Paulo Vaz-Pires

Professor Associado

Paulo Vaz-Pires
Professor Associado

P. Vaz-Pires
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TECNOLOGIA DO PESCADO

I - INTRODUO
a) A disciplina de Tecnologia do Pescado
A disciplina de Tecnologia do Pescado pertence ao 1 semestre do 4 ano da licenciatura
em Cincias do Meio Aqutico do Instituto de Cincias Biomdicas de Abel Salazar da
Universidade do Porto. Est inserida no grupo de disciplinas sob a responsabilidade do
Departamento de Produo Aqutica.
A Tecnologia do Pescado abrange o estudo do pescado, desde a sua captura at ao
consumidor. No entanto, h alguns aspectos relacionados com o que se passa antes do
momento da captura e tambm depois do consumo que so importantes para a
disciplina, pelo que se pode dizer, de forma mais geral, que engloba todos os aspectos
relacionados com o pescado como alimento.

tecnologia, s. f. estudo
sistemtico dos procedi-
mentos e equipamentos
tcnicos necessrios para
a transformao das mat-
rias-primas em produto in-
dustrial; (Do grego tekh-
nologa, tratado sobre
uma arte).
pescado, s. m. tudo o
que se pesca; qualquer
peixe; (Do latim pisc-
tu-, pesca).
cincia, s. f. conhecimento
certo e racional sobre a
natureza das coisas ou
sobre as suas condies
de existncia; investigao
metdica das leis dos
fenmenos; (Do latim
scientia-, conhecimen-
to).

Fig. 1 - Definies de Tecnologia, Pescado e Cincia
(adaptado do Dicionrio da Lngua Portuguesa, 6 edio, Porto Editora)


A Tecnologia do Pescado , assim, o estudo dos procedimentos e mtodos necessrios
para que os seres vivos aquticos possam ser usados como alimento, principalmente
pelo Homem, mas tambm por outros animais.
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Enquanto tecnologia um conceito mais relacionado com procedimentos para realizar
actividades, cincia um conceito mais preciso e mais relacionado com a investigao
metdica das leis que regem os fenmenos. , porm, difcil estabelecer uma fronteira
entre ambas, da que se fale muitas vezes em cincia e tecnologia em conjunto. o caso
desta disciplina e de muitas outras, nas quais, e apesar do nome, se estudam as tcnicas
e as suas bases cientficas, com nfase na compreenso dos princpios que servem de
base aos procedimentos.
O conceito de pescado muito varivel e relativo, dependendo da localizao geogrfica,
da cultura, dos hbitos pessoais, da poca do ano e de muitos outros factores. Por
exemplo, os portugueses no comem normalmente foca, um prato tradicional na
Noruega; a lampreia, especialidade muito apreciada em Portugal, considerada uma
praga nos EUA, um pouco como os ratos no nosso pas As diferenas so to
significativas que uma lampreia pode custar 15 mil escudos num restaurante em Portugal,
enquanto na regio dos Grandes Lagos americanos so gastos milhes de dlares no
estudo, investigao e aces de extermnio de lampreias. Pode definir-se o pescado
como "todos os seres vivos aquticos que so utilizados para alimentao humana
directa ou indirecta".
O pescado engloba tambm todas as partes, pores e produtos dele derivados, desde
que sejam usados como alimento. No caso de haver algum tipo de transformao ou
processamento, tambm comum encontrar a expresso produtos da pesca,
especialmente na legislao europeia, que podemos considerar que no substitui nem se
sobrepe expresso pescado. No captulo XII so abordados os produtos do mar que
no so englobados nesta definio (no alimentares).
b) Docentes e instalaes
Desde o ano lectivo de 1997/98, a disciplina tem como responsvel o Prof. Doutor Paulo
Vaz-Pires, Professor Auxiliar do ICBAS; no anexo 1 apresentado um resumo de uma
pgina do seu Curriculum vitae, para conhecimento da relao entre o trabalho que tem
desenvolvido e os assuntos da disciplina. O Director do Departamento de Produo
Aqutica, no qual a disciplina se insere, a Prof. Doutora Fernanda Russell-Pinto,
Professora Associada do ICBAS.
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O responsvel pela disciplina manifesta a sua disponibilidade total para discutir com os
alunos qualquer assunto relacionado com a disciplina, ou outros que os alunos julguem
interessantes. O seu gabinete situa-se no interior do laboratrio de Fisiologia Aplicada, no
piso inferior do ICBAS; no caso de estar ausente, na porta do gabinete est afixada a
forma de o contactar, se necessrio. Para informaes mais gerais como visitas,
classificaes, etc., ser usado o painel de cortia no corredor junto do Teatro Anatmico
(por baixo do osso de baleia).
As aulas tericas tero lugar na sala CMA2; as aulas prticas, em local a combinar para
cada aula, podendo ser terico-prticas, laboratoriais ou visitas de estudo.
c) Vocabulrio
Como em qualquer disciplina, h um vocabulrio prprio que os alunos podero
estranhar, especialmente quando forem efectuadas visitas fora do Instituto; no sentido de
familiarizar as pessoas com as palavras menos vulgares na linguagem corrente, sero
fornecidas explicaes durante as aulas e visitas, medida que forem sendo
necessrias. A pedido de alguns alunos, e atravs da experincia de anos anteriores, foi
possvel a recolha de palavras e expresses portuguesas e estrangeiras, estando prevista
a sua publicao em forma de livro no fim de 2004, com a colaborao de colegas do
IPIMAR (hoje INIAP) de Lisboa. Pede-se aos alunos que recolham novos termos e
contribuam com sugestes, por forma a melhorar a qualidade e utilidade deste livro, que
pode tambm ser usado como forma de rever conceitos importantes antes dos exames.
d) Tecnologia do Pescado em Portugal
Em Portugal, os assuntos da Tecnologia do Pescado so estudados e tratados em
diversas instituies. Para alm do ICBAS, apresenta-se a seguir uma lista das mais
relevantes, com a indicao da actividade principal.
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INIAP (Instituto Nacional de Investigao Agrria e Pescas, ex-IPIMAR)
o instituto do estado portugus responsvel pela investigao das pescas, sob a tutela
da Direco Geral das Pescas e Aquicultura do Ministrio do Mar. Designado
anteriormente por INIP (Instituto Nacional de Investigao das Pescas) e por IPIMAR
(Instituto Portugus de Investigao Martima), est dividido em vrios departamentos;
um deles, o DITVPP (Departamento de Inovao Tecnolgica e Valorizao dos Produtos
da Pesca), tem como Director a Eng. Leonor Nunes e Sub-Director o Eng. Irineu
Baptista e dedica-se ao estudo do pescado como alimento. O IPIMAR situa-se em Algs
(Lisboa), tendo vrias delegaes em portos nacionais, os CRIP (Centros Regionais de
Investigao Pesqueira); recentemente, foi inaugurado o novo CRIP de Matosinhos, que
merece uma visita demorada. A sede, em Lisboa, dispe de uma das mais completas
bibliotecas nacionais sobre assuntos relacionados com o Mar.
DGPA (Direco Geral das Pescas e Aquicultura)
Trata-se de um servio central do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, responsvel pela formulao da poltica sectorial das pescas, auxiliado pela
Inspeco-Geral das Pescas, com funes de aplicao e fiscalizao, no terreno, dessa
poltica. Situam-se ambos em Lisboa.
ESB/UCP (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Portuguesa)
A ESB pertence ao Plo do Norte da UCP e est situada junto ao Hospital de S. Joo, no
Porto. Iniciou em 1990 a investigao na rea do pescado (antes existia investigao na
rea das microalgas, que hoje se mantm), que tem originado alguns doutoramentos e
mestrados. Os assuntos principais so a Microbiologia, a avaliao da qualidade e a
conservao do pescado. Possui uma biblioteca excelente e moderna, dedicada a todo o
tipo de alimentos; sobre pescado possui algumas obras muito importantes.
Centro FORPESCAS (Centro de Formao Profissional para o Sector das Pescas)
a escola de formao profissional oficial do sector das pescas, que ministra cursos para
todas as categorias de profissionais ligados ao Mar. Embora no haja investigao a
decorrer directamente no Forpescas, os docentes envolvidos em disciplinas como a
Tecnologia do Pescado e muitas outras representam um potencial humano com
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conhecimentos aprofundados, especialmente locais, que importa conhecer. Existem, para
alm dos servios centrais em Pedrouos (Lisboa), 9 delegaes regionais, uma delas
em Matosinhos, na qual h uma biblioteca com obras interessantes, algumas editadas
internamente pelo Forpescas, para quem se interessar pela rea da Tecnologia do
Pescado e tambm pela Navegao, Nutica, Marinharia e outras ligadas ao Mar.
Outras instituies
Para alm destas instituies, existem por um lado Universidades e Escolas nas quais h
pessoas a trabalhar nesta rea, como a Universidade do Algarve (licenciatura em Biologia
Marinha), a Faculdade de Cincias da Universidade do Porto (licenciatura em Biologia), a
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (Licenciatura em Engenharia Zootcnica), a
Escola Profissional de Gesto e Tecnologias Martimas na Quarteira, Algarve e a Escola
Superior de Tecnologia do Mar de Peniche (ESTM), entre muitas outras, e inmeras
empresas, normalmente pequenas ou mdias, relacionadas com a captura, a
transformao e a comercializao do pescado no nosso pas.
e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro
Em termos internacionais, h que fazer referncia aos centros de investigao com maior
relevncia na Tecnologia do Pescado, principalmente aqueles com os quais existem
projectos de colaborao mtua com Portugal (por ordem alfabtica):
Danish Institute for Fisheries Research, em Lyngby, na Dinamarca, sem dvida um dos
melhores e mais activos laboratrios de investigao, especialmente em Microbiologia,
estimao do tempo de conservao til e degradao do pescado.
Federal Research Center for Fisheries, na Alemanha, dedicado a vrios mtodos de
avaliao de frescura do pescado, sobretudo qumicos e fsicos.
Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), em Reikjavk, na Islndia, dedicado anlise
sensorial e outros mtodos de avaliao da qualidade.
Institut Franais de Recherche pour lExploitation de la Mer (IFREMER), com centros e
delegaes em toda a Frana, abrangendo praticamente todos os estudos relacionados
com o Mar, incluindo a Tecnologia do Pescado.
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Instituto del Frio, em Madrid, com trabalhos sobre protenas, lpidos e ATP.
Nederlands Institute for Fisheries Research (RIVO-DLO) em Ijmuiden, na Holanda, um
dos grupos mais activos no desenvolvimento de mtodos instrumentais para avaliao da
qualidade do pescado, p. ex., o nariz electrnico.
Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture, em Troms, na Noruega, dedicado a
todas as reas relativas s pescas e aquacultura, incluindo mtodos fsicos de anlise de
pescado.
The Sweedish Institute for Food and Biotechnology (SIK), em Gteborg, na Sucia, onde
se estuda principalmente a oxidao lipdica.
VTT Biotechnology and Food Research, em Helsinki, na Finlndia, onde se investigam
mtodos de embalagem em atmosfera modificada e aplicao de compostos anti-
microbianos.
Esta breve lista serve apenas para exemplificar o grande interesse que existe, em todos
os pases com relaes com o Mar, pela investigao nos assuntos mais variados da
disciplina de Tecnologia do Pescado. Note-se ainda que h uma ntida preferncia por
certas reas de investigao em cada pas, o que refora a ideia de que, em Portugal,
devemos tambm definir claramente as reas prioritrias e formar grupos de trabalho
nessas reas, em estreita colaborao com o que se faz nos outros pases,
principalmente os europeus.

f) Bibliografia
No existem muitas publicaes recentes em portugus sobre os temas da Tecnologia do
Pescado; h porm algumas de excelente qualidade, com origem muitas vezes no
INIAP/IPIMAR (principalmente de divulgao tcnica) e no Centro Forpescas
(principalmente didcticas), disponveis nas instalaes de Matosinhos destas entidades.
Torna-se portanto quase sempre necessrio recorrer bibliografia estrangeira, que se
encontra muito distribuda por diferentes pases e diversos tipos de publicaes.
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O anexo 2 contm um grande nmero de referncias bibliogrficas, ordenadas por ordem
alfabtica do ltimo nome dos autores, como vulgar em publicaes cientficas. Optou-
se por uma lista exaustiva, por forma a que possa ser usada no s para a disciplina,
como tambm quando for necessria no futuro. Pede-se aos alunos e a todos os
interessados que no hesitem em sugerir alteraes e novas entradas nesta lista de
referncias.
Quanto procura na Internet, sugere-se um motor de busca simples e rpido, sem
publicidade associada (p. ex., a verso portuguesa do Google). A escolha das palavras
de procura adequadas e a leitura atenta dos endereos dos sites, evitando os comerciais
e preferindo os de instituies conhecidas e srias, ajudam muito a evitar perdas de
tempo excessivas na Net. No anexo 8 so apresentados os endereos de alguns sites
importantes para a disciplina, que se aconselha visitar e explorar em pormenor.
O regente da disciplina encontra-se inteira disposio dos alunos para os ajudar a
encontrar as referncias mais adequadas ao que pretenderem.
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II - PERSPECTIVA HISTRICA
a) Generalidades
O estudo da histria permite compreender as dificuldades passadas e o modo como
foram contornadas, fornecendo uma percepo mais completa de tudo o que se passa
nos dias de hoje. A histria do pescado no excepo, sendo muito antiga e recheada
de fases interessantes.
Em primeiro lugar, h que recuar at aos tempos pr-histricos para iniciar a histria do
pescado, uma vez que ela acompanhou o Homem desde o seu aparecimento, h cerca
de 1 ou 2 milhes de anos.
Na figura seguinte so apresentados os principais momentos da histria do Homem:

h 1
milho de anos 5000 AC 4000 AC 3000 AC 2000 AC 1000 AC 0 1000 2000
___|__________________|________|________|________|________|________|________|________|___

inveno da escrita nascimento de Cristo
. pr-histria ________|________ histria antes de Cristo ______|______ depois de Cristo


Fig. 2 - Momentos importantes da histria do Homem.

A inveno da escrita (cerca de 5000 AC, no Egipto) marca o incio de uma forma de
estudar histria completamente diferente da anterior, baseada nos documentos escritos e
por isso muito mais directa. Da a designao pr-histria dada ao perodo que antecede
a inveno da escrita.
O nascimento de Cristo serve de base para a contagem dos anos do nosso calendrio.
b) O pescado na Pr-Histria
Na pr-histria, o Homem comeou por ser nmada, deslocando-se frequentemente e
alimentando-se apenas do que a natureza lhe oferecia (era colector): caules, folhas,
pequenos animais, ovos, e certamente tambm seres aquticos fceis de conseguir,
como moluscos, pequenos peixes, etc. Pescava mo, fazendo uma simples apanha.
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Era forado a ser nmada porque apenas recolhia tudo o que encontrava; quando os
recursos se esgotavam, partia em busca de outros noutros locais.
Iniciou-se nesta altura um fenmeno que vai acompanhar o Homem quase toda a sua
existncia: o seu nmero comeou a aumentar. As pequenas famlias do lugar aos
grupos de famlias (tribos) e estas a grupos cada vez maiores, mais difceis de alimentar e
tambm de deslocar. Esto criadas as condies para que o Homem, agora mais tempo
no mesmo local, se comece a interessar mais pelo que o rodeia. Pensa-se que foi assim
que observou a natureza e se apercebeu lentamente de fenmenos que at a lhe
passavam despercebidos, como a reproduo natural das plantas e dos animais, em
ciclos de tempo relativamente longos. Assim, descobre a agricultura e a pastorcia,
primeiras actividades que lhe permitem passar de nmada a sedentrio. tambm nesta
fase que se comea a recolher em cavernas e assim se protege melhor do clima e dos
predadores.
Importa agora desenvolver tcnicas mais eficazes para a captura de alimentos, uma vez
que o sedentarismo permitiu um acentuado aumento do n de indivduos dos grupos.
Aparecem os paus, as lanas e as pedras como primeiros instrumentos da caa, que
cedo o Homem soube adaptar pesca, feita em zonas marginais e ainda de fora de
gua, j que no havia embarcaes. As primeiras artes foram ento as da pesca por
ferimento, j que provocam ferimentos na pele dos peixes.
Nas cavernas, o Homem comea por consumir os alimentos crus, mas cedo se apercebe
que alimentos secos ao Sol duram mais tempo. Descobre o fogo e, com ele, a culinria
rudimentar (grelhados e assados). Aprende a cozer e a fumar peixes e carnes, como
mtodos de conservao, mas tambm como forma de melhorar a textura e o sabor dos
alimentos naturais.
Na gua, aparecem os primeiros anzis, ainda direitos, que no so mais do que as
pontas das lanas, substitudo o cabo destas por um fio natural, talvez porque o Homem
se tenha apercebido de que havia peixes que saltavam para a ponta das lanas, tentando
apanh-las por serem parecidas com pequenos peixes. Passa-se assim das artes activas
para as passivas, nas quais o pescado atrado para a arte que o capturar. S mais
tarde os anzis adquirem a sua forma curva, tipo gancho, mais seguros no momento de
puxar o peixe para fora de gua.
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Fig. 3 - Exemplos de anzis direitos e curvos, em pedra, madeira e osso.
(adaptado de http://www.mustad.no).


Continua a ser praticada uma pesca marginal, mas cada vez aproveitando melhor os
charcos da mar como armadilhas naturais. Pensa-se que cedo o Homem comeou a
fabricar ele mesmo algumas armadilhas ou charcos adicionais, com pedras e depois com
paus espetados (estacas), o que representa as primeiras armadilhas para pescar.
provvel que, aps observao de peixes que ficavam retidos nos buracos resultantes
das imperfeies das armadilhas, o Homem tenha tentado a sua melhoria, passando de
circulares ou fechadas, nas quais o pescado apanhado dentro de um espao, a
abertas, ficando o pescado preso nos espaos entre as estacas verticais. Devido
provavelmente dificuldade de estabilizar estas estacas em locais de mar ou
ondulao, foi feito um reforo das estacas verticais com estacas horizontais, aliado
propositada construo com espaos, agora quadrangulares, entre as estacas, para
melhor deixar passar a gua e prender os peixes. Julga-se que tero sido estes os
passos gerais para a inveno das primeiras redes de emalhar rudimentares, ainda
pequenas, instveis e dependentes de pontos de apoio fixos, j que no se conheciam
ainda os ns.
Estes s sero descobertos quando as fibras utilizadas se tornaram mais finas, maleveis
e resistentes, o que tambm permitiu que estas redes fossem deslocadas de um local
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para outro melhor (no se desfaziam ao deslocar). Assim, as redes passam de fixas a
portteis, o que tambm implicou que o Homem se tenha apercebido de que, ao desloc-
las, elas tambm pescavam passando assim da pesca passiva, espera das presas,
para a pesca activa, tentando rodear e arrastar a rede em torno do pescado.
Embora a uma escala muito reduzida (quase em volta dos ps), esto inventadas,
ainda na pr-histria, as 5 artes de pesca que ainda hoje so as responsveis pelo maior
nmero de capturas a nvel mundial: pela ordem provvel em que foram inventadas, os
anzis, as armadilhas, as redes de emalhar, as artes de cercar e as artes de arrastar.
Julga-se que os passos seguintes foram simplesmente o ampliar para escalas maiores
das descobertas feitas at ento, para o que contribuiu muito a inveno das
embarcaes. Do simples tronco passa-se ao tronco escavado e s jangadas de vrios
troncos; da propulso mo e vara, passa-se aos remos (prolongamentos do brao e
da mo) e vela. Estas extraordinrias invenes e descobertas permitiram aumentar
muito as artes e as capturas, o que aumentou tambm o interesse pelo consumo destes
produtos. As capturas em maiores quantidades deram tambm novo impulso s tcnicas
de conservao, nico meio de as aproveitar na totalidade, sendo talvez a salga o
mtodo mais importante (a partir da Idade do Bronze) que se seguiu seca, culinria e
fumagem, j anteriormente usadas.
Todo o restante perodo da pr-histria, at cerca de 5000 AC, dedicado a melhoria,
desenvolvimento e aperfeioamento das descobertas anteriores, no havendo grandes
novidades a assinalar na relao do Homem com o pescado.
c) As Civilizaes Clssicas: do Egipto ao Imprio Romano
Por volta do ano 5000 AC comeam as Civilizaes Clssicas, havendo j uma
organizao das sociedades muito ntida e bem localizada em termos geogrficos (figura
seguinte).
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Fig. 4 - Civilizaes clssicas do Mediterrneo: o Mundo Antigo.

O Egipto a primeira civilizao a merecer destaque. Inventores da escrita, os egpcios
deixaram pela primeira vez documentos com descries pormenorizadas do que faziam,
estando o pescado e a pesca constantemente presentes na sua vida. Eram excelentes
navegadores, tendo desenvolvido embarcaes, feitas de juncos atados, para o rio Nilo, e
tambm pescadores activos, tendo desenvolvido muito as tcnicas e as artes de captura.
Pescavam com canas e linhas com anzis e construram redes com ns de excelente
qualidade. Eram tambm especialistas na conservao de alimentos e de seres mortos,
como o comprovam as mmias ainda hoje observveis em diversos museus, 7000 anos
depois. Conheciam e praticavam frequentemente a salga e a secagem (a fumagem
parece ter sido desconhecida no Egipto) e muitos outros processos de preparao e
conservao de pescado. So sem dvida uma das mais interessantes e misteriosas
civilizaes de sempre, sendo ainda hoje impossvel compreender muitas das tcnicas
que utilizavam, por ex. na construo das pirmides e em conservao de cadveres. H
ainda numerosas provas de que conheciam bem os astros e eram capazes de calcular
distncias astronmicas de forma incrivelmente precisa, sem que tenham sido ainda
esclarecidos todos os mtodos utilizados. Faziam j uso de muitos dos princpios da
Microbiologia, ramo da Biologia que s viria a ser descoberto com a utilizao do
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microscpio, inventado por Janssen e utilizado por Leevanhoek e Robert Hooke a partir
dos sculos XVI e XVII.
A China foi e tambm uma das civilizaes (a nica no Mediterrnica) com uma
relao estreita com a pesca e o pescado. Por volta do ano 4000 AC, os chineses,
grandes pescadores e consumidores de produtos do Mar, foram os primeiros a praticar a
Aquacultura, que teve incio com a produo extensiva de carpas. So tambm indicados
como os primeiros a criar leis para proteco dos stocks de peixes (baseadas em pocas
de defeso e zonas de interdio de pesca), o que demonstra bem que a sua dedicao
ao Mar era importante e que os conhecimentos em relao aos fenmenos da Biologia
eram j relativamente profundos. H tambm referncias ao uso, na China, cerca de
1100 AC, de pequenas casas feitas com gelo no Inverno, onde era guardado gelo para
utilizar no Vero, em conservao de alimentos.
De novo no mar Mediterrneo, os fencios so o povo seguinte a merecer ateno.
Cerca de 3000 AC, a Fencia foi o ponto de partida para as primeiras grandes expedies
neste mar, sendo os fencios excelentes marinheiros e pescadores. Usavam j grandes
embarcaes de madeira, a remos e vela, os birremes fencios (assim chamados por
terem grupos de 2 remos). Foi nestas embarcaes que os fencios se tornaram
conhecedores do Mediterrneo e deixaram marcas da sua civilizao em todos os pases
que hoje existem nesta rea. Em Portugal, especialmente no Sul, manifestam-se ainda
hoje muitos hbitos e formas de trabalhar no Mar derivadas dos conhecimentos fencios,
como os olhos nas pinturas laterais das proas das embarcaes e o uso de alcatruzes
para a pesca dos polvos. Durante alguns sculos, o Mediterrneo vai ser dominado por
este povo, muito custa do seu -vontade no meio martimo. O consumo de pescado era
habitual, praticando-se todos os mtodos tradicionais de conservao e preparao do
pescado.
Os gregos foram o primeiro povo a disputar aos fencios a hegemonia do mar
Mediterrneo, o que conseguiram por volta do ano 1000 AC. Foram, sem dvida, uma
das primeiras e mais marcantes civilizaes de todos os tempos, sobretudo devido
expanso do seu imprio, que chegou a ocupar quase todo o Mediterrneo e parte do
que hoje a Europa. Eram, e ainda hoje so, um povo pescador e consumidor de
pescado, a uma escala que tinha j preocupaes industriais. Havia j mercados
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dedicados ao peixe e artesos que trabalhavam na sua conservao, principalmente na
seca e na salga. H registos de inmeras receitas culinrias e formas de preparar
produtos do Mar, e est demonstrada a grande representatividade destes produtos na
alimentao dos gregos. Este povo teve enorme influncia na civilizao moderna,
incluindo Portugal, o que visvel, p. ex., no grande nmero de palavras gregas de que
derivaram palavras portuguesas (higiene, Biologia, etc.)
Os romanos so o povo que conquistou o domnio do Mediterrneo e de praticamente
todo o mundo civilizado. Roma e o imprio romano, entre 1000 AC e 500 DC, foram a
base geogrfica de uma civilizao to extraordinria que constituiu os alicerces para
todo o desenvolvimento actual. Curiosamente, os romanos no foram, desde o incio, um
povo com grande apetncia pelo consumo de pescado, embora fossem excelentes
marinheiros. Mas a conquista do povo grego implicou uma aproximao entre os hbitos
dos dois povos, o que levou a que o peixe passasse a ser considerado um alimento
requintado e s acessvel aos mais ricos, tornando-se numa verdadeira moda o seu
consumo. Os romanos so indicados como estando entre os primeiros a fazer uso
corrente do frio para conservar o pescado: recolhiam neve e gelo naturais e usavam-no
para aplicao directa no pescado, ainda hoje um processo simples e o mais usado para
conservar estes produtos; foram tambm os primeiros a utilizar o vinagre para
conservao de pescado, numa espcie de escabeche. Havia no imprio romano
verdadeiras "fbricas" de produtos da pesca, por ex. salgados, sendo o atum a espcie
mais comum. Uma destas fbricas romanas artesanais de salga de peixe foi descoberta
h poucos anos em Setbal, ao escavar alicerces de um prdio no centro da cidade. O
prdio foi construdo, mas a fbrica foi posta a descoberto e, sobre ela (sobre vidros
espessos) est instalado o posto de turismo, cuja visita se recomenda (anexo 8).
Talvez tenha sido a gigantesca expanso do imprio romano que originou a perda do seu
controlo e finalmente a sua queda em 476 DC no Ocidente e em 1453 no Oriente.
d) O pescado na Idade Mdia
Aps a queda do imprio romano, que marca o fim da Antiguidade Clssica, inicia-se um
perodo de vrios sculos, que s acabar com o incio da Idade Moderna. A Idade
Mdia foi a designao atribuda ao perodo entre 476 e 1453 DC. Neste perodo, a
agricultura foi a grande base de sustentao dos povos, originando o sistema feudal. O
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dono das terras vivia no seu centro, geralmente em casas grandes, e os agricultores
pagavam, com uma parte da produo, o direito de explorao. Derivados deste sistema,
alis, ainda se usam em muitos locais, incluindo Portugal. Os primeiros sculos da Idade
Mdia foram dedicados agricultura, pelo que a pesca no teve um desenvolvimento
muito grande no incio, embora se continuassem a praticar as actividades j
desenvolvidas at ento. Parece ter havido uma transferncia dos grandes centros de
salga e processamento de pescado do Mediterrneo para o Mar do Norte, embora os
mtodos pouco tenham evoludo. Estabelecem-se as fronteiras dos primeiros pases e
inicia-se a busca de terras longnquas, desconhecidas, numa poca a que se pode
chamar poca dos descobrimentos. Portugal contribuiu com inmeras melhorias e
invenes relacionadas com o Mar, como a construo naval, a navegao, a cartografia
e muitas outras, o que esteve certamente na origem das inmeras conquistas de terras
africanas, indianas e at chinesas.
Em plena Idade Mdia existiam j dois tipos de pesca que viriam a tornar-se nos mais
importantes de sempre: a pesca do bacalhau com aparelhos de anzol e a pesca do
arenque com redes de emalhar de meia gua, j praticadas a uma escala industrial e de
forma economicamente planeada. por isso que estas so actualmente, sem dvida, as
espcies para as quais existem mais tcnicas diferentes de preparao e conservao:
so conhecidas e praticadas h cerca de 500 anos! Esta foi a era dos artesos, do
trabalho especializado e da aprendizagem familiar (da as ruas da cidade do Porto, ainda
hoje existentes, como a rua dos Caldeireiros, a rua dos Correeiros, etc., dedicadas a
artesos).
e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contempornea
Convencionou-se chamar Idade Moderna ao perodo entre 1453 e 1789 e Idade
Contempornea desde 1789 at hoje. Aparecem em primeiro lugar as mquinas que
simplificavam o trabalho artesanal, seguidas pela inveno do primeiro motor, a
mquina a vapor, capaz de substituir o esforo humano. Como em muitas invenes, foi
um trabalho demorado e com a colaborao de vrias pessoas, iniciado nos finais do
sculo XVII. Como as primeiras mquinas a vapor eram pesadssimas, trabalhavam
apenas no local em que eram construdas; s mais tarde se foram tornando mais
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eficientes, leve e pequenas, passando a ser mveis e aplicveis primeiro a locomotivas,
depois a navios de carga, a navios de pesca e a automveis.
Note-se que a sociedade vai ser totalmente modificada: os artesos do lugar aos
operrios, necessrios para o trabalho com as mquinas, nas fbricas; a famlia, que
antes desenvolvia o trabalho em casa, passa a ter que prescindir de um ou mais
elementos para realizar o trabalho na fbrica, fora de casa. Esto criadas as condies
para a mudana radical que se vai seguir e que ainda hoje se processa. Os principais
passos dados desde o sc. XVII na rea do pescado e em reas com ele relacionadas
so apresentados cronologicamente na tabela seguinte.
Dada a preferncia dos consumidores pelo pescado fresco, desenvolveram-se esforos
no sentido de tornar possvel a presena deste produto longe da costa, o que implicou,
por um lado, a comercializao do pescado vivo, muito comum no Oriente, e o estudo de
mtodos de conservao em fresco, principalmente na Europa e na Amrica.
As invenes e descobertas que vinham a ser aplicadas, algumas desde a pr-histria,
tm agora todas as condies para se desenvolver, praticamente sem limites de
dimenso ou campo de aco. As pescas e a utilizao do pescado no so excepes,
tendo sido inventado inmeros utenslios, mquinas e instrumentos para esta actividade.
Alguns exemplos so as mquinas de fabrico de gelo, as instalaes de refrigerao e de
congelao, os instrumentos para avaliao da qualidade, a informatizao da deteco
da captura e at da venda de pescado, hoje j possvel na Internet, etc. Em 40 anos,
passa-se de um total de pescado capturado de 5 milhes de ton/ano (fim do sc. XIX)
para 20 milhes de ton/ano (em 1940); foi atingido um mximo de 101 milhes de ton/ano
em 1993; hoje capturam-se entre 70 e 80 milhes de ton/ano.
P. Vaz-Pires
17
Tab. 1 - Alguns acontecimentos relevantes para a Histria do Pescado, do sc. XVII aos nossos dias.
ANO ACONTECIMENTO
1681 Denis Papin apresenta o digestor (panela de presso), para cozer carne e ossos
1765 James Watt torna-a funcional e apresenta a 1 mquina a vapor
1807 Fulton, Watt e Livingstone instalam a 1 mquina a vapor num navio
1810 Nicolas Appert conserva alimentos em frascos fechados e fervidos
1810 Peter Durand inventa a folha de Flandres para latas de conservas
1824 Colin instala em Frana a 1 fbrica de conservas de sardinha
1838 Surge o 1 navio de pesca a vapor
1852 passada a licena de funcionamento do 1 autoclave
1853 Fundao da fbrica de conservas Ramirez em Portugal (s produzia atum)
1860 Louis Pasteur conserva alimentos por aquecimento a 60 C/1 hora (Pasteurizao)
1870 1 crise das conservas francesas (devido Arglia)
1875 H j em Frana 160 fbricas a funcionar, na Bretanha
1880 Incio das conservas em Portugal em grande escala
1885 2 crise das conservas francesas (devida a Portugal)
1890 Alemes constroem 1s portos exclusivamente de pesca
1895 Ingleses inventam as portas de arrasto
1900 Carl Benz e Rudolph Diesel inventam os motores de exploso (gasolina e gasleo)
1902 Mquinas de soldar substituem solda manual das latas
1907 Surgem as cravadoras, que substituem gradualmente a soldadura
1914 1 Grande Guerra at 1918, obrigando ao desenvolvimento das conservas
1923 Incio das conservas em Marrocos
1930 1s navios de pesca em ao, c/ motores Diesel, cabos de ao e instalaes frigorficas
1930 criada a nova indstria dos congelados pelo americano Clarence Birdseye
1939 2 Grande Guerra at 1945, obrigando de novo ao desenvolvimento das conservas
1940 Incio da era dos antibiticos (isolamento da penicilina)
1940 Incio do deslocamento das conservas para o Sul e para frica
1950 Incio da congelao domstica
1960 Surgem os tratamentos UHT para o leite (135 C/2-8 s)
1970 Surgem os alimentos pr cozinhados
1980 Incio da sntese de novos alimentos
1990 Vulgarizao do forno de microondas domstico

f) O futuro do pescado na alimentao humana
A capacidade do Homem para aumentar as suas capacidades de produo tem sido
crescente, o que tem levantado alguns problemas impensveis h alguns anos. Embora a
P. Vaz-Pires
18
poluio fosse reconhecida e preocupante no sculo passado, ningum pensaria que
poderia pr em risco a sobrevivncia do Homem na Terra; os recursos marinhos
pareciam longe de estar esgotados; acreditou-se que a tecnologia e a cincia
resolveriam, atempadamente, os problemas que fossem surgindo das rapidssimas
mudanas por elas mesmas induzidos. Mas surgem as primeiras vozes de alarme, que
levaram a que, hoje em dia, todas as aces do Homem envolvam preocupaes
ecolgicas e de respeito pelo Ambiente, afinal o nico suporte possvel para a sua prpria
vida.
O pescado considerado um dos alimentos mais promissores para o futuro da
humanidade, devido ao seu crescimento relativamente rpido, sua excelente qualidade
nutricional, ao seu custo menos elevado, sua relao directa com uma melhor sade e
tambm, infelizmente, aos problemas que tm surgido com outros alimentos fornecedores
de protenas (como a BSE da carne de bovino, as viroses das aves, as doenas
associadas aos lpidos de alguns animais terrestres, etc.). assim previsvel que o
pescado venha a ter um papel cada vez mais relevante na dieta da humanidade; e, se h
dificuldades na gesto e aproveitamento correctos do Mar e dos seus recursos, ento o
estudo das solues ser a nica sada possvel. O futuro passar, inevitavelmente, por
um melhor aproveitamento dos recursos existentes, por menores desperdcios, pela
busca de novas espcies, pelo desenvolvimento da aquacultura, pela criao de novos
produtos e, de forma geral, pelo uso da cincia em favor da vida no nosso planeta. A este
respeito, vale a pena ler uma carta do Comandante Jacques-Yves Cousteau (figura
seguinte), escrita a bordo do Calypso e dirigida a toda a Humanidade.




P. Vaz-Pires
19


Fig. 5 - Carta do Comandante Cousteau Humanidade
(in Segredos do Mar, 1978).
P. Vaz-Pires
20
III - O PESCADO COMO MATRIA-PRIMA
a) Espcies
As espcies que fazem parte da definio de pescado so muito variveis
geograficamente, culturalmente, em pocas diferentes, entre indivduos diferentes e at
mesmo para o mesmo indivduo, em alturas diferentes. Em Portugal, as principais
espcies capturadas so a sardinha, o carapau, o peixe-espada, o peixe-espada preto, a
cavala, a pescada e a sarda, mas consomem-se inmeras outras espcies, por vezes
mesmo inexistentes em guas portuguesas, devido moderna facilidade de transporte
internacional e at intercontinental. Optou-se por apresentar, nos anexos 9 e 10, listas o
mais completas possvel de todas as espcies de pescado comuns em Portugal, no
anexo 9 por ordem alfabtica do nome vulgar em portugus e com o correspondente
nome cientfico (latim) e no anexo 10 de forma inversa.
b) Caracterizao geral
Convm relembrar as caractersticas morfolgicas e fisiolgicas gerais dos peixes,
moluscos e crustceos, j estudadas em disciplinas anteriores; apresentam-se, nas
figuras seguintes, resumos da posio sistemtica e das caractersticas mais importantes
dos diferentes grupos taxonmicos (apenas se apresentam os que contm as principais
espcies de pescado em Portugal). Esta reviso ser especialmente til para melhor
compreenso da parte dedicada ao processamento do pescado.
P. Vaz-Pires
21
PEIXES


filo
sub
filo
super
classe

classe
sub
classe

ex.

chordata verte-
brata
agnatha cephalaspi
domorphi
lampreia

gnathos-
tomata
chondri-
chthyes
elasmo-
branchi
tubaro
raia

ostei-
chthyes
actino-
pterygii
esturjo
sardinha
enguia


Cordados - c/ corda dorsal ou notocrdio.
Vertebrados - crnio cartilagneo ou sseo; c/ vrtebras (ou arcos vertebrais); geral/
cabea, tronco e abdmen.
Agnatas - s/ maxilas nem apndices pares.
Ciclstomos - boca circular suctria, s/ escamas, 6-14 pares de brnquias.
Gnatstomos - c/ maxilas e geral/ c/ apndices pares.
Peixes - grupo s/ taxon correspondente; barb. pares; c/ brnquias, pele c/ escamas.
Condrctios - esqueleto cartilagneo; escamas placides; 5-7 pares de brnquias, em
cmaras separadas.
Ostectios - esqueleto total ou parcial/ sseo; escamas ciclides ou ctenides; 4 pares de
brnquias numa cavidade comum.
Elasmobrnquios - inclui os grupos conhecidos como selceos (tubares e raias) e
holocfalos (quimeras).


Fig. 6 - Posio sistemtica dos principais peixes e caractersticas gerais dos grupos taxonmicos.

P. Vaz-Pires
22
CRUSTCEOS


filo
sub
filo

classe

ordem
infra
ordem

ex.

arthropoda crustacea cirripedia craca
perceve

malacos-
traca
stomatopoda camaro

decapoda macrura lagostim
lagosta
lavagante

anomura casa-
alugada

brachiura caranguejo


Artrpodes - corpo geral/ segmentado, dividido em cabea, trax e abdmen (por vezes
fundidos), c/ apndices articulados. Exosqueleto rgido c/ quitina.
Crustceos - cabea formada por fuso de 5 segmentos, c/ 2 pares de antenas,1 par de
mandbulas e 2 pares de maxilas; trax c/ 2-60 segmentos; telson na extremidade
do corpo; geral/ c/ carapaa que cobre a cabea e parte do trax; respiram por
brnquias.
Cirrpedes - animais muito modificados; carapaa transformada numa concha calcria
(formada por placas), que envolve o corpo; fixados a substratos rgidos.
Malacostrceos - corpo geral/ c/ carapaa; geral/ cabea formada p/ 5 segmentos, trax
p/ 8 e abdmen p/ 6.
Decpodes - apndices torcicos geral/ c/ 1 s ramo; 5 pares de patas locomotoras.
Macruros - abdmen grande e estendido, c/ tegumento calcificado.
Anomuros - abdmen em regra c/ tegumento mole.
Braquiuros - abdmen c/ tegumento calcificado, curto e dobrado sobre o corpo.

(Marisco - nome vulgar dado aos crustceos e moluscos, exceptuando os cefalpodes).


Fig. 7 - Posio sistemtica dos principais crustceos e caractersticas dos diferentes grupos taxonmicos.

P. Vaz-Pires
23
MOLUSCOS


filo

classe
sub
classe

ordem

ex.

mollusca gastropoda prosobranchia bzio
lapa

pulmonata caracol
terrestre

bivalvia lamellibranchia amijoa
mexilho


cephalopoda coleoidea sepiida choco

theutida lula

octopoda polvo


Moluscos - no segmentados, c/ simetria bilateral; corpo coberto por um manto que
segrega uma concha de 1, 2 ou 8 partes (pode ser interna, reduzida ou no existir);
p ventral musculoso modificado que permite a reptao, a natao ou enterrar-se.
Gastrpodes - concha univalve geralmente espiral, podendo estar reduzida ou faltar;
cabea distinta; p desenvolvido, achatado; massa visceral, enrolada na concha,
apresentando uma toro de 180 (no sentido contrrio aos ponteiros do relgio) em
relao cabea e ao p.
Lamelibrnquios - concha c/ 2 valvas laterais, geral/ simtricas, unidas por ligamento e
articuladas, que fecham c/ 1 ou 2 msculos adutores; geral/ sifes no manto p/
controlo da entrada e sada de gua da cavidade paleal.
Cefalpodes - concha externa, interna ou inexistente; cabea de grandes dimenses;
olhos desenvolvidos, boca com mandbulas crneas e rdula, rodeada por 8 ou 10
tentculos.
Decpodes - 10 tentculos. S/ taxon equivalente; Corresponde ordem sepiida +
theutida
Octpodes - 8 tentculos.


Fig. 8 - Posio sistemtica dos principais moluscos e caractersticas dos diferentes grupos taxonmicos.



P. Vaz-Pires
24
c) Composio
A composio do pescado muito varivel consoante p. ex. a espcie, o indivduo, a
idade, o sexo, o ambiente e a poca do ano. Sendo os oceanos um meio muito
diferenciado (desde os mares gelados dos plos s zonas tropicais), no surpreende que
os organismos nele encontrados sejam tambm muito diferentes.
O pescado composto essencialmente por gua (variando entre 60-70 % nos peixes
mais gordos e 80- 85 % nos mais magros), lpidos (entre 0.1 e 25 %) e protenas (cerca
de 10 % nos moluscos, entre 15 a 23 % no pescado em geral, incluindo o azoto no
proteico). importante referir que a percentagem de gua + lpidos bastante constante
no pescado, rondando os 80 %. Existem ainda hidratos de carbono (0.01 a 0.7 %),
vitaminas (essencialmente as lipossolveis A, D, E e K e as vitaminas B
1
, B
12
e C) e sais
minerais (entre 0.9 a 2 %, principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).
A gua tem como funes servir de meio aquoso para as reaces qumicas, um
elemento estrutural e um meio de transporte extracelular, permite regular o equilbrio
interno e serve como diluente e meio de excreo.
A fraco lipdica a mais varivel de todas, em especial sazonalmente. Os lpidos
funcionam como reserva de energia, pelo que nas pocas de abundncia alimentar so
acumulados (em muitas espcies, p. ex. nos pequenos pelgicos, na Primavera e Vero;
relembre-se o ditado popular portuense sardinha no S. Joo (24 Junho) pinga no po),
sendo utilizados nas pocas de alimentao menos abundante. Surge assim a
classificao em peixes gordos (>5 %), semi-gordos ou intermdios (entre 2 e 5 %) e
magros (< 2 %), nem sempre exactamente com estes valores. Nos peixes magros, os
lpidos so acumulados principalmente no fgado; nos gordos, entre as camadas
musculares e sob a pele.
Algumas das funes principais so a acumulao e fornecimento de energia (9 cal/g),
servirem de veculo para as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e auxiliarem a absoro
de clcio. Os lpidos so os principais responsveis pelo sabor e propriedades fsicas do
pescado e de muitos outros alimentos. Os lpidos mais importantes so os triglicerdeos
(compostos por glicerol e 3 cidos gordos). No pescado, estes cidos gordos so em
grande parte insaturados e de cadeia longa, muitas vezes mesmo polinsaturados
(conhecidos por PUFA, de poly-unsaturated fatty acids), ou seja, possuem ligaes
P. Vaz-Pires
25
duplas em mais do que um local, o que os coloca entre os melhores lpidos para a sade
humana, mas os torna muito vulnerveis degradao, principalmente por oxidao. A
degradao lipdica origina cidos gordos de cadeia mais curta, responsveis por cheiros
intensos.
O colesterol um lpido especial, com um grupo lcool, que, embora seja essencial, est
associado a alguns perigos quando presente no sangue em excesso, principalmente o
risco de doenas coronrias e arteriosclerose. O nvel sanguneo de colesterol aumenta
com a ingesto de alimentos como gema de ovo, azeite e manteiga, ricos neste
composto, mas diminui com a ingesto de gorduras insaturadas. A percentagem de
colesterol maior nos crustceos, e menor nos moluscos, em relao aos peixes.
As protenas so compostas por aminocidos, tendo funes plsticas (consistncia e
crescimento), de defesa (anticorpos), de controlo (enzimas) e de regulao do equilbrio
cido-base; fornecem 4 cal/g. No pescado, assumem particular relevncia as protenas
musculares, principais constituintes da parte edvel. No so sintetizadas, tendo portanto
que ser ingeridas no alimento. As protenas do pescado so consideradas de elevado
valor biolgico, uma vez que as quantidades de protenas ingeridas e formadas so muito
prximas (so assim muito bem aproveitadas pelo nosso organismo) e o pescado rico
em alguns aminocidos essenciais. Os compostos azotados no proteicos representam
entre 9 a 14 % do azoto total do msculo branco, entre 14 e 18 % do msculo vermelho
ou escuro e entre 34 e 38 % nos peixes cartilagneos, sendo os principais a ureia, a
trimetilamina (quase s em peixes marinhos) e a histidina (muito abundante no msculo
escuro).
Os hidratos de carbono tm como funes servir como rpida fonte de energia (4 cal/g),
em especial para o msculo e para o crebro, estando presentes em quantidades muito
reduzidas no pescado. Em moluscos como o mexilho, a percentagem de hidratos de
carbono situa-se entre 1 e 3 %, mas nos peixes sempre muito mais reduzida,
concentrando-se no fgado na forma de glicognio.
As vitaminas, principalmente as lipossolveis A e D, esto tambm presentes,
normalmente no fgado do pescado; as hidrossolveis so mais resistentes
degradao, e por isso tambm aos processos culinrios, sendo muito varivel a sua
presena no pescado.
P. Vaz-Pires
26
Os sais minerais mais importantes no msculo do pescado so P, K, Na, Ca, Mg, S, Cl,
Fe, Cu, Mn, Mo, Zn, N e Co; os peixes marinhos tm ainda Br e I. Tm funo plstica
(principalmente o Ca) e auxiliam a aco das vitaminas, enzimas e hormonas.
Estas caractersticas gerais da composio do pescado, que se apresentam na tabela
seguinte, devem ser sempre tidas como aproximadas e muito variveis, mas so
extremamente importantes para a Tecnologia do Pescado.
Em resumo, pode dizer-se que o pescado um componente importante, ou mesmo
indispensvel, de dietas equilibradas e variadas, principalmente pelo seu teor elevado em
protenas, lpidos insaturados, vitaminas e sais minerais.

