Ecuador & Colombia son los principales e1portadores de banana en Amrica, a los $ue sigue Venezuela, $ue ha superado el milln de toneladas anuales. 'a produccin de 7anam!, Conduras & Costa Lica est! principalmente destinada a los Estados +nidos. El pl!tano es una cosecha )undamental en Colombia, donde los subproductos vegetales se usan en la alimentacin animal, as como en 1ico & en Venezuela. 'a Lep8blica <ominicana es tambin un importante productor, pero la principal )uente de pl!tanos en el Caribe es 7uerto Lico, $ue produce m!s de .# millones de dlares estadounidenses anuales, consumiendo la gran ma&ora de los mismos dentro del pas. El consumo per capita de pl!tano en 7uerto Lico se ci)raba en .# Mg por ao a mediados de los aos -NI#. En Bhana ocupan un papel importante en la economa, sobre todo en combinacin con el cacao 53heobroma cacao6, cultiv!ndose como sombra para ste. ).5.2 PROPA.ACION (alvo en los pro&ectos e1perimentales de desarrollo de nuevas variedades, los bananos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproduccin es el corte de potenciales prop!gulos a partir del rizoma, sea 8nicamente las &emas del mismo Tun procedimiento similar al empleado para la propagacin de la papa, (olanum tuberosumT o los [chupones[ $ue brotan de l junto al pseudotallo principal.

7ara emplear las &emas, se selecciona pre)erentemente una planta de unos siete meses de edad & se desarraiga, cortando luego el pseudotallo - dm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas )oliares, $uedan visibles dos &emas de color ros!ceo, $ue pueden crecer con rapidez tras el replante. 'as &emas in)eriores, de color blan$uecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es m!s lento & trabajoso. (e eliminan las secciones a)ectadas por en)ermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, & el resto del rizoma se divide en dos. Cada uno de los )ragmentos se sumerge en una solucin nematicida & se )umiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas @I h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma est! entre los I## & los -.I## gH si son m!s pe$ueos, se har! necesaria )ertilizacin adicional. 'a pr!ctica de replantar rizomas enteros, de hasta I Mg de peso, ha desaparecido virtualmenteH si bien o)recen un mejor rendimiento el primer ao, luego su desarrollo se asimila al de los retoos obtenidos por divisin. 'a otra alternativa empleada con )recuencia es el uso de los chupones o colinos, los brotes jvenes $ue el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupn aparece como un brote cnico, cu&as hojas est!n poco desarrolladas & presentan m!s vaina $ue super)icie )oliar propiamente dichaH en su )orma m!s juvenil, apodada [mirn[, no se utiliza salvo en viveros o programas de investigacin. 7ara su uso comercial se espera a $ue comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas [espadas[H en esta )ase, se lo conoce como [pu&n[ o [aguja[. 7ara su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una seccin de buen tamao unida al pseudotallo, & arrancando las hojas m!s viejas. El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses despus de su aparicin, cuando tiene alrededor de -,# cm de alturaH en el primer ao se desarrollar! m!s r!pidamente $ue los retoos obtenidos de &emas, dando el rendimiento ptimo. 'os rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cu&as hojas semejan las de los adultos desde su primer broteH llamados [banderas[ u [orejones[, en general proporcionan un rendimiento mu& bajo, e indican $ue el rizoma debe &a descartarse.

).6 7UINUA 'a $unoa es una de las plantas m!s din!micas $ue e1isten. Crece desde los cero hasta los @.### metros de altura. Ca& $unoa de valles secos & de valles h8medos 57er8, Ecuador & Colombia6, del altiplano 5alrededores del 'ago 3iticaca6, de los salares 5sur de Dolivia6, de la selva 5Dolivia6 & del nivel del mar 5Chile6. Este alimento de los dioses se usa para todo. En gastronoma se utiliza en la preparacin de sopas, ensaladas, muesli, revueltas con huevo, guisos, purs, postres & bebidas. 3rans)ormada en harina se utiliza para hacer pan, galletas, )ideos, salchichas, albndigas. 3ambin se come directamente en &ogurt o con chocolate. El sabor de la $uinua puede ser amargo e incluso puede producir diarrea, en caso de no eliminarse correctamente la saponina, un glucsido $ue se encuentra en altas dosis en la $unoa sin lavar. /ndustrialmente se utiliza para e1traer alcohol industrial, productos para concentrar la cocana de la hoja de coca, saponina, $uinoina, !cido $uinoico, cartn a partir de su celulosa, grandes cantidades de almidn, harinas & aceites. 'as semillas de $unoa se usan con e)iciencia para controlar el mal de altura en pollos, pavos & patos & en el ganado vacuno. 'os tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetacin. 7or sus colores vistosos & por las )ormas de in)lorescencia tambin se utiliza como planta ornamental en jardines & par$ues. ).6 PAPA 'a papa o patata 5(olanum tuberosum6 es una planta perteneciente a la )amilia de las solan!ceas originaria de (uramrica- & cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 4### aos, & m!s tarde )ue llevada a Europa por los con$uistadores espaoles como una curiosidad bot!nica m!s $ue como una planta alimenticia. (u consumo )ue creciendo & su cultivo se e1pandi a todo el mundo hasta convertirse ho& da en uno de los principales alimentos para el ser humano

