10 segredos

evelados

DO AZEITE DE OLIVA ESPANHOL

PORTO RUBAYAT TORO A FIGUEIRA RUBAYAT DON CURRO EE SOdOcEs AMAdEUs TORdEsILHAs PRAA SO LOURENO CApIM SANTO

ORGANIZAO

Maria Luiza de Brito Ctenas

FOTOGRAFIA E DIREO DE ARTE

Andr Ctenas
CURADORIA

Natlia Vale
TRATAMENTO DE IMAGENS, DIAGRAMAO E DOcUMENTAO

Fernando Ctenas
FINALIZAO DAS IMAGENS

Athelier Digital
REVISO DE TEXTO

Ana Regina de S. Grigolon

IMPRESSO E AcABAMENTO

Pancrom Grca e Editora

REALIZAO

ASOLIVA - Asociacin Espaola de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva 2007 por ICEX Instituto Espaol de Comercio Exterior
EDITADO POR:

C2 Editora e Servios Nutricionais Ltda

cRdITOs

ApOIOs

Rua Dr. Alberto Seabra, 1.290 - Vila Madalena - Cep 05452 001 - So Paulo SP Brasil Tel. (11) 3021 0861

10 segredos
REVELAM

evelados

DO AZEITE DE OLIVA ESPANHOL

10 RESTAURANTES FAMOSOS SEGREDOS PARA VOC

10 sEGREdOs REVELAdOs
Basta ter um breve contato com o Azeite de Oliva Espanhol para perceber que o nome deste livro acanhado. 10 segredos? Se ainda fossem 50 ou, talvez, 100 segredos, possivelmente seria um meio mais adequado de revelar os deliciosos mistrios do oceano sensorial formado pela produo olecola espanhola. Comeando pela vastido das 260 variedades de oliveiras existentes na Espanha, plantadas nos mais diversos terrenos encostas drenadas protegidas dos ventos, plancies nem tanto, altiplanos pedregosos, outros no , caprichosos microclimas se esforam para criar inmeros cadinhos sensoriais onde so destilados sabores sutis, naturais, surpreendentes, espanhis. A partir da as azeitonas, carregadas com seus segredos, so recebidas por uma indstria processadora madura, que conhece os delicados cuidados que essas frutinhas precisam receber para que os sabores e aromas que portam possam ser revelados. Por isso, a maioria delas prensada por equipamentos modernssimos em menos de 24 horas depois de colhidas. O resultado um alto ndice de azeites classicados na categoria extravirgem. Ento catadores experientes misturam umas com outras tentando potencializar seu poder de seduo, ou no, algumas so mantidas puras, como vieram da natureza, monovarietais. No por acaso que a moderna revoluo que a cozinha contempornea espanhola anda promovendo pelo mundo baseada no azeite de oliva, como no se cansam de explicar os prprios grandes chefs espanhis. Por isso, quando voc estiver com um Azeite de Oliva Espanhol nas mos, tenha em conta que ele resultado de uma grande cadeia de esforos para surpreender seus sentidos, esperando apenas uma oportunidade para emocionar as suas papilas.

AZEITE dE OLIVA EspANHOL

O pApEL dA EspANHA NO cOMRcIO dO AZEITE dE OLIVA

Azeite de oliva est intimamente ligado Espanha no s pelo papel histrico, cultural e gastronmico, mas tambm por razes econmicas e comerciais, uma vez que se trata do mais importante produto de exportao agroindustrial espanhol. A Espanha a lder mundial em produo de azeite de oliva. Sua produo anual oscila entre 700.000-800.000 toneladas, apesar de ter sido, em anos recentes, superada a marca de 1,4 milho de toneladas, cerca de 50% da produo mundial. Com 300 milhes de oliveiras cobrindo mais de 2 milhes de hectares, a rea cultivada de oliveiras representa 25% do total mundial. A Espanha tambm o pas exportador lder mundial de azeite de oliva, com a mdia, nos ltimos dez anos, de 250.000 toneladas. O azeite de oliva espanhol exportado para cerca de 100 pases em cinco continentes e os principais mercados na categoria a granel so a Itlia, a Frana, Portugal e a Gr-Bretanha. J na categoria azeite envasado, os principais pases compradores so a Austrlia, os Estados Unidos, o Brasil, o Japo e a Frana.

Os azeites de oliva espanhis usualmente tm um intenso aroma frutado que recorda azeitonas maduras ou verdes. Como os grandes vinhos, bons azeites de oliva so resultado da mistura (blend) de 2, 3 ou mais variedades, at que um desejado balano seja alcanado. No entanto, azeites derivados de uma nica variedade (monovarietais) esto disponveis hoje no mercado e fazem muito sucesso. O Azeite de Oliva Espanhol hoje consumido em mais de 100 pases em todo o mundo. Existem os mais diferentes produtos para agradar qualquer tipo de preferncia ou paladar: multivarietais, monovarietais, adicionado de aroma ou essncias, azeites orgnicos ou com denominao de origem, etc. Veja algumas das principais variedades de azeites a seguir.

PIcUAL
a variedade mais importante, com cerca de 50% das oliveiras na Espanha e 20% em todo o mundo. Seu nome vem do formato de seu fruto, que termina em uma protuberncia afilada. O azeite Picual excelente porque tem altos teores de cido graxo monoinsaturado, de cido olico e de polifenis. Essa caracterstica confere maior durabilidade e capacidade para suportar melhor o calor. Em geral, tem um aroma frutado. As rvores plantadas em plancies propiciam produtos intensos, com grande corpo e personalidade, frequentemente mais amargos e picantes. Os produzidos em montanhas so usualmente mais doces, com um agradvel sabor. O azeite Picual muito bom para fritar, especialmente batatas, e para molhos e guisados.

PRINcIpAIs VARIEdAdEs

As excepcionais condies geogrficas da Espanha permitem o cultivo de mais de 260 variedades e a produo de azeites com o mais amplo leque de odores e sabores entre todos os pases produtores. Isso significa que existem desde azeites doces e suaves at outros com corpo pronunciado e personalidade marcante. Existem desde aqueles com um agradvel amargor at os de variados graus de doura.

CORNIcABRA
uma variedade nativa de Castilla La Mancha. Seu nome deriva do formato que lembra um corno (chifre) de cabra. O azeite cornicabra amarelo-ouro com leves tons verdes. De natureza frutada, quando obtido de frutos maduros, podem surgir reminiscncias do sabor de abacate. Esse azeite tem timo balano

sensorial, que vai do doce, no incio da degustao, ao amargo com sugesto de folhas verdes, no final. A textura fluida e aveludada. O azeite cornicabra muito estvel devido ao seu alto teor de cidos graxos monoinsaturados. O azeite Cornicabra muito bom para molhos de saladas, vegetais grelhados e marinadas.