Tab. 2 - Composio geral da parte edvel de algumas espcies de pescado.
Nome vulgar Nome cientfico gua
%
lpidos
%
protenas
%
energia
kcal/100g
P. magros --- 78 2.0 18 80
bacalhau Gadus morhua 78-83 0.1-0.9 15-19 74
pescada Merluccius merluccius 80 0.4-1.0 18-19 77
carpa Cyprinus carpio 78-80 2.0-2.2 18-19 93
verdinho Micromesistius poutassou 79-80 1.9-3.0 14-16 84
rodovalho Scophtalmus rhombus 76 2.5 19.8 104
solha Pleuronectes platessa 81 1.1-3.6 16-18 94
P. gordos --- 70 10 18 150
sardinha Sardina pilchardus 60-80 2-18 17-20 varivel
sarda Scomber scombrus 60-74 1-24 16-20 varivel
enguia Anguilla anguilla 60-71 8-31 14.4 varivel
tamboril Lophius piscatorius 68 7.5 23.2 163
congro Conger conger 80 0.2-11.9 19.1 80
atum Thunnus spp. 71 4.1 25.2 139
Crustceos --- 68 12 15 180
caranguejo Cancer pagurus 70 7.5 13.1 124
lagosta Homarus vulgaris 64 14.5 14.5 196
camaro Palaemon serratus 71 1.3 22.8 106
Moluscos --- 78 2.0 14 80
ostra Ostrea edulis 77-83 1.1-2.5 8.6-12.6 86
mexilho Mytilus edulis 80-84 0.8-2.3 8.9-11.7 63
berbigo Cardium edule 79-82 0.3-4.8 9.1-9.9 86
vieira Pecten maximus 73-79 0.5-1.0 19.5 77
lula Loligo spp. 78 1.1-1.5 15-19.2 86

P. Vaz-Pires
27
IV - DEGRADAO DO PESCADO
a) Definies
costume dividir as alteraes que o pescado sofre aps a morte em 4 tipos diferentes,
embora esta classificao seja mais didctica do que cientfica, como adiante se ver:
temos assim as alteraes sensoriais, qumicas, fsicas, microbiolgicas (considera-
se ainda, muitas vezes separadamente, a oxidao lipdica, embora possa ser includa,
p. ex. nas alteraes qumicas e sensoriais).
Alteraes sensoriais so as que podem ser detectadas pelos rgos dos sentidos
humanos; representam a soma de todas as outras e so as que o consumidor comum,
sem auxlio de instrumentos e mesmo sem tocar no produto, pode usar no dia-a-dia.
Exemplos so o aparecimento de cheiros desagradveis ou a perda de transparncia dos
olhos dos peixes.
Alteraes qumicas so as verificadas por anlises qumicas a compostos que sofrem
modificaes, na sua quantidade, ao longo da degradao. H compostos que so
degradados, outros que se formam; desde que haja alteraes relacionveis com o
desenrolar da degradao, podero servir de mtodo indicador da qualidade (ou, pelo
menos, de algumas qualidades) do pescado. Por exemplo, o pescado, no momento da
morte, tem normalmente um elevado teor de ATP, que se gasta rapidamente em minutos
ou horas.
Alteraes fsicas so as que se verificam em parmetros fsicos, mensurveis com
instrumentos apropriados. Exemplos: a resistncia elctrica dos tecidos e a rigidez do
msculo diminuem gradualmente at degradao avanada do pescado.
Alteraes microbiolgicas so as induzidas por microrganismos existentes no
pescado, quer naturalmente, quer atravs de contaminaes posteriores sua captura.
Por exemplo, o nmero total de bactrias geralmente aumenta durante a degradao do
pescado.
Alteraes lipdicas por oxidao, embora tambm sejam alteraes qumicas, so
frequentemente consideradas parte, j que acontecem principalmente em peixes
P. Vaz-Pires
28
gordos, sendo neste caso (ao contrrio dos peixes magros) as principais causadoras de
degradao.
Como facilmente se adivinha, todas estas formas de degradao esto interligadas e no
so facilmente distinguveis umas das outras. Por exemplo, o crescimento bacteriano
(alterao microbiolgica) provoca cheiros desagradveis (alterao sensorial),
amolecimento do msculo (alterao fsica) e degradao proteica (alterao qumica).
b) Autlise
H nos animais aquticos, antes da morte, mecanismos que os defendem das suas
prprias enzimas. As enzimas que o pescado segrega, e tambm as que os
microrganismos nele presentes produzem, degradam os alimentos ingeridos, mas os
tecidos das paredes do tubo digestivo mantm-se ntegros. Envolvidos neste processo de
defesa esto a prpria constituio das mucosas de revestimento, bem como outros
sistemas, entre os quais se conta o sistema imunitrio, que actuam em caso de invaso.
Tudo se altera quando o pescado morre. A partir deste momento, a estrutura das paredes
do tubo digestivo (bem como todas as outras) vo alterar-se, perdendo gradualmente as
suas capacidades de constituir uma barreira difcil de ultrapassar. O sistema imune pra
de funcionar e as enzimas presentes vo adquirindo uma maior capacidade de digesto e
invaso dos tecidos circundantes. A este processo de auto-digesto do pescado chama-
se autlise; provocada por enzimas, das quais uma grande parte constituda por
enzimas do prprio pescado e outra parte, normalmente menor, por enzimas produzidas
por microrganismos nele presentes no momento da morte.
c) Putrefaco
At ao correspondente a 5 ou 6 dias em gelo aps a morte, os microrganismos no
mostram uma grande capacidade para crescer nem para causar a degradao do
pescado (pelo menos, quando comparada com a aco enzimtica), estando, nesta 1
fase da degradao, em fase lag, de atraso ou de latncia. Quer isto dizer que esto em
fase de adaptao ao novo meio (pescado morto), pelo que h que adaptar os
mecanismos de sobrevivncia e crescimento falta de oxignio, falta da chegada
regular de nutrientes, menor abundncia de gua disponvel, falta de remoo de
P. Vaz-Pires
29
produtos de excreo, etc. Passada esta 1 fase lag, os microrganismos entram na
chamada fase log ou logartmica, ou seja, crescem de forma exponencial e passam a ser
o principal motivo da degradao. Daqui em diante ( 6 dia em gelo) os microrganismos
vo ser sempre o principal motivo da degradao.


Fig. 9 - a) curva de crescimento microbiolgico tpica;
b) degradao enzimtica e microbiolgica do pescado
(adaptado respectivamente de Adams & Moss, 1995 e de Huss, 1988).


d) Principais factores da degradao
Muitos autores consideram os microrganismos os principais responsveis pela
degradao do pescado, embora a sua aco s se torne evidente aproximadamente a
partir do 6 dia em gelo. Isto porque as alteraes enzimticas da autlise tm incio
principalmente a partir do tubo digestivo, que muitas vezes retirado atravs da
eviscerao, e tambm porque, em termos de propriedades organolpticas, a autlise
no to evidente como a degradao microbiana. No entanto, o motivo principal talvez
seja o facto de ser muito mais difcil controlar os efeitos das enzimas do que os efeitos
dos microrganismos (embora, paradoxalmente, eles actuem muitas vezes produzindo
enzimas!).
Os microrganismos so, independentemente do motivo, o factor mais estudado na
investigao da degradao do pescado nos ltimos anos. H, portanto, que ter bem
P. Vaz-Pires
30
presentes as necessidades que os microrganismos apresentam, j que nelas que se
baseiam os mtodos que nos permitem conservar os alimentos. Se evitarmos que os
microrganismos se desenvolvam, o pescado durar mais tempo sem se degradar. Estas
necessidades so basicamente as mesmas de qualquer ser vivo: gua, nutrientes e
temperatura adequada so as principais, seguindo-se-lhes outras condies fsicas e
qumicas do meio, que tm obviamente de ser compatveis com a vida. So os seguintes
os factores que afectam o desenvolvimento de microrganismos associados a alimentos.

Tab. 3 - Factores que afectam o desenvolvimento de microrganismos associados a alimentos
(adaptado de Adams & Moss, 1995).

TIPOS DE FACTORES FACTORES
nutrientes
pH e poder tampo
INTRNSECOS potencial redox
(limitaes do substrato) actividade da gua
compostos antimicrobianos
estruturas antimicrobianas
humidade relativa
EXTRNSECOS temperatura
(limitaes ambientais) atmosfera gasosa
taxa de crescimento especfica
sinergismo
(factores potenciam-se mutuamente)
IMPLCITOS antagonismo
(factores prejudicam-se mutuamente)
comensalismo
(1 factor beneficia doutro, sem o prejudicar)

Em seguida, so discutidos apenas alguns destes factores.
gua
Todos os seres vivos necessitam de gua obviamente verdade; a gua tem que estar
presente, mas tambm numa forma disponvel, que possa ser utilizada pelas clulas. Por
P. Vaz-Pires
31
exemplo, num produto congelado existe gua, mas est no estado slido, na forma de
cristais, pelo que, embora presente, no est disponvel para ser utilizada pelas clulas
vivas. Existe uma forma de medir a disponibilidade da gua, chamada actividade da gua
(a
w
), e que no mais do que o quociente entre a presso parcial da gua na atmosfera
em equilbrio com o alimento (P) e a presso parcial da gua na atmosfera em equilbrio
com a gua pura mesma temperatura (P
0
):
a
w
= P/P
0

Trata-se de uma medida que permite compreender o movimento da gua do ambiente
para o citoplasma e vice-versa, cujos valores variam entre 0.0 e 1.0 (sendo a
w
= 1.0 a
disponibilidade mxima possvel), sem unidades por ser um quociente entre presses.
Como visvel no grfico da figura seguinte, actividades da gua inferiores a 0.7
impedem o crescimento de bactrias, da que seja possvel conservar alimentos por
mtodos como a secagem, a salga, a congelao, etc.
De forma geral, qualquer processo de diminuir a quantidade e/ou a disponibilidade de
gua de um alimento permite atrasar a actividade das enzimas (tambm elas
dependentes da gua para actuar) e o desenvolvimento de microrganismos e,
consequentemente, aumentar o tempo de conservao desse alimento.
Nutrientes
Como qualquer ser vivo, os microrganismos usam os alimentos como fontes de nutrientes
e energia. A partir do meio envolvente, usam elementos qumicos para construir a sua
biomassa, extraem molculas que no sintetizam (e que so essenciais para o
crescimento) e utilizam a parte do substrato que pode ser usada como fonte de energia.
Se houver falta de algum nutriente essencial, ou mesmo se um nutriente no essencial
mas necessrio for limitado, haver atraso ou impossibilidade de crescimento. De uma
forma geral, normalmente no h falta de nenhum nutriente no pescado, ao contrrio do
que acontece em alguns outros alimentos (p. ex. na clara do ovo, no existem
determinados nutrientes, o que constitui uma forma de defesa contra microrganismos). O
pescado assim um excelente alimento, equilibrado e rico em variados nutrientes
essenciais, pelo que os microrganismos no tm qualquer dificuldade de crescimento
P. Vaz-Pires
32
neste meio. Trata-se at de um dos motivos que justificam o pescado ser um dos
alimentos mais perecveis, seno o mais perecvel de todos.


Fig. 10 - Grfico da actividade da gua versus velocidade das reaces de degradao
dos alimentos, temperatura de 20 C.

Temperatura
De forma geral, pode haver crescimento microbiano entre -8 C e 100 C ( presso
atmosfrica normal). No entanto, cada bactria cresce apenas numa gama de
temperaturas de cerca de 35 C, sendo possvel definir uma temperatura mnima, uma
temperatura ptima e uma temperatura mxima de crescimento.



P. Vaz-Pires
33


Fig. 11 - Efeito da temperatura na taxa de crescimento
(adaptado de Adams & Moss, 1995).


Tab. 4 - Grupos de microrganismos de acordo com as suas temperaturas de crescimento.

GRUPO TEMPERATURA DE CRESCIMENTO (C)
mnima ptima mxima
PSICRFILOS
(obrigatrios)
-5 a +5 +12 a +15 +15 a +20
PSICROTRFICOS
(psicrfilos facultativos)
-5 a +5 +25 a +30 +30 a +35
MESFILOS
+5 a +15 +30 a +40 +40 a +47
TERMFILOS
+40 a +45 +55 a +75 +60 a +90

De acordo com as correspondentes temperaturas de crescimento, possvel classificar
os microrganismos em grupos, como mostrado na tabela anterior.
Em microbiologia alimentar, os psicrotrficos e os mesfilos so frequentemente os
mais importantes. Os psicrotrficos incluem muitos dos microrganismos capazes de
degradar alimentos a temperaturas de refrigerao e os mesfilos incluem os de origem
humana ou animal, muitos deles capazes de causar doenas: os microrganismos
patognicos.
P. Vaz-Pires
34
Note-se ainda que os mesfilos crescem mais depressa sua temperatura ptima do que
os psicrfilos, da que a degradao dos alimentos seja muito mais rpida a temperaturas
perto de 37 C do que a temperaturas mais baixas (p. ex., 13 C).
Os psicrfilos no crescem acima de 20 C, pelo que esto presentes apenas em
ambientes de temperaturas baixas (p. ex., regies polares e oceanos). Os psicrotrficos
tm uma distribuio muito mais alargada, j que podem crescer at 35 C, da que sejam
este ltimos a justificar a maior preocupao em conservao de alimentos.
Os termfilos so muito menos importantes para a Tecnologia Alimentar, mas
constituem, por vezes, uma preocupao muito grave. o caso dos esporos termfilos da
bactria mesfila Clostridium botulinum, que podem resistir a temperaturas at cerca de
120 C. tal o seu potencial patognico (esta bactria produz a mais mortal toxina
conhecida: a dose letal para adultos da ordem de apenas 10
-8
g!) que servem de base
para o clculo dos tratamentos trmicos a efectuar, quando se pretende esterilizar o
produto pelo calor (p. ex., nas conservas "enlatadas").
Em condies ideais, as bactrias mesfilas conseguem multiplicar-se e crescer de novo
em cerca de 20 minutos, pelo que no difcil prever o nmero de bactrias aproximado
ao longo do tempo (assumindo que cada bactria mesfila se divide em duas em 20 min
a 37 C) (tabela seguinte). Repare-se que bastam cerca de 8-9 horas para que, de 1
bactria inicial, se obtenham cerca de 10
7
-10
8
bactrias! Este o n de bactrias
associado normalmente a tecidos musculares (carne ou peixe) considerados imprprios
para consumo, devido sua degradao evidente e avanada.
P. Vaz-Pires
35
Tab. 5 - N de bactrias mesfilas ao longo do tempo,
assumindo geraes de 20 min, a 37 C.

TEMPO BACTRIAS

min

h

n
ordem de
grandez
a
0 0 1 10
0

20 2
40 4
60 1 8
80 16 10
1

100 32
120 2 64
140 128 10
2

160 256
180 3 512
200 1024 10
3

220 2048
240 4 4096
260 8192
280 16384 10
4

300 5 32768
320 65536
340 131072 10
5

360 6 262144
380 524288
400 1048576 10
6

420 7 2097152
440 4194304
460 8388608
480 8 16777216 10
7

500 33554432
520 67108864
540 9 134220000 10
8

560 268440000
580 536870000
600 10 1073700000 10
9


Humidade relativa
essencialmente uma medida da actividade da gua na fase gasosa, pelo que est em
estreita relao com a actividade da gua do alimento. Basicamente, interessa que a
humidade relativa seja elevada durante o armazenamento de alimentos com elevado teor
de humidade, seno estes iro secar; pelo contrrio, se houver uma baixa actividade da
gua no alimento, h que guard-lo em humidade relativa baixa, caso contrrio ele
absorver gua do ambiente circundante (partindo do princpio de que no existe
nenhuma barreira impermevel gua).
P. Vaz-Pires
36
Atmosfera gasosa
Geralmente, o oxignio, que representa 21% da composio da atmosfera terrestre, o
gs mais importante em contacto com os alimentos e o que mais influencia as suas
caractersticas de oxidao/reduo. o aceitador final de electres dos organismos
aerbios, que tm assim mais tendncia a desenvolver-se nas superfcies dos alimentos,
onde a atmosfera a normal. Organismos anaerbios tm tendncia para desenvolver-se
apenas em potenciais redox negativos, muitas vezes no tolerando a presena de
oxignio. Os anaerbios aproveitam de forma menos eficiente a energia do meio
circundante, o que torna prefervel conservar, de forma geral, os alimentos em
anaerobiose (conservam-se mais tempo). No entanto, estes organismos crescem em
condies muito adversas, como as camadas internas dos alimentos e em alimentos
armazenados sob vcuo ou enlatados, e incluem organismos patognicos muito
importantes (p. ex., Clostridium botulinum), pelo que representam uma preocupao
constante em processamento alimentar.

Em resumo, atravs de alteraes nos factores que permitem o crescimento dos
microrganismos possvel influenciar o seu tempo de conservao, j que so eles os
principais responsveis pela degradao alimentar do pescado.

e) Histria geral da degradao
Importa salientar que a degradao do pescado um fenmeno complexo, com um
nmero elevado de acontecimentos diferentes a ocorrer em simultneo e a influenciar-se
mutuamente.
A degradao comea no momento da morte, embora alguns acontecimentos que tm
lugar antes da morte tenham influncia na forma como a degradao se processa.
A morte implica paragem da circulao sangunea e dos sistemas de defesa, ficando
assim interrompido o fluxo de oxignio e de outros compostos, bem como a regulao
normal do organismo vivo.
P. Vaz-Pires
37
Os primeiros acontecimentos aps a morte so os relacionados com o ATP e seus
produtos de decomposio. No organismo vivo, o ATP representa uma fonte
omnipresente de energia para numerosas reaces, e continuamente regenerado a
partir de ADP e creatinina-fosfato, existentes no msculo. Aps a morte, o ATP existente
gasto rapidamente; quando atinge nveis muito baixos, a rigidez cadavrica comea.
O glicognio presente no msculo outro importante factor a considerar. O msculo do
pescado contm geralmente nveis de glicognio menores do que o dos mamferos, pelo
que o pH final do pescado mais elevado, devido menor produo de cido lctico:

Glicognio

Glicose
________________|________________

(aerobiose) (anaerobiose)

CO
2
+ H
2
O cido lctico

36 ATP ADP + fosfato 2 ATP


Fig. 12 - Degradao aerbica e anaerbica do glicognio no msculo do pescado
(adaptado de Huss, 1988).


Uma vez que h paragem da chegada de oxignio ao msculo aps a morte, a gliclise
d-se maioritariamente em condies anaerbicas, produzindo-se cido lctico, o que faz
diminuir o pH. Ao longo da degradao do pescado d-se geralmente o abaixamento do
pH de cerca de 7.0 para 6.2-6.5, enquanto nas carnes este abaixamento maior, para
cerca de 5.5.
Quanto mais baixo o pH do msculo, menor ser o crescimento bacteriano (efeito
desejvel) mas tambm menor ser a capacidade de reteno de gua das protenas
musculares (efeito indesejvel), pelo que interessa que haja um equilbrio entre estes dois
efeitos do abaixamento do pH.

P. Vaz-Pires
38
A cadeia de degradao do ATP geralmente a seguinte:

ATP ADP AMP IMP HxR R
^ ^ ^ ^ ^
P P NH
3
P Hx

(ATP=adenosina trifosfato; ADP=adenosina difosfato; AMP=adenosina monofosfato;
IMP=inosina monofosfato; HxR=inosina; Hx=hipoxantina; R=ribose; P=fosfato).

Fig. 13 - Cadeia mais vulgar de degradao do ATP.


De modo geral, os acares, embora presentes em quantidades muito pequenas,
desempenham um papel importante na degradao. Para alm de favorecerem o
crescimento bacteriano, podem reagir com os compostos proteicos e dar origem ao
acastanhamento ou escurecimento da cor do msculo (reaces de Maillard ou
escurecimento no enzimtico).
As enzimas proteolticas (proteases) so as responsveis pela degradao proteica. A
degradao das protenas talvez o menos forte dos fenmenos que ocorrem durante a
degradao do pescado, com excepo do msculo de alguns crustceos, que sofrem,
talvez por isso, uma degradao muito rpida.
A rigidez cadavrica ou rigor mortis um perodo de contraco muscular que se
manifesta em tecidos musculares aps a morte e de forma muito evidente em pescado. O
momento do seu incio e a sua durao dependem da espcie, tamanho, mtodo de
pesca, tipo de estiva, temperatura e condio fsica do pescado ao morrer. A tabela
seguinte mostra o incio e a durao do rigor mortis em algumas espcies e condies
diferentes.



P. Vaz-Pires
39

Tab. 6 - Incio e durao do rigor mortis em espcies e condies diferentes (adaptado de Huss, 1988).

Espcie Tipo de
morte
Temperatura
de armazenamento
(C)
Tempo entre morte e
incio da rigidez
(h)
Durao mdia
da rigidez
(h)
bacalhau
(Gadus morhua)
em repouso 0 14 70


rede de arrasto 0 5 38


rede de arrasto 11 1 24


rede de arrasto 30 0.5 1
escamudo
(Pollachius virens)
rede de arrasto 0 18 92
cantarilho
(Sebastes spp.)
rede de arrasto 0 22 98
solha
(Pleuronectes platessa)
rede de arrasto 0 9 45

Note-se que o stress sofrido antes da morte e a temperatura so factores com uma
enorme influncia, tanto no momento de incio do rigor, como na sua durao. Quanto
menor o stress e mais baixa a temperatura, mais tarde se inicia e maior durao ter a
rigidez, o que tem um interesse tecnolgico considervel. Numerosos autores referem
que, at ao fim da rigidez, poucas transformaes importantes ocorrem no pescado,
especialmente as relacionadas com o desenvolvimento microbiano, da que pescado
antes ou durante o rigor mortis seja sinnimo de qualidade geralmente muito elevada.
Aps a rigidez cadavrica, h condies para o crescimento logartmico dos
microrganismos presentes. Em pescado vivo, eles encontram-se superfcie e no tubo
digestivo; em condies de sade normal, o msculo do pescado estril (em caso de
doena, pode haver bactrias na corrente sangunea e, portanto, em todos os tecidos).
Vrios autores referem que a penetrao profunda das bactrias nos tecidos internos do
pescado s se d quando j h apodrecimento evidente, pelo que a degradao
bacteriana ocorre quase exclusivamente superfcie dos produtos, mesmo em filetes
sem pele (embora nestes se registe uma penetrao no msculo mais rpida e
acentuada).
f) Degradao sensorial: peixes, crustceos e moluscos
Os fenmenos complexos que ocorrem durante a degradao at agora referidos,
principalmente qumicos, fsicos e microbiolgicos, do origem a efeitos no pescado,
P. Vaz-Pires
40
detectveis por simples utilizao dos rgos dos sentidos humanos, as alteraes
sensoriais. O registo das alteraes mais evidentes pode ser organizado em tabelas de
alteraes sensoriais (tabelas seguintes) que ajudam a compreender a sua complexidade
e que, mais tarde, deram origem s tabelas sensoriais de avaliao da qualidade.

Tab. 7 - Alteraes sensoriais nos peixes sseos.

DEGRADAO DE PEIXES SSEOS

CARACTERSTICA


PEIXE FRESCO

PEIXE ALTERADO
aspecto geral pigmentao viva e brilhante
s/ descolorao
escamas brilhantes
pigmentao baa
muco opaco
escamas facil/ destacveis
cor tpica da espcie
s/ manchas
tons variveis
c/ manchas
barbatanas hmidas
resistentes traco
secas
quebradias
brnquias cor vermelha brilhante
s/ descolorao
muco transparente
cor castanha, amarelada ou esverdeada
muco opaco e viscoso
olhos transparentes
salientes (convexos)
pupila negra
opacos
afundados (cncavos)
pupila embaciada
oprculo aderente aberto
manchado no interior
cheiro a maresia
agradvel
cido ou amoniacal
muito desagradvel
muco pouco abundante
transparente
abundante
viscoso e opaco
consistncia rija
elstica
mole
marcas de presso persistem
rigidez elevada reduzida ou nula
abdmen s/ salincias
s/ deformidades
volume aumentado
flcido, pouco consistente
nus fechado relaxado
prolapso rectal
vsceras brilhantes
diferenciadas
s/ exsudados
s/ brilho
pouco diferenciadas
c/ exsudados
carne branca ou da cor da espcie
corte liso
opaca
pouco consistente, c/ elasticidade diminuda
esqueleto branco nacarado azulado

P. Vaz-Pires
41
Tab. 8 - Alteraes sensoriais nos peixes cartilagneos.

DEGRADAO DE PEIXES CARTILAGNEOS

CARACTERSTICA


PEIXE FRESCO

PEIXE ALTERADO
cheiro levemente amoniacal fortemente amoniacal
cor da face ventral
(s nas raias)
branca
avermelhada na periferia das
barbatanas
escurecida
azulada ou negra na periferia das barbatanas
muco
(s nas raias)
abundante muito abundante
carne firme
resistente
flcida
mole


Tab. 9 - Alteraes sensoriais nos crustceos.

DEGRADAO DE CRUSTCEOS

CARACTERSTICA


CRUSTCEOS FRESCOS

CRUSTCEOS ALTERADOS
olhos negros e salientes
vivos, brilhantes
reagem a estmulos
descorados, pouco salientes
baos
no reagem a estmulos
msculos rijos
resistentes
flcidos e relaxados
ligamentos resistentes frouxos
membros rijos e retrados
se suspensos da carapaa,
reagem a estmulos
pendentes
s/ reflexos
antenas reagem a estmulos pendentes, s/ reflexos
cheiro agradvel ou ausente
caracterstico da espcie
cido ou amoniacal
muito desagradvel
(principal/ na regio bucal)
cauda c/ batimentos s/ retraco
aspecto brilhante, hmido
escorregam facilmente
s/ manchas
bao
pegajoso e gorduroso
c/ manchas escuras (melanose)
carne firme, elstica
translcida
mole, rompe facilmente
baa

P. Vaz-Pires
42
Tab. 10 - Alteraes sensoriais nos moluscos.

DEGRADAO DE MOLUSCOS
CARACTERSTICA

MOLUSCOS FRESCOS MOLUSCOS ALTERADOS
vivacidade vivos mortos
concha fechados ou
se tocados, fecham
abertos ou
se tocados, no fecham
lquido intervalvar abundante
transparente
s/ lquido ou
pouco e turvo
BIVALVES som mate
conchas pesadas
claro
conchas leves
manto retrai-se se picado no se retrai
batimento cardaco 1 pulsao / 15 s s/ pulsaes
cheiro agradvel
a maresia
desagradvel
podre, petrleo
concha pesada
animais visveis
soltam espuma
leves
animais retrados
GASTRPODES cheiro agradvel
a maresia
muito desagradvel
carne firme e elstica mole
cor branca, creme, rosa ou
violeta
amarelada
manchas verdes
pele brilhante
aderente
baa
desprende-se facilmente


CEFALPODES
carne firme, elstica
branca ou rosada
barbatanas rgidas
mole
amarelada ou c/ cor de
borras de vinho tinto
tentculos resistentes arrancam-se facilmente
olhos salientes
brilhantes
afundados
turvos
cheiro agradvel muito desagradvel
sulfuroso

g) Outros fenmenos da degradao
Belly bursting ou barrigas rebentadas
Em pescado no eviscerado, principalmente em pocas em que se alimenta com
abundncia, o intestino a maior fonte de enzimas a considerar. O baixo pH dentro do
tubo digestivo, nestas pocas, tido como um dos factores que ajudam a diminuir a
resistncia do tecido conjuntivo circundante, facilitando-se assim a sua ruptura
(conhecida como barrigas rebentadas ou ventre queimado). um problema quase
exclusivo de pequenos pelgicos com elevado teor de gordura, como o arenque, a
sardinha, o biqueiro, etc.
P. Vaz-Pires
43
Gaping ou afastamento muscular
Quando o referido abaixamento do pH ocorre no msculo, fruto da formao de cido
lctico, pode acontecer que esse abaixamento seja demasiado pronunciado,
ultrapassando valores normais. Este fenmeno provoca o enfraquecimento do tecido
conjuntivo intramuscular, que agrega as camadas musculares tpicas dos peixes. Pode
ocorrer o afastamento visvel dessas camadas, e o aparecimento de espaos vazios
evidentes entre elas. Este fenmeno, conhecido como gaping na lngua inglesa,
obviamente o causador da rejeio do produto pelo consumidor, j que, embora possa
no corresponder a um estado de degradao muito avanado, apresenta um aspecto
como se o fosse. Alguns tipos de erros durante a congelao ou outros processos
tecnolgicos mal conduzidos podem tambm causar gaping.
Melanose
Durante a degradao dos crustceos, desenvolve-se um pigmento escuro na carapaa,
a melanina, que induz o escurecimento geral destes animais e acompanha um estado
relativamente avanado de degradao (embora a melanina no seja prejudicial para o
consumidor, diminui o valor comercial dos crustceos e pode levar mesmo sua rejeio
para consumo). Existem formas de evitar este fenmeno, p. ex., o armazenamento
imediato em gelo, aps tratamento dos crustceos (por imerso em solues ou por
espalhamento directo do p) com sulfito, bissulfito ou metabissulfito de sdio ou potssio,
por vezes em simultneo com cido ctrico ou ascrbico (vitamina C) e EDTA.

P. Vaz-Pires
44
V - CONSERVAO DO PESCADO

a) Mtodos e princpios
So cerca de 20 os mtodos de conservao que podem ser aplicados ao pescado.
Importa conhecer o princpio do mtodo e os efeitos gerais obtidos com cada um.
Secagem
A secagem , talvez, o mtodo mais antigo de conservao de alimentos, com origem
certamente pr-histrica, que se deve sua simplicidade. Consiste em colocar o produto
em exposio ao ar, muitas vezes ao Sol, de forma a que perca gua rapidamente (pelo
menos, mais rapidamente do que se degrada). O produto vai sofrer desidratao por
evaporao directa da gua que contm, diminuindo de volume. O movimento das
partculas de ar junto s superfcies o responsvel pela remoo de humidade.
No caso do pescado, h 3 formas de secagem: ao ar ou por contacto (j referida),
secagem por vcuo (a gua evapora-se muito mais facilmente a baixas presses; usa-se
calor ou radiao para acelerar o processo), e secagem aps congelao (liofilizao).
Esta ltima ser referida mais adiante, nos mtodos que utilizam o frio.
Em qualquer dos casos, o produto perde gua, em quantidade proporcional ao tempo de
conservao pretendido. Produtos como a raia, o tubaro e o carapau secos so comuns
em Portugal, sendo a secagem realizada ao Sol e o tempo de conservao de algumas
semanas ou meses.
Ao diminuir a quantidade de gua, as enzimas e os microrganismos tm dificuldade em
exercer a sua aco degradativa; esta aco est apenas atrasada, acabando de
qualquer modo por verificar-se, embora muitas vezes de forma diferente da que ocorreria
no mesmo produto sem ter sido seco. Os produtos secos so susceptveis a fenmenos
como a oxidao lipdica e contaminaes, p. ex., estas ltimas facilitadas pela
exposio ao ar e pelo contacto com insectos. Como se trata de produtos tradicionais,
so muitas vezes manuseados sem serem embalados e de forma descuidada (exposio
na rua, ao ar livre, etc.). Quando correctamente processados, embalados e manuseados,
P. Vaz-Pires
45
podem ser produtos de excelente qualidade. Representam uma forma de consumo com
grande expresso em todo o mundo oriental, principalmente na China e pases prximos.
Salga
A salga um processo que corresponde a dois efeitos em conjunto, a adio de sal e a
desidratao do produto (secagem). portanto impossvel salgar um produto sem
proceder tambm sua secagem. Quando o sal (geralmente marinho) posto em
contacto directo com as superfcies do pescado, alguma gua vai ser absorvida pelo sal,
saindo do pescado (secagem); ao mesmo tempo, algum sal vai penetrar no produto
(salga), aumentando a concentrao de solutos e assim diminuindo a actividade da gua
que no retirada pela secagem. Alguns tipos de produtos so consumidos
directamente, aps salga, com elevado teor de sal e por vezes sem qualquer preparao
adicional; noutros, torna-se necessrio dessalgar e re-hidratar (=demolhar). O produto,
durante esta operao (inversa da salga), perde sal e adquire gua e parte do volume
inicial. O bacalhau salgado seco um excelente exemplo: pode ser consumido
directamente como aperitivo (antigo costume em Trs-os-Montes, em ocasies especiais,
para acompanhar vinho do Porto e tambm na Islndia, onde se vendem pequenos
pacotes de bacalhau seco, pouco salgado e desfiado, consumido como aperitivo), ou ser
demolhado antes de ser submetido a numerosas preparaes culinrias diferentes, to
comuns em Portugal.
A presena do sal, a diminuio da quantidade de gua presente e a diminuio da
actividade da gua remanescente induzem um enorme atraso na aco enzimtica e no
desenvolvimento de microrganismos. O bacalhau salgado e seco pode ser conservado
por longos perodos de tempo, muitas vezes mais de um ano.
Fumagem
Sendo um pas com tradies histricas nos produtos fumados base de carne, o
pescado fumado, estranhamente, nunca fez parte dos hbitos dos portugueses. S h
alguns anos, com a facilidade de transporte e conservao de todo o tipo de produtos que
se verifica no mundo, os pases tradicionalmente produtores e consumidores de
P. Vaz-Pires
46
pescados fumados comearam a introduzi-los, de forma visvel, nos mercados
portugueses.
A fumagem um processo de conservao muito antigo, pr-histrico, que certamente foi
usado no muito depois da descoberta do fogo. O Homem cedo descobriu que produtos
que eram guardados sob a aco do fumo, ou a ele expostos, demoravam mais tempo a
degradar-se, para alm do sabor agradvel que adquiriam.
Com efeito, o fumo de madeira contm dezenas de compostos, muitos deles
antibacterianos, que se depositam na superfcie e penetram nos tecidos do pescado,
inibindo e atrasando a aco microbiana e enzimtica. A fumagem sempre
acompanhada por uma secagem, normalmente atravs do calor, realizada antes
(fumagem a frio) ou durante a fumagem (fumagem a quente). Da extenso dessa
secagem e do tempo de exposio ao fumo vai depender o tempo de conservao dos
produtos fumados, que normalmente necessitam de processos de conservao
complementares; pode, assim, dizer-se que a fumagem mais um processo de
transformao do que um processo de conservao, originando produtos que so
apreciados sobretudo pelas suas caractersticas organolpticas e, de forma menos
evidente, pelo seu tempo de conservao prolongado. Em virtude do seu interesse
crescente em Portugal, a fumagem ser abordada numa seco separada.
Acidificao
Trata-se de um processo tambm tradicional, utilizado h milhares de anos. Consiste em,
de variadas formas, diminuir o pH do pescado, de modo a tornar muito lenta a actividade
microbiolgica, e tambm muito difcil a aco enzimtica. Abaixo de um pH de cerca de
5.0, os microrganismos no conseguem desenvolver-se e a aco enzimtica possvel
nos tecidos vai ser muito lenta, sendo afectada a actividade e tambm a estabilidade de
muitos compostos. As bactrias preferem normalmente valores de pH entre 6.0 e 8.0,
embora haja excepes (p. ex., as bactrias lcticas usadas na indstria de lacticnios,
com pH ptimo entre 5.0 e 6.0). Os alimentos so normalmente cidos; a maioria
ligeiramente cidos, e uma parte considervel muito cidos; alimentos alcalinos so
associados, geralmente, a sabores desagradveis, sendo um exemplo comum o clebre
P. Vaz-Pires
47
tubaro fermentado tpico da Gronelndia e da Islndia, com pH entre 10 e 12, com sabor
e cheiro intensos a ureia.
O abaixamento do pH pode ser conseguido pela simples adio de um cido ao produto,
sendo comuns os cidos actico e lctico, ou pela formao de cido directamente no
produto por microrganismos (fermentaes aplicadas a pescado em pases nrdicos e em
pases orientais).
Em Portugal, existe o exemplo do escabeche. Consiste em fritar fortemente o pescado
em azeite; durante a fritura, no final ou aps a fritura acrescentado vinagre ao azeite. O
pescado temperado com sal e guardado, em refrigerao, mergulhado neste molho.
Trata-se obviamente de um processo misto (envolve 5 mtodos de conservao
diferentes), mas o abaixamento do pH realizado com o cido actico presente no
vinagre e contribui grandemente para o tempo de conservao muito longo deste tipo de
produtos (semanas, se a refrigerao for constante).
A acidificao pode ainda ser aplicada a molhos e polpas de pescado, como formas de
aumentar a sua conservao. Estas tcnicas so comuns em pases com um sub-
desenvolvimento acentuado, que no utilizam ainda tecnologias mais complexas; so
muito raras em Portugal. Estes mtodos sero retomados no captulo dos sub-produtos.
Refrigerao
, sem dvida, o mtodo mais utilizado para conservao de pescado, servindo de
mtodo de base e auxiliar de outros mtodos. Consiste em baixar e manter a temperatura
do pescado to perto dos 0 C quanto possvel, embora em termos comerciais, e por
motivos tecnolgicos, seja muitas vezes feita a 4 C; o importante nunca atingir o ponto
de congelao da gua do pescado, que muito prximo de -1.5 C (figura seguinte). A
esta temperatura, atrasa-se a degradao do pescado, j que as enzimas actuam
lentamente e o desenvolvimento microbiano tambm muito lento. O desenvolvimento de
microrganismos patognicos praticamente inexistente a temperaturas de refrigerao,
sendo muitssimo lento aquele que pode ocorrer.
Existem basicamente 3 formas de proceder refrigerao: utilizando um meio slido
(gelo ou superfcies arrefecidas em contacto com o pescado), um meio lquido (gua ou
salmoura arrefecidas, nas quais se mergulha o pescado) ou um meio gasoso (ar ou
P. Vaz-Pires
48
outros gases ou misturas gasosas, arrefecidas, que se pem em contacto com o
produto). Os tipos mais comuns so, em termos comerciais e industriais, a utilizao de
gelo e de cmaras frigorficas; em utilizao domstica, utilizam-se quase exclusivamente
cmaras refrigeradas. A refrigerao, devido sua importncia, ser tratada, mais
adiante, neste captulo.
Super-arrefecimento
um mtodo posto em prtica inicialmente nas embarcaes de pesca longnqua
portuguesas, da que algumas formas de a realizar se denominem mtodo portugus.
Consiste em baixar a temperatura do pescado para temperaturas da ordem dos -1.5 C a
-2 C, exactamente o ponto em que a gua do pescado comea a cristalizar (figura
seguinte). O pescado, realmente, sofre uma cristalizao parcial (at cerca de 50% da
gua cristaliza), o que afecta muito pouco ou nada a qualidade final do produto; o seu
tempo de conservao prolongado em alguns dias, em relao simples refrigerao.
Compreende-se assim a importncia de que este mtodo se revestiu quando os navios
comearam a deslocar-se cada vez mais longe, no sendo suficiente a refrigerao e
numa poca em que no existia ou no era ainda vulgar a congelao a bordo. Todavia,
com a generalizao desta ltima, o super-arrefecimento (ou super-refrigerao) tornou-
se pouco compensador, principalmente porque muito difcil controlar a temperatura, de
forma precisa, em pores de embarcaes de pesca.
O princpio do mtodo o mesmo da refrigerao: a baixas temperaturas, a aco
enzimtica possvel reduzida e lenta; a actividade microbiolgica muito difcil e lenta;
os poucos organismos patognicos que conseguem desenvolver-se so tambm muito
atrasados pela temperatura reduzida.
Congelao
um mtodo muito recente, mas que se tem tornado num dos mais importantes de
sempre. Consiste em baixar a temperatura do pescado at que a maior parte da gua
(nunca a totalidade) que o constitui cristalize (passe ao estado slido) (figura seguinte).
Desta forma, a gua, embora esteja presente, no se encontra disponvel para reaces
qumicas e biolgicas; a actividade da gua baixa; as enzimas ficam praticamente
bloqueadas e os microrganismos no podem desenvolver-se (alguns morrem, outros so
P. Vaz-Pires
49
tambm conservados como o produto que os suporta). um dos mtodos que mais
prolongam o tempo de conservao dos produtos (pode chegar a cerca de 2 anos), e
simultaneamente um mtodo que conserva, de forma notvel, as propriedades originais
dos produtos.
A congelao, devido sua importncia, tambm tratada separadamente, mais adiante.



Fig. 14 - Temperaturas e quantidade de gua cristalizada nos mtodos
refrigerao, super-arrefecimento e congelao.

