PREINFORME PRCTICA: BALANCES DE MATERIA Y ENERGA ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTAS

OBJETIVOS: Aplicar diagramas de bloques en la representacin de procesos. Aplicar balances de materia y energa en el proceso de elaboracin de una conserva de frutas: fruta en almbar y mermelada.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA PRCTICA 1. Caractersticas de una conserva de frutas Las conservas de frutas son productos en los que las frutas han sido sometidas a un proceso trmico para garantizar una larga vida til, con ausencia de riesgo microbiolgico, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organolptica (aspectos que con las tcnicas de procesamiento industrial actuales son ms fciles de mantener). Tras una serie de operaciones previas (limpieza, seleccin, recorte, escaldado, etc.) las frutas son sometidas a un tratamiento trmico (Rodriguez y col., 2008) La temperatura y el tiempo aplicados dependern en gran medida de la previsible carga microbiana, y especialmente del pH del alimento. El principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinacin de esporas Clostridium botulinum, lo cual no ocurre a un pH inferior a 4,5. La mayora de las frutas presentan un pH inferior a este valor y por tanto, los tratamientos trmicos utilizados no son muy severos (generalmente no alcanzan los 100C). Otra posibilidad, de ser necesaria, es disminuir el pH sin tener que aplicar temperaturas tan elevadas, pero en muchos casos no es posible, ya que ello afecta las caractersticas sensoriales del producto.1 1.1 Fruta en Almbar Los productos de frutas conservadas en almbar, o en algn otro lquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaci. La preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de esterilizacin de los alimentos, con el fin de prolongar la vida til. Desde el punto de vista tecnolgico, las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, debido al contenido de cido, el cual permite la esterilizacin a temperaturas que no llegan a sobrepasar los 100C. (Len, 2009)
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Rodrguez VM, Simn E. Bases de la alimentacin humana. Nebiblo S. L. Espaa. 2008. Pgs. 28 29.

Las materias primas pueden ser frutas madura, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales deben ser tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Los lquidos de cobertura podrn ser agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El uso del lquido de cobertura se debe a varias razones: para transferir el calor necesario en la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, protegindola del contacto con el oxgeno del medio; esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales. Los medios de cobertura ms utilizados son: Agua: en cuyo caso el agua, o agua con el jugo de la fruta, es el nico medio de cobertura del lquido Jugo. En cuyo caso corresponde al jugo de la fruta como nico medio de cobertura lquido Jarabe. En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estn mezclados con una o ms de las siguientes sustancias edulcorantes: azcar invertido, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa. A su vez, los jarabes se pueden clasificar en: Clasificacin de los Jarabes Nombre del jarabe Intervalo de concentracin Jarabe muy diluido (Agua ligeramente edulcorada) No menos de 10 Brix Jarabe diluido (Agua edulcorada ligeramente) Menor de 14 Brix Jarabe concentrado Menor de 18 Brix Jarabe muy concentrado No menor de 22 Brix

Al sumergir trozos de fruta en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Dicha transferencia est influenciada por las caractersticas de las dos sustancias presentes: la fruta y el jarabe. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir del jarabe haca la fruta, si las paredes celulares lo permiten. La primera sustancia que migra y en mayor cantidad es el agua, de la zona de mayor concentracin (fruta) a la de menor concentracin (jarabe). Tambin otros componentes de la fruta tienden a salir, estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es la del soluto del jarabe que trata de ingresar a la estructura de la fruta (si las paredes celulares lo permiten), esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. Todas las migraciones mencionadas previamente estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los

componentes del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta del rea expuesta. La adecuacin de materias primas para la elaboracin de almbares es la misma que para la elaboracin de mermeladas y bocadillos. La diferencia radica en el proceso como tal, ya que en el caso de los almbares se parte de una fruta entera mientras que en el caso de las mermeladas y los bocadillos, se parte de la pulpa de la fruta. La concentracin ms comn de azcar es de 30 a 35%. El almbar tambin se puede preparar a base de jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido. Este tipo de conserva se puede hacer con la mayora de las frutas, especialmente aquellas que son dulces y su elaboracin es sencilla. Por ejemplo, se pueden realizar de pia, melocotn, mango, fresa, uva, papaya, entre otra, y con frutas mixtas. (Len, 2009) Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo con los grados Brix de la fruta, esto se debe a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas ceden su azcar al medio y tomarn agua del medio, de esta forma se alcanza la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del producto. El pH de la conserva debe estar entre 3,4 y 3,9; esta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as se debe aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar, tal fenmeno ocurre por presencia de cido y la aplicacin de calor. Las variables a controlar e el producto final son: Grados Brix (segn jarabe utilizado) pH final (3,5 a 3,9) Sabor dulce, con sabor y aroma propio de las(s) frutas(s) Apariencia: trozos de color uniforme, tamao agradable y textura firme El jarabe puede estar ligeramente turbio.

