Trazabilidad de la carne de vacuno

Grado en Ingeniera agrcola Produccin animal I

Trazabilidad de la carne de vacuno

Ricardo Duque Rubn Ortega Raquel Vilas Jos ! "ote ntonio #$nc%ez

Javier Gorgn ndrs Vicente Pablo Gonz$lez &ristian Rebollo Ge #%i

Trazabilidad de la carne de vacuno

NDICE 1. INTRODUCCIN 2. HISTORIA Y DEFINICIN 3. OBJETIVOS 4. ORGANISMOS COMPETENTES 5. LEGISLACIN 6. IDENTIFICACIN DE ANIMALES . REGISTRO! S"#$%&' I($%)*'+ ,% T*'-'."+",', A("&'+ /SINTRAN0 1. TRANSPORTE 1.1. TRANSPORTE DE ANIMALES 1.2. TRANSPORTE DE PRODUCTO VACUNO 2. ETI3UETADO 14. MERCADO PRECIOS Y PRODUCTOS DIFERENCIADOS. 11. BIBLIOGRAFA

Trazabilidad de la carne de vacuno

1. INTRODUCCIN
Para una buena trazabilidad de los 'roductos es vital que %a(a un buen control en la 'roduccin 'rimaria mediante una regulacin ( registro desde el nacimiento con la identi)icacin de todos los animales* de los cambios que se dan en la e+'lotacin ( de los traslados de los animales %asta que son sacri)icados! Posteriormente* tambin es vital un buen control en la 'roduccin secundaria ( terciaria* es decir en la trans)ormacin ( venta en el comercio e+terior e interior! ,n de)initiva* un control del 'roducto desde que se origina %asta que llega al consumidor* es decir* un trazado a lo largo de toda la cadena de 'roduccin* elaboracin ( distribucin 'ara conseguir as su trazabilidad* 'ara identi)icar o rastrear dnde ( 'orqu se %a dado alg-n 'roblema en el animal* en el 'roducto o en su consumo 'or la 'oblacin .Trazabilidad animal! / GR / 0! ,n concreto* la trazabilidad se %ace m$s necesaria en la carne de vacuno a 'artir de la crisis alimentaria de las vacas locas 'or ence)alo'ata es'ongi)orme bovina .,,"0! &on sta el mercado call %asta un 123 ( se %ace necesario recu'erar la con)ianza de los consumidores en dic%o mercado mediante la toma de medidas a nivel euro'eo ( nacional que )aciliten la trazabilidad del 'roducto .4ern$ndez ndrade* R!5 62260! -n as sta %a 'asado de ser un sistema de gestin de crisis* a ser un com'onente m$s de los sistemas de gestin de la calidad que cambi sustancialmente el sistema alimentario euro'eo .Green R!5 62270!

2. HISTORIA Y DEFINICIN
#eg-n el artculo 1 del Reglamento .&,0 879:6226 se de)ine a la Trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, pienso o animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo .Parlamento euro'eo ( &onse;o de la unin euro'ea5 62260! Tambin es entendida como la ca'acidad de los 'roductores* industriales* comerciantes* consumidores ( 'oderes '-blicos de rastrear a un determinado 'roducto a lo largo de toda o 'arte de su vida -til* es decir* en cualquier eslabn de la cadena alimentaria .4ern$ndez ndrade* R!5 62260! <istricamente la trazabilidad es algo que siem're se %a ido im'oniendo o e+igiendo en nuestra sociedad5 as los 'intores )irman sus cuadros o se de;an sellos en los 'roductos de la marca que los )abrica* 'ara que as todo el mundo conozca quin los %izo! Pero en la carne de vacuno se origina 'rinci'almente a 'artir de la crisis alimentaria en la =, 'or ciertos envenenamientos con dio+inas* anilidas* com'uestos 'oliclorados* antibiticos* los ,,"! &on ello la trazabilidad se %a %ec%o m$s necesaria que nunca 'ara localizar )$cilmente el origen del 'roblema dado .4ern$ndez ndrade* R!5 62260* de manera que me;or ser$ la trazabilidad alimentaria en cuanto m$s 'ermita la velocidad de rastreo ( la intervencin '-blica!

Tambin es im'ortante saber distinguirla de >#eguridad limentaria?* siendo sta una garanta de que un alimento es inocuo desde el 'unto de vista sanitario 'ara su 3

Trazabilidad de la carne de vacuno consumo* (a sea 'or un animal o una 'ersona! Por ello* es un control sanitario del alimento ( 'arte im'ortante en la trazabilidad* 'ero no 'ara considerarlos como dos conce'tos equi'arables! s como las di)erencias conce'tuales entre 'ases5 siendo entendido en ,,== como una certi)icacin de 'rocesos de 'roduccin a lo largo de toda la cadena alimentaria* un conce'to muc%o menos e+igente dando menores limitaciones a los OG/ .4ern$ndez ndrade* R!5 62260! Ob;etivamente* 'ara llevar a cabo el conce'to de trazabilidad e+isten muc%as %erramientas de control* algunas obligatorias ( otras o'tativas que aseguran el 'roceso de 'roduccin! Dic%as %erramientas se a'lican 'rinci'almente en la identi)icacin de los animales* registros de las e+'lotaciones* trans'orte de los animales vivos* sacri)icio* etiquetado de los 'roductos ( distribucin ( comercio interior ( e+terior! lgunos de los as'ectos destacables del sistema de trazabilidad* que se desarrollaran m$s tarde* son@ Gestin de la em'resa alimentaria ( la em'resa de 'iensos que requiere 'rocedimientos documentados* es decir )ormar 'arte de los sistemas de control internos!

Reco'ila ( cote;a la in)ormacin ( lo enlaza a los ingredientes ( materias 'rimas!

Debe de 'ro'orcionar toda la in)ormacin im'rescindible ( necesaria sobre un 'roducto!

Identi)icacin del 'roducto ( datos del 'roducto@ materias 'rimas5 manera en la que )ue mane;ado* 'roducido* trans)ormado ( 'resentado5 'rocedencia ( destino5 ( controles a los que %a sido su;eto!