Liofilizao
Consiste em desidratar o produto aps a sua congelao (portanto, liofilizao =
congelao + secagem), fazendo sublimar (passar do estado slido ao gasoso
directamente) parte da gua que contm. um processo carssimo, que envolve
congelao de grande qualidade e ajudas sublimao da gua (vcuo e outras), que se
tem utilizado em produtos cujo valor comercial to elevado que o justificam; em
pescado, embora seja possvel, no feito em termos comerciais.
P. Vaz-Pires
50
Pasteurizao
Processo descoberto por Louis Pasteur em 1860, consiste em aquecer um produto,
durante um perodo de tempo relativamente grande (minutos ou horas), a temperaturas
da ordem dos 60 a 80 C; o produto depois arrefecido e mantido, p. ex. refrigerado,
muitas vezes na mesma embalagem em que foi tratado. Este tratamento inactiva algumas
enzimas definitivamente (sendo protenas, desnaturam-se com o calor, ou seja, perdem
parte da sua conformao espacial e, consequentemente, propriedades catalizadoras),
afectando a aco de muitas outras; os microrganismos sofrem danos letais (morrem) ou
so danificados mais ou menos gravemente, sendo reduzido o n dos que recuperam
todas as suas capacidades rapidamente. Da que resultem produtos com tempos de
conservao geralmente bastante prolongados (dias ou semanas) e com uma segurana
reforada.
A pasteurizao aplicada a peixe inteiro, embora seja possvel e tenha sido estudada
recentemente em Portugal, um processo muito limitado, sendo difcil torn-lo efectivo
sem afectar as caractersticas normais do pescado fresco; se for aplicado de modo a
cozer o pescado, o interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito especficos,
como os crustceos, que so cozidos a bordo h muitos anos. precisamente neste
grupo de seres aquticos que mais se tem aplicado a pasteurizao, principalmente nos
EUA e em pases que produzem para exportar para este pas, onde o consumo de
produtos como a carne de caranguejo pasteurizada e enlatada atinge valores elevados.
Apertizao
Trata-se de um processo descoberto por Nicolas Appert em 1810 formado por duas
operaes principais. A 1, encerrar o alimento num recipiente fechado e hermtico; a 2,
processar termicamente o alimento, a temperaturas muito acima de 100 C e durante
tempos da ordem de minutos ou horas, de forma a inactivar todas as enzimas e todos os
microrganismos capazes de degradar o alimento ou causar doena. Desta forma, e desde
que a integridade do recipiente se mantenha, o produto no se degrada durante anos ou
mesmo dezenas de anos. o processo utilizado nas conservas de sardinha e atum
vulgares da indstria conserveira portuguesa. Devido sua importncia tradicional,
nacional e local, ser tambm tratado separadamente.
P. Vaz-Pires
51
Radurizao
o nome dado irradiao suave, ou seja, aos tratamentos com radiaes ionizantes
(raios gamma, X e beta) de baixa intensidade, que apenas prolongam algum tempo a
conservao normal dos produtos. um processo em que, aps colocao em
embalagem apropriada, as radiaes inactivam enzimas e danificam os microrganismos,
embora uma parte de ambos seja capaz de recuperar a sua actividade, acabando por
degradar o produto. um processo raro, no sendo aplicado nem em Portugal nem, em
termos comercial, em quase nenhum outro pas, embora tenha algum potencial futuro.
Irradiao
As mesmas radiaes ionizantes (raios gamma, X e beta) so aplicadas, mas agora em
intensidades e tratamentos fortes, de forma a inactivar praticamente todas as enzimas e
danificar todos os microrganismos presentes. O produto previamente colocado em
embalagem apropriada, para garantir a impossibilidade de contaminao posterior; assim
mantido, pode durar meses aps irradiao. Note-se o paralelismo com a apertizao
(da o nome, por vezes utilizado, de radapertizao), mas agora com irradiao em vez
de calor; alis, calor e radiaes so os nicos agentes capazes de atravessar recipientes
metlicos hermeticamente fechados.
Este processo tem sido intensamente estudado, sendo previsvel que a irradiao de
alimentos venha a ter um papel cada vez mais importante na melhoria da segurana dos
produtos alimentares. Esta previso apoiada pelos problemas recentes com vrus em
bovinos e aves, que talvez possam vir a ser resolvidos por processos de irradiao (neste
caso, este processo tem como objectivo eliminar patognicos e tornar o produto seguro,
sendo por vezes chamado radicidao). No entanto, h ainda uma grande contestao
(p. ex., de organizaes ecologistas) e uma forte reaco negativa (principalmente por
parte do consumidor) em reaco a alimentos irradiados, sendo comum a confuso com
energia nuclear e com radiaes nocivas para a sade humana, embora esteja j
provado que no h qualquer radiao remanescente nos alimentos irradiados. Pode
haver, no entanto, algum componente do alimento que se torne nocivo (a longo prazo) ao
ser irradiado, estando em curso muitas actividades de investigao nesta rea.
P. Vaz-Pires
52
Radiaes UV
Consiste em tratar o alimento, em condies semelhantes s da irradiao, com
radiaes ultravioleta, conhecidas tambm pelo seu efeito letal para microrganismos. No
um processo comercialmente aplicado a alimentos, estando ainda em estudo em
alguns pases.
Microondas
O tratamento com microondas tornou-se vulgar h poucos anos, com a generalizao do
forno microondas domstico. Da investigao at agora desenvolvida, surgiram alguns
produtos alimentares tratados com microondas, que tm a vantagem de penetrar alguns
centmetros nos alimentos. Como se sabe pelo uso domstico, as microondas fazem
vibrar as molculas de gua dos alimentos, que aquecem rapidamente por frico. O que
acontece, realmente, que as molculas dipolares de gua tendem a alinhar-se com o
campo elctrico criado pelas microondas, mas a polaridade do campo est
continuamente a ser invertida, pelo que as molculas oscilam sem nunca terem ocasio
de estabilizar. O calor portanto gerado pela energia cintica dos movimentos da gua,
propagando-se depois s molculas vizinhas. Permitem, por isso, aquecer e descongelar
rapidamente alimentos, mas no os assam, antes os cozem na sua prpria gua. Por
isso, tm aparecido no mercado os fornos com microondas e grill, ou seja, com
microondas e resistncias vulgares de infravermelhos em simultneo, que permitem
tostar, gratinar ou mesmo assar produtos descongelados e parcialmente processados
com microondas no mesmo forno.
Entre os produtos comerciais tratados com microondas, existem algumas massas
italianas (obviamente hmidas, com cerca de 30% de gua) acompanhadas com um
molho apropriado, apresentadas em embalagens com mais do que um compartimento. O
consumidor tem apenas de abrir os vrios compartimentos, juntar os contedos e
aquecer antes de consumir. Nestes produtos, o fabricante embalou e processou com
microondas os vrios ingredientes, j fechados nas embalagens, de forma a conseguir
uma pasteurizao intensa. De qualquer modo, em pescado no apareceram ainda
muitas novidades neste gnero de produtos prontos a consumir, embora o tipo de vida
moderno, cada vez com menos tempo disponvel para cozinhar, leve a crer que podero
P. Vaz-Pires
53
vir a ter sucesso. De salientar o extremamente longo tempo de conservao que pode ser
conseguido com o uso deste mtodo, em alguns casos.
Pulsos de luz intensa e pulsos elctricos de alta intensidade
O mtodo dos pulsos de luz intensa baseia-se em perturbar as enzimas e reaces
qumicas degradativas, incluindo os microrganismos, com flashes de luz intensa (BSPL,
de broad-spectrum pulsed light), alternados com escurido, a uma frequncia muito
rpida. Descobriu-se que a aco enzimtica e o desenvolvimento microbiano so
seriamente afectados, especialmente em alimentos nos quais a microflora degradativa
principal superficial. Utilizam-se lmpadas de xnon ou outros gases inertes, com
pulsos de 10
-6
a 10
-1
s de durao e intensidade energtica entre 5 e 15 J/cm
2
e
comprimentos de onda entre 170 e 2600 nm. Os pulsos de luz intensa actuam segundo
duas vias principais, atravs da destruio de microrganismos degradativos e da
inactivao de enzimas, envolvendo mecanismos fototrmicos e fotoqumicos.
O mtodo dos pulsos elctricos de alta intensidade (HELP, de high-intensity electric
pulses) baseia-se no mesmo princpio, mas usando energia elctrica em vez de luminosa.
Pretende-se inactivar enzimas e microrganismos fazendo passar alimentos, normalmente
fluidos, entre elctrodos especialmente desenhados para submeter o alimento a um
determinado n de pulsos energticos.
Estes mtodos esto ainda em fase de estudo e apenas existem escala laboratorial.
Armazenamento em vcuo
Muitas reaces enzimticas e bioqumicas so realizadas na presena da atmosfera
normal, que composta por cerca de 21% de O
2
, 78% de N
2
e vestgios de outros gases.
Se esta atmosfera for retirada, o produto fica em condies anaerbicas (sem
disponibilidade de O
2
) e os factores de degradao, uma vez mais, so atrasados ou, em
alguns casos, mesmo impossveis. Este processo tem sido aplicado comercialmente, com
sucesso, a vrios produtos (p. ex., enchidos), embora o pescado conservado em vcuo
seja ainda raro. Em produtos como filetes de pescado ou produtos base de pescado
similares de produtos embalados em vcuo j existentes (p. ex., salsichas de peixe),
natural que este mtodo venha a vulgarizar-se. H que ter em considerao que existem
P. Vaz-Pires
54
bactrias e outros microrganismos patognicos (e alguns, embora poucos, apenas
degradativos) que se podem desenvolver nestas condies (os facultativos e os
anaerbicos), alguns extremamente perigosos para o Homem. , alis, por isso que
quase todos os produtos embalados em vcuo so mantidos em refrigerao e contm
aditivos conservantes. Havendo poucos ou nenhuns degradativos a desenvolver-se e
havendo a possibilidade de patognicos estarem activos, ento este tipo de produtos
pode ser perigoso para a sade sem ter aspecto alterado, o que mostra bem porque
existe uma grande preocupao dos industriais em reforar a segurana destes produtos
(p. ex., com nitritos), at porque sempre fcil ocorrerem abusos de temperatura por
quebras na cadeia de frio.
Armazenamento em atmosfera modificada
(= MAP, de modified atmosphere packaging) Para ser feito vcuo numa embalagem,
preciso retirar o ar que circunda o produto. Se nada mais se fizer a no ser fechar a
embalagem, resulta um produto embalado em vcuo. Porm, antes do fecho, pode
introduzir-se na embalagem uma mistura gasosa diferente da atmosfera normal. Obtm-
se um produto embalado, rodeado por uma atmosfera diferente, neste caso designada
por modificada. Este armazenamento pode ser tambm conseguido em pores ou
cmaras (neste caso, designada por MAS, de modified atmosphere storage), em vez de
produtos embalados individualmente, o que no altera em nada o princpio do mtodo. O
efeito conseguido depende um pouco das misturas gasosas usadas; comum o uso de
misturas de CO
2
, O
2
e N
2
.
O papel do CO
2
o de inibir o crescimento microbiano e os fenmenos em que intervm
o oxignio, j que o produto de muitas destas reaces. Na presena de uma
concentrao elevada de um produto da reaco, o equilbrio tende para o lado dos
reagentes, podendo at, em certos casos, ocorrer a reaco inversa. Mas o CO
2
tambm
se dissolve lentamente nos tecidos, resultando um abaixamento do pH nesses locais, o
que ajuda a inibio da actividade microbiolgica.
Em relao ao O
2
, este pode estar totalmente ausente, ou ser usado em concentraes
inferiores ou mesmo superiores normal na atmosfera. Quando ausente, pretende-se
que os processos de oxidao e a respirao aerbia sejam totalmente inibidos; quando
em concentrao menor do que 21%, que a sua falta reduza as oxidaes e a actividade
P. Vaz-Pires
55
dos microrganismos aerbios, mas que sejam mantidas as caractersticas organolpticas
dos produtos (p. ex., sem oxignio, a carne fica com cor esverdeada-acastanhada,
devida degradao da mioglobina); quando em concentrao superior a 21%, espera-
se que tenha efeito txico (exemplos do efeito txico do O
2
so as tonturas quase
imediatas se respirarmos muito rapidamente, ou os problemas nos mergulhos com
oxignio puro engarrafado, para evitar bolhas superfcie, usados durante a 2 guerra
mundial).
O N
2
um gs inerte, que no intervm praticamente em nenhum tipo de reaces
bioqumicas. usado apenas para preencher o vazio deixado pelo CO
2
e/ou O
2
que so
absorvidos pelo alimento, evitando-se assim o encolhimento ou colapso da embalagem,
comercialmente negativo.
Misturas comuns em pescado so CO
2
:O
2
:N
2
, por exemplo 60:0:40, 60:0:30, 50:30:20,
etc. Quando no se usa O
2
, costume omitir o zero (p. ex., 60:40 uma atmosfera com
60% CO
2
e 40% N
2
).
No caso de armazenamento em pores ou cmaras, podem ser usados sistemas que
medem e compensam automaticamente as alteraes da atmosfera inicial, mantendo-a
dentro de certos limites de composio percentual; neste caso, este mtodo passa a
designar-se armazenamento em atmosfera controlada em vez de modificada.
H alguns anos tornou-se vulgar o uso do ozono (O
3
) em purificao de gua para
consumo e gua para diversos fins (p. ex., a depurao de moluscos); alguns anos
depois, apareceram na pesca embarcaes que utilizam ozono em pores refrigerados
para, por um lado, reduzir o odor, j que a ventilao difcil a bordo, e, por outro,
melhorar as caractersticas organolpticas do pescado. Foi realizada recentemente
investigao em Portugal sobre os efeitos do ozono no pescado, a vrios nveis, tendo
sido concludo que possvel reduzir odores, melhorar o aspecto geral (o que se provou
que resulta numa maior valorizao dos produtos assim armazenados) e que a vida til
do pescado pode ser prolongada, j que o ozono interfere com muitos microrganismos
degradativos e patognicos, dificultando o seu desenvolvimento. Embora existam alguns
perigos potenciais, relacionados com reaces entre o ozono e alguns componentes do
pescado ou do gelo, estes no foram detectados nos produtos testados, pelo que este
parece ser um mtodo promissor. O ozono fortemente oxidante, pelo que muitas
P. Vaz-Pires
56
molculas orgnicas so rapidamente prejudicadas pela presena deste gs. Da rpida
degradao do prprio ozono, extremamente instvel, resulta apenas oxignio, o que
um forte argumento a favor deste gs em esterilizao de guas e alimentos (no deixa
resduos).
Armazenamento hipobrico
Consiste em armazenar o produto a uma presso atmosfrica inferior normal de 1 bar,
geralmente utilizando menos de 0.1 bar, em conjunto com o controlo das trocas gasosas
com a atmosfera, da temperatura e da humidade (cerca de 95%, evitando-se a
desidratao e facilitando as trocas gasosas). Os gases respiratrios so assim mais
rapidamente removidos, retardando a velocidade de crescimento e a decomposio do
pescado. A oxidao lipdica menor e a fase lag dos microrganismos presentes
prolongada. Aumentos de 10 a 15% nos tempos de conservao do pescado em gelo
podem ser conseguidos por este tipo de mtodo, em algumas espcies.
Alta presso hidrosttica (Pascalizao)
A eficcia da aplicao de presses elevadas em alimentos, com a finalidade de reduzir a
sua microflora, foi demonstrada no incio do sculo XX. Desde ento, estes tratamentos
tm sido estudados, sabendo-se hoje que interferem com as funes normais das
protenas, com a constituio das membranas celulares, que provocam o colapso dos
vacolos gasosos intracelulares, causando, assim, perdas de actividade enzimtica e
microbiana. A aco uniforme e instantnea (compare-se, p. ex., com os tratamentos de
calor) parece ser um dos melhores argumentos deste mtodo, aliada ao evitar de aditivos
e de possveis resduos do tratamento (relembre-se a irradiao). A conjugao deste
mtodo com a pasteurizao reveste-se de um potencial interessante.
Aditivos
Aditivos so substncias legalmente permitidas que, sozinhas, no so consideradas
alimentos, mas que podem ser incorporadas em alimentos com finalidades particulares.
Na Unio Europeia existe uma classificao de todos os aditivos permitidos (os
conhecidos ns de 3 algarismos, precedidos da letra E), que prev a incluso de alguns
outros, ainda em estudo (sem a letra E no Reino Unido). Os aditivos so indissociveis da
P. Vaz-Pires
57
indstria alimentar; como muitos componentes da alimentao, apresentam vantagens e
riscos associados. claro que seria ideal no usar pelo menos alguns deles, ou at usar
menos quantidades de todos eles, mas no podemos prescindir completamente das suas
importantes aces. H aditivos corantes (E100 a E199), simplesmente para melhorar ou
dar cor aos alimentos (talvez os mais contestados); conservantes (E200 a E299), talvez
os mais teis e mais dificilmente evitveis; antioxidantes (E300 a E399), imprescindveis
para evitar a oxidao lipdica; espessantes e gelificantes (E400 a E499), etc.
Os aditivos conservantes so os que aqui merecem ateno especial. Com efeito, atravs
da adio de certas substncias possvel inibir enzimas e microrganismos, prolongando
o tempo de conservao e aumentando a segurana dos produtos alimentares. Em peixe
fresco e refrigerado, no permitido o uso de qualquer substncia adicionada; este uso
em produtos comercializados frescos ou refrigerados est reservado a crustceos, em
situaes especiais, porque de facto se trata de um tipo de produto muito perecvel e de
caractersticas especiais (os crustceos escurecem devido melanose, resultante da
degradao da melanina). O anexo 11 contm informao completa a respeito dos
produtos e respectivos aditivos, quantidades e casos aplicveis.
A respeito dos compostos mais ou menos naturais refira-se que existem muitas
informaes erradas e ideias pr-concebidas. Por exemplo, pode dizer-se que qualquer
forma de atrasar a degradao alimentar pouco natural. E, se h compostos presentes
nos alimentos que se diz deverem ser preferidos em relao aos menos encontrados
espontaneamente na natureza, h que reconhecer que a toxina mortal de Clostridium
botulinum muito natural Muitos grupos de presso chamam qumicos aos aditivos,
mas todos os seres vivos no passam de compostos qumicos agregados de uma forma
especial, da que no deva ser por isso que so menos apropriados. Interessa sobretudo
saber se so ou no prejudiciais para a sade, o que se torna difcil de avaliar,
especialmente nos efeitos a longo prazo, dificilmente simulveis pela cincia actual.
Processos mistos
Esta extensa lista descritiva dos mtodos e seus princpios no pode deixar de incluir
uma chamada de ateno para os processos mistos, que correspondem utilizao
P. Vaz-Pires
58
simultnea, ou em srie, de mais do que um mtodo, alis muito comum. o caso da
bacalhau salgado e seco, do escabeche referido a propsito da acidificao, etc.
A enorme utilizao de mtodos mistos leva a algumas consideraes importantes. Em
primeiro lugar, os mtodos mistos so usados desde a pr-histria, o que reflecte a
necessidade de conjugar mtodos para melhorar o tempo de conservao. Nesta fase,
cada mtodo, mesmo quando usado correctamente, talvez no fosse suficiente para
garantir o prolongamento da sua vida til, de modo a que o Homem pudesse subsistir em
pocas de apanha, caa e/ou pesca fracas.
Hoje em dia, os mtodos de conservao modernos so, em alguns casos, muito
eficientes, mas na sua maior parte induzem alteraes profundas nas caractersticas dos
alimentos frescos, com poucas excepes (de facto, em muitos casos obtm-se um
produto completamente diferente do de partida, o que no quer dizer necessariamente
menos interessante ou til; o ex. das conservas de sardinha talvez o mais
caracterstico). Da que haja de novo um grande interesse pelos mtodos de conservao
mistos, usando cada mtodo de forma mais suave, e tentando assim respeitar mais as
caractersticas originais dos produtos. Este tipo de investigao aparece muitas vezes em
publicaes com o ttulo minimal processing, o que tambm d uma ideia do objectivo.
No que se refere aos efeitos sobre microrganismos, importa conhecer o efeito ou conceito
das barreiras mltiplas (hurdle concept ou effect), que precisamente reflecte a conjugao
de vrios processos de inibir a actividade microbiana.
Nos alimentos, raro existir apenas um factor sub-ptimo para o crescimento
microbiolgico. Cada efeito inibidor pode ser considerado uma barreira a ultrapassar,
sendo a sucesso de barreiras um factor negativo adicional (cada vez se torna mais difcil
ultrapassar cada dificuldade). A tecnologia moderna procura, assim, conseguir
conjugaes de barreiras que funcionem de forma muito eficaz, mas em que cada
barreira prejudica apenas minimamente as propriedades dos alimentos. Quatro tipos de
efeitos podem ocorrer, quando se combinam 2 factores:
P. Vaz-Pires
59
Tab. 11 - Efeitos possveis quando se combinam diferentes mtodos de conservao.
EFEITO RESUMO DESCRIO
NEGATIVO 1 + 1 = -1 efeitos conjuntos no s se anulam como so mais
prejudiciais do que os individuais.
NULO 1 + 1 = 0 efeitos anulam-se; nada acontece.
ADITIVO 1 + 1 = 2 efeitos somam-se; o efeito conjunto apenas a
soma dos individuais.
SINERGSTICO 1 + 1 = 3 efeitos potenciam-se mutuamente; efeito final maior
do que a soma dos individuais.

o efeito sinergstico (ou sinrgico) que obviamente mais interessante, e que
procurado na investigao sobre a conjugao de mtodos de conservao ou mtodos
mistos.
b) Tipos e grupos de mtodos
costume dividir os mtodos de conservao de pescado de acordo com vrios critrios.
Os mais usuais so os que se baseiam no efeito sobre os factores de degradao ou
sobre o princpio do mtodo utilizado. Apresentam-se em seguida as divises mais
comuns.
P. Vaz-Pires
60
Tab. 12 - Agrupamentos comuns de mtodos de conservao de pescado.

GRUPOS COM BASE NO: GRUPOS ALGUNS EXEMPLOS
tradicionais secagem
fumagem
salga
uso de frio refrigerao
super-arrefecimento
congelao
MTODO DE
CONSERVAO
uso de calor cozedura
pasteurizao
apertizao
uso de radiaes irradiao
radiaes UV
microondas
uso de substncias
conservantes
aditivos
antibiticos (hoje proibidos)
uso de armazenamento
especial
sob vcuo
em atmosfera modificada ou controlada
armazenamento hipobrico
atraso do desenvolvimento
microbiano
salga
refrigerao
armazenamento especial
EFEITO PRINCIPAL
NOS MICRORGANISMOS
paragem do desenvolvimento
microbiano
congelao
liofilizao
morte dos microrganismos apertizao
irradiao
curta durao refrigerao
fumagem
acidificao
TEMPO DE
CONSERVAO
mdia durao secagem
salga
armazenamento especial
longa durao congelao
apertizao
irradiao

c) Refrigerao
Tipos de refrigerao
costume dividir a refrigerao de acordo com o meio usado para a realizar. O produto
rodeado com slidos, lquidos ou ar arrefecido, para lhe retirar calor e tambm absorver o
calor que chega do exterior, mantendo assim o produto refrigerado. Na tabela seguinte,
so apresentados os meios possveis e suas caractersticas principais.

P. Vaz-Pires
61
Tab. 13 - Principais mtodos de refrigerao.

TIPO DE MEIO MEIO ABREVIATURA
(do ingls)
SIGNIFICADO
(em ingls)
DESCRIO / EXEMPLOS
SLIDO gelo --- ice gelo modo, em escamas, em tubos
gua doce RFW refrigerated fresh
water
gua doce refrigerada mecanicamente
gua doce CFW chilled fresh water gua doce misturada com gelo doce
LQUIDO gua do mar RSW refrigerated sea
water
gua do mar arrefecida mecanicamente
gua do mar CSW chilled sea water gua do mar misturada com gelo
(gelo doce ou feito c/ gua do mar)
gelo binrio --- binary ice, ice
slurry
pequenos cristais de gelo suspensos em
gua do mar ou salmoura
GASOSO ar --- static air frigorfico domstico
ar --- forced air cmaras e tneis de refrigerao

Tipos de refrigeradores
H tambm tipos diferentes de refrigeradores e de cmaras de refrigerao, um pouco
dependentes do mtodo utilizado. Refrigerador o equipamento capaz de baixar a
temperatura at temperatura de refrigerao; cmara o nome geralmente dado ao
local onde se armazenam produtos. Nas cmaras pode tambm ser feito o abaixamento
inicial da temperatura.
Normalmente, em pescado de grandes dimenses usa-se a estiva directa em gelo e a
manuteno no poro, que muitas vezes mecanicamente refrigerado. A estiva do
pescado em gelo pode ser feita de vrias formas, descritas no captulo V, alnea c).
Em pescado de dimenses reduzidas, p. ex. os pequenos pelgicos como o carapau, a
sardinha ou o biqueiro, pescados em quantidades muito grandes em cada lance de
rede, possvel refrigerar muito rapidamente por imerso em lquidos (normalmente,
gua do mar arrefecida com gelo) e proceder depois estiva em poro refrigerado,
embora esta prtica seja pouco vulgar em Portugal.
Para armazenamento industrial de pescado em refrigerao, so usadas cmaras de
grandes dimenses, mas normalmente o pescado estivado em contacto directo com
gelo, muitas vezes em caixas apropriadas.
P. Vaz-Pires
62
Em armazenamento domstico, usa-se o frigorfico simples, que funciona pelo mtodo do
ar esttico. Realmente, o frigorfico uma mquina relativamente simples, que transfere
calor do interior da caixa isolada que o constitui para o exterior. O utilizador limita-se a
colocar os produtos no interior e esperar que eles atinjam a temperatura programada para
o interior, em equilbrio com o ar frio envolvente.
Utilizao de gelo
A adio de gelo , sem dvida, o mais apropriado e mais vulgarizado mtodo para
refrigerao de pescado, especialmente quando inteiro ou em pores que mantenham a
pele; por vezes referido como o meio ideal para refrigerao. O gelo um material
facilmente porttil e transportvel, funde temperatura constante de 0 C (no havendo o
perigo de congelar o pescado, cujo ponto de congelao se situa perto de -1.5 C) e vai
lavando e humedecendo a superfcie do pescado enquanto funde, mantendo-a brilhante e
no a deixando ressequir.
A quantidade de gelo necessria para refrigerar e manter pescado em refrigerao
depende, obviamente, da temperatura inicial do pescado, do peso do pescado, do tempo
que se pretende mant-lo refrigerado e da temperatura ambiente envolvente. De forma
geral e muito aproximadamente, pode usar-se o mesmo peso de gelo e de peixe (1:1), e
adicionar gelo quando e se necessrio (isto apenas para a refrigerao inicial). Para isso,
convm ter sempre junto do pescado gelo extra, para o poder adicionar. Sempre que se
preveja demora ou temperatura ambiente elevada, conveniente, desde logo, usar uma
proporo de gelo maior, p. ex. 2:1. A prtica talvez a melhor forma de determinar a
quantidade ideal.
O gelo deve ser fabricado com gua potvel; em casos especiais, usa-se tambm gelo de
gua do mar, mas com inconvenientes graves: o pescado absorve sal e pode congelar
parcialmente, uma vez que a temperatura do gelo de gua do mar, alm de pouco
uniforme, normalmente muito menor do que -1.5 C, temperatura qual a gua do
pescado congela.
H vrios tipos de gelo, sendo os mais comuns em blocos (moldes de vrias formas e
tamanhos), em tubos (que se formam volta de um cilindro arrefecido mergulhado em
gua), ou em flocos ou escamas, a partir de cilindros rotativos arrefecidos, aspergidos por
P. Vaz-Pires
63
gua, dos quais o gelo raspado por lminas medida que se forma. Quando
necessrio, reduz-se o tamanho do gelo, normalmente por moagem ou esmagamento, j
que no convm que, em contacto com o pescado, haja formas afiadas ou arestas vivas,
que poderiam perfurar a pele e/ou prejudicar o aspecto geral do peixe. , assim, mais
fcil armazenar o gelo, dado que ocupa menor volume, e tambm manuse-lo e
transport-lo.
A tabela seguinte mostra a densidade e o volume por unidade de peso dos tipos de gelo
mais importantes.

Tab. 14 - Densidade, volume ocupado e superfcie exposta de vrios tipos de gelo.

TIPO DE GELO DENSIDADE
(ton/m
3
)
VOLUME OCUPADO
(m
3
/ton)
REA DE CONTACTO
(m
2
/ton)
em escamas, flocos ou placas 0.45 - 0.43 2.2 - 2.3 1027, 1580, 632
em tubos 0.66 - 0.50 1.5 - 2.0 395
em blocos 0.71 1.4 ---
modo a partir de blocos 0.67 1.5 1255

A capacidade refrigerante do gelo depende do seu peso e no do seu volume, pelo que,
em casos de espao limitado, dever usar-se gelo de densidade elevada, para aproveitar
ao mximo as suas propriedades.
possvel calcular teoricamente a quantidade de gelo necessria para absorver uma
determinada quantidade de calor, sabendo que:
1 g de gelo (de gua doce) absorve, ao derreter, cerca de 80 calorias
Este valor depende, obviamente, da temperatura inicial do gelo (frequentemente muito
inferior a 0 C), mas esta diferena desprezvel, j que corresponde normalmente a
menos de 3% do valor calrico absorvido. Na prtica, uma vez que a presena do ar
atmosfrico ir sempre fazer derreter algum gelo, deve-se colocar mais gelo do que estes
clculos indicam e adicionar gelo sempre que necessrio.
P. Vaz-Pires
64
A quantidade de calor a retirar ou a adicionar a uma determinada substncia pode ser
determinada da seguinte forma:
calor (cal) = peso (g) x variao de temp. (C) x calor especfico (cal)
O calor especfico de algumas substncias comuns, a usar na frmula anterior,
apresentado na tabela seguinte:

Tab. 15 - Calor especfico de algumas substncias.

Substncia Calor especfico
(cal necessrias p/ elevar 1 g 1 C)
gua pura 1.000 (definio de caloria)
leos minerais 0.154
muitos metais 0.030
gelo de gua doce 0.154
peixe fresco 0.288
peixe congelado 0.120
ar 0.075

A utilizao das frmulas e dos dados apresentados exemplificada do seguinte modo:
Qual a quantidade de gelo que necessrio adicionar a 1 litro de gua pura, de forma a
baixar a sua temperatura de 25 para 4 C?
calor a absorver = 1000 x (25-4) x 1 = 21000 cal
1 g de gelo absorve 80 cal; para absorver 21000 so necessrios 262.5 g de gelo.
(Note-se que esta seria a quantidade terica exacta de gelo para baixar a temperatura da gua de 25 para 4
C, mas todo o gelo estaria derretido nesse instante; h ainda que contar com alguma quantidade de calor
que seria absorvida do ar e no do gelo; da que seja sempre necessrio, na prtica, prever uma quantidade
maior).

O armazenamento do gelo, tanto nas fbricas como fora delas, deve ser efectuado num
espao limpo, de fcil e com regular higienizao e ventilao. O gelo deve ser tratado,
at ser colocado no pescado, como qualquer outro alimento. Deve evitar-se a
exposio ao ar e a poeiras, bem como o contacto com superfcies que no estejam
escrupulosamente limpas.
Recentemente, est em estudo um novo tipo de gelo, neste caso lquido ou, pelo menos,
tratvel como lquido: trata-se do gelo binrio, assim chamado por ser composto por
cristais de gelo muito pequenos, suspensos em gua do mar ou salmoura, formando uma
P. Vaz-Pires
65
espcie de pasta gelada (da o nome ice slurry em ingls; slurry=pasta). As principais
vantagens so que pode ser bombeado e penetrar melhor em espaos pequenos, menos
acessveis ao gelo modo, e tambm a sua temperatura, menor do que zero, que
possibilita maiores perodos de conservao; as desvantagens incluem a dificuldade de
controlar exactamente a temperatura, o que pode levar congelao parcial do pescado,
e a necessidade de mudar todos os sistemas tradicionais de transporte e manuseamento
de gelo, que passariam a ter que lidar com um lquido em vez de um slido. As salmouras
implicam tambm maiores problemas de corroso dos materiais, especialmente os
metlicos.
Estiva de pescado refrigerado com gelo
Pode ser feita, basicamente, por 3 mtodos diferentes: a granel, em prateleiras ou em
caixas.
Na estiva a granel, o pescado misturado com gelo (ou colocado em camadas
alternadas com gelo), num espao sem divisrias. um processo quase abandonado,
devido a vrias desvantagens: difcil e demorado retirar o pescado aps estiva, fcil a
ocorrncia de contaminaes cruzadas, e o peso do pescado colocado por cima esmaga
ou amassa o pescado inferior, que apresentar sinais evidentes de maus tratos.
A estiva em prateleiras uma estiva, a granel, na qual se interpem barreiras fsicas
horizontais (por vezes tambm verticais), de forma a minimizar o esmagamento dos
peixes inferiores. tambm difcil e demorado retirar o pescado intacto, e no fcil
higienizar uma srie de prateleiras normalmante fundas e de difcil acesso.
A estiva em caixas , sem dvida, o mtodo mais correcto e com futuro mais promissor.
Consiste em colocar o pescado, envolto em gelo modo, em caixas apropriadas. Torna-se
assim mais fcil arrum-lo, evitando-se o esmagamento do pescado inferior, que fica
mais protegido de contaminaes vindas do exterior; tambm muito mais fcil deslocar
e transportar caixas, em relao ao pescado a granel; o maior volume ocupado a
principal desvantagem deste mtodo.
Uma caixa para acondicionamento de pescado refrigerado com gelo deve obedecer a
uma srie de requisitos importantes, que vale a pena conhecer em pormenor. Deve ser
feita em material facilmente lavvel e de cor clara (para que a sujidade seja evidente),
P. Vaz-Pires
66
com cantos arredondados e sem reentrncias de difcil acesso. Normalmente utilizam-se
fibras sintticas (plsticos), p. ex. polietileno de alta densidade. Devem ser perfuradas na
base, mas apenas junto s paredes e no no meio, para que a gua da fuso do gelo se
possa escoar, evitando que caia no contedo da caixa que est situada por baixo. Devem
tambm ser empilhveis, permitindo que o peso das caixas superiores se apoie nos
bordos das caixas inferiores e no no seu contedo; e ainda encastrveis, ou seja, devem
encaixar umas nas outras, quando vazias, para ocupar menos espao. A figura seguinte
mostra algumas caixas e as suas caractersticas mais importantes.
A utilizao de caixas padronizadas num porto de pesca, ou mesmo numa regio ou pas,
permite ainda o uso de mquinas para higienizao automtica e a implementao de um
sistema de entrega de caixas sujas e levantamento de vazias (tipo garrafas com retorno)
que se pode tornar extremamente prtico e moderno, j em utilizao em alguns pases e
em experincia em portos de pesca portugueses.

Fig. 15 - Caixa para pescado refrigerado em gelo
(adaptado de http://www.allibert-buckhorn.com)

Equipamentos de refrigerao
A maior parte dos sistemas de frio funciona segundo os mesmos princpios e com base
nos mesmos tipos de equipamento, pelo que importa compreender os principais
componentes de uma instalao de frio e as suas funes.
Analisaremos em seguida as instalaes frigorficas por compresso, que so a base do
frio industrial (incluindo o ar condicionado, o fabrico de gelo, a refrigerao, a congelao,
etc.).
P. Vaz-Pires
67
Os componentes principais de um equipamento so o evaporador, no qual o fluido
frigorignio (capaz de gerar frio) passa de lquido a gs, absorvendo calor do produto que
se pretende refrigerar; o compressor, que comprime o fluido vindo do evaporador,
fazendo subir a sua temperatura; o condensador, cuja funo fazer dissipar o calor para
fora do sistema; finalmente, uma vlvula de regulao ou expanso, que permite apenas
que o fluxo se d no sentido condensador evaporador. A figura seguinte permite uma
melhor compreenso do funcionamento do sistema.

evaporador condensador
compressor
gs gs
P p
gs
lq.
vlvula de regulao ou expanso
P
p
lq.
gs
lado alta presso lado baixa presso
c
a
l
o
r
c
a
l
o
r
evaporador condensador
compressor
gs gs
P p
gs
lq.
vlvula de regulao ou expanso
P
p
lq.
gs
lado alta presso lado baixa presso
c
a
l
o
r
c
a
l
o
r

Fig. 16 - Componentes e funcionamento geral de uma instalao de frio por compresso.
P = zona de alta presso; p = zona de baixa presso.

O evaporador a parte do sistema que est mais prxima do produto, sendo o
responsvel pela absoro do calor que se pretende retirar do produto ou do meio que o
circunda, assumindo diversas formas, consoante o tipo de produto a arrefecer. Os
evaporadores por circulao de ar so constitudos por grelhas refrigeradas, atravs das
quais o ar passa e arrefece, sendo conduzido ao espao que se pretende arrefecer; este
o tipo usado em cmaras de conservao de refrigerados e congelados, bem como nos
aparelhos de ar condicionado. H ainda, entre outros tipos menos vulgares, evaporadores
tubulares, para arrefecimento de gua, salmoura ou outros lquidos e para o fabrico de
P. Vaz-Pires
68
gelo; nestes, o fluido frigorignio circula dentro de tubos, o exterior dos quais banhado
pela soluo a refrigerar.
O compressor pode ser de pistes (mais comum) ou de parafusos sem-fim (mais
recentes); em qualquer dos casos, permitem comprimir o fluido no estado gasoso (os
lquidos so incomprimveis), de forma a aumentar a sua presso e a sua temperatura.
O condensador basicamente um evaporador, mas a funcionar de forma inversa. Neste
equipamento, o fluido frigorignio liberta calor, arrefecendo e condensando-se, sendo
encaminhado para a vlvula de expanso. , portanto, este o componente responsvel
pela sada de calor do sistema.
A vlvula de expanso permite estabelecer a ligao entre o lado de alta e de baixa
presso, deixando passar o lquido a alta presso chegado do condensador para o lado
de baixa presso do evaporador.
Os fluidos refrigerantes ou frigorignios tm sido objecto de preocupaes tecnolgicas
e principalmente ecolgicas, pelo que vale a pena tecer alguns comentrios a este
respeito. Nos anos 70 e 80, utilizavam-se o amonaco e os CFCs (clorofluorcarbonetos),
mas descobriu-se que estes ltimos prejudicavam a camada de ozono da atmosfera
terrestre, quando libertados, contribuindo negativamente para o efeito de estufa. Por isso,
tm sido desenvolvidos esforos para mudar estes compostos, ainda que gradualmente,
numa primeira fase para HCFCs (hidrogenoclorofluorcarbonetos), que prejudicam menos
a camada de ozono e podem ser usados nos mesmos equipamentos dos CFCs, e mais
recentemente para HFCs (hidrogenofluorcarbonetos) e HC (hidrocarbonetos), estes
finalmente no prejudiciais para o ozono terrestre, embora exijam novos equipamentos.
H ainda a possibilidade futura da utilizao em grande escala do azoto e do dixido de
carbono, at hoje economicamente pouco compensadora para este fim. A este respeito, a
tabela seguinte contm informaes gerais esclarecedoras.
P. Vaz-Pires
69
Tab. 16 - Algumas caractersticas importantes dos principais fluidos frigorignios ou refrigerantes.
(S = sim, s = sim, embora menos, N = no).
NOME GRUPO CDIGO* FRMULA TXICO? O
3
?
amonaco --- R717 NH
3
S N
triclorofluormetano CFC R11 CCl
3
F N S
diclorodifluormetano CFC R12 CCl
2
F
2
N S
monocloropentafluormetano CFC R115 C
2
ClF
5
N S
diclorofluormetano HCFC R21 CHCl
2
F N s
monoclorodifluormetano HCFC R22 CHClF
2
N s
difluoretano HFC R152a C
2
H
4
F
2
N N
trifluoretano HFC R143a C
2
H
3
F
3
N N
tetrafluoretano HFC R134a C
2
H
2
F
4
N N
pentafluoretano HFC R125 C
2
HF
5
N N
propano HC R290 C
3
H
8
S N
dixido de carbono --- R744 CO
2
N N
azoto --- R728 N
2
N N
mistura HCFC+
CFC
R502 R22 (48.8%)
R115 (51.2%)
N S
mistura HFCs R50 R125 (50%)
R143a (50%)
N N
mistura HFCs R62 R125 (44%)
R143a (52%)
R134a (4%)
N N
* Cdigo de 3 algarismos; para os CFCs, HCFCs e HFCs e HCs, o cdigo obtm-se deste modo:
1 algarismo: (n tomos de C) - 1; (se = 0, omite-se);
2 algarismo: (n tomos de H) +1;
3 algarismo: (n tomos de F).

Transporte de produtos refrigerados
Torna-se bvio que essencial a manuteno da temperatura correcta dos produtos
refrigerados ao longo de todo o percurso de distribuio. O abuso de temperatura,
especialmente acima de 8 C, pode implicar o desenvolvimento de patognicos graves e
implica uma muito mais rpida degradao do produto. Na seco dedicada congelao
sero retomadas as consideraes sobre a cadeia de frio, que de facto constitui a nica
forma de distribuir racionalmente uma enorme parte dos alimentos modernos.
P. Vaz-Pires
70
d) Congelao
A congelao consiste em baixar a temperatura do produto at que a gua que ele
contm, pelo menos em grande parte, passe ao estado slido, cristalizando. O
abaixamento da temperatura deve ser o mais rpido possvel, pelo que se utilizam
equipamentos normalmente diferentes para proceder congelao e, posteriormente,
armazenar o produto j congelado, normalmente a -18 C (tanto na indstria como, hoje
em dia, tambm em uso domstico), embora a qualidade dos produtos congelados seja,
em princpio, inversamente proporcional temperatura de congelao e armazenamento
usadas. H, portanto, que distinguir entre congelao e armazenamento de congelados.
Tipos de congelao
Para proceder congelao, basicamente existem 3 tipos de mtodos, baseados em
meios slidos, lquidos ou gasosos.
Nos armrios de congelao (e em alguns tipos de tneis), o produto posto em
contacto directo com placas metlicas arrefecidas, que absorvem calor do produto; neste
caso, o meio que contacta o produto slido. um tipo de congelao muito usado para
produtos pouco espessos como filetes ou produtos j cozinhados. este, tambm, o
processo de congelao do pescado em blocos, constitudos por pescado e alguma gua;
neste caso, bvio que tm que ser utilizadas caixas com a forma dos blocos que se
pretendem, ou prateleiras verticais que se enchem com pescado e gua, havendo
posteriormente um sistema para descolar o bloco do seu suporte fsico.
Nos congeladores por imerso, o produto mergulhado numa soluo arrefecida, que
tem obviamente que estar a temperaturas muito inferiores ao ponto de congelao da
gua pura (0 C) e mesmo do ponto de congelao da gua do pescado (-1.5 C). Isto
torna impossvel o uso de gua doce, sendo geralmente a salmoura arrefecida o meio
lquido escolhido.
Existe ainda a possibilidade, muito mais comum do que qualquer das anteriores, de
submeter o produto a uma corrente forte de ar muito frio; este tipo chama-se congelao
por ar forado, podendo o produto estar parado ou em movimento contnuo (tnel de
congelao). este o tipo de congelao industrial mais aplicado a pescado. No caso
dos congeladores domsticos, usa-se ar esttico, o que torna a congelao muito lenta;
P. Vaz-Pires
71
de facto, os congeladores domsticos servem perfeitamente para o armazenamento de
congelados, mas so equipamentos pouco prprios para realizar a congelao.
Tipos de congeladores
De acordo com os tipos de congelao, existem equipamentos prprios para realizar este
processo. Os congeladores de placas verticais ou armrios de placas horizontais
so os que fazem congelao por contacto com superfcies slidas; os congeladores
por imerso consistem num depsito com salmoura arrefecida, no qual o produto
mergulhado por tempo suficiente; os tneis contnuos, nos quais se realiza a
congelao por ar ou gases forados (e por vezes, tambm, por asperso de lquidos
refrigerantes) sobre o produto so constitudos por um tapete, que leva o produto a
atravessar a zona onde o ar atirado sobre as suas superfcies. Existem, ainda,
congeladores tipo cmara de congelao, por ar esttico e descontnuos, nos quais o
produto colocado dentro de um espao fechado e o ar arrefecido (o caso dos
equipamentos domsticos); ou ainda este mesmo processo, com movimentao forada
do ar (cmaras de congelao industriais). Um mtodo curioso o dos congeladores
em leito fluidizado, nos quais o produto colocado sobre uma rede e o ar frio atirado
contra o produto de baixo para cima, atravs da rede, o que especialmente apropriado
para produtos pequenos, de forma idealmente esfrica (os produtos movem-se
ligeiramente, quase flutuando no ar, facilitando muito a remoo do calor em todas as
direces); so muito usados para ervilhas, no sendo comum o seu uso para pescado.
Em qualquer dos casos, o equipamento bsico geralmente utilizado o mesmo que em
instalaes de refrigerao, mas funcionando a temperaturas muito mais baixas, o que
torna os custos muito mais elevados e a tecnologia mais complexa.
A tabela seguinte resume os tipos, caractersticas e temperaturas comuns de
equipamentos de congelao.
P. Vaz-Pires
72
Tab. 17 - Tipos, caractersticas e temperaturas de trabalho de equipamentos de congelao comuns.

TIPO MEIO PRODUTOS TEMPERATURA (C)
por contacto placas metlicas verticais blocos, peixes soltos cerca de -40
por contacto placas metlicas horizontais pouco espessos cerca de -40
por imerso salmoura peixes soltos cerca de -21
por asperso fron (R12) peixes soltos cerca de -30
de gs liquefeito CO
2
lquido todos entre -50 e -70
de gs liquefeito N
2
lquido todos entre -50 e -196
por ar esttico ar todos (*) entre -18 e -24
por ar forado ar todos entre -35 e -40
(*) Este mtodo s deveria ser usado para manter produtos j congelados, mas em utilizao domstica frequente
congelar por simples colocao no congelador, o que representa praticamente sempre uma congelao muito lenta
(ver definies e implicaes nas pginas seguintes).

Fases da congelao
Para compreender as fases da congelao, observe-se a figura seguinte, na qual
apresentado um grfico com diversas curvas de congelao, obtidas medindo a
temperatura no centro do produto, desde a refrigerao prvia congelao completa.
Velocidade de congelao
Importa compreender que, quanto mais rpida for a fase de cristalizao, melhor a
qualidade do produto final. De facto, se a congelao for rpida, os cristais de gelo
formados sero pequenos e em grande nmero, dando origem a pequenas perfuraes
das membranas celulares; se, pelo contrrio, for lenta, os cristais sero grandes e em
menor nmero, originando perfuraes profundas nas membranas das clulas.
Esta explicao, muito em voga at aos anos 70, no hoje considerada suficiente, mas
continua a ser vlida quando conjugada com uma outra, mais recente: a desnaturao
proteica do pescado mxima entre -1 e -2 C, quando uma parte da gua est
cristalizada e h uma maior concentrao de enzimas e outros compostos considerados
desnaturantes na parte no cristalizada; em congelao lenta, o pescado permanece
P. Vaz-Pires
73
muito tempo nesta zona de desnaturao rpida, enquanto em congelao rpida a
desnaturao que ocorrer ser sempre em muito menor extenso.
Enquanto o produto for mantido congelado, no possvel distinguir diferenas na
qualidade, mas, assim que descongelado, as diferenas tornam-se bvias: pescado
congelado lentamente perde muita gua e fluidos celulares, tanto devido s perfuraes
celulares (danos sobretudo fsicos) como a perda de capacidade de reteno de gua
das protenas (danos sobretudo qumicos), acabando por perder valor nutritivo e
caractersticas organolpticas importantes como o sabor, a textura ou o aspecto. Estes
acontecimentos indesejveis praticamente no tm lugar em pescado congelado
rapidamente.


Fig. 17 - Curvas de congelao comuns.
A-S = arrefecimento simples (refrigerao);
S = super-arrefecimento (incio da cristalizao), nem sempre detectvel;
S-B = subida de temperatura devida libertao do calor de cristalizao;
B = ponto de congelao inicial aparente;
B-C = fase de cristalizao de cerca de da gua do produto;
C-D = ligeira cristalizao adicional.
P. Vaz-Pires
74
Foram assim definidos tempos e formas de classificar a congelao segundo a
velocidade. Uma das classificaes (h muitas outras) baseia-se no tempo que a coluna
do peixe (ou ltima parte a congelar) demora a atingir -18 C, sendo considerada
congelao lenta: > 4 horas
congelao rpida: 2 e 4 horas
congelao ultra-rpida:
(ou ultra-congelao)
< 2 horas

Outra classificao comum baseada em quantos milmetros por hora de espessura de
pescado sofrem cristalizao (ou atingem -5 C); neste caso, define-se
congelao lenta: at 2 mm/h
congelao normal 5-50 mm/h
congelao rpida: 50-100 mm/h
congelao ultra-rpida: 100-1000 mm/h

Vidragem
uma operao que se realiza, quase exclusivamente, em produtos como o pescado
inteiro ou, pelo menos, com pele. Consiste em mergulhar uma ou mais vezes o pescado
j congelado em gua, durante alguns segundos ou minutos, de modo a que se forme,
sua volta, uma pelcula de gua (o vidrado), que protege os peixes de danos fsicos,
sujidade e contaminaes mas, fundamentalmente, da desidratao durante o
armazenamento. A humidade da cmara, que tende a ser elevada custa de absorver
humidade onde ela existir, vai ter a contribuio de alguma gua da vidragem e no dos
tecidos do peixe. Esta camada de gelo protectora impede tambm a passagem fcil do
oxignio para os tecidos do pescado, bem como de cheiros desagradveis da cmara
que o pescado pode sempre absorver.
Glaciao ou congelao superficial
Consiste em congelar, antes da congelao total, apenas a superfcie de produtos muito
delicados ou que tenham tendncia a colar-se uns aos outros. feita, geralmente, em
tneis, com azoto lquido, e aplica-se a produtos hmidos, moles ou pegajosos, que so
especialmente delicados e desprovidos de proteco. So exemplos os camares
cozidos j descascados e filetes de peixes de elevado valor comercial. A natureza dotou
P. Vaz-Pires
75
os seres aquticos de proteces muito eficazes: a carapaa dos crustceos, a pele dos
peixes, a concha dos moluscos Sempre que esta proteco retirada, torna-se muito
difcil o manuseamento sem prejudicar o produto.
Congelao e rigor mortis
Pode haver encolhimento do pescado, ao descongelar, se este foi congelado antes de
entrar em rigidez. Esta capacidade do rigor mortis se manifestar, mesmo depois da
congelao e da descongelao de peixes, leva a algumas consideraes.
Para congelar peixes inteiros, talvez a melhor soluo seja faz-lo no perodo pr-rigor, o
que evita esperas mas torna possvel o rigor aps descongelao, que pode provocar
afastamentos musculares (gaping) e algum gotejamento. Congelar durante o rigor obriga
a esperar, originando tambm produtos de elevada qualidade, mas com textura varivel e
danos no pescado, especialmente se for forada a sua posio ao congelar. Congelar
ps-rigor obriga a esperas maiores e no implica danos por contraco dos peixes, mas
obriga a cuidados com a temperatura durante a espera.
Para congelar filetes, no aconselhvel faz-lo em pr-rigor. No necessrio esperar,
mas preciso processar depressa; talvez os filetes encolham um pouco, antes da
congelao, mas principalmente encolhero aps descongelao, perdendo gua por
gotejamento e apresentando afastamentos musculares visveis. As superfcies de corte
sero tambm um tanto rugosas. Congelar em rigor permite obter uma qualidade
excelente quando efectuado com cuidado. necessrio esperar e mais difcil filetar,
mas evitam-se encolhimentos; os peixes que entraram em rigor tortos daro filetes mais
fracos. Finalmente, congelar filetes ps-rigor talvez a soluo mais apropriada,
originando produtos de qualidade elevada e uniforme, sem encolhimentos, mas obrigam a
esperar, mantendo os peixes temperatura de refrigerao. Para fumagem de filetes,
prefervel evitar de todo a sua congelao pr-rigor. A tabela seguinte resume e clarifica
estas consideraes.

P. Vaz-Pires
76
Tab. 18 - Vantagens e desvantagens da congelao de peixes inteiros e filetes,
antes, durante e aps o rigor mortis. (+ = vantagens; - = desvantagens).