HOJIBLANcA
O nome dessa variedade vem da cor de sua folha, que confere uma claridade planta, um aspecto prateado a distncia. Cresce em toda Andaluzia, onde 16% das oliveiras so Hojiblanca. O azeite Hojiblanca apresenta uma composio de cidos graxos muito equilibrada, com menor presena de cidos graxos saturados do que os demais azeites. O azeite Hojiblanca apresenta uma imensa gama de sabores, mas pode-se destacar como valor mdio os atributos de doura, no incio da degustao, um aroma de erva fresca, um sabor levemente picante e uma sensao final amendoada. Esse azeite d personalidade saladas, picles, pratos base de peixe e gazpachos.

ARBEQUINA
uma das variedades espanholas mais conhecidas. originria da localidade de Arberca (Lerida). Da o nome Arbequina. Estende-se das provncias de Tarragona e Lerida, ambas na Catalunha, at as provncias de Zaragoza e Huesca, na comunidade de Aragn. Com seu aroma e sabor extraordinrios, o azeite Arbequina recorda a alcachofra fresca e vestgios de tomate. tambm um azeite de carter frutado com certo aroma extico. A sua degustao inicia-se com um odor de ma fresca acompanhado de certa suavidade e doura, deixando um gosto final de amndoa verde. O elegante sabor do azeite Arbequina d uma incomparvel textura a todos tipos de saladas, vegetais e peixes.

LEcHIN dE SEVILLA
Essa variedade se distribui pelas provncias de Sevilha, Crdoba, Cadiz, Mlaga e Huelva. Seu nome faz referncia cor esbranquiada de sua polpa e de seu mosto oleoso (mistura de gua de vegetao e azeite que lembra leite, leche em espanhol). De composio delicada, o azeite Lechin de Sevilla um azeite fludo, com aroma mdio de ervas. O sabor mediamente amargo e picante e deixa na boca uma lembrana de amndoa. Lechin de Sevilla ideal para petiscos, fritadas, bolos e doces.

VERDIAL crescem no sul e no sudeste da Espanha.

Verdial o nome dado seguido pelo nom

PORTO RUBAIYAT
Peixes e frutos do mar

A cozinha do Porto Rubaiyat vem repleta de deliciosas lembranas mediterrneas e tem na alta qualidade dos seus ingredientes bsicos um ponto de apoio para um menu consagrado devotado inteiramente ao bem-viver. Peixes e frutos do mar de primeira qualidade dispensam molhos e preparaes complicadas. Basta azeite, alguma erva e pronto: uma preparao com grandes chances de nunca mais ser esquecida pelo paladar dos seus frequentadores.

O restaurante grande, amplo, claro, com p direito muito alto, iluminado com luz natural e muito arejado. Os tijolos das paredes cam mostra, sem reboco, e foram retirados de um terreiro de caf. Por ltimo, grandes fotos completam o projeto do arquiteto Fernando Iglesias. Na entrada, ao estilo espanhol, aqurios com peixes e mariscos vivos conrmam a qualidade da matriaprima. Do aqurio, tambm, vm as ostras de Santa Catarina, conservadas vivas, e com gosto de mar. O cardpio bastante variado, mas centrado em peixes e frutos do mar, alguns importados e caros, outros nem tanto, mas todos selecionados com muito critrio. Tambm se destacam as massas fabricadas no prprio restaurante, as aves e as carnes vindas da fazenda da famlia Iglesias, entre as quais, os cortes do Tropical Kobe Beef, um cruzamento do gado japons Wagyu com o gado Angus. R. Leopoldo Couto de Magalhes Jnior, 1.142 Itaim Bibi - So Paulo, SP Tel: 11 3077-1111 www.restauranteportorubaiyat.com.br

cOREs E sABOREs dO AZEITE dE OLIVA

A cor do azeite de oliva est diretamente relacionada com o grau de maturidade das azeitonas prensadas. Quanto mais verde for a proporo de azeitonas verdes (ricas em clorofila) na composio da matriaprima utilizada para produzi-lo, mais verde, frutado, amargo e picante ser o produto final. J as azeitonas maduras tendem a produzir azeites mais amarelos, menos amargos, menos picantes e mais doces. Todas estas sensaes constituem atributos positivos do azeite de oliva extravirgem. Boa parte desse festival de cheiros e sabores provm de compostos sensveis ao calor e que se volatilizam facilmente. Por isso, a melhor maneira de usufruir deles utilizando para finalizar as preparaes, acrescentando

SEGREDO

o azeite no final do cozimento ou at mesmo sobre a preparao pronta. Situao ideal para pratos grelhados, uma das primeiras tcnicas usadas pelo homem para preparar alimentos. Nela, o alimento cozido sob calor irradiado da grelha. Um bom exemplo de finalizao pode ser observado na preparao do Fil de linguado grelhado com molho La Meunire do Porto Rubaiyat, So Paulo. Nele, a suntuosidade do azeite de oliva extravirgem de cor dourada sobre o peixe recm-grelhado explode numa sinfonia aromtica deliciosa. O azeite usado limpo, fresco, vigoroso e muito aromtico, no entanto, deixa o sabor do peixe reinar na preparao. So dois atores poderosos em cena para deleite de nossos sentidos.

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FIL dE LINGUAdO GRELHAdO cOM MOLHO LA MEUNIRE

1 poro

1 fil de linguado com pele 5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol Folhas de 2 ramos de salsinha finamente picadas 1 colher (ch) de suco de limo Sal a gosto

1. Arrume o l de linguado em uma grelha prpria para peixe e disponha sobre brasas. Deixe at dourar rapidamente, mas com cuidado para no perder a umidade do peixe. Antes de tirar, polvilhe sal. 2. Disponha o l de linguado em um prato e regue com o azeite de oliva misturado com a salsinha e o suco de limo. O azeite deve cobrir todo o l de linguado. Sirva acompanhado do arroz selvagem e dos aspargos brancos cozidos. Se preferir, decore com ervas. Acompanhamento Arroz selvagem Aspargos brancos cozidos

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TORO
Cozinha contempornea espanhola

O Toro um restaurante que expressa claramente a Espanha moderna. Mantm intactas suas razes, respeita suas tradies, mas no permite que isso prenda seu futuro ao passado. Por meio de uma vigorosa releitura de pratos tradicionais, recria, renova e fortalece a identidade espanhola de seu cardpio. Uma vocao mediterrnea, com claras tintas espanholas, toma conta do ambiente clean, com imagens em preto e branco de temas espanhis e sombras de rvores no ptio.