3. OBJETIVOS
#mbolo de la im'ortancia de la trazabilidad se mani)iesta en la Declaracin =niversal de los Derec%os <umanos* dnde se es'eci)ica el derec%o de todas las 'ersonas a una alimentacin su)iciente ( sana5 de manera que sea un derec%o tanto a una seguridad ob;etiva en los alimentos cmo a tener una con)ianza .como sentimiento sub;etivo0 de los 'roductos consumidos! dem$s en el Aibro "lanco sobre #eguridad limentaria de la =, .62220 se es'eci)ica que@ los consumidores deberan poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de calidad procedentes de todos los estados miembros una poltica alimentaria eficaz, exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad y poder retirar los alimentos del mercado en el caso de ue exista alg!n riesgo para la salud de los consumidores. 4

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Por otro lado* cada vez m$s la trazabilidad es una e+igencia 'or 'arte de los consumidores* (a que se e+ige in)ormacin del origen* 'roceso de 'roduccin* com'onentes naturales* sanos ( de calidad que estn libres de en)ermedades o cualquier riesgo! Todo ello recogido 'rinci'almente en la Ae( General 'ara la De)ensa de los &onsumidores . lcal$ 4ern$ndez* A!J! 62260 ( en lo conocido como el 'rinci'io de las >B#?@ #atis)accin del consumidor* #ervicio* #alud ( #eguridad .Green R!5 62270! De manera que* el ob;etivo 'rinci'al es asegurar la calidad ( sanidad de los 'roductos consumidos* tanto 'or animales como 'or la 'oblacin! Para ello es esencial un #istema de Trazabilidad desde los 'roductos que consumen los animales* estado ( movimientos de dic%os animales* 'rocesado de los 'roductos derivados del animal* %asta el etiquetado ( distribucin de dic%os 'roductos! Dic%o sistema debe de darse en todos los eslabones de la cadena alimentaria* ( 'or ello en cada una de las em'resas im'licadas en la que 'odemos di)erenciar@ Trazabilidad %acia atr$s@ 'roductos que entran en la em'resa ( quienes son los 'roveedores mediante un registro e+%austivo!

Trazabilidad interna o del 'roceso@ 'roductos dentro de la em'resa .(a sean nuevos o no0 de manera que se vinculen lo que entra con lo que sale ( los 'rocesos que %an seguido! Co es e+igido 'or el reglamento 'ero si en los acuerdos comerciales!

Trazabilidad %acia delante@ 'roductos 're'arados 'ara la e+'edicin ( del cliente inmediato al que se le entregan

Todo ello %a sido el resultado de una continua 'retensin de garantizar la seguridad de los alimentos* ( con ello la sanidad de los animales ( 'ersonas que van a consumir dic%os 'roductos .Trazabilidad animal! / GR / 0! 4inalmente* se 'retende llegar a al >Riesgo cero?* con el que se consiga la no e+istencia de riesgos 'ara los consumidores .4ern$ndez ndrade* R!5 62260!

4. ORGANISMOS COMPETENTES
Tras la crisis de las ,," %a( un im'ortante cambio de la reglamentacin '-blica* 'ero tambin de orden 'rivado en los sectores 'roductivos ( comerciales! ,s decir* la cadena est$ sometida a una doble vigilancia de la autoridad '-blica ( de la a'licada en los contratos de a'rovisionamiento .Green R!5 62270! Por ello 'odemos di)erenciar dos eta'as en el sistema de trazabilidad* %asta el matadero siendo com'etencia del / GR / ( & * ( des'us del matadero siendo com'etencia de los o'eradores 'rivados con las e+igencias comunes de otros 'roductos alimentarios .4igura 80 . Green R!5 62270!

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"igura #$ %tapas en el &istema de 'razabilidad. "uente$ (reen ).* +,,-

Por un lado* 'ara un buen )uncionamiento de la trazabilidad es necesario el com'romiso e involucramiento de los distintos agentes econmicos en la cadena alimentaria ( 'or ello el artculo 89 del Reglamento .&,0 nD 879:6226 res'onsabiliza al o'erador econmico de la identi)icacin ( almacenamiento de la in)ormacin que el 'uede controlar@ ingredientes* materias 'rimas* alimentos* 'iensos ( actividades ba;o su control! ,n concreto a dic%os o'eradores les corres'onde .Green R!5 62270@ Tener im'lantado un sistema de trazabilidad documentado ( 'onerlo a dis'osicin de la utoridad com'etente si sta lo solicita! s como la obligacin de etiquetar o identi)icar alimentos ( 'iensos de )orma adecuada mediante la documentacin!

Reco'ilar ( dis'oner de la in)ormacin necesaria* dnde los mtodos em'leados quedan a criterio de cada agente econmico!

&olaborar con las utoridades com'etentes 'ara garantizar los controles o)iciales e)ectuados 'or la autoridad 'ara su ma(or e)icacia!

,n el caso de que sur;an 'roblemas de seguridad de alimentos o 'iensos@ o In)ormar a las utoridades &om'etentes del 'roblema ( medidas 'reventivas tomadas5 as como 'ermitir la coo'eracin con ellas! o Proceder a la retirada del 'roducto dentro de los lmites )sicos de su organizacin* e in)ormando de su retirada al resto de em'resas que %a(an intercambiado dic%o 'roducto 6

Trazabilidad de la carne de vacuno Por otro lado* es de vital im'ortancia el 'a'el de las utoridades &om'etentes@ /inisterio de gricultura* limentacin ( /edio mbiente ./ GR / 0 ( las &omunidades utonmicas en materia com'etente* en cuanto a .Green R!5 62270@

Promover la im'lantacin de #istemas de Trazabilidad 'or 'arte de las dministraciones con com'etencias en el control o)icial de alimentos ( 'iensos!

Alevar a cabo )unciones de auditorias 'ara veri)icar el cum'limiento de la legislacin com'lementaria 'ara la 'roduccin* trans)ormacin ( distribucin5 en concreto la correcta ( su)iciente identi)icacin a lo largo de la cadena agroalimentaria!

do'tar acciones con;untas con las em'resas alimentarias ( de 'iensos* 'ara evitar cualquier ti'o de riesgo a los consumidores! Para ello* contar$n con toda la in)ormacin de la que dis'onga la em'resa en im'ortacin* 'roduccin* trans)ormacin* )abricacin o distribucin del 'roducto!

&oordinar las actuaciones de )orma e)icaz ( e)ectiva!

Debido al control sanitario del 'roducto ( con ello del animal o 'ersona que lo va a consumir de)initivamente* un organismo im'ortante es la Organizacin /undial de la #anidad nimal .OI,0 o el &ode+ limentarius de la 4 O ( la O/#!

5. LEGISLACIN
,n la =, desde la dcada de los 92 se normalizan los sistemas de identi)icacin animal ( el registro de los movimientos intracomunitarios5 %asta terminar siendo %o( en da la m$s com'leta ( e+igente del mundo en cuanto a la trazabilidad de la es'ecie bovina! Aa legislacin m$s im'ortante dada es .Green R!5 62270@ .irectiva /+0#,+0C% sobre identi)icacin de los animales bovinos ( el registro de todos sus movimientos!

)eglamento 1C%2 3+,0/- del &onse;o ,uro'eo* donde se establece un sistema de identi)icacin ( registro del ganado vacuno* el etiquetado de la carne ( de los 'roductos a base de carne vacuna! ,n concreto se inclu(en los siguientes elementos@ o /arcas auriculares 'ara la identi)icacin individual! o "ase de datos in)ormatizada! 7

Trazabilidad de la carne de vacuno o Pasa'orte de los animales! o Registros individuales llevados a cabo en cada e+'lotacin! o ,tiquetado de carne@ origen* caractersticas ( condiciones del animal ( 'roduccin de la carne!