PRODUTO

PR-RIGOR EM RIGOR PS-RIGOR


PEIXE

+
espera desnecessria;
gaping improvvel (excepto se
houver rigor aps descongelao)
geral/, qualidade elevada e
uniforme
geral/ qualidade elevada e
uniforme;
sem perigo de danos por
contraco
INTEIRO

-
geral/ qualidade mdia;
possvel rigor aps descongelao;
gotejamento;
processar rpido
espera necessria;
textura varivel;
gaping e outros danos se posio
forada e/ou temperatura alta;
estiva difcil
espera necessria;
gaping se h demora ou
temperatura elevada em espera



FILETES

+
espera desnecessria;
permite filetagem manual e
mecnica
qualidade excelente possvel;
sem encolhimento
geral/, qualidade elevada e
uniforme;
encolhimento evitado;
filetagem manual ou mecnica


-
processamento imediato;
encolhimento aps descongelao;
superfcies de corte rugosas;
gotejamento elevado;
no adequados para fumagem
espera necessria;
difcil filetar;
rendimento menor;
peixes tortos do maus filetes
espera necessria

Estiva de congelados
Aps a congelao completa, h que transferir rapidamente o produto para as cmaras
de armazenamento de congelados, normalmente grandes armazns, nos quais se injecta
e faz circular ar muito frio, com temperatura regulada para -18 C (a mais comum) ou
ligeiramente inferior (p. ex., -20 C ou -24 C; normalmente acima de -30 C).
A estiva do pescado em cmaras frigorficas pode ser realizada de vrias formas. Existem
cmaras a granel, em desuso, mas ainda usadas a bordo de algumas embarcaes
antiquadas, nas quais o pescado simplesmente colocado, sem nenhuma proteco, ou,
mais frequentemente, em espaos divididos por prateleiras ou placas arrefecidas.
As cmaras modernas fazem uso de caixas apropriadas para o produto que se pretende
manter congelado. Podem ser caixas de fibra sinttica para o armazenamento de peixes
soltos (IQF, de individually quick frozen), usado frequentemente para pequenos pelgicos
inteiros, ou embalagens de carto encerado ou impermeabilizado, tambm para produtos
soltos, mas especialmente para blocos ou pores de pescado, tanto congelados em
P. Vaz-Pires
77
fresco, como aps confeco culinria prvia (os conhecidos pr-cozinhados ultra-
congelados).
Problemas durante a estiva de congelados
Durante a manuteno de um produto congelado, podem ocorrer principalmente 5 tipos
de problemas.
A recristalizao um fenmeno de reorganizao dos cristais existentes em cristais
maiores, o que equivaler a ter realizado uma congelao mais lenta. devida a
variaes exageradas da temperatura, causadas p. ex. pela abertura frequente das
portas ou por falhas de corrente elctrica. Pequenas variaes de temperatura (de
apenas 2 C) so suficientes para que a recristalizao tenha lugar.
A desidratao tambm um problema frequente. Pescado congelado sem proteco
pode perder em gua at 5% do seu peso durante apenas 2 meses; pescado vidrado ou
embalado com proteco impermevel perde apenas cerca de 1% num ano. Pescado
desidratado manifesta sabor a palha caracterstico, alm de textura mais rgida e aspecto
seco.
A oxidao lipdica considerada como o grande inimigo da congelao, j que o
nico fenmeno degradativo que a congelao no consegue parar (embora a atrase).
de tal forma importante que constitui o factor limitante do tempo de conservao de
congelados, que se torna assim muito dependente do teor de gordura do produto.
Pescado com elevado teor de gordura pode ser armazenado, p. ex., entre 3 e 6 meses,
enquanto o pescado magro mantm praticamente inalteradas as suas caractersticas
iniciais por vezes mais de 1 ano.
A desnaturao proteica outro problema, normalmente associado desidratao. A
ligao entre as protenas e a gua reconhecida como extremamente importante;
quando afectada, as protenas tendem a perder as suas propriedades e mesmo a sofrer
desnaturao; a aco microbiana, que pode ocorrer quando h grandes variaes de
temperatura, pode ser tambm uma das causas.
A degradao vitamnica tambm uma das alteraes possveis de produtos
congelados. Principalmente as vitaminas lipossolveis, como as vitaminas A e E e pro-
P. Vaz-Pires
78
vitaminas A (carotenides), sendo tambm elas lpidos sujeitos a oxidaes, so alvos
fceis do ataque do oxignio. As vitaminas do complexo B e a vitamina C perdem
tambm parte da sua actividade durante a congelao prolongada.
Destes 5 tipos de problemas de congelados, ressalta a ideia de que necessria uma
proteco eficaz do produto contra entradas indesejveis como danos fsicos, oxignio,
poluentes, contaminantes e microrganismos e sadas indesejveis como a gua e
compostos nutritivos. Esta proteco normalmente conseguida pela vidragem em
pescado inteiro, e por embalagens apropriadas noutros produtos.
Descongelao
Embora parea simples, trata-se de uma operao que tem sido objecto de intensa
investigao a nvel mundial. Um dos motivos que a descongelao de um produto
alimentar sempre mais lenta do que a sua congelao. Quando se congela um
produto, a camada superficial congela primeiro, pelo que o restante calor retirado do
centro do produto atravs do gelo envolvente; durante a descongelao, a camada
superficial descongela primeiro, significando que o calor a fornecer ao centro do produto
ter que atravessar gua no estado lquido. Acontece que o gelo melhor condutor do
calor do que a gua lquida (facto que talvez possa provocar alguma estranheza, mas que
est de acordo com a regra geral de que os slidos conduzem melhor o calor do que os
lquidos), pelo que sempre mais rpido congelar do que descongelar (figura seguinte).

durante a congelao: durante a descongelao:
processo + rpido processo + lento
calor
gua
gelo
gelo
gua
durante a congelao: durante a descongelao:
processo + rpido processo + lento
calor
gua
gelo
gelo
gua

Fig. 18 - Congelao e descongelao: fenmenos de transferncia de calor.
P. Vaz-Pires
79
Os mtodos de descongelao esto, tambm, divididos consoante o princpio e os
meios de descongelao usados.
A descongelao mais simples a descongelao com ar esttico, realizada ao ar e
simplesmente retirando o produto da cmara e colocando-o num local de preferncia
fresco, ventilado e sem poeiras ou luz solar directa. Embora um pouco lento, este
processo usado industrialmente, geralmente durante a noite. Idealmente deveria ser
sempre realizado em cmaras de refrigerao, porque a superfcie externa do pescado
pode atingir temperaturas perigosas (acima de 8 C) enquanto o interior do produto est
ainda parcialmente congelado, alm de que assim se evitam mais facilmente exposies
a factores externos, p. ex., contaminaes pelo ar, microrganismos, luz ou mesmo
secagem exagerada das superfcies.
Para aumentar a rapidez do processo, pode usar-se ainda a descongelao por ar
forado, basicamente igual, mas dispondo de ventonhas que lanam sobre o produto ar
frio ou ligeiramente aquecido. A instalao de filtros ou outros processos de limpeza do ar
pode ser um complemento importante, mas o facto do ar estar em movimento pode
implicar a secagem das superfcies do pescado, pelo que se torna um processo
especialmente apropriado para produtos de alguma forma protegidos ou embalados.
Outro mtodo a descongelao por imerso em gua, mais rpido mas tambm mais
propcio a contaminaes cruzadas e a abusos de temperatura. especialmente
apropriado para descongelar blocos de pescado, para descolar os peixes e livr-los do
gelo que os envolve, podendo seguir-se uma descongelao ao ar para os peixes j
individualizados (o uso de mais do que um mtodo de descongelao designa-se por
descongelao hbrida ou mista). A qualidade da gua o factor principal a ter em
conta, sendo necessrias renovaes frequentes e/ou desinfeces; jamais dever ser
usada gua acima de 20 C. um processo que s se pode usar em produtos com pele
ou de algum modo protegidos, no sendo apropriado para filetes ou produtos com
msculo exposto.
A descongelao por vcuo implica colocao em cmaras hermticas, nas quais
feito o vcuo e introduzido vapor de gua. Este condensa nas superfcies frias do
pescado, o que constitui uma forma muito eficiente de fornecer calor ao pescado. Usa-se
pouca gua e a eficincia similar da descongelao por ar forado, mas pode haver
P. Vaz-Pires
80
problemas de ruptura de tecidos, devido a gases neles contidos e violentamente
libertados pelo vcuo.
Os melhores mtodos tericos para descongelao so os que no se limitam a
descongelar de fora para dentro, conseguindo penetrar na superfcie e descongelar
simultaneamente camadas sub-superficiais. So eles a descongelao dielctrica, a
descongelao por resistncia elctrica e a descongelao por microondas.
Implicam submeter o pescado aco de correntes elctricas ou de microondas.
A descongelao dielctrica, embora cara, 20% mais rpida do que a descongelao
ao ar ou por vcuo; um processo relativamente raro, consistindo na colocao de
blocos de pescado sobre um tapete de borracha, que os conduz a uma zona com 2
elctrodos, um sobre e outro sob o bloco (sem tocar!). Aplicam-se aos elctrodos
correntes alternas de voltagem elevada e de alta frequncia (p. ex., 5000 volts, 80 Hz),
que fazem aquecer o bloco de forma aproximadamente uniforme.
No caso da descongelao por resistncia elctrica, que atinge camadas profundas
com relativa facilidade, sabido que os materiais aquecem quando uma corrente
elctrica os atravessa, proporcionalmente resistncia que oferecem passagem dessa
corrente. Este tipo de descongelao, no entanto, implica um aquecimento superficial
prvio do pescado at aproximadamente -10 C, p. ex. por imerso, aps o que o
pescado colocado entre placas metlicas, nas quais se induz uma corrente elctrica de
baixa voltagem.
No caso das microondas, e embora apenas penetrem 1 ou 2 centmetros em
profundidade, a energia fornecida gua faz vibrar as molculas, o que, por atrito, gera
calor, que se transmite depois s zonas vizinhas. H, no entanto, o risco de
sobreaquecimento localizado e mesmo de cozedura parcial do pescado.
Estes 3 ltimos mtodos so rpidos, mas caros e de difcil controlo, implicando um
grande risco de sobreaquecimento; se bem conduzidos, permitem obter produtos de
elevada qualidade.
A descongelao, em resumo, dever ser o mais higinica e rpida possvel, mas sem
ser forada com calor demasiado.
P. Vaz-Pires
81
Recongelao
do conhecimento comum que um produto que j iniciou a descongelao no deve
voltar a ser congelado. H vrias justificaes para esta recomendao.
Em primeiro lugar, um produto descongelado, ainda que parcialmente, perde alguns
lquidos e grande parte dos cristais de gelo; se for recongelado, os cristais formados
sero em princpio maiores do que os primeiros mas, mesmo que no fossem, submeter
as clulas duas vezes a microperfuraes, ainda que pequenas, resulta quase sempre
em produtos de fraca qualidade.
H tambm o problema do desenvolvimento microbiolgico e da aco enzimtica, que
se iniciam a temperaturas muito baixas, e que tero certamente lugar, embora
lentamente, logo que se atinjam temperaturas da ordem dos -10 C. Outro facto
importante que as desidrataes, as oxidaes, a desnaturao proteica e a perda de
valor nutritivo ocorrem de forma talvez mais intensa, aps descongelao, do que em
produtos que nunca foram congelados, pelo que j se perde o suficiente com a primeira
congelao para arriscar uma segunda. No entanto, na indstria comum recongelar
produtos, muitas vezes porque impossvel no o fazer por motivos tecnolgicos (p. ex.,
quando o pescado congelado a bordo, necessrio descongel-lo para o processar e
recongel-lo para o poder distribuir); mas a indstria realiza normalmente congelao
rpida ou ultra-rpida, obviamente muito menos prejudicial para o produto do que a
congelao, normalmente muito lenta, que realizada pelo consumidor, em casa. Da
que possamos concluir que a regra de no proceder recongelao se destina,
sobretudo, ao consumidor comum, embora seja tambm uma recomendao a seguir,
sempre que possvel, pela indstria.
Rede ou cadeia de frio
A existncia de uma rede de estruturas capazes de manter os produtos correctamente
refrigerados e congelados vital para a vida actual do Homem. Permite distribuir a
populaes, anteriormente isoladas em termos de alimentos conservados no frio,
produtos de elevada qualidade e que vo de encontro s modernas recomendaes de
organizaes como a Organizao Mundial de Sade (OMS) ou a FAO (Food and
Agriculture Organization of the United Nations): a variedade e a multiplicidade alimentar
P. Vaz-Pires
82
so indispensveis para a manuteno da sade humana (relembre-se o tipo de
alimentao do homem pr-histrico).
A cadeia ou rede de frio implica energia elctrica disponvel, vias de comunicao
eficientes (principalmente em zonas distantes da costa, em relao ao pescado),
formao profissional adequada do pessoal e dos tcnicos que trabalham com estes
alimentos e uma maior iniciativa na investigao, criao, desenvolvimento e manuteno
dos equipamentos necessrios.
e) Apertizao
As conservas de pescado, em Portugal, constituem a maior indstria de transformao de
produtos da pesca, envolvendo recursos humanos e financeiros que justificam uma
ateno especial.
Em termos simples, trata-se apenas de encerrar produtos dentro de recipientes
hermticos e process-los termicamente, inactivando enzimas e microrganismos, o que
resulta num produto com uma durao de vrios anos (realmente dependente da
capacidade do recipiente resistir ao tempo, mais do que o produto), se forem mantidas as
condies ideais de armazenamento.
As operaes complementares so as que permitem preparar o produto para ser
enlatado, fechar hermeticamente a lata e prepar-la para ser posta disposio do
consumidor. A anlise em pormenor do fabrico de conservas de sardinha permite ir
fazendo os comentrios necessrios para a completa compreenso dos complexos e
numerosos processos que tm lugar numa fbrica de conservas.
Processos tradicional e moderno: o fabrico de inteiros
Antigamente, as sardinhas, aps descabeamento e salga, eram cozidas em grelhas
(engrelhadas) e s depois enlatadas. Embora apresentando algumas vantagens, a
desvantagem principal (muita mo de obra) fez com que quase toda a indstria passasse
para o processo moderno ou enlatamento em cru. As sardinhas so enlatadas antes de
serem cozidas, sendo portanto cozidas j dentro da lata. O processo que ser descrito
em pormenor ser este ltimo, para inteiros (sardinhas inteiras, ou seja, com pele e
P. Vaz-Pires
83
espinha), mas o esquema da figura seguinte apresenta os dois processos e permite
reconhecer as diferenas facilmente.
Descrio do processo e objectivos
Chegada fbrica - As sardinhas so geralmente compradas na lota, frescas, passadas
para caixas da fbrica e transportadas em camio. chegada fbrica, o camio
pesado numa bscula; aps a descarga das caixas, o camio de novo pesado, o que
por diferena indica o peso total descarregado. Basta saber o n de caixas, o peso mdio
de cada uma e subtrair o peso das caixas ao total para obter o peso de peixe. Convm
que a qualidade e o tamanho dos peixes seja verificado, pela influncia bvia que tero
no processo: peixes de fraca qualidade daro origem a conservas de m qualidade;
peixes com cargas microbiolgicas anormalmente altas podem ser impossveis de
esterilizar completamente. O tamanho dos peixes ir determinar quantos peixes sero
colocados em cada lata (geralmente, entre 2 e 6).
Descabeamento e eviscerao - Em seguida, as sardinhas so descabeadas e
evisceradas, normalmente mo. O objectivo o de eliminar partes no edveis e
indesejveis no processo. A operria faz um corte incompleto do dorso em direco ao
ventre, junto do oprculo; sem acabar o corte, puxa pelas vsceras, que saem agarradas
cabea. Ficam na cavidade abdominal as ovas e o rim. No descabeamento e
eviscerao mquina, necessrio colocar as sardinhas manualmente nos alvolos
individuais, orientadas com a cabea e o dorso para o lado da lmina. O procedimento
mecanizado exactamente o mesmo: a mquina efectua um corte incompleto e um
sistema de 2 rolos arranca a cabea e as vsceras. H mquinas com uma lmina
adicional para o corte simultneo dos rabos, mas so pouco usadas porque a calibrao
difcil e porque preciso acertar o tamanho dos peixes no enlatamento, pelo que fcil
cortar os rabos nesta fase.

P. Vaz-Pires
84

Fig. 19 - Descabeamento e eviscerao mecnicos.

Salmoura - As sardinhas so colocadas em salmoura (ou simplesmente moura), com o
objectivo de absorverem sal, o que lhes dar um sabor mais agradvel. As escamas
ficam tambm um pouco mais bem fixas na pele, o que, no sendo um objectivo, um
resultado positivo desta operao (especialmente se as sardinhas chegaram fbrica em
gelo de gua doce). Os peixes so colocados em tanques de salmoura, onde
permanecem o tempo suficiente para adquirirem o teor de sal pretendido, que depende
da concentrao da salmoura e da sua temperatura. A concentrao da salmoura, o
tempo de permanncia dos peixes, a temperatura da moura e as caractersticas do
prprio peixe so os factores que mais influenciam a absoro de sal; pretende-se atingir
um determinado valor pr-estabelecido, por ex., entre 0.5 e 1.0 % de sal para o mercado
portugus.
Enlatamento - As sardinhas so em seguida enlatadas, operao que sempre manual e
representa o maior custo de mo de obra e o passo limitante da velocidade de todo o
processo, por ser o mais demorado. Tem como objectivo ajustar o tamanho das
sardinhas lata atravs de cortes e arrumao cuidada, de modo a preencher
perfeitamente o espao interno da lata. As operrias cortam o rabo, acertam o tamanho
final cortando um pouco do lado da cabea (donde resulta uma pequena posta de peixe
P. Vaz-Pires
85
chamada toutio, que rejeitada) e colocam os peixes na lata, devidamente arrumados,
de modo a ench-la bastante porque os peixes vo encolher, mais tarde, na cozedura e
esterilizao. As latas levam 2 a 6 peixes, geralmente 3 ou 4; este n conhecido por
moule. O moule 3-4 o mais razovel em termos de mo de obra e aspecto final
agradvel para o consumidor, mas nem sempre o tamanho das sardinhas disponveis no
mercado o permite. Por vezes, as operrias passam imediatamente a lata cheia por gua
fria e limpa, o que no evita a necessidade de uma lavagem adicional (passo seguinte).
Inverso ou volteamento - As latas so invertidas, ficando com a abertura superior
voltada para baixo; para que os peixes no caiam e os lquidos e partculas possam
escorrer, as latas so voltadas sobre redes de malha relativamente grande, que podem
posteriormente ser penduradas ou pousadas no cozedor.
Lavagem - H sempre partculas soltas (escamas, pele, sangue e msculo) dentro das
latas, pelo que feita nesta fase uma lavagem abundante com gua, geralmente com
chuveiros invertidos, durante alguns segundos.
Cozedura - O objectivo da cozedura retirar alguma gua das sardinhas (seno, ela iria
libertar-se na esterilizao e notar-se nos molhos de cobertura azeite e leo, o que
indesejvel) e melhorar a textura do peixe. Nos cozedores a vapor contnuos (ver figura
seguinte), as redes com as latas invertidas, geralmente penduradas em ganchos, vo
percorrer um percurso de 30 a 45 minutos, durante o qual so submetidas a temperaturas
crescentes (entre 60 e 100 C). No incio da cozedura mais fcil retirar gua, pelo que a
temperatura pode e deve ser menor; na parte final, necessrio um aumento da
temperatura para continuar a retirar gua. Nos cozedores a vapor descontnuos, tipo
cofre, as sardinhas so colocadas no interior, o cozedor fechado e o tratamento de
calor crescente realizado. Durante a cozedura, liberta-se gua ( o objectivo pretendido)
e leo de sardinha (sem que seja pretendido); a textura e outras propriedades do produto
melhoram com a cozedura.
O arrefecimento aps cozedura um pormenor importante do processo, pois enquanto as
sardinhas arrefecem contraem-se e libertam mais alguma gua e leo; deve ser feito,
portanto, com as latas ainda invertidas.
P. Vaz-Pires
86
Inverso ou volteamento - As latas podem agora regressar sua posio normal, para
poderem continuar o processo.
Adio de molho - Normalmente associada cravadora, a injeco de molho nas latas
faz-se atravs de torneiras sempre abertas ou automticas, de modo a encher
completamente as latas. H sempre molho que escorre para fora, o que normal.

Fig. 20 - Cozedores: a) cozedor descontnuo (tipo cofre); b) carro-suporte dos tabuleiros do cozedor tipo
cofre; c) cozedor contnuo (em 1 plano, a entrada, com suportes de tabuleiros de latas invertidas).

Molhos gordurosos de elevado valor comercial (azeite e leos vegetais) so recuperados,
filtrados e reciclados; o excedente de molhos baratos, como o de tomate, habitualmente
rejeitado.
Cravao - , sem dvida, um dos passos mais importantes, seno o mais importante. As
latas so encaminhadas para a cravadora, que possui tambm uma entrada para os
tampos. Estes so por vezes marcados (lote, produto, ano) por gravao (marcador de
tampos); normalmente gravado um cdigo de 3 letras, sendo a 1 o peixe, a 2 o
P. Vaz-Pires
87
processo e a 3 o molho de cobertura. P. ex., SPO = sardinha-s/pele e s/ espinha-em
leo.
A cravadora coloca o tampo sobre a lata e, em dois passos sucessivos, crava-o de forma
hermtica no corpo, usando roletes metlicos que vo rodear toda a futura cravao. O 1
passo consiste em colocar os rebordos (ganchos) do tampo e do corpo na posio
correcta; o 2 passo o aperto dos ganchos, de forma a tornar hermtica a ligao (figura
seguinte).

Fig. 21 - Cravao: ajuste prvio, 1 e 2 passos e cravao pronta.
P. Vaz-Pires
88
Interessa ainda saber que nos tampos, no local da cravao, existe um vedante de
borracha sinttica, acinzentado, que fica esmagado dentro da cravao e que ajuda a
garantir que a lata fica perfeitamente estanque.


Fig. 22 - Nomenclatura das principais medidas a efectuar no controlo da cravao (vista em corte).

Lavagem - A seguir cravao, segue-se a esterilizao das latas em autoclave, um
equipamento de alguma preciso, com tubagens para gua e vapor, portanto sensvel a
partculas e gorduras soltas. assim necessrio proceder a uma lavagem da parte
P. Vaz-Pires
89
externa das latas, nas quais h sempre partculas de peixe e restos de molho. A lavagem
pode ser uma simples passagem por gua, por imerso das latas, ou ser ajudada com
jactos, chuveiros, e mesmo detergentes, que no devem conferir cheiros e devem ser
fceis de eliminar para no tornarem as latas pegajosas. Estes dois problemas fazem
com que a maior parte das indstrias no utilize detergentes nesta fase.
Esterilizao - O objectivo o de inactivar as enzimas e induzir a morte dos
microrganismos dentro da lata, o que corresponde a eliminar os factores de degradao e
implica que o produto, enquanto a integridade do recipiente for mantida, no se degrade.
As latas so colocadas em cestos metlicos, que so introduzidos nos autoclaves.
a)

b)

Fig. 23 - Autoclaves: a) autoclave vertical; b) autoclave horizontal (desenhados em escalas diferentes).

Estes equipamentos, usando vapor de gua e gua, vo aquecer o seu contedo de
modo a que, no mnimo, as latas sejam processadas por um certo tempo, a uma certa
temperatura. O tratamento trmico depende do formato, material e tamanho das latas e
do enchimento do autoclave, pelo que costume colocar um termopar numa lata que
esteja em posio central e medir com preciso o tratamento a realizar. A maior parte das
conserveiras esteriliza latas club 30 a temperaturas entre 115 e 121 C, por tempos
P. Vaz-Pires
90
entre 30 e 45 minutos. O autoclave, que funciona por programao prvia, aquece,
mantm e arrefece o produto, e regista o perfil de temperaturas real obtido em cada ciclo.
A esterilizao total e completa provavelmente no nunca conseguida; o que realmente
se passa que, nas condies de armazenamento normais, os microrganismos viveis
que possam ter resistido ao tratamento trmico sero incapazes de se desenvolver e
causar a degradao do produto. A esterilizao comercial calculada para eliminar
aquele que se considera ser, at hoje, simultaneamente o factor mais preocupante e mais
resistente ao calor: a bactria Clostridium botulinum. Este organismo existe no peixe no
seu habitat natural, patognico (causa o botulismo, doena gravssima que pode ser
fatal), produz toxinas muito activas, forma esporos muito resistentes ao calor e cresce em
anaerobiose. As latas incham muito durante o aquecimento (por aumento de volume do
peixe e do molho) e regressam sua forma normal durante o arrefecimento.
Arrefecimento - No se trata aqui do arrefecimento que o prprio autoclave controla, para
ser possvel abrir as portas (normalmente entre 50 e 70 C); o arrefecimento aqui referido
deve ser realizado aps sada do autoclave, sem manipular as latas (latas quietas, em
stio limpo e seco, sem correntes de ar e sem manipulaes) e de forma muito gradual,
at as latas atingirem a temperatura ambiente. O objectivo impedir a entrada de ar e
microrganismos atravs da cravao, mesmo se esta estiver perfeitamente efectuada,
que pode ocorrer se houver diminuio brusca da temperatura. O arrefecimento lento
das latas , por isso, um passo importantssimo do processo.
Lavagem - H industriais que realizam uma lavagem externa das latas, para evitar
gorduras e partculas de peixe, que tm nesta fase uma importncia meramente
comercial. Devido aos riscos de entrada de microrganismos atravs da cravao (por
pancadas ou maus tratos, lavagem sem o arrefecimento estar completo, uso de gua
quente, etc.) prefervel no a realizar. Quando feita, normalmente auxiliada por
detergentes; a qualidade microbiolgica da gua , como evidente, primordial, embora
se possa pensar o contrrio porque as latas j foram esterilizadas e so estanques mas,
como vimos, ainda podem ocorrer entradas para o interior.
Secagem - Como o destino das latas serem encartonadas (metidas numa caixa de
carto), empapeladas (embrulhadas em papel), ou apenas encaixotadas em embalagens
de carto canelado, bvio que a humidade prejudicial. Ou se espera at que
P. Vaz-Pires
91
desaparea (lento e pouco prtico), ou se procede a uma secagem com ar forado, seco
e pouco quente (se for muito quente, torna-se a pr o problema das presses j referido).
Quarentena - Em princpio e se foram cumpridos todos os requisitos referidos, as
conservas sero estveis se forem tratadas convenientemente; mas, se houve algum
problema, os microrganismos podem desenvolver-se e, embora em casos rarssimos,
causar a morte do consumidor, pelo que a indstria realiza espera de 2 a 4 semanas
antes de comercializar as latas. Se, durante este perodo, as latas no oparem (uma lata
inchada designada como lata opada), significa que no cresceram microrganismos
capazes de produzir gs (a maioria produz gs ao crescer); anlises de diferentes tipos
podem ser feitas a algumas latas e, se houver indcios de problemas, o lote poder
facilmente ser rejeitado. O objectivo esperar, para confirmar a existncia de algum
problema.
Embalagem - Se as latas so ilustradas (j contm, na sua superfcie, as informaes
necessrias venda e consumo), so simplesmente encaixotadas, geralmente em caixas
de 100 latas. Se no so ilustradas, existem neste momento 3 tipos de apresentao
comercial: meter em caixas individuais (cartonettes), mo ou mquina, operao que
se chama encartonar; embrulhar em papel ilustrado e em celofane transparente,
processo antigo que se designa empapelar; mais recentemente, h empresas que
simplesmente colam autocolantes em vrias das faces da lata. A escolha depende
apenas de critrios comerciais.

Tratamento aps sada da fbrica
As latas devem ser sempre tratadas com cuidado, evitando pancadas e presses (as
latas de folha de alumnio so ainda mais frgeis do que as de folha de Flandres; ver
adiante). As temperaturas devem ser as normais de uma despensa caseira (entre 10 e 25
C), e a humidade relativa baixa. A exposio ao sol , como para todos os alimentos,
prejudicial. A regra geral dos alimentos e medicamentos (armazenar em local fresco e
seco, ao abrigo da luz solar) sempre para ser cumprida. Deve ainda ser verificado o
estado das superfcies externas da lata, de modo a detectar a corroso no seu incio.
P. Vaz-Pires
92
Latas amolgadas, com pontos de ferrugem e com aspecto inchado, manchado ou de
alguma forma estranho no devem ser consumidas.

O processo descrito o processo moderno de fabrico de sardinhas inteiras, usando o
enlatamento em cru. Antigamente e ainda hoje, h fbricas que usam o processo
tradicional: a cozedura em grelhas (engrelhamento antes de cozer), mais demorado e
caro do que o moderno, mas originando produtos mais uniformemente cozidos e de
textura ainda mais apreciada. As sardinhas, aps a salmoura, so engrelhadas, cozidas
nas grelhas, e s depois enlatadas (portanto, so enlatadas j cozidas). So, depois,
cuidadosamente retiradas das grelhas e colocadas nas latas pelas operrias, seguindo-se
a adio de molho e os restantes passos j descritos.
P. Vaz-Pires
93
CONSERVAS DE SARDINHA - DIAGRAMA DE SEQUNCIA
CHEGADA
FBRICA

|
DESCABEAMENTO
E EVISCERAO
(manual /
mecanizado)

RETIRAR ESPINHA
(mecanizado)

-
+

+ + +
SALMOURA


= = =
+

- +
ENGRELHAMENTO ENLATAMENTO ENGRELHAMENTO CORTE DE RABOS UNIO DOS FILETES
-
+
LAVAGEM LAVAGEM LAVAGEM

RETIRAR ESPINHA
(manual)

ENGRELHAMENTO
-
+
COZEDURA+ARREF VOLTEAMENTO COZEDURA+ARREF ENGRELHAMENTO

-
+
ENLATAMENTO COZEDURA+ARREF

RETIRAR ESPINHA
(manual)

LAVAGEM
+ + +
-

VOLTEAMENTO ENLATAMENTO COZEDURA+ARREF
-
ADIO DE MOLHO RETIRAR PELE
| *
CRAVAO ENLATAMENTO
| *
LAVAGEM C/ GUA LAVAGEM C/ MOLHO
| *
ESTERILIZAO
|
ARREFECIMENTO
LEGENDA:

|

LAVAGEM (varivel)
| percurso comum a todos os processos

|


SECAGEM
inteiros, proc moderno (enlatamento em
cru)

|


QUARENTENA
inteiros, proc tradicional (engrelhamento)
/ | \
ENCARTONAMENTO
(lata ilustrada ou
colagem
autocolantes)
EMPAPELAMENTO
- s/ espinha (manual)
\ | /
ENCAIXOTAMENTO
+ s/ pele e s/ espinha (manual / mecanizado)
|

EXPEDIO
s/ pele e s/ espinha (manual)

Fig. 24 - Diagrama de sequncia do fabrico de conservas de sardinha
P. Vaz-Pires
94
Tipos de latas: o vazio

Vazio o nome dado aos recipientes quando vazios (e cheio aos recipientes cheios).
Existem centenas de formas e tamanhos diferentes, e tambm uma evoluo das
curvaturas e formatos, normalmente determinada por razes tcnicas.
Existem actualmente 2 tipos de material para as latas metlicas: a lata tradicional em
folha de Flandres (folha de ao revestida de estanho dos dois lados) e a folha de
alumnio, mais moderna. Ambas so envernizadas na parte interna que toca no alimento,
para evitar o contacto directo metal/alimento, uma vez que a acidez (que, no pescado,
normalmente pouco acentuada) promove a corroso do metal. A folha de Flandres
mais pesada, mais resistente a toques, d menos problemas ao cravar, e confere um
aspecto mais tradicional; a folha de alumnio, mais leve, amolga-se mais facilmente,
mais problemtica ao cravar e tem um aspecto mais moderno.
A abertura fcil das latas implica realizar um vinco (realmente, um corte ou rasgo) de por
vezes menos de 50 micra em folhas que podem ter cerca de 200 micra de espessura.
Na tabela seguinte apresentam-se as caractersticas dos 2 vazios mais usados em
conservas de sardinha e de muitas outras espcies. Infelizmente, os industriais tm
dificuldade em mudar de vazio (o que de facto , muitas vezes, difcil) e optam por
adaptar o peixe disponvel ao vazio que mais usam, muitas vezes cortando demasiado os
peixes, o que leva a desperdcios que seria til evitar, ou, no caso de peixes pequenos
demais, encher a lata com um maior n de peixes, o que implica uma mo de obra muito
maior e custos elevados.
P. Vaz-Pires
95
Tab. 19 - Caractersticas de vazios comuns na indstria de conservas de pescado
(em destaque, os 2 mais comuns em Portugal).

VAZIO
(designao
comercial)
alt. total
(mm)
compr.
(mm)
larg.
(mm)
capac.
(g)
1/32 charuto 17 97 23 22
1/10 bijou 21 103 33 53
1/10 club 20 98 46 53
1/8 club 25 98 46 75
1/8 club 30 98 46 93
1/8 baixo 24 99 64 96
1/4 reduzido 18 99 70 73
1/4 especial 25 99 56 90
1/4 usual 22 104 76 106
1/4 usual 24 104 76 125
1/4 usual 30 104 76 169
1/4 usual 40 137 76 250
1/4 usual 43 104 76 297
1/4 usual 40 102 76 313
1/2 rectangular 54 102 76 353
1/4 club 30 102 60 125
1/4 club 35 102 60 153
1/4 club 40 134 60 178
1/4 club 40 117 60 178
1/4 club longo 40 120 60 241
1/4 americano 30 120 86 207
1/2 baixo 30 120 97 245
1/2 alto 40 120 97 330
4/4 80 120 97 330
2.3 kg redonda 115 150 2300

Apresentao da lata ao abrir: o espelho
O espelho da lata o nome dado ao aspecto ao abrir, ou seja, ao que se v (peixes e
molho) quando se abre a lata normalmente. Em termos comerciais, obviamente um
factor que influencia grandemente o consumidor. As latas devem ser preparadas e
processadas de modo a garantir um espelho o melhor possvel. Defeitos comuns so
peixe mal arrumado, peixe a mais ou a menos, peixes partidos, pele rasgada, escamas
ou partculas soltas no molho, gua no molho, molho escuro, marcas das grelhas na pele
do peixe, etc.
De um modo geral, o processo manual origina melhores espelhos; o processo
mecanizado d origem a conservas com melhor qualidade nutricional e higinica. Isto
deve-se maior lentido do processo manual, que favorece uma degradao maior do
pescado; o peixe d mais voltas e os molhos tm mais tendncia para ficar escuros.
No enlatamento em cru, o peixe primeiro cortado e s depois cozido, encolhendo
sempre, principalmente no comprimento; aps enlatamento, sai sempre algum sangue
P. Vaz-Pires
96
que coze, ficando agarrado; as latas so voltadas 2 vezes, podendo o peixe deslocar-se;
as guias de transporte tambm provocam deslocaes dos peixes na lata. Estes
pormenores tecnolgicos esto normalmente associados a espelhos menos perfeitos.
O fabrico de sem espinha
O fabrico de sardinha sem espinha normalmente manual. O descabeamento pode ser
mecnico e o retirar da espinha tambm, mas neste ltimo caso fica a notar-se a unio
dos 2 filetes na zona abdominal, j que esta sofre um corte longitudinal. A espinha
retirada manualmente aps cozedura das sardinhas em grelhas, com a ajuda de uma
pina. A operria corta os peixes na zona caudal e puxa a coluna inteira do lado da
cabea, com cuidado para no se partir.
O fabrico de sem pele e sem espinha
Nas sardinhas sem pele e sem espinha, o problema do corte na zona abdominal ainda
maior, porque a ausncia de pele ir revelar ainda mais a imperfeio do corte.
normalmente feito um aparar das barrigas com tesoura, mas mesmo assim os espelhos
so geralmente piores, devido a partculas soltas de peixe e pele, que iro aparecer no
molho. tambm por isso que, em muitas fbricas, se faz a lavagem das latas, antes de
adicionar molho, no prprio molho de cobertura. Esta operao tambm possibilita uma
maior absoro de molho, uma vez que os peixes no tm pele e absorvem muito mais
molho. No entanto, devido degradao das partculas e do molho e dificuldade em
filtr-lo para poder reaproveit-lo, seria prefervel evitar esta operao.
O descabeamento mecnico envolve cerca de metade do custo do descabeamento
manual e contribui para imprimir um certo ritmo na produo. O descabeamento manual
, por seu lado, mais eficaz na eviscerao e mais adaptvel a variaes na matria-
prima.
O enlatamento de inteiros a operao de mo-de-obra mais cara. O n de sardinhas
enlatadas em cada lata, conhecido como moule, depende do tamanho das sardinhas e
das latas; em latas club 30, o moule 3-4 (3 ou 4 sardinhas por lata) resulta na mo-de-
obra mais razovel.
P. Vaz-Pires
97
Relao fabrico / peixe
Os industriais escolhem, na medida do possvel, a matria-prima de que necessitam, mas
o mais vulgar terem de adaptar os processos de forma a aproveitar o melhor possvel a
matria-prima disponvel.
O teor de gordura talvez o factor mais importante a considerar. Geralmente, quanto
mais gorda for a sardinha, melhor sobretudo para a indstria ( muito mais fcil trabalhar
e obter produtos de qualidade elevada); o consumidor s notar diferenas importantes
no paladar.
Para o fabrico de s/pele e s/espinha, um elevado teor de gordura imprescindvel para
uma boa apresentao final, um rendimento elevado das operrias e um consumo de
peixe por caixa reduzido. A simples compresso manual, num peixe gordo, suficiente
para retirar completamente a pele; em peixes menos gordos, torna-se necessrio raspar
com tesoura ou faca, o que implica perda de peso e o eventual aparecimento de
partculas soltas no molho.
Para retirar a espinha, tambm muito melhor que os peixes apresentem elevado teor de
gordura; a facilidade desta operao ser sempre muito maior.
Nas sardinhas em tomate, costume utilizar peixe magro ou de transio, no porque o
mais gordo seja pior mas, sobretudo, porque h consumidores preocupados com a dieta
que preferem o tomate como molho de cobertura; claro que, se o peixe for menos
gordo, estes consumidores apreciaro esse facto. Para alm disso, o leo que se liberta
da sardinha ir notar-se bastante no molho de tomate, conferindo um aspecto gorduroso
indesejvel. Os peixes gordos so tambm indispensveis para outros fabricos, pelo que
em tomate costume usarem-se os peixes menos gordos. Tambm verdade que o
molho de tomate disfara um pouco peixes com imperfeies de pele, que nunca
resultariam em bons espelhos em molhos transparentes.
A presena de escamas, que depende sobretudo da idade dos peixes, do tratamento
durante e aps captura e do teor de sal (que ajuda a fixar a escama) tambm
importante. Quanto mais escamudo, melhor para a indstria de conservas. A integridade
dos peixes maior e a adesividade menor. Quanto mais gordo for o peixe e quanto mais
cheia estiver a lata, mais importante a presena de escamas fortes e bem fixas, para
P. Vaz-Pires
98
que os peixes no percam pele. A operao de tirar a pele mais difcil e demorada se
os peixes tm poucas escamas; no molho gua, a pele solta-se mais facilmente, pelo que
a escama ajuda a obter bons espelhos.
As opes de fabrico mais comuns
Em resumo, como optar de acordo com a matria-prima?
Em inteiros em leo ou azeite, todos os peixes servem; no entanto, na Primavera as
barrigas tm mais tendncia para rebentar; os peixes escamudos, gordos ou intermdios,
so os mais adequados.
Para o fabrico de inteiros em tomate, usam-se preferencialmente peixes magros e
intermdios. Se os peixes estiverem ligeiramente oxidados, tambm neste fabrico que
esse facto se ir notar menos, pois em leo ou azeite o molho escurecer mais
rapidamente.
Para fabrico de sardinhas sem espinha, a preferncia dever ser dada a peixes
escamudos, gordos ou intermdios.
No sem pele e sem espinha, devem ser usados peixes grandes, gordos e intermdios; a
escama til, mas ainda mais til para inteiros e sem espinha.
Manipulao excessiva: um mal dificilmente evitvel
As conservas de peixe permitem compreender, talvez melhor do que qualquer outro
processo, que o pescado muitas vezes tocado, manipulado, transportado, aquecido,
arrefecido, etc., e que apenas matria-prima de excelente qualidade pode dar origem
a produtos de excelente qualidade. , por isso, crucial que o pescado seja tratado da
melhor e mais rpida forma possvel at chegar fbrica, onde deve ser processado
tambm de acordo com esses 2 princpios essenciais: rapidamente e a temperatura o
mais baixa possvel. Idealmente, o pescado nunca deveria tocar superfcies no
higienizadas, nem estar exposto ao ar, a poeiras, ao Sol, etc.; deveria estar sempre
coberto, e em gelo, antes da chegada fbrica, e ser resguardado e mantido a baixa
temperatura durante o seu processamento industrial.
P. Vaz-Pires
99
f) Fumagem
A fumagem ou defumao tem manifestado uma importncia crescente em Portugal, pelo
que vale a pena conhecer melhor as suas implicaes tecnolgicas.
Basicamente, consiste em submeter o pescado a um processo de salga, seguido de
uma secagem feita antes (fumagem a frio) ou durante (fumagem a quente) um
perodo de exposio ao fumo de madeira apropriada, que lhe confere o sabor
desejado.
Os passos gerais so apresentados na tabela seguinte.
Note-se que os processos so quase coincidentes, diferindo apenas na forma como o
pescado seco e fumado, o que origina tambm produtos com tempos de conservao
diferentes. Os produtos fumados a frio so mais hmidos, pelo que se conservam menos
tempo. Os fumados a quente tm normalmente um sabor mais intenso, o que se deve
sobretudo maior facilidade de penetrao do fumo nos tecidos do peixe enquanto esto
mais hmidos: na fumagem a frio, a secagem realizada antes, mas na fumagem a
quente o pescado vai perdendo gua medida que fumado, o que leva a que o fumo
penetre mais profundamente e eficazmente, em especial no incio do perodo de
exposio ao fumo. Os fumados a quente so tambm, como regra geral, menos
perigosos, em termos microbiolgicos, por serem aquecidos a temperaturas muito mais
elevadas. Geralmente, nos fumados recorre-se a mtodos complementares de
conservao como a refrigerao e/ou a embalagem em vcuo, dependendo do teor de
gua final do produto (quanto mais seco, maior a durao). A fumagem a frio resulta
frequentemente em pescado com 85-90% do teor de gua inicial (s perde, portanto, 10-
15%), implicando sempre refrigerao e muitas vezes embalagem em vcuo; o pescado
fumado a quente pode ter at 70% da gua inicial (perde 30%), caso em que a
refrigerao dispensvel. O valor comercial do pescado fumado a frio , normalmente,
mais elevado do que o do fumado a quente. So frequentemente fumados a frio salmes,
trutas salmonadas, espadartes e atuns; a quente, trutas pequenas e mdias, enguias,
cavalas e sardinhas.
P. Vaz-Pires
100
Tab. 20 - Fumagem de pescado: principais passos e objectivos da fumagem a frio e a quente.
As operaes comuns aos 2 processos foram centradas, as exclusivas de cada processo esto na coluna
correspondente. Em caracteres bold, as operaes fundamentais.

FUMAGEM A FRIO FUMAGEM A QUENTE OBJECTIVOS
lavagem do peixe inteiro retirar partculas indesejveis
descabeamento, eviscerao, etc. retirar partes no edveis
lavagem retirar partculas indesejveis
salga seca ou hmida melhorar sabor e textura
lavagem rpida retirar partculas indesejveis
suspenso (ganchos, cordas, pregos) permitir exposio uniforme no forno
secagem ligeira ao ar escorrer gua em excesso
secagem horas/38 C secagem 0.5-4 h/30-45 C retirar gua, melhorar textura
fumo frio horas-dias/30 C fumo quente 8 h/80-100 C depositar compostos do fumo
arrefecimento escorrer gua em excesso
secagem final retirar gua, melhorar textura
embalagem vender, informar consumidor
refumagem peridica eventual aumentar o tempo de conservao

P. Vaz-Pires
101
VI - DO MAR AT DESCARGA
a) Antes da captura
Concepo das embarcaes
As embarcaes sofreram, nos ltimos anos, evolues notveis. Aspectos como a
eficincia, o consumo de combustvel, a segurana, a deteco de pescado, o conforto (e
muitos outros) beneficiaram das descobertas cientficas recentes nos materiais de
construo, na informtica, na electrnica, na Biologia e tantos outros ramos da cincia.
Hoje em dia, uma embarcao de pesca um sofisticado conjunto de milhares de
componentes, permitindo um trabalho no mar em tudo diferente do que era possvel h
apenas 100 anos.
Os aspectos mais importantes numa embarcao de pesca, em relao Tecnologia do
Pescado, so os que se referem ao processamento das capturas e sua estiva nos
pores. Os materiais devem ser facilmente lavveis e higienizveis, e todo o desenho
deve ter em conta a higiene, evitando zonas de limpeza difcil ou de acumulao de
detritos; a ventilao e o correcto escoamento de fluidos devem ser previstas desde o
incio, j que so um problema agravado a bordo; a funcionalidade das opes de
construo deve ser estudada e experimentada previamente.
Trabalho a bordo
As pessoas que trabalham em embarcaes tm tambm beneficiado de grandes
melhoramentos nas condies de vida e trabalho a bordo, indispensveis para garantir
um trabalho eficiente, seguro e confortvel, tanto na pesca como em qualquer outra
actividade. A ergonomia, que o estudo tcnico das regras de adaptao entre o
trabalhador e o equipamento de trabalho, tem vindo a ser aplicada s embarcaes, com
resultados muito positivos. Atravs do registo de condies, ocorrncias e acidentes, tm
sido adoptadas novas medidas de planeamento do trabalho, de gesto de espao, tempo
e esforo e tambm de segurana (campo particularmente importante a bordo). Prev-se
a continuao do enorme desenvolvimento desta rea no futuro.
P. Vaz-Pires
102
Tratamento de madeiras e metais
No basta escolher materiais adequados, h tambm que saber prepar-los para o
exigente trabalho a bordo. Uma embarcao , muitas vezes, maioritariamente
constituda por madeiras e/ou metais, materiais que necessitam de tratamentos especiais
para serem usados em ambiente hmido, de temperatura muito varivel e em locais de
difceis acesso, limpeza e ventilao. Os materiais para isolamento, proteco e pintura
de madeiras e metais sofreram uma evoluo que acompanhou a indstria qumica
recente, sendo possvel usar materiais atxicos, lisos, sem cantos, lavveis, resistentes a
leos e cidos, antifngicos e antibacterianos, elsticos, anti-corroso, resistentes luz
solar, coloridos, resistentes a variaes grandes e bruscas de temperatura, etc. Utilizam-
se tintas, primrios e tratamentos anti-corroso para aplicar antes ou depois da corroso
ocorrer, revestimentos com vrios tipos de fibras sintticas, tanto para a proteco interna
de pores como para as superfcies em contacto com o pescado, e at para o casco dos
navios; espumas isolantes auto-expansveis para preenchimento rpido de espaos, etc.
Pode dizer-se que, a bordo, no existe nenhum material ou componente que no tenha
sofrido melhoramentos nos ltimos anos.
Higiene e higienizao
A forma de proceder higienizao moderna tambm importante. Usam-se
basicamente 3 fases:
A lavagem, que consiste na remoo mecnica da sujidade visvel, feita principalmente
com gua fria ou quente. As mangueiras normais so muito utilizadas, sendo designadas
por sistemas LPHV (low pressure high volume), com presses aproximadas de 5 bar e
volumes de cerca de 500 l/min. Quando necessrio, a lavagem pode ser auxiliada por
dispositivos que garantem a presso e a preciso adequadas, tais como os sistemas
HPLV (high pressure low volume) portteis ou fixos, vulgares na lavagem de automveis,
normalmente com presses entre 40 e 100 bar e volumes entre 5 e 90 l/min. H tambm
sprays de gua quente a baixa presso, pistolas de vapor de gua de baixa e alta
presso, etc.
Segue-se a detergncia, na qual se usam produtos capazes de remover gorduras
atravs da sua ligao gua, ao mesmo tempo que penetram melhor em espaos
P. Vaz-Pires
103
pequenos, poros ou outros de difcil acesso. Podem ser usados os dispositivos auxiliares
j referidos na lavagem, e ainda sistemas de produo de espuma e gel, entre outros.
Finalmente, usa-se a desinfeco, envolvendo produtos capazes de eliminar e/ou
remover microrganismos em excesso das superfcies onde se acumulam.
Entre cada uma destas fases, para remover completamente restos de produtos e para
tornar possvel a fase seguinte, so usados enxaguamentos abundantes com gua limpa.
Os sistemas de limpeza que implicam parar a produo e iniciar a fase de higienizao,
que envolvem a utilizao de meios propositadamente transportados para os locais
adequados, designa-se COP (cleaning out of place).
Quando o sistema de higienizao est perfeitamente integrado na produo, como nos
casos em que h circulao de alimentos em tubos fechados, havendo ciclos automticos
de limpeza alternados com os ciclos de produo, controlados por computadores e
realizados de forma programada, o sistema toma a designao CIP (cleaning in place).
Esta , sem dvida, uma das reas que tm sido objecto de uma profunda investigao e
consequente melhoramento, que certamente continuar no futuro.
Viagem at pesqueiro
Na pesca, aps a preparao, cujos problemas fundamentais foram abordados nos
tpicos anteriores, existe normalmente uma viagem at ao local das capturas. Esta
viagem importante por motivos econmicos, pois o problema dos armadores ou dos
pescadores sempre o conseguir o pescado suficiente para compensar os custos do
gasleo, do pessoal, da preparao e dos gastos com os equipamentos e manuteno (e
ainda algum lucro, obviamente). Da que todo o esforo de investigao dedicado
poupana de combustvel tenha possibilitado a subsistncia de muitas empresas de
pesca. Poupar combustvel consegue-se atravs de melhoria nos motores e no
hidrodinamismo e aerodinamismo das embarcaes, campos tambm em permanente
desenvolvimento.
P. Vaz-Pires
104
Deteco de pescado
A viagem at ao local de pesca s termina quando o pescado detectado e se iniciam as
operaes de captura. Por isso, importante que o mtodo de deteco seja eficiente. As
sondas e os sonares tm sido, desde a poca das grandes guerras mundiais,
sucessivamente melhorados; pratica-se j a deteco area com helicpteros, e esto
em estudo sistemas que a permitem via satlite. A electrnica e a informtica estiveram
na base da grande evoluo, no s na deteco, como tambm na navegao e na
localizao no mar.
Mtodos de captura
Trata-se de mais uma rea que beneficiou enormemente das descobertas e invenes
recentes. Do homem pr-histrico que pescava mo, houve certamente um enorme
salto para o homem moderno, criador de instrumentos de navegao e pesca que podem
ser totalmente comandados por computadores e com o auxlio de monitores, sem que
seja necessrio olhar atravs dos vidros da ponte de comando A pesca tornou-se
rapidamente to eficiente que hoje possvel, infelizmente, pescar quantidades
superiores s que so produzidas naturalmente pelo mar, o que ps em risco (em alguns
casos graves, esgotou completamente) alguns stocks de espcies aquticas, no tendo
sido suficiente a investigao conduzida no sentido de evitar este problema.
Na disciplina de Tecnologia da Pesca sero abordados pormenorizadamente os mtodos
e artes de captura mais comuns. Aqui, pretende-se apenas fornecer uma viso global que
permita a compreenso das circunstncias adjacentes captura do pescado,
especialmente as que interferem com a sua qualidade.
Existem milhares de artes, mtodos e utenslios de pesca, espalhados por todo o mundo.
Da que tenham sido feitos esforos para classificar de forma compreensvel todos os
existentes, independentemente da sua antiguidade e da sua contribuio para o total das
capturas mundiais. Optou-se por seguir a classificao de Von Brandt, por ser muito
completa, por seguir uma lgica evolutiva e cronolgica e por ter, devido a estas razes,
um valor didctico comprovado.
Andres Von Brandt dedicou toda a sua vida a viagens para estudo, coleco, e
publicao de informaes sobre os mtodos e as artes de captura de pescado. Na sua
P. Vaz-Pires
105
classificao, existem 15 grupos de mtodos ou artes, divididos em sub-grupos quando
necessrio. Na tabela seguinte apresentam-se os nomes dos grupos e subgrupos, uma
descrio sumria e exemplos, sempre que possvel incluindo artes de pesca usadas em
Portugal. Repare-se que as artes esto, na medida do possvel, ordenadas por ordem
cronolgica do seu aparecimento e, como alis da resulta, das mais simples para as
mais complexas.
Muitas das peas das coleces de Von Brandt podem ser vistas no museu da Estao
Litoral da Aguda, na praia da Aguda, em Vila Nova de Gaia.