1.2 Fruta deshidratada El secado es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas. El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservacin por largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final (12% para granos y cereales, 10% para frutas secas, 5% para nueces y semillas)[1]. Generalmente, se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia de la contiene. Esta definicin puede ser aplicada a slidos, lquidos o gases y tal como est expresada puede servir para describir

varias operaciones unitarias. La mayora de productos agroalimentarios son slidos por lo que se define mejor la deshidratacin como la operacin bsica por la que el agua que contiene un slido o una disolucin (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividad de agua entre ambas fases.[2] Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben fundamentalmente a la prdida de componentes voltiles durante el proceso as como al desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Estos cambios son mayores cuando ms altas son las temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo minimizarse utilizando mtodos de secado que impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas.[2] La deshidratacin es una operacin en la que se da el transporte simultneo de calor y masa. En esta operacin debe aportarse el calor sensible y el calor de sublimacin necesario para la evaporacin mientras el agua o el vapor de agua se transporta por el interior del alimento hasta la superficie de evaporacin donde el vapor de agua se transfiere desde el alimento hacia la atmsfera circundante. Los mecanismos por los que el calor se transfiere al alimento proporciona un criterio de clasificacin de los tipos de secadores ms utilizados actualmente.[2] La velocidad con la que se seca un producto depende de varios factores: Naturaleza del material Dimensiones del producto (rea superficial de contacto). Velocidad superficial relativa del aire caliente respecto al slido. Temperatura del aire. Humedad relativa del aire Densidad de carga y porcentaje de llenado del equipo. [2] 1.3 Osmodeshidratacin Una alternativa de conservacin de alimentos consiste en la disminucin del contenido de agua (y por consiguiente de la actividad acuosa) por medio de la deshidratacin. La osmodeshidratacin es una tcnica que permite obtener productos de alta calidad nutricional sin que contengan agentes qumicos conservantes, con un costo de produccin ms bajo en comparacin con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin. (Camacho, 2002) La osmosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. A mayor concentracin de solutos separados por una membrana permeable, mayor ser su capacidad de absorber solvente de la solucin ms diluida. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se

puede lograr gracias a la estructura celular que acta como membrana semipermeable, en donde se encuentran jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos (cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc.) que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. 2 La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 % La deshidratacin osmtica permite la obtencin de productos mnimamente procesados o productos de humedad intermedia con mejores caractersticas organolpticas, adems de prolongar el tiempo de vida til, adems el proceso de conservacin puede ser aplicado a frutas, verduras, carnes, pescado, quesos y debe realizarse en general a temperaturas por debajo de 60-65C esto permite una reduccin de la reaccin de maillard, as como evita prdidas importantes de aromas. Las frutas obtenidas por osmodeshidratacin pueden ser usadas como golosinas, rehidratadas para jugos, como materia prima en la elaboracin de postres, yogur, mermeladas, bocadillos, productos de confitera, entre otros. La osmosis consiste en el flujo de un solvente (agua, en este caso) desde une solucin diluida contenida dentro de una membrana semipermeable hacia una solucin ms concentrada que rodea a la membrana.3 La osmosis depende de la existencia de una membrana que es selectiva en el sentido que el agua puede pasar a travs de ella mientras que los otros componentes de la solucin no puede hacerlo (o lo hace muy lenta. Los principales factores que se deben considerar son todos aquellos que estn relacionados con la fruta, en primer lugar encontramos factores como: materia seca inicial, textura, estructura, forma de cortar los trozos, tamaos, tratamientos previos y en segundo lugar estn aquellos que se relacionan con la solucin osmtica y las condiciones de proceso, en los cuales intervienen la relacin
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Camacho G. Obtencin de frutas osmodeshidratadas. Curso de procesamiento y conservacin de frutas. Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Disponible en Internet: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html. [consultado 01/12/2013]
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Tapiero CJ, Salamanca G. Propuesta para la deshidratacin osmtica de Papaya Hawaiana (Carica Papaya). Ingeniera Agroindustrial. Departamento de qumica. Universidad del Tolima. Disponible en: http://www.docstoc.com/docs/105053694/Algunos-aspectosagron%EF%BF%BDmicos-y-caracter%EF%BF%BDsticas-preliminares-de [consultado 01/12/2013]

volumtrica, la temperatura de proceso, el tiempo de proceso su agitacin y la reutilizacin del jarabe (Tapiero y cols.)

