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UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA INTERFACOLTA DI AGRARIA, ECONOMIA, LETTERE E FILOSOFIA

TESI DI LAUREA IN SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

UTILIZZO DI PIANTE SELVATICHE IN CUCINA

Relatore: Prof. Margherita Lucchin Correlatore: Prof. Giuseppe Zanin

Laureando: Enrico Perin Matricola n. 538232

ANNO ACCADEMICO 2007- 2008

INDICE Riassunto........................................................................................................3 Abstract .......................................................................................................... 5 1. Introduzione ............................................................................................ 7 2. Le piante selvatiche nella storia .............................................................. 9 3. Il Brenta .................................................................................................... 15 3.1. Cenni storici................................................................................ 15 3.2. Il sistema idrologico del Brenta .................................................. 16 3.3. La vegetazione del medio Brenta ............................................... 16 3.3.1. Il greto del fiume ............................................................... 17 3.3.2. Le rive ................................................................................ 17 3.3.3. Le risorgive ........................................................................ 18 3.3.4. I prati.................................................................................. 18 3.4. Le risorgive e le zone umide del Cittadellese ............................. 19 4. Le erbe nella tradizione culinaria veneta .............................................. 21 5. Le piante alimurgiche della Sinistra Medio Brenta .............................. 25 Acetosa............................................................................................... 26 Acetosella ........................................................................................... 29 Asparago Selvatico ............................................................................ 31 Cicoria ............................................................................................... 34 Crescione dacqua ............................................................................. 37 Dente di Leone ................................................................................... 40 Equiseto ............................................................................................. 42 Farinaccio selvatico .......................................................................... 44 Luppolo .............................................................................................. 47 Malva ................................................................................................. 50 Menta acquatica ................................................................................ 53 Ortica ................................................................................................. 56 Piantaggine ........................................................................................ 59 Porcellana .......................................................................................... 61 Rosa selvatica .................................................................................... 63

Rovo ................................................................................................... 66 Ruchetta selvatica .............................................................................. 69 Salvia dei prati................................................................................... 72 Strigoli ............................................................................................... 74 Tarassaco ........................................................................................... 77 6. Conclusioni ............................................................................................... 81

Appendice 1: Area di ritrovamento delle piante selvatiche nel territorio della Sinistra Medio Brenta ...................................................... 83 Bibliografia .................................................................................................... 85

RIASSUNTO

Lalimurgia, un termine coniato da Giovanni Targioni- Tozzetti nel 1767, lo studio delle soluzioni da ricercare in caso di urgenza alimentare. In passato le frequenti carestie e le guerre costringevano luomo a ricercare soluzioni alimentari diverse dalle tradizionali e lutilizzo delle piante spontanee era spesso lunica soluzione disponibile. Gi luomo preistorico, raccoglitore e cacciatore, basava la sua sopravvivenza in ci che gli offriva lambiente circostante. La conoscenza di quali erbe, radici e frutti da raccogliere era il risultato di esperienze, maturate da tentativi, che potevano costare la vita. Tramite lagricoltura, luomo inizi a favorire quelle specie spontanee che riteneva di facile coltivazione e che garantivano una resa adeguata, tralasciando specie, che ora riteniamo infestanti. Nei secoli, quelle piante non addomesticate, oltre a rappresentare una fonte di alimentazione, divennero rimedi contro i malanni quotidiani. Le loro propriet medicamentose vennero tramandate dalla tradizione popolare, ricoprendole di un velo di mistero e misticismo. In alcuni casi, le credenze popolari sulle azioni curative delle piante spontanee trovano conferma nella scienza moderna. Fortunatamente la no stra societ odierna non pi colpita da carestie e fame, ma limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese, specialmente nelle zone rurali. Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo argomento indirizzato a salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere popolare. Un esempio ne la ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana, opera di Oreste Mattirolo (1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante spontanee in modo da poter sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata dalla Grande Guerra. Lopera, inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001), che fornisce nozioni etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera. Il seguente lavoro ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare legate alla tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono comuni nella Pianura Padana. Lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorio del Sinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le

schede elaborate, descrivono brevemente la botanica di ogni pianta, valutando, inoltre, il loro valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda, infatti, accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base alle conoscenze personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni reperite da testi specifici.

ABSTRACT

During past centuries, famine and wars were very usual, so that man was forced to change the way he fed himself. Often, the use of wild plants was the unique available solution. The choice and gathering of herbs, roots and fruit was determined by previous dangerous experiences which could led to serious risks for human life. At beginning of agriculture, men began to cultivate wilds plants able to ensure an adequate yield or, perhaps, were the tastiest plants. Several authors underline that the use of wild plants in kitchen has never been gave up. This use in fact has represented the only way of survival during periods of lack of food. The continuous famines brought a botanist, Giovanni Targioni-Tozzetti, to work on this problem: in 1767, he minted the term alimurgia to indicate the branch of science that studies the solutions for the urgent food needs. In 1918, an Italian naturalist, Oreste Mattirolo, suggested this term again, adding the prefix phyto-. In his work, Phytoalimurgia Pedemontana he advised people to use of wild plants in order to survive to hard situation of famine caused by the Ist World War. Fortunately, modern society is not affected by epidemics and starvation, but the use of herbs in the kitchen has always have a strong tradition, especially in rural areas. The present thesis aims to identify some species of plants of nutrition interest, as part of regional flora, connected to the rural tradition of Vene to. The considered wild plants are common in the Po Valley and, in the specific, in the North-North Western of Padova. The 20 forms here included briefly describe the botanic traits of each plant, considering also its nutritional value and the common food use. Each form is accompanied by some traditional recipes, that have been adapted and adjusted. The 20 plant species are proposed for different culinary preparations; from the classic erbe cote - consisting of a mixture of several species - boiled and seasoned with oil and salt to soups or potages made of leaves too tough to be eaten in salad. The purpose of this thesis is to point out the link between the use of wild plants in kitchen and the preservation and exploitation of local traditions and popular knowledge.

1. INTRODUZIONE

Nel corso dei secoli, le frequenti carestie e le guerre hanno costretto luomo a modificare la sua tradizionale alimentazione e, spesso, lutilizzo delle piante spontanee era lunica soluzione disponibile. La scelta di erbe, radici e frutti da raccogliere era il risultato di esperienze, maturate da tentativi azzardati e a volte rischiosi, che potevano addirittura mettere a repentaglio la vita delluomo. Con lagricoltura, si inizi a coltivare piante spontanee che garantiva no una resa adeguata o, magari, pi gustose al palato, escludendo quelle specie che oggi riteniamo infestanti. Le piante non addomesticate, non rientrando come fonte di alimentazione principale, divennero rimedi contro i malanni quotidiani. Nel papiro di E bers, che rivela i fondamenti su cui si basava la medicina egiziana, sono elencate circa 800 specie, tra erbe e droghe, non identificabili con le piante coltivate al giorno doggi (Lanzani, 1989). Nonostante le molteplici evoluzioni storiche, lutilizzo di piante spontanee in cucina non mai stato abbandonato del tutto, come testimoniano anche numerosi episodi leggendari. Fu, ad esempio, un cardo, indicato da un raggio di sole, che salv dalla disfatta lesercito di Carlo Magno nel 800; per questo motivo il cardo conosciuto anche con il nome di Carlina (Carlina acaulis ). Altro fatto storico la decisione del sovrano della Navarra, Enrico IV, di aprire i cancelli del parco reale, ricco di erbe selvatiche, per sfamare la popolazione. Questultima, per riconoscenza, chiam una specie simile allo spinacio, Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus). Le continue carestie indussero un botanico Giovanni Targioni-Tozzetti, ad occuparsi del ricorso alluso delle erbe spontanee: nel 1767, egli coni il termine alimurgia per indicare quel ramo di scienza che studia le soluzioni alle urgenti necessit alimentari. Fortunatamente la nostra societ odierna non pi colpita da epidemie e fame ma, limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese, specialmente nelle zone rurali. Un esempio la tradizionale erba spontanea pi ricercata e maggiormente apprezzata: il pissacan (Taraxacum officinale), utilizzato dalla sapienza popolare in ogni sua parte, le foglie lessate, le radici tostate per il caff ed il nettare dei fiori per il miele.

Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo argomento indirizzato a salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere popolare. Un esempio la ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana, opera di Oreste Mattirolo (1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante spontanee in modo da poter sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata dalla Grande Guerra. Lopera, inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001), che fornisce nozioni etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera. Il seguente lavoro di tesi ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare, legate alla tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono comuni nella Pianura Padana; lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorio Sinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le schede elaborate descrivono brevemente le caratteristiche botaniche di ogni pianta, valutandone, inoltre, il valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Le specie individuate, circa una ventina, sono utilizzabili per ottenere diverse preparazioni culinarie; dalle classiche erbe cote - composte da diverse specie - lessate e condite con olio extravergine e sale, alle zuppe o minestre a base di foglie troppo coriacee per essere consumate crude in insalata. Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base alle conoscenze personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni reperite da testi specifici.

2. LE PIANTE SELVATICHE NELLA STORIA

Luomo preistorico traeva il suo sostentamento da ci che riusciva a procurarsi dalla caccia e dalla raccolta. Numerosi ritrovamenti di gusci e di semi di frutti raccolti, come il corniolo (Cornus mas), le nocciole (Corylus avellana ), la mela selvatica ( Malus sp.), la mora (Rubus fruticosus) e il sambuco (Sambucus nigra), sono stati rinvenuti nei pressi dei villaggi mesolitici del Nord Italia, suggerendo una attiva raccolta di prodotti alimentari dalla natura (Castelletti, 2001). Lintroduzione dellattivit agricola, avvenuta nella Pianura Padana nel VIII-VII millennio a.C., non fece abbandonare del tutto la raccolta di cibo, come dimostra la presenza abbondante di ritrovamenti di vegetali spontanei in siti del Mesolitico e del Neolitico antico. In base a questi reperti possibile ipotizzare una continuit del sistema caccia-raccolta per lapprovvigionamento del cibo ed il ruolo ancora fondamentale per la sopravvivenza delluomo di frutti ed erbe spontanei. Con lagricoltura, luomo inizi a prediligere specie di piante che garantivano una resa adeguata e di facile coltivazione, escludendo specie che oggi sono definite spontanee e infestanti; com noto, luomo da nomade divenne stanziale, dato che lattivit agricola gli forniva migliori garanzie di sopravvivenza (Montanari, 2004). In questo modo, luomo si garant una maggiore quantit e continuit di approvvigionamento degli alimenti, assicurando sostentamento ad una comunit che finalmente poteva crescere. Non sempre, per, il prodotto agricolo era sufficiente a soddisfare i bisogni alimentari e, in casi di carestie o raccolti rovinati da intemperie, luomo ritornava ad essere raccoglitore, rivolgendo le sue speranze di vita a ci che gli offriva la natura. Va quind i sottolineato che lagricoltura permise lo sviluppo e levoluzione di specie vegetali, da spontanee a domestiche, individuate dalluomo come redditizie e di facile coltivazione. Si ipotizza che la diffusione dellagricoltura nel Nord Italia sia dovuta allarrivo di popolazioni migrate dalloriente, che portarono con s nuove specie per le zone padane, come lorzo, il farro, il monococco, o sfruttando specie autoctone, ma mai sottoposte prima a coltura (pisello, lenticchia, ervo) o addomesticando specie ritenute infestanti come spelta, avena, miglio, panico (Castelletti, 2001). Lazione di selezione effettuata dalluomo, che continuer anche nei millenni successivi, ha consentito lo

sviluppo di specie orticole come il cavolo ( Brassica rapa L. ) e la carota ( Daucus carota L.). Nel VI V secolo a.C., diventa pi consistente la raccolta di frutta come corniole, more, fragole, susine, mele, uva e fichi. Si ritiene che in questo periodo sia avvenuta anche la diffusione della coltivazione della Vitis vinifera sylvestris nellItalia del Nord, che oltre al suo uso come alimento fresco, a seguito di primordiali modi di conservazione, si sia scoperta una bevanda fermentata progenitrice del vino. Allargando gli orizzonti, verso antiche culture e paesi, si nota che le erbe spontanee entrano a far parte della religione. Un esempio la cultura ebraica, in cui le erbe, quelle amare, costituiscono un elemento fondante della ritualit del giorno di Pasqua. Nel libro dellEsodo (12-8), il Signore descrive al profeta Mos come dovr essere la cena prima della partenza dallEgitto:
In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare.

Decisamente una cena frugale, che non deve richiedere tempi lunghi di preparazione. Lagnello che deve essere arrostito, n bollito, n crudo, il pane che non deve essere lievitato, e le erbe, perci, raccolte nelle vicinanze, bollite e mangiate senza nessun condimento, tutto ci per essere pronti alla fuga. Per lAntica Roma, pane ed erbe dellorto - come pure il vino e lolio - erano segno di civilt. Tutto ci che proveniva dallincolto o non identificato come civile, era da scartare dalla tavola del cittadino romano. Gli agronomi romani prendevano in considerazione le piante selvatiche in tre distinte categorie: quelle che crescono al di l dellarea coltivata, quelle che si coltivavano nel terreno a pascolo, quelle che crescono sul maggese (Marcone, 1997). Luso di erbe spontanee raccolte era limitato a chi viveva ai confini delle citt e alluso in farmacopea, grazie alle loro propriet curative. A quel tempo, per, molti scrittori romani, come Catone nel caso del cavolo, elogiavano i prodotti dellorto, evitando di nominare tutto ci che proveniva dal selvatico. Il processo di domesticazione di erbe e frutti non era ancora concluso: la coltivazione dellasparago risale infatti allepoca romana. Questo alimento risulta essenziale per i contadini:

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La natura aveva creato gli asparagi selvatici, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e l dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che raggiungono il peso di una libbra (Plinio, XIX, 54).