Os irmos Toms e Pilar Lorente e Daniela Hispagnol, esposa de Toms, proprietrios do Toro, buscam uma cozinha contempornea baseada na reinterpretao de cones gastronmicos espanhis. Assim, os espanhis do Toro baseiam sua cozinha na utilizao de ingredientes frescos, sempre que possvel, originrios da Espanha e, quando no possvel, o mais prximos deles. Assim, a corvina toma o lugar da lubina, e o robalo, o da merluza. Fora isso, algumas transgresses so consentidas como a utilizao do brasileirssimo maracuj no cardpio. Mas nada, que empane o jeito espanhol de comer.

R. Joaquim Antunes, 224 - Jd. Paulistano - So Paulo,SP Tel: 11 3085-8485 www.tororestaurante.com.br

BONs cOMpANHEIROs
Consumir gorduras com moderao um conselho mdico universal. No entanto, nem todo mundo sabe que existem muitos tipos de gorduras e com atuaes muito diferentes no organismo. Existem as boas e as ms gorduras. Tudo questo de escolha e do tamanho da poro. O bacalhau, por exemplo, tem um tipo de boa gordura chamada de mega-3 que ao encontrar com outra boa gordura do azeite de oliva, fonte de mega-3 e mega-6, promovem uma boa sade, em especial para a do corao. Podemos at dizer que a dupla azeite de oliva e bacalhau cardioprotetora. A melhor explicao que estas substncias impedem a deposio das ms gorduras nas artrias. O resultado da menor deposio de colesterol ruim (LDL) um menor risco de doenas cardiovasculares. Vale a pena o encontro.

SEGREDO
Por estas razes a Associao Americana de ser incorporado na alimentao diria, em

Corao recomenda pelo menos duas pores de peixe por semana. J o azeite de oliva pode substituio aos outros tipos de gordura. S o consumo habitual o torna um cardioprotetor. O Bacalhau al pil pil preparado pelas mos do chef do restaurante Toro, So Paulo, prato tradicional da cozinha basca. o resultado do processo evolutivo do bacalhau provenal e da brandade de bacalhau. O molho nada mais do que uma emulso estvel de dois lquidos: o azeite de oliva com o caldo do bacalhau. Mais uma unio que d certo. O suntuoso Bacalhau al pil pil para dias especiais ou, pensando melhor, para o dia ficar especial.

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BAcALHAU AL PIL pIL

1 poro

200 g de bacalhau em posta Alho, cebola, alho-por Folhas de cereflio ou salsinha Rodelas de guindilla ou dedo-de-moa Azeite de oliva Espanhol em quantidade para cobrir a posta Alho em lminas frito

1. Azeite para contar: junte o alho, a cebola, o alho-por, a salsinha, a guindilla e o azeite. Cozinhe em fogo baixo por duas horas e reserve em um recipiente por um dia. 2. Conte o bacalhau no azeite (azeite a 60C) coado por aproximadamente 45 minutos em fogo lento, sem que ferva. 3. Retire o bacalhau e separe a gelatina que deve ter se formado. 4. Emulsione a gelatina junto com um pouco de azeite, lentamente e gradativamente, at que tome textura de uma maionese (pil pil). 5. Disponha o bacalhau em um prato e cubra com o pil pil. Decore com o alho frito e guindilla.

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A FIGUEIRA RUBAIYAT
Carnes grelhadas

Inaugurada em junho de 2001, A Figueira Rubaiyat possui um dos mais exuberantes ambientes da cidade, com o amplo salo principal localizado debaixo da frondosa rvore que d nome casa. Comandado por Belarmino Iglesias, pai e lho, os mesmos proprietrios do Baby Beef Rubaiyat e do Porto Rubaiyat, o restaurante prima pela escolha de matriasprimas de qualidade e a execuo impecvel dos pratos sob a coordenao do chef Francisco Gameleira. Entre as especialidades do cardpio, esto massas frescas, carnes grelhadas na brasa, pescados e frutos do

mar preparados em fornos de barro. Para os jurados do prmio da revista Gula 2008, o restaurante A Figueira Rubaiyat tem a Melhor Feijoada da cidade e para os jurados da revista Veja So Paulo 2008, o Melhor Restaurante Variado. A carta de vinhos da A Figueira Rubaiyat, com seus 950 rtulos, foi includa no guia de restaurantes 2008 da Wine Spectator, a conceituada revista norte-americana que anualmente elege os restaurantes com as melhores cartas de vinho do mundo. A cozinha do restaurante est exposta ao pblico pelo projeto arquitetnico de Fernando Iglesias. Sete enormes circunferncias de vidro transparentes cortam a parede de tijolos vista, deixando mostra o movimento dos cozinheiros em frente aos quatro fornos de barro aquecidos a 600C por lenhas de ps de laranja e de caf, que aromatizam os pratos.

R. Haddock Lobo, 1.738 - Jd Paulista - So Paulo, SP Tel: 11 3087-1399 www.rubaiyat.com.br/gueira

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O MAJEsTOsO AZEITE dE OLIVA EXTRAVIRGEM

A definio de azeite de oliva, como qualquer coisa boa da vida, simples: o sumo de azeitonas, obtido somente por meio de processos mecnicos, ou seja, espremendo a fruta, sem nenhuma ajuda de qualquer processo qumico. Para ser classificado como extravirgem, o azeite de oliva precisa passar por mais provas importantes, uma delas atender aos rigorosos parmetros de classificao e a outra provar sua qualidade olfativa e gustativa diante de um grupo de especialistas. S ento, se for bem-sucedido, alcana a denominao extravirgem. O azeite de oliva extravirgem pode ser consumido, sem tratamento, in natura, agregando sabor e aroma s preparaes. Um dos testes classificatrios mais importantes o de acidez, que deve ser

SEGREDO

inferior a 0,8% (de acordo com os padres da Unio Europia). A nica maneira possvel de obter um nvel to baixo de acidez tratando o fruto com muito cuidado em todas as fases anteriores prensagem, pois a fermentao da matria-prima do azeite resulta em teores mais altos de acidez. Ou seja, a classificao extravirgem somente alcanada por produtores cuidadosos. O encontro de azeite de oliva extravirgem com a carne propicia lembranas sensoriais ancestrais. Um bom exemplo o Fil do pedreiro preparado pelo A Figueira Rubaiyat. No caso, o azeite de oliva extravirgem usado na preparao tem notas herbceas, com aromas e sabores de ervas recm-cortadas, deixando a carne mais intensa na percepo do sabor, mas sem esconder o azeite de oliva.