1.4 Mermelada Histricamente, las mermeladas y jaleas pueden haberse originado como un primer esfuerzo para conservar la fruta para el consumo posterior a la cosecha (Baker, 2005). La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin delas frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco (Arthey - Ashurst, 1996). La mermelada de fruta se define como un producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, de agua o sin ella y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (ICONTEC, 2007). Con respecto a la importancia de los ingredientes utilizados en la elaboracin de la mermelada, se encuentra que la calidad final de la mermelada va a depender de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Necesariamente se deben utilizar frutas frescas, ya que las inmaduras no aportan caractersticas sensoriales adecuadas al producto, y las sobremaduras no contienen la cantidad requerida de pectina para realizar la gelificacin. Porcentaje mnimo de fruta para la elaboracin de mermeladas de frutas Fruta Porcentaje Fruta Porcentaje Fruta Porcentaje en peso en peso en peso Breva Papaya Uchuva Agraz Papayuela Caf 40 Ciruela Feijoa Guanbana Fresa Coco Higo Durazno Mora Pitahaya 40 40 Guayaba Lulo Ctricos Mango Pia Curba Manzana Uva Tamarindo 20 Pera Cereza Chontaduro Tomate de Banano Boroj rbol Fuente: (ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1984)

Los azcares comnmente ms utilizados son la sacarosa, la glucosa, la miel y el jarabe invertido. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Brix, o concentracin de slidos solubles. Si este nivel sobrepasa, o no se alcanza, es difcil lograr una adecuada gelificacin. (Len, 2009) Por su parte, las pectinas son cidos pcticos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico, La principal caracterstica es su capacidad para formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. Esto debido a su grado de esterificacin, por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo. El peso molecular de la pectina, depende directamente de la longitud de la cadena molecular, la cual influir sobre la solidez del gel producido, es decir, el poder gelificante de la pectina. Se ha convenido la expresin de dicho poder en grados SAG. Estos grados se definen como el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH de 3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de la consistencia determinada. (Len, 2009) Respecto a la acidez, esta depende del tipo de fruta de la cual se va a realizar la mermelada, y este valor debe ajustarse segn las condiciones del proceso, ya que una mnima diferencia en la zona ptima de gelificacin influye sobre la rigidez, la consistencia y el grado de sinresis de un gel. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen en conjunto, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Dentro de estos factores se encuentran: Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) Porcentaje ptimo de azcar invertido Acidez total pH del producto 1.5 Jalea La jalea se define como aquel producto de consistencia semislida y aspecto translucido obtenido por la coccin y concentracin del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente. 4 (ICONTEC, 2007). Independientemente de su forma, jaleas y mermeladas son geles de pectina de azcarcido de calcio o geles de pectina de bajo metoxilo. Su estructura, la apariencia y la sensacin en la boca son el resultado de una compleja interaccin entre el nivel de pectina y funcionalidad, el pH, el tipo de contenido de azcar, ajuste de temperatura, y, en el caso de los geles de pectina de bajo metoxilo, contenido de calcio (Baker, 2005).

Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Norma Tcnica Colombiana: NTC 285:2007. Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas. Bogot. Colombia. 21 de Diciembre de 2007. Pgs. 3 8.