Presso le popolazioni del Nord Europa lalimentazione era improntata prevalentemente su prodotti animali. Luso di erbe per lalimentazione era considerato declassante per gli aristocratici, perci limitata ai poveri, ma erbe e piante ricoprivano un significato forte nelle ritualit. Un esempio lUomo di Tollund, del 300 d.C., ritrovato in una torbiera in Danimarca, sacrificato, secondo studi, in un rito per la fertilit. Grazie alla composizione anaerobica del terreno i suoi tessuti molli si sono mantenuti integri. Ben conservato era anche il contenuto del suo stomaco che ha rilevato lultimo pasto, parte integrante del rito: orzo, semi di lino, frumento, farinaccio (Chenopodium Album), persicaria (Polygonum Persicaria) e renaiola (Spergula arvensis sp. Sativa), oltre poi ad altri 40 tipi di sementi (Lanzani, 1989). Nei secoli le piante selvatiche oltre a ricoprire ruoli fondamentali per lalimentazione, costituirono elementi sempre pi importanti per la medicina; infatti, molte sono le testimonianze di uso di erbe miracolose, raccolte nel selvaggio, e le propriet riconosciute grazie ad esperienze sono state tramandate per secoli. La teoria dei segni un esempio: ogni pianta, o parte di essa, con la sua forma richiamava lorgano umano che riusciva a curare. Con levolversi dellagricoltura, tramite nuovi metodi di coltivazione e lintroduzione di nuove specie o nuovi tipi coltivati, lutilizzo di erbe selvatiche da considerare uneccezione limitata a periodi di carestia o penuria - o semplicemente perch non costava nulla -, senza contare che per chi viveva immerso nella natura, era di quotidiana abitudine imbattersi in foglie tenere, germogli succulenti, radici saporite. Se non altro da considerare che le erbe entrarono in cucina prima per soddisfare un bisogno alimentare, la fame; successivamente, dopo averne apprezzato il sapore, diventarono ingredienti preziosi che arricchivano una dieta povera di sapori e variet. Ne sono un esempio le diverse colture agricole venete, sviluppatesi in seguito a secoli di selezione. Uno degli alfieri della produzione agricola veneta il radicchio, o meglio, i radicchi. Molteplici sono le variet: Variegato di Maser, Bianco di Lusia, Rosso di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso, Fiore di Castelfranco, Rosso di Verona, Variegato di Bassano. Tutti appartenenti alla specie Cichorium intybus e, nel

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caso dei tipi variegati, derivati dallincrocio tra C. endivia e C. intybus. Anche lasparago, uno dei vessilli pi interessanti dellagricoltura veneta. LAsparagus officinalis ormai coltivato in tutte le province del Nord Est; i romani furono i primi a selezionarne le variet orticole dalle specie spontanee, A. tenuifolius e A. acutifolius. Da non dimenticare poi tutte le variet di Valerianella, Lactuca e Crepis coltivate presenti nel mercato orticolo. La bio-diversit vegetale, presente nel territorio veneto, ha garantito lo sviluppo di unagricoltura che la cultura rurale veneta seppe sfruttare al meglio, trovando non solo risorse medicamentose per i quotidiani malanni, ma anche una vera e propria fonte di alimentazione, che andava ad integrare in parte - o sostituire del tutto - quella ottenuta dal duro lavoro dei campi. Dietro a tutto ci si fondava una cultura radicata nel territorio, in pieno contatto con la natura che, grazie a millenni di sperimentazioni ed osservazioni portarono a scoprire le virt alimentari e curative di ogni erba bona. Per i nostri avi stato sempre un gesto istintivo, quotidiano, quello di ricercare una soddisfazione della fame in ci che offriva madre natura. La preoccupazione della fame, per, nonostante le continue evoluzioni e progressi, non ha mai abbandonato luomo: i metodi di conservazione, la diversificazione delle colture o dei metodi di coltura non allontanarono lo spettro di carestie, guerre, epidemie che continuarono a minacciare la sua sopravvivenza. Sopraffatto dalla carenza alimentare luomo cercava i pi svariati rimedi, come suggeriva il De Alimenti Urgentia di Giovanni Targioni- Tozzeti, del 1767. Lopera consigliava al popolo in preda alla fame, dovuta a guerre e carestie, di placarla rivolgendosi a ci che si poteva raccogliere dalla natura spontanea. In questo libro, lautore defin il termine Alimurgia, coniato appositamente per indicare lo studio delle soluzioni da ricercare in caso di necessit alimentare (alimenta urgentia). Il termine venne riproposto pi tardi da Oreste Mattirolo, nel suo libro Phytoalimurgia Pedemontana (1918), che aggiunse il prefisso fito-, precisando la derivazione vegetale degli alimenti usati in alimentazione in caso di necessit. Lautore infatti riferisce:
Anche le condizioni del dopoguerra (considerate dal punto di vista dellalimentazione) ci appaiono preoccupanti. Le gi magre raccolte di cereali

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tendono sempre a diminuire per mancanza di manodopera, di concimi, mentre il consumo sempre pressa a poco uguale.

In qualche modo bisognava non solo evitare sprechi, ma reperire nuovi fonti alimentari, allo scopo di liberare la popolazione dal primario bisogno: la fame. Per questo motivo, il botanico Mattirolo, nella stesura del testo, non adotta un linguaggio scientifico della materia, con classificazioni chimiche, dietetiche o botaniche, perch troppo differenti erano gli usi che si potevano fare di una stessa specie vegetale, rendendo il suo elaborato pratico e facilmente consultabile. Nel suo Phytoalimurgia Pedemontana, ossia Censimento delle specie vegetali alimentari della Flora spontanea del Piemonte, Oreste Mattirolo elenca pi di 230 specie di piante commestibili presenti nel territorio piemontese, suddividendole in dodici capitoli:
I. I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi (A. Rizomi B. Tuberi, Bulbo-tuberi e Rizomi tuberosi C. Bulbi). II. III. IV. V. Le radici metamorfizzate in magazzini di materiali nutritizi. I giovani getti culinari teneri, succosi, che si possono mangiare. Le piante di cui si usano le foglie o le innovazioni primaverili nelle insalate. Le piante delle quali si adoperano specialmente le innovazioni primaverili per confezionare minestre. VI. VII. Le piante che si adoperano nelle frittate e nelle torte. I fiori che si usano come alimenti.

VIII. I frutti e i semi alimentari. IX. X. XI. XII. Le piante dalle quali si pu estrarre olio. Le piante, o le parti di esse, usate come succedanee del caff e del th. I funghi. Le alghe. I licheni. La bibliografia alimurgica.

(Mattirolo, 1918)

Egli ha ispirato il suo lavoro al Trattato degli alimenti di Galeno (II secolo d.C.), attenendosi alla classificazione che aveva proposto lautore romano circa due millenni fa, la quale, dal punto di vista popolare, esemplarmente pratica (Mattirolo, 1918). Bisogna per pensare che lalimentazione dei nostri nonni allinizio del XX secolo, basata su polenta ed erbe spontanee, non pu essere specchio di millenni di storia umana. Le erbe ricoprirono - e ricoprono tuttora - una parte ridotta dellalimentazione, limitata ai ceti sociali pi poveri, che soffrivano la fame.

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Lalimurgia oggi non sembra pi essere necessaria - almeno per la nostra societ moderna -, eppure studiosi e appassionati vogliono ridare un ruolo nuovo alle erbe spontanee. Riconosciute le propriet alimentari che apportano, soprattutto sali minerali e vitamine, si cerca di affidargli una veste di memoria storica e culturale del nostro passato rurale. Lindagine stata condotta nel territorio della Sinistra Medio Brenta, nei comuni di Cittadella, Fontaniva, San Giorgio in Bosco e Piazzola sul Brenta, oltre ai comuni di Tombolo, in particolare Onara, e di Villa del Conte, localit Abbazia Pisani, dove si possono trovare erbe e piante che sono tuttora dinteresse culinario. Questa area caratterizzata da una forte urbanizzazione, ma zone di natura sono ancora presenti lungo i fiumi Brenta e Tergola. Questo elaborato si propone di raccogliere gli usi alimentari delle piante spontanee, di analizzare e descrivere il loro valore alimentare e le caratteristiche culinarie.

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3. IL BRENTA

3.1 Cenni storici

Il Brenta era conosciuto nellantichit con il nome di Medoacus (Signori, 1990), ed era di eccezionale importanza per la citt di Padova, che aveva costruito un porto tra i suoi meandri. Secondo alcuni autori letimologia del termine Medoacus deriva da Mathamaucus, lodierna Malamocco, che significa in mezzo al lago. Il fiume, infatti, dalla sorgente alla foce, si trova collegato con laghi o lagune (Abrami, 1984).
La situazione idrografica padovana descrittaci da Livio, col fiume navigabile da porto a porto sino alla laguna e al mare, sta allorigine della prosperit economica di Padova in epoca romana e medioevale, dovuta soprattutto allindustria e al commercio delle lane. (Signori, 1990)

Questa situazione durer immutata sino allepoca di unalluvione (VI secolo d.C.), documentata da Paolo Diacono in Historia Langobardorum. In seguito a questa calamit, il Brenta mut il suo corso per assumere il tracciato attuale, e Padova vide il suo antico meandro urbano invaso dalle acque del Bacciglione. Nuovo corso, nuovo nome: si fa risalire a questa epoca il nome Brenta, dovuto a popoli germanici che si insediarono tra la valle dove scorreva il fiume. Letimo di origine tedesca, da Brint o Brintl, che vuol dire fontana (F. Signori, 1990); unaltra ipotesi fa invece risalire il nome dai termini tedeschi Brunnen - scorrer dacqua - e Runz - sorgente - (Abrami, 1984). Nei secoli, il territorio circostante al fiume fu interessato da molteplici interventi umani di disboscamento e di bonifica nella ricerca di legname, pascoli e terre da coltivare. Questo determin uno squilibrio idrologico, da cui deriv laggravarsi del fenomeno delle piene, con il conseguente aumento del trasporto di solidi e dellinterramento della Laguna veneta (Abrami, 1984). Per limitare i danni provocati dallirrequietudine di questo fiume risalente al periodo Terziario, luomo intervenne con arginature, canalizzazioni e deviazioni, lungo tutto il suo corso.

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3.2 Il sistema idrologico del Brenta

Dai laghi trentini di Levico e di Caldonazzo fino alla foce vicino a Chioggia, il Brenta percorre 174 chilometri, di cui 70 tra le pendici dei monti fino a Bassano del Grappa, e 104 chilometri da Bassano del Grappa alla foce. Nella sua lunghezza possibile individuare tre diverse situazioni morfologiche: bacino montano, zona a canali intrecciati e zona a meandri. Giuseppe Luigi Scuro (1990) descrive nel seguente modo le tre aree:
Nel tratto montano si riscontra la pendenza maggiore (4,9 per mille con punte fino al 10 tra Borgo e Ospedaletto): il fiume scorre incassato in una valle modellata dalla tettonica. In molti punti la Valsugana segue infatti linee di faglia. Entrando nellalta pianura il Brenta assume una morfologia a canali intrecciati, con il letto formato da ciottoli, ghiaie e sabbie. A sud di Fontaniva, in prossimit della media pianura, i materiali si fanno pi fini e lalveo forma i primi meandri che diventano tipici subito dopo Piazzola.

Inizialmente il fiume ha un apporto idrico modesto, alimentato dai due laghi, ma alla confluenza del Cismon, la situazione cambia. Il bacino del Cismon e le abbondati sorgenti carsiche disposte lungo la valle forniscono al Brenta un apporto idrico extra rispetto al proprio bacino alimentatore (Scuro, 1990). La portata diminuisce quando il Brenta entra nellalta pianura; la causa dovuta alla maggiore permeabilit dei terreni e nella derivazione di rogge e canali per uso irriguo. Allaltezza di Piazzola, il torrente Muson, che scende dal Massiccio del Grappa, e i vari corsi dacqua originati dalle risorgive di pianura apportano nuovi contributi idrici al fiume.

3.3 La vegetazione del medio Brenta

Lungo tutto il corso del fiume Brenta si creano dunque le condizioni per linsediarsi di unampia gamma di popolamenti vegetali, grandi o piccoli, effimeri o temporaneamente stabili (Busnardo, 1990). Si deciso di descrivere brevemente i principali elementi del paesaggio vegetale del medio Brenta, identificabile con la zona

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compresa a Nord dai comuni di Cittadella e Fontaniva, e a Sud, dal comune di Piazzola sul Brenta.

3.3.1. Il greto del fiume

Il letto fluviale, composto da materiali di vario tipo e dimensioni, depositati dalle correnti e percorso in porzioni variabili dalle acque, data la portata non costante del Brenta. Il livello di copertura del greto, perci, in continua variazione; i depositi sono sommersi per brevi o lunghi periodi, alternando condizioni di umidit a periodi di siccit. Specie tipica di questa zona disturbata la Diplotaxis tenuifolia, tradizionalmente utilizzata in cucina, conosciuta con il nome di ruchetta selvatica.

3.3.2. Le rive

Le rive sono da ritenere come un importante ambiente di transizione, dove periodicamente le piante devono sopportare la violenza delle correnti e lasportazione o il deposito di materiali. Le due specie che riescono a resistere in queste condizioni sono il salice bianco (Salix alba) e il pioppo nero (Populus nigra). La composizione floristica del piano arbustivo erbaceo dominata da specie indicatrici di elevato contenuto di sostanza organica, fra cui la fitolacca (Phytolacca decandra), il sambuco (Sambucus nigra) e la clematis ( Clematis vitalba) (Francescato, 2002). I frutti del sambuco sono utilizzati per confezionare marmellate, mentre i teneri germogli della clematis si consumano lessati e conditi. A causa di interventi umani non controllati, in molti luoghi la robinia (Robinia pseudacacia) si sostituita alle entit originarie, dando modo a rovi (Rubus caesius) e ortiche (Urtica dioica ) di proliferare nel sottobosco (Busnardo, 1990). Tra le spine dei rovi, si possono trovare abbondanti more, con cui si possono preparare succhi o confetture. Alcuni tratti sono privi della copertura di grandi alberi, cos ai limiti del bosco e a contatto con il fiume possibile trovare spezzoni di bordura erbacea, con specie dinteresse alimentare come equiseto (Equisetum arvense), lamio (Lamium album) e asparago (Asparagus tenuifolius).

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3.3.3. Le risorgive

Situate per lo pi ai margini dellalveo, riforniscono, con la loro portata costante, il bacino del Brenta. Lacqua che defluisce attraverso un complicato sistema di fossi, ruscelli e rogge, crea le condizioni perch si sviluppino numerose entit specifiche; in particolare, il crescione dacqua (Nasturtium officinale) e la menta acquatica (Mentha acquatica). Entrambe le piante sono conosciute per le loro propriet aromatizzanti.

3.3.4. I prati

Riguardano i terreni ghiaiosi interessati eccezionalmente dalle brentane (straripamento del fiume) e i prati spontanei presenti su depositi sabbiosi, periodicamente inondati. I primi sono caratterizzati da bassi livelli di fertilit e minor disponibilit dacqua; oltre alle tipiche vegetazioni erbacee xerofile, che abbondano in queste zone, possibile incontrare il timo (Tymus serpyllum). I secondi, invece, hanno un alto livello di fertilit e maggiore disponibilit dacqua. La copertura erbacea caratterizzata da: avena altissima ( Arrenatherum elatius), erba mazzolina ( Dactylis glomerata), fienarola dei prati (Poa pratensis), festuca falascona (Festuca arundinacea) e gramigna (Agropyron repens) (Francescato, 2002). Oltre a queste specie tipiche, in modo variabile, possibile imbattersi nelle erbe dinteresse per lindagine, quali lacetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), il tarassaco (Taraxacum officinale), le diverse variet di piantaggine (Plantago lanceolata, P. maior) e la salvia dei prati (Salvia pratensis ). Lungo i sentieri o i margini delle strade, che attraversano questi prati, caratterizzati dalla presenza di arbusti, come salici o pioppi, trovano lambiente ideale per proliferare le piante della tradizione culinaria come: il luppolo (Humulus lupulus), la dulcamara (Solanum dulcamara ), la cespugliosa rosa canina ( Rosa canina ), le diverse variet di silene (Silene vulgaris, S. latifolia), e tra lerba alta lacetosella (Oxalis acetosa).

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3.4 Le risorgive e le zone umide del Cittadellese

Raggiunta la pianura, lalveo del Brenta scavato in terreni permeabili, formati dalle antiche alluvioni ghiaiose-sabbiose. In questo modo si viene a formare un materasso dacque sotterranee che imbeve gli strati permeabili della pianura e che andr ad alimentare pi a valle il sistema della risorgive (Abrami, 1984). Nel materasso alluvionale, formato per la maggior parte da ghiaie che poggiano su strati impermeabili, si crea una falda freatica ad una profondit di alcune decine di metri. Il sottosuolo composto da ghiaie e man mano che ci si allontana dalle Prealpi da sabbie e infine da strati argillosi, permette che, verso la media pianura, venga meno luniformit della falda. In questo punto, le acque ritornano in superficie, creando la cosiddetta fascia delle risorgive. Dalle risorgive hanno origine corsi dacqua, che vanno a raccogliere, non soltanto lacqua sgorgante da altri fontanili situati pi a valle, ma anche quella superficiale, derivata dalle precipitazioni atmosferiche. La zona a sud-est di Cittadella, sulla sinistra del Brenta, particolarmente ricca di questi fenomeni. Pi a sud, ad Onara, esiste unampia depressione, dove si convogliato il fiume Tergola e altri corsi minori, chiamata Palude di Onara. Le acque del fiume Tergola hanno accentuato lerosione della coltre superficiale della palude, mettendo in luce numerosi punti della falda freatica che alimenta le risorgive. Per questo comprensibile il fatto che i diversi tentativi di bonifica della zona siano falliti. La palude anticamente era circondata da una ampia foresta dominata dalla farnia (Quercus robur) assieme a carpino bianco ( Carpinus betulus ), olmo (Ulmus minor), frassini (Fraxinus excelsior e F. angustifolia), pioppi (Populus alba e P. nigra) e ai margini dei canali e specchi dacqua soprattutto ontano nero (Alnus glutinosa ). Oltre a queste entit spontanee, ormai ridotte ad un numero ridotto di esemplari, la vegetazione arborea oggi prevalentemente artificiale ed composta soprattutto da pioppi ibridi e acacie (Robinia pseudoacacia). Nel sottobosco possibile trovare molte specie erbacee, dutilizzo alimentare, tipiche delle zone degradate come: il rovo ( Rubus caesius), lortica (Urtica dioica ), la rosa canina (Rosa canina) e lequiseto (Equisetum arvense) (Abrami, 1984).