En el aimara altipl!nico, se usan los trminos Och%u$iP & Oam$aP para designar a la papa, ste 8ltimo relacionado con el verbo Oam$aJP 5OrecogerP6 & restringido principalmente los tubrculos sacados de la tierra.. <entro de la )amilia de lenguas $uechua, se emplean dos trminos para designar a la papa. El primero se corresponde a OaMshuP, presente en variantes centrales de las lenguas $uechuas, caso del ancashino o del huanca, aun$ue tambin se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamar$uino. 7or otro lado, la raz OpapaP se emplea tanto en el $uechua sureo como en el $uechua norteo 5incluida la variante chachapo&ana6.@ . En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra Opo2P." En espaol, la palabra OpapaP es un prstamo ling2stico del trmino $uechua papa, con el mismo signi)icado. <el cruce entre batata 5/pomoea batatas6, palabra originaria de la isla 'a Espaola, & papa resulta [patata[, nombre $ue, por la similitud de )ormas, le )ue aplicado en un principio por los con$uistadores tanto a la papa como a la batata.A [7apa[ aparece por escrito por primera vez hacia -"@#. 7or su parte, [patata[ se usa en -A#A con el signi)icado de batata & slo a partir del siglo :V/// con el signi)icado de papa. As, en la ma&or parte de Espaa se llaman [patatas[, e1cepto en las /slas Canarias & en parte de Andaluca, donde predomina la palabra [papa[, al igual $ue en el resto de los pases hispanohablantes.4 uchos pases conocieron la papa a travs de Espaa, & por esa razn tambin adoptaron el trmino patata. As el nombre es [patata[ en italiano, griego, eusMera & catal!nH [patate[ en )rancs popularH [patatas[ en tagaloH [patates[ en turcoH [patatis[ en !rabeH [potato[ en inglsH [potet[ en noruegoH [batata[ en portugusH [pataca[ en gallego & asturianoH [patana[ en occitanoH [pr!ta[ en galico, & [potatis[ en sueco. 'os )ranceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechosG su te1tura similar a la manzana & su caracterstico desarrollo subterr!neo. 7or este motivo la llamaron [pomme de terre[ 5[manzana de la tierra[6.n. - <e ah se derivaron los nombres [terpomo[ en esperantoH [aardappel[ en neerlands, & las diversas variantes de [Erd\p)el[ en los dialectos meridionales del alem!n 5en Austria, (uiza & el sur de Alemania6. +n tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las tru)as. En

aragons por ejemplo es [trun)a[, & en dialectos septentrionales del catal!n, [trum)a[.N Cuando los espaoles llevaron las primeras patatas a /talia en el siglo :V/, los italianos del norte las llamaron [tartu)oli[ 5[tru)itas[6. 3al es, a travs de la )orma intermedia [3artu))el[, el origen del trmino alem!n [Qarto))el[ & todos sus derivadosG [carto)[ en rumanoH [Marto)[ en b8lgaroH [Mart)el[ en rusoH [Marto))el[ en dansH [Martul[ en estonioH [Marta)la[ en islandsH [Martupelis[ en letn & [Marto)l[ en &dico o judeoalem!n.-# En valenciano se usa la palabra [cre]lla o $uereguilla[,-derivado de la semejanza en )orma con las criadillas. ).8 PALTA 7ersea americana es un !rbol originario de 1ico & Amrica Central,-

perteneciente a la )amilia de las laur!ceas. 3anto su )ruto, comestible, como el !rbol, se conocen como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, seg8n la regin. Esta especie procede del centro sur de 1ico & norte de Buatemala, se data en alg8n momento entre el ao 4.### & ".### a.C., varios milenios antes de $ue esta variedad silvestre )uera cultivada. 'os ar$uelogos encontraron semillas de persea en 7er8 $ue )ueron enterradas con momias incas $ue datan hasta del ao 4"# a.C. & ha& evidencias de $ue se cultiv en 1ico tan temprano como en el -."## a.C. ora Aguilera & orales Barca en <espus de la llegada de los espaoles & de la con$uista de Amrica, la especie se disemin a otros lugares del mundo 53liz ;rtiz, su libro =El Aguacate & su manejo integrado6. Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el ro Dravo 5norte de 1ico6 hasta Buatemala. (e divide en tres [razas[G me1icana, guatemalteca & antillana. 'os ejemplares de 7. americana originados en las zonas altas del centro & este de 1ico generan la Laza e1icana. 'os de las zonas altas de Buatemala generan la Laza Buatemalteca, & la Laza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en 'as Antillas. Con respecto al origen de la Laza Antillana, e1isten discrepancias puesto $ue cabe la posibilidad de $ue los primeros ejemplares de

esta especie, e1istentes en 'as Antillas, ha&an sido introducidos desde los espaoles o los ingleses durante la colonizacin.