1.6 Bocadillo El bocadillo o pasta de fruta es un producto slido obtenido de la concentracin de jugo o fruta con la adicin de edulcorantes naturales, cidos y aditivos permitidos (ICONTEC, 1973; MINSALUD, 1984). El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas en poca de cosecha. La estabilidad de este producto se debe bsicamente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee liego de su preparacin. La guayaba como las dems frutas, tiene un carcter cido, ya que posee un pH = 3.7 a 4.0, que previene el desarrollo de bacterias patgenas. Durante el proceso de concentracin, se calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo igual o mayor a 15 minutos, hasta alcanzar el contenido de slidos solubles totales aproximado de 75 Brix, que lo convierte en un producto estable y que puede ser considerado como un alimento de humedad intermedia (IMF). A continuacin se encuentra la recopilacin de datos trmicos (Calor especfico por encima del punto de congelacin (Kcal/kgC)) de frutas tradicionales en Colombia. Datos trmicos (Cp) de frutas tradicionales Fruta Mango* Manzana fresca* Manzana deshidratada* Aguacate* Pltano (Banano)* Mora* Meln* Breva fresca* Breva deshidratada* Limn* Lima* Naranja* Durazno fresco* Durazno seco* Pera* Pia* Fresa* Mandarina* Guayaba Patilla (Sandia) Calor especfico por encima del punto de congelacin (Kcal/kgC) 0.893 0.91 0.61 0.876 0.850 0.933 0.948 0.883 0.599 0.941 0.938 0.910 0.933 0.613 0.907 0.919 0.955 0.931 0.883 0.9688

* American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers (ASHRAE): Handbook Refrigeration: SI Edition (International System of Units), 2006, pg 9.3 y 9.4. Disponible en: https:// pcfarina.eng.unipr.it/Public/Termofluidodinamica/Utility/Tabelle%20Alimenti.pdf

(consultado: 22/11/2013) Ikegwu OJ, Ekwu FC. Thermal and Physical Properties of Some Tropical Fruits and Their Juices in Nigeria.Journal of FoodTechnology, 2009. Velez R, J., Torres D, Y M., Evaluacin de propiedades fsicas de frutas: Meln, papaya, pltano y sanda. Informacin tecnolgica - Vol 5 N1 - 1994. Pg. 41

2. Identificar las normas aplicables a la elaboracin de una conserva de frutas: Normas aplicables en Colombia para la elaboracin de conservas de frutas CDEX STAN 296Norma para las confituras, jaleas y mermeladas. 2009 CDEX STAN 247Norma general para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas 2005 CODEX STAN 99-1981 Norma del Codex para la Ensalada de Frutas Tropicales en Conserva Norma Tcnica Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas Colombiana - NTC 285:2007 Norma Tcnica Elaboracin de Bocadillo de Guayaba. Colombiana NTC 5856:2011 Norma Tcnica Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de Colombiana - NTC frutas. 5468: 2007 Norma Tcnica Elaboracin de melocotones en conserva. Colombiana NTC4929; 2001 Resolucin 14712 de Por lo cual se reglamenta lo relacionado con produccin, 1984 procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializaci6n de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Resolucin Nmero Reglamentacin de lo relacionado con la elaboracin, 7992 de 1991 conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Resolucin 2674 de 2013 Establece los requisitos sanitarios que las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

3. Elaborar el diagrama de bloques general para la elaboracin de dos productos a partir de fruta. 3.1 Elaboracin de Mermelada:

Inicio

Fruta fresca

Pesaje

Bscula

Seleccin

No: unidades rajadas, con hongos, sobremaduras, verdes, fermentadas y maltratadas, y las materias extraas.

Lavado

- lavador rotatorio, o - inmersin con agua fra

Desinfeccin

5 ml/litro de NaClO en proporcin 1:1 (5-10min)

Enjuague

Por inmersin (Agua fra)

Escaldado

10% p/p de agua caliente (80C) en: - marmita - con vapor en el escaldador Durante 5 a 8 minutos

Despulpadora

Tamiz mx. 2mm (Separar semillas)

Determinacin en las pulpas de:

- Brix - pH - acidez titulable - Rendimiento de la pulpa

Formulacin

Pasteurizacin

- En marmita con Agitacin - 80C (3 a 5 minutos)

Adicionar pectina mezclada con azcar en relacin 1:5

Adicin de azcar

Inicialmente el 50%

Calentar a fuego medio

Con agitacin durante 10 minutos

Adicionar azcar

El 50% restante, lentamente

Medir permanentemente Brix

Hasta alcanzar 65 68 Brix

Enfriar a 80 C

Verter en frasco estril

Dejar un espacio de cabeza de 0,5 a 1 cm

Invertir el frasco durante 5 minutos

Rotular y etiquetar

Fin

3.2 Elaboracin de fruta en conserva

Inicio

Fruta Fresca

Pesar

Bscula

Seleccin

Segn Sanidad, tamao, grado de madurez - Tamao - Madurez

Clasificacin

Lavado

Abundante Agua

Desinfeccin

Adecuacin

- Decorticado - Troceado

Pesar Material (Peso Neto)