Derogacin 'or )eglamento 1C%2 #-4,0+,,, del 'arlamento euro'eo ( del conse;o* que modi)ica la base ;urdica ( 'or tanto el $mbito de decisin* as como ma(ores e+igencias en el etiquetado!

Derogacin por )eglamento 1C%2 #3+50+,,, res'ecto al etiquetado de la carne de vacuno ( a los 'roductos a base de carne vacuna!

)eglamento +6#/0+,,# de la &omisin* con el que se a'o(a a la identi)icacin ( registro adecuado de los bovinos con 'rimas ganaderas en el sector!

)eglamento 1C%2 #-30+,,+* dnde se establecen los 'rinci'ios ( requisitos generales de la legislacin alimentaria* se crea la utoridad ,uro'ea de #eguridad limentaria* ( se )i;an los 'rocedimientos relativos a la seguridad alimentaria! &on ello se sientan las bases 'ara la 'uesta en marc%a de los mtodos de trazabilidad 'or 'arte de todos los o'eradores de la cadena alimentaria!

)eglamento 1C%2 35+0+,,6* relativo a la %igiene de los 'roductos alimenticios5 obligando a los o'eradores en cualquier eta'a de 'roduccin* trans)ormacin ( distribucin de alimentos 'osteriores a crear a'licar ( mantener los 'rocedimientos basados en el PP&&! Todo ello conlleva la elaboracin de documentos ( registros .en )uncin del ti'o ( tamaEo de la em'resa alimentaria0 'ara demostrar su a'licacin e)ectiva ( con ello 'ermitir la trazabilidad de los 'roductos bvidos!

)eglamento 1C%2 3570+,,6* 'or el que se establecen normas es'ec)icas de %igiene de los alimentos de origen animal!

Posteriormente se dan numerosos reglamentos de la &omisin ,uro'ea que com'letan el marco ;urdico a'licable al sistema de identi)icacin ( registro de bovinos@ controles a realizar 'or las autoridades com'etentes* sanciones* dis'osiciones tcnicas a'licables! 8

Trazabilidad de la carne de vacuno ,n el $mbito nacional* destaca .Green R!5 62270@ Princi'almente seg-n la 8ey +40#/36 (eneral para la .efensa de los Consumidores 9suarios@ o o rt! 8@ con el ob;etivo 'rinci'al de salvaguardar el derec%o a la salud! rt! 6@ derec%o de los consumidores a recibir in)ormaciones veraces* claras ( 'recisas sobre el alcance de los riesgos5 siendo la trazabilidad sinnimo de in)ormacin veraz sobre el 'roceso 'roductivo!

Real Decreto ,s'aEol 8F92:8FF9* 'or el que se establece un sistema de identi)icacin de los animales de la es'ecie bovina* dnde el / GR / ( las &omunidades utonmicas* constituir$n una base de datos in)ormatizada de con)ormidad con la Directica F7:86:&, 'ara el control sanitario en materia de intercambios intracomunitarios de animales bovinos ( 'orcinos!

Derogado 'or Real Decreto ,s'aEol 878G:6222* dnde se dis'one que las comunidades autnomas im'lantar$n un sistema de redes de vigilancia e'idemiolgica con el ob;etivo de )acilitar los intercambios intracomunitarios de los animales ( recoger los datos e'idemiolgicos 'ara la vigilancia de en)ermedades ( control de su movimiento! Todo ello constitu(e la base legal del #istema Cacional de Identi)icacin ( Registro de los "ovinos .#I/OG C0 ( cu(a estructura se regula 'or la Orden del 68 de diciembre de 8FFF! Hste sistema consiste en una base de datos nacionales de e+'lotaciones .animales ( movimientos0 ( los mataderos5 con ello se 'ermite el rastreo individual del animal individual o en con;unto 'or e+'lotaciones!

Ae( 9:6221 de #anidad mbiental* dnde establece en concreto en el artculo 19 que todas las e+'lotaciones deben estar registradas en la & en que radiquen ( sus datos b$sicos en el R,G !

Real Decreto ,s'aEol B7F:622B que establece ( regula la estructura ( contenidos del Registro General de ,+'lotaciones Ganaderas .R,G 0! dem$s la consulta de dic%os datos estar$ restringida seg-n la Ae( Org$nica 8I:FF de 'roteccin de datos de car$cter 'ersonal!

Por otro lado* se dan normas de car$cter vertical* dirigidas a gru'os es'ec)icos de 'roductos as como@ la carne de vacuno* lec%e ( 'roductos l$cteos* 'esca ( 'roductos derivados* %uevos ( O/G!

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6. IDENTIFICACIN DE ANIMALES
Aa identi)icacin de los animales constitu(e una 'r$ctica ganadera %abitual que se remonta a la antigJedad! ,n un 'rinci'io se realizaba 'ara di)erenciar animales valiosos o 'ara asegurar la 'ro'iedad de los animales ( as evitar robos ( )raudes* en la actualidad se utiliza con )ines tan diversos como la gestin de las 'rimas ganaderas o la realizacin de cam'aEas de saneamiento! K se %a convertido en un elemento )undamental 'ara garantizar la seguridad de los alimentos de origen animal* al 'ermitir rastrear el origen de los mismos desde la mesa %asta la gran;a!

Desde 8FF9* en el sector vacuno se %a desarrollado un sistema de trazabilidad que 'ermite un ma(or control a lo largo de toda la cadena alimentaria 'ara garantizar la seguridad alimentaria de los 'roductos de carne de vacuno!

,ste sistema de trazabilidad* comienza 'or la identi)icacin individual de los animales que se com'one de los siguientes elementos@

M'*5'# '6*"56+'*%#@ constituidas 'or dos crotales de 'l$stico que se colocan en cada una de las ore;as ( llevan un mismo ( -nico cdigo de identi)icacin que 'ermite identi)icar de )orma individual a cada animal ( la e+'lotacin en la que %a nacido! ,l cdigo consta de los siguientes caracteres@ o ,# que identi)ica a ,s'aEa! o un dgito que determina la autoridad com'etente! o un dgito de veri)icacin o control! o dos dgitos que identi)ican a la &omunidad utnoma! o oc%o dgitos de identi)icacin individual del animal!

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B'#% ,% ,'$7# "(87*&'$"-','@ donde se encuentran los datos de las e+'lotaciones ( de los animales* con sus movimientos* nacimientos ( muertes!

,n ,s'aEa se denomina #ITR C e integra al Registro General de ,+'lotaciones Ganaderas .R,G 0* al Registro de Identi)icacin Individual de nimales .RII 0 ( al Registro de /ovimientos .R,/O0! L D756&%($7 ,% I,%($"8"5'5"9( B7:"(7 .DI"0 que acom'aEar$ al animal en todos sus traslados! ,ste documento contiene los datos del ganadero* de la e+'lotacin ( del animal que %a sido identi)icado! L,ste documento tendr$ dos e;em'lares@

B'#% ,% ,'$7# "(87*&'$"-','@ donde se encuentran los datos de las e+'lotaciones ( de los animales* con sus movimientos* nacimientos ( muertes!