1ico por

Estas tres razas de 7. americana, desde la antig2edad se )ueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproduccin. El resultado de estas )usiones, producidas por medio de la polinizacin cruzada, dieron origen a incontables variedades, hbridas naturales inde)inidas. A partir de principios del siglo pasado 5-N##6 se comenzaron a seleccionar ejemplares de 7ersea de e1celentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares $ue durante dcadas lideraron los mercados mundiales. 3odas estas nuevas variedades )uncionaron bien hasta $ue en el ao -N." se patent en Estados +nidos una nueva variedad llamada %Cass%, de progenitores desconocidos, originado en 'a Cabr!, un lugar de Cali)ornia, donde el (r. Ludolph Ba& Cass la detect entre los !rboles de su huerto ).6 4RI+OL 7haseolus vulgaris es la especie m!s conocida del gnero 7haseolus en la )amilia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de Amrica. Es una especie anual, $ue se cultiva en todo el mundo. E1isten numerosas variedades & de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos. Es uno de los alimentos m!s antiguos $ue el hombre conoceH ha )ormado parte importante de la dieta humana desde hace miles de aos. (e encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas & luego cultivadas. El )rijol com8n empez a cultivarse hace apro1imadamente 4### aos A.C. en el sur de Buatemala. En 1ico & 1ico, los nativos cultivaron los )rijoles blancos, negros & todas las 1ico cruzaron el continente americano,

dem!s variedades de color. 3ambin semillas pe$ueas & semillas grandes. 7uesto $ue las culturas mesoamericanas de estos )rijoles & las pr!cticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda (udamrica a medida $ue e1ploraban & comercializaban con otras culturas.^cita re$uerida_ Cuando los con$uistadores de la 7ennsula /brica llegaron al *uevo undo, )lorecan diversas variedades de )rijoles. Cristbal Coln les llam %)a1nes%

& %)avas% por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban %etl%, los ma&as %b8ul% & %$uinsoncho%, los incas %purutu%, los cumanagotos de Venezuela %caraotas%, en el Caribe les denominaban %cunada%, los chibchas %histe% 5Bonz!lez, -NI46. 'os primeros e1ploradores & comerciantes llevaron posteriormente las variedades de )rijol americano a todo el mundo, & a principios del siglo :V//, los )rijoles &a eran cultivos populares en Europa, W)rica & Asia. 'as especies de este gnero, sus )rutos verdes en )orma de vaina & las semillas contenidas dentro tienen una gran variedad de nombres. 'as plantas & las semillas suelen compartir el mismo nombre. 7ara el )ruto, vase el artculo sobre l. En Buatemala, Conduras, El (alvador, *icaragua, Costa Lica, Cuba & 1ico, la planta es conocida como planta de )rijol, & a las semillas se les llama )rijoles 5trmino $ue viene del latn phaseolus, & este del griego ph!s`los6. En estos pases, la semilla tpica o m!s com8n es de color negro, e1cepto en El (alvador donde es roja. En Costa Lica, a una variedad de )rijoles grandes se les conoce como cubaces. ).9 CAMOTE /pomoea batatas, llamada com8nmente boniato, batata, chaco, papa dulce o camote 5del n!huatl camohtli6, es una planta de la )amilia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raz tuberosa comestible. ;riginaria de los trpicos de Amrica Central, (uramrica, ha sido domesticada & cultivada desde hace I### aos en el departamento de A&acucho 57er86, & se han hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos & restos de las races tuberosas en algunas tumbas. 'leg a Europa en el siglo :V/ & se ha di)undido ampliamente en todo el mundo. (eg8n estadsticas de la FA;,, al ao ,##N, China es el principal productor, pues cultiva apro1imadamente el I# E del total mundialH le siguen +ganda, *igeria e /ndonesia. /slas (alomn tiene la ma&or produccin per c!pita del mundoG -A# Mg por persona por ao.