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4. LE ERBE NELA TRADIZIONE CULINARIA VENETA

Il Sinistra Medio Brenta un territorio tra fiumi e risorgive, ricco di una vegetazione spontanea caratteristica della maggior parte della Pianura Padana: le popolazioni rurali della zona, seppero sfruttare nel migliore dei modi ci che offriva loro la natura. Un esempio la fitolacca (Phytolacca decandra), utilizzata per il colore dei suoi frutti nella tintura dei tessuti. Alcuni coraggiosi si cibavano dei teneri germogli, ma la pianta da considerare velenosa per le sostanze tossiche che possiede (Mazzetti, 1987). Come la fitolacca, anche il topinambur (Helianthus tuberosus) di importazione americana. Di questa pianta si utilizza il tubero, come sostituto della patata, ricco di inulina, ma in Italia il suo consumo non molto radicato, anche se i territori marginali e degradati della zona dindagine sono ricchi di questa specie. Il sambuco (Sambucus nigra), conosciuto con il nome sanbugro, un altro esempio di come la sapienza popolare sfruttasse ogni virt della natura. Questa pianta, diffusa in tutto il territorio, dai margini di strada ai limiti del bosco, aveva molteplici usi: i fiori come ingrediente per le frittelle, i frutti per confezionare marmellate e dolcetti, ma anche usati per via del loro colore, nella tintura della lana ed altri tessuti. Con il legno del fusto o dei rami, invece, poich cavi allinterno, i ragazzini fabbricavano delle cerbottane con cui giocare (Zampiva, 1999). Il gastronomo Giuseppe Maffioli (1983) descrive il legame esistente tra i cibi naturali e il trascorrere delle stagioni secondo il costume gastronomico veneto. Le leggendarie minestre con le erbine di primavera, tipiche del periodo quaresimale, erano condite con olio nei giorni di magro; in tutti gli altri giorni della settimana, invece, si usava il brodo del bollito per le minestre (Maffioli, 1983). Le minestre, pi frequenti del risotto nelle tavole contadine, dato anche il ruolo meno depurativo per il periodo quaresimale di questo ultimo, erano composte da un soffritto con olio, cipolla tritata assieme allaglio, oppure con pancetta, e anche prosciutto grasso, arricchito a volte con del midollo di bue, nelle preparazioni di grasso. Giuseppe Maffioli (1983) descrive che
sia per la preparazione di grasso che per quella di magro, i casi erano tre: o si facevano insaporire nel soffritto le erbine primaverili; aggiungendo poi brodo o acqua o si aggiungevano le erbine gi sobbollite e con la loro acqua, o appassite

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che fossero le erbine, si aggiungeva il riso, e come questo avesse assorbito gli umori delle erbine si aggiungeva a poco a poco il brodo, mescolando sempre.

Le erbe spontanee da utilizzare per tali minestre sono i bruscandoi ( Humulus lupulus), i schiocheti (Silene vulgaris) e le giovani ortiche (Urtica dioica ). Con gli stessi ingredienti si preparavano zuppe, preferendo ortiche, o una mistur a di silene (Silene vulgaris) e rosoline (Papaver rhoeas), e persino pissacan (Taraxacum officinale), quando non ha ancora il fiore, altrimenti troppo amaro. Se tali zuppe si confezionavano senza fondo, allora era il cibo quaresimale per eccellenza, bollite nellacqua e condite con olio, aceto, sale e pepe, il tutto bollente versato sopra il pane (Maffioli, 1983). Con lavanzare della stagione primaverile, le donne si dedicavano alla raccolta delle erbe: catarle su, curarle, csarle e metarle su (Coltro, 1983). Lavate accuratamente si lessano - se troppo amare per confezionare delle insalate crude - e, preparato il soffritto, aggiungendo anche della pancetta, si fanno insaporire per bene, aggiustando di sapore. Ecco pronte le erbe cote, ottime per accompagnare lessi, assieme alla radice di cren (Armoracia rusticana ) grattugiata, o per comporre torte salate assieme a formaggi freschi, come la ricotta o la casatella trevigiana. A questo scopo, era abitudine raccogliere i sbrusa-oci (Taraxacum officinale), che si trovavano in qualunque prato erboso. Tutta la pianta era utilizzata: le foglie andavano lessate, mentre la radice veniva tostata e macinata, per ottenere un surrogato del caff. Senza contare lapporto di nettare che offriva il fiore alle api, da cui si otteneva un ottimo miele. Il medesimo utilizzo veniva fatto della cicoria (Cichorium intybus) e del dente di leone (Leontodon hispidus) e, nel caso in cui entrambi fossero scarsi, si aggiungevano foglie di strigoli (Silene vulgaris) o del rosolaccio (Papaver rhoeas ). Nello stesso periodo venivano raccolti i teneri germogli degli asparagi selvatici (Asparagus tenuifolius ) e del luppolo ( Humulus lupulus) per gustarli con uova o condirli con olio, sale e pepe. Il veneziano Giacomo Castelvetro (1614), nel suo manoscritto Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti che in Italia si mangiano, segnala il consumo de lupuli e degli sparesi. Riguardo ai primi scrive:
[] a cuocere in acqua con un poco di sale mettiamo; e, cotta, di l la traemo, e ben bene sgocciolata in un piatto netto posta, con sale, con assai olio, con

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poco aceto, od in suo luogo succo di limone, e un poco di pepe franto e non polverizzato lacconciamo, e inanzi pasto per linsalata lusiamo. Altri poi, bolliti che hanno i lupuli glinfarinano e in oglio gli friggono, e sopra vi sparono un poco di sale, di pepe e succo di melaranci, e cos con gusto se li mangiano.

In riferimento agli asparagi consiglia:


[] Questi vengono dalcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e acconci come de lupuli vango di dire, a me piacciono molto pi. Altri di loro pigliano i pi grossi, e prima dolio gli ungono bene, e poi, avendovi sparto alquanto sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impreparato, e cos acconci sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et un delicato mangiare, massime spargendovi sopra sugo di naranzi [].

Per la stagione estiva, Castelvetro (1614), oltre alle primizie dellorto, consiglia di condire linsalata di porcellana (Portulaca oleracea) con cipolla tritata e pepe, che sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza. Oltre alle classiche erbe cote, che sostituiscono le fresche insalate della primavera, si raccoglie durante linverno il crescione dacqua (Nasturtium officinale):
[] quando per non agghiaccino i grossi e piccoli ruscelli, la quale assai buona, []. La quale erba nasce ne ruscelli dacqua di fontana corrente e perci rinfrescativa molto, e cruda si mangia

(G. Castelvetro, 1614).

La cucina povera sopperiva, molte volte, con un saporito contorno alla scarsezza del companatico, ed era la donna che si occupava di cercare, lavare, lessare e cuocere le erbe (Coltro, 1983), perch era necessario molto tempo, mentre luomo si dedicava al lavoro dei campi. La facilit con cui si ottenevano gustosi risotti, minestre e zuppe, era data anche dalla semplicit degli ingredienti che si utilizzavano, qualche foglia di ortica (Urtica dioica) o germoglio di luppolo (Humulus lupulus ), ad esempio, oppure, chi non aveva molta disponibilit di cibo si accontentava di una semplice insalata di cicoria, o mistura di piantaggine (Plantago lanceolata, P. maior) e di rucola (Diplotaxis tenuifolia), condita con lardo sciolto sul fuoco e un pizzico di sale.

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5. LE PIANTE ALIMURGICHE DELLA S INISTRA M EDIO BRENTA

Nel territorio della Sinistra del Medio corso del Brenta, tra coltivi e incolti, dove la vegetazione spontanea autoctona ma, come si visto, anche esotica, ha trovato un habitat ideale, stato effettuato uno studio delle piante utilizzabili in cucina. Il territorio dellindagine stato ristretto ai comuni dellAlta Padovana attraversati dai fiumi Brenta e Tergola. Tra le piante selvatiche qui rinvenute sono state create delle schede che descrivono le diverse specie alimurgiche, legate alla tradizione culinaria del Veneto. Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante avvenuta in base alle conoscenze apprese da testi sullargomento e da conoscenze personali, con lo scopo di valorizzare piante spontanee, utilizzate per decenni dalla tradizione contadina ed ora dimenticate, proponendole come ingredienti, che oltre a sostituire le specie coltivate di oggi, offrono un valore culturale legato ai vantaggi di una cucina naturale e nutriente. La scheda di ogni singola pianta sar cos composta: 1) Nome botanico (nome comune, n. scientifico, n. famiglia) 2) Nome popolare 3) Significato etimologico 4) Descrizione botanica 5) Specie rassomiglianti 6) Habitat 7) Utilizzo in cucina: cosa, quando si raccoglie 8) Ricette 9) Legami con tradizioni etno-botaniche Ogni singola pianta descritta, inoltre, presentata da una foto scattata nella zone dellindagine, con lo scopo di facilitarne lindividuazione (Appendice 1: Area e data di ritrovamento delle piante selvatiche nel territorio della Sinistra Medio Brenta).

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Acetosa
Rumex acetosa L.

Famiglia: Polygonaceae

Nome popolare:

Pan e Vin, Romice,

Erba brusca

Significato etimologico:

Rumex , di

derivazione latina, che significa alabarda, indica la forma delle foglie; Acetosa, dal latino

acetum, in relazione al suo gusto acidulo (Gallino 2001).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne, con apparato rizomatoso-radicale ingrossato. Il fusto, rossastro e striato longitudinalmente, pu raggiungere un metro di altezza; ha la caratteristica di essere poco ramificato ed allinterno cavo. Le foglie basali sono spicciolate saettiformi o astate ovalo-allungate, quelle superiori sono inserite sul fusto come una guaina. I fiori maschili e femminili formano pannocchie slanciate.

Specie rassomiglianti:

In montagna, troviamo il Rumex alpinus, detto Rabarbaro alpino,

usato per le sue virt antianemiche, diuretiche, lassative e depurative del fegato. A differenza delle variet presenti in pianura, il Rumex alpino una megaforbia, cio dalle foglie larghe (Gallino, 2001). In pianura si mangiano ugualmente il R. scutatus L., il R. acetosa L., il R. obtusifolius D.C. (Mattirolo, 1918). Non trova nessun impiego culinario la Rumex conglomeratus Murray, conosciuta come lengua de vaca (Rodato, 1989). La variet coltivata, R. hortensis, caratterizzata dal suo minor sapore acidulo e aggressivo, perch non contiene altrettanti ossalati quanto quella spontanea (Indrio, 1981).

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Habitat:

Vive e prospera in tutte le altitudini, prediligendo prati incolti, corsi dacqua e

margini delle strade.

Utilizzo in cucina:

Le giovani foglie vengono usate sia crude, in insalate, assieme ad altre

specie, per lenire il gusto acidulo, sia cotte in minestroni e frittate. Essendo una pianta perenne, la raccolta pu avvenire per tutto lanno (Indrio, 1981). Ricca di carboidrati, vitamina A e C, e sali minerali (Gallino, 2001), tra cui acido ossalico, biossalato di potassio e acido tartarico (Rodato, 1989). Per la presenza dei suoi componenti va usata con moderazione dai soggetti con problemi di calcoli biliari e artriti (Indrio, 1981). Per il suo sapore particolarmente acidulo, lacetosa ha ricoperto nellantichit il ruolo di spezia (Indrio, 1981). Usate per salse agrodolci, o assieme agli spinaci, per insaporirli. Tritate e miste a burro per tartine e col formaggio per salsette (Lanzani, 1989).
Ricette:

Risotto derba brusca 300 gr di riso 1 manciata di foglie di acetosa 1 manciata di foglie di piantaggine Brodo vegetale Sale e pepe bicchiere di prosecco Parmigiano grattugiato Burro e olio Rosolare in poco burro le foglie tagliuzzate finemente, aggiustare di sapore. In una casseruola, tostare il riso, con della cipolla tritata. Versare il vino e farlo evaporare. A questo punto, allungare con il brodo bollente e portate a cottura, sempre mescolando. Mantecare con il parmigiano e il burro, e servirlo.

Crema di acetosa
2 mazzetti di foglie di acetosa 3 patate 1 porro 2 l di brodo 1 manciata di farinaccio 1 bicchiere di latte 1 cucchia io di farina Burro Noce moscata Sale e pepe Rosolare il porro tagliato finemente con il burro. Unire le patate tagliate a pezzetti e la farina, e versare tutto il brodo. Insaporire. Lasciare cuocere per 30 minuti. A questo punto aggiungere le foglie di acetosa e farinaccio tagliate a pezzi, e cuocere per 10 minuti. Passare il tutto al passaverdura. Rimettere il composto sul fuoco per 5 minuti e aggiungere il latte. La crema dovr risultare densa e saporita. Servire con crostini di pane.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

I fusti dellacetosa venivano masticati dai bambini,

invece le foglie strofinate sulla pelle urticata da ortiche o punture di insetti, per lenire il fastidio. Nei territori di origine germanica della Lessinia, la Rumex acetosa, era conosciuta con il nome di Smaltz Lpar, letteralmente foglie per il burro, adoperate dai malgari per avvolgere il loro burro e mantenerlo fresco (Zampiva, 1999).

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Acetosella
Oxalis acetosella L.

Famiglia:

Oxalidaceae

Nome

popolare:

Pan

cuch,

Panevea, Pan de Frate

Significato

etimologico:

Oxalis,

composto dalle parole greche oxys e hals, indica lelevata quantit di acido ossalico

presente nelle foglie, che ne determina il gusto.

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne, non pi alta di 20 centimetri. Le foglie sono costituite da un lembo composto da 3 foglioline cuoriformi. Hanno la caratteristica di ripiegarsi in due verso il picciolo, quando scende il tramonto. I fiori sono bianchi con venature rosa-porporino, e presentano 5 petali.

Specie rassomiglianti:

LOxalis corniculata e lOxalis striata, entrambi riconoscibili per i

fiori gialli, e la prima per le foglie tendenti al porpora. Non stato riscontrato nessun caso di utilizzo alimentare (Rodato, 1989).

Habitat:

Predilige il sottobosco umido, fresco e ombroso. La troviamo dalla pianura alla

fascia montana.

Utilizzo in cucina:

Le foglie raccolte durante la primavera e lestate, sono caratteristiche

per il loro sapore acidulo. Contengono vitamina B, acido ascorbico, mucillagini, pectina, acido ossalico con i suoi sali (Lazzarini, 2008). Il biossalato di potassio e

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lacido ossalico contenuto nelle foglie sono sostanze irritanti che possono provocare intossicazioni con diarree emorragiche e blocco dei reni (Rodato, 1989). Vengono aggiunte alle insalate - con moderazione - per esaltarne il gusto e, in funzione di spezia, ad arrosti e stufati.
Ricette:

Salsa agrodolce allacetosella


2 cucchiai di burro 2 cucchiai di cipolline tritate fini 3 cucchiai di farina 1/3 di litro di brodo di carne 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di aceto di vino 1 pugno di foglie e bulbi di acetosella 4 cucchiai di panna Sciogliere il burro in una pentola e soffriggere le cipolline nel burro, finch non prendono un colore dorato. Spolverare il tutto di farina, a fuoco basso, e mescolare finch non si sia amalgamata. Aggiungere il brodo, lo zucchero, laceto e portare il tutto a ebollizione. Cuocere a fuoco molto basso finch la salsa non ben amalgamata e cremosa. A questo punto, passare la salsa, con laiuto di un colino, spremendo pi succo possibile dalle cipolle. Rimettere la salsa nella pentola ed aggiungere la acetosella tritata e la panna. Riscaldare a fuoco basso; aggiustare di sapore, e servire con carne bollita.