,n ,s'aEa se denomina #ITR C e integra al Registro General de ,+'lotaciones Ganaderas .R,G 0* al Registro de Identi)icacin Individual de nimales .RII 0 ( al Registro de /ovimientos .R,/O0!

L D756&%($7 ,% I,%($"8"5'5"9( B7:"(7 .DI"0 que acom'aEar$ al animal en todos sus traslados! &ontiene los datos del ganadero* de la e+'lotacin ( del animal que %a sido identi)icado! &onstar$ de dos e;em'lares@

=no que acom'aEar$ al animal cuando abandone la e+'lotacin ( otro que 'ermanecer$ siem're en 'oder del ganadero o* en su caso* de la autoridad com'etente ( que ser$ la base 'ara solicitar todas las a(udas al sector vacuno!

#er$n e+'edidos 'or la autoridad com'etente con los datos 'ersonalizados del 'ro'ietario del animal ( de la e+'lotacin en la que reside! Por lo tanto* cuando el animal cambia de e+'lotacin* el nuevo 'ro'ietario debe solicitar un nuevo documento! ,sta e+'edicin tendr$ lugar en los catorce das siguientes a la noti)icacin del nacimiento o de la entrada en la e+'lotacin!

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Trazabilidad de la carne de vacuno dem$s* siem're que un animal cambie de 'ro'ietario o de e+'lotacin %abr$ que cambiar el documento de identi)icacin!

L".*7 ,% *%)"#$*7 ,% +' %;<+7$'5"9(

,l Aibro de Registro de e+'lotaciones ganaderas .en adelante Aibro0 est$ )ormado 'or una serie de %o;as con anotaciones a las que se aEaden documentos ane+os! #u ob;etivo es el de garantizar la trazabilidad del 'roceso 'roductivo de una e+'lotacin ganadera! De esta )orma* el Aibro inclu(e in)ormacin acerca de@

Aas altas ( las ba;as de animales! Aa naturaleza ( el origen de los alimentos suministrados a los animales! Aos medicamentos ( los 'iensos medicamentosos administrados! Aos 'roductos de origen animal que %a(an salido de la e+'lotacin! ,l resultado de los controles e ins'ecciones llevados a cabo sobre animales ( 'roductos de origen animal! Aas en)ermedades in)ecciosas ( 'arasitarias* e into+icaciones diagnosticadas!

36"=( ,%.% ++%:'*+7! Aos titulares de e+'lotaciones ganaderas que estn inscritas en la "ase de Datos de ,+'lotaciones Ganaderas de &astilla ( Aen* a e+ce'cin de@ 12

Trazabilidad de la carne de vacuno

Aas e+'lotaciones de autoconsumo* as como todas aquellas a las que su normativa sectorial no obligue e+'resamente a llevar un Aibro! Aos mataderos ( los establecimientos de trans)ormacin autorizados de acuicultura* que llevar$n el Aibro que determine la autoridad com'etente! Aas 'lazas de toros ( los centros de sacri)icio domiciliario! Aos 'astos de a'rovec%amiento en com-n! Aos 'astos asociados a una e+'lotacin de 'roduccin ( re'roduccin!

Aas acciones a realizar res'ecto a la identi)icacin del ganado se 'ueden di)erenciar seg-n el estado del animal ( los traslados que se les realice! Por ello@

C6'(,7 ('5% 6( '("&'+!

#e noti)ica el nacimiento en un 'lazo de 7 das a la autoridad com'etente de la comunidad autnoma .& 0 corres'ondiente! ,ste 'lazo 'uede contarse a 'artir de la )ec%a de nacimiento o de colocacin de los crotales .salvo en e+'lotaciones de e+tensivo de carne que am'len el 'lazo de colocacin de crotales0* siem're ( cuando ambas )ec%as no den lugar a con)usin en ning-n registro!

#e anota el nacimiento en el Aibro de registro de la e+'lotacin!

#e colocan los dos crotales en un 'lazo m$+imo de 62 das desde el nacimiento del animal* ( en cualquier caso* antes de que abandone la e+'lotacin de nacimiento! #e 'uede am'liar el 'lazo a G meses en e+'lotaciones de e+tensivo de carne* 'revia solicitud a la & que conceder$ una autorizacin!

Aa & e+'edir$ el DI" con todos los datos del 'ro'ietario* los de la e+'lotacin ( los del animal que %a sido identi)icado!

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Trazabilidad de la carne de vacuno C6'(,7 #% "&<7*$' 6( '("&'+ ,% 6( <'># $%*5%*7!

#e noti)ica la llegada del animal a la e+'lotacin en un 'lazo de 7 das tras la llegada!

#e anota la llegada en el Aibro de registro de la e+'lotacin con la identi)icacin original del 'as tercero!

#e colocan los dos crotales en un 'lazo de 62 das desde la realizacin de los controles en el 'unto de ins'eccin )ronterizo .PI40 ( en todo caso* antes de abandonar la e+'lotacin! Co es necesario identi)icar a los animales que va(an a un matadero ubicado en ,s'aEa ( se sacri)ican en el 'lazo de 62 das desde la realizacin de los controles!

#e comunica a la & la nueva identi)icacin 'ara que se incor'ore al RII ;unto a la identi)icacin original del 'as tercero ( los datos b$sicos del animal!

Aa & e+'edir$ el DI" con todos los datos del 'ro'ietario* los de la e+'lotacin ( los del animal que %a sido identi)icado!

C6'(,7 #% "($*7,65% 6( '("&'+ <*75%,%($% ,% 6( <'># 57&6("$'*"7!

#e noti)ica la llegada del animal!

,l animal conserva los crotales de origen* no se retiran!

#e anota la llegada en el Aibro de registro de la e+'lotacin!

#e 'resenta a la & 7 das!

el 'asa'orte original del 'as de 'rocedencia en un 'lazo de

Aa & e+'edir$ entonces el DI" con todos los datos del 'ro'ietario ( los del animal que %a sido introducido! simismo la identi)icacin ( los datos b$sicos del animal se incor'orar$n a RII !

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Trazabilidad de la carne de vacuno

Aa & remitir$ el 'asa'orte al / GR / comunitario de 'rocedencia!

'ara que ste lo devuelva al 'as

,n caso de re identi)icacin* se sustituir$ el crotal 'or otro que cum'la las caractersticas de los crotales es'aEoles* 'ero con el mismo cdigo de identi)icacin!

C6'(,7 6( '("&'+ #'+% ,% +' %;<+7$'5"9(!

#e noti)ica la salida de la e+'lotacin a la & en un 'lazo m$+imo de 7 das tras la salida del animal!

#e anota la salida en el Aibro de registro de la e+'lotacin!

Debe com'robarse que el DI" acom'aEa al animal que va a salir de la e+'lotacin!

#i se trata de una salida )uera de ,s'aEa* se debe entregar el DI" antes de la salida 'ara que la & @
o

,+'ida el Documento de Identi)icacin o 'asa'orte 'ara el envo del animal a un 'as comunitario! ,+'ida la documentacin sanitaria corres'ondiente seg-n los requisitos e+igidos 'or el 'as tercero al que se va a e+'ortar el animal!

