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Aditivos em alimentos

Professora: Nayra Anielly Lima Cabral

Substncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos

Aditivos

A crescente demanda de comida para milhes de consumidores, dinamizou todos os setores responsveis pela produo de alimentos, visando ao de sua quantidade no mercado, sem quebras de qualidade e de suas condies de rentabilidade comercial.
Com a introduo de modernos equipamentos, da adoo de novas tcnicas, das associaes de processos de conservao, da proteo dos produtos por novos tipos de embalagens e de outros procedimentos, o aparecimento e a implantao de uso de aditivos, representa para a fabricao de produtos alimentcios, um de seus + importantes recursos.

Definio e normas regulamentares

substncias no nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparncia , sabor, textura e tempo de armazenamento, a FAO esclarece que em certos casos, as substncias qumicas includas para melhorar esta qualidade do produto. Podero elevar a sua capacidade nutritiva. Seu uso no Brasil foi regulamentado pelo decreto n 55.871 de 23 de maro de 1965 e atualizado pelo decreto n 63.526 de 4 de maro de 1968.

Normas regulamentares

A especificao e modo de emprego de aditivos, no mbito internacional, se disciplinam por deliberaes da FAO e da OMS, posteriormente tornadas legais em diversos pases, inclusive no Brasil.
Em pases, no h uniformidade na lista de aditivos permitidos. No que se refere s doses mnimas de aditivos permitidas, estas so unanimamente prescritas, em quantidades mt aqum de sua ao txica.

Normas regulamentares

Decretos e s Resolues da Cmara Tcnica de Alimentos, uma exceo se abre para os alimentos de exportao, que podero ser fabricados de acordo com as normas sobre aditivos do pas a que se destinam; nesse caso, na rotulagem do produto, obrigatria a declarao; produto destinado a exportao.

Origem e tipos de aditivos

Derivam de vrias fontes e pelas caractersticas que ostentam, demonstram sua inconfundvel personalidade.
Classificao segundo sua origem: Naturais (obtidos por processos extrativos. Ex: leos) Semi-sintticos (obtidos de subs. Naturais, por fracionamento ou sntese) Sintticos (obtidos em laboratrios, por processos de sntese) Classificao segundo modo em que se apresentam nos produtos alimentcios: Intencionais incidentais

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Aditivos intencionais

So aqueles que propositalmente se agregam aos alimentos,em razo de seu processamento.

O decreto 58.871 o define como toda subs. ou mistura de subs., dotadas ou no de valor nutritivo, add. ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa TA.

Aditivos intencionais

Atendendo necessidade de sua plicao e por fora de sua prpria funo, os aditivos intencionais podem ser divididos em:

Optativos: sua presena est condicionada nossa vontade . Obrigatrios: se incorporam ao produto fazendo parte de sua estrutura. Ex: espessantes, umectante...

Aditivos incidentais

Compreendem as substncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentcios, como matria prima e durante suas fases de beneficiamento, de embalagem, transporte e armazenamento.

So originados geralmente dos produtos urilizados na pulverizao de vegetais, no aplicados na oportunidade e dosagens adequadas.

Aditivos incidentais

Exemplos: o hidrxido de clcio (cal), utilizao na refinao do acar de cana. Podem ocorrer nos alimentos de origem animal, como acontece quando da aplicao de agentes qumicos sobre a pele do animal (tto. Antiparasitrio) e que posteriormente so assinalados no leite e nas carnes.

Classificao dos aditivos

Classificao de acordo com as funes que exercem na elaborao de produtos e de acordo com a legislao nacional.
Aditivos Funes

Antioxidante
Corantes Aromatizante e flavorizante

Retarda o surgimento de processos oxidativos


Confere ou intensifica a cor dos produtos Conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos

Umectante

Evita a perda de umidade dos alimentos

Importncia do emprego de aditivos

O uso de aditivos parte dos recursos que possibilitam o xito da indstria de alimentos; sua ao tem repercuses fundamentais:

1. Na proteo da matria prima Tornando possvel o aproveitamento de excedentes de produo e conseqentemente evitando os desperdcios. Atuando como agente complementar. Em processos de preservao e conservao de matria prima. 2. Na produo, segurana e melhoria do produto Ajudando a manter as qualidades organolpticas e sanitrias do produto, cooperando para torn-lo atraente.

Importncia do emprego de aditivos


3. No interesse do consumidor Possibilitando a existncia do produto no mercado, com + assiduidade, maior variedade e em todas as pocas. 4. No interesse do produtor Conferindo ao produto, + alto ndice de preferncia, maiores possibilidades competitivas e preos relativamente + baratos do que os de seus similares

Coadjuvante
Professora: Nayra Anielly

Coadjuvantes

Objetos de constantes questionamentos: Diversidade de sues constituintes qumicos; Mltiplas caractersticas; Impossibilidades de seu emprego generalizado; Complexidade de definio.

Coadjuvantes

A existncia e coadjuvantes ponto controverso entre os que aceitam e no consideram sua configurao dentro da TA No h consenso em sua definio No so mais aceitos como tais e som verdadeiramente reconhecidos com aditivos A controversia entre os cientistas mostra que certas substancias so tidas como coadjuvantes apesar de sua definio no constar de forma explcita na legislao Argumetos utilizados visando determinar as diferenciaes entre aditivos e coadjuvantes

Coadjuvantes

No desempenham integralmente as funes dos aditivos em sua ao melhorada e sim reforam essa ao melhorada, transmitindo aos alimentos melhores condies de atrao e palatabilidade. Integrados nos alimentos os aditivos neles remanescem e os coadjuvantes no, por tal fato quando adicionados, os aditivos so dosveis no alimento e os coadjuvantes no.

Coadjuvante

Os coadjuvantes ao contrrio do que ocorre com os aditivos, esto dispensados de registro obrigatrio nos rtulos dos produtos.

Aditivos e coadjuvantes se distinguem em relao s suas propriedades nutritivas, os aditivos em geral so destrudos destas propriedade enquanto que os coadjuvantes e as possuem, como acontece com o acar, a glicose, sacarose, amido, manteiga, etc;

Coadjuvante

O aproveitamento desse valor alimentcio entretanto relativo, pela pequena quantidade do coadjuvante empregado em comparao com a dos demais componentes do produto.

Coadjuvantes aplicados na industria de alimentos

Ajustadores de pH: cido actico, ctrico e clordrico bicarbonato Catalisador: nquel Clarificadores: carvo ativado gelatina taninos Digestivos (enzimas): amido e fcula