UNPRG.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica E Industrias Alimentarias

VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS.

TRABAJO: OBTENCIN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLO.

DOCENTE : ING. IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAN.

INTEGRANTES : o BALDERA CHAPOAN MIGUEL o MARTINEZ HUACHES MOISES o PEREZ CASAS EDINSON o SERNA SANTISTEBAN CARLOS

CICLO

2013 I

Lambayeque, noviembre de 2013.

26 de noviembre de 2013 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

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OBTENCIN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLOS.

I.

INTRODUCCION: La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra. Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en caloras que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de protena Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que un postre fcil de hacer. No slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es protena en estado puro.

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II.

OBJETIVOS: Obtener gelatina a partir de patitas de pollo. Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal. Analizar y determinar los puntos crticos del proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

GELATINA La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales. La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y sensacin bucal. Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin un adecuado conocimiento cientfico. En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad, as como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin

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UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodrguez, G. Muoz, J. La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario.Ranken, M (1993). COLAGENO El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser una protena de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre. El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. La obtencin de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad del colgeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), as como de los diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras y enlaces del polmero. Tabla 1: Contenido de colgeno en diferentes tejidos Contenido base Peso seco% 90 90 40 20 26 de noviembre de 2013 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Tejido Tendones Piel Cartlago Huesos

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Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices mediante los siguientes mecanismos: Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso molecular de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composicin la de ms alta calidad tcnica. Apertura en dos molculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra molcula doble beta (unin de 2 alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a 250 000. La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una molcula gama de 240 000 a 375 000 dltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas alfas unidades Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta denominada tropocolgeno, en donde la localizacin de sus componentes prolina e hidroxiprolina les proporciona esta configuracin helicoidal. . Rodrguez, G. Muoz, J. OBTENCION DE GELATINA Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes materias primas: Piel fresca de cerdo Huesos Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc. Cartlagos

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UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico: Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo, obtenindose una gelatina denominada A. Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B. Extraccin enzimtica.- se han realizado investigaciones sobre este mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido. Extraccin microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas. Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas: Preparacin de la materia prima La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaos uniformes y purificarse (lavado, desgrasado, eliminacin de pelo, etc.), luego mediante los tratamientos cidos, bsicos o biotecnolgicos, se incrementa la blandura y el volumen de la materia prima, adems a nivel de estructuras moleculares, se produce una ruptura parcial de uniones peptdicas y una disociacin parcial de los enlaces covalentes existentes entre las cadenas. Extraccin

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UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Durante la extraccin de la gelatina, mediante tratamientos con agua a temperaturas altas (promedio de 80C), se acenta la ruptura de estos enlaces incluido los puentes hidrgeno, separndose en cadenas individuales, permitiendo mayor conversin de colgeno a gelatina. Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con punto iso-elctrico ms bajo, aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento cido, limitado casi exclusivamente a material de piel de cerdo, produce una gelatina con un punto iso-elctrico entre 7 y 9. Purificacin y secado La suspensin de gelatina obtenida despus de la extraccin se clarifica mediante centrifugado y filtracin, adems mediante la desionizacin se purifica la gelatina an ms eliminando sales inorgnicas. Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de gelatina en preparacin para el secado. Una filtracin secundaria pule la suspensin y resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado mximo de pureza se pasteuriza y se enfra rpidamente y se extruda el gel resultante en forma de fideos, los que se distribuyen en bandejas o fajas transportadoras, para su traslado hasta los tneles de secado hasta reducir la humedad del producto entre 10 y 12%. Posteriormente estos fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa. Rodrguez, G. Muoz, J. COLGENO HIDROLIZADO El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir escaso poder gelificante) para su uso especial en aplicaciones alimenticias y no alimenticias en las cuales se requiere propiedades espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes. Esta caracterstica abre nuevas perspectivas para su aplicacin en industrias que anteriormente no podan utilizar las propiedades fisicoqumicas de la gelatina debido a su poder gelificante.

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UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro de la escala de 4 000 a 20 000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El

colgeno hidrolizado es un producto adecuado para incrementar el contenido proteico de los alimentos debido a su elevado contenido de protenas. Rodrguez, G. Muoz, J.