Es un alimento reconocido como e)icaz en la lucha contra la desnutricin debido a sus caractersticas nutritivas, )acilidad de cultivo & productividad. El camote o batata, nativo de Amrica, )ue di)undido en 7olinesia por contactos intercontinentales entre ;ceana & Amrica. El camote se ha datado por radiocarbono en la /slas CooM en el ao -### de nuestra era, & se estima $ue )ue llevado a la 7olinesia central hacia el ao 4##, posiblemente por polinesios $ue haban ido a (udamrica & vuelto despus, & se propag desde all a CaZ!i & *ueva Kelanda. Es posible tambin $ue )uesen poblaciones indgenas de (udamrica las $ue cruzando el ocano 7ac)ico llevaron la batata a 7olinesia.. @ *o ha& datos $ue indi$uen $ue la planta pudiera haberse e1pandido espont!neamente mediante semillas $ue hubiesen cruzado el ocano 7ac)ico )lotando. Adem!s, las variedades cultivadas de /pomoea batatas en 7olinesia se multiplican mediante es$uejes & no por semillas. ).: PAPAYA Carica papa&a, es una especie de planta de la )amilia de las caric!ceas. (u )ruto se conoce com8nmente como papa&a o papa&on, papa&o en Canarias, mamn, meln papa&a, lechosa, meln de !rbol o )ruta bomba . Es uno de los )rutos m!s importantes & de ma&or consumo. u& apreciada por sus propiedades nutritivas & su delicado sabor. /deal para regmenes, por contener vitaminas D-, D, & *iacina o D., todas del Complejo D, $ue regulan el sistema nervioso & el aparato digestivoH )orti)ican el m8sculo cardacoH protegen la piel & el cabello & son esenciales para el crecimiento. Contiene tambin vitaminas A & C, es rica en minerales como Calcio, Fs)oro, agnesio, Cierro, Azu)re, (ilicio, (odio & 7otasio. 7or otra parte tiene bajo valor calrico, cerca de @# caloras por cada -## gramos de )ruta. El contenido de )ibra mejora la digestin. 3iene propiedades astringentes. Asimismo, su c!scara contiene una sustancia, la papana, $ue tiene m8ltiples usos. 'a papa&a tambin es un )uente de licopeno, conteniendo unas -I## ag cada -## g.

El )ruto es usualmente consumido crudo, sin su c!scara o sus semillas. El )ruto verde inmaduro de la papa&a puede ser consumido en ensaladas & esto)ados. 7osee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas. 'a papa&a verde es usada en la cocina 3hai &a sea cruda o cocinada. En la cocina criolla de Venezuela se usa la lechosa verde para hacer dulce de lechosa sec!ndo las tajadas primero & luego cocin!ndolas en un melado de papeln. 'as semillas negras tienen un sabor )uerte pero son comestibles. Algunas veces son molidas & usadas como substituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas jvenes de la papa&a son hervidas & consumidas como espinaca. En algunas partes del mundo las hojas son preparadas como t para ser consumidas como prevencin de la malaria, aun$ue no e1iste evidencia cient)ica real de la e)ectividad de este tratamiento. En Cuba es costumbre consumirla madura 5muchos le agregan az8car6 pero como tambin se elaboran dulces con ella, se emplean las madura & las pintonas 5ni verde ni madura6 ).:.1Pro"&(&ci%n 'e(et&ti'&. (e realiza mediante es$uejes obtenidos de las rami)icaciones del arbolito de )orma arti)icial &a $ue el papa&o no se rami)ica hasta cuando tienen tres o cuatros aos. 'os !rboles viejos su)rir!n la operacin de desmoche o eliminacin de la cabeza o cogollo del !rbol, provocando as la produccin de ramas o cogollos laterales. 'os es$uejes ser!n los brotes de ,"J.# cm $ue se cortan & se cauterizan con agua caliente a unos "# bC. Estos es$uejes se plantan en macetas $ue se colocan en lugares protegidos de los ra&os solares & con humedad hasta la emisin de races. Este mtodo de propagacin es mu& laborioso & costoso &a $ue implica el mantenimiento de plantaciones de m!s de tres aos para la obtencin de plantas madre. ).:.2 Pro"&(&ci%n "or #emill&. Es la )orma m!s econmica & )!cil de propagar el papa&o. (e obtendr!n distintos resultados, seg8n se empleen semillas procedentes de !rboles )emeninos )ecundados con papa&os masculinos o semillas procedentes de !rboles )emeninos & herma)roditas. El poder germinativo de las semillas del papa&o suele ser corto, por

lo $ue se har! una siembra lo m!s cerca posible a la poca de recoleccin. Esta siembra puede ser directa sobre el terreno o previa en semillero. 'a siembra en semillero se har! empleando macetas de turba & pl!stico negro de -# cm de di!metro & -" cm de pro)undidad. 'a tierra del semillero deber! mantenerse h8meda, cuando las plantitas tengan unos -#J-" cm 5unos dos meses despus de la siembra6 de altura se trasplantar!n al terreno de cultivo. ).11 TAR;I El tarZi, chocho o lupino 5'upinus mutabilis6 es una leguminosa originaria de los Andes del 7er8, Dolivia, Ecuador, Argentina & Chile.^cita re$uerida_ (us semillas se emplean en la gastronoma de esos pases desde la poca preincaica. (u alto contenido de protenas, ma&or $ue el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana & en general, animal. 'a harina de tarZi $ue se usa hasta en -"E en la pani)icacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico & calrico el producto.^cita re$uerida_ 'os alcaloides 5espartena, lupinina, lupanidina, etc6 se emplean para controlar ectopar!sitos & par!sitos intestinales de los animales.^cita re$uerida_ En estado de )loracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia org!nica, estructura & retencin de humedad del suelo.^cita re$uerida_ 'os residuos de la cosecha 5tallos secos6 se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa $ue proporciona un buen poder calor)ico. ).12 +ITOMATE (olanum l&copersicum, conocido com8nmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la )amilia de las solan!ceas originaria de 1ico & cultivada en todo el mundo por su )ruto comestible. <icho )ruto es una ba&a coloreada, tpicamente de tonos $ue van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno & caroteno. 7osee un sabor ligeramente !cido, mide de " a -# cm de di!metro en las especies silvestres, & es mucho ma&or en las variedades cultivadas.

