A essncia do sabor brasileiro: segredos da Bahia

Ericivaldo Veiga*

este artigo de ttulo to rico em metforas culinrias como sabor, essncia e segredo

faremos um memorial scio-antropolgico da cozinha baiana observando tambm aspectos condicionantes a exemplo do turismo que deram margem ao que arriscamos em chamar de a nova cozinha baiana. C entre ns, tudo muito secretamente!
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Guiados pelas formas distintas da essncia e do segredo que passaremos a revelar alguns da cozinha baiana. Se algo oculto como ento saber conhecer? Alis, interrogando O que que a baiana tem? E, Voc j foi a Bahia? foi o jeito encontrado pelo compositor Dorival Caymmi para revelar segredos baianos escondidos a sete chaves: a indumentria das nossas baianas, nossas igrejas e at em um samba receita ensinou como se faz um bom vatap:

Quem quiser vatap Que procure faz: Primeiro o fub, Depois o dend, Procure uma negra baiana Que saiba mex Que saiba - mex Que saiba mex Bota castanha de caju Um bocadinho mais Pimenta malagueta Um bocadinho mais Amendoim, camaro, rala o coco Na hora de machucar Sal com gengibre e cebola, Yay, Na hora de temperar!
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A cidade do Salvador foi fundada para atender as necessidades de expanso do mercantilismo portugus e ali se implantar a capital do Brasil por mais de dois sculos. A cidade se torna o mais importante entreposto comercial na colnia. A monocultura agrcola principalmente com a cana de acar no nordeste brasileiro ou a extrao de minerais formaram ciclos expressivos na explorao dos recursos das terras descobertas. Este tipo de apropriao teve suas bases na mo-de-obra

* Doutor em Cincias Sociais pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo

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escrava trazida aos milhares das diversas regies africanas. A cidade chegou a comportar uma populao de negros maior do que o contigente de brancos formados pelas elites econmicas, clero, administradores e brancos pobres. No obstante o movimento comercial com Portugal estivesse centralizado em Salvador e seu recncavo; o empreendimento colonialista penetrou tambm nas reas de clima quente e mido do Sul e na ampla regio conhecida como Serto caracterizado pela presena de caatingas, campinas, serras e vales. De formao heterognea geogrfica e culturalmente o serto menos povoado e ainda hoje a regio estigmatizada pelas constantes secas. O antroplogo e ensaista Antnio Risrio, tambm um observador da vida contempornea de Salvador acredita que a transferncia da capital colonial para o Rio de Janeiro provocada por influncia poltica e econmica fez com que a cidade isole-se e crie a
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chamamos de cultura baiana e, portanto, um complexo cultural historicamente datvel. Complexo que a configurao plena de um processo que vem se desdobrando desde o sculo XIX.2 No constitui mais segredo que a cozinha baiana diversa e, de outro lado, que pesquisadores se queixam da predominnica do interesse pela mesa baiana da capital e do recncavo predominantemente marcada pelas comidas de origem africana ou as comidas de azeite de dend. Por ocasio do 20o Encontro Cultural de Laranjeiras, Estado do Sergipe, realizado em meados dos anos 1990 a folclorista baiana Hildegardes Vianna ao dar uma Breve Notcia da Alimentao na Bahia 3 queixa-se da falta de pesquisas que fale da culinria sertaneja e do sul do Estado. Assim, tenta cobrir a lacuna apresentando uma breve lista de pratos base de frutos do mar encontradas na cozinha da regio sul da Bahia banhada pelo Oceano Atlntico: caranguejadas e peixadas e, seguindo para o oeste, na fronteira com o Estado de Minas Gerais, encontrase comidas base de carne e os frutos do mar procedentes das localidades martimas do Leste. J a culinria tpica do serto baiano apresentada por Vianna como sbria e reflexo da pobreza do ambiente. Na bacia do rio So Francisco a mesa cotidiana marcada pela presena da farinha de mandioca e a carne de bode, feijo verde e pires em que a farinha escaldada no leite, no caldo da carne, ou do peixe. Recentemente o engenheiro e professor da Escola Politcnica da Universidade Federal da Bahia, Guilherme Radel, trouxe a lume o livro de receitas A Cozinha sertaneja da Bahia. A obra de flego editorial revela segredos da cozinha sertaneja e mostra sua evoluo. Na introduo a cozinha sertaneja de Radel refinada na tcnica