Caracterizacin de Fruta

-pH - Brix - acidez total titulable

Preparacin del Jarabe

Calentar 85 -90C

Escaldado de las frutas

Marmita

Adicin del jarabe o la salmuera

Llenado los Recipientes

Verificar temperatura de llenado

Tapado de los frascos o sellado de las bolsas

Usar guantes Evitar quemaduras

Esterilizado

Marma con agua en ebullicin

Cambiando el Agua

Enfriado

Conserva en la Mamita por 15 minutos

Rotulado y etiquetado

Fin

4. Partiendo de una base de clculo de 20Kg de fruta (asuma una de las frutas tradicionales): a) Balances de materia tericos operaciones iniciales LAVADO 15 Litros de agua 20 Kg. fresa

LAVADO

20 Kg. fresa

15 Litros de agua DESINFECCIN 15 Litros de agua + 0.075 L NaClO 20 Kg. fresa

DESINFECCIN

20 Kg. fresa

15 Litros de agua Se tiene una relacin de 5 mL. por litro de agua para la desinfeccin de la fruta:

ESCALDADO

2 Litros de agua

20 Kg. fresa

ESCALDADO

20 Kg. fresa

2 Litros de agua

Para el escaldado se tiene una relacin 10% p/p de agua caliente a 80C:

( DESPULPADO

20 Kg. fresa

DESPULPADO

14 Kg de pulpa

6 Kg desecho Para el despulpado se tienen prdidas de material normalmente del 30% en peso del alimento:

Hasta este punto el proceso de produccin de ambos alimentos es el mismo. MERMELADA. En la formulacin de la mermelada es necesario tener en cuenta que se va a obtener una mermelada con 68 grados Brix, se toma entonces el lquido de la preparacin como la humedad presente en la fresa:

La pectina se debe adicionar en una relacin 1/5 en relacin con el azcar adicionado:

Para la preparacin de la mermelada es necesario tener en cuenta la humedad caracterstica de la fresa, esta normalmente es del 91%, y la humedad del azcar adicionado: 0.00075% Se toma entonces el lquido de la preparacin como la humedad presente en la fresa

El balance de materia global para el calentamiento de la mermelada ser

24.8 Kg de alimento

CALENTAMIENTO

12.4 Kg mermelada

12.4 Litros de agua evaporada aprox CONSERVA. Para la preparacin del jarabe se toma en cuenta los grados Brix finales de este:

b) Calcule el nmero de envases que empleara (asuma envases de 200 gr cada uno)

5. Con base en los datos trmicos obtenidos calcule los consumos energticos en cada una de las etapas que incluyen esta operacin (escaldado, evaporacin, etc. Para efectos de los clculos asuma: a) Se utilizar como medio de calentamiento vapor de caldera saturado que cede calor latente(20 psi) b) Como medio de enfriamiento, agua a una temperatura inicial de 15 C c) En el escaldado se adicionar agua a 15 C a la fruta en una proporcin agua a fruta de 5:1yla temperatura final buscada ser para el agua, ebullicin a presin atmosfrica local, para la fruta 67 C. Las prdidas de calor al ambiente se estiman en el 10% del calor requerido. d) La evaporacin se realizar a presin atmosfrica local (560 mm de Hg)

ANEXOS

A. Diagrama de bloques para los productos a elaborar, indicando las cantidades a emplear en cada etapa. B. Tablas para la toma de datos y el reporte de resultados durante la prctica.

Datos Recepcin de la fruta. Adecuacin de la fruta. Peso inicial (Kg).

Producto 1 Producto 2

Peso de residuos (Kg). Peso fruta pelada y cortada (Kg) pH Caracterizacin de Bx la fruta Acidez total titulable (% Ac. Ctrico) Agua (mL) Sacarosa (Kg) Pesado de cido ctrico (g) ingredientes Sorbato de potasio (g) Pectina (g) Tiempo de escaldado (min) Tiempo de esterilizacin (min) pH Bx Acidez total titulable (%A c. Control de calidad Ctrico) Peso final (Kg) Peso escurrido (Kg)