(e produce & consume en todo el mundo, tanto )resco como procesado de di)erentes modosG &a sea como salsa, pur, zumo, deshidratado o enlatado. ).12.1Or<(ene# El tomate viaj a Europa desde 3enochtitlan, capital del /mperio azteca, despus de la con$uista de los espaoles, donde se le conoca como 1ctomatl, )ruto con ombligo. (i bien ambos centros de origen del tomate cultivado, 7er8 & 1ico, han sido postulados & se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no e1isten pruebas conclu&entes $ue apo&en de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. !s a8n, puede ser $ue este cultivo ha&a sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas $ue habitaban lo $ue actualmente es 7er8." E1isten evidencias ar$ueolgicas $ue demuestran $ue el tomatillo 57h&salis i1ocarpa6, una especie $ue produce una )ruta !cida & de color verde, $ue a8n se consume en 1ico, )ue usada como alimento desde pocas prehisp!nicas. Esto hace pensar $ue el tomate tambin )ue cultivado & usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible $ue despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara & consumiera m!s $ue el tomatillo por su apariencia colorida & su ma&or tiempo de vida despus de ser cosechado.A En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. 'os ma&as & otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, & se cultivaba en 1ico meridional, & probablemente en otras !reas hacia el siglo :V/. <entro de las creencias del pueblo, $uienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande & grumoso, una mutacin de una )ruta m!s lisa & m!s pe$uea, )ue originado & alentado en la Amrica Central. (mith indica $ue este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. 1ico &

'os espaoles distribu&eron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la con$uista de Amrica. 3ambin lo llevaron a Filipinas & por all entr al continente asi!tico. ).12.2 SU LLE.ADA A EUROPA 'os tomates amarillos )ueron los primeros en cultivarse en Europa, m!s tarde, los de color rojo se hicieron m!s populares. 'os espaoles llevaron el tomate a Europa en -"@#, el cual creci con )acilidad en los climas mediterr!neos. <e acuerdo con algunas re)erencias, los primeros tomates $ue se cultivaron en /talia eran de color amarillo & en -""@ )ueron descritos por el bot!nico italiano 7iero Andrea attioli como [pomo d%oro[ 5manzana dorada6, de a$u el nombre de [pomodoro[.4 En *!poles se descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate $ue )ue publicado en -AN,, aun$ue aparentemente el autor obtuvo sus recetas de )uentes espaolas. En la Francia del siglo :V/// )ueron conocidos como [pomme d%amour[ 5o manzana de amor6H ho& los de color rojo est!n m!s e1tendidos. <e acuerdo con (mith, en Bran Dretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta -"N#. +no de los primeros cultivadores )ue Uohn Berard, un pelu$ueroJ cirujano. El libro titulado Cierbas de Berard, )ue publicado en -"N4, & )ue en gran medida plagiado de )uentes continentales, es tambin uno de las re)erencias m!s antiguas del tomate en /nglaterra. Berard supo $ue el tomate se consumi tanto en Espaa como en /talia. (in embargo, l a)irmaba $ue era t1ico 5las hojas & los tallos del tomate contienen glicoalcaloides t1icos, pero la )ruta es segura6. 'os puntos de vista de Berard eran in)lu&entes, & el tomate se consider no apto para ser consumido 5aun$ue no necesariamente t1ico6 durante muchos aos en Bran Dretaa & sus colonias norteamericanas. (in embargo, en el siglo :V///, el tomate se consumi e1tensamente en Bran Dretaa, & antes el )in de ese siglo la Enciclopedia Dritannica indic $ue el tomate era [de uso diario[ en sopas, caldos & aderezos. 'os tomates se conocieron originalmente como [manzanas de amor[,