C6'(,7 6( '("&'+ ++%)' ' +' %;<+7$'5"9(!

#e com'rueba que viene acom'aEado del DI"!

#e anota la llegada del animal en el Aibro de registro de la e+'lotacin!

#e noti)ica a la & la entrada del animal en la e+'lotacin en un 'lazo m$+imo de 7 das desde la llegada del animal 'resentando el DI"!

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Trazabilidad de la carne de vacuno

Aa & e+'edir$ un nuevo DI" con los nuevos datos!

C',' :%- ?6% 6( '("&'+ 5'&."' ,% %;<+7$'5"9( @ $"$6+'*A ,%.% %;<%,"*#% 6( (6%:7 ,756&%($7 ' (7&.*% ,%+ (6%:7 $"$6+'* * salvo que el animal 'ermanezca en la e+'lotacin menos de B das naturales o cuando sta sea un matadero!

C6'(,7 6( '("&'+ &6%*%!

#e noti)ica a la & en un 'lazo de 7 das desde la muerte del animal mediante la devolucin del DI"!

&uando el animal es sacri)icado en el matadero* el gestor del mismo es el res'onsable de comunicar la muerte ( devolver el DI"!

#e anota en el libro de registro!

P'*' +' ",%($"8"5'5"9( ,%+ )'(',7 ,% +","'!

,n el ganado de lidia* debido a sus 'articularidades se 'ermite quitar los crotales cuando@
o o

Aos animales va(an a trasladarse a la 'laza de toros! ,n el destete* siem're ( cuando al quitar el doble crotal se %aga el marcado a )uego al mismo tiem'o!

,l ganadero debe conservar los crotales ( stos deben acom'aEar al animal en 16

Trazabilidad de la carne de vacuno cualquier movimiento .incluidos los que tengan como destino la 'laza de toros0!

. REGISTRO! S"#$%&' I($%)*'+ ,% T*'-'."+",', A("&'+ /SINTRAN0

Aa ca'acidad de conocer el %istorial* ubicacin o tra(ectoria de los animales de abasto vivos a lo largo de su cadena de 'roduccin* desde la gran;a %asta el matadero se %a convertido en un )actor im'rescindible 'ara la 'uesta en 'r$ctica de 'olticas de sanidad animal ( de seguridad alimentaria! Aa Ae( de #anidad nimal establece que todas las e+'lotaciones de animales deben estar registradas en la comunidad autnoma en la que se ubiquen* ( que sus datos b$sicos %an de ser incluidos en un registro nacional! Tambin establece la obligacin de los 'ro'ietarios o res'onsables de los animales de comunicar a las administraciones '-blicas los datos relativos a las entradas ( salidas de animales de sus e+'lotaciones! &uando el movimiento se realiza entre comunidades autnomas* la de origen debe comunicarlo a la de destino! Aa Ae( establece la creacin de un registro nacional de car$cter in)ormativo que incluir$ los datos b$sicos de los movimientos de ganado dentro del territorio nacional! SITRAN Para 'oder garantizar la trazabilidad del ganado vivo* se %ace necesario utilizar %erramientas es'ec)icas! ,l #istema Integral de Trazabilidad nimal* o #ITRMC consiste en una base de datos que comunica los registros e+istentes en las di)erentes comunidades autnomas con un registro centralizado* mediante mecanismos de intercambio de in)ormacin desarrollados es'ec)icamente! #ITR C se com'one de tres mdulos 'rinci'ales* que est$n interrelacionados entre s@ REGA /R%)"#$*7 )%(%*'+ ,% %;<+7$'5"7(%# )'(',%*'#0! el ob;eto 'rinci'al de este registro es desarrollar reglamentariamente la Ae( de #anidad nimal .Ae( 9:62210 adem$s de establecer la estructura ( contenidos b$sicos ( las obligaciones de los titulares de las e+'lotaciones .seg-n el RD I7F:622B0 en relacin con los registros de las autoridades com'etentes de las comunidades autnomas* se recoge tambin el cdigo de identi)icacin que las autoridades deben asignar a cada e+'lotacin* as como la relacin de dic%os registros con el Registro general de e+'lotaciones ganaderas! ,n el R,G se inclu(en como e+'lotaciones a cualquier instalacin* construccin o* en el caso de cra al aire libre* cualquier lugar en los que se tengan* cren* o mane;en o se e+'ongan al '-blico animales de 'roduccin* con o sin )ines lucrativos* lo que inclu(e a los n-cleos zoolgicos* mataderos* centros donde se lleven a cabo es'ect$culos taurinos* instalaciones de los o'eradores comerciales ( los centros de concentracin! 17

Trazabilidad de la carne de vacuno #e asignar$n cdigos a cada e+'lotacin cu(a estructura ser$@ N,#N que identi)ica a ,s'aEa! Dos dgitos que identi)ican a la 'rovincia Tres dgitos que identi)ican al munici'io #iete dgitos que identi)ican a la e+'lotacin de )orma -nica en el munici'io!

REMO /R%)"#$*7 ,% &7:"&"%($7# ,% +'# %#<%5"%# ,% "($%*=# )'(',%*70! recoge in)ormacin relativa a los movimientos de las di)erentes es'ecies .en el caso del bovino* de manera individual* en el resto de es'ecies* 'or lotes0! R,/O est$ actualmente activo 'ara los movimientos de bovino* 'orcino* ovino* ca'rino ( aves de corral! lo largo de 6282 se e+tender$ su )uncionamiento al resto de es'ecies!

RIIA /R%)"#$*7 ,% ",%($"8"5'5"9( "(,":",6'+ ,% '("&'+%#0! en )uncionamiento 'ara aquellas es'ecies 'ara las que la legislacin e+ige identi)icacin individual5 contiene toda la in)ormacin re)erida a cada animal!

#ITR C se nutre ntegramente de los datos suministrados 'or las &omunidades utnomas* que a su vez 'roceden de los datos suministrados 'or los 'ro'ios ganaderos u obtenidos mediante el e;ercicio de sus com'etencias .ins'ecciones* controles* emisin de documentos de movimiento* etc!0!

1. TRANSPORTE
,l trans'orte se realiza 'rinci'almente en dos eta'as@ el trans'orte del animal desde la e+'lotacin ganadera %asta el matadero5 ( 'osteriormente del 'roducto generado al 'unto de venta! Debido a la di)erencia sustancial del ob;eto trans'ortado en cada eta'a de la cadena alimentaria* stos se trataran 'or se'arado!

