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La Mozzarella è un famoso formaggio a pasta filata, questo latticino è tipico di Campania, Basilicata,

Puglia e di una parte del Lazio dove viene prodotta con latte di vacca o di bufala.
La mozzarella classica è di forma tonda con dimensioni variabili dal bocconcino del peso di 80-100 g,
fino a pezzature da circa 500 g, con varietà a treccia.
La mozzarella prodotta con latte vaccino è tipica di Puglia, Molise e Calabria, mentre la mozzarella
prodotta con latte di bufala è prodotta in Lazio e Campania. La mozzarella di bufala è tutelata dal
marchio DOP.

La Bufala in Italia
Da secoli questo animale viene allevato per il suo
latte, utilizzato per fare mozzarella oppure caglio
o yogurt. Per questi scopi, è stata selezionata una
razza di bufalo da latte, chiamata Murrah. La
razza selezionata a tal fine in Italia ha ricevuto
la denominazione di Bufala mediterranea
italiana.
Storia della Mozzarella di bufala
La storia della Mozzarella è antica e incerta, è certo che inizia con la comparsa del bufalo in Campania,
pare attorno al VI secolo, altre fonti attribuiscono la comparsa di questo animale di origini africane ad
Annibale.
In un documento di tale Monsignor Alicandri si trovano notizie certe, attorno all'offerta ai pellegrini
da parte dei frati del Monastero di San Lorenzo in Capua, come ristoro, del pane e una "mozza", o
"provatura" nel XII secolo.
E' certo comunque che la mozzarella come la conosciamo, nasce a Napoli, dove veniva considerata
prodotto di scarso valore, perchè di difficile conservazione e commercializzazione, quindi riservata a
pochi degustatori.
L'origine della parola Mozzarella è il diminutivo di "mozza", derivante dal termine mozzare, dai
documenti antichi in cui era definita anche provatura. Il termine "Mozzarella" compare la prima volta
in un libro di cucina del 1570, opera del cuoco di corte papale Scappi.

Monastero di S. Lorenzo in Capua - Qui nel XII


secolo i frati offrivano come ristoro ai pellegrini un
pezzo di pane e una "mozza" o provatura.

Consumata agli inizi solo in zone rurali Campane, nella seconda metà del '700 iniziò a diffondersi
in tutta Napoli, grazie al caseificio Tenuta Reali di Carditello, che con metodi avanzati per l'epoca
diffuse la produzione e il consumo della Mozzarella.
La mozzarella si diffuse fuori dalla Campania grazie alle vie di comunicazione stradali e ferroviarie, con
la creazione tra tra Napoli, Aversa e Caserta, della famosa “Taverna”, un mercato all’ingrosso di ricotte
e mozzarelle di bufala, che giornalmente stabilisce la quotazione della mozzarella in base alla richiesta
e alla produzione.
Fino a pochi anni fa la mozzarella non veniva conservata in acqua come oggi, ma in foglie di mortella e
giunco, disposte in casse di vimini e castagno.
Produzione e varietà
La produzione della mozzarella ha la sua materia prima nel latte, che viene filtrato per eliminare le
impurità, pastorizzato per eliminare eventuali batteri dannosi, successivamante viene fatto coagulare
con l'aggiunta del caglio.
A questo punto con il calore a 34-38° il composto si coagula formando una massa molle chiamata
cagliata, che viene tagliata a piccole pezzature e messa ad acidificare con il siero da latte.
L'acidificazione è una fase importante per le caratteristiche della mozzarella, la cagliata viene poi
messa a maturare su un piano, per circa 30 minuti.
Segie poi la “filatura”, la cagliata viene tagliata a fette sottili, messa in un contenitore dove viene
aggiunta acqua bollente e fatta fondere, quindi si procede alla “formatura”, l’operazione che darà la
forma alla mozzarella. Se artigianale questa operazione viene fatta a mano, se si tratta di mozzarella
industriale, sarà un lavoro fatto da macchine apposite.

Una fase della lavorazione artigianale della


Mozzarella

La mozzarella viene poi salata immergendola il soluzione salina da acqua di filatura, sale e siero acido
diluito, questo è il liquido in cui è conservata fino al consumo.

Secondo la legge la mozzarella viene classificata in:


- Mozzarella di bufala Campana tutelata con il marchio DOP, deve essere prodotta solo con latte di
bufala, da animali allevati in zone indicate dalla legge, della Campania e del basso Lazio, e prodotta
in queste zone
- Mozzarella di latte di bufala: è una mozzarella che deriva dal latte di bufale, che non sono ne
Campane e ne Laziali.

- Mozzarella con latte di bufala: denominazione non molto comune, in questa mozzarella deve
essere nota la quantità di latte utilizzato, se non specificato rimane inteso che il latte di bufala sia
l’ingrediente principale, ma le bufale non sono delle regioni indicate dalla legge per il marchio DOP.

- Mozzarella tradizionale: prodotta con latte di vacca, il marchio garantisce i cicli di lavorazione
attestati dall’Unione Europea, sulla confezione deve essere riportata la scritta “Specialità tradizionale
garantita”.

- Mozzarella o fiordilatte: simile alla mozzarella tradizionale, per la realizzazione viene utilizzato latte
vaccino, con la varietà “magra” dove la quantità di grasso deve essere inferiore al 20% e la “leggera”
che deve contenere una quantità di grasso compresa tra il 20-35%.
Conservazione
La mozzarella va conservata nel suo liquido per 3-4 giorni, dopo di che perde consistenza e gusto, va
quindi consumata preferibilmente cotta.
La mozzarella, in particolare quella di bufala, va acquistata e conservata fuori dal frigorifero a una
temperatura di 10-15°, per qualche ora al massimo prima di consumarla.
In caso di conservazione della mozzarella in frigorifero, è bene tenerla per almeno mezz’ora a
temperatura ambiente e immergerla in acqua calda a 35°, 5 minuti prima di consumarla.

Uso in cucina
In cucina, la mozzarella ha un posto particolare, si consuma come antipasto, viene aggiunta
nelle preparazioni a base di pasta, unita alla carne, in modo particolare negli involtini, usata per la
preparazione del classico piatto “caprese” e naturalmente è l'ingrediente principale per la pizza.

Una ricetta regale in tutti i sensi con farina e


mozzarella come principali ingredienti:
Pizza Margherita
La mozzarella, pur essendo un formaggio fresco e ricco di acqua, prodotto con latte intero, non è da
considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede.
La mozzarella contiene molta acqua, proteine, lipidi e calcio.

Lo sapevate che...
Il CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) ha elaborato un gel ricco di polisaccaridi naturali, che
aiuta a conservare e a mantenere più a lungo intatto sapore e consistenza degli alimenti , questo
preparato conserva la mozzarella fresca anche per un mese e non solo per 3 giorni.
Per ottenere mozzarella a lunga conservazione, va messa in acqua, dove si scioglie una miscela
di polisaccaridi naturali, il liquido in poco tempo si trasformerà in un composto gelatinoso, in grado
di fornire alla mozzarella la giusta quantità di acqua di cui necessita. Questo gel è batteriostatico e
anallergico, mantiene inalterata la flora batterica della mozzarella e degli alimenti.

Stefano Fedele 30 agosto 2009