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Tab. 21 - Classificao dos mtodos e artes de captura de A. Von Brandt (1972).


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Relao entre mtodo de captura e qualidade do pescado
Est provado que quanto mais stress houver imediatamente antes da morte do pescado,
mais cedo se iniciar e menos durao ter o rigor mortis, o que implica atingir nveis de
qualidade mais baixa de forma muito mais rpida.
A partir dos mtodos de captura referidos anteriormente, vejamos 2 extremos:
Na pesca com aparelhos de anzol, cada peixe tratado individualmente, sem contacto
com outros peixes; se for retirado imediatamente da gua e morto com uma pancada na
cabea, este peixe sofreu poucos maus tratos e stress;
Na pesca com redes de arrastar bentnicas de grandes dimenses, por vezes realizam-
se arrastos seguidos de 3 ou mais horas, durante os quais os peixes que entraram
primeiro na rede vo nela permanecer at ao fim do lance. Se a pesca for boa, natural
que a rede contenha 5 ou 10 toneladas de peixe, que sero sempre comprimidos uns
contra os outros e contra as malhas da rede. Este problema particularmente grave
quando o saco iado acima da superfcie para colocao a bordo (da que estejam a ser
estudados outros processos de o retirar da gua para bordo, como o caso das bombas
sugadoras). O n ento desfeito e o pescado cai sobre o convs, sendo necessrio
process-lo e/ou estiv-lo antes que o lance seguinte esteja terminado. As capturas foram
sujeitas a permanncia na rede (certamente debateram-se tentando escapar),
despressurizao violenta quando a rede subida do fundo at superfcie, presses
elevadas ao iar para o navio, descarga violenta e demora no processamento;
provavelmente a morte foi devida a asfixia e/ou maus tratos. Tudo isto representa um
elevado stress durante a captura, que resultar num perodo de rigor mortis breve e
comeando mais cedo, ou seja, uma qualidade de pescado, em princpio, notoriamente
inferior do caso anterior.
Fica assim claro que h uma relao estreita entre a forma como o pescado
capturado e a sua qualidade posterior, que deve ser tida em conta. Os mtodos que
mais respeitam o pescado antes e durante a morte devero ser fomentados; aqueles que
implicam pior tratamento das capturas devero, na medida do possvel, ser evitados. Faz,
portanto, parte de qualquer registo sobre a qualidade do pescado, que se pretenda
P. Vaz-Pires
113
completo, o mtodo de captura e a forma de tratamento, desde a gua at estiva na
embarcao.
b) Processamento a bordo
Generalidades sobre equipamentos de processamento de pescado
As mquinas para processamento de pescado funcionam normalmente por processos e
princpios que so muitas vezes imitaes dos procedimentos manuais. Destinam-se a
aumentar a velocidade dos processos (p. ex., h filetadoras de 60 peixes/min), permitem
poupar mo-de-obra (em geral, necessitam apenas de 1 operador), tornam possveis
certas operaes muito difceis ou mesmo impossveis de realizar manualmente (p. ex.,
h mquinas para retirar as escamas grossas da linha lateral do carapau). De uma forma
geral, pode dizer-se que as mquinas reduzem o manuseamento humano do pescado.
Estas so as principais vantagens.
Como desvantagens, so difceis de calibrar, porque a matria-prima deveria ser sempre
homognea em tamanho e forma, o que raramente acontece na pesca (na aquacultura j
mais comum). Este tipo de equipamentos difcil de escolher e de transportar, sendo
normalmente caro tanto na compra como na manuteno (so mquinas, apesar de tudo,
com um nmero de vendas limitado), exige um perodo de adaptao longo e uma
dedicao relativamente grande. O consumo de energia e, sobretudo, de gua
geralmente elevado. A deteriorao dos componentes ocorre com facilidade, o que
implica uma manuteno muito cuidadosa (cuidados dirios de limpeza e lubrificao,
revises peridicas e substituio de peas de grande desgaste). O rendimento real s
calculvel com preciso aps a entrada em funcionamento, sendo as linhas de produo
difceis de instalar e coordenar. Uma dificuldade muito referida pelos compradores que
os modelos venda so desenhados para processar quantidades muito grandes de
matria-prima (mquinas, portanto, muito grandes, rpidas e caras), sendo difcil
encontrar modelos mais pequenos e mais prximos das necessidades das pequenas e
mdias empresas caractersticas do nosso pas, mas esta tendncia parece estar a
alterar-se recentemente, com o aparecimento de mquinas italianas, espanholas e de
outros pases cuja realidade industrial est mais prxima da de Portugal.
P. Vaz-Pires
114
Instalao de mquinas a bordo
As mquinas instaladas a bordo de embarcaes para processamento de pescado
obedecem aos mesmos princpios das mquinas em terra, mas esto sujeitas a algumas
condicionantes adicionais. As principais dificuldades a bordo so o reduzido espao
disponvel, o tempo escasso para algumas operaes (antes de uma descarga
necessrio despachar toda a anterior e higienizar), a obteno de energia e gua e o
movimento e vibrao contnuas; mais difcil proceder limpeza, higienizao,
ventilao e o efeito do calor gerado a bordo pelas mquinas sempre difcil de dissipar.
A higiene pessoal a bordo tambm mais complexa, devido ao trabalho rduo e em
condies por vezes bastante adversas (condies climticas, cansao extremo, gua
doce pouco abundante, espaos reduzidos, calor intenso, etc.). A corroso um
fenmeno muito mais preocupante devido presena constante da humidade e do sal. A
segurana sempre problemtica a bordo, o que leva a algumas restries adicionais
aos equipamentos a instalar: p. ex., durante muitos anos no foi possvel instalar a bordo
mquinas de frio cujo gs refrigerante seja o amonaco, devido ao perigo de exploso e
sua elevada toxicidade, se se escapar do sistema.
Por tudo isto, a maquinaria a instalar a bordo muito mais robusta, cara e compacta, o
que difcil de conciliar com uma utilizao simples e uma limpeza fcil.
Ligao entre mtodo de captura e trabalho a bordo
A bordo, as operaes so muito diferentes consoante se trate de pesca de pequenos
pelgicos ou de pesca de exemplares de grande porte. Os pequenos pelgicos so
normalmente apenas colocados em tanques ou depsitos; por vezes, -lhes adicionado
gelo e faz-se o regresso rpido a terra. Idealmente, deveriam ser colocados em caixas,
completamente envoltos por gelo e devidamente estivados, de preferncia em
refrigerao, evitando-se assim a sua desnecessria manipulao na descarga e a sua
deteriorao precoce, bem como a exposio ao Sol e ao ar.
Operaes a realizar
So operaes que visam geralmente retirar partes inteis e/ou prejudiciais. A cabea
representa uma grande parte do peso corporal total (cerca de 20% em peixes fusiformes),
no geralmente comestvel e iria ocupar espao e obrigar a maiores gastos com a
P. Vaz-Pires
115
conservao; as vsceras (cerca de 16% do peso total, considerando o contedo da
cavidade abdominal completo, incluindo o fgado e as gnadas) contm um elevado n de
microrganismos e enzimas e no so normalmente comestveis; o sangramento permite
estivar o pescado sem que este contenha muito sangue nos vasos, o que acaba por
manchar os tecidos circundantes e pode representar uma via de entrada de
microrganismos do exterior. feito por corte da cabea e/ou das brnquias, seguido de
espera, mergulhando os peixes em gua ou pendurando-os; no 1 caso, a renovao
frequente da gua , obviamente, um factor primordial para a qualidade organolptica e
sobretudo microbiolgica dos peixes). Finalmente, as escamas podem ser retiradas,
embora ajudem a manter a integridade da pele quando presentes, pelo que esta
(escamao ou descamao) operao deve ser feita o mais tarde possvel, de
preferncia imediatamente antes de cozinhar os peixes. Operaes como o
descabeamento e a eviscerao podem ser realizadas mquina, o que s vivel
quando as capturas so constitudas por exemplares relativamente grandes, da mesma
espcie e com tamanho aproximadamente igual.

Escolha e separao
As redes pescam muitas vezes misturas de espcies e de tamanhos, que fazem diminuir
o valor do pescado. muitas vezes realizada, a bordo, uma separao de tamanhos,
espcies e, por vezes, exemplares sem interesse comercial (e mesmo pedras, algas e
objectos inesperados, normalmente devolvidos ao mar). Segue-se uma primeira lavagem,
evitando que o pescado seja estivado com lama, areia, lodo, algas, etc, o que prejudicaria
a sua qualidade (as redes de arrasto bentnicas so, tambm por isto, colocadas numa
posio pouco favorvel, em relao a muitas outras artes de pesca).
Os peixes de maiores dimenses podem ser (e normalmente so) sujeitos a vrios
processos, mais ou menos complexos e mecanizados. Os principais so o sangramento,
a eviscerao e a lavagem subsequente, neste caso absolutamente indispensvel:
destina-se a retirar os restos de sangue e contedo intestinal, que so fontes de
microrganismos e de nutrientes para o seu crescimento.
P. Vaz-Pires
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Sangramento ou sangria
Para a operao de sangramento, no existem equipamentos especiais, excepto se se
realizar esta operao conjugada com o descabeamento. Existem mquinas
especialmente desenvolvidas para o descabeamento a bordo, que implica o corte de
grandes vasos (p. ex., aortas dorsal e ventral) e permite, se se facilitar essa operao,
um sangramento eficaz. Importa sobretudo esperar algum tempo para que o sangue
possa escorrer, o que ocorrer mais facilmente se o peixe for pendurado verticalmente de
cabea para baixo ou se for mergulhado em gua absolutamente limpa.
Descabeamento e eviscerao
A descabeadora est por vezes associada a uma unidade de eviscerao, operao que
pode ser efectuada de duas formas: por corte do msculo rente cavidade abdominal, ou
por suco das vsceras atravs de um golpe longitudinal, normalmente da zona das
brnquias at ao orifcio anal. O rim, por ser longo, retro-peritoneal e muito aderente, no
pode ser apenas sugado, o que implica a utilizao de escovas ou outras formas de o
raspar e desfazer, a fim de o conseguir eliminar. Pode ainda ser retirado mo, com
raspadores tipo colheres de bordo aguado. Seguem-se alguns exemplos (figura
seguinte) de utenslios prprios para corte, eviscerao, raspagem de escamas, etc.

Fig. 25 - Exemplos de utenslios usados no processamento de pescado.
a) eviscerador e raspador de rim; b), facas para pescado; c) raspador de escamas ou escamador.


Filetagem, corte em postas e outros cortes
Destinam-se a eliminar partes no edveis (coluna vertebral, outras estruturas sseas e
pele) e a obter produtos mais atractivos e fceis de utilizar. A filetagem consiste em retirar
as 2 grandes massas musculares que constituem os 2 lados dos peixes, que so a parte
P. Vaz-Pires
117
edvel principal. Pode ser feita mquina, mas apenas em certos casos. Os cortes dos
peixes em postas e outras pores tm um objectivo comum: proporcionar produtos de
fcil utilizao e manuseamento, e tambm mais agradveis vista do que peixe inteiro.
Preparao para a conservao
Neste tpico (s vezes chamado pr-tratamento) incluem-se as lavagens com gua ou
com determinadas solues, a frio ou a quente, bem como a adio de produtos que
melhoram a conservao do pescado. Exemplos so os tratamentos por adio de p de
sulfito, bissulfito ou metabissulfito de sdio ou potssio, e os banhos com os cidos
ctrico, ascrbico e etileno-diamino-tetractico (EDTA), usados aps cozedura de
crustceos a bordo, para evitar a melanose, e o uso de polifosfatos para melhorar a
capacidade de reteno de gua em filetes e outros produtos sem pele.
Para o tratamento prvio ou pr-tratamento de crustceos, que normalmente so lavados
e polvilhados com ps anti-melanose, no so vulgares equipamentos especiais. Uma
simples mangueira com gua do mar limpa permite uma boa lavagem; a mistura de
aditivos, normalmente em p, simplesmente espalhada em camadas finas sobre cada
camada de camaro ou lagostim, com uma pequena p. Quando se usam tratamentos
por imerso em solues anti-melanose, utiliza-se uma cuba ou tanque; para a cozedura
a bordo, usada uma panela ou cuba grande, com possibilidade de aquecimento e com
cestos para fcil imerso dos crustceos no banho.
Os moluscos, a bordo, so simplesmente escolhidos e lavados em gua do mar
abundante (uma bomba e uma mangueira facilitam esta operao), e estivados em
sacos, dado que so descarregados em terra, ainda vivos, em poucas horas; no
necessitam de equipamentos especiais a bordo.
Estiva de pescado
Consiste no correcto armazenamento do pescado, de forma a ser possvel mant-lo nas
melhores condies at sua descarga. Hoje em dia, o pescado refrigerado por adio
de gelo e mantido em pores refrigerados, em pesca que implique viagens relativamente
curtas (viagens de at 3-5 dias); procede-se congelao das capturas a bordo em
viagens mais longas.
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No caso da refrigerao, os navios possuem um local apropriado para o armazenamento
de gelo, que enchido com gelo de gua doce, em terra, ou que vai sendo enchido por
uma mquina de fabrico de gelo instalada a bordo, que geralmente faz gelo com gua do
mar. Estes equipamentos tm, como caractersticas especiais, apenas as j referidas
para os equipamentos a instalar a bordo. No caso do gelo ser feito a bordo com gua do
mar, dificuldade da correcta regulao da temperatura, sem a qual as capturas podem
congelar parcialmente, acresce a passagem inevitvel de algum sal para o pescado, nem
sempre desejvel.
O pescado pode ainda ser arrefecido rapidamente por imerso em gua refrigerada
mecanicamente (RSW, de refrigerated sea water ou RFW, de refrigerated fresh water) ou
misturada com gelo (CSW, de chilled sea water ou CFW, de chilled fresh water), e ser
colocado sem gelo em pores refrigerados, embora esta prtica tenha sido quase
abandonada: a difcil higiene durante a imerso, a secagem da pele durante o
armazenamento e a demora na estiva so desvantagens importantes.
Durante o armazenamento em pores refrigerados, possvel melhorar a conservao do
pescado alterando a atmosfera do poro. Actualmente, h vrias embarcaes da pesca
do arrasto com sistemas de ozonizao de pores instalados a bordo, que j provaram
serem capazes de manter mais tempo a qualidade do pescado e, consequentemente,
fazer aumentar o seu valor comercial. Este equipamento constitudo por uma unidade
de ozonizao capaz de produzir ozono a partir do oxignio do ar (o ar simplesmente
bombeado do exterior, de modo a passar junto de uma lmpada ionizadora), uma bomba
que suga o ar do exterior da embarcao, e tubagens que conduzem a mistura ar+ozono,
perfuradas na zona do poro. O ozono assim atirado, de forma contnua, sobre o
pescado j em gelo.
Em viagens longas, de mais do que 3 ou 4 dias, torna-se difcil no recorrer congelao,
que deve ser sempre rpida ou ultra-rpida. H navios congeladores que possuem a
bordo tneis de congelao to sofisticados e eficientes como os que h em terra; so
estes os responsveis pela existncia no mercado de produtos ultra-congelados de
elevada qualidade, muitas vezes superior dos mesmos produtos frescos, que tm
sempre um ou mais dias em gelo antes de atingir o mercado.
P. Vaz-Pires
119
Existiram tambm fbricas de conservas completas a bordo de embarcaes, mas em
locais e condies muito restritas, sendo hoje muito raras e cada vez menos usadas,
devido principalmente melhoria nos mtodos de conservao. Instalar o processamento
a bordo tem como objectivo aproveitar ao mximo a frescura do pescado, mas a
congelao rpida veio possibilitar o trabalho em terra com uma matria-prima de
qualidade muito semelhante fresca.
Pesca artesanal: um caso particular
Pelo carcter e pelo interesse local que representa, a pesca artesanal um caso muito
especial. Com artes relativamente pequenas e em muitos casos respeitadoras do
pescado e do ambiente, os pescadores artesanais reclamam uma merecida posio
especial em relao aos arrastes e outros mtodos industriais de pesca. H,
evidentemente, casos em que artes algo lesivas so usadas de forma intensa, muitas
vezes repetidamente no mesmo stock e em locais de fragilidade ecolgica, o que leva a
acusaes de abusos; mas, de uma forma geral, o pescado obtido vendido poucas
horas aps a morte, sem necessidade de conservao especial, embora possa estar
mais poludo devido origem em guas prximas da costa e, portanto, mais perto da
actividade humana. Em resumo, pela importncia econmica e social (h dezenas de
comunidades piscatrias em Portugal, com cerca de 40 mil embarcaes registadas) e
pelas diferenas fundamentais em relao pesca industrial (e talvez com respeito sua
antiguidade, que sabemos ser pr-histrica), necessrio equacionar separadamente
este tipo de actividade, no caindo no erro de a tratar da mesma forma que qualquer
outro tipo de pesca.
P. Vaz-Pires
120
VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR
a) Descarga de pescado
Aps a viagem at ao porto ou local de descarga, durante a qual apenas interessa manter
as condies de estiva previstas e demorar o menos possvel, realiza-se a ltima
operao a bordo: a descarga para o cais. Esta operao obviamente dependente do
tipo de estiva a bordo.
Na pesca de cerco, na qual a estiva feita a granel, em tanques, costume adicionar
alguma gua aos peixes, de modo a ser mais fcil transferi-los, com uma nassa (rede em
forma de saco, com um aro metlico na boca, sem cabo), para os cabazes de descarga e
venda, mo ou com a ajuda de paus de carga. comum ouvir dizer que, se se
adicionar gua doce s sardinhas, estas ficam moles e perdem escama, deteriorando-se
mais rapidamente; mesmo que seja verdade (h de facto alguns motivos cientficos para
que assim seja), isso no ser nunca uma justificao aceitvel para bombear gua
directamente do porto de pesca, junto da embarcao, que o que de facto se faz em
Portugal. A gua de qualquer porto de pesca sempre menos renovada do que seria
ideal, prestando-se acumulao de todo o tipo de detritos, associados presena de
embarcaes de pesca e outras actividades humanas, pelo que adicionar gua
extremamente poluda a um alimento acabado de chegar do alto mar uma atitude
absolutamente inaceitvel. H vrias solues para evitar esta prtica: estudar os efeitos
de o fazer com gua doce, que talvez seja menos prejudicial do que se pensa e, no caso
de ser possvel, equipar o porto com gua potvel; equipar o porto com depsitos de
gua do mar, conseguida atravs da sua recolha no mar alto; ou mesmo modificar o tipo
de estiva e descarga, de modo a no ser necessrio usar gua ou conseguir uma forma
de a trazer junto com o pescado, na embarcao.
b) Transporte at lota
O pescado ento passado de bordo para terra, colocado em carros e transportado para
a lota, para venda normalmente imediata. Infelizmente, a espera pelo enchimento do
carro e o transporte so feitos a descoberto e sem gelo, atitudes que tambm poderiam
P. Vaz-Pires
121
ser melhoradas, sem dificuldades maiores do que a de mudar um pouco a mentalidade
de quem executa e de quem manda executar.
Na pesca do arrasto, costume fazer a descarga em caixas, por vezes transferindo o
pescado, do poro para as caixas, apenas no momento da descarga. Tambm neste
procedimento seria possvel introduzir melhorias: a estiva sempre em caixas e sempre
nas mesmas do porto de destino, para possibilitar troca directa de caixas sujas por limpas
e lavagem automtica, so exemplos de formas de simplificar operaes e tornar mnimo
o manuseamento. O pescado, idealmente, deveria ser colocado em caixas, em gelo,
imediatamente aps captura, e no deveria ser retirado do gelo, nem tocado, nem
transferido, a no ser aps sada da lota ou mesmo s para venda ao consumidor, o que
mostra bem que estamos muito longe do procedimento ideal, embora em alguns portos
de pesca portugueses tenham sido j parcialmente adoptados sistemas deste tipo.
c) 1 venda
A 1 venda do pescado obrigatoriamente feita em lotas, geridas em Portugal pela
empresa Docapesca, SA. A construo das lotas (principalmente dos locais onde o
pescado circula), a forma de conservar e manusear o pescado e o tempo entre a chegada
e a sada so normalmente factores a melhorar, sendo do interesse directo dos
pescadores, empresas de pesca e transformao e da prpria lota que isso acontea: o
valor do pescado tanto maior quanto melhor for a sua qualidade, embora nem sempre
os mecanismos de valorizao do pescado funcionem na perfeio. H, de facto, outros
factores que interferem com a valorizao, como a abundncia da mesma espcie e/ou
de outras, a poca do ano, a origem do pescado, etc., que at agora tem sido difcil gerir
da melhor forma. Chega-se ao extremo de haver embarcaes com pescado recm-
capturado que esperam 1 ou mais dias, ao largo, devido sua abundncia momentnea,
por saberem que valer mais dinheiro mais tarde, mesmo com qualidade inferior
O sistema moderno de venda em lota, desenvolvido em Portugal e adaptado a diversos
outros pases, um sofisticado sistema electrnico, que funciona com o apoio da
informtica. Inclui quadros electrnicos com informaes, destinadas aos compradores,
sobre o lote de pescado em venda, e um sistema de comandos distncia para que o
leilo do pescado decorra de forma imparcial. O preo do pescado iniciado por um valor
elevado, o preo vai ento diminuindo automaticamente, at que o 1 comprador accione
P. Vaz-Pires
122
o seu telecomando. O preo desse instante ser o preo desse lote, que fica registado na
base de dados, em conjunto com a identificao do comprador. Fica assim garantida a
rapidez e a imparcialidade dos servios da lota, que cobra yuma taxa sobre o valor do
pescado vendido (de facto, a lota nunca a dona do pescado: antes da venda ele
pertence embarcao, depois da venda pertence ao comprador).

Fig. 26 - Servios de Lotas e Vendagens da Docapesca, SA, em Portugal Continental.
P. Vaz-Pires
123


DOCAPESCA

LOTE CAIXAS PREO

661

1

1450


ESPCIE TAM FRE PESO

CARAPAU

4
3
5.4


BARCO / AVISOS COMANDO

VENDIDO

2674



Fig. 27 - Representao esquemtica do painel electrnico
destinado venda de pescado nas lotas portuguesas.

d) 2 venda
Aps a venda em lota, normalmente feita apenas a compradores profissionais registados,
o pescado sofre nova transferncia das caixas da lota para as caixas do comprador, que
muitas vezes tem o cuidado, pela 1 vez, de lhe acrescentar gelo em quantidade
abundante. A qualidade do gelo disponvel para venda, nas lotas, muitas vezes
questionvel, principalmente por possuir elevadas cargas microbiolgicas, devidas no
tanto a erros de fabrico do gelo mas sobretudo a deficiente armazenamento; mas
sempre menos prejudicial manter o pescado em gelo do que mant-lo a temperaturas
superiores s da refrigerao.
e) Caixas reutilizveis e no reutilizveis
As caixas do comprador podem ser reutilizveis (caso mais vulgar) ou caixas de uma
utilizao (no reutilizveis). Neste segundo tipo, usam-se bastante caixas de esferovite
(poliestireno), de baixo custo, isolantes e muito leves; muitos aquacultores preferem
tambm este tipo de caixa para acondicionamento e transporte de pescado. Desde que a
quantidade e qualidade do gelo seja suficiente e se cumpram as regras gerais de uma
caixa para pescado (ver atrs), no h nenhuma desvantagem importante em nenhum
destes tipos de acondicionamento.
P. Vaz-Pires
124
f) Transporte de pescado
O transporte do pescado outro ponto sempre difcil, implicando muitas quebras na
cadeia de frio.
Os veculos de transporte terrestre devem ser cobertos, possuir caixa isotrmica no s
lavvel e higienizvel como tambm bem lavada e higienizada (que so coisas muito
diferentes!), com escoamento apropriado, e instalao de frio que possa manter a
temperatura interna correcta durante todo o tempo necessrio viagem do pescado, de
modo a atingir o destino com gelo suficiente para que a descarga se efectue sem abusos
de temperatura. , de facto, tentador, em pequenos percursos, evitar a maada de
acrescentar gelo e suportar custos de frio adicionais, mas essa a nica maneira de
manter o pescado nas condies ideais e garantir a sua qualidade como um dos
alimentos mais saudveis e necessrios ao homem.
Muitos pases fazem transporte do pescado por via martima, refrigerado ou congelado.
Em refrigerao j possvel colocar o pescado em contentores isotrmicos, em gelo, e
mant-lo em boas condies durante 5 ou 6 dias, o que possibilita a sua exportao para
pases distantes. Os islandeses, p. ex., exportam pescado refrigerado para a Europa
desta forma, em contentores com cerca de 1 m
3
, com paredes de poliuretano expandido
que garantem um isolamento extremamente eficaz (figura seguinte).
tambm possvel o transporte de refrigerados e congelados por via area, muito
utilizado em Portugal com pescado dos Aores e da Madeira, tendo como destino o
continente. A TAP Air Portugal tem em funcionamento alguns programas para transporte
destes e de outros produtos, em condies especiais.

Fig. 28 - Contentor fabricado na Islndia para transporte de pescado refrigerado.
Notar que se trata de uma pallox (conjugao de palette - com furos para o garfo do empilhador - com box -
caixa), com paredes e tampa isoladas com poliuretano expandido, sadas para escoamento de lquidos
e fecho fcil nos 4 cantos superiores da tampa (ausente na imagem).
(adaptado de http://www.saeplast.com)
P. Vaz-Pires
125
VIII - AQUACULTURA
a) Caractersticas particulares da matria-prima
Os produtos aquticos provenientes da aquacultura esto associados a problemas por
vezes diferentes dos produtos da pesca. Comeando pelas desvantagens, a aquacultura
envolve uma grande proximidade fsica entre os seres em cativeiro, o que representa um
maior risco de aparecimento e desenvolvimento de doenas; a gua tem, normalmente,
uma qualidade inferior natural, tanto pela captao junto costa ou em rios,
normalmente mais poludos, como pela quantidade, muitas vezes escassa e obrigando a
recirculaes; o alimento , geralmente, de qualidade menos apropriada, quando
comparado com a alimentao natural, mais variada e no sujeita a perdas nutricionais,
por armazenamento prolongado ou inadequado; os peixes so, normalmente, mais
induzidos a alimentar-se em aquacultura, o que leva a maiores teores de gordura
acumulada, em detrimento do desenvolvimento muscular; finalmente, a manipulao
mais fcil em terra do que a bordo pode implicar algum manuseamento desnecessrio ou
mais demorado.
Em relao s vantagens, a aquacultura est fisicamente mais prxima do consumidor,
no envolvendo viagens demoradas de embarcaes at costa, e permite planear as
operaes com antecedncia e preciso, o que evita perdas de tempo e de qualidade; o
pescado pode ser sujeito a procedimentos com vista a melhorar o seu manuseamento
posterior, p. ex., ser submetido a jejum para evitar a sada de contedo intestinal aps a
morte; possvel escolher a forma de proceder ao abate (tabela seguinte), de modo a
minimizar o stress e a atrasar e prolongar o rigor mortis; morte pode seguir-se
imediatamente a embalagem e a refrigerao, em condies quase sempre muito
melhores do que a bordo; de uma forma geral, pode dizer-se que, em aquacultura, ao
contrrio da pesca, possvel controlar quase todos os factores, mas h um preo a
pagar em termos de caractersticas organolpticas e de risco para a sade, como alis
acontece comparando alguns produtos terrestres, produzidos em condies naturais, com
os seus congneres da produo intensiva.

P. Vaz-Pires
126
Tab. 22 Mtodos de abate de pescado: tipos, vantagens e desvantagens.
Mtodo
nome comum
(nome cientfico)
Descrio Vantagens Desvantagens
espera fora de gua
(asfixia)
retirar da gua
colocar em seco
esperar at imobilidade
fcil, barato stress elevado,
necessrio evitar
movimento, implica
sofrimento
pancada na cabea
(concusso)
retirar da gua
bater na cabea c/ basto
fcil, barato, rpido,
stress e sofrimento
baixos
trabalho (1 a 1)
destruio cerebral retirar da gua
espetar agulha na cabea
mover p/ destruir crebro
stress reduzido,
qualidade final elevada
trabalho (1 a 1), difcil,
implica sofrimento
choque elctrico
(electrocusso)
retirar para tanque
pequeno c/ gua
electrochoque
fcil, barato, rpido,
permite quantidades
elevadas
stress, implica algum
sofrimento, perigoso p/
operadores
envenenamento com CO
2
retirar para tanque
pequeno c/ gua
borbulhar CO
2
na gua
fcil, rpido, permite
quantidades elevadas
caro, stress mdio
abate em repouso no retirar da gua
usar mtodo de morte
imediata
evita totalmente stress,
qualidade final elevada
difcil, ainda no
industrializado
anestesia prvia retirar para tanque
pequeno c/ gua
anestesiar c/ MS 222,
AQUI-S, etc.
abate (qualquer mtodo)
evita totalmente stress caro, resduos de
anestsicos nos peixes,
demorado
refrigerao prvia retirar da gua (ou no)
adicionar gelo modo
abate (qualquer mtodo)
evita parcialmente stress,
refrigerao subsequente
melhorada, qualidade
final elevada, barato
demorado

Cada vez mais, existe uma preocupao, que se reflecte numa crescente exigncia dos
consumidores, com o bem-estar animal e com o respeito pela vida e pelo sofrimento dos
seres que servem de alimento ao Homem, pelo que, tambm no abate do pescado, h
que tentar utilizar mtodos que induzam o menor sofrimento possvel nos animais.
A qualidade dos produtos de aquacultura pode ser avaliada pelos mesmos mtodos
descritos para o pescado proveniente do meio natural, embora as caractersticas fsicas,
qumicas e microbiolgicas da gua e os problemas qumicos e microbiolgicos do
produto assumam uma importncia acrescida, pelos motivos j referidos.
b) Transporte
As instalaes de aquacultura esto situadas, muitas vezes, em locais distantes e de
acesso demorado, pelo que assume importncia o problema do transporte correcto do
P. Vaz-Pires
127
pescado at s zonas de distribuio e venda. O transporte deve obedecer s mesmas
regras gerais do transporte de pescado, basicamente de forma rpida e higinica, e
sempre a temperatura baixa. Sendo uma actividade normalmente exercida em terra,
existem condies melhores do que a bordo para que o transporte possa ser efectuado
correctamente, pelo que no h tantas desculpas para falhas. Usar gelo de boa qualidade
e em quantidade suficiente a atitude geral e correcta a ter, com vista a manter sempre a
temperatura e a humidade do pescado, que afinal so de longe os factores primordiais.
c) Produtos de aquacultura
Associado actividade da aquacultura est muitas vezes o processamento do pescado, o
que permite aproveitar de forma ideal a frescura, a disponibilidade e a facilidade de
utilizao de matria-prima que a aquacultura proporciona. O facto de ser possvel
planear as espcies e quantidades a utilizar, escolher o momento e o mtodo de abate e
evitar perdas de tempo e qualidade tornam o processamento directamente ligado
produo uma opo inteligente, prtica e com grande potencial.
possvel, e at mais simples, produzir a partir de espcies de aquacultura todo o tipo de
produtos processados e transformados, utilizando desde cortes e pequenas adaptaes,
at ao completo modificar da matria-prima. Em Portugal, sendo ainda muito vulgar a
compra e venda de pescado inteiro, a indstria de transformao, tanto de produtos da
pesca como de aquacultura, no est muito desenvolvida, mas existem produtos
transformados de empresas estrangeiras ou multinacionais que tm vindo a conquistar
um lugar importante no mercado. Trata-se, sem dvida, de uma rea com um potencial
elevado, sendo previsvel que venha a sofrer um grande desenvolvimento num futuro
prximo.
d) Desperdcios
No que se refere a desperdcios da indstria de processamento de pescado, de prever
que, medida que esta se for desenvolvendo, venham a ocorrer maiores desperdcios
passveis de aproveitamento. Aparas, escamas, pele, cabeas, vsceras, carapaas,
conchas e outras partes menos nobres so alguns exemplos de desperdcios que
podero e devero tornar-se matrias-primas no futuro.
P. Vaz-Pires
128
Alguns exemplos de aplicao de desperdcios de produtos aquticos so a utilizao de
conchas modas na construo de estradas (como componente da mistura do asfalto, o
que aumenta a aderncia das estradas), o uso de aparas de filetes para confeco de
pratos tipo pizza em restaurao, as carapaas dos crustceos para extraco de
saborizantes de marisco para delcias do mar, etc.
P. Vaz-Pires
129
IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO
a) Processamento manual
Existem numerosas operaes de preparao e processamento de pescado que so
realizadas manualmente, algumas mesmo impossveis de mecanizar.
A tabela seguinte resume as principais operaes que podem ser realizadas
manualmente (algumas tambm mecanicamente) em processamento de pescado.

Tab. 23 - Designao comum em portugus e ingls e descrio de partes e pores de pescado obtidas
em processamento de pescado manual e mecanizado.


... continua
P. Vaz-Pires
130


As operaes que envolvem extraco e corte de partes do pescado mais comuns so o
descabeamento, a eviscerao, o sangramento, o corte de barbatanas e apndices no
edveis e o retirar da pele e/ou das escamas, entre outras mais especficas; estas
operaes podem ser realizadas a bordo, e foram j descritas.
b) Processamento mecanizado
Caractersticas gerais a exigir aos equipamentos
H certas caractersticas nos equipamentos para trabalhar com pescado que assumem
uma importncia especial. Analisar-se-o as principais:
O nmero de operadores necessrio ao funcionamento de um equipamento ,
obviamente, primordial, uma vez que a mo-de-obra sempre uma parcela com grande
influncia nos custos dos produtos. Convm saber ao certo quantos operadores
permanentes e ocasionais sero envolvidos, sendo a melhor forma de o saber o contacto
com locais onde esse equipamento esteja a funcionar (por vezes difcil, por se tratar
P. Vaz-Pires
131
muito provavelmente de concorrentes) e os fornecedores dos equipamentos (que tm
experincia prvia de instalao noutros locais.
A capacidade de processamento (kg/h) a quantidade de produto processada por
unidade de tempo, geralmente em kg/h. Indica o rendimento da mquina, muitas vezes o
factor mais importante na escolha.
Os consumos de energia (kW/h), de gua (l/min, m
3
/h), etc., so outro dos factores
principais a ter em conta e que constituiro facturas permanentes, mais ou menos
pesadas, a pagar pela empresa. Convm sempre procurar e comparar custos de
alternativas ao uso de electricidade, que em Portugal representa sempre custos muito
pesados (p. ex., gs natural, fuel, gasleo, energia solar, etc.). Pequenos consumos,
necessidade de consumveis e de acessrios so factores que, embora menores do que
outros, podem representar a diferena na escolha de um determinado equipamento.
Convm ponderar muito bem este grupo de caractersticas.
O interesse das dimenses e pesos dos equipamentos crescente, devido ao elevado
preo do espao para instalao de indstrias. O peso excessivo pode constituir um
problema na instalao e nas deslocaes de equipamentos, mais comuns do que pode
parecer primeira vista. No esquecer que o peso que interessa mais para o clculo da
resistncia do local onde vai ser instalada ser eventualmente o da mquina com os
acessrios e os produtos includos, em pleno funcionamento.
A solidez e o desenho assumem uma importncia ainda maior no caso de instalao de
equipamentos a bordo de embarcaes. Relembrar que a indstria de pescado implica
normalmente zonas limpas e sujas, humidade sempre presente e limpezas algo difceis.
O desenho deve ser rigoroso em termos de higienizao, limpeza fcil (materiais
apropriados, desmontagem rpida).
As temperaturas ambientes mnima e mxima, as temperaturas de funcionamento, o
calor libertado, a temperatura de afluentes e efluentes e o desenho ergonmico, ou
seja, a facilidade de utilizao por parte do operador so outros factores a considerar.
P. Vaz-Pires
132
Calibrao
Os calibradores separam o pescado por tamanhos e so usados tanto em aquacultura,
para evitar o canibalismo e facilitar gesto, como na indstria transformadora, para
facilitar as operaes subsequentes. O princpio de funcionamento pode ser muito
simples, consistindo apenas em fazer o pescado percorrer uma zona em que h orifcios
progressivamente maiores. O pescado menor cai primeiro, o pescado maior vai caindo ao
chegar zona que corresponde ao seu tamanho. , hoje em dia, possvel a separao
com mquinas mais sofisticadas, baseadas no peso, no comprimento, na espessura e
mesmo na anlise computorizada da forma do pescado, permitindo at a identificao de
espcies por comparao com imagens normalizadas obtidas previamente. Em
aquacultura, particularmente importante que o calibrador seja rpido, devido ao peixe
estar vivo; existem tambm mesas especialmente desenhadas para a calibrao,
separao e verificao manuais.
Lavagem
uma operao que pode ser mecanizada, utilizando a imerso em gua, geralmente
pouco higinica e obrigando ao tratamento contnuo da gua e/ou sua substituio
peridica, ou com asperso de gua sobre o pescado, de forma esttica ou contnua,
obviamente mais higinica. O equipamento consiste apenas, nas mquinas de lavagem
por imerso, numa cuba ou depsito, com possibilidade de associao a sistemas de
melhoria da qualidade da gua como a clorao, a filtrao, etc. Nos sistemas por
asperso, o pescado lavado e a gua imediatamente retirada. Nas mquinas
contnuas o princpio o mesmo, mas o pescado transportado por passadeiras rolantes
atravs da cuba de imerso ou sob os jactos de gua. O objectivo principal eliminar do
pescado escamas, muco, sangue, partculas resultantes dos cortes efectuados, vsceras,
fezes e quaisquer outras matrias indesejveis; a carga microbiolgica externa pode
tambm ser ligeiramente reduzida pela lavagem, o que muito difcil e, por isso, no
constitui um objectivo em si.
Mquinas de orientao ou posicionamento
So mquinas capazes de colocar produtos em posies determinadas, por forma a
facilitar as operaes seguintes. So particularmente usadas em pescado inteiro, antes
P. Vaz-Pires
133
do descabeamento e/ou eviscerao e corte de rabos, e tambm em produtos j
embalados, para abastecimento de mquinas de embalar ou encaixotar. A orientao
cabea/cauda pode ser feita por diferena de atrito cabea/cauda e cauda/cabea, por
diferena de peso cabea/cauda, por avaliao mecnica da espessura na cabea e na
cauda, por sistemas pticos e comparao computorizada com padres, etc. (figura
seguinte). Em fbricas de conservas, costume usar mquinas rotativas, aproveitando a
fora centrfuga para encosto do lado maior da lata s paredes e sada na posio
correcta para transportadores ou outras mquinas que o exijam.

Fig. 29 - Princpios de algumas mquinas de posicionamento.
a) mecnicas; b) por peso; c) por atrito.

Mquinas para descabeamento, eviscerao e corte de rabos
Embora sejam operaes independentes, esto muitas vezes associadas no mesmo
equipamento. O descabeamento pode ser feito por uma ou mais serras rectas ou
circulares, de acordo com o tipo de corte pretendido (figura seguinte):
P. Vaz-Pires
134

Fig. 30 - Tipos de corte comuns em descabeamento.
a) Corte recto; b) corte circular; c) corte em V; d) corte trapezoidal

Existem mquinas que, imitando o procedimento manual na sardinha, cortam a cabea e
a puxam, simultaneamente, com rolos rotativos, realizando de forma muito rpida o
descabeamento e a eviscerao de pequenos pelgicos; em muitas espcies, isso no
possvel, o que implica o corte da cabea e, posteriormente, o corte abdominal, a suco
por vcuo ou o arranque mecnico das vsceras. Como evidente, a suco uma forma
mais higinica do que o arranque, que provoca maior libertao de sangue e contedo
intestinal. Existem mquinas que extraem tambm as ovas, inteiras ou desfeitas, e
equipamentos capazes de retirar o rim, geralmente com escovas de vai-vm ou rotativas,
em borracha. Como se depreende, so mquinas desenhadas para uma espcie e
tamanho determinado e, embora possuam afinao e, por vezes, at auto-afinao, a
gama de espcies e tamanhos de trabalho sempre restrita.
Remoo de escamas
Existem mquinas que escamam alguns tipos de peixes, p. ex. o carapau (Trachurus
trachurus), que apresenta uma fila muito grossa de escamas sobre a linha lateral, que
dificulta as operaes posteriores. Estas mquinas funcionam por corte tangencial,
desperdiando sempre alguma parte edvel, ou por raspagem, imitando o procedimento
manual.
Remoo da coluna / filetagem
Trata-se realmente de duas designaes para o mesmo tipo de operao. Geralmente,
as mquinas funcionam por corte rente coluna, o que implica uma afinao precisa para
evitar desperdcios ou cortes mal efectuados. A figura seguinte mostra alguns tipos de
P. Vaz-Pires
135
cortes possveis em mquinas de filetar. As mquinas que evisceram primeiro e s depois
filetam so, obviamente, mais higinicas.

Fig. 31 - Exemplos de cortes efectuados por mquinas de filetar.

Deteco e remoo de parasitas e espinhas
Nos produtos tipo filetes e outras pores de pescado frescos, e tambm antes da
congelao, quando de elevada qualidade, vulgar realizar a operao de deteco e
remoo de parasitas, espinhas e corpos estranhos. Neste exame, utilizam-se mesas de
contra-luz, nas quais os filetes so observados por um operrio transparncia, o que
permite detectar quaisquer partculas mais opacas do que o msculo, normalmente
bastante translcido. Estas mesas necessitam de uma certa escurido ambiente para
permitir um contraste apropriado, e sofreram melhorias em termos ergonmicos, j que
os modelos anteriores eram bastante cansativos para a viso do operador. Trata-se de
uma operao dispendiosa em termos de mo-de-obra, mas indispensvel em produtos
de elevada qualidade.

Fig. 32 - Equipamento para exame de pescado transparncia.
a) aparelho para exame de filetes de arenque; b) posto de trabalho com: 1) superfcie translcida, 2) local
para desperdcios edveis e 3) canal de esgoto para desperdcios no edveis.

P. Vaz-Pires
136
Despeladoras
So mquinas que retiram a pele a filetes, funcionando segundo vrios princpios. As
mais comuns so as que arrancam a pele com rolos rotativos, por entrada de um bordo
de pele numa fenda estreita; h modelos, menos vulgares, que utilizam um cilindro a
temperatura muito baixa, que congela momentaneamente a pele ao encostar ao filete,
fazendo-a colar e puxando-a em seguida. Nos peixes que possuem uma camada
pigmentada prateada sob a pele (o chamado espelho prateado, por ex. no arenque), h
mquinas que a mantm e outras que a retiram tambm, neste caso cortando a pele
rente ao msculo e, por isso, dando origem a um certo desperdcio de parte edvel.

Fig. 33 - Princpio de algumas mquinas despeladoras.
a) por arrancamento mecnico; b) por arrancamento com cilindro congelado.