Salsa di acetosella e yogurt


2 pugni di acetosella tritati 0,25 l di acqua 0,25 l di yogurt 2 cucchiai di zucchero Sale e pepe Lavare le foglie di acetosella e tritarle finemente. Cuocere in acqua bollente le

foglie, per ottenere un estratto. A parte, mescolare lo yogurt con il sale, il pepe, lo zucchero e 4 cucchiai del succo di acetosella. Amalgamare bene il tutto. Aggiustare di sapore, e se necessario aggiungere ancora del succo di acetosella o, se si preferisce delle foglioline di acetosella tritate fini, in modo da risaltarne il sapore. Questa salsa pu essere servita con della carne o dellinsalata.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Per chi lavorava in campagna, era abitudine succhiare

le foglioline come dissetante (Lanzani, 1989).

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Asparago selvatico
Asparagus tenuifolius Lam.

Famiglia: Liliaceae

Nome popolare:

Sparasine, Sparesi

selvareghi

Significato etimologico:

Il termine

Asparagus, di origine greca, ha diverse pieno lacerare, etimologie: di sugo; riferito spargan, sparasso, alla forma

appuntita dei turioni; a-speiro, senza semina, perch si diffonde facilmente per via vegetativa (Gallino, 2001).

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne, con apparato radicale rizomatoso, da cui, in

primavera, sorgono i germogli commestibili; questi ultimi, se non raccolti, daranno origine ai fusti ramificati, con cladodi lunghi 20-30 mm, presentando un aspetto cespuglioso. In giugno compaiono i fiori, di minuscola dimensione, a forma campanulata con petali bianchi rigati di verde (Rodato, 1989). A maturit, i frutti, diventano bacche rosse e carnose, provviste di pochi semi neri (Lonardoni e Lazzarini, 1992).

Specie rassomiglianti:

La variet coltivata, Asparagus officinalis, deve la sua diffusione

allinteresse che avevano i romani per questo vegetale. Infatti, furono loro a effettuare una selezione tra le variet selvatiche, tra cui A. acutifolius e lA. tenuifolius. Le diverse variet, si distinguono per il loro habitat di diffusione: A. officinalis vegeta in aree

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umide con terreni freschi e sabbiosi, invece lA. acutifolius necessita di boschi della fascia mediterranea.

Habitat:

Asparugus tenuifolius predilige boschi termofili, situati in zone esposte e calde

con substrato acido (Gallino, 2001).

Utilizzo in cucina:

I turioni, dal latino turio, getto, gemma (Gallino, 2001), raccolti in

primavera, vengono consumati nel medesimo modo della variet coltivata. Vengono impiegati quale ingrediente di frittate, sughi, risotti o semplicemente lessati, conditi con sae, pevaro, oio e axeo e accompagnati da uova sode.
Ricette:

Sparesi coi ovi


4 manciate di asparagi selvatici 4 uova sode Olio extravergine doliva Aceto di vino Sale e pepe Lessare i giovani turioni in acqua salata, sarebbe consigliabile una cottura a vapore. Rassodare le uova, quindi metterle su un piatto, e dopo averle sbucciate, romperle con una forchetta, tritandole finemente ed unendo olio, aceto, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere una salsa. Condire gli asparagi con la salsa e servirli.

Souffl di formaggio e asparagi


150 gr di Asiago DOP dolce 3 uova 150 gr di asparagi selvatici l di besciamella Pangrattato Sale e pepe Unire alla besciamella, ancora tiepida, il formaggio Asiago tagliato a dadini e i turioni lessati degli asparagi selvatici. Salare e pepare, e lasciare raffreddare il tutto. Incorporare al composto un tuorlo alla volta e successivamente gli albumi montati a neve. Versare limpasto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Cuocere in forno a 180C per 30 minuti. Servire come antipasto.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Gli Sparesi coi ovi, consumati nel periodo pasquale,

ormai una tradizione culinaria veneta. Lazione diuretica dellasparago, conosciuta gi dagli antichi, permette una depurazione dellorganismo e grazie, anche, alla presenza di vitamine (A, B1, B2, C e PP), di sali minerali come ferro, fosforo, magnesio, boro,

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cobalto, potassio, rame e selenio e limportante contenuto di asparagina, colina, asparagosi, arginino e pirotechina (Gallino, 2001) risulta essere un ottimo integratore alimentare.

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Cicoria
Cichorium intybus L.

Famiglia: Compositeae

Nome popolare:

Sicoria, Indvia,

Andvia

Significato

etimologico:

Questa

pianta, grazie alle sue propriet terapeutiche, era utilizzata gi ai tempi degli egizi, infatti si trova citata nel papiro di Erbes, uno dei pi antichi (Da documenti 2005).

dellepoca

Broi,

Lutilizzo diffuso della cicoria nel mondo antico riconducibile anche dalla somiglianza dei termini con cui i popoli dellarea mediterranea la denominavano: il latino Plinio riporta il nome cicoria, i greci Teofrasto e Dioscoride kikhoreia (Gallino, 2001).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea bienne-perenne (Lazzarini, 2008). Il fusto eretto, cavo,

flessuoso e ruvido per la presenza di peli setolosi, pu raggiungere laltezza di 100 centimetri. La radice fittonante e carnosa, utilizzata tostata come surrogato del caff, si presenta biancastra allinterno e bruniccia allesterno. La cicoria riconoscibile per i suoi rami ampiamente divaricati, con capolini sessili, che si chiudono di notte e quando piove (Gallino, 2001). I fiori di colore azzurro, consentono una facile identificazione della pianta da luglio a settembre. Dallautunno alla primavera, sono presenti le foglie basali a rosetta, dalla forma allungata- lanceolata con una dentellatura pi o meno marcata.

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Specie rassomiglianti:

Nel periodo primaverile, ancora quando la pianta non sviluppata,

pu essere confusa con il Taraxacum officinale W. data la somiglianza della rosetta basale ma, a differenza del tarassaco, la cicoria presenta delle nervature rossicce sulle foglie.

Habitat:

Si trova facilmente ai bordi delle strade o lungo sentieri erbosi. Vive e prospera

in tutte le altitudini e latitudini, prediligendo terreni calcarei, argillosi e asciutti (Da Broi, 2005).

Utilizzo in cucina:

Le foglie, raccolte nella primavera, sono utilizzate nelle misticanze, nei

risotti, nelle frittate o nelle torte salate. Le foglie bollite ed aggiunte ad altre specie, Taraxacum officinale W., Silene vulgaris (Moench) Garcke (Rodato, 1989), e completate con dellolio extravergine di oliva ed aglio, risultano un ottimo contorno per carni lessate. La cicoria, sia le foglie che le radici, presenta propriet toniche, depurative e blandamente lassative (Gallino, 2001).
Ricette:

Cotechino con le erbe cote


2 cotechini 1 kg di erbe miste (Cicoria, Tarassaco, Silene) Cipolla Aglio Burro Sale e pepe Cuocere i cotechini in acqua fredda e portarli ad ebollizione. Cuocerli per circa tre ore a fuoco basso. Mondare e lavare le erbe raccolte. Lessarle in acqua salata. Soffriggere sul burro la cipolla e laglio tritati assieme. Aggiungere le erbe e lasciarle insaporire, aggiustando di sapore con del sale e del pepe. A cottura ultimata, accompagnare i cotechini con le erbe insaporite.

Sformato di cicoria
1 kg di cicoria 2 uova l di besciamella Burro Sale e pepe Lessare la cicoria in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla il pi possibile, tritarla grossolanamente e insaporirla in un tegame con del burro. Versare in una ciotola le verdure, le uova sbattute con sale e pepe. Amalgamare il tutto, e aggiungere la besciamella. Versare il composto in uno stampo imburrato. Cuocere in forno per 45 minuti a 180C.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Fonti storiche fanno risalire luso alimentare della

cicoria al 1751 (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998); fino ad allora il suo utilizzo era limitato alla farmacopea. La radice tostata e macinata, e usata in infusione, per ottenere un surrogato del caff, o addirittura per falsificare, t agliare, la miscela di caff attestata dal XVIII secolo, in Olanda. Il caff di cicoria non presenza caffeina (Da Broi, 2005), e perci negli ultimi anni attrae coloro che cercano un caff decaffeinato naturale. Questa pianta inizi a coprire un interesse botanico dal XVII secolo, quando, a seguito di incroci con altre variet, si inizi ad ottenere i progenitori delle variet di radicchio attuali (Da Broi, 2005).

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Crescione dacqua
Nasturtium officinale R. Br.

Famiglia: Cruciferae

Nome popolare: Grassn,

Strusso

Significato etimologico:

Nasturtium,

dal latino nasus, naso e tortus, torto, indica il particolare odore acre della pianta. Crescione, dal francese creisson, in riferimento al fatto che la pianta si sviluppi, de crisser, quando le altre specie non vegetano ancora per il freddo (Aa.vv., Les Sauveges, 1998). Salades

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con fusti prostrati o ascendenti, che

raggiungono circa i 60 centimetri di lunghezza, caratterizzati da nodi inferiori radicanti. Le foglie sono pennatosette formate da 2-3 paia di segmenti laterali, ovali con apice ottuso, e uno apicale, tondeggiante e pi grande. Da aprile a luglio, compaiono piccoli fiori ascellari a quattro petali bianchi. Il frutto, una siliqua lineare, contiene numerosi semi alveolati.

Specie rassomiglianti:

La Cardamine amara L. vive negli stessi ambienti del crescione, ed

molto simile a questo ultimo. Si differenzia per il sapore decisamente amaro, rendendola sgradevole a un possibile uso come ingrediente in cucina (Gallino, 2001), e per la numerosit maggiore delle foglioline, oltre allantere violacee dei fiori (Lanzani, 1989). In alcuni casi, oltre alla Cardamine amara L. vengono usati indifferentemente come sostituitivi la Veronica Beccabunga L. (Rodato, 1989) e il Lepidium sativum L.

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(Lanzani, 1989). Entrambi non sostituiscono il caratteristico sapore piccante e aromatico del crescione.

Habitat: Sorgenti

e ruscelli creano lambiente ideale per questa pianta acquatica. Lacqua

deve essere limpida e avere un flusso lento e continuo. Il fatto di trovarsi vicino a corsi dacqua deve mettere in allerta chi si accinge a raccoglierla. Infatti, si deve fare attenzione alla salute ambientale del luogo in cui si trova, come le presenza di discariche o di ampie e diffuse coltivazioni.

Utilizzo in cucina:

Per tutto il periodo primaverile si possono cogliere i getti fogliari del

crescione. Solitamente vengono usati crudi, in modo da non perdere il caratteristico piccante e tutte le propriet nutrizionali della pianta. Oltre ad arricchire una semplice insalata, il crescione, se tritato, pu valorizzare salse, formaggi e burro per tartine e antipasti. Per anni, stato un rimedio contro lo scorbuto, data la presenza rilevante di sali minerali e vitamine, A, B 6 , C e PP (Gallino 2001), oltre a carboidrati, proteine e glucosidi solforati. Per la presenza dei suoi componenti va usata con moderazione dai soggetti con disturbi urinari cronici (Gallino, 2001).
Ricette:

Minestra di crescione
250 gr di foglie di crescione 100 gr di riso 1 patata 1 uovo 1,5 l di brodo Sale e pepe Rosolare in poco burro le foglie tritate del crescione e le patate tagliate a fettine sottili. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Versare il riso, salare e pepare. A cottura ultimata aggiungere il tuorlo duovo, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

Crescione con pinoli e nocciole


4 cucchiai di pinoli 4 cucchiai di nocciole tritate 400 gr di crescione, tritato fine 100 gr di pancetta tagliata a cubetti Olio extravergine doliva Aglio Sale e pepe Scaldare lolio in una padella con un paio di spicchi daglio. Dopo due minuti togliere laglio, quindi dorare nellolio i pinoli e le nocciole. Aggiungere la pancetta e il crescione. Aggiustare di sapore. Pu accompagnare della carne bollita o arrostita, o mangiata semplicemente con dei crostini come antipasto.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Nellantichit, il crescione era considerato un ottimo

medicinale e usato come ingrediente nelle farmacie. Contro tossi e bronchiti bisognava ricorrere al succo verde del crescione mescolato con del latte tiepido. Era considerato, inoltre, un ottimo cosmetico che curava malattie della pelle e dava rimedio alla caduta dei capelli (Zampiva, 2000). Il crescione utilizzato crudo, oltre a fornire i benefici precedentemente descritti, un pericoloso veicolo di trasmissione della Fasciola epatica. Questa larva, infatti, trova riparo tra le foglie del Nasturtium officinale dopo essere stata espulsa con le feci dallintestino degli ovini (Gallino, 2001). Se ingerita dalluomo, la larva cercher di raggiungere i canali biliari, provocando la distomatosi epatica (Rodato, 1989).

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Dente di leone
Leontodon hispidus L.

Famiglia: Compositae

Nome

popolare:

Radice,

Cassemorte (Mazzetti, 1987)

Significato etimologico:

Dal greco

leon, leontos e odous, odontos : dente di leone; si riferisce alla caratteristica forma dentata delle foglie (Mazzetti, 1987), anche se non in tutte le variet cos marcato.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con rizoma profondo e robusto. Le foglie,

riunite a rosetta, sono dentate-sinuate a base stretta e lobi acuti rivolti in avanti. Molto evidenti i fiori gialli, che appaiono da luglio ad agosto, tutti con corolla ligulata (Mazzetti, 1987).

Specie rassomiglianti:

Le molteplici variet di questa specie possono essere utilizzate

indistintamente in cucina, dato il poliformismo della pianta, che crea caratteri morfologici propri per ogni nicchia ecologica. Il Leontodon hastilis L. indicato da O. Mattirolo (1918), mentre P. Boni (1986) predilige il Leontodon taraxacoides Vill., distinguibile per la colorazione rossa di alcune foglie, e menzionando, inoltre, le variet L. hirtus Vill., differenziabile dal primo per una roncinatura maggiore delle foglie e L. autumnalis L., variet pi tardiva e con foglie frastagliate. Oltre allaspetto botanico della pianta, necessario prestare attenzione alla sua denominazione comune: dente di leone. Molti autori, infatti, designano con questo nome il Taraxacum officinale W., che

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si differenzia in modo evidente dal Leontodon per le foglie maggiormente roncinate e pennatifide e per lo stelo floreale cavo (Mazzetti, 1987).

Habitat:

Specie diffusa in tutti i prati erbosi del territorio o lungo greti sassosi di fiumi e

di torrenti.

Utilizzo in cucina:

Le rosette basali raccolte in primavera, pi tardi induriscono e non sono

pi adatte allo scopo (Mattirolo, 1918), costituiscono la base per una buona insalata da arricchire con altre specie: Silene vulgaris (Moench) Garcke e Papaver rhoeas L. (Rodato, 1989) o Diplotaxis tenuifolia DC .. Tutte le variet del Leontodon possono venire lessate, come la Catalogna (Boni, 1986).

Ricette:

Insalata di dente di leone


200 gr di foglie di dente di leone 5 radici di dente di leone 0,25 l di yogurt 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di zucchero Sale e pepe Pulire le foglie e le radici dalla terra. Grattare le radici, senza pelarle, tagliarle a dischetti sottili. In una ciotola versare lo yogurt, insieme al limone e gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto finch risulti una salsa omogenea. Servire la salsa assieme allinsalata di dente di leone.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

La variet Leontodon taraxacoides Vill. ha la

caratteristica di comparire tra i prati da giugno fino alle prime brinate. Decenni fa, non era insolito vedere il dente di leone trapuntare tutto il prato dopo la falciatura con il suo colore giallo accesso. In quel periodo, si era soliti a raccoglierli e grazie alla sua abbondanza, una volta lessate, nonostante il forte calo voluminoso che ha lerba durante la cottura non destava problemi, e permetteva una significativa dose di erbe cote pronte da condire (Boni, 1986).

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Equiseto
Equisetum arvense L.