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FIL dO pEdREIRO
1 poro

300 g de fil mignon aberto no sentido das fibras 2 ramos de alecrim 1 folha de louro 500 g de azeite de oliva Espanhol Sal a gosto Acompanhamento 6 minibatatas 2 ramos de alecrim 300 g de azeite de oliva Espanhol Polpa de 2 tomates (sem pele e sem sementes) Folhas de 3 ramos de salsinha finamente picada Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto

1. Disponha o l mignon em um saco prprio para fechamento a vcuo e junte os ramos de alecrim e a folha de louro. Feche em uma seladora a vcuo. Deixe marinar por quatro dias. 2. No dia de servir, descasque as batatas e disponha em uma panela com o alecrim e o azeite de oliva. Cozinhe em baixa temperatura at as batatas carem macias. Retire as batatas, deixe escorrer e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. 3.Pique os tomates em cubos pequenos e tempere com a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Tire a carne da marinada e disponha sobre uma grelha bem quente. Grelhe dos dois lados at alcanar o ponto desejado. Ao retirar, polvilhe sal grosso modo na hora. 4. Montagem: arrume a carne no prato e sirva com as batatas e os tomates. Regue com azeite de oliva levemente aquecido.

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DON CURRO
Cozinha tradicional espanhola

Depois de tourear por 12 anos na Espanha, Francisco Rios Domingues (Don Curro) e sua esposa Carmen Rios fundaram, em 1958, o restaurante Don Curro, nome que o toureiro adotava nas arenas antes de vir ao Brasil. Desde ento o estabelecimento foi granjeando respeito de todos e se estabelecendo como uma cozinha honesta e de alta qualidade at se tornar o cone que hoje, repleto de prmios. O Don Curro formado por uma grande cozinha, peixaria e viveiro de lagosta (para 800 animais) prprios. Sua paella, cuja receita est na prxima

pgina, cou famosa por servir lagostas, mariscos, camares e frango, alm claro, de ser feita com azeite de oliva espanhol. Alis, o nico tipo de azeite de oliva usado no estabelecimento o extravirgem, de boa qualidade. Para acompanhar os peixes, as lulas, os camares, as lagostas, so preferidos aqueles com aroma marcante, mas de sabor mais doce e delicado e evitados os azeites amargos e os mais picantes, pois agradam menos ao paladar dos clientes que preferem suavidade. Do couvert ao prato principal, o azeite de oliva uma presena marcante no restaurante, fazendo parte de todas as preparaes. No Don Curro, quanto mais azeite de oliva, melhor!

R. Alves Guimares, 230 - Pinheiros - So Paulo, SP Tel: 11 3062-4712 www.restaurantedoncurro.com.br

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sABOR E MAIs sABOR

Nas mesas da Espanha, Itlia, Portugal e Grcia no h refeio que no leve azeite de oliva para avivar o sabor dos alimentos. Na forma de monovarietais ou no de produtos de corte, do azeite comum ao extravirgem, dos mais brandos aos mais intensos, o alimento tem lugar garantido no preparo de carnes, saladas, molhos, massas, e em alguns casos, em receitas doces e na massa de tortas, bolos, pizzas, biscoitos e pes. Alm de seu espectro natural de cores e sabores, o azeite de oliva se presta de forma eficiente aromatizao. O que permite um infinita variedades de sutilezas com as quais cozinheiros de vanguarda ou tradicionais podem surpreender seus clientes. O azeite de oliva pode ser aromatizado da forma tradicional, adicionado de ervas, especiarias, raspas de casca de laranja ou de

SEGREDO

limo. Outra maneira preparar os temperos, carnes e legumes no azeite de oliva e s depois acrescentar ao ingrediente principal. Como acontece com a paella. Nela, o primeiro ingrediente o azeite de oliva. Em seguida, ganha com delicadeza os primeiros aromas de cebola, alho, cebolinha verde e tomate. Depois, o sabor consistente das carnes, peixes e frutos do mar. A essa altura, o sabor do precioso aafro. E, por fim, quando esse arco-ris de sabores est pronto, o arroz adicionado. Pronto! Se algum fechar os olhos e comer somente arroz ser possvel identificar cada um dos ingredientes. Este o ritual dirio da Paella do Don Curro e nele esto guardados dois segredos. Primeiro, o azeite de oliva extravirgem, a base de tudo, que nunca falta no restaurante, e o segundo, o aafro em duas verses: em p e em pstilos.

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PAELLA DON CURRO cOM LAGOsTA

4 pores

5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol 5 colheres (sopa) de cebola picada em pedaos pequenos 2 colheres (sopa) de alho picado em pedaos pequenos 4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada finamente 10 colheres (sopa) de tomate sem sementes picados 4 coxas de frango picadas kg de lulas limpas cortadas em anis 450 g de arroz especial solo sco lavado e escorrido 1 colher (ch) de aafro em p 1 colher (ch) de pistilos de aafro Caldo de crustceos (elaborado com cabea de crustceos) 16 camares mdios com casca 2 lagostas com casca partidas ao meio (1 kg) 16 mexilhes mdios com casca 2 pimentes vermelhos sem pele e picados 150 g de ervilha fresca Sal a gosto

1. Aquea o azeite de oliva em uma paellera. Junte a cebola e refogue at dourar. Acrescente o alho, a cebolinha-verde e os tomates. Refogue mais um pouco. Incorpore os pedaos de frango e cozinhe, mexendo de vez em quando, at carem macios. Adicione as lulas, o arroz e os dois tipos de aafro. Continue a refogar, sem parar de mexer, at a mistura ganhar uma cor uniforme. 2. Adicione o caldo de crustceos (o suciente para cobrir os ingredientes) e o sal. Misture. Ao ferver, acrescente os camares, as lagostas e os mexilhes. Durante o cozimento v adicionando, aos poucos, o caldo de crustceos at que o arroz que macio. No nal, incorpore os pimentes e as ervilhas. Acerte o sal e retire do fogo. 3. Cubra a paella com papel-alumnio e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida e, se preferir, regue com azeite de oliva.

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EE
Nova cozinha espanhola

O Ee uma bandeira espanhola ncada em pleno Jardim Europa, na cidade de So Paulo. Tudo espanhol, ingredientes, cardpio, chefs e acima de tudo a idia de contemporaneidade do restaurante. Comandada pelos chefs espanhis Javier e Sergio Torres Martinez, conhecidos como Gmeos de Ouro, propostas gastronmicas inovadoras brotam de cada poro da casa. o primeiro restaurante brasileiro que assume integralmente os conceitos da nova cozinha espanhola e o faz com propostas inovadoras. Nele, a tradio

apenas um ponto de partida. Fazem os arrozes, paellas e deu, de forte inspirao espanhola, mas um forte trao autoral catapulta as receitas para uma contemporaneidade extrema. A nfase na preservao das caractersticas e qualidades dos ingredientes, assim como no uso de matriasprimas e mtodos de coco no-tradicionais, reetem a obsesso dos jovens chefs espanhis em criar uma linguagem gustativa moderna, mas de fcil assimilao pelos clientes. O ambiente fsico segue a proposta criativa do estabelecimento. A iluminao e os materiais criam o ambiente atual, a cozinha aberta d o toque moderno e permite ver o preparo dos pratos. frente dela h um grande balco, herana dos tradicionais bares de tapas, onde se pode degustar o menu, acompanhado de um bom vinho. Tudo feito para criar a sensao vertiginosa de estar com um p no passado e o outro, ao mesmo tempo, no futuro. R. Mario Ferraz, 213 - Jardim Europa - So Paulo, SP Tel: 11 3816-4333 www.enerestaurante.com.br