posiblemente basado en un inadecuada traduccin del nombre italiano pomo d%oro 5manzana dorada6. ).1). YUCA 'as &ucas son plantas suculentas del gnero ?ucca, compuesto por una cincuentena de especies de la )amilia Agavaceae nativas de *orte & Centroamrica, caractersticas por sus rosetas de hojas con )orma de espadas & por sus racimos de )lores blancas. *o debe con)undirse con la &uca o mandioca comestible 5 anihot esculenta6. (on plantas polic!rpicas, arrosetadas, arborescentes, arbustivas o herb!ceas, terrestres o ep)itas. Cojas agrupadas en las puntas de las ramas, linearJ lanceoladas, rgidas, planas o conve1asH !pice por lo general espinosoH m!rgenes enteros, )ibrosos o denticulados. /n)lorescencia una pancula erecta o pndula. Flores bise1uales, blancas o blan$uecinas, campanuladas o globosasH tpalos libres o ligeramente unidos cerca de la baseH estambres hipginos, erectos, m!s cortos $ue el perianto, los )ilamentos robustos, las anteras pe$ueas, basi)ijas, ssilesH ovario s8pero, ssil, .Jlocular, a veces por aborcin de uno imper)ectamente ,J loculados, los vulos numerososH estilo columnar corto, dividido hacia el )inal en . lobos estigm!ticos. Fruto indehiscente, carnoso, pulposo o esponjoso, o una c!psula seca dehiscenteH semillas )uertemente comprimidas, negras. @N spp. (. Canad! & Estados +nidos a BuatemalaH cultivadas com8nmente en otros pases. (u atractivo aspecto & rusticidad Tal ser nativas de regiones !ridas & aptas para la conservacin del agua, re$uieren poco riegoT hace $ue las &ucas se cultiven ampliamente como ornamentalesH aun$ue los tallos & )rutos de muchas especies sean comestibles, es raro su uso en ese sentido. 7articularmente notable es el sistema de polinizacin de la &ucaH est!n adaptadas a mantener una relacin de mutualismo con varias especies de lepidpteros de la )amilia 7rodo1idae 5conocidas como [mariposa de la &uca[6, en $ue el insecto se encarga de transportar el polen desde los estambres de la )lor masculina hasta el estigma de la )emenina, pero a la vez deposita sus huevos en el ovario de la )lor. 'a

oruga, al nacer, se alimenta de las semillas de la planta, pero deja las su)icientes para $ue sta se reproduzca. *umerosas especies anteriormente clasi)icadas como parte de ?ucca ho& se han trasladado a los gneros <as&lirion, Furcraea, Cesperaloe & *olina. En los aos A#, las investigaciones del $umico me1icano Al)onso Lomo de Vivar descubrieron otra utilidad para esta planta del desierto, como )uente econmica de esteroides de uso )armacutico. 5. PRINCIPALES PRODUCTOS DE IMPORTACION DE PAISES DE AMERICA 3radicionalmente Amrica 'atina, & concretamente el !rea comprendida desde el sur de 1ico hasta Ecuador, ha sido uno de los ma&ores centros productores de banano en el mundo, desde $ue se inici la produccin & e1portacin del rubro en el decenio de -I4#, bajo el impulso, & tambin la OopresinP, de grandes empresas multinacionales agroalimentarias. Estas grandes empresas han )uncionado en el territorio latinoamericano como economas de OenclaveP, sin promover un crecimiento e$uilibrado de las economas nacionales donde operan, limit!ndose los bene)icios recibidos por esos pases a la trans)erencia de tecnologa & al pago de sueldos & salarios & prestaciones sociales a la mano de obra local. Ar(entin&G Vinos, $ue ha logrado tras)ormarse hacia la produccin de de alta calidad capaces de competir a nivel internacional & con una importante promocin de estos productos como un en el e1terior. 3ecnologa nuclear, $ue ha surgido sector deliberadamente generado a travs de la creacin de una osca de

empresa p8blica. Frutas )inas, $ue se ha )ortalecido, entre otras cosas, por la declaracin de los Valles Andinos 7atagnicos como =Wrea 'ibre de la los Frutos>, m!s all! de la ventaja natural del mercado de contra estacin. 7or 8ltimo, so)tZare, $ue se ha bene)iciado por la alta cali)icacin de los recursos humanos disponibles & por el nuevo rgimen cambiario. 1icoG Electrnica, $ue ha sido inicialmente el resultado de polticas de sustitucin de importaciones & de la creacin del rgimen de a$uilas, combinado luego con el

acceso a tari)as pre)erenciales a travs del *AF3A. El aguacate, $ue tambin se ha bene)iciado del acceso pre)erencial al mercado norteamericano luego de la )irma del *AF3A, combinado con la creacin del sistema de regulacin )itosanitaria. C=ile> Vinos, $ue se ha )avorecido, primero, con la liberacin de las restricciones &, luego, con las )uertes polticas de promocin en el e1terior. El salmn, $ue ha tenido un gran desarrollo e1portador, con )ormacin de clusters & cooperacin p8blicoJ privada. Br&#ilG Aviones, cu&o surgimiento responde a la creacin por parte del Estado de una empresa p8blica, sumado al envin e1portador $ue tuvo lugar luego de su privatizacin. Ur?(?&@> Caviar & esturin, cu&o surgimiento se vio )acilitado por las )avorables condiciones e1istentes en +rugua& & posteriormente con e1enciones impositivas al sector. 6. PRINCIPALES BEBIDAS Le)rescos, bebidas gaseosas e in)usiones C=ic=&> 'a chicha se presenta muchas variedades. 'a )orma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los /ncasH est! elaborada por la )ermentacin del maz germinado, denominado Uora & a di)erentes )rutos & especias arom!ticas. En $uechua se le conoce como ajha o acca & se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas..4 'a chicha de jora es una bebida e1tendida en buena parte del territorio peruano, de la cual e1isten di)erentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, & el Clarito. 'a chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez )ro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, az8car & hielo al gusto. Actualmente e1isten versiones envasadas de este re)resco producidas por compaas transnacionales. ;tras )ormas de chicha e1istentes en el pas sonG Chicha are$uipea, Chicha de man, Chicha de $iZicha, Chicha loretana.