Famiglia: Equisetaceae

Nome

popolare:

Camossne,

Codamussina, Coa de mussa

Significato etimologico:

Dai rami

sottili che caratterizzano questa specie e dalla sua forma deriva il nome equiseto, dal latino equus, cavallo e seta, setola, crine (Dalla Fior, 1969).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne con rizoma ramificato e strisciante. Il rizoma emette fusti fertili, di colore rossiccio, riconoscibili per la presenza di una spiga portante le sporangi, e fusti sterili, di colore verde e ramificati (vedi foto).

Specie rassomig lianti:

Esistono diverse variet: E. maximum Lam., riconoscibile per i fusti

sterili alti fino ad un metro, e di circonferenza maggiore; E. palustre L., che porta spighe fertili su fusti verdi, ma sconsigliata la sua raccolta perch contiene sostanze tossiche (Boni, 1986). Come si evince dal nome, questa variet si trova specialmente nelle paludi.

Habitat:

Lequiseto vive e prospera in tutti i terreni umidi, lungo argini di fossi e fiumi,

senza distinzione per laltitudine.

Utilizzo in cucina:

Linteresse gastronomico per questa primordiale pianta ricade sui fusti

fertili che devono essere raccolti da febbraio a marzo (Lazzarini, 2008). Per il suo alto

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contenuto di silice e di altri sali minerali (potassio, manganese, magnesio) utile per arricchire una dieta povera di questi elementi, ma si consiglia di utilizzarla cotta, altrimenti sarebbe troppo coriacea in bocca. I fusti fertili, utilizzati come i germogli dell Asparagus tenuifolius e dell Humulus Lupulus, si sbollentano e poi si gratinano con pangrattato, sale, prezzemolo tritato e olio, o inseriti in zuppe, nelle minestre di legumi o mangiate semplicemente condite con dellolio e del succo di limone (Lazzarini, 2008).
Ricette:

Frittata con equiseto


4 germogli di equiseto 6 uova 6 cucchiai di latte Sale e pepe 30 gr di parmigiano Separate il tuorlo dalla chiara delle uova e battete i tuorli aggiungendovi anche il latte; montate gli albumi a neve, ma non fateli troppo sodi. Uniteli ai tuorli e condite con sale e pepe. Versate tutto in una teglia, e ponete su fuoco basso. Appena inizia a dorarsi il fondo della frittata, aggiungete i germogli lessati tagliati a rondelle e il formaggio parmigiano. Mettete in forno e cuocere per 10 minuti. possibile insaporire con dellerba cipollina o della salvia dei prati.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

I fusti sterili, non utilizzati in cucina, hanno propriet

fitoterapiche. Godono, infatti, di azione diuretica-depurativa, antiemorragica e remineralizzante. Grazie alle sue particolari foglie, ricche di squame ispide ed abrasive, e il loro alto contenuto di silice, le massaie si servivano della coa de mussa per lucidare paioli e secchi di rame, mentre gli artigiani la usavano per levigare legni pregiati (Zampiva, 1999).

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Farinaccio selvatico
Chenopodium album L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nome

popolare:

Farinassi,

Spinacio salvadego, Peche de oca (Rodato, 1989)

Significato etimologico:

Il genere

Chenopodium prende il nome per la sua caratteristica forma della foglia a piede doca, dal greco chen, oca, e pus, piede. In particolare, il C. album L. distinguibile per la colorazione biancastra delle foglie, come indica il suo nome.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea annua, con foglie ovato-bislunghe od ovato-

romboidali (Dalla Fior, 1969), di aspetto biancastro, per la presenza di pruina (Lazzarini, 2008). Il fusto eretto pu raggiungere laltezza di 180-200 centimetri. I fiori verdastri, che compaiono da luglio a settembre, sono raccolti in glomeruli riuniti in pannocchie (Rodato, 1989).

Specie rassomiglianti: Il

C. album L. una specie polimorfa, ma facile imbattersi in una

specie, la Chenopodium vulvaria L., denominata erba puzzolona (Boni, 1986), che non trova nessun impiego in cucina, il nome ne spiega il motivo. In altre altitudini, possibile raccogliere C. foliosum Ashers (=C. virgatum Ambr.), detto Spinacio frugifero, diffuso nella Val Gardena, a 2400 metri (Dalla Fior, 1969); C. bonushenricus L., usato alla stregua dello spinacio dai malgari del Monte Grappa (Rodato, 1989), e riconoscibile per le grandi foglie lanceolate.

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Habitat:

Il farinaccio sembra abbia una predilezione per i campi coltivati a patate (Boni,

1986), ma non disdegna incolti, terreni sabbiosi e margini delle strade.

Utilizzo in cucina:

In primavera, si raccolgono le giovani piantine, nellestate sono da

preferire le foglie pi tenere. Il C. album possibile usarlo nelle misticanze crude, ma consigliabile lessarlo, aromatizzando con origano e timo (Boni, 1986), e utilizzarlo come ingrediente sostitutivo dello spinacio nelle diverse preparazioni: nei ravioli o nei cannelloni di magro, mescolato con della carne macinata per polpette, nelle torte salate o con dellerba cipollina nella frittata. Lautrice A. Lanzani (1989) propone una farina ottenuta dai semi del farinaccio, sostenendo che siano ricchi di proteine (20%) e di carboidrati (40%), oltre ad importanti oligoelementi (calcio, potassio, manganese, sodio, ferro e zinco). Le giovani pianticelle contengo vitamine B e C, acidi organici, aminoacidi e oligoelementi (Lazzarini, 2008).

Ricette:

Gnocchi di farinaccio
400 gr di foglie di farinaccio 200 gr di ricotta fresca 4 uova Farina integrale Noce moscata Sale e pepe Triturare le foglie precedentemente lessate. Incorporarle alla ricotta, aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto, incorporando le uova e la farina, quanto basta per ottenere una pasta soffice e leggera. Cuocere in acqua salata gli gnocchi ottenuti, e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato.

Polpette al farinaccio
400 gr di carne di maiale e di manzo bollite 200 gr di farinaccio 2 uova 1 patata lessata 50 gr di mortadella 1 cipolla Pane grattugiato Olio extravergine doliva Sale e pepe Tritare la cipolla e rosolarla con dellolio. Aggiungere il farinaccio e portarlo a cottura. Amalgamare in una ciotola la carne bollita macinata con la mortadella, la patate e le erbe tritate, il tutto con le uova. Formare delle polpette e cospargerle di pangrattato. Cuocerle in olio con qualche foglia di Salvia pratensis L..

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Le popolazioni dei colli asolani utilizzavano le foglie e

le sommit fiorite del farinaccio, come paston par e gaine ritenuto lassativo e rinfrescante per questi animali (Rodato, 1989). Allontanandoci dal nostro continente, e approdando in America, da 5000 anni i semi del Chenopodium album L., o con maggiore probabilit del C. quinoa Willd. (Saltini, 1996), sono macinati dai popoli precolombiani per ottenere farina panificabile (Lanzani, 1989).

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Luppolo
Humulus lupulus L.

Famiglia: Cannabaceae

Nome

popolare:

Bruscandoi,

Bruscndoi (Mazzetti, 1987)

Significato etimologico: diverse

sono

le interpretazioni del termine humulus : dal latino humus, terra, per indicare generalmente

laspetto prostrato della pianta (Gallino, 2001); per la posizione a terra dei fusti qualora non trovino un sostegno, intorno al quale avvolgersi (Dalla Fior, 1969); per la predilezione che ha dei luoghi umidi (Lanzani, 1989). Incerta, inoltre, lorigine del termine, si sostiene che abbia una provenienza scandinava, humall (Gallino, 2001). La provenienza del termine lupulus riconducibile ad unespressione di Plinio lupus salictarius- per descrivere questa specie come erba cattiva, che invade e soffoca le piante coltivate (Gallino, 2001).

Descrizione botanica:

Piante rampicante perenne, dioica, con germogli teneri, fragranti e di

sapore amarognolo. Il fusto si presenta striato, ramoso, coperto di peli rigidi e ricurvi (Dalla Fior, 1969), con avvolgimento destrorso (Gallino, 2001). Le foglie sono dentate al margine con forma palmato-lobata costituite da tre lobi ovalo-ellettici profondi. Le piante maschili presentano numerose infiorescenze a pannocchia con fiori biancogiallini. Nelle piante femminili, invece, si trovano dei coni ovo idali, costituiti da brattee fogliacee giallastre. Alla base delle brattee si trova una sostanza resinosa amarognola: la luppolina (Mazzetti, 1987).

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Specie rassomiglianti:

Tra le siepi lungo i fossi facile imbattersi in una specie annua meno

pregiata: Humulus scadens, di origine asiatica, riconoscibile per la foglia verde chiaro e divisa in 5 lobi acuti e profondi (Lanzani, 1989). I giovani getti dell H. lupulus possono essere confusi con quelli del Tamus communis L., il tamaro. Molti autori sconsigliano il loro uso in cucina (Gallino, 2001; Lanzani, 1989), perch tossico; altri consigliano solamente lutilizzazione dei germogli, consumati lessati come le sparasine e i bruscandoi, evitando i frutti e le radici, perch irritanti a livello gastrico- intestinale (Mazzetti, 1987; Lazzarini, 2008). Il Tamus riconoscibile per le foglie cuoriformi, di un verde lucente, e i frutti globulosi, rossi e riuniti in grappolini penduli (Lanzani, 1989).

Habitat:

Cresce nei boschi umidi, soprattutto quelli di salice (Gallino, 2001), lungo i

fiumi e nei margini dei campi incolti.

Utilizzo in cucina:

I germogli primaverili possono essere lessati in acqua, conditi con olio

extravergine, sale e succo di limone, oppure si gratinano nel forno con pangrattato, sale, prezzemolo ed aglio (Lazzarini, 2008). Altrimenti, arricchiscono frittate, risotti e minestre (Rodato, 1989). Le infiorescenze femminili vengono utilizzate per aromatizzare la birra. La luppolina, infatti, presente sulle ascelle delle brattee fogliacee donano il caratteristico sapore amaro alla birra. Si racconta che i monaci, oltre ad usare il luppolo per aromatizzare la birra, lo utilizzassero per le sue propriet anafrodisiache, vista la presenza di estrogeni (Gallino, 2001).

Ricette:

Frittata con bruscndoi


300 gr di germogli di luppolo 1 cipolla 6 uova Olio Sale e pepe Burro Soffriggere la cipolla tritata con lolio di oliva extravergine. Saltare e insaporire i bruscndoi. Sciogliere il burro in un padellino e versarsi le uova sbattute. Amalgamare in cottura i germogli e cuocere la frittata.

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Risotto alle erbe


300 gr di riso 50 gr di germogli di luppolo 50 gr di foglie di ortiche 1 cipolla 1 bicchiere di prosecco Brodo vegetale Burro Parmigiano grattugiato Sale e pepe Rosolare la cipolla tritata nel burro. Aggiungere il riso e farlo tostare. Quindi versare il prosecco e lasciarlo evaporare. Incorporare le erbe cotte precedentemente in acqua salata e tritate grossolanamente. Continuare la cottura del risotto con laggiunta del brodo. Aggiustare di sapore, e a cottura ultimata mantecare con del formaggio parmigiano.

Legami con tradizioni etno-botaniche: In

campagna, non era inusuale la produzione di birra tra

le famiglie contadine, che utilizzavano come ingredienti ci che riuscivano a produrre e a raccogliere. F. Zampiva riporta la ricetta nel suo Erbario Veneto (Egida, 1999):
In tre litri di acqua far bollire per alcuni minuti due manciate di fiori di luppolo con due pugni di orzo, lasciare raffreddare, filtrare e aggiungere due, tre cucchiai di zucchero. Far nuovamente bollire quindi porre in bottiglie e lasciar riposare per almeno una settimana prima di bere.

Con le infiorescenze, oltre ad essere utilizzate per la produzione della birra, anche quella casalinga, era tradizione confezionare dei cuscini per migliorare il sonno (Da Broi, 2005), o una tisana contro linsonnia (Gallino, 2001), visto le propriet sedative e calmanti della luppolina.

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Malva
Malva silvestris L.

Famiglia: Malvaceae

Nome popolare: Nalba

Significato

etimologico:

Pianta

selvatica, silvestris, che cresce nelle campagne e nei luoghi incolti. Il nome Malva molle-, dal greco malaks, si suppone che indichi le sue propriet emollienti (Dalla Fior, 1969), o sia riferito ai contenuti succhi nella

mucillaginosi

pianta (Mazzetti, 1987).

Descrizione

botanica:

Il fusto, di questa pianta erbacea annuo-bienne-perennante

(Lazzarini, 2008), pu raggiungere laltezza di cento centimetri, ed caratterizzato dalla presenza di peluria superficiale. Le foglie sono tondeggianti, divise dai 3 ai 7 lobi triangolari e dentati al margine. Si riscontrano anche sulle foglie la presenza di peli, in entrambe le lamine. I fiori sono riconoscibile per i lori 5 petali incisi da una insenatura apicale, di colore roseo- violetto, venati da 3 strie porpora cupo (Lazzarini, 2008).

Specie rassomiglianti: La

M. rotundifolia L., malva strisciante, trova il medesimo utilizzo in

cucina della M. silvestris L. (Lanzani, 1989). La malva strisciante si riconosce, oltre al suo portamento, anche per i fiori bianco-rosei e per le foglie lobate molto pi piccole dalla malva comune.

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Habitat:

Incolti, ruderi, lungo le strade e i fossi, pressi di abitazioni di campagna, senza

nessuna predilezione per laltitudine.

Utilizzo in cucina:

La malva, pianta dalle molteplici propriet, era nota nel passato

soprattutto perch risanava e scioglieva il corpo (Lanzani, 1989). In cucina trovano ampio utilizzo in minestre, con dellorzo o del riso, in misticanze o in frittate, le giovani foglie e i fiori, che sbocciano da aprile a ottobre. da evitare di raccogliere quelle foglie macchiate di ruggine di color porpora, perch infestate dalla Puccinia malvacearum, che colpisce la pianta con maggiore frequenza nei periodi piovosi (Lanzani, 1989). Le miracolose propriet attribuite dalla tradizione popolare alla malva, hanno trovato un importante riscontro scientifico: infatti svolge una azione rinfrescante, emolliente e lassativa, ed utile a lenire infiammazioni del tubo digerente e delle vie urinarie (Lazzarini, 2008).

Ricette:

Minestra di malva
50 gr di fiori 100 gr di foglie 1 l di acqua Prezzemolo tritato 150 gr di pasta alluovo o riso Noce moscata Sale e pepe Fare cuocere foglie e fiori, dopo averli lavati, nellacqua bollente per 15 minuti. Aggiustare di sapore, e valutare la consistenza della minestra in base ai propri gusti, poich i principi contenuti nella malva la addenseranno. A parte cuocere la pasta o il riso, ed aggiungerlo alla minestra solamente quando servita nel piatto.

Zuppa di malva
500 gr di foglie di malva l di brodo di carne 2 spicchi daglio Olio extravergine doliva Coriandolo Sale e pepe Tagliare le foglie di malva molto fini e bollirle nel brodo per 10 minuti. In una padella rosolare laglio schiacciato con dellolio; aggiungerci le spezie. Versare il soffritto ottenuto alla zuppa, e continuare la cottura per altri 2-3 minuti. possibile aggiungere delle carote (Daucus carota L.), o del fenocin (Ferula campestris Grec.), o semplicemente della carne lessata tagliata a dadini.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Co la malva el mal va: un detto popolare che rende

chiara lidea dellimportanza della malva in farmacopea. Nellaltipiano dAsiago, era nota con il nome di malbe, ed era utilizzata dai malgari per mantenere inalterate a lungo le propriet del latte (Zampiva, 1999). Nei paesi anglosassoni, i bambini mangiavano i semi della malva, noti con il nome di cheeses, per la forma rotondeggiante simile al formaggio (Indrio, 1981), ma il sapore del tutto insignificante.

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Menta acquatica
Mentha acquatica L.