1.1. TRANSPORTE DE ANIMALES

Todos los animales dis'onen tambin de un documento de Identi)icacin 'ara bovinos .ND!I!"!N0* )acilitado 'or la autoridad com'etente .& 0 ( que est$ com'uesto 'or 6 e;em'lares! ,n el documento de identi)icacin del animal a'arece el mismo cdigo que en los 18

Trazabilidad de la carne de vacuno crotales auriculares ( ste es cum'limentado 'or el ganadero con la siguiente in)ormacin@ - )ec%a de nacimiento - se+o - raza del animal - n-mero de identi)icacin de la madre - nombre del titular de la e+'lotacin - datos re)erentes a los movimientos - ba;a del animal Real Decreto 8177:6228* de 7 de diciembre* 'or el que se modi)ica el Real Decreto 8F92:8FF9* de 89 de se'tiembre* 'or el que se establece un sistema de identi)icacin ( registro de los animales de la es'ecie bovina! ,l Reglamento .&,0 nD 8:622I* de 66 de diciembre de 622B* de 'roteccin de los animales durante su trans'orte* as como la Ae( 9:6221* de 6B de abril* de #anidad nimal ( la Ae( 16:6227* de 7 de noviembre* 'ara el cuidado de los animales en su e+'lotacin* trans'orte* e+'erimentacin ( sacri)icio* establecen la obligacin de autorizacin ( registro de los trans'ortistas de animales vivos* de sus medios de trans'orte ( de sus contenedores! #IR,CTR es una base de datos creada mediante el Real Decreto 7I8:622G* de 8G de ;unio* que recoge esta obligacin! ,sta '$gina contiene no solo el acceso al registro de trans'ortistas de animales vivos* sus medios de trans'orte ( contenedores* sino tambin in)ormacin relativa a la normativa que regula la 'roteccin de los animales durante su trans'orte! &uando un animal es trans'ortado* %a( que@ 8! &om'robar que los datos del documento se corres'onden con los del crotal! 6! segurarse de que el documento acom'aEa a los animales durante todos sus movimientos!

M%,"7# ,% $*'(#<7*$%

,l 'rinci'al medio de trans'orte 'ara los animales es el camin* aunque en ocasiones .cada vez menos0 se utiliza el tren ( los movimientos a 'ie .tras%umancia0! #e debe tener en cuenta que el trans'orte es un 'aso con gran im'ortancia en la trazabilidad* (a que una mala e;ecucin en su tra(ecto re'ercutir$ directamente en la calidad del 'roducto )inal! s* se deben cum'lir unas condiciones en los medios de trans'orte como que todo ve%culo utilizado 'ara el trans'orte de ganado destinado al sacri)icio debe tener una ventilacin adecuada* un 'iso antideslizante ( un drena;e a'ro'iado! dem$s* debe 19

Trazabilidad de la carne de vacuno tener alg-n ti'o de 'roteccin contra el sol ( la lluvia! Aas su'er)icies de los costados deben ser lisas* ( sin 'rotuberancias ni bordes a)ilados! Cing-n ve%culo debe ser com'letamente cerrado! &ada ve%culo tiene una ca'acidad m$+ima de carga (a que el ganado requiere de su)iciente es'acio 'ara que cada animal 'ueda estar de 'ie cmodamente* sin %acinamiento! De lo contrario* se 'ueden 'resentar lesiones o incluso la muerte! ,n vacuno se e+ige entre 8 ( 8*B metros cuadrados 'ara adultos ( 2*1 'ara terneros 'equeEos* ( I2:G2 cm del largo del ve%culo 'or cabeza cargados transversalmente! Co se deben obviar algunas 'recauciones a tener en cuenta antes de la carga como mezclar 'reviamente el ganado de iguales condiciones* el 'oder alimentar ( dar de beber en las %oras anteriores* el no mezclar animales con ( sin cuernosO

1.2. TRANSPORTE DE PRODUCTO VACUNO

,l trans'orte realizado %asta los distintos 'untos de distribucin se realiza 'rinci'almente en camiones )rigor)icos! Co est$ 'ermitido el trans'orte de carne en ve%culos no re)rigerados! Aas carnes )rescas se trans'ortan en medios de trans'orte 'er)ectamente lim'ios ( desin)ectados antes de la carga* 'rovistos de un sistema de cierre %ermtico* en los que se garantice una tem'eratura interna igual o in)erior PQ 7 R&S 'ara las canales ( sus trozos ( a PQ 1 R&S 'ara los des'o;os! Aos medios de trans'orte de carnes deben cum'lir los siguientes requisitos@ a0 Aas 'aredes interiores o cualquier otra 'arte que 'ueda entrar en contacto con las carnes deber$ ser de materiales resistentes a la corrosin ( que no 'uedan ni alterar los caracteres organol'ticos de las carnes* ni %acerlas nocivas 'ara la salud %umana5 las 'aredes deber$n ser lisas* )$ciles de lim'iar ( de desin)ectar! b0 Deber$n estar 'rovistos de dis'ositivos e)icaces que aseguren la 'roteccin de las carnes contra los insectos ( el 'olvo ( deber$n ser estancos* evit$ndose la evacuacin de lquidos! c0 Para el trans'orte de canales* de medias canales* de medias canales des'iezadas en un m$+imo de tres 'iezas o de cuartos* as como 'ara la carne des'iezada no embalada* deber$n estar 'rovistos de dis'ositivos de sus'ensin de materiales resistentes a la corrosin* colocados a una altura tal que las carnes no 'uedan tocar el 'iso! Aos medios de trans'orte de las carnes en ning-n caso 'ueden utilizarse 'ara trans'ortar animales vivos o cualquier otro 'roducto que 'udiera alterar o contaminar las carnes! 20

Trazabilidad de la carne de vacuno Cing-n otro 'roducto que 'udiere a)ectar a las condiciones de %igiene de las carnes o contaminarlas 'odr$ ser trans'ortado al mismo tiem'o que las carnes en un medio de trans'orte* a menos que se tomen 'recauciones a'ro'iadas! Aas carnes embaladas ( las carnes sin embalar deber$n ser trans'ortadas en medios de trans'orte de uso es'ec)ico* a no ser que en el mismo medio de trans'orte e+istan com'artimentos estancos que 'ermitan la se'aracin )sica de la carne sin embalar de la embalada! Aas canales* las medias canales* las medias canales des'iezadas en un m$+imo de tres 'iezas ( los cuartos* a e+ce'cin de la carne congelada embalada en condiciones con)ormes a las e+igencias de la %igiene* deber$n siem're trans'ortarse sus'endidas! Aos otros trozos* as como los des'o;os* deber$n estar sus'endidos o colocados en so'ortes si stos no estuvieren incluidos en embala;es o contenidos en reci'ientes de materiales resistentes a la corrosin! Dic%os so'ortes* embala;es o reci'ientes deber$ cum'lir las e+igencias de %igiene (* en 'articular* en lo que se re)iere a los embala;es* 'revistas en las dis'osiciones vigentes! Aas vsceras deber$n trans'ortarse siem're en embala;es resistentes ( estancos! ,l veterinario o)icial com'rueba siem're las condiciones de %igiene de los medios de trans'orte* as como del cargamento antes de la e+'edicin! Por otro lado* las recomendaciones 'ara el adecuado trans'orte de canales son@ Deber$ %acerse en camiones autorizados 'ara dic%as )unciones!