sua populao etnicamente diversificada uma cultura com configurao histrica particular: A Bahia vai mergulhar, por bem mais de cem anos, num perodo de relativo isolamento e solido, antes que acontea sua isero perifrica na expanso nordestina do capitalismo brasileiro. E foi justamente na maturao desses mais de cem anos insulares, de quase assombroso ensimesmamento, que se desenvolveu a trama psicossocial de uma nova cultura, organicamente nascida, sobretudo, das experincias da gente lusa, da gente banto e da gente iorubana, esta em boa parte vendida Bahia pelos reis do Daom. O que hoje

...pesquisadores se queixam da predominnica do interesse pela mesa baiana da capital e do recncavo predominantemente marcada pelas comidas de origem africana...

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e nos ingredientes porm todos encontrados na regio. O autor ajuda a revelar o segredo dos novos sabores e confirma a ausncia de divulgao de outras cozinhas baianas e a ditadura do azeite de dend. Diz o autor:

A rica presena, sobretudo de condimentos como o azeite de dend, contribuiu para formar o sistema culinrio da cozinha baiana.
comidas para ocasies de abstinncia e preceitos. possvel que razes de ordem histrica expliquem a fixao dos pesquisadores pela mesa baiana de origem africana. Observao similar ocorre com relao ao candombl baiano trazido pelos iorubs em detrimento dos de origens bantu entre outros grupos de matrizes africanas.5 Particularmente na Bahia, onde determinados grupos africanos foram de uma presena numrica inigualvel a outras regies do Brasil formou-se uma comida fortemente influenciada por esse processo de interao formador da sociedade brasileira. A rica presena, sobretudo de condimentos como o azeite de dend, contribuiu para formar o sistema culinrio da cozinha baiana. O antroplogo Vivaldo da Costa Lima expressou no texto As dietas africanas as linhas metodolgicas para se compreender a cozinha baiana de origem africana, de resto equivocadamente, por ser baiana, divulgada como um sistema culinrio regional homogneo. A cozinha baiana, segundo Costa Lima : A cozinha de toda uma sub-regio geogrfica da Bahia chamada de Recncavo. A cozinha que ali se foi formando, a cozinha baiana, e tambm, popularmente conhecida como comida de azeite, numa aluso ao azeite de dend leo extrado da polpa do fruto da palmcea Elaesis Guineensis.6 As pimentas so outra constante icnica da cozinha baiana sobretudo as classificadas do gnero Capsicum da famlia das solanceas. Lus dos Santos Vilhena, um professor de grego que viveu na Bahia em fins do sculo XVIII oferece
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A cozinha sertaneja se estende por toda a Bahia e a sua presena mais fraca onde, justamente, mais forte a presena das cozinhas afro-baianas e indgenas: Salvador, o Recncavo e o litoral. Por todo interior da Bahia, o que se come basicamente aquilo que constitui a cozinha sertaneja: feijo carne de sol sob vrias formas de cozimento, o refogado, o ensopado, o guisado e o assado de cabrito, de cordeiro e de porco, o ensopado, o meninico e a buchada de cabrito ou de cordeiro, o sarapatel de porco, o ensopado, o molho pardo e o guisado de galinha, o piro de leite, o angu, o cambexe, o quibebe, o aipim, a abbora, o maxixe, o feijo macssar verde cozido com manteiga de garrafa, a farofa-de-gua, a farofa de bode. Esta a estrutura da cozinha sertaneja, constituindo-se sem qualquer dvida, na principal contribuio cozinha baiana, mas esta vertente to importante no tem divulgao digna, deixando que a cozinha afrobaiana constitua a chamada cozinha baiana, como se somente os africanos tenham contribudo para sua formao.
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No receiturio registrado pelo autor contei 362 pratos distintos base de carnes de cabrito, cordeiro, porco, boi, aves, ovos, peixes e caas. Os segredos da religio um dos elementos responsveis pela fixao do criticado azeite de dend na cozinha sertaneja. O sincretismo religioso afro-baiano se estende, assim, para a cozinha do serto particularmente nos dias da Semana Santana catlica. Radel anota 14 pratos base de azeite de dend na cozinha sertaneja sob a rubrica de