Famiglia: Labiatae

Nome popolare:

Menta selvadega,

Puniol

Significato etimologico:

La Mentha,

dal nome di una dea mitologica, conosciuta nella tradizione popolare come erba diaolna (Zampiva, 1999), o puniol,

termini riferiti agli antichi usi esoterici della menta.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne, provvista di rizomi che produce stoloni. Il

fusto, a sezione quadrangolare pu raggiungere laltezza di 50-60 centimentri. Le foglie crenate ovalo-oblunghe, con margini seghettati, sono opposte a due a due. Allapice del fusto si trova linfiorescenza di colore violaceo.

Specie rassomiglianti:

Diverse sono le variet del genere Mentha che si apprestano ad un

utilizzo in cucina. S. Rodato (1989) segna la la Mentha rotundifolia Huds. (ricca di foglie grandi, rotonde, leggermente ellittiche); la M. pulegium L. (ricca di piccola foglie dentate e diffusa nei luoghi paludosi); la M. arvensis L. (ricca di foglie pelose scure e diffusa lungo i fossi); la M. longifolia (risulta molto presente, specie lungo i fossi). Oltre a quelle gi descritte precedentemente, F. Indrio (1981) menziona la M. piperita L., anche se non spontanea, pu trovarsi sub-spontanea, perch sfuggita alla coltura (Rodato, 1989). A. Lanzani (1989), a riguardo della Mentha pulegium L., sconsiglia il suo utilizzo perch ha un odore penetrante e canforato, inoltre, il suo olio essenziale

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contiene per la maggior parte il pulegone, un chetone tossico da cui si ricava il mentolo sintetico. Nel territorio selezionato, per, si trova solamente la Mentha acquatica.

Habitat:

Argini di fiumi, sponde, margini di fossi, prati erbosi umidi sono i luoghi ideali

per la Mentha acquatica.

Utilizzo in cucina:

Si usa tutta la parte aerea della pianta (Indrio, 1981), foglie e fiori, e si

raccolgono durante lestate. Viene adoperata per condire verdure (patate e zucchine lesse, melanzane grigliate), per marinare pesci e carni, per aromatizzare grappe, liquori derbe e bevande analcoliche (Lazzarini, 2008). Le propriet dissetanti e rinfrescanti sono date dalla presenza di un olio essenziale: il mentolo; inoltre la pianta conosciuta per lazione calmante, tonica e digestiva.

Ricette:

Salsa alla menta


bicchiere dacqua di bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di zucchero 1 pugno di foglie e fiori di menta, finemente tritati Mescolare acqua, zucchero e vino in una scodella grande, finch lo zucchero non si scoglie completamente. Aggiungere la menta e lasciare riposare per 2 ore circa. Servire la salsa ottenuta con carne o pesce.

Arrosto alla menta


1 kg di girello di manzo 6 fette di pancetta tagliate a pezzetti 2 pugni di foglie e fiori di menta Sale e pepe 2 cipolle tritate 2 porri tritati 4 cucchiai di burro 2 cucchiai di farina l di brodo In una scodella mettere insieme pancetta, menta, sale, pepe, cipolla e porri, mescolando accuratamente. Rosolare gli ingredienti su una placca da forno con dellolio e il girello. Infornare a 200 C per venti minuti, continuando a bagnare larrosto con il brodo. A questo punto, aggiungere ancora della menta e continuare la cottura per ancora unora. A cottura ultimata, addensare il fondo di cottura, se necessario aggiustare di sapore. Servire la sala ottenuta con il girello tagliato a fette.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

La menta trova un ampio utilizzo sotto laspetto

farmaceutico, grazie anche al suo piacevole aroma. Per questo motivo, era consuetudine essiccare le foglie di menta, che hanno un odore aromatico, unde la conforta il

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stomacho, move lapetito e tole la abominatione de li bumori putridiusandola a mangiare commve la luxuria (Pietro Spano, Il tesoro dei poveri ammalati, 1543).

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Ortica
Urtica dioica L.

Famiglia: Urticaceae

Nome popolare:

Antrga, Artga,

Ontrga (Mazzetti, 1987), Ortiga (Rodato, 1989)

Significato etimologico:

Dal latino

rere, bruciare, per il bruciore prodotto dalla penetrazione

dellestremit dei peli e della sostanza irritante in essi

contenuta (Dalla Fior, 1969). Il liquido urticante composto da acetilcolina, formiato sodico e istamina (Lanzani, 1989). I fiori femminili e quelli maschili si trovano in due esemplari distinti, ossia dioica, e la differenza visibile solo al microscopio.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con rizoma strisciante. Le foglie ovalo-

lanceolate hanno il caratteristico margine dentato-seghettato. Il fusto subquadrangolare pu raggiungere laltezza di 150-200 centimetri (Indrio, 1981). I fiori, dalla primavera allautunno, sono delle spighe pendule, pi lunghe del piccio lo della foglia ascellante (Dalla Fior, 1969). I peli urticanti, disposti sul fusto, sono costituiti da silice, perci molto fragili. Sfiorando la punta del pelo si provoca la sua rottura, che va a infilare nella cute, provocando la sua irratazione momentanea superficiale (Lanzani, 1989).

Specie rassomiglianti:

Nel territorio veneto, oltre allUrtica dioica L., presenta l U. urens

L.. Questa variet riconoscibile per le foglie pi rotondeggianti dal colore verde chiaro, e per la sua minor altezza: non supera i 50 centimetri (Boni, 1986). Nonostante

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la differenza morfologica, l U. urens L. usata nel medesimo modo di quella dioica. Nel sottobosco possibile imbattersi in una specie assomigliante allortica: il Lamium album L.. Si riconosce per il semp lice fatto che manca dei peli pungenti sul fusto, perci al tatto non irrita la cute. I fiori bianchi, inoltre, facilitano lidentificazione, essi spuntano a livello ascellare della foglia da maggio ad agosto. Luso in alimentazione il medesimo dellortica ma, a differenza di questa, possibile consumarlo in misticanze crude.

Habitat:

Lortica si diffonde e prospera in ambienti abitati dalluomo, vicino a macerie o

ruderi, su terreni incolti e ricchi di sostanza organica.

Utilizzo in cucina:

In primavera, le giovani foglie vengono raccolte per confezionare dei

minestroni e dei risotti o per arricchire delle frittate. I germogli, raccolti estirpando lintera pianta, poich si trovano sotto il livello del terreno, risultano essere una leccornia per gli intenditori (Indrio, 1981). possibile farcire dei ravioli con i germogli leggermente lessati, amalgamati con della ricotta, sale e noce moscata. Interessante lapporto nutrizionale: vitamine B, C e K (Lazzarini, 2008), oltre a ferro (Boni, 1986) e oligoelementi. Fin dallantichit, sono note le propriet diuretiche e depurative dellortica (Rodato, 1989).

Ricette:

Zuppa di ortiche
300 gr di foglie di ortica 1 cipolla 1 patata Olio di oliva extravergine Brodo vegetale Sale e pepe Soffriggere la cipolla tritata con lolio. Aggiungere la patata tagliata a dadini e le foglie fresche di ortica. Aggiungere il brodo, il sale e il pepe. Cuocere per alcune ore, finch la patata non risulti cotta. Aggiustare di sapore. Servire con crostini di pane.

Frittata con germogli di antrghe e prosciutto


4 uova 2 pugni di gemogli di antrghe 150 gr di prosciutto cotto Burro Sale e pepe Rosolare il prosciutto e le ortiche con una noce di burro. Versare nella padella le uova sbattute con del sale e del pepe. Cuocere in ambo le parti la frittata. Servire con del pane nero a fette.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Decenni fa, i contadini usavano comporre con le foglie

dellortica un pastone per le galline, utile ad aumentare la produzione di uova (Lanzani, 1989). La radice, invece, bollita in acqua ed aceto (Zampiva, 1999), era nota per il suo utilizzo nella cura contro la caduta dei capelli (Rodato, 1989 - Da Broi, 2005).

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Piantaggine
Plantago lanceolata L.

Famiglia: Plantaginaceae

Nome popolare: Piantdena,

Rcia

de conjo

Significato etimologico:

Plantago,

dal latino planta: pianta del piede, in riferimento alla forma delle foglie. Per lautore B. Gallino (2001) il significato del termine si riconduce al fatto che le piantaggini sono assai

resistenti se calpestate; sono presenti, infatti, in cortili e strade battute.

Descrizione botanica:

La caratteristica forma delle foglie della P. lanceolata d il nome a

questa pianta erbacea perenne. Sulla superficie delle sue foglie sono presenti nervature longitudinali che partono dal picciolo. I fiori di color bianco, posti su uno stelo floreale di 10-60 centimetri, sono disposti in spiga cilindrico-conica.

Specie rassomiglianti:

La piantdena facilmente riconoscibile e la possibilit di errore

nellidentificarla nullo. Della stessa specie per trovano utilizzo in cucina anche le variet P. media L. e la P. maior L. (Indrio, 1987 Gallino, 2001). La P. media L. riconoscibile per le foglie pelose su ambedue le facce (Dalla Fior, 1969), mentre quella maior, denominata centonervi, caratterizzata da foglie ovali, ottuse allapice, con numerose nervature parallele (Lazzarini, 2008).

Habitat:

Prospera in tutto il territorio italiano, prediligendo incolti, terreni ghiaiosi, prati.

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Utilizzo in cucina:

La raccolta delle foglie avviene dalla primavera alla fine dellestate (Da

Broi, 2005 Lazzarini, 2008). Se giovani, le foglie possono rientrare in insalate con altre specie, altrimenti lessate anche se in cottura ingialliscono (Lazzarini, 2008) - e consumate con frittate, minestre e ripieni di carne (Gallino, 2001). Importante il contenuto di vitamine, A e C (Indrio, 1981), e sali minerali. La piantaggine svolge una buona azione antinfiammatoria e depurativa.

Ricette:

Polpettone di piantaggine
500 gr di foglie di piantaggine 2 cucchiai di burro 3 cipolle 500 gr di carne macinata l di salsa di pomodoro 1 tuorlo Sale e pepe In una padella soffriggere le cipolle tritate con del burro. Stufare le erbe con il soffritto ottenuto. Aggiustare di sapore. Su un foglio di carta dalluminio formare uno strato di carne macinata, arricchita di un tuorlo e insaporita con sale e pepe. Posizionare la piantaggine in centro. Con lausilio della carta arrotolare su se stessa la carne, in modo da creare un polpettone. Cuocere in una casseruola con del vino bianco e della salsa di pomodoro.

Minestra di piantaggine
2 patate 20 foglie di piantaggine 1 cipolla 1 l di brodo vegetale Parmigiano grattugiato Sale e pepe Tagliare le patate a dadini, sminuzzare le foglie, e tritare la cipolla e versare il tutto in una pentola. Aggiungerci il brodo e portare a cottura. Aggiustare di sapore. A cottura ultimata delle patate servire con del parmigiano.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Conosciuta dai bocia con il nome di careghta, la

piantaggine diventava un gioco creativo, con cui i bambini costruivano delle piccole sedie con il lungo stelo, intrecciandolo, o si divertivano a tirare le resistenti nervature, facendo cos assumere delle forme fantasiose alle foglie (Zampiva, 2001). Le foglie, nella medicina popolare, erano conosciute per le propriet cicatrizzanti di piaghe e di ferite.

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Porcellana
Portulaca oleracea L.

Famiglia: Portulacaceae

Nome

popolare:

Erba

grassa,

Porseana

Significato etimologico:

Per il fatto

di essere molto appetita ai porci, Plinio chiam questa pianta, oggi considerata infestante, porcilaca. La denominazione scientifica, invece, deriva dai termini latini portula, piccola porta, per il modo con cui si aprono le capsule dei frutti maturi, e olera, ortaggio, perch ai tempi dei romani questa pianta rientrava nellalimentazione umana (Gallino, 2001).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea annua, con fusto cilindrico, succoso, molto ramificato,

rossastro, prostrato. Le foglie, sessili, sono di forma ovato-spatolata di colore verde brillante; sui fusti in basso sono opposte, a met altezza sono alterne, mentre in alto sono riunite in pseudoverticilli. I fiori ascellari sono di colore giallo. Il frutto una capsula ovale appuntita allapice, che a maturit si divide in due parti mediante una fessura circolare trasversale.

Specie rassomiglianti: La

portulaca riconoscibile in qualsiasi orto che si rispetti. Oltre alla

specie P. oleracea L. trova interesse alimentare anche la variet sativa (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998), morfologicamente pi grande della precedente. Molto conosciuta anche la specie Portulaca grandiflora Hooker, coltivata per i suoi fiori, ma non utilizzata nellalimentazione umana.

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Habitat: Terreni

smossi e sabbiosi, orti e ruderi, crepe dei selciati e bordi delle strade.

Utilizzo in cucina:

Pianta estiva, di cui se ne utilizzano le foglie. La porcellana rientra in

diverse preparazioni: insalate, sughi, minestre, in salamoie o fritture, ma la sua consistenza mucillaginosa e il suo sapore acidulo-salato (Gallino, 2001) la rendono sgradita a molti. Il suo contenuto di acqua del 90 per cento (Gallino, 2001), ed apporta dosi importanti di vitamine A, B e C, proteine, sali minerali, e acido aspartico, citrico e ossalico. Nella storia, alla porseana stata riconosciuta propriet antiscorbutiche, azioni diuretiche e depurative del sangue, capacit rinfrescanti, antinfiammatorie delle vie urinarie e delle gengive (Da Broi, 2005).

Ricette:

Portulaca sottaceto
1 kg di foglie di portulaca Aceto Sale grosso Dopo aver lavato le foglie, le si dispongono in un vaso di vetro con il sale, formando dei strati. Si pone il recipiente per 3 giorni al sole. Successivamente si svuota il vaso e si ripuliscono le foglie dal sale. S i rimettono nel vaso e si versa laceto. Servitele con altre verdure sottaceto.

Gnocchi di portulaca
4 cucchiai di burro 2 tazze di foglie di portulaca tagliate fini Asiago DOP piccante grattugiato Parmigiano reggiano grattugiato 2 uova 6 cucchiai di farina Noce moscata Sale e pepe Cuocere le foglie di portulaca in una padella con del burro. Quando saranno cotte metterle in una ciotola, aggiungere lAsiago piccante, le uova, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Con limpasto ottenuto, formare degli gnocchi. Cuocerli in acqua salata bollente per 10 minuti. Scolarli e versarli in uno stampo imburrato e infarinato. Cospargerli di parmigiano e burro. Infornare per 10 minuti. Servirli quando saranno ben gratinati.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

La porcellana, di origine orientale, era utilizzata per

lalimentazione gi 2000 anni fa in India (Indrio, 1981). Nei secoli stata usata come spezia o condimento. Gli arabi, nellet mediovale, stimavano a tal punto la portulaca da coltivarla nei giardini reali (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998).

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Rosa selvatica
Rosa canina L.

Famiglia:

Rosaceae

Nome popolare:

Roste salvghe, Sbrusacui

Stropacui, (Mazzetti, 1987)

Significato etimologico:

La Rosa, di

cui il nome era gi in uso presso gli antichi romani, conosciuta nella tradizione popolare con la denominazione stropacui date le propriet astringenti dei frutti (Rodato, 1989). I greci

attribuivano alle radici della Rosa canina la capacit di curare la rabbia e i morsi di cani e lupi: da qui il termine distintivo di canina (Da Broi, 2005).

Descrizione botanica:

Pianta fruttifera cespugliosa alta fino a 2-3 metri (Lazzarini, 1992),

con fusti legnosi e glabri, che portano aculei robusti. Le foglie caduche hanno una forma ovale-ellittiche, con apice acuto e margine seghettato. I fiori, che appaiono da maggio a giugno, hanno petali di colore bianco-rosa, con forma obcuneato-bilobi. Il frutto, cinorrodonte, si presenta rosso a maturit; si tratta del ricettacolo ingrossato e carnoso, contenente alcuni acheni e una peluria rigida e pungente (Lazzarini, 2008).