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EM BAIXA pREssO
Basicamente existem dois caminhos para a inovao em gastronomia: uma est baseada na utilizao combinada de ingredientes e a outra est centrada na criao de novos processos de coco. Ainda que nos soem corriqueiras, a tcnica de confitar, saltear ou reduzir, por exemplo, foram um dia processos inovadores que possibilitaram novos caminhos, novas preparaes. A cozinha criativa dos irmos Javier e Sergio Torres Martinez explora justamente essa ltima vertente da gastronomia e guiada pela pesquisa de novos mtodos de cozimento. Todo esforo feito para manter a matria-prima na melhor condio gastronmica possvel. De suas pesquisas surgiu a tcnica de cozimento em baixa presso. O resultado a obteno de uma srie de preparaes que mantem as

SEGREDO
caractersticas naturais das matrias-primas. A tcnica de cozimento mais surpreendente do Ee o uso da Gastrovac, uma mquina compacta que permite cozinhar a vcuo, em baixa presso, alm de fritar, marinar e impregnar, nas mesmas condies. Outro mtodo que os irmos Javier e Sergio vem trabalhando a cristalizao sensvel, baseado nos princpios antroposficos de Rudolf Steiner. Assim, com nfase na preservao das caractersticas e qualidades dos alimentos, bem como no uso de matrias-primas e mtodos de coco especficos, nasce um novo jeito de cozinhar que reflete com perfeio o estilo dos dois jovens chefs espanhis. Um exemplo da maestria dos Gmeos de Ouro o Lombo de bacalhau confitado em Gastrovac, cuja receita encontra-se na prxima pgina.

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Nota O bacalhau contado no azeite de oliva e cozido em baixa temperatura na Grastovac uma das cozinhas mais surpreendentes, tanto pela sua textura, sabor e tambm porque respeita os sabores originais e a estrutura celular dos ingredientes. No caso desta preparao o azeite de oliva e o bacalhau cam com sabor original.

LOMBO dE BAcALHAU cONfITAdO EM GAsTROVAc

1 poro

150 g de lombo de bacalhau dessalgado litro de azeite de oliva extravirgem Espanhol 1 cenoura alho-por 1 nabo 200 ml de caldo de frango clarificado 4 g de algas 5 g de alcaparras 5 ml de molho de soja Sal e pimenta-do-reino a gosto

1.. Corte um pedao do lombo de bacalhau e disponha na cesta da Gastrovac com o azeite de oliva, a cenoura, o alho-por e o nabo cortados em dados. Cozinhe por 6 minutos com a Gastrovac a 55C. Reserve. 2. Em uma panela, aquea o caldo de frango com as algas. Adicione as alcaparras e o molho de soja e tempere com sal e pimenta-do-reino. 3. Montagem do prato: disponha em um prato o bacalhau contado no azeite de oliva, regue com o caldo de frango temperado com as algas, as alcaparras e o molho de soja. Sirva em seguida.

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SdOcEs
Doceria contempornea

Ningum come doce para se alimentar estritamente, mas para ter um momento de prazer. Essa a principal diferenciao da confeitaria do resto da gastronomia: doce pura emoo e entretenimento. Na Sdoces, do chef confeiteiro Flavio Federico, a arte de emocionar pelas papilas levada ao extremo. Tudo preparado para isso. Em um ambiente, aconchegante e iluminado, ca um balco onde os doces esto expostos e algumas mesas para sentar e degustar. Entre esses dois pontos, uma pliade de possibilidades. O delicado Romeu e Julieta, feito com musse de queijo,

recheio cremoso de goiaba e goiabada casco, com sabores absolutamente integrados. O portokali (laranja, em grego) que combina massa crocante, biscuit de amndoas, cointreau, gelia de laranjas (caseira), ganache de chocolate, chantilly de laranjas e gelatina de gua de or de laranjeira. O matuto, cheio de referncias brasileiras, feito de biscuit de fub, de coco, musse de doce de abbora com caramelo e gelia de jabuticabas e o oiapoque, de lembranas amaznicas, feito de biscuit de caju, musse de chocolate branco, compota de cupuau com rapadura e gelia de cupuau. Os macarons so um captulo parte. Por trs anos considerados pela revista poca os melhores macarons da cidade, so repletos de surpresas brasileiras: o de caipirinha (chocolate branco, cachaa e limo) e o de cupuau. Basta uma visita para perceber que a Sdoces no apenas uma doceria, mas um momento de alegria e prazer na vida de seus frequentadores. Al. Arapans, 540 - Moema - So Paulo, SP Tel: 11 5051-5277 www.sodoces.com.br

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UM INGREdIENTE VERsTIL
Os bolos nunca perdem o encanto, por mais simples que sejam as suas receitas. Quantas boas lembranas nossas no so despertadas pelo cheiro, textura e sabor de um pedao de bolo, servido em um fim de tarde. O uso de azeite de oliva em bolos ou doces permite avivar as sensaes e oferecer, se no um resultado melhor, pelo menos uma nova referncia sensorial para doces entre outras vantagens de carter culinrio ou de sade. O azeite de oliva por ser naturamente lquido em temperatura ambiente proporciona uma textura mais mida em bolos do que quando se usam outras gorduras de natureza slida em temperatura ambiente, como manteiga ou margarina. Outra vantagem ajudar na reduo de calorias: 1 colher (sopa) de manteiga contm

SEGREDO

15 g (corresponde a 110 Kcal) e pode ser substituda, para alcanar resutados culinrios semelhantes, por de colher (sopa) de azeite de oliva que pesa 7,5 g e equivale a 67,5 kcal. Essa substituio representa uma reduo de 40% das calorias provenientes das gorduras. Alm disso, o azeite de oliva tem uma elevada proporo de cido olico que ajuda a reduzir as taxas de colesterol. Essas vantagens so aproveitadas pela Sdoces, de Flavio Federico, no prato multicultural e cheio de cincia Bolo de fub com azeite e queijo manchego, caju e goiabada. O papel do azeite de oliva deixar o bolo mais macio e mais mido. E, acima disso, deix-lo assim por mais tempo. O uso do azeite em confeitaria uma fronteira relativamente recente, mas muito promissora.