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidroltica de los enzimas digestivos; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es muy bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales lisina y triptfano. FUERZA DE GEL DE LA GELATINA La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la tcnica toma las siguientes condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10C y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos, necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel de un pistn cilndrico de 12,7 mm de dimetro geomtricamente definido. USOS DE LA GELATINA Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales, entre estos tenemos: Postres de gelatina en agua Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento, en yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.) Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly) Pastelera, mejora el espumado Industria Crnica, absorbe y estabiliza los lquidos presentes en los 26 de noviembre de 2013 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS jamones, salchichas, etc. Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formacin de un matriz. Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos con los taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos. Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves, marshmellows, etc. Rodrguez, G. Muoz, J. IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1

MATERIALES: Balanza analtica Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados. Olla grande Estufa pH-metro Termmetro Materia prima: huesos, patitas de pollo. Reactivos: HCl 3% N.

4.2

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL: Determinar el pH de remojo y temperatura de extraccin. Determinar los slidos totales en la etapa de concentracin Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion

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V.

PROCEDIMIENTO:

FIGURA N1: Flujo de operaciones para la extraccin de gelatina. Materia prima Desengrasado T=80-90C por 15 min Dilucin: mp: agua 1:2.5 T=80-90C por 15 min

Lavado

Pesado T: ambiente t: 24 horas PH=5 Mp: agua 1:2 Sol.HCl 3% Mp: solucin de HCl 3% 1 : 2

Maceracin cida

Lavado

Extraccin

Filtracin

T: 80 C t: 60 min PH=5 MP: Agua 1:2

Gelificacin

T=4 C

T=60C por 12 -24 Horas

Secado

Molienda

Empacado

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Gelatina

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Recepcin de la materia prima: Se recepcion las patas de pollo fresco, en buenas condiciones sin ningn mal. Limpieza: se utiliz agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y materias extraas para que no interfiera en el producto final. Desengrasado: Esta etapa se hace con el fin de eliminar la mayor parte de la grasa a una temperatura de 90c por un tiempo de 15 minutos. Lavado: Se lava con agua tibia a 80c por un tiempo de 15 minutos. Pesado: Se pesa la materia prima para sacar rendimientos. Remojo: Va cida se efecta utilizando un cido inorgnico (HCl al 3%) por un tiempo de 24 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las partculas fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 5 donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico. Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos as como otras impurezas. Extraccin: Se realiza una extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina. Filtrado: Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar impurezas slidas Concentracin: la concentracin se realiza al vaci, llegndose a una concentracin de slidos de refrigeracin. Secado: Se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener un producto con 10 a 15 % de humedad. Molienda: Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el producto en polvo. Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.

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VI.

DISCUSION: Segn Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario Segn Rodrguez, G. Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices. A travs de varias semanas de un tratamiento

alcalino, se obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno. Segn Rodrguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extraccin de gelatina se reducen de tamao de hasta 5-10 mm. En el proceso de extraccin, la materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina; en la prctica realizada se utiliz una temperatura de 60-80C por 2-4 horas. La concentracin del cido y el tiempo de permanencia en l dependern del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez realizado el remojo con cido, se lava abundantemente con agua y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y con rendimiento determinado. La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente 26 de noviembre de 2013 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

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UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (40 50C) sin dejar residuos ni grumos.

VII.

CONCLUSIONES:

En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las protenas miofibrilares que facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble dando como resultado final la gelatina.

El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto, con lo cual se consigue la disminucin del peso, lo que permite su mayor conservacin y otros fines industriales.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del Santa. Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin, Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.org/w iki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFcidlAeg22wAw&sa=X&oi=translate&ct=resu lt&resnum=1&ved=0CAkQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dgrados%2Bbloo m%2Bwiki%26hl%3Des%26sa%3DG

http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020-produccion-degelatina.html http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm

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IX. ANEXOS (fotos)

Materia prima

Cortado

cocinado

2 lavado

Escurrido

3 Lavado 26 de noviembre de 2013 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

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