Specie rassomiglianti:

Esistono diverse variet del genere Rosa, ma la maggior parte sono

coltivate per linteresse floro- vivaistico dei loro fiori.

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Habitat:

La rosa selvatica frequente lungo le siepi, a margine di campi e strade e nei

luoghi erbosi abbandonati, su terreno povero, sassoso di qualsiasi natura (Mazzetti, 1987).

Utilizzo in cucina:

Gli usi alimentari sono molteplici, cos come quelli medicinali. I frutti

freschi possono essere impiegati per condire le frittate, i petali per decorare e aromatizzare le insalate, marmellate, e anche la pasta (Gallino, 2001). I frutti della rosa canina, raccolti durante lautunno, sono una ottima fonte di vitamina C. Infatti, 3 bacche di rosa, contengono altrettanta vitamina C quanto unarancia, e sono pi ricche in ferro, calcio e fosforo (Indrio, 1981). I frutti, inoltre, possono essere impiegati per confezionare marmellate, o conservati sotto grappa e sotto alcol (Lazzarini, 2005), o se opportunamente essiccati per tisane. Oreste Mattirolo (1918) consiglia di utilizzare le foglie della Rosa canina come succedanee del t. I cinorrodi svolgono unazione emostatica, diuretica, depurativa, antiscorbutica, tonica e astringente (Rodato, 1989). In particolare, per limitare questa ultima propriet necessario prestare cura nel mondare i frutti dai peletti che lo circondano: tale peluria, fastidiosa e irritante per lintestino (Mazzetti, 1987).

Ricette:

Marmellata di Rosa canina


1 kg di polpa di frutti di rosa canina 800 gr di zucchero Vino bianco secco Scorza di limone grattugiata Raccogliere i frutti dopo che hanno subito una gelata (Rodato, 1989). Tagliarli a met e togliere i semi e i fastidiosi peli. In una casseruola, mettere la polpa dei frutti e ricoprirli con il vino. Aromatizzare con la scorza di limone grattugiata e portare a cottura. Passare al frullatore e versarci lo zucchero. Riporre la pentola sul fuoco e addensare il composto. Inserire la marmellata ottenuta in vasetti con chiusura ermetica.

Miele rosato
100 gr di petali di rosa 500 gr di miele Mettere in infusione per 12 ore in acqua bollente i petali di rosa. Filtrare il tutto e incorporarlo al miele. Mescolare lentamente per facilitare lomogeneizzazione del composto. Utile per lenire mal di gola o infiammazioni delle vie orali (Indrio, 1981).

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Salsa alle rose


Un pugno di petali di rosa 2 cucchiai di cognac 250 ml di panna 1 cucchiaino di mostarda 2 cucchiai di olio extravergine doliva Sale e pepe Lascia re in infusione per due ore i petali nel cognac. Mescolare con la panna, la mostarda e lolio. Condire con sale e pepe. Servire la salsa ottenuta con uova sode o patate lessate. Aggiungendo capperi e aneto tritato si pu migliorare il sapore (Indrio, 1981).

Legami con tradizioni etno-botaniche: In

base alla teoria dei segni, data la presenza di aculei

simili ai denti di cane, la rosa canina, era usata per curare i morsi di cani e lupi. Per il medesimo motivo, il frutto della rosa, contenente acheni, simili a calcoli urinari, era conosciuto per le propriet curative del sistema urinario. Nella storia pi recente, i frutti della rosa canina era utilizzati come primaria fonte di vitamina C dai paesi nordici, durante la Seconda Guerra Mondiale. Il governo della Gran Bretagna organizz la raccolta dei frutti di rosa canina, formando un comitato delle erbe medicinali Vegetable Drug Committe -, per produrne uno sciroppo da distribuire alla popolazione che soffriva gravi carenze alimentari (Indrio, 1981). Nella tradizione veneta era comune il Ratafi di rose, un liquore corroborante e tonico:

Raccogliere accuratamente dei petali di rose, fresche e belle. In un vaso di vetro a chiusura grande porre a strati petali e zucchero fino a riempimento. [...] Chiudere ermeticamente e porre il vaso per un mese al sole. Trascorso il tempo, i petali si saranno completamente disciolti assieme allo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno ed amalgamare bene e versare nel vaso buona grappa nostrana fino a nuovo riempimento. Agitare e richiudere. Trascorso un altro mese, filtrare e conservare il liquore ottenuto in bottiglia scura

(Zampiva, 1999).

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Rovo
Rubus caesius L.

Famiglia:

Rosaceae

Nome popolare:

Ruse, Moragne,

More

Significato

etimologico:

Rubus,

nome dato dai romani ai rovi e alle rose selvatiche (Dalla Fior, 1969), popolarmente

conosciuto come rusa, che sta indicare la sua caratteristica

forma aggrovigliata e la presenza di numerosi aculei che impedisce agli avventori di penetrarla e di impossessarsi dei frutti.

Descrizione botanica:

Pianta fruttifera, a portamento cespuglioso, con rami arcuato-

radicanti, serpeggianti, ricoperti di spine falciformi. Foglie pennate con margine irregolarmente dentato; quelle dei rami giovani sono composte da cinque segmenti palmati, ellittico-ovali ad apice acuto, invece quelle dei rami fioriferi con solo tre segmenti. A fine maggio compaiono le infiorescenze riunite in grappoli e costituite da fiori con cinque petali di forma ovata di colore bianco-roseo. I frutti, le more, sono glomeruli piramidali formati dallunione di numerose drupe succose nere e lucenti, contenente ciascuna un piccolo seme (Mazzetti, 1987).

Specie rassomiglianti:

Di difficile identificazione sono le numerose variet di Rubus; le pi

conosciute sono il R. ulmifolius Schott, il R. fruticosus L. e il R. idaeus L.. In particolare, questo ultimo conosciuto con il nome comune di lampone. Si identifica per i suoi piccoli fiori di colore bianco, e per i frutti, che a maturazione sono rossi, pi dolci e

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saporiti del R. ulmifolius Schott (Rodato, 1989), inoltre predilige luoghi freschi di collina.

Habitat: Il

Rubus caesius L. molto comune nei territori dellAlta padovana, cresce lungo

siepi, sentieri e strade, ai margini dei boschi e nelle radure, nei cedui, negli incolti, attorno alle case abbandonate e in ogni altro luogo in cui il manto vegetale indebolito o degradato.

Utilizzo in cucina:

I frutti, raccolti dal mese di luglio, possono essere consumati freschi, in

macedonie, o in crostate, oppure trasformati in succhi, in marmellate, o se fermentate e distillate forniscono una grappa apprezzata (Gallino, 2001). Hanno una azione lassativa e rinfrescante (Rodato, 1989) e contengono molta vitamina C, zuccheri, pectine, antocianina e acido citrico, malico e ossalico (Gallino, 2001). Lutilizzo alimentare delle radici segnalato da Rodato (1989), se stracotte e rese in purea, condite con olio extravergine corposo-verde, costituiscono un discreto alimento.

Ricette:

Marmellata
1 kg di more o lamponi 800 gr di zucchero In una casseruola capiente introdurre i frutti scelti - se sono more consigliabile passarli, per eliminare i semi (F. Indrio, 1981)-, e lo zucchero. Portare a cottura e lasciare cuocere a fiamma bassa. Quando la marmellata avr raggiunto la consistenza adeguata, versare il tutto in vasetti sterili a chiusura ermetica. Consumare dopo almeno 40 giorni. La marmellata di more abbinabile con la carne di selvaggina, come capriolo o cervo.

Liquore di more
2 kg di more 1 l dacqua 500 gr di zucchero per ogni litro di succo 1 cucchiaio di chiodi di garofano Cannella e noce moscata l di whisky per ogni litro di sciroppo Bollire le more nellacqua finch non si spappolano e passarle poi al setaccio. Aggiungere lo zucchero nelle proporzioni prescritte e mescolare. Pestare in un mortaio le spezie e inserirle nel composto. Cuocere il succo per trenta minuti. Quando sar pronto, lasciare raffreddare e aggiungere litro di whisky per ogni litro di sciroppo. Imbottigliare e tappare bene.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Nonostante le sue spine, i ragazzini di campagna

riuscivano a farsi salutari scorpacciate di questo frutto. Le foglie, invece, erano usate in decotti dalla medicina popolare per la sua azione antisettica, astringente e sedativa, e con laggiunta di miele, diventava un antinfiammatorio per le vie orali (Zampiva, 1999).

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Ruchetta selvatica
Diplotaxis tenuifolia DC.

Famiglia: Cruciferae

Nome popolare:

Rucota mata

Significato

etimologico:

Il nome ruchetta alla

scientifico selvatica

della

dovuto

disposizione dei semi in doppia serie in ciascuna loggia del frutto, dal greco dipls doppio e taxis serie (Dalla Fior, 1969). La specie coltivata la Eruca sativa Mill. P., infatti, corretto denominare la Diplotaxis t. ruchetta o rucola selvatica (Indrio, 1981). Per la precisione, il termine rucola deriva dal greco erugomai, ruttare, rigettare, per il particolare sapore bruciante della pianta (Dalla Fior, 1969).

Descrizione botanica:

Pianta perenne con fusto legnoso alla base, che pu raggiungere 100

centimetri di altezza. Le foglie pennatopartite hanno segmenti laterali stretti e lunghi, mentre il lobo terminale poco pi largo. I fiori, che compaiono da maggio fino a settembre, sono gialli riuniti in racemi. I frutti sono silique lineari, diritte con semi ovoidi.

Specie rassomiglianti:

Le diverse variet della Diplotaxis, muralis DC. e viminea DC., sono

ugualmente utilizzabili (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998). La D. muralis riconoscibile per il fusto interamente erbaceo e di altezza inferiore alla D. tenuifolia, e per le foglie indivise e bislungo-spatolate. Allo stesso modo della ruchetta O. Mattirolo (1918) propone di utilizzare il Thlaspi perfoliatum L., il Lepidium latifolium L, il

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Lepidium Draba L o il Lepidium sativum L.. In particolare questa ultima specie segnalata anche dallautore Dalla Fior (1969) come verdura coltivata negli orti.

Habitat:

La ruchetta si trova frequentemente nei terreni ghiaiosi o nei greti sassosi

abbandonati dei fiumi. Non insolito trovarla tra ruderi e macerie, o tra prati e vigneti.

Utilizzo in cucina:

Dalla primavera allautunno possibile raccogliere le rosette della

ruchetta, recidendole alla base, in modo che la pianta continui a produrne di nuove. Lantico uso culinario di questa pianta dal sapore pungente e piccante testimoniato da una ricetta di Settimio Severo (Lanzani, 1989), che consigliava il suo utilizzo per confezionare una torta denominata moretum. Per le sue propriet nutrizionali si sconsiglia di utilizzarla cotta, altrimenti verrebbero meno tutte le vitamine (B e C) e le sostanze solforate. Tutti conoscono il deprimente ruolo odierno della rucola: servire da letto per tagliate di carne o arrosti, o pi popolarmente bresaola, rucola e grana. Ma solamente per il suo sapore tenace sarebbe utile renderle giustizia: confezionando delle salse con la rucola da proporre assieme alle carni, o semplicemente tritarla cruda per aromatizzare paste fredde o formaggi freschi.

Ricette:

Salsa di ruchetta
500 gr di rucola 40 gr di burro l di latte Sale e pepe Lessare la ruchetta in acqua salata per 5 minuti. Lasciarli sgocciolare e frullarli. In una padella sciogliere il burro, versare il latte e il frullato ottenuto. Aggiustare di sapore e fare addensare. Se necessario aggiungere un cucchiaio di farina. Servire la salsa con della carne o condire semplicemente la pasta aggiungendoci del formaggio grattugiato.

Pasta e rucola selvatica


300 gr di pasta 100 gr di rucola selvatica 40 gr di burro 1 spicchio daglio Parmigiano grattugiato Sale e pepe Cuocere la pasta in acqua salta e due minuti prima di scolarla unire la rucola. In una padella rosolare laglio nel burro. Scolare la pasta e saltarla nella padella, aggiustando di sapore. Servire con il parmigiano grattugiato.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Presso gli antichi la rucola trovava impiego nelle

officine farmaceutiche per le sue doti espettoranti e antiscorbutiche delle foglie, oltre allazione emolliente e disinfettante dei semi (Gallino, 2001). Nella tradizione popolare la ruchetta era riconosciuta per le sue propriet afrodisiache, perci durante il medioevo bandita dagli orti monastici. La tradizione si rif alla consuetudine della divinit Priapo di consumare la sue foglie, che leggenda narra, si possa trovare la discendente di quella consumata dal dio romano presso i ruderi dellAppia Antica (Lanzani, 1989).

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Salvia dei prati


Salvia pratensis L.

Famiglia: Labiatae

Nome popolare: Salvia

mata

Significato etimologico:

Dal latino

sanare, la salvia, specialmente la S. officinale, era conosciuta dagli antichi per il le doti termine

medicamentose;

pratensis per specificare la sua abitudine di frequentare prati e terreni erbosi.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne dotata di una radice cilindrica, affusolata e

fibrosa. Il fusto quadrangolare pu raggiungere laltezza di 50-90 centimetri (Lazzarini, 2008). Le foglie della rosetta sono spicciolate, ovali e crenate, mentre quelle cauline sono sessili e semi-abbraccianti. Caratteristica della maggior parte delle specie delle labiatae linfiorescenza, molto simile a un labbro. Il fiore di colore violaceo, riunito sulla sommit del fusto in glomeruli di 4-6 elementi.

Specie rassomiglianti:

Esistono diverse variet di salvia che, se non un interesse

terapeutico, hanno almeno un utilizzo in ambito alimentare. Infatti, la variet S. sclarea L., detta moscata, era utilizzata per la preparazione del vermouth, grazie al suo caratteristico aroma (Gallino, 2001). Questa specie abbastanza rara nel territorio veneto. Da non dimenticare la Salvia officinalis L., ritenuta indispensabile ingrediente in tutte le officine farmaceutiche dellantichit. Tuttoggi le vengono riconosciute propriet antisettiche, diuretiche, antinfiammatorie, ma riuscita a conquistare un posto donore anche tra lo speziale del cuoco.

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Habitat:

La Salvia pratensis identificabile, grazie ai suoi vistosi fiori violacei, tra le

erbe di prati, pascoli, bordi delle strade e cigli dei fossi.

Utilizzo in cucina:

Le foglie, raccolte tra marzo e maggio, insaporiscono assieme a

prezzemolo e aglio orsino, le patate lessate (Rodato, 1989). Lutilizzo della salvia dei prati molteplice, anche se il suo aroma pi delicato (Gallino, 2001), ma pu sostituire dignitosamente le variet coltivate (Salvia officinalis L.), o accompagnando il rosmarino, utilizzata fresca nei sughi, negli arrosti, nelle frittate e nelle minestre o, tritata fresca, amalgamata nel burro (Gallino, 2001). I fiori raccolti da aprile a maggio possono colorare misticanze o guarnire piatti.

Ricette:

Frittata con salvia mata


10 foglie di salvia 2 cucchiai di fiori dei medesimi 6 uova 6 cucchiai di latte Sale e pepe 30 gr di parmigiano Separare il tuorlo dalla chiara delle uova e battere i tuorli aggiungendovi anche il latte; montare gli albumi a neve. Unirli ai tuorli e aggiustare di sapore. Versare tutto in una teglia, e porre su fuoco basso. Appena inizia a dorarsi il fondo della frittata, aggiungere le foglie sminuzzate, i fiori e il formaggio parmigiano. Mettete in forno e cuocere per 10 minuti.

Legami

con

tradizioni

etno-botaniche:

Usata

dallantichit

per

le

sue

propriet

medicamentose, specialmente la Salvia officinalis L., era adorata come erba sacra. Infatti, un proverbio popolare recita:
Quando mre la salvia che xe ne lorto, mre anca el so pron, se nol xe za morto

(Zampiva, 1999).