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baianos pelos molhos especial-

Lus da Cmara Cascudo, acentua a preferncia dos baianos pelos molhos especialmente os preparados com pimenta malagueta.
em A Bahia do Sculo XVIII um cardpio de comidas africanas vendidas nas ruas de Salvador vis e insignificante no olhar estrangeiro de Vilhena: No deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociaes de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas a prego as coisas mais insignificantes e vis, como sejam iguarias de diversas qualidades v. g. mocot, isto , mos de vaca,
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mente os preparados com pimenta malagueta. Na mesma Antologia o escritor J. M. Cardoso de Oliveira relata Um jantar baiano em 188911 . Histria de paixes com moquecas, ef, acaraj, abars, acas... A

comida elemento da casa assim como as janelas e como as pessoas da casa. Vemos num trecho do relato de Cardoso de Oliveira: Nas janelas estendia-se uma fila de compoteiras de doces. Em cima da mesa enfileiravamse as terrinas de ovos batidos, os alguidares de massas, os pacotes de noz-moscadas, de cravo de acar. A um canto a Inacinha, apesar de enjoada, temperava o po-de-l, os bons bocados, os manus; na cozinha as raparigas aprontavam o caruru de quiabos e de folhas, sessavam a farinha para o vatap, catavam camares para o ef. As pretas africanas na quitanda na mesma rua forneceriam o abar, acarajs e aberns. D. Eugnia tomara a seu cargo os bolinhos de aipim, os acaazinhos de leite e as suas duas especialidades as queijadinhas de coco e o toucinho do cu; mas metia a sua colher em tudo, provando aqui, adicionando manteiga acol. no livro Histria da Alimentao no Brasil12 onde Cmara Cascudo faz um dos mais completos registro sobre a alimentao no Brasil. Minunciosamente trata do cardpio das tcnicas culinrias e de aspectos sociolgicos da cozinha brasileira. Cascudo, embora tenha comido vatap e caruru na casa de colegas do curso de medicina na cidade do Salvador, em 1918, restringe sociologicamente estas comidas ao mbito popular. O Sociolgo Gilberto Freyre visitou a Bahia nos anos 30 e ficou imnpressionado com a polidez e a cozinha dos baianos, conforme prefcio do livro Casa Grande e Sernzala13 . O mesmo autor, aluno

carurus, vataps, mingaus, pamonha, canjica, isto , papas de milho, aca, acaraj, ubob, arroz de coco, feijo de coco, angu, e o que mais escandaliza uma gua suja feita com mel e certas misturas a que chamam alo, que faz vezes de limonada para os negros.
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O cardpio apresentado por Vilhena revela tendncia de uma cozinha baiana mestia, j brasileira. Tendncia que vai se expressar principalmente entre folcloristas de esprito regionalista e entre socilogos. Manoel Querino em A arte culinria na Bahia8 publicada no final dos anos 1920, mostra-se interessado nos costumes e hbitos de cada regio; apresenta a cozinha baiana como uma cozinha mestia da formao tnica do Brasil. Sodr Vianna recolhe-se, no final dos anos 30 em um terreiro de macumba, para copiar 50 receitas da cozinha baiana e publicar no seu Caderno de Xang . O mesmo autor no texto Molhos da Bahia
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publicado na Antologia da