BOLO dE fUB cOM AZEITE E QUEIJO MANcHEGO, cAJU E GOIABAdA

1 poro

Massa 280 g de acar refinado 80 g de leite integral 25 g de azeite de oliva extravirgem Espanhol 80 g de fub 80 g de ovos 35 g de queijo manchego ralado fino 5 g de fermento qumico Molho de goiabada casco 1 g de pectina 100 g de acar refinado 400 g de suco de goiaba concentrado 10 g de suco de limo 80 g de goiabada casco picada Caju confitado 10 cajus mdios 700 g de acar Especiarias (cardamomo, canela em rama e cravoda-ndia) Acompanhamento: sorvete de graviola

1. Massa: disponha em uma panela 80 g de acar, o leite, 80 ml de gua, o azeite de oliva e o fub. Cozinhe,

sem parar de mexer, at engrossar. Retire do fogo e deixe amornar. 2.Transra a massa para a tigela de uma batedeira. Comece a bater e, aos poucos, acrescente os ovos e o queijo. Bata at obter uma massa leve. Misture o restante do acar com o fermento. 3.Despeje em 6 assadeiras untadas (capacidade para 100 ml) e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa (160C) por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno e reserve. 4. Molho de goiabada: misture a pectina no acar e reserve. Leve para ferver em uma panela o suco de goiaba com o de limo. 5. Adicione o acar com a pectina e cozinhe, sem parar de mexer, por 1 minuto ou at engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar at 40C e incorpore a goiabada. 6. Caju contado: retire a castanha dos cajus, fure-os e esprema o suco. Reserve. 7. Disponha em uma panela 1 litro de gua, o acar e as especiarias. Leve ao fogo e, ao ferver, acrescente os cajus. Abaixe o fogo para manter a calda apenas tremulando (aproximadamente 95C). Coloque um peso para manter os cajus submersos e cozinhe por 3 horas. Desligue o fogo e deixe o caju esfriar na calda.

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AMAdEUs
Comida do mar

Se o mar um mundo misterioso e repleto de vida, a cozinha que nasce dele no poderia ser diferente. Diversas espcies, com texturas e sabores prprios, exigem muita tcnica, ateno e delicadeza de um cozinheiro. A seleo das matrias-primas e o prpreparo ocupam a maior parte do tempo, segundo Bella Masano, chef da cozinha do Amadeus. Panelas ao lume, a ateno volta-se para a coco: o ponto deve ser preciso. No fogo, normalmente tudo tem de ser muito rpido. Uma vieira, por exemplo,

que chega viva ao Amadeus, ca pronta em minutos, ou acaba sacricada em textura, suculncia e sabor., ensina a chef. Outro item fundamental para o sucesso a qualidade da matria-prima, fato que levou o Amadeus, anos atrs, a desenvolver um cultivo prprio de ostras e mariscos, no litoral de Santa Catarina, alm do desenvolvimento constante de fornecedores. Os camares, pescados livremente no mar, so escolhidos criteriosamente ainda no porto. Normalmente de 100 kg camos com 8 kg ou 10 kg apenas, conta a chef. No restaurante, os crustceos, sempre frescos, so preservados na casca at o momento do preparo, resguardando ao mximo o seu sabor. Todo este cuidado mantm o restaurante por mais de duas dcadas uma referncia de excelncia em pescados.

R. Haddock Lobo, 807 - Cerqueira Csar - So Paulo, SP Tel: 11 3061-2859 www.restauranteamadeus.com.br/

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sABOR cOM sABOR sE cOMBINA

Uma regra geral para harmonizar alimentos com azeite considerar sua intensidade, evitando que o sabor acrescentado pelo azeite esconda o do prato principal. Alimentos com sabor mais acentuado pedem azeites de aroma mais intenso e picante; pratos mais delicados, como peixe assado ou cozido, por exemplo, se do bem com azeites frutados; para as saladas, escolha os mais perfumados e, para as carnes brancas e legumes, os de sabor amendoado. Pratos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparao), com gosto mais forte (peixes, queijos, cogumelos e crustceos), ou muito aromticos, com presena marcante de especiarias, devem ser harmonizados com um azeite frutado (azeitonas maduras costumam dar essa caracterstica) e a variedade Picual e

SEGREDO

Arbequina vo bem nesse caso. J alimentos mais amargos (por exemplo, alcachofra, radicchio, chocolates 70% de cacau e berinjela) ficam melhores com azeites mais frescos e amargos, que trazem uma sensao picante garganta, como a Lechin de Sevilla. Pratos com gordura acentuada (queijos, chocolates, carnes, entre outros) , ou ento doces, ou ainda alimentos cidos

(laticnios, tomates, vinagres e ctricos) pedem azeites de notas mais doces, mais suaves, tambm de azeitonas maduras. Nesse caso, experimente o Hojiblanca. J para o prato Peixe no Papillote, do Amadeus, So Paulo, a natureza frutada da variedade Picual ou Arbequina harmoniza-se muito bem com o peixe e as ervas que o acompanham.

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PEIXE NO pApILLOTE
8 pores

2 kg de lombo de robalo limpo 32 azeitonas pretas 300 g de azeitonas pretas azapa 10 tomates 250 ml de azeite de oliva extravirgem Espanhol 100 g de cebola picada 30 g de alcaparras 30 ml de vinho branco 200 g de farinha panko Brotos, ervas frescas e flores comestveis Sal a gosto

1. Corte 4 quadrados de 40 cm x 40 cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) de lme plstico especial para assar. Reserve. 2. Retire os caroos das azeitonas. Corte em lminas as azeitonas pretas no sentido longitudinal e pique a azeitona azapa. Reserve. Descasque os tomates e retire as sementes. Corte em pequenos cubos. Reserve. 3. Tempere o peixe com o sal. Sele os 4 lados dos

peixes, cobrindo com azeite de oliva o fundo de uma frigideira antiaderente. 4. Paralelamente, murche 1/3 da cebola em 5 colheres (sopa) de azeite. Regue o vinho branco e deixe evaporar o lcool. Adicione os cubos de tomate. Salpique pouco sal (pois ainda adicionaremos as azeitonas e as alcaparras, que j so salgadas), misture e retire do fogo. 5. Coloque 2 colheres do tomate recm-preparado no centro de cada um dos lmes para assar. Posicione o peixe e cubra com mais tomate. Distribua as azeitonas laminadas e as alcaparras (no esto nos ingredientes). Feche como presente, amarrando com a tinha do mesmo papel. Leve para assar. 6. Coloque 50 ml de azeite de oliva em uma frigideira e murche o restante da cebola. Adicione a azeitona preta picada e deixe secar um pouco. Adicione a farinha e misture, sobre o fogo, at que que crocante. 7. Leve ao fogo o restante do azeite para amornar. Misture os brotos e as ervas e regue o peixe com a mistura ao abrir o papillote.