BeAi!&# (&#eo#&#> <estacan la /nca Qola & la Qola EscocesaJen Are$uipaJ ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local..I /nca Qola la m!s conocida dentro & )uera del pas, es la 8nica bebida gaseosa en el mundo $ue ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Qola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de ?ura en Are$uipa donde es considerada la bebida por e1celencia de dicha regin & acompaante indiscutido de la variada gastronoma are$uipea. ;tras bebidas gaseosas $ue destacan son la Qola /nglesa, la Qola Leal & la 3riple Qola. /n)usionesG El mate de coca es una in)usin $ue se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos & el mal de altura. ;tra in)usin tradicional es el llamado t de tilo, $ue se utiliza como calmante & tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza & las maldicionesH asimismo se destaca el 3 de ua de gato, $ue es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato 5+ncaria tomentosa6, conocida por sus propiedades medicinales & curativas. UugosG 7or la diversidad de )rutas es com8n $ue e1ista una amplia variedad de jugos de )ruta. 7or ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina 5re)resco a base de aguaje6, entre otros. Cremol&!&> Es un derivado de los jugos de )ruta, similar al sorbete, $ue se prepara haciendo congelar el jugo hasta )ormar hielo, para luego machacarlo suavemente & )ormar una masa semiJslida $ue se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. +n preparado similar es la raspadilla. 'icores & cocteles^editar d editar cdigo_ Pi#co> El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades localesG la uva 0uebranta, la uva +vina, la uva Criolla, la uva /talia, la uva Albilla, la uva ollar, la uva *egra oscatel & la uva 3orontelH se produce en

algunas regiones de este pas. E1isten cuatro variedades de pisco peruanoG puro, mosto verde, acholado & arom!tico. Con base del pisco & el lima, se prepara el clebre pisco sour $ue es la bebida nacional. ;tros cocteles tradicionales

preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, & el chilcano de pisco. 2ino> 'os vinos provienen de distintas regiones del 7er8. +na )orma tradicional del vino peruano son los arom!ticos $ue se elaboran con esencias )rutales, donde destaca el vino de higo. C&c=in&> Es el resultado de la )ermentacin temprana del jugo de uva. Es mu& popular en la poca de la vendimia $ue se celebra en la regin de /ca. M&#&to> Es una bebida ancestral de la selva peruana, & de la selva sudamericana en general. (e elabora con la )ermentacin de la &uca. C=ic=& !e Bor&> E1isten versiones de chicha de jora 5joraG una tipo de maz germinado6 con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao &a $ue una vez preparadas se les deja )ermentar durante doce meses.

CONCLUSIONES 'o m!s cercano a la buscada pimienta $ue tena el continente americano era el aj. <esde mu& temprano se alude a l en las crnicas de descubrimiento, como un condimento sabroso. [7ero la natural especiera $ue dio <ios a las /ndias de ;ccidente, es la $ue en Castilla llaman pimienta de las /ndias & en /ndias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas $ue con$uistaron, nombran aj, & en lengua de Cuzco le dicen ucho & en la de 1ico chili[N. Al aj tano lo con)unde Coln con la pimienta en vaina. Fue as $ue ad$uiri el nombre pimiento en Espaa esta especie $ue no tiene parentesco alguno con la pimienta oriental & $ue ha llegado a )ormar parte de la vida diaria del pueblo ibrico-#. 7robablemente la e1pansin e1itosa de su cultivo se debe a su sabor picante, sustitutivo de la pimienta. En el 1ico prehisp!nico se le conoca con el nombre de chile, donde estuvo asociado a toda clase de rituales & comidas. El historiador Arnold Dauer nos cuenta $ue en su segundo viaje a Amrica, Coln llev a un e1perto bot!nico Jel doctor <iego ChancaJ, $uien se sinti apabullado )rente a las nuevas variedades de plantas &, especialmente, ante una especie e1tica $ue combinaba en s el aroma del clavo, la canela & la nuez moscada. Es lo $ue llaman ho& la [pimienta inglesa[ o [allspice[--, & su 8nica )uente de abastecimiento sigue siendo el Caribe. Caba $ue encontrar asimismo clavo & canela en estas tierras supuestamente orientales. Con el tiempo hemos aprendido $ue no ha& en Amrica ni una sola prima de la canela, pero el objetivo era encontrar algo $ue por lo menos se le pareciera-,. eVendr! de esta necesidad la Flor de la Canelaf Algo parecido ocurri con el clavo de olor, $ue no habitaba en nuestras tierras. 7ero haba en la selva amaznica una liana cu&os tallos tenan un aroma parecido. 'e dicen [clavoJhuasca[ & tiene diversos usos medicinales. Entre las especies americanas, muchas de ellas tardaron en ser apreciadas en su real conte1to & en general )ueron en un principio con)undidas con las tan preciadas semillas & plantas $ue se traan de ;riente. En la crnica colombina