Com as mquinas atrs referidas, obtm-se produtos prontos a utilizar, mas que tambm
servem de matria-prima para a indstria de transformao. O pescado pode agora ser
mais facilmente sujeito a processos de vrios tipos.
c) Processamento de produtos frescos
Constitui uma fatia crescente do total de pescado processado. Consiste em, de alguma
forma, preparar ou cortar produtos para venda em refrigerao, simplificando a tarefa de
preparao ao consumidor e melhorando a atraco no momento da compra. Exemplos
so os filetes, que podem ser cortados mo ou mquina e simplesmente vendidos em
gelo, ou embalados em caixas cobertas com pelcula transparente, permitindo ver o
contedo. Tornou-se tambm vulgar o processamento pedido na altura da compra e
realizado vista do comprador, podendo incluir descabeamento, eviscerao,
P. Vaz-Pires
137
descamao, etc., normalmente manual. , deste modo, possvel mostrar o produto
intacto ao consumidor (que, em Portugal, assim o parece preferir) e, ao mesmo tempo,
evitar a maada de ter que o arranjar em casa.
d) Preparados, cozinhados e pr-cozinhados
Para abreviar o tempo de preparao domstica, a indstria pode realizar algumas
tarefas, especialmente as de que o consumidor menos gosta.
Os produtos podem ser desde apenas previamente salgados, cortados, etc., at
completamente prontos a serem aquecidos e consumidos, por vezes at misturados com
outros componentes da refeio (batatas, vegetais, etc.).
Normalmente, define-se pr-cozinhado (ou apenas cozinhado) como sendo um produto
obtido pela mistura de alimentos de origem animal e vegetal, submetidos a uma
preparao culinria completa ou semi-completa, embalados e conservados de forma
adequada, e que se podem ingerir aps um aquecimento ou um tratamento domstico
adicional, normalmente simples.
Alguns exemplos so o envolvimento em polme, po ralado ou outras coberturas ou
molhos, seguido ou no de fritura parcial ou total, feita por equipamentos de diversos
tipos, mas basicamente realizando as mesmas funes (figura na pgina seguinte).
Exemplos de produtos deste tipo podem ser lulas ou potas romana ou sevilhana, fish
fingers ou palitos de pescado, croquetes, rissis, hambrgueres e salsichas de peixe,
etc., prontos a fritar, e produtos prontos a aquecer como tartes, quiches e mesmo
refeies completas, tipo filete com batatas e vegetais, apresentados numa pequena
caixa, que basta aquecer em forno ou microondas e consumir. Saliente-se que, aps o
aparecimento inicial de produtos de relativamente fraca qualidade, o mercado tem
apresentado recentemente produtos de qualidade francamente melhor.
P. Vaz-Pires
138
PRODUO DE ARGOLAS DE LULAS SEVILHANA


descongelao por imerso em gua fria
|
eviscerao e separao mantos / pernas
|
lavagem dos mantos
|
corte mecnico dos mantos em anis
|
virar anis do avesso (lado mais perfeito)
|
cozedura rpida p/ fixar posio dos anis (evitar 8s)
|
polvilhamento c/ mistura de farinhas
|
envolvimento em polme (massa lquida)
|
fritura parcial p/ fixar polme
|
congelao rpida mista (ar forado/contacto)
|
escolha e embalagem
|
manuteno a -18 C

Fig. 34 - Produo de argolas de lulas Sevilhana - diagrama de sequncia.

e) Embalagem
A embalagem absolutamente essencial hoje em dia, sendo a nica forma de possibilitar
o transporte dos produtos do local da produo at ao consumidor. A embalagem em
geral, a embalagem do pescado e os materiais usados na embalagem sero abordados
na disciplina de QIA.
P. Vaz-Pires
139
X - SUB-PRODUTOS DA INDSTRIA DO PESCADO

Os sub-produtos resultam da produo de outros, no sendo normalmente um objectivo
da indstria produzi-los. Em quase todos os processos industriais h desperdcios, que
podem ser usados no fabrico de produtos secundrios. No caso do pescado, os principais
sub-produtos so a farinha e o leo de peixe; existem tambm a polpa de peixe, a pasta
de peixe, os ensilados e os hidrolizados proteicos.
a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates)
Chama-se concentrado proteico de pescado qualquer preparado estvel de pescado, em
princpio para consumo humano, no qual a protena mais concentrada do que no
pescado que lhe deu origem. Embora de produo em massa recente, este tipo de
produto era conhecido, em verses simplificadas, pelos Romanos: o liquamen era uma
espcie de FPC (ver anexo 3).
Segundo a FAO, h 3 tipos de FPCs:

Tab. 24 - Tipos de FPCs, segundo a FAO.

TIPO CARACTERSTICAS
A p praticamente sem cheiro e sabor, mx. teor total de lpidos de 0.75 %
B p com ntido sabor a peixe, mx. teor total de lpidos de 3.0 %
C farinha de peixe normal, produzida em condies de higiene satisfatrias

Note-se a importncia do teor lipdico, devida extrema facilidade de oxidao e
consequente rancificao deste tipo de produtos, que os torna rapidamente imprprios
para consumo.
Em termos simples, a farinha de peixe produzida moendo o pescado fresco, e em
seguida extraindo gua e leo de peixe polpa que se obteve, tornando-a
progressivamente mais seca e menos gordurosa, de forma a poder ser facilmente
conservada e utilizada. Deve ser apenas usada matria-prima no alterada, mantida em
boas condies de higiene e a temperaturas de conservao adequadas.
P. Vaz-Pires
140
A farinha de peixe normal no pode ser usada para consumo humano por 3 razes:
produzida em condies de higiene muito pobres, contm gordura rancificada, que a
torna pobre em vitaminas e a faz perder valor nutricional; para alm do sabor geralmente
inaceitvel, o consumo continuado de gorduras rancificadas pode ainda causar danos por
efeito txico cumulativo.
Para a produo de farinhas dos tipos A e B so usados solventes qumicos (p. ex.,
lcoois como o etanol e o propanol, dicloroetileno, etc.) para a remoo da gua, dos
lpidos e dos compostos responsveis pelo sabor e cheiro caractersticos.
Em Portugal produzem-se farinhas de tipo C, processo que ser analisado em pormenor.
Usam-se 3 fontes principais de matria-prima: detritos de fbricas de conservas, pescado
directamente vindo da lota (qualidade insuficiente, excessos de capturas, misturas de
baixo valor) e peixe imprprio para consumo humano, proveniente de cmaras
frigorficas e fbricas.
Uma fbrica de farinha de peixe um conjunto um tanto complexo de equipamentos, que
so apresentados em fluxograma na figura seguinte e a seguir descritos.
A matria-prima em 1 lugar desfeita num esfacelador, espcie de gigantesco picador
tipo 1-2-3. Segue-se a cozedura da massa obtida, que depois coada e prensada (estas
3 operaes destinam-se a retirar gua e gordura). A polpa cozida novamente desfeita,
desta vez em partculas menores, e sujeita a secagem num secador. A pasta, j seca,
moda num moinho de martelos, e finalmente ensacada para distribuio.
Em todas as fases do processo que envolvem retirar gua e leo, segue-se um processo
complicado de separao destes dois componentes, que envolvem centrifugaes e/ou
decantaes da mistura e ainda evaporao da gua. Os efluentes gasosos e lquidos
podem (e devem) ser devidamente tratados, para evitar contaminaes de esgotos e
da atmosfera. Da que o leo de peixe seja um sub-produto sempre presente em fbricas
de farinha de peixe, que , por sua vez, um sub-produto da indstria do pescado.
A composio geral da farinha de peixe apresentada na tabela seguinte.
P. Vaz-Pires
141

Fig. 35 - Produo de farinha de peixe: diagrama de sequncia.
P. Vaz-Pires
142
Tab. 25 - Composio geral de uma farinha de peixe tipo C.

COMPONENTE QUANTIDADE (%)
gua 8 - 10
Gordura 4 - 5
Matria seca 86 - 88
( 66 protena; 21 cinza)
TOTAL 100

Trata-se de um alimento com elevado teor proteico, rico em aminocidos essenciais
(difceis de obter a partir de outras fontes) e em minerais, especialmente P, Ca, Na e Mg.
A farinha de peixe utilizada, quase exclusivamente, como fonte proteica e mineral em
raes para animais (p. ex., bovinos, porcinos, galinceos e peixes), sendo incorporada
como ingrediente. No , portanto, utilizada directamente como alimento.
b) leo de peixe
D-se o nome de leos s gorduras que so lquidas temperatura ambiente. Os leos
de peixe podem ser obtidos de 3 formas: nas fbricas de farinha de peixe (como atrs se
explicou), atravs da recuperao de efluentes de cozedores de peixe e ainda por
compresso de detritos em fbricas de conservas, ou outras em que haja, como matria-
prima, pescado com elevado teor de gordura.
Para alm do valor do leo extrado ou recuperado, saliente-se que este uma fonte de
problemas: provoca o entupimento dos esgotos na fbrica e na rede pblica, obrigando a
limpezas com compostos de Na e K (a gordura saponifica e forma camadas difceis de
retirar), causa cheiros intensos e problemas higinicos (ampliados pelos entupimentos
referidos). O aproveitamento do leo de peixe , assim, uma opo bastante mais
proveitosa do que pode parecer primeira vista.
H, basicamente, 2 mtodos para separar leo de gua: a centrifugao e a
decantao, o que leva s 2 alternativas prticas para separao de leos em fbricas:
os efluentes dos pontos de cozedura podem ser directamente ligados a uma centrfuga
ou instalam-se decantadores em nmero suficiente e nos locais adequados.
P. Vaz-Pires
143
Os leos de peixe so utilizados, aps transformaes qumicas apropriadas, no fabrico
de margarinas, sabes, cosmticos e curtumes, entre outras utilizaes.

Tab. 26 - Composio geral do leo puro de sardinha, obtido a partir de peixe fresco recm-cozido.

PROPRIEDADES DESCRIO
Cor amarelo-claro, passa a chocolate
Cheiro muito ligeiro, a peixe
Oxidao muito fcil, havendo calor e/ou O
2

cidos gordos saturados 22 %
cidos gordos polinsaturados 78 %

c) Polpas de pescado
Chama-se polpa de pescado ao msculo de pescado, de alguma forma modo ou desfeito
(sem camadas musculares visveis), ao qual normalmente se retiraram as espinhas, a
pele e as escamas. Obtm-se, simplesmente, fazendo passar filetes, postas ou outras
partes de pescado por separadores de pele e espinhas, que simultaneamente desfazem
mais ou menos a estrutura muscular. Por vezes, a polpa obtida sem retirar espinhas,
pele e escamas, usando apenas um esfacelador.
A polpa de pescado pode ser usada para o fabrico de muitos tipos de produtos diferentes,
desde os mais simples como os hambrgueres e as salsichas de peixe, aos mais
complexos, como a pasta de peixe (preparado para barrar no po) e o surimi, que
usado para a produo de kamaboko (delcias do mar), passando por fish fingers ou fish
sticks. Aparas e restos de filetagem podem ser usados para produzir polpa quase branca;
polpas mais escuras so obtidas por moagem de toutios de sardinha crus, detritos
cozidos de linhas tradicionais e peixe pequeno de misturas sem valor ou em alturas de
grande abundncia. Estas polpas, embora possam ser lavadas at ficarem quase
brancas, so normalmente usadas no fabrico de pastas de peixe.
P. Vaz-Pires
144
POLPA DE PESCADO
pescado
|
descabeamento
e eviscerao
|
lavagem
(peritoneu, sangue)
|
separao de pele e espinhas
|
separao de partculas pequenas
(meat strainer ou coador)
|
lavagem
(+gua +gelo, separao)
|
aditivos / homogeneizao
|
congelao / armazenamento


Fig. 36 - Produo de polpa de pescado - diagrama de sequncia.

d) Pasta de peixe
um dos produtos base de polpa de pescado mais comuns. obtido misturando a
polpa de pescado (p. ex., sardinha, atum, outros peixes e crustceos) com ingredientes
variados, com a finalidade de melhorar o sabor, a textura e o aspecto. Os ingredientes da
pasta de peixe so, geralmente, os seguintes: polpa de peixe cozida (no caso da
sardinha, geralmente com espinhas, pele e escamas), concentrado de tomate, margarina,
pimenta e condimentos variados. As propores, a granulometria e os condimentos
originam as diferentes pastas de pescado. As pastas so ricas em clcio (tanto mais
quanto mais espinhas contiver o pescado de origem) e em aminocidos essenciais,
difceis de obter de outro modo. Quanto mais espinhas houver e quanto menos fina for a
moagem, mais o consumidor ir notar pequenas partculas ao mastigar.
A pasta pode ser consumida fresca, mas normalmente esterilizada em formatos
pequenos (doses individuais de 30 g ou pequenas latas para 2 pessoas), no s pela
P. Vaz-Pires
145
adequao utilizao a dar ao produto mas, principalmente, porque difcil esterilizar
produtos compactos sem molho lquido solto (no existem correntes de conveco, o
calor apenas se difunde por conduo).
Em muitas fbricas, os toutios de sardinha e os desperdcios deste e de outros peixes
no so aproveitados, sendo enviados para as fbricas de farinha. Realmente, uma
questo de inrcia: a matria-prima s vale o que a fbrica de farinha paga (geralmente
pouco), a mo-de-obra reduzida (apenas necessrio separar detritos crus e cozidos e
criar 2 ou 3 postos de trabalho para produzir a pasta), as mquinas so simples
(recipientes para recolha, um esfacelador/misturador, uma mquina para encher e fechar
o recipiente ou uma cravadora para as latas) e o espao necessrio de apenas 8 m
2
!
O escoamento do produto no muito encorajador, mas o preo baixo, a melhoria das
receitas e da imagem, a qualidade nutritiva superior da manteiga e a melhoria das
propriedades organolpticas so certamente alguns argumentos fortes para melhorar o
sucesso comercial da pasta de peixe, at agora um tanto limitado.
e) Surimi
o resultado de lavagens e gelificao de polpas de pescado, geralmente branco, com o
qual possvel criar produtos que imitam espcies de valor comercial considervel.
Embora talvez tenha comeado por ser um aproveitamento, hoje em dia vulgarizou-se de
tal forma que um tanto desajustado chamar-lhe um sub-produto, o que se justifica talvez
por ser o constituinte de sucedneos de outros produtos.
O pescado inteiro descabeado e eviscerado e feita a separao de pele e espinhas.
Seguem-se vrios ciclos de lavagem e drenagem, para melhorar o aspecto (deve ser o
mais branco possvel). Segue-se nova remoo de partculas e uma prensagem para
secagem parcial. A papa assim obtida misturada com produtos crioprotectores e
congelada em blocos, armazenados a -20 C. O surimi assim produzido depois usado
em fbricas de anlogos de pescado, como as delcias do mar, em japons kamaboko
(anlogas de partes musculares de crustceos), as caudas de lagostim fingidas, etc.
So produtos to bem conseguidos que tm conquistado mercados de todo o mundo,
inclusive os mais tradicionais e avessos a novidades deste gnero (como o portugus).
P. Vaz-Pires
146
PRODUO DE SURIMI
peixe inteiro
|
descabeamento e eviscerao
|
separao de espinhas e pele
|
lavagem e drenagem
(1-5 ciclos)
|
remoo de partculas
(espinhas e pele)
|
prensagem (secagem)
|
mistura com crioprotectores
(4% sucrose, 4% sorbitol, 0.2% tri-polifosfatos)
|
congelao em blocos
|
armazenamento a -20 C


Fig. 37 - Fluxograma simplificado da produo de surimi.

f) Ensilados
Ensilados so produtos lquidos pastosos, conseguidos por tratamento de pescado com
cidos. O nome vem de poderem ser guardados em silos ou tanques. O pescado inteiro
ou restos de pescado so cortados e modos, lavados, e a esta polpa acrescenta-se um
cido ou uma mistura de cidos, que induzem a hidrlise proteica e aumentam a durao
do perodo de conservao, por abaixamento do pH. Aps homogeneizao, aquece-se a
mistura a 70-90, procede-se a uma remoo do leo por crivagem ou centrifugao (s
em espcies gordas) e armazena-se o produto obtido, que pode ser utilizado no fabrico
de raes, como ingrediente ou suplemento. Trata-se de uma forma simples e barata de
conservar pescado, usada sobretudo em pases de tecnologia pouco desenvolvida.
P. Vaz-Pires
147
ENSILADOS DE PESCADO
pescado inteiro / restos
|
corte / moagem
|
lavagem
|
adio de cido
ou misturas de cidos (aprox. 3%)
|
homogeneizao
|
aquecimento a 70-90 C
|
remoo de leo por
crivagem / centrifugao (3 fases)
(s peixes gordos)
|
armazenamento em tanques
(resistentes aos cidos!)


Fig. 38 - Fluxograma de produo de ensilados de pescado.

g) Hidrolizados proteicos de pescado
Os hidrolizados, como o nome indica, so produtos em que as protenas sofrem uma
hidrlise. O processo envolve a lavagem, o corte e a moagem de restos de pescado e
pescado inteiro, o seu aquecimento prvio, a adio de enzimas proteolticas (p. ex., a
papana), o aquecimento a 100 C para inactivao da enzima adicionada e reduo
drstica da actividade microbiolgica e enzimtica endgenas, uma nova crivagem para
remoo de espinhas e escamas, uma centrifugao para separar a parte no
solubilizada, a concentrao ou secagem do produto em evaporadores e finalmente o seu
armazenamento. Trata-se tambm de uma forma prtica e simples de conservar
pescado, usada sobretudo em pases de tecnologia pouco desenvolvida; os hidrolizados
podem ser incorporados em substitutos do leite, em alimentao animal.

P. Vaz-Pires
148
HIDROLIZADOS PROTEICOS DE PESCADO

pescado inteiro / polpas / restos
|
lavagem, corte / moagem
|
adio de gua quente (1:1) (aquecimento a 65 C)
|
adio de enzimas proteolticas (1% de papana / 30 min, p. ex.)
|
aquecimento a 100 C / 10 min
(inactivao da enzima; esterilizao do produto)
|
crivagem (separao espinhas, escamas)
|
centrifugao (separa no solubilizados)
e filtrao do sobrenadante
|
concentrao em evaporador / secagem
|
armazenamento


Fig. 39 - Fluxograma de produo de hidrolizados proteicos de pescado.

h) Outros produtos alimentares
Gelatina
Da pele e do esqueleto do pescado pode ser extrada gelatina. Peles de pescado cruas
so lavadas em gua corrente 3-4 h e depois mergulhadas 6-8 h numa soluo alcalina a
3% (mximo 0.5% em NaOH). Segue-se nova lavagem em gua corrente (3-4 h) e tripla
macerao em solues recm-preparadas e fracas de cido sulfrico (soluo de
dixido de enxofre, SO
2
, em gua). Aps 3 lavagem (igual s anteriores), as peles ficam,
assim, prontas para uma extraco com gua quente. Usam-se geralmente 2 partes de
gua para 1 parte de peles tratadas como descrito, extraindo a gelatina a 70-80 C, em 2
perodos consecutivos de 30 min.
P. Vaz-Pires
149
A gelatina de peixe no tem propriedades gelificantes to boas como as de animais
terrestres, mas pode ser usada em zonas com condies difceis para a criao destes
animais; serve para o fabrico de cola de razovel qualidade e para pelculas fotogrficas.
A bexiga natatria composta por camadas ricas em colagnio, podendo ser usada para
fabrico de uma gelatina ou cola de peixe (isinglass, em ingls) de excelente qualidade. As
bexigas so removidas dos peixes e salgadas, lavadas e secas ao ar para conservao.
So depois re-hidratadas em gua vrias horas, e introduzidas entre cilindros de ferro
rotativos, que as convertem em folhas finas de 3-6 mm. Segue-se nova compresso,
entre rolos de borracha, obtendo-se placas de 0.4 mm, que se secam ao ar e se enrolam.
A gelatina em folhas produzida aquecendo as bexigas em gua, tornando possvel
separar e secar as camadas ao ar; serve para clarificao de cerveja, cidra e vinagre.
leos de fgado de peixe
So ricos em vitamina A e D e so usados para prevenir a cegueira nocturna e o
raquitismo. Embora a vitamina A sinttica seja j vulgar, do leo de fgado de peixe
obtm-se tambm vitamina D e outros compostos como os pigmentos. Os leos de fgado
de peixe podem ser obtidos por diversos processos, entre os quais o uso de vapor
directo, a cozedura a vcuo, a congelao, a desidratao, a digesto alcalina, o
tratamento com enzimas e com solues alcalinas, a digesto cida, a extraco com
solventes e com outros leos, etc.

Tab. 27 - Classificao de fgados e vsceras de peixe em termos de contedo em leo e vitamina A.

TIPO PEIXES CONTEDO
leo (%) vit. A (UI)
elevado em leo
baixo em Vit. A
bacalhau
arinca
pescada

50-75

500 - 20 000
baixo em leo
alto em vit. A
alabote
maruca
atuns

4-28

25 000 - 600 000
alto em leo
alto em vit. A (varivel)

tubares
30-75

0 - 340 000
vsceras:
baixo em leo
alto em vit. A
alabote
espadarte
2-15
2 000 - 700 000
P. Vaz-Pires
150
XI - PRODUTOS NO ALIMENTARES

Embora no faam parte do pescado tal como foi definido, h inmeros produtos no
alimentares com origem no pescado, pelo que se optou por referir aqui alguns, apenas
para compreenso da sua multiplicidade e interesse.
a) Couro
Alguns animais aquticos podem ser usados para o fabrico de couros.

Tab. 28 - Animais aquticos que podem ser usados para obteno de couro a partir da pele.

PELE DE UTILIZAO
crocodilo muito vulgar e antiga
golfinho pode ser usada
peixes de fundo (bacalhau, pescada) no tem sido aproveitada
porco marinho pode ser usada
Lates niloticus usada em sapatos clssicos
raia pode ser usada
salmo usada esporadicamente em sapatos
foca muito vulgar e antiga
tubaro muito vulgar e antiga em sapatos
morsa esporadicamente usada
perca do rio Nilo marroquinaria e sapatos

A grande diferena entre animais terrestres e aquticos, para este fim, que nos
terrestres existem normalmente plos que preciso retirar, enquanto nos aquticos
necessrio remover escamas ou depsitos calcrios. O processo envolve retirar
escamas, demolhar para retirar sal, saponificar a gordura da pele com carbonato de sdio
(Na
2
CO
3
), e finalmente curtir a pele da forma desejada. O couro de animais aquticos
flexvel, com textura fina, suave, forte, durvel, no estaladio e apresenta desenhos
que lhe do valor. poroso e confortvel ao uso, pode ser polido e mantm as cores.
b) Quitina e quitosano
So essencialmente polmeros acetilados bsicos de glucosamina. O polissacardeo
quitina a 2 substncia orgnica mais abundante na natureza, a seguir celulose. A
P. Vaz-Pires
151
quitina obtida essencialmente a partir de carapaas de crustceos, mas tambm de
alguns moluscos. O termo quitosano aplicado a quitinas desacetiladas de vrias formas
(usualmente poliaminas alifticas).

Tab. 29 - Contedo em quitina de desperdcios de alguns seres vivos.

SER VIVO

CONTEDO EM QUITINA
(% PESO SECO)
lingueiro ou ostra 3 - 6
fungos 10 - 25
insectos 0 - 8
krill 3 - 7
crustceos 14 - 35
lula/pota 1 - 2
lula/pota (s no osso) 40

Das conchas (embora representem 65% e 85% do peso vivo, respectivamente do
lingueiro e da ostra), a quitina dificilmente retirada, devido ao elevado contedo em
minerais (85 a 90%), o que leva a que elas sejam preferencialmente usadas em aditivos
de alimentos para animais, suplementao de solos e construo de estradas. Utilizaes
comuns da quitina e do quitosano so as seguintes:

Tab. 30 - Alguns usos possveis da quitina e do quitosano.

QUITINA QUITOSANO
pelcula para alimentos alimentos para animais
cola para couro purificao de gua
suspenses coagulantes e floculantes pelculas flexveis
aditivos para indstria de papel adesivos e colas
adsoro de ies metlicos lavagem de roupas
produtos fotogrficos membranas de troca de ies
produo de protenas slidos quelantes para cromatografia

c) Cola de peixe
H 2 tipos, um feito a partir de peles (melhor qualidade) e outro obtido de cabeas de
peixe (menor qualidade). As peles so arrefecidas e os cloretos removidos at menos de
0.1% (para evitar caractersticas higroscpicas na cola), usando lavagem em gua
P. Vaz-Pires
152
corrente, 1-2 h em peles frescas e 12 h em peles conservadas com sal. As peles so
depois colocadas numa soluo 0.2% de soda custica (NaOH) ou cal saturada (CaO)
neutralizada com 0.2% de cido clordrico (HCl) e de novo lavadas. As peles assim
tratadas absorvem muita gua. So depois misturadas com o mesmo peso de gua e -
lhes adicionado vapor. A adio, nesta fase, de 2 l de de cido actico glacial (C
2
H
4
O
2
)
torna a cola final mais lmpida. Aps uma cozedura de 8 h, a camada de cola separada.
As peles so novamente cozidas a uma temperatura superior, obtendo-se uma cola mais
fraca. Podem ser adicionados conservantes qumicos ou proceder imediatamente
evaporao at obter 50-55% de slidos. So adicionadas pequenas quantidades de
leos volteis essenciais para mascarar o cheiro a peixe e ajudar conservao. A cola
de peixe deve ter uma densidade de 1.17 kg/l, e caracterizada pela sua viscosidade,
humidade, ponto de gelificao, secagem e hidroscopicidade, velocidade de ganho de
presa e testes de resistncia. Apresenta algumas vantagens: no necessita de nenhum
processamento posterior, pode ser usada do recipiente durante vrios dias, ganha presa
lentamente, permitindo ajustar as juntas e obter uma boa penetrao em madeiras e
materiais porosos, conferindo uma adeso resistente.
d) Essncia de prolas
Trata-se de uma suspenso cristalina de quanina num solvente. A quanina uma
substncia iridiscente localizada na camada epidrmica das escamas de peixes que
vivem perto da superfcie (p. ex., arenque e cavala). Aps extraco, usada para
revestir objectos, conferindo-lhes um aspecto parecido com o das prolas, embora
quimicamente sejam compostos totalmente diferentes.
e) Conchas
Como j referido, servem essencialmente para controlo do pH do solo, como suplemento
de clcio em alimentos para animais e para a construo de estradas. Existe mesmo um
cimento especial constitudo por partes iguais de conchas de ostra, cal (CaO), areia e
gua, extremamente resistente, para construo de muros submarinos. Algumas conchas
so ainda usadas no fabrico de botes e para fabrico de esferas, que so usadas para
iniciar a produo de prolas de ostras de cultura, constituindo at 90% da prola final.
P. Vaz-Pires
153
f) Fertilizantes
Os seres aquticos so, h muito tempo, reconhecidos como fertilizantes eficazes,
constituindo fontes de azoto, clcio, fsforo e outros elementos essenciais para o
crescimento de plantas. Em Portugal, so ainda usadas misturas de algas (p. ex., o
sargao, do Norte de Portugal, e o molio, da regio de Aveiro) como adubos, embora a
indstria qumica tenha reduzido esta prtica a quantidades pouco significativas. No
entanto, as crescentes preocupaes com os produtos qumicos no naturais na
agricultura esto j a renovar o interesse por este recurso.
g) mbar cinzento
O mbar cinzento uma das curiosidades menos divulgadas mas mais interessantes na
rea dos produtos do mar: trata-se de uma espcie de pedras (ver figura seguinte), com
pesos geralmente entre cerca de 10 g e 45 kg, aparentemente feitas de lama muito
endurecida, apanhadas, geralmente, a flutuar no mar ou que do costa em alguns
locais do globo. Trata-se realmente de concrees biliares patolgicas do intestino do
cachalote (Physeter macrocephalus) libertadas em vida naturalmente, pelo intestino, ou
aps a morte do animal... na antiga pesca baleia, proibida nos Aores a partir de 1987,
foi, em 1944, encontrado um bloco com 322 kg! Alguns contm partes de cefalpodes
(sobretudo bicos de grandes cefalpodes como a lula gigante) e levaram teoria de que
o intestino do cachalote produz estes ndulos como reaco a feridas provocadas pela
passagem de objectos pontiagudos pelo tubo digestivo. No entanto, so por vezes
(embora raramente) tambm encontrados no estmago de baleias, que s se alimentam
de plncton... Foram usados como fixadores, intensificadores e fornecedores de aroma
caracterstico aps secagem (descrito como a terra, a ch, a tabaco e a maresia; antes
da secagem tm odor muito desagradvel a peixe podre!) na indstria antiga de
perfumaria, sendo ainda hoje carssimos e raros, embora haja substitutos qumicos (ver
lista de sites da Internet em anexo). So tambm usados em produtos medicinais
naturais.
P. Vaz-Pires
154

Fig. 40 - Alguns ndulos de mbar cinzento.
h) Outras utilizaes: farmcia, cosmtica e qumica
Outras utilizaes importantes de produtos do mar incluem inmeras especialidades da
indstria farmacutica, cosmtica, qumica e alimentar, que podem ser extradas
directamente do meio aqutico ou dos seres aquticos, ou apenas incorporar
componentes com esta origem. Exemplos so a extraco de -caroteno de algas, de
leos de mamferos para a indstria cosmtica ou de gar a partir de algas vermelhas,
posteriormente usado como gelificante nas indstrias alimentar, txtil e farmacutica, e
como meio de suporte de crescimento em microbiologia. Usam-se tambm algas no
fabrico de explosivos, de tapetes, de papel, de cermica, de meios para electroforese e
HPLC, de antioxidantes e de fitocolides, e ainda na purificao de efluentes e em
talassoterapia, que consiste no uso teraputico de farinhas e granulados de algas em
banhos.
P. Vaz-Pires
155
XII - COMERCIALIZAO
a) Tipos de venda
O pescado fresco um produto especial: deve estar sempre em refrigerao, mas deve
permanecer hmido e, simultaneamente, estar exposto ao exame visual dos
compradores, especialmente em pases como Portugal, em que vendido quase sempre
inteiro. As solues mais comuns so a colocao sobre gelo, em expositor no coberto,
mas de forma a expor uma face ao comprador. Quando (e se) este o solicitar, -lhe
mostrada pelo vendedor a parte no visvel do pescado. claro que a face exposta ao ar
tem tendncia a secar ligeiramente e a aquecer, mas h que descobrir um equilbrio entre
a apresentao exigida pelo comprador e a ideal
O pescado normalmente vendido, em Portugal, no sistema porta-a-porta e na rua, por
peixeiras que se deslocam a p (nas cidades, muitas vezes perto dos portos de pesca) e
por vendedores em furges (nas aldeias), nas peixarias (lojas onde se vende s
pescado), nos mercados das cidades e vilas (geralmente em seces separadas dos
outros alimentos), e ainda nas seces de peixaria dos supermercados e hipermercados,
cada vez mais comuns.
Tab. 31 - Sistemas de venda de pescado.

SISTEMA DESCRIO
na rua vendedores nos passeios, em vilas e cidades piscatrias
porta a porta vendedores a p, em cidades e vilas perto de portos de pesca
em veculos vendedores em furgo, em aldeias e zonas rurais, longe da costa
seces de salgados/secos em mercearias antigas e lojas s de pescado salgado/seco
peixaria lojas s de pescado, em cidades e vilas
seco de peixaria supermercados de aldeias, vilas e cidades;
hipermercados de grandes cidades
peixarias modernas lojas com as mais modernas tcnicas de manuteno e venda,
em cidades europeias (ainda raras em Portugal)

A distncia ao porto de pesca , em princpio, o factor que mais pode influenciar a
existncia e a abundncia de pescado, mas a congelao, e mesmo as modernas
tcnicas de refrigerao, tornam perfeitamente possvel a chegada de pescado em
ptimas condies a todas as zonas do interior de Portugal e de quase todo o mundo. O
P. Vaz-Pires
156
transporte e manuteno em condies perfeitas assumem, assim, os papis principais
na correcta comercializao deste produto to exigente e perecvel.
b) Exposio de pescado
Tm aparecido no mercado expositores de vrios tipos, tanto para pescado em gelo
como para congelados. As regras gerais a que devem obedecer so as seguintes:
- Escoamento permanente e suficiente da gua de fuso;
- Respeito pelas linhas de carga mxima obrigatrias (visveis pelo comprador);
- Respeito pelas temperaturas de conservao (termmetros visveis pelo comprador
obrigatrios);
- Ventilao correcta dos dissipadores de calor (livre de p, obstculos, desencostados
da parede);
- Estado de limpeza irrepreensvel e fceis de higienizar;
- Sem misturas de produtos (p. ex., gelados e pescado no mesmo expositor!);
- Sem gelo acumulado (periodicamente descongelado e limpo);
- Sem luz solar directa;
- Protegido de poeiras e contacto com o pblico;
- Espao isotrmico, de forma a conservar a temperatura interna muito tempo;
- Convenientemente afastado de fontes de calor;
- Pescado arrumado sem acumulaes e amontoados, com gelo suficiente por baixo e
em volta e algum por cima;
- Sem deixar acumular caixas vazias ou estragadas;
- Convenientemente e periodicamente arrumado (consumidor remexe tudo, porque no
ajudado nem controlado pelo vendedor);

So seguidamente apresentados alguns tipos de expositores. Os refrigerados mais
comuns so os horizontais fixos, de acesso pelo interior, para venda assistida por
vendedor; h tambm modelos de acesso directo, para compra no assistida. Nos
congelados, h arcas horizontais, de acesso directo pela parte superior, sem porta; e
modelos verticais, de porta, evitando-se a entrada de ar quente, o que nos horizontais de
abertura superior no representa um problema to importante.
P. Vaz-Pires
157

Fig. 41 - Expositores comuns de pescado refrigerado e produtos congelados.

c) Controlo de insectos
Os insectos so um problema sempre presente em locais onde h pescado ou vestgios
da sua passagem. As moscas, os mais frequentes, so repulsivas e perigosas,
constituindo vias de contaminao entre materiais em decomposio e alimentos frescos.
A forma mais eficaz de diminuir a presena e a multiplicao dos insectos tornar o
espao destinado ao pescado o menos atractivo possvel para eles.
As moscas mais comuns no pescado pertencem aos gneros Calliphora, Lucilia e
Protophormia. Os ovos, em n de 10 a 300, so postos em pescado, desperdcios e
qualquer material orgnico. Aps minutos a dias, os ovos do origem a larvas, que se
alimentam do substrato durante dias. Passam depois a pupas, um estado intermdio
latente, e finalmente do origem a insectos adultos perfeitos. Durante o Vero, o ciclo
completo decorre em apenas cerca de 9 dias. Alis, no Vero que constituem um
problema maior, embora persistam alguns indivduos o ano inteiro.
P. Vaz-Pires
158
O controlo de insectos implica medidas dentro e fora das lojas ou peixarias. Apresentam-
se, na tabela seguinte, as regras principais a observar.

Tab. 32 - Principais regras a observar para reduzir ou eliminar insectos na comercializao de pescado.

REGRA DESCRIO / JUSTIFICAO
Cho duro, lavvel, sem cantos, com ngulos cobertos Evitar acumulaes de matria orgnica
Lavagem do cho diria Evitar desenvolvimento de insectos
Eliminao imediata de desperdcios Evitar contaminao dos desperdcios
Vitrines cobertas e temperatura correcta Evitar ataques / atrasar desenvolvimento de insectos
Recipientes p/ lixo lavveis, lavados e esvaziados diaria/ Evitar contaminaes de desperdcios
Janelas cobertas de rede (malha 2 mm) Evitar entradas do exterior
Portas protegidas contra insectos do exterior Evitar entradas do exterior
Insecticidas (aplicados segundo regras prprias) Evitar contacto com alimentos, utilizar sem perigo
Insecticidas persistentes em algumas superfcies Aco contnua contra insectos
Aps o fecho e esvaziamento, aplicar insecticidas Evitar desenvolvimento nos desperdcios
Lavagem completa das superfcies Eliminar larvas, ovos, desperdcios
Verificar vizinhana, pedir colaborao Evitar contaminaes do exterior
Superfcies exteriores de cimento liso Possibilitar lavagem eficiente
Lavagens frequentes e enxaguamento abundante Eliminar restos de insecticidas
Esgotos e sadas verificados periodicamente Evitar desperdcios
Contentores do lixo com tampas pesadas Evitar ataque de animais e insectos
Superfcies em redor dos contentores tratadas como
interiores (asperso de insecticidas)
Evitar insectos na zona dos lixos
Lixo levado diariamente Evitar acumulaes de matria orgnica
Caixas de pescado lavadas e desinfectadas sempre Evitar partculas de pescado, gordura, etc.

Em pescado curado (p. ex., salgado e seco), o problema dos insectos talvez ainda
mais grave; para alm das moscas, h tambm escaravelhos e caros que podem induzir
perdas entre 30 e 50% do peso do pescado, para alm das contaminaes cruzadas que
implicam, e que podem facilmente incluir organismos patognicos.
Nunca demais referir que os insecticidas, como qualquer produto qumico, devem ser
manuseados observando com ateno todas as regras obrigatoriamente presentes na
embalagem, e esclarecendo todas as dvidas antes de comear. Ainda morrem em
Portugal crianas vtimas do uso de insecticidas directamente na cabea por adultos, na
tentativa de eliminar parasitas do cabelo!
P. Vaz-Pires
159
Os electrocutores de insectos, to generalizados nos ltimos anos, provocam pequenos
salpicos de partes de insectos queimados, pelo que esto a ser substitudos por
dispositivos autocolantes, nos quais os insectos, aps atraco com luz especialmente
concebida, so capturados por adesividade a uma superfcie.
Embora as medidas referidas no garantam uma eliminao completa dos insectos de
uma peixaria, certamente contribuiro muito para manter este problema a um nvel quase
insignificante.


P. Vaz-Pires
160
XIII - DA COMPRA AO CONSUMO
a) Transporte
Muitas vezes, mesmo cumprindo todas as regras de manuseamento correcto de pescado
at chegar ao consumidor, na mo deste que, por ignorncia ou descuido, se acaba por
"estragar tudo". H de facto regras simples a cumprir, normalmente ditadas pelo bom
senso, que interessa rever:
Deixar refrigerados e congelados para o fim das compras;
Usar sacos isotrmicos para transporte, mesmo dentro do supermercado;
Ir directamente para casa a seguir, ou entretanto guardar produtos no frigorfico ou
congelador;
Evitar ao mximo o calor no veculo de transporte;
Evitar produtos das camadas superficiais, preferindo os arrumados mais
profundamente, em princpio menos expostos ao ambiente;
Evitar embalagens deterioradas e que apresentem muito gelo solto no interior (sinal de
que houve abuso de temperatura);
Pedir o conselho do vendedor: ele a pessoa mais bem informada sobre o que o
comprador no pode ver! Dizer que o pescado se destina a bebs ou pessoas doentes
pode ajudar a apelar conscincia do vendedor...
Ter presentes os sinais de alterao mais evidentes (tabelas sensoriais), conhecer as
espcies e a forma de as preparar;
Assistir preparao pedida na peixaria, o que ajuda os vendedores a ter mais cuidado;
Procurar estar informado sobre os produtos (p. ex., as trutas so geralmente abatidas
em dias certos da semana; a Segunda-feira um dia fraco para comprar pescado do
mar porque no h pesca ao Domingo, etc);
Ter em casa espao de frio suficiente para as quantidades necessrias;
P. Vaz-Pires
161
De uma forma geral, procurar conhecer o que se compra (quanto mais, melhor!). A
formao e a informao so a base das decises esclarecidas...
b) Acondicionamento
O pescado deve ser a primeira compra a ser tratada. A eviscerao, o descabeamento,
o sangramento e uma lavagem abundante devem ser imediatas. Aps escorrimento
completo, pode-se colocar algum sal e guardar, coberto, no frigorfico durante 2 dias, no
mximo. O contacto entre a gua que possa escorrer durante o armazenamento no frio e
o pescado deve ser evitado, bastando colocar o pescado sobre uma rede ou recipiente
perfurado e esta sobre um prato de bordos altos. Todo o conjunto deve ser envolvido por
pelcula ou outra proteco, para evitar odores de pescado no frigorfico, a secagem
exagerada da pele e contaminaes.

Fig. 42 - Colocao correcta de pescado fresco em refrigerao domstica.
1) pelcula de proteco; 2) recipiente perfurado p/ escoamento; 3) recipiente p/ recolha de lquidos.

c) Preparao para consumo
O pescado um produto que apresenta sabores e variedades suficientemente diferentes
para que valha a pena apreci-lo sem grandes condimentos. Uma pequena quantidade
de sal normalmente suficiente para realar o sabor delicado e bastante diferente de
espcie para espcie. Pode dizer-se que o pescado implica algum trabalho de
preparao da matria-prima, mas no geralmente muito trabalhoso na fase culinria.
P. Vaz-Pires
162
d) Mtodos de preparao
O pescado presta-se a ser grelhado sobre carvo ou grelha, directamente e apenas com
um pouco de sal, mas tambm favorecido em assados/cozidos no forno, especialmente
se for usado um mtodo para evitar que seque demasiado (p. ex., envolvimento em folha
de alumnio ou cozedura a vapor em recipiente fechado). Existem mesmo recipientes,
chamados comercialmente peixeiras, especialmente destinados a este fim. A cozedura
a vapor ou em forno de microondas conserva melhor o sabor e o valor nutritivo; a
cozedura por imerso cumpre menos este objectivo. Os fritos so, sem dvida, a forma
menos saudvel de consumir pescado, principalmente quando se usa o envolvimento em
polmes, farinhas, ovo e po ralado, que absorvem muita gordura de fritar.
Adicionalmente, esta de qualidade nutricional geralmente mais pobre do que a gordura
do pescado, pelo que se perde uma saudvel caracterstica deste alimento.
e) Catering e restaurao
Os casos particulares do catering (fornecimento de refeies prontas a grandes
consumidores), da restaurao colectiva e da restaurao em geral implicam a resoluo
de problemas algo diferentes dos da restaurao domstica. No basta multiplicar as
quantidades e o volume dos recipientes por um factor determinado para ser capaz de
cozinhar alimentos para um grande nmero de consumidores.
Os problemas de higiene e segurana alimentar so muito mais delicados quando
necessrio gerir grandes quantidades de ingredientes, muitos deles altamente perecveis
e cada um deles necessitando de cuidados diferentes. As empresas de catering so os
maiores e mais avanados utilizadores das modernas regras de garantia de segurana e
qualidade dos seus produtos. Utilizam os servios de nutricionistas, que estudam e
planeiam as diferentes refeies, de modo a serem nutricionalmente equilibradas e
facilmente digerveis; implementam quase sempre sistemas de HACCP e de garantia de
qualidade, nica forma de se manterem no mercado, que extremamente concorrencial e
tem margens de lucro muito pequenas. O pescado representa um papel importantssimo
na composio das refeies programadas, tendo a qualidade dos produtos vindo a
sofrer uma melhoria considervel nos ltimos anos. Sendo um dos alimentos mais
perecveis, o pescado muitas vezes o componente limitante do tempo de conservao.
P. Vaz-Pires
163
XIV - APS O CONSUMO
a) A sade e o pescado
Est provado que a maior esperana de vida mdia mundial, neste momento pertencente
ao Japo, Islndia e s regies dos plos, est relacionada com o elevado consumo de
pescado, rico em gorduras de elevada qualidade e mais respeitador do organismo
humano. A primeira causa de morte no mundo ocidental, mais desenvolvido e
industrializado, o conjunto de doenas cardiovasculares, tambm j definitivamente
relacionado com o consumo de gorduras de origem terrestre e animal. No restam
dvidas de que o pescado deve ser uma parte cada vez mais importante da alimentao
humana.
b) Alimentos do mar
Comparando a composio geral dos animais de origem terrestre e aqutica (tabela
seguinte), verifica-se que no na parte quantitativa, e sim na qualitativa, que residem as
diferenas nutricionais importantes. A componente lipdica do pescado de qualidade
superior, devido presena de elevada quantidade de cidos gordos polinsaturados
(PUFA); a digestibilidade, relacionada com a quantidade de tecido conjuntivo e de gua
presentes, tambm mais favorvel no pescado. O teor em vitaminas e minerais mais
elevado e variado no pescado; a forma de cozinhar o pescado tambm normalmente
mais respeitadora destes compostos, principalmente das vitaminas.
Em resumo, pode dizer-se que o pescado dever estar presente em todas as dietas
equilibradas normais, sendo de evitar apenas em casos de alergias a algumas espcies
aquticas. tambm desaconselhado o consumo de crustceos quando o nvel de
colesterol sanguneo for preocupante.
P. Vaz-Pires
164
Tab. 33 - Comparao entre as caractersticas do msculo de animais terrestres e do msculo de pescado.
CARACTERSTICAS CARNE PEIXE
protenas 15-21% 15-23%
tecido conjuntivo 15% 3%
fibras musculares longas curtas
mastigao por vezes difcil fcil
digestibilidade por vezes difcil geralmente fcil
estabilidade proteica elevada reduzida
durao rigor mortis geral/ maior geral/ menor
lpidos totais 5-30% 0.1-25%
dos quais colesterol 0.1-0.3 0.0-0.1
dos quais PUFA 0.2-1.5 0-5.3
armaz. de lpidos depsitos geral/ visveis, slidos depsitos geralmente invisveis, lquidos
hidratos de carbono 1 0.01-0.7% (moluscos 3%)
gua 62-75% 60-80%
vitaminas A, B, niacina, cido pantotnico A, D, E, K, B, C
minerais 0.0-1.3% (Na, K, P, Ca) 0.9-2% (P, I, Mg, Ca, Sn)
temperatura em vida homeotrmicos ( 35 C) poiquilotrmicos ( 15 C)
pH aprox. inicial / final 6.0 / 5.5 7.0 / 6.2
comercializao sempre sem pele muitas vezes com pele

c) Problemas causados pelo pescado
Ferimentos durante a manipulao
Devido presena de apndices de vrios tipos, frequente a ocorrncia de ferimentos,
principalmente nas mos dos operadores de pescado. Em virtude da enorme variedade
de bactrias que podem estar presentes, algumas das quais patognicas, importante o
uso de proteces adequadas e, no caso de ocorrer ferimento, a limpeza e desinfeco
da ferida de forma adequada. De forma geral, bvio que quanto menos fresco estiver o
pescado, maior ser a probabilidade de infeco. Problemas deste tipo foram estudados
por mdicos portugueses (ver Gonzaga, 1985).
Bactrias patognicas naturais e contaminantes
A presena de bactrias patognicas naturais (endgenas) do pescado (como
Clostridium, Vibrio, Listeria, etc.) ou adicionadas ao pescado (exgenas) aps a captura
(Staphylococcus, Salmonella, etc.) leva a que devam ser tomadas medidas muito
P. Vaz-Pires
165
rigorosas, tanto durante o processamento, tendo em vista proteger o operador, como
durante as operaes posteriores, tendo em vista proteger o consumidor. Importa que o
pescado seja manuseado evitando contaminaes cruzadas com outros alimentos,
instrumentos e superfcies, e que seja mantido sempre temperatura correcta de
refrigerao (entre 0 e +4 C), qual os patognicos ou no se desenvolvem, ou fazem-
no to lentamente que o apodrecimento tornar-se- evidente muito antes. O desenho
correcto das instalaes, o cumprimento das boas prticas de higiene e de fabrico e a
implementao do sistema HACCP so os nicos meios de garantir produtos livres de
perigos.
Existem 2 tipos bsicos de doenas veiculadas por bactrias em alimentos (tabela
seguinte): a ingesto de toxina previamente formada no alimento (intoxicaes
alimentares propriamente ditas; p. ex., a causada por Clostridium botulinum) e a
ingesto de bactrias que colonizam o intestino e produzem toxinas apenas nesta fase
(infeces alimentares). Neste caso, as bactrias podem apenas colonizar a superfcie
(infeco no invasiva; caso de Vibrio cholerae) ou invadir tecidos mais internos
(infeco invasiva; p. ex., Shigella).

Tab. 34 - Tipos de doenas veiculadas por alimentos.

bactrias
crescem no
alimento

toxina
produzida

toxina
ingerida

toxina absorvida

sintomas
surgem 2-6
h depois

INTOXICAO
ALIMENTAR
bactrias
presentes no
alimento

toxina no
produzida

bactrias
ingeridas

intestino colonizado
e/ou toxina
produzida

sintomas
surgem 16-
18 h depois

INFECO
ALIMENTAR

Parasitas
So seres macroscpicos que, estando presentes, influenciam negativamente os
produtos da pesca. So seres com ciclos de vida complexos, que incluem vrios
hospedeiros intermdios; os patognicos para o Homem no so muito frequentes (h
cerca de 50 espcies patognicas), pelo que a sua presena leva a uma desvalorizao
essencialmente comercial. Quando alojados no msculo, podem ser retirados por exame
transparncia, caro mas eficaz, principalmente no caso de Phocanema. Se alojados no
intestino ou noutras partes no comestveis, a simples remoo das partes contaminadas
P. Vaz-Pires
166
e lavagem cuidadosa podero ser suficientes. A tabela seguinte mostra os principais
parasitas que ocorrem em pescado.
A preveno das parasitoses dever ter em conta, principalmente, que estas doenas so
todas transmitidas por pescado cru ou mal cozinhado, sendo a preparao culinria
adequada uma forma eficaz de as evitar. No caso dos nemtodes, h 3 vias de
preveno: evitar capturas de stocks infectados, detectar e remover parasitas (por
inspeco em contra-luz), e usar tcnicas para matar os parasitas presentes, tais como o
calor (pelo menos 55 C / 1 min), o teor de sal (quanto maior o teor de sal, menor a
sobrevivncia parasitria) e a congelao (-20 C durante 24 h mata todos os
nemtodes).