,l interior de las ca;as deber$ estar construido de materiales )$cilmente lavables como acero ino+idable* )ibra de vidrio* aluminio o c%a'a galvanizada!

Deber$ tener rieles 'ara el colgado de las canales* con una se'aracin entre ellos de 'or lo menos I2 cm ( estar a una altura su)iciente 'ara evitar que las cabezas o 'ec%os %agan contacto con el 'iso!

Aas menudencias deber$n trans'ortarse en reci'ientes cerrados! #i se realiza el trans'orte de las 'ieles* 'atas ( cuernos vacunos* deber$n introducirse en bolsas o reci'ientes 'l$sticos cerrados ( no en el 'iso como se observa con )recuencia!

#e recomienda que la ca;a del camin sea isotrmica!

,s bene)icioso que dis'onga de un equi'o de )ro! 21

Trazabilidad de la carne de vacuno

#e recomienda no sobrecargar la ca;a!

#e debe realizar el trans'orte lo m$s r$'idamente 'osible!

#e debe lavar ( desin)ectar el camin des'us de cada trans'orte!

#e deben mantener las 'uertas abiertas entre cada ;ornada de traba;o ( los das lunes* antes de comenzar los trans'ortes* volver a lavar la ca;a del camin!

2. ETI3UETADO
,l etiquetado de la carne es necesario 'ara conocer la correcta trazabilidad del 'roducto* es obligatorio tener 'er)ectamente documentado todo el 'roceso de elaboracin del 'roducto desde el lote en gran;a %asta el del 'roducto )inal que com'remos en el su'ermercado! ,n ,s'aEa e+iste una asociacin de 'roductores denominada > ,&O&? la cual se encarga de in)ormar a los 'roductores de las medidas necesarias que se %an de llevar a cabo en el 'roceso! Aa )uncin de ,&O& como ellos mismos e+'resan es@ :Contribuir a hacer m;s eficientes y sostenibles las relaciones entre las empresas de <roduccin y .istribucin, aportando mayor valor al consumidor a travs de la identificacin de oportunidades de me=ora a lo largo de toda la cadena:. =n e;em'lo de cadena del suministro sera el siguiente (ran=a Cebadero >atadero &ala de .espiece .istribuidor &on estos datos vamos a e+'licar en que se basa el etiquetado necesario de las 'iezas ( canales a 'artir del matadero* 'ero sin entrar en el sistema de trazabilidad que se deben utilizar en gran;as ( cebaderos .De esto (a se carga el &istema ?ntegral de 'razabilidad @nimal >#ITR C?0

,l sistema de etiquetado actual tiene un 'unto clave* ( es que la identi)icacin se realiza mediante un n-mero de Aote en canales ( 'iezas5 este n-mero debe englobar un gru'o de animales %omogneos que 'ermita %acer el seguimiento o de las 'ro'ias 22

Trazabilidad de la carne de vacuno canales individuales! Todas las em'resas tienen la obligacin de suministrar todo los datos que 'ermitan relacionar cada 'roducto con su origen! &omo nos indica ,&O& el sistema de etiquetado tiene que tener un orden ascendente ( que 'ermita conocer sin 'roblemas el origen de la carne! ,&O& tambin clasi)ica a las medidas de los 'roductos en sus 1 ;erarquas .unidad de venta* unidad de agru'acin ( unidad de envo0 en )uncin de 1 medidas b$sicas@ alto* anc%o ( 'ro)undo! T"<7# ,% %$"?6%$'# Aas etiquetas usadas 'ueden ser >, C 81? o >IT4 8B? Aa 'rimera estaba vinculada al mercado ,uro'eo >E6*7<%'( A*$"5+% N6&.%*B aunque actualmente se encuentra asociada a m$s de 822 'ases!

'licaciones ( medidas utilizadas de la , C81 1. U(",',%# ,% 57(#6&7! 4actor de aumento@ entre 2!9 ( 6! ltura de barras mnima@ entre 62!71 ( I8!96 .en )uncin del )actor de aumento em'leado0! 2. A)*6<'5"7(%#! 4actor de aumento@ entre 8!I ( 6! ltura de barras mnima@ entre 19!97 ( I8!96 .en )uncin del )actor de aumento em'leado0! Resto de sectores o lectura a distancias cortas!

R%?6"#"$7# &>("&7# #"( ,"#$"(5"9( %($*% 6(",',%# ,% 57(#6&7 @ ')*6<'5"7(%#. 23

Trazabilidad de la carne de vacuno 4actor de aumento@ entre 2!9 ( 6! ltura de barras mnima@ entre 62!71 ( I8!96 .en )uncin del )actor de aumento em'leado0!

Aa etiqueta IT4 8B es utilizada 'or todos los artculos a nivel mundial* 'or lo que es la etiqueta obligatoria 'ara la e+'ortacin o im'ortacin en todo ti'o de 'ases que no tengan en uso la , C81

#ectores de gran almacenamiento ( o distribucin Im'resin en etiqueta

Im'resin sobre cartn ondulado

Resto de sectores o lectura a distancias cortas 1. I&<*%#"9( %( %$"?6%$'. 24

Trazabilidad de la carne de vacuno nc%ura mdulo estrec%o@ entre 2!6I2 ( 2!BFI! ltura de barras mnima@ 81 mm! #i el 'roducto es de dimensiones mu( reducidas la altura de barras no deber$ ser in)erior a I mm! 2. I&<*%#"9( #7.*% 5'*$9( 7(,6+',7. nc%ura mdulo estrec%o@ entre 2!G1I ( 8!28G! ltura de barras mnima@ 81 mm! #i el 'roducto es de dimensiones mu( reducidas la altura de barras no deber$ ser in)erior a I mm! ,tiqueta de canal ,n esta etiqueta se e+'lican las caractersticas de la canal en el matadero* de este modo 'odr$n ser ledas en el siguiente eslabn de la cadena de 'roduccin! Aa in)ormacin e+igible 'or le( ( otra in)ormacin que se considera necesario aEadir de )orma legible 'or 'arte del sector! T C-mero orden matanza! T #ello oval del registro sanitario del matadero ( razn social! T Variedad! T &lasi)icacin! T Peso neto con 6 decimales! T 4ec%a sacri)icio! T 4ec%a nacimiento! T Pas de nacimiento! T Pas de cebo! T Re)erencia crotal! Aa In)ormacin necesaria en cdigo de barras ser$ el cdigo , C de 'ieza! Re'resentado detr$s del I .280! ,n este caso* el cdigo , C de 'ieza es aquel que re'resenta la media canal o la canal! #e re'resenta con 8Bdgitos! ,l Pas de sacri)icio ( Registro #anitario matadero! Re'resentado detr$s del I .72120 son im'rescindibles ;unto a la Re)erencia del animal .crotal0! Re'resentado detr$s del I .6I80! ,l Pas nacimiento se re'resenta el cdigo I#O de 'as detr$s del I .B660 ( el 'as de cebo! #e re'resenta el cdigo I#O de 'as detr$s del I .B610!