abundan las alusiones a la pimienta, el ruibarbo, la canela & otras especies $ue se esperaba encontrar. 'a naturaleza americana se miraba con una lente asi!tica $ue justi)icaba la empresa de descubrimiento & con$uista por parte de Espaa. El doctor onardes, m!s cient)ico $ue Coln & menos re$uerido para hacer calzar cada especie americana con un smil oriental, describe especies autctonas americanas con propiedades medicinales. Cabla de la [canela de nuestras /ndias[-., un !rbol de hoja perenne, como la del laurel & con el mismo sabor & )ragancia $ue la canela $ue traen de la /ndia de 7ortugal. (e re)iere lneas m!s adelante al jengibre, [una planta $ue lleva hoja como lirio, algo m!s angosta, con a$uel mismo verdor[-@. Algunas de las especies por l nombradas van acompaadas de hermosos grabados, entre los $ue destacamos el de la pimienta, la )lor de ichoac!n, el carlo santo & el aza)r!n. (i del encuentro de aderezos desconocidos estamos hablando, no podemos olvidar la vainilla, una e1tica or$udea de )ruto capsular & $ue se parece mucho a una legumbre. Crece en climas c!lidos & h8medos, principalmente en 1ico & Centroamrica. 'a bautizaron como vainilla los espaoles por la semejanza de su )ruto con una vaina & luego la llevaron para utilizarla en postres mu& antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostera europea. Flor de *icol!s ichoac!n. 7rimera & segunda parte de la historia medicinalg de onarde, (evilla, -"4@, Diblioteca *acional.

El tomate o jitomate, palabras $ue derivan del nahuatl 3omatl, )ruta redonda, )ue domesticada hace cientos de aos en el mundo precolombino, pero tard mucho en ser incorporada a la comida europea. Era consumida como plato o como aderezo. Lespecto a su lugar de origen, el mundo andino & el mesoamericano se lo disputan. (eg8n Fernando Cabieses, el tomate viene de los Andes, donde todava crece en )orma silvestre. 7ero era un tomate pe$ueo. 'os me1icanos, en cambio, )ueron los $ue originaron las especies m!s grandes $ue ho& todos conocemos-". <e igual opinin es Uanet 'ongJ(ols, $uien insiste en su procedencia de Amrica del (ur-A. <omesticada por los me1icanos, lleg a

)ormar parte importante de su dieta diariaG en las calles se vendan esto)ados, guisos & salsas preparadas a base de tomates, tanto rojos como verdes, junto con chiles & pepitas de calabazas. En los mercados vendan tomates grandes, pe$ueos, rojos, verdes & amarillos, delgados, dulces. *o )ue hasta la 8ltima mitad del siglo :V/ $ue no se hizo un estudio m!s acucioso del tomate. Francisco Cern!ndez, mdico personal de Felipe //, )ue encargado por el re& para hacer un cat!logo de las plantas medicinales utilizadas en la *ueva Espaa. <el tomate otorga in)ormacin poco con)iable por$ue con)unde algunas especies. Cuenta de algunos usos medicinales del tomate, como el tratamiento de dolores de garganta, de cabeza & de odos. 'as di)erencias con las especies europeas e1plican la di)icultad para nombrar los productos recin descubiertos. Cuando esta )ruta llega a /talia, se le llamaba en un principio mela peruviana. 'uego se le menciona con el nombre de pomi d%oro. Al comienzo se le admiraba como curiosidad e1tica, lo $ue devino en su utilizacin ornamental en muchos jardines. 3ambin hubo los $ue miraron a los tomates con recelo & descon)ianza. A partir de )inales del :V/ ciertas pistas nos hablan de una ma&or aceptacin del tomateG aparece en una lista de compras de hospital en (evilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como urillo & para el siglo :V/// &a es un ingrediente com8n en la dieta de los ricos & pobres europeos-4. +na vez $ue este producto )ue aceptado, su enaltecimiento )ue r!pido, llegando a convertirse en ingrediente )undamental de varios platos nacionalesG es el caso de la salsa de tomates para la pasta italiana, el pisto manchego, la san)aina catalana & el gazpacho andaluz.

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