Da ci si deduce quanta stima avesse la cultura popolare di un tempo per questa pianta. Le propriet terapeutiche riconosciute ufficialmente sono: azione tonica, stomatica, antisudorifera e astringente. I vecchi contadini la reputavano capace, inoltre, di aiutare a smaltire lebbrezza del vino (Zampiva, 1999).

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Strigoli
Silene vulgaris (Moench) Garcke

Famiglia: Caryophyllaceae

Nome popolare:

S-crissii, Carlti,

Sciocheti

Significato

etimologico:

Il nome

scientifico di questa specie dovuto al caratteristico calice rigonfio simile al ventre del dio Sileno. Il nome popolare

sciocheti dovuto al tradizionale gioco dei bambini, in cui i calici rigonfi vengono fatti scoppiare sul dorso della mano (Rodato, 1989).

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne a fusto semplice, con base legnosa e nodi

ingrossati, pu raggiungere laltezza di settanta centimetri. Le foglie lineari- lanceolate sono leggermente pelose e di color verde-gluaco. I fiori, presenti da aprile ad agosto, hanno un calice ovoide, rigonfio e caratterizzato da 20 nervi ben distinti (Lazzarini, 2008), e la corolla bianca-rosea presenta 5 petali divisi profondamente in 2 lacinie.

Specie rassomiglianti:

Il genere Silene pu essere confuso con la famiglia delle

Euphorbiaceae, in particolare con il genere Euphorbia L. (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998), poich le specie appartenenti a questo genere contengono un latice velenoso, caustico, bianco e attaccaticcio per la presenza di caucci (Dalla Fior, 1969). Il riconoscimento dellEuphorbia avviene per le foglie lanceolate alternate e per le infiorescenze molto vistose di color giallo-rosso. Trova impiego alimentare anche altre

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variet della Silene : la S. alba Mill., conosciuta come rjce de livore, e la S. dioica Clairv., diffusa soprattutto nel massiccio montuoso del Grappa (Rodato, 1989).

Habitat:

Gli strigoli sono diffusi in tutto il territorio veneto. Si trovano in particolare nei

margini di strade, zone asciutte e soleggiate.

Utilizzo in cucina:

Nei terreni falciati possibile raccoglierla dalla primavera alla fine

dellautunno (Mazzetti, 1987). Le foglie basali crude rientrano in misticanze, o se lessate possono arricchire minestre di legumi, vellutate, ravioli di pasta fresca, lasagne, frittate, torte salate e polpette (Lazzarini, 2008). Si ritiene che gli sciocheti siano un ottimo depurativo del sangue (Rodato, 1989) e apporti importanti quantit di vitamine B e C (Lazzarini, 2008). Contiene, inoltre, unessenza resinosa aromatica, che la rende gustosa semplicemente lessandola. (Rodato, 1989).

Ricette:

Risotto coi sciocheti


300 gr di foglie di strigoli 300 gr di riso 20 gr di burro 1 bicchiere di vino bianco 100 gr di casatella trevigiana 1 cipolla Brodo vegetale Parmigiano grattugiato Sale e pepe Rosolare nel burro gli strigoli e aggiustare di sapore. In un tegame rosolare la cipolla con dellolio, e tostarci il riso. Versare il vino bianco, e lasciare evaporare. Aggiungere gli strigoli e portare a cottura il riso, aggiungendo il brodo. A cottura ultimata mantecare con del formaggio grattugiato e la casatella trevigiana.

. Ravioli di strigoli e salsiccia


Pasta alluovo fresca 500 gr di strigoli 250 gr di salsiccia 250 gr di ricotta 1 uovo Parmigiano grattugiato Burro Sale e pepe Pulire le erbe e lessarle in acqua salata. Quando saranno cotte strizzarle e tritarle finemente. Amalgamarle con la ricotta, con la salsiccia rosolata e spezzettata e con luovo. Insaporire il composto con il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Tirare la pasta e distribuire dei mucchietti di ripieno grandi come una noce. Ricoprire con un'altra striscia di pasta e ricavare, con laiuto di uno stampino, i ravioli. Sbollentarli in acqua salata, e servirli con burro fuso e foglie di salvia dei prati.

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Legami con tradizioni etno-botaniche: Riconosciuta

dai bambini e dai vecchi per il suo aspetto

ludico, la silene veniva utilizzata per arricchire un piatto di erbe cote, mescolandola con del tarassaco, delle ortiche o della cicoria.

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Tarassaco
Taraxacum officinale Weber

Famiglia: Compositae

Nome popolare:

Pissacan, Sbrusa-

oci, Piva sona, Radicio mato

Significato etimologico:

Si hanno

diverse versioni, a secondo degli autori, delletimo della parola taraxacum ; alcuni lo riferiscono al greco traxis intorbidimento della vista e akos rimedio (Dalla Fior, 1969); altri al verbo greco tarasso agitare e, chi invece, allarabo tarah sagun cicoria - o al persiano tarachakon - erba amara -

(Gallino, 2001). Di certo, invece, il termine popolare soffione, che si lega ai particolari semi che compaiono sul fiore.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con radice fittonante e carnosa. Le foglie

pennatopartite sono di forma lanceolata e si sviluppano a rosetta, spesso lapice fogliare triangolare. Il nervo mediano della foglia cavo allinterno e sporgente su entrambe le facce. I fiori di colore giallo-arancio, ligulati a 5 denti, sono visibili quasi tutto lanno, a parte la stagione invernale. I frutti sono acheni muniti di un filamento con il pappo composto da setole ramificate a mo di ombrello (Lazzarini, 2008).

Specie rassomiglianti:

Riconoscere il tarassaco in un prato fiorito quasi qualcosa di

istintivo. Se i fiori sono assenti, lerrore pu ricadere sul Leontodon hispidus L., a causa delle rosette abbastanza simili, ma anche questa specie trova impiego come ingrediente in cucina. Tuttavia, esistono altre specie che possono essere utilizzate alla stregua del

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pissacan, o mescolate assieme a questo ultimo per lenire il suo gusto amaro. Il Tragopogon pratensis L., noto come barba di becco, pu essere consumato crudo in insalate, o la sua radice lessata e consumata in misticanze. Nel territorio del SinistroMedio Brenta non stata riscontrata la sua presenza, ma visto lutilizzo tradizionale veneto di questa erba, era dobbligo almeno nominarla. Altre specie diffuse, invece, sono: la Crepis vescicaria sub sp. Taraxifolia (Thuill.) Thell., che si consuma cotta, date le foglie coriacee; la Hypochoeris radicata L., conosciuta con il nome di petass (Mazzetti, 1987), consigliata in insalata; la Lactuca serriola L., consumata in qualunque modo, a volte confusa con la Chicorium indivia, per il medesimo nome usato dagli esperti scarola-; e, infine, la specie Sonchus, e le diverse variet (S. arvensis L., S. oleraceus L, S. asper Hill). Le piante precedentemente nominate sono considerate poco nobili, infatti, infestano i luoghi pi inquinati e il loro sapore scialbo e privo di interesse culinario.

Habitat:

In qualunque luogo erboso, prato o campo, si pu trovare il pissacan, ma non

disdegna luoghi umidi, come margini di fossi o di fiumi, o terreni coltivati e margini della strada.

Utilizzo in cucina:

Le foglie, raccolte durante tutto lanno (Lazzarini, 2008), trovano

impiego in cucina lessate o servite crude in insalate miste. I fiori e i boccioli servono ad aromatizzare i vini e le insalate e come condimento nei crostini allaglio. I giovani boccioli, presenti tra le foglie basali delle rosette, possono essere raccolti e conservati sotto aceto o sotto sale, e utilizzati come succedanei dei capperi (Lanzani, 1989 Rodato, 1989). Il tarassaco in campo medicinale un rimedio per la cura di molteplici malattie. Le propriet terapeutiche, infatti, attribuite alla pianta sono amaro toniche, depurative (Rodato, 1989 - Da Broi, 2005), lassative, stimolanti la funzione epatica e la digestione (Rodato, 1989 - Lazzarini, 2008). Nota, fin dallantichit, le capacit diuretiche, testimoniata anche dai numerosi appellativi popolari: in Italia, piscialletto, in Francia, pissenlit , in Inghilterra, pissabed (Gallino, 2001). Il caratteristico gusto amaro delle foglie dato dalla lactucopicrina (Gallino, 2001).

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Ricette:

Zuppa di tarassaco
800 gr di tarassaco 400 gr di zucca 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano Prezzemolo e rosmarino 1 spicchio daglio Brodo vegetale Sale e pepe Pulire le foglie di tarassaco, e lessarlo leggermente in acqua bollente. In una padella soffriggere con dellolio la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente, quando il soffritto sar pronto aggiungere il prezzemolo e il rosmarino tritati. Aggiungere la polpa di zucca tagliata a dadini e il pissacan tagliato grossolanamente, lasciare insaporire per alcuni minuti. A questo punto aggiungere il brodo, aggiustare di sapore, e completare la cottura. Servire con crostini di pane abbrustolito con dellaglio.

Tarassaco in insalata
400 gr di foglie di pissacan 80 gr di lardo Aceto di vino bianco Sale e pepe Rosolare in padella il lardo ed aggiungerlo con gli altri ingredienti allinsalata cruda. Nella tradizione, linsalata viene servita con della polenta abbrustolita.

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Assieme alla radice di cicoria, veniva raccolta anche

quella del tarassaco che, dopo essere state tostate, venivano macinate per ottenere un surrogato del caff. Questo avveniva nei periodi bellici, quando le razioni non erano sufficienti al fabbisogno quotidiano. Negli stessi periodi, trovavano ampio uso anche le foglie del pissacan che, stufate con dellaglio o una fetta di pancetta tagliata a dadini, accompagnavano la povera e triste polenta (Maffioli, 1983).

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CONCLUSIONI

Le piante selvatiche ad utilizzazione alimurgica sono, quindi, quelle specie erbacee ed arbustive le cui parti vengono usate come alimento, raccolte ad un appropriato stadio del ciclo vegetale e preparate in maniera opportuna. La tradizione locale ha saputo valorizzare le propriet di ogni singola specie, conoscendo e tramandando oralmente, attraverso le generazioni, i loro usi e pregi in cucina. Al giorno doggi, il recupero e la salvaguardia delle conoscenze botaniche e delle tradizioni del territorio permette di valorizzare conoscenze etno-botaniche, storiche, gastronomiche della zona; questo, oltre ad avere un evidente significato culturale, consente di creare una proposta di piatti tradizionali, rivisitati e adattati alle necessit odierne da parte dei ristoratori locali. Lelenco di informazioni proposte nelle schede - nome latino, significato etimologico, specie rassomiglianti, descrizione botanica, habitat, utilizzo in cucina, legami con tradizioni etno-botaniche, foto - sono utili per conoscere a fondo ogni singola pianta, in modo da poterne sfruttare al meglio propriet e caratteristiche. Come si visto, non tutte le specie sono idonee a confezionare semplici insalate ma, in base alle loro peculiarit, possono essere proposte in molteplici preparazioni culinarie. Le piante spontanee hanno un diverso tempo di raccolta e rappresentano, quindi, una fonte alimentare distribuibile durante tutto larco dellanno che rifornisce, cos, in ogni stagione la cucina di prodotti vegetali (vedi tab.1). Se la raccolta effettuata in luoghi e modi sbagliati possono essere compromesse ligiene, la salubrit e le caratteristiche organolettiche delle piante commestibili. Lambiente circostante assai importante per garantire una raccolta di erbe senza rischi; si dovranno perci evitare margini di strade trafficate e zone adiacenti a discariche e campi coltivati che subiscono frequenti trattamenti. Il territorio dellindagine, compreso nei comuni di Cittadella, Fontaniva, Piazzola sul Brenta, Tombolo e Villa del Conte, nonostante la forte antropizzazione, riserva ancora spazi naturali o semi- naturali lungo il corso del Brenta e Tergola. A riguardo, molti autori hanno dedicato particolare interesse allaspetto naturalistico della raccolta, tenendo conto anche della soddisfazione che regala il poter passeggiare lungo sentieri e

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prati e poter riconoscere, tra le diverse erbe spontanee, specie alimurgiche nei loro habitat naturali. Non va infine trascurato il fatto che le piante rappresentano lelemento pi significativo del paesaggio e svolgono quindi un ruolo importante in termini del piacere estetico che trasmettono e, in definitiva, di qualit della vita.
Tabella 1:

Piante selvatiche utilizzate in cucina

Nome volgare ACETOSA ACETOSELLA ASPARAGO SELVATICO CICORIA CRESCIONE D ACQUA DENTE DI LEONE EQUISETO FARINACCIO SELVATICO LUPPOLO MALVA MENTA ACQUATICA ORTICA PIANTAGGINE PORCELLANA ROSA SELVATICA ROVO RUCHETTA SELVATICA SALVIA DEI PRATI STRIGOLI T ARASSACO

Nome latino Rumex acetosa Oxalis acetosella Asparagus tenuifolius Cichorium intybus Nasturtium officinale Leontodon hispidus Equisetum arvense Chenopodium album Humulus lupulus Malva silvestris Mentha acquatica Urtica dioica Plantago lanceolata Portulaca oleracea Rosa canina Rubus caesius Diplotaxis tenuifolia Salvia pratensis Silene vulgaris Taraxacum officinale

Periodo di raccolta tutto lanno primavera-estate primavera primavera primavera tutto lanno primavera primavera-estate primavera primavera-autunno estate primavera-estate primavera-estate estate primavera-autunno primavera-estate primavera-autunno primavera-estate primavera-autunno tutto lanno

Parte commestibili foglie foglie turioni foglie, radici foglie foglie fusti fertili foglie germogli foglie, fiori foglie, fiori germogli, foglie foglie foglie petali, frutti radici-frutti foglie foglie, fiori foglie foglie, radici

Principale utilizzo minestre, risotti insalate, salse lessati, risotti insalate, lessate insalate, minestre insalate, lessate frittate, lessati lessate, ripieni lessati, risotti insalate, minestre aroma frittate, minestre lessate, ripieni insalate, sottaceto insalate, marmellate marmellate, succhi insalate, aroma aroma, frittate risotto, ripieni lessate, minestre

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APPENDICE 1

AREA E DATA DI RITROVAMENTO DELLE PIANTE SELVATICHE NEL TERRITORIO DELLA SINISTRA MEDIO BRENTA
(*): Specie di interesse alimentare rinvenute nella zona dellindagine, menzionate nelle schede, ma non trattate in modo esauriente.

Nome latino Localit di ritrovamento Asparagus tenuifolius Piazzola sul Brenta Chenopodium album Abbazia Pisani Cichorium intybus Piazzola sul Brenta Clematis vitalba * Piazzola sul Brenta Diplotaxis tenuifolia Fontaniva Equisetum arvense Fontaniva Fragaria vesca * Abbazia Pisani Helianthus tuberosus * Onara Humulus lupulus Abbazia Pisani Lamium album * Abbazia Pisani Leontodon hispidus Abbazia Pisani Malva silvestris Abbazia Pisani Mentha acquatica Abbazia Pisani Nasturtium officinale Piazzola sul Brenta Oxalis acetosella Fontaniva Plantago lanceolata Fontaniva Plantago maior * Fontaniva Portulaca oleracea Abbazia Pisani Rosa canina Onara Rubus caesius Piazzola sul Brenta Rumex acetosa Abbazia Pisani Salvia pratensis Piazzola sul Brenta Sambucus nigra * Piazzola sul Brenta Silene vulgaris Cittadella Solanum dulcamara * Abbazia Pisani Taraxacum officinale Onara Thymus serpyllum * Fontaniva Urtica dioica Piazzola sul Brenta

Data 13/07/2008 03/09/2008 13/07/2008 10/08/2008 08/07/2008 08/07/2008 03/09/2008 21/08/2008 03/09/2008 03/09/2008 03/09/2008 03/09/2008 03/09/2008 10/08/2008 08/07/2008 08/07/2008 08/07/2008 03/09/2008 21/08/2008 13/07/2008 03/09/2008 10/08/2008 10/08/2008 04/07/2008 03/09/2008 10/07/2008 08/07/2008 13/07/2008

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