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Trazabilidad de la carne de vacuno

,tiqueta de la in)ormacin de corte ,sta etiqueta identi)ica el des'iece de la ternera* el matadero est$ obligado a remitir toda la in)ormacin relevante sobre el animal que dicte la le( ( lo 'actado con las em'resas! Aas salas de des'iece son las res'onsables de traducir toda la in)ormacin recibida a la etiqueta de corte! ,n caso de e+istir varias salas* estas deber$n enviar toda la documentacin con el movimiento de la carne! In)ormacin mnima necesaria en caracteres legibles@ T #ello oval del registro sanitario de la sala de des'iece ( razn social! T &ondiciones de conservacin! T Variedad! T 4ec%a envasado .s la 'ieza viene envasada al vaco0! T 4ec%a de caducidad .s la 'ieza viene envasada al vaco0! T Peso neto con 6 decimales! T In)ormacin adicional su;eta al 'liego de condiciones de cada cliente! T Pas de nacimiento! T Pas de sacri)icio! T Pas de des'iece! T C-mero de re)erencia! T Ti'o de 'ieza!

Aa in)ormacin que debemos observar en el cdigo de barras se corres'onde 26

Trazabilidad de la carne de vacuno &digo al cdigo , C de 'ieza* re'resentado detr$s del I .280!,l 'as de sacri)icio ;unto con el registro #anitario matadero! Re'resentado en cdigo de barras detr$s del I 72120! Tambin el 'as des'iece ( el registro #anitario de la 'ro'ia sala des'iece detr$s del I .72180! ,s necesario tambin el 'as de nacimiento del animal que se re'resenta detr$s del I .B660! ,l Pas cebo se ve en el cdigo de barras detr$s del I .B610 ( la re)erencia del animal o gru'o de animales .crotal o lote0! De'endiendo de s las em'resas realizan trazabilidad 'or individuo o 'or lote )igurar$ uno de los dos datos en la etiqueta! ,l crotal se re'resentar$ detr$s del I .6I80* el lote detr$s del I .820!

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Trazabilidad de la carne de vacuno ,tiqueta de unidad de &onsumo ,sta etiqueta es la que integra la -ltima sala* la de des'iece* debe enviar la in)ormacin relevante sobre el animal* la canal ( los 'rocesos incurridos al detalle en acuerdo con la legislacin ( los requisitos solicitados! Datos obligatorios 'or le(@ T Re)erencia que asegure un vnculo entre el animal o gru'o de animales .crotal o DI" del animal* nD lote*!!!0! T Augar de #acri)icio .CD Reg! #anitario matadero0! T Augar de Des'iece .CD Reg! #anitario sala0! T Augar de Cacimiento! T Augar de ,ngorde! T Peso neto .U0! T Precio 'or Vilo ( 'recio total 'ieza .U0! .U0 Decreto 6927:76 de 8I de se'tiembre del /inisterio de &omercio sobre Publicidad ( /arcado en la venta al '-blico de artculos al 'or menor ."O, n-m! 6B7 de 8B de octubre de 8F760 ,ste ti'o de etiqueta* adem$s de contener los datos obligatorios de todo el sistema de trazabilidad de la carne de vacuno* debe contener tambin en acuerdo con la legislacin e+istente el sello oval de registro sanitario del 'roveedor si la carne no se 're'ara en el mismo establecimiento de venta5 debe e+'licar que ti'o de variedad .vacuno0 es ( las condiciones de conservacin de la carne a su vez* debe %acer un descri'tivo de la denominacin de venta* el descri'tivo de la 'ieza ( la )ec%a de caducidad! Aa in)ormacin del cdigo de barras ser$ siem're en el , C 81 de la unidad de consumo* este cdigo es el escaneado a la salida del 'aso 'or ca;a de la su'er)icie comercial!

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Trazabilidad de la carne de vacuno ,tiqueta de &a;a ,n el caso de que las ca;as de suministro sean est$ndar ( %omogneas .ca;as con un mismo 'roducto ( del mismo lote0 se etiquetar$n con la siguiente in)ormacin mnima necesaria en caracteres legibles! T Producto contenido! T C-mero de lote! T #ello oval del registro sanitario del 'roveedor ( razn social del mismo! T &ondiciones de conservacin! T Peso neto con 6 decimales! T 4ec%a embala;e .o'cional0!

,n el cdigo , C de agru'acin de 'roducto! Re'resentado detr$s del .280! ,n este caso* el cdigo , C es aquel que re'resenta la re)erencia , C de ca;a de un determinado 'roducto! ,l n-mero de lote siem're que dic%o n-mero de re)erencia sea com-n al contenido de la agru'acin! Re'resentado detr$s del .820! ,n el caso de realizarse la trazabilidad de )orma individual* se utilizar$ el n-mero de crotal .re'resentado detr$s del .6I80!

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Trazabilidad de la carne de vacuno ,tiqueta de 'alets ( ca;as en el caso que sean agru'aciones multi'roducto ,l etiquetado de ca;as ( 'alets mi+tos no est$ndar se basar$ en un n-mero de matrcula que las identi)ique! Aa in)ormacin mnima necesaria en caracteres legibles@ T #ello oval del registro sanitario del 'roveedor ( razn social del mismo! T 4ec%a de 'aletizacin! T &ondiciones de conservacin! ,s im'rescindible en el cdigo de barras el n-mero seriado de la unidad de envo! ,s un n-mero de matrcula que identi)ica la agru'acin de )orma -nica! #e re'resenta detr$s del Ia .220* ss el denominado ##&& o #erial #%i''ing &ontainer &ode! ,sta re)erencia va generalmente asociada a un arc%ivo electrnico donde va guardada la in)ormacin sobre la mercanca contenida* en este cdigo se utiliza en el caso que sean necesario trazar cada ca;a o bulto de )orma individual o se 'recise identi)icar ca;as o 'alets mi+tos!

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Trazabilidad de la carne de vacuno

14. MERCADO PRECIOS Y PRODUCTOS DIFERENCIADOS.

Aos consumidores a la %ora de com'rar carne les interesan el sabor* )rescura* el as'ecto que tenga esa carne* el a'orte calrico o nutricional ( la salud* aunque cada valor vara seg-n el ti'o de sociedad en la 'oca que nos encontremos! ctualmente toma im'ortancia la valoracin del 'roducto seg-n su calidad e+trnseca* es decir* as'ectos m$s ticos como la )orma de cra de los animales* al bienestar animal ( las re'ercusiones que 'uedan ocasionar la 'roduccin al medio ambiente! ,n el caso de la carne )resca las caractersticas m$s im'ortantes que valora el consumidor son@ la grasa* el color* la )rescura* el origen de la carne* el ti'o de establecimiento en el que se realiza la com'ra* la 'resentacin o em'aquetado ( la e+istencia de una marca! Aa etiqueta es un elemento mediante el cual el consumidor 'uede adquirir conocimientos acerca del alimento que est$ considerando com'rar!

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11. BIBLIOGRAFA
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Trazabilidad de la carne de vacuno

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