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TORdEsILHAs
Cozinha brasileira

Quer conhecer as gastronomias brasileiras de uma s vez? Ento visite o Tordesilhas, cujo menu um verdadeiro passeio pelas comidas do Brasil. Ali, lado a lado, linha a linha do cardpio, convivem em desregrada e pacca harmonia, os sabores picantes da Bahia, os fazeres da cozinha de Minas Gerais, a doceria do Segundo Imprio, a rusticidade bandeirante da culinria do interior de So Paulo e sabe Deus o que mais essa cornucpia brasileira nos reserva. Instalado em um sobrado cheio de cores e adornos brasileiros, na rua Bela Cintra, em So Paulo, o

Tordesilhas divide-se em dois pavimentos e um terrao. Nos fundos da casa, do lado de fora, ao ar livre, postam-se algumas mesas que em dias de sol so tomadas por um burburinho, um clima descontrado tpicos dos botecos cariocas. E se falta a praia de Salvador, sobra o sabor do Bob de Camaro. E se a Floresta Amaznica est longe, por perto encontra-se o Pato no Tucupi para nos lembrar de seus mistrios. E quando nosso passado ca meio esmaecido, meio apagado, um vigoroso Barreado nos revela a complexidade de nossa cultura. Tudo o que brasileiro no estranho ao Tordesilhas. Amm!

R. Bela Cintra, 465 Consolao - So Paulo, SP Tel: 11 3107-7444 www.tordesilhas.com

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AZEITE dE OLIVA cOM JEITO dE BRAsIL

Quando se estudam as culinrias regionais, de qualquer regio do mundo, rapidamente se percebe que elas so organismos vivos, em constante transformao, ou melhor, aperfeioamento. Basta que em seu contexto surja um ingrediente novo, ou uma nova receita, para que uma srie de adaptaes ocorram, buscando sempre oferecer a alimentao mais adequada possvel aos seus praticantes. Foi assim com o leite-decoco, o azeite-de-dend, as pimentas, o leite, os ovos e por a vamos, com inumerveis ingredientes e incontveis utilizaes em receitas. Em outras palavras novos ingredientes no desvirtuam a gastronomia regional. Ao contrrio, a enriquecem. No caso especfico do azeite de oliva, o

SEGREDO

primeiro benefcio que ele pode trazer s preparaes tradicionais justamente o sabor, que pode produzir sensaes novas e diferenciadas. Para se ter uma idia, somente na Espanha existem 262 tipos de azeitonas que podem produzir um semnmero de azeites com sabores variados. Quando se usa um azeite de oliva, particularmente quando extravirgem, incorpora-se receita uma personalidade absolutamente prpria, capaz de proporcionar, a exemplo do que ocorre com os vinhos, momentos inesquecveis. No prato Costelas de Tambaqui sobre Mangaritos Assados, de Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, So Paulo, as cores e os sabores dos ingredientes brasileiros explodem por todos os lados, reafirmando a tradio brasileira em acolher bem os visitantes e acomod-los confortavelmente nossa cultura.

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COsTELAs dE TAMBAQUI sOBRE MANGARITOs AssAdOs

6 pores

1 kg de costeleta de Tambaqui 50 ml de Azeite de oliva Espanhol Suco de meio limo Sal e pimenta-do-reino a gosto 500 ml de Tucupi 500 g de Mangarito (tubrculo brasileiro em extino) Folhas de Jambu

1. Faa um tempero com o azeite, o sal, o limo e a pimenta-do-reino. Marine o peixe por meia hora neste tempero. 2. Reduza o tucupi em fogo brando a 300 ml. 3. Asse o mangarito (com a casca e embrulhado em papel-alumnio) em forno a 180C por aproximadamente 40 minutos. 4. Salteie o jambu em azeite de oliva. 5. Montagem: grelhe as costeletas do peixe, regue com o tucupi e sirva sobre lminas de mangarito com o jambu.

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CApIM SANTO
Cozinha brasileira contempornea

No Capim Santo, em So Paulo, a cozinha delicada, emocional, meio comfort food, autoral e sem regionalismos, ainda que os ingredientes regionais sejam usados com frequncia e sem preconceitos, quase sempre com toques de fuso entre vrias culturas gastronmicas. Essas caractersticas so o reexo das ideias de Morena Leite, chef de cozinha e proprietria do restaurante, para quem a alegria de comer e saborear os alimentos no deve se afastar do bem-estar e da sade. Para ela ambos ideais so faces da mesma moeda, um binmio de bem-viver: sabor e sade.

O ambiente do restaurante, repleto de pitangueiras, coqueiros, jabuticabeiras e gueiras em sua rea externa, tambm acompanha esse ideal de equilbrio e bem-estar. No de se estranhar ento o papel de destaque que o azeite de oliva ocupa no restaurante, no qual usado praticamente em todos os pratos. L se evita a gordura animal. O leite e o creme de leite so usados com muita parcimnia. E a manteiga s usada quando a preparao precisa de consistncia, mas mesmo assim mesclada com azeite de oliva. O azeite de oliva usado com muito sucesso nas sopas, nos risotos e nas massas. Sem falar na maravilhosa banana-da-terra frita, que como todos os demais pratos, so uma exploso delicada de sabor.

Al. Ministro Rocha Azevedo, 471 - Jardins - So Paulo, SP Tel: 11 3068-8486 www.capimsanto.com.br

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MOdERNO, MAs NEM TANTO

Confitar pode at parecer uma tcnica culinria moderna, mas uma das formas mais antigas de conservar alimentos. A palavra deriva do verbo francs confire conservar que por sua vez deriva da palavra latina conficere fazer, produzir, preparar. Em culinria, confit o termo genrico utilizado para vrios tipos de alimentos em imerso em substncia que visa aumentar o sabor, a durabilidade ou ambas. O termo se popularizou na Frana onde so famosos os confit de canard (pato) e os confit doie (ganso). Atualmente comum acrescentar uma fonte branda de calor, por algum tempo, promovendo um cozimento muito lento da carne e depois armazen-la imersa nesta prpria gordura. Desde o comeo da tcnica, o ambiente de imerso foi muito variado. Na regio norte da Frana, usava-se gordura de pato ou ganso,

SEGREDO

mais ao sul da regio Languedoc-Roussillon e Provena, o azeite de oliva e no Brasil, durante o perodo colonial, por questo de sabor e de disponibilidade, gordura de porco. Ultimamente, a tcnica provenal de confitar, com a nfase de alcanar sabores mais delicados, tem ganhado destaque, em particular porque permite resultados mais saudveis. A chef Morena Leite, do Capim Santo, utiliza essa forma de confitar da Provena em seu Bacalhau Confit. Nele o peixe imerso em azeite de oliva e lentamente cozido, em uma temperatura bem baixa, menos de 80C. O azeite de oliva usado para confitar impede a formao de vapor dgua, mantendo a umidade interna do peixe e intensificando o seu sabor. Confitar demanda tempo e pacincia, mas os resultados compensam amplamente o esforo.