Alimentao no Brasil, organizada por Lus da Cmara Cascudo, acentua a preferncia dos

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de Franz Boas na Universidade de Calmbia, escreveu um verdadeiro elogio aos doces e bolos preparados no nordeste brasileiro conforme registrado no livro Acar. Uma sociologia do doce , cuja 1 edio data do ano de 1939. Hildegardes Vianna
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da Bahia como terra que cultiva tradies. Salvador, capital do Estado, ainda conserva o orgulho do status de ser a rainha do Atlntico cimentado pela sua posio comercial para o Atlntico Sul: Oropa, Frana e Bahia uma expresso do folclore brasileiro, provavelmente inventada no sculo XIX, denunciadora do lugar da Bahia. Uma analogia traduzida como querendo dizer, Paris para a Europa e Bahia (Salvador ou a cidade da Bahia) para o Novo Mundo (Amrica). Os segredos dos sabores da Bahia implica tambm na observao do movimento da tradio e da modernidade. Assim, vemos o surgimento de novas cozinheiras e a reiveno gastronmica e ocupacional da cozinha baiana. Muitas cozinheiras como D. Flor, personagem do romance D. Flor e seus dois maridos do escritor Jorge Amado, obra em que as comidas de azeite de dend colore de amarelo ouro as pginas do livro. Cozinheiras como Dad, Alade, Dinha e Cira todas herdeiras das guardis do saber prtico da culinria baiana, velhas cozinheiras de famlia secular ou dos terreiros de Candombls baianos. Mas tambm preservadoras da tradio ao incluir o novo e a reinveno muito bem vinda. Por outro lado a mesa afro baiana vem sendo utilizada por ONGS e instituies comunitrias a exemplo de blocos afros do carnaval como elemento pedaggico para levar educao, auto-estima e cidadania especialmente para jovens afrodescendentes; organizaes negros com forte poder de mobilizao criam festivais de culinria para o entretenimento, preservao da memria e da identidade. A mesa afro-baiana realiza assim, sua centralidade poltica e no quer apenas reproduzir a existncia biolgica dos seus comensais. A comida, no obstante seja para o consumo, preserva e renova a memria guardada no paladar, na sonoridade do azeite de dend fervente, no ardor da pimenta de cheiro, no crocante do acaraj. So segredos e sabores revelados para ajudar a fortalecer e renovar a humanidade.
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e Darwin Brando

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folcloristas autores de obras homnimas A cozinha baiana versando especialmente sobre a mesa baiana de origem africana consumida em Salvador e no Recncavo. O socilogo francs Reger Bastide contexto do Candombl. Costa Lima aborda esta cozinha tanto no seu contexto sagrado como tambm na observao da sua dinmica no contexto secular a exemplo do que se observa no texto Etnocenologia e etnoculinria do acaraj.
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interes-

sou-se particularmente pela comida de azeite no

Particularmente o autor deste artigo estudou a cozinha baiana de origem africana fazendo um recorte metodolgico ao abordar esta cozinha segundo a perspectiva do Restaurante Escola da Cozinha Baiana do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC. A instituio formatou um curso de formao de cozinheiro tpico baiano com durao de 6 meses visando o mercado hoteleiro/turstico. O andamento do curso reflete as vicissitudes da sua organizao e as do mercado das ocupaes em tempos de globalizao.
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A difuso da cultura popular particularmente a cozinha baiana de origem africana iconizada em quitutes como o acaraj, o abar, o vatap, o caruru e o bob de camaro contribuiu para que se formulasse as condies supra materiais importantes na racionalizao do empreendimento turstico: imagem que define a Bahia como lugar especial e nico pela sua cozinha e pela alegria do seu povo reforam estas condies. Escritores e artistas baianos so os grandes difusores desta imagem construda no processo histrico e cultural da vida cotidiana do povo baiano. A metade do sculo XX o limtrofe temporal em que se estabelece a imagem

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Notas Bibliograficas
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cinco. Rio de Janeiro. F. Briguet e Cia. Editores. 1936. CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 2 volumes. So Paulo. Companhia Editora Nacional, 1968.
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CAYMMI, Dorival. Cancioneiro da Bahia. Rio de Janeiro: Record, 1978. p. 101.