Tab. 35 - Parasitas mais frequentes em pescado, sua distribuio e grupos de pescado mais afectados.

Parasita Distribuio conhecida Pescado afectado
Nemtodes
Anisakis simplex Atlntico Norte arenque
Phocanema decipiens Atlntico Norte bacalhau, algumas outras espcies
Gnathostoma sp. sia peixes dulaqucolas, rs
Capillaria sp. sia peixes dulaqucolas
Angiostrongylus sp. sia, Amrica do Sul, frica camaro de gua doce, caracis, peixes
Cstodes
Diphyllobothrium latum Hemisfrio Norte peixes dulaqucolas
Diphyllobothrium pacificum Peru, Chile, Japo peixes marinhos
Tremtodes
Clonorchis sp. sia peixes dulaqucolas, caracis
Opisthorchis sp. sia peixes dulaqucolas
Metagonimus yokagaway Oriente longnquo
Heterophyes sp. Oriente mdio e longnquo caracis, peixes dulaqucolas e estuarinos
Paragonimus sp. sia, Amrica, frica caracis, crustceos, peixes
Echinostoma sp. sia lingueiro, peixes dulaqucolas, caracis

De entre os apresentados na tabela anterior, assumem particular importncia os
seguintes:
Anisakis simplex, conhecido como o parasita do arenque, mas que pode ocorrer tambm
em cavala, sarda, badejo e verdinho. um parasita intestinal, mas pode infestar o
msculo de peixes que esperaram muito tempo para serem eviscerados; mais
frequente em pescado de alto mar.
P. Vaz-Pires
167
Phocanema decipiens, parasita frequente em bacalhau e muitas outras espcies, alojado
principalmente nas barbatanas peitorais e ventrais; mais frequente em pescado
proveniente da proximidade da costa.
Em ambos os casos, um aquecimento de 1 min a 55-60 C suficiente para induzir a sua
morte, pelo que, em Portugal, com mtodos culinrios que normalmente implicam
aquecimentos elevados e prolongados, no h registo de doenas provocadas pela
ingesto de pescado parasitado. Congelao a -20 C durante 60 h tambm suficiente
para inactivar todos os parasitas, mas produtos levemente salgados ou marinados podem
conter parasitas vivos.
Vrus
Embora o estudo dos vrus tenha recentemente sido alvo de um grande desenvolvimento,
devido sobretudo a doenas recentes como a hepatite e a SIDA, no existem ainda
mtodos de confiana para deteco de vrus em alimentos, para o que contribui a menor
dose mnima infecciosa provvel dos vrus, em relao s bactrias. Desde 1950 que se
conhece a transmisso de doenas vricas ao Homem atravs do consumo de pescado,
principalmente veiculadas por moluscos. Os casos de doena at hoje registados tm,
normalmente, origem em moluscos crus ou mal cozinhados. A sobrevivncia de vrus nos
alimentos depende essencialmente da temperatura, salinidade, radiao solar e presena
de slidos orgnicos. A sua relativamente elevada resistncia a baixo pH, enzimas
proteolticas, sais biliares, calor (incluindo cozedura a vapor e fritura), alguns
desinfectantes e certos tipos de higienizao tm contribudo para o aumento do
interesse por estes microrganismos; a incidncia de gastro-enterites virais , no entanto,
ainda desconhecida.
Seres aquticos venenosos ou alergnios
Existem seres aquticos cujos tecidos, aps ingesto, so venenosos ou alergnios para
o Homem. So conhecidas as alergias a crustceos e a determinados peixes; alguns
seres aquticos produzem biotoxinas e aminas biognicas, capazes de desencadear
reaces violentas no corpo humano, e mesmo a morte. Apresentam-se em seguida
algumas espcies, s quais esto associados alguns destes perigos (tabela seguinte).
P. Vaz-Pires
168
Tab. 36 - Seres aquticos naturalmente venenosos ou alergnios por ingesto.
ESPCIES/GRUPOS AGENTE EFEITO PRINCIPAL
Peixes (Tetraodontidae) tetrodotoxina Sintomas neurolgicos, 10-45 min
aps ingesto. Morte possvel
aps 6 horas.
Toxinas de algas marinhas
bioacumuladas em mais de 400
espcies peixes
ciguatera Perturbaes gastrointestinais e
neurolgicas, algumas horas aps
ingesto (12% de casos fatais)
PSP (paralytic shellfish poisoning) Sintomas neurolgicos, 0.5 a 2
horas aps ingesto, podendo
ocorrer morte.
Toxinas de algas marinhas (aps
booms) bioacumuladas em
moluscos bivalves
DSP (diarrhetic shellfish
poisoning)
Sintomas gastrointestinais, 0.5 at
algumas horas aps ingesto;
recuperao aps 3-4 dias, nunca
fatal.
NSP (neurotoxic shellfish
poisoning)
Similar PSP (excepto paralisia);
raramente fatal.
ASP (amnesic shellfish poisoning) Sintomas gastrointestinais e
neurolgicos (perda permanente
de memria recente)
Peixes (Scombridae, Clupeidae) histamina
(envenenamento escombride)
Sintomas alrgicos cutneos
(gastrointestinais e neurolgicos
possveis), minutos ou horas aps
ingesto.

H que distinguir entre as substncias naturais anormalmente concentradas numa
espcie e os poluentes provenientes da aco do Homem. Dentre as primeiras, as mais
conhecidas so as toxinas de dinoflagelados como o Gymnodinium (cujos booms
provocam as chamadas mars vermelhas); estas toxinas manifestam tendncia para
bioacumulao em moluscos e do origem, muitas vezes, proibio da sua pesca,
venda e consumo em certas pocas do ano e em determinadas reas de Portugal,
baseada em anlises peridicas efectuadas pelo IPIMAR, j referidas.
Estas proibies so sempre motivo de alguma controvrsia. De facto, a proibio tem
por base um risco elevado em certos grupos populacionais, como as crianas, as
grvidas e os idosos, sendo frequente as populaes cuja economia se baseia neste tipo
de recursos referirem que consumem moluscos contaminados h vrias geraes, e que
nunca nada lhes aconteceu. possvel que haja vrios factores envolvidos, como uma
certa habituao s toxinas, e at que o consumo de quantidades reduzidas no seja de
facto muito perigoso, mas no podemos admitir que, por excesso de confiana, possa vir
P. Vaz-Pires
169
a morrer um idoso ou uma criana por este motivo, pelo que a proibio perfeitamente
justificada.
Em relao aos poluentes que possam existir nos tecidos do pescado, bastante citado o
mercrio, metal pesado frequente na atmosfera em quantidades reduzidas, mas que
pode ser bio-acumulado em rgos especficos do pescado, como o fgado, as ovas ou o
msculo. No caso do fgado e das ovas, poder ser suficiente a sua remoo; no caso do
msculo, proibir o consumo a nica soluo para eliminar as fontes de introduo no
meio ambiente, restando depois esperar que novas geraes de peixes sejam menos
contaminadas do que as actuais. A atitude mais generalizada tem sido a de realizar
algumas anlises, um pouco por todo o Mundo, e evitar o pescado proveniente de zonas
de contaminao reconhecida.
Atmosferas perigosas em pores
Em pores de navios de pesca fechados durante dias com pescado, especialmente se a
temperatura no for sempre mantida em valores de refrigerao e se a ventilao no for
adequada, pode haver uma diminuio do oxignio to acentuada que pode tornar-se
perigosa para quem permanecer no seu interior, se no for renovado o ar. De facto, o que
acontece que os processos biolgicos ocorrem principalmente em aerobiose, com
consumo de oxignio e formao de dixido de carbono, sulfureto de hidrognio e
amonaco, qualquer um deles perigoso para a sade humana (p. ex., ar com 18% de
oxignio, quando o normal 21%, considerado perigoso para a sade!). Em pores
ozonizados, este problema obviamente mais preocupante.
As principais solues para este problema so evitar abusos de temperatura do pescado,
manter a ventilao adequada dos pores, evitar carregar demasiado o navio, e abrir e
ventilar durante 1 hora, se necessrio com ventilao mecnica, antes do primeiro
homem descer ao poro. Como alguns tipos de envenenamento por gases passam
despercebidos vtima, no se deve descer ao poro sozinho; um teste simples consiste
em acender um fsforo ou vela, que se no se mantiverem acesos indicaro falta de
oxignio no ambiente. Em todo o caso, so cada vez menos frequentes os
armazenamentos prolongados de pescado refrigerado a bordo, principalmente devido
vulgarizao da congelao, pelo que este problema tem vindo a ser menos frequente.
P. Vaz-Pires
170
XV - SITUAO ACTUAL E FUTURA
a) A nvel mundial
As dificuldades na gesto correcta dos stocks de pescado tm obrigado a uma conteno
generalizada do esforo de pesca, sempre provocadora de efeitos sociais importantes; o
equilbrio entre a extraco e a produo natural est ainda longe de ser perfeitamente
conhecido, menos ainda de ser atingido.
A aquacultura no teve o aumento esperado nos ltimos anos, mas a sua contribuio
para a produo mundial de pescado tem vindo a aumentar, tendo sido em 2003 cerca de
30%. O equilbrio entre os custos e os benefcios tem sido talvez a principal dificuldade,
mas as novas solues tecnolgicas e o grande avano do conhecimento da Biologia e
do domnio das espcies em cativeiro tm sido muito positivos.
A Organizao Mundial de Sade (WHO), a Organizao para a Agricultura e
Alimentao das Naes Unidas (FAO) e outros organismos de mbito internacional tm
vindo a recomendar vivamente a incluso de maiores quantidades de pescado na dieta
humana, em virtude das suas vantagens evidentes, no s a nvel pessoal, a curto e
longo prazo (em termos de sade), como a nvel econmico e estratgico (o consumo de
pescado permite um melhor aproveitamento dos recursos disponveis). Da que seja
previsvel uma valorizao crescente do pescado e dos produtos da pesca, a nvel global.
A FAO tambm o organismo responsvel pela publicao e divulgao de estatsticas
da pesca e do pescado, a nvel mundial.
b) A nvel europeu
Os pases da Unio Europeia so grandes importadores de pescado de fora da UE. Os
principais exportadores para a Unio so a Islndia e a Noruega, muito custa do
bacalhau salgado e seco consumido nos pases do sul da Europa, mas importam-se
quantidades muito significativas tambm da Tailndia, da Unio Sovitica, da Polnia, do
Canad, dos EUA, da Argentina e de Marrocos. Os principais consumidores destes
produtos importados so a Alemanha, a Espanha, o Reino Unido, a Frana, a Itlia, a
P. Vaz-Pires
171
Holanda e Portugal. A balana comercial dos pases comunitrios geralmente
deficitria, excepto no caso da Holanda, da Dinamarca e da Irlanda.
Portugal possui a 2 maior frota de pesca da UE (a 1 a de Espanha, composta por
cerca de 20000 embarcaes), com cerca de 12000 embarcaes, das quais 85% com
menos de 10 m de comprimento, o que mostra bem a forte componente artesanal desta
actividade no nosso pas. Esta caracterstica tambm evidenciada pela potncia mdia
de 35 kW por embarcao, contra os quase 100 kW por embarcao em Espanha, e
ainda pelas estimativas de desembarques anuais em Espanha, cerca de 28% do total
comunitrio em peso, contra 4.2% de Portugal, estes ltimos correspondentes a cerca de
200 000 toneladas anuais.
Os pases europeus com maior produo em aquacultura so Frana, Noruega, Espanha,
Itlia, Holanda, Reino Unido e Rssia, com domnio dos peixes e, nestes, dos
salmondeos. Tem-se verificado um aumento geral da produo mundial.
c) A nvel nacional
Em Portugal, as espcies pelgicas (sardinha, cavala, etc.), capturadas por cerco,
representam cerca de 60% do total desembarcado por ano, em peso; as demersais,
(carapau, verdinho, pescada, moluscos e crustceos), capturadas por arrasto e outras
artes, representam cerca de 28%, e o restante reparte-se entre cefalpodes, outros
moluscos, espcies diversas e crustceos (por ordem decrescente de importncia).
Portugal importa pescado de valor superior ao que exporta, principalmente congelado e
salgado/seco, apesar da grande quantidade proveniente da pesca, o que significa que os
portugueses so de facto grandes consumidores de pescado (cerca de 50
kg/pessoa/ano). As exportaes de conservas de pescado j conheceram melhores dias,
representando o pescado congelado a maior fatia das exportaes; a Europa e a sia
so os principais destinos; o Reino Unido, a Itlia, a Frana, a Dinamarca, o Japo e a
Espanha so os principais pases compradores.
A pesca martima tem ao seu dispor portos de abrigo, sendo os mais conhecidos e
importantes Viana, Pvoa e Vila do Conde, Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche,
Lisboa, Sesimbra, Portimo, Olho e Vila Real de Santo Antnio.
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172
As zonas estuarinas do rio Vouga, em Aveiro, do rio Sado em Setbal e a ria de
Faro/Olho so bastante conhecidas, principalmente pela antiga, agora reduzida,
produo de sal marinho, para alm da pesca.
A pesca artesanal uma actividade com forte implementao em Portugal, sendo a sua
importncia social e a qualidade do pescado capturado motivos suficientes para que deva
ser respeitada e considerada como actividade independente no sector da pesca.
A aquacultura tem mostrado aumentos de produo, embora algo aqum do esperado,
sendo a aquacultura marinha a maior responsvel por esse crescimento, em relao
aquacultura em guas interiores. Os processos de licenciamento, os acessos aos
incentivos e as capacidades tecnolgicas parecem ser os principais factores a merecer
melhorias, para um mais rpido incremento desta actividade em Portugal.
A Direco-Geral das Pescas e Aquicultura actualmente a entidade responsvel pela
recolha e publicao dos dados relativos s pescas em Portugal.
d) A nvel local
Matosinhos o maior porto de pesca de Portugal, sendo a quantidade de sardinha
descarregada maior do que a descarregada em todos os outros portos portugueses
juntos. Para alm da sardinha, espcies como o carapau e o verdinho (da pesca de
cerco) e muitas outras da pesca do arrasto e de outros tipos de pesca fazem parte da
animao da lota de Matosinhos.
Outros portos de pesca importantes no Norte so Viana do Castelo, Pvoa de Varzim e
Vila do Conde, Aveiro e Figueira da Foz.
Na regio Norte de Portugal, merecem ainda destaque a pesca fluvial nos rios Minho,
Lima, Cvado, Douro e Vouga, sendo espcies importantes a lampreia, a enguia, o svel
e a solha, entre outras.
e) Consideraes finais
Esta breve descrio da pesca e da aquacultura serve apenas para chamar a ateno
para a situao portuguesa em comparao com a de outros pases e regies. A adeso
de Portugal Unio Europeia trouxe muitos benefcios e algumas desvantagens, mais
P. Vaz-Pires
173
evidentes em pases economicamente dbeis como o nosso. Sem dvida que, em
relao pesca e aos produtos da pesca, tem acontecido uma restrio muito
pronunciada em relao s actividades tradicionalmente exercidas em Portugal, e por
portugueses fora de Portugal, mas que, em grande parte, so apenas o reflexo inevitvel
da generalizada diminuio dos stocks de pescado. A nica forma de continuar a pescar
parece ser a de exercer no presente uma certa conteno, tanto na pesca como em
inmeras outras actividades prejudiciais para o Mar, de forma possibilitar a necessria
recuperao no futuro, que em algumas espcies talvez no seja j possvel. previsvel
que a Cincia venha a descobrir formas eficientes de aproveitar os recursos naturais e
de, simultaneamente, os respeitar.
P. Vaz-Pires
174
ANEXOS
Anexo 1 - Curriculum vitae / Resumo

Nome:
Paulo Manuel Rodrigues Vaz-Pires

Habilitaes principais:
1986 - Licenciatura em Cincias do Meio Aqutico pelo Instituto de Cincias Biomdicas de Abel Salazar da
Universidade do Porto;
1996 - Doutoramento em Biotecnologia pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica
Portuguesa, rea de Microbiologia e Conservao de Pescado.

Actividades desenvolvidas:
1986 at 1997 - Formao Profissional no sector das Pescas como formador do Centro Forpescas.
Principais disciplinas ministradas: Tecnologia da Pesca; Processamento de Pescado; Manuteno e
Conservao de Pescado; Pescado na Alimentao Humana; Tecnologia dos Produtos Alimentares;
Conservas de Peixe.
1987-1990 - Investigao cientfica na rea dos peixes migradores no projecto Distribuio e Abundncia
Ictiolgica dos Rios da Regio do Norte, da responsabilidade do Prof. Doutor Nuno Grande, realizado no
ICBAS e financiado pela CCRN/PIDR do Alto Minho.
1990-1991 - Realizao da parte lectiva do Mestrado em Cincia e Engenharia Alimentar da Escola Superior
de Biotecnologia da Univ. Catlica Portuguesa, como bolseiro da JNICT.
1991-1997 - Trabalho de investigao na rea da qualidade do pescado refrigerado, no mbito da
preparao de tese de doutoramento e de trabalho de ps-doutoramento na Escola Superior de
Biotecnologia da Univ. Catlica Portuguesa, como bolseiro da JNICT.
1997 - Contrato como Professor Auxiliar Convidado do ICBAS e incio de trabalho como regente das
disciplinas de Tecnologia do Pescado (4 ano) e Equipamentos e Manuteno (5 ano) da licenciatura em
Cincias do Meio Aqutico do ICBAS/UP. Desde 1998/99, assume tambm a regncia da disciplina de
Tecnologia Alimentar, do 5 ano da licenciatura em Medicina Veterinria do ICBAS, e colabora nas
disciplinas de Inspeco Sanitria (parte relativa ao pescado) do 5 ano da lic. em Medicina Veterinria e de
Nutrio e Tecnologia dos Alimentos (parte relativa qualidade do pescado) do Mestrado em Cincias do
Mar / Recursos Marinhos do ICBAS. Passagem a Professor Associado em Maro de 2006.

Orientao de alunos:
No ICBAS, foi tutor de mais de 40 estgios de licenciatura dos alunos de Medicina Veterinria e de Cincias
do Meio Aqutico.
Orientou uma tese de Mestrado com sucesso, e co-orienta neste momento 1 aluno de Mestrado e 3 alunos
de Doutoramento.

Investigao actual:
Qualidade de cefalpodes; aproveitamento de desperdcios de pescado no fabrico de raes para animais.
(participou em cerca de 15 projectos de investigao e desenvolvimento tecnolgico).

P. Vaz-Pires
175
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Anexo 3 - Fbrica romana de peixe salgado

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Anexo 4 - Lista de espcies (nome vulgar / nome cientfico)

NOME VULGAR (PORTUGUS) NOME CIENTFICO (LATIM)
abadejo do cabo=abrtea sul-africana Ginypterus capensis
abrtea branca Urophycis tenuis
abrtea da costa Phycis phycis
abrtea do alto Phycis blennoides, Urophycis blennoides
abrtea sul-africana=abadejo do cabo Ginypterus capensis
achig Micropterus salmoides
agulha=peixe agulha Belone belone
agulho=marabundo Scomberesox saurus
alabote comum=alabote do Atlntico=alibute Hypoglossus hypoglossus
alabote da Gronelndia Reinhardtius hippoglossoides
alabote do Atlntico=alibute=alabote comum Hypoglossus hypoglossus
albacora=atum albacora Thunnus albacares
alburno Albusrnus alburnus
alecrim=serro=serrano alecrim Serranus cabrilla
alibute=alabote do Atlntico=alabote comum Hypoglossus hypoglossus
ama=tubaro dormedor Ginglymostoma cirratum
ambua=choupa=viva Spondyliosoma cantharus
amijoa boa Venerupis decussata, Tapes decussatus
anchova Pomatomus saltatrix
apara lpis=trombeteiro Macroramphosus scolopax
arca Arcidae
areeiro Lepidorhombus whiffiagonis
arenque do Atlntico=arenque Clupea harengus
arenque redondo Etrumeus teres
arenque= arenque do Atlntico Clupea harengus
arinca=eglefino Melanogrammus aeglefinus
arraia=raia Raja spp.
atum Thunnidae
atum albacora=albacora Thunnus albacares
atum patudo Thunnus obesus
atum rabilho=atum rabilo Thunnus thynnus
atum rabilo=atum rabilho Thunnus thynnus
atum voador Thunnus alalunga
azevia raiada=solha topa Microchirus variegatus, Solea variegata
bacalhau do Atlntico=bacalhau Gadus morhua, Gadus callarias
bacalhau=bacalhau do Atlntico Gadus morhua, Gadus callarias
bacalhau esquim=bacalhau polar Boreogadus saida
bacalhau polar=bacalhau esquim Boreogadus saida
badejinho Gadiculus thorii, Gadiculus argenteus
badejo=corvelo Merlangius merlangus, Gadus merlangus
bagre Ariidae
baleia Balaenidae
baleia an=rorqual mido Balaenoptera acutorostrata
baleia assassina=roaz=orca Orcinus orca, Orca gladiator
baleia boreal Balaenoptera borealis
baleia de bossas Megaptera novaeangliae, Megaptera nodosa
baleia=rorqual comum Balaenoptera physalus
barbo Barbus barbus
barbo=cumbro Barbus comiza
barbo de cabea pequena Barbus microcephalus
barbudo gigante=capito Polynemus quadrifilis
barracuda=bicuda Sphyraenidae
barroso Centrophorus granulosus
beiuda=tainha lia Mugil labrosus labrosus
berbigo de bicos=berbigo sarilho Cardium aculeatum
berbigo sarilho=berbigo de bicos Cardium aculeatum
berbigo vulgar=berbigo Cardium edule
berbigo=berbigo vulgar Cardium edule
besugo Pagellus acarne
bica buo Pagellus bellottii, Pagellus coupei
bica=bica bicuda=bicuda Pagellus erythrinus
bica bicuda=bica=bicuda Pagellus erythrinus
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bicuda=barracuda Sphyraenidae
bicuda=bica=bica bicuda Pagellus erythrinus
biqueiro Engraulis encrasicolus
biqueiro branco Argentina spp.
biqueiro do Cabo Engraulis capensis
bodio Labridae
bodio reticulado Labrus bergylta
bodio tordo Labrus turdus
boga Chondrostoma polylepis
boga de boca curva Condrostoma toxostoma
boga do mar Boops boops
bolota=zarbo Brosme brosme
bonito do Indo Pacfico Sarda orientalis
bonito listado=gaiado=listo=bonito Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis
bonito=gaiado=listo=bonito listado Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis
bonito=sarrajo Sarda sarda
bordalho=robalinho=escalo do Norte Leucistus cephalus
borrelho=burri=caramujo=liturina Littorina littorea
boto Phocoena phocoena
brema Abramis spp.
burri=borrelho=caramujo=liturina Littorina littorea
bzio Buccinum undatum
caboz Gobiidae
caboz=transparente Aphya minuta
caboz de gua doce Blenius fluviatilis
cabra cabao Chelidonichthys lucerna, Trigla lucerna
cabra de argel= cabra de casca Peristedion cataphractum
cabra de bandeira Aspitrigla obscura
cabra de casca=cabra de argel Peristedion cataphractum
cabra lira Trygla lyra
cabra morena Eutrigla gurnardus, Trygla gunardus
cabra riscada=ruivo do Cabo Branco Trigla lastovitza
cabra vermelha Aspitrigla cuculus, Trigla cuculus
cabra voadora=cabrinha de leque=peixe pssaro Dactylopterus volitans
cabra=ruivo Lepidotrigla cavillone, Trigla spp.
cabrinha de leque=cabra voadora=peixe pssaro Dactylopterus volitans
cao liso=caneja=cao Mustelus mustelus
cao=caneja=cao liso Mustelus mustelus
cachalote Physeter macrocephalus, Physeter catodon
cachucho Dentex macrophtalmus
cadelinha=conquilha=condelipa Donax trunculus
cgado comum Mauremys caspica
cgado de carapaa estriada Emys orbicularis
camaro amarelo=gamba manchada Penaeus kerathurus
camaro americano do rio Macrobrachium carcinus
camaro boreal Pandalus montagui
camaro branco legtimo Palaemon serratus
camaro cristal branco Pasiphaena sivado
camaro cristal rosado Pasiphaea multidentata
camaro do rctico Pandalus borealis
camaro negro Crangon crangon
camaro vermelho=carabineiro Aristeus antennatus
camares pandaldeos Pandalus spp.
camares penedeos Penaeus spp.
caneja=cao=cao liso Mustelus mustelus
cangulo=peixe gatilho Balistidae
cantaril=cantarilho=galinha do mar Helicolenus dactylopterus
cantarilho dos mares do Norte=peixe fino=comunista Sebastes marinus
cantarilho=cantaril=galinha do mar Helicolenus dactylopterus
capasseca Ilisha africana
capato de bandeira=pargo de bandeira Dentex gibbosus
capato legtimo Dentex dentex
capelim Mallotus villosus
capito=barbudo gigante Polynemus quadrifilis
carabineiro cardeal Plesiopenaeus edwardsianus
carabineiro=camaro vermelho Aristeus antennatus
caracol Gasteropoda
caramujo=borrelho=burri=liturina Littorina littorea
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caranguejo Cancridae, Portunidae, Majidae, Xanthidae
caranguejo mouro=caranguejo verde Carcinus maenas
caranguejo real Paralithodes camtschatica
caranguejo verde=caranguejo mouro Carcinus maenas
carapau do Cabo Trachurus capensis
carapau do Cunene Trachurus trecae
carapau do Mediterrneo Trachurus mediterraneus
carapau negro=chicharro negro Trachurus picturatus
carapau=chicharro Trachurus trachurus
cardadora=raia pregada Raja fullonica
carpa Cyprinus carpio
carpinteiro Argyrozona argyrozona
carta Bothidae
carta de bico Citharus macrolepidotus, Citharus linguatula
carta de Vero Paralichthys dentatus
carta do Mediterrneo Arnoglossus laterna, Arnoglossus kessleri
castanheta=zagaia Squilla mantis
castanhola=luciano Lutjanidae
cava terra=cavalete Uca tangeri
cavala Scomber japonicus
cavala bonita=cavala gigante Scomberomorus spp.
cavala gigante=cavala bonita Scomberomorus spp.
cavalete=cava terra Uca tangeri
cefalpodes Cephalopoda
chaputa =xaputa=freira Brama brama
charro amarelo Caranx ronchus
charro=xaru Decapterus spp., Caranx spp.
charroco=Manuel Carvalho Batrachoididae
charuteiro Seriola spp.
charuteiro azeite Seriola lalandi
charuteiro catarino Seriola dumerili
cherne Polyprion americanus
chicharro negro=carapau negro Trachurus picturatus
chicharro=carapau Trachurus trachurus
choco ano Sepiola rondeleti
choco=siba Sepia officinalis
choupa=ambua=viva Spondyliosoma cantharus
clame dura Meretrix spp.
colo colo Brachydeuterus auritus
comedor de homens=tubaro de S. Tom Carcharodon carcharias
comunista=cantarilho dos mares do Norte=peixe fino Sebastes marinus
conchilho=funil escamudo=pataca Pinna nobilis
condelipa=cadelinha=conquilha Donax trunculus
congro americano Conger oceanicus
congro bicudo do Japo Muraenesox cinereus
congro=congro legtimo=safio Conger conger
congro=legtimo congro=safio Conger conger
conquilha=cadelinha=condelipa Donax trunculus
corcovado Selene dorsalis
corgono Coregonus spp.
corgono lavareda Coregonus lavaretus
cornuda=martelo=tubaro martelo Sphyrna zygaena
corvelo=badejo Merlangius merlangus, Gadus merlangus
corvina africana Argyrosomus hololepidotus
corvina legtima=corvina Argyrosomus regius, Sciaena aquila
corvina marreca=labarda Umbrina cirrosa
corvina=corvina legtima Argyrosomus regius, Sciaena aquila
corvina=verrugato Sciaenidae
corvinata pintada Cynoscion nebulosus
corvinata real Cynoscion regalis
craca Balanus spp.
curva=raia curva=galega=moira Raja undulata
dento de Angola Dentex angolensis
dentilha=judia=pia del rei Coris julius
dentinho do Cabo Synagrops japonicus
diabo do mar=jamanta Mobula mobular
dobrada=dobradia=galana Oblada melanura
dobradia=dobrada=galana Oblada melanura
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doirado=sapatorra Coryphaena hippurus
donzela azul=lingue azul=maruca azul Molva dypterygia, Molva byrkelange
donzela da pedra=maruca do Mediterrneo Molva macrophtalma, Molva elongata
donzela=maruca Molva molva
dourada=safata Sparus aurata
eglefino=arinca Melanogrammus aeglefinus
eir=enguia=eirs=ir Anguilla anguilla
eirs enguia=eir= =ir Anguilla anguilla
elopdeos Elopidae
enguia americana Anguilla rostrata
enguia=eir=eirs=ir Anguilla anguilla
eperlano europeu=peixe de cheiro Osmerus eperlanus
escalo do Norte=bordalho=robalinho Leucistus cephalus
escalo prateado Leucistus idus
escamudo Pollachius virens
escamudo do Alasca Theragra chalcogramma
escasso=pilado=patelo=mexoalho Polybius henslowi
esciendeos Sciaenidae
escolar Ruvettus pretiosus
escorpendeos Scorpaenidae
escorpio Myoxocephalus spp.
esgana gata=espinhela Gasterosteus aculeatus
espada lrio=lrio Trichiurus lepturus
espadarte Xiphias gladius
espadilha=lavadilha Sprattus sprattus
espadim azul do Atlntico Makaira nigricans
espadim branco do Atlntico Tetrapturus albidus
espadim=marlim=veleiro Makaira spp.
espardeos Sparidae
espinhela=esgana gata Gasterosteus aculeatus
esponja Espongia officinalis
esturjo beluga=esturjo do Cspio Hucho hucho
esturjo do Cspio=esturjo beluga Hucho hucho
esturjo=solho Acipenser spp.
faca Mercenaria mercenaria
faca direita=lingueiro direito Ensis siliqua
faneca Trisopterus luscus
faneca da Noruega Trisopterus esmarkii, Gadus esmarkii
faneco Trisopterus minutus
fateixa=torpedo Elops saurus
ferreira Lithognatus mormyrus, Pagellus mormyrus
ferreira branca Lithognatus lithognatus
foca Phoca vitulina
fracho=galeota=sandilho Ammodytidae
frade=peixe frade=tubaro frade Cethorinus maximus
freira=xaputa=chaputa Brama brama
funil escamudo=pataca=conchilho Pinna nobilis
gaiado=listo=bonito listado=bonito Katsuwonus pelamis, Euthynnus pelamis
galana=dobradia=dobrada Oblada melanura
galega=raia curva=curva=moira Raja undulata
galeota maior Ammodytes Hyperoplus lanceolatus, lanceolatus
galeota=fracho=sandilho Ammodytidae
galhudo malhado=melga Squalus acanthias
galinha do mar=cantarilho=cantaril Helicolenus dactylopterus
galo branco Zenopsis conchifer
galo negro=peixe galo=peixe S. Pedro Zeus faber
galucha Ethmalosa fimbriata
gamba branca=gamba Parapenaeus longirostris
gamba manchada=camaro amarelo Penaeus kerathurus
gamba=gamba branca Parapenaeus longirostris
garoupa legtima Epinephelus aeneus
garoupa=mero Epinephelus spp., Serranidae
garranto=tainha garrento=tainha amarela Mugila auratus, Liza aurata
gata=pata roxa Dalatias licha, Scyliorhinus stellaris
gbio Gobio gobio
golfinho Delphinus delphis
golfinho branco Delphinapterus leucas
goraz=peixo Pagellus bogaraveo, Pagellus centrodontus
P. Vaz-Pires
190
granadeiro Macrourus spp.
guelha=tintureira=tubaro azul Prionace glauca
holotria Holothurioidae
imperador Beryx decadactylus
ir=enguia=eir=eirs Anguilla anguilla
jamanta=diabo do mar Mobula mobular
judeu Auxis rochei, Auris thazard
judeu liso Auxis thazard
judia dentilha=pia del rei Coris julius
juliana=palouco amarelo=verdelho Pollachius pollachius
labarda=corvina marreca Umbrina cirrosa
lacrau do mar=verdinho=pichelim Micromesistius poutassou, Gadus poutassou
lagartixa da rocha Cotyphaenoides rupestris
lagosta Palinurus spp.
lagosta castanha=lagosta vulgar Palinurus elephas
lagosta vulgar=lagosta castanha Palinurus elephas
lagostim Nephrops norvegicus
lagostim de gua doce=lagostim de rio Astacus astacus Astacus fluviatilis
lagostim de rio=lagostim de gua doce Astacus astacus, Astacus fluviatilis
laibeque de trs barbilhos=paz da casa Gaidropsarus tricirratus
laibeques=larotes Gaidropsarus spp.
lampreia de gua doce=lampreia do rio Lampetra fluviatilis
lampreia do mar=lampreia marinha Petromyzon marinus
lampreia do rio=lampreia de gua doce Lampetra fluviatilis
lampreia marinha=lampreia do mar Petromyzon marinus
lapa Patella caerulea
larotes=laibeques Gaidropsarus spp.
lavadilha=espadilha Sprattus sprattus
lavagante Homarus gammarus
leito Galeus melastomus
lenga=raia lenga Raja clavata
leque Chlamys opercularis
leque variado Chlamys varia
lima=solha escura dos mares do Norte=limanda Limanda limanda
limanda=solha escura dos mares do Norte=lima Limanda limanda
lngua de co Cynoglossidae
lngua de gato Buglossidium luteum
linguado da areia=linguado preto Solea lascaris
linguado imperial=linguado=linguado legtimo Solea solea
linguado legtimo=linguado=linguado imperial Solea vulgaris
linguado preto=linguado da areia Solea lascaris
linguado=linguado legtimo=linguado imperial Solea solea
lngua Dicologoglossa cuneata
lingue azul=donzela azul=maruca azul Molva dypterygia, Molva byrkelange
lingueiro direito europeu Solen vagina
lingueiro direito=faca direita Ensis siliqua
lingueiro=longueiro Solen spp.
lrio=espada lrio Trichiurus lepturus
listo=gaiado=bonito listado=bonito Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis
liturina=borrelho=burri=caramujo Littorina littorea
lixa Centrophorus squamosus
lixinha da fundura Etmopterus spp.
longueiro=lingueiro Solen spp.
lota do rio Lota lota, Lota lacustris, Lota maculosa
luciano=castanhola Lutjanus spp.
lcio Esox lucius
lcio perca Lucioperca lucioperca, Stizostedion lucioperca
lula comum=lula Loligo spp.
lula riscada Loligo forbesi
lula=lula comum Loligo spp.
Manuel Carvalho=charroco Batrachoididae
marabundo=agulho Scomberesox saurus
marlim=espadim Makaira spp.
marlim=espadim=veleiro Makaira spp.
marmota pescada=pescada branca do Atlntico Merluccius merluccius
martelo=cornuda=tubaro martelo Sphyrna zygaena
maruca azul=donzela azul=lingue azul Molva dypterygia, Molva byrkelange
maruca do Mediterrneo=donzela da pedra Molva macrophtalma, Molva elongata
P. Vaz-Pires
191
maruca=donzela Molva molva
melga=galhudo malhado Squalus acanthias
menhadem Brevoortia tyrannus
merma Euthynnus alleteratus
mero francs Polyprion americanus
mero legtimo=mero Epinephelus guaza, Epinephelus gigas
mero=garoupa Serranidae
mero=mero legtimo Epinephelus guaza, Epinephelus gigas
mero tigre Epinephelus itajara
mexilho preto=mexilho=mexilho vulgar Mytilus edulis
mexilho vulgar=mexilho=mexilho preto Mytilus edulis
mexilho=mexilho vulgar=mexilho preto Mytilus edulis
mexoalho=pilado=patelo=escasso Polybius henslowi
mirate=serrano iscado Serranus scriba
moira=raia curva=curva=galega Raja undulata
moreia Muraena helena
morsa Odobenus spp.
mucharra alvar=sargo alcorraz Diplodus annularis
mugem=tainha olhalvo Mugil cephalus
navalheira azul Callinectes sapidus
navalheira felpuda Portunus puber, Macropipus puber
olho de vidro laranja Hoplosthetus atlanticus
orca=roaz=baleia assassina Orcinus orca, Orca gladiator
orelha Haliotis spp.
ostra Ostrea spp, Crassostrea spp.
ostra chata=ostra redonda=ostra plana Ostrea edulis
ostra plana=ostra redonda=ostra chata Ostrea edulis
ostra portuguesa Crassostrea angulata
ostra redonda=ostra plana=ostra chata Ostrea edulis
ourio do mar Echinoidae
palma Psettodes bennetti
palmeta=palometa Orcynopsis unicolor
palombeta Lichia amia
palometa=palmeta Orcynopsis unicolor
palouco amarelo=juliana=verdelho Pollachius pollachius
pmpano manteiga Peprilus triacanthus
pmpanos=pampos Stromateidae
pampos=pmpanos Stromateidae
panga Pterogymnus laniarius
pardelha Rutilus spp.
pardelha dos Alpes=ruivaca Rutilus rutilus
pargo de bandeira=capato de bandeira Dentex gibbosus
pargo legtimo =pargo Pagrus pagrus, Sparus pagrus
pargo ruo=ruo Sparus caeruleostictus
pargo smola Pagrus auriga, Sparus auriga
pargo=pargo legtimo Pagrus pagrus, Sparus pagrus
pataca=funil escamudo=conchilho Pinna nobilis
pata roxa Scyliorhinus canicula
pata roxa Scyliorhinus spp.
pata roxa castanha Apristurus brunneus
pata roxa=gata Scyliorhinus stellaris
patelo=pilado=escasso=mexoalho Polybius henslowi
patrua=solha das pedras Platichthys flesus
paz da casa=laibeque de trs barbilhos Gaidropsarus tricirratus
p de burrinho Chamelea gallina
peacada de Angola Merluccius polli
peixo=goraz Pagellus bogaraveo, Pagellus centrodontus
peixe agulha=agulha Belone belone
peixe aranha Trachinidae
peixe aranha maior Trachinus draco
peixe de cheiro=eperlano europeu Osmerus eperlanus
peixe dourado=peixe encarnado Carassius auratus
peixe encarnado=peixe dourado Carassius auratus
peixe espada Lepidopus caudatus
peixe espada preto Aphanopus carbo
peixe fino=cantarilho dos mares do Norte=comunista Sebastes marinus
peixe frade=frade=tubaro frade Cethorinus maximus
peixe galo=galo negro=peixe S. Pedro Zeus faber
P. Vaz-Pires
192
peixe gatilho=cangulo Balistidae
peixe lapa Cyclopterus lumpus
peixe lobo malhado Anarhichas minor
peixe lobo riscado Anarhichas lupus
peixe lua Mola mola
peixe pssaro=cabrinha de leque=cabra voadora Dactylopterus volitans
peixe porco=porco Oxynotus centrina
peixe prego=prego=tubaro prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus
peixe rei Atherina presbiter
peixe rei verde Menidia menidia
peixe S. Pedro=peixe galo=galo negro Zeus faber
peixe serra Pristis pristis
peixe sombra Thymalus thymalus
peixe vermelho Sebastes marinus
peixe vermelho da fundura Sebastes mentella
peixe voador Exocoetus volitans, Exocoetidae
perca Perca fluviatilis
perca americana Perca flavescens
perceve Pollicipes cornucopia, Mitella pollicipes
perna de moa=tubaro da sopa Galeorhinus galeus
pescada branca americana=pescada prateada Merluccius bilinearis
pescada branca do Atlntico=pescada=marmota Merluccius merluccius
pescada da frica do Sul Merluccius capensis
pescada do Sudoeste africano Merluccius paradoxus
pescada negra Merluccius senegalensis
pescada prateada=pescada branca americana Merluccius bilinearis
pescada=pescada branca do Atlntico=marmota Merluccius merluccius
petinga=sardinha=sardinha portuguesa Sardina pilchardus
piarda Atherina presbiter, Atherina mochon
pia del rei=dentilha=judia Coris julius
pichelim=verdinho=lacrau do mar Micromesistius poutassou, Gadus poutassou
pilado=patelo=escasso=mexoalho Polybius henslowi
pimpo Carassius carassius
polvo cabeudo=polvo do alto Eledone cirrosa
polvo do alto=polvo cabeudo Eledone cirrosa
polvo vulgar =polvo Octopus octopus
polvo=polvo vulgar Octopus octopus
pombo Plectorhinchus mediterraneus
porco=peixe porco Oxynotus centrina
pota do Norte Illex illecebrosus
pota europeia Ommastrephes sagittatus, Todarodes sagittattus
pota voadora Illex coindetii
prato de alumnio Chloroscombrus chrysurus
pregado Psetta maxima, Scophtalmus maximus
prego=peixe prego=tubaro prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus
rabeta africana Pteroscion peli, Larimus peli
rabeta brasileira Micropogonias undulatus
raia bicuda Raja oxyrhinchus
raia curva=curva=galega=moira Raja undulata
raia de dois olhos Raja naevus
raia de S. Pedro=raia santiaga Raja circularis
raia estrelada=raia pintada Raja asterias, Raja punctata
raia inverneira Raja ocelata
raia lenga=lenga Raja clavata
raia manchada Raja montagui
raia pintada=raia estrelada Raja asterias, Raja punctata
raia pontuada Raja brachiura
raia pregada=cardadora Raja fullonica
raia santiaga=raia de S. Pedro Raja circularis
raia=arraia Raja spp.
raia oirega Raja batis, Raja macrorhinchus
raia tairoga=teiroga Raja alba
rainha Pseudolithus spp.
rainnculo negro Raniceps raninus
rascasso de pintas=rascasso escuro Scorpaena porcus
rascasso escuro=rascasso de pintas Scorpaena porcus
rascasso vermelho Scorpaena acrofa
rato=rato guia Myliobatis aquila
P. Vaz-Pires
193
rato guia=rato Myliobatis aquila
r Ranidae
rebeca=viola Rhinobatis rhinobatus
riscado Parapristipoma octolineatum
roaz=orca=baleia assassina Orcinus orca, Orca gladiator
robalinho=bordalho=escalo do Norte Leucistus cephalus
robalo branco Morone chrysops, Roccus chrysops
robalo do Norte Morone americana, Roccus americanus
robalo legtimo, robalo Dicentrarchus labrax
robalo, robalo legtimo Dicentrarchus labrax
robalo baila Dicentrarchus punctatus
robalo legtimo Dicentrarchus labrax
robalo muge Morone saxatilis, Roccus saxatilis
rodovalho Scophtalmus rhombus
rodovalho bruxa Zeugopterus punctatus
roncadeira de pinta Leiostomus xanthurus
roncador Pomadasydae
roncador de pintas Pomadasys jubelini
rorqual comum=baleia Balaenoptera physalus
rorqual mido=baleia an Balaenoptera acutorostrata
ruo= pargo ruo Sparus caeruleostictus
ruivaca Rutilus alburnoides, Rutilus lemmingii, Rutilus
macrolepidotus, Rutilus rubilio arcasii
ruivaca=pardelha dos Alpes Rutilus rutilus
ruivo do Cabo Branco=cabra riscada Trigla lastovitza
ruivo=cabra Lepidotrigla cavillone, Trigla spp.
sabatelha=savelha=saboga Alosa fallax
saboga=savelha=sabatelha Alosa fallax
safata=dourada Sparus aurata
safia=sargo Diplodus vulgaris
safio=congro=congro legtimo Conger conger
salema Sarpa salpa
salmo do Atlntico=salmo Salmo salar
salmo japons Onchorhynchus masou
salmo=salmo do Atlntico Salmo salar
salmo co Onchorhynchus keta
salmo prateado Onchorhynchus kisutch
salmo real Onchorhynchus tschawytscha
salmo rosa Onchorhynchus gorbuscha
salmo vermelho Onchorhynchus nerka
salmonete Mullidae
salmonete barbudo Pseudupeneus prayensis
salmonete da vaza Mulus barbatus
salmonete legtimo=salmonete vermelho Mullus surmuletus
salmonete vermelho=salmonete legtimo Mullus surmuletus
salvelino Salvelinus spp.
salvelino rctico Salvelinus alpinus
sandilho=galeota=fracho Ammodytidae
santola Maia squinado
sapateira Cancer pagurus
sapatorra=doirado Coryphaena hippurus
sarda Scomber scombrus
sardinela da ndia=sardinela dome Sardinella longiceps
sardinela da Madeira=sardinela palheta Sardinella maderensis
sardinela lombuda Sardinella aurita
sardinela dome=sardinela da ndia Sardinella longiceps
sardinela palheta=sardinela da Madeira Sardinella maderensis
sardinha portuguesa=petinga=sardinha Sardina pilchardus
sardinha=petinga=sardinha portuguesa Sardina pilchardus
sardinopa da frica do Sul Sardinops ocellata
sardo=tubaro sardo Lamna nasus, Lamna cornubica
sargo alcorraz=mucharra alvar Diplodus annularis
sargo bicudo Diplodus puntazzo
sargo dourado Stenotomus chrysops
sargo legtimo, sargo legtimo do Mediterrneo Diplodus sargus
sargo veado Diplodus cervinus
sargo=safia Diplodus vulgaris
sarrajo=bonito Sarda sarda
P. Vaz-Pires
194
savelha=saboga=sabatelha Alosa fallax
svel Alosa alosa
senuca Thyrsites atun
sereia Trachinotus spp.
serpentina Cobitis taenia
serra Scomberomorus spp.
serra branca Scomberomorus tritor
serra da ndia Acanthocybium solandri
serrano iscado=mirate Serranus scriba
serrano alecrim=alecrim=serro Serranus cabrilla
serro=alecrim=serrano alecrim Serranus cabrilla
siba=choco Sepia officinalis
siluro europeu Silurus glanis
soledeos Soleidae
solha americana=solha flanda Hipoglossoides platessoides
solha das pedras=patrua Platichthys flesus
solha de Inverrno Pseudopleuronectes americanus
solha dos mares do Norte Limanda ferruginea
solha escura dos mares do Norte=limanda=lima Limanda limanda
solha estrelada do Pacfico Platichthys stellatus
solha legtima=solha avessa=solha Pleuronectes platessa
solha limo=solha microcfala Microstomus kitt
solha lisa Liopsetta putnami
solha microcfala=solha limo Microstomus kitt
solha topa=azevia raiada Solea variegata, Microchirus variegatus
solha=solha avessa=solha legtima Pleuronectes platessa
solha avessa=solha legtima=solha Pleuronectes platessa
solha flanda=solha americana Hipoglossoides platessoides
solho Glyptocephalus cynoglossus
solho do rctico Liopsetta glacialis
solho=esturjo Acipenser spp.
sugador Lepadogaster lepadogaster
tainha Mugilidae
tainha amarela=garranto=tainha garrento Mugila auratus, Liza aurata
tainha de salto Mugil saliens
tainha olhalvo=mugem Mugil cephalus
tainha sabo Mugil labeo
tainha fataa Mugil ramada
tainha garrento=garranto=tainha amarela Mugila auratus, Liza aurata
tainha lia=beiuda Mugil labrosus labrosus
tamboril Lophius piscatorius
tamboril americano Lophius americanus
tartaruga Chelonia spp.
tartaruga do mar Caretta caretta
tartaruga gigante Dermochelys coriaceae
teiroga=raia tairoga Raja alba
tenca Tinca tinca
tintureira=guelha=tubaro azul Prionace glauca
tomecode Microgadus tomcod
torpedo=fateixa Elops saurus
transparente=caboz Aphya minuta
tremelga Torpedo spp.
trombeiro boga Spicara smaris, Smaris smaris
trombeiro choupa Maena maena
trombeteiro=apara lpis Macroramphosus scolopax
truta arco ris Oncorhynchus mykiss, Salmo gairdneri
truta comum Salmo trutta fario
truta das fontes Salvelinus fontinalis
truta do lago americana Salvelinus namaycush
truta marinha=truta sapeira=truta marisca Salmo trutta
truta marisca=truta marinha=truta sapeira Salmo trutta
truta sapeira=truta marinha=truta marisca Salmo trutta trutta
tubaro Selachii
tubaro albafar Hexanchus griseus
tubaro anequim Isurus oxyrinchus
tubaro azul=guelha=tintureira Prionace glauca
tubaro bicudo Rhyzoprionodon terraenovae
tubaro da Gronelndia Somniosus microcephalus
P. Vaz-Pires
195
tubaro da sopa=perna de moa Galeorhinus galeus
tubaro de pontas brancas Carcharinus longimanus
tubaro de S. Tom=comedor de homens Carcharodon carcharias
tubaro dormedor=ama Ginglymostoma cirratum
tubaro frade=frade=peixe frade Cethorinus maximus
tubaro prego=peixe prego=prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus
tubaro raposo=zorro=tubaro zorra Alopias vulpinus
tubaro sardo=sardo Lamna nasus, Lamna cornubica
tubaro tigre Galeocerdo cuvieri
tubaro zorra=zorro=tubaro raposo Alopias vulpinus
tubaro limo Negaprion brevirostris
tubaro martelo=martelo=cornuda Sphyrna zygaena
tubaro toiro Odontaspis taurus
uge Dasyatis pastinaca
unha Acanthurus monroviae
veleiro do Atlntico Istiophorus platypterus
veleiro=espadim=merlim Makaira spp.
verdelho=juliana=palouco amarelo Pollachius pollachius
verdem da pedra Nemacheilos barbatulus
verdinho=pichelim=lacrau do mar Micromesistius poutassou, Gadus poutassou
verrugato=corvina Sciaenidae
vieira Pecten maximus
viera de baa Pecten irradians
viola rebeca Rhinobatis rhinobatus
viva=choupa=ambua Spondyliosoma cantharus
xaputa=chaputa=freira Brama brama
xaru macoa Caranx hippos
xaru=charro Caranx spp.
zagaia=castanheta Squilla mantis
zarbo=bolota Brosme brosme
zorro=tubaro zorra=tubaro raposo Alopias vulpinus