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BAcALHAU CONfIT
5 pores

1 kg de bacalhau fresco 2 litros de azeite de oliva espanhol kg de brcolis kg de batata-doce 100 g de alho 75 g de pesto de azeitonas pretas 75 g de pesto de pimento vermelho 75 g de pesto de salsinha

1. Cont de bacalhau: cozinhe o bacalhau em uma panela mergulhado no azeite de oliva at ele comear abrir, isto , aproximadamente 1 hora em fogo bem baixo. 2. Acompanhamento: ferva o brcolis rapidamente at car al dente. Grelhe a batata-doce at car macia. Frite os dentes de alho inteiros. 3. Pestos: devem ser triturados at carem homogneos com os respectivos ingredientes. 4. Montagem: parta o bacalhau em lascas grandes e arrume nos pratos, intercalando com o brcolis e a batata-doce. Regue com o pesto de azeitonas, o pesto de pimento e, por ltimo, o pesto de salsinha.

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PRAA SO LOURENO
Gastronomia casual

Basta dar dez passos da calada e pronto! como se a agitao frentica de So Paulo tivesse cado h quilmetros de distncia. A, logo na entrada, o frequentador da Praa So Loureno, pode escolher sentar-se entre amoreiras, goiabeiras, abacateiros, jabuticabeiras, ameixeiras, laranjeiras e pitangueiras, no jardim externo, ou se acomodar em alguma mesa no lounge, no bar ou, ainda, no formidvel mezanino, construdo com toras de eucaliptos e vidro. Seja l

qual for a sua escolha, ao se sentar mesa, a cidade apenas uma lembrana. Da para frente desfrutar do cardpio comeando pelo farto couvert, feito base de Panzottis, massas enroladas com frango, com tempero picante e outros recheios. Dos fornos a lenha, nos quais a maioria dos pratos so produzidos, vo surgindo as iguarias que fazem a fama do restaurante: o Fil ao mosto duva, um l mignon alto servido com molho de uvas e acompanhado de batatas grelhadas; e o Linguado em crosta sobre cama de legumes e molho de maracuj. A essa altura, o extasiado cliente passa a compreender o nome do restaurante e sua homenagem a So Loureno, santo padroeiro da gastronomia.

R. Casa do Ator, 608 -Vila Olmpia - So Paulo, SP Tel: 11 3053-9300 www.pracasaolourenco.com.br

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fRITAR EM AZEITE dE OLIVA

A fritura uma tcnica culinria que utiliza a gordura como meio de transporte de calor. Ainda que a medicina recomende moderao no consumo de alimentos fritos devido ao seu teor calrico, usando azeite de oliva e tomando os cuidados necessrios pode-se alcanar, alm de bons resultados culinrios, uma melhor configurao de gorduras no alimento frito. Isso ocorre porque durante a fritura h uma troca entre parte da gordura encontrada nos alimentos pela gordura utilizada na frigideira, que no caso do azeite de oliva composto majoritariamente por cidos graxos monoinsaturados, benficos sade. Uma boa fritura se faz em um volume de azeite de oliva trs vezes maior ao do alimento que ser frito. Tambm necessrio ficar atento temperatura do azeite que deve permanecer entre 160C e 180C durante todo o processo. Deve-se utilizar alimentos secos para evitar que

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a gua abaixe a temperatura e comprometa a qualidade da preparao. Uma frigideira com termostato, tambm, ajuda nesse controle.

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Para fritar corretamente necessrio utilizar pores menores de alimentos e ir introduzindo aos poucos na frigideira. No final, para retirar o excesso de gordura, conveniente deixar o alimento frito em contato com uma toalha de papel durante algum tempo. Para armazenar o azeite de oliva utilizado na fritura, basta deix-lo esfriar e eliminar os resduos slidos, por meio de filtragem. Assim, o azeite de oliva, pode ser usado em novas frituras enquanto estiver com uma cor clara. O azeite de oliva pode ser usado tambm para grelhar peixes na frigideira e, nesse caso, a quantidade de azeite deve ser bem menor. Um bom exemplo o Lombo de Bacalhau da Praa, no qual o azeite usado para grelhar e tambm para finalizar o prato.

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LOMBO dE BAcALHAU dA PRAA

1 poro

1 cabea de alho 70 ml de azeite extravirgem Espanhol 220 g de lombo de bacalhau do Porto dessalgado 120 g de batata parisiense ou bolinha 80 ml de leo de canola ou de milho 2 dentes de alho cortados em lminas bem finas 70 g de brcolis cozido 2 ramos de alecrim Sal a gosto

1. Em uma frma, embrulhe a cabea de alho em um papelalumnio colocando um pouco de azeite, somente para unt-lo. Leve-o ao forno aquecido a 150C e deixe assar por aproximadamente 10 minutos. Enquanto o alho assado, coloque o lombo de bacalhau em uma frigideira antiaderente e grelhe-o com um o de azeite. Reserve-o. Em uma panela, frite as batatas no leo de canola ou de milho e reserve. 2. Na frigideira em que o bacalhau foi grelhado, coloque 30 ml de azeite, frite o alho laminado e deixe-o separado. Depois coloque o restante do azeite e salteie o brcolis e a batata frita, acrescentando um pouco de folhas de alecrim. Tempere com sal a gosto. 3. Para a montagem do prato, coloque o lombo de bacalhau com o alho frito por cima e depois o brcolis, a batata e a cabea de alho ao redor. Decore com os ramos de alecrim, nalizando com azeite de oliva Espanhol.

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NdIcE
sEGREdO

cOREs E sABOREs dO AZEITE dE OLIVA pOR PORTO RUBAIYAT (pG 8) sEGREdO 2 BONs cOMpANHEIROs pOR TORO (pG 12) sEGREdO 3 O MAJEsTOsO AZEITE dE OLIVA EXTRAVIRGEM pOR A FIGUEIRA RUBAIYAT (pG 16) sEGREdO 4 sABOR cOM MAIs sABOR pOR DON CURRO (pG 20) sEGREdO 5 EM BAIXA pREssO pOR EE (pG 24) sEGREdO 6 UM INGREdIENTE VERsTIL por SdOcEs (pG 28) sEGREdO 7 sABOR cOM sABOR sE cOMBINA por AMAdEUs (pG 32) sEGREdO 8 AZEITE dE OLIVA cOM JEITO dE BRAsIL pOR TORdEsILHAs (pG 36) sEGREdO 9 MOdERNO, MAs NEM TANTO pOR CApIM SANTO (pG 40) sEGREdO 10 fRITAR EM AZEITE pOR PRAA SO LOURENO (pG 44)

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