RISRIO, Antnio. Caymmi: uma utopia de lugar. So Paulo, Perspectiva; Salvador: Copene, 1993. p. 158.

FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala. Formao da familia brasileira sob o regime de economia patriachal. 2a edio. Shimidt Editor, 1936.

VIANNA, Hildegardes. Breve \Notcia da Alimentao na Bahia. Encontro Cultural de Laranjeiras 20 anos. Laranjeiras. Governo do Estado de Sergipe.
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FREYRE, Gilberto. Acar. Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil. So Paulo. Companhia das Letras. 1997.

RADEL, Guilherme. A cozinha sertaneja da Bahia: as origens, a evoluo e as receitas da cozinha sertaneja baiana. Salvador, Guilherme Radel, 2002. p.19.
15

VIANNA, Hildegardes. A cozinha baiana. Seu folclore e suas receitas. 2a edio. So Paulo GRD, 1987.

O Candombl prtica religiosa que agregavam escravos negro-africanos e seus descendentes brasileiro, de distintas origens tnicas. Mais detalhes sobre Candombl consultar, entre outros: LIMA, Vivaldo da Costa. A famlia-de-santo nos Candombls jeje-nags da Bahia. Uma estudo de relaes intragrupais. Dissertao de Mestrado. Salvador. Ps-

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BRANDO, Darwin. A cozinha baiana. 2a edio. Rio de Janeiro. Editora Letras e Artes. 1965.

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BASTIDE, Roger. A cozinha dos deuses (Candombls e Alimentao). In: BASTIDE, Roger. O Candombl da Bahia. Op cit. Mais detalhes sobre comida de origem africana: BASTIDE, Roger. Cozinha africana e cozinha baiana. Revista Anhembi. Ano X no 111 vol XXXVII So Paulo. Fev./1960.

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Graduao em Cincias Humanas da UFBA. 1977; BASTIDE, Roger. O candombl da Bahia. Rito nag. So Paulo. Companhia das Letras, 2001 e BRAGA, Julio. Na gamela do feitio. Represso e resistncia nos candombls da Bahia. Salvador. EDUFBA, 1995.
6 18

LIMA, Vivaldo da Costa. Etnocenologia e etnoculinria do acaraj. In: BIO, Armindo e GREINER, Christine (organizadores). Etnocenologia. Textos selecionados. So Paulo. Annablume. 1999.

LIMA, Vivaldo da Costa. As dietas africanas. In: FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo. Ed. SENAC/Ed. Estudio Snia Robatto, 2000. p. 20-23.
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JESUS, Ericivaldo Veiga de . A cozinha baiana do Restaurante Escola do SENAC do Pelourinho Bahia: mudanas de contexto e atores. Tese de Doutorado em Cincias Sociais. So Paulo. PUC/SP. 2002.

VILHENA, Lus dos Santos. A Bahia do sculo XVIII. Vol I, Salvador. Editora Itapu, 1969. p. 130.

QUERINO, Manoel Raymundo. A arte culinria na Bahia (breves apontamentos). Bahia. Papelaria Brasileira, 1928.

VIANNA, Sodr. Caderno de Xang. 50 receitas da cozinha baiana do litoral e do Nordeste. Salvador. Livraria e Editora Bahiana, 1939. p. 13.

10

VIANNA, Sodr. Molhos da Bahia. In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro. Livros Tcnicos e Cientficos, 1977. p. 105-106.

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OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Um jantar baiano em 1889. In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologia da alimentao. Op. cit. p. 152-160. Mais detalhes sobre o tema: OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Dois metros e