P. Vaz-Pires
196
Anexo 5 - Lista de espcies (nome cientfico / nome vulgar)

NOME CIENTFICO (LATIM) NOME VULGAR (PORTUGUS)
Abramis brama brema
Abramis spp. brema
Acanthocybium solandri serra da ndia
Acanthurus monroviae unha
Acipenser spp. esturjo=solho
Albusrnus alburnus alburno
Alopias vulpinus tubaro raposo=zorro=tubaro zorra
Alosa alosa svel
Alosa fallax sabatelha=savelha=saboga
Ammodytes lanceolatus galeota maior
Ammodytidae fracho=galeota=sandilho
Anarhichas lupus peixe lobo riscado
Anarhichas minor peixe lobo malhado
Anguilla anguilla eir=enguia=eirs=ir
Anguilla rostrata enguia americana
Aphanopus carbo peixe espada preto
Aphya minuta caboz=transparente
Apristurus brunneus pata roxa castanha
Arcidae arca
Argentina spp. biqueiro branco
Argyrosomus hololepidotus corvina africana
Argyrosomus regius corvina legtima=corvina
Argyrozona argyrozona carpinteiro
Ariidae bagre
Aristeus antennatus camaro vermelho=carabineiro
Arnoglossus kessleri carta do Mediterrneo
Arnoglossus laterna carta do Mediterrneo
Aspitrigla cuculus cabra vermelha
Aspitrigla obscura cabra de bandeira
Astacus astacus lagostim de gua doce=lagostim de rio
Astacus fluviatilis lagostim de gua doce=lagostim de rio
Atherina boyeri piarda
Atherina mochon piarda
Atherina presbiter peixe rei, piarda
Auris thazard judeu
Auxis rochei judeu
Auxis thazard judeu liso
Balaenidae baleia
Balaenoptera acutorostrata baleia an=rorqual mido
Balaenoptera borealis baleia boreal
Balaenoptera physalus baleia=rorqual comum
Balanus spp. craca
Balistidae cangulo=peixe gatilho
Barbus barbus barbo
Barbus comiza barbo, cumbro
Barbus microcephalus barbo de cabea pequena
Batrachoididae charroco=Manuel Carvalho
Belone belone agulha=peixe agulha
Beryx decadactylus imperador
Blennius fluviatilis caboz de gua doce
Boops boops boga do mar
Boreogadus saida bacalhau esquim=bacalhau polar
Bothidae carta
Brachydeuterus auritus colo colo
Brama brama chaputa =xaputa=freira
Brevoortia tyrannus menhadem
Brosme brosme bolota=zarbo
Buccinum undatum bzio
Buglossidium luteum lngua de gato
Callinectes sapidus navalheira azul
Cancer pagurus sapateira
Cancridae caranguejo
P. Vaz-Pires
197
Caranx hippos xaru macoa
Caranx ronchus charro amarelo
Caranx spp. xaru=charro
Caranx spp. charro=xaru
Carassius auratus peixe dourado=peixe encarnado
Carassius carassius pimpo
Carcharinus longimanus tubaro de pontas brancas
Carcharodon carcharias comedor de homens=tubaro de S. Tom
Carcinus maenas caranguejo mouro=caranguejo verde
Cardium aculeatum berbigo de bicos=berbigo sarilho
Cardium edule berbigo vulgar=berbigo
Caretta caretta tartaruga do mar
Centrophorus granulosus barroso
Centrophorus squamosus lixa
Cephalopoda cefalpodes
Cethorinus maximus frade=peixe frade=tubaro frade
Chamelea gallina p de burrinho
Chelidonichthys lucerna cabra cabao
Chelonia spp. tartaruga
Chlamys opercularis leque
Chlamys varia leque variado
Chloroscombrus chrysurus prato de alumnio
Citharus linguatula carta de bico
Citharus macrolepidotus carta de bico
Clupea harengus arenque do Atlntico=arenque
Cobitis taenia serpentina
Condrostoma polylepis boga
Condrostoma toxostoma boga de boca curva
Conger conger congro=congro legtimo=safio
Conger oceanicus congro americano
Coregonus lavaretus corgono lavareda
Coregonus spp. corgono
Coris julius dentilha=judia=pia del rei
Coryphaena hippurus doirado=sapatorra
Cotyphaenoides rupestris lagartixa da rocha
Crangon crangon camaro negro
Crassostrea angulata ostra portuguesa
Crassostrea spp. ostra
Cyclopterus lumpus peixe lapa
Cynoglossidae lngua de co
Cynoscion nebulosus corvinata pintada
Cynoscion regalis corvinata real
Cyprinus carpio carpa
Dactylopterus volitans cabra voadora=cabrinha de leque= =peixe pssaro
Dalatias licha gata=pata roxa
Dasyatis pastinaca uge
Decapterus spp. charro=xaru
Delphinapterus leucas golfinho branco
Delphinus delphis golfinho
Dentex angolensis dento de Angola
Dentex dentex capato legtimo
Dentex gibbosus capato de bandeira=pargo de bandeira
Dentex macrophtalmus cachucho
Dermochelys coriaceae tartaruga gigante
Dicentrarchus labrax robalo legtimo, robalo
Dicentrarchus punctatus robalo baila
Dicologoglossa cuneata lngua
Diplodus annularis mucharra alvar=sargo alcorraz
Diplodus cervinus sargo veado
Diplodus puntazzo sargo bicudo
Diplodus sargus sargo legtimo, sargo legtimo do Mediterrneo
Diplodus vulgaris safia=sargo
Donax trunculus cadelinha=conquilha=condelipa
Donax trunculus conquilha=cadelinha=condelipa
Echinoidae ourio do mar
Echinorhynus brucus peixe prego=prego=tubaro prego
Echinorhynus spinosus peixe prego=prego=tubaro prego
Eledone cirrosa polvo cabeudo=polvo do alto
P. Vaz-Pires
198
Elopidae elopdeos
Elops saurus fateixa=torpedo
Emys orbicularis cgado de carapaa estriada
Engraulis capensis biqueiro do Cabo
Engraulis encrasicolus biqueiro
Ensis siliqua faca direita=lingueiro direito
Epinephelus aeneus garoupa legtima
Epinephelus gigas mero legtimo=mero
Epinephelus guaza mero legtimo=mero
Epinephelus itajara mero tigre
Epinephelus spp. garoupa=mero
Esox lucius lcio
Espongia officinalis esponja
Ethmalosa fimbriata galucha
Etmopterus spp. lixinha da fundura
Etrumeus teres arenque redondo
Euthynnus alleteratus merma
Euthynnus pelamis gaiado=listo=bonito listado=bonito
Eutrigla gurnardus cabra morena
Exocoetidae peixe voador
Exocoetus volitans peixe voador
Gadiculus argenteus badejinho
Gadiculus thorii badejinho
Gadus callarias bacalhau do Atlntico=bacalhau
Gadus esmarkii faneca da Noruega
Gadus merlangus badejo=corvelo
Gadus morhua bacalhau do Atlntico=bacalhau
Gadus poutassou lacrau do mar=verdinho=pichelim
Gaidropsarus spp. laibeques=larotes
Gaidropsarus tricirratus laibeque de trs barbilhos=paz da casa
Galeocerdo cuvieri tubaro tigre
Galeorhinus galeus perna de moa=tubaro da sopa
Galeus melastomus leito
Gasteropoda caracol
Gasterosteus aculeatus esgana gata=espinhela
Ginglymostoma cirratum ama=tubaro dormedor
Ginypterus capensis abadejo do cabo=abrtea sul africana
Glyptocephalus cynoglossus solho
Gobiidae caboz
Gobio gobio gbio
Haliotis spp. orelha
Helicolenus dactylopterus cantaril=cantarilho=galinha do mar
Hexanchus griseus tubaro albafar
Hipoglossoides platessoides solha americana=solha flanda
Holothurioidae holotria
Homarus gammarus lavagante
Hoplosthetus atlanticus olho de vidro laranja
Hucho hucho esturjo beluga=esturjo do Cspio
Hyperoplus lanceolatus galeota maior
Hypoglossus hypoglossus alabote comum=alabote do Atlntico=alibute
Ilisha africana capasseca
Illex coindetii pota voadora
Illex illecebrosus pota do Norte
Istiophorus platypterus veleiro do Atlntico
Isurus oxyrinchus tubaro anequim
Katsuwonus pelamis bonito listado=gaiado=listo=bonito
Labridae bodio
Labrus bergylta bodio reticulado
Labrus turdus bodio tordo
Lamna cornubica sardo=tubaro sardo
Lamna nasus sardo=tubaro sardo
Lampetra fluviatilis lampreia de gua doce=lampreia do rio
Larimus peli rabeta africana
Leiostomus xanthurus roncadeira de pinta
Lepadogaster lepadogaster sugador
Lepidopus caudatus peixe espada
Lepidorhombus whiffiagonis areeiro
Lepidotrigla cavillone cabra=ruivo
P. Vaz-Pires
199
Leucistus cephalus bordalho=robalinho=escalo do Norte
Leucistus idus escalo prateado
Lichia amia palombeta
Limanda ferruginea solha dos mares do Norte
Limanda limanda lima=solha escura dos mares do Norte=limanda
Liopsetta glacialis solho do rctico
Liopsetta putnami solha lisa
Lithognatus lithognatus ferreira branca
Lithognatus mormyrus ferreira
Littorina littorea borrelho=burri=caramujo=liturina
Liza aurata garranto=tainha garrento=tainha amarela
Loligo forbesi lula riscada
Loligo spp. lula comum=lula
Lophius americanus tamboril americano
Lophius piscatorius tamboril
Lota lacustris lota do rio
Lota lota lota do rio
Lota maculosa lota do rio
Lucioperca lucioperca lcio perca
Lutjanidae castanhola=luciano
Lutjanus spp. luciano=castanhola
Macrobrachium carcinus camaro americano do rio
Macropipus puber navalheira felpuda
Macroramphosus scolopax apara lpis=trombeteiro
Macrourus spp. granadeiro
Maena maena trombeiro choupa
Maia squinado santola
Majidae caranguejo
Makaira nigricans espadim azul do Atlntico
Makaira spp. espadim=marlim=veleiro
Mallotus villosus capelim
Mauremys caspica cgado comum
Megaptera nodosa baleia de bossas
Megaptera novaeangliae baleia de bossas
Melanogrammus aeglefinus arinca=eglefino
Menidia menidia peixe rei verde
Mercenaria mercenaria faca
Meretrix spp. clame dura
Merlangius merlangus badejo=corvelo
Merluccius bilinearis pescada branca americana=pescada prateada
Merluccius capensis pescada da frica do Sul
Merluccius merluccius marmota pescada=pescada branca do Atlntico
Merluccius paradoxus pescada do Sudoeste africano
Merluccius polli peacada de Angola
Merluccius senegalensis pescada negra
Microchirus variegatus azevia raiada=solha topa
Microgadus tomcod tomecode
Micromesistius poutassou lacrau do mar=verdinho=pichelim
Micropogonias undulatus rabeta brasileira
Micropterus salmoides achig
Microstomus kitt solha limo=solha microcfala
Mitella pollicipes perceve
Mobula mobular diabo do mar=jamanta
Mola mola peixe lua
Molva byrkelange donzela azul=lingue azul=maruca azul
Molva dypterygia donzela azul=lingue azul=maruca azul
Molva elongata donzela da pedra=maruca do Mediterrneo
Molva macrophtalma donzela da pedra=maruca do Mediterrneo
Molva molva donzela=maruca
Morone americana robalo do Norte
Morone chrysops robalo branco
Morone saxatilis robalo muge
Mugil cephalus mugem=tainha olhalvo
Mugil labeo tainha sabo
Mugil labrosus beiuda=tainha lia
Mugil ramada tainha fataa
Mugil saliens tainha de salto
Mugil auratus garranto=tainha garrento=tainha amarela
P. Vaz-Pires
200
Mugilidae tainha
Mullidae salmonete
Mullus surmuletus salmonete legtimo=salmonete vermelho
Mulus barbatus salmonete da vaza
Muraena helena moreia
Muraenesox cinereus congro bicudo do Japo
Mustelus mustelus cao liso=caneja=cao
Myliobatis aquila rato=rato guia
Myoxocephalus spp. escorpio
Mytilus edulis mexilho preto=mexilho=mexilho vulgar
Negaprion brevirostris tubaro limo
Nemacheilos barbatulus verdem da pedra
Nephrops norvegicus lagostim
Oblada melanura dobrada=dobradia=galana
Octopus octopus polvo vulgar=polvo
Odobenus spp. morsa
Odontaspis taurus tubaro toiro
Ommastrephes sagittatus pota europeia
Onchorhynchus gorbuscha salmo rosa
Onchorhynchus keta salmo co
Onchorhynchus kisutch salmo prateado
Onchorhynchus masou salmo japons
Onchorhynchus nerka salmo vermelho
Onchorhynchus tschawytscha salmo real
Oncorhynchus mykiss truta arco ris
Orcinus orca, Orca gladiator baleia assassina=roaz=orca
Orcynopsis unicolor palmeta=palometa
Osmerus eperlanus eperlano europeu=peixe de cheiro
Ostrea edulis ostra chata=ostra redonda=ostra plana
Ostrea spp. ostra
Oxynotus centrina peixe porco=porco
Pagellus acarne besugo
Pagellus bellottii bica buo
Pagellus bogaraveo goraz=peixo
Pagellus centrodontus goraz=peixo
Pagellus coupei bica buo
Pagellus erythrinus bica=bica bicuda=bicuda
Pagellus mormyrus ferreira
Pagrus auriga pargo smola
Pagrus pagrus pargo legtimo =pargo
Palaemon serratus camaro branco legtimo
Palinurus elephas lagosta castanha=lagosta vulgar
Palinurus spp. lagosta
Pandalus borealis camaro do rctico
Pandalus montagui camaro boreal
Pandalus spp. camares pandaldeos
Paralichthys dentatus carta de Vero
Paralithodes camtschatica caranguejo real
Parapenaeus longirostris gamba branca=gamba
Parapristipoma octolineatum riscado
Pasiphaea multidentata camaro cristal rosado
Pasiphaena sivado camaro cristal branco
Patella caerulea lapa
Pecten irradians viera de baa
Pecten maximus vieira
Penaeus kerathurus camaro amarelo=gamba manchada
Penaeus spp. camares penedeos
Peprilus triacanthus pmpano manteiga
Perca flavescens perca americana
Perca fluviatilis perca
Peristedion cataphractum cabra de argel= cabra de casca
Petromyzon marinus lampreia do mar=lampreia marinha
Phoca vitulina foca
Phocoena phocoena boto
Phycis blennoides abrtea do alto
Phycis phycis abrtea da costa
Physeter catodon cachalote
Physeter macrocephalus cachalote
P. Vaz-Pires
201
Pinna nobilis conchilho=funil escamudo=pataca
Platichthys flesus patrua=solha das pedras
Platichthys stellatus solha estrelada do Pacfico
Plectorhinchus mediterraneus pombo
Plesiopenaeus edwardsianus carabineiro cardeal
Pleuronectes platessa solha legtima=solha avessa=solha
Pollachius pollachius juliana=palouco amarelo=verdelho
Pollachius virens escamudo
Pollicipes cornucopia perceve
Polybius henslowi pilado=patelo=escasso=mexoalho
Polynemus quadrifilis barbudo gigante=capito
Polyprion americanus cherne
Pomadasydae roncador
Pomadasys jubelini roncador de pintas
Pomatomus saltatrix anchova
Portunidae caranguejo
Portunus puber navalheira felpuda
Prionace glauca guelha=tintureira=tubaro azul
Pristis pristis peixe serra
Psetta maxima pregado
Psettodes bennetti palma
Pseudolithus spp. rainha
Pseudopleuronectes americanus solha de Inverrno
Pseudupeneus prayensis salmonete barbudo
Pterogymnus laniarius panga
Pteroscion peli rabeta africana
Raja alba raia tairoga=teiroga
Raja asterias raia estrelada=raia pintada
Raja batis raia oirega
Raja brachiura raia pontuada
Raja circularis raia de S. Pedro=raia santiaga
Raja clavata lenga=raia lenga
Raja fullonica cardadora=raia pregada
Raja macrorhinchus raia oirega
Raja montagui raia manchada
Raja naevus raia de dois olhos
Raja ocelata raia inverneira
Raja oxyrhinchus raia bicuda
Raja punctata raia estrelada=raia pintada
Raja spp. arraia=raia
Raja undulata curva=raia curva=galega=moira
Raniceps raninus rainnculo negro
Ranidae r
Reinhardtius hippoglossoides alabote da Gronelndia
Rhinobatis rhinobatus rebeca=viola
Rhombus laevis rodovalho
Rhyzoprionodon terraenovae tubaro bicudo
Roccus americanus robalo do Norte
Roccus chrysops robalo branco
Roccus saxatilis robalo muge
Rutilus rubilio arcasii ruivaca
Rutilus alburnoides ruivaca
Rutilus lemmingii ruivaca
Rutilus macrolepidotus ruivaca
Rutilus rutilus ruivaca=pardelha dos Alpes
Rutilus spp. pardelha
Ruvettus pretiosus escolar
Salmo gairdneri truta arco ris
Salmo salar salmo do Atlntico=salmo
Salmo trutta truta marinha=truta sapeira=truta marisca
Salmo trutta fario truta comum
Salmo trutta trutta truta sapeira=truta marinha=truta marisca
Salvelinus alpinus salvelino rctico
Salvelinus fontinalis truta das fontes
Salvelinus namaycush truta do lago americana
Salvelinus spp. salvelino
Sarda orientalis bonito do Indo Pacfico
Sarda sarda bonito=sarrajo
P. Vaz-Pires
202
Sardina pilchardus petinga=sardinha=sardinha portuguesa
Sardinella aurita sardinela lombuda
Sardinella longiceps sardinela da ndia=sardinela dome
Sardinella maderensis sardinela da Madeira=sardinela palheta
Sardinops ocellata sardinopa da frica do Sul
Sarpa salpa salema
Sciaena aquila corvina legtima=corvina
Sciaenidae corvina=verrugato
Scomber japonicus cavala
Scomber scombrus sarda
Scomberesox saurus agulho=marabundo
Scomberomorus spp. cavala bonita=cavala gigante
Scomberomorus tritor serra branca
Scophtalmus maximus pregado
Scophtalmus rhombus rodovalho
Scorpaena acrofa rascasso vermelho
Scorpaena porcus rascasso de pintas=rascasso escuro
Scorpaenidae escorpendeos
Scyliorhinus canicula pata roxa
Scyliorhinus spp. pata roxa
Scyliorhinus stellaris gata=pata roxa
Sebastes marinus cantarilho dos mares do Norte=peixe fino=comunista=peixe
vermelho
Sebastes mentella peixe vermelho da fundura
Selachii tubaro
Selene dorsalis corcovado
Sepia officinalis choco=siba
Sepiola rondeleti choco ano
Seriola dumerili charuteiro catarino
Seriola lalandi charuteiro azeite
Seriola spp. charuteiro
Serranidae mero=garoupa
Serranus cabrilla alecrim=serro=serrano alecrim
Serranus scriba mirate=serrano iscado
Silurus glanis siluro europeu
Smaris smaris trombeiro boga
Solea lascaris linguado da areia=linguado preto
Solea solea linguado imperial=linguado=linguado legtimo
Solea variegata azevia raiada=solha topa
Solea vulgaris linguado legtimo=linguado=linguado imperial
Soleidae soledeos
Solen spp. lingueiro=longueiro
Solen vagina lingueiro direito europeu
Somniosus microcephalus tubaro da Gronelndia
Sparidae espardeos
Sparus aurata dourada=safata
Sparus auriga pargo smola
Sparus caeruleostictus pargo ruo=ruo
Sparus pagrus pargo legtimo =pargo
Sphyraenidae barracuda=bicuda
Sphyrna zygaena cornuda=martelo=tubaro martelo
Spicara smaris trombeiro boga
Spondyliosoma cantharus ambua=choupa=viva
Sprattus sprattus espadilha=lavadilha
Squalus acanthias galhudo malhado=melga
Squilla mantis castanheta=zagaia
Stenotomus chrysops sargo dourado
Stizostedion lucioperca lcio perca
Stromateidae pmpanos=pampos
Synagrops japonicus dentinho do Cabo
Tapes decussatus amijoa boa
Tetrapturus albidus espadim branco do Atlntico
Theragra chalcogramma escamudo do Alasca
Thunnidae atum
Thunnus alalunga atum voador
Thunnus albacares albacora=atum albacora
Thunnus obesus atum patudo
Thunnus thynnus atum rabilho=atum rabilo
P. Vaz-Pires
203
Thymalus thymalus peixe sombra
Thyrsites atun senuca
Tinca tinca tenca
Todarodes sagittatus pota europeia
Torpedo spp. tremelga
Trachinidae peixe aranha
Trachinotus spp. sereia
Trachinus draco peixe aranha maior
Trachurus capensis carapau do Cabo
Trachurus mediterraneus carapau do Mediterrneo
Trachurus picturatus carapau negro=chicharro negro
Trachurus trachurus carapau=chicharro
Trachurus trecae carapau do Cunene
Trichiurus lepturus espada lrio=lrio
Trigla cuculus cabra vermelha
Trigla lastovitza cabra riscada=ruivo do Cabo Branco
Trigla lucerna cabra cabao
Trigla spp. cabra=ruivo
Trisopterus esmarkii faneca da Noruega
Trisopterus luscus faneca
Trisopterus minutus faneco
Trygla gunardus cabra morena
Trygla lyra cabra lira
Uca tangeri cava terra=cavalete
Umbrina cirrosa corvina marreca=labarda
Urophycis blennoides abrtea do alto
Urophycis tenuis abrtea branca
Venerupis decussata amijoa boa
Xanthidae caranguejo
Xiphias gladius espadarte
Zenopsis conchifer galo branco
Zeugopterus punctatus rodovalho bruxa
Zeus faber galo negro=peixe galo=peixe S. Pedro

P. Vaz-Pires
204
Anexo 6 - Alguns diplomas legais de Portugal e da UE sobre pescado

Decreto Lei n 271/87 de 3 de Julho
Cria o cadastro das entidades responsveis pela introduo no mercado interno de gneros alimentcios
transformados destinados ao consumo humano. O artigo 8 foi alterado pelo Decreto Lei n 119/90 de 7 de
Abril, assim como a expresso "qualidade controlada" foi substituda por "qualidade reconhecida".

Portaria n 84/88 de 6 de Fevereiro
Aprova o modelo de impresso para inscrio no cadastro das entidades responsveis pela introduo no
mercado interno de gneros alimentcios transformados.

Portaria n 149/88 de 9 de Maro
Higiene pessoal do manipulador de alimentos.

Directiva n 89/397/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1989
Relativa ao controlo oficial dos gneros alimentcios

Decreto Lei 119/90 de 7 de Abril
Altera o artigo 8 do Decreto Lei n 271/87 de 3 de Julho, assim como a expresso "qualidade controlada",
substituda por "qualidade reconhecida".

Portaria n 949/90 de 6 de Outubro
Aprova o estatuto de responsabilidade dos profissionais pelo controlo da qualidade dos gneros alimentcios
transformados.

Portaria n 950/90 de 6 de Outubro
Cria o regulamento dos critrios de reconhecimento do sistema do controlo da qualidade dos gneros
alimentcios transformados.

Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1993
Relativa higiene dos gneros alimentcios.

Directiva n 93/99/CEE do Conselho de 29 de Outubro de 1993
Relativa a medidas adicionais respeitantes ao controlo oficial dos gneros alimentcios.

Deciso n 94/356/CEE da Comisso de 20 de Maio de 1994
Fixa as regras de execuo da Directiva 91/493/CEE no que respeita aos autocontrolos sanitrios relativos a
produtos da pesca.

Despacho conjunto de 2/5/93 (DR n 30, pg. 1335)
Define quais as entidades competentes para o exerccio do controlo oficial dos gneros alimentcios
conforme a Directiva do Conselho n 89/397/CEE de 14 de Junho.

Despacho 60/SEMAQA
Reconhece outras habilitaes acadmicas a nvel de licenciatura ou bacharelato, para alm das
consideradas nos ns 1 e 2 do artigo 4 no n 7 da Portaria 949/90 de 6 de Junho (DR n 291 de 18/12, pg.
12986).

Decreto Lei n 311/85 de 30 de Julho
Aprova o regulamento da indstria de transformao e congelao de pescado (foi revogado pelo Decreto
Lei n 427/91 de 31/10).

Directiva n 91/493/CEE do Conselho de 22 de Julho de 1991
Adopta as normas sanitrias relativas produo e colocao no mercado dos produtos da pesca. O
anexo foi alterado pela Directiva 95/71/CEE do Conselho de 22/12.

Decreto Lei n 427/91 de 31 de Outubro
P. Vaz-Pires
205
Regulamenta o exerccio da indstria transformadora da pesca em terra.

Decreto Regulamentar n 61/91 de 27 de Novembro
Aprova o regulamento do exerccio da actividade da indstria transformadora da pesca em terra. So
revogados os ns 5 e 6 do artigo 25 pelo Decreto Lei n 124/95 de 31 de Maio.

Deciso n 94/356/CEE da Comisso de 20 de Maio de 1994
Fixa as regras de execuo da Directiva 91/493/CEE no que respeita aos autocontrolos sanitrios relativos a
produtos da pesca.

Decreto Lei n 283/94 de 11 de Novembro
Transpe a Directiva 91/493/CEE que estabelece o nmero de controlo veterinrio. Alteraes pelo Decreto-
Lei 124/95 de 31 de Maio.

Decreto Lei n 124 de 31 de Maio
Altera o Decreto Lei 283/94 de 11 de Novembro e os ns 5 e 6 do artigo 25 do RAIP (Regulamento do
Exerccio da Actividade da Indstria Transformadora da Pesca, em terra), transpe para ordem jurdica
interna a Directiva n 92/48/CEE do Conselho de 16 de Junho.

Portaria n 553/95 de 8 de Junho
Aprova o regulamento das normas sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado dos produtos
da pesca.

Directiva n 95/71/CEE de Conselho de 22 de Dezembro
Altera o anexo da Directiva 91/493/CEE que adopta as normas sanitrias relativas produo e colocao
no mercado dos produtos da pesca.
P. Vaz-Pires
206
Anexo 7 - Converso de unidades e constantes do sector da pesca


Grandeza


Unidades SI

Unidades no SI

Converses
nome (name) smbolo nome (name) smbolo




comprimento
metro (metre) m braa (fathom)
jarda (yard)
milha martima
internacional
(international
nautical mile)
milha terrestre
(statute mile)
p (foot)
polegada (inch)
fath
yd

n mile


mile

ft
in
1 fath = 1.8288 m
1 yd = 0.9144 m

1 n mile = 1852 m
(desde o ano 1928)

1 mile = 1609.344 m

1 ft = 0.3048 m
1 in = 0.0254 m
massa grama (gram) g libra (pound)
ona (ounce)
Dalton
lb
oz
Da ou D
1 lb = 453.59237 g
1 oz = 28.3495 g
1 Da = 1 unidade de massa atmica
= 1.660 538 73 x 10
-24
g

temperatura
kelvin K graus Celsius
graus Fahrenheit
C
F
C = K - 273.15
C = (5/9) x (F - 32)
F = ((9/5) x C) + 32


presso
pascal
newton/m
2

(unidades
equivalentes)
Pa
N m
-2


bar
atmosphere
libras/polegada
2

Torricelli
mm mercrio
kilograma/cm
2


bar
atm
PSI
Torr
mmHg
kg cm
-2

1 Pa = 1 N m
-2

1 bar = 0.9869233 atm
1 atm = 101325 Pa
1 PSI = 0.0680462 atm
1 atm = 760 Torr
1 atm = 760 mmHg
1 atm = 1.0332 kg cm
-2

velocidade metro/segundo m s
-1
n (knot)
km/hora
kn
km h
-1

1 kn = 1.852 km h
-1

1 km h
-1
= 0.2778 m s
-1

potncia watt W horsepower
cavalo-vapor
hp
ch (PS)
1 hp = 745.7 W
1 PS = 735.49875 W
energia, calor e
trabalho
joule J newton x metro
---
British thermal
unit
caloria 15
N m
m
2
kg s
-2

Btu
cal15, cal
1 N m = 1 m
2
kg s
-2


1 Btu = 1.055 x 10
3
J
1 cal = 4.1855 J
concentrao de
solutos
gramas/litro g/l ou graus Baum B gravidade especfica (densidade) =
145/145-B (p/ lq. c/ densidade >
gua)
145/130+B (p/ lq. c/ densidade <
gua)


Constantes usuais

Presso normal
(nvel do mar)
1 atm Veloc. do som (ar) 340 m s
-1
Veloc. da luz
(vazio)
3.0 x 10
8
m s
-1

Peso ar
(normal)
1.2928 kg m
-3
Veloc. do som
(gua)
1463 m s
-1
Veloc. da luz
(ar)
3.0 x 10
8
m s
-1

Ar contm 78.084% N2
20.948% O2
Veloc. do som
(gua do mar)
1500 m s
-1
Veloc. da luz
(gua)
2.3 x 10
8
m s
-1

Veloc. do som
(rocha)
8332 m s
-1
Veloc. da luz
(vidro)
2.0 x 10
8
m s
-1


P. Vaz-Pires
207
Anexo 8 - Temas importantes e sugestes de sites na Internet
(se os alunos tiverem dificuldades na procura destes ou de outros sites, sero sempre benvindos e ajudados pelo docente da
disciplina)

TEMA ENDEREO
mbar cinzento http://www.campusprogram.com/reference/en/wikipedia/a/am/ambergris.html
http://www.chez.com/phine/ Parfum/animale.htm
http://www.museesdegrasse.com/MIP/fla/mat_prem_09.shtml
CIMAR (Centro Inv. Marinha e Amb.) da UP http://www.cimar.org
Conversor de unidades (UK, USA, etc.) http://www.digitaldutch.com/unitconverter
Conversor/dicionrio para as lnguas da UE http://europa.eu.int/eurodicautom/login.jsp
Dept Inovao Tecnolgica e Valorizao dos
Produtos da Pesca (IPIMAR)
http://ipimar-iniap.ipimar.pt/departamentos/inovacao-tecnologica.html
Dept Tecnologia de los Productos Pesqueros (Univ.
Santiago de Comp.)
http://www.usc.es/banim/doc/tpp.htm
DG Pescas e Aquicultura (MADRP) http://www.dg-pescas.pt
DG XIV (Comisso Europeia-Pescas) http://europa.eu.int/comm/dgs/fisheries/index_pt.htm
Food and Agriculture Organization (UN) http://www.fao.org/fi/default_all.asp
Food and Drug Administration (USA) http://www.cfsan.fda.gov/list.html
Grupo de Trabalho do Pescado (ESB/UCP) http://www.esb.ucp.pt/pescado
Identificao de peixes http://www.fao.org/figis/servlet/static?dom=root&xml=species/index.xml
http://www.fishbase.org/search.cfm
Lota de pescado on-line http://www.eurofishsales.co.uk/open/frames.htm
Min. Agricult., Pescas e Alimentao http://www.min-agricultura.pt
Pgina dos licenciados em CMA http://cma-icbas.planetaclix.pt/
Procura na Internet http://www.google.com (em toda a WWW, s em portugus, s em Portugal,
em qualquer outra lngua, etc.)
Projecto europeu sobre Frescura de Peixe http://dbs.cordis.lu/cordis-
cgi/srchidadb?CALLER=PROJADVANCEDSRCH&SRCH&QF_EP_RCN_A=
29512&ACTION=D
Quality Index Method http://www.qim-eurofish.com/index_start.htm
Seafish Industry Authority (UK) http://www.seafish.org/
Seafood Network Information Center (USA) http://seafood.ucdavis.edu/
Tabela peridica modificvel http://www.shef.ac.uk/chemistry/web-elements/index.html
Museu de Mossel Bay (rplica da caravela
Bartolomeu Dias em exposio, frica do Sul)
http://www.museum.com/jb/museum?id=24069
Regio de Turismo do Algarve (rplica da caravela
Boa Esperana em exposio, Marina de Lagos)
http://www.rtalgarve.pt/caravela/PT/Home.asp
Aporvela (rplica da caravela Vera Cruz, em
exposio na Doca do Terreiro do Trigo, Lisboa)
http://www.aporvela.pt/


P. Vaz-Pires
208
NDICE
I - INTRODUO..................................................................................................................................................................................... 1
a) A disciplina de Tecnologia do Pescado .......................................................................................................................................... 1
b) Docentes e instalaes................................................................................................................................................................... 2
c) Vocabulrio..................................................................................................................................................................................... 3
d) Tecnologia do Pescado em Portugal .............................................................................................................................................. 3
INIAP (Instituto Nacional de Investigao Agrria e Pescas, ex-IPIMAR) ................................................................................... 4
DGPA (Direco Geral das Pescas e Aquicultura)...................................................................................................................... 4
ESB/UCP (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Portuguesa) ................................................................. 4
Centro FORPESCAS (Centro de Formao Profissional para o Sector das Pescas).................................................................. 4
Outras instituies ...................................................................................................................................................................... 5
e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro........................................................................................................................................... 5
f) Bibliografia....................................................................................................................................................................................... 6

II - PERSPECTIVA HISTRICA .............................................................................................................................................................. 8
a) Generalidades ................................................................................................................................................................................ 8
b) O pescado na Pr-Histria.............................................................................................................................................................. 8
c) As Civilizaes Clssicas: do Egipto ao Imprio Romano ............................................................................................................ 11
d) O pescado na Idade Mdia........................................................................................................................................................... 14
e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contempornea........................................................................................................... 15
f) O futuro do pescado na alimentao humana ............................................................................................................................... 17

III - O PESCADO COMO MATRIA-PRIMA .......................................................................................................................................... 20
a) Espcies....................................................................................................................................................................................... 20
b) Caracterizao geral..................................................................................................................................................................... 20
c) Composio.................................................................................................................................................................................. 24

IV - DEGRADAO DO PESCADO...................................................................................................................................................... 27
a) Definies..................................................................................................................................................................................... 27
b) Autlise ........................................................................................................................................................................................ 28
c) Putrefaco .................................................................................................................................................................................. 28
d) Principais factores da degradao................................................................................................................................................ 29
gua......................................................................................................................................................................................... 30
Nutrientes ................................................................................................................................................................................. 31
Temperatura............................................................................................................................................................................. 32
Humidade relativa..................................................................................................................................................................... 35
Atmosfera gasosa..................................................................................................................................................................... 36
e) Histria geral da degradao........................................................................................................................................................ 36
f) Degradao sensorial: peixes, crustceos e moluscos.................................................................................................................. 39
g) Outros fenmenos da degradao................................................................................................................................................ 42
Belly bursting ou barrigas rebentadas....................................................................................................................................... 42
Gaping ou afastamento muscular ............................................................................................................................................. 43
Melanose.................................................................................................................................................................................. 43

V - CONSERVAO DO PESCADO..................................................................................................................................................... 44
a) Mtodos e princpios..................................................................................................................................................................... 44
Secagem.................................................................................................................................................................................. 44
Salga ........................................................................................................................................................................................ 45
Fumagem................................................................................................................................................................................. 45
Acidificao .............................................................................................................................................................................. 46
Refrigerao ............................................................................................................................................................................. 47
Super-arrefecimento ................................................................................................................................................................. 48
Congelao............................................................................................................................................................................... 48
Liofilizao................................................................................................................................................................................ 49
Pasteurizao........................................................................................................................................................................... 50
Apertizao............................................................................................................................................................................... 50
Radurizao.............................................................................................................................................................................. 51
Irradiao.................................................................................................................................................................................. 51
Radiaes UV........................................................................................................................................................................... 52
Microondas ............................................................................................................................................................................... 52
Pulsos de luz intensa e pulsos elctricos de alta intensidade ................................................................................................... 53
Armazenamento em vcuo....................................................................................................................................................... 53
Armazenamento em atmosfera modificada............................................................................................................................... 54
Armazenamento hipobrico ...................................................................................................................................................... 56
Alta presso hidrosttica (Pascalizao) .................................................................................................................................. 56
Aditivos..................................................................................................................................................................................... 56
Processos mistos ..................................................................................................................................................................... 57
b) Tipos e grupos de mtodos .......................................................................................................................................................... 59
c) Refrigerao................................................................................................................................................................................. 60
Tipos de refrigerao................................................................................................................................................................ 60
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Tipos de refrigeradores............................................................................................................................................................. 61
Utilizao de gelo ..................................................................................................................................................................... 62
Estiva de pescado refrigerado com gelo................................................................................................................................... 65
Equipamentos de refrigerao.................................................................................................................................................. 66
Transporte de produtos refrigerados......................................................................................................................................... 69
d) Congelao .................................................................................................................................................................................. 70
Tipos de congelao................................................................................................................................................................. 70
Tipos de congeladores.............................................................................................................................................................. 71
Fases da congelao................................................................................................................................................................ 72
Velocidade de congelao........................................................................................................................................................ 72
Vidragem.................................................................................................................................................................................. 74
Glaciao ou congelao superficial ......................................................................................................................................... 74
Congelao e rigor mortis......................................................................................................................................................... 75
Estiva de congelados................................................................................................................................................................ 76
Problemas durante a estiva de congelados .............................................................................................................................. 77
Descongelao......................................................................................................................................................................... 78
Recongelao........................................................................................................................................................................... 81
Rede ou cadeia de frio.............................................................................................................................................................. 81
e) Apertizao .................................................................................................................................................................................. 82
Processos tradicional e moderno: o fabrico de inteiros........................................................................................................... 82
Descrio do processo e objectivos.......................................................................................................................................... 83
Tipos de latas: o vazio............................................................................................................................................................ 94
Apresentao da lata ao abrir: o espelho ............................................................................................................................... 95
O fabrico de sem espinha....................................................................................................................................................... 96
O fabrico de sem pele e sem espinha .................................................................................................................................... 96
Relao fabrico / peixe ............................................................................................................................................................. 97
As opes de fabrico mais comuns .......................................................................................................................................... 98
Manipulao excessiva: um mal dificilmente evitvel................................................................................................................ 98
f) Fumagem...................................................................................................................................................................................... 99

VI - DO MAR AT DESCARGA........................................................................................................................................................ 101
a) Antes da captura ........................................................................................................................................................................ 101
Concepo das embarcaes................................................................................................................................................. 101
Trabalho a bordo..................................................................................................................................................................... 101
Tratamento de madeiras e metais .......................................................................................................................................... 102
Higiene e higienizao............................................................................................................................................................ 102
Viagem at pesqueiro............................................................................................................................................................. 103
Deteco de pescado ............................................................................................................................................................. 104
Mtodos de captura ................................................................................................................................................................ 104
Relao entre mtodo de captura e qualidade do pescado..................................................................................................... 112
b) Processamento a bordo.............................................................................................................................................................. 113
Generalidades sobre equipamentos de processamento de pescado ...................................................................................... 113
Instalao de mquinas a bordo............................................................................................................................................. 114
Ligao entre mtodo de captura e trabalho a bordo.............................................................................................................. 114
Operaes a realizar............................................................................................................................................................... 114
Escolha e separao .............................................................................................................................................................. 115
Sangramento ou sangria......................................................................................................................................................... 116
Descabeamento e eviscerao............................................................................................................................................. 116
Filetagem, corte em postas e outros cortes ............................................................................................................................ 116
Preparao para a conservao ............................................................................................................................................. 117
Estiva de pescado .................................................................................................................................................................. 117
Pesca artesanal: um caso particular ....................................................................................................................................... 119

VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR............................................................................................................................................ 120
a) Descarga de pescado................................................................................................................................................................. 120
b) Transporte at lota ..................................................................................................................................................................... 120
c) 1 venda ..................................................................................................................................................................................... 121
d) 2 venda ..................................................................................................................................................................................... 123
e) Caixas reutilizveis e no reutilizveis........................................................................................................................................ 123
f) Transporte de pescado................................................................................................................................................................ 124

VIII - AQUACULTURA ......................................................................................................................................................................... 125
a) Caractersticas particulares da matria-prima............................................................................................................................. 125
b) Transporte.................................................................................................................................................................................. 126
c) Produtos de aquacultura............................................................................................................................................................. 127
d) Desperdcios............................................................................................................................................................................... 127

IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO........................................................................................................................ 129
a) Processamento manual .............................................................................................................................................................. 129
b) Processamento mecanizado ...................................................................................................................................................... 130
Caractersticas gerais a exigir aos equipamentos ................................................................................................................... 130
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Calibrao .............................................................................................................................................................................. 132
Lavagem................................................................................................................................................................................. 132
Mquinas de orientao ou posicionamento........................................................................................................................... 132
Mquinas para descabeamento, eviscerao e corte de rabos............................................................................................. 133
Remoo de escamas ............................................................................................................................................................ 134
Remoo da coluna / filetagem............................................................................................................................................... 134
Deteco e remoo de parasitas e espinhas ........................................................................................................................ 135
Despeladoras.......................................................................................................................................................................... 136
c) Processamento de produtos frescos........................................................................................................................................... 136
d) Preparados, cozinhados e pr-cozinhados ................................................................................................................................. 137
e) Embalagem................................................................................................................................................................................ 138

X - SUB-PRODUTOS DA INDSTRIA DO PESCADO........................................................................................................................ 139
a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates) .................................................................................................................. 139
b) leo de peixe ............................................................................................................................................................................. 142
c) Polpas de pescado ..................................................................................................................................................................... 143
d) Pasta de peixe............................................................................................................................................................................ 144
e) Surimi ......................................................................................................................................................................................... 145
f) Ensilados..................................................................................................................................................................................... 146
g) Hidrolizados proteicos de pescado ............................................................................................................................................. 147
h) Outros produtos alimentares....................................................................................................................................................... 148
Gelatina .................................................................................................................................................................................. 148
leos de fgado de peixe ........................................................................................................................................................ 149

XI - PRODUTOS NO ALIMENTARES................................................................................................................................................ 150
a) Couro.......................................................................................................................................................................................... 150
b) Quitina e quitosano..................................................................................................................................................................... 150
c) Cola de peixe.............................................................................................................................................................................. 151
d) Essncia de prolas ................................................................................................................................................................... 152
e) Conchas ..................................................................................................................................................................................... 152
f) Fertilizantes................................................................................................................................................................................. 153
g) mbar cinzento........................................................................................................................................................................... 153
h) Outras utilizaes: farmcia, cosmtica e qumica..................................................................................................................... 154

XII - COMERCIALIZAO................................................................................................................................................................... 155
a) Tipos de venda........................................................................................................................................................................... 155
b) Exposio de pescado................................................................................................................................................................ 156
c) Controlo de insectos ................................................................................................................................................................... 157

XIII - DA COMPRA AO CONSUMO..................................................................................................................................................... 160
a) Transporte.................................................................................................................................................................................. 160
b) Acondicionamento...................................................................................................................................................................... 161
c) Preparao para consumo.......................................................................................................................................................... 161
d) Mtodos de preparao.............................................................................................................................................................. 162
e) Catering e restaurao ............................................................................................................................................................... 162

XIV - APS O CONSUMO................................................................................................................................................................... 163
a) A sade e o pescado.................................................................................................................................................................. 163
b) Alimentos do mar ....................................................................................................................................................................... 163
c) Problemas causados pelo pescado ............................................................................................................................................ 164
Ferimentos durante a manipulao......................................................................................................................................... 164
Bactrias patognicas naturais e contaminantes .................................................................................................................... 164
Parasitas................................................................................................................................................................................. 165
Vrus ....................................................................................................................................................................................... 167
Seres aquticos venenosos ou alergnios.............................................................................................................................. 167
Atmosferas perigosas em pores ........................................................................................................................................... 169

XV - SITUAO ACTUAL E FUTURA................................................................................................................................................. 170
a) A nvel mundial ........................................................................................................................................................................... 170
b) A nvel europeu .......................................................................................................................................................................... 170
c) A nvel nacional .......................................................................................................................................................................... 171
d) A nvel local ................................................................................................................................................................................ 172
e) Consideraes finais .................................................................................................................................................................. 172

ANEXOS.............................................................................................................................................................................................. 174
Anexo 1 - Curriculum vitae / Resumo.............................................................................................................................................. 174
Anexo 2 Bibliografia..................................................................................................................................................................... 175
Anexo 3 - Fbrica romana de peixe salgado................................................................................................................................... 181
Anexo 4 - Lista de espcies (nome vulgar / nome cientfico) .......................................................................................................... 186
Anexo 5 - Lista de espcies (nome cientfico / nome vulgar) .......................................................................................................... 196
Anexo 6 - Alguns diplomas legais de Portugal e da UE sobre pescado .......................................................................................... 204
Anexo 7 - Converso de unidades e constantes do sector da pesca .............................................................................................. 206
Anexo 8 - Temas importantes e sugestes de sites na Internet...................................................................................................... 207
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